conservación de alimentos
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Conservación de alimentos, teoríaTRANSCRIPT
COCINA FRÍA Lic. Carlo Cárdenas Aguilar
ANTECEDENTES
El hombre consumía los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia”.
El hombre a través de su desarrollo, buscó tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA HISTORIA
¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS? Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y las características (sabor, color, nutrientes, etc.) de los alimentos.
¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS? Es fundamental conocer ampliamente las características de los alimentos, para aplicar un proceso de conservación determinado. Así, se puede establecer la siguiente clasificación:Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, con la finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los existentes.Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a través de la aniquilación de sus enzimas y alentar las reacciones químicas naturales que tienen los alimentos (hidrólisis, oxidación, etc.)Prevención de las alteraciones que se deben a insectos (plagas), animales superiores (roedores), microorganismos, etc.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?
En general, los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de carbohidratos, proteínas y grasas, disueltos en agua con sales minerales, vitaminas y pigmentos, pero con diferente composición, por ello la diversidad de los métodos de conservación que se pueden aplicar.
La conservación de productos frescos es muy limitada, según los productos y el embalaje, lo que ocasiona que la vida útil dependa del tipo de producto fresco del que se trate.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?
Los procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy variados, sistemas bacteriostáticos de conservación de alimentos como:Conservación mediante la adición de azúcar:
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?
Conservación mediante regulación del pH:
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0. Entre ellos están:
La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C.
La preparación de encurtidos de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido láctico.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?Pasteurización:
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?Esterilización:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).
Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re-contaminación.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?Deshidratación:
Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?Salazón:
Es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?Ahumado:
Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.
¿CÓMO CONSERVAR ALIMENTOS FRESCOS?
Refrigeración:
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Congelación:
Somete a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero).
MERMELADAS
La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevada concentración de azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones. Es preferible que le falte un poco de madurez a que esté excesivamente madura, ya que la pectina se conserva mejor.
MERMELADAS
La pectina y el ácido de la fruta:
La conserva sólo espesará si hay suficiente cantidad de pectina, ácido y azúcar.
Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido, espesan con más facilidad que otras con un contenido pobre de pectina.
Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina necesitan alguna otra fruta o jugo rica en estas sustancias. El jugo de limón es el más adecuado para estos casos y además realza el sabor de la fruta.
Se puede utilizar también azúcar con pectina o azúcar gelificante.
MERMELADAS
MERMELADAS
El Azúcar en las Mermeladas:
El azúcar es muy importante porque actúa como conservante e influye en la consistencia de la mermelada.
La cantidad exacta de azúcar depende del contenido de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad que se especifica en cada receta.
Si hay poca cantidad quedará una mermelada poco consistente y es fácil que al conservada se enmohezca. Si hay demasiado azúcar, quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede que escarchada.
MERMELADAS
¿Cómo saber si la mermelada está lista?
1. Prueba de la temperatura: Es el método más preciso. Remover la mermelada y colocar un termómetro de azúcar. Continuar la cocción y, cuando alcance 105°C de temperatura, tendrá el punto de consistencia adecuado. Algunas frutas necesitan algún grado más o menos.
2. Prueba del plato: Colocar un poco de mermelada en un plato pequeño caliente, dejarla enfriar y luego pasar un dedo con suavidad. Si la superficie se hunde, la mermelada tiene la consistencia adecuada.
3. Prueba de los copos: Tomar un poco de mermelada con una cuchara de madera, dejarla enfriar un poco y verter en una cacerola. Si está bien cocida, caerá con brusquedad en forma de copos por el borde de la cuchara.