colegio de postgraduados - colpos · contenido página 3.4. muestra 52 3.4.1. marco de muestreo 52...
TRANSCRIPT
COLEGIO DE POSTGRADUADOS
INSTITUCIÓN DE ENSEÑANZA E INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS AGRÍCOLAS
INSTITUTO DE SOCIOECONOMÍA ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA PROGRAMA EN ESTUDIOS DEL DESARROLLO RURAL
MODELO REAL DE ALIMENTACIÓN Y SALUD DE LOS NIÑOS DE 0 A 59 MESES DE EDAD EN SAN PABLO
IXÁYOC, TEXCOCO, ESTADO DE MÉXICO
MARÍA EUFEMIA PÉREZ FLORES
T E S I S
PRESENTADA COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRA EN CIENCIAS
MONTECILLO, TEXCOCO, EDO. DE MÉXICO
2004
“...Aquí tiene usté esta carta; en cuanto dé el ranazo me hace el favor de entregarla al Gobierno. “ Estimado y apreciable Gobierno Superior: soy mexicano por nacimiento y desnutrido por lo mismo. Gano dos pesos diarios, y tengo el defecto de que me gusta comer. A nadie le cuelguen mi muerte, por que fue espontánia. Aquí me tendrán ustedes el día de la resurrección de la carne… Cantinflas…” Tomado de “La resurrección de la carne” de Mario Moreno “Cantinflas, Publicado en el Semanario Humorístico Don Timorato, 1944. En Cuadernos de Nutrición.
DEDICATORIA Dedico este esfuerzo a la persona que comparte con migo amor, alegría, entusiasmo, esfuerzo, dicha, satisfacción, tristeza, dolor, preocupación, cansancio y coraje.
A mi esposo Mario Alberto A mis hijos Ulises y Moisés por hacerme una persona valiosa y por llenar la casa de felicidad y satisfacción. A mis padres Marcelo y Cristina por que a pesar de lo difícil que es educar a una gran familia supieron guiarme por el camino hacia esta meta.
AGRADECIMIENTOS Al Consejo Nacional de Ciencias y Tecnología por el apoyo económico, ya que sin su ayuda este trabajo no hubiere sido posible. A las madres de los niños que participaron en el estudio, por creer en mí, y por otorgar parte de su tiempo, dinero y alimentos en apoyar el estudio. A la enfermera Miriam del Centro de Salud de San Pablo Ixáyoc, por su apoyo en otorgar documentos de importancia para la investigación y así también por su acción de convencimiento a las madres participantes. A mis amigas: Maribel y Marcela por su constante ayuda en todos los aspectos. A la Arquitecta Hortensia Sánchez, al Ing. Fidel Diego y a la Dra. Rosario Arnaud, por su insistencia en motivarme a llevar acabo estudios de postgrado. A mis compañeras de clase: Selenia, Alejandra, Carla, Gaby, Cirila, Rosy, Mary, Griselda y Laura. Y a mis compañeros: Domingos, Ricardo, Mauricio, Chaires y Víctor Sánchez. Por ser grandes cuates y por los momentos tan agradables, tristes y estresantes que pasamos juntos. A mi consejo particular: Dr. Edilberto Niño Velásquez, Dr . Gilberto Rendón Sánchez y a la M.C. Mercedes Jiménez Velásquez. Por ser el mejor consejo particular. Agradezco a Ulises mi hijo por el tiempo que me regalo para la elaboración de esta tesis. A Mario por su apoyo, físico, económico, moral y académico y por ser el mejor esposo del mundo. A la señora Laura Pérez, por darme el ejemplo a seguir y por su apoyo en todo momento. A mis hermanos: Sergio, Ana, Paty, Miguel, Lalo y a Chelo junto con su esposa Paty.
CONTENIDO
RESUMEN Página
INTRODUCCIÓN 1 CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Definición del problema 5 1.2. Preguntas de la investigación 9 1.3. El por qué de la investigación 9
1.4. Objetivos de la investigación 11 1.5. Hipótesis 11 CAPITULO II. POLÍTICA SOCIAL, NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN. 2.1. Política social en México 12 2.2. Aspectos históricos de políticas y programas de nutrición 15 2.3. Nutrición y Alimentación. 27 2.3.1. Nutrición 27 2.3.2. La malnutrición y desnutrición 28 2.3.3. Estado de nutrición 29 2.3.4. Evaluación nutricional y estado nutricio 30 2.3.5. Alimento y alimentación 31 2.3.6. Alimentación e infección 33 2.4. Modelo de alimentación y de salud real 34 2.5. La familia y hábitos alimentarios en las comunidades rurales. 35 2.5.1. La familia 35 2.5.2. Hábitos alimentarios 37 2.6. Desnutrición y bajos ingresos 40 2.7. Recomendaciones y necesidades nutrimentales de los niños menores 5 años de edad
42
CAPITULO III. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN 3.1. Operación de variables 47 3.2. Revisión documental y bibliográfica 49 3.3. Trabajo de campo 49 3.3.1. Estudio exploratorio 49
3.3.2. Mapa de la comunidad de San Pablo Ixáyoc 49 3.3.3. Prueba piloto 50 3.3.4. Técnicas e instrumentos para colectar datos 50 3.3.4.1. La encuesta dietética de recordatorio de 24 horas 50 3.3.4.2. Aspectos técnicos de la recolección de los datos 51 3.3.4.3. Devolución de la información a la comunidad. 51
CONTENIDO Página 3.4. Muestra 52 3.4.1. Marco de muestreo 52 3.4.2. Tamaño de la muestra 53 3.5. Procesamiento y análisis de datos. 54 CAPITULO IV. ZONA DE ESTUDIO 4.1. El Estado de México 56 4.2. El Municipio de Texcoco, Estado de México 57 4.3. La comunidad de San Pablo Ixáyoc 60
4.3.1. Clima flora y fauna 61 4.3.2. Descripción de la comunidad 61 4.3.3. Actividades económicas 62 4.3.4. Organización social 63 4.3.5. Servicios públicos 63 CAPITULO V. RESULTADOS 5.1. Características de la muestra estudiada 66 5.2. Aspectos económicos y educativos de las familias estudiadas 69 5.3. Vivienda y salud 73 5.4. Lactancia, ablactación y destete 79 5.5. Alimentación habitual 85 5.6. Preferencias alimentarías 93 5.7. Manejo de la alimentación en enfermedades infecciosas 101 CAPITULO VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
6.1. De la población y vivienda. 113 6.2. De lactancia y ablactación 115 6.3. De la alimentación habitual 116 6.4. De las preferencias alimentarías. 118 6.5. Del manejo de alimentación en enfermedades infecciosas. 119 CAPITULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 120 Bibliografía Anexos
LISTA DE CUADROS
pagina
Cuadro 1 Recomendación de energía, proteínas, calcio, hierro,
vitamina “A” y “C” de los niños menores de 5 años por grupos
de edad.
43
Cuadro 2 Población de niños menores de 5 años para septiembre del
2002.
52
Cuadro 3 Morbilidad de la población de San Pablo Ixáyoc, Texcoco
(2000)
64
Cuadro 4 Características de la muestra por estratos. 66
Cuadro 5 Porcentaje de quién se encarga del cuidado de los niños
menores de 5 años de acuerdo a estratos.
67
Cuadro 6 Porcentajes de número de personas que viven en la casa. 67
Cuadro 7 Edad de las madres de los niños menores de 5 años. 68
Cuadro 8 Edad de los padres de los niños menores de 5 años. 69
Cuadro 9 Años escolarizados cursados por las madres de los niños
menores de 5 años.
69
Cuadro 10 Años escolarizados cursados por los padres de los niños
menores de 5 años.
70
Cuadro 11 Cantidad de dinero en salarios mínimos para el sustento
familiar de las familias de los niños menores de 5 años
71
Cuadro 12 Número de cuartos con que cuenta la vivienda del niño
menor de 5 años sin contar cocina ni baño.
72
Cuadro 13 Tipo de suelo de la vivienda de la casa del niño menor de 5
años.
73
Cuadro 14 Manejo de excretas en la vivienda del niño menor de 5 años. 73
Cuadro 15 Familias de los niños menores de 5 años que cuentan con un
corral para animales.
74
Cuadro 16 Convivencia con perros o gatos en las familias de los niños
menores de 5 años.
75
LISTA DE CUADROS
Pagina
Cuadro 17 Tratamiento que recibe el agua de consumo familiar, de los
niños menores de 5 años.
76
Cuadro 18 Tratamiento de la basura en las familias de los niños
menores de 5 años.
77
Cuadro 19 Estado del cuadro de vacunación de los niños menores de 5
años.
77
Cuadro 20. Frecuencia de cambio de ropa por semana de los niños
menores de 5 años.
78
Cuadro 21 Estimación de porciones de baño por semana de los niños
menores de 5 años.
82
Cuadro. 22 Edad de duración de la lactancia de los niños menores de 5
años.
84
Cuadro 23 Edad de inicio a los primeros alimentos de los niños menores
de 5 años.
93
Cuadro 24 Preferencias de frutas de las madres de los niños menores
de 5 años.
94
Cuadro 25 Preferencias de verduras de las madres de los niños menores de
5 años.
95
Cuadro 26 Preferencias de lácteos de las madres de los niños menores
de 5 años.
96
Cuadro 27 Preferencias de productos de origen animal de las madres de
los niños menores de 5 años.
97
Cuadro 28 Preferencias de leguminosas de las madres de los niños
menores de 5 años.
98
Cuadro 29 Preferencias de cereales de las madres de los niños menores
de 5 años.
99
Cuadro 30 Preferencias de grasas de las madres de los niños menores
de 5 años.
99
LISTA DE CUADROS pagina
Cuadro 31 Preferencias de productos industrializados de las madres
de los niños menores de 5 años.
101
Cuadro 33 Alimentos que se usan como tratamiento para la diarrea o
vómito de los niños menores de 5 años.
104
Cuadro 34 Alimentos que se usan como tratamiento para la fiebre de
los niños menores de 5 años
105
Cuadro 35 Alimentos que se usan como tratamiento para gripa o
catarro de los niños menores de 5 años
106
Cuadro 36 Alimentos que se usan como tratamiento para tos, dolor de
garganta o flemas de los niños menores de 5 años
107
Cuadro 37 Alimentos que se prohíben en diarrea o vómito de los niños
menores de 5 años
109
Cuadro 38 Alimentos que se prohíben en fiebre de los niños menores
de 5 años
110
Cuadro 39 Alimentos que se prohíben en gripa o catarro de los niños
menores de 5 años
111
Cuadro 40 Alimentos que se prohíben en tos, dolor de garganta o
flema de los niños menores de 5 años
111
LISTA DE GRÁFICAS página
Gráfica 1 Niños que recibían pecho en el momento del estudio. 79
Gráfica 2 Consumo de calostro de los niños menores de 5 años. 80
Gráfica 3 Cada cuando recibe alimentación al seno materno el niño
menor de 5 años.
81
Gráfica 4 Formas de retirar el pecho al niño menor de 5 años. 83
Gráfica 5 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de
energía de los niños menores de 5 años.
88
Gráfica 6 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de
proteínas de los niños menores de 5 años.
89
Gráfica 7 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de calcio
de los niños menores de 5 años.
90
Gráfica 8 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de hierro
de los niños menores de 5 años.
91
Gráfica 9 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de
vitamina “A” de los niños menores de 5 años.
92
Gráfica 10 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de
Vitamina “C” de los niños menores de 5 años.
93
RESUMEN
En la presente investigación se determino el modelo real de alimentación y salud de
los niños de 0 a 59 meses, por grupos de edad en una comunidad del Municipio de
Texcoco, México. Con el propósito de dar opciones nutricional y económicamente
viables a los programas de nutrición y salud que intervengan en estos grupos. En
campo, se aplicaron 68 cuestionarios a las personas encargadas del cuidado de los
niños, considerando las siguientes variables: condiciones de vivienda, cuidados en la
lactancia y ablactación, preferencias alimentarías y el manejo de la alimentación en
enfermedades infecciosas comunes. En la muestra se usó el método de muestreo
aleatorio simple, formando estratos por grupos de edad; también se realizaron 204
encuestas dietéticas de recordatorio de 24 horas de los niños de la muestra
seleccionada para identificar alimentos habituales y el consumo de vitamina “A”, “C”,
calcio, hierro, proteínas y energía. Como resultado se obtiene un modelo real de
alimentación y salud de los menores en forma general y por grupos de edad;
también, se obtiene un diagnóstico del estado dietético de los niños en lo que se
refiere al consumo de los nutrimentos, con porcentajes bajos a los recomendados por
el Instituto Nacional de la Nutrición en proteínas (94%), energía (83%), calcio (74%) y
hierro (44%) y porcentajes altos en vitamina “A” (149%) y vitamina “C” (123%). El
trabajo concluye con el diseñó del modelo real de alimentación y salud, y finalmente
en las recomendaciones se dan opciones factibles para futuros programas de
nutrición y salud viables para la localidad objeto de estudio.
ABSTRACT
In the present investigation was determined a real model of nourishment and health
of the children of 0 to 59 months, groups age in a community of Texcoco municipality,
México. With the purpose of give, an option nutritional and economically feasible to
the programs of nutrition and health for mediate in these groups. Were performed 68
questionnaires to people care children, was considerate the following variables:
condition of dwelling, care in the lactation and introduction of meals differently to
maternal milk, food preference and the nourishment in common infection sickness. In
the sample, was used the simple random sampling method, form stratus by groups of
age to was realized 204, 24 – hr. dietary recall to identify common habitual foods and
consume to vitamin “A”, “C”, calcium, iron, protein and energy. How result was
obtained a diagnose of the nutriments, whit the percents low to the recommend by
the Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán of México in proteins (94%),
energy (83%), calcium (74%) and Iron (44%) and a high percent in vitamin “A” (149%)
and vitamin “C” (123%). The work was finished with the design of real model of
nourishment and health, and finally in the recommendations was give feasible options
to futures nutrition’s programs and health feasible to the locality object of studio.
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación surge de la necesidad de atacar el problema de
la desnutrición que sufren los grupos vulnerables, en este caso los menores de 5
años. Dicho problema ha sido atacado con varios programas y políticas sociales, sin
embargo esto ha sido insuficiente para erradicar la desnutrición. Como lo plantea
nuestro estudio, en dichos programas no se han tomado en cuenta para su diseño y
programación los modelos de alimentación de cada comunidad.
En San Pablo Ixáyoc, Texcoco, Estado de México en el otoño de 2002 se realizó la
presente investigación que tiene como objetivo general determinar el modelo de
alimentación y salud de niños de 0 a 59 meses, por grupos de edad; con el propósito
de dar opciones nutricional y económicamente viables para posteriores programas de
nutrición y salud que intervengan en estos grupos. Con las siguientes preguntas de
investigación:
¿Cuál es el modelo real de alimentación y salud de los niños de 0 a 59 meses por
estratos de edad en la comunidad de San Pablo Ixáyoc?
¿Cuál es el consumo real de los nutrimentos de vitamina “a”, “c”, calcio, hierro,
proteínas y energía en el modelo real de alimentación. Así como los alimentos y
guisos de mayor consumo en dicho modelo para ser usados como opción viable en
la formación de un nuevo modelo de intervención nutricional?
La desnutrición ocasiona retraso en el crecimiento y déficit funcional que repercute
en la productividad económica y en el desarrollo de la comunidad. El tener
información sobre el modelo de alimentación y salud de los niños menores de 5 años
por grupos de edad, permitirá poder tomar decisiones en la elaboración de nuevos
programas de alimentación y nutrición dirigidos a estos grupos y garantizar mejores
resultados.
La investigación incluye una revisión documental y bibliográfica, trabajo de campo,
mediante la observación y la aplicación de 68 cuestionarios y 204 encuestas de
recordatorio de 24 horas aplicadas a las personas encargadas de los niños. El
tamaño de la muestra se determinó por medio de muestreo cualitativo simple y
estratificando por grupos de dad.
El documento está integrado de la siguiente manera: el capitulo primero, nos da un
acercamiento al problema de la desnutrición en los menores de 5 años y las acciones
que se han tomado al respecto. En el capitulo segundo, se hace una revisión
bibliográfica de la política social y los diferentes programas y políticas de
intervención nutricional desde 1922 a la fecha; así como, la definición de algunos
conceptos importantes en el desarrollo de la investigación. En el capitulo tercero, se
describen los métodos y técnicas de la investigación; el cuarto, consiste en una
descripción de la zona objetivo de estudio. Los resultados se encuentran en el
capitulo quinto, y se van describiendo de la siguiente forma: condiciones de la
vivienda y cuidados de la salud, lactancia y ablactación, alimentación en infecciones
gastrointestinales y respiratorias, preferencias alimentarías y hábitos alimentarios.
Los últimos capítulos incluyen las discusiones, conclusiones y recomendaciones.
Este trabajo, propone apoyar la adecuada nutrición y desarrollo de los niños, como
elementos indispensables para lograr un desarrollo rural y nacional.
CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Definición del problema
De acuerdo a la sexta Encuesta Alimentaría Mundial de 1996, dos de cada cinco
niños del mundo en desarrollo sufren retraso en el crecimiento (baja estatura en
relación a la edad), uno de cada tres presenta un peso inferior al normal (bajo peso
en relación a la edad) y uno de cada 10 padece emaciación (bajo peso en relación a
la estatura). En números absolutos, en 1990 había 215 millones de niños con retraso
de crecimiento, 179 millones con insuficiencia ponderal y casi 50 millones con
emaciación (FAO, 1996:68).
Para América Latina es igualmente grave la prevalecía de los indicadores de
desnutrición; se estima que más de un millón de niños nacieron con bajo peso; y seis
millones de niños menores de cinco años presentaron déficit severo de peso, (OMS,
1993). Según Willy Bezold, coordinador de proyectos de UNICEF, 3.8 millones de
niños sufren desnutrición en América Latina y se calcula que cada año 114 mil
mueren por esta causa (El Universal, abril, 1998).
En México existe una diferencia notable de los indicadores básicos de las
condiciones de salud, como el estado nutricional, entre las zonas urbanas y rurales,
ya que el porcenta je de niños con desnutrición crónica fue de 32.3% en zonas rurales
y en urbanas sólo de 11%, según la Encuesta Nacional de la Nutrición 1999. De
estos resultados obtenidos a nivel estatal, la región sur, principalmente en zonas
rurales, tiene porcentajes más elevados de niños con desnutrición crónica (29.2%),
seguida de la región centro (14.5%) (INNSZ, 2000:28). Para la Secretaria de Salud
en México la desnutrición y otras deficiencias nutricionales ocuparon un quinto lugar
entre las causas de mortalidad infantil de niños de 1 a 4 años de edad en 1999.
(Secretaria de Salud, 1999).
La anemia es otra de las deficiencias alimentarías que se encuentra más
frecuentemente. Para 1999 la prevalenc ia es del 27.2% en el ámbito nacional, sin
grandes variaciones entre regiones y localidades urbanas y rurales; alcanza 50% en
niños de 12 y 23 meses de edad y casi 33% entre niños de 24 y 35 meses (INNSZ,
2000).
A nivel nacional se han establecido políticas y programas que van orientados a
mejorar la nutrición y por consecuencia la salud de los grupos vulnerables. Se han
probado muy variadas formas de intervención que van desde las que han incluido
políticas económicas, de precios de alimentos, subsidio a la producción, y el
consumo de alimentos; así como la venta al menudeo de alimentos básicos
subsidiados, programas de distribución de alimentos: desayunos escolares,
alimentos adicionados y despensas. De estas acciones las poblaciones marginadas
o rurales reciben los beneficios en menor proporción.
En 1995 se creó el programa interinstitucional en que participan varias dependencias
como las Secretarías de Salud, de Educación Publica, de Desarrollo Social
(Sedesol), de Agricultura y Ganadería y el IMSS entre otros. Tal programa tiene 3
ejes estratégicos que son: 1) Canasta básica alimentaría, que consiste en la
distribución de alimentos que cubran las necesidades esenciales de las familias
indígenas y rurales, 2) Programa de desayunos escolares, orientado a dar a los niños
preescolares un desayuno que aporta 30% del requerimiento diario de proteínas y
energía y 3) Programa de apoyo en zonas urbanas marginadas, que otorga subsidios
en el precio de la tortilla y de la leche.
El gobierno mexicano (1995-2000) diseñó un programa social denominado
“PROGRESA”, (Programa de Educación Salud y Alimentación), con el propósito de
beneficiar a las poblaciones marginadas y de bajos ingresos. Las acciones de este
programa estaban dirigidas a los niños menores de 5 años y madres embarazadas,
consistía en otorgar becas para mejorar su alimentación, dar suplementos
alimentarios a niños de 4 a 23 meses de edad y a los infantes de 24 a 59 meses con
algún tipo de desnutrición, educación en salud, seguimiento a las comunidades y
controlar la participación para recibir las becas.
Actualmente (2000 -2006) el C. Presidente de la República, Vicente Fox Quezada, ha
puesto en marcha el programa conocido como “CONTIGO ES POSIBLE”. Este
aglutina los programas de desarrollo social; entre los que figuran LICONSA (Leche
Industrializada de Conasupo) DICONSA (Distribuidora e Impulsora Comercial
Conasupo) y las uniones con las instituciones como el DIF y SEDESOL,
contribuyendo a la alimentación y de esta manera dar solución al problema de la
desnutrición y pobreza de los grupos más vulnerables, llevando acciones similares a
las ya mencionadas.
En la mayoría de los programas para mejorar la alimentación y nutrición de grupos
vulnerables, ofrecen alimentos que no corresponden a los que culturalmente se
acostumbran y que son alimentos nuevos para la comunidad (procesados y de difícil
preparación), lo cual ha modificado los hábitos alimentarios. Por otro lado, estos
programas están condenados a desaparecer por los costos tan elevados que tienen.
La mayoría de los programas de salud y nutrición se han llevado al cabo sin analizar
y comprender el por qué de ciertos hábitos, actitudes y tendencias de la población
que supuestamente no favorece el estado de salud de la misma.
El poco éxito que han tenido las políticas y programas encaminados a aliviar la
pobreza, en especial la rural, se debe a diversos problemas institucionales
relacionados con la definición de la población objetivo, las garantías del pago, la
información incompleta e imperfecta, el riesgo de los productores, la existencia de
altos costos de transacción, problemas de incentivos, la burocracia y organización
operativa. A estos tipos de obstáculos se enfrentan diversas instancias que ofrecen
bienes y servicios para la población rural en general y para los campesinos pobres
en particular.
Es difícil el éxito de un programa general de alimentación y nutrición en comunidades
rurales donde el modelo de alimentación y salud varía según las costumbres
alimentarías; porque cada una de ellas crea un sistema de normas y conductas que
están adaptadas a los recursos naturales y a los factores económicos, es decir, la
alimentación de una sociedad es el resultado de la combinación del potencial que le
brindan sus recursos naturales y culturales con posibilidades reales de acceso a
esos recursos. Los bajos recursos económicos para la producción y compra de
alimentos, contribuyen a los altos niveles de desnutrición en grupos vulnerables; es
decir, el problema del hambre está ligado directamente al de la pobreza. Según los
lineamientos de la CEPAL en 1998, México tiene un 44.7% de población que se
encuentra en pobreza y 17.6% en pobreza extrema (Vázquez, 2000:912). De la
mano de este problema van los bajos niveles de escolaridad y deserción escolar en
estos grupos.
Se puede decir, entonces, que para los integrantes de una comunidad el modelo
alimenticio en las comunidades rurales es más importante como práctica de un grupo
social, sin importar las necesidades nutricionales que se cubra con ésta, sea o no
adecuada para los niños.
En la República Mexicana las condiciones de nutrición y salud de los poblados son
diversas y contrastantes por regiones, particularmente en áreas rurales; por este
motivo, destaca el interés de realizar la presente investigación en la comunidad de
San Pablo Ixáyoc, municipio de Texcoco, Estado de México, donde, según el censo
nacional de talla en niños menores de 9 años (Censo Nacional de Talla, 1996), el
Estado de México representó el 16% de déficit en contraste con la talla arrojada por
el Distrito Federal (5.9%). Estos resultados obtenidos reportan un alto índice de
desnutrición en los primeros años de vida de los menores.
1.2. Preguntas de la investigación
De acuerdo al marco nutricional anterior surgen las siguientes preguntas de
investigación:
1. ¿Cuál es el modelo real de alimentación y salud de los niños de 0 a 59 meses por
estratos de edad de San Pablo Ixáyoc, Texcoco, Estado de México?
2. ¿Cuál es el consumo real de los nutrimentos: vitamina a, c, calcio, hierro,
proteínas y energía del modelo real de alimentación y salud de los niños de 0 a 59
meses por estratos de edad; así como, los alimentos y guisos de mayor consumo de
dicho modelo para ser usados como opciones viables de un modelo de intervención
nutricional?
1.3. El por qué de la investigación
ü Durante los primeros 5 años de vida la velocidad de crecimiento es muy rápida
y por ende las necesidades nutricionales son más altas y específicas. Por
estas características, si en algún grupo humano existe pobreza y la
disponibilidad de alimentos se dificulta, son siempre los niños quienes sufren
las consecuencias con mayor intensidad. Por si fuera poco, ellos dependen de
otras personas para su alimentación y muchas veces éstos no tienen los
recursos económicos suficientes, o carecen del adecuado nivel cultural y
educacional como para cumplir eficaz y efectivamente con esta función.
ü El retraso en el crecimiento del niño esta dado como consecuencia de una
alimentación deficiente; estas carencias nutricionales tienen repercusión
directa sobre los hechos de salud (López, 1993). También, hay pruebas
sólidas de que el crecimiento insuficiente del niño menor de 5 años está
asociado a un retraso en el desarrollo mental; así como a mayores tasas de
fracaso escolar y la reducción de la capacidad intelectual. Este retraso en el
crecimiento, también se asocia al déficit funcional que posteriormente es muy
importante en la vida adulta, y reporta una disminución en la capacidad de
trabajo; claramente influye en la productividad económica. De acuerdo con la
teoría del Desarrollo Social General (Niño V., 1993) el cambio en toda la
sociedad para un desarrollo se da partiendo de tres componentes
interdependientes e interactuantes: el desarrollo humano del hombre, la
formación y desarrollo de sujetos colectivos y el desarrollo del entorno natural
sociocultural. Para que se dé el desarrollo humano, han sido consideradas
como primarias la nutrición y la salud, entre las cuales existe una correlación
altamente significativa.
ü El estudio realizado permitirá tener una amplia información de las
características de la alimentación en este grupo vulnerable, para poder tomar
decisiones en una nueva investigación que permita tener diferentes modelos
de intervención de acuerdo al grupo de edad, los ingresos económicos y
escolaridad de los encargados del pequeño: dicha investigación, ofrece la
posibilidad de tener un mejor éxito en las políticas y programas relacionados
con la nutrición y salud de grupos vulnerables a través de una mejor adopción
de la intervención y de esta manera garantizar mejores resultados y
aceptación del programa. Y en un plazo, medianamente largo, con miras a
seguir el procedimiento a nivel macro en comunidades rurales del país.
ü Finalmente, dentro de los derechos que exigen los campesinos de las
comunidades rurales está el del respeto a las costumbres establecidas en sus
comunidades; éstas incluyen los hábitos alimentarios.
1.4. Objetivos de la investigación
Objetivo general: El objetivo del estudio es determinar el modelo real de alimentación y salud de los
niños de 0 a 59 meses, por grupos de edad de San Pablo Ixáyoc, Texcoco, Estado
de México, con el propósito de dar opciones nutricional y económicamente viables
para posteriores programas de nutrición y salud que intervengan en este tipo de
grupos.
Objetivos específicos:
Conocer las características dietéticas reales de los niños menores de 59 meses por
grupos de edad: consumo real de nutrimentos (vitamina a, c, calcio, hierro, proteínas
y energía), los guisos, horarios, preferencias alimentarías y alimentos importantes en
enfermedades gastrointestinales y respiratorias.
Identificar aspectos higiénicos y domésticos como parte del modelo de alimentación y
salud, relacionados con la alimentación y enfermedades gastrointestinales y
respiratorias.
1.5. Hipótesis
En la presente investigación de un estudio exploratorio descriptivo, se puede suponer
que son diferentes los modelos de alimentación y salud entre los grupos de edad, y
que existen deficiencias en relación con lo recomendado para niños en energía,
proteínas, calcio, hierro, vitamina a y c, en el consumo real de alimentos.
CAPITULO II . POLÍTICA SOCIAL, NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN.
2.1. Política social en México
La políticas sociales en América Latina, así como en diversas naciones europeas,
estuvieron asociadas en una primera etapa a las acciones del Estado, tendientes a
reducir la miseria entre los considerados “pobres mecederos”, es decir, los incapaces
de obtener ingresos por medio del trabajo (viejos, inválidos, huérfanos). En este
periodo predominó , la concepción de beneficio o caridad para los pobres indigentes
que no podían mantenerse a sí mismos.
En México en 1970, durante el régimen del presidente Gustavo Díaz Ordaz el Estado
gastaba sólo el 2.7% del PIB en salud y seguridad social y el 2.5% en educación, lo
que demuestra el atraso en que se hallaban las políticas relativas a esas áreas. El
periodo del presidente Luis Echeverría Álvarez (1970-1976), además de
caracterizarse por una ampliación importante del gasto público total, implicó un
crecimiento absoluto y relativo de los recursos destinados a los diferentas capítulos
de bienestar social. En los inicios de la administración de José López Portillo hubo,
en cambio, una contracción efectiva de los recursos para esos fines (López,
1993:170). Actualmente, en el gobierno del C. Presidente Vicente Fox Quezada
(2000- 2006), el gasto social solamente abarca una pequeña parte del presupuesto
total.
Pocas veces se define a la política social con exactitud. Se dice que es probable que
no exista una definición universal aceptable; incluso se ha dicho que política social
no es un término técnico con significado exacto (Marshall, T., 1965 en Sobrino y
Garrocho, 1995:33). Se dice que el término se asocia con el concepto de caridad,
beneficencia y filantropía.
La caridad tiene un origen religioso que deriva de numerosos argumentos bíblicos;
es caridad o ayuda referida a que los que tiene más, proporcionarán a los que tienen
menos; es una asignación voluntaria, lo que significa que nadie esta obligado a ser
caritativo; es individualista, respondiendo al precepto bíblico de que la mano
izquierda no debe saber lo que hace la derecha, y tiene como principal objetivo
obtener la salvación eterna. La caridad es una actividad preferentemente de
asistencia privada.
La beneficencia puede no derivarse de impulsos caritativos, se distingue de la
caridad porque se realiza de manera colectiva, organizada más que de manera
individual, Puede ser llevada a cabo por organizaciones tanto públicas como
privadas. En México, cuando se han hecho labores de beneficencia de ayuda mutua
ha sido en situaciones de desastres naturales, las organizaciones privadas realizan
acción de beneficencia como ayuda a los pobres para obtener deducciones en los
impuestos.
La filantropía , se refiere al amor a la humanidad, es decir, se trata de un origen más
humanista que religioso. El filántropo ayuda por afición, no tanto por interés político –
económico; responde más al interés del que ayuda, a su utopía, satisfacción o placer
que al de los receptores de la ayuda. La ayuda filantrópica puede ser más caprichosa
y relacionada con las necesidades de los receptores que la que se ofrece mediante
la caridad y beneficencia (Sobrino y Garrocho, 1995:29).
La política social tiene un origen netamente económico y político. Uno de sus
objetivos más comunes es incorporar productivamente a los pobres al quehacer
económico de su sociedad, convirtiéndolos en factores productivos socialmente
útiles. A diferencia de la caridad, la beneficencia y la filantropía, la política social no
tiene un carácter voluntario sino obligatorio, porque es un elemento fundamental para
alcanzar la justicia social en la distribución de los recursos, responsabilidades y
oportunidades (Sobrino y Garrocho, 1995:31).
El poco éxito de las políticas y programas encaminados a aliviar la pobreza -en
especial la rural- se explica de manera importante por la presencia de diversos
problemas institucionales relacionados con la definición de la población objetivo, las
garantías del pago, la información incompleta e imperfecta, el riesgo de los
productores, la existencia de altos costos de transacción, problemas de incentivos, la
burocracia y la organización operativa. A este tipo de obstáculos se enfrentan
diversas instancias que ofrecen bienes y servicios para la población rural en general
y para los campesinos en particular. (Sobrino y Garrocho, 1995:29).
La medición de la pobreza es una tarea fundamental en las políticas públicas que se
proponen combatirla: Una primera razón es que la porción de pobres, la intensidad
de su pobreza, la identificación de donde viven y a qué se dedican, entre otros
muchos elementos que las mediciones de pobreza pueden proporcionar, deberían
orientar la formulación de las políticas y programas. Se necesita identificar con toda
precisión a su población objetivo, hogar por hogar y persona por persona (Boltvinik,
2000:869).
Y si de alimentación se trata, las políticas sociales lo que buscan es la llamada
“seguridad alimentaría”. Se logra la seguridad alimentaría cuando todas las personas
tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos
y nutritivos para llevar una vida activa y sana. Esto supone que se cumpla n cuatro
condiciones: 1) que el suministro y la disponibilidad de alimentos sea suficiente; 2)
que sea estable y no registre fluctuaciones o escasez de una temporada a otra o de
un año al otro; 3) que los alimentos sean accesibles o asequibles y 4) que aseguren
la inocuidad.
Las políticas sociales deben incluir la suma de intereses individuales y colectivos;
deben orientarse por los consensos y no por planteamientos voluntaristas. Exige
diferenciar entre lo posible y lo deseable, identificando con claridad los parámetros
que se desean afectar y sus niveles iniciales; así como los indicadores y las bases
informativas que se requieren para evaluar el efecto del programa en el nivel de vida
de las personas. Los nuevos problemas deben provenir del diagnóstico basado en
información objetiva, los cuales, en la mayoría de los casos son más simples de
entender cuando en su preparación participan las comunidades. La intervención
ciudadana en la gestión de políticas públicas implica crear nuevas condiciones de
solidaridad y autosuficiencia que promuevan la equidad social (Medina, 2001:894).
En la formulación y aplicación de la política social no se han alcanzado los
compromisos de universalidad, solidaridad e integridad. En muchos casos los
programas atienden de manera fragmentada necesidades de corto plazo sin
considerar que el acceso a los servicios básicos continúa siendo segmentado,
excluyente y concentrado, reduciendo la participación de las comunidades más
apartadas o sin capacidad para manifestarse en forma organizada.
La universalidad es característica fundamental de la política social, entendida ésta
como la obligación del Estado por procurar un mínimo de garantías sociales a todas
las personas para que se inserten plenamente en la sociedad en que viven (Medina,
2001:894).
2.2. Aspectos históricos de políticas y programas de nutrición
Las políticas y programas alimentarios en México guardan una estrecha relación con
la estabilidad nacional a partir de la Revolución de 1910. Entre 1922 y 1924 se
pusieron en marcha diversos programas asistenciales, con el objetivo de apoyar a los
consumidores, preferentemente niños en edad escolar por medio de la
implementación de desayunos escolares; posteriormente para 1925, se incluían
subsidios a la producción agrícola y ganadera otorgando préstamos, apoyos para
combatir plagas, control en la producción de leche y organización de cooperativas
populares. (Barquera, 2001)
Durante el sexenio de Lázaro Cárdenas (1939-1940) en el plan sexenal aumentaron
los presupuestos a aspectos sociales y de salud pública, sobre todo, en algunas
entidades federativas propuestas para la ejecución de acciones de beneficencia y
desarrollo de campañas para evitar la prostitución y la mendicidad para disminuir el
alcoholismo y drogadicción por medio de su política denominada “de masa”
(Delgado, 1990).
La primera institución estatal con propósitos reguladores fue fundada en 1934.
Almacenes Nacionales de Deposito S. A. (ANDSA) “buscaba regular o disminuir la
competencia entre comerciantes” e impedir las actividades mercantiles meramente
especulativas, Su alcance llego en 1937 hasta la creación del Comité Consultivo de
los Artículos, sustituido en 1938 por el Comité Regulador del Mercado de
Subsistencia con la facultad de actuar en los mercados de trigo, harina, pan, maíz,
carne, garbanzo, sal, azúcar y pescado seco. Su acción tenía el doble efecto de
proteger a productores y consumidores. Pero su eficiencia fue limitada.
Para 1940 el presidente Manuel Ávila Camacho proponía las políticas y programas
de alimentación del segundo plan sexenal que tenía como objetivo mejorar la
producción, el estado nutricio, educar a la población, la creación del Instituto
Mexicano del Seguro Social; y posteriormente el derecho político a las mujeres. En el
campo se empieza a adquirir maquinaria agrícola, crédito a la producción, creación
de comedores populares, cadenas de expendios populares de leche, sale al mercado
la primera leche rehidratada y se funda el Instituto Nacional de la Nutriología
(Barquera, 2001).
Para 1941 la Nacional Distribuidora y Reguladora, S.A. sustituyó al Comité
Regulador; el cual fue liquidado y desprestigiado. La nueva organización, incluía la
participación de los propios comerciantes, aún así no tuvo éxito. Ya para 1943 se
inicia el primer programa para adicionar yodo en la sal, con la finalidad de disminuir
la incidencia de bocio. En este mismo tiempo se crea la Comisión de
Abastecimientos y Control de Precios que tenia como propósito el abastecimiento de
artículos de consumo necesario en el Distrito Federal. A éste lo suplió en 1947 la
Comisión de Vigilancia de Abastecimientos en el Distrito Federal. Para 1949 la
CEIMSA (Compañía Exportadora e Importadora Mexicana, S.A.) absorbió a los
demás organismos y funcionó como el único regulador de los precios en los artículos
de primera necesidad de todo el país.
Para 1954 Adolfo Ruiz Cortinez, presidente de México, debido a la crisis de la guerra
en Corea hay una devaluación en la moneda y sacrifica el gasto social, por otro lado,
aumenta la importación de alimentos. En el gobierno de Adolfo López Mateos (1958-
1969) se orientan las políticas sociales al sector agrario, se crea el Instituto de
Seguridad Social al Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE) (Delgado,
1990).
CEIMSA de 1959 a 1961 estuvo en etapa de cambio y ampliación de sus funciones,
los que la hacían similar a la futura CONASUPO (Comisión Nacional de
Subsistencias Populares), oficialmente fue constituida el 2 de marzo de 1961. De
este año a 1965, la política era subsidiar a la población y el consumo de productos
del campo con el objetivo de incrementar el ingreso con precios de garantía para los
productores con población de bajos recursos. Estas acciones, realizadas por medio
de la creación de Conasupasa y la Compañía Rehidratadora de Leche, manteniendo
reservas de producción de primera necesidad y regulando precios de producción
básicos en el mercado.
Posteriormente, para 1972, la política estaba orientada a subsidiar el consumo.
Entonces, se trasforma Conasupasa a Leche Industrializada Conasupo (Liconsa). El
objetivo era proteger la economía, mejorar el poder adquisitivo y regular precios en el
mercado; incidía en las zonas de bajos recursos. Entre sus acciones se encontraba:
la compra reguladora de maíz y frijol. Es en este tiempo, que Conasupo se trasfería
de Conasupasa a Leche Industrializada de Conasupo (Liconsa).
Para el año 1979, el Instituto Nacional de Nutrición (actualmente Instituto Nacional de
La Nutrición Salvador Zubirán) reportó que alrededor de 19 millones de mexicanos
(28% de la población) sufre de mal nutrición y dos terceras partes (13 millones)
vivían en zonas rurales. Para 1984, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)
estimaba que 40% no cubría sus requerimientos nutricionales básicos (Suárez-
Pérez, 1999:85).
A principios de 1980 el Gobierno promueve el Sistema Alimentario Mexicano (SAM)
el cual plantea reorientar (entre otros aspectos) la acción de CONASUPO en tres
direcciones: el agropecuario, el de transformación industrial y el de distribución
(Barkin, 1985). Los años ochentas se caracterizaron por una fuerte intervención y
participación del Estado con los recursos federales para irrigación, créditos, insumos
subsidiados y el SAM, que establece como prioridad apoyar e incrementar las
actividades en agricultura de temporal, trata de impulsar la agroindustria campesina,
proveer y facilitar el acceso a los bienes de producción, a tecnología e insumos; y por
último, garantizar el abasto y distribución de los productos de una canasta básica
accesible a la población de bajos recursos. Así la relación producción, abasto-
consumo y nutrición se intentó vincular bajo la puesta en marcha del SAM, buscando
la autosuficiencia alimentaría (Suárez-Pérez, 1999:62). A pesar de los programas
alimentarios, el SAM (1980-1982) y el Programa Nacional de Alimentos (en 1883),
se reconoce la incapacidad de satisfacer necesidades mínimas alimentarías (Barkin,
1985).
Para el SAM son dos los planteamientos más importantes: alcanzar la autosuficiencia
de alimentos básicos, tanto del sector agropecuario como del pesquero; apoyar el
consumo y mejorar la calidad de vida de los sectores más pobres; por otra parte se
pretende reducir la creciente dependencia del país respecto del llamado “poder
alimentario”. Tenia cuatro líneas de acción principales: 1) Apoyar e incrementar la
actividad en la agricultura campesina de temporal 2) Impulsar las agroindustrias
campesinas, estatales, privadas o mixtas; 3) Promover y facilitar el acceso a los
bienes de producción e insumos para el desarrollo de la agricultura y la industria
alimentaría; y 4) Garantizar el abasto y la distribución de los productos de la canasta
básica, así como los insumos agropecuarios (Barkin, 1985:233).
EL SAM sólo crea una solución transitoria. La reconstitución de la base productiva de
los campesinos requiere de apoyos reales en maquinaria e insumos y en la confianza
en su capacidad social y política de sus organizaciones. Por eso, el SAM demostró a
los que lo examinan de cerca que sus estrategias podrían funcionar; pero, las
presiones y restricciones del momento obstaculizan la realización de sus metas
(Barkin, 1985:237).
EL Programa Nacional de Alimentación (PRONAL) aparece en 1983 para reemplazar
al SAM. Nació con el mismo entusiasmo que el SAM pero con menos recursos e
importancia política. Sus lineamientos eran mucho más generales y en algunos
puntos muy semejantes a los del SAM. Sus objetivos, aunque claros, no permiten
explicar cómo se logrará y bajo qué condiciones se mejorará la alimentación y los
ingresos de la población objetivo. En este programa, las políticas de subsidio tienden
a desaparecer, el programa no alcanza los volúmenes de producción que alcanzaba
el SAM (Barkin, 1985:237).
Para 1982, la crisis económica mundial y la caída de los precios del petróleo
contribuyeron negativamente en la balanza de pagos y en el presupuesto anual,
iniciándose también la política de ajuste estructural. Esta crisis tuvo como principal
característica la falta de inversión productiva, que propicia una reducción del gasto
público y en general un importante deterioro de los niveles de salarios y nivel de vida.
La crisis se expresa en el campo como una reducción productiva social, con una
tendencia hacia la desregulación y privatización de distintas instancias relacionadas
con el sector, que cancela los apoyos y subsidios y fortalece una amplia cobertura
comercial, generando una crisis en el agro (Suárez-Pérez, 1999:62).
En la década de los ochentas, la acumulación de los desequilibrios macro-
económicos, la ineficiente estructura del aparato productivo, el excesivo
endeudamiento externo y los consecuentes rezagos sociales, plantearon al gobierno
de México la necesidad de adoptar un programa de ajuste que permitiera recuperar
la estabilidad y el crecimiento económico. El gobierno de Miguel De la Madrid (1982-
1988) aplicó políticas de cambio estructural a partir de un mecanismo permanente de
concertación con los sectores sociales y privados; tales mecanismos se plasmaron
en el Pacto de Solidaridad Económica (1987-1988).
Con el propósito de atender la problemática alimentaría y nutricional que enfrentaba
el país, se establece en 1983 la Comisión Nacional de Alimentación (CONAL) como
instancia de coordinación y concertación entre las dependencias y entidades de la
Administración Pública Federal; los gobiernos estatales y municipales y los sectores
sociales productivos que participaron en el proceso alimentario; para la definición de
políticas y estrategias y acciones en materia de alimentación y nutrición.
Gracias a la CONAL se formuló el Programa Nacional de Alimentación (PRONAL
1990-1994), que define los objetivos, prioridades, estrategias y política para el
reordenamiento y modernización del proceso alimentario (Conferencia Internacional
sobre Nutrición, 1992). Dicho plan nacional identifica como principal objetivo
aumentar el consumo de alimentos en zonas vulnerables, eliminando la necesidad de
tener una agencia de coordinación.
La política social en el sexenio del Presidente Carlos Salinas de Gortari (1988-1994),
básicamente se concentró en el Programa Nacional de Solidaridad (PRONASOL),
que además de la acción económica social que impulsó, tuvo intencionalidad e
impactos importantes en los planos político e ideológico. Según expresión de Carlos
Rojas, Secretario de Desarrollo Social y principal responsable del programa era “la
expresión más avanzada y significativa de la política social del estado mexicano”
(González, 1999:186).
Los objetivos del PRONASOL fueron: mejorar las condiciones de vida de los grupos
campesinos, indígenas y colonos populares, promover el desarrollo regional
equilibrado y crear las condiciones para el mejoramiento productivo de los niveles de
vida de la población. Promover y fortalecer la participación y la gestión de las
organizaciones sociales y de las autoridades locales. Los tres tipos de destinatarios
prioritarios fueron los pueblos indígenas, los campesinos de bajos recursos y los
grupos populares urbanos (González, 1999:187).
Las áreas que recibían principal atención fueron nueve: alimentación, regularización
de la tenencia de la tierra y la vivienda, procuración de justicia, apertura y
mejoramiento de espacios educativos, salud, electrificación de comunidades, agua
potable, infraestructura agropecuaria y preservación de los recursos naturales
(González, 1999:188). El programa establece tres líneas estratégicas: Una
psicosocial básica, que significa asegurar a todos los mexicanos con un conjunto de
bienes y servicios mínimos; otra de atención a grupos primarios, donde el combate a
la pobreza tiene que incluir entre sus componentes centrales un conjunto de políticas
diferenciales para grupos más pobres en las distintas zonas y regiones del país. De
estos grupos de población más vulnerables, el que presenta mayor riesgo y el que se
encuentra en estado crítico son: los grupos de mujeres, niños, jornaleros del campo,
jóvenes y grupos indígenas y, por último, una de promoción de proyectos productivos
que apoyen a la economía de los pobres (González, 1999:186).
Estás estrategias se traducen en las siguientes acciones: la primera “Solidaridad
para el bienestar” que comprende acciones que influyen directa e inmediatamente en
el mejoramiento de los niveles de vida. Los aspectos prioritarios son: salud,
educación, alimentación y abasto, vivienda y servicios urbanos; la segunda: es para
obras de infraestructura para la producción y la tercera para la infraestructura de
impacto regional. (González, 1999:186).
Pero el PRONASOL estuvo sujeto a una serie de críticas, entre las que están las
reclamaciones e inconformidades por desvío de fondos; se denunciaron acciones de
corrupción y uso poco transparente en el manejo de los fondos. (Bertranou, 1993 en
Sobrino y Garrocho, 1995:47).
La crisis económica y el ajuste estructural en el México del decenio de 1980 y de
principios de 1990 presentadas durante el gobierno de Miguel de la Madrid y Salinas
de Gortari (1982-1994) produjeron un nuevo modelo de crecimiento orientado hacia
el mercado externo; dicho modelo tuvo un impacto social significativo, que en el área
de nutrición, según el Consejo Consultivo del PRONASOL, afectaron el nivel de vida
de indígenas, campesinos y habitantes de zonas urbanas provocando un déficit del
20% en el consumo de proteínas y calorías. Esto se debió a la reducción significativa
de la canasta básica debido al incremento del 63% del precio de la canasta
alimentaría, que se agravó aún más a partir de 1984 cuando el Gobierno eliminó el
subsidio general a la tortilla de maíz, seguido por la eliminación gradual de subsidios
al frijol, aceite comestible, pan y huevo. En síntesis el gasto total de subsidio
alimentario dado por la cadena comercializadora del sector publico, la Compañía
Nacional de Subsistencia Populares CONASUPO disminuyó notablemente en
términos reales (González, 1999:83).
En 1984, la mitad de las familias mexicanas recibían un ingreso igual o inferior a dos
salarios mínimos, y en la mayoría de ellas se observó una disminución en el
consumo de todos los alimentos a excepción de la tortilla. Además se dio una
muestra clara del deterioro de la alimentación al sustituir proteína animal por tortilla.
En resumen, en México los sec tores de bajos ingresos no se alimentaban
adecuadamente. Alrededor de 28% consumían una dieta a base de frijol y maíz,
misma que repercutía en el crecimiento de los niños al provocar alteraciones
metabólicas. También existía un 53% que a pesar de contar con mejores ingresos
económicos tampoco se alimentaban bien (Suárez-Pérez, 1999:86)
Entre 1982 y 1990 el Gobierno Federal vendió 197 empresas paraestatales de la
entonces Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Entre las más
importantes está FERTIMEX, Industria CONASUPO y ALBAMEX; se organizó el
sistema de crédito BANRURAL, se estableció el Programa Nacional de Solidaridad,
PRONASOL y el Fondo Nacional de Empresas de Solidaridad (FONAES) para
otorgar créditos a las actividades productivas de los sectores populares en un
esquema de subsidios encubiertos. Se reorganizó la CONASUPO que regulaba el
mercado y la compra y venta de productos básicos; se creó el organismo de Apoyo y
Servicio a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA) para proveer la creación de
un mercado regional, se reestructuran los subsidios a productores con el impulso del
Programa de Apoyo Directo al Campo (PROCAMPO) y se firma el Tratado de Libre
Comercio con Canadá y Estados Unidos En este periodo se modifica el Artículo 27
de la Constitución Política que permite la regularización y la privatización de terrenos
ejidales.(Suárez-Pérez, 1999:61).
Uno de los propósitos del Plan Nacional de Desarrollo 1983 – 1988, era contribuir al
logro de una sociedad más igualitaria para la cual la política social daría atención a
dos grandes objetivos; elevar la generación de empleos, proteger y mejorar
gradualmente el poder adquisitivo del salario; y por otra parte, combatir la
marginación y la pobreza avanzando en la satisfacción directa de las necesidades
básicas de la población (Poder Ejecutivo Federal, 1983 en Sobrino y Garrocho,
1995:40).
El Plan Nacional de Desarrollo de 1995 -2000 del gobierno del presidente, Ernesto
Zedillo , proponen 5 objetivos fundamentales, de donde, el cuarto inducía a avanzar
hacia un desarrollo social que propicie y extienda en todo el país, las oportunidades
de superación individual y comunitaria, bajo los principios de equidad y justicia. Las
estrategias eran tomar directamente a las familias con pobreza extrema; en lo que se
refirió a nutrición y salud estuvo bajo la dirección del DIF, que incluyó desayunos
escolares, la modificación de los esquemas a los subsidios al consumo del maíz,
harina, masa y tortilla para que se canalizara a la población de menos ingresos;
además, distribuir canastas básicas y despensas a albergues indígenas así como
despensas a niños becados.
En septiembre de 1991 comenzó el proyecto piloto de Nutrición, Alimentación y
Salud, (PNAS). Fue un proyecto multifacético de combate a la pobreza. Tenía los
siguientes objetivos generales: 1) Elevar los estados alimentarios, nutricionales y de
salud de los miembros del grupo vulnerable de comunidades rurales participantes, 2)
Determinar habilidad operativa y financiera del programa para, en su caso,
expandirla a las zonas rurales de extrema pobreza. Los objetivos se trataron de
lograr por medio de 5 líneas de acción: estas son: 1) vigilancia nutricional, dar
seguimiento al estado nutricio de los beneficiarios así como fomentar el uso más
frecuente de los servicios preventivos y curativos de salud. 2) orientación alimentaría
y nutricional, proporcionar cambios de comportamiento en la compra de alimentos así
como en su preparación manejo e higiene para mejorar la calidad de su alimentación.
3) fomentar la producción de alimentos para autoconsumo, incrementar la
disponibilidad de los alimentos para la dieta de las familias beneficiarias mediante
variaciones en la producción de alimentos 4) organización y participación
comunitaria: fomentar y promover la organización de los integrantes de las
comunidades para construir obras que mejoren sus condiciones de vida y 5) ayuda
alimentaría: para aumentar el consumo familiar de alimentos nutritivos e incentivar a
la comunidad a participar activamente en las otras líneas de acción. El programa
piloto se promovió en cuatro estados de la Republica, Nuevo León, Tamaulipas, San
Luis Potosí y México (Martínez, 1997).
Este último estudio piloto, posteriormente dio origen al Programa de Educación,
Salud y Alimentación “PROGRESA” dentro del marco del Plan Nacional de
Desarrollo 1995 – 2000. Este programa tenía como objetivos relacionados con la
alimentación: 1) mejorar los niveles de salud y nutrición atacando, principalmente,
poblaciones de bajos ingresos, niños menores de 5 años y mujeres embarazadas,
por medio de acciones como: vigilancia del estado de salud y nutrición; 2) dentro del
mismo marco se introduce el Programa de Suplementación con megadosis de
vitamina “A” que busca proteger a los menores de 5 años por medio de campañas de
vacunación.1
El modelo de desarrollo que ha seguido México en las últimas décadas del siglo XX
se ha caracterizado por la protección al capital, por la baja inversión pública y; en
1 El Programa Progresa según evaluaciones hechas por Julio Boltvinik publicadas en “La Jornada del 26 de mayo del 2000” , tendría un impacto despreciable a nivel familiar, “El PROGRESA es solo un programa que se plantea abatir la pobreza de la próxima generación pero no de esta”
particular por la baja inversión social; esto significa un gran rezago del Estado en su
papel de distribuidor de ingresos.
Tal situación, se agrava cuando se vive una crisis económica estructural en la que el
país responde con políticas monetarias de tipo restrictivo, haciendo a un lado el área
de bienestar social (López, 1993:170).
La actual política agraria busca la transformación del sector agropecuario mexicano
basándose en el modelo de agricultura norteamericana, el cual está diseñado para
unidades productivas de grandes extensiones, especializado en monocultivo,
intensivo en capital, con la consecuente reducción de la fuerza de trabajo y utilizando
paquetes tecnológicos de alto costo ecológico. El desarrollo de este modelo, por otra
parte, se ha dado a partir de elevados montos en subsidios y ayuda gubernamental;
no obstante, ha provocado la disminución de la población dedicada a la agricultura,
reduciendo la participación de las granjas familiares e incrementando la
concentración y el control del mercado de productos agrícolas en un número
reducido de empresas comercializadoras trasnacionales. (Valenzuela, 1999:181)
Finalmente , el gobierno de Vicente Fox, lleva a cabo una estrategia denominada
“Contigo es Posible”, a través de los programas sociales que son: LICONSA,
DICONSA, Oportunidades, Vivah, Jóvenes por México, Superación de la Población
Urbana y Mujeres Jefes de Familia. El programa de abasto social de leche a cargo
de “Liconsa”, mediante la industrialización, distribución y venta de leche a precio de
subsidio, apoya el desarrollo físico y mental de los menores de 12 años
pertenecientes a familias de bajos ingresos, opera junto con el programa de tortillas,
que otorga un kilogramo de tortillas a familias con pobreza extrema en zonas urbano-
marginadas (Poder Ejecutivo Federal: 2002).
DICONSA, tiene como misión el llevar alimentos suficientes de calidad y a los
mejores precios a las comunidades rurales más pobres, por medio de tiendas que
son propiedad de la comunidad. El objetivo es garantizar el abasto de productos
básicos y complementarios a precios competitivos, con eficiencia, oportunidad,
suficiencia, calidad y alto valor nutricional, coadyuvando a la prestación de servicios
adicionales a la población en situación de pobreza extrema, promoviendo la
participación social activa (Diario Oficial de la Federación, 2002).
También, al lado de DICONSA, se trabajan programas que dirige la SEDESOL, como
lo es el Programa de Alimentación y Nutrición Familiar, que en coordinación con el
Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), distribuyen
complementos alimenticios para apoyar la adecuada nutrición de mujeres en
gestación, en periodo de lactancia, así como para niños y niñas menores de 5 años.
El programa de abasto social de leche en polvo que básicamente distribuye la leche
a menores de 12 años de las zonas rurales. Distribución de complemento alimentario
para estudiantes de primaria, Programa de Albergue Escolar, que consiste en la
distribución de productos alimenticios para los niños y niñas indígenas de los
diferentes grupos étnicos, apoyado por el Instituto Nacional Indigenista y, finalmente,
por medio del programa de Apoyo a Damnificados, con la Secretaria de la Defensa
Nacional; distribuye productos básicos (Plan Nacional de Desarrollo 2001).
Los datos alimentarios y de nutrición son fundamentales para todo el proceso de
intervención o políticas sanitarias, particularmente en cinco puntos: 1) justificación o
soporte, 2) formulación de objetivos basados en los análisis de los problemas de
nutrición y salud, 3) planificación o prioridades estratégicas, 4) monitorización de los
efectos de las acciones desarrolladas durante la implementación y 5) evaluación de
los resultados y, en consecuencia, reconsideración de los objetivos (Becker y
Heising, 1991).
Después de haber explorado las políticas y programas que se han planteado en
México de 1922 a la fecha, podemos decir que son múltiples las acciones que se han
hecho en relación con la alimentación y con la nutrición y, por consecuencia, con la
salud de los niños menores de 5 años. Sin embargo, quedan algunas preguntas que
resolver ¿Los programas llegan a quienes están dirigidos? ¿Ayudan estos programas
a los más pobres para superar su pobreza o los arraigan aún más a ella?
2.3. Nutrición y Alimentación.
La gran frecuencia de errores en los términos relacionados con la alimentación,
nutrición y salud, es provocado por su poco manejo y la mala información de los
medios de comunicación; este problema aunado con la gran diversidad de dichos
términos, nos han creado la necesidad de definir los conceptos básicos del modelo
de alimentación que se usan en el estudio, como son: nutrición, buena nutrición,
mala nutrición, desnutrición, estado nutricio, evaluación nutricional, alimentación,
alimento e infección.
2.3.1. Nutrición
Las primeras concepciones de nutrición ya se daban desde Hipócrates hasta
Lavoiser, quienes pensaban que la vida y la nutrición eran una sola cosa, “un
equilibrio de cuatro componentes: Sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra” (Bengoa,
1996)
El Diccionario de medicina OCÉANO Mosby cuarta edición, nos dice que: nutrición
es un conjunto de procesos implicados en la ingesta, utilización y asimilación de
nutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo y para el mantenimiento
de la salud. Y por otro lado lo maneja como una ciencia que estudia los alimentos
con relación al crecimiento y mantenimiento de los organismos vivos
La definición que hace el Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”
(INNSZ), es muy completa para 1987; dice: nutrición, son los fenómenos
involucrados en la obtención, por el organismo, y en la asimilación y transformación
metabólica por las células, de las sustancias energéticas, estructurales y catalíticas
necesarias para la vida. Es un proceso celular que ocurre continuamente y está
determinado por factores genéticos y ambientales; entre los últimos se destacan la
alimentación y factores de tipo físico (clima, altitud, etc.), biológicos, psicológicos y
sociológicos. La suma e interacción de la nutrición de los diferentes tejidos constituye
“la nutrición del individuo”. De la misma manera el concepto puede ampliarse a la
“nutrición de una comunidad” o de un “país”, al integrar la nutrición de los individuos
(INNSZ; 1987).
El concepto al que llegamos es el siguiente: nutrición es un conjunto de funciones
que realizan normalmente todas y cada una de las células del organismo (la
obtención, incorporación y transformación), con los nutrimentos obtenidos del exterior
y aprovechados por la célula, para vivir y reproducirse. Sigue un orden y una armonía
exactos. De esta función se deriva una composición corporal, la salud y la vida
misma y está determinado por factores genéticos y ambientales.
La nutrición es el proceso de la interacción compleja y dinámica de la información
genética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historia
ambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimentaría del individuo y
su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo, con los medios físicos
(altitud, clima y otros), biológicos, emocional y social. Una buena nutrición se logra
sólo cuando todos los factores citados son propicios.
2.3.2. La malnutrición y desnutrición
La malnutrición es un concepto actual, frecuentemente se confunde con desnutrición;
pero la malnutrición incluye tanto una obesidad como una desnutrición, es decir se
trata tanto de deficiencias como de excesos. Es el estado que resulta de la
disponibilidad inadecuada de energía y nutrimentos en las células y tejidos del
organismo, causado por la ingestión baja de alimentos en cantidad o calidad y por los
efectos de varias enfermedades. La mala nutrición que resulta del consumo
deficiente de alimentos o nutrimentos se conoce como desnutrición, mientras que la
mala nutrición que resulta de consumo excesivo de alimentos conduce al sobrepeso
o a la obesidad, ambos reconocidos como factores de riesgo de varias
enfermedades.
Entonces definimos a la desnutrición como el estado que presenta el organismo
como consecuencia del insuficiente aporte de sustancias nutritivas, sales minerales y
elementos vitamínicos, provocado por la deficiente ingestión y/o utilización de
nutrientes por la célula del organismo que origina una inadecuada composición
corporal, afecta a la salud y llega a influir sobre la duración de la vida (Niño-Arnaud,
1999).
La nutrición es uno de los fenómenos ligados a la salud en que más se ha buscado la
interacción de ésta con los procesos sociales. Tal búsqueda se debe no sólo a los
problemas socioeconómicos presentes desde la producción hasta el consumo de
alimentos y a la clara distribución por clases de la desnutrición, sino también a la
forma en que en esos fenómenos se imbrica lo social y lo individual (López,
1993:43).
2.3.3. Estado de nutrición
Para Dorice M. en Krause (1995), el estado de nutrición es una medición del grado
en que se satisface la necesidad fisiológica de nutrientes de una persona (Krause,
1995). Esta última se acerca un poco más a las actuales definiciones como lo es la
definición que hace el INNSZ, para 2001: Estado nutricional 2 es la circunstancia en
que se encuentra la nutrición de un individuo en un momento determinado. Es
dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores (Fomento de Salud,
2001).
Varios autores coinciden con que el estado nutricio es una medición o evaluación,
que se determina por medio de estudios físicos, químicos, bioquímicos y dietéticos.
Philip (1991), define la evaluación nutricional como “el estado de salud de los
individuos o grupos según la influencia que sobre ellos tengan la ingestión y la 2 De acuerdo a los términos establecidos por el Instituto de Nutrición es lo mismo decir estado nutricio y estado de nutrición.
utilización de los nutrimentos”. (Gonzalez-Richmono, J. A., 1985:207) es otro de los
autores que comparten esta idea y lo define como la condición de salud de un
individuo, o de una comunidad, influida por la buena o mala uti lización de los
nutrimentos. Este último nos hace pensar que no se trata solamente de un individuo,
si no que se aplica tanto para un individuo como para un grupo de individuos, una
comunidad, un pueblo, una región o un país. Es importante mencionar que unas
definiciones lo consideran como el reflejo del estado de salud de los habitantes de un
país y por lo tanto de su nivel de vida.
Sin embargo existen definiciones más detalladas en la rama de la bioquímica, donde,
el estado de nutrición que se determina por medio de la evaluación nutricional es
definido para cada individuo en relación con el conjunto completo de nutrientes que
se requieren en la dieta y con la cantidad optima de cada nutriente, así como la
combinación de alimentos que cubren mejor estos requerimientos; para determinar la
forma en que los requerimientos varían a lo largo del ciclo normal de vida y para
comprender la manera en que los citados nutricionales afectan y son afectados por la
salud (Mayes,1984).
2.3.4. Evaluación nutricional y estado nutricio
La evaluación nutricional se puede hacer por dos formas una de ellas, conocida
como directa: 1. El método clínico se basa en el examen de ciertos cambios que se
suponen relacionados a una nutrición inadecuada y que pueden verse o palparse en
los tejidos epiteliales externos, tales como la piel, los ojos, el cabello y la mucosa
bucal o en órganos próximos a la superficie del cuerpo, indican la probabilidad de la
deficiencia de uno o varios nutrimentos en el momento de la observación o en un
pasado reciente; sin embargo hay signos confusos que merecen una investigación
más a fondo. 2. Las medias antropométricas se ocupan de la medición de las
variaciones en las dimensiones físicas como el peso y talla, circunferencias
corporales y pliegues cutáneos y 3. Pruebas bioquímicas que determinan carencia de
nutrimentos, son complicadas y costosas. La indirecta: estadísticas demográficas
como son tasa de morbilidad y tasa de mortalidad, etc. evaluación ecológica: que
incluye características culturales, consumo de alimentos, producción de alimentos,
servicios sanitarios y educativos, etc.
Los métodos más sencillos para determinar el estado nutricio son: los físicos por
medio de medidas antropométricas. Para esto la Norma Oficial Mexicana para el
Control de la Nutrición, Crecimiento y Desarrollo del Niño y del Adolescente 1994,
propone que el estado de nutrición se debe valorar utilizando como mínimo los
siguientes indicadores antropométricos, peso-edad y talla-edad, y en forma
complementaria se puede usar el índice peso-talla (Secretaria de Salud,1994).
De lo anterior se puede concluir: que estado nutricio o estado de nutrición es: la
condición de salud y nutrición que resulta de la ingestión, digestión y utilización de
nutrimentos; se determina evaluando a un individuo, a una comunidad, a una región
o a una nación, por medio de estudios físicos, químicos y dietéticos; de estos los
mínimos que se usaron son los indicadores antropométricos, peso / edad, talla / edad
y como complementario peso/talla.
2.3.5. Alimento y alimentación
Alimento se entiende como la mezcla de nutrimentos con sustancias nutritivas. Otra
definición lo describe como órgano vegetal o animal, partes o secreciones de otras
especies que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles cuyo
consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de amplia disponibilidad y
costo razonable, que son atractivos a los sentidos y aceptados por una cultura
(Bourges, 2001).
Para otro autor, son sustancias químicas en estado natural o simplemente
modificadas por la industria, que se emplean para satisfacer el hambre o la sed, por
la acción que tienen sus componentes específicos sobre la digestión, el metabolismo
y la excreción (Quintín, 1977).
La función general de los alimentos es la satisfacción del hambre, estimulo
psicológico, estimulo emocional, integrador social y vehículo de nutrimentos.
La alimentación según definición del diccionario Larousse, es la suministración a una
persona de lo necesario para su manutención y subsistencia. Mientras que una
definición bioquímica dice: es la obtención de sustancias heterogéneas que incluyen
fuentes de energía y de carbono, nitrógeno y otros elementos inorgánicos así como
más de 20 moléculas orgánicas complejas: ácidos grasos, aminoácidos y vitaminas
(Mayes, 1984). Otras definiciones son más completas como la del Instituto Nacional
de la Nutrición, que dice: alimento, es el conjunto de procesos bioquímicos,
psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante la
cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las
satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son
indispensables para la vida humana plena (Fomento de salud, 2001).
Se considera que un alimento es la mezcla de sustancias nutritivas; y al proceso de
seleccionarlo, prepararlo e ingerirlo se le conoce como alimentación; al conjunto de
platillos consumidos al día se le conoce como dieta, esta última para algunos autores
es considerada como la unidad integral de la alimentación (Bourges, 2000).
De acuerdo a lo anterior podemos decir que la nutrición es un proceso de interacción
compleja y dinámica de la información genética que cada individuo ha heredado de
sus padres, con su participación histórica ambiental; ésta a la vez está conformada
por la historia alimentaría y su relación con los medios físicos, biológicos,
emocionales y sociales del individuo.
Es muy frecuente la concepción errónea de que nutrición y alimentación significan lo
mismo. Para mejorar la comprensión en nuestro estudio se hace necesario hacer la
diferencia entre el concepto nutrición y el de alimentación. Será necesario definir
primeramente cada una de los conceptos. La alimentación se puede abordar desde
varias perspectivas (química, fisiológica, antropológica, psicológica, social,
económica y política) o enfocarse en diversos niveles (procesos subcelulares,
celulares, de órganos o tejidos, de individuos, de familias o de grupos) (Bourges,
2001).
Alimentación se refiere a la acción de alimentar, mientras que nutrición es el conjunto
de procesos subsecuentes entrelazados y regulados que comienzan con la
alimentación.
Esta sería la diferencia entre nutrición y alimentación: La alimentación es parte de la
nutrición. Se puede decir que la nutrición empieza con la alimentación y esta
alimentación se considera solo para proveer sustento; sin embargo está sumamente
entrelazada; si un individuo no se alimenta bien, no tendrá buena nutrición, pero
también puede ser que una buena alimentación no baste para tener buena nutrición.
2.3.6. Alimentación e infección
El desnutrido no siente hambre ni interés en nada y su tubo digestivo no secreta
suficientes enzimas ni es capaz de absorber con normalidad. El riñón, el hígado, las
glándulas, el aporte inmunológico no funciona como debieran. La baja de defensas y
la exposición a un medio muy contaminado, como suele ser el del desnutrido,
propician infecciones que se vuelven más frecuentes, graves y prolongadas; se crea
entonces un circulo vicioso: las infecciones reducen más el hambre; a menudo
causan fiebre, vómito o diarrea y por lo común son estímulos catabólicos, es decir,
producen más desnutrición; este círculo vicioso constituye una de las principales
causas de muerte en las áreas marginadas
En el hogar el manejo nutricio del niño enfermo esta determinado por las ideas, las
creencias y las prácticas de las madres, influenciadas en forma importante por las
indicaciones médicas. El Programa Global para el Control de las Enfermedades
Diarreicas, propuesto por la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda
para el manejo en el hogar de la diarrea: a) ofrecer líquidos en mayor cantidad de la
usual b) continuar la alimentación inicial durante el episodio diarreico, ofreciéndola
con mayor frecuencia; c) aumentar la cantidad de alimentos en la etapa de
convalecencia y d) orientar a los padres para acudir al médico, cuando a parecen
signos de alarma en la enfermedad (Corral y Martínez,. 2002).
2.4. Modelo de alimentación y de salud real
Para darle un significado a lo que es un modelo real alimentario y de salud se
considera necesario la definición parcial de cada uno de los elementos de dicho
enunciado.
En la revisión bibliográfica se encuentra que son muchos los modelos existentes; sin
embargo pocos se han ocupado en la definición de lo que en sí significa “modelo”. En
las definiciones de diferentes diccionarios se repite, que se trata de un ejemplar a
seguir. Se define al “modelo” como un ejemplar o forma que uno se propone seguir
en la ejecución de una obra o en otra cosa y como ejemplo que por su perfección se
debe seguir o imitar. Es decir se trata de algo ideal, es por eso que consideramos el
concepto de “ideal” que según este mismo diccionario, es algo que no es físico, y
está en la mente (Diccionario de la Real Lengua Española).
En una definición sobre comunicación se considera “modelo” como una construcción
teórica cuyo fin es el de proporcionar una explicación de los fenómenos observados
concretamente y está a dos niveles: 1) representación de la estructura esencial de la
realidad y 2) explicación y reproducción de la dinámica y del funcionamiento; este
mismo diccionario nos dice que se trata de un instrumento de trabajo, destinado a
continuas modificaciones a medida que se avanza en el conocimiento de una
realidad (Flages, 1995).
Desde un enfoque sociológico. “Modelo” (Blejer, 1977), es una construcción teórica
que intenta fotografiar una sociedad.
Con el concepto “real” nos referimos a que tiene existencia que puede ser
confirmada. Según Essen, es todo lo que nos es dado en la experiencia externa o
interna o se infiere de ella (Essen, 1976).
Como sinónimo de modelo, se encuentra el concepto patrón que se acepta como
norma y se utiliza con fines de comparación con el objetivo de establecer un juicio
(Fomento de Salud, 1987). De acuerdo con una descripción que nos hace Bourges,
los modelos reales o patrones de alimentación son producto de influencias
pluriculturales, reflejan la extraordinaria y afortunada diversidad geográfica, climática,
cultural del país y también las trágicas disparidades sociales y económicas (Bourges,
2000).
En este contexto y con el concepto de alimentación ya definido, al hablar de un
modelo real de alimentación y salud nos referimos al patrón existente que se sigue
por una población determinada. Se propone como norma a seguir, su existencia
puede ser confirmada. Debe considerarse que en procesos relacionados con la
ingestión de alimentos necesarias para la vida, y el cuidado de la salud, Influyen
factores geográficos, económicos, sociales, culturales y psicológicos.
2.5. La familia y hábitos alimentarios en las comunidades rurales.
2.5.1. La familia
La familia es un grupo primario constituido por personas relacionadas entre sí sobre
la base de lazos de parentesco, más aún, de la vivienda que mantengan entre sí, en
forma común y unitaria, relaciones directas personales “cara a cara” (Leñero, 1976).
Este autor además la define como una unidad de relaciones humanas que dependen
de miles de influencias externas ya que se relacionan prácticamente con todos los
problemas y dimensiones de la vida humana.
Leñero concibe a la familia como una unidad social que refleja en si misma los
grandes problemas de la sociedad global en que vivimos. De esta manera la familia
nunca puede entenderse sino en su contexto ambiental, como grupo social altamente
dependiente y no autosuficiente. Y por otro lado para Morgan, la familia es el
elemento activo de la sociedad; nunca permanece estacionada, si no que pasa de
una forma inferior a una forma superior, a medida que la sociedad evoluciona de un
grado mayor a otro más alto (Engels, 1976).
También la familia es descrita: a) como “los padres y sus hijos, ya sea que vivan
juntos o no”, b) como “cualquier grupo de personas estrechamente relacionadas por
la sangre como padres, hijos, tíos, tías y primos, y c) como “toda aquella persona
que forma un hogar bajo una cabeza, incluyendo padres hijos, criados, etc.” (Chinoy,
1987). Estas definiciones se refieren a las diferentes formas de estructura social y
varían tanto por el número como por las relaciones de sus miembros. Conforme a
éste mismo autor “La familia debe verse como parte de un todo más amplio”: el
sistema de parentesco; este último consiste en una serie de papeles y relaciones
basados en lazos de sangre (consaguinidad) y de matrimonio (afinidad), que liga a
los hombres, a las mujeres y a los niños, dentro de un todo organizado. Por eso es
necesario señalar que en algunas lecturas se menciona a la familia como una
asociación y como una institución.
Devis, citado por Chinoy, menciona las funciones centrales que realiza la familia que
son: la reproducción, el mantenimiento, la ubicación y la socialización (Chinoy, 1987).
Por otro lado Leñero maneja otras funciones como: la regulación sexual, la de
sustrato económico, la reproducción y la educación así como funciones psicológicas
tal como: el equilibrio emocional y personificante (Leñero 1976).
Leñero describe en su libro “La familia”, las exigencias familiares que son: la
protección y seguridad, surge de la necesidad de ser protegidos de los medios
extraños y la necesidad de valerse por sí mismo; el impulso de confianza, esto es el
sentimiento de seguridad afectiva en el niño, el sentimiento de ser amado y querido,
el impulso afectivo y el impulso imitado y asimilado, creativo e innovador.
Se han distinguido tres tipos diferentes de familias 1) es la nuclear o elemental en la
que la familia se compone de esposo (padre), esposa (madre) e hijos. Estos últimos
pueden ser la descendencia biológica de la pareja o miembros adoptados por la
familia. 2) la familia extendida se compone de más de una unidad nuclear y se
extiende más allá de dos generaciones. Por ejemplo una familia de triple generación,
que incluye a los padres a sus hijos casados o solteros a los hijos políticos y a los
nietos 3) la familia compuesta descansa en el matrimonio plural, en la poligamia, un
hombre y varias esposas, donde el hombre desempeña el papel de esposo y padre
en varias familias nucleares y los une, por lo tanto dentro de un grupo familiar más
amplio (Chinoy, 1987).
Nuestro estudio requiere de la descripción de dos tipos de familia la nuclear y la
extensa. Por ello de acuerdo a las definiciones anteriores se concluye lo siguiente: la
familia nuclear es un grupo de individuos típicamente integrada por padre, madre, e
hijos; compuesto por una pareja y su descendencia biológica o miembros adoptados
por ella, que vivan bajo el mismo techo. Puede incluir familias donde falte el padre o
la madre.
La familia extensa es un conjunto compuesto por más de dos generaciones, que
incluye a los padres, a sus hijos casados o solteros, a los hijos políticos y a los
nietos. En un sentido amplio todas las personas unidas por un parentesco, como
lazos sanguíneos o de afinidad; ya vivan bajo el mismo techo o en lugares diferentes.
2.5.2. Hábitos alimentarios
Al rededor del individuo opera un sistema abierto relacionado con el sistema de
producción de alimentos de un grupo específico. En él se incluyen el tipo de recursos
naturales y las condiciones climatológicas particulares del medio físico, el medio
social y su influencia sobre la producción y distribución de los alimentos; la
organización social que afectan también a la producción y distribución de los
alimentos; el nivel de desarrollo tecnológico que puede transferir el sistema
alimentario y finalmente, los sistemas culturales e ideológicos que condicionan las
creencias, preferencias y restricciones y usos de los alimentos. Incluye cuatro
apartados para el modelo ecológico en la antropología de la nutrición: consumo de
alimentos, prefere ncias de alimentos, ideologías de alimentos y los aspectos
socioculturales (Sanjur, 1971 en Palacios y Roman, 1999:333)
La dieta típica puede distinguir al interior diferencias en pequeña escala,
imperceptibles al ojo de un encuestador, por muy bien entrenado o familiarizado que
éste con tal comunidad. Un hombre come lo que su cultura dice que debe comerse,
en el lugar y a la hora socialmente prescrita, con las maneras de mesa que sus
normas culturales le indican. De hecho, en tanto parte de un grupo social, el hombre
está conformado por su cultura, incluso en algunos aspectos de su realidad biológica
(Nolasco, 1999:399).
En antropología los denominados patrones culturales, son imperativos sociales que
en la situación normal son más importantes para el hombre como parte de un grupo
social, incluso que la necesidad básica misma que satisfacen. Es decir, se
establecen formas, históricamente conformadas, que así y solo así es posible
satisfacer esa necesidad. Son los patrones culturales, y de hecho, al hacerse de
éstos un imperativo, importa más la respuesta cultural obligada que la real
satisfacción fisiológica o anímica de la necesidad básica. (Nolasco, 1999:399).
El tipo de comida, lugar, hora y formas de comer, son el imperativo cultural. En
consecuencia, en tanto que el hombre forma parte de un grupo social, son más
importantes para él que la comida misma, sea ésta o no la adecuada para
restablecer equilibrio físico y esté o no a su alcance (Nolasco, 1999:402).
Comer cualquier cosa, por más nutritiva que esta sea y por toda la necesidad
biológica que se tenga, en cualquier momento y de cualquier manera, se vuelve casi
imposible para el hombre, como parte de un grupo social y en situación normal, salvo
en caso extremo cuando su vida este en peligro. (Nolasco, 1999:402).
La clasificación de los alimentos que se usa en una cultura, a veces no tiene nada
que ver con la científica (proteínas, carbohidratos, etc.); es a menudo sumamente
compleja, pero cada comunidad la considera natural, normal y correcta. Algunas de
las clasificaciones conocidas en la ciencia de la alimentación son: a) alimentos y no
alimentos, es decir, las sustancias locales potencialmente comestibles que se
consideran como alimentos y las que no se comen. b) alimentos asociados a un
grupo de edad o sexo, se refiere a las sustancias que se consideran adecuadas, o
prohibidas para determinados grupos de edad o uno de los sexos, en particular para
los niños de corta edad o las mujeres durante el embarazo y lactancias. c) alimentos
ceremoniales: alimentación asociada a festividades d) alimentación asociada a
enfermedades: e) superalimentos culturales, que con frecuencia se trata del principal
alimento, que tiene gran significado histórico, psicológico y emocional para la
comunidad y f) alimentos de prestigio moderno, que tienen como símbolo prestigio y
vida moderna (Jelliffe, 1968:171).
Platillos. También llamados platos, guisos o preparaciones. Son resultado de la
combinación y la transformación culinaria de los alimentos
Productos industrializados. Ingredientes e incluso platillos producidos en gran escala
por la industria. Cada quien los emplea en mayor o menor grado, pero han adquirido
importancia en e l consumo diario de alimentos.
Una situación bastante frecuente es que las comunidades que transforman su
modelo productivo también cambian en otros aspectos tendientes más a acudir a los
comercios y a disfrutar de mejores servicios, sufriendo un cambio cultural importante,
con consecuencias positivas y negativas.
2.6. Desnutrición y bajos ingresos
La desnutrición es el resultado de una alimentación crónicamente insuficiente y
desequilibrada que es, a su vez, producto de fallas en los elementos que se
requieren para una alimentación correcta. Destacan tres factores causales: la
pobreza, la ignorancia en ciertos aspectos y el aislamiento geográfico. La pobreza es
un factor condicionante central; está claro que la desnutrición se asocia con ella y
que ambas son parte del sínd rome de privación social. Sin tener riqueza natural
excepcional, México dista de ser pobre en recursos naturales. Sin embargo, debido a
su distorsionada estructura social, dichos recursos permanecen en buena medida
desaprovechados y en ciertos casos en franco deterioro. A pesar de ello, la
economía mexicana tiene un tamaño respetable en términos absolutos y has ta en el
indicador ingresos per cápita , que es el nivel medio. El problema económico de
México radica en la profunda desigualdad de la distribución de ingresos, bien
ilustrada por el coeficiente de Gini – que mide la desigualdad distributiva – que para
México es de 0.5, y por los resultados de las encuestas nacionales de ingresos y
gastos de los hogares (ENIGH). Según dicha encuesta el gasto en alimentos llegaba
a representar casi el 60% del gasto total, frente a menos del 30% en el decil más
alto. El decil más rico llega a gastar 2.5 veces lo que gasta el más pobre para
obtener determinada cantidad de energía y proteínas (Bourgues, 2001:905).
La emigración del campo a la ciudad se acompaña de un choque cultural difícil de
manejar, pues el inmigrante, inconsciente, concede mayor valor y prestigio social a
las costumbres urbanas que a las propias. La publicidad comercial contribuye a este
cambio. Lo novedoso es de por sí atractivo, pero si además se le atribuye alguna
relación con el estatus social perece inevitable que la población tienda a modificar
sus costumbres alimentarías. Sin embargo, lo nuevo no necesariamente es mejor;
más aún, en el terreno de la alimentación lo nuevo no tiene por sí mismo un valor
especial y no son raras las veces que incluso es inferior a lo antiguo, como
numerosas tradiciones alimentarías mexicanas, resultado de milenios de evolución y
refinamiento culinario y que son mucho más favorables para la salud (Bourgues,
2001:905).
La potencialidad del desarrollo de los individuos está íntimamente relacionada con la
capacidad creadora de las sociedades, razón por la cual el progreso y el bienestar de
una sociedad dependen de la salud y el desarrollo de quienes la conforman. A su
vez, la salud y el desarrollo humano no son plenos sin una nutrición adecuada, por lo
que el estado de nutrición de los individuos es un elemento fundamental del capital
humano en la comunidad. (Vazquez, 2001:910).
Con una población mal alimentada y desnutrida, además de tener bajos niveles de
productividad, una nación pone en riesgo su viabilidad como tal. La sociedad esta
constituida por personas: lo primero en un orden lógico sería un conjunto de
personas con derechos y deberes; si estos seres no tiene acceso a una vida de
calidad acorde con sus derechos, no se tratará de una sociedad sana. La
desnutrición es la suma de un conjunto de padecimientos y situaciones que le han
dado el nombre de enfermedad pluricarencial o síndrome de privación social. La
desnutrición es una verdadera limitante para conformar una sociedad sana que
permita un desarrollo sostenible y estable. Por ello, la desnutrición es un problema
para el desarrollo social, como también un tema capital para el mundo del nuevo
siglo (Vazquez, 2001:911).
Problemas socioeconómicos están presentes cuando el individuo, la familia o la
comunidad no tienen posibilidades de adquirir los alimentos suficientes; se padece
de marginación social o geográfica; se carece de los medios mínimos de sanidad
ambiental (drenaje, pavimentación, etc.) y se vive en hacinamiento.
La ignorancia; está presente cuando se desconocen las prácticas básicas de higiene
y de conservación de alimentos, así como las combinaciones y cantidades óptimas
que deben consumirse, etc. (Vazquez, 2001:911).
Incide también en el problema nutricional el problema de producción y distribución de
alimentos y por la carencia de los insumos suficientes para cubrir las necesidades de
los distintos grupos de la población.
2.7. Recomendaciones y necesidades nutrimentales de los Niños Menores 5
años de edad
La recomendación se refiere a dar un consejo, sin embargo se hace necesario
aclarar los términos de lo que es recomendar y requerir. El requerimiento o
necesidad, es falta de las cosas que son indispensables para la conservación de la
vida; lo necesario para sustentar la vida no es lo superfluo ni lo contingente, tampoco
es aquello que voluntaria o espontáneamente podemos querer o desear, por lo
contrario es algo en lo que no podemos ejercer nuestra libertad, puesto que es algo a
lo que nos es imposible sustraernos (Bolvinik, 1990). Las necesidades biológicas del
hombre son los alimentos, bebida, las necesidades sexuales y las necesidades de
abrigo (Niño, 1985). En cuestiones de alimentación la necesidad de un nutrimento, es
la expresión numérica de la cantidad que un individuo dado, en un momento y
condiciones especiales, necesita para mantener la salud y un estado nutricional
óptimo. Las necesidades nutricionales son altamente individuales, varían a través del
tiempo, en función del estado fisiológico o patológico en que el individuo se
encuentre, con el grado de disponibilidad de otros nutrimentos, y con las
características del medio ambiente que le rodea, especialmente el clima y la
geografía 3.
De las necesidades aplicadas a los grupos de poblaciones se obtienen las
recomendaciones dietéticas. Estas son valores que se aplican a grandes grupos o a
poblaciones enteras de regiones y países, generalmente se basan en las
necesidades promedio de la población más dos desviaciones estándar, a lo cual se
agrega una cantidad como margen de seguridad, varían en función del tiempo y del
lugar en que se apliquen. En función del tiempo, los cambios se deben a los avances
3 Notas del INNSZ. Distinción entre requerimientos y recomendaciones nutricionales.
en el conocimiento de las necesidades, a cambios en los problemas nutricionales en
la disponibilidad de alimentos de un país o región en las políticas de producción, etc.
El Diccionario de la Real Lengua Española, “oficial” se refiere a que es de oficio, o
sea que tiene autenticidad y emana de la autoridad derivada del estado, y no
particular o privado (Diccionario de la Real Lengua Española). Se refiere a que
emana de la autoridad constituida; en este caso nos referimos a la autoridad en
aspectos de nutrición, así que entenderemos oficial como proveniente del gobierno o
del sector público.
Por lo tanto con recomendaciones oficiales para la alimentación y salud nos
referimos a lo que encargan las instancias gubernamentales o del sector público que
tienen acceso a la comunidad para el cuidado de la alimentación y salud.
Las recomendaciones nutricionales de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina “a”
y “c” para poblaciones mexicanas de niños menores de 5 años, establecidas por el
INNSZ en 1997 (Fomento de Nutrición y Salud, 2002) se pueden ver en el siguiente
cuadro.
Cuadro No. 1 Recomendaciones de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina a
y c de los niños menores de 5 años por grupos de edad.
Meses/ Recomendaciones 0 a 5 6 a 11 1 a 3 4 a 6
Energía/kcal al día 460 818 418 ----
Proteínas (g) al día 13 14 20 56
Vitamina A (ug eq de retinol ) al día 400 400 400 450
Vitamina C (mg.) al día 35 40 40 45
Calcio(mg.) al día 450 600 800 800
Hierro (mg.) al día 10 10 15 10
Fuente: INNSZ, 2001.
Las recomendaciones de energía y proteínas de los diferentes grupos de edad se
obtiene de lo recomendado en base a un peso promedio; este último lo podemos
observar en el cuadro anexo no. 3.
La energía se define como la capacidad para realizar trabajo, En la especialidad de
nutriología es el resultado de la degradación oxidativa de los hidratos de carbono, los
ácidos grasos y los aminoácidos. La energía se transforma con el fin de generar
trabajo como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentración de
sustancias, así como para efectuar actividades físicas e intelectuales (Fomento de
Nutrición y salud, 2001). Las unidades en que se expresa la energía de un individuo
es en calorías, esta es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura
de 1 ml. de agua a una temperatura inicial estándar en 1 grado centígrado (Krause,
1995).
Las necesidades de energía del niño son determinadas por el metabolismo basal4, el
índice de crecimiento y la actividad. La energía del niño debe ser suficiente para
asegurar el crecimiento y evitar el uso de proteínas para energía y sin que sea tan
excesiva para evitar obesidad.
Las proteínas fueron las primeras sustancias que se identificaron como parte vital de
los tejidos vivos, derivadas de una palabra griega que significa “de primera
importancia “. Se trata de polímeros formados con la unión de aminoácidos mediante
enlaces peptídicos5. Su principal función en la dieta es aportar aminoácidos,
necesarios para la construcción y conservación de tejido corporal.
Los niños menores de 5 años están en una etapa de crecimiento muy rápido que
exige cantidades adecuadas de proteínas para la formación de tejidos. La 4 El metabolismo basal se define como el gasto energético por unidad de tiempo de un individuo en condiciones básales. Se considera como condición basal, para estar sano, en completo reposo físico y metal, inmediatamente después de despertar de un periodo de sueño normal y 14 horas después del último alimento. Representa el gasto de energía teóricamente mínimo para mantener las funciones del organismo. 5 La unión peptídica une el carbonoamoxilico de un aminoácido al nitrógeno de otro
combinación de deficiencias tanto de energía como de proteínas, provocan una
desnutrición energético–proteica; tipo de desnutrición más frecuente en comunidades
rurales.
El calcio, es uno de los constituyentes minerales del organismo más abundantes,
tiene un papel fundamental dentro del organismo. Además de que funcionan como
estructura y conservación de huesos y dientes, tiene funciones metabólicas que se
relacionan con: la coagulación de la sangre , activación de varias enzimas,
transmisión de impulsos nerviosos, regulación de latidos cardiacos, contracción
muscular, irritabilidad nerviosa, secreción de varias hormonas, funcionamiento de las
membranas celulares, movilidad de espermatozoides, fertilización del óvulo, y
reproducción celular ( Formon, 1994:192).
Son varios los factores que intervienen en la absorción del calcio como la edad,
ciertos factores hormonales, actividad física, uso de ciertos medicamentos, alcohol,
estado general de salud, exigencias diarias, algunos componentes de la dieta como:
la vitamina “d”, productos lácteos, proteínas y oxalatos 6
El hierro es un constituyente de numerosas enzimas, entre las que destaca la
Hemoglobina. La absorción del hierro depende de la condiciones de la mucosa
intestinal y del estado físico del hierro ingerido.
La anemia por deficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales de mayor
magnitud en el mundo. Este tipo de deficiencia se presenta cuando la cantidad de
hierro disponible es insuficiente para satisfacer las necesidades individuales; la
exposición a una deficiencia prolongada conduce a la anemia (Freire, 1998).
6 Se sabe que los vegetales contienen varios inhibidores de absorción del calcio como los oxalatos, fitatos, residuos de ácido urónico (que contienen varios grupos carboxilo y aldehido, producto de la oxidación de azúcares) y fibras. Los alimentos ricos en ácido oxalico son las espinacas, acelgas, Betabel y cocoa, tienen baja disponibilidad de calcio, un ejemplo son las espinacas, su absorción es de 5.1% del calcio total en comparación con la leche que es de 27.6%, otro ejemplo es la col que contiene pocos oxalatos, y su absorción es hasta mayor que la de la leche de un 40% (Walliser y cols.1994:21).
La anemia en niños o infantes está asociada con retardo en el crecimiento y en el
desarrollo de infecciones. En embarazo se asocia con bajo peso al nacer y un
incremento en la mortalidad peri natal. La deficiencia de hierro inhibe la habilidad de
regular la temperatura cuando hace frío y altera la producción hormonal y el
metabolismo, afectando los neurotransmisores y las hormonas y tiroideas asociadas
con la función muscular y neurológica, reguladoras de la temperatura (Freire, 1998).
Tanto las deficiencias de vitamina “a” como de “c” son frecuentes en los niños
menores y debido a las características que presentan estas vitaminas, toman un
papel importante en la protección contra enfermedades infecciosas.
La Vitamina “a”, es esencial para la visión, el crecimiento, la diferenciación celular, la
reproducción e integridad para el sistema inmunitario. Con relación a la deficiencia de
la vitamina “a”, se estima, para 1994, que uno de cada 250 000 niños en el mundo
quedan ciegos como resultado de esta deficiencia. Por otra parte esta vitamina es
importante para la diferenciación celular y afecta la función inmunitaria; por ello no
sorprende que su déficit aumente el riesgo de infección. La infección a su vez agrava
el déficit y sitúa al individuo en un riesgo creciente de infecciones consecutivas
(Goodman, 1984; west y col. 1991 en Fomon y Olson, 1994); este efecto da como
consecuencia desnutrición en el niño.
El ácido ascórbico tiene múltiples acciones; unas de ellas es que: 1) participa en la
absorción de hierro y aumenta su disponibilidad; 2) promueve la resistencia a
infecciones mediante la actividad inmunológica de los leucocitos, el proceso de la
reacción inflamatoria o la integridad de las mucosas; 3) participa en la síntesis de
colágeno; sustancia proteica de la cual depende la integración de la estructura de las
tejidos fibrosos, incluye tejido conjuntivo , cartílago, matriz ósea, dentina, piel y
tendones; en consecuencia participa en la cicatrización de heridas y también reduce
el riesgo a infecciones; 4) también se sabe que el uso de grandes cantidades de
ácido ascórbico es útil para prevenir o mejorar el resfriado común.
CAPITULO III. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
En este capitulo se presentan los aspectos relacionados con los métodos y técnicas
usadas para la formación del modelo real de alimentación y salud de los niños
menores de 5 años. Contempla los conceptos y operación de las variables; así como
las técnicas y métodos manejados en revisión bibliográfica y documental, el trabajo
de campo y los procedimientos del procesamiento de los datos.
3.1. Operación de variables
Siete son los elementos que componen nuestro modelo de alimentación y salud, los
cuales se definen y operan de la siguiente manera:
Salud
Salud del niño; es entendido como el bienestar físico, mental y social, coordinado de
todos los órganos y sistemas que constituyen el organismo del niño , el cual funciona
como un todo individual en un entorno ecológico – socio – cultural con el que
establece una serie de relaciones que afectan, de un modo o de otro, su estado físico
y mental. Operativamente se trata de aspectos relacionados con el cuidado de la
salud del niño menor de 5 años, los indicadores analizados son: cuidado en la
higiene, cuidado del lugar en que vive el niño, cuidado de los alimentos y agua de
consumo; así como la situación del cuadro de vacunación.
Lactancia y ablactación
Con lactancia nos referimos al periodo en que la leche materna es el principal
alimento del niño, y con ablactación, a la introducción de los primeros alimentos
sólidos en la alimentación del niño lactante. Se utilizaron los siguientes indicadores:
alimentación con leche materna, consumo de calostro, frecuencia en que se da el
seno materno, duración de la alimentación con la leche materna, modo de retiro de la
leche materna, edad en que se introduce el primer a limento y el primer alimento.
Ingreso de sustento familiar.
Nos referimos a la cantidad total de dinero que percibe mensualmente la familia,
estimado por el entrevistado. Es medido por el número de salarios mínimos de
acuerdo a los indicadores económicos del Estado de México vigentes en junio del
2002. En general el salario mínimo diario establecido en la región es de $40.18
pesos para el periodo en que se realizó el estudio.
Escolaridad
Es el número de años que han recibido una educación escolarizada, relativa a los
encargados del cuidado de los niños.
Alimentación en enfermedades infecciosas:
Con esto nos referimos a los alimentos que se dan y se prohíben durante una
enfermedad gastrointestinal o respiratoria, y modificaciones que sufre la alimentación
durante las infecciones.
Alimentación normal
Se definió como conjunto de alimentos y platillos (a excepción de la leche materna)
que el niño menor de 59 meses consumió al día, sin existir ningún estado de
infección. Esta variable se estudia por medio de encuestas repetidas por tres días
aleatorios que proporcionan datos de hábitos alimentarios: horarios de consumo de
alimentos, numero de comidas, guisos utilizados, consumo de alimentos y su
contenido de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina a y vitaminas c.
Preferencias alimentarías
Se entiende como lo que la gente está dispuesta a comer, que depende de un
sistema complejo de actitudes, ideas y presupuestos y que forman los modelos
culturales. Estas características incluyen restricciones religiosas, tabúes, ideas
relativas al merito o demérito de los alimentos, la publicidad, y preferencias de las
generaciones pasadas. Su análisis se presento por medio del conocimiento de las
preferencias entre grupos de alimentos.
3.2. Revisión documental y bibliográfica
Las técnicas a usar para la revisión bibliográfica fue por medio de una guía de
consulta; en que se incluyen los puntos más importantes a investigar y cuando se
trato de revisión documental se usó una guía de consulta documental y de entrevista
para buscar fuentes de información.
3.3. Trabajo de campo
3.3.1. Estudio exploratorio
Durante un período de 4 meses se llevaron al cabo las siguientes actividades para
desarrollar un estudio exploratorio del trabajo de investigación:
v Presentación ante las autoridades
v Por medio de la observación participante, se pretendió conocer en campo, al
“natural”, los hechos relacionados con la salud, la nutrición y la alimentación
de los niños menores de 5 años.
a) Reconocimiento de las instancias de salud y personal existentes en la
comunidad así como los programas gubernamentales que operan.
b) Reconocimiento de los centros educativos, culturales y deportivos
c) Lista de alimentos de mayor uso familiar. Estos productos se lograron obtener
por medio de las visitas a dos familias de la comunidad.
d) Información de la producción agrícola, ganadera y de traspatio; también, la de
autoconsumo y para el mercado.
e) Identificación de las personas claves de la comunidad (profesores, médicos
del centro de salud, enfermera, y Comité de Padres de Familia del jardín de
niños)
3.3.2. Mapa de la comunidad de San Pablo Ixáyoc.
Debido a que San Pablo Ixáyoc aun no cuenta con nombres en sus calles se hizo
necesario, para el estudio, usar un mapa de la comunidad. El mapa fue elaborado
por la enfermera de la localidad y está detallado por sectores y número de casas (ver
Figura 1)
3.3.3. Prueba piloto
Se hizo una prueba piloto con doce niños escogidos aleatoriamente de la muestra.
Los datos obtenidos fueron procesados, lo que permitió modificar los instrumentos y
elaborar la base de datos y cuadros de concentración de resultados.
3.3.4. Técnicas e instrumentos para colectar datos
El estudio de campo consistió en la aplicación de un cuestionario para formar el
modelo real de alimentación y salud que incluye aspectos generales de la familia,
características socioeconómicas, del hogar, cuidado a la salud, higiene, ablactación,
lactancia, alimentación en enfermedades infecciosas y preferencias alimentarías. El
instrumento se puede apreciar en el anexo no. 1
3. 3.4.1. La encuesta dietética de recordatorio de 24 horas (EDR24).
La medición de la ingesta de alimentos en individuos y en poblaciones se realiza
mediante diversos métodos o encuestas, que difieren en la forma de recoger la
información y el periodo que abarquen. Existen discrepancias sobre cuál de estos
métodos es el más adecuado y cual refleja más fidedignamente el consumo real de
alimentos de una población; de hecho, diversas revisiones al respecto concluyen que
no existe un método enteramente satisfactorio por sí mismo, y la utilidad de cada
método dependerá de las condiciones en que se use y de los objetivos de tal
medición (Cameron, 1988).
El método más útil para conseguir información sobre la ingesta de los alimentos es el
recordatorio alimentario de 24 horas, método que ha sido empleado para calcular las
encuestas dietéticas individuales en diferentes estudios nacionales. Consiste
básicamente en hacer que el entrevistado (a) recuerde con exactitud todos los
alimentos que el niño ingirió el día anterior, incluye tiempos de comida, horario,
guisos, lugares donde se consumió. Este instrumento se aplicó a los niños de la
muestra, 3 día seguidos, para tener mayor confiabilidad. La aplicación de esta
encuesta no fue en domingo, en lunes o un día después de los días festivos, ya que
los hábitos alimentarios suelen variar un poco más los sábados, domingos y los días
festivos (ver formato de la encuesta de recordatorio en el anexo no. 1)
La encuesta de recordatorio de 24 hrs. se llevó al cabo en los domicilios de los
menores aplicada por un solo encuestador, basado en la experiencia. La codificación
de los datos fue hecha por el mismo encuestador. Para estimar los volúmenes de las
raciones se usaron las medidas caseras utilizadas en el propio domicilio del
encuestado, anotándose el volumen de las mismas. En algunas ocasiones se
utilizaron estándares utilizados en las listas de equivalentes del Instituto Nacional de
la Nutrición Salvado Zubirán
3.3.4.2. Aspectos técnicos de la recolección de los datos
Los datos fueron recogidos durante el período comprendido entre los meses de junio
y noviembre del 2002, siendo el tiempo de más intenso trabajo del 30 de octubre al
20 de noviembre. Las encuestas se llevaron al cabo siempre en los domicilios de los
niños menores de 5 años, con las madres o encargados del menor. Los horarios
fueron alrededor de las 10:00 am. a las 4:00 pm., con una duración de 15 a 25
minutos por cuestionario; seguido de 2 visitas posteriores al primer cuestionario que
tenían una duración de aproximadamente 10 a 15 minutos.
3.3.4.3. Devolución de la información a la comunidad.
Esto consistió básicamente en la entrega de una copia del trabajo de investigación
en las oficinas ejidales y otra en el Centro de Salud. Y por medio de volantes
colocados en la iglesia y en el Centro de Salud se hizo una invitación para que las
personas que desearan consultar el trabajo pudieran hacerlo en los lugares ya
mencionados.
3.4. Muestra
3.4.1. Marco de muestreo
El marco de muestreo se integro con todos los niños y niñas de 0 a 59 meses
registrados en la clínica local de la Secretaría de Salud por la enfermera de base en
la comunidad, registro obtenido de las campañas de vacunación y la corroboración
de los registros obtenidos del censo elaborado por profesores de escuela primaria,
programas de estudio del desarrollo rural de marzo en el año 2000, y la verificación
directa de dicho marco. El siguiente cuadro resume la población de niños registrados
para el estudio, dividida en 6 estratos según edad:
Cuadro No. 2 Población de niños menores de 5 años para septiembre del 2002
Estrato Meses Número total de niños (Ni)
I De 0 a 4 9
II Mas de 4 hasta 12 32
III Más de 12 hasta 24 52
IV Mas de 24 hasta 36 42
V Más de 36 hasta 48 43
VI Mas de 48 hasta 60 44
Total (N) 222
Fuente: Investigación de campo, 2002.
El listado del marco de muestreo incluyó datos de identificación: nombre del menor,
fecha de nacimiento, nombre de la madre, dirección de acuerdo al sector
correspondiente al mapa comunitario.
3.4.2. Tamaño de la muestra
Puesto que la información que se requiere en el estudio refiere básicamente a
porcentajes, se aplicó la encuesta de muestreo cualitativo simple.
De acuerdo con este tipo de muestra y bajo el supuesto de varianza máxima se
determinó el tamaño de muestra a usar en el estudio con la siguiente ecuación:
n = N Z 2 /2 (0.25)
Nd2 + Z2 /2 (0.25)
n = Tamaño de la muestra (máximo)
N = Tamaño de la población.
Z∝/2 = Valor de una variable aleatoria normal estándar que deja a la derecha de la
curva una probabilidad ∝/2 valor asociado con la confiabilidad (1-∝ ) 100%
d = Alejamiento máximo permitible entre el estimador y el parámetro (la precisión)
0.25 = Valor máximo del producto pq (varianza máxima)
p = Proporción de individuos con el atributo de i nterés =0.5
q = Proporción de individuos que no poseen el atributo de interés = 0.5.
De este modo al fijar una precisión d = 0.1. o sea del 10%, una confiabilidad del 95%
obteniendo un valor de Z de 1.96 y considerando que N = 222 niños, la ecuación
anterior proporcionó n= 68 niños, al aproximar el entero inmediato superior
Debido a que el estudio también requiere el análisis por subgrupos (estratos) de
edad de los niños, el tamaño de la muestra determinado (n=68) se distribuyó en
forma proporcional al tamaño de los estratos.
Así, el tamaño de la muestra correspondiente a cada estrato se calculó, según los
datos del cuadro 2 y n = 68, como sigue:
Estrato I : n1 = (9/222) (68) = 3
Estrato II: n2 = (32/222) (68) = 10
Estrato III: n3 = (52/222) (68) = 16
Estrato IV : n4 = (42/222) (68) = 13
Estrato V: n5 = (43/222) (68) = 13
Estrato VI: n6 = (44/222) (68) = 13
La muestra seleccionada de n = 68 niños se muestra en el anexo no. 2
3.5. Procesamiento y análisis de datos.
Tanto para el cuestionario como para la EDR24 se diseñó una base de datos con el
programa Excel. Se calculó el porcentaje por estra to y variable, los totales de los
porcentajes y por estratos.
En lo que se refiere a la EDR24 ya capturados los datos recibieron otro tratamiento
que se describe a continuación:
a) Se calculó el peso de cada uno de los alimentos consumidos por el niño en los
3 días encuestados. Esto se obtuvo por medio de medidas caseras, tablas
existentes de peso promedio de algunos alimentos, etiquetas de productos y
de la experiencia en el trabajo.
b) Por medio de una base de datos diseñada en Excel se calculó el contenido de
energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina “a” y vitamina “c” de cada uno de
los alimentos o guisos referidos en la encuesta, tomándose de referencia las
tablas de contenido nutricional de los alimentos de mayor consumo en México,
editadas por el INNSZ, en 1992 y el contenido nutricional establecido en las
etiquetas de los productos consumidos por el niño.
c) Y se promedió el consumo real diario del niño y el cual se compara con lo
establecido por el INNSZ como recomendado para obtener un porcentaje de
adecuación, que se obtiene con la siguiente formula.
Porcentaje de adecuación = Total consumido X 100
Recomendación establecida
Se expresan finalmente en gráficas para su mejor comprensión.
El análisis de los resultados fue básicamente de tipo descriptivo, al calcularse
además de los porcentajes, las medidas de tendencia central y de dispersión como
son: medias y desviación estándar.
CAPITULO IV. ZONA DE ESTUDIO
La investigación se efectúo en el Estado de México, en uno de sus 122 municipios.
En Texcoco, en la localidad de San Pablo Ixáyoc. El conocimiento descriptivo de la
zona de estudio dará una visión más clara de las características geográficas,
económicas y sociales de ésta zona. Por ello a continuación se exponen algunos
aspectos importantes.
4.1. El Estado de México
El Estado de México se encuentra ubicado entre los 20°17’ y 18°22’ de latitud norte;
y entre los meridianos 98°36’ y 100°37’ de longitud oeste; representa el 1.1% de la
superficie del país. Según el Censo de Población y Vivienda del 2000; tiene una
población total de 13,096 686 habitantes distribuidos en 122 municipios. De ellos
6,407 213 son hombres y 6, 689 473 mujeres. El total de niños menores de 5 años es
de 3, 020 911.
Para este mismo año en lo que se refiere a los niveles de ingreso mensual: el Estado
de México tiene un 8.9% de la población que no reciben ingreso, mientras que a nivel
nacional es de 10.6%; un 37.1% que reciben de 1 a 2 salarios mínimos, contra el
nacional que es de 28.6% y 1.5% recibe más de 10 salarios mínimos contra el
nacional que fue de 3%.
La ubicación del Estado de México, colinda al norte con Michoacán de Ocampo,
Querétaro de Arteaga e Hidalgo; al este con Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Morelos y el
Distrito Federal; al sur con Morelos y Guerrero y al oeste con Guerrero y Michoacán
de Ocampo.
4.2. El Municipio de Texcoco
El municipio de Texcoco está localizado en el oriente del estado de México, a 50 km,
de la ciudad de México por la carretera federal No.136 México – Veracruz, pasando
por los municipios de Los Reyes la Paz, Chimalhuacán y San Vicente Chicoloapan.
Dista de la capital de la República, por el otro lado, 45 Km. por la carretera federal
No. 132, que viene de la Ciudad de México, pasando por los municipios de Ecatepec
de Morelos, Acolman de Nezahualcóyotl, Tezoyuca, San Salvador Atenco,
Chiconcuac de Juárez y San Andres Chiautla. Por la parte oriente hay otra vía
importante de acceso que es la autopista de cuota Peñon-Texcoco, atraviesa el
antiguo Lago de Texcoco y es la vía más corta de la ciudad de México a Texcoco.
El municipio de Texcoco se ubica geográficamente entre los paralelos 19°39’27’’ y
19°33’ 47’’ de latitud norte y entre los meridianos 98°39’27’’ y 99°01’47’’ de longitud
oeste con respecto al meridiano de Greenwich, y se encuentra a una altura media
sobre el nivel del mar entre 2500 y 2600 metros.
Texcoco es una palabra de origen Náhua tl proviene de Tezococo, que quiere decir
“rigen”; de la etiología, texcolli, que significa jarilla de risco.
Atl, agua
Co, en
Entonces su significado es “En el agua donde hay jarilla de risco”
El municipio tiene una extensión territorial de 4,186 Km.2, la cual representa el 15.9%
de la superficie regional del oriente del Estado de México y 1.86% de la superficie
total estatal.
El municipio de Texcoco esta integrado por 66 asentamientos humanos, entre
pueblos y rancherías, así como la ciudad del mismo nombre; según el censo General
de vivienda 2000, en Texcoco hay 203, 681 habitantes de los cuales 101, 072 son
hombres y 102,609 son mujeres. Las localidades y comunidades se agrupan en 7
zonas que son:
I. Zona 1. Santa Maria Tolantongo, la Resurrección, San Simón, Pentecostés, Los
Reyes, San Salvador y San José Texopa.
II. Zona 2. San Jerónimo Amanalco, San Joaquín Coapango, Santa María
Tecuanulco, San Juan Tezontla, Santa Inés, Santa Cruz Mexicana y Guadalupe
Amanalco.
III. Zona 3. San Miguel Tlaixpan, Santa Catarina del Monte, La Purificación Tepetitla,
Xocotlán y San Nicolás Tlaminca.
IV. Zona 4. Tequexquináhuac, San Dieguito Xochimanca, Santa María Nativitas y
San Pablo Ixáyoc.
V. Zona 5. Santiago Cuautlalpan, San Miguel Coatlinchán, San Luis Huexotla,
Nezahualcóyotl (Boyeros), los Sauces, San Bernardino, Montecillos, San Mateo
Huexotla, Lomas de Cristo, San Nicolás Huexotla, El Tejocote, El Cooperativo,
Lomas de San Esteban, Col. Sector Popular, Santa Martha, Col Cárdenas, Col. El
Trabajo y Leyes de Reforma.
VI. Zona 6. San Miguel Tocuila; La Magdalena Panoaya, San Felipe, Santa Cruz de
Abajo y Vicente Rivapalacio.
VII. Zona 7. La Ciudad de Texcoco de Mora; San Diego, Unidad Emiliano Zapata
Salazar del ISSSTE; Santa Cruz de Arriba, La Trinidad, Santiaguito, Col. Bellavista,
San Sebastián y Unidad Habitacional Embotelladora Pepsi Cola.
Los recursos hidrológicos con que cuenta el municipio comprenden manantiales,
aguas superficiales y del suelo; los manantiales se localizan en zonas serranas del
municipio, en las comunidades de San Jerónimo Amanalco, Santa María Tecuanulco,
Santa Catarina del Monte y San pablo Ixáyoc.
El municipio de Texcoco cuenta con una población económicamente activa de 70,
586 y una inactiva de 76,674.
Es el municipio menos industrializado de la parte oriente del Estado de México; solo
existen empresas dispersas en Cuatlalpan, el Tejocote, Huexotla, Lomas de Cristo,
San Diego y Santa Inés. Los productos que elaboran son: alimenticios, productos de
panadería, textil, concreto, hule, eléctrica, sustancias químicas y bebidas.
La región de Texcoco es muy accidentada. La Sierra Nevada o Quetzaltéotl, se
localiza en la porción oriental del municipio y representa el 36% de la superficie del
mismo. La zona de lomerío representa el 26%, localizada en las estribaciones de la
Sierra Nevada. La llanura, con un 22%, se ubica en la porción occidental del
municipio. El 16% restante corresponde a suelos lacustre ubicados al poniente.
La flora que se encuentra en el municipio es de amplia variedad: a los 3000 m.s.n.m.
existen abeto, oyamel, pino, aile, encino y en las zonas más bajas es frecuente la
presencia de ciprés, eucalipto, casuarina, pirul, pera, manzana, tejocote, capulín,
durazno, chabacano, membrillo, zapote y nogal. También encontramos tepozán,
tuna, pitahaya , organillo, quelites, verdolagas, quintonil, epazote, alfilerillo, árnica,
lengua de vaca, iztafiate, zitziquile, jarilla, toloache, uña de gato, mirto, mejorana,
hierbabuena, menta, zacatón, nabo, moztaza, maravilla, calabaza, manzanilla,
ajenjo, pingüica, espárrago, malvón, nube, balsamina, quiebraplatos, hueledenoche,
y nochebuena. Y entre los vegetales que siembran encontramos maíz, frijol, haba,
cebada, centeno, avena, calabaza, pápalo, rábano, cilantro, zanahoria, tomate,
jitomate, chile, berro, col, coliflor, perejil, apio, betabel, remolacha, alfalfa, soya,
maguey y xoconostle.
Algunas especies de animales tienden a desaparecer. En las zonas boscosas se
pueden encontrar cacomixte, hurón, ardilla, liebre, tlacuache, coyote, gato montés,
águila, gavilán cenzontle, cardenal, gorrión, azulejo, tórtola, canario, colibrí, jilguero,
búho enano, tecolote, lechuza, tejon, lagartija, camaleón, víbora de cascabel, sapo,
rana. El zopilote y la codorniz desaparecieron de la región y, en la sierra, hace pocos
años, aún se podría encontrar venado cola blanca.
4.3. San Pablo Ixáyoc
San pablo es una comunidad mestiza serrana que se encuentra en la orilla del Valle
de Texcoco, ubicada a 98°48’ de longitud oeste y 19°29’ latitud norte, a una altitud
2,750 a 4000 m.s.n.m.
El territorio es alargado de oriente a poniente. Colinda al norte con Santa Catarina
del Monte y con tierras ejidales de Tlaixpan; al oriente con Río Frío, al sur con tierras
ejidales de Santa Maria Nativitas y con la Población de Tequexquinahuac; al oeste
con San Dieguito y al noroeste con San Miguel Tlaixpan (ver figura 1)
En la comunidad de San Pablo Ixáyoc se tiene un total de 1634.4 Ha. En propiedad
ejidal, de las cuales el 70% corresponden al bosque y el 30% se destina a la
actividad agrícola; y existe un total de 123 ejidatarios.
Para el Censo de Población General y de Vivienda del 2000, San Pablo Ixáyoc, tenía
una población total de 1833 habitantes de los cuales 929 eran mujeres y 904
hombres. La población económicamente activa era de 535 y la inactiva 703.
La población analfabeta mayor de 15 años eran 52 personas según el Censo
General de Vivienda de 1990, y se informa que son 4 personas que aun hablan la
lengua nahuatl junto con el español.
4.3.1. Clima flora y fauna
El clima de San Pablo Ixáyoc es templado con lluvias en verano. Precipitación anual
de 800 a 1000 mm. Temperatura media anual de 14 a 15 ° C.
La vegetación que encontramos entre 2500 y 2 800 m.s.n.m. es de diversos tipos de
pinos (Pinus spp.) y cedro blanco (Cupressus sp.) y una especie introducida el
eucalipto (Eucaliptos sp .) En las partes más altas se encuentran bosques de oyamel
(Abies religiosa), pino (Pinus spp.), encino (Quercus spp). El sotobosque entre los
2800 – 4000 m.s.n.m. lo conforman Hellianthemum sp, Muhlembergia spp.,
braccharis conferte, Fucsia sp. Sennecio spp. Salvia spp. Stevia sp., Salix sp., Stipa
sp.
4.3.2. Descripción de la comunidad
Al hacer un recorrido por la comunidad se observan casas de diversos materiales
que van desde los materiales convencionales de tipo tabicón, al adobe tradicional.
Las pocas viviendas de adobe que aun quedan están siendo reparadas o demolidas
para construir otras en su lugar y algunas se encuentran abandonadas. La mayoría
de las calles son de tierra. Las de la parte alta del asentamiento están deterioradas
por la acción de la lluvia. La avenida principal ya esta pavimentada y asfaltada hasta
encontrarse con la comunidad de San Dieguito Xochimanca. El camino atraviesa la
comunidad de oeste a este, y de él bifurcan una serie de calles secundarias que a
menudo se convierten en estrechas veredas que conducen a todas y cada una de las
casas como podemos observar en el mapa de la comunidad de la figura 1.
Los edificios y lugares públicos están concentrados en la parte alta del pueblo,
alineados a ambos lados de la avenida principal, del lado derecho se encuentra el
salón de asambleas, la oficina de la junta del agua potable, la oficina del Comisariado
Ejidal y la escuela primaria, del lado izquierdo, el templo católico viejo y en la parte
posterior el cementerio. El templo católico nuevo se encuentra al lado derecho, antes
de llegar al centro del pueblo.
4.3.3. Actividades económicas
En las actividades agrícolas merece especial mención la actividad de la floricultura
de invernadero. San Pablo Ixáyoc es una de las comunidades del municipio de
Texcoco donde se desarrolla la floricultura la cual se inició hace aproximadamente 25
años mencionando que, en la actualidad, existen 76 floricultores produciendo
principalmente crisantemo en sus diversas especies.
Las especies de flores que se cultivan en los invernaderos son: las margaritas,
crisantemo, los pompones, rosas, y otras. El periodo de producción es de alrededor
de tres meses y medio. Desde que iniciaron con los invernaderos, la mayoría de las
actividades se han hecho de forma manual. Los invernaderos generalmente son de
estructura metálica, cuentan con tres franjas o carriles de entre 1 m. y 1.5 m. de
ancho, en cambio la longitud puede variar de acuerdo al terreno disponible .
La comercialización de la flor se realiza generalmente en dos maneras, el productor
la vende sin intermediarios en la ciudad de Texcoco, o bien hace entregas a
comerciantes ya establecidos de Texcoco o de la Ciudad de México. De cualquier
manera el precio pagado es bajo y los costos de producción altos.
La parcelas que van de media a una y medias hectáreas están en terrazas cuando el
terreno es de laderas. En éstas se cultiva diversa especies como maíz haba, frijol,
avena, trigo y/o flores
En su mayoría las casas - habitación cuentan con patios extensos que se usan para
dos propósitos fundamentales: habitación y productivo. Generalmente se cultiva,
maíz, frijol y flores y árboles frutales entre los que figuran durazno, manzana, pera,
tejocote , capulín y plantas medicinales, también existen corra les para los animales
de carga.
Se crían animales a escala pequeña; entre ellos se encuentran ovinos, bovinos, aves
de corral, cerdos, mulas y caballos
Actualmente el trabajo asalariado se realiza generalmente fuera de la comunidad.
Una gran parte de la población presta sus servicios a instituciones que se encuentran
cercanas como el Colegio de Postgraduados, la Universidad Autónoma de Chapingo
y el CIMMYT. Otros trabajos son los oficios y pocas mujeres sa len a trabajar a
Chinconcuac como costureras.
4.3.4. Organización social
Existen varios tipos de cargos en el pueblo que son: los delegados municipales del
Ayuntamiento, del Comisariado Ejidal, del Comité de Agua Potable y del Consejo del
Agua. Pero lo máxima autoridad de la comunidad es la Asamblea General, en la cual
se designan los cargos de la delegación y del consejo de participación social. En lo
referente a algunos asuntos eclesiásticos, la organización de las fiestas patronales
están a cargo de los mayordomos; por acuerdo de la comunidad la mayordomía es
asignada a 10 personas y siguen un orden establecido por calles.
4.3.5. Servicios públicos
La población cuenta con los servicios de agua potable, electricidad, vías de
comunicación, transporte, servicios médicos, centro de salud de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia y educación básica; sin embargo, carecen del sistema de
drenaje.
Existe un centro de salud que cuenta con lo mínimo indispensable para el cuidado de
la salud; es atendido por una pasante de medicina, en servicio social. Ésta se va
cambiando cada año. También hay una enfermera, empleada por la Secretaria de
Salud del Estado de México con una antigüedad de 16 años en la comunidad, que
cuentan con una amplia experiencia en el manejo de aspectos de cuidado a la salud
de niños y de mujeres.
Los que tienen mejores recursos se atienden la mayoría de las veces en la cabecera
municipal de Texcoco, en Tequexquinahuac, e incluso en la Ciudad de México. La
atención al parto se realiza en el Centro de Salud y también se dice que cuentan con
una partera que basa su manejo propedéutico en el uso de las hierbas. También hay
dos hueseros y tres curanderos que son hermanos, de éstos se dice que tienen don
para curar7.
Las enfermedades transmisibles (infecciosas) que se presentaron en el año de julio
de 1999 – julio del 2000, se enlistan en el cuadro No.3
Cuadro No. 3 Morbilidad de San Pablo Ixáyoc, Texcoco (2000)
Enfermedades infecciosas Enfermedades
Tipo de infección No. de casos Tipos No. de casos
De vías respiratorias 254 Hipertensión 43
Gastrointestinales 44 Diabetes mellitus 20
Infección vaginal 23 Heridas 23
Parásitos y lombrices 18 Quemaduras 4
De oído 2 Otras
Mastitis 6
Gastritis 8
Fuente: Informe final del Centro de Salud, julio 2000.
Los casos de mortalidad que se presentaron de julio de 1999 a julio del 200, fueron:
enfermedad circulatoria 1 caso de 1 hombre, cirrosis 1 caso de una mujer, bronquitis
un caso de un hombre, accidentes y otros no reportados 6 casos.
7 Fuente directa en la observación participativa.
Cobertura de servicios de salud que se reporta para el 2000 son:
Atendidos por SSA = 1509 (75%)
Atendidos por otros (IMSS, ISSSTE, ISSEMYM).= 486 (25%)
Problemas de salud pública descritos en el Informe final a Secretaria de Salud del
2000 fueron:
Alcoholismo.....46% (de la población)
Tabaquismo.....39%
Drogadicción....36%
CAPITULO V. RESULTADOS
Los resultados que se muestran fueron obtenidos mediante una encuesta por
muestreo que incluyó un total de 68 entrevistas con un mismo número de
cuestionarios aplicados a las (los) encargadas del cuidado de los niños para obtener
el modelo de alimentación y salud que se describe en los siguientes subtítulos.
5.1. Características de la muestra estudiada
Cuadro no. 4. Características de la muestra por estratos.
No. de estrato Ni ni Niñas Niños I – menores de 4 meses 9 3 0 3 II – mayores de 4 meses a 12 meses 32 10 6 4 III – mayores de 12 meses a 24 meses 52 16 9 7 IV – mayores de 24 meses a 36 meses 42 13 2 11 V – mayores de 36 meses a 48 meses 43 13 8 5 VI – mayores de 48 meses a 59 meses 44 13 7 6 TOTAL 222 68 32 36
Fuente: Investigación directa, 2002
Ni = Tamaño de la población del estrato I, II, III, IV, V y VI.
ni = Tamaño de la muestra para el estrato I, II, III, IV, V y VI
El cuadro no. 4 muestra las características de la población total y de la muestra
seleccionada. Encontramos que el número de niñas y niños varía solo por 4 niños
más que niñas en la muestra, y también se puede notar que la población de niños y
niñas del grupo III, es mayor que los otros grupos con un total de 52, quedando para
la muestra 16. De los otros grupos solo el estrato I es el más pequeño con 9 totales y
3 de muestra calculada.
Cuadro no. 5 Porcentaje de quién se encarga del cuidado de los niños menores
de 5 años de acuerdo a estratos.
Estrato Ni ni Madre (%) Otro pariente (%) I 9 3 67 33 II 32 10 100 0 III 52 16 100 0 IV 42 13 100 0 V 43 13 77 23 VI 44 13 92 8 Gral. 222 68 93 7
Fuente: Investigación directa, 2002
El cuidado del niño menor de 5 años de manera general, principalmente esta dado
por la propia madre, lo que representa el 93% comparado con tan solo el 7% que son
cuidados por sus padres o abuelas, como lo podemos observar en el cuadro 5.
En lo que se refiere al número de personas que viven en la casa, tenemos que en el
56% de las casas viven de 4 a 5 personas como se puede ver en el cuadro No.6;
también se observa que en el estrato I y ll el porcentaje de casas donde viven de 4 a
5 personas es del 100% y 80% respectivamente. Mientras que las viviendas
numerosas con más de 9 integrantes representan el 12% de manera general y en el
estrato VI, las viviendas con más de 9 integrantes es del 23%.
Cuadro no. 6 Porcentajes de número de personas que viven en la casa.
Estrato Ni Ni (%) 2 a 3 (%) 4 a 5 (%) 6 a 7 (%) 8 a 9 (%) Más de 9 I 9 3 0 100 0 0 0 II 32 10 0 80 0 10 10 III 52 16 0 56 31 6 7 IV 42 13 23 38 15 16 8 V 43 13 23 46 8 8 15 VI 44 13 7 54 16 0 23 Gral. 222 68 10 56 15 7 12
Fuente: investigación directa, 2002
Cuadro no. 7 Edad de las madres de los niños menores de 5 años.
Estrato (%) Menores
de 18 (%) Mayores de 18 y hasta 36
(%) Mayores de 36
(%) No existe
I Ni Ni 0 100 0 0 II 9 3 10 90 0 0 III 32 10 0 88 12 0 IV 52 16 0 100 0 0 V 42 13 0 92 8 0 VI 43 13 0 85 7 8 Gral. 222 68 1 91 6 2
Fuente: investigación directa, 2002
El cuadro no. 7 nos muestra que en general el 91% la mayoría de las madres de los
niños menores de 5 años se encuentran en una edad madura entre 18 y 36 años y
solo en el estrato II el 10% de las madres tienen una edad menor de 18 años.
Para el caso de la edad de los padres se puede apreciar en el cuadro No. 8, que en
general el 73% de los padres tiene una edad entre los 18 y 36 años, en tanto que el
19% son mayores de 36 años. Por estratos, el VI, es el que tiene el mayor porcentaje
(31%) de padres con una edad mayor de 36 años.
Cuadro no. 8 Edad de los padres de los niños menores de 5 años.
Estrato (%) Mayores de 18
y hasta 36 (%) Mayores de 36
(%) No existe
I Ni ni 100 0 0 II 9 3 80 20 0 III 32 10 75 18 7 IV 52 16 77 23 0 V 42 13 77 8 15 VI 43 13 54 31 15 Gral. 222 68 73 19 8
Fuente: investigación directa, 2002
5.2. Aspectos económicos y educativos de las familias estudiadas
Cuadro no. 9 Años escolarizados cursados por las madres de los niños
menores de 5 años.
Estrato Ni ni (%) <
de 6 (%) De 6
(%) < de 9 y > de 6 (%) De 9 (%) > de 9
(%) No existe
I 9 3 0 0 67 33 0 0 II 32 10 0 50 0 20 30 0 III 52 16 19 6 0 63 12 0 IV 42 13 0 31 0 54 15 0 V 43 13 0 7 15 46 32 0 VI 42 13 31 24 0 24 14 7 Gral. 222 68 10 21 6 42 19 2
Fuente: investigación directa, 2002
El número de años de escolaridad de las madres de los niños se presenta como
podemos ver en el cuadro no.9. Es notorio que de manera general el porcentaje de
madres con una escolaridad de 9 años es 42%, mientras que el 7% tiene una
escolaridad mayor de 9 años. En la información por estratos se observa que el
estrato I el 67% de las madres cuenta con una escolaridad de entre 6 y 9 años.
Cuadro no. 10 Años escolarizados cursados por los padres de los niños
menores de 5 años.
Estrato Ni ni
(%) < de 6 (%) De 6 (%) < de 9 y > de 6 (%) De 9 (%) > de 9
(%) No existe
I 9 3 0 0 100 0 0 0 II 32 10 0 20 70 0 10 0 III 52 16 7 19 32 6 20 6 IV 42 13 0 23 46 16 15 0 V 43 13 15 23 23 8 16 15 VI 42 13 7 38 39 0 0 16 Gral. 222 68 6 24 41 6 15 8
Fuente: investigación directa, 2002
Los datos sobre el nivel de escolaridad en el caso de los padres de los niños que sí
cuentan con ellos se muestran en el cuadro no. 10. En este cuadro se aprecia de
manera general que el 41% de los padres tienen una escolaridad entre 6 y 9 años
cursados y en el 24% la escolaridad está en los de 6 años.
Los resultados por estrato muestran porcentajes más altos de los padres que han
cursado menos de 9 años y más de 6 en el estrato I, III, IV, V y VI con porcentajes de
100%, 32%, 46%, 23%, y 39% respectivamente. En este cuadro se observa también
que solamente el 12% de los padres que corresponden al estrato III han cursado 12
años de escolaridad.
Cuadro no. 11 Cantidad de dinero en salarios mínimos para el sustento familiar
de las familias de los niños menores de 5 años
Estrato Ni ni (%) De 0
hasta 1 (%) Más de 1 a 2
(%) Más de 2 a 3
(%) Más de 3 a 4
I 9 3 33 33 34 0 II 32 10 60 40 0 0 III 52 16 69 31 0 0 IV 42 13 39 46 15 0 V 43 13 62 31 0 7 VI 42 13 39 61 0 0 Gral. 222 68 53 41 4 2
Fuente: investigación directa, 2002.
En el cuadro no. 11 se puede observar, que el 53% de las familias en general reciben
hasta 1 salario mínimo mensual para el sustento familiar y el 41% reciben más de 1 a
2 salarios y solamente el 2% reciben más de 3 a 4 salarios mínimos.
En este mismo cuadro se puede ver que de acuerdo a los estratos de edad, el 69%
del grupo del estrato III reciben hasta 1 salario mínimo, asimismo el estrato V con
62%.
5.3. Vivienda y salud
Cuadro no. 12 Número de cuartos con que cuenta la vivienda del niño menor de
5 años sin contar cocina ni baño.
Estrato Ni ni (%) no tienen (%) 1 a 2 (%) 3 a 4 (%) Más de 4 I 9 3 0 66 0 34 II 32 10 10 30 50 10 III 52 16 6 56 32 6 IV 42 13 0 85 8 7 V 43 13 0 30 70 0 VI 42 13 0 53 39 8 Gral. 222 68 3 53 37 7
Fuete: investigación directa, 2002
Según el cuadro no. 12 el 53% de las familias en general tienen de 1 a 2 cuartos sin
contar la cocina ni el baño y el 37% tienen de 3 a 4 cuartos. De acuerdo a los
estratos se puede ver que el 10% de las familias del estrato II no tienen un cuarto
aparte de la cocina o baño y el 85% del estrato IV tiene de 1 a 2 cuartos.
Cuadro no. 13. Tipo de suelo de la vivienda de la casa del niño menor de 5
años.
Estrato Ni ni (%)
Cubierto (%) De tierra
I 9 3 100 0 II 32 10 100 0 III 52 16 75 25 IV 42 13 69 31 V 43 13 100 0 VI 42 13 76 24
Gral. 222 68 84 16 Fuente: investigación directa, 2002
En el cuadro no. 13 se observa que el 84% de los pisos de las casas de los niños en
general se encuentran cubiertos con cemento u otro material, Mientras que el 16%
corresponde a las casas que tienen piso de tierra.
Es el piso de tierra el que presenta mayores porcentajes en los estratos III, IV y VI,
con 25%, 31% y 24% respectivamente, mientras que el 100% de las casas tienen
con piso cubierto en el estrato I.
Cuadro no. 14 Manejo de excretas en la vivienda del niño menor de 5 años.
Estrato
Ni ni (%) Pozo negro
(%) Letrina o fosa séptica
(%) Aire libre
I 9 3 0 100 0 II 32 10 0 100 0 III 52 16 0 81 19 IV 42 13 23 69 8 V 43 13 7 85 8 VI 42 13 30 54 16 Gral. 222 68 12 78 10
Fuente: investigación directa, 2002
San Pablo Ixáyoc no cuenta con drenaje, por eso lo que más se usa para el manejo
de excretas es la letrina o la fosa séptica, los resultados del cuadro no. 14 muestran
que de forma general un 78% tienen letrina o fosa séptica; el 12 % usa pozo negro y
solamente el 10 % defecan al aire libre. Entre los estrato podemos ver que en los
estratos más jóvenes, I, II y III, los porcentajes de letrina o fosa séptica son de 100%,
100% y 81% correspondientemente. Estos últimos porcentajes son más favorables
que los que tienen pozo negro con un 23% del estrato IV y 30% del estrato VI.
Cuadro no. 15 Familias de los niños menores de 5 años que cuentan con un
corral para animales.
Estrato
Ni ni (%) Si tiene corral
(%) No tinene corral
(%) No tiene animales
I 9 3 0 66 34 II 32 10 50 40 10 III 52 16 62 0 38 IV 42 13 15 38 47 V 43 13 46 7 47 VI 42 13 53 16 31 Gral. 222 68 44 20 36
Fuente: investigación directa, 2002
Como se puede ver en el cuadro no. 15 el 44% de las familias en general cuentan
con corral para los animales y el 20% no tiene corral.
Por estratos se observa que las familias que si cuentan con corral para animales
muestran porcentajes más altos en el estrato II, III y VI, esto es 50%, 62% y 53%
correspondientemente; mientras que los porcentajes de los que no tiene corral para
animales, son de 66% para el estrato I, seguido del estrato II con 40%
Cuadro no.16 Convivencia con perros o gatos en las familias de los niños
menores de 5 años.
Estrato Ni ni (%) Si
convive (%) No convive
I 9 3 100 II 32 10 80 20 III 52 16 93 7 IV 42 13 84 16 V 43 13 69 31 VI 42 13 92 8 Gral. 222 68 85 15
Fuente: investigación directa, 2002
El porcentaje de las familias de los niños que tinene convivencia intradomiciliaria con
perros y/o gatos es de 85% de forma general; y solamente 15% de las familias no
tienen convivencia intradomiciliaria con perros y/o gatos como se puede ver en el
cuadro No. 16.
En todos los estratos se observan porcentajes altos de convivencia intradomiciliaria
con perros y/o gatos; en el estrato V es donde se encuentra menor porcentaje de
convivencia con un 69%.
El 100% del agua que llega a las viviendas de los niños menores de 5 años es
entubada, proveniente de un pozo ubicado en lo alto de la comunidad.
Cuadro no. 17 Tratamiento que recibe el agua de consumo familiar, de los
niños menores de 5 años.
Estrato
Ni ni (%) Hierve o clora
(%) No hacen nada
(%) Agua de garrafón
I 9 3 33 33 34 II 32 10 50 50 0 III 52 16 37 63 0 IV 42 13 23 77 0 V 43 13 69 31 0 VI 42 13 53 47 0 Gral. 222 68 45 53 2
Fuente: investigación directa, 2002
Como se muestra en el cuadro no.17 el 53% de las familias de los niños menores de
5 años ingieren agua sin darle ningún tratamiento; porcentaje parecido al de las
familias que hierven o cloran el agua de consumo con 45%, y solamente el 2%
general toman agua de garrafón.
En el estrato II, III y IV el porcentaje de las familias que no dan ningún tratamiento al
agua de consumo es de 50%, 63% y 77%, mientras que el estrato V y VI, los
porcentajes de las familias que hierven o cloran el agua de consumo son de 69% y
53%. También debemos observar que el agua de garrafón solamente se usa en el
estrato I, en un 34% de las familias.
Cuadro no.18 Tratamiento de la basura en las familias de los niños menores de
5 años.
Estrato
Ni ni (%) Quema
(%) Camión recolector
(%) Quema y camión
(%) Quema y abono
I 9 3 34 0 66 0 II 32 10 20 50 20 10 III 52 16 37 44 0 19 IV 42 13 30 47 8 15 V 43 13 53 39 0 8 VI 42 13 62 31 0 7 Gral. 222 68 41 40 7 12
Fuente: investigación directa, 2002
Como se ve en el cuadro no. 18, el porcentaje general de las familias que queman la
basura es de 41%, semejante al 40% de familias que dejan la basura en el camión
recolector. En este mismo cuadro se puede observar que el 12% de las familias
queman o usa como abono la basura.
Por otro lado en el estrato V y VI, lo que más se practica es quemar la basura, con
53% y 62% respectivamente. En el estrato II, el porcentaje de las familias que
entrega la basura el camión recolector es 50% y 47% para el estrato IV. En el estrato
III, un 19% de las familias queman y usan para abono la basura.
Cuadro no. 19. Estado del cuadro de vacunación de los niños menores de 5
años.
Estrato
Ni ni (%)
Completo
(%)
Incompleto
I 9 3 66 34
II 32 10 80 20
III 52 16 93 7
IV 42 13 100 0
V 43 13 84 16
VI 42 13 100 0
Gral. 222 68 91 9
Fuente: investigación directa, 2002
Según cuadro no.19 de forma general el 91% los niños menores de 5 años
estudiados presentan un cuadro de vacunación completo. De acuerdo a los estratos,
el I y el II, presentan porcentajes de 34% y 20% de cuadro incompleto de
vacunación.
Cuadro no. 20. Frecuencia de cambio de ropa por semana de los niños
menores de 5 años.
Fuente: investigación directa, 2002
Estrato Ni ni (%) De 2 a 3 (%) Diario
I 9 3 0 100
II 32 10 0 100
III 52 16 6 94
IV 42 13 0 100
V 43 13 0 100
VI 42 13 0 100
Gral. 222 68 1 99
De forma general, como se puede ver en el cuadro no. 20 el 99% de los niños del
estudio cambian su ropa diariamente. Por estratos, el cuadro muestra que solo en el
estrato III el 94% de los niños se cambian a diario.
El cuadro no. 21 nos muestra que al 46% de los niños los bañan de 2 a 3 veces por
semana y al 44% diariamente. Por estratos se nota que el 69% de los niños del
estrato III, se bañan de 2 a 3 veces por semana y los niños del estrato IV y VI se
bañan diariamente en un 61% y 62% correspondientemente.
Cuadro no. 21. Estimación de porciones de baño por semana de los niños
menores de 5 años.
Fuente: investigación directa, 2002
Estrato Ni ni (%) De 2 a 3 (%) De 4 a 5 (%) Diario
I 9 3 34 66 0
II 32 10 30 20 50
III 52 16 69 6 25
IV 42 13 39 0 61
V 43 13 54 7 39
VI 42 13 30 8 62
Gral. 222 68 46 10 44
5.4. Lactancia, ablactación y destete
Gráfica no. 1 Niños que recibían pecho en el momento del estudio.
66%
20%
31%
Fuente: investigación directa Total de niños: 68
La gráfica no.1, nos muestra que en general el 13% de los niños recibían
alimentación del seno materno en el momento del estudio. En esta misma gráfica
podemos ver que básicamente los niños que reciben alimentación al seno materno
se encuentran en los estratos I, II y III con porcentajes de 66%, 20%, y 31%
correspondientemente; también se debe observar que a partir del estrato IV en
adelante el 100% de los niños ya no reciben alimentación al seno materno.
Gráfica no. 2 Consumo de calostro de los niños menores de 5 años.
100%
69%
93%
100% 100%
85%
11%
19%
7%
10%
4%
12%
80%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
I II III IV V VI Gral.
Estratos
Por
cent
ajes
si recibió
no recibió
Norecuerda
Fuente. Investigación directa Total de niños: 68
Como lo muestra la grafica No. 2, el 11% de los niños en general si recibieron
calostro, el 4% no recibieron y el 85% de las madres de los niños no recuerdan si
dieron o no calostro a sus hijos.
Por estratos se puede observar que el 100% de los niños del estrato I si recibieron
calostro, el 10% del estrato II y el 19% de los del estrato III igualmente lo recibieron.
Mientras que a partir del estrato III, el porcentaje de las madres que no recuerdan si
dieron o no dieron calostro a su hijo es de 69%, seguido del estrato IV con 93% y el
V y VI con 100%.
Gráfica no. 3 Cada cuando recibe alimentación al seno materno el niño menor
de 5 años.
100%
25%20%
6%
70% 69%
100% 100% 100%
84%
10%
3%10%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
I II III IV V VI Gral.
Estratos
Por
cent
ajes cuando pide
cuandoconsidera
en la noche
no da
Fuente: investigación directa Total de niños: 68
De forma general se observa en la gráfica no. 3 que el 10% de las madres de los
niños dan alimentación al seno materno cuando el niño le pide, el 3% da cuando ella
considere igual porcentaje para quien da solamente en las noches.
El 100% de las madres de los niños que corresponden al estrato I, dan alimentación
al seno materno cuando el niño le pide; el 20% de las madres en el estrato II, dan el
seno materno cuando ella considera y en el estrato IV, V y VI, el 100% de las madres
de los niños no dan seno materno.
Cuadro no. 22 porcentajes según la edad de duración de la lactancia de los
niños menores de 5 años.
Estratos/meses I II III IV V VI Gral. Menos de 3 0 33 25 15 7 0 15 De 3 a menos de 5 0 30 12 15 0 15 13 De 5 a menos de 8 0 10 12 25 15 24 16 De 8 a menos de 12 0 0 12 15 32 24 16 De 12 a menos de 18 0 0 7 15 24 7 10 De 18 a menos de 24 0 0 0 0 0 15 3 De 24 a más 0 0 15 15 15 9 No dieron pecho 0 0 7 0 7 0 3 Aun no dan 100 33 25 0 0 0 15
Fuente: investigación directa, 2002
En forma general el 16% de las madres de los niños retiran la alimentación al seno
materno entre los 5 meses y menos de 8 meses; otro 16% entre los 8 y menos de 12
meses y 15% retira el seno materno cuando el niño aún no tiene 3 meses, como
podemos ver en el cuadro No.22.
En cuanto a estrato, el cuadro muestra que el 33% de las madres de los niños del
estrato II, retiraron la alimentación al seno materno cuando el niño aun no tiene 3
meses, en el estrato III 25% y el IV de 15%. El 30% de las madres del estrato II,
retiran el seno materno al niño cuando tiene de 3 a menos de 5 meses de edad; y
solamente el 15% de las madres que corresponden al estrato IV, V y VI dan
alimentación al seno materno de 24 a más meses de edad del niño, tal como lo
podemos ver en el cuadro no. 22
Gráfica no. 4 Formas de retirar el pecho al niño menor de 5 años.
60%
76%70%
54%
62% 62%
30%
39% 38%
24%
100%
40%
12%7%
14%
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
I II III IV V VI Gral.
Estrato
Por
cent
ajes
De unasola vez
Poco apoco
Todavíatoman ono diopecho
Fuente: investigación directa Total de niños: 68
La gráfica no. 4 muestra que el 62% de las madres de los niños de forma general
retiran el seno materno de una sola vez y el 24% lo hace poco a poco.
En todos los estratos a excepción de I, los porcentajes de las madres de los niños
que retiran la alimentación al seno materno de una sola vez son altos con 60% para
el estrato II, 76% el III, 70% el IV, 54% el V y 62% el VI. La forma de retira r la
alimentación al seno materno poco a poco es de 39% y 38% para los estratos V y VI.
5.4. Alimentación habitual
Los resultados descritos a continuación se obtienen de la encuesta de recordatorio
de 24 horas aplicada a las personas encargadas de los niños en sus domicilios y de
la observación; dando como resultado el siguiente modelo de alimentación habitual
de los menores de 5 años de San Pablo Ixáyoc:
En lo que respecta a número y horario de comidas se hace necesario separar por
estratos, pues se perciben diferencias entre estos. Para empezar encontramos, que
en el estrato I, la alimentación al seno materno o la administración de una mamila de
leche maternizada es cada 3 horas; aún que las madres de los niños perciben que el
niño esta comiendo cada que el infante le pide, como lo muestra la gráfica no. 3 de
los resultados de alimentación al seno materno. Por otro lado los alimentos diferentes
a la leche que se les dan a los niños del grupo I son: plátano, jugo de manzana,
manzana raspada, sopa de pasta, thés con azúcar, hígado de pollo molido o queso
tipo petit suisse.; estos alimentos se van dando al bebé de 1 a 2 veces al día en
horarios en que la familia desayuna, come y/o cena.
Para el estrato II, se observa que las madres de los niños tratan de incorporar
rápidamente al pequeño a la alimentación familiar; ya que los alimentos que se les
dan son básicamente los que come la familia, con restricciones como el chile, exceso
de grasa y alimentos que según la madre puede empacharlo. Sin embargo se le
pone especial cuidado a las texturas de los alimentos, debido a que se preparan más
finos ya sea, picándolos o moliéndolos; también se encuentra en este estrato que el
número y cantidad de comidas aumenta y el número de tomas de leche ya sea de
mamila o seno materno son iguales a las que se les daban en edades menores, es
decir eran iguales al del estrato anterior; por ello se puede decir que en esta etapa
los niños se encuentran mejor alimentados y los porcentajes requerimientos de
proteínas, energía y calcio para esta edad se cubren más fácilmente, incluso se llega
a excesos, fenómeno que podemos observar en las gráficas no. 5, 6, y 7.
Para los estratos III, IV, V, y VI el número de comidas que acostumbran dar al niño
es de 5 en promedio. Los horarios son muy variados, van de 8:00 a 10:00 para el
desayuno, en su mayoría coinciden con la administración de una colación entre el
desayuno y la comida, sobre todo a la hora del recreo escolar en su caso; la comida
va de las 13:00 a las 16:00 hora, después de ésta son pocos los niños que
concuerda en tomar una colación entre la comida y la cena y, finalmente, la cena que
es entre 19:00 a 21:30. En estos grupos la comida ya es completamente la misma
que la de la familia.
Los platillos que se le proporcionan a los niños del estrato III, IV, V y VI son
económicos y de fácil preparación en su mayoría, como se puede ver en el cuadro
anexo no. 4, donde se tiene un listado de los guisos que refieren las personas
encargadas de los niños en un estado normal de salud.
Los alimentos que se usan para los niños que se han incorporado a la alimentación
familiar se describen de acuerdo a grupos de alimentos; primeramente tenemos a las
frutas, entre ellas figuran las fresas, guayaba, jicama, lima, mandarina, manzana,
melón, naranja, pera, papaya, plátano, piña, sandia, tuna, tejocotes y uvas. En el
grupo de los vegetales encontramos al aguacate, betabel, calabaza, chile, coliflor,
ejotes, habas verdes, jitomate, lechuga, nopales, chilacas, chilacayote, tomate y
zanahoria. Los alimentos del grupo de los cereales y tubérculos que se consumen en
el modelo fueron, arroz, avena, maíz, cereal de caja, chicharrones de harina, granola,
galletas dulces, saladas y las galletas que otorga el DIF 8; También están los panes,
dulce, blanco, de caja y molido, sopa de pasta, las tortillas y tamales.
Los alimentos de origen animal que habitualmente consumen los niños menores son:
carnes rojas; de res y de cerdo; carnes blancas: como atún, pollo, hígado de pollo y
filete de pescado; huevo, jamón, longaniza, quesos y salchichas. La leche también
está presente en la alimentación del niño menor de 5 años y la encontramos en las
8 Por medio del Programa de Asistencia Alimentaría a Menores Escolares (PRAAME) se les hacen llegar desayunos escolares a los niños que se encuentran en el Kinder de gobierno estatal, que contienen ¼ de leche de chocolate o fresa, una galleta enriquecida y un mazapán de cacahuate.
siguientes presentaciones: leche entera, en polvo, maternizada, del DIF, yogurt,
queso tipo petit suisse y fermentado láctico.
Las leguminosas que se usan para la alimentación del niño son: frijol y lenteja. Las
grasas que consumen los niños son el aceite, mantequilla; crema y mayonesa;
también semillas de cacahuate y nuez.
Dentro del grupo de los azucares las madres dan a su hijos azúcar refinada,
mermeladas, chocolate en polvo, miel de abeja o de maíz y gelatina.
Los productos industrializados toman importancia en la alimentación del niño menor
de 5 años, ya que encontramos algunos de ellos como: los pastelitos, galletas, jugos,
sopas, frituras, botanas, aguas con saborizante artificial, dulces variados y refrescos.
Las encuestas dietética de recordatorio de 24 horas aplicadas a las madres de los
niños en estudio arrojan los siguientes resultados del porcentaje de adecuación a lo
recomendado (ver cuadro no.1) de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina “a” y
vitamina “c” del consumo de alimentos promedio diario de los niños.
Las cantidad de energía y proteínas requerida se obtuvo de las recomendaciones en
base a un peso promedio para la edad; este último lo podemos observar en el cuadro
anexo no. 3.
Gráfica no. 5 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de energía de
los niños menores de 5 años.
22%
113%
91%
106%
85%
78%
83%
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%Porcentajes
I
II
III
IV
V
VI
GRAL.
Est
rato
s
ENERGÍA
Fuente: Investigación directa Total de niños: 68
Según la gráfica no. 5 el consumo de energía promedio de los niños menores de 5
años en general, tiene un porcentaje de adecuación del 83%, es decir los niños
tienen una deficiencia de energía de un 17 %, a lo que se recomienda.
Dentro de los estratos existen diferencias como podemos ver en esta misma gráfica;
primeramente se observa que los niños que se encuentran en el estrato I, tienen
deficiencias de energía, solo alcanzan el 22% de lo recomendado en el consumo de
alimentos diferentes al seno materno. El estrato II, tiene 113% de lo recomendado de
consumo de energía; mientras que el estrato VI, V y III presentan porcentajes de
78%, 85% y 91% de lo que se recomienda y solamente el estrato IV se acerca al
100% con 106%.
Tanto los estratos que presentan porcentajes menores del 100%, como los que
presentan mayores de 100%, refieren una mal nutrición del niño. Esto es los que
tienen deficiencias acarrean desnutrición energético – proteica y los que tienen
exceso pueden conllevar a una obesidad.
Gráfica no. 6 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de proteínas
de los niños menores de 5 años.
33%
193%
88%
83%
84%
84%
94%
0% 50% 100% 150% 200%
Porcentajes
I
II
III
IV
V
VI
GRAL.
Est
rato
s
PROTEÍNAS
Fuente: investigación directa total de niños: 68
Del consumo de alimentos de los niños menores de 5 años se encuentra que
alcanzan un 94% de lo recomendado de proteínas lo que refiere una deficiencia de
6% en el consumo de este nutrimento (ver gráfica no. 6).
En el estrato I el porcentaje que se alcanza a lo que se recomienda de proteínas es
del 33%, mientras que el estrato II, tiene 193%. Y tanto el estrato III, IV V y VI
alcanzan porcentajes entre los 84% y 88%.
Igual que la deficiencia de energía la deficiencia de proteínas es causante de la
desnutrición energético – proteica de los pequeños. Como podemos ver todos los
estratos presentan deficiencia de proteínas a excepción del estrato II, donde las
condiciones de alimentación ya mencionadas provocan un exceso de proteínas que
igual que la energía conlleva a obesidad y por otro lado problemas relacionados con
el metabolismo normal.
Gráfica no. 7 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de calcio de
los niños menores de 5 años.
8%
191%
60%
68%
68%
49%
74%
0% 50% 100% 150% 200%
Porcentajes
I
II
III
IV
V
VI
GRAL.
Est
rato
CALCIO
Fuente: investigación directa total de niños: 68
De forma general la gráfica no. 7 nos muestra que los niños obtienen el 74% del
calcio de lo recomendado, porcentaje proveniente del consumo de la alimentación
habitual; por ellos se dice que la deficiencia es de 26% de lo recomendado en este
mineral.
En el estrato I se alcanza el 8% de lo recomendado de calcio proveniente de la dieta
habitual de los niños, mientras que en el estrato II el porcentaje es de 191%. Para los
demás estrato III, IV, V y VI, los porcentajes son de 60%, 68%, 68% y 49%
correspondientemente; porcentajes bajos de lo recomendado que provoca problemas
con el crecimiento normal del esquele to y dientes especialmente. Otro problema no
menor es cuando se esta consumiendo en exceso, ya que puede provocar
calcificación excesiva de huesos, y la eliminación excesiva en orina provocar
formación de cálculos renales.
Gráfica no. 8 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de hierro de
los niños menores de 5 años.
8%
45%
32%
44%
64%
71%
44%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
Porcentajes
I
II
III
IV
V
VI
GRAL.
Est
rato
HIERRO
Fuente: Investigación directa Total de niños: 68
Para los niños el consumo de hierro es tan importante como todos los nutrimentos
anteriores; ya que es bien sabido que su deficiencia provoca anemia que conlleva a
más enfermedades. De forma general, como se ve en la gráfica No 8 es el 44% de lo
que se recomienda de dicho nutriente lo que se alcanzan a cubrir con la alimentación
habitual del niño.
Por estratos podemos observan en la gráfica anterior que en ninguno de ellos se
alcanza el 100% a lo recomendado en contenido de hierro proveniente de la
alimentación habitual. También se observa que los porcentajes que son más altos le
corresponden a los estratos de mayor edad como el estrato V y VI con el 64% y 71%
correspondientemente; mientras que el estrato IV, con 44%, el III 32% el II con 45%.
El estrato I, solamente alcanza un 8% de lo recomendado de hierro para los niños de
esta edad.
Gráfica no. 9 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de vitamina
“A” de los niños menores de 5 años.
12%
178%
145%
174%
176%
181%
149%
0% 50% 100% 150% 200%
Porcentajes
I
II
III
IV
V
VI
GRAL.
Est
rato
s
VITAMINA "A"
Fuente: investigación directa Total de niños: 68
En lo que se refiere a la vitamina “a”, en la grafica No.9 se puede apreciar que se
alcanza a consumir de la alimentación habitual el 145% de lo que se recomienda a
los niños en general.
Para el consumo de vitamina “a” entre los estratos se encuentra que casi todos
superan el 100% de lo recomendado; el que alcanza mas altos porcentajes es el IV
que tiene 181%, seguidos de 178% del estrato II, 176 % del V y 174% del IV; sin
embargo el estrato I no alcanza mas que el 12% de lo recomendado de la vitamina,
porcentajes obtenidos de la dieta habitual del pequeño. Como se puede ver en la
gráfica no.9 casi todos los estratos (a excepción del I) y de forma general alcanzan a
consumir porcentajes superiores al 100%, esto se puede decir que se trata de un
resultado positivo, ya que este porcentaje no ocasiona una toxicidad de esta
vitamina9.
9 Las dosis de vitamina “A”que ocasionan toxicidad tienen que ser superiores a 330 000 UI y el porcentajes máximo de consumo fue en el estrato VI de 181%, que equivale a 244 UI.
Gráfica no. 10 Porcentajes de adecuación, del consumo promedio de Vitamina
“C” de los niños menores de 5 años.
20%
92%
119%
207%
172%
131%
123%
0% 50% 100% 150% 200% 250%
Porcentajes
I
II
III
IV
V
VI
GRAL.
Est
rato
sVITAMINA "C"
Fuente: investigación directa Total de niños: 68
Finalmente del consumo de los alimentos habituales de los niños menores de 5 años
la vitamina “c”, presenta porcentajes excesivamente altos a lo recomendado (ver
gráfica no.10. En general el porcentaje es de 123%.
Por estratos es el estrato IV y V, los que alcanzan más altos porcentajes de
adecuación de la vitamina “a” del 206% y 172%. Los estratos VI y III son de 131% y
119%; y los estratos II y I no alcanzan a consumir de la alimentación habitual ni el
100% de lo recomendado, con porcentajes de 92% y 20% correspondientemente. La
deficiencia de vitamina “c” de los estratos ya mencionados puede traer como
consecuencia presencia de infecciones frecuentes en los pequeños. Mientras que los
porcentajes que superan el 100% no son de cuidado, por que no superan los 90
gramos al día, dosis que refiere una toxicidad de esta vitamina.
5.6. Preferencias alimentarías
Otro punto importante del modelo de alimentación de los pequeños, fue conocer las
preferencias alimentarías que tenían las madres hacia los hijos. Como se explica en
el método, los alimentos se clasifican según características nutricionales; los grupos
formados fueron; frutas, verduras, cereales y tubérculos, productos de origen animal,
lácteos, productos industrializados, leguminosas y grasas. Los resultados se
expresan por medio de los siguientes cuadros.
Cuadro no. 24 Preferencias de frutas de las madres de los niños menores de 5
años.
Estrato Ni ni Cítricos (%)
Energéticas (%)
Durazno (%)
Melón (%)
Guayaba (%)
Todos (%)
No da (%)
I 9 3 0 66 0 0 0 0 34 II 32 10 0 100 0 0 0 0 0 III 52 16 0 76 0 6 6 6 6 IV 42 13 8 85 0 0 0 7 0 V 43 13 0 38 7 23 8 24 0 VI 44 13 7 93 0 0 0 0 0
Gral. 222 68 3 77 1 6 3 7 3 Fuente: investigación directa, 2002
El 77% de las madres de los niños en general prefieren dar al niño frutas energéticas
como el plátano y la manzana y el 6% prefieren dar el melón; mientras que el 7% de
las madres prefiere darle todas las frutas el 3% prefieren no dar fruta al pequeño.
Como se puede apreciar en el cuadro no. 24, en casi en todos los estratos los
porcentajes más altas son para las madres que prefieren dar a su hijo frutas
energéticas como el plátano y la manzana; esto es, en el estrato II, tiene un 100% de
preferencia, seguido del VI, con 93%, el 85% es para el IV, 76% es del III y 66% del I.
Curiosamente el estrato V presenta solamente un 38% de preferencia a las frutas
energéticas, sin embargo, el 23% de este mismo estrato prefiere dar melón al niño y
24% prefieren dar de todas las frutas a su hijo.
Cuadro no. 25 Preferencias de verduras de las madres de los niños menor de 5
años.
Estrato
Ni ni Zanahoria (%)
Calabaza (%)
Jitomate (%)
Ejotes (%)
Lechuga (%)
Pepino (%)
Brócoli (%)
Todos (%)
No da (%)
I 9 3 0 0 0 0 0 0 0 0 100 II 32 10 50 40 0 0 0 0 10 0 0 III 52 16 13 6 6 0 0 0 63 12 0 IV 42 13 0 39 0 8 7 15 0 23 8 V 43 13 23 8 15 0 15 8 0 31 0 VI 44 13 30 30 0 8 8 8 0 8 8 Gral. 222 68 21 35 4 3 6 6 3 15 7
Fuente: investigación directa, 2002
El cuadro no. 25 nos muestra las preferencias a las verduras, que de manera general
encontramos que: el 35% prefieren las calabacitas, seguida de la zanahoria 21% y
existe una proporción de 15% de las personas que no tienen preferencia por ninguna
verdura.
Por estrato encontramos que en el estrato I, prefieren no dar verduras al pequeño en
un 100%; en el II, la preferencia mayor se inclina hacia la zanahoria que tiene un
50% de preferencia, seguido del 40% de las calabacitas. En el estrato III, aparece el
brocoli como uno de los preferidos con un 63%, seguido de la zanahoria con 13% y
12% de este mismo estrato prefieren no dar verduras al pequeño. En el estrato IV,
las calabacitas el 39% y 23% prefieren no dar verduras. En el estrato V el
porcentajes de las madres que prefieren no dar verduras a su hijos es el más alto en
todos los estratos con un 31% y solamente el 23% prefieren dar zanahoria en este
mismo. En el estrato VI el 30% prefiere calabaza y otro porcentaje igual es para la
zanahoria.
Cuadro no. 26 Preferencias de lácteos de las madres de los niños menores de 5
años.
Estrato Ni ni Leche (%)
Yogurt (%)
Queso (%)
Queso tipo petit suisse
(%)
Todos (%)
No da (%)
I 9 3 67 0 0 0 0 33 II 32 10 50 20 0 2 10 0 III 52 16 56 44 0 0 0 0 IV 42 13 69 23 8 0 0 0 V 43 13 77 15 0 8 0 0 VI 44 13 54 23 0 8 15 0
Gral. 222 68 62 25 2 7 3 1 Fuente: investigación directa, 2002
De entre los productos lácteos las madres en general prefieren dar a sus hijos en su
mayoría la leche y el yogurt, con un 62% y 25% correspondientemente.
Para hablar por estrato se puede ver en el cuadro no. 26 que en el I, la preferencia
es del 67% para la leche entera y 33% prefiere no dar productos lácteos a sus hijos.
En los estratos siguientes ascendentes, la preferencia es para la leche entera con
porcentajes de entre 50% y 77%. El yogurt, también es preferido a partir del estrato II
con 20%, el III con 44%, el IV y el VI con 23% y el V con 15% solamente. También se
debe apreciar que solamente el 10% y 15% del estrato II y VI prefieren que el niño
coma de todos los productos lácteos.
Cuadro no. 27 Preferencias de productos de origen animal de las madres de los
niños menores de 5 años.
Estrato Ni ni Carnes rojas (%)
Pollo (%)
Huevo (%)
Todos (%)
No da (%)
I 9 3 0 0 0 0 100 II 32 10 0 70 20 10 0 III 52 16 12 44 38 6 0 IV 42 13 0 62 38 0 0 V 43 13 8 54 30 8 0 VI 44 13 23 69 8 0 0 Gral. 222 68 9 56 26 5 4
Fuente: investigación directa, 2002
En el cuadro no. 27 se observa de forma general las preferencias de las madres
hacia los alimentos de origen animal en su mayoría, esta dirigida al pollo 56%,
seguida del huevo con 26% y únicamente 9% para las carnes rojas. También
observamos que solamente el 4% de las madres prefieren no dar los alimentos de
origen animal a sus hijos.
Tanto en el estrato II, como el IV, V y el VI, las madres prefieren el pollo de entre los
productos de origen animal para su hijo con porcentajes de en un 70%. 62%, 54% y
69% correspondientemente. En 38% de las madres de los estratos III y IV prefieren
el huevo y el 23% y 12 % de los estratos VI y III las carnes rojas. En un 100% las
madres de los niños del estrato I prefieren no dar productos de origen animal al niño.
Cuadro no. 28 Preferencias de leguminosas de las madres de los niños
menores de 5 años.
Estrato Ni ni Frijol (%)
Lentejas (%)
Todas (%)
No da (%)
I 9 3 0 0 0 100 II 32 10 60 20 10 10 III 52 16 62 38 0 0 IV 42 13 54 38 8 0 V 43 13 54 46 0 0 VI 44 13 61 31 0 8 Gral. 222 68 56 34 3 7
Fuente: Investigación directa, 2002
Las preferencias de leguminosas de las madres para el consumo de los niños de
manera general se inclinan hacia el frijol con 56% seguida de lentejas con 34%. Y un
3 % de las madres prefieren dar de ambas.
De forma específica se puede observar en el cuadro no. 28 que en el estrato I, el
100% de las madres prefieren no dar leguminosas. En los estratos siguientes los
porcentajes de las madres que prefieren darle frijol al niño son más altos que los que
los porcentajes que prefieren dar lentejas.
Cuadro no. 29 Preferencias de cereales de las madres de los niños menores de
5 años.
Estrato Ni ni Maíz (%)
Trigo (%)
Arroz (%)
Amaranto (%)
Todos (%)
Pan o tortilla (%)
No da (%)
I 9 3 0 33 0 0 0 0 67 II 32 10 70 20 0 0 0 10 0 III 52 16 31 25 6 0 6 32 0 IV 42 13 31 15 0 0 23 31 0 V 43 13 31 38 8 8 15 0 0 VI 44 13 46 31 15 0 8 0 0 Gral. 222 68 38 27 6 1 10 15 3
Fuente: investigación directa, 2002
El grupo de alimentos que conforma los cereales son variados, y de estos los más
preferidos por las madres para el consumo de sus hijos son el maíz y productos de
este con 38%, seguida del trigo y productos de éste con 27%; y hay quien prefiere
ambos pan y tortilla sin problema con 15%. También hay en un 3% quien prefiere no
dar cereal a su hijo.
Se puede ver en el cuadro no. 29 que en el estrato I existe un 67% de las madres
que prefieren no dar cereales al niño, después del este estrato, los porcentajes son
más altas para la preferencia al maíz y sus productos a excepción del estrato V
donde la mayoría con un 38% prefiere dar a sus hijos trigo y sus productos. El arroz
es más preferido en el estrato VI con un 15%.
Cuadro no. 30 Preferencias de grasas de las madres de los niños menores de 5
años.
Estrato Ni ni Vegetal (%)
Animal (%)
No da (%)
I 9 3 0 0 100 II 32 10 100 0 0 III 52 16 100 0 0 IV 42 13 100 0 0 V 43 13 100 0 0 VI 44 13 92 8 0 Gral. 222 68 95 3 2
Fuente: investigación directa, 2002
Como se puede ver claramente en el cuadro No. 30, la preferencia del uso del aceite
para la preparación de los alimentos de los niños en general es de 95%, contra 3%
que prefiere dar grasa de origen animal a su hijo.
Cuadro no. 31 Preferencias de productos industrializados de las madres de los
niños menores de 5 años.
Estrato Ni ni Dulces (%)
Refrescos (%)
Frituras (%)
Pastelitos (%)
Enlatados (%)
Todos (%)
No da (%)
I 9 3 0 0 0 0 0 0 100 II 32 10 20 0 20 10 0 10 40 III 52 16 12 12 57 0 0 12 7 IV 42 13 38 8 30 8 8 0 8 V 43 13 23 15 8 31 0 8 15 VI 44 13 23 8 8 15 0 8 38 Gral. 222 68 22 9 25 12 1 8 23
Fuente: investigación directa, 2002
En cuanto a productos industrializados, como se muestra en cuadro no. 31 las
madres prefieren en un 25% dar frituras al niño, 22% prefieren dar dulces y 12%
pastelitos. También encontramos que el 23% de las madres prefieren no dar estos
productos a sus hijos, mientras que el 8% prefiere dar de todos estos productos a
sus hijos.
Por estratos encontramos que en el I, el 100% de las madres prefieren no dar estos
alimentos al pequeño, en el II, 40% de prefieren no dar estos productos, pero el 20%
dan dulces y otro tanto dan frituras. Es en el estrato III, donde el 57% prefieren dar
frituras y el 12% dulces, igual que refrescos. En el estrato IV el 38% prefiere dar
dulces, y frituras el 30%. Para el estrato V, el 15% prefiere no dar y 38% del estrato
VI también prefieren no dar estos productos.
6.5. Del manejo de alimentación en enfermedades infecciosas.
En el manejo alimentario de las infecciones está implícito una serie de cambios en la
cantidad y contenido de los alimentos. Es mayor el cuidado que se le da durante la
diarrea y la tos o dolor de garganta que la atención que se le da a una fiebre, catarro
o gripa. Las lista de alimentos usados durante los padecimientos son muy variadas y
en ocasiones van acompañadas con otras actividades aparte de la alimentación.
5.7. Manejo de la alimentación en enfermedades infecciosas
Cuadro num. 32. porcentajes sobre el manejo de la alimentación en los niños
que presentan un estado de infección.
DIARREA O VÓMITO Estrato I II III IV V VI Gral. ? 0 0 6 0 0 0 0 ? 0 40 51 47 53 69 51 Ø 0 0 0 0 0 7 2 = 0 30 25 30 24 16 24 ? 100 30 18 23 23 8 23 F I E B R E ? 0 0 0 0 0 0 0 ? 0 20 38 38 53 46 39 Ø 0 0 12 15 0 7 7 = 0 40 50 47 31 47 41 ? 100 40 0 0 16 0 13 G R I P A O C A T A R R O ? 0 0 0 0 0 8 1 ? 0 20 18 30 46 23 27 Ø 0 0 0 0 0 0 0 = 0 80 75 70 47 69 70 ? 100 0 7 0 7 0 2 T O S O F L E M A S ? 0 0 0 0 0 0 0 ? 0 20 38 46 61 38 40 Ø 0 10 0 0 0 15 4 = 0 70 56 54 39 31 48 ? 100 0 6 0 0 16 8
Fuente: investigación directa, 2002 total de niños: 68
? ==== Aumentan la cantidad de alimentos
? ===== Disminuyen la cantidad de alimentos
Ø === No dan de comer
= === No modifican la alimentación
? === No saben por qué no se han enfermado
Son muy variadas las actitudes en la alimentación que decide hacer la madre cuando
el niño se encuentra en un estado de infección. En la presente investigación las
actitudes que toma la madre cuando su hijo se encuentra en un estado de infección
como la diarrea, fiebre, gripa o catarro, dolor de garganta, tos o flemas, se resumen
en cinco diferentes: una es el hecho de que la madre procura dar mayor cantidad de
alimentos al niño en la etapa de infección, que los que le ofrece en condiciones
normales. Otro es que la madre ofrece menos alimentos de lo que normalmente le
ofrece; un tercero es aquel en el cual la madre prohíbe que el niño consuma
alimentos a excepción de agua; el cuarto punto se refiere a la alimentación que no se
modifica, es decir, el estado de infección no es causa de un cambio en la
alimentación; y finalmente, las madres que no saben que harían, debido a que el niño
no se ha enfermado.
De acuerdo a los resultados de la encuesta, se observa en el cuadro num. 32 que el
manejo general de alimentación de los niños menores de 5 años durante la diarrea o
vómito, en un 51% es disminuir la cantidad de los alimentos, 24% no modifican la
alimentación, 23% de los niños no se han enfermado y, solamente un uno % no le
dan de comer.
Cuando hablamos del manejo de la diarrea o vómito por estratos, los porcentajes
más altos, son los que tienden a la disminución de los alimentos durante la
enfermedad, como se puede ver en el cuadro num. 32 , en el estrato VI, con 69%, el
V, 53% el III, con 51%. En el estrato I, como era de esperarse en un 100% no se han
enfermado.
Cuando la infección provoca fiebre, la alimentación también cambia como podemos
ver en el cuadro num. 32, el 41% de las madres no modifican la alimentación del
niño, el 39% la disminuye. De manera general cuando hay fiebre las encargadas del
niño no modifican la alimentación; este resultado también lo podemos apreciar en
cada uno de los estratos, donde el 50% para el estrato III, el 47% para el IV y VI y
31% para el V no modifican los alimentos cuando el niño esta enfermo de fiebre.
En el estrato V, donde se disminuye el alimento es de 53%; mientras que en el
estrato V, el 31% no modifica su alimentación cuando hay fiebre en el niño.
Durante la gripa o el catarro el 70% de las madres de los niños en general no
modifican su alimentación y 27% disminuyen la cantidad de alimentos durante esta
etapa de infección. En todos los estratos los porcentajes de los que no modifican su
alimentación durante la gripa o catarro son altos, con 80% para el II, 75 % para el II y
70% para el IV.
Para el caso de tos o flema, el manejo que dan las madres en la alimentación del
niño esta inclinado a mantener la alimentación normal sin modificaciones con un
48%, seguido del 40% que disminuyen los alimentos. Por estratos, en el VI y V con el
38% y 61% disminuyen los alimentos, mientras que el estrato II, III y IV no modifica
su alimentación en un 70%, 56% y 54% correspondientemente y el 100% del estrato
I no se han enfermado.
Las madres de los niños acostumbran a usar alimentos como tratamientos de las
enfermedades infecciosas del niño. En los siguientes cuadros se puede ver los
diferentes tratamientos alimentarios utilizados para las infecciones en el menor de 5
años.
Cuadro num. 33 Alimentos que se usan como tratamiento para la diarrea o
vómito en los niños menores de 5 años (respecto del 100 %).
Alimentos/estratos Gral. I II III IV V VI Agua de arroz 10 0 10 25 8 0 0 Atole de arroz 3 0 0 6 0 8 0 Atoles 3 0 0 0 8 0 8 Caldo de pollo 17 0 10 13 23 14 23 Gelatina 3 0 10 0 0 0 0 Guayaba con arroz 1 0 0 0 0 8 0 Jugo de frutas con tehuacán 1 0 0 0 0 8 0 Jugo de guayaba 1 0 0 0 8 0 0 Jugo enlatado 1 0 0 0 0 8 0 Leche 3 0 10 0 0 0 8 Lentejas 3 0 20 0 0 0 0 No da 37 100 30 31 38 30 37 Sopa de pasta 1 0 0 0 0 8 0 Té con ajo 1 0 0 0 0 8 0 Té de canela con otras hierbas
1 0 0 6 0 0
0
Té de hierbabuena 3 0 10 0 0 0 8 Té de manzanilla 10 0 0 13 15 8 8 Tortilla con sal 1 0 0 6 0 0 0
Fuente: investigación directa, 2002 total de niños: 68
Los alimentos que se usan como parte del tratamiento en las enfermedades de
vómito y diarrea de los niños menores de 5 años, varían entre 17 diferentes como
podemos ver en el cuadro num. 33 y se encuentran distribuidos en los siguientes
porcentajes:
Se puede ver en el cuadro num. 33 que el 37% no dan alimentos especiales para el
tratamiento y cuidado de diarrea o vómito del menor de 5 años en general y 17% de
las madres usan caldo de pollo como tratamiento para la diarrea o vómito.
Los estratos muestran que en el II, el 30% no ofrece ningún alimento como
tratamiento, mientras que 20% da lentejas para el cuidado y tratamiento de la diarrea
o vómito y el caldo de pollo es usado en un 10% para este padecimiento en este
estrato. En el estrato III, es usado tanto el té de manzanilla como el caldo de pollo en
un 13%. En los estratos IV y VI se encuentra que un 23% usan caldo de pollo para el
tratamiento de la diarrea o vómito. Hay otros tratamientos que se usan en
porcentajes menores que se pueden apreciar en el cuadro anterior, como es el caso
de los tés, sopas, leche, etc.
Como se puede apreciar en el cuadro num. 33, de acuerdo a los estratos
encontramos que en el I, debido a que no ha habido enfermedades, no se reporta el
uso de ningún tipo de alimentos para el tratamiento de las mismas.
Cuadro num. 34 Alimentos que se usan como tratamiento para la fiebre en
los niños menores de 5 años
Alimentos/ estratos Gral. I II III IV V VI Agua de limón 4 0 0 0 8 8 8 Agua simple 6 0 10 12 8 0 0 Caldo de pollo 14 0 0 19 15 24 8 Fruta picada 2 0 0 7 0 0 0 Guayaba 1 0 10 0 0 0 0 Harina de arroz 2 0 0 0 8 0 0 Jugos 3 0 0 0 0 0 15 Leche 2 0 0 0 0 0 8 Lentejas en sopa 1 0 10 0 0 0 0 Manzana y Tehuacan
2 0 0 0 0 0 8
Manzana hervida 3 0 0 0 0 0 15 No da 55 100 60 62 46 60 38 Sopa de pasta 1 0 0 0 0 8 0 Té de limón 1 0 10 0 0 0 0 Té de manzanilla 3 0 0 0 15 0 0
Fuente: investigación directa, 2002 total de niños: 68
En total se usan 14 alimentos diferentes para el cuidado de la fiebre en los niños
menores de 5 años que se pueden apreciar en el cuadro num. 34.
Para el cuidado de la fiebre en el cuadro num. 34 podemos ver que lo más usado es
el caldo de pollo 14% de uso, seguido de un uno 6% de las madres que utilizan agua
simple. Las lentejas en sopa tienen un 6%; agua de limón 4% y; los jugos, manzana
hervida, y té de manzanillas tienen 3%. El 55% es para los que no dan ningún
alimento como tratamiento para la fiebre.
En el estrato II, el 60% no da tratamiento, y el 10% es para el té de limón, guayaba,
sopa de lenteja y agua simple. En el estrato III, encontramos que el 62% dan
tratamiento por medio de alimentos y el 19% de este estrato da caldo de pollo. El
estrato IV presenta un 46% de madres que no dan alimentos como tratamiento y
15% de este mismo estrato dan caldo de pollo para la fiebre; en el V el caldo de pollo
es de 24% y el 60% no dan ningún tratamiento; finalmente el estrato VI, tiene un 38%
de madres que no dan ningún tratamiento y 15% dan jugos o manzana hervida.
Cuadro num. 35 Alimentos que se usan como tratamiento para gripa o catarro
en los niños menores de 5 años
Alimentos/estratos Gral. I II III IV V VI Agua simple 3 0 0 6 8 0 0 Caldo de pollo 15 0 10 13 23 24 8 Jugo de naranja 10 0 0 19 15 15 0 Lentejas 2 0 10 0 0 0 0 Licuado de plátano 1 0 0 0 0 0 8 Miel con limón 3 0 20 0 0 0 0 No da 48 100 40 50 46 38 52 Sopa de pasta 3 0 0 6 0 0 8 Té con miel 2 0 0 0 8 0 0 Té de ajo 1 0 0 0 0 0 8 Té de canela 3 0 0 0 0 15 0 Té de guayaba 4 0 20 0 0 0 8 Té de manzanilla 1 0 0 0 0 0 8 Verduras 2 0 0 6 0 0 0 Yogurt 2 0 0 0 0 8 0 Fuente: Investigación directa, 2002 total de niños: 68
El cuadro num. 35 muestra de forma general el uso de alimentos para el cuidado de
las enfermedades como gripa y catarro; encontramos que el 48% corresponde a los
que no dan tratamiento, mientras que 15% dan caldo de pollo, 10% jugo de naranja,
4% té de guayaba y 3% dan miel con limón, sopa de pasta, agua simple o té de
canela. Podemos notar que se trata de los 14 alimentos diferentes que se utilizan
para el cuidado y tratamiento de la gripa o catarro del niño. Pero cuando hablamos
de los diferentes estratos encontramos que: en el estrato II, el 40% no dan alimentos,
20% de las madres dan miel con limón, otro 20% dan té de guayaba. Para el estrato
III, el 50% no dan alimentos como tratamiento y cuidado de gripa o catarro, el 19%
dan jugo de naranja y 13% dan caldo de pollo; a diferencia de este último estrato en
el IV, el 23% es para el caldo de pollo y el jugo de naranja 15%.
Cuadro num. 36 Alimentos que se usan como tratamiento para tos, dolor de
garganta o flemas en los niños menores de 5 años
Alimentos/estratos Gral. I II III IV V VI Agua simple 1 0 0 6 0 0 0 Atole caliente 2 0 0 0 0 8 0 Caldo de pollo 5 0 10 0 8 8 0 Gelatina 1 0 0 6 0 0 0 Jugo de limón con azúcar
2 0 0 0 0 8 0
Jugo de naranja 3 0 0 6 0 0 8 Leche 2 0 0 0 8 0 0 Leche con bombones 2 0 0 0 0 8 0 Licuado de plátano 2 0 0 0 0 0 8 Miel 3 0 10 0 8 0 0 Miel con limón 3 0 20 0 0 0 0 No da 59 100 50 51 68 52 68 Pan tostado 2 0 0 0 0 8 0 Puré de pera 1 0 10 0 0 0 0 Sopa de pasta 4 0 0 13 0 0 8 Té de ajo con canela 2 0 0 0 0 0 8 Té de bugambilia con miel y canela
4 0 0 6 8 8 0
Té de bugambilia con Tejocote y miel
1 0 0 6 0 0 0
Verduras 1 0 0 6 0 0 0 Fuente: investigación directa, 2002 total de niños: 68
El cuadro num. 36 nos muestra de forma general que las madres usan en un 5% el
caldo de pollo para el cuidado y tratamiento de tos o flemas del niño; mientras que el
té de bugambilia con miel y canela y la sopa de pasta, tienen 4%.
Cuando hablamos de forma separada por estratos, encontramos que en el estrato II,
el 50% no da alimentos para el tratamiento y 20% dan miel con limón. Para el estrato
III, el 51 no dan y 13% dan sopa de pasta.
Como lo muestra el cuadro num. 36 en el estrato IV, el 8% de las madres de los
niños dan caldo de pollo al pequeño para tratamiento y cuidado de tos o flemas, igual
porcentaje le corresponde a la leche, miel, el té de bugambilia con miel y canela,
mientras que quienes no dan alimentos como tratamiento es de 68%, En el estrato V
el 8% de las madres usan como tratamiento: atole caliente, caldo de pollo, jugo de
limón con azúcar, leche con bombones, pan tostado y el té de bugambilia con miel y
canela. Finalmente en el estrato VI, 68% no aplica tratamiento, el 8% de dan jugo de
naranja, licuado de plátano, sopa de pasta y té de ajo con canela.
En total se puede ver en el cuadro num. 36 que el número de alimentos usados para
cuidado de tos y flemas es de 18.
Cuadro num. 37 Alimentos que se prohíben en diarrea o vómito en los niños
menores de 5 años
Alimentos/estratos Gral. I II III IV V VI Arroz 2 0 0 0 0 8 0 Carnes rojas 3 0 0 13 0 0 0 Dulces 7 0 10 6 8 0 8 Huevo 4 0 0 0 8 8 8 Jitomate 3 0 0 0 8 8 0 Leche 11 0 0 25 8 15 8 Lentejas 4 0 0 6 14 0 0 Mango 3 0 20 0 0 0 0 Naranja 3 0 0 0 0 8 8 No prohíbe 56 100 60 50 54 53 53 Papaya 3 0 0 0 0 0 15 Uva 1 0 1 0 0 0 0
Fuente: investigación directa, 2002 total de niños: 68
En el cuadro num. 37 podemos observar, que los alimentos que prohíben las madres
de los niños durante la diarrea y el vómito es la leche con un 11%, seguido de la
papaya 7%, el huevo y las lentejas tiene 4% y 3% es para la naranja, carnes rojas,
mango, jitomate y papaya. El 56%, en general, corresponde a las personas que no
prohíben alimentos durante la enfermedad infecciosa del niño.
Por estratos encontramos que en el II, el 60% no prohíbe alimentos durante la
diarrea o vómito del niño y el 20% prohíbe el mango. En el estrato III, 50% no
prohíben; el 25% prohíben la leche y 13% las carnes rojas. En los estratos IV, V y VI,
los porcentajes son de 54%, 53% y 53% correspondientemente para los que no
prohíben. En el IV las lentejas un 14% son prohibidos para la diarrea o vómito de los
niños, en el estrato V, el 15% prohíbe la leche y en el VI, el 15% de las madres
prohíben la papaya durante la enfermedad con diarrea vómito. En total aparecen en
la lista de 11 alimentos prohibidos para la diarrea y vómito de los niños menores de 5
años.
Cuadro num. 38 Alimentos que se prohíben cuando hay fiebre en los niños
menores de 5 años
Alimentos/estratos Gral. I II III IV V VI Chile 3 0 0 0 8 8 0 Helado o agua fría 4 0 0 0 8 8 8 Huevo 2 0 0 0 0 0 8 Leche 3 0 0 6 0 0 8 No prohíbe 82 100 80 94 76 84 68 Pepino 4 0 20 0 8 0 0 Plátano 2 0 0 0 0 0 8 Fuente: investigación directa, 2002 total de niños: 68
Como es de notarse en el cuadro num.38, el 82% de las madres no prohíben
alimentos durante la fiebre en el menor de 5 años, en general; el 4% prohíben el
pepino y el helado o agua fría.
Cuando hablamos por estratos, es el II, el III, IV y V, los que alcanzan más altos
porcentajes de las madres que no prohíben algún alimento durante la fiebre, estos
son 80%,
80%; .94%; 76% y; 80% correspondientemente. En el estrato II, es de notarse que el
prohibir pepino para la presencia de fiebre en el niño alcanza el 20%.
Se pueden contar en el cuadro anterior un total de seis alimentos prohibidos en la
presencia de fiebre en los menores de 5 años.
Cuadro num. 39 Alimentos que se prohíben en gripa o catarro en los niños
menores de 5 años
Alimentos/estratos Gral. I II III IV V VI Chile 3 0 0 0 8 8 0 Hielo 7 0 0 0 8 8 16 Leche 1 0 0 6 0 0 0 No prohíbe 83 100 80 94 76 84 76 Pepino o melón 6 0 20 0 8 0 8
Fuente: investigación directa, 2002 total de niños: 68
Igual que los cuadros anteriores en el num. 39 es notable que son altos los
porcentajes que no prohíben alimentos durante el catarro o gripa del niño, en forma
general, el 83% de las madres de los niños no lo hacen. Los alimentos que sí se
prohíben son el hielo en un 7%, el pepino o melón en un 6%, el chile en un 3% y la
leche en un uno %.
De los alimentos que se prohíben en los diferentes estratos encontramos, en el II,
20% prohíben el pepino y el melón, en el III, 6% la leche, en el IV el 8% el chile,
hielo, y pepino o melón, en el V, el 8% prohíben chile y hielo y en VI, 16 el hielo.
Cuadro num. 40 Alimentos que se prohíben en tos, dolor de garganta o flema
en los niños menores de 5 años
Alimentos/estratos Gral. I II III IV V VI Arroz 3 0 0 0 8 8 0 Carne de cerdo 2 0 0 6 0 0 0 Chile 3 0 0 0 8 8 0 Galletas 4 0 0 0 0 8 15 Hielo 3 0 0 0 15 0 0 Leche 2 0 0 0 0 8 0 No prohíbe 77 100 90 88 61 68 77 Pepino 3 0 10 0 0 0 8 Todo 3 0 0 6 8 0 0 Fuente: Investigación directa, 2002 total de niños: 68
Para terminar, en el cuadro num. 40, los porcentajes generales de los alimentos que
se prohíben en tos o flema, son las siguientes: 4% galletas, 3% pepino, hielo, arroz, y
chile y 2% para la leche y carne de cerdo. El 77% de las madres no prohíben
alimentos durante tos o flemas.
En los estratos I, II, y II, se alcanzan porcentajes del 100% 90% y 88%
correspondientes a las madres que no prohíben ningún alimento durante la tos y
flemas del niño. En el estrato IV, el 15% prohíbe el consumo de hielo y VI en un 15%
las galletas.
En total se habla de ocho diferentes alimentos prohibidos durante la infección donde
hay tos y flema en los niños menores de 5 años.
CAPITULO VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
6.1. De la vivienda y salud.
En el 56% de los hogares de los niños en estudio de San Pablo Ixáyoc, viven de 4 a
5 integrantes; este porcentaje muestra una mejor situación de la comunidad
comparada con el porcentaje que arroja la Encuesta Nacional de Alimentación en el
Medio Rural de 1996 (ENAL); que es de 47% de las familias con 5 a 7 integrantes,
18.9% con más de 8 integrantes y solamente 34% con menos de 5 miembros.
Tanto las madres como los padres de los niños menores de 5 años, objeto del
estudio; se puede decir que están en una edad joven que va del rango entre 18 a 36
años, con 73% para los padres y 91% para las madres; sin embargo, los padres
alcanzan porcentajes de 19% en edades superiores a los 36 años y solamente el 6%
de las madres son mayores de 36 años; estos últimos resultados comparados con
los de la ENAL 96, muestran que las madres de niños menores de 5 años de San
Pablo Ixáyoc son más jóvenes que las de la ENAL 96, donde las madres de 20 a 39
años alcanzan un 59.3% y el 37.6% de las madres son mayores de 40 años.
Se ha mencionado ya en muchas investigaciones la relación que hay entre la
ignorancia y falta de educación y el estado nutricio. En la población estudiada de San
Pablo Ixáyoc se tiene que en un 48% el nivel escolar de las madres de los niños son
de 6 a 9 años, es decir, están entre primaria y secundaria; siendo mayores los
porcentajes en los estratos formados de grupos de edad más pequeñas excepto
estrato II. Para el caso de los padres; los grados de escolaridad son similares, es
decir los porcentajes son de 6 y hasta 9 años (47%) y también con porcentajes
mayores en los estratos de niños con edad menor. Y, solamente el 19 y 15% de las
madres y padres corresponden a una escolaridad mayor de 9 años. Estos
porcentajes nos refieren mejor nivel educativo de los padres de nuestro estudio
comparado con la ENAL 96, la cual nos arroja datos más críticos a nivel nacional,
donde los padres de niños menores de 5 años tienen un 67.6% sin terminar la
primaria y las madres un 68.3%.
El promedio según la ENAL 96 en cuanto al dinero que se gasta para la alimentación
a nivel nacional es de 30.1 pesos percapita / semana. Nuestros resultados de gasto
para el sustento familiar, no contemplan el gasto destinado a la alimentación como lo
hace la encuesta de referencia; sin embargo, se encontraron resultados que llevan a
dividir a la población en tres estratos económicos; por un lado los que van de 0 a 1
salario mínimo, otros los que son más de 1 a 2 salarios mínimos y los que llegan a
tener más de 2 salarios mínimos para el sustento familiar mensual. Los resultados
por estratos, no muestran diferencias notables entre grupos.
El hecho de tener un buen número de cuartos para la vivienda es importante para las
familias ya que en general las familias de los niños estudiados tienen por lo menos
de 1 a 2 cuartos por vivienda a parte de la cocina y el baño lo que representa el 53%.
En el estrato I, es donde llega ha haber mayor número de cuartos, hasta más de 4,
representa el 33% de las familias de este estrato.
El piso cubierto de la vivienda también es un factor considerado importante para la
salud de los niños. Los resultados generados en la investigación nos arrojan un
porcentaje general de piso cubierto de 84% y 16% que no está cubierto, comparando
esto con los porcentajes reportados de la ENAL 96, 36.7% habitan en casa sin piso
cubierto, la situación de San Pablo es mejor que a nivel Nacional. Si hablamos por
estratos de edad se observa que los estratos III, IV y VI son los que atribuyen menos
importancia al cuidado de este factor en la vivienda con 25%. 31% y 24%
correspondientemente.
La comunidad no tiene drenaje y esto repercute en el manejo de los desechos
humanos. Debido a ésta situación la mayoría de los habitantes usan ya sea letrina o
el pozo negro con un fecalismo al aire libre del 10%, que es menor al 30.9%
reportado por la ENAL 96.
El manejo de los desechos animales tanto de corral como los perros y gatos, son
factores que nos indican una fácil contaminación de los alimentos que consume el
pequeño y que provocan infecciones frecuentes. En general se encontró que el 20%,
de las viviendas de los niños tienen animales de corral y no cuentan de un lugar para
mantenerlos aislados de la casa y los perros y gatos existen en casi todas las casas,
en un 85%. Mientras que el agua es entubada en toda la población, situación positiva
para evitar problemas de contaminación, por las condiciones de insalubridad antes
mencionadas. Se encuentran también otros factores negativos como el hecho de que
la mayoría de la gente (53%) no le da un tratamiento al agua que toma directamente
de la llave. El estrato que se encuentra en mejores condiciones en relación al
consumo de agua es hervida es el V y el estrato IV es el de las peores condiciones,
donde solamente el 23% hierve o adiciona cloro al agua entubada.
Entre otros factores de la higiene del hogar está el tratamiento que se la hace a la
basura. Las investigaciones muestran que el tirarla al camión recolector como
quemarla es lo idóneo para ellos; sin embargo, también muestra que es importante
en una población menor el usarlo como abono, hecho que se puede aprovechar para
retomarlo en programas posteriores; ya que en San Pablo Ixáyoc, en una proporción
del 12% usa la basura como abono.
El cuidado que tienen los o las encargados del niño para la aplicación de las vacunas
es considerado importante ya que el 91% en general tienen cubierto el cuadro,
mientras que descuidan a los niños pequeños del estrato I, por que tiene en un 34%
cuadro incompleto.
6.2. De la lactancia y la ablactación
En México por desgracia, sobre todo en el medio urbano, amamantar al niño es cada
vez menos frecuente y por periodos más cortos, lo que afecta la nutrición y
disminuye sus defensas. A nivel Nacional el 76.8% recibieron leche materna según la
ENAL 96. En los resultados de nuestro estudio se encontró que 87% no recibieron
seno materno y que actualmente el 13% sí lo reciben, ubicados entre los estratos, I,
II Y III. También fueron pocos los que recibieron calostro 11%, en relación a esto se
encontró que las madres le ponen tan poca importancia a este hecho, que el 85% de
personas encargadas del niño no recordaron saber si recibió calostro o no, y no lo
recibieron un 4%, por supuesto, este fenómeno se presenta en los niños de mayor
edad. También se nota que el retirar el seno materno a los tres meses de edad ya
alcanza porcentajes altos sobre todo en los estratos II, III con 33% y 25%. El retiro
del seno materno a los 5 meses represento en general el 28%, mientras que el
promedio nacional de destete según la ENAL 96 fue de 5.1 meses.
Las madres tienen su propia forma de retirar el pecho a los niños y ésta es la más
brusca y la menos recomendada. Ellas lo hacen de una sola vez y sin más
actividades al respecto en un 62%.
6.3. De la alimentación habitual
La alimentación de los niños menores de 5 años de Ixáyoc, está basada en alimentos
de muy fácil acceso, económicos y es distribuida en 5 comidas promedio.
Para darnos una idea del consumo de frutas y verduras a nivel Nacional según la
ENAL 96 el 20% consumen frutas y/o verduras diariamente. El presente estudio no
tiene el objetivo de conocer la frecuencia de consumo, pero si las frutas y verduras
que se consumen: en frutas de la temporada que son 16, mientras que verduras de
la temporada son 14. Es importante destacar que ni una de estas verduras es del
grupo de las hierbas y quelites, tal vez debido a la temporada de aplicación del
estudio o debido a algún cambio de alimentación.
El consumo de alimentos básicos tradicionales de alto contenido de fibra ha
disminuido a nivel nacional, como la tortilla y los tamales que aún toma importancia
en la alimentación de los niños de San Pablo Ixáyoc. Mientras que el consumo de
alimentos con alto contenido en azucares, grasas saturadas así como productos de
origen animal ha aumentado como se muestran en algunos estudios; en Ixáyoc, es
fuerte la incidencia de alimentos a base de harina de trigo que se presentan como el
cereal de caja, el pan de caja, las galletas de diferentes presentaciones, las sopas y
las frituras.
Entre los alimentos de origen animal, se comen carnes rojas y blancas, ocupando un
lugar importante los embutidos. En lo que se refiere a los productos lácteos la leche
es el principal alimento, sin embargo, muchas personas prefirieron tomar productos
industrializados como el queso tipo petit suisse y fermentados lácticos
El aceite, mantequilla, crema y mayonesa son las grasas usadas en el modelo, y
azúcares refinados en variedad, como mermeladas, azúcar y chocolates.
La prevalencia de sobrepeso y obesidad que se asocia con otras enfermedades
crónicas cada vez más frecuentes en México, como las dislipídemias (trastornos
metabólicos de los lípidos que producen enfermedades del corazón), la diabetes
mellitus tipo 2, hipertensión arterial y ciertas neoplasias - también es parcialmente
atribuible a la urbanización, que en el país se ha asociado con el abandono de ricas
y sabias tradiciones alimentarías nacionales a favor de la adopción de un modelo
occidental de consumo. Este hecho está presente en la alimentación de los niños de
Ixáyoc ya que el producto industrializado, como los pastelillos, sopas, botanas, aguas
con saborisantes, refrescos, e incluso las pizza, y hot dog, están formando parte de
la alimentación de los pequeños.
En lo que se refiere al contenido de nutrimentos de los alimentos que consumen los
niños de Ixáyoc: la vitamina a y c de las frutas y verduras de temporada nos dan
valores elevados de éstos dos nutrimentos, en todos los estratos; en general de un
por ciento de adecuación a lo recomendado de 144.% (gráfica num. 9) para la
vitamina “A” y para la “C” 123% (gráfica num. 10), mientras que en otros estudios
como los que se han hecho en el Instituto de Salud Publica de México se ha
encontrado que hay deficiencia de vitamina “a” de 25% al 30% en los pequeños
menores de 5 años y según la Encuesta Nacional de Nutrición de 1999 (ENN99) el
porcentaje de adecuación es de 86.3% para la vitamina “A” y 64.3% para la “C”.
El hecho de que los porcentajes de vitamina “a” y “c” sean altos no significa que la
alimentación sea adecuada, ya que los valores elevados pueden producir
avitaminosis que repercuten también en la salud del niño.
Mientras que la alimentación de los niños de San Pablo es elevada en contenidos de
vitamina a y c, por otro lado presenta problemas más graves que los Nacionales en
lo que se refiere a hierro; dichos valores fueron en general de 44% (gráfica num. 8)
según nuestro estudio y los resultados a nivel nacional de la Encuesta Nacional de
Nutrición de 1999, fueron 63.9% de adecuación a lo recomendado para el hierro.
Esto tal vez debido a la falta de vegetales verdes, leguminosas y vísceras que
contengan dichos nutrimentos.
En lo que se refiere al calcio los resultados fueron de 74% (gráfico num. 7) de
adecuación a lo recomendado.
Los valores de la ENN 99, el porcentaje de adecuación en consumo de energía fue
de 73.6% y 154.6% en proteínas, del estudio se obtuvo 83% (gráfica num. 5) de
energía y 94% (gráfica num. 6) de proteínas. Esto nos refiere un consumo menor de
alimentos que aportan proteínas comparado al nivel nacional. Sin embargo, si
examinamos por estratos se puede ver que es muy alto el porcentaje en los niños del
estrato II, y alcanzan porcentajes de 1135 de energía y 193% en proteínas. Esto
refleja un cuidado mayoritario en el consumo de leche de estos niños que van
descendiendo drásticamente en los siguientes estratos y por consecuencia,
disminuyen el porcentaje de proteínas.
6.4. De las preferencias alimentarías.
Las preferencias de alimentos que las madres mostraron para sus hijos presentan
claramente una relación con el bajo costo, ya que como en el caso de las frutas, ellas
prefieren por su costo bajo las energéticas y cítricos que incluye el plátano, manzana
y naranja. Entre las verduras se encuentra la calabaza y la zanahoria que, aparte de
ser de bajo costo, su utilidad en la cocina en muy variada. Es de importancia
destacar que las verduras no se administran durante los primeros 4 meses de edad.
Los productos lácteos preferidos son la leche y el yogurt, es alto el consumo del
queso petit suisse y fermentados lácticos.
De los productos de origen animal el pollo nuevamente es el más económico, y es el
de mayor preferencia. Y en lo que se refiere a las leguminosas, ellas prefieren dar los
frijoles y lentejas. Es de llamar la atención que nadie consideró como preferencia
alguna otra leguminosa para dar de comer a sus hijos.
Prefieren dar productos procedentes del maíz y trigo, como pan, tortilla y galleta. De
las grasas es preferido el aceite y los productos industrializados ocupan un papel
importante en la alimentación del pequeño ya que solamente el 23% prefiere no
darlos y las demás lo incluyen en la alimentación del pequeño.
CAPITULO VII. CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos en el estudio podemos integrar como conclusiones el
siguiente modelo real de alimentación y salud de los niños menores de 0 a 59 meses
de San Pablo Ixáyoc, para el otoño del 2002.
Condiciones de la vivienda y salud del modelo.
Condición/ Estratos Gral. I II III IV V VI
Las madres se encargan del cuidado del niño ** * ** ** ** * **
Viven en la casa entre 4 y 5 personas * ** * * *
Madres de 18 hasta 36 años ** ** ** * ** ** *
Padres de 18 hasta 36 años * ** * * * * *
Madre con 9 años de escolaridad ° ° ° * * ° °
Padres con 9 años de escolaridad ° ** * ° °
Sustento familiar menor a 1 salario mínimo * * * *
Sustento familiar de 1 a 2 salarios mínimos ° *
1 a 2 cuartos sin contar las cocina ni baño * * * * *
Tienen piso cubierto * ** ** * * ** *
Cuentan con fosa séptica o letrina * ** ** * * * *
No cuentan con drenaje ** ** ** ** ** ** **
Cuentan con corral para animales ° * * *
Convivencia con perros y gatos en la casa * ** * ** * * **
Cuentan con agua entubada ** ** ** ** ** ** **
No dan tratamiento al agua de consumo * * * *
Queman la basura ° * *
Tira la basura en camión recolector * *
Cuadro de vacunación completo ** * * ** ** * **
Cambio de ropa diario ** ** ** ** ** ** **
Baño de 2 a 3 veces por semana * * * * Más del 50% hasta menos de 90% ** de 90% a 100% ° % más alto que no supera el 50%.
Se puede concluir que los niños menores de 5 años son cuidados por las propias
madres. Las condiciones de la familia y la vivienda son medianamente buenas, ya
que se trata de familias no muy grandes de entre 4 a 5 integrantes, los padres son
padres de familia en edad joven y madura entre los 18 y 36 años, su escolaridad es
de 9 años, cuentan de entre 1 a 2 cuartos a parte de la cocina y el baño, tiene piso
cubierto, fosa séptica o letrina, queman y tiran la basura en el camión recolector. El
cuidado al pequeño es bueno, ya que el cuadro de vacunación es completo y las
condiciones de higiene hacia el pequeño son buenas.
En relación a la comunidad, elementos negativos son la falta de drenaje, la alta
convivencia intradomiciliaria con los perros y gatos y la falta de tratamiento del agua
que se toma de la tubería para consumo humano.
En lo que se refiere a diferencias entre estratos, el cuadro de conclusiones nos
muestra que los padres de los niños tienen mayor escolaridad en el estrato I y II, en
estos mismos el piso cubierto y las familias que cuentan con fosa séptica tienen
porcentajes mayores; mientras que el cuida a mantener cuadro de vacunación
completo tiene porcentajes que no alcanzan el 100% y también como elemento
negativo tienen porcentajes altos de convivencia intradomiciliaria con perros y gatos.
En los estratos III, IV y VI se diferencian por que muestran porcentajes altos de
cuadro de vacunación completo, es decir, se presta más cuidado a este acto en
estas edades.
Condiciones Lactancia, ablactación y destete del modelo de alimentación y salud.
Condición/Estrato Gral. I II III IV V VI
Reciben pecho actualmente *
No recuerda si recibió calostro o no recibió * * * * ** **
Dan pecho cuando el niño le pide o llora ° *
La duración de la lactancia es de 5 a menos
12 meses
° ° ° °
Retiran pecho de una sola vez * * * * * *
Introducción de los primeros alimentos a los 3
meses
* * * * *
* Más del 50% ** de 90% a 100% ° menores de 50% pero mayores que los demás
En relación a la lactancia se puede concluir lo siguiente: los niños que están
recibiendo pecho son solamente los menores de 4 meses, su duración es menor a la
esperada por las recomendaciones, que es de entre los 5 y 12 meses de edad; la
forma de retirar el pecho es brusca, y no es tan importante el hecho de dar calostro
ya que se muestra con el olvido de dicha practica al transcurrir poco tiempo.
En lo que se refiere a la introducción de los alimentos diferentes a la leche, es a
temprana edad (3 meses), este es adecuado en algunos alimentos pero no existe un
orden e introducción de alimentos de acuerdo a las necesidades del desarrollo
digestivo del pequeño.
Los estratos V y VI se diferencian de los demás porque las madres no recuerdan si
recibieron calostro o no, debido a que son mayores y por lo tanto había trascurrido
más tiempo del suceso lo que ocasionó olvido
El estrato I se diferencia de los demás porque los porcentajes son mayores en lo que
se refiere a los niños que recibían pecho y los que reciben alimento cada que el niño
lo pide.
Condiciones las preferencias alimentarías del modelo de alimentación y salud.
Condición/Estrato Gral. I II III IV V VI
Prefieren frutas energéticas como el plátano,
manzana y naranja
* * ** * * **
Prefieren dar calabaza ° °
Prefieren dar jitomate *
Prefieren dar brócoli *
Prefieren dar leche de los productos lácteos * * * * * * *
Prefieren dar pollo de entre las carnes * ** * * * * *
Prefieren dar frijoles de entre las leguminosas * * * * * *
Prefieren no dar leguminosas **
Prefieren dar maíz y sus derivados ° *
Prefieren no dar cereales *
Prefieren dar aceite ** ** ** ** ** **
Prefieren no dar grasas **
Prefieren dar frituras de entre los alimentos
industrializados
° *
Prefieren no dar alimentos indus trializados **
* Más del 50% ** de 90% a 100% ° menores de 50% pero mayores que los demás
En lo que se refiere a los alimentos que las madres prefieren a sus hijos se puede
concluir que, prefieren de entre las frutas: el plátano, naranja y manzana; de las
verduras la calabaza, el jitomate y brócoli, de entre los productos lácteos, la leche es
la preferida y de las carnes es el pollo el preferido. De entre las leguminosas, algunas
prefieren dar el frijol y para el caso del estrato I prefieren no dar ninguna leguminosa.
De los cereales y sus derivados, encontramos que prefieren no darlos o dar
derivados del maíz, esta última preferencia es la misma que eligen de forma general.
Y para el estrato I, todas prefieren no dar grasas .En todos los estratos y de forma
general prefieren de entre las grasas dar aceite al niño. En general las madres
prefieren dar de entre los alimentos industrializados las frituras, pero en el estrato I,
prefieren no dar alimentos industrializados.
El estrato I, se distingue porque en este grupo las madres prefieren no dar grasas,
leguminosas y productos industrializados.
Para el estrato II, la diferencia es que las madres prefieren en mayor porcentaje dar
frutas energéticas a los niños. Y el estrato III se diferencia en que las madres
prefieren dar a los niños brócoli como verdura y alimentos industrializados como
frituras.
Condiciones del cuidado alimentario en las enfermedades infecciosas del modelo de
alimentación y salud.
Condición/Estrato Gral. I II III IV V VI
Disminuyen los alimentos cuando el niño
tiene diarrea o vómito
* ° * ° * *
No aumenta ni disminuye alimentos cuando el
niño tiene fiebre
° ° °
Disminuyen la cantidad de alimentos cuando
el niño tiene fiebre
*
No aumentan ni disminuyen la cantidad de
alimentos cuando el niño tiene gripa o catarro
* ** * * * ° *
No aumentan ni disminuyen la cantidad de
alimentos cuando el niño tiene tos o flema
° * * *
No se dan alimentos para el tratamiento de
diarrea o vómito
° ** ° ° ° ° °
Usan caldo de pollo para el tratamiento
alimentario de diarrea o vómito
* *
Usan agua de arroz para el tratamiento
alimentario de diarrea o vómito
*
No se dan alimentos para el tratamiento de la
fiebre
* ** * * *
No se dan alimentos para el tratamiento de
gripa o catarro
° ** ° * ° ° *
No se dan alimentos para el tratamiento de
tos o flemas
* ** * * * * *
* Más del 50% ** de 90% a 100% ° menores de 50% pero mayores que los demás
Condiciones del cuidado alimentario en las enfermedades infecciosas del modelo de
alimentación y salud.
Condición/Estrato Gral. I II III IV V VI
No prohíben alimentos durante el vómito y
diarrea
* ** * * * * *
Prohíben dar leche durante el vómito y
diarrea
°
No prohíben alimentos durante la fiebre * ** * ** * * *
No prohíben alimentos durante gripa o catarro * ** * ** * * *
No prohíben alimentos durante el tos o flemas * ** ** * * * * * Más del 50% ** de 90% a 100% ° menores de 50% pero mayores que los demás
Las actitudes de las madres de los niños en estado de infecciones, se pueden
concluir de la siguiente manera: disminuyen la cantidad de alimentos durante la
diarrea y vómito, sobre todo en los estratos II, IV y VI. Cuando hay fiebre la
alimentación se mantiene normal, sólo en el estrato V disminuyen los alimentos. La
alimentación no se modifica cuando el niño tienen gripo o catarro, principalmente en
el estrato I. También no cambia cuando hay tos, dolor de garganta o flemas,
principalmente en los estratos II, III y IV.
La diferencia del estrato I, es que no se dan alimentos para el tratamiento de la
diarrea o vómito, fiebre, gripa o catarro y flemas o tos, pero si para el II, IV y VI,
donde se usan caldo de pollo y agua de arroz. No se dan alimentos para el
tratamiento de la fiebre; solo en el estrato IV se usa caldo de pollo para la gripa o
catarro, no se dan alimentos para el tratamiento de la tos, dolor de garganta o
flemas, sobre todo en el estrato I. En general no se prohíben alimentos, en ninguno
de los padecimientos anteriores, a excepción del estrato III que prohíben consumir
leche durante la diarrea y/o vómito.
CAPITULO VIII. RECOMENDACIONES
De acuerdo al modelo real obtenido podemos recomendar lo siguiente para la
elaboración de proyectos de intervención de salud y alimentación en San Pablo
Ixáyoc.
Los programas para mejorar la salud y alimentación del niño menor de 5 años de
San Pablo Ixáyoc deben ser dirigidos a las madres, ya que son las encargadas del
cuidado del pequeño.
Se pueden incluir manuales o técnicas de lectura para los padres, debido a que la
población es joven y en su mayoría con primaria y hasta secundaria terminadas.
Se deben incluir campañas de orientación en cuanto a higiene en la comunidad, para
la organización de la construcción del drenaje, concientizar en el efecto negativa en
la salud del niño de la convivencia intra domiciliaria con perros y gatos, así como su
repercusión en el desarrollo de los mismos; y el cuidado que se debe tener con estos
animales como mascotas.
En lo que se refiere a lactancia, ablactación y destete: la orientación debe ir dirigida a
dar a conocer la importancia del consumo de calostro, el tiempo de lactancia
adecuado, la forma de ir introduciendo los alimentos diferentes a la leche y su
importancia, así como las texturas de los alimentos. También es importante dar a
conocer la forma más adecuada de destetar al niño.
Si se pretende introducir alimentos en la comunidad estudiada deben incluirse
primeramente los alimentos que las madres prefieren para sus hijos como son:
plátano, naranja, manzana, calabaza, jitomate brócoli, leche entera, pollo, frijol, maíz
y sus derivados, aceite, y, aunque no muy conveniente, frituras.
Por otro lado si se pretende plantear un programa de alimentación y salud en San
Pablo Ixáyoc es necesaria la orientación sobre el cuidado alimentario en diarrea,
vómito, tos y/o flemas.
De acuerdo a los resultados obtenidos también podemos recomendar que se
administren desparasitantes y suplementos con hierro a todos los estratos. También
calcio a los estratos III, IV V y VI o alimentos que contengan estos dos minerales.
Suponemos que los alimentos que se encuentran en cada periodo del año son
diferentes y afectan el modelo, como en este caso nuestro estudio fue realizado en el
periodo de otoño, donde existen frutas de temporada como la naranja, mandarina,
guayaba y otras frutas que alteran el contenido en consumo de vitaminas “A y “C”.
Esto nos demuestra que seria mucho más relevante si este estudio pudiera contener
el modelo en temporada de primavera y verano.
Otro aspecto muy importante seria no olvidar en la determinación de un modelo de
alimentación el conocer la accesibilidad de los alimentos que se encuentran dentro
de éste, y el valor cultural. Así también seria importante conocer de donde provienen
u obtienen los alimentos consumidos para poder elegir los de más fácil acceso para
las posteriores intervenciones.
Durante la encuesta realizada se puede ver que las madres de los niños agrupan los
alimentos en forma diferente a la que se acostumbra en las ciencias de la nutrición
por ello este elemento también podría ser bueno conocerlo para determinar el
modelo de alimentación de una localidad.
La planificación de programas de nutrición debe incluir, además del conocimiento, un
modelo de alimentación y salud, la participación comunitaria en la elaboración de
éste y la concientización de su valor para el desarrollo del niño y de la comunidad
BIBLIOGRAFÍA
Barkin, David, Suárez Blanca. El Fin de la Autosuficiencia Alimentaría. Editorial
Océano. México, 1985.
Barquera S, Rivera-Dommarco J, Gasca G. A. Políticas y Programas de Alimentación
y Nutrición en México. Salud Pública de México. Vol. 43, No.5, septiembre-octubre de
2001.
Bengoa, Maria. Nutrición Internacional “Algunos Momentos Cruciales de su Historia”
Primera Parte. Cuaderno de Nutrición Vol. 19 No. 5 septiembre-octubre 1996.
Blejer Juan. Sociología Conceptos. Clase y Estratificación. Editorial Edico. México,
1977.
Boltvinik, Julio. Opciones Metodológicas para Medir la Pobreza en México. Comercio
Exterior, Vol. 51 Num. 10, México, octubre de 2001. Páginas 869-878.
Bolvinik, Julio. Pobreza y Necesidades Básicas. Conceptos y Métodos de Medición.
PNUD. Caracas, 1990.
Bourges, Héctor. Modernización de la Dieta Mexicana. Foro de Seguridad y
Soberanía Alimentaría; México, enero 2000. Páginas 1 -19.
Burgues, Hector. La Alimentación y la Nutrición en México. Comercio Exterior.
Vol.51. No. 10. México, octubre 2001, Páginas 897-904.
Bourges, Héctor; Camacho, Rafael y Díaz, Adriana. “Desnutrición 4 Millones de
Niños en México” El universal México. Abril 27, 1998.
Bourges, Héctor. Alimentación y Nutrición en México. Comercio Exterior. Vol. 51.
Núm. 10. México, octubre 2001.
Corral, M; Martínez, Hi y Col. Creencias y Conocimientos de un grupo de Médicos
sobre el Manejo de la Alimentación del Niño con Diarrea Aguda. Salud Pública de
México. Vo. 4 julio-agosto de 2002.
Chinoy Ely. La Sociedad Una Introducción a la Sociología. Fondo de Cultura
Económica. México 1987.
De Onis, Mercedes; Frongillo, Eduardo A; Blossner, Mónica. ¿Esta disminuyendo la
malnutrición? Análisis de la evaluación de malnutrición infantil desde 1980, OMS.
Boletin of The World Organization, 2000, 78(10):122-1223.
Delgado, Gloria M. Historia de México. Alambra Bachiller. México, 1999. Páginas
213-392.
Derrick B. jeliffe, M. D. et. Al. Evaluación del Estado Nutricio de la Comunidad.
Organización Mundial de la Salud. Ginebra. 1968.
Diario Oficial de la Federación, publicado 15 de marzo del 2002.
Diccionario de la real lengua Española, 1999.
El pequeño Larousse Ilustrado, edición, Larousse, 1994
Encuesta Nacional de la Nutrición 1999. Tomo 1. Niños menores de 5 años. Instituto
Nacional de Salud Pública, Secretaria de salud e Instituto Nacional de Estadística e
Informática. Resultados de. México, 2000. Paginas 25-55.
Encuesta Nacional de Empleo 2000. Gobierno del estado de México. Indicadores
económicos del estado de México 2002.
Engels F. El origen de la Familia la Propiedad Privada y el Estado. Edición de Cultura
Popular S . A. México, 1976.
Escalante Rosendo, Investigación, Organización y Desarrollo de la Comunidad.
Nueva Biblioteca Pedagógica. Oasis. México 1988.
FAO. Sexta Encuesta Alimentaría. Evaluación de la Desnutrición en Niños y
Adolescentes en los Países en Desarrollo. Roma 1996. Paginas 1-79.
FAO, OMS. “Conferencia Internacional Sobre Nutrición “Informe de México. Comisión
Nacional de Alimentación de México, 1992.
FAO y OMS. “Conferencia Internacional Sobre Nutrición” Situación Alimentaría y
Nutrición de América Latina. Santiago Chile, 1993.
Flages J. B. Feri P. Diccionario de comunicación. Editoria 904. Buenos Aires, 1995.
Freire, Wilma B. La Anemia por Deficiencia de Hierro. Salud Pública de México. Vol.
40, No. 2 Marzo- abril de 1998.
Fomento de nutrición y Salud A. C. Orientación Alimentaría y Glosario de Términos.
Cuadernos de Nutrición Vol. 24 núm.1 enero febrero 2001. Páginas 5-43.
Fomento de Nutrición y salud A. C. Ingesta Diaria Recomendada de Energía,
Proteínas, Vitaminas y Minerales para la Población Mexicana, 1997. Cuaderno de
Nutrición Vol. 24, No.1 enero-febrero 2002 página 28.
Fomento de Nutrición y Salud. Vocablos técnicos. Cuadernos de Nutrición Vol. 11
No. 6 noviembre-diciembre 1987.
Fomon, Samuel J. Nutrición del Lactante No.3 Editorial Mosby/Doyma. Libros.
Universidad de Iowa, 1994.
Fomon, Samuel J y Olson James A. Nutrición del Lactante No2. Editorial
Mosby/Doyma. Libros. Universidad de Iowa, 1994. Páginas 306-315.
Freire Wilma B. La Anemia por Deficiencia de Hierro: Estrategias de la OPS/OMS
para Combatirla. Salud Pública de México. Vol. 40, No. 2, México, marzo- abril de
1998. Páginas 199-204.
Gabriel Martínez (compilador). Pobreza y Política Social en México. Evaluación del
Proyecto Piloto de Nutrición, Alimentación y salud. Instituto Tecnológico Autónomo
de México. Fondo de Cultura Económica. México, 1997. Páginas 81-131.
Galindo Cáceres, Jesús “La Lucha de la Luz y la Sombra”. En Técnicas de
Investigación en Sociedad, cultura y comunicación. CONACULTAS/addison Wesley
Longman. México, 1898. Páginas 9-31.
Gobierno del Estado de México. Monografía del Municipio de Texcoco 1998.
Gonzáles Buitrón, M. Arcelia. Pobreza y Desarrollo Social en México. Departamento
Ecuménico de Investigación (DEI). México, 1999. Páginas 168-217.
Gonzalez-Richmono, J. A. La Antropometría en la Evaluación del Estado Nutricional.
Bol. Med. Hospital Infantil de México. Vol. 42, No. 3 marzo 1985:42,3
Hernández, Roberto; Fernández, Carlos y Baptista, Pilar. Metodología de la
Investigación. Segunda edición Mc Graw Hill. México, 1998.
Krause, M. Nutrición y Dietoterapia. Octava Edición. Editorial Interamericana. México
1995.
Leñero O. L. La Familia. Editorial Edico S.A. México, 1976.
López, A. Daniel. La Salud Desigual en México. Editor Siglo Veintiuno. México 1993:
42-56.
Mayes M. Bioquímica de Harper. Editorial Manual Moderno, novena Edición. México,
1994.
Medina Fernando. La Pobreza en América Latina: Desafió para el Nuevo Milenio.
Comercio Exterior, Vol. 51 Num. 10, México, octubre de 2001. Páginas 885-896.
Medellín, Rodrigo A. El Deterioro Nutricional en las Comunidades Campesinas.
Instituto Nacional de la Nutrición. Cuadernos de Nutrición 4/abril, junio de 1992:40-
43.
Niño, Edilberto. Enfoques y perspectivas en el Desarrollo Rural. Teoría del Desarrollo
Social General. Colegio de Postgraduados, México, 1993. Páginas 1 -29.
Niño, Edilberto. Hambre y desarrollo. Cuaderno del CEDERU. No. 3 Febrero,
montecillos Estado de México, 1985.
Niño, Edilberto; Arnaud, MR. Nutrición, Salud y Educación para el Desarrollo Rural.
Serie Comunicación en Sociología, Estadística e Informática. Colegio de
Postgraduados Montecillos, México, 1999. Páginas 29-83.
Nolasco, Margarita. Sociedad, Economía, Cultura y Alimentación. Comida: ¿Alimento
o cultura?. Ciad. Ac., Sonora México, 1999.
Notas del Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Distinción entre
Requerimientos y Recomendaciones Nutricionales.
Palacios, Ma. Del refugio. Algunas Reflexiones Sobre Estudios de Patrones
Alimentarios y su Relación con Salud. CIAD, Sonora, 1999. Páginas 329-343.
Paul, Benjamín. Técnicas de la Entrevista y de la Relación de campo: Cuaderno de
Antropología Social y Etnología. Editorial Palerm, Juan Vicente. España 1971.
páginas 46-76.
Poder Ejecutivo Federal. “Progresa” Programa de educación salud y alimentación.
México. Plan de desarrollo 1995- 2000.
Poder Ejecutivo Federal. El Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000.
Poder Ejecutivo Federal. El plan Nacional de Desarrollo 2001.
Quintín O. Bromatología de los Alimentos. Editorial Francisco Méndez Cervantes,
México, 1977.
Rendón S. G. Muestreo. Aplicación en la Estimación Simultánea de Varios
Parámetros. Capingo, México, 1994.
Rosado, Jorge; Bourges, Hector; Saint, Blanca. Deficiencia de Vitaminas y Minerales
en México. Una Revisión Critica del Estado de la Información; II. Salud Pública de
México septiembre -octubre de 1995, Vol. 37, No. 5. Páginas 452-461.
Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana para el Control de la Nutrición,
Crecimiento y Desarrollo del Niño y del Adolescente, 1994.
Secretaria de Salud. Dirección General de Estadística e Informática. La situación de
la Salud. Principales Causas de Mortalidad Infantil, México 1999.
Soberano, Guillermo A. Rol de las Políticas y de las Estrategias Nacionales en la
Adopción de Hábitos Dietéticos Adecuados. Cuadernos de Nutrición Vol. 17 núm.2
marzo abril 1994:7-15.
Sobrino, Jaimes; Garrocho, Carlos. Pobreza, Política Social y Participación
Ciudadana. El colegio Mexiquense, A.C. Secretaria de Desarrollo Social. México,
1995. Páginas 29-48.
Suarez, Blanca y Pérez G. Fernando. Sector Agropecuario y Alternativas
Comunitarias de Seguridad Alimentaría y Nutrición en México. La Modernización del
Campo y la Alimentación: Recuento de los Últimos Años, 1982 -1996. Plaza y
Valdes. Instituto Nacional de la Nutrición. México 1999. Páginas 61-103.
Taylor S.J. y Bogdan, R. “La observación Participante: Preparación de un trabajo de
campo” En Introducción a los Métodos Cualitativos de Investigación. Editorial Paidos.
Buenos Aires 1990. Paginas 31-99.
Valenzuela, Luis A.. Sociedad económica y Cultura Alimentaría. Propuesta parra una
Política Agrícola en México. Ciad a.c. Sonora, México, 1999. Páginas 179-183.
Vandela, Susana; Rivera, Elena; Kageyana, Luz M. y Col. Lactancia Materna,
Destete y Ablactación. Una Encuesta en Comunidades Rurales de México. Salud
Pública de México. Vol. 39, No. 5 septiembre-octubre de 1997.
Vázquez, Josefina. M. Hambre, Desnutrición y Pobreza: una solución de Todos.
Comercio Exterior, Vol. 51 No. 10; México, octubre 2001 páginas 910-915.
Walliser, Jesús. EL ABC del calcio en el Cuerpo Humano. New York Columbia 1996.
Consultas de documentos:
Alumnos de Desarrollo Rural Generación 2001-2002, equipo “B” de la materia DES-
605 Técnicas de Investigación de Campo. Modulo: Sociología. “Investigación
Participativa en San Pablo Ixáyoc, Téxcoco, Estado de México” Colegio de
Postgraduados, Montecillos, México,2001.
Censo de Población general de San Pablo Ixáyoc, Texcoco, estado de México.
Colegio de Postgraduados, marzo del 2000.
Censo de Población y Vivienda 2000. Principales Resultados por Localidad.
Cuaderno de registro de Nacimientos de la enfermera de la comunidad de San Pablo
Ixáyoc, Texcoco.
Informa Final de la Doctora en servicio social en la comunidad de San Pablo Ixáyoc,
Texcoco, estado de México del 2000.
Tesis consultadas
Chavez, Ma. Eugenia. Cultura y hábitos alimentarios en una Comunidad Mazahua.
Colegio de Postgraduados Montecillo, México, 1993.
Martínez Rancel Ma. de Lourdes. Sistemas de Cargos e Identidad Cultural en la
Comunidad de San Pablo Ixáyoc, Texcoco. Capingo, México, 2000.
Niño, C. Xochiquetzal. Los Sistemas Económico Campesinos de San Pablo Ixáyoc,
Estado de México. Capingo México, 2000.
Villena, Rail A. Opciones tecnológicas para la Ganadería Lechera Semiespecializada
de la región Oriente del estado de México, México. Colegio de Postgraduados,
Montecillos 1991.
Revisión en internet:
Http:/www.contigo.gob.mx
Http:/www.unicef.org/mexico/unicef/index.html
Http:/www.Jornada.unam.mx/2000/may00/000526/bolvinik.html
Http:/www.sedesol.gob.mx
Http:/www.texcoco.gob.mx/mitexcoco/división.html
ANEXOS
Anexo 2. Nombre de los niños que conforman la muestra seleccionada.
no. Estrato Nombre del niño No. Estrato Nombre del niño
1 I Rodrigo Vivar Robledo 35 IV Angélica Hidalgo López
2 I Jesús Hared Sánchez Pineda 36 IV Luis Alonso Vivar Sánchez
3 I Masculino López Alvarado 37 IV Eloy Sánchez González
4 II Arlet Yoselin Meraz Sánchez 38 IV Enrique Vivar González
5 II Elias Rodríguez Rosas 39 IV Muños Castillos Atzin
6 II Jesús Gastón Sánchez Hidalgo 40 IV Cesar Joel Espejel Miros
7 II Daniel Vivar Huescas 41 IV Sánchez López Donovan
8 II Alin Martínez Pineda 42 IV Misael Vivar Juárez
9 II Iris Esmeralda Muños Carrillo 43 V José Israel Vivar Vivar
10 II Maria Fernanda Hidalgo Hernández 44 V Laura Cecilia Sánchez Sánchez
11 II Kevin Jonatan Sánchez Sánchez 45 V Estivi Paredes Vivar
12 II Guadalupe Tonaty Delgado Vivar 46 V José Eduardo Vivar Vivar
13 II Diana Concepción Sánchez Rodríguez 47 V Carla Melina Vivar Hernández
14 III José Uriel Vivar Acosta 48 V Daniela Zitlali Hidalgo González
15 III Daniel Alberto González Vivar 49 V Yuleni Pineda Arce
16 III Marcelo Barrera Sánchez 50 V Jesús Israel Luna Espinosa
17 III Ariana Sánchez Sánchez 51 V Huescas Cornejo Dulce
18 III Laura Vanesa Gonzáles 52 V Adriana Yoseline Barrera Delgado
19 III Daniel Sánchez Muñoz 53 V Blanca Patricia Vivar Juárez
20 III Luis Carlos Carrillo Sánchez 54 V Cecilia Guadalupe Rivas Amigón
21 III Antonio de la Rosa Sánchez 55 V Fernanda Wendolyn Sánchez García
22 III Rodrigo Huerta Vivar 56 VI Miguel Angel Sánchez Lozada
23 III Sebastián Hidalgo Hernández 57 VI Jessica Jazmín Pérez Bustamante
24 III Caren Yasmín Vivar Huescas 58 VI Eduardo Delgado Vivar Vivar
25 III Denis Sánchez Muños 59 VI Leticia Rivas Franco
26 III Alma Edith Rodríguez Sánchez 60 VI José Luis Vivar Ojeda
27 III Maria Ines Ofelia Sánchez Sánchez 61 VI Mirian Anali Vivar Vivar
28 III Adriana Urbina Gois 62 VI Alfredo Huescas Galicia
29 III Ángel Muñoz Nava 63 VI Jacqueline Lizet Hidalgo Sánchez
30 IV Alexis Jovani Sánchez Lozada 64 VI José Ulises González Muñoz
31 IV Ángel Sánchez Pérez 65 VI Anel Guadalupe Arevalo Sánchez
32 IV Lisand ro Misael González Muñoz 66 VI Maria del carmen Hidalgo Urban
33 IV Axel Saul Barrera González 67 VI Margarita Belen Vivar Cortez
34 IV Brayan Lisandro V. Sánchez 68 VI Valeria Muñoz Nava
Anexo 3. Peso promedio de niños y niñas de acuerdo a su edad.
Menor de 4 meses 5.26 kg.
De 4 a 12 meses 8.56 kg.
De 13 a 24 meses 11.18 kg.
De 25 a 36 meses 12.81 kg.
De 37 a 48 meses 15.11 kg.
De 49 a 59 meses 15.55
Anexo No. 4 Guisos, bebidas y postres usados en la alimentación de los menores de 5 años
Guisados Bebidas y alimentos entre comidas
Albóndigas en caldillo rojo Agua de naranja
Arroz blanco Arroz con leche
Arroz rojo Atole de avena
Ensalada de atún Atole de maíz
Bistec de puerco en salsa verde Jugo de betabel con zanahoria
Caldo de pollo Cereal con leche
Chicharrón de puerco en salsa verde y solo Café con leche
Coliflor capeada Café dulce
Ejotes con huevo Chocolate con leche
Frijoles fritos y cocidos Licuado de granola
Habas verdes con carne de puerco en chile verde y nopales
Cóctel de frutas con miel
Hígado de pollo en puré Te de canela, guayaba manzana y hierbabuena
Huevo frito, con jamón o salchichas Pepino rallado
Sopa de lentejas Gelatina
Longaniza capeada con salsa verde Plátano con crema
Chilacas con huevo Agua de naranja
Nopales con alverjones Manzana rallada
Sándwiches sencillos y completos Pera en dulce
Pescado empanizado Agua de tamarindo
Quesadillas Agua de limón
Salsa de huevo Licuados de plátano
Sopa de pasta Leche con chocolate
Sopa de verduras Café con leche
Pollo con pifian Agua de guayaba
Caldo de res con verduras Chayotes cocidos con sal
Pechuga empanizada
Sopa de espagueti
Tortas de papa
Tacos dorados de papa
Tamal de chile y dulce
Tinga de pollo
Pozole
Tortas de frijol
Chilaquiles
Sopa de papa
Frijoles con huevo
Enchiladas de mole |