coco dÍa de los muertos birthday cake tugas akhir

COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

XENA SAWITRI MANTIK

Nomor Induk : 201520945

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2018

Menyetujui,

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Faisal, MM.Par., CHE.

NIP. 19730706 199503 1 001

i

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur yang tak terhingga sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul

“COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE”.

Penulis menyadari bahwa penyelesaian usulan penelitian ini tidak terlepas dari

bimbingan, arahan, serta bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis

ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom selaku Kepala Bagian Administrasi

akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah

Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

4. Bapak Tedi Sutadi, SST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

5. Ibu Dr. Lien Maulina, S.Sos., M.Pd., CHE dan Ibu Tristy Firlyanie Luthfi,

MM.Par. selaku dosen pembimbing.

6. Seluruh dosen yang telah mendidik dan membagi ilmu untuk penulis

selama masa studi di Sekolah Pariwisata NHI Bandung.

7. Ibunda tercinta, Ucu Sawitri yang telah mendukung dari segala aspek

kehidupan penulis.

ii

8. Satrio Rizky W. & Riyan Vijaya yang telah membantu penulis dalam

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

9. Teman-teman seperjuangan selama masa kuliah 3 tahun di Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Bandung.

Bandung, Januari 2019

Xena Sawitri Mantik

NIM: 201520945

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii

BAB I .................................................................................................................. 1

PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1

B. Desain Produk ............................................................................................ 7

1. Konsep Produk ....................................................................................... 7

2. Filosofi Produk ..................................................................................... 10

3. Jenis produk .......................................................................................... 10

4. Bentuk dan Ukuran .............................................................................. 11

C. Tinjauan Produk ....................................................................................... 11

1. Standard Recipe .................................................................................. 11

2. Purchase List ...................................................................................... 12

3. Kebutuhan Peralatan Penunjang Presentasi Produk ............................. 15

4. Recipe Costing .................................................................................... 21

D. Pelaksanaan Kegiatan ............................................................................... 24

BAB II .............................................................................................................. 25

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN .................................................... 25

A. Perencanaan Kegiatan Latihan ................................................................ 25

1. Working Plan ........................................................................................ 25

2. Time Table ............................................................................................ 26

B. Pelaksanaan Kegiatan Latihan ............................................................. 27

C. Kendala dalam Pelaksanaan Kegiatan Latihan Presentasi Produk ........ 47

iv

BAB III ............................................................................................................. 48

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK ............................ 48

A. Persiapan/Mise-en-place ............................................................................48

B. Pelaksanaan Tugas Akhir Presentasi Produk ....................................... 50

C. Evaluasi Oleh Penguji Sidang ...................................................................55

BAB IV ............................................................................................................. 57

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 57

A. Kesimpulan...................................................................................................57

B. Saran .................................................................................................. 58

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 59

BIODATA PENULIS ....................................................................................... 60

v

DAFTAR TABEL

TABEL 1.1 ....................................................................................................... 12

STANDARD RECIPE ROYAL ICING ............................................................. 12

TABEL 1.2 ....................................................................................................... 13

PURCHASE LIST ............................................................................................. 13

TABEL 1.3 ....................................................................................................... 15

DAFTAR ALAT PENUNJANG ....................................................................... 15

TABEL 1.4 ....................................................................................................... 21

PERHITUNGAN HARGA JUAL ..................................................................... 21

TABEL 2.1 ...................................................................................................... 25

WORKING PLAN ............................................................................................ 25

TABEL 2.2 ....................................................................................................... 27

TIME TABLE ................................................................................................... 27

TABEL 2.3 ....................................................................................................... 28

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

PROSES MEWARNAI ROLLED FONDANT ................................................... 28

TABEL 2.4 ....................................................................................................... 28

PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE INK PRINTING

PADA TIER PERTAMA .................................................................................. 28

TABEL 2.5 ....................................................................................................... 32

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK PROSES

MENUTUP DAN MEMBUAT DETAIL TIER KEDUA ................................... 32

TABEL 2.6 ....................................................................................................... 36


PROSES PEMBUATAN FIGURE MIGUEL .................................................... 36

TABEL 2.7 ....................................................................................................... 38


PROSES PEMBUATAN FIGURE DANTE ...................................................... 38

TABEL 2.8 ....................................................................................................... 41


PROSES PEMBUATAN RUFFLE .................................................................... 41

vi

TABEL 2.9 ....................................................................................................... 42


PROSES PENYELESAIAN TIER KEDUA ....................................................... 42

TABEL 2.10...................................................................................................... 45


PROSES PENYELESAIAN TIER PERTAMA .................................................. 45

TABEL 3.1 ....................................................................................................... 49

PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK ............ 49

TABEL 3.2 ....................................................................................................... 51

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK .................................................... 51

vii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1.1 ..................................................................................................... 5

SUASANA PERAYAAN DIA DE LOS MUERTOS ............................................ 5

GAMBAR 1.2 ..................................................................................................... 6

KARAKTER MIGUEL DAN DANTE ................................................................ 6

GAMBAR 1.3 ..................................................................................................... 7

COCO THE MOVIE BIRTHDAY CAKE .............................................................. 7

GAMBAR 2.1 .................................................................................................. 46

HASIL AKHIR DEKORASI ............................................................................ 46

GAMBAR 3.1 .................................................................................................. 55

HASIL AKHIR PRODUK SAAT PELAKSANAAN TUGAS AKHIR

PRESENTASI PRODUK ............................................................................... 55

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kue dekorasi di perayaan-perayaan tertentu pada saat ini merupakan hidangan

yang menjadi pusat perhatian acara tersebut. Hal ini sangat berbeda dengan kue

pada zaman Kerajaan Roma, pada zaman itu kue pada acara pernikahan hanyalah

sebuah potongan roti tipis yang biasanya dibuat dari buah-buahan yang kaya rasa

dan kacang-kacangan. Roti tersebut digunakan sebagai persembahan kepada

dewa-dewa dan pecahannya ditaburkan diatas kepala pengantin wanita sebagai

tanda kesejahteraan dan kesuburan, (Garrett, 2007).

Seiring perkembangan zaman, kue tidak hanya berbentuk roti tipis. Muncul

berbagai macam kue-kue mulai dari sponge dan butter cake yang dimanfaatkan

sebagai kue perayaan. Fungsinya pun ikut berkembang, tidak hanya sebagai kue

pernikahan, tapi juga digunakan dalam perayaan ulang tahun atau biasa disebut

birthday cake.

Perkembangan fungsi tersebut terus terjadi hingga menjadi tren diseluruh

dunia, tak terkecuali di Indonesia. Walaupun pada sejarahnya di Indonesia hanya

menggunakan nasi tumpeng atau kue-kue jajan pasar sebagai makanan yang

disajikan pada acara ulang tahun, namun seiring waktu masyarakat menyenangi

dan mengikuti tren menggunakan birthday cake sebagai hal yang esensial pada

acara ulang tahun mereka.

2

Seni menghias atau mendekorasi kue merupakan alasan utama mengapa tren

tersebut dapat diterima di seluruh dunia. Seni ini pertama kali ditampilkan pada

masa kerajaan Britania Raya Elizabeth ke-I atau pada tahun 1494, pada saat itu

kue hanya dihias dengan almond paste atau dikenal dengan nama marchpanes dan

kurma. Hal ini berhasil memukau banyak orang, (Garrett, 2007). Banyak bahan

yang dapat digunakan untuk menghias kue seperti butter cream, fondant icing,

ganache, fresh cream, rolled fondant, ataupun cokelat.

Rolled fondant merupakan salah satu bahan yang pab ng populer di kalangan

dekorator kue. Pada sejarahnya bahan ini merupakan hasil perkembangan dari

fondant icing. Fondant icing merupakan hasil olahan gula yang memiliki rasa

manis yang kuat dan berwarna putih kekuningan tergantung warna dari gula yang

digunakan. Teksturnya pun sangat kental dan perlu dihangatkan terlebih dahulu

sebelum digunakan. Umumnya bahan pelapis ini digunakan untuk menutupi kue-

kue kecil dengan cara mencelupkan kue tersebut kedalam cairan tersebut dan

dibiarkan membeku di suhu ruang.

Pada tahun 1950-an rolled fondant berhasil dikembangkan, berbeda dengan

fondant icing yang perlu dihangatkan, rolled fondant justru dibiarkan mendingin

dan sesuai dengan namanya lalu digiling menjadi lembaran untuk kemudian

digunakan untuk menutup kue, (Maggrett, 2018). Pound cake atau butter cake

merupakan jenis kue yang tepat untuk mengaplikasikan bahan ini, karena jenis

kue tersebut memiliki tekstur yang lebih kering dan padat sehingga dapat

menahan berat dari rolled fondant itu sendiri.

3

Mengerjakan birthday cake dengan rolled fondant merupakan sebuah hal

yang banyak digemari karena teksturnya yang terasa halus dan warnanya putih

bersih seperti alabaster. Menghias kue dengan bahan ini jauh lebih mudah

dibandingkan menggunakan butter cream, (Beranbaum, 1988).

Perkembangan rolled fondant pun juga terus terjadi, hal ini terlihat dari bahan

dasar yang digunakan dalam pembuatannya. Sebelumnya rolled fondant hanya

terbuat dari gula yang diproses sedemikan rupa. Namun pada zaman sekarang

penambahan glycerin, sirup jagung, dan gelatine banyak dimanfaatkan demi

mendapatkan tekstur yang lebih elastis atau menjaga keawetan rolled fondant

tersebut. Hasil perkembangan ini dapat dengan mudah ditemukan pada produk

rolled fondant di pasaran umum.

Rolled fondant dapat diaplikasikan sebagai berbagai macam teknik dekorasi

sepert diambil dari (Murdoch Books, 2001):

1. Edging. Teknik desain dekorasi ini mudah untuk diaplikasikan, digunakan

untuk menutup bagian kue yang dapat terlihat ‘tidak selesai’ seperti ujung

bagian kue yang menempel pada cake board.

2. Embossing. Ini merupakan teknik yang awalnya dilakukan pada bahan

kulit, teknik ini tidak membutuhkan alat khusus－penggunaan kancing

bermotif, perhiasan, ataupun gagang sendok dekorasi dapat digunakan.

3. Garrett frills. Yaitu adalah teknik membuat rumbai mengembang yang

dapat menempel pada bagian atas, samping, atau pojok kue, teknik ini juga

dapat diaplikasikan pada modelling.

4. Broderie anglaise. Teknik ini memberi sentuhan akhir pada renda.

4

5. Inlay, bas-relief, & applique. Teknik yang mudah ini melibatkan kegiatan

menjiplak dan memotong rolled fondant sesuai keinginan dan

mengaplikasikannya pada kue atau lempengan.

6. Needlework designs. Teknik ini merupakan adaptasi yang menampilkan

hasil jahitan pada rolled fondant yang lembut.

7. Sugar flowers. Teknik membuat berbagai macam bunga ini dapat

dilakukan dengan plunger cutters hingga menjadi bunga mawar, poppies,

dan sweet peas yang indah dan sulit dibedakan dengan aslinya.

8. Modelling. Teknik ini dapat digunakan untuk membuat basic figures,

characters, animals, accessories, dan backgrounds pada kue.

Selain teknik pada rolled fondant yang telah penulis cantumkan diatas,

penulis juga akan menggunakan royal icing, edible cake lace, dan edible ink

printing sebagai tambahan dekorasi pada kue.

Royal icing adalah jenis icing yang mudah dipipe, membeku dengan kokoh

dan dapat bertahan dalam bentuk dekoratif. Terbuat dari gula halus dan putih

telur, sering juga putih telur diganti dengan putih telur bubuk untuk memastikan

tidak adanya bakteri. Perbandingan bahan kering dan cair yang digunakan akan

menentukan kekentalan royal icing tersebut. Royal icing pada dasarnya berwarna

putih namun dapat diberi warna sesuai keinginan, penyimpanan yang paling baik

dilakukan di suhu ruang dan selalu menutup bagian permukaan adonan dengan

handuk basah kemudian ditutup kembali dengan plastic wrap, (Suas, 2009).

Edible ink printing adalah hasil perkembangan teknologi, yaitu sebuah proses

menciptakan gambar yang dicetak seperti halnya mencetak pada kertas dengan

5

tinta yang dapat dimakan dan dicetak pada kertas gula yang juga dapat

dikonsumsi dan dicerna.

Dalam kegiatan tugas akhir ini, penulis memilih untuk membuat birthday

cake dengan tema “Coco dia de Los Muertos”. Film hasil produksi oleh Pixar

Animation Studios dan dirilis oleh Walt Disney Pictures pada tahun 2017 ini

merupakan film yang terinspirasi dari hari perayaan hari raya tradisional Meksiko

The Day of the Dead atau día de Los Muertos dalam bahasa Spanyol.

GAMBAR 1.1

SUASANA PERAYAAN DIA DE LOS MUERTOS

Sumber: https://www.dw.com/, 2017

Alasan penulis memilih tema yang menarik ini adalah karena upacara tersebut

jauh dari perasaan sedih, perayaan hari kematian ini justru terkenal heboh dan

istimewa. Perayaan ini dipercaya sebagai hari dimana para leluhur yang fotonya

dipasang di ofrendas atau altar beserta hal-hal favorit milik orang yang telah tiada

seperti makanan kesukaannya akan datang menyebrang dari dunia orang mati

untuk mengunjungi keluarga yang masih hidup. Penulis ingin menonjolkan

karakter utama dari film ini, yaitu Miguel, seorang bocah laki-laki berumur 12

tahun yang menentang tradisi keluarganya untuk tidak bermain musik seumur

https://www.dw.com/

6

hidup dan seekor anjing liar yang selalu ia beri makan dan kasih sayang bernama

Dante. Birthday cake ini diperuntukkan untuk pelanggan yang menyukai film

Coco dan ingin memesan kue ulang tahun dengan tema film favoritnya.

GAMBAR 1.2

KARAKTER MIGUEL DAN DANTE

Sumber: https://www.youtube.com/, 2017

Dalam pembuatan birthday cake ini penulis diberi total waktu selama 60

menit untuk menyelesaikannya. Maka dari itu penulis akan mempersiapkan desain

kue beberapa hari sebelum pelaksanaan presentasi, penulis akan menyelesaikan

75% bagian dekorasi mulai dari memberi warna rolled fondant, menutup

permukaan dengan rolled fondant, membuat karakter modelling basic figure dari

rolled fondant, membuat dan memasang detail rumah Meksiko pada kue, dan

membuat tulisan Coco dengan teknik applique pada rolled fondant. Hal-hal

tersebut akan dilakukan sebelum hari pelaksanaan karena memakan waktu yang

cukup lama untuk dikerjakan. Kemudian untuk sisa 25% dari dekorasi kue

tersebut penulis akan menyelesaikan dekorasi piping royal icin dan memberikan

sentuhan akhir pada rumah Meksiko serta menyusun kue menjadi 1 kesatuan.

https://www.youtube.com/

7

Maka pada berdasarkan paparan diatas ini penulis memilih menampilkan

birthday cake dengan judul

“COCO DÍA DE LOS MUERTOS BIRTHDAY CAKE”

B. Desain Produk

Berikut ini adalah usulan yang menyangkut konsep, filosofi, jenis, bentuk,

dan ukuran produk.

1. Konsep Produk

Pada pengerjaan tugas akhir ini, penulis memilih konsep film Coco yang

didominasi oleh warna jingga dan hitam khas dengan perayaan Day of the Dead.

Desain yang akan dikerjakan penulis terinspirasi dari sebuah kue yang telah

terlebih dahulu dikerjakan dengan tema yang sama pada GAMBAR 1.3. Dari

desain yang telah didapat penulis kemudian menyusun ulang desain kue tersebut

dengan beberapa modifikasi yang dapat dilihat pada GAMBAR 1.4.

GAMBAR 1.3

COCO THE MOVIE BIRTHDAY CAKE

Sumber: https://id.pinterest.com/

https://id.pinterest.com/

8

GAMBAR 1.4

SKETSA DESAIN (MODIFIKASI)

Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2018

Kue yang penulis desain terdiri dari 3 tingkatan atau yang selanjutnya akan

disebut sebagai tier, masing-masing tier akan memiliki dekorasi yang berbeda

namun berkesinambungan.

Pada tier paling bawah tersebut akan ditutup seluruh permukaannya oleh

penulis dengan rolled fondant berwarna hitam. Lalu diberi dekorasi edible ink

9

printing bergambar karakter anggota keluarga Miguel yang telah tiada di masing-

masing sisi kue yaitu Héctor ayah dari Mamá Coco, Mamá Imelda Rivera selaku

ibu, Tía Victoria, Tío Berto, Rosa Rivera, Tíos Oscar dan Felipe Rivera. Dekorasi

bergambar karakter itu ditempelkan diatas rolled fondant berwarna jingga

sehingga akan timbul dan berbentuk seperti sebuah figura foto. Kemudian tier ini

akan diberi sentuhan akhir menggunakan royal icing berwarna biru, jingga,

kuning telur, & ungu dengan membuat corak-corak yang mewakili tema film

seperti not nada yang merupakan representasi dari kecintaan Miguel terhadap

musik dan membuat motif tumbuhan menjalar untuk memenuhi bagian cake yang

kosong. Penulis juga akan mengisi bagian cake yang bersinggungan dengan cake

bottom dengan ruffle berwarna jingga sesuai dengan warna khas Day of the Dead.

Tier kedua akan penulis hias berbentuk rumah khas Meksiko. Warna tembok

cokelat muda dengan beberapa bagian yang akan terlihat batu batanya seperti

rumah-rumah di Meksiko, lengkap dengan detail jendela dan atapnya. Atap rumah

akan dibuat dari rolled fondant dengan teknik garrett frills berwarna jingga.

Tier ketiga akan diisi dengan basic figure karakter Miguel dan Dante.

Miguel akan dibuat sedang duduk bersantai bersama Dante dengan gitar

kesayangannya. Kedua karakter ini ini akan dibentuk 3 dimensi dan memenuhi

tier terakhir ini. Karakter Miguel dan Dante akan dibuat sesuai dengan sifatnya

didalam film. Miguel adalah anak yang periang dan bermimpi besar dengan hobi

bermusiknya, sedangkan Dante adalah seekor anjing ras Xoloitzcuintli asal

Meksiko yang memiliki karakter konyol namun setia terhadap tuannya. Ditambah

dengan logo film Coco yang akan dipasang di dinding kue berwarna senada

dengan dekorasi pada tier pertama.

10

Pada kegiatan ini, penulis hanya berkonsentrasi pada cake decoration saja,

sehingga penulis hanya akan menggunakan styrofoam/dummy sebagai base dari

birthday cake tersebut.

Sebagai media penunjang pada saat kegiatan presentasi, penulis akan

menggunakan cake stand yang terbuat dari akrilik untuk kemudian di balut

dengan kain hitam untuk mendukung penampilan dari birthday cake itu sendiri.

2. Filosofi Produk

Penulis banyak menggunakan warna hitam dan jingga pada kue ini karena

warna ini paling sering ditemui pada saat perayaan Day of the Dead. Selain itu,

banyaknya karakter yang penulis tampilkan pada produk ini adalah untuk

menyampaikan bahwa film ini mengingatkan betapa pentingnya hubungan antar

keluarga. Bentuk rumah yang penulis ambil sebagai tier kedua juga menunjukkan

bahwa segalanya berasal dari rumah, bahwa rumah adalah awal dari segala

perjalanan.

3. Jenis Produk

Penulis memilih kue ulang tahun untuk menyelesaikan Tugas Akhir Presentasi

Produk. Jenis kue ini penulis pilih karena kue ulang tahun merupakan jenis kue

yang tepat untuk konsep produk yang telah dibahas sebelumnya.

11

4. Bentuk dan Ukuran Produk

Untuk bentuk base yang akan dibuat, penulis memilih bentuk segi 6 atau

hexagonal sebagai tier pertama dengan ukuran diameter 30 cm dan tinggi 10 cm,

kemudian untuk tier kedua, penulis akan menggunakan bentuk bulat dengan

ukuran diameter 20 cm dan tinggi 15 cm, kemudian untuk tier terakhir masih

dengan bentuk bulat dengan ukuran diameter 10 cm dan tinggi 10 cm.

Total tinggi produk yang dihasilkan kurang lebih adalah setinggi kurang

lebih 45cm. Penulis juga akan menggunakan bamboo skewer sebagai penunjang

kekokohan antar base agar tidak bergeser sehingga aman untuk operasional

karena tidak mudah roboh saat tergoncang.

C. Tinjauan Produk

1. Standard Recipe

Resep standar adalah resep yang berisi panduan jelas tentang bahan dan

cara pembuatannya. Penulis telah melampirkan resep royal icing yang akan

digunakan sebagai hiasan tambahan pada birthday cake. Resep tersebut bersumber

dari Diktat Seni Kuliner Patiseri STP Bandung dan merupakan resep yang telah

diajarkan kepada penulis selama berstudi di STP NHI Bandung.

12

TABEL 1.1

STANDARD RECIPE ROYAL ICING

Yield: 500gr

METODE KUANTITAS BAHAN KETERANGAN

Persiapkan Bahan & alat

Ayak 500 gr Gula halus Ke dalam wadah dan

Masukkan 90 gr Putih telur Secara perlahan

Perlahan dengan

spatula, dan

Tambahkan Beberapa tetes Cuka

Aduk Hingga semua bahan

tercampur dan telah

mencapai konsistensi

yang diinginkan

Tuangkan Kedalam piping bag

dan royal icing siap

digunakan

Sumber: Diktat Seni Kuliner Patiseri STP Bandung

2. Purchase List

Dibawah ini penulis telah membuat purchase list atau daftar barang yang

perlu dibeli untuk membuat Coco Día de los Muertos untuk kegiatan Tugas Akhir

Presentasi Produk.

13

TABEL 1.2

PURCHASE LIST

No Bahan Spesifikasi Kuantitas

Harga Pasar

Total Harga

Satuan Harga

1. Sytrofoam segi

enam

Ø30cm t: 10cm 1 buah Rp60,000 Rp60,000

2. Sytrofoam bulat Ø20cm t: 15cm 1 buah Rp35,000 Rp35,000

3. Sytrofoam bulat Ø10cm t: 10cm 1 buah Rp15,000 Rp15,000

4. Alas kue Ø40cm 1 buah Rp14,500 Rp14,500

5.

Tusuk sate 1

bungku

s

Rp5,000 Rp5,000

6. Rolled Fondant Vizyon 3 kg Rp90,000 Rp270,000

7. Icing sugar Fiesta Icing 500 gr Rp18,000 Rp18,000

8. Putih telur bubuk SKM 50 gr Rp27,500 Rp27,500

9. Cuka Cair 1 botol Rp5,500 Rp5,500

10. Tepung pati jagung Maizena 1 kg Rp18,500 Rp18,500


14

TABEL 1.2

PURCHASE LIST

(LANJUTAN)

No Bahan Spesifikasi Kuantitas

Harga Pasar

Total Harga

Satuan Harga

11. Pewarna hitam

Rajawali

Liquid Food

Colorant

2 botol Rp6,000 Rp12,000

12. Pewarna cokelat 1 botol Rp6,000 Rp6,000

13. Pewarna merah 1 botol Rp6,000 Rp6,000

14. Pewarna kuning 1 botol Rp6,000 Rp6,000

15. Pewarna biru 1 botol Rp6,000 Rp6,000

16.

Styrofoam bulat

Ø40cm t:

1.5cm

1 buah Rp5,000 Rp5,000

17. Pita warna kuning lebar: 1.5 cm 1 gulung Rp25,000 Rp25,000

18. Edible ink printing

sugar

Tigerson Philti 1 lembar Rp65,000 Rp65,000

TOTAL Rp600,000


15

3. Kebutuhan Peralatan Penunjang Presentasi Produk

TABEL 1.3

DAFTAR PERALATAN PENUNJANG

No Gambar Kegunaan

1.

Gambar 1.5: Embosser

Digunakan untuk

membuat tekstur batu

bata.

2.

Gambar 1.6 :Cutting mat

Digunakan sebagai alas

saat memotong bagian

dekorasi fondant.

3.

Gambar 1.7 :Small rolling pin

Alat yang digunakan

untuk menipiskan adonan

sesuai kebutuhan dalam

skala kecil.

4.

Gambar 1.8 :Stainless steel rolling pin

Alat yang digunakan

untuk menipiskan adonan

sesuai kebutuhan dalam

skala besar.

Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2018

16

TABEL 1.3


(LANJUTAN)

No Gambar Kegunaan

5.

Gambar 1.9 :Brush

Digunakan untuk

menempel bagian-bagian

rolled fondant,

6.

Gambar 1.10 : Double tape

Digunakan untuk

menempelkan bagian

cake board dan

styrofoaam.

7.

Gambar 1.11 : Sponge

Berfungsi memberi kesan

dusty dengan cocoa

powder pada tier kedua

8.

Gambar 1.12 : Pizza Cutter

Digunakan untuk

memotong sisa rolled

fondant pada saat

mengcover cake.


17

TABEL 1.3


(LANJUTAN)

No Gambar Kegunaan

9.

Gambar 1.13 : Sprayer

Berfungsi untuk

menyemprotkan air pada

17tyrofoam agar rolled

fondant dapat menempel.

10.

Gambar 1.14 : Tailoring tape

Digunakan untuk

mengukur fondant selama

pengerjaan.

11.

Gambar 1.15 : Gunting

Alat ini berfungsi

memotong berbagai

macam bahan sesuai

kebutuhan.

12.

Gambar 1.16 : Silicone mould

Memiiki fungsi

membentuk ukiran

dengan bahan rolled

fondant.


18

TABEL 1.3


(LANJUTAN)

No Gambar Kegunaan

13.

Gambar 1.17 : Fondant tools

Berfungsi untuk

pembentukan rolled

fondant baik pada figurin

ataupun di kue itu sendiri.

14.

Gambar 1.18 : Pastry cutter

Digunakan untuk

membuat bentuk figura

foto dan ruffle.

15.

Gambar 1.19 : Flower mat sponge

Alas ini digunakan pada

saat menipiskan ruffle.

16.

Gambar 1.20 : Piping bag

Plastik segitiga yang

digunakan untuk royal

icing


19

TABEL 1.3


(LANJUTAN)

No Gambar Kegunaan

17.

Gambar 1.21 Plain pastry tubes

Digunakan pada saat

mengerjakan dekorasi

royal icing.

18.

Gambar 1.22 : Cutter

Berfungsi memotong

dam membentuk sesuai

kebutuhan.

19.

Gambar 1.23 : Plastic wrap

Digunakan untuk

membungkus 19tyrofoam

sebelum dilapisi dengan

rolled fondant.

20.

Gambar 1.24 : Stocking

Berfungsi sebagai wadah

maizena agar dapat

dengan mudah

digunakan.


20

TABEL 1.3


(LANJUTAN)

No Gambar Kegunaan

21.

Gambar 1.25 : Edible marker

Spidol khusus untuk

sugar art ini digunakan

untuk membuat motif

pada gitar.

22.

Gambar 1.26 : Fondant smoother

Berfungsi menghaluskan

permukaan rolled

fondant.

23.

Gambar 1.27 : Round table

Digunakan pada saat

pengerjaan dekorasi kue.

24.

Gambar 1.28 : Silicone fondant mat

Berfungsi sebagai alas

pada saat pengerjaan.


21

4. Recipe Costing

Dalam perumusan harga jual penulis menggunakan rumus recipe costing

yang telah ditetapkan oleh Neil Rippington dan Andrew Spencer (2012) yaitu

sebagai berikut:

Menurut rumus tersebut yang dimaksudkan dengan desired food cost

adalah besarnya persenan jumlah food cost yang digunakan. Semakin kecil

persenan tersebut maka semakin besar keuntungan yang didapat. Pada kesempatan

ini penulis akan menggunakan desired food cost sebesar 10% karena tingkat

pengerjaan yang cukup sulit dan memakan waktu hingga 2 hari pengerjaan, bahan

yang digunakan pun cukup beragam. Dibawah ini telah penulis lampirkan hasil

perhitungan harga jual

TABEL 1.4

PERHITUNGAN HARGA JUAL

Sumber: Hasil Olahan Penulis,

Bahan Spesifikasi Kuantitas

Harga Pasar

Total Harga

No Satuan Harga per Satuan

1.

Sytrofoam segi enam

Ø30cm t:

10cm

1 buah Rp60,000 1 buah Rp60,000

22

PERUHITUNGAN HARGA JUAL

TABEL 1.4

(LANJUTAN)


No


Harga Pasar Total

Harga

Satuan Harga per Satuan

2.

Sytrofoam bulat

Ø20cm t:

15cm

1 buah Rp35,000 1 buah Rp35,000

3.

Sytrofoam bulat

Ø10cm t:

10cm

1 buah Rp15,000 1 buah Rp15,000

4. Alas kue Ø40cm 1 buah Rp14,500 1 buah Rp14,500

5. Tusuk sate 5 buah Rp5,000 100 buah Rp250

6. Rolled Fondant Vizyon 3 kg Rp75,000 1 kg Rp225,000

7. Pewarna hitam

Rajawali

Liquid Food

Colorant

40 ml Rp6,000 30 ml Rp8,000

8. Pewarna cokelat 10 ml Rp6,000 30 ml Rp2,000

9. Pewarna merah 20 ml Rp6,000 30 ml Rp4,000

10. Pewarna kuning 5 ml Rp6,000 30 ml Rp1,000

11. Pewarna biru 5 ml Rp6,000 30 ml Rp1,000

23

TABEL 1.4

PERUHITUNGAN HARGA JUAL

(LANJUTAN)


No


Harga Pasar

Total

Harga

Satuan Harga per Satuan

12. Styrofoam

Ø40cm t:

1.5cm 1 buah Rp5,000 1 buah Rp5,000

13. Pita warna kuning lebar: 1.5 cm 125 cm Rp25,000 500 cm Rp6,250

14. Edible ink printing

sugar

Tigerson

Philti 1 lembar Rp65,000 1

lemb

ar Rp65,000

15. Icing sugar Fiesta Icing 500 gr Rp18,000 500 gr Rp18,000

16. Putih telur bubuk SKM 10 gr Rp27,500 50 gr Rp5,500

17. Cuka Cair 10 ml Rp5,500 150 ml Rp367

18. Tepung pati jagung Maizena 500 gr Rp18,500

100

0 gr Rp9,250

TOTAL Cost Rp475,117

Selling price (10% desired cost) Rp4,751,170

Actual selling price dengan pembulatan keatas Rp 4,800,000

24

D. Pelaksanaan Kegiatan

1. Lokasi:

Pastry Kitchen STP NHI Bandung (pelaksanaan Tugas Akhir

Presentasi Produk)

Jl. DR. Setiabudhi No. 186 Bandung, Hegarmanah, Cidadap,

Hegarmanah, Cidadap, Kota Bandung, Jawa Barat 40141

Rumah penulis (pelaksanaan latihan Tugas Akhir Presentasi

Produk)

Jl. Nilam Raya No. 6 Rawamangun, Jakarta Timur 13220

2. Waktu:

Pelaksaan Tugas Akhir Presentasi Produk: Januari 2019

Pelaksanaan latihan : Agustus 2018

25

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN

A. Perencanaan Kegiatan Latihan

1. Working Plan

Working plan sangat dibutuhkan dalam mengerjakan pekerjaan di dunia

dapur, hal ini berfungsi untuk mengendalikan pencapaian pekerjaan.

Penulis telah menyusun perencaan kegiatan latihan untuk Tugas Akhir

Presentasi Produk, seperti pada tabel di bawah ini:

TABEL 2.1

WORKING PLAN

Hari Durasi Kegiatan

H-1

90 menit Membuat 10 warna rolled fondant

20 menit Menutup tier pertama

20 menit Memberi dekorasi edible ink printing yang sebelumnya telah

dipesan

30 menit Menutup bagian atas dan samping tier kedua

20 menit Membuat atap rumah (dikeringkan terlebih dahulu)

20 menit Membuat dekorasi tier kedua (detail rumah, dekorasi

dinding, dan bendera)

20 menit Memasang atap rumah

10 menit Menutup tier ketiga

90 menit Membuat figure Miguel

40 menit Membuat figure Dante


26

TABEL 2.1

WORKING PLAN

(LANJUTAN)


15 menit Membuat cut-out “COCO” dan memasang pada tier ketiga

30 menit Membuat royal icing

10 menit Mewarnai royal icing

30 menit Membuat ruffle untuk tier pertama

TOTAL WAKTU 445 menit 7 jam 42 menit


H

5 menit Menyiapkan bahan dan alat

10 menit Presentasi dengan powerpoint dan penayangan video

20 menit Menyelesaikan dekorasi royal icing bagian tier pertama

10 menit Membuat ornamen tier kedua (jendela dan pintu)

10 menit Menyelesaikan dekorasi pada tier kedua

5 menit Memasang ruffle pada tier pertama

5 menit Melakukan final check dan memajang hasil akhir dekorasi

5 menit Membersihkan area kerja

TOTAL WAKTU 70 menit (produksi 60 menit dan presentasi 10 menit)


2. Time Table

Setelah menyusun working plan, list pekerjaan dipindahkan ke dalam time

table agar pembagian waktu dapat efektif. Time table dibuat dalam bentuk Gantt

Chart, yaitu sebagai berikut

27

TABEL 2.2

TIME TABLE

No. Kegiatan

Waktu (menit ke-)

10 20 30 40 50 60 70

1. Menyiapkan bahan dan alat

2. Presentasi dengan powerpoint dan

penayangan video

3. Menyelesaikan dekorasi royal icing bagian

tier pertama

4. Membuat ornamen tier kedua (jendela dan

pintu)

5. Menyelesaikan dekorasi pada tier kedua

6. Memasang ruffle pada tier pertama

7. Melakukan final check dan memajang hasil

akhir dekorasi

8. Membersihkan area kerja

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2018

B. Pelaksanaan Kegiatan Latihan

Setelah penulis menyusun perencanaan kegiatan latihan, maka selanjutnya

adalah melaksanakan perencanaan tersebut. Kegiatan latihan ini penulis

laksanakan di rumah tinggal penulis di Jakarta dengan alasan kelengkapan alat

dan ruangan yang memadai untuk melatih kemampuan dan ketepatan waktu

dalam mengerjakan cake decorating. Dibawah ini penulis telah mencantumkan

hasil dokumentasi selama kegiatan latihan dilaksanakan.

28

TABEL 2.3


PROSES MEWARNAI ROLLED FONDANT

GAMBAR PENJELASAN

Proses pewarnaan rolled fondant

yaitu dengan memberi warna

hitam, merah, cokelat dengan

mencampur warna merah, biru,

dan kuning, dan biru.


TABEL 2.4


PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE INK

PRINTING PADA TIER PERTAMA

GAMBAR PENJELASAN

Proses penggilingan rolled

fondant hingga mencapai ukuran

yang diinginkan sesuai ukuran

base.


29

TABEL 2.4


PROSES MENUTUP DAN MEMBERI DEKORASI EDIBLE PRINTING

PADA TIER PERTAMA

(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Penaburan maizena yang

bertujuan agar rolled fondant

tidak menempel pada tangan

ataupun alas yang tidak

diinginkan.

Mempersiapkan styrofoam yang

telah dibalut terlebih dahulu

dengan plastic wrap dan

disemprotkan dengan air di

seluruh permukaannya secara

merata.


30

TABEL 2.4



PADA TIER PERTAMA

(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Mengangkat rolled fondant agar

dapat menutupi seluruh

permukaan styrofoam

Meratakan rolled fondant

dengan fondant smoother hingga

seluruh permukaan telah tertutup

dengan baik.

Memotong edible ink printing

berbahan dasar gula menjadi

koin-koin.


31

TABEL 2.4



PADA TIER PERTAMA

(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Mencetak rolled fondant

nerwarna jingga

Edible ink printing kemudian

ditempelkan diatas rolled

fondant yang telah dipotong

dengan pastry groove cutter.

Memasang dekorasi pada

dinding-dinding kue.


32

TABEL 2.5


PROSES MENUTUP DAN MEMBUAT DETAIL TIER KEDUA

GAMBAR PENJELASAN

Tahap pencetakkan motif

batubata pada rolled fondant.

Memasang batubata secara

abstrak di atas styrofoam yang

telah dilapisi plastic wrap dan

telah disemprot air.

Setelah selesai dibalut dengan

rolled fondant berwarna cokelat

muda, bagian batubata yang

telah dipasang dipotong pada

bagian luar dinding untuk

membuat efek rumah khas

Meksiko yang termakan usia.


33

TABEL 2.5



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Menutup bagian atas tier dengan

rolled fondant berwarna coelat

tua.

Menggiling marbled rolled

fondant dan membentuknya

menjadi pintu

Proses pemasangan pintu pada

tier kedua.


34

TABEL 2.5



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Hasil cetakkan silicone yang

akan ditempel sebagai hiasan

rumah.

Memberi detail pada rumah.

Memberi sentuhan akhir agar

rumah terlihat tua adalah

pemberian cocoa powder dengan

sponge.


35

TABEL 2.6


PROSES PEMBUATAN FIGURE MIGUEL

GAMBAR PENJELASAN

Membentuk kaki dan sepatu

Miguel

Menggabungkan bagian-bagian

tersebut menjadi kesatuan

Pembentukan dasar bagian

dalam badan dan kepala


36

TABEL 2.6



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Pembuatan jaket Miguel

Membentuk kepala dan mulut

Miguel dengan fondant tools

Memperhalus bentuk wajah

Miguel


37

TABEL 2.6



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Membuat lubang untuk mata

Memasang bagian dasar putih

pada mata

Memberikan detail mata


38

TABEL 2.6



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Menyelesaikan bagian kepala

dan menyusunnya dengan bagian

badan


TABEL 2.7


PROSES PEMBUATAN FIGURE DANTE

GAMBAR PENJELASAN

Membuat kaki bagian belakang

Dante


39

TABEL 2.7



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Membuat bagian badan Dante

dengan menggunakan bamboo

skewer sebagai penyanggahnya.

Membuat kaki bagian depan dan

menggabungkannya ke bagian

badan.

Membuat detail badan Dante di

bagian depan.


40

TABEL 2.7



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Membuat bagian kepala Dante

lengkap dengan kuping dan

hidungnya.

Membuat dan memasangkan

bagian dasar mata, serta

membuat gigi.

Menyelesaikan bagian mata dan

lidah.


41

TABEL 2.8


PROSES PEMBUATAN RUFFLE

GAMBAR PENJELASAN

Mencetak rolled fondant yang

telah ditipiskan.

Memipihkan hasil cetakkan

dengan menggunakan fondant

tool.

Melipat lembaran hingga

membentuk ruffle.


42

TABEL 2.9


PROSES PENYELESAIAN TIER KEDUA

GAMBAR PENJELASAN

Memotong rolled fondant yang

telah ditipiskan.

Menipiskan potongan rolled

fondant dengan menggunakan

fondant tool.

Meletakkan rolled fondant rolled

fondant yang telah ditipiskan pad

bagian atas


43

TABEL 2.9



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Membentuk kembali garret frills

pada bagian atas rumah.

Ulangi proses hingga mencapai

bentuk yang diinginkan.

Membuat detail bagian dalam

jendela.


44

TABEL 2.9



(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Membuat detail bagian luar

jendela.

Memasang bagian-bagian

jendela.


45

TABEL 2.10


PROSES PENYELESAIAN TIER PERTAMA

GAMBAR PENJELASAN

Membuat detail bagian luar

jendela.

Membagi rata dan memberi

warna pada royal icing.

Memberi dekorasi pada batas

antara tier pertama dan kedua.


46

TABEL 2.10


PROSES PENYELESAIAN TIER PERTAMA

(LANJUTAN)

GAMBAR PENJELASAN

Memberi detail royal icing pada

bingkai foto.

Memberi corak pada tier

pertama.

Memasang ruffle yang

sebelumnya telah dibuat.


47

GAMBAR 2.1

HASIL AKHIR DEKORASI


C. Kendala dalam Pelaksanaan Kegiatan Latihan Presentasi Produk

Selama pelaksanaan kegiatan latihan, penulis dapat mengikuti time table

sesuai perencanaan. Kendala yang ditemui oleh penulis diantaranya adalah

membuat atap yang rapi dan dekorasi royal icing pada tier pertama perlu dilatih

kembali untuk mencapai hasil yang maksimal.

48

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan/Mise-en-place

Ada beberapa pernyataan yang mendefinisikan mise-en-place itu sendiri salah

satunya dikutip dari buku yang ditulis oleh Dan Charnas (2016:7) “Mise-en-place

is a tradition of focus and discipline, a method of working and being. Many cooks

call it a way of life.” Kemudian menurut artikel yang ditulis oleh Randal Oulton

(2016) “Mise- en-Place means literally ‘putting (things) in place’ (ready to be

used.)” Menurut kutipan-kutipan tersebut dapat disimpulkan bahwa mise-en-place

adalah kegiatan mengatur segala hal dan merupakan hal yang esensial saat bekerja

demi mendapatkan hasil yang sesuai.

Dalam mewujudkan mise-en-place tersebut penulis melakukan persiapan

satu hari sebelum pelaksanaan Tugas Akhir. Persiapan tersebut mencakup bahan,

alat, dan barang penunjang. Seluruh kegiatan persiapan ini penulis lakukan di

rumah penulis yang berlokasi di Jakarta satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan

Tugas Akhir Presentasi Produk. Dikarenakan banyaknya ornamen yang harus

dikerjakan, maka penulis menyelesaikan 75% bagian dari keseluruhan kue agar

alokasi waktu 60 menit yang diberikan untuk menyelesaikan Tugas Akhir

Presentasi Produk ini dapat tercapai. Bagian yang telah dipersiapkan sebelumnya

mencakup menutup seluruh tier dengan rolled fondant, menyiapkan royal icing,

membuat figure, dan membuat ruffle. Penulis membutuhkan waktu selama 7 jam

42 menit untuk menyelesaikan persiapan tersebut, berikut adalah penjabarannya:

49

TABEL 3.1

PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

No. Gambar Keterangan

1.

Keseluruhan tier kue yang

telah siap untuk diselesaikan

pada hari pelaksanaan Tugas

Akhir. Kue tersebut

mencakup cut-out “Coco”,

figure, sebagian tier 1, dan 2

2.

Ruffle yang terbuat dari rolled

fondant yang telah diwarnai

jingga, bagian ini akan

dipasang pada tier pertama

kue dengan jumlah 42 buah

ruffle.

3.

Bendera yang terbuat dari

rolled fondant dan dicetak ini

akan dipasang pada bagian

kedua tier.

Sumber: Hasil dokumentasi penulis, 2019

50

TABEL 3.1

PERSIAPAN SEBELUM PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK

(LANJUTAN)


4.

Royal icing yang telah penulis

siapkan terdiri 7 warna yaitu cokelat

tua, hijau, kuning, merah, jingga,

merah muda, dan ungu yang telah

dimasukkan kedalam plastik segitiga

untuk digunakan pada saat hari

pelaksaaan. Selain itu penulis juga

menyiapkan rolled fondant berwarna

cokelat tua dan muda yang telah di

marble, kuning, dan hitam yang telah

disimpan didalam plastic wrap.


B. Pelaksanaan Tugas Akhir Presentasi Produk

Pelaksanaan presentasi produk dilakukan pada tanggal 10 Januari 2019 hari

Kamis di ruang sidang 2 yang berlokasi di chocolate room dapur Manajemen

Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Penulis diberikan waktu selama

10 menit untuk terlebih dahulu presentasi dan menampilkan video, 60 menit untuk

51

menyelesaikan produk, dan 20 menit untuk evaluasi dengan penguji. Dibawah ini

merupakan proses dari kegiatan-kegiatan tersebut:

TABEL 3.2

PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK


1.

Proses persiapan bahan, alat,

serta alat penunjang

presentasi produk.

2.

Penulis mempresentasikan

paper tugas akhir dan

menampilkan video berdurasi

3 menit.

3.

Penulis membuat detail pintu

sebagai bagian dari tier

kedua.


52

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


4.

Menambahkan detail pada

pintu.

5.

Membuat jendela sebagai

salah satu ornamen pada tier

kedua.

6.

Menempelkan bendera yang

telah dipersiapkan pada tier

kedua sebagai ornamen.


53

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


7.

Mengerjakan detail frame

pada tier pertama kue.

8.

Melanjutkan pengerjaan

detail pada tier pertama diluar

bagian frame, penulis

menggunakan royal icing

untuk menggambar corak.

9.

Pemasangan ruffle yang telah

penulis persiapkan pada

bagian bawah tier pertama.


54

TABEL 3.2


(LANJUTAN)


10.

Melakukan final check pada

hasil kue yang telah

diselesaikan.

11.

Mempersiapkan akrilik dan

kain hitam untuk hasil akhir

produk.

12.

Hasil akhir dari pengerjaan

Tugas Akhir Presentasi

Produk.


55

GAMBAR 3.1

HASIL AKHIR PRODUK SAAT PELAKSANAAN TUGAS AKHIR

PRESENTASI PRODUK


C. Evaluasi Oleh Penguji Sidang

Setelah penulis melakukan penyelesaian produk selama 60 menit terhadap kue

ulang tahun yang diberi nama “Coco Día De Los Muertos, diadakan evaluasi

terhadap produk. Evaluasi tersebut dilakukan oleh tim penguji sidang selama 20

menit. Berikut adalah hasil diskusi tanya jawab serta perbaikan oleh kedua

penguji:

1. Penulisan pada paper sudah cukup baik walaupun masih ada beberapa

perbaikan, namun tidak mencolok.

56

2. Penyampaian pada saat presentasi cukup baik sehingga apa yang ingin

disampaikan dapat tercapai.

3. Desain produk dianggap memiliki filosofi yang baik karena setiap tier

memiliki konsep yang berbeda namun masih berkesinambungan.

4. Terdapat beberapa ornamen yang terbuat dari rolled fondant yang masih

sedikit belum rapi serta kurangnya elemen yang menunjukkan kesan

bahwa kue tersebut adalah sebuah kue ulang tahun.

Hasil evaluasi terhadap produk yang telah penulis selesaikan disampaikan

secara verbal oleh tim penguji.

57

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Penulis dapat menarik kesimpulan bahwa hasil presentasi produk yang telah

penulis selesaikan dengan judul “Coco Día De Los Muertos Birthday Cake”

dianggap cukup baik karena tim penguji menyatakan kepuasannya terhadap hasil

yang diberikan telah sesuai dengan desain yang tercantum dalam buku. Desain

yang telah dibuat pun memiliki filosofi yang kuat pada setiap tiernya, pengerjaan

keseluruhan kue tampak rapi, terisi, dan menarik. Kue yang memang ditunjukkan

kepada penyuka film Coco ini sudah tepat pengerjaannya mulai dari desain hingga

eksekusinya. Tema yang dipilih penulis sudah sangat tersampaikan melalu kue

yang dikerjakan.

Ketepatan waktu, penataan bahan dan alat, serta pengaturan alur kerja saat

mengerjakan Coco Día De Los Muertos Birthday Cake juga dinilai baik karena

secara keseluruhan sudah sesuai dengan perencaan.

B. Saran

Pada saat proses evaluasi, penulis diberikan beberapa saran yaitu diantaranya:

1. Kurangnya ornamen yang menunjukkan bahwa kue tersebut adalah kue

ulang tahun, sebaiknya ditambahkan tulisan “Happy Birthday” atau

“Selamat Ulang Tahun”.

58

2. Bagian tiang pada rumah Meksiko terlihat kurang rapi karena posisinya

kurang lurus.

3. Royal icing sebaiknya lebih banyak menggunakan warna kuning agar

terkesan lebih menyala.

Saran-saran disampaikan oleh penguji dijadikan pembangun agar penulis

dapat menampilkan karya kue ulang tahun yang lebih baik lagi di masa yang

akan datang.

59

DAFTAR PUSTAKA

Garett, Toby. 2007. Professional Cake Decorating. New Jersey: John Wiley

& Sons, Inc.

Maggrett, Emily. 2018. The History of Fondant Cakes. Tersedia:

https://www.leaf.tv/articles/the-history-of-fondant-cakes/ (Tanpa tanggal)

Author’s Guide. 2001. The Essential Guide to Cake Decorating. Australia:

Murdoch Books Pty Limited.

Suas, Michel. 2009. Advanced Bread and Pastry. First Edition. New York:

Delmar Cangage Learning.

Beranbaum, Rose Levy. 1988. The Cake Bible. USA: William Morrow &

Company, Inc.

Roesfian, Erfin. (Tanpa tahun). Pastry Culinary Art. Bandung: Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

Rippington, Neil dan Andrew Spencer. 2012. Maths & English for Hospitality

and Catering. New York: Cengage Learning.

Oulton, Randal. (2016). Mise en Place. Tersedia:

https://www.cooksinfo.com/mise-en-place (Tanpa tanggal)

Charnas, Dan. 2016. Work Clean: The Life-Changing Power of Mise-en-Place

to Organize Your Life, Work, and Mind. USA: Rodale Books.

https://www.leaf.tv/articles/the-history-of-fondant-cakes/

https://www.cooksinfo.com/mise-en-place

60

BIODATA PENULIS

A. Data Pribadi

Nama : Xena Sawitri Mantik

Tanggal Lahir : 6 April 1997

Tempat Lahir : Tangerang

Alamat Rumah : Jl. Nilam Raya No. 6, Kel. Jati, Kec. Pulo Gadung,

Jakarta Timur

E-mail : [email protected]

B. Data Orang Tua

Nama Ayah : Made Sumantra

Pekerjaan : Wiraswasta

Nama Ibu : Ucu Sawitri

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jl. Nilam Raya No. 6, Kel. Jati, Kec. Pulo Gadung,

Jakarta Timur

C. Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tahun Keterangan

SDS Bintang Cemerlang Jakarta 2003-2009 Lulus

SMP Negeri 92 Jakarta 2009-2012 Lulus

SMK Negeri 27 Jakarta 2012-2015 Lulus

STP NHI Bandung 2015-sekarang

mailto:[email protected]

61

D. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Jabatan Tahun Keterangan

Hotel Borobudur

Jakarta

Trainee 2013 Praktek Kerja Nyata 6 bulan

AMUZ Jakarta Trainee 2015 Persiapan perlombaan

Culinaire Malaysia 2015

Room4Dessert Ubud Trainee 2015 Persiapan perlombsaan

FHA Singapur 2016

IXORA Cakes Bali Trainee 2016 Program magang 3 minggu

Hotel JW Marriott

Jakarta

Trainee 2017 Praktek Kerja Nyata 6 bulan

4%SIMILARITY INDEX

3%INTERNET SOURCES

0%PUBLICATIONS

1%STUDENT PAPERS

1 1%

2 1%

3 <1%

4 <1%

5 <1%

6 <1%

7 <1%

8 <1%

9

TA FINALORIGINALITY REPORT

PRIMARY SOURCES

Submitted to Sekolah Tinggi PariwisataBandungStudent Paper

www.toyotaurip.comInternet Source

media.neliti.comInternet Source

documents.mxInternet Source

www.nutriclub.co.idInternet Source

www.cooksinfo.comInternet Source

benietzsche.wordpress.comInternet Source

digilib.unila.ac.idInternet Source

vdocuments.site

<1%

10 <1%

11 <1%

Exclude quotes Of f

Exclude bibliography Of f

Exclude matches Of f

Internet Source

es.scribd.comInternet Source

rionokumura180.blogspot.comInternet Source

coco dÍa de los muertos birthday cake tugas akhir

Documents