An toàn với chất ngọt nhân tạo06/05/2011 02:22:00 PM

Chất ngọt nhân tạo có trong nước ngọt, món tráng miệng, bánh kẹo và bánh...  Có hai loại chất ngọt: Dinh dưỡng (chứa calo) và Phi dinh dưỡng (không có calo). 

Có nhiều quan tâm về dinh dưỡng khi mang thai. Một trong những số những quan ngại này là về chất ngọt nhân tạo trong thực phẩm đối với sức khỏe phụ nữ mang thai. Nhiều thai phụ giảm lượng đường trong chế độ ăn uống nhưng lại thay thế bằng các loại thực phẩm và thức uống chứa chất làm ngọt nhân tạo.

1. Chất ngọt dinh dưỡng (như đường ăn) và chất phụ gia có chứa calo nhưng lại chứa ít vitamin hoặc chất khoáng. Nếu được sử dụng hợp lý, chất ngọt dinh dưỡng được xem là an toàn cho phụ nữ mang thai; nhưng cần coi chừng vì chúng làm tăng cân quá mức. 

Tuy nhiên, những phụ nữ mang thai không dung nạp carbohydrate, chẳng hạn, mắc tiểu đường thai nghén hoặc kháng insulin thì phải hạn chế việc sử dụng chất ngọt dinh dưỡng.  

Chất ngọt dinh dưỡng bao gồm các loại đường như sucrose, dextrose, mật ong, đường, ngô, fructose và maltose. Đường rượu (sugar alcohol) cũng là chất ngọt dinh dưỡng mà thường được tìm thấy trong các thực phẩm có gắn nhãn là "sugar free". Đường rượu không phải là đường ăn, chúng có calo có thể được chuyển đổi thành chất béo. Ví dụ về đường rượu bao gồm: Sorbitol, Xylitol, Isomalt, Manitol và hydro hóa tinh bột.

2. Chất ngọt phi dinh dưỡng được bổ sung với số lượng rất nhỏ để thực phẩm mang vị ngọt. Chất này được dùng để sử dụng trong các loại thực phẩm ăn kiêng.

Sau đây là những chất làm ngọt phi dinh dưỡng đó được xem là an toàn khi mang thai:  

+ Rebaudioside A (Stevia): thường xuyên được sử dụng trong nước giải khát và nước trái cây.  

+ Acesulfame Kali (Sunett): chất ngọt này được thêm vào bánh nướng, món tráng miệng đông lạnh, bánh tráng miệng và đồ uống.   

+ Aspartame: thường được tìm thấy như là một chất gelatin phụ gia trong nước ngọt, món tráng miệng, bánh, ngũ cốc ăn sáng, đồ uống, kẹo cao su, sản phẩm sữa và các thực phẩm khác. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), Aspartame là chất an toàn để sử dụng trong khi mang thai và cho con bú nhưng bạn nên tiêu thụ vừa phải. 

Aspartame không được sử dụng cho người bị PKU (rối loạn trao đổi chất), bệnh gan hiếm gặp, hoặc phụ nữ mang thai có nồng độ cao phenylalanine trong máu.  

+ Sucralose: là chất làm ngọt phi calo được làm từ đường. Sucralose được sử dụng trong bánh nướng, đồ uống không chứa cồn, kẹo cao su, cafe, chè, mứt, chất béo và dầu, món tráng miệng đông lạnh và hỗn hợp sữa, nước trái cây, các chất thay thế đường, nước sốt ngọt, bánh và xi-rô. Theo FDA, sucralose an toàn cho tất cả mọi người, bao gồm cả phụ nữ mang thai. 

Chất ngọt nhân tạo bị nghi ngờ hoặc không an toàn khi mang thai 

Lưu ý: Nếu bạn sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo khi đang có thai, tốt nhất hãy nói chuyện với bác sĩ về chất ngọt bạn đang sử dụng.

- Saccharin: dù không được sử dụng nhiều ngày nay như trong quá khứ, saccharin xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm, đồ uống và các chất khác. Các nghiên cứu trước đây kết luận, saccharin làm tăng nguy cơ phát triển ung thư bàng quang. Không những thế, saccharin còn có thể đi qua nhau thai và tồn tại trong mô bào thai, do đó, việc sử dụng saccharin cho phụ nữ mang thai vẫn còn nhiều nghi vấn.

- Đường hoá học: chất làm ngọt này có liên quan đến ung thư và hiện đang bị cấm ở Mỹ. Đường hoá học không được coi là an toàn cho bất cứ ai, kể cả phụ nữ mang thai.

Theo Americanpregnancy

CHẤT TẠO NGỌT ASPARTAM

Aspartam với ký hiệu là E591 được sử dụng rộng rãi trên thế giới để tạo vị ngọt cho sản

phẩm với độ ngọt gấp 180 lần so với đường thường nhưng không tạo năng lượng.

Aspartam là chất ngọt nhân tạo khác với các loại đường ăn thông thường. Nó được cấu tạo bởi sự kết hợp của 2 acid amin là aspartic acid và phenylalanine. Có độ ngọt gấp 180 lần đường thường và không tạo năng lượng nên rất thích hợp cho thực phẩm ít năng lượng thích hợp đối với người giảm cân và tiểu đường.Aspartam được sử dụng rộng rãi trên thế giới với sự hiện diện trong hơn 6000 loại thực phẩm khác nhau với ký hiệu trên nhãn sản phẩm là chất tạo ngọt E591.Vì có chứa Phenyllalanine nên cần thận trọng đối với người bị bệnh tiểu phenylketon, đây là một bệnh chuyển hoá di truyền. Vì vậy trên nhãn sản phẩm có sử dụng aspartam phải được ghi rõ là không dùng đối với bệnh nhân này.

DAP Chemo Pharma là cung cấp chất tạo ngọt Aspartam chất lượng cao từ nhiều nguồn khác nhau trên thế giới. Vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn và nhận mẫu.

Sự nguy hiểm của chất tạo ngọt nhân tạoCập nhật lúc 07h33' ngày 10/10/2012

Bản in

Gửi cho bạn bè

Phản hồi

Xem thêm: chất tạo ngọt nhân tạo, chất tạo ngọt sucralose, splenda, mất cân bằng độ ph trong cơ thể, tác dụng phụ của splenda

Bạn có sử dụng chất tạo ngọt khi uống cà phê hay làm bánh thay bằng việc sử dụng đường tự nhiên không? Bạn có thể nghĩ rằng sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo (thường được biết đến với nhãn hiệu nổi tiếng Splenda) là tựa chọn tốt hơn, nhưng trên thực tế đây là sự lựa chọn có hại cho sức khoẻ.

Hiện nay chưa có nghiên cứu về ảnh hưởng của Splenda tới sức khoẻ con người, tuy nhiên một nghiên cứu kéo dài 12 tuần về tác dụng của Splenda trên chuột đã được Đại học Duke tiến hành. Kết quả cho thấy Splenda gây mất cân bằng độ pH trong cơ thể, làm gián đoạn sự hấp thụ trong đường ruột, gây suy giảm các vi khuẩn có ích, làm sưng gan và vôi hoá thận. Có thể thấy rằng việc ăn các sản phẩm có thể gây ung thư là không an toàn.

Splenda là tên thương mại phổ biến nhất của chất tạo ngọt sucralose, do công ty McNeil sản xuất. McNeil được thành lập vào năm1980, do Tate & Lyle Ltd. đã bắt tay với tập đoàn Johnson & Johnson - một tập đoàn lớn về dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe, để thương mại hóa sucralose.

Thành phần chính của Splenda là sucralose, ngoài ra còn có maltodexin và dextrose được sản xuất từ ngô... Splenda ngọt hơn 600 lần so với đường bình thường được phát hiện vào năm 1976 bởi các nhà khoa học ở Anh. Mặc dù vẫn được quảng cáo là một sản phẩm an toàn, tuy nhiên các nhà phát minh Splenda thừa nhận rằng chỉ khoảng 15% splenda được hấp thụ bởi cơ thể, nhưng họ không thể khẳng định bao nhiêu clo sẽ được giữ lại trong cơ thể và bao nhiêu phần trăm được thải ra ngoài. Clo được xem là một chất gây ung thư.

Các tác dụng phụ có thể có của Splenda bao gồm: các vấn đề tiêu hóa (đầy hơi, tiêu chảy, buồn nôn), kích ứng da (phát ban, nổi mề đay, mẩn đỏ, ngứa, sưng tấy), thở khò khè, ho, chảy nước mũi, đau ngực, đánh trống ngực, lo lắng, giận dữ, trầm cảm, và ngứa mắt.

Saccharin - ch ấ t t ạ o ng ọ t E954 THỨ BẢY, 23 THÁNG 7 2011 00:33

0 Comments và 0 Reactions

Tags:

chất tạo ngọt

e954

hóa thực phẩm

saccarin

saccharin

đường

đường hóa học

(H2N2)-Saccharin (E954) là chất tạo ngọt đầu tiên được phát hiện một cách tình cờ bởi GS. Constantine Fahlberg và

GS Ira Remsen tại phòng thí nghiệm trường Đại học Johns Hopkins vào năm 1878. Tuy là chất ngọt nhân tạo tồn tại

lâu đời nhất nhưng những ảnh hưởng của saccharin tới sức khỏe con người gây nhiều tranh cãi nên mãi cho tới

năm 2001 FDA (Cục quản lý an toàn dược phẩm và thực phẩm Mỹ) mới chính thức cho phép sử dụng saccharin.

Ảnh: tradekorea.com

Saccharin có công thức hóa học là C 7 H 5 NO 3 S, danh pháp quốc tế là 1- dioxo-1,2 –benzothiazol – 3-1; tên gọi khác

là benzoic sunfimit hoặc octho sunphobenzamit.

Vào năm 1878, khi nghiên cứu về các dẫn xuất trong than đá tại phòng thí nghiệm, tình cờ GS. Constantine Fahlberg

và GS Ira Remsen đã phát hiện ra vị ngọt của chất bám trên tay khi ăn bánh mỳ do không rửa sạch tay sau khi thí

nghiệm. Đến năm 1879 và năm 1880 họ đã chính thức công bố phát hiện và đặt tên cho chất ngọt này là saccharin.

Bột saccharin kết tinh có màu màu trắng, tan ít trong nước và ête, nhưng dạng muối natri và canxi của nó thì dễ tan.

Saccharin ổn định trong môi trường axit, nhưng lại không có phản ứng gì với các thành phần trong thực phẩm nên

nó thường được dùng nhiều trong đồ uống, nước ngọt. Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có

thể thay thế tối đa là 25% lượng đường saccharose nên cũng được sử dụng trong sản xuất bánh, mứt, kẹo cao su,

hoa quả đóng hộp, kẹo, bánh tráng miệng….

Saccharin có độ ngọt cao gấp 200-700 lần những loại đường tự nhiên, nhưng nó có nhược điểm lớn là có hậu vị cay

và đắng, cùng với mùi kim loại nhất là khi nồng độ cao. Vì vậy saccharin thường được kết hợp với các loại đường

khác như đường cyclamate và aspartame với nồng độ thấp, để bổ trợ và khắc phục nhược điểm này.

Cũng như nhiều chất ngọt thay thế khác saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm

lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng. Vì vậy saccharin được xếp vào nhóm chất ngọt không calo, còn

được sử dụng trong cả những sản phẩm mỹ phẩm, vitamin và dược phẩm.

Ảnh: centerchicago.blogspot

Trên thị trường saccharin xuất hiện với những tên thương mại như: Sweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-

Cal. Nhiều năm sau khi saccharin được tổng hợp và ứng dụng trong sản xuất như một chất ngọt thay thế duy nhất

lúc đó, thì đến năm 1977 một nghiên cứu của Canada cho biết saccharin gây ung thư bàng quang ở chuột đã gây

hoang mang lớn cho người tiêu dùng. Khi đó FDA cũng đã phát lệnh cấm sử dụng saccharin trong thực phẩm và

dược phẩm, nhưng do vào thời điểm đó saccharin là chất ngọt nhân tạo duy nhất và nhiều người vẫn muốn sử dụng

những sản phẩm thực phẩm có chứa nó đặc biệt là những bệnh nhân tiểu đường. Trước những sức ép của người

dân và cả nhà sản xuất Quốc hội Mỹ đã buộc phải cho sử dụng nhưng yêu cầu trên nhãn sản phẩm ghi rõ sản phẩm

có chứa saccharin có nguy cơ gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Sau đó, đã có hơn 30 nghiên cứu chứng minh saccharin hoàn toàn an toàn trên người. Đến cuối năm 2000 FDA đã

chính thức loại bỏ saccharin ra khỏi danh mục những chất gây ung thư và cho phép gỡ bỏ những cảnh báo trên.

Nhưng các chuyên gia cũng cảnh báo tới khả năng gây dị ứng sunfonamid ở những người sử dụng thuốc sulfa.

Triệu chứng với dị ứng này là đau đầu, khó thở, phát ban, tiêu chảy. Saccharin được tìm thấy trong sữa công thức

còn có nguy cơ gây rối loạn chức năng cơ. Với những đối tượng như phụ nữ có thai, trẻ nhỏ và đặc biệt là trẻ sơ

sinh không nên sử dụng sản phẩm chứa saccharin.

Liều dùng khuyến cáo 

Tuy cũng đã có nhiều nghiên cứu chứng minh saccharin là an toàn tới sức khỏe, nhưng để đảm bảo sức khỏe đối

với người tiêu dùng các nhà chức trách cũng đã đưa ra liều dùng khuyến cáo. Theo FDA thì liều dùng cho phép mỗi

ngày (ADI) là 5mg/kg thể trọng còn theo WHO là 0-15mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là 50kg thì

lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg = 750mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa

học ở mức 30% ADI tức là chỉ khoảng 250mg/ngày.

Xuân Hiền

Nguồn angi.com.vn

Phụ gia thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

ThS. Đào Mỹ Thanh

TT Y tế Dự phòng TP.HCM

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”.

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.

Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế.

Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay.

Nhóm Nhóm chức năng QĐ 3742/QĐ-BYT-2001

1 Màu thực phẩm 35 chất

2 Chất tạo ngọt 07 chất

3 Chất bảo quản 29 chất

4 Điều vị 08 chất

5 Men 06 chất

6 Chất độn 03 chất

7 Chất tạo bọt 01 chất

8 Chất tạo xốp 02 chất

9 Hương liệu 63 chất

A. Một số chất cho phép sử dụng trong thực phẩm, nhưng cần lưu ý:

1. Chất điều vị:

    a) Tạo vị chua:

Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn dùng axit tartric, acxit lactic. Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.

- Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy theo loại sản phẩm.

- Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.

- Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hình thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất yaourt…

- Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.

    b) Tạo vị ngọt:

* Bột ngọt: theo một số nghiên cứu năm 1971, trên súc vật mớis inh, có thấy tổn thương trên não, nhưng thực tế cho thấy không ai có hiện tượng như thế này. Tuy nhiên để đề phòng, Hội đồng OMS-FAO khuyên không nên dùng bột ngọt cho trẻ em dưới 1 tuổi.

Ngày nay, người ta còn dùng siêu bột ngọt và chất này được Bộ Y tế cho phép sử dụng.

* Chất ngọt tự nhiên:

Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì.

Chất ngọt được sử dụng trong sản xuất thực phẩm thường là dùng đường cát tinh luyện saccaroza loại RE và RS. Ngoài ra, có một số nơi dùng đường thùng, đường nha (Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, sorbitol, manitol…để sản xuất bánh, kẹo.

* Chất ngọt nhân tạo:

Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Việc sử dụng chất ngọt tổng hợp phải tuân theo những qui định chặt chẽ.

Ví dụ: một số chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng:

- Axeselfam K: ngọt hơn đường cát gấp 150 lần

- Asparame: ngọt hơn đường cát gấp 180 lần

- Saccharin: ngọt hơn đường cát gấp 300 lần

- Sucralose: ngọt hơn đường cát gấp 600 lần

Riêng cyclamat, cấm sử dụng, nhưng người sản xuất, chế biến vẫn dùng vì rẻ và chất này có tính bền trong môi trường axit.

* Những độc tính của chất tạo ngọt

Sacarin: là chất tạo ngọt cho phép sử dụng nhưng cũng có gây độc nhưng rất ít. Nhưng nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu. Gần đây một số tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng quang, với sự có mặt của cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng. Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng phênol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải khát… và chỉ nên dùng phối hợp với đường kính để tránh cảm giác khó chịu.

Cyclamat: là chất tạo ngọt cấm sử dụng và chỉ ngọt gấp 30 lần, có ưu điểm là không để lại dư vị khó chịu như saccarin, chịu được nhiệt tốt, cho nên được sử dụng rộng rãi hơn saccarin. Độ ngọt gấp 30 lần so với đường saccaroza. Năm 1969, các nhà Khoa học Mỹ chứng minh các thử nghiệm trên chuột gây ung thư gan, phổi, và gây những dị dạng ở bào thai của súc vật thí nghiệm, vì vậy Cyclamat bị cấm sử dụng năm 1970.

II. Phẩm màu:

* Phẩm màu tự nhiên:

Các chất màu có nguồn gốc tự nhiên, có độc tính thấp hơn (có độ an toàn cao hơn) các chất màu tổng hợp hóa học.

a) Màu sắc tự nhiên của thực phẩm rất đa dạng:

    - Màu xanh lá của chlorophyl có nhiều trong rau xanh, hạt, rễ, củ, trái cây, lá dứa…

    - Màu vàng đỏ của carotenoid có nhiều trong trứng, cá, tôm, sữa, rau quả: gấc, hạt điều…

    - Màu đỏ máu của hemoglobin có nhiều trong thịt, cá…

    - Màu tím của lá cẩm…

    - Màu đen của lá gai…

b) Một số nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của thực phẩm:

    - Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ.

    - Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng để bảo quản rau, quả.

    - Biến đổi do enzym.

    - Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…).

* Phẩm màu tổng hợp:

Một số điểm cần chú ý khi sử dụng chất màu:

Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu.

Đảm bảo độ tinh khiết (dùng loại hóa chất sử dụng cho thực phẩm).

Sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế.

Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm, hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng.

Ví dụ: màu vàng làm cho người ta tưởng rằng mì sợi có trứng hoặc bánh biscuit có bơ…

Phối trộn và chọn đúng chất màu:

    - Không gây tổn thất hoặc biển đổi bất lợi

    - Cường độ màu cao và bền

    - Kiểu màu thích hợp.

* Những phản ứng và độc tính của phẩm màu:

    - Có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn nôn, nôn mửa, rối loạn tiêu hóa. Tác dụng lên hệ miễn dịch gây dị ứng, nổi mụn, chàm, ngứa, phu…

    - Nếu sử dụng lâu dài làm tổn thương gan, thận, thần kinh, có thể gây đột bếin, ung thư và cả ảnh hưởng đến bào thai.

III. Hương liệu:

Hương liệu có nhiều dạng:

- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi… là được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.

- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.

- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên.

Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục.

* Liều lượng sử dụng thích hợp (qua thực nghiệm)

Chú ý đặc điểm của các cơ quan nhận cảm đối với tác nhân gây cảm giác (về màu, mùi, vị).

Hương liệu là chất làm thơm không thể thiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của từng sản phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta chọn hương liệu thích hợp.

Hương liệu là hỗn hợp rượu, nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu, dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụng không đúng cách.

Trong tinh dầu chanh, cam thường có chứa tecpen có mùi khó chịu, dễ làm cho sản phẩm bị hư hỏng, đục và kết tủa.

IV. Một số chất bảo quản:

* Muối Nitrat (Na(K)NO3 và Nitrit (Na(K)NO2) hay còn gọi là muối diêm:

   - Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá và một vài loại phomát.

   - Tác dụng độc trực tiếp.

   - Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra Methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.

   - Tác dụng độc gián tiếp:

   - Nitrite + Amin là chất đạm đã thủy phân tạo ra chất Nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân.

* Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):

   - Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.

   - Muối sunfit, natri sunfit, natri meta bisunfit đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và tốc độ bay hơi giải phóng ra SO2. SO2 ở trong cơ thể bị oxy hóa thành sunfat: bisunfit tác dụng với nhóm aldehyt, xêton của đường, nhưng phản ứng theo 2 chiều. Sunfit cũng tác dụng lên nhóm disulfua của protêin và phản ứng cũng theo 2 chiều.

   - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc.

* Acid benzoic (C7H6O2) hoặc Natri benzoat (C6H5COONa)

   - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng.

   - Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.

   - Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc.

   - Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.

   - Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.

* Acid sorbic: (C6H8O2)

   - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.

   - Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩn Clostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas.

   - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm.

   - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06%

* Chất bảo quản dầu: BHT (butyl hydro anosol), BHA (butyl hydro toluen), Vit.E (tocopherol).

   - Là những chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác dụng chống sự ôi khét của dầu, bơ… trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc nhiều với không khí.

* Các chất làm nở, xốp bánh (Na2CO3, (NH4)2CO3):

   - Để tạo ra các sản phẩm xốp, nở, mịn… của một số loại bánh, người ta thường sử dụng một số hỗn hợp: monoglyxerit của axit béo, các ester của polydlycerol, propylen glycol… Các chất này tạo ra phức với amilo có trong tinh bột, có tác dụng giữ bọt, đàn hồi tốt. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều, sản phẩm gây vị đắng vaàlàm khó tiêu do tính kiềm của hóa chất.

* Các chất làm trắng tinh bột thường bao gồm những chất như: khí clo, oxt nitơ, benoyl, peroxit, clodioxt. Các chất này có tính oxi hóa nên làm trắng, đồng thời phá hủy caroten và Vitamine A, phá hủy một phần Vitamin B1.

* Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm: bromat, iodat, peborat, pesunfat, triclo, nitơ… Các chất này ức chế hoạt động của men proteaza thủy phân chất đạm, tránh sự thoái hóa của gluten, làm cho tăng khả năng thành bánh.

   - Nước vôi, nước tro là các chất kềm, nên sử dụng hạn chế.. Bột mì có pH từ 7-7,5 đã mất đi 30-40% Vitamin B1. Và với pH từ 10-12 Vitamin B1 bánh làm ra chỉ còn lại 1-5% so với gạo. Trường hợp cần thiết chỉ nên sử dụng Na2CO3 với tỉ lệ 0,7% so với bột.

   - Các muối canxi như canxi sunfat CaSO4 được dùng trong chế biến đậu hủ, cà chua đóng hộp… để làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi. Nồng độ muối canxi trong sản phẩm không vượt quá 0.026%. Có thể dùng muối canxi clorua CaCl2 để làm sạch vỏ cà chua.

   - Một số chất cấm sử dụng trong thực phẩm:

* Focmôn có công thức là CH2O

   - Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảo quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì Formol diệt được ctất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hưỡng đến các giác quan như: mắt, mũi, khô họng.

   - Focmôn kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protêin, do đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protêin cho cơ thể. Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.

* Hàn the: Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat (Na2B4O7, 10.H2O)

Ứng dụng:

- Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng axit boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, các chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, sản phẩm tụ điện v.v… Còn dùng để diệt dán và côn trùng cánh cứng.

- Trong y tế dùng để làm thuốc săn da và sát trùng, rơ miệng lưỡi…

- Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạng bột và dung dịch, chủ yếu dùng ngoài.

- Cơ chế và tác hại

- Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%.

- Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải.

- Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp; ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai.

- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon. rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc.

- Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu.

- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kgP chết sau 19 giờ đến 07 ngày.

* Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia:

Những điều cần làm khi sử dụng phụ gia:

  - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia.

  - Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của Bộ Y tế)

  - Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.

  - Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo, có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện.

  - Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm.

  - Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật

* Một số lời khuyên cho người tiêu dùng:

  - Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên; không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon.

  - Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.

  - Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.

Chất Tạo Ngọt Nhân Tạo Gây Tăng

Cân

Hướng dẫn đăng vào ngày 23 Tháng Tám, 2012

Tại chuyên mục Kiểm Soát Cân Nặng

Một trong những tuyên bố đáng ngại nhất đối với chất tạo ngọt nhân tạo là chúng có thể

gây tăng cân. Phần lớn những người sử dụng các sản phẩm này là để cắt giảm lượng

calori đưa vào cơ thể nhằm mục đích giảm hoặc duy trì cân nặng. Đây chính là lý do tại sao

người ta sử dụng các loại đường nhân tạo và quan niệm này có thể sẽ bị thay đổi khi các

nghiên cứu chứng minh được rằng chúng thật chỉ là một phần của vấn đề và không phải là

giải pháp cho việc duy trì cân nặng. Cho đến thời điểm này, những nghiên cứu cho thấy cả

hai khả năng trên.

Mối quan hệ giữa việc tăng cân với mức tiêu thụ chất ngọt nhân tạo đã được quan tâm từ

những năm 1970. Vào năm 1970, viện nghiên cứu sức khỏe The Nurses’ Health Study đã

phát hiện ra việc tăng cân sau tám năm thử nghiệm trên 31,940 phụ nữ sử dụng

saccharine.

Vào đầu thập niên 80, Hiệp hội ung thư Hoa Kỳ tiến hành nghiên cứu trên 78,694 phụ nữ

và tìm thấy rằng sau một năm có từ 2.7% đến 7.1% người sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo

thường xuyên bị tăng cân so với những người không sử dụng. Viện nghiên cứu về tim San

Antonio Heart Study đã theo dõi 3,682 người trưởng thành sau hơn 8 năm vào đầu những

năm 80. Kết quả là những người sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo nhiều có chỉ số BMI (Body

mass index) cao hơn và và chỉ số này tỉ lệ thuận với mức tiêu thụ chất ngọt nhân tạo.

Trong một vài nghiên cứu, họ thay thế các loại thức uống có đường bằng những chất tạo

ngọt nhân tạo, kết quả cho thấy không có sự khác biệt về việc  giảm cân được ghi nhận.

Nguyên nhân có thể là do đường nhân tạo làm gia tăng cảm giác thèm ăn đường.

Giả thuyết cho rằng cơ thể của chúng ta cảm nhận được vị ngọt có trong thực phẩm và làm

tăng nhu cầu về calori. Khi chúng ta sử dụng các chất tạo ngọt không chứa calori, cơ thể sẽ

tăng nhu cầu về calori và sau đó chúng ta sẽ dung nạp thêm nhiều calori. Trong các thí

nghiệm trên chuột, những con chuột được cho ăn với chế độ ăn có chứa các chất tạo ngọt

nhân tạo sẽ có xu hướng ăn nhiều calori hơn khi cho ăn bữa ăn có chứa đường. Điều này

có thể liên quan đến một phản ứng sinh hóa thức ăn phức tạp dẫn đến việc thèm ăn. Vị

ngọt không chứa calori cản trở phản ứng sinh hóa bình thường trong cơ thể gây ra sự gia

tăng nhu cầu đối với các chất ngọt.

Một khả năng cuối cùng giải thích cho mối quan hệ giữa các chất ngọt nhân tạo và việc

tăng cân là tác động của hàm lượng cao các chất tạo ngọt lên ngưỡng cảm giác của cơ

thể. Các chất ngọt nhân tạo có độ ngọt gấp hàng trăm lần so với đường.

Việc sử dụng nhiều lần lặp đi lặp lại một hương vị sẽ ảnh hưởng đến sở thích về hương vị

đó. Hãy suy nghĩ về sở thích của bạn khi thay đổi một hương vị mới trong chế độ ăn hàng

ngày của bạn. Khi cắt giảm lượng muối hoặc chất béođưa vào cơ thể, sau vài tuần sự ưa

thích đối với các chất này của cơ thể cũng sẽ giảm xuống.

Những người thường sử dụng sữa tách kem đều cho rằng sữa nguyên kem quá nồng đối

với họ. Với thức ăn mặn cũng vậy, những người phải đổi sang chế độ ăn nhạt một thời

gian, khi quay lại ăn bình thường sẽ có cảm giác quá mặn. Khi bạn cắt giảm lượng đường

bằng việc sử dụng chất ngọt nhân tạo, sở thích về ngọt của bạn cũng sẽ không bao giờ

thay đổi.

Cách tốt nhất để biết các chất ngọt nhân tạo có ảnh hưởng lên cân nặng của bạn hay

không đó là thử nghiệm. Hãy bỏ chúng ra khỏi chế độ ăn của bạn và xem điều gì xảy ra.

Điều quan trọng là không nên thêm quá nhiều calori từ đường. Hãy để cơ thể bạn có thời

gian để thay đổi. Nhu cầu về đường của bạn sẽ bắt đầu tăng cao mạnh mẽ nhưng sẽ giảm

xuống theo thời gian. Đó có thể là một bí mật cho chế độ ăn kiêng mà bạn đang tìm kiếm.

CHẤT NGỌT NHÂN TẠO

     Pháp vừa đưa vào thị trường một chất tạo vị ngọt có nguồn gốc thiên nhiên : Rebaudioside A.

     Rebaudioside A là trích tinh của cây Stevia, sau khi được tinh chế cho vị ngọt gấp 200 lần đường.    

     

     Từ hàng nghìn năm nay thổ dân Paraguay đã sử dụng cây Stevia để tạo vị ngọt. Loài cây này được trồng nhiều ở Châu Mỹ la tinh và Trung Quốc.Vị ngọt là do phân tử glycoside de steviol, đặc biệt là Rebaudioside A có trong cây.

     Từ tháng 9 năm 2009 Cơ quan An toàn Vệ sinh thực phẩm Pháp đã đồng ý cho sử dụng trích tinh của cây Stevia trong thực phẩm, chất tạo vị ngọt này không sinh năng lượng.

     Từ năm 2008, FDA đã cho phép sử dụng Rebaudioside A và Công ty Coca-Cola đã sử dụng chất này trong các loại thức uống do Công ty sản xuất :

     -         Odwalla và Sprite vào cuối năm 2008

     -         Glaceau vitaminwater 10, đầu năm 2009.

     Chất này cũng được dùng để tạo vị ngọt cho một số thức uống nóng.

     Để hiểu rõ hơn về các chất ngọt nhân tạo, mời các bạn tham gia vào mục hỏi đáp sau đây :

Câu 1 :  Chất tạo vị ngọt ( như Xylitol, Sorbitol và các loại polyol khác) thường thấy trong chewing-gum và một số kẹo có gây sâu răng không ?

Trả lời:  Các chất làm ngọt trong chewing –gum không gây ra sâu răng nhưng gây ra rối loạn tiêu hóa nếu sử dụng quá nhiều.

Câu 2 :  Aspartam cho vị ngọt gấp 200 lần đường ăn?

Trả lời: Aspartam cho vị ngọt gấp 200 lần đường ăn, có những loại khác cho vị ngọt gấp 600 lần đường ăn.

Câu 3 :  Chất tạo vị ngọt không gây hại cho sức khỏe?

Trả lời: Trước khi đưa ra thị trường các chất này đã được qua nhiều nghiên cứu, giới thẩm quyền trong ngành y tế đã xác định liều tối đa, hạn chế trong sử dụng ( không dùng cho trẻ dưới 3 tuổi); chống chỉ định (Aspartam chống chỉ định cho bệnh nhân bị phenylcétonurie ( phenylcétone niệu)

     Trong trường hợp bình thường không có nguy cơ nào khi sử dụng chất tạo vị ngọt, ngoài ra chất này còn giúp cho người thừa cân hoặc tiểu đường tìm lại niềm vui và khẩu vị.

Câu 4 :  Liều hàng ngày của Aspartam là 2,4g cho phụ nữ cân nặng 60kg?

Trả lời: Liều hàng ngày của Aspartam là 40mg/kg thể trọng. Ở phụ nữ cân nặng 60kg, liều tối đa là 2,4g (tương đương 16-30 chai nước uống nhẹ, có nghĩa là trong thực tế không thể có sự vượt quá giới hạn này)

Câu 5 :  Có thể sử dụng sucralose cho người bệnh phenylcétone niệu không?

Trả lời: Penylcétone niệu là bệnh hiếm gặp, bệnh nhân không được sử dụng thực phẩm có phénylalanine.

     Sucralose không chứa phénylalanine do đó không nguy hiểm cho bệnh nhân, trái lại Aspartam là nguồn cung cấp phénylalanine nên có chống chỉ định tuyệt đối.

Câu 6 :   Acésulfam K được sử dụng như chất tạo vị ngọt trong các bữa ăn?

Trả lời : Acésulfam K không bao giờ được dùng như chất tạo vị ngọt trong các bữa ăn nhưng đôi khi được kết hợp với Aspartam trong vài loại thực phẩm . Aspartam ít bền trong nước và nhiệt độ cao, khi kết hợp Acésulfam K cho một lượng chất bền vững hơn.

Câu 7 :  Vài chất ngọt nhân tạo được chế từ đường?

Trả lời: Thật đáng ngạc nhiên, vài chất ngọt nhân tạo được chế từ đường. Thí dụ: Sucralose chế từ mía đường được biến đổi bởi phản ứng hóa học.Đa số chất ngọt nhân tạo khác được tổng hợp.

Câu 8 :  Saccharine là chất ngọt nhân tạo cổ điển nhất ?

Trả lời: Saccharine được khám phá vào năm 1879, được sử dụng nhiều trong Thế chiến II để bù vào lượng đường trong khẩu phần và trong thập niên 60 được dùng trong việc ăn kiêng cho đến khi có sự xuất hiện của Aspartam vào thập niên 1980.

Câu 9 :  Những người bị tiểu đường có sử dụng được chất ngọt nhân tạo?

Trả lời: Người bị tiểu đường không phải kiêng tuyệt đối đường nhưng phải kiểm soát được sự cung cấp đường cho cơ thể, phải kiểm tra đường huyết. Các chất ngọt nhân tạo được lựa chọn vì không làm tăng đường huyết.

Câu 10 :   Tất cả các chất ngọt nhân tạo đều có thể sử dụng để chế biến thức ăn?

Trả lời : Nhiều chất ngọt nhân tạo sẽ mất tác dụng khi chế biến, đặc biệt là khi làm bánh. Một số chất ngọt nhân tạo có thể dùng chế biến thực phẩm là : sucralose, acésulfam K và saccharine.

Chất Tạo Ngọt Nhân Tạo với Phụ

Nữ Mang Thai

Hướng dẫn đăng vào ngày 23 Tháng Tám, 2012

Tại chuyên mục Ẩm Thực

Về lâu dài, liệu có những tác động xấu đối với sức khỏe nếu chúng ta sử dụng những chất

tạo ngọt trong quá trình mang thai hoặc trong suốt thời đoạn thơ ấu – điều này thật khó xác

định. Không có một nhà sản xuất nào nói rằng bạn không thể sử dụng chúng nhưng cũng

không ai trong số họ có thể đưa ra những nghiên cứu dài hạn để chứng minh được tính an

toàn của các chất tạo ngọt này đối với người sử dụng.

Giai đoạn mạng thai là khoảng thời gian quan trọng và người phụ nữ cần phải chú trọng

đến nguồn thực phẩm đưa vào cơ thể. Những nghiên cứu trên chuột đã cho thấy khả năng

gây ung thư của các chất tạo ngọt nhân tạo sẽ gia tăng trong quá trình mang thai của

chuột. Một nghiên cứu tại Đan Mạch trên 59.334 phụ nữ được tiến hành từ năm 1996 đến

2002. Nghiên cứu này đã phát hiện ra nguy cơ sinh non đối với những người sử dụng hàng

ngày thức uống có bổ sung chất ngọt nhân tạo.

Có nhiều nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng tiêu cực của chế độ ăn nhiều đường đối với trẻ

nhỏ. Nhiều giải pháp được đưa ra nhằm cắt giảm lượng đường mà trẻ em tiêu thụ. Do đó,

nhiều gia đình chuyển sang sử dụng các loại thực phẩm và đồ uống có chứa chất ngọt

nhân tạo vốn được coi là có lợi cho sức khỏe răng miệng của trẻ. Điều đáng tiếc là chưa có

một nghiên cứu nào đề cập đến những hậu quả về mặt lâu dài đối với trẻ em khi sử dụng

các chất tạo ngọt nhân tạo này.

Phụ nữ đang mang thai và trẻ em nên tránh sử dụng các chất tạo ngọt nhân tạo hoặc chỉ

sử dụng chúng ở mức độ vừa phải. Việc lựa chọn cân nhắc các loại thực phẩm và đồ uống

thực sự quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta. Vì thế, hãy gặp bác sĩ để được tư vấn

nếu bạn có những câu hỏi hoặc thắc mắc liên quan đến các vấn đề này.

Nhiều người có sở thích sử dụng các chất tạo ngọt mà không biết rằng rất nhiều sản phẩm

hiện nay sử dụng kết hợp các chất tạo ngọt dinh dưỡng và chất tạo ngọt không dinh

dưỡng. Dưới đây là 3 lợi điểm quan trọng của việc pha trộn các chất tạo ngọt này:

Vị: nhược điểm chính của saccharin là hậu vị đắng của nó. Kết hợp saccharin với

các chất ngọt khác sẽ giúp làm giảm bớt nhược điểm này.

Giá thành: Sự kết hợp của những chất ngọt ko dinh dưỡng có thể tạo ra vị ngọt theo

yêu cầu mà không cần dùng quá nhiều đường ăn, do đó giúp tiết kiệm chi phí.

Khả năng linh động: khả năng kết hợp những chất ngọt dinh dưỡng và chất ngọt

không dinh dưỡng cho phép người tiêu dùng lựa chọn những sản phẩm it năng

lượng hoặc không chứa năng lượng.

Sự pha trộn các chất tạo ngọt đang làm nảy sinh ra những vấn đề mới. Những nghiên cứu

về sự kết hợp này chưa hoàn tất, và nó cũng không bị bắt buộc phải hoàn thành. Không có

cách nào để nhận biết điều gì sẽ xảy ra đối với những chất hóa học này một khi chúng

được sử dụng kết hợp trong sản phẩm và cách thức chúng chuyển hóa trong cơ thể. Có

thể sẽ có những rủi ro không mong muốn. Các yêu cầu về qui trình sản xuất và những

nghiên cứu đáng tin cậy về độ an toàn của sự kết hợp này thực sự cần thiết trước khi cho

phép bổ sung chúng vào thực phẩm hay thuốc. Mặc dù điều này đòi hỏi thời gian và tiền

bạc nhưng thận trọng vẫn hơn là để xảy ra những điều đáng tiếc.

Chất ngọt nhân tạo đối với bà bầuThứ bẩy, 07/05/2011, 12:10 PM (GMT+7)Sự kiện: Bà bầu cần biếtChất ngọt nhân tạo có trong nước ngọt, món tráng miệng, bánh kẹo và bánh... Có hai loại chất ngọt: Dinh dưỡng (chứa calo) và Phi dinh dưỡng (không có calo).

Hãy đến với chuyên mục Bà bầu của Eva để tìm hiểu những bí quyết sinh con theo ý muốn, cách ăn uống   tốt   nhất   cho thai phụ , thời trang bà bầu quyến rũ hay'chuyện ấy' an toàn cho mọi bà bầu.

1. Chất ngọt dinh dưỡng (như đường ăn) và chất phụ gia có chứa calo nhưng lại chứa ít vitamin hoặc chất khoáng. Nếu được sử dụng hợp lý, chất ngọt dinh dưỡng được xem là an toàn cho phụ nữ mang thai; nhưng cần coi chừng vì chúng làm tăng cân quá mức.

Có nhiều quan tâm về dinh dưỡng khi mang thai. Một trong những số những quan ngại này là về chất ngọt nhân tạo trong thực phẩm đối với sức khỏe phụ nữ mang thai. Nhiều thai phụ giảm lượng đường trong chế

độ ăn uống nhưng lại thay thế bằng các loại thực phẩm và thức uống chứa chất làm ngọt nhân tạo.

Tuy nhiên, những phụ nữ mang thai không dung nạp carbohydrate, chẳng hạn, mắc tiểu đường thai nghén hoặc kháng insulin thì phải hạn chế việc sử dụng chất ngọt dinh dưỡng.

Chất ngọt dinh dưỡng bao gồm các loại đường như sucrose, dextrose, mật ong, đường, ngô, fructose và maltose. Đường rượu (sugar alcohol) cũng là chất ngọt dinh dưỡng mà thường được tìm thấy trong các thực phẩm có gắn nhãn là "sugar free". Đường rượu không phải là đường ăn, chúng có calo có thể được chuyển đổi thành chất béo. Ví dụ về đường rượu bao gồm: Sorbitol, Xylitol, Isomalt, Manitol và hydro hóa tinh bột.

2. Chất ngọt phi dinh dưỡng được bổ sung với số lượng rất nhỏ để thực phẩm mang vị ngọt. Chất này được dùng để sử dụng trong các loại thực phẩm ăn kiêng.

Nhiều loại chất ngọt nhân tạo không an toàn cho bà bầu. (Ảnh minh họa)

Sau đây là những chất làm ngọt phi dinh dưỡng đó được xem là an toàn khi mang thai:

+ Rebaudioside A (Stevia): thường xuyên được sử dụng trong nước giải khát và nước trái cây.

+ Acesulfame Kali (Sunett): chất ngọt này được thêm vào bánh nướng, món tráng miệng đông lạnh, bánh tráng miệng và đồ uống. 

+ Aspartame: thường được tìm thấy như là một chất gelatin phụ gia trong nước ngọt, món tráng miệng, bánh, ngũ cốc ăn sáng, đồ uống, kẹo cao su, sản phẩm sữa và các thực phẩm khác. Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), Aspartame là chất an toàn để sử dụng trong khi mang thai và cho con bú nhưng bạn nên tiêu thụ vừa phải.

Aspartame không được sử dụng cho người bị PKU (rối loạn trao đổi chất), bệnh gan hiếm gặp, hoặc phụ nữ mang thai có nồng độ cao phenylalanine trong máu.

+ Sucralose: là chất làm ngọt phi calo được làm từ đường. Sucralose được sử dụng trong bánh nướng, đồ uống không chứa cồn, kẹo cao su, cafe, chè, mứt, chất béo và dầu, món tráng miệng đông lạnh và hỗn hợp sữa, nước trái cây, các chất thay thế đường, nước sốt ngọt, bánh và xi-rô. Theo FDA, sucralose an toàn cho tất cả mọi người, bao gồm cả phụ nữ mang thai.

Chất ngọt nhân tạo bị nghi ngờ hoặc không an toàn khi mang thai

Lưu ý: Nếu bạn sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo khi đang có thai, tốt nhất hãy nói chuyện với bác sĩ về chất ngọt bạn đang sử dụng.

- Saccharin: dù không được sử dụng nhiều ngày nay như trong quá khứ, saccharin xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm, đồ uống và các chất khác. Các nghiên cứu trước đây kết luận, saccharin làm tăng nguy cơ phát triển ung thư bàng quang. Không những thế, saccharin còn có thể đi qua nhau thai và tồn tại trong mô bào thai, do đó, việc sử dụng saccharin cho phụ nữ mang thai vẫn còn nhiều nghi vấn.

- Đường hoá học: chất làm ngọt này có liên quan đến ung thư và hiện đang bị cấm ở Mỹ. Đường hoá học không được coi là an toàn cho bất cứ ai, kể cả phụ nữ mang thai.

(Theo Ngọc Huê/ Mevabe)

Phụ gia thực phẩmBách khoa toàn thư mở Wikipedia

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương

vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng

làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu

huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong

nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

Mục lục

  [ẩn]

1   Đánh số

2   Các thể loại

3   Xem thêm

4   Liên kết ngoài

[sửa]Đánh số

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với

một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được

chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp

nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc

chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.

Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không

cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không. Ví dụ,axít axêtic là phụ gia 260,

vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được

chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New

Zealand.

Xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các mã số.

[sửa]Các thể loại

Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại

này.

Các axít

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng

có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít

citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.

Các chất điều chỉnh độ chua

Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực

phẩm.

Các chất chống vón

Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.

Các chất chống tạo bọt

Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

Các chất chống ôxi hóa

Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác

động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.

Các chất tạo lượng

Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm

mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.

Các chất tạo màu thực phẩm

Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình

sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

Chất giữ màu

Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực

phẩm.

Các chất chuyển thể sữa

Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể

sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.

Các chất tạo vị

Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo

ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

Các chất điều vị

Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

Các chất xử lý bột ngũ cốc

Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc

của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

Các chất giữ ẩm

Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

Các chất bảo quản

Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động

của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.

Các chất đẩy

Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.

Các chất ổn định

Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa

quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể

sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.

Các chất làm ngọt

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không

phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của

đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.

Các chất làm đặc

Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi

đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

Không nên dùng rượu chung với chất ngọt nhân tạo

Những loại thức uống có cồn pha chung với chất ngọt nhân tạo sẽ làm tăng hàm lượng hấp thu cồn vào

máu người uống. Các chuyên gia tại Bệnh viện Hoàng gia Adelaide (Úc) đã đi đến kết luận trên sau một

cuộc nghiên cứu.

Những người tình nguyện đã dùng một loại nước uống mùi cam pha chung với rượu vodka và đường

478 calorie rồi sau đó dùng cùng loại thức uống nhưng được pha chung với chất ngọt nhân tạo 225

calorie. Kết quả: hàm lượng cồn trong máu ở nhóm dùng chất ngọt nhân tạo cao hơn nhiều so với

đường. Được biết, chất ngọt nhân tạo (dùng thay đường) đang được nhiều người ưa chuộng (nhất là

những người đang ăn kiêng) vì nó chứa ít calorie hơn đường.

( Theo thanhnien online )

Cu c cách m ng c a đ ng và các ch t t o v ng t, ộ ạ ủ ườ ấ ạ ị ọstevia

|   In   |

Người đưa bài: theo Spiegel

06/08/2010

Một hệ thông quảng cáo khổng lồ đang khởi đầu: các tập đòan thực phẩm ngày càng kiếm

được ít tiền từ các sản phẩm đường hóa học truyền thống, giờ họ đang tạo ra một thị trường

mới. Sản phẩm mới tên Stevia, một chất thế đường không có chứa năng lượng – các đại gia

ngành thực phẩm đang mong chờ một business với hàng tỉ USD.

Có ai trong chúng ta đã nghe nói đến Stevia ? chắc là chưa vì trên các thông tin đại chúng

cũng như trong lãnh vực tài chính chẳng ai chú ý đến nó. Tuy nhiên sẽ có những thay đổi

trong thời gian tới, vì đây có thể là một sự thay đổi lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Stevia là một chất làm ngọt. Từ hàng trăm năm nay, người da đỏ tại vùng biên giới Brazil và

Paraguay dùng một loại cây cỏ có tên là Stevia, còn gọi là cây cỏ mật, làm chất làm ngọt. Lá

của cây cỏ này ngọt gấp 30 lần so với đường cát chúng ta thường dùng và chất steviosid ,

chiết xuất ra từ lá, có độ ngọt gấp 300 lần. Ngoài ra còn một chất trong cây cỏ có tên

Rebaudiosid A, còn ngọt hơn nữa

Hấp dẫn hơn nữa là chất ngọt này, dù chúng ta cảm được, nhưng cơ thể hòan tòan không

tiêu thụ. Nói một cách khác là chất ngọt này hoàn toàn không có  calory đối với cơ thể

chúng ta.

Điều này không khác gì các loại đường hóa học như Aspartam, một chất làm ngọt nhân tạo

chúng ta chấp nhận dễ dàng.  Chất ngọt khác như Cyclamat thì tại một số quốc gia bài trừ,

cấm đoán vì có tác hại đối với sức khỏe. Một chất làm ngọt tự nhiên, không chứa calory, đã

được người da đỏ dùng hàng trăm năm nay, sẽ có một vị trí khác hơn. Ăn vặt mà không sợ

mập, không lo lắng, chúng ta đang có một tương lai tuyệt vời !

Cấm tại Tây phương nhưng cho phép tại Đông phương ?

Tuy nhiên thị trường có những cái nhìn khác hơn chúng ta muốn. Đúng ra chất làm ngọt

Stevia Rebaudiana đã phải được ứng dụng từ lâu và đâu phải đợi cho đến mãi thời gian này.

Để biết rõ chúng ta chỉ cần đặt câu hỏi đơn giản là : có lợi cho ai và có hại cho ai ?

Có lợi , dĩ nhiên là có lợi cho người tiêu dùng và có hại là có hại cho các đại gia trong ngành

chế biến thực phẩm, các đại gia đang sản xuất và kinh doanh các mặt hàng đường hóa học

như Aspartam, trong đó một đại gia dẫn đầu là NutraSweet, thuộc tập đòan Gentech

Monsanto vào năm 2000.

Vào  thập niên 80 của thế kỷ qua, khi đề tài Stevia vừa khuấy động thị trường Mỹ, thì một

nghiên cứu của đại học Illinois tại Chicago bóp chết cuộc thảo luận tranh cãi về Stevia với kết

quả: Thí nghiệm với chuột, các chất phân hủy từ Steviosid có tác dụng gây ung thư! Cốt lõi

sự việc là các đại gia đang sản xuất và kinh doanh đường hóa học có  tham gia, có ảnh

hưởng  trong thí nghiệm này !

Từ đó stevia không còn là đề tài tại các nước phương tây nữa, và đối với các quốc gia tây âu :

không được phép xài Stevia trong chế biến thực phẩm !

Khác hơn thế tại Á Châu!

Nhật đã đưa Stevia vào mục các sản phẩm hàng ngày từ thập niên 70 của thế kỷ qua và

stevia chiếm 40% thị trường các chất làm ngọt. Người Nhật đã không vì ăn stevia mà bị ung

thư hàng loạt

Không còn kiếm được tiền với các chất làm ngọt cổ điển

Hiện tại đang có những biến động mới: các phát minh cho nhiều chất làm ngọt nhân tạo đang

từ từ hết giá trị. Đối với Aspartam từ năm 1992, với Sucralose từ năm 2005. Ngoài ra thị

trường đang bị phủ lấp bằng các sản phẩm rẻ tiền từ Trung Quốc khiến các đại gia không còn

kiếm được tiền. Và như một phép lạ, Stevia tự nhiên lại trở nên hấp đẫn đối với họ !

Tuy nhiên, làm thế nào để các đại gia trong ngành kiếm được tiền từ cây Stevia ? Họ không

thể dành phát minh độc quyền cho một cây cỏ đã có từ hàng trăm năm nay  và ai cũng có

thể trồng có thể bán ?

Và rồi họ này ra một ý tưởng: họ dùng các phương pháp hóa học để chiết xuất  Rebaudiosid

A ra  khỏi cây cỏ và  đăng ký bản quyền, phát minh cho một chuỗi các phương pháp này.

Stevia là cây cỏ, thì vẫn bị cấm, các chất được chiết xuất ra từ cây cỏ, theo phương pháp hóa

học thì không bị cấm và họ có thể kiếm hàng triệu, triệu US đô la với chất làm ngọt đã được

đăng ký độc quyền  chế biến này

Mỹ bắt đầu tẩy chay đường !

Vào năm 2007 Coca cola đã đăng ký 24 phát minh trên các sản phẩm của Stevia. Đối tác của

Coca cola, cũng là  đối tác cùng phát triển sản phẩm, là Cargill một đại gia trong ngành thực

phẩm và nông nghiệp, một công ty gia đình với doanh thu 116 tỉ USD trong năm vừa qua.

Đã chuẩn bị xong chưa cuộc tấn công của Stevia đối với đường truyền thống và các loại

đường hóa học như Aspartam .. ?

Gần xong , chưa xong vì còn một số điểm cần giải quyết:

- Vị ngọt cần phải giống đường. Theo báo cáo của Cargill thì họ đã khắc phục được các yếu

điểm trong vị ngọt của Stevia, như giảm bớt các mùi vị tạp trong stevia.

- Họ phải thuyết phục người tiêu dùng là .. chất chiết xuất bằng phương pháp hóa học là

hoàn toàn tự nhiên ! Dạ, quí vị biết là .. cây cỏ của người da đỏ … bla bla … Tất cả là việc và

chính sách  quảng cáo … !

- Chất làm ngọt mới này phải được các quốc gia tây âu chấp nhận. Tại Mỹ, Food and Drug

administration đã tuyên bố Rebaudiosid A không có hại và được dùng làm phụ gia trong thực

phẩm vào tháng 12, 2008. Pháp đã chấp nhận tạm thời vào tháng 9, 2009. Trong thời gian

tới, các quốc gia Âu Châu sẽ có quyết định cho việc này.

- Cần phải gia tăng việc trồng thêm Stevia. Cargill đã thúc đẩy việc trồng Stevia khắp thế

giới. Họ đã ký hợp đồng với nông dân tại Trung Quốc cho việc sản xuất hạt giống Stevia.

Hiện nay sản phẩm Truvia của Cargill đang làm bá chủ trên thị trường và chiếm khỏang 6%

thị phầm chất làm ngọt tại USA. Coca colar đã áp dụng chất làm ngọt Stevia cho thị trường

mỹ  trong sản phẩm nước ngọt “Sprite Green”. PepsiCo cũng dang nhảy vào lãnh vực sản

xuất các sản phẩm Stevia.

Càng thuận tiện hơn nữa là các chính sách chính trị quốc gia cũng đang hỗ trợ công việc này

một cách rất tình cờ: tuần qua chính phủ Mỹ bắt đầu một chiến dịch chống căn bịnh béo phì

và sự tiêu thụ đường quá mức của dân chúng.

Cuộc chiến của Washington là chống lại các loại nước uống có quá nhiều đường. Tổng thống

Barack Obama đang dự tính áp thêm thuế đặc biết trên các sản phẩm nước uống có đường.

Sáng kiến này đã được đề nghị vào cuối năm 2009 và đang được chuẩn bị cho cuộc họp quốc

hội. Nền tảng của sáng kiến này là các nghiên cứu khoa học và cuộc vận động cho một lối

sống mạnh khỏe và không lệ thuộc vào đường !

Trong vòng vài năm tới sẽ hình thành một thị trường có giá trị đến nhiều nhiều tỉ USD mà

trong suốt thời gian qua không ai để ý đến. Đối với các đại gia trong ngành chế biến và sản

xuất thực phẩm : the party can begin !

Một phân tích thị trường của Dirk Mueller

Chạy đua trong việc tạo giống, việc Cargill đang ráo riết sản xuất tại Trung Quốc, hình AFP /

Spiegel

Các l i bìnhờ  (3)

Đăng ký để nhận lời bình

essen (14 08, 2010)

Tại Pháp và châu Âu, hiện tại có một loài cỏ gây tranh cãi, tên gọi là stevia. Các chế phẩm của loại cây này rất ngọt, có tác dụng dụng thay thế được đường. Nhưng nhiều người cho rằng tính an toàn của loại cỏ này chưa được kiểm chứng, trong khi nhiều người khác lại cho rằng stevia có rất nhiều tác dụng chữa bệnh. 

Ngày 14/4 vừa qua, Cơ quan an toàn thực thẩm châu Âu đưa ra kết luận, theo đó, liều dùng an toàn của các chất ngọt chiết xuất từ cây stevia là 4mg trên 1 kilogramme trọng lượng cơ thể. 

Trên thị trường Pháp, giá cỏ ngọt rất cao, khoảng 10 -15 euro cho 50 gam bột tinh chất. Tuy nhiên, có dự đoán cho rằng chỉ trong vòng 5 năm tới, stevia-cỏ ngọt sẽ có thể chiếm được từ 20%-25% thị phần của đường thực phẩm. 

Trước đó, tháng 8/2008, một ủy ban hỗn hợp của Tổ chức lương thực và Tổ chức y tế thế giới đã công bố kết luận khoa học về tính vô hại của các chất gây ngọt bao gồm rebaudiosid A và các chất ngọt khác chiết xuất từ cây stevia. Các chất này không chứa các yếu tố gây ung thư, không làm hại gen, không có ảnh hưởng đến hệ sinh sản hay tăng trưởng của người. 

Tiếp đó, vào tháng 11 năm 2009, cơ quan an toàn thực phẩm của Pháp đã cho phép sử dụng rebaudiosid A như một thành phần thực phẩm. Một quy định khác vào đầu tháng 1 năm 2010 của chính phủ Pháp tiếp tục cho phép sử dụng rebaudiosid A với hàm lượng cao hơn. Quy định này có giá trị trong hai năm, trong khi chờ đợi quyết định của các cơ quan châu Âu có thẩm quyền. Ngay lập tức, tại Bretagne, tháng hai vừa qua công ty Phare Ouest đã đưa vào thị trường sản phẩm nước giải khát Breizh Cola với đường làm từ stévia. Tuy nhiên, việc sử dụng lá cây stevia khô để cho vào các đồ uống vẫn bị cấm tại Pháp. 

Tại Hoa Kỳ và châu Âu, việc sử dụng cây stevia đã bị cấm trong một thời gian dài. Hơn mười năm trước (1999), vì không đủ các dữ kiện chứng minh tính vô hại của chúng, Ủy ban châu Âu đã từ chối cho phép sử dụng cây và lá cỏ ngọt sấy khô để chế biến thức ăn và làm phụ gia thực phẩm. Kể từ đó, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành. 

Vậy cỏ ngọt là gì và tính năng của nó ra sao ? 

Stevia hay cỏ ngọt là một cây cỏ, thân mảnh, khi nhấm thấy có vị ngọt rất đậm. Cây này có nguồn gốc từ Paraguay và các vùng núi Tây Nam của lục địa Mỹ Latin. Ở quê hương của nó, loại cỏ này được gọi là Caá-êhê, Azucá-caá hay Kaá-hê-e, có nghĩa là cỏ có vị ngọt. Cây cỏ ngọt mọc ở các vùng rừng rậm cận nhiệt đới, độ cao khoảng 500-1500 mét trên mực nước biển, với nhiệt độ trung bình 25°C, và lượng mưa hàng năm khoảng 1500 mm (trong khi tại Paris là 650mm/năm). Cỏ ngọt được dùng rộng rãi từ lâu tại Nam Mỹ. Tại Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, loại cỏ này được dùng làm thực phẩm từ khoảng 40 năm nay. Tại Việt Nam, cỏ ngọt bắt đầu được trồng và sử dụng từ cuối những năm 1980. 

Tên khoa học của cỏ ngọt lúc ban đầu là Eupatorium rebaudianum vì O. Rebaudi là người đầu tiên đã nói đến nó. Năm 1899, một nhà thảo mộc người Paraguay, M.C. Bertoni, xác định nó là cây thuộc loại stevia, họ cúc. Năm 1905 ông miêu tả rành mạch và đổi tên nó thành Stevia rebaudiana Bertoni. Năm 1915, R. Robert tìm ra được trong cỏ một chất có tên gọi là eupatorin. Sau đó Bertoni đề nghị sửa tên eupatorin thành estevina hay stevin. Liên hiệp Quốc tế Hóa học họp ở Copenhague năm 1924 chỉ định tên steviosid cho chất này. 

Từ cỏ ngọt, thoạt tiên người ta chiết ra chất steviosid, một loại đường thiên nhiên không có nitơ, với hàm lượng 3-10% trong lá khô, độ ngọt gấp 150-300 lần đường ăn. Steviosid có khả năng bền vững với nhiệt độ và acid nên nó không bị biến chất và không bị lên men trong dạ dày. Từ cỏ ngọt người ta có thể chiết xuất ra được rebaudiosid A, còn ngọt hơn steviosid, và nhiều chất khác. 

Nếu như ở châu Âu, cỏ ngọt mới chỉ được công nhận trong công nghiệp thực phẩm, thì tại Việt Nam, qua kinh nghiệm sử dụng, người ta nhận thấy, cỏ ngọt vì có khả năng làm giảm nhu cầu chất đường và chất bột của người bệnh và cung cấp năng lượng cho cơ thể ở mức

thấp, không gây tác dụng phụ và không độc hại, do đó, các lương y khuyên những người mắc bệnh tiểu đường, béo phì, tăng cholesterol trong máu và người cao tuổi nên dùng cỏ ngọt hoặc steviosid thay thế các loại đường từ mía và củ cải. 

Hiện nay tại Việt Nam, cỏ ngọt đang được sử dụng dưới dạng độc vị, thân lá phơi khô, cắt nhỏ, hãm uống hằng ngày. Đường steviosid chiết xuất từ cỏ ngọt được dùng như chất phụ gia cho việc bào chế và sản xuất các loại trà thuốc như trà sâm quy, trà artichaut, trà camonulla. Tuy nhiên, ngoài công dụng tích cực, có nơi người ta khuyên không nên dùng cỏ ngọt cho người gầy ốm suy nhược, vì nó phân hủy chất bột làm cho người càng gầy ốm suy nhược thêm. Cũng như tất cả các loại thuốc nói chung, dùng cỏ ngọt với mục tiêu chữa bệnh cần phải được bác sĩ hay lương y kê đơn. 

Trọng Thành – RFI

trucdaidt (16 08, 2010)

vậy người mập như tui thì seo ? 

essen (18 06, 2012)

Cỏ ngọt đang dần thay thế đường mía? 

Thời gian gần đây, thông tin khẳng định hàm lượng đường của cỏ ngọt gấp 280 lần mía khiến dư luận quan tâm. Những ý kiến của chuyên gia và người trồng dưới đây sẽ giúp người dân hiểu hơn về cỏ ngọt cũng như có thể ứng dụng loại cỏ này trong đời sống? 

Mới ứng dụng ở dạng dược liệu 

DS Nguyễn Việt Hùng, Giám đốc Trung tâm Thương mại Dược - Mỹ phẩm cho hay: Đối với hộ cá thể, có thể trồng cỏ ngọt phục vụ đời sống hằng ngày dưới dạng dược liệu. Tức lấy thân cây, không qua các khâu chế biến để nấu ăn thay đường hoặc pha trà thanh nhiệt, giải độc... 

Còn để sử dụng cây cỏ ngọt thay thế đường mía về vĩ mô (toàn xã hội và ở các lĩnh vực khác nhau như công nghiệp thực phẩm, dược dụng và nhu cầu tiêu dùng của người dân) cần tính đến nhiều yếu tố và phụ thuộc vào quy mô lớn hay bé. 

Bởi để chiết xuất ra 1kg đường cỏ ngọt thương phẩm cần có thiết bị, đầu tư khoa học công nghệ để đảm bảo nguồn dược liệu đạt tiêu chuẩn. Trong khi đường mía nguyên liệu sẵn có, công nghệ phổ biến. 

Vì thế, nếu nói có thể thay thế tại thời điểm hiện nay thì chưa hẳn. Nhưng đường cỏ ngọt có nhiều ưu thế và không gây tác động xấu đến sức khoẻ. Ví dụ, đường cỏ ngọt không sinh ra năng lượng, không gây béo phì, giảm bệnh tiểu đường... Tất cả những yếu tố đó về mặt sức khoẻ và tinh thần, an toàn thực phẩm thì có ý nghĩa lớn hơn vấn đề kinh tế. 

Có thể trồng ở hộ gia đình 

Theo GS.VS Trần Đình Long, Chủ tịch Hội Giống cây trồng Việt Nam: Hiện nay, người dân nên trồng cây cỏ ngọt trong nhà để thay thế dần đường mía vào một số mục đích. Có thể trồng cây ở chậu cảnh, thùng xốp hay luống trước nhà với vài m2. 

Khi cây lớn khoảng 25 - 30cm, tỉa cành để ra các nhánh mới. Khi cây lớn thu hoạch bằng cách hái lá, không cần chiết xuất, tốt nhất trước khi cây ra hoa. Trường hợp cây có hoa có thể ngắt nụ hoa để tăng ngọt cho lá. Có thể ăn lá ở trạng thái tươi hoặc phơi khô để cho vào thực phẩm. 

Vì thế, có thể ứng dụng vào đời sống đồng thời giảm nhiều nguy cơ về sức khoẻ. Ngoài ra, cây cỏ ngọt cũng được được nghiên cứu rộng rãi và khẳng định không có bất kỳ tác dụng phụ nào. 

Cây cỏ ngọt có các tác dụng như thay thế cho đường, chống bệnh tiểu đường, giảm béo, cân

bằng huyết áp cho người cao và thấp, chống sự hoạt động của vi khuẩn... Ở trong nước hiện đã bắt đầu có đường tinh chế từ cây cỏ ngọt ở dưới dạng ngọt hơn đường mía từ 5 - 300 lần. 

Dùng hằng ngày làm nước uống 

Ông Đỗ Quang Hòa, nông dân thôn Đại Cát, xã Liên Mạc, Từ Liêm, Hà Nội cho biết: "Tôi trồng cỏ ngọt từ năm 1988. 

Cây cỏ ngọt dễ sống, khi trồng có thể đặt trên tầng thượng với hộp xốp nhỏ chứa khoảng 15 - 20 cây. 

Hằng ngày hái vài lá cho vào pha nước uống. Cây cỏ ngọt mang danh là ngọt nhưng ít sâu bệnh xâm nhập. 

Gia đình tôi hiện đang dùng cỏ ngọt để nấu nước đường, nấu chè, thậm chí nấu canh và nước uống hằng ngày". 

24/04/2012

Cyclamate được dùng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ những năm 50, nhưng tại Việt Nam, nó lại không nằm trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Việc sử dụng cyclamate trong chế biến thực phẩm bị coi như một hình thức sản xuất hàng giả.

Cuối tháng 9, Công ty TNHH Nước giải khát Tây Tây Đô bị khởi tố với tội danh "sản xuất, buôn bán hàng giả là lương thực thực phẩm" do sử dụng cyclamate để sản xuất nước giải khát. Ông Phạm Đình Trấp, Giám đốc công ty nói: "Cyclamate được bán công khai ở phố Hàng Bồ. Tại Đại học Bách khoa, tôi được người ta giảng đây là chất tạo ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các thực phẩm và nước giải khát có calo thấp. Vậy mà theo pháp luật, tôi lại là người có tội".

Ông Trấp cho biết, trong tài liệu giảng dạy (do phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh biên soạn) của "Lớp học phụ gia thực phẩm" tại Đại học Bách khoa Hà Nội năm 1999 mà ông tham gia có viết: "Cyclamate được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ giữa những năm 1950. Nó không làm hại các men tiêu hóa, không độc với cơ thể người. Có thể dùng nó trong tất cả các trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ 1 phần cyclamate thay thế 30-40 phần đường...".

Ngay cả công văn của Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) gửi Phòng Cảnh sát kinh tế CA Hà Nội ngày 15/11 cũng viết: "Tùy ở từng quốc gia, cyclamate được sử dụng trong hỗ trợ điều trị tiểu đường hoặc tạo ngọt không sinh năng lượng trong các thực phẩm cho người ăn kiêng. Theo tài liệu chúng tôi thu thập được, hiện có 44 quốc gia cho phép sử dụng cyclamate làm phụ gia thực phẩm... Theo các nghiên cứu về độc học của cyclamate, chất này an toàn đối với người sử dụng".

Sau khi một nghiên cứu ở Mỹ năm 1969 cho rằng cyclamate và các chất chuyển hóa của chúng có thể gây ung thư trên chuột, đã có nhiều cuộc nghiên cứu ngắn và dài hạn về độc học của chất này. Năm 1984, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ kết luận: Cyclamate không sinh ung thư trên chuột, không ảnh hưởng đến sự chuyển hóa các chất trong cơ thể, đến ADN và cấu trúc gene.

Theo nguyện vọng của các nhà sản xuất, Bộ Y tế cần có đánh giá chính xác về độ an toàn của cyclamate, và cho phép sử dụng nó trong sản xuất thực phẩm nếu chất này vô hại.

Đường hoá học có gì đáng sợ?

Tâm lý người tiêu dùng ngày nay hướng về những gì có xuất xứ tự nhiên, rất ngán những gì “hóa học”. Đường hóa học lại càng bị ngán ngại nhiều hơn, nhất là khi có nhiều tai tiếng là đường hóa học gây ung thư...

Trong thực tế hiện nay, ở các nước phương Tây, đường hóa học đang được dùng nhiều để giúp những người hảo ngọt cắt giảm được calori. Chẳng hạn như năm 1999, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ FDA tính ra là trung bình người Mỹ xơi khoảng 20 muỗng đường mỗi ngày, phân nửa trong số đó là từ nước ngọt. Đây là nguyên nhân dẫn đến nạn béo phì và tiểu đường khiến cho các nhà dinh dưỡng phải

lên tiếng báo động yêu cầu phải cắt giảm. Từ đó, các nhà sản xuất thực phẩm hướng đến các loại chất ngọt nhân tạo để giảm năng lượng trong thức ăn mà vẫn đáp ứng được tính hảo ngọt của người tiêu dùng. Ở VN, Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2001 có cho phép sử dụng đến 6 loại chất ngọt tổng hợp: manitol, acesulfam kali, aspartam, isomalt, saccharin (và các muối Na, K, Ca của nó), sorbitol, sucralose.

Saccharin Quen thuộc nhất và tai tiếng nhất là chất ngọt nhân tạo đầu tiên Saccharin (tên thương mại là Sweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-Cal) được khám phá đầu tiên hồi năm 1879. Thế nhưng, năm 1977, lúc saccharin còn là chất ngọt nhân tạo duy nhất, một nghiên cứu của Canada cho biết saccharin gây ung thư bọng đái cho chuột gây hoang mang lớn cho người tiêu dùng thế giới. FDA dự định cấm dùng saccharin trong mọi ứng dụng trừ việc dùng dưới dạng thuốc cho người thật sự cần. Thế nhưng người ta phát hiện sau đó là thí nghiệm nói trên đã cho chuột ăn saccharin với liều bằng với một người uống 800 lon nước ngọt loại ít đường (diet) một ngày! Saccharin không bị cấm nhưng sản phẩm dùng saccharin phải gắn thêm một câu trên nhãn: “Dùng sản phẩm này có thể gây nguy hại cho sức khỏe của bạn. Sản phẩm này có chứa saccharin được biết là đã gây ung thư cho chuột thí nghiệm”. Phải đến năm 2002, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh của Mỹ tại Atlanta thực hiện thí nghiệm cho thấy không có khác biệt về tỉ lệ ung thư bọng đái ở người dùng và không dùng saccharin. Tác dụng gây ung thư bọng đái ở chuột trong thí nghiệm trước có thể là do các tạp chất đi kèm trong saccharin.

Nay thì sau nhiều lời đồn đại xấu như vậy, saccharin vẫn được dùng khá phổ biến. Saccharin ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần, giá thành chế tạo rẻ nên giá bán cũng rẻ, thêm nữa nó lại không bị phân hủy bởi nhiệt nên có thể dùng trong các món bánh nướng. Ngày nay, các cơ quan FDA, AMA, Tổ chức Ung thư Mỹ và Hiệp hội Tiểu đường Mỹ đều nhìn nhận là có thể sử dụng saccharin an toàn ở mức vừa phải. Điểm yếu duy nhất làm cho người ta không thích saccharin là nó để lại hậu vị đắng. Vừa qua tại TP.HCM, đoàn thanh tra liên ngành về vệ sinh thực phẩm khi kiểm tra các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm đã phát hiện có dấu hiệu sử dụng đường hóa học ngoài danh mục quy định của Nhà nước. Lần từ các cơ sở này, cơ quan chức năng đã phát hiện Công ty Kim Nông (TP.HCM) nhập khẩu đến... 15 tấn đường hóa học Cyclamat (cấm sử dụng trong thực phẩm) từ Trung Quốc vào Hải Phòng, rồi tiêu thụ ở TP.HCM. Công ty nhập khẩu nói họ nhập về bán cho các cơ sở làm kem đánh răng, nhưng thực chất là cung cấp cho các đơn vị chế biến thực phẩm. Vụ việc này đang được cơ quan chức năng thụ lý hồ sơ để truy tố.

ASPARTAM (tên thương mại là Aspartam, NutraSweet, Equal...) là chất ngọt nhân tạo thay thế đường được ưa chuộng nhất hiện nay, có thành phần là hai loại acid amin là

phenylalanin và acid aspartic. Thế nhưng nó cũng không tránh được lời ra tiếng vào, đặc biệt là trên Internet gần đây cũng có đồn đại là nó gây ra chứng u não! Lần này thì FDA đã cứng rắn hơn, hơn 200 thí nghiệm được thực hiện xác nhận là aspartam an toàn cho mọi người, trừ những người mắc một chứng bệnh di truyền khá hiếm là bệnh phenylketonuria, vì nó sẽ làm tăng lượng phenyl alanin trong máu. Aspartam được cho phép ứng dụng năm 1981. Nó ít ngọt hơn sacharin nhưng cũng ngọt hơn đường cát đến 180 lần và tốt hơn là nó không để lại hậu vị đắng như sacharin. Tuy nhiên aspartam không dùng để làm bánh nướng được vì chúng bị phân hủy trong nhiệt.

SUCRALOSE (tên thương mại là Splenda) mới được phép tung ra thị trường hồi 1998. Đây là loại chất làm ngọt ít năng lượng duy nhất được làm từ đường mía sucroz thật nhưng có độ ngọt gấp 600 lần đường. Thêm nữa, nó không được cơ thể coi là đường nên không được tiêu hóa và vì vậy không phát sinh năng lượng. Sucralose bền nhiệt nên được dùng để làm các loại bánh nướng ít calori.

ACESULFAM KALI ( tên thương mại là Sunett) bắt đầu được bán ra thị trường từ năm 1988, ngọt hơn đường khoảng 200 lần, có thể dùng được trong làm bánh nướng.

Ở thị trường nước ngoài còn có Neotame (tên thương mại là Sweetener 2000) là loại đường nhân tạo mới mẻ, vừa được FDA cho phép bán ra thị trường năm 2002. Đây là sản phẩm của công ty NutraSweet, tùy theo loại thức ăn cho vào, neotame có thể ngọt từ 7000-13000 lần so với đường.

Sorbitol, mannitol, isomalt... là những chất thay thế đường có nguồn gốc từ alcol. Độ ngọt của các loại chất thay thế này thường lại thấp hơn đường. Trong ruột, chúng có thể biến thành fructoz và glucoz. Các chất thay thế đường này được dùng trong các loại bánh kẹo, sữa, thức uống dành cho người ăn kiêng.

Những loại đường hóa học nào không nên ăn?

Trên thị trường thế giới còn khá nhiều loại đường nhân tạo khác chưa được các cơ quan y tế chấp nhận cho phép lưu hành:

• Stevia là chất ngọt lấy từ một loại cây ở Nam Mỹ. Hiện nay nó chỉ được bán như một chất dành cho người ăn kiêng chứ chưa được FDA cho phép dùng như chất phụ gia thực phẩm.

• Cyclamate được tung ra thị trường từ thập niên 1960 nhưng sau đó bị cấm năm 1970 vì khả năng gây ung thư. Hiện nay nhà sản xuất vẫn còn đang muốn được xét lại nhưng chưa có kết quả.

• Alitame đang được FDA xem xét. Chất ngọt này ngọt hơn đường đến 2000 lần và bền với nhiệt độ cao nên có thể dùng làm các loại bánh nướng.

Có nên cho trẻ em ăn đường hóa học không?

Điều các nhà dinh dưỡng lo lắng chính là ở đây. Mục đích của đường hóa học trong thời bình (không giống trong các thời kỳ thế chiến thiếu đường mía nên buộc phải dùng đường hóa học thay thế) chính là để giúp người ta giảm calori để giảm béo phì và tránh tiểu đường. Trong khi đó, trẻ em thì lại rất cần năng lượng và protein để phát triển trí não và chiều cao. Người ta e ngại là trong các gia đình, cha mẹ phải tiết thực nên cũng cho con ăn cùng chế độ dinh dưỡng với mình. Khi đó, các cháu sẽ bị thiếu dinh dưỡng, thiếu năng lượng để phát triển, có thể sinh ra bệnh tật hay suy dinh dưỡng, hay trí não không phát triển bình thường...

Đó là do cha mẹ dùng sai mục đích chứ không phải do đường hóa học gây ra. Vì vậy, với trẻ em thì nên cho ăn đường thật chứ không nên cho ăn đường hóa học, trừ phi cháu đã bị béo phì hay tiểu đường.

Như vậy, để các bậc cha mẹ có thể chọn lựa đúng loại bánh kẹo, thức uống cho mình, cho trẻ, các nhà sản xuất phải công bố các thành phần sử dụng trên nhãn sản phẩm. Một xu hướng hiện nay là trên nhãn thường không ghi tên phụ gia mà chỉ ghi ký hiệu bằng số, làm sao người bình thường có thể biết được là cái gì mà lựa? Tốt hơn hết là khi không biết chúng là những thứ gì thì không nên cho trẻ ăn!

Sử dụng đường hoá học trong nấu ăn như thế nào?

Khi dùng các loại chất tạo ngọt nhân tạo trong nấu ăn và làm bánh..., bạn cần nhớ là chúng chỉ có ngọt thôi và không có một số tính chất như đường: Đường còn có tác dụng giữ ẩm tốt, làm mềm cho bánh ngọt nướng và nhất là chúng tạo ra màu nâu khi bị cháy. Đường nhân tạo không có được các tính chất đó, cho nên công thức làm bánh cần được điều chỉnh.

Ngay như khi công thức yêu cầu phải rắc đường xay lên mặt bánh chẳng hạn, hãy tính kỹ lượng dùng trước khi rắc. Thêm nữa, dạng hạt của các loại đường nhân tạo không giống hạt đường chút nào.

Khi công thức làm bánh yêu cầu phải đánh chung các thành phần với nhau, như bơ, đường, trứng... nếu dùng đường nhân tạo thay thế, bạn cần đánh lâu hơn một chút để có đủ khí cho hỗn hợp.

Bánh nướng có thể giữ được lâu hơn nếu để trong tủ lạnh. Coi lại thời lượng cần nướng trong lò - có thể bánh sẽ chín nhanh hơn so với dùng đường: thường thì với bánh có thể chín sớm khoảng 7-10 phút và các loại mứt thì khoảng 1-2 phút.

Thay cho tính làm vàng hay nâu bánh của đường, bạn có thể thêm bột cacao hay chút mật rỉ đường trong công thức làm kẹo hay bánh.HẠNH UYÊN

Sút cân có thể báo trước bệnh Alzheimer

Một nghiên cứu mới đây cho thấy, những người già bị sút cân có thể là dấu hiệu báo trước căn bệnh Alzheimer.Một nghiên cứu đối với hơn 800 tu sĩ, linh mục, nhà sư là những người hơi béo cho thấy, những người giảm khoảng 2kg mỗi năm sẽ có nguy cơ mắc Alzheimer cao hơn 35% so với những người duy trì được trọng lượng.

Trong bài viết đăng số 27 của tờ Thần kinh học, giáo sư Aron Buchman và đồng sự tại Trung tâm Y khoa đại học Rush ở Chicago cho biết, họ đã sử dụng thông tin thu được từ một nghiên cứu trong các tình nguyện viên thiên chúa

giáo. Những người này đã được kiểm tra và theo dõi sức khỏe chặt chẽ.

Đồng tác giả nghiên cứu, giáo sư David A. Bennett cho biết, rất có thể căn bệnh Alzheimer có ảnh hưởng tới chỉ số cân nặng của cơ thể trước khi có triệu chứng biểu hiện bệnh.

Trong giai đoạn đầu của nghiên cứu, không ai trong số các tình nguyện viên bị mất trí nhớ và chỉ số cân nặng trung bình của họ là 27 (Những người bị coi là béo có chỉ số cân nặng tính

từ 25 trở lên, và trên 30 là béo phì). Trong suốt giai đoạn tiếp sau, 151 người trong số các tình nguyện viên (chiếm 18,4%) mắc bệnh Alzheimer.

Giáo sư David Bennett nói, những điều này chỉ ra rằng chỉ số khối lượng cơ thể biến đổi và sút cân ở những người lớn tuổi có thể là dấu hiệu ban đầu của căn bệnh Alzheimer và báo trước tình trạng suy giảm trí nhớ.

Theo Người phát ngôn của Hiệp hội Alzheimer Sam Gandy, việc nhận biết sớm được căn bệnh này sẽ càng trở nên quan trọng. Nó có thể giúp sớm điều chế thành công thuốc làm chậm lại tiến trình phát triển của bệnh.

Mặc dù chưa có thuốc điều trị nhưng ông Gandy cho rằng, những người trong nhóm nguy cơ cao nên có những thay đổi trước khi có bất kỳ dấu hiệu của chứng mất trí nhớ.Tân Hoa xã

Chất ngọt nhân tạo ASPARTAME, ầm thầm là kẻ giết người hàng loạt

Cho dù đã được các cơ quan kiểm duyệt cấp chứng nhận và được thương mại hoá vài chục năm gần đây nhưng đến nay nhiều chất tạo ngọt vẫn bị phản đối gay gắt bởi giới khoa học, các chuyên gia độc lập vì tính mập mờ trong độ an toàn cho người sử dụng. Điển hình là trường hợp của aspartame, chất tạo ngọt thông dụng nhất trên thế giới, lại một lần nữa được đưa lên ghế bị cáo.

Hàng trăm triệu người trên thế giới đang phải dằn lòng trước những món ăn ngọt đầy cám dỗ đến "chết người" vì vô vàn lí do như thừa cân, tiểu đường...hay phấn đấu để giữ lấy vòng eo thon thả, mà ngậm ngùi hài lòng thay đường tự nhiên bằng các chất tạo ngọt hoá học như aspartame, saccarin, acesulfame K...Tránh vỏ dưa, gặp vỏ dừa? Cho dù đã được các cơ quan kiểm quyệt cấp chứng nhận và được thương mại hoá vài chục năm nhưng đến nay nhiều chất tạo ngọt vẫn bị phản đối gay gắt bởi giới khoa học, các chuyên gia độc lập vì tính mập mờ trong độ an toàn cho người sử dụng. Điển hình là trường hợp của aspartame, chất tạo ngọt thông dụng nhất trên thế giới, lại một lần nữa được đưa lên ghế bị cáo.

Aspartame có trong 6000 thực phẩm, dược phẩm

Vị ngọt của aspartame được Jame Schlatter (tập đoàn GD Searle) tình cờ phát hiện vào năm 1965. Được Cục quản lý được phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA) cấp phép năm 1974, aspartame hiện được thương mại dưới nhiều tên khác nhau: Nutra Sweet, Equal, Spoonful, Aminosweet, Canderel, Sanecta..., là thành phần của khoảng 6000 sản phẩm thực phẩm, dược phẩm khác nhau. Aspartame (phụ gia thực phẩm có mã số E951) có mặt khắp nơi, trong bánh kẹo, nước hoa quả, trong các sản phẩm "không đường" hoặc sản phẩm "light", "diet"..., kẹo cao su, sữa chua, đường cho người ăn kiêng và ngay cả trong một số thuốc, vitamin bổ sung. Đội ngũ người tiêu dùng toàn cầu ước tính khoảng 250 triệu, trong đó phụ nữ và trẻ em là hai đối tượng quan trọng.

Giá thành rẻ, dễ bảo quản và sử dụng, siêu ngọt aspartame có độ ngọt gấp 200 lần đường tự nhiên. Tuỳ theo nguồn, giá thành của aspartame giao động mạnh, từ khoảng 400.000 đến 700.000 VND/kg. Như vậy, để có độ ngọt tương đương 1kg đường, chỉ cần chi phí khoảng 2000 đến 3500 VND, lại tiết kiệm hàng loạt chi phí kho bãi....Mỗi năm, khoảng 15,4 triệu tấn aspartame được tiêu thụ ở quy mô toàn cầu, chiếm khoảng 62% thị trường các chất tạo

ngọt.

Huỷ diệt sức khoẻ người sử dụng?

Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), liều dùng hàng ngày được khuyến cáo là không quá 40mg/1kg thể trọng, tương đương 2,4g/ngày đối với một người nặng 60kg. Mặc dù được FDA và EFSA (Uỷ ban an toàn thực phẩm Châu Âu) cho phép sử dụng trong thực phẩm nhưng kết quả nhiều nghiên cứu đã làm hồ sơ nghi vấn của aspartame ngày càng dày lên. Đặc biệt, hai công trình nghiên cứu trong thời gian gần đây, một của Ý, một của Đan mạch đã làm sôi sục giới chuyên môn, buộc nhiều cơ quan chức năng phải yêu cầu khẩn trương đánh giá thêm tác động của chất này lên sức khoẻ con người.

Theo nghiên cứu đầu tiên được thực hiện ở Đan mạch trên gần 60.000 phụ nữ mang thai, việc tiêu thụ đều đặn dưới 1 lon nước ngọt có gaz chứa chất ngọt hoá học aspartame (dạng soda light) làm tăng 38 % nguy cơ sinh non so với đối tượng không sử dụng. Nếu uống trên 4 lon /ngày, nguy cơ này tăng đến 78%.

Nghiên cứu thứ 2, do GS Soffritti thuộc Viện nghiên cứu ung thư Ramazzini (Ý) đứng đầu, với mục đich chứng minh aspartame có thể gây ung thư.. Aspartame được đưa vào thức ăn của chuột ở các liều khác nhau cho các nhóm chuột gồm 240 con. Chúng được theo dõi bắt từ giai đoạn bào thai trong tử cung đến khi chết, cho thấy mối liên quan mật thiết giữa việc tiêu thụ aspartame và việc xuất hiện ung thư, nhất là ung thư gan và phổi ở những con đực.

Ngoài ra, nhiều công trình nghiên cứu và phản ảnh của người tiêu dùng cho thấy aspartame có thể gây ra gần 100 tác động phụ khác nhau như đau đầu, chóng mặt, nôn mửa, mất ngủ, mệt mỏi thường xuyên, chuột rút, kinh nguyệt bất thường, chứng bất lực ở nam giới, rối loạn thị giác, rối loạn trí nhớ, bệnh bạch cầu...

Trong cơ thể, aspartame bị thuỷ phân thành ba đã tạo nên nó qua tổng hợp hoá học là axit aspartic, phenylalanine và methanol. Cả ba chất trên và sản phẩm chuyển hoá đều được coi là có vấn đề với sức khoẻ của con người. Axit aspartic đã bị nghi ngờ là chất độc thần kinh, ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, thủ phạm của các chứng nhức đầu, mệt mỏi, đau bụng, suyễn, động kinh. Ngoài ra, aspactic cũng có thể làm rối loạn nội tiết (hormone) và phát sinh các vấn đề về thị lực...Đối với phenylalanine, khi dư thừa trong máu, chất này có thể là tác giả của benh phenylketonuria (PKU), làm chậm phát triển trí tuệ, tổn hại thần kinh. Cuối cùng là methanol. Methanol được chuyển hoá trong gan tạo thành formaldehyde, một chất độc nổi tiếng, có khả năng gây hư hỏng ADN dẫn đến các nguy cơ chính là ung thư, sinh non, đồng thời gây độc thần kinh với các rối loạn hành vi như quá kích động ở trẻ.

Các chuyên gia và nhà sản xuất nói gì ?

Tại Pháp, nơi aspartame đã được cấp phép vào năm 1988, GS Narbonne, nhà nghiên cứu độc học nổi tiếng đã kêu gọi người Pháp ngừng tiêu thụ aspartame và các sản phẩm có chứa chất này. Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường và lao động (ANSES) của Pháp cũng lên tiếng cho hay ý định « kiểm tra không thời hạn các nghiên cứu mới », nhằm đưa ra các khuyến cáo cần thiết. Trong khi đó, Uỷ ban an toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) cũng sẽ nghiên cứu xem xét thêm các công trình mới công bố của các nhà khoa học Ý để xác nhận nhu cầu cần các công trình khoa học bổ sung. TS Laurent Chevallier, chuyên gia dinh dưỡng phụ trách Mạng lưới môi trường sức khoẻ (RES, Pháp) cho rằng các tương tác giữa aspartame và các thuốc chưa được nghiên cứu đầy đủ trên đối tượng tiểu đường.

Hoàn toàn không ngạc nhiên khi các nhà công nghiệp phản đối quyết liệt, cho rằng nhiều báo cáo liên tiếp của các nhà chức trách đã luôn kết luận tính không độc hại của aspartame. Rằng phương pháp được sử dụng trong công trình nghiên cứu của Viện Ramazzini là không

phù hợp. Tuy nhiên, GS Narbonne cũng nhận xét rằng các test thử nghiệm chính thống của các cơ quan chức năng đã bị lỗi thời, không còn giá trị nữa.

TS. Đào Huy Phong

(Trung tâm nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng)

Đường hóa học - Lợi ai, hại ai?Tags: Phụ gia thực phẩm , Đường hóa học , loại đường , các loại , sử dụng , vị ngọt , nước ngọt , bản

chất , hại , dùng , lợi , đều , tạo 

Các em học sinh “vô tư” ăn uống các loại thực phẩm thường bị sử dụng đường hóa học - (ảnh: Đào Ngọc Thạch)

Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các đồ ngọt (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo...). Ngoài ngọt thịt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra.

Đường sinh học để dùng cho chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế

cuộc sống chúng ta thường đưa vào cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như

fructose, mantose, saccharose, tinh bột... lấy từ các loại hoa, củ, quả, thân cây mía,

củ cải, mật ong... vốn có sẵn trong tự nhiên. Còn các loại đường hóa học - các loại

chỉ tạo vị ngọt chứ không chuyển hóa được - để dùng trong việc điều trị cho những

người bệnh thừa cân hay đái tháo đường. Về bản chất, chúng là saccharin hay

manitol, acesulfam K, aspartam, isomalt, sorbitol, sucraloza được phép sử dụng

trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có quy định rõ ràng.

Theo Viện Vệ sinh y tế công cộng TP Hồ Chí Minh, đường hóa học (hay là chất

ngọt tổng hợp) là chất không có trong tự nhiên, thường có vị ngọt rất cao so với

đường kính saccharose (đường tự nhiên khai thác từ mía, củ cải đường) và tuyệt

nhiên không hề có một giá trị dinh dưỡng nào khác. Tuy nhiên trên thị trường hiện

nay vẫn đang tồn tại rất nhiều những chất tạo ngọt có gốc hóa học là sodium

cyclamate - một loại đường hóa học không hề có trong danh mục các loại phụ gia

thực phẩm đã được Bộ Y tế cho phép lưu hành tại Việt Nam, vì loại đường hóa học

này có thể gây ra ung thư gan, ung thư phổi, dị dạng bào thai, ảnh hưởng đến các

yếu tố di truyền... Hơn nữa các chất chuyển hóa của cyclamate như mono và di

cyclohexylamin còn độc hại hơn cả cyclamate (chỉ cần 0,7% đã có tác dụng kích

thích và gây ung thư cho chuột).

Không chỉ ở các chợ mới bán các loại đường hóa học không rõ nguồn gốc hoặc

đường sodium cyclamate, ngay cả một số nhà thuốc tây cũng bán đủ loại đường

hóa học vốn chỉ để phục vụ riêng cho bệnh nhân tiểu đường. Ở các nhà thuốc tư

nhân, đường hóa học của Đức sản xuất có tên Siissli (chai 1.200 viên) được bán

với giá 350.000 đồng (bán lẻ 500 đồng/viên). Trên bao bì của loại đường này có

ghi rõ thành phần của nó gồm có cyclamate (40 mg) và saccharin (4 mg).

Tại nhiều cửa hàng mua bán hương liệu, phụ gia thực phẩm đều có bán đường hóa

học có tên gọi Bốn cây mía hay đường Kim Ngân hạt mịn như bột xay với giá

24.000 đồng/kg, tên hóa học thật sự của chúng là sodium cyclamate. Một loại

đường hóa học khác có tên gọi Tang Jing, cánh to gần bằng hạt đậu xanh, có độ

ngọt gấp 500 lần đường cát bình thường có giá bán là 90.000 đồng/kg. Hiện nay tại

nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo, nước ngọt, chè, sâm lạnh, sữa đậu nành và tại các

quán cơm người ta vẫn thường dùng loại đường này để nấu nướng cho rẻ và lợi

nhuận cao hơn nhiều so với đường mía.

Dù biết rõ những điều có hại cho người tiêu dùng nhưng vì lợi nhuận cá nhân

người ta vẫn sẵn sàng sử dụng các loại đường hóa học này. Tội vạ gì sau đó đều đổ

lên khách qua đường mà thôi.

Từ những nguy cơ gây bệnh khi sử dụng lâu dài, hiện nhiều nước trên

thế giới (trong đó có VN) đã không cho phép sử dụng cyclamate làm

phụ gia thực phẩm. Dù sodium cyclamate là một loại phụ gia gây độc

hại cho sức khỏe nhưng vì mục đích thương mại nên trên bao bì của sản

phẩm (in bằng hai tiếng Anh và Việt) các nhà phân phối vẫn ghi rằng

chúng không có hại cho sức khỏe, tốt cho tuổi già, trẻ em và phụ nữ

(mà "quên" ghi rõ thêm rằng đó chỉ là khi đang dùng để chữa các bệnh

tiểu đường và béo phì).

TS Bùi Mạnh HàViệt Báo (Theo_Thanh_Nien)

Đường hóa học thay thế, ngọt hay... đắng?Tình trạng lạm dụng đường hóa học trong chế biến nước giải khát và

thực phẩm là nỗi nhức nhối của toàn xã hội. 

Một số nhà sản xuất vì lợi nhuận đã bất chấp những quy định của Bộ Y tế và Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm cứ cho

ra sản phẩm giải khát bao gồm hương liệu và đường hóa học rồi quảng cáo hấp dẫn "chiết xuất từ thiên nhiên”. Một

trong những loại đường hóa học bị cấm được sử dụng nhiều nhất là sodium cyclamate.

Con đường của sodium cyclamate?

Sodium cyclamate được phát hiện năm 1937 bởi Michael Sveda, một sinh viên ở Trường đại học Illinois (Mỹ). Sau

đó cyclamate được Abbott mua bản quyền sản xuất. Báo cáo của phòng thí nghiệm Abbott còn cho hay  cyclamate

có tác dụng như một chất kháng khuẩn và an thần. 

Từ năm 1958 cyclamate được cấp phép sử dụng tại Mỹ là chất tạo ngọt thay thế đường mía với tên gọi “sucaryl” và

được sử dụng rộng rãi không chỉ ở Mỹ mà ở nhiều quốc gia trên thế giới. Lúc đó ở Mỹ người ta sử dụng với tỉ lệ 1

phần cyclamate thay thế 40-50 phần đường.

Năm 1966 những nghiên cứu ở Mỹ tìm ra một số vi khuẩn trong ruột dưới tác dụng của cyclamate sinh ra sản phẩm

cyclohexylamine một chất gây độc tính trường diễn trên chuột. Vì thế các nghiên cứu không dừng lại ở đó mà phải

tiếp tục.

Năm 1969 nghiên cứu thực nghiệm trộn cyclamate với sarcharin với tỉ lệ 10:1 thì thấy chuột thí nghiệm xuất hiện ung

thư bàng quang. Công bố chỉ ra rằng 8 trong số 240 con chuột nuôi bằng hỗn hợp này tương đương với một người

uống 350 lon nước ngọt ăn kiêng một ngày làm phát triển ung thư bàng quang rõ ràng. Nghiên cứu khác công bố

clohexylamine làm phì đại tinh hoàn của chuột nhắt trắng.

Vì những bằng chứng khá thuyết phục trên nên Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA) đã cấm sử dụng chất

tạo ngọt cyclamate trên toàn nước Mỹ. Từ đó đến nay Abbott đã 2 lần xin phép sử dụng lại nhưng đều bị FDA từ

chối.

Tuy nhiên ở 44 quốc gia khác cyclamate vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm và là chất tạo ngọt dùng

để đánh lừa cảm giác thèm của bệnh nhân tiểu đường. Ở nước ta cyclamate cũng nằm trong danh mục cấm sử

dụng.

Cyclamate trong thực phẩm ở Việt Nam

Nếu mô tả việc sử dụng cyclamate trong chế biến thực phẩm ở Việt Nam lâu nay thì có thể dùng hai chữ của đồng

bào Nam bộ là “tùm lum”. Các nhà sản xuất sử dụng cyclamate vì hai yếu tố: nó ngọt gấp 500 lần đường mía, nhập

khẩu chủ yếu từ biên giới phía Bắc, giá thành hạ, phí vận chuyển thấp, đương nhiên lợi nhuận cực kỳ hấp dẫn.

 

Với trẻ nhỏ chức năng thải độc của gan, thận đều kém nên các hóa chất sẽ tích lũy lại

 

Một số cơ sở sản xuất bánh, kẹo, nước ngọt, chè, sâm lạnh, sữa đậu nành, ngay cả các quán cơm cũng dùng chất

tạo ngọt cyclamate cho rẻ vì nó không bị phân hủy bởi nhiệt độ khi nấu nướng.

Bà con mình vô tư ăn vì cyclamate là chất không màu, không mùi, tuy nhiên khi bạn uống nước ngọt xong thì lưỡi sẽ

vương lại vị đắng.

Thạch hoa quả với mùi vị thơm ngon có sức hấp dẫn với trẻ em, giá thành hạ là món quà hợp túi tiền với mọi gia

đình. Màu sắc thì đủ loại, bắt mắt. Chúng ta cho trẻ ăn như thể hiện tình yêu thương mà ít khi nghĩ đến hậu quả

đang rình rập.Thạch hoa quả vốn được làm từ trái cây nguyên chất nhưng ở đây có nhà sản xuất chế chúng từ chất

xơ carrageenan của rong biển. Họ cho vào đó những hóa chất như sodium alginate (chất nhũ hóa), bột agar, gelatin,

phẩm màu và hương liệu.

Nhiều bậc phụ huynh tưởng rằng con mình được “ăn” vitamin nhưng thực chất là món chỉ có xơ và hóa chất. Với trẻ

nhỏ chức năng thải độc của gan, thận đều kém nên các hóa chất này sẽ tích lũy lại. Một số trẻ tự nhiên biếng ăn bởi

những hóa chất “dỏm” cản trở khả năng hấp thu protein, sắt, kẽm khiến trẻ chậm lớn.

Đa số người buôn bán nhập thạch hoa quả từ biên giới phía Bắc về tiêu thụ tại thị trường cho tiện. Thiết nghĩ bà con

mình cũng nên biết thông tin của Hiệp hội Người tiêu dùng Trung Quốc: có 19 lọai thạch hoa quả của 7 nhãn hiệu

đang lưu hành trên thị trường thì 9 loại có chứa chất tạo ngọt cyclamate, 7 loại có hàm lượng chất tạo ngọt vượt quá

tiêu chuẩn quy định.

 

Lạm dụng chất tạo ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe

Đơn giản chúng ta hiểu rằng ăn nhiều bất kỳ thứ gì cũng không tốt cho sức khỏe. Chẳng hạn ăn nhiều chất béo, chất

ngọt thì gây béo phì. Béo phì lại ảnh hưởng đến toàn thân đặc biệt là gây bệnh lý tim mạch, tiểu đường, đau nhức

xương khớp và rối loạn tâm lý… Ăn nhiều đường mía cũng không tốt huống hồ là đường hóa học. Khi vào cơ thể

các chất tạo ngọt không sinh năng lượng, chẳng mang lại dinh dưỡng mà còn có thể tích lũy gây độc cho gan, thận.

Chất tạo ngọt cyclamate vào cơ thể được vi khuẩn trong ruột chuyển thành mono hay dicyclohexylamine là chất có

thể gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai trên thực nghiệm.

Ngay cả những chất tạo ngọt được phép sử dụng như sarcharin, acesulfarm K, aspartame, isomalt, sorbitol,

sucraloza vẫn phải dùng trong giới hạn cho phép. Vì vậy khi sử dụng phải chú ý đến quy định liều lượng (ADI) của

Tổ chức Y tế thế giới (WHO). ADI là quy định liều lượng có thể dùng được đối với 1kg cơ thể trong ngày. Chẳng hạn

aspartame có ADI là 40mg thì mức tiêu thụ tối đa nếu bạn 60kg là 60×40 =2.400mg, nhưng WHO vẫn khuyên bạn

chỉ nên sử dụng 30% liều lượng cho phép tức là 800 mg/ngày để bảo đảm an toàn cho gan, thận.

Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm hay các sở y tế không thể "canh me", kiểm soát được nguồn thực phẩm ở tất cả mọi

nơi. Vì thế các bà nội trợ Việt hãy trở lại là những người của bếp núc, tự nấu nướng, lựa chọn thực phẩm tươi sống

mới hi vọng đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình bạn.

  

Theo TS.BS Lê Thúy Tươi 

Đ ườ ng hóa h ọ c LẦN CẬP NHẬT CUỐI LÚC THỨ HAI, 22 THÁNG 11 2010 22:48THỨ NĂM, 01 THÁNG 4 2010 03:45

0 Comments và 0 Reactions

Tags:

hóa học thực phẩm

hóa học đời sống

đường

đường hóa học

(Hóa học ngày nay-H2N2)-Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn

thường xuyên phải dùng đến các loại thực phẩm có vi ngọt  như hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh

kẹo...Ngoài vị ngọt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo

ra.

Đường sinh học để dùng cho chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế cuộc sống chúng ta thường đưa vào

cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như fructose, mantose, saccharose, tinh bột... lấy từ các loại hoa, củ, quả,

thân cây mía, củ cải, mật ong... vốn có sẵn trong tự nhiên.

Đường hóa học hay chất thay thế đường (sugar substitute) được xem như là một hóa chất có vị ngọt giống như

đường có trong mía, củ cải…dùng trong việc ăn uống. Đường hoá học có nhiều loại: cyclamate, saccarin, aspartam,

acesunfam-K, sucralose... Do có vị ngọt đậm lại không cung cấp năng lượng nên chúng được dùng phổ biến trong

các loại thực phẩm không nhằm cung cấp dinh dưỡng hoặc có calo thấp như kẹo cao su, trong thức ăn giảm

cân.                                      

Các loại đường thay thế có thể có trong thiên nhiên hay bằng phương pháp tổng hợp, vì loại đường này có vị ngọt

gấp nhiều lần hơn đường ăn thông thường, cho nên chỉ cần dùng một lượng nhỏ.

Có một số đường có trong thiên nhiên như sorbitol, và xylitol tìm thấy trong các loại dâu, rau, trái cây, và nấm. Tuy

nhiên do hiệu quả kinh tế thấp khi chiết xuất các loại đường này nên chúng được tổng hợp bằng hóa chất như từ

glucose ra sorbitol, xylose ra xylitol.

Saccharin

Saccharin đã được định nghĩa như là “hóa chất tổng hợp có vị ngọt” (sweet

tasting synthetic compound), có công thức C7H5NO3S, khám phá do GS Constantin Fahlberg ở Đại học Hopkins

năm 1878 trong khi nghiên cứu về chất hắc ín (tar) trong than. Vị ngọt được ước tính từ 200 đến 700 đường thông

thường, nhưng lại cho hậu vị đắng trong cổ họng sau khi uống vào. Lượng saccharin chấp nhận cho cơ thể

(acceptable daily intake-ADI) là 5mg/kg. Tên thương mại của saccharin là Sweet N’Low.

Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà được thải hồi sau đó qua đường tiểu

tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra năng lượng cho cơ thể và không ảnh hưởng đến lượng đường trong

máu. Saccharin không những được áp dụng trong công nghệ thực phẩm, mà còn trong dược phẩm và phẫu thuật

thẩm mỹ.

Đầu thập niên 60, hóa chất này được xếp loại có nguy cơ gây ra ung thư (carcinogen). Do đó, vào năm 1977,

Canada và FDA Hoa Kỳ cấm sử dụng hóa chất này vì phát hiện gây ung thư bàng quang ở chuột. Nhưng trước áp

lực của dân chúng và nhà sản xuất, Quốc hội Hoa Kỳ cho phép dùng lại với điều kiện phải có hàng chữ “có nguy cơ

độc hại cho sức khỏe” (potentially hazardous to health). Năm 2000, FDA Hoa Kỳ lại lấy hàng chữ nầy ra vì có những

nghiên cứu chứng minh sự an toàn của saccharin! Tuy nhiên, hiện nay một số nghiên cứu hiện đại lại khám phá ra

rằng, saccharin có thể tạo ra dị ứng cho cơ thể như nhức đầu, tiêu chảy, da bị tróc v.v…Đối với các phụ nữ đang

mang thai, saccharin có thể đi thẳng vào bào thai và nằm yên trong đó trong suốt thời kỳ mang thai; do đó thai nhi có

thể bị ảnh hưởng và tạo nên những chứng rối loạn chức năng của cơ bắp (muscle dysfunction). Dùng nhiều lượng

saccharin có thể sinh ra chứng béo phì. Tuy nhiên tất cả những biến chứng do việc xử dụng saccharin vẫn còn là

một tranh cãi và chưa có kết luận nào có tình cách thuyết phục. 

Aspartame

Hiện tại, con người đã khám phá ra 92 loại biến chứng của hóa chất

aspartame. Điều nầy có vẻ phi lý nhưng đó là một sự thật: “Aspartame hòa tan trong nước và có thể di chuyển đến

bất cứ mô (tissue) nào trong cơ thể”. Sau đó cơ thể tiêu hóa (digest) hóa chất nầy chứ không được tống khứ ra

ngoài mà không bị tiêu hóa hay phân hủy như trường hợp saccharin.

Hai biến chứng quan trọng nhứt là ảnh hưởng di truyền và cơ thể bị mỏi mệt. Ngoài ra, những biến chứng liệt kê sau

đây nói lên tính cách nhứt thời hay dài hạn tùy theo mức độ tiêu dùng hóa chất nầy trong thực phẩm hàng ngày:

- Mắt: có thể bị mù hay giảm thiểu thị lực, chảy nước mắt thường xuyên, mắt lồi ra (bulging);

- Tai: lùng bùng lỗ tai, không tiếp nhận một số tần số của âm thanh;

- Thần kinh: chứng kinh phong, nhức đầu, chóng mặt, mất trí nhớ, nói lắp bắp..;

- Tâm sinh lý: bị trầm cảm, cảm thấy không an tâm, có tính bạo động, mất ngủ, lo sợ bất thường;

- Bao tử: ói mữa, tiêu chảy, đôi khi có máu trong phân,đau bụng thường xuyên;

- Nội tiết: không kiểm soát bịnh tiểu đường được, rụng tóc, làm giảm lượng đường trong máu (hypoglycemia);

- Các chứng phụ: đi tiểu khó khăn và đau, có thể gây ra dị dạng cho thai nhi, trầm cảm có thể đi đến tự tử…

Do đó, có thể kết luận rằng aspartame là mẫu số chung của 92 dạng bịnh lý của các chứng bệnh thời đại.

Mặc dù có những nghiên cứu khoa học chứng minh cho 92 triệu chứng trên đây, nhưng cho đến nay hóa chất này

vẫn được FDA cho phép bày bán trên thị trường bất kể tất cả những khuyến cáo từ trước đến nay.

Dextrose

Dextrose là tên thương mại của các tinh thể đường glucose trích từ tinh bột

(starch). Nếu sự kết tinh không có nước trong tinh thể, hóa chất được gọi là dextrose khan (anhydrous dextrose).

Nếu tinh thể có chứa một phân tử nước, dextrose sẽ có tên là dextrose hay dextrose monohydrate. Có thể nói hầu

hết những nhà sản xuất dextrose đều sử dụng bột ngô để chế tao dextrose, do đó còn có tên là “đường bắp” (corn

sugar). Một số ít sản xuất dextrose từ gạo hay lúa mì, có tên là “đường gạo” (rice sugar) hay “đường bột mì: (wheat

sugar).

Những biến chứng có thể có của dextrose là:

- Đi tiểu thường xuyên, tiểu gắt, nước tiểu đậm màu;

- Ngứa ngáy, khó thở, tức ngực, bắp thịt miệng, mội bị co giựt, đau ngực. 

Maltodextrin

Hóa chất trên có được từ sự thủy phân (hydrolysis) dextrose và có chuỗi phân tử

ngắn hơn dextrose. Trên thị trường khi nói đến maltodextrin có nghĩa là một hỗn hợp giữa dextrose và maltodextrin

chứ không phải là altodextrin nguyên chất. Hóa chất được cơ thể hấp thụ. Trong 1mg maltodextrin cung cấp 4

calories cho cơ thể. Maltodextrin thường được dùng trong kỹ nghệ nước trái cây, hay trái cây hộp, súp, các loại

sauces, các loại bánh nướng (cookies), và một số thức ăn chơi (snacks). Vì trong maltodextrin có chứa nhiều phân

tử dextrose cho nên một số biến chứng của dextrose cũng có thể xảy ra cho maltodextrin. Có hai biến chứng cần

nêu ra đây là maltodextrin có thể ảnh hưởng lên lượng đường trong máu và làm hư răng.

Sucralose

Đây là một hóa chất chuyển hóa từ hổn hợp dextrose và maltodextrin. Các biến

chứng vẫn chưa được xác định rõ ràng nhưng một số nghiên cứu cho thấy loại đường thay thế này có nguy cơ làm

cho gan phình ra và làm rối loạn các chức năng của thận.

Những  ảnh hưởng của đường hóa học

Tại Hoa Kỳ, các loại đường sau đây đã được FDA chấp nhận, nhưng vẫn chưa có những kết quả nghiên cứu về

mức an toàn cũng như độc hại. Đó là: aspartame, saccharin, dextrose, maltodextrin, sucralose v. v.. . Hiện nay, đã

có hàng trăm nghiên cứu liên quan đến các loại đường trên do những nhà độc tố học, nhưng đó chỉ là những nghiên

cứu độc lập không do FDA thực hiện.

Hiện nay tại VN chỉ có các chất tạo ngọt manitol, acesulfam K, aspartam, isomalt, saccharin (và Na, K, Ca của nó),

sorbitol và sirô sorbitol, sucraloza được Bộ Y tế cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có

qui định rõ ràng. Các chất tạo ngọt này được dùng trong sản xuất, chế biến thức uống và các thực phẩm có năng

lượng thấp.

Từ năm 1969, nhiều công trình nghiên cứu cho biết sodium cyclamate dùng lâu dài có thể tích lũy trong cơ thể và

gây ung thư gan, ung thư phổi, dị dạng bào thai, ảnh hưởng đến yếu tố di truyền... (trên súc vật thí nghiệm).

Hơn nữa các chất chuyển hóa của cyclamate như mono và di cyclohexylamin còn độc hại hơn cả cyclamate (chỉ cần

0,7% đã có tác dụng kích thích và gây ung thư cho chuột). Từ những nguy cơ gây bệnh khi sử dụng lâu dài, hiện

nhiều nước trên thế giới (trong đó có VN) đã không cho phép sử dụng cyclamate làm phụ gia thực phẩm.

Và ngay cả những loại được phép sử dụng cũng rất cần được quản lý và hướng dẫn dùng trên nguyên tắc đảm bảo

an toàn khi sử dụng, vì nếu dùng quá liều (đối với loại được phép sử dụng) cũng có thể gây nguy hiểm đến sức

khỏe.

Hoahocngaynay.com