des gars dans la cuisine

Gil Rosinha Parcours et recettes d’un chef

Des Gars dans la Cuisine

texte de Julie Deffontaines – photographies de Philippe Vaures Santamaria

À chaque nouvelle saison, les clients adeptes de la cuisine

de Gil Rosinha lui demandent de remettre à sa carte les

recettes qu’ils ont pu apprécier l’année précédente.

À chaque nouvelle saison, il s’indigne et offre une nouvelle

carte pleine d’inventions. Pour que l’on puisse retrouver les

plats que l’on a aimés ou découvrir un univers riche et

généreux, Gil propose ici ses recettes préférées. L’occasion

de suivre de près les associations de saveurs d’un cuisinier

ainsi que ses sources d’inspiration : son enfance, le Portugal,

ses amitiés, les voyages…

Prix public : 18 €

ISBN : 978-2-91937-002-3

EPURE_DES_GARS_COUV:Mise en page 1 23/09/2011 17:05 Page 1

Gil Rosinha Des Gars dans la Cuisine

texte de Julie Deffontaines

photographies de Philippe Vaures Santamaria

Gil dédicace ce livre à Etelvina.

texte de Julie Deffontaines

photographies de Philippe Vaures Santamaria

Gil dédicace ce livre à Etelvina.

Gil Rosinha et Jean-Jacques Delaval dans la cuisine du restaurant Des Gars dans la Cuisine

Dans la cuisine et dans la salle du 72 rue Vieille-du-Temple

à Paris, il y a des gars. Des gars qui vous sourient, vous

accueillent, vous taquinent et ne manquent pas de répondant

pour que l’ambiance soit chaleureuse et que l’on s’y sente

à l’aise. Mais dans les assiettes, ce qu’il y a, c’est surtout

ce qu’a concocté un cuisinier qui n’a pas peur des associations

et se moque des modes. Le chef Des Gars dans la Cuisine, c’est

Gil. Tandis que Jean-Jacques mène le bateau avec humour du

côté de la salle, Gil mène la musique question cuisine. « Créer

une bonne ambiance efficace dans un restaurant, c’est tout à

fait nécessaire », confie Jean-Jacques qui connaît son affaire,

et les limites de l’exercice, « mais cela ne suffit pas. Si les gens

reviennent chez nous au fil des saisons, c’est surtout pour ce

qu’il y a dans l’assiette. » C’est clair, Jean-Jacques et Gil sont

définitivement conscients qu’un restaurant branché, même

s’il est situé à Paris, dans le Marais, en limite du quartier de

la « branchitude », ne survit pas sans assurer la qualité de ce

qu’il offre à manger.

Pour proposer ses menus, Gil pioche, comme tout bon cuisinier

inspiré, dans tout ce qui le fait vibrer. Le pays d’origine de ses

parents, le Portugal, son enfance dans la région parisienne, son

apprentissage, ses expériences de chef à Paris ou ailleurs et ses

découvertes plus récentes. « C’est pas un bouquin sur moi,

hein qu’on fait là! » Non, c’est pas un bouquin sur Gil Rosinha

qu’on offre là, c’est le livre des recettes préférées Des Gars dans

la Cuisine. Des recettes que les clients réclament d’une année

sur l’autre ou que Gil et Jean-Jacques aiment tellement

qu’ils veulent les faire partager. Mais dans ces recettes, il y a

beaucoup de la personnalité de Gil, alors pourquoi ne pas

faire un détour par ses sources d’inspiration pour en rendre

toute la saveur.

Dans la cuisine et dans la salle du 72 rue Vieille-du-Temple

à Paris, il y a des gars. Des gars qui vous sourient, vous

accueillent, vous taquinent et ne manquent pas de répondant

pour que l’ambiance soit chaleureuse et que l’on s’y sente

à l’aise. Mais dans les assiettes, ce qu’il y a, c’est surtout

ce qu’a concocté un cuisinier qui n’a pas peur des associations

et se moque des modes. Le chef Des Gars dans la Cuisine, c’est

Gil. Tandis que Jean-Jacques mène le bateau avec humour du

côté de la salle, Gil mène la musique question cuisine. « Créer

une bonne ambiance efficace dans un restaurant, c’est tout à

fait nécessaire », confie Jean-Jacques qui connaît son affaire,

et les limites de l’exercice, « mais cela ne suffit pas. Si les gens

reviennent chez nous au fil des saisons, c’est surtout pour ce

qu’il y a dans l’assiette. » C’est clair, Jean-Jacques et Gil sont

définitivement conscients qu’un restaurant branché, même

s’il est situé à Paris, dans le Marais, en limite du quartier de

la « branchitude », ne survit pas sans assurer la qualité de ce

qu’il offre à manger.

Pour proposer ses menus, Gil pioche, comme tout bon cuisinier

inspiré, dans tout ce qui le fait vibrer. Le pays d’origine de ses

parents, le Portugal, son enfance dans la région parisienne, son

apprentissage, ses expériences de chef à Paris ou ailleurs et ses

découvertes plus récentes. « C’est pas un bouquin sur moi,

hein qu’on fait là! » Non, c’est pas un bouquin sur Gil Rosinha

qu’on offre là, c’est le livre des recettes préférées Des Gars dans

la Cuisine. Des recettes que les clients réclament d’une année

sur l’autre ou que Gil et Jean-Jacques aiment tellement

qu’ils veulent les faire partager. Mais dans ces recettes, il y a

beaucoup de la personnalité de Gil, alors pourquoi ne pas

faire un détour par ses sources d’inspiration pour en rendre

toute la saveur.

recettes d’enfance 13

- Tarte aux pommes à l’alsacienne

- Compote de pommes d’Etelvina

- Charlotte aux pommes tiède

- Riz au lait à la cannelle

le Portugal 21

comme toile de fond- Brochettes de poulet mariné

- Palourdes à la lisboète

- Sardines grillées au lard

- Bacalhau a braz

en direct 31

du potager d’Ormesson- Barigoule d’artichauts

- Dos de cabillaud rôti

- Gaspacho de melon vert

devenir cuisinier, bien sûr 43

- Asperges vertes poêlées

- Croque-monsieur au foie gras

- Huîtres chaudes gratinées

le goût de la découverte 53

- Sangria blanche

- Frites de manioc

- Caviar d’aubergine

- Salade de saumon cru mariné

la liberté dans la cuisine 63

- Poêlée de ris d’agneau

- Pot-au-feu à la réglisse

- Mousse de fraises Tagada

s’installer 73

mais continuer à chercher- Marmite « des gars »

- Mi-cuit au chocolat

- Gambas poêlées au sésame

- Mon pad thaï

index des recettes 91

légendes photos 93

recettes d’enfance 13

- Tarte aux pommes à l’alsacienne

- Compote de pommes d’Etelvina

- Charlotte aux pommes tiède

- Riz au lait à la cannelle

le Portugal 21

comme toile de fond- Brochettes de poulet mariné

- Palourdes à la lisboète

- Sardines grillées au lard

- Bacalhau a braz

en direct 31

du potager d’Ormesson- Barigoule d’artichauts

- Dos de cabillaud rôti

- Gaspacho de melon vert

devenir cuisinier, bien sûr 43

- Asperges vertes poêlées

- Croque-monsieur au foie gras

- Huîtres chaudes gratinées

le goût de la découverte 53

- Sangria blanche

- Frites de manioc

- Caviar d’aubergine

- Salade de saumon cru mariné

la liberté dans la cuisine 63

- Poêlée de ris d’agneau

- Pot-au-feu à la réglisse

- Mousse de fraises Tagada

s’installer 73

mais continuer à chercher- Marmite « des gars »

- Mi-cuit au chocolat

- Gambas poêlées au sésame

- Mon pad thaï

index des recettes 91

légendes photos 93

Les premières recet-

tes de l’enfance, celles

du plaisir de la pre-

mière bouchée dont

on se souvient toute

sa vie, sont sucrées.

Gil en est convaincu

et cultive son plus

lointain jardin secret pour retrouver les

recettes de desserts que lui faisait

sa mère. Peut-être n’est-ce pas exactement

les recettes d’Etelvina, mais

qu’importe, l’esprit est là.

Simplicité et grand bonheur

du début de l’histoire d’un

chef. Au commencement,

il y a donc une femme qui

s’appelle Etelvina. C’est la

mère de Gil. Elle arrive du

Portugal dans les années

1960 pour être jeune fille au

pair dans une famille de la

région parisienne. Etelvina

découvre le fromage qui

pue et la choucroute tout en

apprenant à cuisiner chez les

bourgeois. Lorsque Gil naît

à Saint-Maur, Etelvina maîtrise les grands

classiques de la cuisine française et les fait

découvrir à ses enfants. Elle aime la cuisine

et Gil aussi. Une cuisine, c’est un monde

magique aux yeux d’un enfant qui y voit

se fabriquer ce qui va régaler ses papilles.

C’est aussi pour Gil un espace de vie dans

lequel il n’hésite pas à attirer sa grand-mère

pour une partie de baby-foot. La cuisine de

Gil est joyeuse. Son enfance dans la cuisine

de Saint-Maur l’est aussi.

recettes d’enfance

Les premières recet-

tes de l’enfance, celles

du plaisir de la pre-

mière bouchée dont

on se souvient toute

sa vie, sont sucrées.

Gil en est convaincu

et cultive son plus

lointain jardin secret pour retrouver les

recettes de desserts que lui faisait

sa mère. Peut-être n’est-ce pas exactement

les recettes d’Etelvina, mais

qu’importe, l’esprit est là.

Simplicité et grand bonheur

du début de l’histoire d’un

chef. Au commencement,

il y a donc une femme qui

s’appelle Etelvina. C’est la

mère de Gil. Elle arrive du

Portugal dans les années

1960 pour être jeune fille au

pair dans une famille de la

région parisienne. Etelvina

découvre le fromage qui

pue et la choucroute tout en

apprenant à cuisiner chez les

bourgeois. Lorsque Gil naît

à Saint-Maur, Etelvina maîtrise les grands

classiques de la cuisine française et les fait

découvrir à ses enfants. Elle aime la cuisine

et Gil aussi. Une cuisine, c’est un monde

magique aux yeux d’un enfant qui y voit

se fabriquer ce qui va régaler ses papilles.

C’est aussi pour Gil un espace de vie dans

lequel il n’hésite pas à attirer sa grand-mère

pour une partie de baby-foot. La cuisine de

Gil est joyeuse. Son enfance dans la cuisine

de Saint-Maur l’est aussi.

recettes d’enfance

Au-delà de ses souvenirs d’enfance, ce que

Gil a tout particulièrement envie de faire

partager à ses clients, c’est la compote de

pommes de sa mère. Il voit encore sur la

cuisinière la casserole recouverte d’une

assiette et son plaisir à retrouver le goût

du petit plus qui fait toute la différence.

Sachez-le, dans la compote Des Gars dans

la Cuisine, il y a toujours le zeste de citron.

La charlotte aux pommes version 2011 s’est

aussi adaptée à cette donnée de base. à cette

époque, Gil suit sa mère partout dans la

cuisine et veut toujours participer, notam-

ment lorsqu’il s’agit de pétrir la pâte à

tarte. Généralement, Etelvina le laisse faire

et lui en met de côté un bout pour qu’il

puisse créer sa première recette en y dépo-

sant trois pruneaux. Chez lui et pour ses

amis, Gil continue de faire cette tarte aux

pommes à l’alsacienne qu’il a mangée pen-

dant des années le dimanche en famille. En

attendant de vous faire inviter par Gil chez

lui, voici sa recette que vous pourrez essayer

en pensant à Etelvina.

14 recettes d’enfance

tarte aux pommes à l’alsacienne

Pour 6 personnes

- 4 POmmes

- 1 Pâte bRisée

- 3 œufs

- 25 Cl De CRème fRaîChe

éPaisse

- 1 veRRe De lait

- 150 G De suCRe en POuDRe

- 1 saChet De suCRe vanillé

Poser sur un fond de moule à tarte la pâte brisée,

la piquer avec une fourchette.

Peler et couper les pommes en fines tranches,

les disposer en cercle sur le fond de tarte.

Faire précuire 10 à 12 minutes au four à 180 °C.

Dans un saladier, mélanger le sucre, la crème fraîche,

les œufs, le sucre vanillé et le lait. Verser sur

les pommes, et faire cuire au four à 180 °C jusqu’à

ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.

Au-delà de ses souvenirs d’enfance, ce que

Gil a tout particulièrement envie de faire

partager à ses clients, c’est la compote de

pommes de sa mère. Il voit encore sur la

cuisinière la casserole recouverte d’une

assiette et son plaisir à retrouver le goût

du petit plus qui fait toute la différence.

Sachez-le, dans la compote Des Gars dans

la Cuisine, il y a toujours le zeste de citron.

La charlotte aux pommes version 2011 s’est

aussi adaptée à cette donnée de base. à cette

époque, Gil suit sa mère partout dans la

cuisine et veut toujours participer, notam-

ment lorsqu’il s’agit de pétrir la pâte à

tarte. Généralement, Etelvina le laisse faire

et lui en met de côté un bout pour qu’il

puisse créer sa première recette en y dépo-

sant trois pruneaux. Chez lui et pour ses

amis, Gil continue de faire cette tarte aux

pommes à l’alsacienne qu’il a mangée pen-

dant des années le dimanche en famille. En

attendant de vous faire inviter par Gil chez

lui, voici sa recette que vous pourrez essayer

en pensant à Etelvina.

tarte aux pommes à l’alsacienne

Pour 6 personnes

- 4 POmmes

- 1 Pâte bRisée

- 3 œufs

- 25 Cl De CRème fRaîChe

éPaisse

- 1 veRRe De lait

- 150 G De suCRe en POuDRe

- 1 saChet De suCRe vanillé

Poser sur un fond de moule à tarte la pâte brisée,

la piquer avec une fourchette.

Peler et couper les pommes en fines tranches,

les disposer en cercle sur le fond de tarte.

Faire précuire 10 à 12 minutes au four à 180 °C.

Dans un saladier, mélanger le sucre, la crème fraîche,

les œufs, le sucre vanillé et le lait. Verser sur

les pommes, et faire cuire au four à 180 °C jusqu’à

ce que la tarte prenne une belle couleur dorée.

Compote de pommes d’etelvina

POuR 4 PeRsOnnes

- 6 POmmes

- 20 G De suCRe

- 2 GROsses lamelles

De zeste De CitROn

taillées au COuteau

Éplucher les pommes, les couper en 4, retirer

les pépins.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec

1/2 verre d’eau et laissez cuire 20 minutes à feu

très doux à couvert. Les quartiers de pommes

doivent se gorger d’eau.

Un coup de cuillère, et c’est prêt !

Cette recette servira pour la charlotte aux pommes.

Compote de pommes d’etelvina

POuR 4 PeRsOnnes

- 6 POmmes

- 20 G De suCRe

- 2 GROsses lamelles

De zeste De CitROn

taillées au COuteau

Éplucher les pommes, les couper en 4, retirer

les pépins.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec

1/2 verre d’eau et laissez cuire 20 minutes à feu

très doux à couvert. Les quartiers de pommes

doivent se gorger d’eau.

Un coup de cuillère, et c’est prêt !

Cette recette servira pour la charlotte aux pommes.

Riz au lait à la cannelle (recette portugaise)

Pour 4 personnes

- 100 G De Riz ROnD

(à RisOttO)

- 1,5 l De lait

- 100 G De suCRe

- le zeste De 1/2 CitROn

- Cannelle en POuDRe

Laver le riz et le jeter dans 1/4 l d’eau bouillante.

Le faire cuire 5 minutes.

Faire chauffer le lait avec le zeste de citron dans

une autre casserole. Verser le lait chaud sur le riz

tout en remuant. Laisser cuire à tout petit feu environ

1 heure tout en remuant. Ajouter le sucre, augmenter

le feu et porter à ébullition une dizaine de minutes.

Répartir la préparation dans des ramequins. Laisser

refroidir quelques instants. Saupoudrer de cannelle.

Charlotte aux pommes tiède

Pour 4 personnes

- 400 G De COmPOte

D’etelvina

- 200 G De beuRRe fOnDu

(tièDe)

- 1 feuille De GénOise

- 4 Ramequins

Chemiser les ramequins.

Découper 4 cercles de génoise de la taille du fond

du ramequin avec un emporte-pièce. Découper

4 bandes de génoise de la largeur et de la même

hauteur que les ramequins.

Passer les cercles de génoise dans le beurre fondu

tiède et les placer dans le fond du ramequin. Procéder

de la même manière pour les bandes de génoise

et chemiser les contours des ramequins. Déposer

à l’intérieur la compote bien tassée.

Passer au four 8 à 10 minutes, les bords doivent

être dorés.

Retourner la charlotte sur une assiette, accompagner

d’une crème anglaise ou d’une sauce caramel.

Riz au lait à la cannelle (recette portugaise)

Pour 4 personnes

- 100 G De Riz ROnD

(à RisOttO)

- 1,5 l De lait

- 100 G De suCRe

- le zeste De 1/2 CitROn

- Cannelle en POuDRe

Laver le riz et le jeter dans 1/4 l d’eau bouillante.

Le faire cuire 5 minutes.

Faire chauffer le lait avec le zeste de citron dans

une autre casserole. Verser le lait chaud sur le riz

tout en remuant. Laisser cuire à tout petit feu environ

1 heure tout en remuant. Ajouter le sucre, augmenter

le feu et porter à ébullition une dizaine de minutes.

Répartir la préparation dans des ramequins. Laisser

refroidir quelques instants. Saupoudrer de cannelle.

Charlotte aux pommes tiède

Pour 4 personnes

- 400 G De COmPOte

D’etelvina

- 200 G De beuRRe fOnDu

(tièDe)

- 1 feuille De GénOise

- 4 Ramequins

Chemiser les ramequins.

Découper 4 cercles de génoise de la taille du fond

du ramequin avec un emporte-pièce. Découper

4 bandes de génoise de la largeur et de la même

hauteur que les ramequins.

Passer les cercles de génoise dans le beurre fondu

tiède et les placer dans le fond du ramequin. Procéder

de la même manière pour les bandes de génoise

et chemiser les contours des ramequins. Déposer

à l’intérieur la compote bien tassée.

Passer au four 8 à 10 minutes, les bords doivent

être dorés.

Retourner la charlotte sur une assiette, accompagner

d’une crème anglaise ou d’une sauce caramel.

Chaque année, au mois d’août, lorsque le

gars Gil est petit, il descend avec sa famille

dans le pays de ses parents, le Portugal. Ils

vont dans le village de la grand-mère, un

hameau à la sortie de Fatima, à 120 km au

nord de Lisbonne. Là, Gil retrouve ses cou-

sins et les saveurs d’un Portugal de petites

montagnes. Ses grands-parents sont paysans

et cultivent le blé, le maïs, les olives. Une

de ses tantes qui vit là-bas, Laura, fabrique

des fromages avec le lait de ses chèvres et

élève un cochon. Encore aujourd’hui, Gil

ne se remet pas de n’avoir jamais pu être

là-bas pour Noël, à la période où l’on tue

le cochon. C’est un spectacle qu’il aurait

aimé voir. Dans la maison de sa grand-mère,

il n’y a pas d’électricité jusqu’en 1977.

le Portugal comme toile de fond

Chaque année, au mois d’août, lorsque le

gars Gil est petit, il descend avec sa famille

dans le pays de ses parents, le Portugal. Ils

vont dans le village de la grand-mère, un

hameau à la sortie de Fatima, à 120 km au

nord de Lisbonne. Là, Gil retrouve ses cou-

sins et les saveurs d’un Portugal de petites

montagnes. Ses grands-parents sont paysans

et cultivent le blé, le maïs, les olives. Une

de ses tantes qui vit là-bas, Laura, fabrique

des fromages avec le lait de ses chèvres et

élève un cochon. Encore aujourd’hui, Gil

ne se remet pas de n’avoir jamais pu être

là-bas pour Noël, à la période où l’on tue

le cochon. C’est un spectacle qu’il aurait

aimé voir. Dans la maison de sa grand-mère,

il n’y a pas d’électricité jusqu’en 1977.

le Portugal comme toile de fond

22 le Portugal comme toile de fond 23

La majorité des plats se fait au feu de bois.

Dans un coin de la maison, trônent de

grands coffres en pierre remplis de gros sel

dans lesquels on conserve les morceaux de

viande et surtout de porc. Dans le jardin,

un four à pain est allumé une fois par

semaine. Le dimanche, on y fait cuire les

sept pains des sept jours de la semaine.

Adolescent, Gil aide à enfourner le pain,

mais court aussi la campagne avec ses cou-

sins et cousines. Il y a les baignades dans le

fleuve et les virées à la mer. La mer n’est

jamais bien loin. Dans les villages côtiers

qu’ils traversent, Gil et ses cousins s’arrê-

tent manger des sardines grillées. Gil a

gardé de son enfance une attirance particu-

lière pour travailler les produits de la mer.

Et pas seulement pour mettre à la carte des

palourdes à la lisboète ou de la bacalhau.

Le mois d’août au Portugal, c’est aussi

le temps des fêtes des villages. Lors des

processions religieuses qui sont autant

d’occasions gourmandes, les femmes por-

tent d’énormes gâteaux d’épices. Sous les

cabanes recouvertes de feuilles d’eucalyp-

tus, le fameux poulet churrasco grille en dé-

gageant un fumet que l’on sent dans toutes

les ruelles des environs. Gil profite des fêtes

de village, mais aussi des fêtes de famille

pour traîner dans les cuisines. Du mariage

de sa cousine, il se souvient bien plus des

gestes du cuisinier qui lui montre comment

on vide l’eau des langoustes que de la noce

elle-même. De ces fêtes, Gil garde aussi le

22 le Portugal comme toile de fond 23

La majorité des plats se fait au feu de bois.

Dans un coin de la maison, trônent de

grands coffres en pierre remplis de gros sel

dans lesquels on conserve les morceaux de

viande et surtout de porc. Dans le jardin,

un four à pain est allumé une fois par

semaine. Le dimanche, on y fait cuire les

sept pains des sept jours de la semaine.

Adolescent, Gil aide à enfourner le pain,

mais court aussi la campagne avec ses cou-

sins et cousines. Il y a les baignades dans le

fleuve et les virées à la mer. La mer n’est

jamais bien loin. Dans les villages côtiers

qu’ils traversent, Gil et ses cousins s’arrê-

tent manger des sardines grillées. Gil a

gardé de son enfance une attirance particu-

lière pour travailler les produits de la mer.

Et pas seulement pour mettre à la carte des

palourdes à la lisboète ou de la bacalhau.

Le mois d’août au Portugal, c’est aussi

le temps des fêtes des villages. Lors des

processions religieuses qui sont autant

d’occasions gourmandes, les femmes por-

tent d’énormes gâteaux d’épices. Sous les

cabanes recouvertes de feuilles d’eucalyp-

tus, le fameux poulet churrasco grille en dé-

gageant un fumet que l’on sent dans toutes

les ruelles des environs. Gil profite des fêtes

de village, mais aussi des fêtes de famille

pour traîner dans les cuisines. Du mariage

de sa cousine, il se souvient bien plus des

gestes du cuisinier qui lui montre comment

on vide l’eau des langoustes que de la noce

elle-même. De ces fêtes, Gil garde aussi le

2524 le Portugal comme toile de fond

brochettes de poulet mariné au gros sel, à l’ail et au piment oiseau

Pour 4 personnes

- 800 G De blanC De POulet

Ou 2 Petits POulets (COuPés

et OuveRts PaR le thORax)

- 8 bROChettes en bOis

Pour la marinade

- 80 G De GROs sel maRin

- 1 GROsse tête D’ail éPluChée

- 4 Ou 6 Piments Oiseaux

- 3 feuilles sèChes De lauRieR

COuPées en Petits mORCeaux

- 1 veRRe Plein D’huile

D’aRaChiDe

- 1 CuillèRe à sOuPe

De PaPRika

- POivRe nOiR en GRains

Découper le blanc de poulet en morceaux de 25

à 30 g. Mettre 4 morceaux de poulet par brochette,

disposer ensuite les brochettes sur une plaque du four.

Dans un mortier, mettre le sel, l’ail, le piment, le laurier,

le paprika, le poivre et un peu d’huile. Bien écraser

le tout délicatement jusqu’à obtention d’une sorte

de sauce épaisse. Ajouter le reste de l’huile et remuer.

Verser cette marinade sur les brochettes et, à la main,

bien mélanger pour faire pénétrer la marinade entre

les morceaux de poulet.

Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser mariner

au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, faire chauffer votre gril ou votre

barbecue et faire griller les brochettes de chaque côté

7 ou 8 minutes tout en badigeonnant avec un pinceau

le reste de la marinade.

La cuisson des poulets entiers est plus longue, laisser

cuire environ 20 minutes de chaque côté.

souvenir des recettes de rissoles de camarão

et des pasteis de bacalhau. Des recettes si

simples et si inscrites dans son paysage qu’il

ne voit pas l’intérêt de les revisiter ou de

les proposer.

De retour en France, la famille de Gil

entretient son attachement au pays natal

et à ses traditions culinaires. Tous les

dimanches, le père coupe les poulets en

deux et les fait griller dans son jardin de la

région parisienne. Le Portugal n’est jamais

loin finalement. Lorsque bien plus tard,

Gil voudra servir du poulet rue Vieille-du-

Temple à Paris, il adaptera la recette pour

conserver les atouts de la marinade sur

des brochettes, mais évitera d’embaumer

la rue entière. Définitivement, le poulet

churrasco d’un pays d’enfance s’adapte à

tous les lieux.

des gars dans la cuisine

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