熱帶植物可可在台灣的栽培與利用

巧克力之旅(bean to bar)

2019/7/8巧克力加工實務 1

可可豆加工

選別 Collection

焙炒 Roast

脫殼 Deshell (Winnowing)

粉碎 Grinding

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可可豆的篩選

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醱酵後的可可豆呈圓肥狀、外皮枯乾有裂痕聲、

色澤棕褐色、胚乳組織裂紋多易碎開、有巧克力

特有芳香、pH 4.5～5.65之間偏酸性、有一點酸臭

味；若是呈現扁平狀、外皮緊貼附著胚乳、色澤

淡白、有異臭味的發酵可可豆則須加以挑除，以

免影響巧克力品質。

大量化處理以密度分離、磁石分離、氣漩分離、

震盪篩、分級機等。

可可豆選別基本要求

• 1.可可豆應來自成熟的豆莢，並且充分發酵。

• 2.不應該有添加額外成分，如香味物質、果肉或果汁。

• 3.可可豆應均勻乾淨，水分含量應介於5.6%~7.8%。

• 4.可可豆的大小應均勻一致。

• 5.瑕疵豆比率:發霉豆少於3%；石頭豆少於3%；其他瑕疵豆少於3%。

• 6.可可豆乾燥後至少儲存6個星期。

• 7.不應該有黏結豆。

• 8.無異常氣味。

• 9.無異物。

• 10.可可豆的計算重量以100顆豆或大於100公克。2019/7/8巧克力加工實務 4

• 3.瑕疵豆定義

1)夾雜物

2)破損豆

3)發霉豆

4)結塊豆

5)發芽豆

6)扁平豆

7)黑豆

8)蟲害豆

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• 1. 測定豆數/取100g可可豆計數

• 2. 分堆計數(10個一堆)

79個 146個

100g=100顆(1g/顆)

100g=110顆(0.9g/顆)

100g=120顆(0.83g/顆)

品質規範

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• 挑瑕疵豆/取100個可可豆為樣品挑出外觀瑕疵豆。

結塊豆 發芽豆

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操作方法3測定發酵程度/使用切豆器具1.取樣品100顆2.判別發酵程度

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判別發酵程度• 1.完全發酵 (全部變褐色)

• 2.部分發酵 (部分變褐色)

• 3.部分發酵 (紫色已裂豆)

• 4.部分發酵 (紫色未裂豆)

• 5.發霉1

4

3

2

1

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5

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焙炒

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• 去除水分

• 使可可豆醱酵時所生成的揮發性及刺激性有機酸降低

• 豆殼與豆仁分離、豆粒膨脹，豆殼變脆。

• 細胞組織結構鬆散，油脂容易滲透出來，便於磨漿。

• 豆仁中澱粉質糊化，易於溶解。

• 熱處理產生風味

焙炒溫度與時間

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• 焙炒程度:影響色、香、味變化

• 烘焙時溫度偏高則花青素減少，色澤偏向暗褐色。當溫度高於150℃則兒茶素與類兒茶素等酚類化合物的損耗可達約50%。

• 過程:

表面水分蒸散、內部水分經由孔隙或毛細管到達表面蒸散、組織膨脹爆裂、水分平衡

• 溫度與時間:

產品 深色巧克力:85~104℃ 11~14mins

牛奶巧克力:110~120℃ 15~20mins

可可粉:125~130℃ 20~30mins

以象牙海岸所生產的可可豆，其最佳烘豆條件為溫度為116℃、時間為23分鐘，在這種條件下烘焙的可可豆其香氣成分以Pyrizines為最多，而致癌物丙烯醯胺(Acrylamide)的生成則最少。

Fig. 1. (a) Concentration of acrylamide with changes in temperature at constant time ,25 min;

(b) and time at constant temperature ,130℃

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丙烯醯胺Acrylamide

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種皮 胚芽

胚乳

核仁

胚乳約佔可可豆的 85 ～90%，種皮約佔可可豆 10 ～14 %

脫殼 Deshell (Winnowing)

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脫殼 Deshell (Winnowing)

Cocoa Nibs

Cocoa Nibs

榨油press

Cocoa Butter

Cocoa Cake

粉碎Grinding

Cocoa Powder

研磨 mill

Cocoa mass

Liquor

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巧克力製作實務

可可脂

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• 細研磨後的可可漿以壓榨機透過纖維濾布將油脂榨出。

• 壓榨率受加壓強度、含水率、細度及溫度影響。

• 步驟:漿料充填、壓榨、可可脂承接、離心、冷卻、充填包裝。

• 操作條件:

可可漿含水率1~1.5%；細度大約在70μm以下；壓榨溫度100℃；加熱蒸氣壓約0.2MPa；壓榨時間約60分；壓榨壓力約30MPa

• 榨油率:

可可脂35~40%

可可餅約60~65%含油率約20-25%

另外也有用溶劑萃取法

可可粉

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• 可可餅加溫裂碎分散，冷卻乾燥、粗磨、細研磨。

• 鹼化處理:

• 可可碎粒或脫脂後的可可餅含有有機酸，pH範圍在4.5-

5.3之間，為了改變酸質及增加風味加以鹼化處理。

• 鹼化處理的鹼有碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸銨等。

• 步驟:通入蒸氣加溫、調濕、加入鹼液、攪拌混勻、控制溫度及水含量、翻動及乾燥。

• 一般加鹼量在1%以下者，不需再加酸中和，加鹼量高者可以醋酸中和。

巧克力加工(BEAN TO BAR)

可可豆烘焙 脫殼 脫殼可可碎粒 精磨

原材料

混合

細微化精煉 調溫

充填

(入模成型)冷却 脫模 包裝

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原料處理及混合

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• 可可塊、可可脂，預先融化，溫度不超過60℃。

• 糖類:特砂糖、二砂糖或黑糖，需先以粉碎機磨細過篩。

• 乳粉:牛奶巧克力使用，預先與10-40%的細砂糖混合，烘箱中乾燥，溫度以不超過140℃為限。

• 調配:譬如要製作75%可可含量的巧克力100公斤，其中砂糖占25公斤、可可脂需補充7.5公斤、可可塊(油脂含量50%計算)則需67.5公斤，如此計算總體巧克力油脂含量才能達到40%以上。

• 將所有材料依序加入混合機中混合均勻。

研磨 MILL

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• 將可可碎粒進行初磨，製成100%可可漿，冷卻凝固後即為可可塊Cocoa mass。

• 初磨使用工具磨漿機；細磨使用五段滾輪機、珠磨機、石磨機

細微化(精磨)及精煉

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• 精磨(Refining)作用:

• 原料混合後進行細研磨使巧克力細緻化、口感滑順。

• 原料經過攪拌、翻動、使顆粒細微化分散並且升高溫度去除剩餘水分達1%以下。

• 精磨時溫度可達45 ℃，時間約16-24小時，細度達20-30μm(測微計量測)

• 精煉(Conching)的作用:

• 循環攪拌，促進巧克力中所有呈味物質的化學變化，

• 讓水份儘量減少以降低黏稠度及不良臭味，並使酸性物質得以揮發去除，

• 讓可可豆內多酚類物質得以氧化凝固減少苦澀味

過濾

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TEMPERING 調溫(PRE-CRYSTALLIZATION)

Pre-heating (melting of all seeds)

Cooling without seed formation

Cooling with homogeneous seed formation

Re-heating to equilibrium temperature

Storing up to production starts

升溫溶解

冷卻

結晶

回溫

保持到成型

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2019/7/8巧克力加工實務 26

可可脂的主要成分是飽和脂肪酸57%－64%（主要是硬脂酸和棕櫚酸，以及少量的十烷酸、肉豆蔻酸、花生酸、月桂酸），單元不飽和脂肪酸29%－43%（主要是油酸）、多元不飽和脂肪酸0%－5%的（亞油酸、亞麻酸）

可可脂是主要由1-棕櫚醯-2-油醯-3-硬脂酸酯（POS）約48%，

1,3-硬脂醯-2-油酸酯（SOS）約26%

1,3-棕櫚醯-2-油酸酯（POP）約12%

及其他多種甘油三酯作為基本組成成分的物質。

可可脂具有表面光滑和良好的脆性，有很大的收縮性，因此具有良好的脫模性、不黏手、不變軟、不油膩，只有淡淡的巧克力味道和香氣，是製作真正巧克力其中一項原料。

POS┌棕櫚醯甘油┼油醯

└硬脂醯

POP┌棕櫚醯甘油┼油醯

└棕櫚醯

SOS┌硬脂醯甘油┼油醯

└硬脂醯

可可脂

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SFI 曲線圖-可可脂的特性

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在不同的熱變化條件與溫度下，油脂會有不同的固態脂質產

生，而此種固態油脂分子於空間中的不同排列情形，所造成

的熔點或凝固點變異現象稱之。

當油脂加熱成液體後再快速冷卻之，則形成α-結晶型的固態

油脂；

如果冷卻速度極慢，則形成極穩定的β-結晶型固態油脂；

冷卻速度適中，則油脂先形成α-結晶型，很快地又轉變成β

‘-結晶型的固態油脂。

晶型不同之油脂，其熔點不同，此三種晶型之熔點溫度高低

為α＜β’＜β。

同質多晶現象(Polymorphism):

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Hexagonal system (六方晶系): α式 5μm, 密度最低，熱不安定, 延展性佳, lowest M.P., 透明。

Triclinic system (三斜晶系): β式 (椅式) 25~50μm (粗)，密度最高，熱安定，延展性不佳,

highest M.P.，不透明。結晶包含的氣泡少且大

Orthorhombic system (斜方晶系) : β’式 (叉式) 1μm (細密)，密度中等，熱不安定，intermediate M.P.，半透明。結晶包含的氣泡多而細密。

同質多晶體(Polymorphism):

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不同結晶型態下的熔點溫度

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可可脂之多型結晶與其特性表

TEMPERING(續)

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1 2

4

3

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油脂組成不同須適度調整其調溫曲線

28

3032

2425

28

50

4045

黑巧克力：50℃（融成液態）→28～29℃（降溫）→31～32℃（再次加熱）牛奶巧克力：45℃（融成液態）→24～25℃（降溫）→29→30℃（再次加熱）白巧克力：40℃（融成液態）→23～24℃（降溫）→27～29℃（再次加熱）

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巧克力手工調溫技巧1.將巧克力加熱到融化溫度50℃融成液態，可可脂們也都開始放鬆亂成一團。

2.讓巧克力降溫至28～29℃，可可脂分子重新排列整齊，恢復閃亮光澤，降溫方法見以下A、B、C三個方法：

A.隔水冷卻降溫

將加熱融化後的巧克力連同鋼盆放入冰水中攪拌降溫至28～29℃即可。重點是降溫過程要不斷攪拌，否則直接接觸鋼盆部分的巧克力會先凝結。

B.大理石台冷卻法(tablage)

將2/3量的融化巧克力倒在涼爽的大理石檯面上，利用刮板或Y型抹刀來回將巧克力推開抹薄，直到巧克力降溫冷卻至濃稠，最後將巧克力刮回原來的攪拌盆，和剩下的1/3量混合調整溫度至28～29

℃即可。

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C.播種法(seeding)

將切碎未融化的巧克力倒入約2倍份量的融化巧克力中，攪拌融化新加入的巧克力同時達到降溫效果，調整溫度至28

～29℃即可。

3.將巧克力舀回鍋內，再次加熱至31～32℃，讓原本的巧克力稍稍放鬆，這時候的巧克力流動性也較佳，適合操作。

4.確認巧克力調溫是否成功，可取少量巧克力塗抹在烘焙紙或抹刀前端上，等待凝固後巧克力表面若無微白的大理石紋路即可。若不成功，則需重複前面三步驟，再做一次調溫處理。

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製品最後階段是將調溫( Tempering )過的巧克力流注模型，經振

盪桌面( Shaking Table )振盪，使充填時的小氣泡上浮而消失，再

經冷卻隧道冷卻凝固，最後把巧克力塊從模型分離，送入包裝

機包裝。

披覆淋掛操作

可可脂的融點（開始融化溫度）是32～34℃，凝固點（開始凝

固溫度）是27～28℃，因此調溫巧克力披覆淋掛操作最佳溫度

是融點與凝固點之間29～32℃。

成型、冷卻、脫模、包裝( Depositing、Cooling、Demolding、Packing )

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巧克力工廠作業室空間溫度最好控制比巧克力溫度低12℃，

約為18～20℃，相對濕度RH60％以下，充填模型溫度要昇

溫至25℃。巧克力冷卻隧道溫度分佈約入口20℃，中央7℃，

出口18℃～20℃，時間約20～30分鐘。出口溫度要和室溫

相同，以免造成巧克力表面產生冷凝水，失去光澤，而且

模型也不會有冷凝水，造成下次充填巧克力表面光澤有瑕

疵。

成型、冷卻、脫模、包裝( Depositing、Cooling、De

molding、Packing )

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巧克力製造、包裝、貯存、通路要求的溫度

巧克力的規格及品質

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好的巧克力應具備的條件有：

表面有光澤、

不可有霜斑或瑕疵、

折斷有輕脆聲、只溶你口，不溶你手的特色，

口感細緻滑膩、

具有芳香悅人的風味

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巧克力產品缺點原因分析與防範對策 1

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巧克力產品缺點原因分析與防範對策 2

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2019/7/8巧克力加工實務 44

2019/7/8巧克力加工實務 45

2019/7/8巧克力加工實務 46

2019/7/8巧克力加工實務 47

2019/7/8巧克力加工實務 48

粗磨

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