手艺列入非遗蒸汽带走膻气

2020 . 8 . 7 星 期 五

编 辑 李 俊 程 亮05 上海新闻

黄大哥祖传羊肉馆每天开店最

早，3点半就开店了，大多时候清

早六七点就卖完了。摸黑过来的

人，自然大多是些老食客，一句

“老样子”，热乎乎连皮带肉，软

糯清香的羊肉就盛在油纸上递

到了嘴边。

昨天早晨 6点 30 分，黄大

哥祖传羊肉馆老板娘一边收拾着

砧板，一边向围在周围的食客宣

告：就这点了，卖完了！

看着老板娘砧板上仅剩的少量

羊肝、羊肚、羊肉，从佘山赶来的顾

女士赶忙通过电话向同伴汇报：

“没了，没了，今朝没了。”一边嘟囔

着，着急说：“5 点不到就开车从佘

山赶来，这怎么办啊，特意来这里，

打算在立秋前品品伏羊的。”

顾女士最终花了 40 块把剩余

的羊肉全部称了，老板娘还赠送她

了一些羊肝。

顾女士一行四人，同姓顾，来这

里吃羊肉，一方面缘于这家店出名，

另一方面缘于黄大哥祖传羊肉馆掌

门人其实姓顾，是“黄大哥”的外

公，都是本家，应该支持！

“我从青浦赶到这里，没想到 6

点多就卖完了，太火了！”顾女士的

同伴，72 岁的顾正鹤说，南方吃羊

肉就要带皮，这里的不仅肉嫩带皮，

还没膻味。

大家一边吃、一边聊，没想到同

桌吃饭的 89岁老两口也姓顾，大家

直呼缘分！“上海有三伏天吃羊肉的

习惯，驱寒气。我办了 500元的卡，

每天都来吃，一吃就吃了20年。”白

发老爷爷顾成民声音洪亮地向记者

表达了对黄大哥羊肉的喜爱。

羊肉馆店面不大，屋内几张小桌

显然满足不了喝酒肉的食客，于是，

老板在门口临时摆了几张桌子，还是

坐得满满当当，食客们一口羊肉、一

口小酒，过瘾之际胃也暖了起来。

最大的一张桌被 8位上海爷叔

承包了，光着膀子，吃得热火朝天。

他们的桌上有羊肉、羊杂、羊蹄⋯⋯

种类全乎，快点满了整头羊。凌晨，

他们从上海虹口、静安、宝山、杨浦

等 8个区匆忙赶来，只为圆一年一

次的羊肉之约。“我一晚上都没睡，

很兴奋，一年到头大家一定要在立

秋前把吃羊肉这事儿给圆了，一定

要在最好的时候吃羊肉。”

相较于这边的热火朝天，他们

的邻桌倒显得较为寂寥，两位爷叔

坐在那里淡淡地攀谈，桌上的羊肉、

清茶、酒放了 3 个小时未动。走上

前聊后得知，原来他们还在等两位

同伴，一位在停车、一位在来的路

上：“朋友到齐了才能吃，这是规

矩！”

“三伏天吃羊

肉比人参还好，我

们让住在附近的朋友 3 点来买肉、

占位，这才买到了羊肉胳肢窝部分

的肉，这块肉最好！我们三伏天、三

九天都要来吃羊肉，这个季节吃羊

肉也是最好的，排毒！”70 岁的唐

龙地说。

记者观察发现，结伴来吃羊肉

的大多为退休人士，他们喜欢吃完

羊肉再点上一碗羊杂汤，或者来一

碗羊肝面。黄大哥告诉记者，一般来

说，只有自家宰杀、烹煮的羊肉馆，

才会有羊血、羊杂汤。

伏天正好处于季节即将交替的

时期，非常需要饮食调理，根据中医

“春夏养阳、秋冬养阴”的传统，三

伏天里吃羊肉，有一定的养生依据。

伏羊，其实就是入暑后的羊肉。从入

伏起至之后的一个月间，直至立秋，

都是品尝伏羊的最好时间。因此早

年间，周浦周边地区的居民就有大

伏天吃羊肉补身体的习俗。

坐在角落里不慌不忙，悠悠哉

哉吃着羊肉，品着小酒的 73 岁曹

心如就是地道的周浦“土著”，他从

黄大哥母亲顾来娣经营时没事就来

吃羊肉，一吃就是 40年。

“我和黄大哥已经称兄道弟

了，从不把他当老板，她妈妈经营时

还没有这样的门面，也没‘黄大哥

祖传羊肉馆’这块牌匾，就摆了张

桌子在那里卖羊肉，他妈妈顾来娣

手艺出众，当地人称为 ‘羊肉妹

妹’。”曹心如说，谁家要买羊肉了

就会说到羊肉妹妹那里买，大家都

知道是哪家。

“那时的羊肉是用荷叶包着的，

热乎乎的羊肉混着荷叶清香，比现

在还好吃，现在荷叶不好找了，只能

用油纸替代。”曹心如说，他吃肉不

喜欢蘸酱油，肉就要原汁原味地吃。

今日立秋，昨天凌晨 3点半周浦百年羊肉馆前排起长队

立秋前一口伏羊老饕们多少念想

见习记者 李晓丹

在周浦，羊肉就是“城

市之光”。 镇上大大小小几

十家羊肉店，属黄大哥祖传

羊肉馆历史最悠久，是周浦

镇上的唯一百年老店。

黄大哥祖传羊肉馆招

牌上所指的“黄大哥”就是

黄永石， 他是镇上唯一传

承百年的非遗项目传承

人。 非遗项目自然是他的

羊肉手艺， 黄永石是第四

代传人，从 1978 年起，便

跟着外公顾梦生学手艺。

黄大哥每天会选取

1-2 岁的绵羊亲自挑选、

宰杀，“这个岁数的肉做成

白切羊肉才够嫩”。宰杀完

后，每天傍晚，黄大哥将洗

净的羊肉放入他们独有的

能盛放 10 头羊的铁罐

中，以柴火为燃料，利用蒸

汽带走羊肉的膻气。 从傍

晚煮到第二天凌晨， 足足

10 小时才能出锅。

“这样才能做成皮肉

酥烂、连皮带肉、肉冻凝结

的白切羊肉。 ”黄大哥说，

羊肉性温， 三伏天吃羊肉

能去寒气， 大家习惯于冬

天吃羊肉， 其实全年吃对

身体更好。

一入伏天，“黄大哥”

每天要准备七八头活羊，

第二天销售， 最近买羊肉

的客人特别多， 有时候 6

点吃完，起身回头，周遭慢

慢苏醒喧闹。 老板娘就喊

着，后面的不要排队了，卖

完啦……

昨天凌晨 3 点半，城市还未苏醒，周浦黄

大哥祖传羊肉馆还没开门，店门前却已站了一

群人，他们大多数从上海各区赶来，驱车几十

里就为了候在这里， 翘首以盼着店家老板开

门，好赶在今天立秋前，吃上一口伏羊，一旦错

过，又要等一年！

昨天是立秋前的最后一日，上海各地的老饕赶到周浦百年羊肉馆品

尝伏羊。 本版图片/晨报首席记者 任国强

●老饕群像

●主角羊肉