carpeta de evidencia pasteleria
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PROFESOR:
Chef. Hugo Martínez Samberino.
MATERIA:
Pastelería.
GRUPO:
GA-31
ALUMNO:
Cabrera Reyes Leilani.
18-7-2012
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS.
TEMARIO.
INTRODUCCION A LA PASTELERIA.
Historia y evolución de la Pastelería. Organización del área de Pastelería.
Reconocimiento de las unidades de medidas, conversiones y equivalencias.
Estructura y funciones de los puestos en pastelería. Equipo y utensilios de pastelería. Terminología en pastelería. Materias primas de la pastelería.
PREPARACION Y PRESENTACION DE PASTELES.
Preparación de bizcochos Acremados. Espumosos Combinados
Rellenos: Jarabes Enviados Crema Mermeladas
Coberturas: Ganaches Betún Crema montada Merengue
Proceso de ensamblaje y decoración de pasteles.
PASTELERIA.
Antiguamente esta palabra significa despensa donde se guardaban las provisiones y también donde se elaboraban dulces pastas, embutidos y algunas bebidas.
El cargo de repostero mayor de los reyes de castilla le correspondía al primer significado de la palabra jefe.
Cuyo cargo y estaba al mando y gobierno de todas las necesidades de la casa real este cargo termino siendo honorifico y por lo regular solo ocupaba este puesto alguna persona que perteneciera a la alta sociedad.
Entonces la palabra repostería a pasado a significar lugar donde se guarda los mangares se elaboran y venden.
CONCEPTUALIZACION DE REPOSTERIA.
Es el arte de confeccionar pasteles dulces o salados, bizcochos, terrones, mermeladas, mazapanes, dulces secos, helados y bebidas, asi se entiende desde que Juan de la Mota segundo repostero de la Corte de Castilla publico en Madrid su tratado el cual lo llamo “El arte de la Repostería” siendo en el siglo XX su ultima publicación.
PASTELERIA:
La palabra pastel es de origen germánico procede de la palabra Wastil que significa alimento, la palabra latinizada se convierte en Wastlelun, y luego durante el siglo XII y XIII se convierte en Pastel para posteriormente convertirse en Gastel que significa entonces “Manjar delicado que pronto se deteriora” y mucho mas tarde la palabra evoluciona de nuevo y se convierte en pastel.
WATIL—WASTLELUN—PASTEL—GASTEL—PASTEL.
Se entiende como pastelería al arte de confeccionar pasteles asi como también helados, cremas entre otros.
Esta evolución a conservado una terminología muy precisa contraria a la de la Repostería.
La palabra pastel no solo abarca los ingredientes de la pastelería.
Los productos principales para la elaborar un pastel son:
Harina Leche Mantequilla Crema Huevo Azucar Sal Y leudantes.
EQUIPO MENOR.
Batidor globoUtensilio de cocina que se suelen construir con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango.
El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias.
Cuchillo chef
Se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja, la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. Sus partes son de arriba hacia abajo: pico, biselado, filo, hoja, lomo, talón, ribete/remache, mango.
Diseñados para cortar cualquier tipo de alimento. Su mango antiderrapante permite darle un uso más seguro a la hora de cortar y preparar cualquier alimento excelente para cualquier tipo de cocina.
Cuchillo para pan.
Contiene un filo en sierra de grandes dientes que permite desgarrar las fibras del pan fácilmente. Es un cuchillo de grandes dimensiones que puede llegar a medir unos 30 cm de longitud.
El cuchillo para cortar pan presenta dos cualidades, la primera de ellas es contar con una herramienta de corte capaz de adaptarse a las necesidades del usuario al cortar pan y derivados. Y la segunda, preservar el resto de cuchillería frente al deterioro que sufrirían si se utilizaran cuchillos no adecuados para cortar pan.
Cuchillo torneador
Cuchillo empleado para tornear de aproximadamente 10 cm de largo, con una hoja en forma curva.
Sirve para tornear o figurar verdura. Es decir, para darle forma de huevo de gallina a las patatas, de aceituna a una zanahoria, de huevo de golondrina a un calabacín, para sacarle espirales en la piel a un champiñón, se usan por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8, así como forma de barril a diferentes verduras.
Cuchillo mondador
Con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una hoja de 6 a 9 cm de longitud, es uno de los más útiles.
Su hoja cortante y curva es ideal para pelar frutas y verduras pero también permite hacer composiciones decorativas.
Mandolina
Utensilio de dos piezas que se deslizan entre sí. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero, las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios.
Empleado para rebanar verduras, queso, jamón, etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor o como el cocinero lo requiera. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla, nabo, apio, etcétera.
Rallador
Instrumento de cocina formado por una chapa de metal con agujeritos de puntas salientes
sirve para desmenuzar ciertos alimentos y empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc.
Parisién
Es una pequeña copa con una hoja de media esfera y A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón, o sacabocado.
Se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas.
Rallador de frutas
Hoja de metal con agujeros de diferentes circunferencias y puntas salientes.
Como su nombre lo indica, sirve para rallar diferentes frutos y verduras con textura solida.
AcanaladorInstrumento de cocina con una especie de cebillo con dientes en la parte de la cabeza.
Empleado en la extracción de pedazos de cáscaras de algunas frutas con el simple objeto de decorar pasteles.
Mangas
Utensilio muy necesario en repostería, La manga puede ser de tela gruesa, plastificadas, de plástico descartable, o de papel manteca. Tienen forma de embudo, es decir la parte superior es ancha y la parte inferior estrecha. En esta parte estrecha es donde se coloca la boquilla elegida.
Decorar, rellenar o dar forma a ciertos preparados. etc.
BoquillasComplemento fundamental de las mangas de repostería, que se coloca en su parte superior. Hay de distintas formas y tamaños.
Sirve para decorar pasteles, tartas, etc., Dependiendo de la forma de la boquilla es como saldrá tal decoración.
Espátula recta
Tiene una cuchilla larga y con una punta redondeada o cuadrada y no dispone de filos cortantes.
Te ayudará en la decoración y manipulación de tus postres, tartas, galletas.
Raspa
Utensilio de cocina parecida a la espátula, con una hoja de acero recta y un mago.
Ideal para cortar la masa y la transferencia de masa del plato a la superficie del trabajo.
Rodillo
El palo de amasar, rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica, de longitud entre los 20 y los 40 centímetros. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo, puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie.
Se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta, pasta, etc.
BatidoraUtensilio con un motor eléctrico (usualmente un motor universal) hace girar un eje. Al girar, estas provocan el movimiento de batido de la mezcla de ingredientes. Suelen tener varias velocidades, controladas electrónicamente o mecánicamente mediante un interruptor permitiendo crear nuevos alimentos uniendo ingredientes. Los modelos que valen para amasar disponen de otro accesorio con varillas metálicas más estrechas y rígidas.
Permite batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve.
Charola para panadería
Lamina de acero extendida con bordes alrededor.
Su uso puede variar pero en especial se usa en la panadería para colocar sobre ella los panes y cocerlos en un horno.
Tazas medidoras
Empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar, en especial para volúmenes desde 50 Ml. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina, azúcar, levadura, agua, etc.
Su uso como su nombre lo indica sirve para medir diferentes ingredientes a la hora de cocinar, esto para evitar que se maneja al tanteo las sustancias.
Cuchara medidora
Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequeñas cantidades. Está disponible en plástico, metal y en otros materiales rígidos. Existe en diferentes tamaños que pueden ir desde una cucharadita a una cuchara.
Empleada para medir cantidades (volúmenes) de sustancias que pueden ser líquidas o en polvo.
Pinzas de panLas pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar. En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que
Se utilizan para voltear o levantar, en especial carne, pan o algún alimento en temperaturas altas.
estos no perforan los alimentos.Cortadores de galletas.
Cortadores. Accesorio para marcar los panes antes de meter al horno
BudineraRecipiente generalmente cuadrado o rectangular, normalmente de acero o cristal.
Sirve como molde para hornear budín o cualquier otro postre similar o alimento.
Brochas. Puede ser con mango de madera o plástico, con cerdas que sirve para pintar o barnizar.
Se usan para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería
Domo
Colador
Utensilio formado por una tela o de una plancha metálica con agujeros unida a un mango.
Se usa, sobre todo en cocina, para eliminar las partículas sólidas de un líquido o una sustancia viscosa.
Colador chino
El colador chino se trata de un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo) construido de acero inoxidable.
Este colador se suele emplear para filtrar salsas y caldosempleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina.
EQUIPO MAYOR.Armario de fermentación Es un armario que permite su graduación
en temperatura, vapor y tiempo para la
fermentación de masas y levadura,
encuentra su mayor aplicación en aquellos
obradores donde se realizan trabajos de
pan y bollería diversa.
Cuarto frío Permite almacenar por periodos largos los
alimentos.
Refrigerador Ofrecen la posibilidad de graduarse
fácilmente, ayuda a mantener los
alimentos conservados en buen estado
durante un tiempo.
Amasadoras y Batidoras Maquinaria que permite montar, batir y
mezclar o amasar géneros. Se diferencian
de las amasadoras por el tamaño más
pequeño. Función principal es el batido.
Divisoras/Pesadoras
Formadoras de barras y
laminadoras
Sirve para estirar la pasta. Laminarla.
Urnas exhibidoras Sirve para exhibir el pan y pasteles ya
listo.
Carros bandejeros Sirve para colocar las charolas del pan.
Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para
mezclar y amasar el pan, para obtener
una mezcla uniforme y totalmente elástica.
Es muy importante tener presente que se
debe amasar con bajas velocidades para
no recalentar la masa.
Horno con control de tiempo y temperatura:
Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.
MATERIA PRIMA.Materia prima. Tipos Función en un pastel.
Azúcar.
Azúcar morena, blanca,
refinada, glacé, azúcar
granulado.
Agrega dulzura y sabor. Suaviza y hace la
textura más fina al debilitar en parte la
estructura del gluten.
Le da color a la corteza. Mejora las
características de conservación al retener la
humedad. Se comportan como agentes que
acreman al combinarlos con grasas y como
espumantes al combinarlo con huevos. Le
proporcionan alimento a la levadura. Forman
una pasta más uniforme y aguantan cantidades
mayores de grasa.
Melaza.
Melaza sulfurada,
melaza no sulfurada.
Da sabor y color, las melazas retienen humedad
en los productos de panadería, por lo que
prolongan su frescura.
Miel de abeja. Miel en panal, virgen,
cruda, batida, meloja.
Ayuda a conservar la humedad de los productos
de panadería. Contiene ácido lo que permite
que se use con bicarbonato de sodio como
leudante.
Jarabe de malta
o miel
Diastásico y no
diastásico.
Sirve como alimento para la levadura, se utiliza
sobre todo en los panes de levadura, da un
mejor sabor al pan y color a la corteza.
Harinas y
féculas.
Harina de trigo, maíz,
centeno.
Proporciona volumen y estructura a la mayoría
de los productos de panificación: pasteles,
panes, galletas y pastelería fina.
Harina pura o completa.
Harina clara.
La harina pura tiene un alto contenido de
proteínas y puede ser utilizada en la
panificación.
Su uso principal es la elaboración de panes de
centeno, también se puede usar en
combinación con harina de trigo entero.
Harinas de
trigos blandos.
Harina para pastel.
Harina de repostería
Harina que se utiliza para pasteles y otros
productos de panadería delicados que requieren
un bajo contenido de gluten. Puede mezclarse
con harina para pan con el fin de rebajar
ligeramente esta última y usarla en algunas
masas de levadura azucaradas.
Se utiliza para las masas de pays y algunas
galletas, bísquets y muffins.
Fécula. Fécula de maíz. El almidón hace que la miga de los productos
resulte con poros finos, suave y una estructura
que se desgrana. En exceso produce una miga
muy seca. Hace que los productos cuajen casi
como gelatina al enfriarse, por esto se utilizan
para espesar pays de crema y otros productos
que deben conservar su forma.
Huevos. Huevo congelado.
Huevos en polvo
Se preparan generalmente con huevos frescos
de alta calidad y resulta excelente para la
panificación.
Se utilizan algunas veces en la panificación, las
claras se emplean para preparar polvos para
merengue. En la panificación dan estructura,
emulsificantes grasas y líquidos, leudar, acortan
las fibras del gluten, hidratan, dan sabor,
aumenta el valor alimenticio, dan color.
Levadura. Levadura fresca o
prensada, instantánea,
polvo, química.
Además de su sabor leudante, la levadura
también contribuye a dar sabor al pan. Y su
papel, en panificación, es el de engendrar la
fermentación que produce el gas carbónico,
artífice, a la vez, del alveolado interno y de la
subida de la masa. Fermentación que participa
igualmente en la maduración de esta, y también
de modo importante, en la producción del sabor
pan.
Bicarbonato de
sodio.
Si se encuentran presentes humedad y ácido, el
bicarbonato libera bióxido de carbono gaseoso
que hace aumentar de volumen al producto.
Polvo para
hornear.
Polvo de hornear de
acción única, de acción
doble.
Contiene almidón que impide el
apelmazamiento y mantiene la capacidad
leudante en un nivel estándar, El polvo para
hornear es una levadura química de doble
acción que se usa para aligerar la masa e
incrementar el volumen de productos horneados
como pasteles, bísquets y panqués.
Amoniaco para
hornear.
Si se utiliza de manera adecuada se degrada
por completo sin dejar residuos que afecten el
sabor, solo se utilizan en productos pequeños
que se hornean hasta secar.
Agua.
El agua. Normalmente la cantidad a añadir
suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se
suele aumentar proporcionalmente con los
contenidos de proteína y almidón dañado. El
contenido de agua tiene mucho que ver con la
consistencia.
Leche.
Leche líquida fresca,
leche agria leche en
polvo.
Mejora el color de la corteza debido a la
caramelización de la lactosa, le da mejor textura
al pan, la masa queda suave y aterciopelada. Le
da al pan mejor sabor, la corteza sedosa
estimula el apetito. La leche en polvo aumenta
la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
Aumenta la conservación del pan, ya que
retiene la humedad
Aceite.
En la panificación se usan con menos
frecuencia. En algunos pasteles y panes rápidos
se utiliza aceite en vez de grasa. Se limita su
utilización al engrasado de moldes, a la fritura
de donas y como baño o barniz para algunos
bollos
Mantequilla.
Salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura mucho menos,
aunque tiene un sabor más fresco y dulce y por
ello se prefiere para hornear. Cuando están a
temperatura ambiente se suavizan esto hace
que las masas se trabajen con mayor facilidad.
MargarinaMargarina blanda,
margarina dura.
Dentro de las margarinas, se encuentran las
margarinas blandas y las margarinas duras. Las
primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se
asemejan a la manteca y se emplean como ella,
las margarinas duras (44ºC) son especiales
para la elaboración de hojaldres.
Manteca. Mantecas comunes. Se utiliza para productos quebradizos como
corteza para pays y bísquets, también para
panes, pasteles y productos que se elaboran
acremando. Acortan las fibras del gluten y
suavizan el producto.
Mantecas emulsificador o
Emulsionada.
.
Son suaves que se incorporan con facilidad en
una pasta, soportan mayor cantidad de líquido y
azúcar que las mantecas comunes, por lo cual
dan a los pasteles una textura más fina y tersa y
mayor humedad.
Sal
Fina o de mesa, la sal
común, sal gruesa.
La sal es el condimento más utilizado de todos.
Lo utilizamos al preparar todos los platos,
excepto los postres. La sal refuerza la
estructura del gluten, y la hace más elástica
mejorando así la textura de los panes.
TEMA DE EXPOSICION:AZUCAR:
Se cultivo en la india y fue conocido por los griegos y los romanos como la miel de la india.
La azúcar también puede ser obtenida del betabel o remolacha.
Los tipos de azúcar son los siguientes:
Azucar blanca Azucar morena Azucar terrones en polvo Azucar especial para confituras. Azucar de vainilla Candy / blanco o morena Azucar terciado (sabor a ron) Azucar mascabado (proviene del betabel) Azucar liquido La melaza Azucar invertido Fondant.
CACAO
El cacao es el producto que se utiliza para hacer el chocolate el cacao proviene de del genero Theobroma cacao, de la orden de las Filiales que es de la familia de las Sterculaceas.
El fruto del cacao contiene de 26 a 35 semillas por fruto.
Existen varios tipos de cacao pero son tres los mas conocidos que son:
Megacacahuatl. Xochicacahuatl. .
El cacao fue utilizado hace mucho tiempo para hacer una bebida para los dieses que se llama cacauada la cual era utilizada para rituales.
HARINA
La harina es un producto que se proviene del trigo molido, una buena harina tener equilibrio, tenacidad, extensibilidad, absorción.
Las harinas se clasificas del 0 al 4.
Los aportes nutricionales que obtenernos de la harinas son las vitaminas B1, B2 y E.
El trigo esta rodeado de fibra que nos ayuda a tener mejor digestión.
TIPOS DE HARINAS:
Harina integral. Es una harina oscura por que se muele con la fibra. Harina Graham: Es una harina integral de alto salvado. Harina de Gluten: Es una harina hecha de gluten. Harina de Maíz: Esta harina se obtiene al moles los granos del maíz. Harina de Centeno: Esta harina es pobre en gluten y ayuda a capsular el
aire.
MASAS QUEBRADAS, AIRADAS, HOJALDRADAS.
La masa quebrada tiene características únicas que nos ayudan a identificarlas como:
Ser mas o menos fiable Su ausencia de cuerpo Son más de estructura arenosa.
Las masas quebradas están compuestas por harina, mantequilla y algún componente líquido.
MASAS BATIDAS CRECIDAS.
Las masas batidas crecidas se dividen en tres tipos:
Las masas batidas crecidas. Las mases batidas crecidas liquidas.
La masa batida crecida con aquellas que consisten en una masa muy ligera a la cual se le agrega huevo para darle aire como por ejemplo: el bizcocho, la genovesa y el merengue.
La masa Batida crecida liquida- o semi liquida son masa para freir o sea que se cuecen a fuego como por ejemplo las crepas, los wafles y los hot cakes.
PAY.El pay es un producto hecho a base de una paste quebrada dulce, ejemplo: Pay de manzana, tarta de fruta elaborada con pasta quebrada y que al cubrirse con la misma pasta con acabado en tiras cambia de nombre es originaria de Inglaterra
del siglo XVII y se transforma en un icono de la pastelería y el relleno puede ser variado como higos, uvas, manzanas, peras, etc.
TARTA TATIN.
Es una variante del pay de manzana y creada por accidente por Stephanie Tatin fue creada en el hotel Tatin en Francia en 1889, y sus características especificas con: manzana caramelizada en mantequilla y azúcar- las manzanas deberán ir acomodadas, debajo de una masa fiable y azucarada.
TARTALETAS.
Este postre es un pay sin tapa, es ligero y delgado de 2.5 cm de grueso es lo mismo que tarta o pay pero individuales es de origen Europeo- Americano y ahí una gran variedad de ellos.
HISTORIA DEL PASTEL OPERA.El pastel Opera fue creado en los años 50 por Gastón Lenotre, el cual es un pastel de chocolate, de repostería francesa clásica, el pastel opera proviene de un
mismo bizcocho de la cual es cortado en finas capas que después son rellenadas entre si.
El nombre del pastel opera proviene de un homenaje que se hace a la Opera Garnier Paris, que es una teatro famoso.
La opera es un pastel de almendras de forma rectangular dándole una forma de teatro y los colores que tiene son a los colores que utilizan , esta formado por 10 finas capas barnizadas con almíbar y rellenas de crema de café y ganache de chocolate.
El bisquit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache son los ingredientes del Opera.
El tamaño del pastel opera no pasa a los 4 centímetros de altura.
HISTORIA DEL PASTEL SACHER O SACHERT.
EL pastel sacher o Sachertorte es una tarta de chocolate de origen austriaco, tiene una delicadeza y un toque muy distinguido el pastel sacher es uno de los pasteles mas famosos, la receta de los ingredientes exactos se mantienen en secreto desde hace 150 años.
En el año de 1832 cuando el príncipe austriaco Wenzel Clemes de Metternich pidió que elaboraran como postre algo que provocara sorpresa, el chef encargado que cumplía sus deseos era el joven de 16 años Franz Sacher, el resultado de el encargo del príncipe fue el pastel Sacher que fue un gran éxito y provoco todo tipo de comentarios.
El pastel fue pasando de palacio en palacio haciéndose cada vez mas famoso pero siempre manteniendo la receta en secreto.
Y fueron tan cuidadosamente estrictos en mantener para sí este tesoro que todo aquél que expone en una vidriera esta torta le debe poner el nombre Sacher. Para que nadie olvide quien es su dueño.
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