國立台中教育大學幼兒教育學系碩士班

碩士論文

指導教授：駱明潔 博士

營養教育介入對幼兒飲食觀念與 行為影響之研究

～以彰化縣某國小附幼班級為例

研究生：施素蓁 撰

中 華 民 國 九 十 九 年 三 月

I

營養教育介入對幼兒飲食觀念與行為影響之研究

～以彰化縣某國小附幼班級為例

施素蓁

摘要

本研究旨在探討實施「營養教育介入」後，對幼兒飲食觀念及行為之影響，採用準

實驗研究設計法中的等控制組設計，以立意取樣的方式，選取彰化縣 2 所國小附幼 4~6

歲的混齡班幼兒，共 60 名為研究對象，進行 8 週 23 節課，節課 40 分鐘之營養教育介

入課程，藉以比較營養教育介入之實驗組幼兒（30 名）與無營養教育介入之控制組幼兒

（30 名），在飲食觀念及行為表現之差異情形。本研究採用問卷調查法，研究工具為研

究者自編之「幼兒飲食觀念與行為」調查問卷及「營養教育介入」實驗處理工具。問卷

調查所得之資料，分別採用描述性統計、獨立樣本 t 檢定與雙因子變異數分析等統計方

法，進行資料分析與處理，其主要研究結果摘要如下：

一、幼兒飲食觀念和飲食行為表現之前測題項分析

（一）飲食觀念

兩組幼兒在「地瓜是五穀根莖類的食物」、「高麗菜是蔬菜類的食物」、「吃飯前應該

用肥皂洗手」、「蔬菜水果，有助於嗯嗯排便」以及「白飯含有豐富的澱粉」等五個題目

兩組幼兒之成績排序均為「第一」，而在「均衡飲食是指六大類食物都要吃得一樣多」

這一題是敬陪末座，但在「為了避免浪費，過期食物還是可以吃」、「三餐和點心都要定

食定量」、「水果含有豐富的維生素 C」的題項上，實驗組幼兒的觀念則優於控制組。

II

（二）飲食行為

兩組幼兒在「不喜歡的食物幼兒會偷偷的藏起來或倒掉」的排序相同均為第 1 名，

代表研究樣本中多數幼兒不會有此不良的飲食行為；而在「幼兒會辨識食物的保存期限」

的題項中，兩組幼兒的排序均為最後一名。

二、實驗前兩組幼兒飲食觀念及行為表現之差異分析

（一）實驗前飲食觀念：實驗組幼兒在飲食觀念之得分高於控制組幼兒。

（二）實驗前飲食行為：兩組幼兒的「飲食行為」表現沒有差異。

三、實驗後兩組幼兒飲食觀念及行為表現之題項與差異分析

（一）實驗後兩組幼兒在飲食觀念及行為表現之各題項的差異分析

1. 飲食觀念：「地瓜是五穀根莖類的食物」、「豆腐有豐富的鈣質對我的身體健康有

幫助」、「牛奶是屬於飲料類的食物」、以及「大家都是好朋友，吃東西時可以你

一口，我一口一同分享」的題項中，實驗組得分高於控制組，並達顯著差異。

2. 飲食行為：實驗後，幼兒「飲食行為」的 19 個題項中，有 13 個題項得分實驗組

均高於控制組，並達顯著差異。

（二）實驗後兩組幼兒飲食觀念及行為表現之差異分析

1.實驗後飲食觀念：實驗組幼兒之「飲食觀念」總分顯著高於控制組，並達顯著差

異。

2.實驗後飲食行為：實驗組幼兒在「飲食行為」總分顯著高於控制組，並達顯著差

異。

（三）實驗後兩組幼兒在飲食觀念及飲食行為之「後測減前測」分數之差異分析

1.實驗後，兩組幼兒在「飲食觀念」後測減前測分數，未達顯著差異。

III

2.實驗後，兩組幼兒在「飲食行為」後測減前測分數，達顯著差異。「營養

教育介入」後，實驗組幼兒在「飲食行為」上有明顯的進步。

四、實驗後不同性別、年齡及體型之兩組幼兒在飲食觀念及飲食

行為表現得分之差異情形

（一）飲食觀念

實驗後不同性別、年齡及體型之幼兒在「飲食觀念」上，無顯著差異。

（二）飲食行為

實驗後不同性別、年齡及體型之幼兒在「飲食行為」上，無顯著差異。

關鍵字：幼兒營養教育介入、飲食觀念、飲食行為

IV

V

Effects of Nutrition Education Intervention on the Concepts and

Behaviors among Kindergarten Children

An Example of One Affiliated Kindergarten of Elementary School in Changhua

County

Su-Chun Shih

Abstract

The study aims to explore the effects of nutrition education intervention on the concepts

and behaviors among kindergarten children. The study has adopted the quasi-experimental

design to choose 60 subjects from the two mixed classes (4 to 6 years old) from two affiliated

kindergartens of elementary school. The program is nutrition education intervention for 40

minutes in one period, and totally 23 periods in 8 weeks. The experimental group is 30 young

children and the control group is also 30 to compare the differences of the dietary concepts

and behaviors between the two groups. The implement is the designed questionnaire, “The

Dietary Concepts and Behaviors of Young Children,” the program, “Nutrition Education

Intervention.” The data is analyzed with descriptive statistics, independent t-tests, and

two-way ANOVA and so on. The main results are as follows.

I. Pre-test analysis on the items of the dietary concepts and behaviors of young children

1. As for the dietary concepts, the two groups have the highest scores on the following items,

“sweet potatoes are the food of crops,” “cabbage is a kind of vegetable,”“we should

wash our hands with soap before we eat,” “vegetables and fruit are helpful for

VI

constipation,” “rice is rich in starch.” These five items all rank first in the two groups. But

they have the lowest score in the item of “a balanced diet means we should eat six key

nutrient groups with the same amount.” The concepts of the experimental groups are prior

to the control groups in the items of “to avoid waste, we can eat the expired food,” “three

meals and the snack should be at fixed time with fixed amount,” “fruit is rich in vitamin

C.”

2. As for the dietary behaviors, the first rank in the two groups is the same; that is, “the

children will throw away or hide the food that they don’t like.” It means that most of the

children in the study won’t have this bad dietary behavior. The last one is also the same,

“children can distinguish the expiration date of the food.”

II. Analysis on the dietary concepts and behaviors of the young children before the

experiment

1. Before the experiment, the young children in the experimental group score higher than

those in the control group in the dietary concepts.

2. Before the experiment, there are no significant differences between the control group and

the experimental group in the dietary behaviors.

III. Analysis on the differences between the two groups on dietary concepts and

behaviors of the young children after the experiment

1. Analysis on each item of the differences between the two groups on dietary concepts and

behaviors of the young children after the experiment

(1). As for the dietary concepts, the young children in the experimental group score higher and

have significant differences in the following items, “sweet potatoes are the food of

VII

crops,” “soybean curd has rich calcium and helpful for health,” “milk belongs to a kind of

beverage,” and “we are good friends, so we can eat together, and you have one bite and I

have one bite.”

(2). As for the dietary behaviors, the experimental group scores higher in 13 items out of the

19 items. They all have significant differences.

2. Analysis on the differences between the two groups on dietary concepts and behaviors of

the young children after the experiment

(1). As for the dietary concepts, the experimental group score higher than the control group

and have significant differences after the experiment.

(2). As for the dietary behaviors, the experimental group score higher than the control group

and have significant differences after the experiment.

3. Analysis on the “posttest-pretest score” differences between the two groups on dietary

concepts and behaviors of the young children after the experiment

(1). As for the dietary concepts, the two groups have no significant differences in the

posttest-pretest score.

(2). As for the dietary behaviors, the two groups have significant differences in the

posttest-pretest score after the experiment. After the nutrition education intervention, the

young children in the experimental groups make significant differences in their dietary

behaviors.

IV. Analysis on the differences between the two groups among different genders, ages

and the types of build after the experiment

(1). Different genders, ages and the types of build have no significant differences in “dietary

concepts.”

VIII

(2). Different genders, ages and the types of build have no significant differences in “dietary

behaviors.”

Key words: young children, nutrition education intervention, dietary concepts, dietary

behaviors

IX

目 錄

中文摘要……………………………………………………………………………… Ⅰ

英文摘要……………………………………………………………………………… V

目次…………………………………………………………………………………… IX

表次…………………………………………………………………………………… XI

圖次…………………………………………………………………………………… XIV

目 次

第一章 緒 論………………………………………………………………………… 1

第一節 研究動機………………………………………………………………… 1

第二節 研究目標與研究動機…………………………………………………… 4

第三節 名詞釋義………………………………………………………………… 6

第四節 研究範圍與限制………………………………………………………… 8

第二章 文獻探討…………………………………………………………………… 9

第一節 幼兒飲食觀念…………………………………………………………… 9

第二節 幼兒飲食行為…………………………………………………………… 24

第三節 幼兒背景變項與飲食觀念或行為的相關性…………………………… 33

第四節 國內不同年齡層相關之究……………………………………………… 37

第五節 營養教育介入…………………………………………………………… 43

第三章 研究方法…………………………………………………………………… 47

第一節 研究架構………………………………………………………………… 47

第二節 研究設計………………………………………………………………… 50

第三節 研究對象………………………………………………………………… 51

第四節 研究工具………………………………………………………………… 56

X

第五節 實驗實施與資料蒐集…………………………………………………… 78

第六節 資料處理與分析………………………………………………………… 77

第四章 研究結果與討論…………………………………………………………… 81 第一節 幼兒及主要照顧者背景資料分析與幼兒飲食觀念和行為表現情形… 81 第二節 實驗處理前後幼兒飲食觀念及行為表現之分析……………………… 93 第三節 實驗後兩組幼兒飲食觀念及行為表現情況及兩組差異情行………… 95

第四節 實驗後不同性別、年齡及體型之兩組幼兒在飲食觀念及飲食行為表現

得分之差異情形…………………………………………………………

103

第五章結論與建議…………………………………………………………………… 109

第一節 結論……………………………………………………………………… 109

第二節 建議……………………………………………………………………… 114

參考文獻

中文部份…………………………………………………………………………… 117

英文部份…………………………………………………………………………… 126

附 錄

附錄一 專家效度問卷…………………………………………………………… 129

附錄二 預試問卷………………………………………………………………… 135

附錄三 幼兒飲食觀念與行為調查問卷（正試版前後測）……………………… 139

附錄四 繪本故事內容說明……………………………………………………… 143

附錄五 自編兒歌………………………………………………………………… 149

XI

表 次

表2-1-1 六大類食物介紹……………………………………………………… 11 表2-1-2 4~6歲幼兒每日奶類所需份量及代換表……………………………… 18 表2-3-1 歲幼兒之正常、過輕及過重之BMI值………………………………… 35 表2-4-1 國內與飲食相關之研究摘要表………………………………………… 38 表3-2-1 等組前後測研究設計模式……………………………………………… 50 表3-3-1 實驗組與控制組幼兒及主要照顧者基本資料描述統計摘要表……… 54

表3-4-1 問卷效度鑑定之專家學者及實務工作者一覽表……………………… 57 表3-4-2 預試園所及回收統計…………………………………………………… 60 表3-4-3 幼兒飲食觀念之同分者信度分析……………………………………… 61 表3-4-4 幼兒飲食行為量表之項目分析-預試問卷…………………………… 63 表3-4-5 幼兒飲食觀念檢核表與飲食行為量表題目修正摘要………………… 64

表3-4-6 正式問卷－「幼兒飲食觀念檢核表」之內容明細表…………………. 65 表3-4-7 正式問卷－「幼兒飲行為念檢核表」之內容明細表…………………… 66 表3-4-8 幼兒「飲食行為量表前測及後測」之信度分析………………………… 67

表3-4-9 營養教育介入主題方式與時間………………………………………… 68

表3-4-10 營養教育介入主題「六大類食物」……………………………………… 70

表3-4-11 營養教育介入主題「均衡飲食」……………………………………… 71

表 3-4-12 營養教育介入主題「飲食衛生」………………………………………… 72

表3-4-13 營養教育介入主題「新鮮食物的選擇」………………………………… 72

表3-4-14 營養教育介入主題「幼兒飲食習慣」…………………………………… 73

表3-4-15 營養教育介入主題「不良飲食行為」…………………………………… 74

表3-4-16 營養教育介入主題「飲食態度」………………………………………… 75

XII

表3-4-17 營養教育介入主題「均衡飲食小超人」………………………………… 75

表 4-1-1 幼兒基本資料之分析…………………………………………………… 83

表4-1-2 主要照顧者基本資料之分析…………………………………………… 86

表4-1-3 實驗組與控制組幼兒及家長基本資料描述統計摘要………………… 89

表4-1-4 幼兒及主要照顧者飲食習慣資料描述統計摘要表…………………… 90

表4-1-5 實驗前兩組幼兒飲食觀念量表各項題目分析摘要表………………… 92

表4-2-1 實驗前兩組幼兒飲食觀念及行為表現之描述性統計摘要…………… 93

表4-2-2 實驗前兩組幼兒飲食觀念及行為表現之獨立t考驗摘要表………… 94

表4-3-1 實驗後兩組幼兒飲食觀念及行為表現之描述性統計摘要表………… 95

表4-3-2 實驗組與控制組在「飲食觀念」後測各項題目之獨立 t 考驗摘要表…. 96

表4-3-3 實驗組與控制組在「飲食行為」後測各題項之獨立 t 考驗摘要

表…………………………………………………………………………

98

表4-3-4 實驗後兩組幼兒在飲食觀念及行為表現差異之獨立 t 考驗摘要表 100

表4-3-5 實驗處理後兩組幼兒「後測減前測」分數之獨立t考驗摘要表……… 102

表4-4-1 實驗組別和不同性別之幼兒在「飲食觀念」得分之二因子共變數分

析摘要表…………………………………………………………………

104

表4-4-2 實驗組別和不同性別之幼兒在「飲食行為」得分之二因子變異數分

析摘要表…………………………………………………………………

104

表4-4-3 實驗組別和不同年齡之幼兒在「飲食觀念」得分之二因子變異數分析摘表………………………………………………………………….

105

表4-4-4 實驗組別和不同年齡之幼兒在「飲食行為」表現之二因子變異數分

析摘要表…………………………………………………………………

106

表4-4-5 實驗組別和不同體型之幼兒在「飲食觀念」得分之二因子變異數分

析摘要表…………………………………………………………………

106

XIII

表4-4-6 實驗組別和不同體型之幼兒在「飲食行為」表現之二因子變異數分

析摘要表…………………………………………………………………

107

XIV

圖 次

圖2-1-1 六大類食物……………………………………………………………… 10 圖2-1-2 4~6歲幼兒均衡飲食金字塔………………………………………………. 19 圖3-1-1 研究架構圖………………………………………………………………... 49

1

第一章第一章第一章第一章 緒緒緒緒 論論論論

本研究旨在探討營養教育的介入能否改變幼兒的飲食觀念與飲食行為，以彰化縣某

公立幼稚園一個班級為例。本章緒論共分四節，首先論述研究動機、研究目的與問題，

其次針對本研究中所使用之重要名詞加以界定解釋，最後說明本研究之研究範圍與限制

加以說明。

第一節第一節第一節第一節 研究動機研究動機研究動機研究動機

近年來隨著時代的變遷，國人的生活型態及飲食習慣亦隨著傳播媒體的發達而有所

改變。不當的飲食習慣是導致許多疾病的重要因子。一般人最大的飲食缺點即是忽視攝

取均衡的營養，自己喜歡的東西經常吃，但對於較不喜歡的食品則避而遠之，久而久之

便會養成偏食的壞習慣，而偏食即是各種成人疾病的起點（現代生活編輯組，1992）。

社會提供幼兒各種不同經驗和學習機會，家庭是幼兒生活習慣和飲食行為建立的最早發

源地，幼兒習慣的養成有其一定的時間和生活背景，父母的飲食習慣和教養方式、及其

角色典範，都是影響子女飲食行為及飲食觀念的重要因素（林薇，1998）。品川孝子和

品川不二郎指出，一個人一生中，最初三歲的成長幅度，遠超過他一生中任何其他時期，

因此，早期教育是非常重要的，而兒童在三歲前所受到的照料，會決定他一生的成功或

失敗（柯育惠譯，1992）。無可否認地，某些教養問題可運用所謂的「技巧」解決，甚

至可藉助醫學、教育學、心理學等各種方法，但教養的根本仍在「父母」、「褓母」、「教

師」的思想和人生觀，此外重要親人的行為、態度也是相當重要的。隨著幼兒年齡的增

長，經驗和學習對幼兒的飲行為及飲食觀念的影響也是逐漸增加，甚至取代了生理本

能，因此從嬰兒時期就應該建立正確的飲食行為和攝取均衡的營養觀念，是相當重要的

2

問題。

根據「後天神童」作者小卡爾威特（2003）描述自己小時後因為早期體弱多病，因

此，父親對他的早期教育目標就是要有健康的身體，有了健康強壯的身體才能成就事業

的基礎，這些道理人人都懂，但是卻不容易做得到。如今國人生活水準提高，幼兒現在

是吃得多也吃得好，回想當年剛進入幼教界時，常有家長拜託老師讓幼兒多吃一些，而

今情況剛好相反，家長拜託老師「幼兒不想吃時不要免強幼兒吃，以免幼兒嘔吐」、更

離譜的是家長要求老師「不要準備自己孩子不喜歡吃的點心」，別讓幼兒因害怕吃點心

而影響上學。然而，根據行政院衛生署（1998）調查研究發現，飲食不均衡所導致的「肥

胖」及「營養不良」等情形也普遍存在多數家庭之中。

如今國人生活要求便利、時間就是金錢，食品加工業者為了賺大錢力求符合消費者

需求，速食店業者為了爭取客源不惜降價薄利多銷，針對幼兒大肆廣告，使得家長為了

省事又能滿足孩子，因此造成幼兒的飲食觀念出現偏差，「偏食」及「飲食不均衡」的

幼兒人數比例日益增加（翁瑛嬬，2006）。由此可見，幼兒期如果飲食觀念及行為偏差，

對日後青少年期、成人期甚至老人期的健康都有負面影響（許惠玉，2003；楊麗齡，2003；

賴美淑，2000；林薇，1998）。

從事幼兒教育三十年來，研究者發現幼兒正是人生重要的關鍵期，幼兒的飲食行為

與飲食習慣，在幼兒期建立後，大多會延續至成年，而近年來幼兒營養不均衡的問題，

已呈現出「體重兩極化」、「飲食不均衡影響學習表現」的嚴重性問題（許惠玉，2003）。

家長們也都希望能夠天天為自己的孩子，準備既豐富、營養、均衡又好吃的餐點，無奈

的是，當父母辛辛苦苦的準備好愛心餐點，要給自己的寶貝享用時，孩子的回饋竟然是：

我不喜歡吃或吃不下….等，一頓飯從「哄騙」開始，「追逐」為輔、以「恐嚇」中繼、

最終以「怒罵」結尾，最後孩子委屈的消化不良，大人累得疲憊不堪，親子關係在這過

程中也被犧牲了。

綜觀現今台灣家庭結構趨勢，由於雙薪家庭、單親家庭、外配家庭、隔代教養家庭

3

的比例增加，導致家庭結構改變（何佩憶，2006；陳侑維，2004；蘇容瑾，2004；許玉

鈴，2000）；在經濟壓力下，婦女就業比例日增，使得家長在幼兒教育上所花費的時間

相對地縮減；因而許多家長無暇為幼兒準備晚餐，教養重責大任轉移到老一輩家長如祖

父母或保母（外勞）身上，但老一輩照顧者的觀念不同，包括教養理念和個人飲食習慣

可能並非完全正確。所以，幼教機構的教保人員對於幼兒飲食的健康，肩負了很大的責

任，至於如何幫忙幼兒，在安全的環境下培養健康的飲食行為；在愉快的氣氛下，學會

品嚐食物的美味、了解食物的營養，並從小養成良好的飲食習慣，都是教保人員須不斷

努力的重要課題。

承上述所言，許多幼稚園的幼兒，因為家庭經濟或是人力等問題，使幼兒在家庭中

往往無法習得良好的飲食行為和觀念，必須經由學校營養教育的介入讓幼兒建立良好的

飲食行為和觀念，此乃為本研究的主要研究動機之一；另一個研究動機是：國內關於幼

托機構利用營養教育介入的方式，培養幼兒建立正確的飲食行為和觀念之相關研究甚

少，由於研究者本身在就讀研究所之前，於 1991 年時就已取得乙、丙級中餐烹調技師

執照，平常在幼稚園教學時，也常利用幼兒自己動手做或教導幼兒簡單的烹調技巧，幫

助幼兒對食物營養及餐點製作更加了解，進而提高對食物的喜愛，因此，本研究將探討

利用營養教育介入的方式，改善學齡前幼兒飲食觀念與行為表現的成效為何及其可行

性，希望藉由研究者個人的專長對學前階段幼兒的飲食相關研究，能略盡一己棉薄之力。

4

第二節第二節第二節第二節 研究目的與問題研究目的與問題研究目的與問題研究目的與問題

基於以上背景與動機，本研究主要目的是了解幼稚園教師以「營養教育介入」與「幼

兒飲食觀念及飲食行為」之相關表現，尤其是接受營養教育介入之幼兒是否在飲食觀念

與飲食行為的表現優於無營養教育介入者。

本研究主要目的如下：

一一一一、、、、研究目的研究目的研究目的研究目的

（一）探討實驗前兩組幼兒（控制組與實驗組）之「飲食觀念及飲食行為表現」之

情況以及兩組差異情形。

（二）探討實驗後，兩組（控制組與實驗組）幼兒在「飲食觀念與飲食行為表現」

之情況以及兩組之差異情形。

（三）分析「不同性別」之兩組幼兒，在實驗後「飲食觀念與飲食行為表現」之差

異情形。

（四）分析「不同年齡」之兩組幼兒，在實驗後「飲食觀念與飲食行為表現」之差

異情形。

（五）分析「不同體型」之兩組幼兒，在實驗後「飲食觀念與飲食行為表現」之差

異情形。

（六）根據研究發現，提出具體建議，以供幼兒教師日後以營養教育方式改變幼兒

食觀念與飲食行為之教學參考。

二二二二、、、、研究研究研究研究問題問題問題問題

依據上述之研究目的，本研究欲探討下列具體問題：

（（（（一一一一））））實驗前實驗前實驗前實驗前，，，，控制組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現之控制組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現之控制組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現之控制組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現之情況以及兩組情況以及兩組情況以及兩組情況以及兩組差異差異差異差異

情形為何情形為何情形為何情形為何？？？？

1-1：實驗前，兩組幼兒飲食觀念表現情況為何？

1-2：實驗前，兩組幼兒飲食行為表現情況為何？

5

1-3：實驗前，兩組幼兒在「飲食觀念」表現之差異情形為何？

1-4：實驗前，兩組幼兒在「飲食行為」表現之差異情形為何？

（（（（二二二二））））實驗後實驗後實驗後實驗後，，，，兩兩兩兩組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現是否有顯著差異組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現是否有顯著差異組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現是否有顯著差異組與實驗組幼兒飲食觀念與飲食行為表現是否有顯著差異？？？？

2-1：實驗後，兩組幼兒飲食觀念表現情況為何？

2-2：實驗後，兩組幼兒飲食行為表現情況為何？

2-3：實驗後，兩組幼兒在「飲食觀念」表現之差異情形為何？

2-4：實驗後，兩組幼兒在「飲食行為」表現之差異情形為何？

2-5：實驗後，兩組幼兒在飲食觀念之「後測減前測」分數之差異情形為何？

2-6：實驗後，兩組幼兒在飲食行為之「後測減前測」分數之差異情形為何？

（（（（三三三三））））實驗後實驗後實驗後實驗後，，，，兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上，，，，是否會因是否會因是否會因是否會因「「「「性別性別性別性別」」」」之不同而之不同而之不同而之不同而

有所差異有所差異有所差異有所差異？？？？

3-1：實驗後兩組幼兒之「飲食觀念」，是否會因幼兒「性別」不同而有所差異？

3-2：實驗後兩組幼兒之「飲食行為」表現，是否會因幼兒「性別」不同而有所差

異？

（（（（四四四四））））實驗後實驗後實驗後實驗後，，，，兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上，，，，是否會因是否會因是否會因是否會因「「「「年齡年齡年齡年齡」」」」之不同而有之不同而有之不同而有之不同而有

所差異所差異所差異所差異？？？？

4-1：實驗後兩組幼兒之「飲食觀念」，是否會因幼兒「年齡」不同而有所差異？

4-2：實驗後兩組幼兒之「飲食行為」表現，是否會因幼兒「年齡」不同有所差異？

（（（（五五五五））））實驗後實驗後實驗後實驗後，，，，兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上兩組幼兒在飲食觀念與飲食行為表現上，，，，是否會因是否會因是否會因是否會因「「「「體型體型體型體型」」」」之不同而有之不同而有之不同而有之不同而有

所差異所差異所差異所差異？？？？

5-1：實驗後兩組幼兒之「飲食觀念」，是否會因幼兒「體型」不同而有所差異？

5-2：實驗後兩組幼兒之「飲食行為」之表現，是否會因幼兒「體型」不同而有所

差異？

6

第三節第三節第三節第三節 名詞釋義名詞釋義名詞釋義名詞釋義

為使本研究出現之有關重要名詞和研究變項的意義更精確，茲將其名詞釋義如下。

一一一一、、、、幼兒幼兒幼兒幼兒

國內一般對幼兒的定義是指 6 足歲以下，尚未就讀國小的幼兒，而本研究所稱之幼

兒為現今就讀於國小附設幼稚園之學童，於民國 93 年 9 月 1 日至民國 94 年 8 月 31 日

出生，且就讀於彰化縣溪湖鎮公立東東（化名）及西西（化名）幼稚園的幼兒。

二二二二、、、、國小附幼國小附幼國小附幼國小附幼

幼稚園乃學前幼兒教育的照顧機構，其中包含所有學校、機關附設之公私立幼稚

園。本研究指稱之幼稚園係指公立國民小學所附設之幼稚園，本研究簡稱其為國小附幼。

三三三三、、、、幼兒飲食觀念幼兒飲食觀念幼兒飲食觀念幼兒飲食觀念

所謂的飲食觀念是指：營養準備充足，食物分配均衡，熱量調配平衡，飲食內容多

樣化，適量與節制等的想法（台北榮總營養師，2009）。本研究中所指的幼兒飲食觀念，

是以幼兒在本研究所發展之「飲食觀念檢核表」中的得分為指標，得分愈高表示幼兒飲

食觀念愈好；得分愈低表示幼兒飲食觀念愈不正確。本研究將幼兒飲食觀念分為四個層

面，包括「六大類食物」、「均衡飲食」、「飲食衛生」及「新鮮食物的保存」。

四四四四、、、、幼兒飲食行為幼兒飲食行為幼兒飲食行為幼兒飲食行為

飲食行為是指一個人對食物的選擇、消費、分配、處理貯存、進食和廢棄物處理等

等做法，是為一種長時間、經過連續性的飲食行為累積過程，且也是經過多次學習及練

7

習所形成的，飲食方面的自動行為（郭蕙慈，2006）。本研究將幼兒飲食行為分為三個

層面，包括「幼兒飲食習慣」、「不良飲食行為」及「飲食態度」。亦即以幼兒「幼兒飲

食行為量表」之得分愈高，表示幼兒飲食行為表現較好；得分愈低，表示幼兒飲食行為

表現不佳。

五五五五、、、、營養教育介入營養教育介入營養教育介入營養教育介入

營養教育是運用有效的教學方法，增進個體營養相關的知識，對於飲食觀念和行

為，建立正確的選擇能力並使其適應在日常生活中，養成良好的生活型態，以促進個體

的健康（李詠妍，2008）。本研究是利用各種教學方法包括「說故事」、「幼兒自己動手

做」、「角落教學」、「遊戲方式」、「學習單」以及「金字塔檢核表」，來教導幼兒健康飲

食的重要性，並了解有關六大類食物中營養素的成份及功用等相關知識，讓幼兒能在日

常生活中對食物做正確的選擇，培養均衡飲食及正確的衛生習慣。本研究中的營養教育

介入不但是增進幼兒營養知識的提升，讓幼兒充分的了解並發現自己原本就已經不對的

飲食觀念和飲食行為，進而在教師和同儕的鼓勵下慢慢改進飲食習慣，並配合 8 週 23

次，每次 40 分鐘的營養教育介入方式，讓幼兒從「做中學」來培養正確的飲食觀念和

行為。

8

第四節第四節第四節第四節 研究研究研究研究範圍與範圍與範圍與範圍與限制限制限制限制

依據研究目的，本研究的範圍與限制分述如下：

一一一一、、、、研究研究研究研究樣本樣本樣本樣本限制限制限制限制

研究樣本範圍僅限於彰化縣二班國小附幼的幼兒，因此研究結果之推論時，無法

推論至國內其他地區之幼稚園。

二二二二、、、、研究研究研究研究方法方法方法方法限制限制限制限制

本研究採用問卷調查的方式作為資料蒐集的主軸，當受試者在填答問卷時，可能

會受到外在環境而使得填答內容與實際情況產生出入，或是個人對問卷的解讀、填答態

度也有可能造成施測上的誤差。

9

第二章第二章第二章第二章 文獻探討文獻探討文獻探討文獻探討

本研究主要目的是瞭解彰化縣某國小附幼之幼兒，在飲食觀念及在家中飲食行為表

現之情況，同時探究幼稚園教師運用營養教育介入方式，改變幼兒飲食觀念和行為的可

行性。以下針對相關文獻做一回顧及探討，各節內容分述如下：第一節為「幼兒飲食觀

念」；第二節為「幼兒飲食行為」；第三節為「幼兒背景變項與飲食觀念或行為的相關性」；

第四節為「國內不同年齡層相關之研究」；第五節為「營養教育介入」。

第一節第一節第一節第一節 幼兒飲食觀念幼兒飲食觀念幼兒飲食觀念幼兒飲食觀念

我們都了解「近朱者赤，近墨者黑」，Fisher 與 Birch（2002）提到，幼兒的種種飲

食習慣往往來自生長環境或雙親的遺傳，當母親懷孕時羊水的味道會受到母親的飲食改

變，進而影響胎兒的味覺，出生後母奶或嬰兒奶粉是寳寳唯一的食物，所以接受母乳哺

餵的孩子，可經由媽媽的飲食種類不同，而影響到母奶的味道，進而影響嬰兒的味覺，

因此不同的種族、不同的國家、會因為不同的風俗習慣，造成每個孩子的飲食經驗亦不

同，由此可知，幼兒的飲食行為和飲食觀念的發展是在家庭和社會環境中塑造而成的。

而家長的飲食習慣和觀念是影響孩子日後飲食行為與觀念的舵手，社會學習理論指出，

幼兒可以藉由「觀察」和「模仿」的方式，學習到飲食觀念並發展自己的飲食行為（Fisher

& Birch, 2002；Pliner, 1994）。至於正確的飲食觀念有哪些呢？本節將針對「六大類食

物」、「均衡飲食」、「飲食衛生」及「新鮮食物的選擇」等四方面，分述如下：

10

ㄧㄧㄧㄧ、、、、 六大類食物六大類食物六大類食物六大類食物

我們需要的營養素不但種類繁多，且每種營養素需要量也不盡相同，而每種食物中

所含營養素的種類及份量又都完全不同，那如何由食物中獲得這些營養素呢?首先必須

了解六大類食物的分類及其主要提供的營養素，說明如下。

（（（（一一一一））））六大類食物的分類六大類食物的分類六大類食物的分類六大類食物的分類

營養專家將食物依其類別分為六大類：1.五穀根莖類、2.蔬菜類、3.水果類、4.奶類、

5.蛋豆魚肉類，以及 6.油脂類，見圖 2-1-1；通常這六大類食物都應均衡攝取，身體才

能獲得足夠的營養。研究者參考相關文獻（行政院衛生署，2009；董氏基金會，2009；

許世忠等，2008；林慧麗，2007；孔慶聞、陳慶華、林佳蓉、葉寶華，2006；楊素卿、

楊麗齡、朱珊妮，2004；張明敏譯，2004；謝明哲等，2003；王昭文等，2003），將六

大類食物之種類、來源、主要營養素與功能，彙整於表 2-1-1。

圖 2-1-1 六大類食物

資料來源：董氏基金會（2009）。營養教育營養教育營養教育營養教育—師長應該怎麼做師長應該怎麼做師長應該怎麼做師長應該怎麼做。檢索日期：2009.06.20。

取自 World Wide Web：http://nutri.jtf.org.tw/index.php?idd=1&aid=3&bid=66&cid=649

11

表 2-1-1 六大類食物介紹

食物分類 食物來源 主要營養素 功能

五

榖

根

莖

類

1.五穀類(主食類)：如米飯、麵條、

麵包。

2.根莖類：如地瓜、馬鈴薯、芋頭。

3.種子類：如紅豆、綠豆、花豆。

1.主要提供醣類

(碳水化合物)

及一部份蛋白

質。

2. 若 選 擇 全 榖

類，則含維生

素 B 群及豐富

膳食纖維素。

1.身體需要能量的時候，最先利用醣

類產生能量，碳水化合物是提供

身體能量最快、最經濟的物質。

2.其中膳食纖維可帶動腸胃蠕動、幫

助消化及改善便秘問題。

3.豐富的維生素 B 群可以穩定神經

及情緒，增加注意力。

蔬

菜

類

1.深色蔬菜：菠菜、空心菜、青江

菜。

2.淺色蔬菜：高麗菜、竹筍、冬瓜。

3.豆類蔬菜：四季豆、甜豌豆、豆

芽。

4.菇蕈類：香菇、洋菇、金針。

5.海產植物類：紫菜、髮菜、海帶。

1.主要提供維生

素 A、C、葉

酸 、 礦 物 質

(鎂、鉀、鈣 )

及膳食纖維。

2.通常深綠色、

深黃色的蔬菜

含維生素及礦

物質的量比淺

色蔬菜多 。

1.提供保護性的營養素，可預防心血

管疾病。

2.膳食纖維有助於消化道的健康，使

腸道活動正常，讓排便更順暢，

防止腸道疾病的發生。

3.維生素 A 則協助人體在黑暗中的

視力。

水

果

類

1.柑橘類：橘子、柚子、柳丁。

2.蘋果類：五爪、青龍、富士。

3.瓜類：西瓜、美濃瓜、木瓜。

4.芒果類：土芒果、愛文芒果、

金煌芒果。

5.芭樂類：土芭樂。

6.桃類：水蜜桃、桃子、仙桃、

玫瑰桃。

7.梨類：西洋梨、水梨。

8.李類：加州李、李子、黃肉李。

9.棗類：紅棗、綠棗子。

10.柿類：紅柿、脆柿、柿餅。

11 其他類：香蕉、草莓、葡萄、

鳳梨、蓮霧、楊桃等。

1.主要提供維生

素 A、C、礦物

質。

2.部分醣類包括

果糖、葡萄糖。

3.膳食纖維。

1.維生素 C 幫助膠原蛋白的形成，

使皮膚健康，血管不易破裂出血，

也幫助傷口癒合。

2.醣類產生能量。

3.膳食纖維可促進腸道蠕動，幫助排

除廢物。

12

表 2-1-1 六大類食物介紹（續 1）

食物分類 食物來源 主要營養素 功能

奶

類

1.乳品：牛奶、保久乳、奶粉、

發酵乳、優酪乳、優格。

2.乳製品: 乳酪、起司、冰淇淋。

主要提供蛋白

質、鈣質及維

生素 B2。

1.鈣質是骨骼及牙齒的主要成分，足

夠的鈣質可促進正常的生長發

育、預防骨質疏鬆症。鈣質可調

節心跳及肌肉收縮、維持身體正

常神經的感應、血液凝結等生理

功能。

2.維生素 B2 參與人體許多能量代謝

反應，也與葉酸及維生素 B6 活化

之代謝反應有關，扮演營養代謝

中關鍵角色。

3.蛋白質可維持人體生長發育、是構

成及修補細胞、組織之主要材

料，亦可提供熱能。

蛋

豆

魚

肉

類

1.蛋類：雞蛋、鴨蛋。

2.豆類：黃豆、豆腐、豆漿、豆製

品。

3.魚類：魚類、蝦類、貝類、海產

類。

4.肉類：豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉。

1.主要提供蛋白

質。

2.含有維生素 B

群及鐵質。

1.蛋白質是建造組織的材料，成長階

段的需要量最大。

2.維生素 B 群可維持人體神經生理

重要功能。

3.鐵是血紅素的主要元素，也是體內

部份酵素的組成元素。

油

脂

類

依其動、植物性與脂肪酸種類分

為下列四項：

1.動物性飽和油脂：如奶油、牛

油、豬油、雞油。

2.植物性飽和油脂：如椰子油、棕

櫚油。

3.單元不飽和油脂：如橄欖油、高

油酸沙拉油。

4.多元不飽和油脂：如黃豆油、花

生油、芥花油、葵花油。

5.堅果類油脂：如花生、腰果、瓜

子等。

主要提供脂質－

熱量。

1.油脂類可提供高熱量，但是其他營

養素偏低，食用次數不宜太頻

繁，食用量也應該減少，避免罹

患慢性病的危險。

2.幼兒時期必需注意脂肪的攝取是

否均衡，若是動物性脂肪最好從

海產類食物攝取，特別是深海魚

類。

資料來源：研究者自行整理編製。

13

（（（（二二二二））））幼兒六大類食物的接受性幼兒六大類食物的接受性幼兒六大類食物的接受性幼兒六大類食物的接受性

1.五榖根莖類

根據台灣營養學會在新飲食指南（2009）報告中發現，現代人常攝取過多油脂、糖

份、澱粉與熱量，超過五成民眾都超出健康體重、血糖值也超過標準，因此呼籲民眾每

天至少一餐主食吃雜糧，主食至少 1/3 要是全穀的才能均衡飲食。

五榖根莖類主要提供醣類（碳水化合物）及一部份蛋白質，其中膳食纖維可帶動腸

胃蠕動、幫助消化及改善便秘問題，豐富的維生素B群可以穩定神經及情緒，增加注意

力；米是人體熱量的主要來源，不但價格大眾化，且營養素豐富又不含膽固醇，米食對

幼兒健康的助益是備受肯定的，而幼兒對米飯、粥、麵類和麵包類接受性都不錯，但對

根莖類的接受性則較差（許世忠等，2008；孔慶聞等，2006）。梁藝馨（2004）研究發

現，國人常吃的主食類中，米飯、粥類和麵類是幼兒接受性最好的三種食物。

2. 蔬菜類

蔬菜類富含的營養素，包括維生素、礦物質及膳食纖維，特別含有豐富的維生素

C 和 A（許世忠等，2008）。但是梁藝馨（2004）研究發現，台北地區 3~6 足歲幼兒，

以五大類食物（因油脂類食物性質特殊，主要來源為烹調用油，不易評估，所以僅評估

五穀根莖類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類以及奶類）的整體接受性來看，蔬菜類是幼

兒接受性較低的一類。但是李彥霖（2006）的研究發現，台北市就讀公立幼稚園 4~6

足歲的幼兒，最喜歡的前十種食物中，小黃瓜排名第七名。2008 台灣癌症基金會與教育

部共同推動「兒童天天 5 蔬果」台灣孩童蔬果喜好網路調查～孩童最不喜歡吃的五種蔬菜分別

是山藥、大蒜、青椒（甜椒）、芹菜以及洋蔥。孩童最不喜歡之水果分別為鳳梨、李子、柚子、

枇杷、楊桃。

3. 水果類

水果類主要提供維生素 A、C 和膳食纖維及部分醣類，營養成分與蔬菜相同，惟礦

物質較少，但果膠含量較高（董氏基金會-食品營養，2009；許世忠等，2008）。李彥霖

14

（2006）的研究發現，台北市就讀公立幼稚園的 4~6 足歲幼兒，最喜歡的前十種食物中，

第一、二及四名分別是：草莓、香蕉及蘋果。根據台灣營養學會在新飲食指南（2009）

報告中發現，現代人常攝取過多油脂、糖份、澱粉與熱量，因此呼籲民眾每天多吃蔬果

及適量的堅果類食物。

4.奶類

沈敬人（2001）指出，兒童肥胖與慢性病發生之年齡逐年下降，而不良飲食行為又

與許多的慢性疾病有密切的相關性。根據國內有關幼兒的飲食營養調查資料顯示，兒童

的蔬菜攝取量明顯偏低，許多兒童不吃水果，但對餅乾、冰淇淋、汽水飲料和糖果卻來

者不拒；大部分兒童的鈣質攝取量，都達不到使骨骼成長最佳化的需求，而4~12歲兒童

食用奶類的比例更是隨年齡增加而下降（楊淑惠等人，2001；楊淑惠等人，1999；黃雅

文，1994；高美丁、黃惠煐、曾明淑、李寧遠、謝明哲，1991）。在他們最需要鈣質的

時候，兒童卻寧願喝含糖飲料也不願喝乳製品，寧可吃洋芋片卻不肯吃綠色蔬菜（何佩

憶，2006）。而學童若不喜歡蔬菜類、水果類、奶類等營養食品，或者喜歡高油糖鹽等

空熱量點心，其學習能力及在校整體表現不良狀況會越顯著；學童飲食習慣越好，學習

表現越好，體位也越不會兩極化（不胖也不瘦）（引自梁芸馨，2004）。

調查發現，奶類已逐漸被清涼飲料所取代，且比例有增加的趨勢，4歲以上兒童約

有15%以上選用清涼飲料當作早餐，10歲以上兒童食用比例更增加至26%以上（翁瑛嬬，

2006）。

奶類主要提供豐富鈣質、蛋白質及維生素B2 ，國人普遍缺乏，故許多專家學者均建

議幼兒每天應攝取2杯的奶類（行政院衛生署，2009；董氏基金會，2009；許世忠等，

2008；林慧麗，2007；孔慶聞等，2006；楊素卿等，2004；張明敏譯，2004；謝明哲等，

2003；王昭文等，2003）。Carn, Cole, 與 Bailey（1977）研究指出，速食品中維生素A、

維生素C及鈣質的含量較低，除非每日補充2杯牛奶，否則幼兒長期食用，會造成部分營

養素的不足，影響發育。

15

Nitzan, Basch, Zybert, Deckelbaum, 與 Shea（2001）調查發現，家中社經地位較低

的學齡前兒童，鈣質攝取量低於營養素攝取參考量（dietary reference intake，DRI），主

要原因是因為牛奶攝取不足。在牛奶攝取方面，無論國內外幼兒及兒童都有奶類攝取不

足的問題（沈敬人，2001； Wyatt & Triana, 2000）。林佳蓉、曾明淑與詹思萍（1997）

發現，1~6 歲的幼兒，其牛奶攝取量隨年齡增加而逐漸減少，營養分析顯示不同年齡的

幼兒其鈣質的攝取量差異十分明顯。1~6歲的幼兒，年齡越大鈣質攝取量越少，4~6歲的

幼兒鈣質攝取量，均未達到中華民國每日營養素攝取建議量（recommended daily nutrient

allowances，RDNA），5~6 歲幼兒每日鈣質攝取量，甚至低於70%之RDNA（沈敬人，

2001；林佳蓉等，1997）。

5. 蛋豆魚肉類

主要提供蛋白質，並含豐富的礦物質及維生素，是幼兒成長發育所需的優質蛋白質

（許世忠等，2008；林慧麗，2007；孔慶聞等，2006；楊素卿等，2004；張明敏譯，2004；

謝明哲等，2003；王昭文等，2003）。台灣營養學會在新飲食指南（2009）中，鼓勵民

眾在蛋白質選擇部份，應選購脂肪含量低的食物，例如：豆製品、魚類及去皮家禽。研

究發現台北地區 3~6 足歲幼兒，在家中照顧者提供幼兒海鮮類食物的次數（即食物的可

獲性）較少，可能與海鮮類食物咀嚼較困難、難消化，或因食用不新鮮的海鮮容易引起

幼兒過敏有關，蛋豆魚肉類的食物中，幼兒接受度最差的食物是烏賊及花枝（梁藝馨，

2004）。

6. 油脂類

主要提供身體所需脂質和脂溶性維生素（董氏基金會-食品營養，2009；許世忠等，

2008；孔慶聞等，2006；楊素卿等，2004）。油脂類可提供高熱量，但是其他營養素偏

低，加上現在飲食型態趨於歐美化，動物性食物攝取增加，所以，食用次數不宜太頻繁，

食用量也應該減少，以避免罹患慢性病的危險（行政院衛生署-食品資訊網，2009）。

台灣營養學會之新飲食指南（2009）建議，油脂類攝取量應比現行的建議量少2/3，且油

16

脂類應包含一份堅果（果核與種子）。

綜上所述，本研究在幼兒觀念檢核表與幼兒飲食行為表現的量表中，將會探討幼兒

對六大類食物的認識及接受程度。

二二二二、、、、 均衡飲食金字塔均衡飲食金字塔均衡飲食金字塔均衡飲食金字塔

所謂「營養」，就是「均衡飲食」；是將飲食「多樣化」、「重質」及「適量」的觀念

落實在生活中（許惠玉，2003），攝取食物是為了確保健康、延續生命，但當無法攝取

均衡的食物時，對人體的健康會有嚴重的影響（葉寳華，2006），因此人人皆需仰賴均

衡的營養，才能擁有健康的身體；如果飲食不均衡，身體因為得不到均衡的營養，將導

致百病叢生。有一句俏皮名言即應證了營養不均衡的後果：「「「「吃得不均衡、吃得不對，

那麼您所吃的食物中僅有三分之一是維持你自己的生命，另外的三分之二則是維持醫生

的命」」」」（台中縣教育網路中心，2009）。

均衡飲食是把營養豐富的食品有系統的歸類，有些為主幹有些為輔助，搭配成營養

豐富的膳食金字塔形狀（詳見圖 2-1-2），讓人能夠一目了然充分應用，遵循容易上手。

研究者參考相關文獻（行政院衛生署，2009；董氏基金會，2009；許世忠等，2008；林

慧麗，2007；孔慶聞等，2006；楊素卿等，2004；張明敏譯，2004；謝明哲等，2003；

王昭文等，2003），將均衡飲食金字塔的觀念敘述如下：

（（（（一一一一））））吃最多的食物吃最多的食物吃最多的食物吃最多的食物————五穀根莖類五穀根莖類五穀根莖類五穀根莖類

位在均衡飲食金字塔一樓的食物來源：包括各類米、麵、麥片、麵包、餅乾、甘藷、

馬鈴薯、芋頭、菱角、蓮子、蓮藕等食物。依據許多文獻報導，五穀根莖類中特別是糙

米、全麥製品、蕃薯等，除了含有碳水化合物外、含具有各種維生素（特別是維生素

B1）、礦物質及膳食纖維，可幫助消化、預防胃癌、消除便秘、治療腳氣病、高血壓、

動脈硬化、改善貧血以及促進新陳代謝（行政院衛生署，2009；董氏基金會，2009；許

世忠等，2008；王昭文等，2003；現代生活編輯組，1992；Craig, Mangels & American

17

Dietetic Association, 2009）。

（（（（二二二二））））多吃些多吃些多吃些多吃些————蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜、、、、水果類水果類水果類水果類

位在均衡飲食金字塔二樓的食物，其來源：包括，各類蔬菜及水果等；許多文獻報

導指出，蔬菜是低卡路里的食物，含有豐富的纖維質、維生素 C 以及鐵、鈣等礦物質，

能增加抵抗力、幫助消化、促進排便，幫助美容與保健；蔬菜本身並不會使人發胖，而

是佐料及沾醬使人發胖（許世忠等，2008；王昭文等，2003；現代生活編輯組，1992；

Craig, Mangels & American Dietetic Association, 2009）。

水果含有豐富的維生素 C，為天然的抗氧化劑，對人體健康有益；且因水果含有豐

富的果膠，多攝取對便秘、腸憩室症、大腸癌、高血脂症、血管硬化等，都有某些程度

之防治效果（許世忠等，2008；王昭文等，2003；現代生活編輯組，1992）。但是因為

水果含有較多的果糖，糖分較高，若食用過多還是會有令人發胖的問題（現代生活編輯

組，1992）。

綜上所述，食用植物性食物是獲得纖維素的最佳方法，含豐富纖維質的食物有：豆

類、五穀根莖類、蔬菜類以及水果類；攝取富含纖維質的食物可預防及改善便秘，並且

可減少罹患大腸癌的機率；亦可降低血膽固醇，有助於預防心血管疾病（行政院衛生署，

2009；駱明潔，2009；Craig, Mangels & American Dietetic Association, 2009）。

（（（（三三三三））））吃適量吃適量吃適量吃適量————奶類及肉奶類及肉奶類及肉奶類及肉、、、、魚魚魚魚、、、、蛋蛋蛋蛋、、、、豆類豆類豆類豆類

位在均衡飲食金字塔 3 樓的食物，奶類含有豐富的鈣質、維生素 Bl 及 B2，是國人

飲食中相當缺乏的，所以行政院衛生署在民國 84 年間將原先五大類食物修改為六大類

食物，其中乳品單獨成為一類，著眼點即在加強國人飲食中鈣的攝取（行政院衛生署，

2009）。4~6 歲幼兒每日奶類所須份量為 2 份，奶類之選擇種類與份量代換表，見表 2-1-2。

肉、魚、蛋及奶類，是膽固醇的主要食物來源，人體內如果沒有膽固醇，就無法構

成完整的細胞，膽固醇還可以製造膽汁，以消化人體所攝取的脂肪，但長期攝取過多時，

則容易引起心臟的冠狀動脈硬化，是引發狹心症或心肌梗塞的主因（行政院衛生署，

18

2009；駱明潔，2009；許世忠等，2008；王昭文等，2003；現代生活編輯組，1992）。

表 2-1-2 4~6 歲幼兒每日奶類所需份量及代換表

奶類種類 每日奶類所須份量 份量代換表

牛奶 2 杯 1 杯=240 ml

優酪乳 2 杯 1 杯=240 ml

奶粉 6 匙 1 杯=3 匙

起士 2 片 1 份=1 片

資料來源：董氏基金會（2009）。營養教育營養教育營養教育營養教育—師長應該怎麼做師長應該怎麼做師長應該怎麼做師長應該怎麼做。檢索日期：2009.05.21。

取自 World Wide Web：http://nutri.jtf.org.tw/index.php。行政院衛生署（2009）。食品資食品資食品資食品資

源 網源 網源 網源 網 。 檢 索 日 期 ： 2009.05.21 。 取 自 World Wide Web ：

http://food.doh.gov.tw/foodnew/health/Child.aspx。

說明：4~6 歲幼兒每日奶類所需份量為 2 份，奶類之選擇可為牛奶、優酪乳、奶粉或起

士片互換。

（（（（四四四四））））吃最少吃最少吃最少吃最少：：：：油油油油、、、、鹽鹽鹽鹽、、、、糖類糖類糖類糖類

位在均衡飲食金字塔的 4 樓，小麥胚芽油含有豐富的維他命 E，具有抗氧化作用，

而維他命 E 可強化血管壁，促進血紅蛋白和氧氣的結合，改善血液循環預防動脈硬化和

腦溢血，降低血壓、改善循環毛病，預防心血管疾病（現代生活編輯組，1992）。

鹽則具有殺菌、保存、預防氧化作用，亦可維持血液的滲透壓，保護蛋白質，促進

新陳代謝，調解心臟的跳動和肌肉的收縮，是人類必須的調味聖品和不可缺的礦物質，

但食用過多會造成小動脈管壁的水腫，引起高血壓（現代生活編輯組，1992）。

飲食不夠健康，也是幼兒營養的一大問題，許惠玉（2003）針對台北市兒童調查發

現，小朋友普遍有「吃軟不吃硬」的偏食情形，不僅嗜吃多汁、多油的食物，更有近半

19

數的幼稚園幼童，喝可樂、汽水等高糖分飲料的次數，每週超過三次，成為肥胖的主因。

然而，體重控制不宜要求速成，若為求效率，嚴格地控制孩子的飲食，反而無法滿足寶

寶口腔期的發展，並應養成細嚼慢嚥的習慣，讓血糖緩慢上升，使中樞神經產生飽足感，

減少食量。讓寶寶做自己的主人，選擇正確有營養的食物，如：以開水取代飲料，以新

鮮的水果取代果汁，那麼自然就可以減低寶寶肥胖的機率囉！（許惠玉，2003）。

綜合上述觀念，每日飲食都應涵蓋五穀根莖類、水果類、蔬菜類、蛋豆魚肉類、奶

類及油脂類等六大類食物，以獲得所有食物完整的營養。飲食要像金字塔，以五穀根莖

類為主要基礎、多吃蔬菜及水果、適量攝取蛋豆魚肉和奶類，每一類食物都要多樣選擇

來彼此搭配，才能盡情享受飲食及口味變化的樂趣。

圖 2-1-2 4~6 歲幼兒均衡飲食金字塔

資料來源：董氏基金會（2009）。營養教育營養教育營養教育營養教育—師長應該怎麼做師長應該怎麼做師長應該怎麼做師長應該怎麼做。檢索日期：2009.05.21。

取自 World Wide Web：http://nutri.jtf.org.tw/index.php

20

三三三三、、、、 飲食衛生飲食衛生飲食衛生飲食衛生

（（（（一一一一））））飲食衛生與消化道傳染病的關係飲食衛生與消化道傳染病的關係飲食衛生與消化道傳染病的關係飲食衛生與消化道傳染病的關係

行政院衛生署（2008）指出，台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細

菌繁殖，只要食物曾經遭細菌污染，均可能發生食品中毒，因此，養成個人良好飲食衛

生習慣是非常重要的。

幼兒因抵抗力較弱，又常把手放進嘴巴裡，所以腹瀉是幼兒的常見疾病，一年四季

都可能發生，兒童還常會把任何東西包括髒東西放進嘴裏，這種行為往往令家長緊張，

深怕抵抗力較差的幼兒會因此受到感染，加上近年來流行的腸病毒-人類是腸病毒唯一

的宿主，好發於抵抗力低的幼兒（柯純如，2008）；所以要減少幼兒腸病毒的感染，養

成良好個人衛生習慣是絕對重要的，只有更重視飲食衛生，才能有效地預防或減少幼兒

疾病的發生，讓幼兒健康成長（孔慶聞等，2006）。

（（（（二二二二））））用餐前用餐前用餐前用餐前、、、、用餐時及用餐後之飲食衛生習慣用餐時及用餐後之飲食衛生習慣用餐時及用餐後之飲食衛生習慣用餐時及用餐後之飲食衛生習慣

1.用餐前之飲食衛生

幼兒雙手常常玩得髒髒的，如果讓他抓了食物就吃，很容易造成腸胃不適，因此要

養成用餐前洗手，保持清潔的雙手才能進食，是正確的飲食行為（洪久賢，1988）。黃

志成、高嘉慧、沈麗盡、林少雀（2008）認為，除了飯前正確洗手外，家人一同用餐時，

也應該採用「公筷母匙」的衛生習慣，以避免疾病的傳染。

花蓮縣地區有 81.7%的大班幼兒在學校中能於每次用餐前有洗手的習慣，但在家中

則僅有 40.8%的幼兒能做到，這顯示了幼兒在校及在家的飲食習慣之差異（郭蕙慈，

2003）。根據多位專家學者之建議，幼兒用餐前之飲食衛生習慣包括：飯前洗手、餐具

務必清潔乾淨（黃志成等，2008；郭蕙慈，2003；洪久賢，1988）。

2. 用餐時之飲食衛生

幼兒用餐時之飲食衛生習慣包括：進食時要細嚼慢嚥，吃進去的食物不宜再吐出

來、進食時要坐好不亂跑、進食中若要打噴嚏或咳嗽應用手帕掩住口鼻、口中有食物時

21

不說話，等嚥下再說、夾菜時不用筷子翻攪選擇，以及自己面前飯菜殘渣應自己清理（林

廷華，2007）。

行政院衛生署（2008）指出，幼兒用餐過程中不吃不乾淨或掉落至地上的食物，洪

久賢（1988）還認為吃不完的食物不轉給別人代食，也不挑他人碗盤裡剩下的食物等，

亦是幼兒用餐時之飲食衛生。

3. 用餐後之飲食衛生

花蓮縣地區有 76.8%的大班幼兒，在校能於飯後刷牙或漱口，但在家中卻僅有 12.8%

的幼兒能做到（郭蕙慈，2003）。幼兒用餐後之飲食衛生習慣包括：飯後嘴巴應先擦乾

淨再行離開、飯後刷牙漱口（林廷華，2007）。重要的是學生在家和在校的行為表現差

異相當大，幼兒在家不一定會刷牙、洗手，因此，家長與老師務必配合，注意幼兒是否

確實做到用餐後之飲食衛生習慣之養成。

四四四四、、、、新鮮食物的保存新鮮食物的保存新鮮食物的保存新鮮食物的保存

中華民國兒童保健協會，薛常威醫師（2009）指出，在台灣最常見的致病原是輪狀

病毒跟沙門氏菌，如果腸胃道受到病毒或細菌的侵犯，造成腸道發炎，產生嘔吐或腹瀉

的症狀，就是急性腸炎。沙門氏菌的感染是經口傳入，因為吃到受汙染的水或食物而感

染；輪狀病毒腸炎則是吃了被汙染的食物或是像感冒一樣，經由空氣傳染。另外吃了腐

壞不潔的、有毒的食物，也會引起拉肚子（中華民國兒童保健協會，2009）。因此，新

鮮食物的選擇，是家長及老師們必須非常注重的一門常識。

依據六大類食物，詳細說明其保存原則（董氏基金會－食品資源網，2009；許世忠

等，2008；王昭文等，2003）：

（（（（一一一一））））雜糧根莖類雜糧根莖類雜糧根莖類雜糧根莖類

1. 選購小包裝製品，並注意食品標示（例如：保存期限）。

2. 應將榖類放置在陰涼、乾燥且溼度低的環境下。

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（（（（二二二二））））蛋豆魚肉類蛋豆魚肉類蛋豆魚肉類蛋豆魚肉類

1.保存時應將蛋的鈍端向上，放在冰箱蛋架上，在購買後的 1~2 星期內儘速食用完

畢。

2. 選購小包裝製品，並注意食品標示（例如：保存期限）。

3. 應將豆類放置在陰涼、乾燥且溼度低的環境下。

4. 對於雞鴨魚肉類，將內臟清理乾淨、沖洗之後，按照每餐需要的份量，包裝成一

小包一小包放到冷凍庫。

（（（（三三三三））））奶類奶類奶類奶類

1. 鮮奶只適合冷藏，不宜冷凍，且應在保存期限內儘速食用完畢。

2. 奶類應貯存於室溫陰涼處下，使用前才打開，不食用時放置於密閉容器。

3. 乳酪因乳糖以發酵成乳酸，所以儲存時必須冷藏以保持新鮮。

4. 奶製品須保存在 7℃以下、離開冷藏後必須儘早食用完畢。

（（（（四四四四）））） 蔬菜類蔬菜類蔬菜類蔬菜類

1. 新鮮蔬菜應該用袋子分類低溫保存，才能長保新鮮營養。

2. 馬鈴薯應新鮮時吃完，避免讓它發芽產生毒素，影響身體的健康。

3. 蔬菜最好能先大略沖洗掉污泥塵埃、去除腐爛的葉子，用紙袋包好放進冷藏室。

對蔬菜而言，保持乾燥是非常重要的。

（（（（五五五五））））水果水果水果水果類類類類

1. 沒成熟的水果之外，新鮮水果存放過久時維生素 C 會減少，不宜久存。

2. 新鮮水果應該用袋子分類低溫保存，才能長保新鮮營養。

3. 對水果而言，保持乾燥是非常重要的。

（（（（六六六六）））） 油脂類油脂類油脂類油脂類

1. 注意標示上製造日期，如果是裝在透明容器的產品，製造日期與購買時間的間隔

最好不要超過 3 個月。

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2. 包裝上的標示說明要完整清楚，應選擇有 CNS 正字標記。

3. 放置在陰涼、乾燥，無日光直射的地方。

4. 不可放在瓦斯爐旁。

5. 使用完後，應立即將瓶蓋蓋緊。

6. 如果另外盛裝時，盛裝的容器要乾燥清潔。

7. 鐵質容器比塑膠容器易於儲存，因油被光線照射後會逐漸變質。

24

第二節第二節第二節第二節 幼兒飲食行為幼兒飲食行為幼兒飲食行為幼兒飲食行為

姜淑惠（2001）在「這樣養育孩子最健康」一書中曾提到，飲食習慣取決於幼兒階

段，出生嬰兒的味覺並不遲鈍，更敏銳於大人，因為舌頭表面佈滿味蕾（味覺接收器），

直到20歲達高峰期，所以幼兒時期對酸、甜、苦、鹹等味道極具靈敏度；幼兒的味蕾也

是靠著廣泛接觸各種味道，以協助幼兒味覺的成熟與平衡；相反的，幼兒時期僅攝取單

調飲食或過重的調味料，必會導致幼兒味覺範圍縮小，終致塑造成偏食的孩子，此乃偏

食的誘因，正所謂「性相近，習相遠」一切習慣根植於幼兒時期，所以成年後的各種口

味習慣，將會決定於5歲前的習性。Wardle, Guthrie, Sanderson, Birch 和 Plomin（2001）

在同年亦指出，飲食習慣及喜好是在兒童期發展與建立，因此生命早期是建立飲食習慣

的關鍵時期。本節將幼兒飲食行為分為「幼兒飲食習慣」、「幼兒不良飲食行為」及幼兒

「飲食態度」三個部份，說明如下。

一一一一、、、、 幼兒飲食習慣幼兒飲食習慣幼兒飲食習慣幼兒飲食習慣

如何的培養幼兒良好飲食習慣，是刻不容緩的事，每個孩子生長與發育的情況不盡

相同，嬰兒期的生長與發育是人生過程中最快速的一個時期；學齡前期是孩子增加獨

立，做事能力的時期，父母親、長輩的支持與鼓勵，環境中同儕的剌激與模仿，可決定

對其發育是正或負面的影響。培養幼兒良好飲食習慣，刻不容緩，良好飲食習慣之建立

有賴父母、師長，耐心、信任的指導，同時對幼兒未來生活及健康有深遠的影響（郭蕙

慈，2003；方素琦，2001；林薇，1998；王文子，1996）。父母能留給孩子的並非千萬

家產，而是自小培養良好的生活習慣，可供其一生受用不盡。而自小養成的進食習慣正

足以對幼兒未來生活習慣有深遠的影響（翁瑛嬬，2006）。

Fisher 和 Birch（2002）認為，飲食習慣的發展是經由重複出現的食物和相同飲食

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規則等相關因素組合而成，幼兒飲食經驗不同，則發展出不同的飲食習慣。以發展觀點

而言，人類的行為是連續漸進的，自幼兒時期養成的飲食習慣是不容易改變的，對未來

健康也有莫大的影響，因此，每一階段的發展都是未來延續的基礎（林薇，1998）。

翁瑛嬬（2006）將幼兒飲食習慣包括下列三項：餐桌禮儀、均衡飲食及衛生習慣。

個體一生習慣的養成奠基於幼兒時期，在此時期最適宜培養良好飲食習慣及態度的養

成，並有助於成年後飲食習慣的形成（林薇，1998）。

郭蕙慈（2003）之研究指出，影響幼兒飲食習慣形成的因素包括了下列四點：

（（（（一一一一））））個人因素個人因素個人因素個人因素：：：：包含心理及生理因素。

（（（（二二二二））））家庭因素家庭因素家庭因素家庭因素：：：：幼兒第一個接觸的生活環境，父母對幼兒最具關鍵性的影響力。

（（（（三三三三））））學校因素學校因素學校因素學校因素：：：：包括同儕及教師的影響。

（（（（四四四四））））社會因素社會因素社會因素社會因素：：：：宗教、文化對某些食物制度戒律或約束，容易造成幼兒對某些食物產

生錯誤的觀念，以致造成飲食攝取不均。

現在的小朋友在充斥著高油、高鹽、高糖的飲食環境中成長，零食、飲料、油炸食

品隨時可得，家長給予兒童的食物種類中，蛋白質與油脂的比例幾乎都超過兒童的需要

量， 2~5歲是開始接觸各類食物，形成食物喜好的關鍵時期，兒童透過接觸食物的機會

與次數，發展出對食物的喜好、判斷，進而養成延續終生的飲食習慣（盧佩旻，2008；

梁藝馨，2004）。

因此，當幼兒出現不良飲食習慣時，是否可以藉由幼教老師的營養教育介入，

而有所改進呢？此為本研究的主要動機之一。

二二二二、、、、 幼兒不良飲食行為幼兒不良飲食行為幼兒不良飲食行為幼兒不良飲食行為

依據洪久賢（1988）的研究提到，國小學童飲食及營養狀況調查，有1/4學童偏食習

慣，30﹪學童有邊吃邊看電視的惡習。幼兒期及兒童期為身體發育最重要的時期，幼兒

時期不良的飲食習慣，會影響成年期的飲食型態更會影響青春期的發展任務，可能導致

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厭食症或異常的飲食行為，其影響更為深遠（洪久賢，1988；林薇，1998）。

近年來由於科技發達，經濟生活水準提高，飲食生活型態改變，幼兒出生率的逐年

大量的降低，相對的父母對於孩子的照顧及溺愛增加，因此造成幼兒許多的不良飲食行

為問題。以下針對幼兒常見的7種飲食問題： 包括「食慾不振」、「偏食」、「肥胖兒」、

「邊吃邊玩、邊吃邊看電視」、「吃的太慢」、「點心攝取不當、偏愛甜食」、及「神

經質」等問題一一分析（行政院衛生署，2008；翁瑛嬬，2006；許惠玉，2003；郭蕙慈，

2003；蔡秀玲、郭靜香、蔡佩芬，2001；黃志成，1995；洪久賢，1988）

（（（（一一一一）））） 食慾不振食慾不振食慾不振食慾不振

1.原因

（1）生理因素：包括因疾病引起、缺乏運動或過於疲勞。

（2）心理因素：包括強迫進食、情緒不穩定、對愛不滿足、食物缺乏變化等。、

2.輔導方法及原則

（1）充分瞭解幼兒食慾不振的原因是心理引起或生理引起。

（2）針對幼兒食慾不振的原因對症下藥，給予解決或開導。

（（（（二二二二））））偏食偏食偏食偏食

1.原因

（1）大人的態度

家長的偏食，家庭的飲食當然會偏向家長喜歡的食物，導致幼兒因不常吃某些食物

而變成不喜歡，而且孩子的模仿力強，耳濡目染學習父母挑食，久而久之養成偏食的惡

習。父母本身偏食，孩子就會跟著偏食，家長是孩子的典範，要孩子不偏食，家長則要

以身作則。照顧者對食物的批評，逐漸的影響幼兒對被批評的食物產生排斥，進而養成

偏食習慣。進餐時保持融洽的氣氛，在孩子面前不批評，不嫌惡任何食物，以免影響幼

兒產生偏食習慣。

（2）不正確的觀念

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照顧者「自以為是」的營養觀念，只給自認為有營養的食物，而忽略了其他的營

養，因而造成幼兒偏食。有些照顧者看到孩子對某種食物吃的較少就以為孩子不吃，

自此後不再供給那種食物，反而造成孩子真正的偏食。

（3）烹調不得當

一般幼兒常誤以為吃到的味道就是食物本身的味道，其時烹調不當：如口味、顏色、

形狀、溫度等變化，將會影響幼兒對食物產生厭惡感，而引起偏食，例如：食物太熱燙

了舌頭、被剌哽到咽喉、太鹹或太辣的食物或不愉快的飲食經驗，將會影響幼兒對該類

食物不好的經驗，而產生排斥或拒食。

（4）縱容幼兒挑食

有些照顧者過於縱容幼兒挑食，僅供給孩子喜歡的食物，久而久之幼兒就只吃自己

喜歡的食物，而造成偏食的習慣。

（5）引人注意

幼兒拒食目的是引起父母或其他照顧者注意最有效的方法，父母或其他照顧者愈是

要求他吃某種食物，幼兒愈會拒食，就是要引起他人的注意。

2.輔導方法及原則

（1）對於幼兒良好習慣的養成，家長要適當的鼓勵。

（2）切忌過份責備引起幼兒反感，或引起幼兒以拒食來抗議，造成飲食不均導致偏

食習慣的養成。

（3）照顧者應建立正確的營養觀念，任何一種食物包含了人體所需的各種營養素，

每種營養素對人體皆具有其獨特的功能，所以需要均衡各類的食物，適當的搭

配成均衡的飲食。

（4）幼兒有時候不吃某種食物，可能是情緒影響，並非真正討厭該食物，應設法鼓

勵或勸導進食。

（5）儘量給予幼兒自然原味的食物，讓幼兒體會食物自然的美味。

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（6）對於辛辣、刺激或影響幼兒進食安全之食物一定要排除，以免影響幼兒對食物

的錯誤認知。

（7）適度尊重幼兒的飲食喜好。

（8）不縱容幼兒只吃自己喜好的食物，是杜絕偏食習慣發生的最好方法。

（9）不要對幼兒拒食或偏食過於焦慮或施加壓力，也不可以賄賂手段來請求孩子進

食，宜設法鼓勵或勸導幼兒。

（10）對於幼兒不喜歡的食物由少量開始給予，讓幼兒建立信心，而後再慢慢的增

加份量。

長庚兒童醫院公佈「2006台灣寶寶偏食及營養攝取大調查」，發現台灣有6成幼兒偏

食，其中長庚兒童醫院胃腸肝膽科主任趙順卿（2006）指出，此研究報告中有93﹪的幼

兒有注意力不集中，71﹪學說話緩慢，59﹪害怕陌生環境、且學習能力、辨識圖形能力、

人際關係與活動等較差，但這些智能發展的影響若補充營養即可趕上。

（（（（三三三三）））） 肥胖兒肥胖兒肥胖兒肥胖兒

生活水準提高，營養的改善使得幼兒的體位顯著增加，肥胖的問題也漸受重視。肥

胖兒是指幼兒的體重超過標準體重20﹪以上，過去許多人都以為孩子白白胖胖很可愛，

父母也引以為榮。但肥胖兒在運動時特別容易喘，行動較笨拙不愛動，常成為小朋友們

取笑玩弄的對象，使其自信心受損（引自國家衛生研究院，2000）。

1.原因

（1）遺傳

根據郭蕙慈（2003）研究報告指出，父母雙方皆肥胖，其子女約有80﹪是肥胖者，

父母單方為肥胖者，其子女約有40﹪是肥胖兒，若父母皆屬於標準體型，則其子女有10

﹪以下成為肥胖兒的機會。

（2）飲食過量

�家長都以為吃得多就是好的觀念，幼兒若吸收過多的營養超過其成長發育所

29

需，無論是醣類、蛋白質或脂肪，都可能轉變成體脂肪貯存，因此改為吃的均衡、營養

才是正確的觀念。

�甜食、零食及飲料是幼兒的最愛；該類食物能提供熱量，以醣類為主，最易使

人發 胖，因此，照顧者供應點心時盡量避免提供高熱量食物。

�孩子表現好時，不應該以糖果做為獎勵，以給予食物做為愛的表現或獎賞，親

友來 探訪時帶來零嘴也會使幼兒發胖。

�家長過分溺愛孩子「有求必應」，只要孩子想吃什麼就給他吃什麼，或是幼兒

對於其事物的慾望不能滿足，藉著吃來發洩情緒，滿足補償自己。

�過於重視美食的家庭，不但到處享用美食、研究美食，使得幼兒不懂節制，常

常吃得過飽。

（3）缺乏運動

都市叢林中可供幼兒從事戶外活動的場所愈來愈少，交通又繁忙不安全，父母均禁

止孩子從事戶外活動，多吃少活動，自然容易發胖，有些孩子更是邊看電視吃東西，就

更容易發胖了（引自國家衛生研究院，2000）。

2.輔導方法及原則

（1）父母或照顧者應考慮採精神上或其他形式的獎勵，是比較合適的，親友帶來的零

嘴應該大家分享，以免幼兒獨享引發肥胖。

（2）幼兒進食必須有節制，若是因為心理因素造成飲食過量，應先克服此癥結。

（3）鼓勵家長帶孩子從事健康安全戶外活動，消耗幼兒過盛精力。

（4）減少吃零食機會，養成定時定量的好習慣。

（（（（四四四四））））幼兒邊吃邊玩或邊吃邊看電視幼兒邊吃邊玩或邊吃邊看電視幼兒邊吃邊玩或邊吃邊看電視幼兒邊吃邊玩或邊吃邊看電視

有些幼兒容易分心，喜歡邊吃邊玩，使人分不清他是在吃飯還是在玩。還有、幼兒

通常不能像成人一樣可以「一心兩用」，電視較具有吸引力，與吃飯比較起來，還是前

者較易造成幼兒不專心的現象，也可能導致肥胖。

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1.原因

（1）幼兒本身不餓，而父母或是照顧者強迫他進餐。

（2）為了提高幼兒對吃飯的興趣，照顧者拿玩具誘惑孩子，反而使幼兒分不清究竟

該玩還是該吃飯，長期累積而養成邊吃邊玩的習慣。

（3）孩子離開了餐桌，照顧者為了讓孩子多吃幾口，又不想浪費時間，就拿著飯碗

邊追邊餵邊看電視，因此把用餐的時間拖得很長。

2.輔導方法及原則

（1）瞭解幼兒是否有飲食的慾望，再給予補充食物。

（2）確立幼兒飲食常規，吃飯時應該在餐桌上，離開時則不提供食物。

（3）吃飯時一定專心吃飯，不同時做其他的事情或看電視而讓幼兒分心。

（（（（五五五五））））吃得太慢吃得太慢吃得太慢吃得太慢

有些幼兒吃飯時並非邊吃邊玩，但一頓飯仍要花費一兩個小時，其可能的原因及輔

導方法與原則說明如下：

1.原因

（1）牙齒不好或食道狹窄等生理因素。

（2）幼兒本來動作未熟練，雖然很認真的吃，仍要花相當長的時間，不僅是進餐如

此，其他生活方面亦然。

（3）幼兒的小肌肉發展不完全導致動作不靈敏，手指不靈巧，所以吃得很慢。

2.輔導方法及原則

（1）應多利用機會讓孩子做手指的活動，加以訓練。

（2）如果幼兒什麼事都會做，唯獨吃得很慢，可能是為了引起注意，遇到這種情形，

照顧者應注意對待幼兒的態度，以免影響其心理的發展。

（（（（六六六六））））點心攝取不當或偏愛甜食點心攝取不當或偏愛甜食點心攝取不當或偏愛甜食點心攝取不當或偏愛甜食

1.原因

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（1）各種器官發育未完全成熟、食量有限吃的較少，因此，需要點心補充、但點心

補充過多或間隔時間的長短則影響幼兒正餐的食慾。

（2）甜食容易產生飽腹感，攝取大量的醣纇，需要較多的維生素B1幫忙分解，如維

生素B1攝取不足會引起食慾不振，也增加了患肥胖及蛀牙的機會。

2.輔導方法及原則

（1）幼兒食量小又在成長階段，除了提供營養的點心外，更應該注意時間的間隔，

以免影響幼兒正餐的進食量。

（2）點心的準備以應營養少量為主，容易發胖和蛀牙少吃。

（（（（七七七七））））神經質的幼兒神經質的幼兒神經質的幼兒神經質的幼兒

1. 原因

有些幼兒對食物敏感，輕者食慾減退，重者嘔吐、胃痛。根據調查，這類幼兒的神

經質表現大都是受到大人的影響。

2. 輔導方法及原則

家長應以身作則，提供均衡營養飲食陪同幼兒一起進餐，不在幼兒面前批評食物的

好壞，不敢吃的食物應以由少量慢慢增加，幼兒如有進步應適時的給予鼓勵。

綜上所述，我們都知道父母的飲食教養方式、飲食習慣、及其角色典範是影響子女

飲食觀念及飲食行為的重要因素（林薇，1998）。而幼兒期的不良飲食習慣將會延續至

兒童期及青春期（翁瑛嬬，2006），因此若能提早發現幼兒不當的飲食行為，並予以提

早糾正，將有助於幼兒健康的成長與發育。

三三三三、、、、 幼兒飲食態度幼兒飲食態度幼兒飲食態度幼兒飲食態度

幼兒飲食態度方面分為「餐桌禮節」及「幼兒用餐時的態度」兩個部份說明。

（（（（一一一一））））餐桌禮節餐桌禮節餐桌禮節餐桌禮節

行政院衛生署（2008）建議，全家人一起用餐時可一邊談話一邊進食，除了增進彼

32

此間的情感外，成人生活中的行為表現常是幼兒渴望模仿的對象，若能一起用餐，將是

培養幼兒養成良好飲食態度的最好時機（陳毓璟、林宜靜，2003）。李淑美、許淑仁（1989）

提出，幼兒良好飲食態度主要是培養正確的餐桌禮節，包括飯前飯後的禮貌，如大家請

用、謝謝等話語。黃志成、高嘉慧、沈麗盡與林少雀（2008）及董氏基金會（2004）也

都提出，幼兒吃完飯後，應學習做好垃圾分類，再把餐具放於指定地方或自行清洗，並

清理用餐場所，離開餐桌時要把椅子靠攏。

（（（（二二二二））））幼兒用餐時的態度幼兒用餐時的態度幼兒用餐時的態度幼兒用餐時的態度

有句俗諺「吃果子要拜樹頭」，就是在告訴人類飲水要思源的道理，行政院衛生署

（2008）指出，幼兒本來就應該要有愛惜、不浪費食物的觀念，並能以心存感謝和快樂

的態度來接受食物。Diane 與 Misti（2005）亦認為幼兒是否有良好的品行，只要觀察

幼兒對食物的態度就可知到其未來，因此，家長可觀察幼兒平日飲食的態度，例如：幼

兒對於每次的用餐是否充滿期待，用餐時是否會真心感謝父母的辛勞及讚美食物的美

味、幼兒是否享受與大家一同用餐的喜悅，並與他人分享自己喜歡的食物，進而培養幼

兒良好的品格，建立正確的飲食態度。

綜合以上常見的幼兒不良飲食態度，難道家長們不擔心嗎？相信每位家長是很著急

的，但又沒有有效的方法馬上糾正幼兒，當然在力求改善的同時，我們在問卷調查的「幼

兒飲食觀念」和「幼兒飲食行為」中，亦有加入有關態度問題，來探討足以影響幼兒飲

食態度的因素。

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第三節第三節第三節第三節 幼兒背景變項與飲食觀念或行為的相關性幼兒背景變項與飲食觀念或行為的相關性幼兒背景變項與飲食觀念或行為的相關性幼兒背景變項與飲食觀念或行為的相關性

家庭是每個人飲食和生活習慣及模式養成的最早所在地，而兒童對食物的攝取，常

取決於家長的飲�