Đánh giá cảm quan bia

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài

CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM BIA

GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà

Nhóm thực hiện:

Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573

Lƣơng Thị Mơ 0953010399

Hoàng Thị Phƣợng 0953010543

Đặng Thị Diễm Linh 0953010332

Lý Mỹ Kiều 0953012306

Mai Hoàng Phƣơng 0953010531

Hồ Đại Hải 0953012165

Nguyễn Đình Huy 0953012511

Trƣơng Anh Phi 0953012265

Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776

Nguyễn Trƣờng An 0953012003



Mục Lục

I. Khái niệm về đánh giá cảm quan

II. Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia

1. Hậu vị(after-flavor; after-taste)

2. Mẫu phiếu đánh giá(answer form)

3. Thành viên đánh giá(Assessor)

4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu(Balanced presentation)

5. Thành kiến (Bias)

6. Mùi lạ (Off-flavor)

III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng

1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng

2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia

IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia

1. Vòng tròn hương bia

2. Các thành phần hương trong bia

3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)

4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)

5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)

6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU)



I. Khái niệm về đánh giá cảm quan

Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản

phẩm:

“Phƣơng pháp khoa học đƣợc sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm

giác đối với các sản phẩm vốn đƣợc nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,

xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993).

Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm

hiểu, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ: màu

sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”

II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia



1. Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có đƣợc sau khi sử dụng sản

phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng.

2. Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm đƣợc phát cho

mỗi thành viên đánh giá để ghi chép.

3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là ngƣời bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm

quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “ngƣời thử”, “ngƣời tham gia đánh giá

cảm quan”.

4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị

trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha.

5. Thành kiến(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hƣởng đến các kết quả hoặc có định

hƣớng đối với sự đánh giá.

6. Mùi lạ (Off-flavor):Mùi hƣơng không điển hình (mùi hƣơng do thực phẩm bị hƣ hỏng

hoặc nhiễm tạp.

III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng

Ngưỡng cảm nhận

Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với

nguyên lý nhƣ sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt

độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt).

Sau đó, năng lƣợng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trƣng gọi

là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ đƣợc khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế

bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hƣơng, ….) và

cƣờng độ của kích thích.

Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố nhƣ: hƣơng, vị... Tuy

nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hƣơng bia.

1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng

Định nghĩa



Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lƣợng sản

phẩm đƣợc sử dụng để đánh giá hƣơng, mùi của sản phẩm.

Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học

Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương

Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn

kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu

trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít.

Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trƣờng đại học Oxford đã nghiên cứu hàng

trăm loại hƣơng và đƣa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp:

1. Mùi băng phiến (long não)

2. Mùi xạ hƣơng (pentadecanolacton)

3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)

4. Mùi bạc hà (mentol)

5. Mùi ete (dicloetylen)

6. Mùi cay hăng (axit formic)

7. Mùi thối (butylmecarptan)

Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu đƣợc hƣơng thơm bất kỳ.

Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có

hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….

Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà

do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác đƣợc mùi không

nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử

khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống nhƣ một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào

thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đƣa ra thông tin.

Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình

dáng giống nhau (tƣơng tự về cấu tạo) sẽ có dao động nhƣ nhau.



- Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi

có nồng độ rất thấp 107

đến 1017

phân tử/ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi

vào mũi đƣợc hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ

quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.

- Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:

Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận đƣợc bằng đƣờng ngửi trực tiếp gọi

là mùi, nếu các chất mùi đƣợc truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận đƣợc sau khi

ăn và uống) đƣợc gọi là hƣơng.

+ Khi thở bình thƣờng, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lƣu lƣợng khoảng 100

m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh

giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần đƣợc chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích

thƣớc. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải nhƣ nhau.



+ Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và nhƣ nhau đối với các

mẫu

+ Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.

2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia

1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài

2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt

3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ

4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ

IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia

Các loại hƣơng trong bia bao gồm 800 trăm mùi hƣơng chia làm mƣời bốn nhóm. Dựa

trên danh sách hƣơng này, ngƣời ta đã xây dựng nên một vòng tròn hƣơng có phân bố và

chi tiết các mùi hƣơng cấu thành nên hƣơng sản phẩm bia.

1. Vòng tròn hương bia

Năm 1970, vòng tròn hƣơng bia đƣợc chấp nhận bởi Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC),

Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA).

Vòng tròn hƣơng đã đƣa ra sự phân loại hƣơng dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm

tƣơng tự với 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện

sau: tarry (giống nhƣ nhựa), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol

(C6H5ClO), iodoform (CHI3). Các tên hƣơng của chúng đều phù hợp với từ điển của Hiệp

hội Đồ uống Châu âu. Vòng tròn hƣơng bao gồm tổng số 46 bậc hƣơng đầu tiên- chẳng

hạn nhƣ mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại. Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại

bậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hƣơng đặc trƣng đƣợc tìm thấy trong bia. Một đối tạo đƣợc đào

tạo về việc thử hƣơng bia nên có thể xác định xấp xỉ 100 các loại hƣơng. Hơn một nửa loại

hƣơng ấy đƣợc tìm thấy trong bia; còn lại thƣờng mô tả các loại hƣơng để tìm ra quá trình

bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trƣng trong bia.

2. Các thành phần hương trong bia



Hƣơng vị đặc biệt của bia phần lớn là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp). Hoa

hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trƣớc kia là một loại

dây leo hoang dại, dần dần đƣợc trồng ở các nƣớc ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng

nhƣ Mỹ châu. Ở nƣớc ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử

trồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái đƣợc dùng vì tƣơng đối

thơm hơn hoa đực. Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot

(13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nƣớc (12,5). Lúc đầu hoa đƣợc

dùng chỉ để thêm hƣơng vị cho bia. Dần dần, ngƣời ta nhận thấy hoa hublông còn có tính

chất ổn định nƣớc hèm đồng thời nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớp bọt. Vị đắng của

bia là do những hóa chất humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra. Humulon thơm hơn

chất lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong

bia. Ở Âu châu, hoa hublông đƣợc xem nhƣ cây thuốc đa trị : bổ dƣỡng, khai vị, sát trùng.

Vì có tác dụng tốt lên các đƣờng tiêu hóa , nó đã đƣợc dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn,

ruột mất trƣơng lực, thần kinh dạ dày (1)

. Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ

với H. lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nƣớc ta, cũng đƣợc lấy lá tƣơi hay lá khô sắc

uống đỡ khát nƣớc hay để chữa lỵ, sốt, nhƣng không có lông tiết thơm nên không đƣợc

dùng chế biến rƣợu bia, thƣờng chỉ cho trâu bò ă

Cây Hublong mọc hoang

Nhƣ đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hƣởng lớn lên

hƣơng vị rƣợu bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, ngƣời ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất



xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon,

adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tƣơng ứng, nghĩa là

isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-a-

acid là chất đắng quan trọng nhất. Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng

góp vào hƣơng vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen,

myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong các

loại bia Cluster, Cascade.

Ngƣời thính mũi có thể ngửi thấy trong rƣợu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất

có lƣu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptapto-

butanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra ; một loạt methyl

thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tƣơng ứng và methyl

tetrahydro thio phenol. Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã

tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S. diastaticus thì đem

lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản

xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho

mát. Hƣơng vị bia còn chịu ảnh hƣởng một số hóa chất đủ loại khác nhƣ furan, pyridin

pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các

hydrocarbua thơm đa nhân nhƣ benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren.

Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã đƣợc tìm ra trong bia cùng

với nhiều flavonoid nhƣ kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic

acid. Từ nƣớc hèm qua rƣợu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều. Cũng có mặt

trong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lƣợng b-damascenon góp phần lớn vào

hƣơng vị bia. Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hƣơng caprilic (từ tiếng La Tinh

capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các

hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bialagers

dùng men S. warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. dada(2)

.

3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)



- Trong tất cả các loại bia

+ Etanol

+ Vị đắng của hoa houblon

+ CO2.

- Một số loại hƣơng đặc trƣng khác

+ Hƣơng đặc trƣng của hoa houblon

+ Mùi caramel và mùi hƣơng khi nƣớng.

+ Các este và rƣợu cao độ

+ Các axit mạch ngắn.

- Một số hƣơng trong bia bị hỏng

+ 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá)

+ Các dixeton (quá trình diaxetyl)

+ Hợp chất chứa lƣu huỳnh (H2S, DMS)

+ 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng)

+ Các hợp chất khác (do bị nhiễm)

4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)

- Các thành phần bay hơi

+ Các este hƣơng chuối (VD: izoamyl axetat)

+ Các este hƣơng táo (VD: etyl hexanoat)

+ Các đồng phân rƣợu (VD: izoamyl alcol)

+ Các axit béo C6, C8, C10

+ Etyl axetat

+ Axit butyric và izovaleric

+ Axit phenyl axetic

- Các thành phần không bay hơi

+ Polyphenol

+ Một số các axit khác, đƣờng và các hợp chất khác của hoa houblon..



5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)

2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol,

g-valerolacton.

6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lƣu giữ các thành phần hƣơng.



Vòng tròn hương bia



BẢNG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƢƠNG, VỊ, MÀU SẮC

CỦA SẢN PHẨM BIA

Thuật

ngữ

Các hợp chất Cách đánh

giá

Chất chuẩn Định nghĩa

Fullness

(cấu trúc)

Body ( chất

nền, độ đặc)

Thị giác,

xúc giác.

Độ nhớt (Thick).

Nƣớc và dầu ( water

– oil).

Độ tan (Satiating).

Tính chất cơ bản

(Characterless) -

Bia lên men từ

mạch nha.

Trạng thái lỏng

(Watery) – nƣớc.

Độ nhớt của một chất

lƣu là thông số đại diện

cho ma sát trong của dòng

chảy. Khi các dòng chất

lƣu sát kề có tốc độ

chuyển động khác nhau,

ngoài sự va đập giữa các

phần tử vật chất còn có sự

trao đổi xung lƣợng giữa

chúng. Những phần tử

trong dòng chảy có tốc độ

cao sẽ làm tăng động

năng của dòng có tốc độ

chậm và ngƣợc lại phần tử

vật chất từ các dòng chảy

chậm sẽ làm kìm hãm

chuyển động của dòng

chảy nhanh.

Độ tan là mức đo lƣợng

chất tan có thể hoà tan vào

một lƣợng dung môi xác

định ở điều kiện đã cho.

Độ tan thƣờng đƣợc biểu

diễn ra số gam chất tan

trên 100 gam dung môi

hoặc số mol chất tan trên

1 lít dung dịch, hoặc theo

một đơn vị khác. Độ tan là

mối quan hệ định lƣợng

giữa dung môi và chất tan

trong dung dịch bão hoà.

Là loại đồ uống chứa cồn

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_l%C6%B0u


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ma_s%C3%A1t_trong&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_n%C4%83ng

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_n%C4%83ng



đƣợc sản xuất bằng quá

trình lên menđƣờng lơ

lửng trong môi trƣờng

lỏng và nó không

đƣợc chƣng cất sau khi

lên men. Dung dịch

đƣờng không bị lên men

thu đƣợc từ quá trình

ngâm nƣớc gọi là hèm

bia hay "nƣớc ủ bia".

Là trạng thái mà một chất

lƣu mà các phân tử cấu

tạo nên nó có liên kết

không chặt so với liên kết

rắn và có hình dạng phụ

thuộc vào vật chứa nó

Các chất

the

Vị giác

( vị, dƣ vị),

khứu giác.

Tinh dầu bạc hà

(methanol).

Long não

(mùi băng phiến).

Ethanol.

Cảm giác mà các kết quả

của nó từ các chất này là :

- Sinh ra do vi khuẩn, trong

trƣờng hợp này nó thƣờng

đi kèm với quá trình mất

hƣơng khác.

- Sinh ra do nấm men dại,

trong trƣờng hợp đi kèm

với hƣơng các hợp chất

phenol

sulfury Cooked

vegetable

(Mùi rau

nấu)

Khứu giác,

vị giác

Ngô khi nấu, cần tây,

cải bắp, củ cải, hành

tây, cà chua.

Kết hợp với các các hợp

chất sunfua chẳng hạn nhƣ

dietyl sunphit và đimetyl

sulphit ; đƣợc sản sinh ra

bởi malt trong suốt quá

trình nấu và làm lạnh dịch

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(h%C3%B3a_h%E1%BB%8Dc)&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C6%B0ng_c%E1%BA%A5t

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=H%C3%A8m_bia&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=H%C3%A8m_bia&action=edit&redlink=1



http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_r%E1%BA%AFn

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_r%E1%BA%AFn



hèm; đƣợc sản sinh bởi vi

khuẩn proteus và vi khuẩn

đƣờng ruột.

sulfidic Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi và sau

mũi).

Giống mùi tôm

(shrimp – like).

Cao su bị đốt cháy

(burnt rubber).

Mùi tỏi ( garlic).

Xác động vật bị

phân giải

(autolised).

mùi trứng thối

(hydrogen sulfide).

Mùi mercaptan

(mùi đặc biệt giống

nhƣ mùi tỏi).

Mùi light struck

Đƣợc thành lập bởi các axit

amin methionine và

cysteine trong mạch nha và

một số chủng nấm men và

vi khuẩn, đáng chú ý

Zymononas, Pectinatus,

và Megasphaera. Cũng hình

thành bởi autolysis nấm

men.

sulfitic Khứu giác Giống mùi thịt

(meaty).

Striking match

yeasty Khứu giác Mùi nấm mốc

Stale (

mùi ôi)

Moldy Khứu giác Musty (mùi mốc).

Earthy (mùi đất

mốc).

Leathery Khứu giác Mùi da

papery Khứu giác Mùi giấy, ruột bánh

mỳ để lâu, bìa

Kết quả của việc để lâu các

aldehyt, chủ yếu là trans-2-



cactông. nonenal, đƣợc hình thành từ

quá trình oxy hoá các ancol

bậc cao khi sản phẩm bia ở

ngoài không khí hoặc tiếp

xúc trực tiếp với oxy.

catty Khứu giác Mùi gia súc

Fatty

(béo)

Oily (dầu) Khứu giác

(mùi) , xúc

giác

Dầu khoáng sản

(mineral oil).

Dầu thực vật

( vegetable oil).

Rancid Khứu giác

(mùi) , xúc

giác.

Mùi ôi do oxy hóa chất béo.

Diacetyl Khứu giác

(ngửi sau

mũi và

trƣớc mũi) ,

xúc giác,

dƣ vị, vị.

Hƣơng vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton với

ngƣỡng cảm nhận là

0,1ppm; đƣợc giảm đến

một mức độ nào đó bởi

nấm men; có thể ở mức độ

cao nếu bia sớm đƣợc tách

khỏi nấm men hoặc là do

khả năng hô hấp của nấm

men giảm; cũng có thể

đƣợc sản sinh ra bởi vi

khuẩn axit lactic, và trong

trƣờng hợp này cũng có thể

đƣợc đi cùng với quá trình

chua.



Fatty acid

( acid béo)

Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi và sau

mũi).

Có hƣơng giống

bơ (Butylric).

Mùi mồ hôi

(isovaleric).

Mùi phomat

(Chessy).

Mùi ôi khó chịu

(Caprylic).

Nó có mùi khó chịu và vị

chát, có một dƣ vị hơi

ngọt( tƣơng tự nhƣ ether).

phenolic Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi).

Mùi thuốc bệnh

viện, thảo dƣợc,

mùi khói

(Isodoform,

chlorophenol).

Mùi xà phòng

(carbolic).

Mùi nhựa ,

(Bakelite).

Nhựa hắc ín,

(Tarry)

Maillard Burnt Khứu giác

(mùi), vị

giác

Mùi thuốc bị đốt

cháy (Smoky).

Mùi lúa mạch rang

( roast barley).

Vị ngọt vỏ ngoài

bánh mỳ

(Bread crust)

Caramel Khứu giác Mùi vị cam thảo



(mùi), vị

giác

(licorice ).

Vị ngọt mật đƣờng

(molasses).

Cereal

( ngũ cốc)

Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi)

Mùi dịch nha

(Worty) .

Mùi malt (Malty)

Grainy

(các loại ngũ

cốc)

Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi)

(Mealy)

Mùi bột bắp

(Corn grits).

Mùi vỏ đậu

(Husky).

Vegetable

( mùi trái

cây)

Grasscy

( mùi cỏ)

Khứu giác,

vị giác

Mùi rơm khô

(straw – light).

Vết cắt của cỏ tƣơi,

lá, giống nhƣ cỏ

khô. (Freshly cut

grass).

Thƣờng kết hợp với một

aldehyt đƣợc gọi là cis-3-

hecxenol, đƣợc hình thành

từ quá trình tàng trữ malt

không đảm bảo điều kiện.

Cả những hợp chất hƣơng

tƣơng tự có từ sản phẩm

của quá trình oxy hoá

humulin trong hoa houblon

để lâu.

Nutty

(mùi quả

hạch)

Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi).

Mùi hạnh nhân

(almond).

Mùi hạt cà phê

rang (Beany) .

Mùi dừa (coconut).

Mùi quả óc chó



(walnut).

Resinous Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi)

Mùi gỗ (woody).

Mùi gỗ thông

(piney).

Aromatic

(hương

thơm),

Fragrant

(thơm

ngát),

Fruity

(hương

trái cây) ,

Floral

(hương tự

nhiên),

Hoppy

(hương hoa

hopblon)

Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi)

Mùi tinh dầu hoa

hopblon ( hopblon

oil).

Mùi hoa hopblon

khô (dry – hop).

Mùi cao hoa

hopblon

(Kettle – hop)

Floral

(hương tự

nhiên)

Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi)

Mùi nƣớc hoa

(Perfumy).

Mùi tinh dầu hoa

hồng và dầu sả

(Geraniol)

Tinh dầu hoa

(2– phenylethanol),

hoa hồng, cẩm

chƣớng, lục bình,

hoa cam...

axetaldehyde Khứu giác,

vị giác

Hƣơng vị và mùi

thơm của lát táo xanh

còn tƣơi.

Acetaldehyd cũng có thể

nếm và ngửi thấy mùi

acetic / cidery. Tiền thân

của quá trình lên men cồn,

đôi khi đƣợc tìm thấy có

trong các loại bia non ;

đƣợc hình thành trong quá

trình oxy hoá etanol đến



axit axetic ; đƣợc sản sinh

bởi các vikhuẩn gram (-).

Fruity

(mùi trái

cây)

Khứu giác

(ngửi sau

mũi)

Hƣơng dâu tây

(strawberry).

Hƣơng quả mâm

xôi (raspberry).

Hƣơng quả lê

(pear).

Hƣơng dƣa hấu

(menoly).

Hƣơng nho Hy Lạp

(black currant).

Hƣơng chuối

(banana).

Hƣơng táo (apple).

Hƣơng cam, quýt

(citrus).

estery Khứu giác (

ngửi trƣớc

mũi và sau

mũi)

Hƣơng vị và mùi

thơm của trái cây

nhƣ dâu tây, bƣởi,

chuối, quả mâm

xôi, táo, lê

(ethy acetate).

Mùi tinh dầu chuối

( isoamyl acetate).

(Ethyl hexanoate)

Thơm hợp chất đó là

xác định là trái cây và

estery với số lƣợng cao

hơn. Các hƣơng vị và mùi

thơm của trái cây nhƣ dâu

tây, bƣởi, chuối, quả mâm

xôi, táo, lê và những mùi

khác có thể xuất hiện trong

bia do các este.

Solvent-like Khứu giác Mùi dầu sơn mài Kết hợp với các este bậc



(ngửi trƣớc

mũi)

(Laque – like).

Mùi nhựa tổng hợp

(Can – liner,

plastics).

cao chẳng hạn nhƣ

etylaxetat và isoamyl

axetat; chúng có thể kết

hợp với các axit và alcol

trong quá trình lên men tại

nhiệt độ cao, từ các dịch

hèm phân tử lƣợng cao, để

tiếp xúc trong thời gian

dài với lợp cặn bia.

Hƣơng thơm cay cay, đốt

cháy cảm giác trên lƣỡi và

có thể mặt sau của cổ

họng. Không mong

muốn trong bất kỳ phong

cách bia.

Alcoholic

(cồn)

Khứu giác

(ngửi trƣớc

mũi), xúc

giác

Mùi rƣợu nho

(Vinous).

Cảm giác cay,

nồng (spicy)

Một cảm giác cay và nồng

đƣợc cảm nhận bởi mũi và

lƣỡi.

Bitter ( vị

đắng )

Vị giác Chất đắng là thành phần có

giá trị nhất của hoa

hopblon. Là vị đắng dịu,

tạo ra một đặc tính cảm

quan rất đặc biệt của bia.

Khi hòa tan vào dịch đƣờng

và tồn tại trong bia, chất

đắng là những hợp chất có

hoạt tính sinh học cao tạo

ra sức căng bề mặt giúp chi



bia có khả năng giữ bọt lâu.

Vị đắng là vị nhạy cảm

nhất trong các vị, và là cảm

nhận của nhiều cảm giác

khó chịu và rõ rệt. Thực

phẩm và đồ uống đắng

thƣờng là cà phê, ca cao

không thêm đƣờng, mƣớp

đắng, bia, quả ô liu, vỏ

chanh, nhiều loài thực vật

trong họ Cải và chanh.

Salty

(vị mặn)

Vị giác Muối ăn

(Natri clorua).

Magnesium sulfate.

các muối khoáng

khác.

Mặn là một trong 5 vị cơ

bản.

Cảm giác vị mặn đƣợc tìm

thấy trên lƣỡi, hai bên

lƣỡi.

Vị mặn đƣợc tạo nên chủ

yếu bởi sự hiện diện của

các ion natri. Các ion khác

của nhóm kim loại kiềm

cũng có vị mặn, nhƣng ít

cảm giác đƣợc bằng natri.

Kích thƣớc của các

ion liti và ion kali gần

tƣơng tự nhƣ của natri và

do đó vị mặn cũng gần

giống nhau. Ngƣợc lại các

ion rubidi và xêzi lớn hơn

rất nhiều vì vậy mùi vị

mặn của chúng cũng khác.

Độ mặn của các chất đƣợc

đánh giá tƣơng đối so với

natri clorua (NaCl) (độ

mặn của NaCl coi bằng

1).

Sweet Quá ngọt, ngọt lịm, Một trong 5 vị cơ bản. cảm

nhận trên lƣỡi.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lithium

http://vi.wikipedia.org/wiki/Kali



(vị ngọt) ngọt mạch nha

(over sweet).

Ngọt mật ( syrup).

Ngọt vani

(vanilla).

Ngọt nhƣ mứt

(jam).

Ngọt nhƣ mật ong

(honey).

Acidic ( vị

chua)

Chua của chanh

(Sour).

Chua của giấm

( acetic).

Chua của vitamin C (

acid ascorbic).

Sữa chua, không rõ

với mùi axit axetic.

Một trong 5 vị cơ bản, vị

chua đƣợc cảm nhận ở hai

bên của lƣỡi hƣớng về

phía sau miệng. Ở cấp độ

cao hơn nó có thể đƣợc

cảm thấy trong cổ họng.

Vị chua là vị cảm nhận

đƣợc từ tính axit. Độ chua

của các chất đƣợc đánh

giá tƣơng đối theo axit

hydrochloric loãng (độ

chua bằng 1). Axit tartaric

có độ chua 0,7, axit citric

là 0,46 và axit cacbonic là

0,06.

Đây là kết quả của việc

sinh ra axit lactic bởi vi

khuẩn lactic; đƣợc cảm

nhận tại bề mặt của lƣỡi;

đƣợc chấp nhận trong một

vài loại, nhƣng nhìn

chung là biểu thị vấn đề

vệ sinh trang thiết bị dụng

cụ; sự phát triển của vi

khuẩn lactic đƣợc ức chế

bởi tỷ lệ hoa houblon cao.

Mouthfeel Warming Vị giác, Cay của ớt Các chất

nhƣ etanol và capsaicin gây

http://vi.wikipedia.org/wiki/Etanol

http://vi.wikipedia.org/wiki/Capsaicin



( vị giác) ( ấm ) xúc giác (capsaicin).

Cay của tiêu

(piperine)

Cay của sả

(lemograss).

Alcoholic

ra một cảm giác cháy bằng

cách gây một phản ứng

thần kinh trigeminal cùng

với mùi vị tiếp nhận thông

thƣờng. Những cảm giác

nóng là do thực phẩm kích

thích thần kinh tác động lên

các tế bào thụ cảm. Hai hợp

chất có nguồn gốc thực vật

chính cung cấp cảm giác

này là capsaicin từ ớt và

piperine từ hạt tiêu đen.

Cảm giác cay nóng có thể

cảm nhận đƣợc từ ớt, hạt

tiêu đen và các loại gia vị

khác nhƣ gừng, cải ngựa.

Carbonation Vị giác,

xúc giác

Ga- CO2 hòa tan

(Gassy).

Vị nhạt ( flat)

Là hàm lƣợng CO2 hòa

tan trong dung dịch bia.

Các loại thực phẩm có vị

mà lƣỡi khó cảm nhận và

xác định thì đƣợc coi là có

vị nhạt, không có nhiều

giá trị cảm quan

Powdery (Độ

mịn của bọt)

Thị giác,

xúc giác

Lƣợng bọt khi vừa rót bia

ra, và kích thƣớc của các

bọt phải nhỏ và đồng đều

nhau

Astringent Khứu giác,

vị giác.

Sự kết hợp vị

(puckering) – hỗn

hợp cà phê đƣờng.

Chua cay (Tart).

Mặn, ngọt và umami là

các vị “dễ hòa hợp” còn

đắng và chua là các vị

“khó hoà hợp”. Các vị dễ

hoà hợp hƣớng đến các

chất dinh dƣỡng thiết yếu.

Các vị “khó hoà hợp”

cảnh báo chúng ta về các

chất có hại. Hai loại vị

trên khi tiếp xúc sẽ gửi tín

http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%A1t_ti%C3%AAu



Cảm giác chát

(Drying)

hiệu đến não. Kết quả xử

lý của não có thể nhầm

lẫn, trƣờng hợp này gọi là

hiện tƣợng nguỵ trang về

vị. Ngƣời trƣởng thành có

thể vẫn cảm nhận đƣợc

các vị hỗn hợp nhƣ trong

cà phê đƣờng nhƣng trong

nhiều hỗn hợp khác thì

không.

Một số thực phẩm, chẳng

hạn nhƣ hoa quả chƣa

chín, có chứa

chất tanin hoặc canxi

oxalat gây ra một cảm

giác se hoặc thô của màng

nhầy của miệng hoặc

răng. Ví dụ nhƣ trà, rƣợu

vang đỏ, đại hoàng, quả

hồng chƣa chín và chuối

xanh.

Cảm giác chát cho cảm

giác "khô", "thô", "kém

chất lƣợng" (đặc biệt là

đối với rƣợu vang), "chua

gắt" (thƣờng khi đề cập

đến chua), "cao su",

"cứng"…

Metallic - Vị

kim loại

( mùi tanh)

Mùi máu, cá… Cu2+

, FeSO4 hoặc máu

trong miệng). Vị kim loại

tanh không chỉ đƣợc cảm

nhận bằng vị giác mà còn

đƣợc cảm thụ tại bằng

khứu giác (Guth và

Grosch, 1990), tuy nhiên

các nhà sinh học coi là vị

để phân loại nó với các

cảm giác vị khác.

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tanin&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi_oxalat

http://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi_oxalat



Mouth

coating

(Hậu vị)

Vị giác Hậu vị là cảm giác vị còn

lại sau khi nếm. Các đồ

uống có cồn nhƣ rƣợu, bia,

rƣợu whisky có hậu vị rất

mạnh. Các loại thực phẩm

có nhiều gia vị, chẳng hạn

nhƣ thực phẩm Mexico (ví

dụ nhƣ ớt hạt tiêu), hoặc

thực phẩm Ấn Độ (nhƣ cà

ri) cũng có hậu vị mạnh.

Alkaline

(Độ kiềm)

Nƣớc cất Là độ pH của sản

phẩm(bia)

Màu

(color)

Vàng Thị giác Vàng chanh.

Vàng rơm.

Vàng cam.

Vàng nghệ.

Vàng nhạt.

Vàng nâu.

Đen Thị giác Màu cánh gián.

Đen tuyền.

Đen.

Độ trong Trong suốt.

Lợn cợn.

Vẩn đục.

Cặn đáy.

Độ trong suốt của bia.

Kết Luận



Dựa vào đặc điểm của các mùi, vị, màu sắc, cấu trúc của bia đã đƣợc mô tả, ngƣời trong hội đồng cảm

quan có thể dựa vào các chỉ tiêu trên để mô tả chính xác các đặc điểm của sản phẩm bia. Hạn chế đƣợc độ lệch, tính chủ quan từ đó tiết kiệm đƣợc thời gian, kinh phí cho việc đánh giá cảm quan

sản phẩm



Tài liệu tham khảo:

1) Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Lê Văn Việt

Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.

2) http://kotmf.com/articles/flavor.pdf

3) http://www.winning-homebrew.com/off-flavors.html

4) http://blog.beeriety.com/2010/02/24/how-yeast-effects-beer-flavor/

5) http://www.beerflavorwheel.com/

6) http://brewiki.org/BeerFlavours

7) http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-cam-quan-thuc-pham.738739.html

8) Đại học quốc gia tp. Hồ Chí Minh, trƣờng đại học bách khoa (2007), “Nguyên lý và thực

hành”, Đánh gia cảm quan thực phẩm.

http://www.winning-homebrew.com/off-flavors.html

http://blog.beeriety.com/2010/02/24/how-yeast-effects-beer-flavor/

http://www.beerflavorwheel.com/

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-cam-quan-thuc-pham.738739.html

Đánh giá cảm quan bia

Documents