富山県射水市本町2 -10 -30TEL：0766-82-1958

射水S級グルメ発掘・発信事業 実行委員会（射水市港湾・観光課）

＜北浜本店＞大阪府大阪市中央区北浜1-8-16大阪証券取引所ビル1F

Cucina Marinara Di Imizu

Calendar

PONTE VECCHIO山根大助シェフがこっそり教える！

発行・お問い合わせ

Worldly Design

取材・撮影・制作

2016年3月31日

発行日

PONTE VECCHIO

レシピ作製・監修

射水の海の幸＆山の幸 旬カレンダー

射水の海の幸

de

おうちイタリアン

ホタルイカ

イワガキ

越のわたり蟹

白エビ

アオリイカ

ベニズワイガニ

ブリ・フクラギ

枝豆

お米（コシヒカリ）

コマツナ

アレンジの効く常備菜

ひと手間でゴチソウなレシピ

通　　年

7～8月

8～9月

4～8月

3～5月

9～5月

4～11月

10～2月

9～12月

4～11月

※本冊子の一部または全部の無断転用、複写、複製を禁じます。

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Prof i le

クッチーナ・マリナーラ・ディ・イミズ～射水の海の幸でつくる、イタリアンレシピ～

山根大助シェフ プロフィール1961年、大阪府生まれ。調理師専門学校卒業後、神戸イタリアンレストラン「ドンナロイヤ」に入社。1984年、イタリアに渡り、ミラノ「グワルティロ マルケージ」などで研修。1986年に 帰国後、 大阪本町に「リストランテ ポンテベッキオ」をOPEN。2004年、イタリア政府より「CAVALIERE カヴァリエーレ」章を叙勲。「モード・ディ・ポンテベッキオ」、「ドルチェ・ポンテベッキオ」、「エキ・ポンテベッキオ」、「ウ・ポンテベッキオ」等、オーナーシェフとして多ジャンルを展開している。　NHKきょうの料理などテレビ出演多数。　著書に「RISTORANTE ITALIANO PONTE VECCHIO」「山根　大助のパスタ教室」「素材を生かす山根流イタリア料理100」

豊かな知識と、旺盛な好奇心で、アメージングな料理を生み出し続ける山根大助シェフが、射水の魚たちで、美味しく素敵なレシピを作りました。

アオリイカ 越のわたり蟹 フクラギ

4～7ページ 8～11ページ 12～15ページ

salsa di pomodoro基本のトマトソース

フライパンにオイルを引き、みじん切りした玉ねぎは炒めすぎず、　 揚げるようにします。オイルは数回に分けて入れます。湯むきしたトマトを角切りにして入れます。ホールトマトは形が残っているくらいに少しつぶして入れます。少し煮詰めます。塩をふり、オリーブオイルを入れます。でき上がって瓶に入れると、膨張した空気が縮むので真空に近く、

　 完全に冷やして冷蔵すると封を開けない限り 2週間は持ちます。

・玉ねぎ　…　90g（中 1/2個） ※エシャロットの場合は120g・湯むきしたトマト　…　100g（約1.5～2個分） ・ホールトマト　…　470g（1缶分） ※ピュレの少ないものを選ぶ ・オリーブオイル　…　100ml・塩　…　適宜

トマトソースの仕上げの際、オリーブオイルの後ににんにくを入れます。POINT

（多いと丸トマトの味が強く出るため）

秋に出会えるチャンス到来！身も墨もおいしい、イカの王様。

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　固く甘みのある身と、旨味の凝縮したイカ墨を持つアオリイカは、その美味しさから“イカの王様”とも呼ばれ、高級食材として扱われることもしばしば。そんなアオリイカは、富山湾内を南北に行き来しながら成長し、秋には新湊漁港でもたくさんの水揚げがあります。丸みを帯びた身体をしており、胴のふちにフリルのような半円形のひれがついているのが特徴です。　今回は、様々な料理と相性のよい黒ソースと、アオリイカの美味しさを丸ごと味わえる墨煮を

ベースにした、アレンジレシピをご紹介！昔からイカ墨を使った黒作りの味に慣れている富山県民にとっては、イタリア料理のイカ墨も比較的なじみやすい味でもありますが、スミ袋から取ったイカ墨から料理をする機会はあまりないのではないでしょうか？　アオリイカが店頭に並ぶのは珍しいですが、旬の時期には出会えるチャンスが増えます。見つけたらぜひチャレンジを！いつもよりワンランク上のおうちイタリアンを楽しんでみてください♪

アオリイカ

アオリイカの黒ソース

・ アオリイカ　…　1パイ・ 玉ねぎ　…　100g（中1 /2個）・にんじん　…　80g（約1/4本）・ セロリ　…　80g（約 1本）・ 赤ワイン　…　200ml

・ ブイヨン　…　700ml ※ひたひたになる量

・ オリーブオイル　…　40ml（大さじ約 2）・イタリアンパセリの茎　…　適宜※セロリの葉やパセリの軸、　ネギ（青い部分）でも OK!

1.玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルで炒めま 　す。甘みと香りを引き出すため、弱火でじっくり火を　 入れます。

2.野菜に火が通ったら、内臓やゲソ、オリーブオイルを　 加え、強火で表面を焼き、臭みを取ります。その後、　 甲の部分を入れて炒めます。 ※炒めすぎに注意！

3.焼き色がついてきたら、赤ワインを加えて汁気がな　 くなるまで炒めます。（ある程度強火で）

4. イカと野菜の旨味を残さないよう、ブイヨンだしでフ　 ライパンをこそぎながら鍋に移します。具がひたひた　 になるまでブイヨンを入れ、中火で煮ます。煮立ったら　 アクを取り、イタリアンパセリの茎を　 入れ、弱火で 10分間煮ます。

5. へらで押さえながら裏ごしし、別の鍋　 に移します。

6. 少し煮詰め、スミ袋をキッチン用ハサミで切り、イカ　 スミを加えます。

甲の部分にまっすぐ包丁を入れます。キッチン用ハサミを使ってもOK ! 　 目から下の部分を外します。内臓と軟骨を外します。 キッチン用ハサミで、薄皮を切り取りながらスミ袋を外します。 目を外し、

ゲソを適当な大きさに切ります。 エンペラの皮をはがし、適当な大きさに切ります。

内臓まで切るとスミ袋を傷つけてしまうので、甲は深く切らないように注意！POINT

イカの旨味凝縮の特製ソース！！ブイヨンがなければ昆布水でOK！

アオリイカの下処理

そのまま、魚料理のソースにも！

新湊漁業協同組合萩原 和久さん　　　　松井 幹雄さん

とろけるような甘みと歯ごたえが特徴のアオリイカ。刺身で食べるのもおすすめです。

常備菜❶

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1.鍋にオリーブオイルを引き、みじん切りした玉ねぎ、

　 セロリをソフリット※1します。

　 オイルは数回に分けて入れます。

2.ホールトマトを入れ、炒めます。

3.フライパンでイカ（2cm×5cm程度に切り、塩・コ

　 ショウで下味をつけたもの） を炒め（※炒めすぎに

　注意）、途中で、アンチョビ（香りを引き出すため）

　 とオリーブオイルを加えなじませてから、さらに赤

　 ワインを加えます（強火で）。

4. を に入れ、ブイヨンを加えます。

5.別の鍋に用意した昆布水にイカ墨を加えます。

6. に、漉しながら を加えます。

7. イカが柔らかくなるまで弱火で 2時間ほど煮ます。

8. ガラス製容器などに入れ、冷ましてから、冷蔵庫で

　 2～3日保存できます。

アオリイカの墨煮

・ アオリイカ　…　1パイ・ 玉ねぎ　…　450g（大 2個）・ セロリ　…　150g（約 2本）・ 赤ワイン　…　120ml

・ ブイヨン　…　500ml

・ アンチョビ　…　30g　※チューブでもOK !

・ ホールトマト　…　500g

・ オリーブオイル　…　60ml（大さじ 2強）・ 塩　…　適宜・コショウ　…　適宜

※1：ソフリット…オイルでじっくり煮込むこと。 形を崩さず、　　 焦がさないように気をつけながら、弱火で行います。

常備菜❷

イカ墨、ゲソまで丸ごと煮込んだ、アオリイカの全てを食べ尽くす一品！

ゴチソウレシピ❷-1

アオリイカの白×黒パスタ・パスタ　…　160g（2人分）・アオリイカの身　…　90g 　※イカそうめんに・ポルチーニ　…　30g 　※一口大に切る・にんにく　…　2片・アオリイカの黒ソース　…　60g・基本のトマトソース　…　30g・ブイヨンまたは昆布水　…　50ml・オリーブオイル　…　大さじ 2・ 白ワイン　…　適宜・ イタリアンパセリ　…　適宜・塩　…　適宜・スダチ　…　適宜　※果汁を搾り、皮をすりおろす

ゴチソウレシピ❶-1

1.イカの身は半分か 3分の 1の厚みに切り、細　 長いイカそうめんを作ります。塩、スダチの　 皮、搾り汁を加えて混ぜ合わせます。

2.フライパンにオリーブオイルとにんにく（包　 丁の腹などでつぶす）を入れ火にかけます。

3. ポルチーニを香りよく炒め、イタリアンパセ　 リ、白ワインと順に加え、煮つめます。

4. トマトソースとブイヨンを加え、にんにくを　 取り除き、少し煮てからアオリイカの黒ソー　 スを加えます。

5. お好みの硬さに茹でたパスタをソースにか　 らめて皿に盛り、イカそうめんをのせ、イタ　 リアンパセリとオリーブオイルをかけて完成！

アオリイカの墨煮ピラフ・玉ねぎ　…　100g（中 1/2個）・パプリカ　…　130g（約1個） 　　　　　　　　※下茹でして皮をむき角切りに・アオリイカの墨煮　…　550g・ 白米　…　2合・ブイヨンまたは昆布水　…　500～700ml・オリーブオイル　…　大さじ 2・ イタリアンパセリ　…　適宜・塩　…　適宜・コショウ　…　適宜・レモン　…　適宜

1.フライパンにオリーブオイルを引き、みじ　 ん切りにした玉ねぎをじっくり炒めます。

2. 玉ねぎにツヤが出てきたら、下茹でして皮を　 むき角切りにしたパプリカを加え、炒めます。

3.ブイヨンまたは昆布水を300ml加え、一煮立　 ちしたら白米を洗わずに入れ、蓋をします。

4. 約20分後、あらかたの水分がお米に吸収さ　 れたら、アオリイカの墨煮を加え、全体を　 混ぜ合わせ、蓋をして蒸し焼きにします。

5. 途中で水分を足しながら、少し芯が残るく　 らいの柔らかさに仕上げ、塩、コショウで味　 を整え、イタリアンパセリをかけます。

6. お好みでレモンをしぼっていただきます。

1.さばいた内子、みそ、 殻つき身を、昆布と一緒に密封性　 の高い袋に入れ、冷蔵庫で 3日間、塩漬けします。 　 ※殻つき身は塩で揉み、昆布で挟むようにします。

2. 3日後、袋から取り出します。殻つき身は、身を取り出　 しビンに詰め、オリーブオイルをかけます。

3. ビンの蓋を軽く閉め、 18分間蒸します。 　 ※きつく閉めない。

4. 蓋を閉め直し、ある程度冷めたら、冷蔵庫へ。　 ※熱いうちに蓋を閉め直すのがポイントです。

旨みと甘みが凝縮したワタリガニ。夏はオス、秋～冬はメスが絶品！！

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　高級食材として扱われるワタリガニ。大変美味しいカニで、イタリア料理や中華料理などでよく使われているイメージがありますが、もともと日本でもよく食べられていたカニです。富山県内ではズワイガニやベニズワイガニの影に隠れ、あまり注目されてこなかったワタリガニ。身も味噌も美味しいのにもったいない！…ということで、重さ400gを超える身の詰まったものを、地元漁師さんたちでつくる射水市漁業協議会が「越のわたり蟹」としてブランド化。2015年から出荷していま

す。夏は大ぶりで身の詰まったオス、秋ごろからは内子を持ったメスが絶品です。　今回は、塩漬けワタリガニをベースに和洋中、様々な料理へのアレンジレシピをご紹介します。火を入れると溶けてしまう身を塩漬けにして締め、繊維感を引き立たせます。少し手間と時間を要しますが、ビン詰めにすれば魔法のストックに。そのままでも、何かと和えても炒めても、すぐに本格的なごちそうになってしまいます。自分流のアレンジやテイストを楽しんでみてくださいね♪

越のわたり蟹

越のわたり蟹の塩漬け

・ ワタリガニ　…　2ハイ・ 真昆布　…　10cm四方のもの×2枚・ 塩　…　適宜

ビン詰め 5個分

内子塩1.5%

カニ味噌塩1.5%

殻つき身塩0.6%

3日後

ワタリガニのさばき方

生きている状態で殻をよく　 洗い、大鍋で1分茹でます。

氷水でしめます。

ふんどしをはがします。

足をはずします。

甲羅をはがします。

エラをはずします。

内子・みそを取り、殻つき　 身を分けます。

それぞれ分けます。

身が取りづらいところは、ハサミを入れます。POINT

1ビンで、すぐにゴチソウができる！和洋中、いろんなものに使えます。

漁師三浦 春樹さん

地元では「おつゆがに」や「だしがに」と呼ばれ、あまり大切に扱われてこなかったワタリガニ。特上のものを「越のわたり蟹」としてブランド化しました！

常備菜❸

ゴチソウレシピ❸-3

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越のわたり蟹のパスタ

・パスタ　…　160g（2人分）・ 越のわたり蟹の塩漬け　…　1ビン・ にんにく　…　2片・オリーブオイル　…　大さじ 1.5

・ イタリアンパセリ　…　適宜・パクチー　…　適宜・赤唐辛子　…　適宜

・カニだし（または昆布水）　…　大さじ 3

ゴチソウレシピ❸-1

昆布水のつくり方

塩漬け後、身を取った殻と使った昆布を　 水から煮ます。沸騰後10分ほど煮てから、こします。

1.フライパンにオリーブオイル、にんにく（包丁の腹な　 どでつぶす）を入れ火にかけます。オリーブオイルに

　 にんにくの香りをしっかりつけます。

2.カニだし（昆布水でもOK!）を入れ、にんにくを取り　 出します。

3.お好みの硬さにゆでたパスタを入れ、スープを絡　 ませます。

4. ワタリガニの塩漬けを入れます。内子は固まってい　 るので、ほぐしてから入れます。

5. 手早く混ぜ合わせて、火から下ろします。

6. 器に盛り、イタリアンパセリとパクチー（お好みの　 香草でOK!）をふりかけます。

同量、お好みで。

・ワタリガニの殻　…　2ハイ分・水　…　800cc・塩漬けで使った昆布　…　適宜

昆布を2～5cm角に切り、ポットに入れた　 水の中に、一晩漬ければ、出来上がり。

・真昆布　…　20g 程度・水　…　1,500cc

ワタリガニだしのつくり方

旨カニ炒め・かぶ　…　小 2個・スティックセニョール　…　6本・ 越のわたり蟹の塩漬け　…　1ビン・ にんにく　…　2片・オリーブオイル　…　大さじ 2・ 昆布水　…　少々・赤唐辛子　…　適宜

ゴチソウレシピ❸-2

1.オリーブオイルを引いたフライパンに、にん　 にくと唐辛子を入れ、香りをつけます。

2. ワタリガニの塩漬け（内子以外）と昆布水を　 加えます。一煮立ちしたら、にんにくを取り　 除きます。

3. 別のフライパンに、オリーブオイルを引き、　 軸元の皮を剥いたスティックセニョールを入　 れ、蓋をして 1分ほど蒸し焼きにします。

4. 3cmほど茎を残し、7～8mmの厚さに切っ　 たかぶ（皮は剥かない）を加え、炒めます。

5. に を加え、混ぜ合わせます。さらに　 内子を入れ、サッと炒め合わせます。

6.皿にスティックセニョールを並べて敷き、　 かぶの頭の方向を揃えて盛りつけます。

カニ味噌豆腐・絹ごし豆腐　…　1丁・長ネギ　…　30g（1/4本）・ 越のわたり蟹の塩漬け　…　1ビン・ にんにく　…　1片・ カニだし　…　大さじ 3・昆布水　…　大さじ 2・ 日本酒　…　適宜・オリーブオイル　…　大さじ 1.5・ パクチー　…　適宜

1.絹ごし豆腐を水切りし、4等分にします。昆　 布水をかけ、電子レンジで 2分加熱します。

2. フライパンにオリーブオイルを引き、にんに　 くを入れ、香りが出てきたら、みじん切りに　 したネギを炒めます。

3.昆布水、カニだし、日本酒を加え、にんにく　 を取り除きます。

4. ワタリガニの塩漬けを加えます。5. 豆腐の上に、 のあんをかけ、パクチーを散　 らします。

POINT和風の食材が一気に豪華なイタリアンに！

県民になじみ深い、秋の味覚。新感覚の常備菜でさらに魅力アップ！

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　程よく脂がのり、後味はさっぱりとしているフクラギ。「福来魚」とも書きます。富山湾の冬の王者・ブリになる前のフクラギは、値段も安く、富山県民の食卓に最も並ぶ魚のひとつ。刺身をはじめ焼物、煮物など、様々な料理にして食べられています。ブリよりもフクラギが好きという人も少なくありません。そんなフクラギのおいしい時期は秋から冬にかけて、ブリが出始める前までです。　今回は、フクラギを油に沈め、低温でじっくりと加熱するコンフィをベースに、アレンジ料理を

ご紹介いたします。脂ののったフクラギをさらに油に沈める…というと少し抵抗があるかもしれませんが、圧倒的に美味しい自家製のツナ缶だと思ってみてください。旨味が閉じ込められたジューシーで大ぶりの身は、そのまま盛りつけても豪華です♪そして、旬のフクラギを使えば、実はツナ缶を買うよりも断然リーズナブルにできてしまいます！　安く、美味しく、豪華！三拍子揃った新しい秋の常備菜、ぜひ作ってみてくださいね！

フクラギ

フクラギのさばき方

エラに手をかけ両側から頭部に包丁を入れます（※頭部は切り落としません）。 　 腹部に切れ目を入れます。頭と内臓を一緒に取り除きます。 ヒレと薄い膜、血合いを取り除きます。 水洗いし、ウロコを取ります。

ウロコは、お湯をかけると落としやすくなります。POINT

POINT

フクラギのコンフィ

・ フクラギ　…　1匹分（800g～1kgくらいのもの）・玉ねぎ　…　少量・セロリ　…　少量・ 真昆布　…　5cm四方のもの× 1枚・イタリアンパセリ　…　少量・レモンの皮　…　少量・フェンネルシード　…　少量・ローリエの葉　…　1枚・太白胡麻油　…　※フクラギが浸るまで・オリーブオイル　…　大さじ 1

・ 塩　…　適宜・コショウ　…　適宜

安くておいしい、自家製のツナ缶。そのままでも、アレンジ料理もOK!!

1.フクラギをさばき、ぶつ切りにします。表面の水気は　 キッチンペーパーで拭き取ります。

2. バットにフクラギを並べ、昆布、玉ねぎ、セロリ、イタ　 リアンパセリをのせ、塩をふり、マリネします。

3. サランラップをかけて、6時間ほど寝かせます。4. 野菜と昆布を取り除きます。フクラギの表面に浮いて　 いる水分を、キッチンペーパーで拭き取ります。

5. ガラスの保存容器に敷き詰め、軽くつぶしたコショウ、　 レモンの皮、フェンネルシード、ローリエを入れ、フクラ　 ギが浸るまで太白胡麻油を注ぎ入れます。

6. 最後にオリーブオイルを入れ、保存容器の蓋を軽く閉　 め、4時間蒸したら出来上がり。　 冷蔵庫の中で、4～5日は持ちます。

　　　　真ん中の骨や皮についた骨が気になりますが、最初に取ってしまうとお腹の膜の部分にある美味しい脂も一緒になくなってしまうため、あえて料理する前に骨を取りません。

漁師尾山 慶一郎さん

今シーズンは水揚げの少なかったフクラギ。来シーズンに期待したいです。

常備菜❹

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　　　　骨を丁寧に取り除くのは一手間ですが、ごろっと食べ応えある身が楽しめ、ゼイタクな仕上がりになります。

POINT

玉ねぎの味をひきたてるため、あえて水にさらしません。ポテトには酢を少し入れて調味します。

POINT

フクラギのパスタプッタネスカ風

・パスタ　…　160g（2人分）・ フクラギのコンフィ　…　120g（小さめ 2切れ）・基本のトマトソース　…　90g・ブラックオリーブ　…　20g・グリーンオリーブ　…　10g・ケッパー　…　10g・ にんにく　…　2片・オリーブオイル　…　大さじ 1・タイム　…　少量（1枝）・赤唐辛子　…　適宜・ イタリアンパセリ　…　適宜・レモンの皮　…　適宜

ゴチソウレシピ❹-1

フクラギのアヒージョ・マッシュルーム　…　4～5個・ フクラギのコンフィ　…　100g（大きめ 1切れ）・ にんにく　…　1片・オリーブオイル　…　大さじ 2～3・タイム　…　5本・赤唐辛子　…　適宜・ イタリアンパセリ　…　適宜

ゴチソウレシピ❹-2

1.フクラギのコンフィを保存容器から出し、骨を手で　 取り除きます。

2.フライパンにオリーブオイル、にんにく（包丁の腹な　 どでつぶす）を入れ火にかけます。ある程度香りがつ　 いたら、タイムを投入。少ししてからフクラギのコン　 フィを入れます。

3.ブイヨンを入れ、一煮立ちさせます。4. 基本のトマトソースを入れ、パスタのゆで汁を加　 えます。最初に入れたにんにくを取り除き、一煮　 立ちさせます。

5.お好みの硬さにゆでたパスタを入れ、フクラギの　 コンフィが崩れないよう気をつけながら、ソース　 を手早く絡ませます。

6. 切ったオリーブ（ブラック＆グリーン）、ケッパーを　 入れ、数回フライパンを振って　 軽く混ぜます。

7.パスタから器に盛り、その上か らフクラギのコンフィをごろご　 ろと盛りつけます。

8. グレーターでレモンの皮をすりおろし、　 仕上げにイタリアンパセリをふりかけます。

1.耐熱器に、香りが出やすいようつぶしたにん　 にく、 オリーブオイル、赤唐辛子を入れ、火　 にかけます。

2. 香りが立ってきたら、軸先を切り落とした　 マッシュルームを入れ、オイルをかけながら　 火を通します。

3.マッシュルームにあらかた火が通ったら、に　 んにくを取り除きます。

4. 骨をはずしたフクラギのコンフィを入れ、　 さらにコンフィを作ったときに浸っていた　 オイルを加えます。

5.塩をひとふりし、イタリアンパセリをかけ　 て仕上げます。

フクラギのポテトサラダ・じゃがいも　…　中 4 個・きゅうり　…　1本・玉ねぎ　…　50g（中 1/4個）・ フクラギのコンフィ　…　80g（約 1切れ）・塩　…　少々・酢　…　適宜・ マヨネーズ　…　適宜・ゆで卵　…　適宜・ お好みのグリーンサラダ　…　適宜・パプリカパウダー　…　適宜

ゴチソウレシピ❹-3

1.じゃがいもはレンジで温め、やわらかくして　 から、大きめのスプーンなどでつぶします。　 ※ある程度食感を残すため、マッシャーは使いません。

2. きゅうりは、板ずりした後で皮を剥き、縦 2　 つに切って中の種をくりぬいた後で、薄い　 半月切りにします。

3.スライスした玉ねぎ（水にさらさない）、きゅ　 うりをじゃがいもと混ぜ合わせます。　 塩、酢、マヨネーズで味を整えます。

4. お好みのグリーンサラダ、骨を取ったフク　 ラギのコンフィとゆで卵を盛りつけ、マヨネ　 ーズをかけ、パプリカパウダーを振ります。