contaminați ai alimentelor
DESCRIPTION
Principalii contaminanțiTRANSCRIPT
Universitatea Ștefan cel Mare din Suceava
Facultatea de Inginerie Alimentară
Program de studiu: Managementul Igienei, Controlul Calității Produselor Alimentare și
Asigurarea Sănătății Populației
PROIECT
CONTAMINANȚI AI ALIMENTELOR
Îndrumător Masterand
Prof. Dr. Ing. Sonia Amariei Acatrinei - Nicăi Lilioara Anul I, Grupa I
Tema proiectului
Contaminarea produselor
din carne cu nitrați și nitriți
Nitriții și nitrații
Generalități
Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea
substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor
existente în sol.
O parte din ei sunt absorbiţi de rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor
compuşi cu azot, iar altă parte sunt antrenați de apele de suprafaţă şi de cele care traversează
solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.
În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru
care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a
celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele
cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor şi al apei
nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.
Ambele substanţe sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi uneori în
laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi
prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de
bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare (tip caşcaval, Olanda,
Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium. Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele
destinat brânzeturilor este tolerată, având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer,
iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării.
În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în
mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatică şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de
dezvoltare a aromei produselor.
Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură
(1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune
reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi
hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina, care îşi păstrează
culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar
căpăta o culoare gri-cenuşie.
În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70
mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrozamine a adus în
actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor. Sub influenţa florei
reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi.
Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astăzi există tendinţa de a se utiliza
numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de nitraţi
- nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu,
salamuri crude tip Sibiu, pastramă, etc.).
Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică - bactericidă în special faţă de bacteriile
anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face
profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic.
În 1980, grupul de experţi OMS, pe baza a 500 de referinţe bibliografice, au ajuns la
concluzia că nitraţii şi nitriţii, în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală,
nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor, dar în acelaşi timp, a atras atenţia
asupra riscului pentru sugari, în special în primele trei luni de viaţă.
Nitriții (azotiți) și nitrații (azotați) se folosesc pe scară largă ca aditivi (E-uri) în
industria alimentară deși s-a demonstrat toxicitatea lor.
În industria alimentară se folosesc următorii nitriți și nitrați:
1.nitratul de sodiu ;
2.nitritul de sodiu ;
3.nitratul de potasiu ;
4.nitritul de potasiu.
Toxicitatea nitraților și nitriților
În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat și 3mg nitrit.
Cantități importante de nitriți sunt formați endogen în tractul buco-gastro-intestinal de
aproximativ 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc în
declanșarea cancerului stomacal.
În condițiile infecției bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat în nitrit, la nivelul
acestui organ, constituind factor de risc în cancerul vezicii urinare.
Nitraţii sunt mai puţin toxici decât nitriţii. După FAO cantitatea de nitrat tolerată de un
adult este de 5-10mg/kg corp/zi.
Nitraţii se găsesc în cantitaţi mici în alimente, însa concentraţia lor poate creşte
datorită:
• reducerii enzimatice a nitraţilor;
• reducerii bacteriene în tractul buco-gastro-intestinal.
Experienţele pe animale au dovedit ca nitriţii produc cancerul sistemului limfatic, are
acțiune inhibitoare asupra tiroidei, acţiune de inhibare a transformării carotenilor în vitamina
A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat. În cazul dozelor toxice, acțiunea
nitriţilor se manifestă la nivelul aparatului digestiv şi rinichilor provocând vomă, colici,
diaree, poliurie (eliminarea urinei într-o cantitate mai mare decât cea normală) şi colaps.
În combinaţii cu aminele, nitriţii formeaza nitrozamine cu acţiune bazică, teratogenă,
mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale, păsări, peşte şi om.
Nitrozaminele sunt compuşi chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar au
un potenţial cancerigen ridicat.
Efectele nitraților asupra stării de sănătate sunt în general o consecință a transformării rapide a
acestora la nitriți (NO2-) în organismul uman. Nitriții reacționează cu hemoglobina pentru a
produce methemoglobina (o formă a pigmentului care este incapabilă de a transporta
oxigenul). La adulți, aceasta este rapid redusă înapoi la oxihemoglobină. La copii până la
vârsta de trei luni, sistemul enzimatic este incomplet dezvoltat iar și methemoglobina formată
poate să crească și să se concretizeze într-o potențială stare clinică care poate fi fatală.
Principalele simptome ale methemoglobinemiei sunt:
- colici;
- amețeli;
- greață;
- senzație de sufocare.
Transformarea nitraților ingerați în nitriți are loc în cavitatea bucală sau oriunde
altundeva în corp unde aciditatea este relativ scazută. În anumite condiții nitriții pot să
reacționeze cu amine secundare sau terțiare precum și cu amidele (derivate de la alimente și la
băuturile fără alcool), la forma de nitrozamine sau amide.
Efecte nocive ale nitraților și nitriților
Acţiunea toxică a nitraţilor şi nitriţilor este cunoscută de mult timp. Problema a
devenit deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la
copii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu un conţinut
crescut de nitriţi şi nitraţi. Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice au devenit şi
mai complexe în urma evidenţierii efectului cumulativ al nitraţilor şi al posibilităţii formării
nitrozaminelor cancerigene.
Nitraţii, ca atare au o toxicitate redusă. Pentru a da tulburări, trebuie ingerate
cantităţi mari (până la 10 g în doză unică). În general, predomină simptomele digestive:
greaţă, vărsături, crampe, diaree uneori sangvinolentă. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte
limitele obişnuite, nitraţii se absorb, practic, integral în prima parte a intestinului subţire şi se
elimină prin salivă suc gastric şi urină. Asupra microorganismelor, nitraţii manifestă efecte
bacteriostatice slabe. Atâta timp cât nu sunt trecuţi în nitriţi, ei acţionează printr-un mecanism
asemănător cu al clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii osmotice.
Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii. După cum s-a mai arătat, ei se găsesc în
cantităţi mici în alimente ca un compus natural. Concentraţia lor poate însă creşte până la
niveluri periculoase, prin acţiune reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. În plus,
nitriţii din produsele alimentare finite mai provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi.
Nitratreductaza este o enzimă larg răspândită în lumea bacteriilor din tubul digestiv.
Microorganismele conţin şi o nitrit reductază. Dacă acţiunea acesteia ţine pasul cu activitatea
nitratreductazei, nitritul nu se acumulează deoarece este degradat în produşi mai simpli ( oxizi
de azot, amoniac sau azot). De regulă însă, activitatea nitratreductazei este mai intensă decât a
nitritreductazei. În mod obişnuit, cantităţile de nitriţi formate în intestinul gros sunt mici,
pentru că majoritatea nitraţilor se absorb la nivelul intestinului subţire şi se elimină în urină. O
serie de condiţii favorizează însă producţia şi trecerea în sânge şi ţesuturi a unor cantităţi mari
de nitriţi:
· consumul de alimente şi apă cu concentraţii mari de nitraţi şi eventual de nitriţi;
· înmulțirea florei intestinale şi mai ales ascensionarea ei în zonele proximale ale intestinului
subţire, adică acolo unde va găsi cantităţi de nitraţi neresorbite şi de unde trecerea în sânge a
nitriţilor se face uşor. Aceasta se întâmplă în tulburări digestive acute şi cronice (colite,
enterocolite, scăderea sau lipsa acidităţii gastrice, rezecţii gastrice etc.) sau în afecţiuni ale
căilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite, amigdalite).
Nitratul de sodiu și de potasiu
Obținere și caracterizare
Nitratul de sodiu (E 251)
Nitratul de sodiu are ca sinonime: Salpetru de Chile, Salpetru cubic, nitru, sare de
piatră sau silitră. Denumirea sa chimică este: azotat de sodiu sau nitrat de sodiu. Are formula
chimică: NaNO3.
Industrial, se obține prin procedeul Shanks, care constă în recristalizarea azotatului de
sodiu dintr-o soluție saturată fierbinte, obținută prin dizolvarea minereului care conține alături
de azotat de sodiu ș iazotat de potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de
potasiu, iodat de sodiu etc.
Azotatul se fabrică astăzi aproape numai din acid azotic sintetic și carbonat sau
hidroxid de sodiu. Aditivul se preintă sub formă de cristale romboedrice incolore sau de pudră
albă cristalină higroscopică. Devine delicvescent (absoarbe vaporii de apă până la
solubilizare) în contact cu aerul. Azotul de sodiu în soluții apoase de concentație 5% are pH-
ul minim 5,5, iar maxim, 8,3. Se topește la temperatura de 3140C, iar punctul său de fierbere
este de 3600C. Se descompune la temperatura de 3800C.
Este o substanță inodoră, cu un gust slab amar. Are densitatea 2,27, iar indicele său de
refracție este 1,587. În aer este slab stabil. Prin încălzire uscată, azotatul de sodiu se
descompune, dând azotitul de sodiu. Din cauza ușurinței cu care cedează oxigenul, azotatul de
sodiu este un agent oxidant puternic la temperatură ridicată. În soluție apoasă nu are
proprietăți oxidante.
Numai agenții reducători puternici reduc azotații. Aditivul alimentar trebuie să conțină
minimum 99% substanță activă, după uscare timp 4 ore la 1050C. Pierderile prin deshidratare
nu trebuie să depășescă 2%, după uscare timp de 4 ore la
1050C. Conținutul de nitriți este de maximum 30mg/kg, exprimat în NaNO2
Nitratul de potasiu (E 252)
Are ca sinonim: Salpetru. Denumirea sa chimică este: azotat de potasiu sau nitrat de
potasiu. Are formula chimică KNO3 . Industrial, se obține prin tratarea azotatului de sodiu cu
clorură de potasiu, sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu se
prezintă sub formă de pudră cristalină albă sau de cristale prismatice de culoare albă. Are un
gust răcoritor, sărat, picant. Este o substanță solubilă în apă. pH-ul unei soluții apoase de
concentrație 5% este cuprins între 4,5 și 8,5. Aditivul se topește la 3390C. Ca și azotatul de
sodiu, prin încălzire uscată se descompune prin cedare de oxigen și formează azotiți. La
temperatură înaltă, azotatul de potasiu, din cauza ușurinței cu care cedează oxigen, este un
oxidant puternic. În soluție apoasă nu are propietăți oxidante, decât în prezenț unor reducători
puternici. Aditivul trebuie să conțină minimum 99% substanță activă raportată la substanță
anhidră. Pierderile la deshidratare sunt de maximum 1% după uscare timp de 4 ore la 1050C.
Conținutul de nitriți este de maximum 20 mg/kg exprimat în azotit de potasiu.
Dozele admise în produsele alimentare
Aditivii E 251 și E 252 sunt admiși, conform legislații actuale, în produse din carne
afumată și în produse din carne în conservă, în doza de încorporare de 300 mg/kg, iar pentru
cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg, în brânză tare, semitare, moale, precum și în
brânzeturi pe bază de produse lactate, în doză reziduală de 50 mg/kg. În hering și în scrumbie
murate, în doză reziduală de 200 mg/kg, precum și în pate de ficat , pate de ficat gras în
cantitate de încorporare de 50 mg/kg. Toate aceste cantități sunt exprimate în azotit de sodiu.
Se mai adaugă în produse de carne netratate termic în doză de 150 mg/kg, în produse din
carne tradiționale conservate prin imersare în soluție de saramură, în bacon și file de bacon,
precum și, în jambon, și alte tipuri de maturare uscate, similare în cantitate de 300 mg/kg. Mai
este utilizat și în alte specialități din carne.
Necesitate
Azotatul folosit în amestecul de sărare reprezintă de fapt doar o sursă de azotit.
Azotatul ca atare nu are nici un efect asupra culorii cărnii. Azotiții (de sodiu și de potasiu),
prin reducere bacteriană (microorganismele denitrificatoare care secretă enzimele
nitratreductaze), se transformă în azotit de sodiu sau de potasiu. Azotiții obținuți astfel, în
mediu acid (de acid lactic), formează acidul azotos , care, în prezența substanțelor reducătoare
din carne se descompune la oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2).
Mai departe, oxidul azot se leagă de mioglobină (Mb-pigmentul roșu din mușchi) sau
de hemoglobină (Hb-pigmentul roșu din sânge), formând nitrozomioglobina (NO-Mb) sau
nitrozohemoglobina (NO-Hb). Deci necesitatea utilizării nitraților este identică cu a nitriților.
Nitriții ca atare manifestă asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Mecanismul
acțiunii lor este asemănătoare cu al clorurii de sodiu, adică prin modificarea presiunii
osmotice.
Nitritul de sodiu și de potasiu
Obținere și caracterizare
Nitritul de sodiu (E 250)
Denumirea sa chimică este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula moleculară
NaNO2. Industrial, se obține prin mai multe metode, ca de exemplu:
- prin absorbția amsetecului echimolecular de oxid de azot (NO) și dioxid de azot (NO2)
în soluție alcalină. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-400C și astfel
se separă de azotat. Reacția de absorbție are loc în turnuri de recirculare a substanțelor
respective;
- prin reducerea azotatului de sodiu în stare topită (la 4000C), în prezența reducătorilor
slabi (Pb).
Se prezintă sub formă de cristale hexagonale de culoare albă sau sub formă de fragmente
gălbui. Este o substanță stabilă la temperatura ordinară, dar se descompune la 5000C. Se
topește la temperatura de 2840C, fără descompunere. Este o substanță delicvescentă. Prin
absorbția umidității dina aer, se oxidează la azotat. Față de oxidanții puternici, ca apa
oxigenată, hipocloriți, permanganatul de potasiu, bicromatul de potasiu, acizii oxigenați ai
halogenilor, bioxidul de plumb etc., în mediu acid se comportă ca un reducător, oxidându-se
la azotat de sodiu. Este o substanță solubilă în apă rece și caldă, dar puțin solubilă în etanol.
pH-ul soluției apoase este 9. Aditivul utilizat în industria alimentară trebuie să conțină
minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substața anhidră. Pierderile la deshidratare, prin
uscarea aditivului timp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.
Nitritul de potasiu (E 249)
Denumirea sa chimică este: nitrit de potasiu. Are formula chimică KNO2. Industrial
se obține din trioxid de azot (care, la rândul său, poate fi obținutdin NO –produs intermediar
la fabricarea acidului azotic) și hidroxid de potasiu. O altă metodă de obținere constă din
reducerea azotului de potasiu în stare topită cu reducători slabi (plumbul). Azotitul de potasiu
se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbuie, delicvescente și ușor solubile în
apă. Ca și azotitul de sodiu, se topește fără să se descompună.Temperatura sa de topire este de
4000C, iar de descompunere depășește 5000C. pH-ul unei soluții apoase de concentrație 5%
este de minimum 6.0 și de maximum 9,0. Prezintă acțiune reducătoare în mediu acid, în
prezența oxidanților puternici, iar față de reducători se comportă ca un oxidant (oxidează Fe 2+
la Fe3+,iodurile la iod, SO32- la SO4
2- etc.). Prin absorbția umidității din aer se oxidează la
azotat. Aditivul trebuie să aibă un conținut minim de 95% azotit de potasiu, raportat la
substanță anhidră. Pierderile prin deshidratare nu trebuie să depășească maximum 3% după
uscare, timp de 4 ore, peste gelul de siliciu.
Dozele admise în produsele alimentare
Actul normativ elaborat pentru țara nostră specifică utilizarea aditivilor E 249 și E 250
pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, în doza de 150 mg/kg (cantitate
de încorporare) și 50 mg/kg cantitatea reziduală. În alte produse din carne afumată, produse
din carne în conservă, doza indicată este tot de 150 mg/kg la încorporare și de 100 mg/kg ca
doză reziduală. În șunca afumată este de 100 mg/kg, care reprezintă cantitatea reziduală.
Toate cantitățile se exprimă în NaNO2.
Necesitate
Aditivii E 249 și E 250 se adaugă în produse din carne așa numiții agenți de sărare
împreună cu: clorura de sodiu, cu E 251(nitrat de sodiu), E 252 (nitrat de potasiu), E 301
(ascorbatul de sodiu), E 201(sorbatul de sodiu) și cu E 575 (glucono-lactona). Azotitul de
sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare, antiseptic (antibacterian), de aromatizare și de
antioxidare. Se știe, culoarea roșie a cărnii este dată de doi pigmenți: mioglobina (Mb din
mușchi) și, respectiv, hemoglobina (Hb din sânge), ale căror concentrații depind de: specia
animalului, tipul de mușchi, vârsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul post
sacrificare etc. Datorită factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH, temperatură), după
sacrificarea animalului, culoarea cărnii se schimbă (fie prin intensificarea nuanței de roșu-
purpuriu, cu formarea oximioglobinei, sau prin apariția nuanței brune).
Deci, necesitatea utilizării acestor aditivi constă în faptul că produsele din carne, prin
culoare pe care o capătă, devin atractive pentru consumator și au aspectul cărnii proaspete.
De asemenea, aditivii formează complexe cu unele substanțe din interiorul celulei bacteriene
(feredoxina – compus cu fier)modificând metabolismul energetic al microorganismului,fapt
ce blochează dezvoltarea acestuia. În afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiu
botulinum, aditivul mai acționează și asupra altor microoganisme aerobe și anaerobe, ca de
exemplu: Listeria monocytogensis, Escherichia coli, Salmonella etc. Adaosul de clorură de
sodiu, precum și de ascorbați și izoascorbați (amestec de sărare) are un efect sinergetic asupra
azotiților, mărind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiții au și un efect
slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhibă procesul de oxidare a lipidelor.
Astfel, unele substanțe rezultate din metabolizarea lipidelor, ca: aldehida valerianică,
hexanalul (produși specifici râncezirii, grăsimilor) se formează în cantitate mică și deci, în
prezența aditivilor mai sus menționați, aroma cărnii este mai plăcută.
Prin acest exemplu se evidențiază totodată și efectul de antioxidant blând al azotitului,
având drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanțelor cu gust și miros neplăcut,
străine.
Risc
Azotiții sunt caracterizați prin acțiunea lor toxică asupra organismului uman.
Toxicitatea indusă de aceștia poate fi directă sau indirectă.
Toxicitatea directă este dată de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe 2+ din
sânge, astfel că pigmenții heminici trec în forma Fe 3+. Methemoglobina nu mai are
capacitatea de a transforma oxigenul, fapt ce conduce la moartea prin asfixie
(mathemoglobinemie).
De asemenea, azotitul prezintă un efect oxidant și asupra citocromilor, precum și
asupra tuturor sistemelor oxido-reducătoare ale organismului. Se mai constată o carență a
vitaminelor E, A și B, datorată cu precădere acțiunii nitriților. Nitriții reduc rezervele de
vitamină A din ficat și perturbă funcția tiroidiană. Nitriții de asemenea, pot reacționa la
nivelul legăturilor –SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denaturează. Mai
acționează și în sensul că rup legăturile moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe
suprafața enterocitelor, inhibând astfel proprietățile funcționale ale acestora, ca de exemplu
posibilitatea de apărare a mucoasei din puct de vedere imunologic și nespecifică, precum
posibilitatea de a fixa și a reține histamina alimentară. Datorită acestui fapt, nitritul, ca și alți
conservanți alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic.
Azotiții prezintă și o toxicitate indirectă, din cauza faptului că formează cu aminele exogene,
dar se pare că și cu cele endogene,nitrozamine, compuși extrem de cancerigeni, care în stomac
se trasformă în nitrozoguanidină.
Această substanță, conform clasamentului întocmit de Institul Internațional de
Cercetări pentru Cancer din S.U.A., ocupă locul al doilea în ceea ce privește acțiunea sa
generatoare de cancer.
Pentru azotiți doza zilnică admisibilă este de 0,2 mg/kilocorp.
Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 -0,5g.
Produse alimentare cu nitrați și nitriți
Mezeluri cu nitriți și nitrați
Chiar dacă au fost siliți de legislație să treacă pe etichete toate componentele rețetei,
producatorii din Romania se feresc să dezvăluie cantitățile adevărate de carne dintr-un produs.
Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur este carne. Restul sunt fosfați,
nitriți, nitrați, arome sintetice și coloranți, multă sare și multă apă.
Medicii spun că efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. În schimb, pe o
durată de timp îndelungat, efectele sunt dezastruoase.
„Glutamatul monosodic dă un gust foarte bun. Stimuleaza pofta și te face să mănânci
încontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mâncând și mâncând, duce la obezitate”.
„Roșul carmin se extrage dintr-o insectă. În procesul chimic de extracție, se folosește
aluminiul. Consumul distruge celulele nervoase și riscul cel mai mare îl reprezintă
Alzhaimerul”, explică dr. Gheorghe Mencinicopschi.
Aspectul de „delicios” al mezelurilor este dat, în mare parte, de făina de soia sau de
amidonul de cartofi, care au chiar 40% din compoziția unui parizer ieftin sau a unui salam.
Soia în stare pură, nemodificata genetic, a ajuns sa fie cel mai sănătos ingredient dintr-
un salam. Amidonul, în schimb, chiar n-are ce căuta într-un produs din carne.
Fosfații din mezeluri impiedică fixarea calciului in oase. Afecteaza creșterea copiilor,
iar în 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoză. Barbații vor scădea la bătrânețe mai repede
în înălțime și în multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai conțin gume de omogenizare,
care, pe lângă faptul că rețin apa, au rolul de a omogeniza.
„Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decatîn zece ani. Efectul imediat este apariția
gastritelor și a ulcerelor, dar și a celei mai urâte forme de cancer - cel colonorectal”, spune
Mencinicopschi.
Iată câteva preparate și conținutul lor:
1. Cârnați cabanos
Conține: carne de porc inferioară - cu slănină și șorici - 44%, carne de vită - 16%, făina de
soia - 40%. Se adaugă usturoi, condiment universal, coriandru și agent de afumare.
Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic),
potențiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoacă apetit mare și dependență),
zaharuri - dextroza, lactoza, colorant natural: carmin, conservant – nitrit de sodiu și nitrat de
potasiu.
2. Cârnați de porc
Conține: carne de porc 60%, cu slănină și șorici, proteină vegetală din soia nemodificată
genetic, apă 20%, sare, condimente și arome naturale, stabilizatori (dipolifosfat de sodiu și
potasiu), antioxidanți (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potențiator de gust
(glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural – carmin, conservanți:
nitrit de sodiu și nitrat de potasiu. Nitritul de sodiu previne creșterea bacteriei ce cauzează
botulismul, marește timpul de valabilitate al produsului, stabilizează culoarea roșie a
cărnurilor procesate și dă o aromă specifică.
3. Parizer de porc
Conține:Acest produs este fabricat din carne porc, slanină, piele de pasăre,emulsie de șorici,
amidon alimentar, sare, stabilizator E452, E508, E331-citrat de sodiu, E250-nitrat de sodiu,
colorant natural. Au fost necesare pentru ca produsul să aibă o consistenţă şi un gust cât mai
aproape de cel al produsului de calitate. Produsul nu este recomandat copiilor,femeilor
însărcinate şi celor care alăptează,supraponderarilor şi obezității, persoanelor cu boli
cardiovasculare, hepaticilor, celor cu afecţiuni dermatologice, pulmonare, batrânilor şi celor
cu astm.
Este greu de digerat. Carnea dezosată mecanic este pasta rezultată din dezosarea carcaselor de
pasare, care este prelucrată cu utilaje speciale. Această pastă poate conține și resturi de piele,
chiar și oase.
4.Salam de vară
Conține: 60% slănină și șorici, 17% carne de calitate inferioară – adica ceea ce se poate
prelucra din picioare, gât - mix de condimente – sare, boia, piper sau extract de condimente –
aditivi care imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanți, colorant – carmin,
glutamat de sodiu (E 261), nitriți, nitrați, pastă de usturoi, zahăr.
5. Păstramă de pui
Conține: Acesta este un produs fiert, care a fost fabricat cu ajutorul a 11 aditivi (E120-
carmin, E160 colorant natural anatto, E250-nitrit de sodiu, E251nitrat de sodiu, E300acid
ascorbic, E301-ascorbat de sodiu, E304 -palmitat de ascorbat, E306- tocoferol, E330-ac.citric,
E331-citrat de sodiu, E407gelifiant).
Doza zilnică recomandă, nu trebuie să depăşească 6gr.pentru un adult, pentru a nu pune în
pericol sănătatea inimii şi a rinichilor. Acest produs nu este recomandat copiilor, femeilor
însărcinate şi care alăptează, supraponderarilor şi obezilor,astmaticilor şi alergicilor.
6. Șuncă de porc
Proporțiile de carne diferă în funcție de rețetă. Sunca țărănească conține: 70% carne procesată
mecanic (are în compoziție slanină, urme de oase, șorici) - proteine din soia, toată gama de
antioxidanți, colorant – carmin.
Studii de caz
1. Rolul nitriților și nitraților asupra culorii cărnii
Nitriții/nitrații sunt utilizați în preparatele din carne pentru a contracara efectele
nedorite ale sării asupra culorii. Nu doar culoarea cărnii proaspete este protejată de degradare,
ci și conservabilitatea acesteia. Pigmenții roz sunt importanți pentru acceptabilitatea
majorității produselor din carne.
Atât nitriti cât și nitrații sunt utilizațipentru stabilizarea culorii. Rezultatul final este
același în ambele cazuri, deși calea pentru stabilizarea culorii cărnii cu ajutorul nitriților este
mai directă deoarece nitriții reacționează rapid și este necesară o cantitate mai mică în
comparație cu azotații.
Multe firme procesoare preferă să utilizeze o combinație de nitrit și nitrat, care oferă o
sursă de oxid de azot suplimentar care oferă o bună legare sau întărire a produselor.
Rezultatul final este același, indiferent de metodă; oxidul nitric reacționează pentru a
produce pigment roz dorit și are rol de conservant pentru carne. Orice hemoglobină rămasă în
carne va suferi în esență aceeași serie de reacții pentru a da un pigment roz stabil.
Oxidul nitric este ingredientul activ, care se combină cu pigmenții carne. Deși nu s-a
dovedit în mod concludent, toate dovezile sugerează că oxidul nitric este oxidat de pigmenții,
metmioglobina și methemoglobină.
2.Efectul carcinogenic al nitriților și nitraților
Se crede că, după ce nitratul este transformat în nitrit în organism, acesta poate
reacționa cu anumite substanțe ce se găsesc în produsele alimentare, pentru a forma
nitrozamine, care sunt bine cunoscute precursori ai cancerului. Formarea nitrozaminelor este
inhibată de antioxidanți care pot fi prezenți în alimente, cum ar fi vitamina C și vitamina E. In
unele studii de laborator efectuate pe rozătoare nivelurile ridicate de nitriți împreună cu alte
subtstanțe chimice conținute au dus la cancerul de plamani, ficat și esofag.
Câteva studii epidemiologice ale populațiilor umane au demonstrat o corelație între
cancerul gastric și nivelul mare de nitrați din apa potabilă. Cu toate acestea, multe studii
similare nu au găsit nicio asociere dintre nitrații din apa potabilă și cancer.
3. Formarea nitrozaminelor în alimente
Formarea nitrozaminelor în preparatele din carne depinde de:
- concentraţia nitritului utilizat ca aditiv, concentraţia nitritului rezidual,
- concentraţia acidului ascorbic, a ascorbaţilor sau a α-tocoferolului,
- precursorii nitrozaminelor,
- procedurile şi condiţiile de preprocesare, umiditate, procentul de ţesut adipos,
- prezenţa catalizatorilor/inhibitorilor reacţiei de nitrozare,
- procedeul de afumare şi de metoda de preparare culinară.
Mecanismul de formare a nitrozaminelor în aliment are loc după următoarele reacții:
NaNO2+ H+ → HNO2 + Na+
HNO2+ H+→ NO+ + H2O
2HNO2→ N2O3 + H2O
N2O3 → NO + NO2
NO + M+ → NO+ + M
Amine primare RNH2+ NO+ → RNH−N=O + H+→ ROH + N2
Amine secundare R2 NH + NO+ → R2 N−N=O + H+
Amine terţiare R3 N + NO+ → nu formează nitrozamine.
Bibliografie
1. Orănescu Elena, 2008, „Aditivi alimentari, necesitate şi risc ”, Editura AGIR, Bucureşti;
2. http://nutrition-now.com/2009/06/nitrates-in-cured-meats-not-nutrition/ 3. http://www.theingredientstore.com/foodpreservation/nitratesnitrates.htm 4. http://culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.htm