Ju

l 2

014

.

VINSKI MAGAZIN KOMPANIJE 13. JUL PLANTAŽE

ZA VINO JE POTREBNO VRIJEME • ŠIPČANIK – VELIKA RIZNICA VINA • IZVORNI VRANAC • NAŠA VINA – SNAGA PODNEBLJA • VINSKI PUT PLANTAŽE • O SLAGANJU VINA I HRANE

CRNA GORA ZEMLJA VINA!

reklama LUCA VLADIKA

o je na prostorima Crne Gore prvi zasadio vinovu lozu? Oni koji su nekada davno došli preko mora sa juga ili sa zapada, kao Stari Grci ili Rimljani, ili oni

koji su došli sa sjevera ili istoka, kao Sloveni, ili oni koji su ovdje možda oduvijek bili i koji su se u moru vremena sro-dili sa našim slovenskim precima? Možda to nikada nećemo saznati, ali možda to nije ni toliko važno, jer hiljadama godi-na već ovdje vinova loza raste i rađa vino... koje priča priču o svom zavičaju: „Ovo je Crna Gora. Zemlja vina“!

Vjekovima je vino bilo dio crnogorske vjere, kulture i obi-čaja. Iako je malo pisanih zapisa ostalo, ipak je ostala riječ i pamćenje sačuvano u narodnim pjesmama o tome kako se oduvijek ovdje dobro vino pilo. Vinogradi oko Skadarskog jezera poznati su još od rimskih vremena, a o grožđu i vinu iz Crmnice, priče i legende teku od davnina. U Crnoj Gori je rođen vranac, vran kao vrani konj istog imena – metafora snažnog, plemenitog vina. Odatle je vranac krenuo na svoje dugo putovanje. Polovinom 19. vijeka, mladi crnogorski knjaz Nikola Pe-trović, vaspitavan i obrazovan u Parizu, čovjek ispred svog vremena, uvideo je ogromne mogućnosti ovog podneblja i snagu ovdašnjeg vina... i obznanio knjaževsku volju: „Da svaki vojnik iz mjesta gdje loza uspijeva zasadi po dvije sto-tine čokota“! Za crnogorsko vino tako je počelo novo doba. I već 1907. godine na izložbi vina u Londonu, Crnogorski Vranac je osvojio prvu nagradu.

Pedeset sedam godina kasnije osnovana je vinarija „13. jul – Plantaže“, da bi već 1970. grupa entuzijasta i vizionara Plantaža, pokrenula za to vrijeme nevjerovatan projekat, podizanje vinograda površine veće od 2.000 hektara u jednom kompleksu i na mjestu na kome prije toga nikada ništa nije rađalo.

U besplodnoj pustari pored Podgorice, u narodu poznatoj kao Ćemovsko polje, više na kamenu nego na zemlji, za-počeli su prije više od 30 godina sadnju ovog jedinstvenog vinograda. Na žaropeku, na golom kamenu, koji sunce grije više od 2.500 sati godišnje, od 1977. do 1982. godine, zasa-đeno je čak 11 miliona čokota vinove loze. Bio je to najveći vinogradarski poduhvat u Evropi tog vremena, vrijedan tadašnjih 62 miliona američkih dolara.

Vino je od tada postalo i poljoprivredni proizvod od kojega Crna Gora i danas najviše prihoduje. I po svemu ostalom, vino jeste crnogorski nacionalni brend. Ali, koliko smo toga

zaista svjesni? Koliko zaista sami Crnogorci znaju o istoriji, tradiciji i značaju vina za Crnu Goru? Koliko su upoznati sa značajem samih Plantaža, sa našim najvećim ponosom – Ćemovskim poljem, jednim od najvećih i najljepših vi-nograda u Evropi? Da li su ikada posjetili Šipčanik – jedin-stveni vinski podrum u svijetu? Koliko znaju o vinu samom i koliko je to značajno imati samo svoje – autohtone sorte vinove loze, koje nema niko drugi na zemaljskoj kugli i koliko je to važno i za promociju Crne Gore u svijetu, kao jednog jedinstvenog podneblja?

Sve su to pitanja koje smo mnogo puta sebi postavili i najzad odlučili da pokrenemo ovaj neobičan časopis, koji čitaoce neće informisati samo o novostima u Plantažama, već će se truditi da svim ljubiteljima vina ponudi i nova saznanja o vinu i njegovim tajnim vezama sa zemljom i podnebljem u kojem se ono rađa.

Prije više od pola vijeka, Ćemovsko pustopolje orodila je naša loza vranac. Najprije vranac, potom krstač, a onda i druge plemenite sorte vinove loze. Prije pola vijeka to je izgledalo kao avantura. Sada je to jedna beskrajna priča.

I upravo tu priču želimo da vam pričamo u ovom neobič-nom magazinu, koji pokrećemo u prvoj godini poslije pro-slave velikog jubileja – 50 godina Plantaža. Priču o vinu, o crnogorskom vrancu i krstaču, o Plantažama. O Crnoj Gori – zemlji vina!

Dobro nam došli!

Verica MarašIzvršni direktor kompanije „13. Jul – Plantaže“

Crna Gorazemlja vina

K

13. JUL- PLANTAŽEPut Radomira Ivanovića 2, Podgorica, CRNA GORA

Tel +382 20 658 028, +382 20 658 027www.plantaze.com

3

PRIZNANJA IZ LONDONAJoš jedno veliko priznanje za naš Vranac je stiglo iz Londo-na, gdje su na prestižnom takmičenju „International Wine & Spirit Competition 2014”, srebrnim medaljama odliko-vana vina Vranac Pro Corde 2011 i Montenegrin Cheval 2010. Na istom takmičenju, nova vina Chardonnay Pro Anima 2012 i Montenegrin Vranac 2010 osvojila su bronzane medalje. “International Wine & Spirit Competition” takmičenje održava se još od 1969. godine i jedno je od najvažnijih ta-kmičenja ove vrste na međunarodnom nivou. Sam proces ocjenjivanja vina se odvija u dvije faze i traje šest mjeseci, obuhvatajući degustiranje vina na slijepo i njegovu detalj-nu hemijsku i mikrobiološku analizu. Uzorke vina ocjenjuje žiri koji okuplja najuglednije enologe i vinare iz 300 zema-lja širom svijeta. Priznanje sa ovog takmičenja, čiji cilj je promocija najboljih svjetskih vina, još jedna je značajna potvrda vrhunskog kvalite-ta vina kompanije “13. Jul-Plantaže“, koja su samo u posljednjih pet godina osvojila čak 90 medalja na najznačajnijim svjetskim ocjenjivanjima, a među njima čak – 45 zlatnih!

VINSKO VEČE U FORESTUPlantaže su 3. jula u wine bar-restoranu „Forest“ u Podgorici organizovale zanimljivo vinsko veče, u okviru kojeg su gostima predstavljena nova vina Luča i Vladika, uz već poznati pjenuša-vi Crnogorski Val i prirodno slatko vino Medun. Domaćin večeri je bio glumac Slobodan Marunović, koji je govorio stihove iz „Gorskog vijenca“, „Luče mikrokozme“, kao i pjesme Miroslava-Mike Antića o vinu. Više od 70 gosti-ju uživalo je i u muzici benda Trio Alex, a vrhunac večeri je svakako bilo slaganje vina i hrane, sa sljedećim menijem:

Iverak u krem sosu od kozica & Luča 2012Tartar biftek & Vladika 2011Profiteroli & prirodno slatko vino Medun

PLANTAŽE U WINE BARU MIME KARADŽIĆA

U wine baru „Di Vino“- Budva, koja je u vlasništvu poznatog glumca Milutina –Mime Karadžića, 29. juna je organizovana degustacija crnogorskih vina. Plantaže su, kao najveći proizvođač dale svoj doprinos učešćem na ovoj lijepoj manifestaciji, uz još 13 malih privatnih vinarija. I ovu manifestaciju iskoristili smo da posjetioce, najve-ćim dijelom ruske turiste, prije svega upoznamo sa novim vinima Luča, Vladika i Chardonnay Pro Anima. Sva tri vina

Kompanija “13. jul Plantaže” dobila je nagradu “Regionalni Biznis Partner 2014”, koju joj je dodijelila kompanija Mas Me-dia International na svečanoj ceremoniji dodjela održanoj u Hotelu Metropol Palas u Beogradu. Priznanje se dodjeljuje kompanijama koje se u svom poslovanju rukovode visokim standardima, čvrstim etičkim normama, odgovornošću za šire društvene interese i ekološkim imperativima okruženja. Na konferenciji za novinare koja je održana prije cere-monije uručenja, Izvršna direktorica naše kompanije Veri-ca Maraš istakla je da je ta nagrada priznanje za 700 zapo-slenih u ovoj kompaniji, za predan rad na razvoju brendova Vranac i Krstač tokom pola vijeka postojanja, kao i za visok stepen društvene odgovornosti. “U godinama krize, Plan-taže su u različite humanitarne svrhe donirale 2.5 miliona eura”, istakla je Maraš. Plantaže su nagradu dobile kao najbolja kompanija iz Crne Gore, dok su ostali laureati holandski Heineken, Adria-tik Internnational iz Hrvatske, Dasotakom iz Rumunije, Orao iz BiH i Iron Trust sa Kipra. U različitim kategorijama nagra-đeni su i Telekom, Lafarge, Imlek, Blic, Marbo Product i druge kompanije iz Srbije.

NAJNOVIJE MEDALJE ZA VINAKompanija “13. Jul - Plantaže” u 2014-oj godini nastavlja da niže uspjehe i osvaja medalje na važnim internacionalnim takmičenjima. Najnovije zlatne i srebrne medalje stižu sa takmičenja “Vino Ljubljana” i “VinAgora” održanih u zemljama regiona. Na 56-om Internacionalnom vinskom takmičenju “Vino Ljubljana 2014.”, održanom u periodu od 27-29. juna, izme-đu 300 uzoraka iz 19 zemalja, zlatnim medaljama okićena su vrhunska vina Vladika 2011, Vranac Pro Corde 2011 i Vranac Reserve 2007. Sa takmičenja “VinAgora” održanom od 12-15. juna u Budimpešti, u konkurenciji od 600 prijavljenih uzoraka, vina Vranac Pro Corde 2011 i Montenegrin Cheval 2011 osvo-jila su srebrne medalje. Dobijena priznanja još jedna su potvrda standardno viso-kog kvaliteta proizvoda kompanije, ali i obaveza da nastavi-mo sa stvaranjem vrhunskih vina i rakija u kojima će uživati potrošači širom svijeta.

PLANTAŽE - REGIONALNI BIZNIS PARTNER 2014.

Novosti4 novosti

izazvala su zaista veliku pažnju i posjetilaca i brojnih medija, a naročite pohvale dobili smo od gostiju iz Rusije, koji su se bili oduševljeni ćiriličnim etiketama za Luču i Vladiku. Planirano je da se ovakve degustacije ubuduće organizu-ju jednom mjesečno, kako bi turistima što bolje približili kva-litet, tradiciju i raznovrsnost crnogorskih vina.

PREDSTAVNICI EVROPSKE KOMISIJE U POSJETI PLANTAŽAMA Zamjenik generalnog direktora za istraživanje i inovacije Evropske komisije Nj.E. Volfgang Burtscher, u pratnji sa-radnika iz Evropske komisije i predstavnika Ministarstva nauke obišao je najveći vinograd u Evropi u jednom kom-pleksu, podrume „Šipčanik“ i „Lješko Polje“ i upoznao se sa naučno-istraživačkim projektima na kojima naša kompa-nija intenzivno radi. Pored vrhunskih vina iz postojećeg asortimana, gosti su imali priliku da probaju i neka od eksperimentalnih vina proizvedenih od naših autohtonih sorti krstač, žižak, kratošija i vranac.

SLAVIMO ŽIVOT ZAJEDNOKampanju “Slavimo život zajedno” kojom “Plantaže” na-građuju sve bebe rođene, u Crnoj Gori u prva tri dana nove godine - nastavili smo i ove godine peti put zare-dom. Ukupno smo darovali 75 beba, prvorođene bebe sa po 1.000 eura, a ostale sa po 500 eura. Za nas su natalitet i briga o djeci jedan od prioriteta crnogorskog društva, pa smo od početka akcije uručili uku-pno 291-u poklon čestitku novorođenim bebama.

OPERETA “VESELA UDOVICA” I ZLATNI VALOpereta Vesela udovica (The Merry Widow), kompozitora Franca Lehara, koja govori i o Crnoj Gori i princu Danilu, naredne godine naći će se ponovo na repertoaru. Ispred Dvorca Petrovića na Kruševcu, obraćanjem princa Nikole Petrovića, simbolično je skinuta zabrana sa opere, koju je zbog “škakljivog” sadržaja naredio kralj Nikola 1905. Brojne zvanice, članovi diplomatskog kora, umjetnici i drugi koji su prisustvovali ovom simboličnom doga-đaju uživali su u ukusima našeg pjenušavog vina, Zlat-nog Vala, a razmatra se i mogućnost da naša kompanija lansira posebno vino koje bi uz ovo djelo na pravi način promovisalo naš brend i Crnu Goru uopšte.

PLANTAŽE I MODA - REVIJA MAX MARA Prvo veče modne manifestacije “Montenegro Fashion Week” – počelo je revijom italijanskog modnog brenda Max Mara. Svi posjetioci revije na Trgu Svetog Petra Cetinjskog uživali su u našem pjenušavom vinu, Crnogorskom Valu.

KONKURS „VRANAC – NAJBOLJA KRATKA PRIČA“Od samog osnivanja, pokrovitelji smo multimedijalnog Festivala “Odakle zovem“, koji se već šestu godinu zaredom održava u Podgorici, Cetinju i Nikšiću.Poseban dio Festivala čini Konkurs za najbolju kratku priću.

Ove godine, peti put zaredom, u saradnji sa knjižarom Karver održan je Konkurs “Vranac – najbolja kratka priča 2014”. Pri-hvaćeno je 257 radova, od kojih je žiri odabrao 20 najboljih, među kojima su 3 nagrađena. Nagrade su uručene u našem vinskom podrumu Šipčanik.

SVJETSKI STRUČNJAK ZA MASLINARSTVO U POSJETI PLANTAŽAMAPredsjednik Svjetskog savjeta za maslinarstvo (IOC), jedne od najistaknutijih svjetskih institucija u ovoj oblasti, Jean-Louis Barjol obišao je zasade maslina naše kompanije i tom prili-kom izrazio zadovoljstvo potencijalom koji naša kompanija ima i u ovoj oblasti.Inače, Kompanija Plantaže posjeduje preko 9.000 stabala ma-slina, a godišnje proizvode više od 250l maslinovog ulja koje se može naći isključivo u našim ugostiteljskim objektima.

NAŠA NOVA VINA ODUŠEVILA POSJETIOCE FESTIVALA I SAJMOVA U CRNOJ GORINaša nova vrhunska vina -  Chardonnay Pro Anima, Luča i Vladika oduševila su posjetioce IV festivala vina „Monte Vino 2014“,održanom u Hotelu City u Podgorici, kao i posjeti-oce Budvanskog sajma hrane. Na tradicionalnoj aukcijskoj prodaji vina, u sklopu Festi-vala vina, najskuplje prodato vino bilo je vino naše kompa-nije “Kraljevski Vranac”, za koje su predstavnici Ministarstva poljoprivrede izdvojili 450 €. Na Jadranskom sajmu u Budvi, naša Kompanija nagra-đena je srebrnom medaljom za nastup. Velika posjećenost naših štandova, interesovanje i pozi-tivni komentari još jedna su u nizu značajnih potvrda viso-kog kvaliteta proizvoda i usluga naše kompanije.

PLANTAŽE NA SALONU VINA U ZENICI, BIH“Plantaže“ su učestvovale na prvom međunarodnom salo-nu vina – Vinozeus 2014, jedinstvenom salonu vina i ga-stronomije u centralnoj Bosni. Na salonu je učestvovalo 26 vinarija iz 7 zemalja sa više od 150 različitih vina. Više od 500 posjetilaca uživalo je u vinima kompanije “13. Jul – Plantaže” koja je već godinama prepoznata kao najbolji proizvodjač vrhunskih vina, na teritoriji BiH.

5

Velika humanitarna akcija kompanije 13. Jul - Plantaže

SUNCE POSLIJE

onekad, lijepi zajednički trenuci i druže-

nje među ljudima mogu da donesu i nešto

vrijedno drugima, onima kojima je u tom

trenutku naša pomoć posebno potrebna. Još jed-

nom pokazujući veliku društvenu odgovornost,

kompanija 13. Jul - Plantaže je donirala 30.000 EUR

za pomoć ugroženom stanovništvu u poplavljenim

područjima Srbije, ali je učinila i još jedan korak

više - uz podršku grada Novog Sada, 14. juna orga-

nizovala je veliki humanitarni događaj pod nazivom

“SUNCE POSLE KIŠE”, koji je okupio poznate crno-

gorske i srpske muzičare, pjevače i glumce i više od

12.000 ljudi koji su, umjesto ulaznice na koncerte,

slali sms poruke na broj 1003.

P

novosti6

KIŠE Više od 12.000 ljudi u Novom Sadu

učestvovalo u humanitarnim koncerti-

ma, dobrotvornoj večeri i aukciji vina

Muzika iz srca

Tri glavna novosadska trga bila su ispunjena hiljadama

posjetilaca koje su, na odvojenim binama, zabavljali

popularni izvođači iz Crne Gore i Srbije. Na Trgu slo-

bode, do duboko u noć, posjetioci su uživali u pje-

smama Sergeja Ćetkovića, Jelene Tomašević i Nenada

Kneževića – Kneza. U Dunavskoj ulici, ljubitelji poezije

su proveli nezaboravno veče uz poznatog glumca Go-

rana Sultanovića i muziku popularnog benda Apsolut-

no Romantično, kao i još nekoliko muzičkih orkestara.

A, u Ulici Laze Telečkog okupio se veliki broj mladih,

koje su u okviru programa „DJ Party“ zabavljali Niggor,

Dragan Marinković Maca i Bluds Brothers.

7

Dobrotvorna večera

Popularni novosadski restoran „Bouquet – Wine House“

bio je krcat gostima koji su učestvovali u dobrotvornoj

večeri, na kojoj su prikupljena sredstva takođe namije-

njena stanovništvu ugroženom od nedavnih poplava u

Srbiji. Samu večeru je kreirao poznati šef kuhinje Saša

Mišić, koji je u okviru koncepta tzv. visoke kuhinje sim-

bolično kombinovao elemente crnogorske, vojvođanske

i internacionalne gastronomije.

Meni ove dobrotvorne večere posebno su obogatila dva

nova vina Plantaža – Vladika i Luča, specijalno proizve-

dena povodom 50 godina postojanja kompanije „13. Jul

– Plantaže“ i u čast 200-e godišnjice rođenja Petra II Pe-

trovića Njegoša.

novosti8

Velika aukcija arhivskih vina Plantaža

U okviru dobrotvorne večere, Plantaže su orga-

nizovale i veliku humanitarnu akciju svojih deset

najboljih arhivskih vina, među kojima su bila i

neka starija od 30 godina (Lesendro 1980, Vranac

1986, Vranac Adria Selection 1987, Le ChevaL

Noir 1987, Vranac Reserve 1994, Monte Cheval

1996, Vranac 1997, Pro Corde 1999, Premijer

2000, Vranac Šipcanik 2005).

Na aukciji, koju je vodila potpredsjednica Udru-

ženja somelijera Srbije Đurđa Katić, prikupljeno

je ukupno 4.500 eura. Početna cijena svakog vina

je iznosila 100 eura, a očekivano, najveće nad-

metanje se odvijalo oko najstarijeg vina Lesendro

1980, koje je na kraju dostiglo cijenu od čak 900

eura za bocu.

9

ZA VINO JE POTREBNO VRIJEMEPlantaže – više od pola vijeka

10 reportaža

Kada razmišljamo o vinu, uvi-jek se pitamo: u čemu se sastoji njegova tajna? Šta je to potrebno da neko vino bude zaista po-sebno? I samo jedno je sigurno, za vino je potrebno - vrijeme! Vrijeme, tokom kojega će gene-racije otkrivati tajne svoga pod-neblja. Svoga parčeta zemlje, ispod svoga parčeta neba. Svoje vinove loze. I svoga vina sa te zemlje. Vrijeme, tokom kojeg će generacije, iz ruke u ruku , jed-ne drugima predavati svu svoju posvećenost i sva svoja sazna-nja… Saznanja o nebu i suncu, o zemlji i kamenu, o snu i nesani-ci kada se vino rađa.

rijeme! Za vino je potrebno vrijeme, a Planta-

že su vinu poklonile već više od pola vijeka i

nekoliko generacija svojih vinogradara, vina-

ra, podrumara i svih ostalih radnika koji su učestvovali

u stvaranju jedne od najuspješnijih crnogorskih kom-

panija uopšte. Prošle godine je proslavljeno 50 godina

postojanja kompanije „13. Jul – Plantaže“. Dovoljan

povod za pitanje: kako izgledaju Plantaže danas?

BITI NAJBOLJI

Više od pola vijeka, crnogorska kompanija “13. Jul

Plantaže” predstavlja jednog od najvećih i najznačaj-

nijih proizvođača grožđa, vina i lozove rakije u Jugo-

istočnoj Evropi, u čijem posjedu se nalazi jedinstven

vinograd u jednom kompleksu, impresivne površine

od oko 2.300 hektara.

Danas, Plantaže godišnje proizvode oko 22 miliona

kilograma grožđa, plasirajući više od 17 miliona fl aši-

ranih proizvoda (od čega više od 90% čine vina) i oko

2.000 tona stonog grožđa, u više od 30 zemalja svijeta.

Takođe, Plantaže svake godine proizvedu i oko

100.000 loznih kalemova, a konstantno povećavaju

zasade izuzetno kvalitetnih breskvi, čija proizvodnja

trenutno premašuje 1.6 miliona kilograma godišnje.

V

11

A, u svojim ribnjacima, Plantaže svake godine proizve-

du i oko 100.000 kg pastrmke vrhunskog kvaliteta, od

kojih veliki dio prodaju u sopstvenim specijalizovanim

prodavnicama i restoranima.

“13. jul Plantaže” su danas jedna od najuspješnijih cr-

nogorskih kompanija uopšte, a njenih 700 zaposlenih

njeguje, ne samo poluvjekovnu tradiciju Plantaža, već

i hiljadugodišnju crnogorsku tradiciju vinogradarstva i

vinarstva, najveću pažnju posvećujući upravo crnogor-

skim autohtonim sortama grožđa i autentičnom crno-

gorskom vinu u kome se ogleda crnogorska kultura i

duh jednog zaista jedinstvenog podneblja smještenog

između mora i planina.

Ta strast ne posustaje ni poslije pola vijeka, potvrđuje

izvršna direktorica Plantaža, Verica Maraš:

- Jedan od imperativa poslovanja naše kompanije je da

budemo najbolji u onome što radimo u svim segmen-

tima poslovanja, a uspjeh i najbolje rezultate postižu

samo najbolji, ljudi koji vole svoj posao i svoju kompa-

niju. Kako bi ispoštovali sve ono što se očekuje od jedne

uspješne kompanije, od prvog dana poslovanja odlučili

smo da poštujemo sve standarde, pravila i procedure

u sistemu proizvodnje svih naših proizvoda i usluga.

Insistiramo na održivosti, na vrhunskom kvalitetu svih

naših proizvoda, na zadovoljstvu miliona potrošača,

odgovarajući na sve izazove savremenog doba, kao i

budućeg vremena.

VINO IZ KAMENA

Godine 1963. kada je kompanija osnovana, Plantaže su

raspolagale sa oko 200 hektara vinograda i podrumom

kapaciteta 10.400 hektolitara, u kojem su, veoma skro-

mnom opremom, proizvodile samo tri proizvoda.

Sedam godina kasnije, 1970. godine, grupa entuzijasta

i vizionara Plantaža, pokrenula je za to vrijeme nevje-

rovaran projekat, podizanje vinograda površine veće

od 2.000 hektara u jednom kompleksu i na mjestu na

kome prije toga nikada ništa nije rađalo.

U besplodnoj pustari pored Podgorice, u narodu po-

znatoj kao Ćemovsko polje, više na kamenu nego

na zemlji, započeli su prije više od 40 godina sadnju

ovog jedinstvenog vinograda. Na žaropeku, na golom

kamenu, koji sunce grije više od 2.500 sati godišnje,

od 1977. do 1982. godine, zasađeno je čak 11 miliona

čokota vinove loze. Bio je to najveći vinogradarski

poduhvat u Evropi tog vremena vrijedan tadašnjih 62

miliona američkih dolara.

Ćemovsko pustopolje orodila je loza vranac. Najprije

vranac, potom krstač, a onda i druge plemenite sorte

vinove loze. Prije pola vijeka to je izgledalo kao avantu-

ra. Sada je to jedna beskrajna priča:

- Pokazalo se da aktiviranje Ćemovske pustare nije bila

avantura, već naučni i stručni poduhvat bez preseda-

na na jugoslovenskim i širim prostorima, zahvaljujući

12 reportaža

kome Plantaže danas zauzimaju lidersku poziciju u

proizvodnji grožđa i vina– kaže direktor vinogradarske

proizvodnje Plantaža, Duško Kankaraš. - Zahvaljuju-

ći površini matičnjaka od 30 hektara loznih podloga

obezbjeđujemo kvalitetnu godišnju proizvodnju loznih

kalemova za obnavljanje naših vinograda autohtonim

crnogorskim sortama. Inače, na čak 95% površine vi-

nograda Plantaže obavljaju ručnu berbu, sa oko 2.000

radnika, - naglašava Kankaraš.

VRANAC – NACIONALNI BREND

Plantaže su danas regionalni lider u proizvodnji vina

i sinonim za crnogorsko vino uopšte, a vranac je vo-

deći nacionalni brend i sorta po kojoj se crnogorsko

vinogradarstvo i vinarstvo prepoznaje na svjetskoj

mapi vina.

Vranac zauzima čak dvije trećine vinograda na Će-

movskom polju i njemu Plantaže posvećuju i posebnu

pažnju, ne samo u okviru proizvodnje samog vina već

i u okviru obimnih naučnih istraživanja, tragajući za

njegovim korijenima i učestvujući u najznačajnijim

projektima glavnih svjetskih institucija koje se bave

sortama grožđa.

Sva ta naučna istraživanja se permanentno primjenjuju

i u praksi, a prije svega u sertifi kovanoj proizvodnji vr-

hunskog sadnog materijala:

- Imajući u vidu značaj autohtonih sorti vinove loze

za crnogorsko vinogradarstvo i vinarstvo, kao i za

našu kompaniju koja svoju proizvodnju bazira na pro-

izvodnji grožđa i vina od autohtonih sorti vinove loze,

Plantaže realizuju sve one aktivnosti koje su usmjerene

ka poboljšanju agrobioloških i privrednotehnoloških

karakteristika naših autohtonih sorti, - govori direkto-

rica razvoja Plantaža, Vesna Maraš. - U tom pravcu mi

smo prvo odradili njihovu genetičku identifikaciju, kao

važan pokazatelj njihove autohtonosti. Takođe, realizu-

jemo višegodišnji projekat klonske selekcije naših au-

tohtonih sorti i vrlo brzo bićemo u prilici da priznamo i

prve klonove naše autohtone sorte vranac. Zahvaljujući

ovom višegodišnjem radu u našoj kompaniji, u mo-

gućnosti smo da proizvedemo kvalitetan sadni mate-

rijal naših autohtonih sorti, u prvom redu serifikovani

sadni materijal sorte vranac, a kvalitetan kalem je te-

melj uspješnog i ekonomičnog vinogradarstva, - kaže

Vesna Maraš.

PODRUMI – RIZNICE VINA

Iz godine u godinu Plantaže povećavaju proizvodnju

podizanjem novih vinograda i voćnjaka, osvajaju nove

tehnologije i proširuju svoje proizvodne kapacitete,

prateći pri tom sve evropske i svjetske standarde uprav-

ljanja kvalitetom i zaštitom životne sredine:

13

- Ukupni proizvodni, prerađivački i smještajni kapa-

citeti vinarije „13. Jul – Plantaže“ prevazilaze 330.000

hektolitara, a podrumi su smješteni na tri lokacije: u

Šipčaniku, Lješkom polju i Ćemovskom polju. Prijem i

prerada grožđa i proizvodnja vina i rakija uglavnom se

obavlja u Ćemovskom polju, dok se odležavanje i stare-

nje vina odvija u Šipčaniku i Lješkom polju, - objašnja-

va direktor prerade Plantaža, Franjo Đoković. - Tehnič-

ko-tehnološka opremljenost, kadrovska osposobljenost,

primjena ISO standarda i HACCP sistema, svrstavaju

ovu firmu među vodeće ne samo u regionu nego i šire,

- kaže Đoković.

Impresivni kapaciteti za odležavanje vina, smješteni

u podrumima u Lješkom polju i Šipčaniku, svjedoče

o izuzetnim mogućnostima i uslovima za kreiranje

velikog broja različitih tipova i stilova vina. Samo u

Šipčaniku više od dva miliona litara vina odležava is-

ključivo u drvenim sudovima od najboljeg francuskog

i američkog hrasta!

Plantaže proizvode 40 različitih vina i tri tipa crnogor-

ske lozove rakije od osam vinskih sorti grožđa. Dija-

pazon stilova vina obuhvata raspon od pjenušavih do

slatkih, od svježih i lakih, preko barikiranih, do odležalih

odnosno arhivskih vina.

Vranac, kao glavna crnogorska sorta i vino koje je

osvojilo više od 600 priznanja tokom posljednjih 50

godina, proizvodi se u čak osam različitih verzija: Vr-

hunski Crnogorski vranac, Vranac Pro Corde, Vranac

Barrique, Vranac Reserve, Vladika, Premijer, Kraljevski

Vranac i slatki Medun.

Poseban ponos Plantaža predstavlja Vranac Pro Corde,

vranac za srce - iz srca grožđa. Vino jedinstveno u svi-

jetu po sadržini proantocijanidola, koji izuzetno blago-

tvorno djeluju na ljudski organizam.

Pored toga, vranac se pojavljuje i u nekoliko kupažnih

crvenih vina među kojima je najveći broj u nastajanju,

odnosno u eksperimentalnoj fazi. Ta nova vina otkri-

vaju i neke potpuno nove dimenzije ove drevne crno-

gorske sorte.

- Vranac je sorta sa izuzetno bogatim enološkim poten-

cijalom, - kaže glavni tehnolog Plantaža, Biljana Kneže-

vić. - Zato smo mi u našim podrumima i uspjeli da krei-

ramo nekoliko profi la i stilova vranca, počevši od vranca

sa svježim notama, koji na mirisu podsjeća na višnje i

14 reportaža

trešnje, pa sve do jednog zrelog, jakog i moćnog vina u

čijem bukeu ćete osjetiti miris duvana, suvih šljiva, mi-

ris i ukus zrelog voća. Pod okriljem vranca uspjela su da

se izrode i druga sjajna crnogorska vina, prvenstveno

autohtoni krstač, a zatim i vina od poznatih svjetskih

sorti, kao što su šardone, sovinjon, merlo, kaberne ili, u

posljednje vrijeme, marselan i širaz.

VRIJEME POKLONJENO VINU

Čuvajući hiljadugodišnju crnogorsku tradiciju vinogra-

darstva i vinarstva, njegujući autohtone sorte vranac

i krstač kao svoju kulturnu baštinu, ulažući u nauku i

primjenjujući najsavremenija tehnološka iskustva u

svim domenima proizvodnje, brižljivo vodeći računa

o zaštiti porijekla, kvaliteta i očuvanja životne sredine,

stalno proširujući svoje proizvodne i preradne kapa-

citete, i neprestano ulažući u prirodne i ljudske resur-

se - Plantaže ostaju neprikosnoveni regionalni lider u

proizvodnji vina i po mnogim parametrima jedna od

najznačajnijih evropskih vinarskih kuća.

Glavni simbol Plantaža bio je i ostaće nepregledni vino-

grad na Ćemovskom polju, vinograd stvoren u epskoj

borbi čovjeka i kamena, vinove loze i žaropeka, a ople-

menjen ljubavlju i strašću koja ne posustaje ni poslije

pola vijeka. Ali, za vino i jeste potrebno – vrijeme, po-

tvrđuje i izvršna direktorica Plantaža, Verica Maraš:

- Od svega što postoji, kažu, vrijeme je najdragocjenije.

I za vino vrijeme je veoma važno. Vrijeme kada se pro-

izvodi grožđe i prerađuje u vino. Vrijeme kada se vino

čuva, njeguje. Vrijeme kada vino sazri. Već pola vijeka

mi sve svoje vrijeme poklanjamo grožđu i vinu. Zbog

toga smo zaslužili reputaciju regionalnog lidera u ovoj

oblasti i zato vjerujem da s punim pravom možemo da

kažemo da, ako je u vinu istina, mi smo kompanija ko-

joj se vjeruje!

15

Šipčanik Jedinstvena riznica vina

Na istočnoj strani Podgorice, iz nepreglednog Ćemovskog polja izranja brdo po imenu Šipčanik. Nekada je ovdje bilo utvrđenje koje je crnogorski prestolona-sljednik Danilo, 1912. preuzeo od Turaka, a kasnije - vojni aerodrom. Sa tvrđave, koja je na samom uzvišenju, pruža se pogled na Skadarsko jezero i grad Podgoricu. Šipčanik je da-nas simbol novog doba u istoriji Plantaža. Priča o ovom neobič-nom podrumu, međutim, kao i svaka priča o vinu, mora da počne u vinogradu...

rdo Šipčanik se lagano uzdiže iz posljednjih

redova vinove loze, koja se talasa u moru čo-

kota, čineći najveći vinograd u Jugoistočnoj

Evropi, a upravo u ovom dijelu Ćemovskog polja, oko

Šipčanika, rađa se i najbolji crnogorski vranac.

U petoj deceniji postojanja, otvoreno je ovo novo

poglavlje istorije podgoričkih Plantaža, ali i nova

dimenzija vina sa Ćemovskog polja. Stari vojni ae-

rodrom je pretvoren u impresivnu riznicu vina, po

principu francuskih šatoa, jer je podrum smješten

usred vinograda, u istoj zemlji, u istom kamenu, iz

kojih se loza rađa.

B

16 u podrumu

17

Šipčanik je otvoren krajem 2007, nakon prve faze re-

konstrukcije koja je trajala nešto više od godinu dana i

u koju su Plantaže uložile dva miliona eura. Podrum se

nalazi na prosječnoj dubini od preko 30 metara ispod

zemlje. U obliku je zavojitog tunela, dugog 356 metara,

prosječne širine 13,5 i visine 7 metara. Temperatura je

gotovo konstantna - između 17 i 19 stepeni. Vlažnost –

70 do 80%. U impresivnom prostoru, na 7.000 metara

kvadratnih, vino se, u drvenim sudovima, njeguje u

gotovo idealnim klimatskim i tehnološkim uslovima.

U drvenim buradima i bocama odležava i stari dva

miliona litara vina.

Vidjećete ovdje najpoznatije marke barik buradi - hrast

iz najboljih francuskih regiona, sa različitim stepenom

nagorijevanja duga... Sve to daje vinarima beskonačne

mogućnosti za onu fi nu, pomalo alhemičarsku igru,

sjedinjavanja hrastovine i vina.

U sklopu podruma je i vinoteka sa 28.000 boca vina,

starih od 3 do 10 godina... najstarije vino Plantaža –

Lesendro iz berbe 1979 – vino koje je posle 35 godina,

još uvijek bodro i pitko. Ono svjedoči i o tome da du-

govječnost vranca još nije do kraja dokučena.

Velika degustaciona sala, površine 200 m2, u potpu-

nosti je opremljena i za profesionalne degustacije i za

ocjenjivanja vina, ali je na raspolaganju svim turisti-

ma i namjernicima na putevima vina, koji ovdje ne

samo mogu da probaju sva vina Plantaža - horizon-

talne i vertikalne kolekcija sorti, berbi i stilova - nego

i da uživaju nezaboravnom slaganju domaće hrane i

domaćih vina.

Podrum Šipčanik je dao novi zamah i vinskom turiz-

mu, koji Plantaže intenzivno razvijaju tokom posljed-

nje decenije. Budući da je smješten na samo 30 km od

Jadranskog mora, u velikom broju ga posjećuju turisti

koji ljetuju na crnogorskoj obali. Ali, Šipčanik je, za

turiste otvoren i tokom čitave godine, tako da u ovaj

podrum svakodnevno stižu brojni gosti.

Vino se ovdje spaja i sa umjetnošću i sa različitim kul-

turnim i zabavnim događajima… U ovom podrumu

organizovali smo degustacije i za po 600 ljudi. U tom

smislu, sa ovim prostorom teško može da se mjeri bilo

koji podrum u svijetu.

Cijeli projekat vinskog turizma uključuje i uređenje

okolnog prostora, kao važan dio vinskog puta, koji

pored Šipčanika obuhvata posjetu vinogradima, sta-

rom podrumu i restoranima u okviru Plantaža. Uskoro

će ovdje biti sagrađeno jedno živopisno „vinsko selo“,

između vinograda i podruma, koje će biti kadro da

ponudi zanimljive sadržaje čitavoj porodici. Za starije

– autentičan doživljaj vina, gastronomije i pravi hedo-

nistički odmor, a za najmlađe zabavu, koja uključuje

čak i jahanje rasnih konja iz ergele Plantaža.

Kao i u vinogradu oko podruma, i ovdje, u samom

podrumu Šipčanik caruje vranac: običan, barikiran,

rezerva, slatki Medun... Ili kupažiran sa negro amarom,

alikant bušeom, širazom, petit verdoom... Paleta razli-

čitih tipova barika, odnosno hrastovine, daje gotovo

neiscrpne mogućnosti našim vinarima.

Njihov zadatak biće jednostavan: da stvaraju vranac,

onakav kakav je Bogom dan: „u boji purpurnog pred-

večerja i sa mekoćom baršuna“.

18 u podrumu

19

IZVORNI VRANAC

Neočekivana otkrića o vezama crnogorskog Vranca i Kratošije sa američkim Zinfandelom i genetsko porijeklo Vranca u svijetlu najnovijih naučnih istraživanja

Piše: dr Vesna Maraš

u vinogradu20

I nspirisana nobelovcem Ivom Andrićem koji se u svom eseju “Vino” boemski zapitao “Ko vinu ništa ne duguje”, ja u ovom tekstu s razlogom postav-

ljam slično pitanje: “Ko Vrancu ništa ne duguje”? Iskreno se nadam da i vi spadate u one privilegovane koji su s Vrancem zakoračili u čarobni svijet vina. Naravno, ako ste rođeni na ovim prostorima, gdje je Vranac već stotina-ma godina jedno od najznačajnijih vina, a u posljednjih pedeset godina, od kada postoje crnogorske “Plantaže” i najveći vinski brend.

Shodno našem mentalitetu, a u nedostataku validih istorijskih fakata skloni smo da istorijske praznine često popunjavamo legendama, bajkama, anegdotama koje op-staju iz jednog jedino razloga - ne postoji dokaz da je bilo drugačije te je tako sve moguće i nemoguće u isti mah.

Slično je bilo i sa Vrancem. Vjekovima se već podrazumi-jeva da je vranac autohtona crnogorska sorta, kao i to da je porijeklom iz Crmnice, ali, u suštini, vrlo malo doku-menata ili pisanih podataka o tome postoji, pa je i ta priča izgledala kao da istoriju učimo iz narodne poezije.

Upravo to je prije nekoliko godina počelo da se mijenja. Zahvaljujući “Plantažama” koje su, iz poštovanja prema svojoj glavnoj sorti i crnogorskom brendu, započele oz-biljnu naučnu potragu za korijenima Vranca, uključivši se u projekte glavnih svjetskih institucija koje se bave izuča-vanjem porijekla sorti vinove loze.

Prvi rezultati tih istraživanja u kojima sam učestvovala, donijeli su neka prilično neočekivana otkrića o Vrancu i Kratošiji, kraljevskom paru naših vinogorja.

Najveće među njima je bilo da je crnogorska autohtona sorta Kratošija zapravo američka sorta Zinfandel. Takođe je utvrđeno da hrvatska sorta Plavac mali čije porijeklo je godinama unazad utvrđivano na jednoj istoj liniji: hrvatski Plavac mali - italijanski Primitivo – nije isto što američki Zinfandel.

Drugo otkriće je, da su u jesen 2001. kolege iz Hrvatske u Kastelima našli posljednje rijetke čokote sorte Crljenak kaštelanski koja je potvrdila da ima isti genetski profi l kao Zinfandel. Nakon toga utvrđeno je da je Crljenak kaštelan-ski (Zinfandel) jedan od roditelja plavca malog, dok je drugi roditelj sorta Dobričić. Interesantno je da je do 2009.godine u Hrvatskoj pronađeno samo 25 čokota ove sorte.

A, onda je uslijedilo i treće: da su crnogorka autohtona sorte Kratošija, američki Zinfandel, italijanski Primitivo i Crljenak kaštelanski genetski potpuno iste sorte. Da stvar bude još zanimljivija utvrđeno je da su Kratošija i Vra-nac bliski rođaci!

PORIJEKLO VRANCA

Maksim Plamenac još 1891. u „Glasu Crnogorca“ opi-suje Vranac i Kratošiju kao i druge crnogorske sorte koje se gaje u Crmnici. Prvi publikovani značajniji opis Vran-ca i Kratošije dao je Petar Plamenac u Ampelografi ji Viale i Vermonela (1910).

Kasnije mnogi autori Stojanović, 1929; Bulić, 1949; Uli-ćević, 1959. i 1966. navode da je crrnogorska autohtona sorta Vranac prisutna samo u Crnoj Gori. Ulićević (1959) u publikaciji „Prilog rejonizacije vinogradarstva u Crnoj Gori“navodi sljedeće: „...karakteristična sorta crmničkog vinogorja je Vranac koji zauzima oko 40% sortimenta. U stvari ovo je jedino vinogorje u kojem on dominira i jedino u kojem je zastupljen u većoj mjeri. To je u pravom smislu crmnička sorta“. Nastev (1967) tvrdi da je Vranac crnogor-ska autohtona sorta koja se uglavnom gaji u Crmnici, ali je ima i u crnogorskom primorju. Ovaj makedonski ampelo-graf navodi da je Vranac 1950. prenesen u Makedoniju na eksperimentalnom polju Butel, a kasnije se proširio Make-donijom i prostorima bivše Jugoslavije.

I drugi brojni autori Pejović 1988, Burić 1995, Cindrić 2000, Savic 2003, Božinovik 2006, Milosavljević 2008,

21

VRANAC I KRATOŠIJA – NAJBLIŽI ROĐACI

Nedavnom analizom DNK utvrđeno je i da je Vranac u veo-ma bliskom srodstvu sa Kratoši-jom, pa čak i da postoji prvoste-peni odnos između te dvije sorte. Dakle, u najbližoj mogućoj rela-ciji: roditelj-potomak, s tim da još samo nije poznato koja je sorta roditelj, a koja potomak.

NAJBOLJE SADNICE VRANCA

U Plantažama se od 2004. godine radi na projektu “Klonska selekcija autohtonih sorti vinove loze”, u cilju poboljšanja agrobioloških i privred-no-tehnoloških osobina crnogor-skih autohtonih sorti. Izvršeno je izdvajanje pojedinih čokota koji su se isticali svojim osobinama unutar populacije sorti, a izdvojeni čokoti su umnoženi i posađeni. Podignut je predbazni i bazni matični zasad potencijalnih klonova, a 2012. godi-ne Plantaže su započele i zvaničnu proizvodnju sertifi kovanog loznog sadnog materijala sorte Vranac.

u vinogradu

Maraš, 2010 su pisali o Vrancu kao crnogorskoj autohtonoj sorti i isticali njen kvalitet. Grupa eksperata milanskog nedjeljnika “Il mondo” je vino Vranac 1991. god. svrstala među 100 najboljih crvenih vina Evrope.

Kao rezultat saradnje Plantaža i italijanskog partnera (Instituto spe-rimentale per la viticulture Susegana-Conegliano) 2004. godine urađena je genetička identifi kacija crnogorskih autohtonih sorti vinove loze. Originalnost su potvrdile sorte: Vranac, Krstač i Žižak. Analizom DNK je potvrđeno da crnogorska autohtona sorta Kratoši-ja ima identičan genetski profi l kao Zinfandel iz Kalifornije, Primiti-vo iz Italije i Crljenak kaštelanski iz Hrvatske.

U istom tom radu, analizom DNK utvrđeno je i da je Vranac u veoma bliskom genetičkom srodstvu sa Kratošijom (Zinfandel-Primitivo), pa čak i da postoji prvostepeni odnos između te dvije sorte. Dakle, u najbližoj mogućoj relaciji: roditelj-potomak, s tim da još nije poznato koja je sorta roditelj, a koja potomak. Dio rezulta-ta iz tog projekta objavljen je 2008., kao zajednički rad, u američkom časopisu “Society for Enology and Viticulture”.

Na utvrđivanju porijekla Vranca se radi i kroz brojne međunarodne projekte u kojima učestvuje naša kompanija.Vino sorte Vranac je danas nacionalni brend i ujedno najprepoznat-ljiviji i najbolji proizvod kompanije „13. jul Plantaže“ koja je i promo-visala Crnu Goru kao značajnu vinsku destinaciju.

DA LI JE KRATOŠIJA - ZINFANDEL?

Da, radi se o istoj sorti. Još 2008.godine je utvrđeno da crnogorska autohtona sorta Kratošija ima isti genetski profi l kao Zinfandel i da postoji vrlo bliska veza između Kratošije i Vranca. Za razliku od Vranca čije su morfološke odlike dosta stabilne i koji je poslednjih godina doživio ekspanziju i postao glavna sorte za crvena vina ne samo u Crnoj Gori nego i u susjedstvu (Hercegovina, Make-donija, Dalmacija), Kratošija je heterogena sorta, sa više biotipova koji još uvijek nijesu u potpunosti ispitani. Poznato je da karakteristrike drevnih sorti vinove loze pokazuju heterogenost u pogledu ispolja-vanja svojih osobina, što postepeno dovodi do degradacije sorte i po-jave niza biotipova unutar populacije, sa uočljivim razlikama. U okviru populacije sorte Kratošija u Crnoj Gori je izdvojeno čak 17 biotipova koji ukazuju na veliku varijabilnost ove sorte i njeno dugo gajenje u Crnoj Gori. Naravno, to nas obavezuje i na dalja prouča-vanja ove sorte imajući u vidu da se ona i danas se nalazi u svim vinogradarskim područjima Crne Gore.

22

CRNA GORA – KOLIJEVKA AMERIČKOG ZINFANDELA?

Sada je sigurno da hrvatska sorta Plavac mali nije Zinfandel, kao što se decenijama tvrdilo. Stručnjaci iz Hrvatske, u saradnji sa inostranim partnerima su nakon opsežnih istra-živanja utvrdili, na osnovu izdvojenih 150 uzoraka (čokota) iz četrdeset razli-čitih hrvatskih vinograda, da su Pla-vac mali i Zinfandel različite sorte, ali u vrlo bliskom srodstvu tj. odnos roditelj-potomak. Bliski srodnici sorte Zinfandel su još Grk, Crljenak viški i Vranac . Analizom DNK je potvrđeno da crnogorska autohtona sorta Kratošija ima identičan genetski profi l kao Zinfandel iz Kalifornije i Primitivo iz Italije i da je Crna Gora danas naj-bolji kandidat za zemlju porijekla kali-fornijskog Zinfandela.

O hetegogenosti Kratošije pisali su brojni autori (Bulić, 1949; Jelaska, 1954; Stojanović, 1954; Ulićević, 1966; Pejović, 1988; Avramov, 1980, 1988; Burić, 1995; Božinovik, 1998; Maraš, 2000, 2004).

U svakom slučaju prisustvo Kratošije u cijelom vinogradarskom području Crne Gore, kako nekad tako i danas, velika varijabil-nost njene populacije na vinogradarskim terenima Crne Gore u okviru koje je izdvojeno 17 biotipova, kao i rezultati najnovijih istraživanja ukazuju uz brojne literaturne izvore da je Crna Gora danas najbolji kandidat za zemlju porijekla sorte Kratošije –Zinfandel (Maraš i sar., 2014) .

O drevnosti naše čuvene sorte govore i brojni literaturni izvori. Ima ih mnogo, pa da nabrojim samo nekoliko. Recimo, Stojanović je 1929. u sortimentu za proizvodnju crvenog vina na prostoru ta-dašnje Jugoslavije, sorte Vranac i Kratošiju nabrojao samo u Crnoj Gori. Dalmatinski ampelograf Bulić je 1949. dao širi ampelografski opis Kratošije (sa sinonimima: Gartošija, Grakošija i Kratkošija ), na osnovu uzoraka iz devet opština crnogorskog primorja, navodeći da je ima “ponešto” i u Dalmaciji, da se sadi u Hercegovini i Crnoj Gori i “da je odatle došla po svoj prilici u Dalmaciju”.

Deset godina kasnije, Ulićević je 1959. u publikaciji „Prilog rejo-nizacije vinogradarstva u Crnoj Gori“ pored Vranca ističe veliki ističe značaj Kratošije. Iz činjenice da ona izrazito dominira u svim starijim zasadima i da je činila u tom periodu i često 90% sortimenta u ostalim vinogorjima kao I to da je u primorskim i starijim zasadima zastupljenija od Vranca, akademik Ulićević ističe da je ona glavna, a vjerovatno i najstarija crnogorska sorta. On za Vranaci Kratošiju u tom periodu ističe da te sorte izvan Crne Gore, osim možda u sortimentskim i oglednim zasa-dima, nijesu nigdje zastupljene, te predstavljaju naš-crnogorski autohtoni i originalni materijal za proizvodnju crnog vina viso-kog kvaliteta”.

23

100 EKSPERIMENTALNIH VINIFIKACIJA GODIŠNJE

U pogonu Plantaža za mikrovinifi kaciju godišnje se uradi oko 100 mikrovinifi kacija, sa ciljem da se utvrde najveći dometi enološkog potencijala autohtonih i internacionalni sorti vinove loze iz Ćemovskog polja. A, poseban akcenat se daje na eksperimentalne kupaže vranca sa internacionalnim sortama, među kojima su se neke već izdvojile po izvanrednoj aromatskoj punoći i ukupnom kompleksu vina. Uskoro bi trebalo očekivati i prve specijalne serije takvih vina, u kojima će uživati i oni najrafi niraniji ljubitelji vina.

u vinogradu24

Akademik Ulićević je već tada, na osnovu vizuelnih-am-pelografskih obilježja primijetio I istakao da je “nastarija i najraširenija kalifornijska sorta Zinfandel - identična sa našom Kratošijom” i da ona “vjerovatno potiče iz ovih krajeva, odakle su je naši iseljenici mogli prenijeti.“

Od tada, gotovo 50 godina kasnije i najsavremenijim molekularnim analizama potvrđena je njegova teza da je crnogorska autohtona sorta Kratošija istovjetnog ge-netskog profi la kao kalifornijski Zinfandel, odnosno da je riječ o istoj sorti.Sva ova istraživanja ukazuju i na vezu između Kratošije i Vranca, a, kako sam rekla na početku, potvrđeno je da Vranac ima jasnu genetičku vezu sa Kratošijom (Zin-fandelom).

SELEKCIJA VRANCA

Poznato je da se u okviru starih a cijenjenih sorti vinove loze nameće potreba selekcije radi izdvajanja pojedinih čokota koji su nosioci pozitivnih mutacija nekih privred-no značajnih svojstava. Ovo je posebno značajno za stare autohtone sorte koje se gaje na našim pro storima od dav-nina kao što su Vranac, Kratošija, Krstač i druge. Imajući to u vidu kao i značaj autohtonih sorti za crnogorsko vinogradarstvo i vinarstvo i kompaniju „13. jul Plantaže“, koja svoju proizvodnju bazira na autohtonim sortama, u okviru kompanije realizuje se projekat KLONSKE SELEKCIJA AUTOHTONIH SORTI VINOVE LOZE (po-boljšanje agrobioloških i privredno tehnoloških osobina jedne sorte).

Kao rezultat dosadašnjih aktivnosti na klonskoj selekciji autohtonih sorti vinove loze, prvenstveno Vranca nakon sprovedenih vizuelnih pregleda u toku vegetacije izvrše-no je izdvajanje pojedinih čokota unutar populacije sorti koji su se isticali svojim osobinama, izvršena njihova sanitarna kontrola, umnožavanje i sadnja. Izdvojeni čo-koti-potencijalni klonovi koji su prošli sanitarnu kontrolu (ELISA testa, PCR i indeksiranje) su umnoženi i posađeni. Podignut je predbazni zasad (2008) i bazni (osnovni) ma-tični zasad potencijalnih klonova (2010). Praćene su agro-biološke i privredno tehnološke karakteristike potencijal-nih klonova Vranca u poređenju sa populacijom sorte, u cilju njihovog priznavanja. Prerada grožđa i proizvodnja vina potencijanih klonova je izvršena u podrumu za mi-krovinifi kaciju kompanije „13. jul Plantaže“. Proizvedena vina su analizirana i izvršena je njihova senzorna ocjena. Vina potencijalnih klonova su kvalitetom nadmašile vina populacije sorte. Kao rezultat svih tih aktivnosti očeku-jemo priznavanja klonova sorte Vranac koji će svojim osobinama nadmašiti populaciju sorte.

Paralelno sa radom na klonskoj selekciji autohtonih sorti, podizanjem predosnovnog i osnovnog matičnog zasada stvarali su se i uslovi za unaprijeđenje kvalitetne katego-rije loznog sadnog materijala (kalem) koji se proizvodi u našoj kompaniji. Tu se u prvom redu misli na proizvod-nju sertifi kovanog sadnog materijala autohtonih sorti, prvenstveno Vranca. Kvalitetni lozni kalemovi su temelj uspješnog i ekonomičnog vinogradarstva.

Na osnovu ovih rezultata na projektu u proljeće 2012. godine podignut je proizvodni zasad sorte vranac sa sertifi kovanim sadnim materijalom. To je i prvi put da se u Crnoj Gori proizvede, ali i podigne vinograd sa ser-tifi kovanim sadnim materijalom sorte Vranac. Rezultati ovih istraživanja će doprinijeti podizanju novih zasada vinove loze u Crnoj Gori sa kvalitetnijim kalemovima što će omogućiti bolji, stabilniji i kvalitetniji prinos grožđa i vina naših autohtonih sorti će ovu proizvodnju učiniti kvalitetnijom i rentabilnijom.

VRANAC U KUPAŽAMA

U kompaniji se godišnje uradi oko 100 mikrovinifi kacija, kako sa grožđem introdukovanih (internacionalnih) tako i sa grožđem autohtonih sorti. Mikrovinifi kacije se rade sa ciljem upoznavanja enološkog potencijala autohtonih i introdukovnaih sorti i klonova, ispitivanja različitih na-čina vinifi kacije i upotrebe enoloških sredstava na kvalitet vina kao i kreiranja novih proizvoda.

Ono što se, među internacionalnim sortama, izdvojilo po dobrim rezultatima i u vinogradu i u podrumu - jesu francuske sorte Marselan i Petit Verdot. Posebnim vini-fi kacionim tehnikama proizveli smo ta vina izuzetnog kvaliteta, koja su se izvanredno uklopila u kupažama sa našim Vrancem. No, treba istaći i druge interesantne ku-paže Vranca…recimo, sa pojednim klonovima Cabernet-a i Merlot-a, koje su namijenjene dužem odležavanju i ču-vanju. To su vina izvanrednog tijela, punoće, aromatskog kompleksa.

U narednom periodu radićemo sve više na kreiranju i proizvodnji malih, specijalnih serija vina kako bismo za-dovoljili i one narafi niranije ljubitelje i poklonike vina. To im dugujemo, jer su oni bili vjerni potrošači naših vina u dugoj istoriji kompanije, koja je prošle godine proslavila pola vijeka postojanja, pa smo tim povodom i poklonili im nova vina Luču i Vladiku.

25

Plantaže u NjujorkuPlantaže su u saradnji sa Agencijom za promociju investici-ja i Konzulatom Crne Gore u SAD-u organizovale promoci-ju vina naše kompanije u Njujorku. Promocija je organizo-vana 24. marta u restoranu Wolfgang`s Steakhouse.

Promociji je prisustvovao veliki broj uglednih vinskih novi-nara, koji su bili izuzetno zadovoljni kvalitetom naših vina. Ova promocija je svakako pomogla i daljem prepoznavanju Crne Gore kao značajne vinske destinacije u svijetu. Promociji je prisustvovao i veliki broj distributera i uvozni-ka koji su još na samoj promociji pokazali veliko intereso-vanje za uvoz i distribuciju vina Plantaža.

Foodex JapanNaša kompanija nastupila je na 39. po redu Sajmu hrane i pića Foodex u Japanu. Od 04. do 07. marta ovaj sajam je posjetilo više od 75.000 posjetilaca iz čitavog svijeta. U okviru manifestacije, japanski somelijeri su, u okviru dvije odvojene prezentacije i degustacije, publici posebno predstavili naša vina: Vranac Pro Corde, Vranac Reserve i Crnogorski Val..

Plantaže u Londonu

U cilju što bolje prezentacije naše kom-

panije, kao i same Crne Gore u svijetu,

izlagali smo na prestižnom sajmu Lon-

don Wine Fair. Sajam je organizovan

33. put za redom, učestvovalo je 670

izlagača iz čak 79 zemalja, a bilo je više

od 10.000 posjetilaca.

Ovaj sajam je specializovan za ljude iz

vinskog biznisa, a štand je posjetio ve-

liki broj distributera i novinara iz Velike

Britanije, SAD, Rusije i Skandinavije.

Wine and Gourmet Japan

Veoma značajan nastup naše kompanije u

Japanu bio je i od 02. do 04. aprila na sajmu

Wine and Gourmet u Tokiju. Na Sajmu se

okupilo više 900 izlagača iz 20 zemalja. 72.000

ljudi obišlo je Sajam, a među posjetiocima je

bio veoma veliki broj profesionalaca iz vin-

skog biznisa. Najveću pažnju posjetilaca na-

šeg štanda izazvao je, naravno, naš vranac.

26 novosti

NAŠA VINA SNAGA

PODNEBLJA

Od kada postoji vino, ono je pupčanom vrpcom vezano za svoje podneblje, za mesto svog rođenja. To je ono što određujemo kao njegovo – geografsko porijeklo. Ukoliko prestanemo da govorimo o tome, prestali smo da govorimo o vinu. Onda je to priča o nekom drugom proizvodu.

ogli bismo i da kažemo

da je energija podneblja

sadržana u grožđu, a da

je najveći izazov svakog pravog vi-

nara da tu energiju očuva i u vinu.

Jednom je jedan stari vinar rekao:

„Dobro vino bi trebalo da vam kaže

sve o svom zavičaju, mnogo toga o

svojim roditeljima - sortama od kojih

nastaje, a svakako i ponešto o godini

svog rođenja“.

To je dobra defi nicija dobrog vina, a

što se samog podneblja tiče, njegove

osnovne karakteristike bismo mo-

gli da sažmemo i u samo tri pojma:

izvornost, različitost, neponovljivost.

M Kada sve to pokušamo da upotrije-

bimo u priči o našem podneblju i o

našem vinu, onda bi ta priča mogla

da zvuči ovako:

Mi smo prepoznatljivi po auten-

tičnim vinima od autohtonih sorti

grožđa. Sva naša vina se razlikuju

od drugih, jer nastaju na jednom

posebnom mjestu i samo u jednom

vinogradu. Naša priča je neponov-

ljiva, kao što su neponovljivi crno-

gorski krstač i crnogorski vranac,

kao što je neponovljivo naše pod-

neblje, kao što je neponovljiv naš

vinograd u Ćemovskom polju – po

mnogo čemu jedinstven u svijetu.

Podneblje - to je ono što se u čude-

snoj razmjeni između prirode i ljudi

odigrava na jednom parčetu zemlje,

ispod jednog parčeta neba. I ma ko-

liko učili, saznavali, naprijedovali u

otkrivanju tih tananih veza između

vinove loze i čovjeka, svaki put nas

ponešto ponovo zadivi i nešto stalno

ostaje tajna.

To je suština vina.

To je suština i naših vina. U njima

ćete prepoznati snagu i jedinstvenost

našeg podneblja.

27govor vina

„…idejo, iskro besamrtna…“(Petar II Petrović Njegoš, „Luča mikrokozma“)

Posveta svjetlostiPovodom 50 godina postojanja i u okviru proslave velikog jubileja – 200 godišnjice rođenja Petra II Petrovića Njegoša, s ponosom vam predstavljamo dva posebna vina – LUČU i VLADIKU, koja posvećujemo besmrtnom vladaru, vladi-ki, filozofu i genijalnom pjesniku „Gorskog vijenca“ i „Luče mikrokozme“.

Vladika

Vladika – to je snažna riječ, obavijena oreolom mudro-sti i posvećenosti. Sa Njegošem, to je postala i riječ koja se izgovara sa naročitim poštovanjem i ljubavlju, a u našoj narodnoj tradiciji se čak učvrstila i kao sinonim za Njegoša. U Crnoj Gori, dovoljno je da kažete samo Vladika i da svi znaju da mislite na Njegoša.

Tako je u Crnoj Gori i vranac – sinonim za vino. Kada kažemo vranac, mislimo na vino. I obrnuto. Vranac je vladar naših vinograda i grožđe kojem smo posvetili svu našu ljubav i sva naša saznanja. To grožđe smo sada sa velikom ljubavlju pretočili u vino koje nosi ime prema kojem se odnosimo sa neizmjernim pošto-vanjem.

Luča

Drevna indoevropska reč „luča“ znači svijetlo ili svjetlost, a riječ mikrokosmos dolazi iz grčkog jezika i u bukval-nom prevodu znači „mali svijet“. Svojim genijalnim pjevanjem u „Luči mikrokozmi“, Njegoš je govorio o svjetlosti u čoveku, o duhovnoj „luči“ u čovjekovom mi-krokosmosu, koja čovjeka vodi, uzdiže, osvjetljava i budi.

Nadahnuti njegovim riječima i vođeni idejom da i sva-ko vino, kao i čovjek, predstavlja jedan poseban, nepo-novljivi „mali svijet“ – mikrokosmos, koji u sebi sažima i iz sebe isijava zemlju, vinovu lozu i čovjeka, tragali smo za vinima koja će dodatno osvjetliti specifi čnosti podneblja u kojem je Njegoš rođen. I verujemo da ćete u njima prepoznati iskru i naše ideje vodilje.

28 govor vina

Vladika 2011

Duboke i višeslojne arome

šumskog voća, sa blagim no-

tama vanile, pretapaju se na

baršunasta, voćna nepca. Vino

je bogato i skladno, snažne

strukture, sočnih tanina i gip-

kih kisjelina. U veoma dugoj i

postojanoj završnici, raskošni

voćni okvir sačinjen od tonova

kupina, borovnica, brusnica i

šljiva, prožet je nijansama kafe,

duvana i zemlje. Snažnog ka-

raktera, duboko, postojano

i skladno – ovo vino ima i

veoma veliki potencijal za dalji

razvoj i odležavanje - duže od

20 godina.

(Vranac 80%, Merlot 10%, Cabernet Sauvignon 10%)

Luča 2012

Breskve, citrusi, ananas, med

i mineralnost – čine skla-

dan i elegantan aromatski

okvir ovog veoma bogatog,

sočnog i energičnog bijelog

vina. Na nepcima je puno i

glatko, ispunjeno voćem i

vibrantnim kisjelinama. U za-

vršnici iskazuje britku suvoću

i pikantan voćno-začinski

karakter, ostavljajući veoma

dug, osvježavajući utisak.

Kompleksno, energično i

elegantno – ovo je vino koje

će svoju svježinu čuvati go-

dinama, stalno dobijajući na

dubini mirisa i ukusa.

(Pinot Blanc 50%, Chardonnay 25%, Sauvignon Blanc 25%)

CRNOGORSKO VINO I LOZA PETROVIĆA

Drevna istorija crnogorskog vinogradarstva i vinarstva neraski-

divo je bila vezana i sa životom i djelom crnogorskih vladara, a

posebno mjesto je imala u djelovanju dinastije Petrovića.

Njegoš je vino slavio i pjesmom, a posebnu zahvalnost crno-

gorski vinogradari i vinari duguju kralju Nikoli I Petroviću, koji je

direktno podsticao razvoj vinogradarstva tokom druge polovine

19. vijeka, o čemu posebno svjedoči ona njegova čuvena nared-

ba: „Da svaki vojnik iz mjesta gdje loza uspijeva zasadi po dvije

stotine čokota“! Ali, je crnogorsko vino štitio i posebnim uredba-

ma o trgovini vinom na teritoriji Crne Gore.

Na njegovoj trpezi počasno mjesto je uvijek imao crnogorski

Vranac, što dokazuje i ova raritetna fotografija na kojoj kralj

Danilo na Cetinju objeduje sa francuskim vojnim atašeom, uz

bocu Vranca na stolu!

29

inski putevi, najčešće, obuhvataju staze i predjele,

kulturu i običaje, vino i gastronomiju u određe-

nom vinskom regionu. Rijetkost je, međutim,

da čitavo jedno podneblje doživite u okviru samo jedne

vinarske kuće, a upravo to vam omogućava specijalni

program vinskog turizma „VINSKI PUT“, koji organizuje

vinarija „13 jul – Plantaže“.

Pored velikog broja specijalnih programa za grupne posjete, koje Plantaže već nekoliko godina unazad or-

ganizuju u saradnji sa turističkim agencijama (detaljne

informacije na: www.plantaze.com), ove godine smo

pripremili i poseban program individualnih posjeta,

otvarajući vrata našeg velelepnog podruma Šipčanik

za sve posjetioce! I to je samo početak jednog novog

zamaha koji Plantaže žele da daju vinskom turizmu u

Crnoj Gori, najavljujući istovremeno i jedan potpuno

novi, inovativan i sveobuhvatan projekat Vinskog puta

za 2015. godinu.

Posjetite naš podrum Šipčanik i doživite impresivan am-

bijent jedinstvenog vinskog podruma u Evropi, uživajući

u nezaboravnim mirisima i ukusima - u „bukeu“ našeg

podneblja. Izaberite program degustacije vina i otkrijte

autentičan svijet naših naših autohtonih sorti vinove loze,

kao i našu posvećenost, našu tradiciju i našu fi lozofi ju

vina... i zaplovite kroz more naših vinograda u nepregled-

nom Ćemovskom polju, u kojem caruje vranac – nacio-

nalni ponos Crne Gore.

Podrum je za posjetioce otvoren svakog radnog dana od 09.00-15.00 časova. Rezervacija programa degusta-

cije – dan ranije na broj telefona 067 099 099.

U cijenu programa uključena je vožnja kroz vinograde

turističkim vozom.

Sva vina Plantaža posjetioci mogu kupiti po specijalnim

cijenama, u vinoteci u samom podrumu.

V

Jedna vinarija - čitavo podneblje

VINSKI PUT - PLANTAŽE

30 vinski put

1 „BOUQUET“

Obilazak podruma sa vodičem

Degustacija dva klasična i jednog specijalnog vina

(Vrhunski Krstač, Vrhunski Vranac, Vranac Pro Corde)

Uz vino: njguški sir

Cijena po osobi: 10.00€

2 „PLANTAŽE NA TRPEZI“

Kreirajući meni, zasnovan na različitim kombinacijama

mirisa i ukusa, naši vinari i šefovi kuhinja pozivaju vas

da otkrijete zašto za slaganje vina i hrane Francuzi kori-

ste reč „mariage“ – „vjenčanje“. Doživite najljepše „vjen-

čanje ukusa“, uz autentična vina i autentičnu hranu!

Meni • Crnogorski Val & kanapei od mladog sira špikovanog

sa kiselom jabukom

• Luča & kanapei od riblje paštete i dimljenog lososa

• Vranac Pro Corde & kanapei od juneće rolade

• Vladika & kanapei od pršute i maslina

• Vranac Reserve & kanapei sa kombinacijom sireva

Cijena po osobi: 30.00€

ProgramiVaučeri za posjetu i degustaciju se

kupuju na ulazu u podrum

31

Izuzetan meni naših restorana prati i veoma bo-gata vinska karta, koja sadrži sva vina koja proi-zvode Plantaže – od bijelih, svježih ili barikiranih, preko osvježavajućih voćnih rozea, do moćnih crvenih vina, pa sve do šampanjskih, pjenušavih i specijalnih slatkih vina. Za kraj – tu je i autentič-na crnogorska loza. Posebnu ponudu predstavlja izbor vina na čašu i selekcija probranih berbi, koje se mogu pronaći samo u našim restoranima.

NAŠI RESTORANIKuhinja podneblja

JEZERO ,,Jezero“ je prestižni restoran kompanije ,,13. Jul Plan-

taže“. Nalazi se na samoj obali Skadarskog jezera, na magi-

stralnom putu Podgorica – Bar, u srcu Nacionalnog parka.

Uz brojne zanimljive internacionalne specijalitete,

meni restorana „Jezera“ nudi i autentičan doživljaj crno-

gorske kuhinje. Blizina mora, omogućava da na meniju re-

storana uvijek budu svježi morski plodovi i najplemenitije

vrste jadranskih riba, koji se spremaju po želji gosta, ali ono

po čemu se „Jezero“ posebno izdvaja svakako su jedinstve-

ni jezerski specijaliteti od krapa i ukljeve.

Restoran organizuje i sve vrste porodičnih i poslovnih

okupljanja, kao i krstarenja jezerom u turističkoj sezoni, uz

ručak ili večeru na brodu. Za organizovane grupe, „Jezero“

nudi posebne popuste.

Inače, sva vina i sve rakije Plantaža, gosti mogu da kupe

odmah pored restorana, u jednoj specifi čnoj vinoteci, ukopa-

noj u stijeni pored Skadarskog jezera.

Kompanija „13. Jul – Plantaže“ posjeduje dva restorana, „Jezero“ i „Marezu“, u blizini Podgorice, koji su zasnovani na autentičnoj crnogorskoj kuhinji, odnosno kuhinji podneblja, koja u sebi sažima i more i planine i prelijepo Skadarsko jezero u blizini Podgorice.

MAREZA Na petom kilometru od Podgorice, u netaknutoj pri-

rodi, nalazi se restoran velikog ugleda, duge tradicije i

visokog kvaliteta – „Mareza“. Hladovina starih topola i

potoci koji ga okružuju čine autentičan ambijent jednog

od najpopularnijih podgoričkih porodičnih izletišta,

u kojem se posebna pažnja ukazuje upravo djeci, koja

mogu da uživaju u posebno opremljenoj igraonici, ali i u

meniju koji je pripremljen samo za njih.

Mareza je poznata po bogatoj nacionalnoj i interna-

cionalnoj kuhinji, a na meniju se izdvajaju originalne

čorbe, pečenja ispod sača, specijaliteti sa roštilja na ću-

mur, morska i jezerska riba i razne ukusne poslastice.

Poseban gastronomski doživljaj u Marezi predstavljaju

specijaliteti od svježe pastrmke, koja se za goste vadi

direktno iz ribnjaka pored samog restorana.

Restoran Mareza je poznat i po organizaciji raznih

svečanosti, svadbi, rođendana i drugih proslava, koje, uz

ukusnu hranu i vrhunsku uslugu u jedinstvenom am-

bijentu, ostaju u pamćenju. Vikendom, Mareza redovno

organizuje i bogat muzički program.

Godine trajanja, autentičnost, vrhunska kuhinja i

posebno poštovanje prema gostima izdvajaju „Marezu“,

kao restoran koji ima posebnu dušu.

Restoran “Jezero”

Vranjina b.b. Podgorica

Tel. 020 879 106

067 619 603

restoranjezero@t-com.me

Restoran “Mareza”

Mareški put bb,

Podgorica

Tel. 020 511 031

plantaze.mareza@t-com.me

32 vinski put

O SLAGANJU VINA I HRANENiko na ovom svijetu ne može da vam kaže šta da jedete i šta da pijete, osim, ne daj bože, ljekara, a još manje neko može da odredi šta se vama sviđa, a šta ne. De gustibus non est disputandum – o ukusima ne vrijedi raspravljati. I tačka.

vim riječima bi mogla da poč-ne svaka rasprava o slaganju vina i hrane, ali na isti način

ona bi mogla i da se završi, jer ako nema ništa novo da se kaže od onoga što su stari Rimljani rekli prije par hi-ljada godina, onda je svaka dalja priča uzaludna.

Sa druge strane, ako o ukusima stvarno ne vrijedi raspravljati, to ne znači i da ne vrijedi probati nešto novo i druga-čije od ustaljenih i svakodnevnih kom-binacija. Naravno, pod uslovom da vas vino i gastronomija zaista zanimaju.

Šta je u stvari, slaganje vina i hrane? Za većinu ljubitelja vina, to je, prije svega, pojačavanje određenog gastronom-skog doživljaja, za mnoge – simpatič-na gastronomska igra, koja ima i jednu prefi njenu socijalnu dimenziju, jer dodatno oplemenjuje druženje sa vi-nom i uz vino. A, ima i onih, naravno, kojima to djeluje pomalo besmisleno, pa čitavu stvar posmatraju kao nešto nepotrebno, luksuzno ili snobovski.

Ponovo: De gustibus non est dispu-tandum

Drugo pitanje je: da li može da se go-vori o nekakvom istorijatu slaganja vina i hrane, ili modernim rječnikom rečeno – „enogastronomije“? U tom smislu, na prvom mjestu je ona ga-stronomska fi lozofema zasnovana na principu: „Što raste zajedno, ide zajed-no“, odnosno na postulatu „Lokalna hrana – lokalno vino“ ili „Domaća hra-na – domaće vino“. To se i danas sma-tra najboljim, ako ne i jedinim potvrđe-nim pravilom spajanja vina i hrane.

Činjenica je međutim, da su se u mno-gim kulturama, a prije svega u vinskim regionima, vinarstvo i kulinarstvo zajedno razvijali i za to je najpoznatiji primjer Burgundija, ne samo zbog toga što je riječ o jednom od najstari-jih i najznačajnijih vinskih regiona u svijetu, nego i zbog toga što je upravo tamo razvijen onaj poznati koncept „teroara“ (sinteza podneblja, zemljišta, vinove loze i čovjekove tradicije, kultu-re i običaja). Pa, kako za vino, tako je i za hranu primijenjen gotovo identičan koncept, koji se u Burgundiji zove „ku-hinja teroara“.

Za to postoje mnogi primjeri, a vjerovat-no je najpoznatiji onaj koji se odnosi na poznato burgundsko jelo „Coq au vin“ – pijevca u vinu, uz lokalni pino noar.

Istorija ukusa

Istorijski gledano, u Evropi, nekakvi početni oblici enogastronomije, mož-da bi se mogli pronaći u okvirima mediteranske kuhinje, u kojoj su odu-vijek veliku ulogu igrali mediteranski začini, a vino je bilo dio svakodnevne ishrane... pa čak i tamo gdje je vino uvijek bilo mnogo više od samog pića, na monaškim trpezama, odno-sno u manastirskim kuhinjama, koje su, iako standardizovane tipicima, u velikoj mjeri zavisile i od samog pod-neblja.

S druge strane, u onom svjetovnom, svakodnevnom životu, širom Evrope, skoro sve do 19. vijeka, najveći spe-cijalitet je bila jagnjetina, uz koju su

ponegdje pili i legendarno srednjo-vjekovno bijelo vino – malvaziju (tim imenom je inače nekada nazivana većina bijelih vina sa mediteranske obale, pa nije nužno riječ o samoj sor-ti), ali uz jagnjetinu se ipak najčešće pilo jako crveno vino, često, doduše – razblaženo vodom, u zavisnosti od jačine, ali i imovnog stanja domaćina. Da su jagnjetina i crveno vino odlična kombinacija, znali su, uostalom i naši preci, o čemu lijepo svjedoči i naša na-rodna poezija, u kojoj se često pominje kako su pili „rujna vina“ i jeli „mesa ovnujskoga“.

Da pomenemo i to da su u srednjo-vjekovnoj Vizantiji, recimo, vina bila podijeljena u nekoliko kategorija, pa su tako dijeljena na: bijela, zlatna i crvena; kisjela i slatka, laka i jaka. Na osnovu toga, možda bismo mogli da zaklju-čimo da su i hranu uz vino, makar po intuiciji, birali na sličan način.

Ako bismo, sa druge strane, tražili prve primjere ozbiljnijeg razmišljanja o me-đusobnom odnosu ukusa vina i hrane, onda bismo to mogli da pronađemo u istorijskim anegdotama vezane za naj-veće trgovce vinom, između Srednjeg i 20. vijeka – Engleze. Engleski trgovci su ne samo trgovali, nego i pokretali čitave vinske regiona, pa i osmišljavali neka nova vina, utičući tako u dobroj mjeri i na formiranje ukusa u tadašnjoj Evropi. Dovoljno je samo da pomenemo Bordo, koji se kao region razvio pod njihovim uticajem ili vina kao što su Porto i Šeri, kao potpuno nove tipove pojačanih vina, koje su oni osmislili iz praktičnih razloga, a prije svega zbog transporta, odnosno dugotrajnih plovidbi.

O

škola vina 33

Upravo za te engleske trgovce je ve-zana priča da su oni svojim šegrtima, učeći ih kako da kupuju i prodaju vina, govorili - „Kupi sa hljebom ili jabukom, a prodaj sa sirom“

U toj anegdoti upravo se krije i prva smislena rečenica o tome da ukusi hrane i vina reaguju međusobno, određujući naš konačan utisak o vinu ili hrani.

Birajući vina u nekom podrumu, oni bi između svakog vina uzimali po zalogaj hljeba, da bi razdvojili ukuse i što bolje procijenili kvalitet vina. Zatim bi, su-zivši izbor, probali vino uz zelene ja-buke, što je, kako je kasnije i dokazano – pooštravalo ukus vina i smanjivalo doživljaj njegove punoće i težine, a na taj način umanjivalo i njihovo prvobit-no ushićenje, pred početak cjenkanja sa proizvođačem. Nasuprot tome, kada bi to isto vino prodavali, nastojali bi da, ako je ikako moguće, kupcima, uz vino ponude i zalogaj zrelog sira, koji, kao što je danas poznato, uglavnom omekšava tanine i vino čini punijim i bogatijim.

Iz tog vremena, takođe, potiču i neke predrasude o slaganju vina i hrane, od kojih je poneka preostala i do da-našnjih dana, kao ona da riba i crveno vino ne idu zajedno.

Novo doba

Starinsko pravilo „Bijelo uz ribu – crve-no uz meso“ – dosta je promijenjeno vremenom i zbog načina vinifi kacije i modernih stilova vina, ali i zato što je razvoj gastronomija i vinarstva, živi proces, koji se mijenja sa promjena-ma načina života. Ono što je nekada smatrano klasičnim kombinacijama, mijenjalo se vremenom i sa gastro-nomskim trendovima.Moderna „umjetnost“, da je tako na-zovemo, slaganja vina i hrane je rela-tivno novi fenomen, o kojem se može govoriti u posljednjih dvadesetak godi-na. A, desetine knjiga, stotine tekstova i internet sajtova na tu temu pojavilo se tek u posljednjih desetak godina. To je u vezi, naravno, i sa generalnim porastom interesovanja za vina u svi-jetu, koja je povezana sa otkrivanjem ljekovitih supstanci u vinu, a prije svega resveratrola, zatim sa jačanjem vinarstva u Novom svijetu, a prije sve-

škola vina34

ga u Americi – najjačem svjetskom tržištu vina, zatim sa pojavom tzv. vi-soke kuhinje, koja je posebnu pažnju obratila baš na vino, onda sa širenjem profesije somelijera, kao i pojavom velikog broja specijalizovanih medija, koji se bave vinom i hranom. Tako je stvoreno ono što se danas na-ziva „enogastronomijom“, kao nekakva polunaučna oblast koja se prevashod-no bavi upravo međusobnim odnosi-ma vina i hrane. Većina ljudi koji se profesionalno bavi ovom oblašću smatra da ljudi i dalje vino i hranu slažu prema instinktu, ili još jednostavnije: birajući vino ili hranu koje inače voli, pa onda, even-tualno razmišljajući, šta bi moglo da pojača doživljaj ili upotpuni ukus hra-ne ili vina. Tu se ponovo vraćamo na nepriko-snovenu subjektivnost ukusa – o kojem nema smisla raspravljati. Taj subjektivan ukus, sa jedne strane, sa-svim prirodno, ograničava uvođenje bilo kakvih pravila, mada to, suštinski, zavisi i od sugestivnosti nekoga ko nam nešto preporučuje i povjerenja u njegov sud.Sa druge strane, subjektivnost ukusa otvara i beskonačne mogućnosti za teorije, preporuke i sugestije u razno-

raznim vodičima za slaganje vina i

hrane, jer, očigledno, uvijek postoji

neko kome će se dopasti to što neko

preporučuje na osnovu sosptvenog

iskustva, odnosno ukusa.

Istovremeno, vino i hrana međusobno,

vrlo rijetko stvaraju neku apsolutnu i

generalno neprihvatljivu kombinaciju

ukusa, što bismo rekli – „nešto što se

ne može progutati“, što je jedan po-

znati somelijer (Ivan Goldštajn), opisao

sljedećim riječima: „Slaganje vina i

hrane, to vam je kao kad jedete picu –

čak i kad nije nešto naročito, opet nije

tako loše“.

U suštini, većina degustatora se slaže

da je čitava priča u pronalaženju rav-

noteže ukusa ili prosto rečeno – da

vino i hrana ne naruše ukus jedno

drugome. Sami vinari, slaganju vina

i hrane, u zavisnosti od toga koliko ih

gastronomija generalno interesuje,

najčešće pridaju značaj kao neče-

mu što bi moglo da pojača i produbi

doživljaj njihovog vina, istakne neke

vrline ili prikrije neke mane, pa, ako

je moguće, možda otkrije i neke nove

dimenzije mirise i ukusa vina, koje

nisu odmah uočljive.

Drugim riječima, ako proizvodite neko

lagano crveno vino, nećete uz

35

njega servirati neki jak, začinjen, ljuti gulaš, niti ćete recimo uz zreli odležali Vranac poslužiti pitu sa sirom, iako je ukus subjektivan, pa će se možda i naći neko kome će sa takva kombina-cija dopasti.

Doduše, u slaganju vina i hrane, po-stoji i onaj važan faktor, koji nema nikakve veze sa samim ukusima, a koji se odnosi na ambijent u kojem se nešto proba, na društvo sa kojim se to proba, a prije svega se odnosi na vaše sopstveno raspoloženje.

Danas, većina ljudi koji se bave enoga-stronomijom, najveću pažnju obraća na tzv. fi zičke karakteristike hrane i vina, a prije svega na težinu i teksturu, koje, kada je riječ o vinu, u najvećoj mjeri određuju: alkohol, tanini i ek-strakt, koji određuje gustinu vina. To naravno ne znači da se mogu za-nemariti elementi, kao što su sadržaj šećera i kisjelina – i u vinu i u hrani. Naprotiv, oni čak u većini slučajeva i određuju konačan utisak o nekoj kom-binaciji vina i hrane.

Od njih upravo u najvećoj mjeri i zavisi stvaranje onog tzv. „trećeg ukusa“ – ukusa koji samo vino i hrana mogu da stvore, a koji najčešće uopšte ne mora da zavisi od toga sa koliko je umijeća neko jelo pripremljeno, odnosno da li je vino najvišeg ili srednjeg kvaliteta. Taj „treći ukus“ je ono što su Francuzi davno odredili riječju „marijaž“ – brak ili vjenčanje. Spoj različitih ukusa, koji donosi nešto potpuno novo.

U ovom našem časopisu potrudićemo se da vam u svakom broju predstavimo po neku od teorija i usvojenih principa u vezi sa slaganjem vina i hrane, po-kušavajući da otkrijemo koliko utiče „težina“ vina i hrane prilikom njihovog slaganja i kako pronaći ravnotežu, zatim – šta znači slaganje po slično-sti i kontrastu ukusa, koliko je važna sličnost teksture hrane i vina, kao i na koji način se slažu ili sudaraju osnovni ukusi hrane (slano, slatko, kisjelo, gor-ko) sa osnovnim elementima ukusa vina koji zavise od sadržaja šećera, kisjelina, tanina i alkohola itd. Uz to, u svakom broju ovog časopisa ponudićemo i neki originalan recept naših i stranih šefova kuhinje, kao i konkretne preporuke za slaganje sa našim vinima.

škola vina36

POHOVANI GAMBOR SA PISTAĆEM U SOSU OD KIKIRIKIJA & LUČA2 gambora (po 100 g)30 g pistaća1 jaje20 g prezle20 g kikirikija20 g limete50 g neutralne pavlake10 g parmezana5 g peršuna5 g svježeg bosiljka10 g bijelog luka5 g bijele čokolade5 g sira gorgonzole10 g likera Pina Coladapola pomorandže1 dl bijelog vina

 ambore očistiti od glave i ostaviti rep. Prerezati čitavom dužinom tako da ispadnu kao lepeze. Posoliti, posuti svježim bosiljkom, sokom od

limete i Pina Coladom. Ostaviti da odleži oko 1 h.Zatim pohovati u brašnu, jajima i pistaćima. Pržiti u dubokom ulju 2 minuta.

Uz vino - Luča 2012Savršeni par ovom jelu hrskavo-kremaste teksture, sa originalnim mirisima i ukusima gambora, pistaća i ki-kirikija jeste naše novo bijelo vino Luča, koje smo pred-stavili u ovom broju. Luča 2012 – vino bogatog, sočnog i energičnog ukusa, u potpunosti se poklapa sa tekstu-rom i strukturom ovog jela, dok u završnici dugo ostaje veoma elegantna voćna svežina.

G

RECEPT

(Recept iz našeg restorana “Jezero” - šef kuhinje Dejan Mugoša)

vino i hrana 37

“Chili con carne” (čili kon karne) na španskom znači “čili sa mesom”, odnosno – “ljute paprika sa mesom”, jer riječ “čili” potiče iz jezika Nahuatl” (di-jalekt astečkog jezika), na kojem znači “paprika”, a odnosi se na posebnu vrstu ljutih paprika (Cap-sicum frutescens), koje se u Meksiku uzgajaju već 9.000 godina.

CHILI CON CARNE & VRANAC BARRIQUE

rvi pisani zapis recepta za “čili kon karne”, inače najpopularnijeg jela sa čilijem, potiče iz 1519. godine, a zabilježio ga je Bernal Dias del Kasti-

ljo, jedan od kapetana konkvistadora Hernana Kortesa. Glavni sastojci tog recepta su bili: čili, paradajz, so i ju-neće meso. To je osnova “čilija sa mesom” do današnjih dana, iako postoje stotine varijacija na tu temu (Chili verde – sa nekoliko vrsta zelenih paprika; “bijeli čili” sa ćurećim ili pilećim mesom itd.). Postoji, takođe i suprotna verzija ovog jela “chili non carne”, dakle – “čili bez mesa”, ali je to novotarija, koja se pojavila sa vegetarijnskom modom.

 RECEPT

2 supene kašike čilija u prahu 1 kafena kašičica svježe mljevenog čilija 1 supena kašika kima u zrnu 2 kafene kašičice origana u zrnu 1 kafena kašičica timijana 1/2 kafene kašičice korijandera u zrnu3-4 supene kašike vode4 šnita slanine 1.5 kg juneće plećke isječene na kockice po 1.5 cm 1 srednji crni luk, isjeckan 3 čena bijelog luka, isitnjenog2 paprike šilje, očišćene300 g oljuštenog paradajza iz konzerve 2 1/2 šolje vode 1 supena kašika soka od lajma ili limuna 1 kafena kašičica šećera350 g crvenog pasulja (iz konzerve)1 kafena kašičica kukuruznog štirka (gustina) rastvore-nog u nekoliko kafenih kašičica vode SoPolutvrdi sir i isjeckani crveni luk za garniranje

 1 U manjoj činiji pomiješajte čili, kim, origano,

timijan i korijander. Pomiješajte sa vodom da se dobije tekstura paste. Ostavite sa strane.  

2 Pržite slaninu u velikom tiganju, na srednjoj vatri, dok ne postane hrskava. Kašikom sa prorezima izvadite slaninu iz tiganja i stavite na papirni ubrus. Masnoću izvadite i stavite sa strane. Kada se slanina ohladi isitnite je na kockice i stavite sa strane.  

3 Pojačajte vatru na srednje jaku, dodajte 1 kafe-nu kašičicu masti od pržene slanine. Ubacite kockice

junetine, po grupama, tako da svaku kockicu možete da propržite sa svih strana i posolite dok pržite. Izvadite junetinu iz tiganja i ostavite sa strane.   

4 Dodajte još jednu kašičicu masti u tiganj. Uba-cite isijeckani luk i sotirajte dok ne omekša, oko 5 mi-nuta. Dodajte bijeli luk i isječenu papriku, kuvajte dok ne omekša, jedan minut više. Dodajte čili pastu i kuvaj-te još 2-3 minuta.  

5 U veliku šerpu ubacite smjesu od čilija i luka, junetinu, slaninu, paradajz (presijecite ga prstima), vodu, sok od lajma i šećer. Podesite na srednje jaku va-tru dok ne počne da vri. Onda smanjite vatru. Poklopite i kuvajte oko 1.5 sat. Zatim, otvorite i kuvajte još pola sata, držeći na takvoj temperaturi da se jelo krčka. 

6 Pomiješajte kukuruzni gustin sa malo vode da se rastvori i dodajte u čili, da ga zgusne. Lagano uba-cujte crveni pasulj. Posolite i začinite po ukusu. Ako su vam lajm i paradajz prekisjeli, dodajte još šećera.  Na kraju, pospite rendanim sirom i kolutovima crvenog luka. Servirajte sa kukuruznim hljebom i sa pirinčem ili

krompirom.

 

UZ VINO Ako “čili” posmatramo kao neku vr-stu gulaša, onda bismo se usudili da kažemo da ne postoji bolji gulaš za jaka crvena vina od ovog “čilija sa mesom”. Snažan, sočan, pikantan – konkretan ukus ovog jela traži upravo takva vina. I u tom smislu, mi vam preporučujemo da uz “čili” svakako probate naš  barikirani Vranac.  Vranac Barrique 2008 Vino ima duboke, višeslojne arome, sačinjene od tonova šumskog voća, višanja, sa pikantnim notama bibera i suve začinske paprika u pozadini. Ukus je mekan, baršunaste teksture voćno-začinskog karaktera. Završni-ca ukusa je vrlo ekstraktivna, izrazito voćna, sa notama suvih šljiva i džema od smokava.  

P

38 vino i hrana

Vino Ljubljana

2014Vino Ljubljana

2014Vino Ljubljana

2014International Wine & Spirit Competition

2014

VinAgora

2014VinAgora

2014