doktoratura sabri hajdini, fakulteti i shkencave i natyrore

I

UNIVERSITETI I TIRANËS FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS

DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRALE

PROGAMI: ”TEKNOLOGJIA DHE MIKROBIOLOGJIA

E USHQIMEVE & VLERËSIMI I CILËSISE DHE SIGRURISË”

Disertacioni

Tema: “Prania e mikroorganizmave në drithëra në rajonet e

Kosovës dhe ndikimi i tyre në karakteristikat fiziko-kimike dhe

teknologjike”

Kandidati: Udhëheqës Shkencor:

Msc. Sabri HAJDINI Prof. Dr. Donika PRIFTI

Tiranë, 2014

II

UNIVERSITETI I TIRANËS

FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS

DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE

Disertacioni

i

paraqitur nga

Msc. SABRI HAJDINI Për marrjen e gradës shkencore

DOKTOR

Tema: “Prania e mikroorganizmave në drithëra në rejonet e Kosovës

dhe ndikimi i tyre në karakteristikat fiziko-kimike dhe teknologjike”

udhëheqës shkencor: Prof. Dr. DONIKA PRIFTI

Mbrohet më datë___/___/____ para juries:

1. Kryetar_________________________________

2. Anëtar (oponent)__________________________

3. Anëtar (oponent___________________________

4. Anëtar __________________________________

5. Anëtar __________________________________

Tiranë, 2014

I

FALËNDERIM

Falënderimet dhe mirnjohjet më të sinqerta i shpreh të gjithë

Departamentit të Kimisë Industriale, që më pranuan në mesin e tyre

dhe më ndihmuan në mënyrë të pa kursyer.

Deri viteve të fundit jam njohur dhe kam bashkpunuar me shumë

njerëz, por të punosh me Prof. Donika Prifti dhe Prof. Rozana Troja

për mu vërtet ishte një privilegj i madh. Nëse ndokush ndihet krenar

me ndonjë arritje në jetë në sfera të ndryshme, për mua nderi, knaqësia

dhe privilegji ishte në radhë të pare që u njoha dhe pastaj dhe të jemë

student i këtyre dy ikonave të shkencës.

Nuk gjejë fjalë të shpreh falënderimin tim më të thellë për udhëheqësen

time Prof. Dr. Donika PRIFTI, që më ka përkrahur dhe sugjeruar në

mënyrë të pa kursyer gjatë gjithë kohës së studimeve të doktorates.

Përkrahja dhe sygjerimet për këtë studim ishin shumë të mëdha dhe të

veqanta dhe nga Akademik Ilirjan Malollari dhe i jam mirnjohës tër

jetën.

Dhe në fund, por jo më pak të rëndësishëm ishin edhe familja ime, e

cila më përkrahu gjithë kohën.

Sinqerisht dhe përgjithmonë faleminderit!

II

PËRMBAJTJA

PËRMBAJTJA ................................................................................................................................ I

LISTA E TABELAVE ...................................................................................................................... IV

LISTA E GRAFIKËVE ..................................................................................................................... VI

LISTA E GRAFIKËVE .................................................................................................................... VII

HYRJE ....................................................................................................................................... VIII

RENDËSIA DHE PËRHAPJA......................................................................................................... VIII

QËLLIMI ...................................................................................................................................... X

OBJEKTIVAT................................................................................................................................. X

KAPITULLI I ............................................................................................................................. - 1 -

I. PJESA E PËRGJITHËSHME TEORIKE ........................................................................................ - 1 -

1.1. Karakteristikat e drithërave që ruhen .............................................................................. - 1 -

1.1.2. Përbërja kimike e drithërave dhe vetitë e përbërësve të veçantë .................................. - 5 -

1.1.3. Përbërja azotike e proteinave të drithërave ................................................................... - 8 -

1.1.4. Substancat minerale .................................................................................................... - 10 -

1.1.5. Vetitë biologjike të masës së drithit ............................................................................. - 12 -

1.1.6. Pjekuria mbas korrjes së drithërave ............................................................................. - 13 -

1.1.7. Mbirja e drithit gjatë ruajtjes ....................................................................................... - 14 -

1.2. Mikroorganizmat e drithit ............................................................................................... - 14 -

1.2.1. Prejardhja e mikroorganizmave në drithë ................................................................... - 14 -

1.2.2. Klasifikimi dhe karakteristikat e mikroflorës së masës së drithit .................................. - 15 -

1.3. Kushtet që ndikojnë në veprimtarinë jetësore të mikroorganizmave .............................. - 18 -

1.3.1. Lagështia ..................................................................................................................... - 19 -

1.3.2. Temperatura ............................................................................................................... - 19 -

1.3.3. Shkalla e ajrimit të masës së drithit .............................................................................. - 20 -

1.3.4. Ndikimi i gjendjes së indeve mbështjellëse të kokrrës .................................................. - 20 -

1.3.5. Lëndët e huaja ............................................................................................................. - 20 -

1.3.6. Ndryshimi i përbërjes së mikroflorës gjatë ruajtjes ...................................................... - 21 -

1.4. Myqet dhe ndikimi i tyre në ruajtjen e drithërave ........................................................... - 22 -

1.4.1. Karakteristikat e myqeve të fushës .............................................................................. - 22 -

1.4.2. Karakteristikat e myqeve të depos ............................................................................... - 23 -

1.4.3. Kushtet që favorizojnë zhvillimin e myqeve të depos ................................................... - 24 -

1.4.4. Koha e ruajtjes së drithit .............................................................................................. - 25 -

1.4.5. Shkalla e prekjes së drithit nga myket e depos ............................................................. - 25 -

1.5. Ndryshimi i masës së drithit nga veprimi i mikroorganizmave ......................................... - 26 -

III

1.5.1. Ndryshimi i treguesve të freskisë së drithit.................................................................. - 26 -

1.5.2. Ndryshimet kimike e teknologjike ................................................................................ - 27 -

1.5.3. Ndryshimi i vetive mbirëse dhe i cilësisë së drithërave ................................................ - 28 -

1.5.4. Formimi i substancave helmuese ................................................................................ - 29 -

1.5.5. Humbja në peshë ....................................................................................................... - 32 -

1.6. Vetënxehja e masës së drithit dhe roli i mikroorganizmave ............................................. - 32 -

1.6.1. Roli i mikroorganizmave në formimin e nxehtësisë në masën e drithit ......................... - 33 -

1.6.2. Ndryshimet e cilësisë dhe humbjet në peshë gjatë vetënxehjes ................................... - 34 -

1.6.3. Ndryshimi i mikroflorës së drithit gjatë procesit të vetënxehjes ................................... - 34 -

1.6.4 Vetënxehja e drithit të freskët ...................................................................................... - 35 -

1.6.5 Vetënxehja e drithit të thatë ......................................................................................... - 35 -

1.7. Regjimet dhe mënyra e ruajtjes së drithit ...................................................................... - 36 -

1.7.1. Vlersimi i gjendjes cilsore të drithrave dhe aftësisë së tyre për ruajtje ......................... - 37 -

1.8. Ndikimi i grurit në shëndetin e njeriut ............................................................................ - 38 -

II. METODIKAT E PUNËS......................................................................................................... - 40 -

2.1. Marrja e kampionaturës dhe përgatitja e mostrës për analizë. ....................................... - 40 -

2.2. Metodat e analizave mikrobiologjike .............................................................................. - 41 -

2.2.1. Përcaktimi i numrit të përgjithshëm të mikroorganizmave. .......................................... - 41 -

2.2.2. Përcaktimi i mikroflorës epifite .................................................................................... - 41 -

2.2.3. Përcaktimi i mikroflorës së epidermës ........................................................................ - 41 -

2.2.4. Përcaktimi i kokrrave me embrion të prekura nga myku .............................................. - 42 -

2.2.5. Përgatitja e terreneve ushqyese: Çapek, PDA, MA, PCA. .............................................. - 43 -

2.2.6. Përcaktimi i myqeve sipas klasave dhe gjinive .............................................................. - 43 -

III. REZULTATET E PUNËS EKSPERIMENTALE. .......................................................................... - 44 -

3.1. Karakteristikat fiziko-kimike të mostrave të grurit. ......................................................... - 44 -

3.2. Përcaktimi i mikroflorës epifite dhe në epidermë në mostrat e grurit ............................ - 45 -

IV. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME .................................................................................. 106

V. ANEX I ................................................................................................................................ 108

VI. LITERATURA ....................................................................................................................... 113

VII. PËRMBLEDHJE ................................................................................................................... 117

VII. ABSTRACT ......................................................................................................................... 117

IV

LISTA E TABELAVE

Tabela 1. Prodhimtaria e grurit në Kosovë në vitet e fundit ............................................................... IX

Tabela 1.2 Pjesët e veçanta të kokrrës së grurit në % ( Sipas Bruchuerit). ........................................ - 4 -

Tabela 1.3 Përbërja kimike e grurit në lëndë të thatë (Sipas Brucknerit).......................................... - 4 -

Tabela 1.4 Përqindja e përbërësve të grurit paraqitur në pjesët kryesore anatomike ...................... - 5 -

Tabela 1.5 Përbërja e sheqernave në grurë dhe miell. .................................................................... - 6 -

Tabela 1.6 Përmbajtja e sheqernave të ndryshëm në grurë të përcaktuara me kromotogafi ........... - 6 -

Tabela 1.7 Përmbajtja e amidonit në kokrrat e drithërave të ndryshëm .......................................... - 7 -

Tabela 1.8. Shpërndarja e vitaminave në kokrrën e grurit në % të përmbajtjes së përgjithshme ( simbas

Hintona dhe Claga). ........................................................................................................................ - 9 -

Tabela 1.9. Përbërja e mikroflorës të masës së drithërave. ........................................................... - 16 -

Tabela 1.10 Ndikimi i shkallës së dëmtimit të kokrrave të grurit gjatë vetënxehjes në përbërjen e tij

kimike dhe në vetit bukëpjekëse. .................................................................................................. - 28 -

Tabela 1.11. Toksiciteti i myqeve të izoluara nga misri, nga ushqimet të kafshëve dhe produkteve

ushqimore. ................................................................................................................................... - 31 -

Tabela 3.1 Rezultat e analizave fiziko-kimike të mostrave të analizuara. ....................................... - 44 -

Tabela 3.2 Mikroflora e përgjithshme (në qeliza/g) në mostrën 1 në sipërfaqe dhe epidermë. ..... - 46 -

Tabela 3.3. Mikroflora e përgjithshme (në qeliza/g) në mostrën 2 në sipërfaqe dhe epidermë. ...... - 47 -







Tabela 3.10: Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 1- 4. ............................... 55

Tabela 3.10/1: Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 5 - 8. ...................... - 56 -

Tabela 3.11 Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 1-4. .................. - 57 -

Tabela 3.11/1 Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 5-8. .............. - 58 -

Tabela 3.12 Kokrrat me embrion te mykur nga mostrat: 1-8. Në teren PDA dhe Çapek ................ - 60 -

Tabela 3.13 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur ................................... - 62 -

në mostrat: 1-8. Në terren PDA ..................................................................................................... - 62 -

Tabela 3.13/1 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur në mostrat: 1-8. Në

terren PDA ................................................................................................................................... - 63 -

Tabela 3.14 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur në mostrat: 1-8.Në terren

ÇAPEK .......................................................................................................................................... - 64 -

Tabela 3.14/1 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur në mostrat: 1-8. Në

terren ÇAPEK ................................................................................................................................ - 65 -

Tabela 3.15. Mikroflora e përgjithshme (në qeliza/g) në mostrën 9 në sipërfaqe dhe epidermë. .. - 68 -


Tabela 3.17. Mikroflora e përgjithshme (në qeliza/g) në mostrën 11 në sipërfaqe dhe epidermë. . - 70 -







Tabela 3.24. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mykroflorën epifite në mostrat 9-17 .............................. 78

Tabela 3.24/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mykroflorën epifite në mostrat 9-17 .......................... 79

V

Tabela 3.25/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën në epidermë në mostrat 9 -17 ............... 81

Tabela 3.26. Kokrrat me embrion të mykur nga mostrat: 9-16 në terren Çapek. ............................... 83

Tabela 3.27. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykurnë mostrat: 9- 17. në teren

Çapek ............................................................................................................................................... 84

Tabela 3.27/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykurnë mostrat: 9- 17. në

teren Çapek ...................................................................................................................................... 85

Tabela 3.28. Mikroflora e përgjithshme (në qeliza/g) në mostrën 18 në sipërfaqe dhe epidermë. ...... 87








Tabela 3.36. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 18- 25. ......................... 96

Tabela 3.36/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 18- 25. ...................... 97

Tabela 3.37. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 18- 25. ................. 98

Tabela 3.37/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 18- 25............... 99

Tabela 3.38. Kokrrat me embrion të mykur nga mostrat: 18-25 në teren Çapek ............................. 102

Tabela 3.39. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur në mostrat e grurit 18 – 25,

në terren Çapek .............................................................................................................................. 103

Tabela 3.39/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur në mostrat e grurit 18 –

25, në terren Çapek ........................................................................................................................ 104

VI

LISTA E FIGURAVE

Figura 1.1 Pjesët kryesore të kokrrës se grurit. ............................................................................... - 1 -

Figura 2.1. Mënyra e përcaktimit të mykoflorës së epidermës ....................................................... - 42 -

Figura 5.1. A. flavus 3, A. versicolor 1 .............................................................................................. 108

Figura 5.2. A. flavus 3, A. niger1, P. cycklopium ............................................................................... 108

Figura 5.3. Aspergillus niger ............................................................................................................ 108

Figura 5.4. Alternaria spp ................................................................................................................ 108

Figura 5.5. A. flavus, A. Terreus ....................................................................................................... 108

Figura 5.6. Rhizopus nigicans .......................................................................................................... 108

Figura 5.7. Penicillium cyclopium, A. Niger ...................................................................................... 109

Figura 5.8. Cladosporium spp. ......................................................................................................... 109

Figura 5.9. Mucor spp. .................................................................................................................... 109

Figura 5.10. Kokrrat e mbira terren Çapek ....................................................................................... 109

Figura 5.11. Alternaria spp. ............................................................................................................. 109

Figura 5.12. Aspergillus nigicans...................................................................................................... 109

Figura 5.13. Aspergillus niger .......................................................................................................... 110

Figura 5.14. Aspergillus flavus ......................................................................................................... 110

Figura 5.15. Aspergillus candidus .................................................................................................... 110

Figura 5.16. Aspergillus terreus ....................................................................................................... 110

Figura 5.17. Cladosporium spp. ....................................................................................................... 110

Figura 5.18. Epicocum spp .............................................................................................................. 110

Figura 5.19. Penicillium notatum..................................................................................................... 110

Figura 5.20. Penicillium chrysogenium ............................................................................................ 110

Figura 5.21. Penicillium roquerforti ................................................................................................. 111

Figura 5.22. Penicillium cyclopium .................................................................................................. 111

Figura 5.23. Penicillium spp. ........................................................................................................... 111

Figura 3.24. Paecilomyces spp......................................................................................................... 111

Figura 5.25. Stachybotritis spp. ....................................................................................................... 111

Figura 5.26. Trichoderma spp. ......................................................................................................... 111

Figura 5.27. Rhizopus nigicans ........................................................................................................ 112

Figura 5.28. Mucor spp. .................................................................................................................. 112

VII

LISTA E GRAFIKËVE

Grafiku 3.1 Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 1. ........................................................... - 46 -

Grafiku 3.2 Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 2. .......................................................... - 47 -

Grafiku 3.3 Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 3 ........................................................... - 48 -

Grafiku 3.4 Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 4. ........................................................... - 49 -





Grafiku 3.9 Gjinitë e myqeve në mykoflorën epifite te mostrave 1 ............................................... - 59 -

Grafiku 3.10 Gjinitë e myqeve në mykoflorën e epidermës te mostrave 1 – 8 ............................... - 59 -

Grafiku 3.11 Kokrrat me embrion të mykur në teren PDA të mostrave 1-8 .................................... - 61 -

Grafiku 3.12 Kokrrat me embrion të mykur në terren Çapek të mostrave 1 - 8 .............................. - 61 -

Grafiku 3.14 Gjinitë e mykeve në kokrrat me embrion të mykur në terren PDA. ............................. - 66 -

Grafiku 3.15 Gjinitë e mykeve në kokrrat me embrion të mykur në terren ÇAPEK .......................... - 66 -

Grafiku 3.16. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 9 ........................................................ - 68 -

Grafiku 3.17. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 10. ..................................................... - 69 -

Grafiku 3.18. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 11. ....................................................... - 70 -





Grafiku 3.23. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 16 ........................................................ - 75 -


Grafiku 3.25. Gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 9 – 16 ............................................ 82

Grafiku 3.26. Gjinitë e myqeve në mykoflorën e epidermës në mostrat 9 – 16 .................................... 82

Grafiku 3.27. Kokrrat e mostrave 9-17 të grurit me embrion të prekur nga myqet, terreni ÇAPEK ....... 83

Grafiku 3.28. Gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur ........................................................ 86

në terren Çapek në mostrat e grurit 9–17. ......................................................................................... 86

Grafiku 3.29. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 18. ........................................................... 87








Grafiku 3.37. Gjinitë e myqeve në mykoflorën epifite në mostrat e grurit 18 -25. ............................. 101

Grafiku 3.38. Gjinitë e myqeve në mykoflorën epidermë në mostrat e grurit 18 -25 .......................... 101

Grafiku 3.39, 3.40. Kokrrat me embrion të mykur në terren Çapek në motrat 18-25 ....................... 102

Grafiku 3.41. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur në mostrat e grurit 18 – 25

në terren Çapek .............................................................................................................................. 105

VIII

HYRJE

RENDËSIA DHE PËRHAPJA

Në rritjen e kërkesave ushqimore, lidhur me zinxhirin ushqimor, në kohën e sotme

drithërat luajnë një rol esencial. Më shumë se 50% e energjisë me origjinë ushqimore

i detyrohet drithërave. Është për këtë arsye që tipologjisë produktive, formës dhe

konsumit të produkteve ushqimore me bazë drithërash i dedikohen inovacioneve të

rëndësishme në teknologjinë ushqimore me bazë drithërash. Objektivat e këtyre

inovacioneve nëpërmjet të cilave janë arritur ndryshime të rëndësishme mund të

përmblidhen si më poshtë:

Përmirësimi i pranueshmërisë së produkteve me bazë drithërash si p.sh.

baketat, makaronat etj, nga konsumatorët dhe reklamimi i këtyre produkteve.

Rritja e mundësisë për përdorimin e produkteve me bazë drithërash, bile

edhe ingedientëve të shtuar duke pasur parasysh vetitë e tyre funksionale.

Rekomandimi për rritjen e vlerës ushqyese dhe higjienike në recepturat e

produkteve ushqimore si edhe formulimi i shumë recepturave dietetike.

Përmirësimi i kushteve për magazinimin e drithërave pa shkaktuar humbje të

vlerës ushqyese dhe asaj energjetike.

Mekanizimi, automatizimi dhe optimizmi i shumë operacioneve në industrinë e

përpunimit të drithërave janë fenomene të rëndësishme të inxhinierisë ushqimore.

Këto fenomene përfshijnë disa subjekte teknologjike si p.sh:

Masat e reduktimit dhe klasifikimit

Prodhimi i produkteve të pjekura

Prodhimi i produkteve të ekstraktuar.

Drithërat kanë një rol të rëndësishëm si ushqim dhe janë bazë e dietës mesdhetare,

sepse ato janë burimi kryesor i karbohidrateve, i sigurimit të fibrave, vitaminës B,

kripërave minerale, si kalium, hekur, fosfor dhe kalcium. Përmbajtja e vitaminave dhe

mineraleve është më e lartë kur gruri është shfrytëzuar plotësisht. Proteinat janë me

vlerë të ulët biologjike për shkak të mungesës së aminoacideve esenciale dhe kanë një

përmbajtje yndyrore të ulët.

Një dietë e balancuar duhet të ketë grurin, si një burim i karbohidrateve e kombinuar

me ushqime të tjera të para me stilin e Mesdheut, në mënyrë që profili lëndë ushqyese

të jetë i kompletuar me të gjithë përbërësit e nevojshëm.

Roli dominues i derivateve të drithërave (makarona, bule, polenta dhe të tjera më pak

të zakonshme), janë përbërës të dietës mesdhetare, pa dyshim e lidhur ngushtë me

zakonin tipik, e cila kërkon praninë e vazhdueshme të bukës në tryezë, të të gjithë

varieteteve të shumta nacionale.

Gruri është kultura më e përhapur në botë. Me bukën e përgatitur nga mielli i tij

ushqehet rreth 70% e popullsisë së globit, pasi për nga përmbajtja e kalorive, ai

qëndron më lart se buka e përgatitur nga drithërat e tjerë. Kështu që në një kilogram

bukë gruri përmbahen 2000-2500 kalori, ndërsa atë të thekrës vetëm 1800 kalori [27].

Kultivimi dhe prodhimi i grurit te ne dhe në botë është punë me vlere të shumëfishtë,

ndërsa rëndësia e grurit mund të çmohet varësisht nga qëllimi i kultivimit, përdorimi

dhe vlera që ka. Gruri ka rol mbizotërues në ushqimin e njerëzimit në botë, prandaj

rëndësia e tij ekonomike është primare dhe strategjike, ndërsa vlera e tij përdoruese,

biologjike, ushqimore për njeriun si dhe për industrinë, është e pa zavendësushme

[14].

Gruri më parë në Kosovë mbillej rreth 100 000 ha apo 30-35 % të sipërfaqeve me

drithëra, kurse tani 70000 ha. Rendimentet e grurit në vitin 1980 ishin 30 ku/ha, në

IX

vitin 2001 mbi 30 ku/ha. Gruri është më i përhapur në Rrafshin e Kosovës, fushën e

Drenicës të Llapit, Anamoravë dhe Dukagjin. Në vitin 1980 prodhohej mbi 250.000

tonë grurë dhe plotësonte nevojat për rreth 65 % të popullsisë së Kosovës. Tash

prodhohet më pak, kurse kërkesat janë shtuar me shtimin e popullsisë, andaj gruri

importohet nga vendet tjera.

Tabela 1. Prodhimtaria e grurit në Kosovë në vitet e fundit

Lloji i

kulturës

GRURI

Viti i prodhimit Sipërfaqja

(ha)

Rendimenti

( t/ha)

Prodhimtaria

( t)

2002 70000 3 210000

2003 71253 2.2 128255

2004 84819 3.9 330794

2005 78853 4.2 331182

2006 73640 3.1 228284

2007 76752 3.95 303170

2008 76358 4.50 343611

2009 68891.5 3.5 241120

2010 76074.5 3.4 258653

2011 77710.8 4.6 357469

Prodhimtaria e grurit në Kosovë është 250.00- 280.000 tonë në vit [ 51].

Importi i grurit në Kosovë në vitet e fundit ka qenë: Viti 2009 - 87,989 tonë, viti

2010 - 92,430 tonë, viti 2011 - 95,286 tonë, viti 2012 - 97,232 tonë [52].

X

QËLLIMI

Qëllimi shkencor dhe praktik i këtij punimi të disertacionit është, që të kontribuojë

sado pak në kontrollimin e drithërave që përgatiten në siloset dhe mullinjtë e vendit

për konsum të gjerë.

Qëllim tjetër i këtij punimi, do të jetë mundësia e aplikimit të kontrolleve

mikrobiologjike para bluarjes së drithërave që përdoren në degë të ndryshme të

industrisë ushqimore.

E tërë kjo me qëllim të përfitimit të lëndës së parë- grurit, respektivisht, miellit me

një kualitet optimal.

Masat parandaluese të bartjes së mikroorganizmave patogjenë që nga fusha e deri te

akti i bluarjes do të ndërrmeren në një vragë pikash të kontrollit dhe eliminim

maksimal të sporeve nga myqet e majat si dhe baktereve si infektues potencial.

OBJEKTIVAT

Përcaktimi i vetive fiziko-kimike dhe strukturore të drithit, përcaktimi i peshës për

hektolitër, lagështisë , glutenit, proteinave, papastërtisë si dhe kokëdjegurat.

Përcaktimi i vetive mikrobiologjike të grurit të pa trajtuar dhe të trajtuar në siloset ku

do ti marrim mostrat për analizë.

Përmirësimi i pranueshmërisë së produkteve me bazë drithërash si p.sh. baketat,

makaronat,etj. nga konsumatorët dhe reklamimi i këtyre produkteve.

Rritja e mundësive për përdorimin e produkteve me bazë drithërash, si dhe

ingredientëve të shtuar duke pasur parasysh vetitë e tyre funksionale.

Rekomandimi për rritjen e vlerës ushqyese dhe higjienike në recepturat e produkteve

ushqimore, si edhe formulimi i shumë recepturave dietetike.

Përmirësimi i kushteve për magazinimin e drithërave pa shkaktuar humbje të vlerës

ushqyese dhe asaj energjetike.

Stimulimi dhe obligimi i prodhuesve nga ana e qeverisë që të kryejnë analizat

mikrobiologjike, dhe fiziko- kimike ne kuadër të objekteve të tyre ( siloseve,

fabrikave etj).

- 1 -

KAPITULLI I

I. PJESA E PËRGJITHËSHME TEORIKE

1.1. Karakteristikat e drithërave që ruhen

Drithërat janë organizma të gjalla, në të cilat ndodhin procese të ndryshme jetësore,

që janë të lidhura me vetitë fiziologjike dhe fiziko- kimike të tyre. Kokrrat e drithit

përbëhen nga pjesë të gjalla, në mënyrë të veçantë nga embrioni dhe shtresa

aleuronike, të cilat ndodhen në gjendje qetësie, por gjithmonë të gatshme të rrisin

shumë shpejt ritmin e tyre jetësor kur i krijohen kushtet e përshtatshme të ambientit.

Numri më i madh i studimeve i është kushtuar ndërtimit të kokrrës së grurit si dhe

vetive të pjesëve përbërëse të saj. Meqenëse ndërtimi i kokrrës së grurit ka mjaft

ngjashmëri edhe me ndërtimin e kokrrës së drithërave të tjerë, në shumë raste merret

si objekt referimi.

Kokrra e grurit përbëhet nga disa pjesë, të cilat ndryshojnë nga njëra- tjetra për sa i

përket karakteristikave morfologjike, vetive fizike dhe përbërjes kimike.

Kokrra e grurit përbëhet nga këto pjesë kryesore:

a) Mbulesa ose cipa mbështjellëse

b) Shtresa aleuronike

c) Endosperma

d) Embrioni

Figura 1.1 Pjesët kryesore të kokrrës se grurit.

a) Mbulesa ose cipa mbështjellëse. Ajo përbën mbulesën e kokrrës dhe ndahet në

dy shtresa:

Perikarpi ose mbulesa e frytit që është pjesa e jashtme e mbulesës së kokrrës dhe

ndahet lehtë nga kokrra.

Ajo përbëhet nga tri nënshtresa

-Epikarpi,ose shtresa e qelizave të zgjatura

-Hesokarpi,ose shtresa e qelizave transversale

-Endokarpi, me qeliza në formë tubash.

- 2 -

Perispermi ose mbulesa e farës që ndahet në dy nënshtresa:

Shtresa e jashtme, e cila ka qeliza të ngjyrosura

Shtresa e brendshme (episperma ), që është pa ngjyrë dhe quhet shtresa qelizaqore ose

hialine.

Trashësia e cipes mbështjellëse lëviz nga disa μ në disa dhjetëra μ. Qelizat nga të cilat

janë të ndërtuara të dyja mbulesat, nuk janë të njëllojta nga forma, por ato janë të

ngjashme për sa i përket ndërtimit të mureve qelizore. Në të gjitha rastet, muret

qelizore janë të drunjëzuara dhe të përbëra nga celuloza dhe hemiceluloza.

Përveç celulozës, në përbërjen e mureve qelizore të cipës mbështjellëse gjendet edhe

lignin, pentozane, substancat minerale dhe disa substanca të tjera.

Gjatë rritjes dhe pjekjes së kokrrës qelizat e të dyja mbulesave janë të mbushura me

lëng qelizor, të pasur me substancë ushqyese (veçanërisht me lëndë të azotuara).

Gradualisht me zhvillimin dhe pjekjen e kokrrës ky lëng kalon në ndërtimin e

elementeve të indeve të saj, qelizat zbrazën dhe muret e tyre drunjëzohen. Cipa

mbështjellëse në kokrrën e pjekur është 10% të peshës së kokrrës ( në peshë absolute

të thatë). Madhësia e cipës mbështjellëse ndryshon sipas llojit të drithërave, madje

edhe sipas varieteteve.

b) Shtresa aleuronike

Shtresa aleuronike qëndron midis mbulesës së farës dhe endospermës dhe përbëhet

nga qeliiza të mëdha (25 -75)μ me mure qelizore të trasha (6- 8)µ, por njëkohësisht të

tejdukshme dhe të ndërtuara kryesisht prej celulozes. Pjesa e brendshme e qelizave të

shtresës aleuronike është e mbushur me një substancë kompakte kokrrizore. Kështu

p.sh. gjysma e saj është e përbërë nga proteina dhe gjysma tjetër përmban pentozane,

yndyrna , lipoid, sheqerna, kripëra minerale dhe komponime tjera. Shtresa aleuronike

është e pasur me enzima që ndikojnë në aktivitetin fermentativtë kokrrës gjatë

mbirjes. Ndër funksionet fermentative , një rëndësi të veçantë ka veprimi i enzimës

citaze, e cila gjatë mbirjes i bën muret qelizore të depërtueshëm nga substancat brenda

qelizës. Në saje të kësaj vetie, shtresa aleuronike i atribuohet një rol i rëndësishëm

biologjik në çuarjen e substancave ushqyese dhe enzimeve të organizmit të ri që rritet.

Shtresa aleuronike zë (7- 8)% të peshës së kokrrës së grurit (në të thatë), në drithërat e

tjera si p.sh. në thekër ajo arrin deri në 11%.

c) Endosperma

Endosperma është pjesa e brendshme e kokrrës dhe përbën masën më të madhe të saj.

Endosperma e grurit si dhe drithërave tjerë ( thekrës, elbit, ) mund të karakterizohen

nga përbërja e grimcave amidonore të futura ose të mbështjella nga një masë

proteinore amorfe [41]. Tek gruri mund të dallohen tre lloje qelizash endosperme:

periferike, prizmatike dhe qendrore, të cilat ndryshojnë për sa i përket formës.

Qelizat periferike janë ato që vijnë menjëherë brenda shtresës aleurone. Ato janë

afërsisht kubike apo pak të zgjatura në drejtim të qendrës së kokrrës, kanë trashësi

afërsisht të barabartë dhe gjatësi prej 60µ [33].

Menjëherë pas qelizave periferike vijnë qelizat prizmatike të cilat shtrihen afër

qendrës së secilës faqe. Këto qeliza përbëjnë pjesën më të madhe të endospermës.

Përmasat e tyre lëvizin nga 40 -64µm deri në (128- 200)µm. qelizat qendrore shtrihen

nën qelizat prizmatike, në shtrësen e brendshme të kokrrës, ato kanë forma dhe

përmasa jo të rregullta.

Përmasat e qelizave të mëdha lëvizin nga (80- 120)µm deri në (120-144) µm, ndërsa

atyre të voglave (69- 96) µm deri në (72-104) µm.

- 3 -

Në përbërjen e endospermës hyjnë kryesisht amidoni dhe proteinat. Amidoni zë më

tepër se ¾ të përbërjes së endospermës në kokrrën e grurit dhe proteinat rreth 1/6. I

gjithë amidoni është i përqendruar në endospermë, dhe mungon në të gjitha pjesët

tjera anatomike. Përveç këtyre, në endospermë ndodhen edhe sasi të vogla

karbohidratesh të tretshme, celulozë që hyjnë në përbërjen e murit të qelizave të

endospermës, substancat minerale, yndyrat etj.

Endosperma zë 80% të peshës së kokrrës të llogaritur në lëndë të thatë. Kjo përqindje

lëviz jo vetëm nga llojet e ndryshme të drithit, por edhe nga të njëjtin lloj në varietete

të ndryshme. Sa me e lartë të jetë përqindja e endospermës, aq më i madh është

rendimenti i miellit.

d) Embrioni

Embrioni është i përbërë prej dy pjesëve kryesore:

Boshtit të embrionit, i cili përmban rrënjëzën dhe filizin të pazhvilluar

Scutelumit, i cili funksionon si një organ rezervë tretës dhe absorbues.

Pjesa e sipërme e boshtit të embrionit, plumeli filizin e bimës kur fara mbin. Plumeli

përbëhet nga disa fletëza embrionale, të cilat dalin nga një trung i shkurtër me

zhvillim fillestar. Pjesa e poshtme e boshtit të embrionit përbëhet nga rrënjëzat e para.

Në plumel ndodhet scutelumi, i cili është i ngjitur me aksin e embrionit nga ana e

endospermit. Scutelumi përmban substancë ushqyese që grumbullohen gjatë pjekjes.

Në fazën e mbirjes, scutelumi jo vetëm furnizon substancat ushqyese që i ka

grumbulluar më parë por bëhet edhe një organ tretës dhe absorbues për transportimin

e substancave ushqyese, nga endosperma në pjesën e boshtit të embrionit që rritet.

Embrioni është një pjesë e veçantë dhe e dallueshme e farës. Duke qenë se, midis

embrionit dhe endospermës ndodhet një shtresë ndarëse, ka mundësi që ai të ndahet

lehtë edhe nga kokrra e drithit të thatë.

Embrioni në grurë zë një përqindje të vogël të peshës së kokrrës. Pavarësisht nga kjo,

nga pikëpamja biologjike ai është pjesa më e rëndësishme e kokrrës, sepse në të janë

organet e para të zhvillimit të bimës.

Embrioni është mjaft i pasur me substancë ushqyese: 35% e peshës së tij përbëhet

nga proteina, 25% nga sheqerna ( kryesisht sakarozë), rreth 13% yndyra, rreth 17%

substancë minerale etj. Pjesa më e madhe e lecitinës është e përqendruar në embrion.

Në embrion gjenden shumë enzima dhe vitamina, pothuajse gjysma e sasisë së

vitaminave të kokrrës është e përqendruar në embrion.

Megjithëse embrioni ka veti të madhe ushqyese, gjatë bluarjes bëhen përpjekje që ai

të largohet mundësisht nga mielli. Kjo bëhet për arsye se embrioni është i pasur me

yndyra, që kanë prirje të hidhërohen në prani të ajrit, sepse ato përmbajnë sasi të

mëdha acidesh yndyrore të pangopura. Mielli që përmban embrion është i

paqëndrueshëm gjatë ruajtjes dhe mund të prishet relativisht lehtë.

Në kokrrën e grurit, embrioni zë rreth 3% të peshës së kokrrës. Misri dallohet në këtë

drejtim nga drithërat tjerë, embrioni i të cilit zë rreth 8-15% të peshës së kokrrës.

Ndërtimi i kokrrës së drithërave ka rëndësi, sepse në te bazohen proceset e përpunimit

dhe të bluarjes së tyre. Nga struktura e kokrrës së drithërave varet lëvizja e lagështisë

gjatë tharjes dhe kondicionimit të tyre.

Përmbajtja e pjesëve të veçanta anatomike të kokrrës së grurit lëviz brenda kufijve

shumë të gjerë. Kjo i detyrohet jo vetëm dallimeve të varieteteve të ndryshme, por

edhe metodikës së përcaktimit të pjesëve përbërëse të kokrrës. Përmbajtja e pjesëve të

veçanta të kokrrës së grurit paraqitet në tabelën 1.2.

- 4 -

Tabela 1.2 Pjesët e veçanta të kokrrës së grurit në % ( Sipas Bruchuerit).

Pjesa përbërse Vlera në %

Minimale Mesatare Maksimale

Epikarpi 2.6 3.3 4.4

Mesokarpi dhe

endokarpi

0.5 0.9 1.5

Perikarpi 3.2 4.4 5.8

Perispermi 0.2 1.1 3.1

Perikarpi dhe

perispermi

3.5 6.1 9.5

Pjesa aleuronic 4.6 8.3 10.4

Boshti i

embrionit

0.9 1.2 1.6

Scutelumi 1.3 1.6 2.0

Embrioni 2.3 2.8 3.6

endosperma 80.1 82.4 86.5

Megjithëse janë bërë shumë studime, të dhënat mbi përbërjen kimike të pjesëve të

veçanta të kokrrës së grurit nuk janë ende të plota. Ndryshimet e dukshme të këtyre të

dhënave rrjedhin nga metodat e ndryshme të veçimit dhe të analizës të pjesëve të

veçanta të kokrrës. Një ide e përafërt mbi përbërjen kimike të pjesëve të veçanta të

kokrrës së grurit mund të krijohet nga të dhënat e paraqitura në tabelën 1.3. Tabela 1.3 Përbërja kimike e grurit në lëndë të thatë (Sipas Brucknerit).

Pjesa e

kokrrës

Hiri Proteina Yndyra Lëndë

fibroze

Celuloza Pentozanet Amidoni

Epikarpi 1.3 3.9 1.0 27.7 32.1 50.1 -

Mesokarpi

dhe

endokarpi

10.6 10.7 0.5 20.7 22.9 38.9 -

Perikarpi 3.0 5.9 0.9 26.6 30.4 47.9 -

Perispermi 13.1 17.8 - 1.3 - 34.5 -

Perikarpi

dhe

perispermi

3.4 6.9 0.8 23.9 27.0 46.6 -

Shtresa

aleuronike

10.9 31.7 9.1 6.6 5.3 28.3 -

Boshti i

embrionit

5.5 39.9 18 - - - -

Scutelumi 8.2 33.3 35 - - - -

Embrioni 5.8 34.0 27.6 2.4 - - -

Endospermi 0.61 12.6 1.6 0.3 0.3 3.3 80.4

Kokrra 1.92 14.7 2.7 2.9 2.4 8.2 64.2

- 5 -

1.1.2. Përbërja kimike e drithërave dhe vetitë e përbërësve të veçantë

Përbërja kimike e grurit dhe pjesëve të veçanta të saj ndryshojnë nga njeri kultivar në

tjetrin, po ashtu edhe nga kushtet klimaterikotokësore dhe shërbimit agroteknik.

Në tabelën 1.4 jepet përbërja kimike e kokrrës dhe e pjesëve kryesore të saj.

Tabela 1.4 Përqindja e përbërësve të grurit paraqitur në pjesët kryesore anatomike

Komponenti Pesha % Përbërësit

Amidoni % Proteina% Lipide % Hi

%

Gruri

Perikarpi,

aleuroni

15 0 20 30 67

Endosperma 82 100 72 50 23

Embrioni 3 0 8 20 10

Nga të dhënat e tabelës 1.4. shihet se në perikarp dhe në embrion amidoni mungon, ai

ndodhet tërësisht në endospermë. Perikarpi dhe shtresa aleuronike, që përbëjnë rreth

15% të peshës së kokrrës, kanë 67% hi, ndërsa në endospermë përmbajtja e hirit është

rreth 23%.

Embrioni , që zë rreth 3% të kokrrës, ka përmbajtje të lartë të proteinave (8%) ashtu

dhe yndyrna ( 20%), ndërsa amidoni mungon tërësisht [41].

Në përbërjen kimike të kokrrës së drithit hyjnë : karbohidratet, proteinat, yndyrat,

vitaminat, enzimat dhe substancat minerale.

Karbohidratet përbëhen në sasi të mëdha në drithëra, ato formohen në bimët e

gjelbra gjatë procesit të asimilimit, nga H2O dhe CO2 me ndihmën e klorofilës dhe të

energjisë diellore.

Karbohidratet që ndodhen në drithëra mund t’i ndajmë në të tretshme (monosaharide,

oligosaharide), që formojnë tretësira të vërteta dhe në të pa tretshme (polisaharide),

një pjesë e të cilave formojnë sisteme disperse koloideale që me ujë bymehen dhe në

kushte të caktuara japin zhele.

Monosaharidet dhe oligosaharidet

Të dhënat e literaturës mbi përmbajtjen dhe llojet e karbohidrateve të tretshme në

grurë, rezultojnë me ndryshime të dukshme. Sipas disa autorëve, përmbajtja e

sheqernave në kokrrën e grurit është 4.32 % kundrejt lëndës së thatë; burime të tjera

tregojnë se përmbajtja e sheqernave në kokrrat normale të pjekura të grurit lëviz

shumë, p.sh: sheqerna reduktues 0.11-0.37 % ; sakarozë 1.93-3.67 %; maltozë 0.64-

2.63 %;dhe levosine 0.40 %.

Po kështu në literaturë, jepen të dhëna sipas të cilave, përmbajtja e sheqernave (ndaj

% së lëndës së thatë ) në kokrrën e grurit dhe në miellin e grurit të plote (integral)

lëviz si më poshtë, tabela 1.5.

- 6 -

Tabela 1.5 Përbërja e sheqernave në grurë dhe miell.

Grurë Miell

Sheqerna reduktues 0.6-0.7 1.4

Disaharide 0.8-1 1.3

Sheqerna të përgjithshëm 1.5-1.6 2.6

Ndryshimet e theksuara në përmbajtjen e sheqernave në grurë u detyrohen jo vetëm

vështërsive të veçimit të plotë të sheqernave pa pasur ndryshime enzimatike, por edhe

ndryshimeve të metodave analitike të përcaktimit të sheqernave reduktues, para dhe

pas hidrolizës.

Kohët e fundit përdorimi i metodave të reja të ekstraktimit me solucione alkoolike dhe

sidomos të kromotogafisë në letër dhe kollone, ka bërë të mundur sigurimin e të

dhënave më të plota mbi sasinë dhe llojet e sheqernave që përmban gruri. Të dhënat e

përftuara nga një sërë përcaktimesh të sheqernave në grurë, paraqiten në tabelën 1.6.

Tabela 1.6 Përmbajtja e sheqernave të ndryshëm në grurë të përcaktuara me kromotogafi .

Sheqeri Përmbajtja e sheqerit në përqindje simbas

kromotogafit

Maezeod Tarifel Lynen Mengere

Glukofruktane 1.03 - - -

Rafinoze 0.33 0.19 - 0.68

Glukodifruktoze 0.41 0.26 - -

Maltozë gjurmë 0.04 0.05 0.18

Saharozë 0.84 0.88 0.54 0.74

Glukozë 0.09 - 0.08 0.03

Fruktozë 0.06 - 0.06 -

Galaktozë - - 0.02 0.02

Përmbajtja e karbohidrateve të tretshme në grurë, pëson ndryshime gjatë përpunimit

dhe ruajtjes nën ndikimin e proceseve të ndryshme, si: njomjes, kondicionimit,

mbirjes, prekjes nga mikroorganizmat etj.

Polisaharidet

Në grupin e dytë të karbohidrateve bëjnë pjesë: amidoni, celuloza, hemiceluloza,

substancë mucilagjinoze, gomat dhe substancat pektike.

Amidoni: Ai është një nga substancat rezervë më të rëndësishme që ndodhen në

drithëra dhe sasia e tij ndryshon simbas llojit të drithit, kushteve klimaterike dhe

agroteknike. Në tabelën 1.7 paraqitet përmbajtja e amidonit në kokrrat e drithërave të

ndryshëm.

- 7 -

Tabela 1.7 Përmbajtja e amidonit në kokrrat e drithërave të ndryshëm

Lloji i drithit Përmbajtja e amidonit në % lëndë të thatë

Grurë 50-76

Misër 60-70

Thekër 57.7-62.7

Elb 56-66

Tërshërë 50-60

Oriz 75-80

Në drithëra , amidoni është krejt i përqendruar në qelizat e endospermës ku ai ndodhet

në formën e kokrrizave karakteristike për llojet e ndryshme të drithërave. Madhësia e

kokrrizave të amidonit lëviz shumë sipas llojit të drithërave; ajo shkon duke u rritur si

vijon:

Tërshërë < oriz < misër < elb < grurë < thekër .

Struktura e kokrrizave të amidonit në formë kristaline është e përbërë nga shtresa të

dendura dhe të rralla koncentrike që alternohen. Sipas Mayer, struktura e kokrrizave

të amidonit dallohet për pozicionin radial të vargjeve poliglukozidike si dhe nga

vendosja e tyre në mënyrë të dendur dhe të rrallë që alternohet.

Pentozanet: Në drithëra përveç amidonit dhe dekstrinës, ndodhen edhe polisaharide të

tjera me peshë molekulare të madhe që treten mirë në ujë duke formuar tretësira me

viskozitet të lartë, këto shpesh quhen edhe lëndë mucilagjinoze ose goma dhe kanë një

ndikim të madh në vetit teknologjike të miellit. Këto lëndë hyjnë në përbërjen e murit

qelizaizor, sidomos në qelizat e cipës mbështjellëse.

Ato kryesisht përbëhen nga glukozani dhe araboksilani, nga njëherëë gjendet edhe

manani. Përmbajtja e pentozaneve në drithëra është relativisht e vogël: në grurë

0.64% në elb 1.34% në thekër 1.25% dhe në tërshërë 1.32%.

Hemiceluloza: Hemiceluloza është polisaharid (hetropolisaharid) i ngjashëm me

celulozën, por me shkallë më të ulët polimerizimi. Merr pjesë së bashku me celulozën

në ndërtimin e murit qelizaizor. Hidrolizohet më lehtë se celuloza duke çliruar

manoze, galaktozë, arabinozë dhe ksilozë.

Hemiceluloza kalon në miell me kokrrizat e krundeve, dhe në sasi të madhe miellrat

me rreze të lartë.

Sasia e hemicelulozës në endospermën e grurit është 2.4%, në embrion 15.3% dhe

në krunde 43.1%.

Celuloza: Ajo formon pjesën kryesore të murit qelizaizor të të gjitha bimëve. Ka

formulë empirike si të amidonit, në të vërtetë është e vërtetuar prania e lidhjeve β-1.4

glukozidike. Celuloza është e pa tretshme, nuk bymehet dhe nuk kallëzohet. Me

hidrolizë ajo jep disaharidin celobioze dhe glukoze.

Në kokrrën e grurit, në endospermë ajo ndodhet në masën 0.3%, në embrion 13.8%

dhe në krunde 38.2%. dhe së bashku me hemicelulozën dhe ligninen formon pjesën

më të madhe të krundeve të miellit dhe të bukës.

- 8 -

1.1.3. Përbërja azotike e proteinave të drithërave

Përbërësi elementar karakteristik i proteinave është azoti, përmbajtja e të cilit në

shumicën e proteinave të drithërave, në kokërr dhe në masën vegjetative, është 16%.

Nga përcaktimi i përmbajtjes së azotit të përgjithshëm në matrealin bimor të

drithërave sipas metodës se Kjedahlit, duke e shumëzuar me koeficientin 5.7 (për

grurin) dhe 6.25 (për drithërat të tjerë), gjejmë sasinë e lëndëve azotike ose proteinave

të përgjithshme [ 41].

Substancat e azotuara në drithëra ndahen në : substanca të azotuara me peshë

molekulare të vogël që formojnë sisteme disperse të tretshme, dhe substanca të

azotuara makromolekulare që formojnë sisteme disperse koloideale.

Në grupin e parë, përveç kripërave inorganike të azotit, bëjnë pjesë aminoacidet dhe

amidet si asparagina dhe glutamine.

Në grupin e dytë hyjnë llojet e ndryshme të proteinave dhe produktet e zbërthimit të

tyre si : albumoza dhe peptone.

Raporti i këtyre substancave ndryshon në mënyrë të dukshme gjatë pjekjes dhe

mbirjes së drithërave.

Proteinat: përveç proteinave të thjeshta, në grurë janë gjetur edhe proteina të

përbëra si: glukoprotena, nukleoproteina dhe lipoproteina.

Glukoproteinat së bashku me pentozat ndihmojnë në vetinë gazë mbajtëse ose në

aftësinë e shtrirjes së glutenit, ose në të dyja.

Fraksioni i glubulinës të miellit të grurit përmban një sasi të rëndësishme

nukleoproteniash.

Përmbajtja e aminoacideve në grurë

Të dhënat e botuara nga një numër i madh punimesh, tregojnë se ka një ligjësi të

përgjithshme mbi përmbajtjen e aminoacideve në proteinat brenda një variteti të

grurit. Është gjetur se disa aminoacide ndryshojnë me koncentrimin e proteinave.

Kështu përqindja e lizinës tenton të rritet kur përmbajtja e proteinave është më e

vogël, sidomos kur niveli i proteinave është më pak se 13.5%. Arginina dhe

aminoacide të tjera tregojnë gjithashtu një korelacion të ngjashëm me proteinat. Sasia

e acidit glutamik, fenilalaninës dhe pralinës rritet me rritjen e përmbajtjes së

proteinave. Këto ndryshime lidhen me përmbajtjen e sasisë se proteinave në

endospermë. Nga studimet e bëra në grurë të fortë dhe të butë janë gjetur rreth 19

aminoacide.

Yndyrnat:

Yndyrnat në drithëra përmbahen në sasia të vogla nga 1,7-1,9%, në varësi nga lloji

dhe varieteti. Ato shërbejnë si lëndë ndërtuese dhe substance rezervë. Më shumë

gjenden në shtresën aleuronike dhe në embrion.

Nga pikëpamja teknologjike rëndësi duhet t`i kushtohet jo qëndrushmërisë së

yndyrnave, veçanarisht në prani të ajrit dhe dritës, kjo sepse ndodh hidrolizë

enzimatike dhe oksidim, që shoqërohet me erë të keqe dhe shije të hidhur si rezultat i

formimit të aldehideve, ketoneve dhe substancave tjera. Pjesa më e madhe e yndyrave

gjendet në formën e lopoproteinave.

Në drithëra gjenden gjithashtu substancë që nga vetit fiziko- kimike janë të ngjashme

me yndyrnat, si të tilla janë fosfatidet dhe sterolet.

- 9 -

Vitaminat:

Në drithëra kryesisht në embrion dhe në shtresën aleuronike, ndodhen vitaminat të

cilat marrin pjesë në proceset katalitike të reaksioneve biokimike të rëndësishme.

Vitaminat janë të shpërndara në kokërr në mënyrë jo të njëllojta, dhe kjo ndikon gjatë

bluarjes, ku në produkte të ndryshme kalojnë pjesë të ndryshme anatomike të kokrrës.

Shpërndarja e vitaminave kryesore të grupit B në grurë, paraqitet në tabelën 1.8

Përmbajtja më e madhe e vitaminave të grupit B në grurë është në scutelum dhe në

shtresën aleuronike.

Tabela 1.8. Shpërndarja e vitaminave në kokrrën e grurit në % të përmbajtjes së

përgjithshme ( simbas Hintona dhe Claga).

Pjesët e kokrrës B1 PP B2 Acidi

pantotenik

B6

Shtresa mbuluese 1 4 5 6 12

Shtresa aleuronike 31 84 37 39 60,9

Embrioni 2 1 12 3,5 8,9

Scutelumi 62,5 1 14 4 11,6

Endosperma 3 11,5 32 41 6,5

Enzimat:

Në drithëra ndodhen enzimat aktive si: amilazat, proteazat, lipazat dhe lipoksidazat, të

cilat shkaktojnë zbërthimin e amidonit, proteinave dhe yndyrave.

o Amilazat janë enzima që zbërthejnë amidonin, ato quhen ndryshe edhe diastaza.

Amilazat kanë veti të zbërthejnë lidhjet glukozidike. Ato veprojnë në tri drejtime:

lëngëzimin, dekstrinizimin dhe sheqerimin. Njihen dy lloj amilazash: α-amilazat

dhe β- amilazat.

β- amilazat quhet ndryshe edhe enzima e sheqerit. Nën veprimin e β-amilazës

formohet kryesisht maltozë dhe më pak dekstroz.

α-amilazat quhet ndryshe edhe enzima e lëngëzimit dhe dekstrinifikimit. Të gjitha

drithërat mbas mbirjes përmbajnë α- amilazën sasi të mëdha në pjesën periferike

të endospermit. Nën veprimin e amilazave formohen sasia të ndryshme maltozë.

o Proteazat : Në drithëra ndodhen edhe enzima që shkaktojnë zbërthimin e

proteinave që quhen proteinaza dhe zbërthimin e peptideve që quhet peptidaza.

Zbërthimi i proteinave ndikon negativisht në vetitë e glutenit dhe si rezultat dhe në

cilësitë teknologjike.

o Lipazat: Në drithëra dhe në miell gjendet enzima lipazë, e cila zbërthen yndyrat

në glicerinë dhe në acide yndyrore të lira. Lipaza gjendet më shumë në embrion

dhe në shtresen aleuronike, në ato pjesë ku sasia e yndyrave është e madhe.

Veçanërisht aktive janë lipazat që ndodhen në myqe, prandaj dëmtimet që lindin

nga një ruajtje jo e mirë e drithërave lidhen gjithmonë me aktivitetin e lipazës së

myqeve.

- 10 -

o Lipoksidazat : Në drithëra veprojnë gjithashtu edhe enzimat lipoksiaze, të cilat

oksidojnë lidhjet dyfishe të yndyrnave, duke çliruar aldehide dhe ketone dhe janë

shkaktarë të hidhërimit të miellit dhe të çngjyrimit të karotenoideve.

1.1.4. Substancat minerale

Kokrra e drithit përmban rreth 1.5 – 3% substancë minerale. Kjo varet nga kushtet

taksore dhe agroteknike.

Përmbajtja më e madhe e substancave minerale është të në perispermë dhe në shtresën

aleuronike. Endosperma është e varfër në substancë minerale, shtresat qendrore

përmbajnë më pak, ndërsa në periferi më shumë.

Në hirin e drithërave gjenden : K2O, Na2O, CaO, MgO, P2O5, SiO2, SiO3. Në sasi më

të madhe ndodhet fosfori, rreth 50 % të peshës së hirit. Rëndësi ka prania e

mikroelementeve si : Zn, Ni, Mn, Cu etj..

Uji

Uji në kokrrën e pjekur ndodhet në sasi rreth 12%. Në drithëra , përmbajtja e ujit në

kokrra të veçanta lëviz nga 11- 50%.

Lagështia në pjesën e poshtme të kallirit, zakonisht është më e lartë se në pjesën e

sipërme. Kjo ka të ngjarë nga ndikimi i kalimit jo të njëllojtë të ujit si dhe të pjekjes jo

në të njëjtën kohë të kokrrave. Kështu që shpesh kokrrat e drithit mbas korrjes dhe

shirjes nuk kanë përqindje të njejt të lagështisë.

Uji në kokërr është i lirë dhe i lidhur me substancë koloideale. Gjatë përpunimit të

drithit, ndryshon raporti midis ujit të lirë dhe atij të lidhur dhe në këtë mënyrë

ndryshojnë të gjitha proceset bio-kimike.

Në praktiken teknologjike bëhen disa operacione shumë të rëndësishme si : larja dhe

kondicionimi i drithit, me qëllim që drithi të pastrohet dhe të përmirësohen vetit fizike

dhe bukëpjekës të tij. Gjatë këtyre proceseve, lagështia depërton në kokërr, kryesisht

në vendet ku shtresat e mbulesës janë të bashkuara me embrionin, dhe pastaj ngadalë

hyn në endospermë. Depërtimi i ujit varet nga temperatura e tij, uji i ngrohtë depërton

më shpejt.

Vetitë fizike të drithit

Nga pikëpamja industriale zakonisht drithë quajmë masën e kokrrave që merret prej

kallirit me anën e shirjes, në pamje të parë ajo duket si një lëndë homogjene e

rrjedhshme, mirë po shikimi më i hollësishëm tregon se ajo përbëhet nga disa pjesë:

prej kokrrave të kulturës themelore, kokrrave të drithërave të tjera , papastërtive

inorganike dhe organike, mikroorganizmave dhe prej atmosferës në hapësirën midis

kokrrave.

Çdo pjesë përbërëse ndikon në vetitë e drithit. Në masën e drithit ndodhin në fakt dy

lloje procesesh: më natyrë fizike dhe procese me natyrë biologjike. Sipas këtyre dy

proceseve i ndajmë vetitë e masës së drithit në veti fizike dhe veti biologjike.

Nga vetiët fizike më të rëndësishme të masës së drithit janë:

1) Rrjedhshmëria

2) Vetëklasifikimi

3) Poroziteti

4) Vetit absorbuese

5) Vetit termike

- 11 -

Shfrytëzimi i këtyre vetive në praktikë bënë të mundur një ruajtje racionale, kufizimin

e humbjeve dhe uljen e shpenzimeve.

Rrjedhshmëria – e masës së drithit kushtëzohet nga përbërja e tij prej kokrrave të

vogla me përmasa të ndryshme. Në masën e drithit mbizotërojnë forcat e fërkimit

midis kokrrave, ndërsa forcat tërheqëse midis tyre në përgjithësi janë të vogla.

Rrjedhshmëria e drithërave bën të mundshëm transportimin dhe manipulimin e lehtë

të tyre. Çdo lloj drithi ka rrjedhshmërinë e tij karakteristike, kjo përcaktohet me anë

të këndit të rënies natyrale dhe të fërkimit [41].

Në rrjedhshmërinë e masës së drithit ndikojnë shumë faktorë si: forma, përmasat,

karakteri dhe ndërtimi i sipërfaqes së kokrrave, lagështia sasia e lëndëve të huaja dhe

përbërja e tyre, materiali, forma dhe ndërtimi i sipërfaqes në të cilën vetë rrjedh masa

e drithit.

Lagështia zakonisht ndikon në mënyrë negative në rrjedhshmërinë e drithit. Rritja e

lagështisë sjellë zmadhimin e vëllimit të drithit para së gjithash në drejtim të përmasës

më të madhe negativisht ndikojnë në rrjedhshmërinë e drithërave edhe ashpërsia e

sipërfaqes së kokrrës nga bymimi, sepse rritet fërkimi i brendshëm.

Vetëklasifikimi – Çdo lëvizje e grurit është e shoqëruar me vetëklasifikim.

Vetëklasifikimi shkaktohet nga veti të ndryshme të përbërësve të veçantë të drithit, të

cilët sillen në mënyrë të ndryshme ndaj veprimit të forcave të jashtme (tërheqëse dhe

gravitetit).

Gjatë rënies së lirë të kokrrave në dhomat e siloseve, pjesët e lehta ngrihen lartë si

rezultat i lëvizjeve të ajrit që krijohen, këto pjesë të lehta bien pastaj mbi sipërfaqe

duke formuar shtresa në muret e siloseve, ndërsa kokrrat e rënda dhe papastërtitë

minerale bien në mes. Kështu lindin në masën e drithit zona me përmbajtje shumë të

ndryshme të papastërtive dhe të mikroorganizmave.

Vetëklasifikimi ndodh gjithashtu kur bëhet zbrazja e depos apo e sillosit.

Vetëklasifikimi i drithit është i padëshirueshëm sepse krijohen shtresa me përmbajtje

të ndryshme papastërtish me mikroorganizma dhe lagështi, dëmtohet dhe cilësia e

drithit. Për të mënjanuar vetëklasifikimin është e nevojshme të depozitohen drithëra të

pastra dhe të thata duke marrë këto masa:

a) Drithi para depozitimit duhet të pastrohet,

b) Dhomat e ruajtjes duhet të zbrazen plotësisht,

c) Nuk duhet të mbushen dhomat përgjysmë me drithë me veti derdhje të ndryshme.

Shkrishmëria (poroziteti) – masa e drithit përmban hapësira midis kokrrave në sasi

të konsiderueshme ajri. Madhësia midis poreve midis kokrrave është funksion i vetive

fizike të kokrrës dhe për këtë arsye ndikon në kapacitetin e sipërfaqes (hapësirës)

deponuese

Vetit absorbuese të drithit – kokrrat e drithit janë të afta të thithin nga ambienti gaze

dhe avuj të substancave të ndryshme .

Aftësia absorbuese e kokrrave lidhet me strukture kapilare –poroze kolodieale të çdo

kokrre dhe me porozitetin e masës së drithit. Studimi i strukturës së kokrrës të

kulturave të ndryshme të drithërave ka treguar se midis qelizave dhe indeve të kokrrës

ka makro dhe mikro kapilar dhe pore. Dimensioni i makroporeve është 10-3

– 10-4

cm

dhe i mikroporeve 10-7

cm. Muret e makro dhe mikrosporeve në shtresën e brendshme

të kokrrës përbëjnë sipërfaqen aktive, që merr pjesë në procesin e absorbimit të

molekulave të avujve dhe gaseve. Të gjitha llojet e absorbimit që ndodhin në masën e

drithit ndahen në dy: absorbimi dhe resorbimi i gaseve dhe i avujve, absorbimi dhe

desorbimi i avujve të ujit.

- 12 -

1.1.5. Vetitë biologjike të masës së drithit

Masa e drithit përbëhet kryesisht nga organizma të gjallë, në të cilat zhvillohen

gjithashtu proceset jetësore. Sipas shkallës së pjekurisë dhe të kushteve të ambientit

ndryshon intensiteti i tyre. Edhe në kushtet e ruajtjes së drithërave proceset jetësore

nuk pushojnë.

Proceset biologjike më të rëndësishme që ndodhin në masën e drithit gjatë ruajtjes

janë frymëmarrja, proceset biokimike dhe fiziologjike të pjekjes mbas korrjes së

drithërave dhe proceset e mbirjes.

a) Frymëmarrja

Gjatë procesit të frymëmarrjes bëhet oksidimi i substancave duke çliruar energji, e

cila përdoret nga qeliza për zhvillimin e proceseve jetësore.

Nga farat e pasura me sheqerna në radhë të parë zbërthehen sheqernat, ndërsa në ato

vajrat zbërthehen yndyrat. Në varësi nga prania e O2 , frymëmarrja ndahet në aerobe

dhe anaerobe. Ekuacioni i përmbajtjes së dy tipeve të frymëmarrjes janë:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O +674 kkal

C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +28.2 kkal

Në praktikën e prodhimit ka rëndësi të ketë parasysh :

Ndikimi i frymëmarrjes në cilësinë e drithërave që ruhen

Lloji i frymëmarrjes

Faktorët që ndikojnë në intenzitetin e frymëmarrjes.

Nga ekuacionet e mësipërme duket se në të dy rastet e frymëmarrjes ka humbje të

lëndës së thatë, e cila sipas intensitetit të frymëmarrjes mundë të marrë përpjesëtime

shumë të mëdha. Me rritjen e lagështisë, si rezultat i intensifikimit të frymëmarrjes,

rritet edhe humbja e lëndës së thatë . Kështu p.sh. drithi që përmban mbi 30 %

lagështi humbet deri në 0.2 % të lëndës së thatë në ditë.

Uji që është një nga produktet e frymëmarrje qëndron në hapësirat midis kokrrave dhe

rritë lagështinë e drithit. Frymëmarrja është një nga shkaqet e të ashtuquajturës

“djersitja e drithit”, kondensimit të lagështisë në sipërfaqen e kokrrave të drithit.

Gazi karbonik që çlirohet gjatë procesit të frymëmarrjes mbahet në hapësirat midis

kokrrave dhe ndryshon përbërjen e strukturës së farës, sidomos në pjesët e fundit të

masës së drithit ku pastaj krijohen kushtet për frymëmarrje anaerobe. Gjatë

frymëmarrjes anaerobe prodhohet alkooli etilik i cili ndikon në mënyrë të dëmshme

në aftësinë mbirëse të kokrrës.

Lagështia – sa më shumë lagështi të ketë drithi aq më intensive është frymëmarrja,

energjia e frymëmarrjes në drithëra të thatë me lagështi 11 – 12 % praktikisht është

zero. Kur lagështia nuk është e lartë uji ndodhet i lidhur dhe kryesisht në proteina dhe

amidon.

Me rritjen e lagështisë në qelizat e kokrrës shfaqet i ashtu quajturi “uji i lirë”, i cili

mund të migrojë nga qeliza në qelizaizë dhe merr pjesë në reaksionet hidrolitike si

p.sh. në kthimin e amidonit në sheqerna , të proteinave në komponime të azotuara më

të thjeshta, të yndyrave në acide yndyrore, dhe glicerinë etj,. Aktiviteti i enzimave

hidrolitike dhe të frymëmarrjes rritet shumë, rritet intensiteti i frymëmarrjes dhe për

pasojë ulet sasia e lëndëve të thata.

Lagështia e drithit në të cilën fillon të shfaqet uji i lirë quhet lagështia kritike. Për të

gjitha drithërat praktikisht është e njejtë dhe lëvizë në kufirin 14.5 -15.5 %.

Drithi me lagështi mesatare 14 – 15% merr frymë rreth 2- 4 herë më shumë se sa

drithi i thatë, drithi me lagështi të lartë dhe më të lagur, me lagështi mbi 17 % merr

frymë 30 herë më shumë se sa drithi i thatë. Në temperatura të ultë rritja e energjisë së

frymëmarrjes me rritjen e lagështisë është më e vogël.

- 13 -

Temperatura – me rritjen e temperaturës rritet energjia e frymëmarrjes deri në një kufi

të caktuar dhe pastaj bie. Kjo shpjegohet në faktin se në veprimin e temperaturës

ndodh denatyrimi i proteinave (enzimave). Temperatura optimale e frymëmarrjes së

grurit është 550C.

Ndikimi i temperaturës është i lidhur ngushtë me lagështinë e masësës së drithit.

Kështu në drithin e thatë me lagështi 11% energjia e frymëmarrjes me rritjen e

temperaturës po thuajse nuk ndryshon fare. Drithi me lagështi p.sh. 16.9 – 17.5%

mund të pësoj dëme të mëdha edhe në temperaturën 30 0C.

Temperatura pra ka rëndësi të madhe gjatë ruajtjes së drithërave dhe pastaj ulja e

temperaturës në kohë dhe në masën e duhur është një nga masat teknologjike për

ruajtjen e drithërave në gjendje të mirë.

Shkalla e ajrimit – në karakterin dhe intensitetin e frymëmarrjes influencën dhe

shkallen e ajrimit. Gjatë ruajtjes së gjatë si rezultat i frymëmarrjes, grumbullohet në

hapësirën midis kokrrave gazi karbonik dhe pakësohet oksigjeni. Gazi karbonik i

grumbulluar ka ndikim negativ veqanarishtë në drithin me lagështi. Në drithin e thatë

intensiteti i frymëmarrjes është aq i vogël sa as mungesa e oksigjenit dhe as

koncentrimi 100 % i CO2 nuk ndikon në drithë.

Drithi me lagështi të lartë në atmosferë ku mungon oksigjeni humbet shumë shpejtë

fuqia mbirëse. Për këtë arsye në drithin e caktuar për farë dhe me lagështi 14 -15 %

duhet të sigurohet ndërrimi i ngadalshëm dhe i vazhdueshëm ose ndërrimi energjik

dhe herë pas herë i ajrit . kjo mundë të arrihet me uljen e lartësisë së shtresës së drithit

ose me anën e ventilimit aktiv.

Gruri i thatë mundë të depozitohet në shtresa të larta dhe ruhet pa u ajrosur ose

përzier për 1 – 2 vit pa e ulur aktivitetin jetësorë. Drithërat e caktuara për ushqim

mundë të ruhen në prani ose pa prani të ajrit. Ajrimi i tyre bëhet me qëllim që të ulet

temperatura dhe lagështia e tyre . Drithërat e caktuara për farë duhet të ruhen patjetër

në kushte ajrimi të mirë.

Përveç faktorëve të mësipërm në intensitetin e frymëmarrjes ndikojnë edhe faktorë të

tjerë si shkalla e pjekurisë së drithit, drithërat e pa pjekura e kanë më të lartë

intensitetin e frymëmarrjes dhe janë ambiente të përshtatshme për zhvillimin e

mikroorganizmave, insekteve dhe skorieve, prandaj në praktikën teknologjike është

vënë si rregull që drithërat e pa pjekura të ndahen dhe të ruhen duke u mbikëqyrur me

kujdese.

Kokrrat e thyera marrin frymë më intenzivisht se sa kokrrat e padëmtuara, sepse me

qelizat e dëmtuara mekanikisht ajri hynë më lehtë dhe përveç kësaj ato janë më shumë

higroskopike. Gruri e buta kanë frymëmarrje më intensive se gruri i fortë .

1.1.6. Pjekuria mbas korrjes së drithërave

Në periudhën e parë të ruajtjes së drithërave të freskëta ndodh përmirësimi i një sërë

vetish specifike të drithit si p.sh. përmirësimi i fuqisë mbirëse, i energjisë mbirëse, i

cilësive teknologjike. Kështu p.sh. në grurë rritet sasia dhe cilësia e glutenit.

Ky proces akoma edhe sot nuk është sqaruar plotësisht, pjekuria mbas korrjes është e

shoqëruar me pakësimin e substancave të tretshme p.sh. të sheqernave, të

aminoacideve, të fosforit mineral dhe me uljen e energjisë së frymëmarrjes dhe me

rritjen e proceseve sintetizuese si: sinteza e proteinave, të amidonit, etj. Të gjitha

proceset e sintezës janë të shoqëruara me çlirimin e ujit, i cili ose avullon në ambient

ose qëndron në drithë.

- 14 -

Në ecurinë e procesit të pjekjes mbas korrjes ndikojnë temperatura, lagështia dhe

ajrimi. Periudha e parë e deponimit të drithit është shumë e rëndësishme për ruajtjen e

cilësisë së tij, prandaj duhet ti kushtohet një kujdes shumë i madh kontrollit të

përditshëm të temperaturës dhe lagështisë si dhe ajrimit të gjithë masës së drithit.

1.1.7. Mbirja e drithit gjatë ruajtjes

Shpesh herë gjatë depozitimit të drithërave hasemi në mbirjen e kokrrave, shkak i të

cilave është moszbatimi i regjimit të ruajtjes. Faktorët që veprojnë në këtë rast janë:

lagështia, temperatura dhe ajri. Procesi i mbirjes fillon me bymimin e kokrrave si

rezultat i thithjes së molekulave të ujit nga koloidet hidrofile, si nga amidoni dhe

proteinat.

Mbirja mund të ndodhë vetëm atëherë kurë lagështia në formë pikash depërton nga

sipërfaqja në brendi të kokrrës p.sh. gjatë transportit ose ruajtjes në depo të izoluara

keq nga ujërat tokësore si dhe nga kondensimi i lagështisë në sipërfaqe.

Mbirja është një proces jetësor i vrullshëm që shoqërohet me rritjen e intensitetit të

frymëmarrjes, me çlirim të madh nxehtësie dhe me humbje të ndjeshme në peshë të

lëndës së thatë.

Mbirja mund të mënjanohet duke mbajtur një regjim të rregullt të ruajtjes së drithit,

duke kontrolluar lagështinë dhe temperaturën në vende të ndryshme të masës së drithit

si dhe përmbajtjes së lëndëve të huaja.

1.2. Mikroorganizmat e drithit

Masa e drithit ashtu si dhe llojet e tjera të produkteve me prejardhje bimore dhe

shtazore, që nuk u nënshtrohen proceseve të sterilizimit, është e pasur me

mikroorganizma. Nga përcaktimi i mikroorganizmave është gjetur se masa e drithit

përmban nga disa dhjetëra mijë në disa qindra mijë, madje dhe disa milionë

mikroorganizma të llojeve të ndryshme për një gram drithë.

Studiues të shumtë kanë sqaruar rrugën e grumbullimit të mikroorganizmave në

masën e drithit dhe llojet e ndryshme të tyre, kushtet e zhvillimit të mikroorganizmave

në drithë, proceset mikrobiologjike që ndodhin dhe ndikimin e mikroorganizmave në

cilësinë e drithit, etj . Si rezultat i studimeve të thelluara dhe të gjithanshme të

problemeve qe lidhen me mikroorganizmat e drithërave ka lindur një degë e veçantë e

mikrobiologjisë; Mikrobiologjia e drithërave dhe e produkteve të tyre.

1.2.1. Prejardhja e mikroorganizmave në drithë

Rritja dhe zhvillimi i bimëve, formimi në to i frutave dhe farave, bëhet në kushtet e

një ambient të pasur me mikroorganizma.

Eksperimentalisht është vërtetuar se një pjesë e mikroorganizmave të tokës, disa

baktere dhe myqe, kalojnë gradualisht nga rizosfera në organet mbitokësore të bimës,

në kërcell dhe gjethe dhe kështu ato zhvillohen.

Një pjesë e këtyre mikroorganizmave ushqehen me produkte të çliruara nga

veprimtaria jetësore e bimëve, ndërsa një pjesë tjetër depërtojnë në pjesën e

brendshme të bimës. Të dytët shkaktojnë sëmundje të caktuara të bimës, frenojnë

rritjen ose i thajnë ato, kështu ato janë parazitë tipik.

- 15 -

Numri i mikroflorës epifite në bimë varet nga shumë faktorë si : lloji i bimës, faza e

zhvillimit të bimës, kushtet klimatike dhe në mënyrë të veçantë periodiciteti i

reshjeve, etj.

Pas formimit të frutave dhe të farave në bimë, mikroorganizmat epifite shtrihen edhe

në sipërfaqen e tyre. Intensiteti i zhvillimit të mikroorganizmave në fara lidhet me

shkallen e kalimit nga ambient rrethues.

Përveç mikroflorës epifite dhe parazit në drithë, së bashku me pluhurin dhe pikat e

shiut, bien edhe një pjesë e mikroorganizmave të tokës, kështu që, gjatë procesit të

shirjes ndodh pasurimi i mëtejshëm i drithit me pluhur dhe mikroorganizma.

Në grumbullin e pluhurit dhe mikroorganizmave ndikojnë edhe karakteristikat

morfologjike të kokrrave të drithit si: prania e sipërfaqes së ashpër, brezda (e çara ) e

kokrrës, mjekërza, etj..

Në kushtet e zhvillimit normal të bimës dhe të shirjes në mënyra të ndryshme,

mikroflora e drithit të sapo grumbulluar përbëhet kryesisht nga mikroorganizma

epifite ku mbizotërojnë bakteret.

Përveç rrugëve të grumbullimit të mikroflorës së masës së drithit, në përbërjen e saj

sasiore dhe cilësore, ndikojnë edhe mënyrat e trajtimit jo të rregullt të masës së drithit

gjatë ruajtëjes, transportimit dhe gjatë procesit të korrje- shirjes.

Në këtë mënyrë, mikroflora e masës së drithit përbëhet nga mikroorganizma që

ndodhen në bimë gjatë jetës së saj:

a) epifite, karakteristike për çdo lloj dhe gjini bime.

b) Parazitët, që shkaktojnë sëmundje në bimë ;

c) Mikroorganizmat e rastit që bien në bimë (në pluhurin, pikat e shiut, etj) dhe

që për një kohë të ruajnë aktivitetin e tyre jetësor

d) Të grumbullimit të drithit që bien në masën e drithit në periudhën e korrjes

dhe veçanërisht gjatë shirjes d.m.th në kohën e formimit të masës së drithit.

Në këtë rast mikroorganizmat bien prej pjesëve të tjera të bimës dhe nga toka. Në

drithëra normal dhe të shëndoshë, e gjithë mikroflora vendoset në sipërfaqe.

Kërkues të ndryshëm japin të dhëna mbi praninë në kokrrat e drithit të një mikroflore

të brendshme parasite dhe saprofite.

Ekzistenca e mikroflorës së brendshme ose subepidermale, mund të merret si një

tregues i vetëm i atyre drithërave që janë mbajtur në kushte të përshtatshme për

zhvillimin e disa gupe mikroorganizmash që jetojnë në sipërfaqën e kokrrës.

Në këto kushte mikroorganizmat depërtojnë nëpërmjet poreve të cipës mbështjellëse

në shtresat mbuluese, në shtresën aleuronike, në embrion por edhe në endospermë.

Vështërsia e depërtimit, veqanarishtë e mikroorganizmave në brendësi të kokrrave të

drithit shpjegohet me praninë e një sër mjetesh mbrojtëse mekanike dhe të imunitetit

aktiv që kanë ato. Është vërtetuar se në kokrrat e drithit ka substanca që frenojnë edhe

ndonjëherë shtyjnë veprimin e mikroorganizmave.

1.2.2. Klasifikimi dhe karakteristikat e mikroflorës së masës së drithit

Llojet e ndryshme të mikroorganizmave ndikojnë në mënyrë të ndryshme në gjendjen

e masës së drithit dhe në cilësinë e saj gjatë ruajtjes. Në përbërjen e mikroflorës të çdo

mase drithi, ndodhen patjetër lloje të ndryshme të grupit të baktereve dhe myqeve. Në

shumë mostra ndodhen aktinomicete dhe maja.

Sipas mënyrës së jetës dhe sipas mënyrës së veprimit të tyre në masën e drithit,

mikroorganizmat që hasen në drithë i ndajmë në tre gupe:

- 16 -

Mikroorganizma saprofite

Mikroorganizma fitopatogjen

Mikroorganizma patogjene për njerëzit dhe kafshët

Në mikroorganizmat epifite tipike, bëjnë pjesë ata që ndodhen në bimën e shëndoshë

gjatë procesit të zhvillimit të saj dhe formimit të kokrrës. Mikroorganizmat saprofite

të cilat bien në bimë dhe në drithë nga toka, rastësisht dhe gjatë grumbullimit të

drithërave hyjnë në mikroorganizmat saprofitë të tjerë.Duhet pasur parasysh që në

kushte të caktuara, disa saprofite zotërojnë veti pothuajse gjysmë parazite në mënyrën

e jetës në bimë dhe prandaj nuk mund të ketë një kufi rigoroz absolute. Kështu në

gjysmë parazitë mund të bëjnë pjesë disa myqe, psh: Alternaria. Në ndryshimin e

cilësisë së drithit gjatë ruajtjes, ndikojnë vetëm mikroorganizmat saprofite dhe disa

gjysmë parazite. Duke u zhvilluar në kushte të përshtatshme, ato mund të ndryshojnë

gjendjen e masës së drithit gjatë ruajtjes. Në tabelën 1.9 paraqiten të dhënat e

grumbulluara mbi grupet themelore të mikroorganizmave që ndodhen në masën e

drithit. Tabela 1.9. Përbërja e mikroflorës të masës së drithërave.

Mikroorganizmat saprofite Mikroorganizmat

fitopatogjenë

Mikroorganizma

patogjene për

njerzit dhe kafshët

Epifite tipike Saprofitët e tjerë

a)Baktere:

Ps. herbicola

Ps. fluorescens

b)Maja të bardha dhe

rozë nga gjinia tourla,

maja të fermentimit të

sipërm (saharomcites)

c)Myqe :

Alternaria Cladosporium

Tricothecium

a)Baktere:

Bac. Mesentricus

Bac. Mycoides

Bac. Proteus

Baktere të fermentimeve acide: Koke

Mikrokoke

Sarcina

b)Myqe: Mucor

Mucor mucedo

Mucor racemorus

Rhizopus nigicans

Aspergillus:

A. niger A. glacius

A. fumigates

A. glanatus

Penicillium glaucoma

Myqe të tjera: Monila.

a) Aktinomicete

a)Bakteriozat që

shkaktojnë

prishjen (kalbjen)

e drithit.

Bac. Translucens

Bac.atrofaciens.

b) Mukozat : llojt

të ndryshme

myqesh si

kllogjeri,

urthi,llojet e

ndryshme të

Fusariumeve,

Nigospora dhe

Diplodia zeae

a)Baktere që

shkaktojnë

sëmundje tek

kafshët dhe tek

njeriu.

Shkaktarët e brucelozës,

tubaremise,

tuberkulozit,

plasjes.

b)Bakteret që

shkaktojnë

smundje tek

njeriu. Shkaktarët

e tetanozit, të gangenave, koket

e qelizabëzimit

etj.

- 17 -

Mikroorganizmat saprofite

Masa e drithit është një ambient ushqyes i përshtatshëm për të gjithë mikroorganizmat

saprofitë. Mikroflora saprofite e masës së drithit përfaqësohet nga bakteret, myqet dhe

më rrallë nga majat dhe aktinomycetet. Bakteret gjinden gjithmonë me shumicë në

drithë dhe në mënyrë të veçantë në drithin e freskët.

Më të rëndësishme janë bakteret e gjinisë Pseudomonas dhe konkretisht Ps herbicola,

e cila në drithin e freskët përfaqëson 92 -95% të të gjitha baktereve të drithit.

Ky bakter nuk ka veprim shkatërrues për masën e drithit, por megjithatë duke qenë në

gjendje aktive dhe kur është në sasira të mëdha, ai gjatë frymëmarrjes çliron shumë

nxehtësi, e cila mund të shkaktojë fillimin e procesit të vetënxehjes.

Është vërtetuar se myqet dhe koket veprojnë në mënyrë antagoniste mbi Ps. herbicola

dhe në përgjithësi mbi mikroorganizmat e tjerë epifite. Zhdukja e bakterit Ps.

herbicola ose pakësimi i sasisë së saj dëshmon për zhvillimin e preceseve

mikrobiologjike të padëshirushme, në masën e drithit.

Në këtë mënyrë simpas përmbajtjes së bakterit herbicola, mund të gjykojmë në

freskinë e drithit dhe mbi zgjatjen e kohës së ruajtjes së tij. Përfaqësues tjetër i gjinisë

Pseudomonas është edhe Bact.fluorescens, i cili gjithëashtu formon spore.

Në drithërat që përmbajnë pluhur si dhe ne partitë e drithit ku temperatur është e lartë,

hasen edhe bacile të ndryshme që formojnë spore, si psh Bacillus subtilis, Bac.

Mesentericuss etj.

Veçanërisht shumë interes paraqet në praktikë Bac. Mesentericus i cili përmban

enzima me një aktivitet protelitik shumë të lartë të aftë për të zbërthyer proteinat e

glutenit. Sporet e këtij bacilli janë shumë të qëndrueshme, andaj ato durojnë nxehjen

nga 109- 113 0C për rreth 45 minuta.

Në qoftë se mielli do të përmbajë shumë nga këto spore dhe meqenëse temperatura

maksimale e pjekjes në tulin e bukës është 100 0C, ato nuk do të shkatërrohen.

Në kushte të caktuara, qelizat e këtyre baktereve zhvillohen në mënyrë të vrullshme

në tulin e bukës duke shkaktuar prishjen e saj, të ashtuquajturën “sëmundje të

patates”.

Në drithë mund të gjenden edhe baktere të ndryshme të kalbëzimit si dhe baktere që

formojnë acide, si baktere të fermentimit laktik, të fermentimit butirik etj.

Këto baktere nuk kanë ndonjë ndikim gjatë ruajtjes në masën e drithit, por gjatë

bluarjes ato kalojnë në miell dhe ndikojnë negativisht në cilësinë bukëpjekës të tij.

Përveç baktereve, në masën e drithit, në një sasi shumë të vogël hasen edhe majat.

Këto nuk ushtrojnë ndonjë ndikim të dukshëm në masë të drithit, por megjithatë në

kushte të caktuara, ato mundë të shkaktojnë grumbullimin e nxehtësisë dhe të

ashtuquajturën “erë të hambarit”.

Në përbërjen e mikroflorës së masës së drithit gjithmonë gjendet një sasi sporesh të

myqeve.

Zakonisht përmbajtja e tyre lëviz nga disa dhjetëra në disa qindra dhe në disa raste në

disa mijra për 1 gram drithë.

Zhvillimi i sporeve dhe formimi i kolonive të myqeve shoqërohet gjithmonë me

keqësimin e cilësisë së masës së drithit, me humbje në peshë të lëndës së thatë ose me

prishjen e plotë të tij.

Llojet e myqeve që hasen në masën e drithit gjatë ruajtjes janë të shumta . Pjesën më

të madhe të tyre e përmbajnë myqet e gjinisë Penicillium dhe Aspergillus si dhe

Alternaria, Cladosporium, Fusarium, Rhizopus, Mukor etj. Në masën e drithit mund

të hasen, megjithëse në sasi të vogël edhe mikroorganizmat e klasës së

Aktinomycetes, kryesisht në rizosferë dhe në masën e drithit mund të vijnë së bashku

- 18 -

me pluhurin dhe dherat. Aktinomycetet në kushte të caktuara, mund të bëhen shkak i

vetënxehjes së masës së drithit.

Mikroorganizmat fitopatogjene

Mikroorganizmat që shkaktojnë sëmundje tek bimët quhen mikroorganizma

fitopatogjenë. Sëmundjet e bimëve mund të shkaktohen prej baktereve, bakteriozat

dhe myqet, mykozat dhe më rrallë nga viruset. Bakteriozat dhe mykozat mund të

shkaktojnë dobësinë e cilësisë së drithit ose ta çojnë në prishjen e plotë të tij.

Kështu p.sh: Xanthomonas translucens shkakton djegijen e grurit, thekrës, elbit dhe

misrit. Lloje të tjera bakteresh shkaktojnë sëmundje të ngjashme të cilat shfaqen me

rrudhjen e kokrrave të prekura , errësimin e tyre dhe formimin e gopëzave të

mbushura me baktere.

Zhvillimi i vrullshëm i sëmundjeve shkakton humbjen e 60 – 70% të peshës së

kokrrës. Sëmundjet e ngjajshëme shkakton edhe Pseudomonas atrofaciens. Përhapje

më të madhe kanë mukozat, sëmundje të shkaktuara nga myqet.

Në masën e drithit mundë të hasim sëmundje të tilla si urthin, fuzariozat, kllogjerin

dhe ndryshkun. Këto sëmundje të cilat kokrrat e drithit i marrin, shkaktojnë ulje të

cilësive për farë si dhe të cilësive ushqyese dhe farogjene.

Drithërat e prekura nga këto sëmundje, sidomos nga kllogjeri dhe fuzarioza duhet të

depozitohen veç, sepse ato përmbajnë ose formojnë substanca të dëmshme për

shëndetin, të cilat në disa raste mund të shkaktojnë helme të rënda.

Mikroorganizmat patogjenë për njerëzit dhe kafshët

Mikroorganizmat patogjenë në masën e grurit mund të vijnë ose nga toka ose nga

kafshët e sëmura që janë mbartëse të infeksionit. Infektimi nga toka mund të

shkaktohet ose gjatë pjekjes së frytit ose gjatë procesit të korrjes.

Pjesa më e madhe e baktereve patogjene në kushte të papërshtatshme vdesin, por disa

nga këto, si p.sh Bac. Typhi e ruajnë aktivitetin e tyre jetësor për një vit. Sporet e Bac.

Anthracsis qëndrojnë në tokë për 25 vjet dhe me pluhurin mund të kalojnë në masën e

drithit.

Masa e drithit mundë të infektohet me bakteret e tetanozit, tuberkulozit, gangenes,

meningjitit etj. Infektimi në masën e drithit mund të vij edhe nga kafshët shtëpiake

dhe brejtësit (minjët, lakuriqët e natës). Përcaktimi i mikroorganizmave patogjenë në

masën e drithit, është një punë e gjatë dhe e vështirë. Prandaj, në praktikë për drithin

që grumbullohet nga zona ku ka sëmundje infektive, merren masa të veçanta.

1.3. Kushtet që ndikojnë në veprimtarinë jetësore të mikroorganizmave

Rëndësi kryesore për zhvillimin e mikroorganizmave kanë, lagështia dhe temperatura

e ajrit, hyrja e ajrit, gjendja e shtresave të sipërfaqes së kokrrave të drithit dhe së fundi

proceset jetësore që ndodhin në masën e drithit. Faktorët e tjerë si drita dhe reaksioni

i ambientit (pH) kanë vetëm rëndësi të dorës së dytë.

- 19 -

Ndikim ka gjithashtu përbërja e mikroflorës, sasia dhe gjendja e mikrobeve. Në

drithë që ka një sasi të madhe mikroorganizmash në gjendje aktive, p.sh; në drithin e

freskët janë të gjitha kushtet paraprake për zhvillimin e shpejtë të mikroflorës.

Pastrimi i drithit nga pluhuri largon edhe një pjesë të madhe të mikroorganizmave.

1.3.1. Lagështia

Varësia e shumëzimit të mikroorganizmave nga lagështia e masës së drithit është e

lidhur me përbërjen kimike të qelizave mikrobiale. Qelizat e mikroorganizmave

përmbajnë 80 -96% ujë.

Pavarësisht nga kërkesat e ndryshme të mikroorganizmave ndaj lagështisë së masës së

drithit, ekziston një kufi minimal i lagështisë së drithit, në të cilën mikroorganizmat

mund të zhvillohen. Kjo lagështi minimale është 0.5 -1% mbi lagështinë kritike të

drithit.

Kufiri minimal i lagështisë së drithit ku mund të zhvillohen mikroorganizmat është

për myket rreth 14%, ndërsa për bakteret 16 -17%.

Caktimi i një kufiri të saktë nuk është e mundur, për arsye se lagështia nuk është

uniforme në të gjithë masën e drithit. Kështu janë vërtetuar rastet kurë në drithë me

lagështi 12.5 % janë krijuar vatra zhvillimi të mikroorganizmave [5].

Simbas kërkesave ndaj lagështisë mikroorganizmat ndahen në tre grupe:

1) Kserofite

2) Mezofite dhe

3) Hidrofile

Kserofite – zhvillohen mirë në ambiente me lagështi relative të ajrit maksimale 90 -95

% dhe minimale 70 -79 %.

Mezofitet – zhvillohen në ambient me lagështi relative të ajrit 80 -90 %.

Hidrofilet – zhvillohen mirë në ambient me lagështi relative maksimale 100 %. Të

gjitha bakteret dhe shumica e majave hyjnë në hidrofilet, ndërsa shumica e myqeve që

hasen në masën e drithit hyjnë në kserofitet dhe në mezofitet. Kështu shpjegohet fakti

që me rritjen e lagështisë pak mbi kritiken, në radhë të parë zhvillohen myqet. Në

grurëra myqet fillojnë të zhvillohen mirë me lagështi 18 %, ndërsa bakteret dhe

majatë në lagështinë mbi 18 %.

1.3.2. Temperatura

Mikroorganizma të ndryshëm kanë temperaturë të ndryshme optimale të zhvillimit të

tyre. Në varësi nga temperature optimale e zhvillimit, mikroorganizmat i ndajmë në

tre gupe:

a) Psikrofile

b) Mezofile dhe

c) Termofile

Mikroflora e masës së drithit përbëhet kryesisht nga mikroorganizmat mezofile,

psikrofile pothuajse nuk ndodhen fare, ndërsa mikroorganizmat termofile shfaqen

vetëm në stadet e fundit të vetënxehjes.

Për mbrojtjen e drithit nga veprimi i mikroorganizmave gjatë procesit të ruajtjes

përdoren temperatura të ulëta . Në temperatura të ulëta ndalohet aktiviteti jetësor dhe

shumëzimi i mikroorganizmave, por ato nuk vdesin. Për ruajtjen e mirë të drithërave

- 20 -

është shumë e rëndësishme njohja e temperaturave në të cilën veprimtaria jetësore e

mikroorganizmave ulet në mënyrë të konsiderueshme. Nga punimet e shumta

rezulton se kjo temperaturë ndodhet në kufijtë 8 – 10 0C.

1.3.3. Shkalla e ajrimit të masës së drithit

Mikroflora e masës së drithit përbëhet pothuajse totalisht prej mikroorganizmave

aerobe. Ajrimi i masës së drithit, i shoqëruar dhe me rritjen e lagështisë dhe

temperaturës, shkakton zhvillimin e vrullshëm të mikroorganizmave dhe në radhë të

parë të myqeve.

Prandaj gjatë ruajtjes së masës së drithit është e domosdoshme të përdoret me kujdes

ajri sepse shkalla e ajrimit ndikon në gjendjen e mikroflorës së tij. Ligjësia e këtij

ndikimi është si vijon:

a) Kufizimi i trajtimit me ajër të masës së drithit, pakësimi në të i sasisë së

oksigjenit dhe grumbullimi i gazit karbonik çon në shtypjen e mikroflorës dhe

pakësimit të numrit të saj.

b) Ajrimi i masës së drithit i shoqëruar me uljen e lagështisë dhe temperaturës

gjithashtu shpejton pakësimin e mikroorganizmave.

c) Ajrimi dhe përzierja e masës së drithit me lagështi që nuk shoqërohet me uljen e

lagështisë dhe uljen në masën e duhur të temperaturës, shkakton zhvillimin e

mikroorganizmave dhe sidomos të myqeve.

1.3.4. Ndikimi i gjendjes së indeve mbështjellëse të kokrrës

Sipërfaqja e kokrrave të shëndosha përbëhet nga qeliza të vdekura të drunjëzuara.

Këto qeliza pengojnë zhvillimin e mikroorganizmave që nuk zbërthejnë celulozën. Në

të njëjtën kohë një ndikim të caktuar mbrojtës kanë edhe proceset jetësore të kokrrës.

Për këtë arsye mikroorganizmat zhvillohen në radhë të parë në kokrrat të cilat janë të

dëmtuara në mënyrë mekanike ( të thyera) ose në kokrrat e vdekura.

Embrioni preket më shpejt nga mikroorganizmat, dhe ai përbëhet nga qeliza shumë

higoskopike, të cilat përmbajnë një sasi të madhe substancash ushqyese, dhe është i

mbështjellë vetëm nga një cipë e hollë. Embrioni i dëmtuar prej myqeve shpesh vdes,

dhe në këtë mënyre, ndërpriten dhe proceset jetësore gjithashtu dhe të mbrojtjes së

kokrrës. Në këtë mënyrë kokrrat e dëmtuara ulin rezistencën e drithit gjatë ruajtjes,

prandaj ato gjatë pastrimit ndahen veç. Gjithashtu veç duhet të ndahen edhe kokrrat e

prishura, të cilat duke patur peshë specifike të ulët, ka mundësi të veçohen së bashku

me pluhurin gjatë pastrimit.

1.3.5. Lëndët e huaja

Sa ma e madhe të jetë sasia e lëndëve të huaja në masën e drithit, si rregull, aq më i

madh është edhe numri i mikroorganizmave. Funksionet e ndryshme të lëndëve të

huja nuk kanë të njëjtën shkallë ndotje nga mikroorganizmat. Më të pasura me

mikroorganizma janë: pjesa që kalon sitën me diametër 1mm dhe sidomos pluhuri,

kokrrat e prishura, lëndët e huaja minerale dhe organike. Në drithërat me lagështi të

- 21 -

lartë dhe të sapo mbledhura, shumë mikroorganizma ndodhen në farat e bimëve të

këqija.

1.3.6. Ndryshimi i përbërjes së mikroflorës gjatë ruajtjes

Mikroflora e masës së drithit gjatë ruajtjes pëson ndryshime në varësi nga kushtet e

ruajtjes. Në qoftë se drithi ruhet në kushte jo të përshtatshme për zhvillimin e

mikroorganizmave mund të vihet re një ulje graduale e sasisë së tyre në përgjithësi si

dhe ndryshimi i raportit midis specieve të ndryshme. Ky fenomen shpjegohet me

shkallën e ndryshimit të aftësisë për të jetuar, që kanë llojet e ndryshme të

mikroorganizmave në kushte të papërshtatshme për zhvillimin e tyre.

Është vërtetuar se gjatë ruajtjes normale dhe kur nuk ka kushte për shumëzimin e

mikroorganizmave, ulet në mënyrë të konsiderueshme me kalimin e kohës sasia e

Bacterium herbicola, ruhen sporet e myqeve dhe baktereve sporogjene.

Megjithatë ruajtja shumë e gjatë për disa vjet e drithërave në kushte të papërshtatshme

për zhvillimin e mikroorganizmave, nuk e çliron masën e drithit nga shoqëruesit e tyre

të vazhdueshëm nga mikroorganizmat, zhduken vetëm bakteret josporogjene, ndërsa

sporet e myqeve dhe baktereve sporogjene qëndrojnë.

Praktika ka treguar se ruajtja e drithit për një kohë të gjatë në kushte të

papërshtatshme, për zhvillimin e mikroorganizmave, nuk përjashton mundësinë e

shumëzimit të vrullshëm të tyre, në qoftë se për arsye të ndryshme rritet lagështia në

një pjesë të drithit ose në të gjithë masën e drithit.

Në kushtet kur është i mundshëm zhvillimi i mikroorganizmave si në drithin e freskët

ashtu edhe në drithin e ruajtur për një kohë më të gjatë zakonisht në radhë të parë

zhvillohen myqet, kjo shpjegohet në vetitë e tyre si më poshtë:

a) Myket kanë aftësi të zhvillohen mirë edhe në një përmbajtje të vogël të

lagështisë në drithë, dhe lagështi relative të ajrit në hapësirën midis drithërave.

b) Rriten mirë në temperaturë optimale jo shumë të lartë 20- 40 0C dhe në disa

raste në temperaturën 10 – 20 0C.

c) Frymëmarrja e tyre ka karakter aerob kështu në kushtet e zakonshme të

ruajtjes veçanarishtë në drithërat e deponuar të freskët ajri që ndodhet në

sipërfaqen midis kokrrave është i mjaftueshëm për zhvillimin e tyre.

Zhvillimin e mikroorganizmave gjatë ruajtjes në kushte normale në rastin e grurit

mund ti paraqesim në dy faza si më poshtë:

Zhvillimi i mikroorganizmave gjatë ruajtjes në fazën aerobe në grurë me lagështi nën

18 %, mbizotëron zhvillimi i myqeve dhe i disa kokeve, zhduket Bacterium herbicola,

dhe grurë me lagështi mbi 18 %, zhvillim i vrullëshum i myqeve dhe kokeve, zhdukja

e Bacterium herbicola, një ruajtje e vogël e majave.

Zhvillimi i mikroorganizmave gjatë ruajtjes në fazën anaerobe shkakton vdekjen

graduale të myqeve dhe e të gjithë mikroorganizmave aerobe, e shkatërruar nga

grumbullimi i CO2 (autokonservimi), një rritje e vogël e mikroorganizmave anaerobe.

Kjo mënyrë e zhvillimit të mikroflorës ndodh vetëm në masën e drithit të sapo

grumbulluar që ndodhet në gjendje qetësie dhe nuk është ushtruar ventilimi aktiv.

Kalimi nga njëra fazë në fazën tjetër të zhvillimit të mikroorganizmave nuk bëhet në

të njëjtën kohë në të gjithë masën e grurit.

- 22 -

Rëndësi të madhe në ndryshimin e mikroorganizmave në sasi dhe cilësi gjatë ruajtjes

së drithërave kanë papastëritë e masës së drithit, kokrrat e dëmtuara si dhe papastërtitë

e depos së ruajtjes.

1.4. Myqet dhe ndikimi i tyre në ruajtjen e drithërave

Punimet e kryera gjatë 40 viteve të fundit, kanë vërtetuar në mënyrë bindëse myqet

që prekin drithërat gjatë pjekjes, kanë një ndikim të theksuar në cilinë dhe

aftësinë e ruajtjes së tyre. Mund të thuhet që nuk ka raste të dëmtimit të

drithërave gjatë ruajtjes, në të cilat të mos marrin pjesë myqet.

Në drithëra janë izoluar më tepër se 150 specie. Prekja e drithërave nga llojet e

ndryshme të myqeve është e lartë në vende dhe vit me lagështi.

Në bazë të prejardhjes dhe vetive të tyre, myqet ndahen në dy gupe kryesore:

Myqe të fushës

Myqe të depos

Sipas autorëve të tjerë , myqet që prekin drithë rat gjatë ruajtjes, ndahen në tri gupe

krysore:

Myqe të fushës ose flora e fushës

Myqe të ndërmjetme ose flora e ndërmjetme

Myqe të depos ose flora e depos.

Flora e fushës ka karakter parazitar, zhvillohet para mbledhjes së drithit dhe

pakësohet gradualisht gjatë ruajtjes. Përfaqësues tipik i saj është Alternaria.

Flora ndërmjetëse ka të njëjten prejardhje si edhe flora e fushës, por është e

aftë të zhvillohet në drithërat e depozituara kur këto kanë lagështi. Si

shembull mund të merret Cladosporium cladosporoidea.

Flora e depos zhvillohet mirë në kushtet e zakonshme të ruajtjes. Speciet e adaptuara

në substrat relativishtë të thatë janë të shumta. Faktorët e ambientit përcaktojnë

zhvillimin e përfaqësueseve të ndryshëm.

Përfaqësuesit më karakteristikë për sa i përket pranisë më të shpeshtë dhe sasisë së

tyre më të madhe në drithëra. Radhitja e tyre është bërë në bazë të uljes së frekuencës.

Në këtë listë janë futur speciet e ngjitur në mbi 50% të mostrave.

Llojet e rëndësishme të myqeve të grurit të florës së fushës janë: Alternaria

tenuissima, Epicocum nigrum, Fusarium roseum culmorum, Fusarium tricinotum, të

florës së ndërmjetme janë: Cladosporium cladosporoides, Rhizopus nigricans,

Aeurobasidium pullulans, Hyeallodron spp. Formes lovures, Chaetonium globoseum,

si dhe të florës së deposë janë: Aspergillus repens, Penicillium cyclopium, Aspergillus

versicolor, Aspergillus ochinulatus, Penicillium spinulatus, Aspergillus niger,

Penicillium frequentanus, Aspergillus flavus, Penicillium stoloniferum,

Meqenëse përfaqësuesit e florës ndërmjetëse kanë prejardhje të njëjtë me atë të

fushës, përshkrimin e karakteristikave të tyre do ta bëjmë bashkarishtë .

1.4.1. Karakteristikat e myqeve të fushës

Myqet e fushës prekin kokrrat e drithit përpara grumbullimit të tyre, në periudhën kur

bima është në fushë ose pasi ajo të jetë korrur, por përpara shirjes. Myqet e fushës

- 23 -

mbizotëruese ndryshojnë shpesh herë në varësi nga lloji i drithit, nga vendi dhe nga

koha.

Ndër specie kryesore të myqeve të fushës që prekin grurin dhe të lashtat e tjera janë:

Alternaria, Cladosporium, Helmithosporium, dhe Fusarium.

Alternaria është një nga myqet më të zakonshme të drithërave. Ai haste

gjithashtu edhe në fara të tjera. Përmbajtja e lartë e mykut Alternaria dhe mungesa e

myqeve të depos në kokrrat e grurit të dezinfektuara dhe të kultivuara në terren

ushqyes me agar, tregon se gruri është grumbulluar rishtas, dhe se ai është mbajtur në

kushte të mira ruajtjeje.

Në qoftë se gruri ka përmbajtje të lartë lagështie, brenda pak javësh, myku Alternaria

fillon të pakësohet, ndërsa myku i deposë fillon të rritet. Kështu raporti i kokrrave që

përmbajnë Alternaria na tregon për kushtet e ruajtjes së një partie gruri dhe jep të

dhëna për të gjykuar për aftësinë e ruajtjes së farave.

Cladosporium është një myk i zakonëshum i drithërave të grumbulluar në

kohë të lagët, sidomos te drithërat që kanë përmbajtje të lartë të cipës mbështjellëse, si

elbi, tërshëra, orizi etj. Ky myk mund të shkaktojë errësimin e kokrrës së prekur.

Helmithosporium gjithashtu është një myk i zakonshëm në drithëra,

veçanërisht kur periudha para gumbullimit ka qenë e lagët. Ai mund të shkaktojë

ngjyrosjen e kokrrës, vdekjen e farave që mbijnë ose filizave të reja dhe rrënjëzave

dhe sëmundje të bimëve, por nuk shkakton dëmtime gjatë ruajtjes.

Fusarium është gjithashtu një myk i zakonshëm në drithërat e freskëta të

grumbulluara. Disa specie të këtij myku që prekin kokrrat e grurit, elbit dhe të misrit

mund të shkaktojnë helmime të njeriut dhe të kafshëve.

Drithërat e prekura prej Fusarium, që diktohen lehtë me sy, mund të jenë shkaktare të

vdekjes dhe të ngjyrosjes së embrionit të drithërave që ruhen. Myqet e gjinisë

Fusarium humbin aftësinë e tyre jetësore relativisht shpejtë në drithërat e depozituara

me lagështi 12-13% dhe në temperaturë rreth 10C.

Të gjitha myqet e fushës, për t’u rritur kanë nevojë për një lagështi të lartë të

drithërave, një lagështi që të jetë në ekuilibër me lagështinë relative 90% d.m.th 20 -

21% lagështi të drithërave.

Myqet e fushës mund të jetojnë për vite të tëra në drithërat e thata , por ato vdesin

shpejtë në drithërat që mbahen në lagështi ekulibri rreth 70%, kështu që për drithërat

me përmbajtje të lartë amidoni, kjo i përgjigjet lagështisë rreth 14%. Sipas disa

autorëve, myqet e fushës me uljen e lagështisë në drithëra nuk shumëzohen

megjithëse qëndrojnë për një farë kohe të gjallë; disa muaj Fusarium e

Helmithosporium, të shumtën një vit Alternaria.

1.4.2. Karakteristikat e myqeve të depos

Myqet e depos përfshijnë rreth 12 specie të gjinisë Aspergillus, shumë specie të

gjinisë Penicillium, një specie Sporenconema dhe pak specie majash.

Të gjitha këto myqe kanë aftësi të rriten në drithëra dhe fara që përmbajnë lagështi në

ekujlibër me lagështinë relative të ajrit 70 -90 %. Shumica e këtyre myqeve janë të

zakoneshëm në lëndët e ndryshme organike dhe inorganike, veçanërisht në bimët që

zbërthehen, në produktet ushqimore, në materialet izoluese të përbëra prej fibre, në

- 24 -

produkte të lëkurës, në tutkall etj. Ata ndodhen kudo dhe si rrjedhim ata mund të

prekin drithërat dhe farat.

Myqet e depos nuk i prekin drithërat në një shkallë të ndjeshme para grumbullimit.

Megjithëse sasia e myqeve të depos në drithëra në kohën e grumbullimit është e

vogël, ata shumëzohen lehtë në qoftë se kushtet e ruajtjes ndihmojnë zhvillimin e tyre.

Aftësia e tyre e madhe për shumëzim është një nga karakteristikat e këtyre myqeve.

Një burim i madh për përhapjen e myqeve të depos janë depot dhe silloset.

Nga eksperimentet e bëra për përcaktimin e sasisë së myqeve në ajër jashtë dhe

brenda silloseve, është gjetur se numri i myqeve të depos në ajrin brenda silloseve

është shumë herë më i madh, veçanërisht Aspergillus repens, Aspergillus ruber dhe

Aspergillus candidus.

Rritja e këtyre kolonive vjen nga sporet e myqeve të depos që janë zhvilluar në drith

me lagështi gjatë ruajtjes.

Provat e bëra me kultivimin e pluhurave të depove të drithit kanë treguar se në një

gram pluhur ndodhen disa qindra mijëra deri në disa milionë koloni myqesh të depos.

Rëndësia e kontrollit të drithërave për sa i përket myqeve të depos, nuk qëndron në

pakësimin dhe eliminimin e tyre, por më tepër në mbajtjen e drithërave gjatë ruajtjes

në kushte të atilla që të mos lejojnë zhvillimin e myqeve të depos deri në atë shkallë

që të shkaktojnë dëmtime të drithërave.

1.4.3. Kushtet që favorizojnë zhvillimin e myqeve të depos

Kushtet kryesore që ndikojnë në zhvillimin e myqeve të depos në drithëra gjatë

ruajtjes janë: a) përmbajtja e lagështisë në drithë, b) temperatura, c) koha që drithi

ruhet, shkalla e prekjes së drithit nga myket e depos para se të jetë depozituar, e) sasia

e lëndëve të huaja që ka drithi dhe f) aktiviteti i insekteve. Këto kushte janë të lidhura

ngushtë me njëra tjetrën.

Përmbajtja e lagështisë- Për secilën nga speciet e zakonshme të myqeve të depos ka

një lagështi minimale të drithit nën të cilën ai nuk mund të zhvillohet. Përmbajtja

minimale e lagështisë është përcaktuar për shumicën e myqeve të zakonshme të depos

që rriten në drithëra dhe në disa fara vajore.

Përmbajtja e lagështisë në drithë varet nga lagështia relative e ajrit. Kur tensioni i

avujve të ujit në ajër (në mjedis) dhe në masën e kokrrave të drithit barazohet si

rezultat i absorbimit dhe desorbimit, vendoset në gjendje ekuilibri dinamik i cili

shprehet si lagështi ekuilibri.

Speciet e myqeve të depos më rezistente ndaj thatësisë si Aspergillus restrictus dhe

Aspergillus halophilus nuk mund të rriten në lagështinë në ekuilibër me lagështinë

relative të ajrit 65%. Kështu që me lagështinë relative 65% në përgjithësi nuk preket

nga myket e depos, pavarësisht nga kushtet tjera të ruajtjes [5].

Kur ruhen sasi të mëdha gruri dhe misri me lagështi rreth 14% për një kohë të gjatë,

është e nevojshme që herë pas herë të merren mostra në vende të ndryshme, dhe të

bëhen përcaktime të lagështisë. Në këtë mënyrë do të njihet më mirë gjendja e depos

dhe do të mënjanohen dëmtimet.

Temperatura - Myket zakonisht në drithëra të deposë rriten më shpejtë në temperatura

30 – 320C, ritmi i tyre i rritjes ulet me uljen e temperaturës. Disa lloje të grurit A.

Glacius rriten më ngadalë në temperaturën 1.6 -4.4 0C, e disa specie Penicillium që

kërkojnë përmbajtje lagështie më të lartë se sa speciet rezistente ndaj thatësirës.

- 25 -

Gruri i cili ka lagështi 15 – 18% që nuk përmban myqe të depos dhe që ruhet në

temperatura të ulta, pra gruri i cili ka lagështi 16% mund të ruhet pa ndonjë dëmtim të

dukshëm për një vit në temperaturë 100C, ose gruri që përmban lagështi deri 18 %

mund të ruhet për 19 muaj në temperaturën – 50C.

Efekti i temperaturës në zhvillimin e myqeve të depos dhe nën veprimin që ata mund

të kryejnë është e ndërlikuar. Gruri ose misri që nuk është i prekur nga myqet e depos

në një shkallë të dukshme dhe që nuk është i shëndetshëm dhe në kushte të mira mund

të ruhet me përmbajtje lagështi deri në 15% dhe në temperaturë 7.2 -12.7 0C për 9

muaj deri në një vit pa pasur dëmtime. Nga ana tjetër në qoftë se drithi ka një prekje

mesatare deri të rëndë nga myket e depos, lagështi 15% dhe ruhet në temperaturë 7.2 -

12.7 0C, myqet mundë të vazhdojnë të rriten edhe brenda 6 muajve ato mund të

shkaktojnë një dëm të dukshëm.

Këto raste tregojnë se njohja e llojeve dhe e numrit të myqeve të drithërave që

destinohen për tu ruajtur për një kohë të gjatë, janë një ndihmë e madhe për

vlerësimin e kushteve të drithit si dhe aftësinë e tij për tu ruajtur.

1.4.4. Koha e ruajtjes së drithit

Të dhënat tregojnë se përmbajtja e lagështisë në një sasi drithi që mund të sigurojë

ruajtjen e tijë për dy javë, nuk e siguron ruajtjen e tij për dy muaj dhe një kohë më të

gjatë. Nga kto të dhëna është arritur në përfundim se sa më e gjatë është koha e

ruajtjes aq edhe më e vogël duhet të jetë përmbajtja e lagështisë.

Ky konkluzion është i vërtetë brenda disa kufijve sepse përveç lagështisë së drithit

në afatin e ruajtjes ndikon edhe shkalla e prekjes nga myqet, prandaj për të siguruar

një ruajtje të mirë të drithërave, është e nevojshme të përcaktohet për çdo depo ose

parti drithi, jo vetëm përmbajtja e lagështisë, por edhe numri dhe llojet e myqeve në

fillim të deponimit dhe herë mbas herë më vonë.

1.4.5. Shkalla e prekjes së drithit nga myket e depos

Në qoftë se drithi menjëherë mbas grumbullimit është ruajtur në kushte që është

prekur prej myqeve të depos, ai ndodhet tashmë në fazën e parë të prishjes. Në qoftes

ky drithë më vonë në kushte që zhvillimi i myqeve të vazhdojë, do të ndodhin

dëmtime akoma më të mëdha brenda një kohe të shkurtër.

Nga provat e bëra në grurë të depozituar në lagështi 13.9 – 14.1% dhe në temperaturë

23,80C është gjetur se në disa kampione ku sasia e myqeve të depos ishte në 30% të

kokrrave të dezinfektuara në sipërfaqe dhe sasia e mykut Alternari dhe myqeve të

tjera të fushës, kishte një ulje të përqindjes së mbirjes më të shpejtë se sa në mostrat

me të njëjtën lagështi, por që në fillim nuk përmbanin myqe të depos, por 90% myke

të fushës. Prova të tjera me drithëra të depozituara të prekura mesatarisht nga myqet e

depos kanë dhënë mbas 75 javësh deri në 12% embrion të errësuar dhe 8% embrion

mesatarisht të errësuara, ndërsa drithërat pa përmbajtje në fillim të myqeve të depos,

nuk kanë dhënë kokrra me embrion të errësuar.

Nga të gjitha këto të dhëna del se shkalla e prekjes nga myket e depos ka një ndikim

shumë të madh në dëmtimin e drithërave gjatë ruajtjes, në qoftë se këto myke do të

kanë kushtet e nevojshme të zhvillimit të tyre.

- 26 -

Lëndët e huaja përbëhen kryesisht nga kokrrizat e vogla të farave të thyera, të farave

të bimëve të këqija, copa të indeve të bimëve, pjesë të insekteve, tokë, rërë, etj.

Këto lëndë të huaja janë teren shumë i përshtatshëm për zhvillimin e myqeve dhe për

lloje të ndryshme të insekteve. Grumbullimi i këtyre lëndëve të huaja në masën e

drithit dhe në kushte ajrimi, mund të bëhen vatër për zhvillimin e proceseve të

dëmtimit të drithërave. Për depozitimin e drithërave për një kohë të gjatë është e

nevojshme që përmbajtja e lëndëve të huaj të jenë sa më e pakët.

Insektet dhe skarajat-Insektet dhe skarjet ndikojnë në zhvillimin e myqeve të depos,

sepse ato rrisin përmbajtjen e lagështisë dhe përhapin sporet e myqeve në drithë.

Ashtu si qeniet e tjera të gjalla insektet dhe skraja zbërthejnë produktet ushqimore në

CO2 dhe H2O dhe në këtë mënyrë rrisin përmbajtjen e lagështisë. Të njëjtën gjë bëjnë

edhe myqet e depos por në një shkallë shumë më të ngadalshme në kushte normale të

ruajtjes.

Nga studimet e bëra në drithëra të depozituara është vënë re se rastet ku ka zhvillim të

insekteve ka në të njëjtën kohë edhe zhvillim të dukshëm edhe të myqeve të depos.

Kjo ndodh se për arsye se zhvillimi i insekteve dhe i skrajave krijohen kushte të

përshtatshme për përhapjen dhe zhvillimin e myqeve. Dezinfektimi me mjete kimike

vret insektet por ka një efekt shumë të vogël në myqet e depos, kështu që dëmtimi i

drithërave nga myqet e depos mundë të vazhdojë.

1.5. Ndryshimi i masës së drithit nga veprimi i mikroorganizmave

Në varësi të kushteve në të cilat ndodh zhvillimi i mikroorganizmave si dhe i zgjatjes

së aktivitetit të tyre, në masën e drithit mund të ndodhin një varg ndryshimesh sasiore

dhe cilësore të padëshirueshme.

Veprimi i mikroorganizmave në masën e drithit gjatë ruajtjes mund të shfaqet në

format si vijojnë:

Humbja e karakteristikave të freskisë së drithit, d.m.th ndryshimi i treguesve

cilësor të tij si ngjyrës, erës, shijes dhe aciditetit.

Keqësimi i cilësive teknologjike të drithit për prodhimin e produkteve të blojës

dhe të bukës.

Ulja e cilësisë së drithit për farë dhe për ushqim si rezultat i dëmtimit të

embrionit.

Formimi i substancave toksike në drithë.

Formimi dhe grumbullimi i një sasie të madhe nxehtësie në masën e drithit.

Humbja e lëndës së thatë të drithit

Në periudhën e parë, zhvillimi i mikroorganizmave bëhet në mënyrë të padukshme

nga ana e jashtme. Ky zhvillim mund të përcaktohet vetëm duke vrojtuar dinamikën e

mikroflorës të masës së drithit përderisa në drithë nuk zbulohen shenja të dukshme

prishje.

1.5.1. Ndryshimi i treguesve të freskisë së drithit

Në karakteristikat e freskisë hyjnë ngjyra , shkëlqimi, era dhe shija. Në kushte ruajtje

këto karakteristika nuk ndryshojnë, dhe varen nga lloji dhe varieteti i drithit.

Ndryshimi i karakteristikave të freskisë në masën e drithit, gjatë ruajtjes ndodh

kryesisht nën veprimin e mikroorganizmave.

- 27 -

Veçanërisht të theksuara janë këto ndryshime në procesin e vetënxehjes. Megjithatë

ndryshime në ngjyrën, shkëlqimin dhe erën e masës së drithit mund të ndodhin edhe

pa ndonjë rritje të konsiderueshme të mikroorganizmave në masën e drithit.

Zhvillimi aktiv i mikroorganizmave në drithë, para së gjithash, reflektohet në

shkëlqimin dhe ngjyrën e tij, meqenëse mikroorganizmat rriten në sipërfaqen e

kokrrës, më vonë gjatë shumëzimit dhe grumbullimit, gjithnjë e më shumë të

produkteve të veprimtarisë së tyre jetësore, ndryshon era dhe shija e drithit.

Nën veprimin e mikroorganizmave, ndryshimet e ngjyrës së drithit dhe gjendja

normale, shkojnë si më poshtë:

Shfaqja e kokrrave të zbehta d.m.th që kanë humbur shkëlqimin

Shfaqja e kokrrave me njolla dhe pika të errëta

Formimi në kokrra të veçanta i kolonive të myqeve dhe baktereve që shihen

direkt me sy

Errësimi i një sasie të madhe kokrrash

Shfaqja e kokrrave të prishura d.m.th të myqeve dhe të kalbura

Ndryshime të tjera të ngjyrës janë:

Shfaqje të kokrrave të zeza “të karbonizuara” dhe më në fund formimi i masës së

drithit “të karbonizuar”, i cili ka humbur rrjedhshmërinë.

Ndryshimi i ngjyrës dhe shkëlqimit të drithit shoqërohet dhe me shfaqjen e erërave jo

normale dhe të huaja.

Drithi me erë të dobët mati ose myku është i papërshtatshëm për ruajtje të gjatë. është

vërtetuar se pjesa më e madhe e erërave të huaj që marrin drithërat gjatë ruajtjes, i

detyrohet zhvillimit të myqeve, ku një rol kryesor në gumbullimin e produkteve që

formojnë këto erëra i përket myqeve të gjinisë Penicillium.

Nuancat e erërave të mykjes varen nga përbërja e specieve të myqeve, nga shkalla e

absorbimit nga drithi, të produkteve të veprimtarisë jetësore të këtyre myqeve si dhe

nga koha e zhvillimit të këtyre myqeve në masën e drithit.

Substancat që formohen gjatë veprimtarisë jetësore të myqeve dhe që i japin drithit

erë dhe shije jo të këndshme, zakonisht janë të lidhura fort dhe largohen me vështërsi

të madhe prej tij.

1.5.2. Ndryshimet kimike e teknologjike

Ndryshimet e karakteristikave të freskisë të shkaktuara nga veprimi i

mikroorganizmave, shoqërohen me uljen e karakteristikave teknologjike të masës së

drithit.

Kështu, psh: nga drithi ngjyra e të cilit ka ndryshuar nën veprimin e

mikroorganizmave, është e vështirë dhe ndonjëherë e pamundur të merret miell në

ngjyrë që t’i përgjigjet kërkesave të standardit. Arsyeja është se, mbulesa e kokrrës

nën veprimin e mikroorganizmave, jo vetëm që merr ngjyrë më të errët por bëhet më

pak e fortë dhe plastike, si rrjedhim thërmohet imët dhe kalon në miell gjatë bluarjes

së bashku me krundet.

Gjithashtu, në miell kalojnë dhe erërat dhe shija e huaj që ka marrë drithi. Negativisht,

në mënyrë të veçantë, në vetitë kimike dhe teknologjike të masës së drithit, ndikon

procesi i vetënxehjes gjatë të cilit mund të ndodhin ndryshime të papranishme.

Studimet e bëra në këtë drejtim kanë treguar se p.sh; në miellin e përgatitur nga gruri

- 28 -

në të cilin ka ndodhur procesi i vetënxehjes, ulet shumë sasia dhe cilësia e glutenit.

Buka e përgatitur nga ky miell ka volum më të vogël, shije dhe pamje të keqe.

Gjatë procesit të vetënxehjes, në masën e drithit ulet sasia e proteinave, rritet numri i

aciditetit të yndyrës, ulet fuqia mbirëse deri në zero.

Studimet e bëra mbi shkallën e dëmtimit të drithit, si rezultat i ndryshimeve që

ndodhen nga veprimtaria e mikroorganizmave, kanë treguar se ka një varësi midis

ngjyrës dhe dëmtimit të drithit. Sa më e errët është ngjyra e drithit, aq më e lartë është

edhe shkalla e dëmtimit të tij. Rezultatet e studimeve të kryera lidhur me ndikimin e

shkallës së dëmtimit të drithërave.

Tabela 1.10 Ndikimi i shkallës së dëmtimit të kokrrave të grurit gjatë vetënxehjes në

përbërjen e tij kimike dhe në vetit bukëpjekëse. Përbërja e

mostrës së

miellit

Përbërja kimike e miellit të marrë në % Cilësitë e bukëpjekjes

Protei

na

Gluteni Gliadin

a

Acidite

ti në %

H2SO4

Aftësia

ujëthith

ëse e

miellit

Volumi i

bukës në

1000g

peshë të

thatë

Ngjyra

e tulit të

bukës i

njomë

i

thatë

Nga e gjithë

mostra

9.58 18.3 7.82 7.2 0.21 67.7 507 Ngjyrë

kafe

Nga kokrrat

e zgjedhura me ngjyrë

normale

9.61 21.6 10.11 7.67 0.187 68.5 698 I verdhë

Nga kokrrat

me ngjyrë

kafe të

hapur

8.3 Nuk lahet 7.65 0.22 66.7 489 Kafe e

hapur

Nga kokrrat

e errëta

8.05 Nuk lahet 5.78 0.247 59.7 341 Ngjyrë

kafe

1.5.3. Ndryshimi i vetive mbirëse dhe i cilësisë së drithërave

Nga sa folëm më lartë mbi rolin e mikroorganizmave gjatë ruajtjes së drithit, del i

qartë dhe ndikimi i tyre në embrionin e kokrrës dhe si rrjedhim dhe në vetit mbirëse të

drithërave për farë.

Në kokrrat e grurit, kolonitë e myqeve rriten direkt në sipërfaqen e embrionit dhe

mund të shikohet lehtësisht edhe me sy. Gjatë vëzhgimeve të drithërave, në të cilat

aktiviteti jetësor i mikrobeve ishte formuar me anën e tharjes ose me mjete të tjera, në

disa raste nuk arrihet të dallohen qartë kolonitë tipike sipas ngjyrave, por vihen re

gjurmë të zhvillimit të myqeve në formën e njollave të errëta ose zgavra të dëmtimit

të embrionit. Në vlerësimin e grurit për ushqim, vitet e fundit i jepet një rëndësi të

madhe edhe një të metë tjetër, errësimit të embrionit. Është vërtetuar se një nga

shkaqet e errësimit të embrionit që shoqërohet me humbjen e aftësisë jetësore dhe

shkëlqimit të drithit, është veprimi në të i mikroorganizmave. Kështu, p.sh; autorë të

ndryshëm duke studiuar fraksione të veçanta të kokrrave normale dhe kokrrave të

sëmura në partitë e drithit, gjetën që mikroflora e tyre është e ndryshme. Në kokrrat e

sëmura u zbuluan me shumë spore nga gjinitë Aspergillus dhe Penicillium. Shkak

tjetër i errësimit të embrionit në grurë, është aktiviteti i lartë i enzimave (oksidazë dhe

lipazë) në kokrrat me lagështi të lartë dhe kushte të mungesës së oksigjenit në

- 29 -

hapësirat midis kokrrave. Gruri me kokrra me embrion të errësuar pëson disa

ndryshime dhe në përbërjen e yndyrave.

Numri i aciditetit të yndyrës në këto drithëra është gjithmonë më i lartë. Deri në vitin

1950 në përgjithësi nuk ishte e qartë se myqet e depos mund të shkaktojnë uljen e

fuqisë mbirëse të farave, errësimin e embrionit ose të kokrrës si tërësi dhe rritjen e

aciditetit të yndyrës. Mendohej se këto ndryshime ishin procese të vet kokrrës ose të

shkaktuar nga faktorë të panjohur. Të dhënat e mëvonshme vërtetojnë se gjithë kto

ndryshime mund të shkaktohen nga myqet e depos. Në kushtet e ruajtjes dhe sidomos

të ruajtjes në shkallë industrial, myqet janë shkaktarët kryesorë të humbjes së fuqisë

mbirëse, errësimit dhe të rritjes së aciditetit të yndyrës, është propozuar që aciditeti i

yndyrës të përdoret si një indikator i kushteve ose aftësisë ruajtëse të farave.

1.5.4. Formimi i substancave helmuese

Ka kohë që është vërtetuar se jo vetëm mikroorganizmat fitopatogjenë, por edhe disa

mikroorganizma saprofite, në kushte të caktuara jetese kanë aftësi të prodhojnë

substanca helmuese ( toksike) për organizmin e njeriut dhe të kafshëve.

Studimit të substancave toksike që prodhohen nga mikroorganizmat dhe në mënyrë të

veçantë nga myqet, kohët e fundit po i kushtohet rëndësi të madhe.

Ndër myqet që prodhojnë substanca helmuese, kanë tërhequr më shumë vëmendjen e

studiuesve, ata që rriten në produktet ushqimore dhe në ushqimet e kafshëve.

Substancat helmuese që prodhohen nga myqet quhen mykotoksina dhe helmimet apo

sëmundjet prej tyre, quhen mykotoksikoza.

Në literaturë, jepen të dhëna, se shkaktarë kryesore të prodhimit të substancave

helmuese në drithëra janë myqet e gjinive të ndryshme si: Aspergillus, Penicillium,

Cladosporium, Stachybutritis. Më poshtë po japim një përshkrim të shkurtër të

myqeve kryesore që prodhojnë toksina dhe që hasen në drithëra. Ndër myqet e gjinisë

Aspergillus që dallohen për prodhimin e substancave helmuese janë specie A. flavus

dhe A. ochraceus.

Aspergillus flavus është gjetur në sasi të madhe në ushqimet e kafshëve që

kan shkaktuar helmime të rënda, në mënyrë të veçantë në miellin e kikirikut.

Substancat toksike të prodhuara prej këtij myku u quajtën aflatoksina si aflatoksina

B1, B2, G1, G2, megjithëse nuk përjashtohet edhe prania e toksinave tjera. Studimet e

mëvonshme kanë vërtetuar se prodhues të aflatoksinave janë edhe myqet tjera si

Aspergillus parasiticus (Codner et al 1963), Pencillium puberullum (Hodges et al

1964), Aspergillus niger, Aspergillus rubber, Aspergillus wenti, Penicillium

citrinum, Penicillium variable (Kulik dhe Holaday 1966).

Aspergillus flavus është një myk mjaft i përhapur, që ndodhet në tokë, në mënyrë të

veçantë në toka ku zbërthehen mbeturina bimore, kështu që ai është i zakonshëm në

të gjitha llojet e produkteve bimore të prishura si edhe në drithëra e fara ku lagështia

është e mjaftueshme për rritjen e tij, dhe lagështia në ekuilibër me lagështinë relative

është ( 85% -90% ). Në drithëra si gruri, misër, oriz etj, kjo lagështi është 18.5 % -20

%.

Shumë shtame të këtij myku prodhojnë aflatoksina. Këto janë gjetur në produkte të

ndryshme si: drithëra e fara të tjera, në miell kikiriku, soje e peshku, në piperin e zi,

në miellra e makarona, në ushqime të kafshëve etj. Produktet e prekura nga

Aspergillus flavus kan qenë toksike edhe në një shkallë prekje të ulët, psh kur 3-5% e

farave kanë qenë të prekura prej myku.

- 30 -

Nga aflatoksinat, më toksike është B1 dhe mekanizmi i veprimit të tyre është akoma i

pa njohur. Ato shkaktojnë dëmtime të rënda në mëlçi, në kafshët e laboratorit

krijojnë edhe procese tumorale.

Aspergillus ochraceus:

Studimi i kulturave të izoluara të këtij myku nga Theron e të tjerë, kanë vërtetuar se

shumë prej tyre prodhojnë një toksinë që dëmton mëlçinë e bibave dhe minjve dhe që

dallon nga veprimi i aflatoksinave. Aspergillus ochraceus është hasur rrallë në

drithëra.

Në sasi të madhe , ai është gjendur në disa parti misri të destinuara për ushqim

kafshësh, veçanërisht kur këto kanë pasur 19% lagështi dhe temperaturë 250C. Ky

myk është izoluar edhe në drithëra, grurë e misër me kokrra të prekura 3 %, kur këto

kanë pësuar prishje gjatë ruajtjes.

Ka të dhëna se drithërat me 3- 5% kokrra të prekura nga Aspergillus ochraceus mund

të jenë toksike në ushqimin e kafshëve.

Në sasi të madhe ( 15.000 – 20.000 koloni për gamë ) Aspergillus ochraceus është

gjendur në piperin e zi e në piperin e kuq.

Specie të tjera të gjinisë Aspergillus :

Nga eksperimentet e bëra me kultura myqesh të tjera të kësaj gjinie, për sa i përket

toksicitetit të tyre në kafshë, është vërtetuar se 85 % e tyre kanë patur veprim toksik.

Sipas Morean, një nga specie e kësaj gjinie është Aspergillus fumigates i cili prodhon

toksina që shkaktojnë sëmundje të mushkërive e të mëlçisë. Mjaft nga këto specie

janë të zakonshme në llojet e ndryshme të ushqimeve të kafshëve e prandaj veprimi i

tyre toksik duhet studiuar.

Fusarium tricinctum ose Fusarium sporotrichioides :

Myqet e gjinisë fusarium janë shkaktarë të dëmtimeve të ndryshme të shumë bimëve,

duke përfshirë këtu edhe drithërat dhe farat tjera. Shumë specie të kësaj gjinie

prodhojnë toksina të ndryshme , disa nga të cilat shumë të forta ( sporofusorina,

toksina T2 etj).

Sipas të dhënave të autorëve të ndryshëm, ajo shkakton aleuçeminë toksike

alimentare te njerëzit, e cila ka qenë mjaft e përhapur në disa krahina të Rusisë, gjatë

dhe pas Luftës së Dytë Botërore.

Zhvillimi i këtij myku dhe formimi i toksinave ndodh në drithëra që i ka zënë ose

kanë kaluar stinën e ftohtë në fushë. Ky myk është gjetur gjithashtu në misër që

është ruajtur i pa shkoqur në konace

Fusarium gaminearum ose Fusarium roseum :

Nga provat e bëra me produkte ushqimore të prekura prej këtij myku, janë vërtetuar

çrregullime të organeve të riprodhimit dështime në dosa.

Zhvillimi i këtij myku në ushqime të kafshëve dhe sidomos në misër, prodhon

substance toksike, ndër të cilat më i studiuari është komponimi estrogenik. Ai është

një komponim fenolik i cili jep fluoreshencë me ngjyrë të kaltër kur rrezatohet me

rreze ultraviolet. Nga të dhënat e Purehase dhe Theron, del se Fusarium roseum

haste shpesh dhe shkakton lezione të mëlçisë aq të theksuara e të përhapura se ato të

aflatoksinave.

- 31 -

Fusarium moniliforme :

Ky myk është i zakonshëm në misër , elb, dhe grurë; ai prek kokrrat pas vjeljes. Ai

mund të prodhojë substance toksike në qoftë se rritet në laborator, por nuk dihet

akoma nëse kjo ndodhë në natyrë.

Penicillium :

Shumë të dhëna nga literatura tregojnë se, një numër speciesh dhe shtamesh të kësaj

gjinie prodhojnë substancë toksike kur rriten në laborator. Studime të tjera tregojnë

se nga 156 kultura Penicillium të izoluara prej burimeve të ndryshme ushqimore

rreth 95 d.m.th mbi 50% e tyre kanë pasur veprim toksik në eksperimentet në

kafshë.

Studimet e ndryshme kanë vërtetuar se myqet Penicillium shkaktojnë sindroma

hemoragjike në shpendë duke sjellë dëme të mëdha. Po kështu është vërtetuar se

myqet Penicillium shkaktojnë edhe sëmundje tjera, që karakterizohen nga sindroma

të lezioneve nekrotike të mëlçisë tek shpendët, sidomos në pulat e detit.

Disa punime tjera kanë treguar se Penicillium islandicum e rritur në oriz, shkakton

dëmtime të mëlçisë dhe tumore të mëlçisë në minj. Penicillium rubrum gjithashtu

prodhon një toksinë të fortë për mëlçinë [23].

Myqet e gjinive të përmendura më sipër si dhe të gjinive të tjera janë të zakonshme

në shumë lëndë natyrore që përdoren për ushqimin e njeriut dhe të kafshëve.

Eksperimentet e bëra me kafshë laboratorike, duke i ushqyer me ushqim të prekur,

kanë treguar se shumica e kulturave të izoluara të këtyre myqeve prodhojnë toksinë.

Kjo mund të ilustrohet me të dhënat e tabelës 1.11.

Tabela 1.11. Toksiciteti i myqeve të izoluara nga misri, nga ushqimet të kafshëve dhe

produkteve ushqimore.

Gjinia Provat me

kafshët

Numri i kulturave të

izoluara

% e

kulturave

vdekjepruese Provuar Vdekjepruese

Alternaria Minj 60 55 88

Aspergillus Minj, zogj pule e

rose

159 60 38

Chaetomium Minj 18 15 83

Cladosporium Minj 41 19 46

Fusarium Minj, pula deti 87 65 75

Penicillium Minj, pula deti 116 53 46

Totali 481 267 376

Rezultatet e shumë studimeve tregojnë se problem i mykotoksinave të prodhuara

nga myqet, ka një rëndësi të madhe për shëndetin e njeriut dhe të kafshëve, prandaj

duhet të tërheqim me shumë vëmendje studiuesve dhe të ndërmerren më shumë

studime shkencore lidhur me to.

- 32 -

1.5.5. Humbja në peshë

Humbja në peshë e lëndës së thatë gjatë ruajtjes, si rezultat i zhvillimit të

mikroorganizmave, shoqërohet gjithmonë me keqësimin e cilësisë së drithit. Sipas të

dhënave të disa autorëve, këto humbje arrijnë 1 -2% të prodhimit botëror të drithit.

Sipas disa autorëve të tjerë , humbja e drithit të prekur nga myqet , mund të arrijnë

për një vit 15 -20%.

Zhvillimi masiv i baktereve dhe i myqeve në parti të veçanta të drithit, zakonisht

shfaqet si pasojë e moszbatimit në kohën e duhur të regjimit optimal të ruajtjes.

Veçanërisht të madhe janë humbjet në peshë gjatë procesit të vetnxehjes. Kështu

p.sh është vërtetuar se humbjet në peshë gjatë procesit të vetënxehjes së misrit

mund të arrijnë 10- 15%. Sipas vëzhgimeve të shumë autoreve humbjet në peshë

të drithi i detyrohen karbohidrateve.

Sasia e përgjithshme e azotit në masën e drithit praktikisht nuk ndryshon, megjithëse

përbërja e substancave të azotuara pëson ndryshime të rëndësishme. Si rezultat i

veprimit hidrolitik të mikroorganizmave, gjithmonë rritet përmbajtja e azotit aminik

dhe amoniakal për llogari të proteinave. Yndyrnat që gjenden në drithëra gjithashtu

hidrolizohen nën veprimin e enzimës lipazë , të prodhuar nga myqet.

1.6. Vetënxehja e masës së drithit dhe roli i mikroorganizmave

Ky proces shkaktohet nga rritja e temperaturës si rezultat i proceseve fiziologjike të

drithit i përcjellshmërisë së keqe të nxehtësisë.

Në varësi nga gjendja fillestare e masës së drithit dhe nga kushtet e ruajtjes , ndërmjet

shtresave të drithit arrin temperatura deri në 33- 650C dhe në raste të rralla deri në 70-

750C.

Procesi kryesor fiziologjik që shkakton vetënxehjen është frymëmarrja e të gjith

komponentëve të gjallë të masës së drithit, që qon në çlirimin e një sasie të

konsiderueshme nxehtësie e cila mund të grumbullohet në vende të ndryshme të

drithit të deponuar.

Periudha e parë e vetënxehjes karakterizohet me rritjen e temperaturës vetëm në atë

pjesë së masës së drithit ku krijohen kushte të përshtatshme për rritjen e aktivitetit

jetësor të kokrrave, të mikroorganizmave dhe të insekteve. Pas kësaj vetënxehja

zgjerohet dhe mund të përfshij një zonë të madhe ose të gjithë masën e drithit.

Ekziston një lidhëshëri në zhvillimin e procesit të vetënxehjes , sipas kësaj lidhëshërie

llojet e vetënxehjes mund të ndahet në katër tipe: a) vetënxehja në fole; b) vetënxehja

në sipërfaqe; c) vetënxehja e poshtme dhe d) vetënxehja vertikale.

Vetënxehja në formë foleje – mundë të ndodh në çfarë do pjese të masës së

drithit, mund të jenë njomja e një pjese të masës së drithit si rezultat i pikimit

të çatisë, i ajrimit të pa mjaftueshëm të mureve të depos, hedhja në të njëjtën

depo drithë me lagështi të ndryshëm si rezultat i formimit vatra me përmbajtje

të lartë lëndë të huaja dhe pluhura, nga përzierja e drithërave me përmbajtje të

ndryshme lëndësh të huaja, grumbullimi i insekteve në një pjesë të madhe të

drithit.

Vetënxehja në sipërfaqe – zakonisht ndodh në thellësinë 0.70 -1.5 m nën

sipërfaqen e masës së drithit dhe më shpesh ndodhë në vjeshtë dhe pranverë.

- 33 -

Në vjeshtë ajri i ngrohtë në hapësira midis kokrrave bie në kontakt me ajrin e

ftohtë të ambientit dhe si rezultat i kësaj ndodh kondensimi i lagështisë.

Gjatë dimrit drithi ftohet dhe në pranverë ajri i ngrohtë dhe me lagështi duke

rënë në kontakt me shtresat e ftohta të masës së drithit shkakton përsëri

kondensimin e lagështisë.

Vetënxehja e poshtme – lindë në drithin me lagështi dhe të njomë gjatë

depozitimit në shtresa jo shumë të larta, si rezultat i aktivitetit fiziologjik

intensiv të drithit. Në qoftë se vendoset drithi i ngrohtë në dysheme të ftohtë

betoni, ndodh termodifuzioni i lagështisë, i cili pastaj kondenson në drithë që

qëndron në dysheme. Ky proces ndodh shumë shpejtë dhe shpesh në të gjithë

drithërat e deponuar.

Vetënxehja vertikale – ndodh kryesisht në sillose dhe si shkak mund të jetë

ngrohja jouniforme e mureve të elevatorit, vetëklasifikimit, etj.

Këtë vetëngrohje e pësojnë drithërat të cilat depozitohen në sillose ose depo

ku ndodh që njëra anë e depos ku ndodhet njëra faqe (mur) e kanë më të

ngrohtë ose më të ftohtë se faqet tjera. Pra kur njëra anë e depos rrihet nga

erëra të ftohta ose është ekspozuar më tepër ndaj rrezeve të diellit se sa faqet

tjera. Në kushte të tilla , ajo pjesë e masës së drithit që bie në kontakt me

sipërfaqe të tilla sipas rastit mund të pësoj intensifikimin e procesit të

frymëmarrjes, ose mund të bëjë kondensimin e lagështisë, kur sipërfaqja e

kontaktit është e ftohtë [41].

1.6.1. Roli i mikroorganizmave në formimin e nxehtësisë në masën e drithit

Gjatë studimit të procesit të vetënxehjes ka patur dy pikëpamje të kundërta mbi rolin e

vetë drithit dhe të mikroorganizmave në formimin e nxehtësisë në masën e drithit.

Këto dy pikëpamje çuan edhe në krijimin e dy teorive mbi vetënxehjen : teorinë

enzimatike dhe mikrobiologjike.

Sipas teorisë së parë shkaktarë kryesor i procesit të vetënxehjes në masën e drithit

janë proceset jetësore të vetë kokrrave të drithit që lidhen me aktivitetin enzimatik të

tyre. Sipas kësaj teorie mikroorganizmat kanë një rol ndihmës në proceset e

vetënxehjes.

Përkatësisht teoria e dytë mendojnë se në proceset e vetënxehjes rolin kryesor e luajnë

mikroorganizmat. Eksperimentalishtë është vërtetuar se të gjitha myqet pra

aktinomicetet dhe shumë baktere të izoluara nga masa e drithit kanë aftësinë të rrisin

temperaturën në kufijtë që janë karakteristik për vetënxehjen, pra rolë të veçantë në

procesin e vetënxehjes kanë myqet.

Dihet që në krahasim me mikroorganizmat të tjerë , myqet zotërojnë një intensitet të

madhe frymëmarrje, kështu një kulturë myku 1ditore çliron 1750 – 1870 mg CO2 në

1g lëndë të thatë për 24 orë, ndërsa intensiteti i frymëmarrjes së grurit të thatë lëvizë

në kufijtë 0.1- 0,02 mg CO2.

Infektimi me myqe i masës së drithit në gjendje normale dhe me lagështi më të madhe

se kritikja, qon gjithmonë në zhvillimin e shpejtë të procesit të vetënxehjes . kështu

p.sh. në grurin me lagështi 18 % rritja e temperaturës vihet re që mbas 48 orëve të

infektimit të grurit me Aspergillus fumigatus.

Zhvillimi i procesit të vetënxehjes – shpejtësia e zhvillimit , të procesit të vetënxehjes

është e ndryshme dhe varet nga disa faktorë si: gjendja e masës së drithit, gjendja e

magazinës, kushtet e ruajtëjes së masës së drithit.

- 34 -

Procesi i vetënxehjes zhvillohet në disa faza:

Faza e parë temperatura rritet shumë ngadalë deri në 24- 300C, në këtë fazë

ndodh djersitja e drithit dhe era e huaj akoma edhe më e dallueshme,

rrjedhëshmëria dhe ngjyra e drithit ndryshojnë pak. Me një herë sapo

temperatura të arrin 24- 300C, fillon zhvillimi i vrullshëm i mikroflorës dhe

kalimin ne fazën e dytë.

Faza e dytë temperatura arrin 34- 380C, shfaqet djersitja e drithit dhe era e

huaj, ndryshon ngjyra , kokrrat e grurit me lagështi errësohen. Në qoftë se

vetënxehja nuk ndërpritet kjo fazë zgjatë 3-7 ditë. Temperatura për zhvillimin

e baktereve dhe myqeve është optimale dhe rritet energjia e frymëmarrjes së

tyre, gjithashtu humbjet në lëndë të thatë janë të mëdha.

Faza e tretë temperatura arrin në 500C, drithi ka erë të fortë myku,

rrjedhshmëria e tij ulet shumë, ngjyra e kokrrave ndryshon në mënyrë të

theksuar dhe ato marrin ngjyrë të errët. Mbas arritjes së temperaturës 500C,

temperatura rritet ngadalë dhe arrin 60 -650C dhe rrallë 70

0C.

Mbas arritjes së temperaturës maksimale fillon ftohja e vetëvetshme e masës së

drithit, e cila është rrjedhim i vdekjes së procesin më të madhe të komponentëve të

gjallë. Kjo ilustrohet me uljen e intensitetit të frymëmarrjes së masës së drithit, e

humbja e aftësisë jetësore të kokrrave (fuqia dhe energjia mbirëse) dhe gjithashtu në

pakësimin e theksuar të numrit të përgjithshëm të mikroorganizmave.

1.6.2. Ndryshimet e cilësisë dhe humbjet në peshë gjatë vetënxehjes

Çfarë do procesi i vetënxehjes , bile edhe fillestar qonë në humbje në peshë të lëndës

së thatë të drithit dhe në uljen e cilësisë së tij. Përpjesëtimet e këtij procesi varen

drejtë për drejtë nga temperatura e masës së drithit dhe zgjatja e kohës gjatë së cilës

drithi qëndron në gjendje të ngrohtë.

Gjatë procesit të vetëngrohjes ndryshojnë këto veti të drithërave:

Trgusit organoleptik, shkëlqimi, ngjyra,era dhe shija.

Vetitë teknologjike dhe ushqyese për njerëzit dhe për kafshët, të lidhura këto me

përbërjen kimike (karbohidrateve, proteinave, yndyrnave, etj).

Vetitë mbirëse gjatë zhvillimit të plotë të vetënxehjes mundë të arrijë 10- 15%.

1.6.3. Ndryshimi i mikroflorës së drithit gjatë procesit të vetënxehjes

Ndryshimi i numrit dhe llojit të mikroorganizmave gjatë procesit të vetënxehjes

ndryshojnë sipas këtyre lidhshmërive:

a) Në fillim të procesit të vetënxehjes rritet sasia e mikroorganizmave dhe në radhë

të parë baktereve epifize dhe myqeve.

b) Me zhvillimin e proceseve të vetënxehjes në temperaturë 25- 400C, rritet më tej

sasia e mikroorganizmave, rriten shumë myqe dhe aktinomicetet, ulet shumë

mikroflora epifite.

c) Rritja e mëtejme e temperaturës 40- 50 0C, shoqërohet me zhdukjen e plotë të

mikroflorës epifite, uljen e numrit të myqeve, grumbullimin e kokeve dhe

baktereve sporogjene termofile, uljen e masës së përgjithshme të

mikroorganizmave në drithë.

- 35 -

d) Faza e fundit e vetënxehjes shoqërohet me uljen e mëtejshme të sasisë së

mikroorganizmave.

Në fillim të procesit të vetënxehjes ndodh jo vetëm grumbullimi i myqeve, por edhe

ndryshimi i përmbajtjes së llojeve të tyre.

Karakteri i këtyre ndryshimeve varet jo vetëm nga temperatura e masës së drithit, por

edhe nga lagështia e sajë. Në proceset e vetënxehjes llojet e para të myqeve paraqiten

si : Alternaria, Cladosporium etj. Zëvendësohen nga llojet e myqeve të depos si

Aspergillus dhe Penicillium.

1.6.4 Vetënxehja e drithit të freskët

Drithi i freskët (sapombledhur) për arsye të aktivitetit fiziologjik të lartë, përmbajtje

jo të njejtë të lagështisë në komponentët e tijë, është më pak i qëndrueshëm dhe

prandaj kërcënohet më shumë nga vetënxehja. Kështu për disa dhjetëra orë mund të

prishet e gjithë sasia e drithit. Vetënxehja e drithërave të reja ndodh në masën e drithit

me lagështi të lartë ashtu edhe në lagështi të ulët.

Papjekuria fiziologjike e kokrrës dhe si rezultat kësaj energjie të lartë të frymëmarrjes

dhe aktivitetit enzimatik ndikojnë në rritjen e shpejtë të temperaturës, po kështu

ndikojnë edhe farët e bimëve të këqija.

Aktiviteti i katalizave ulet dhe rritet aciditeti i ekstraktit alkolik, cilësia e glutenit,

veçanërisht elasticiteti keqësohet, për të ndaluar vetënxehen e drithit të freskët duhet

që masa e drithit të thahet, të pastrohet dhe të ajroset.

1.6.5 Vetënxehja e drithit të thatë

Në praktikën e ruajtjes së drithërave për kohë të gjatë janë vënë re raste të

vetënxehjes së drithit të thatë në një përmbajtje lagështie nën atë kritike (11- 12%).

Shkaqet e këtij fenomeni ishin për një kohë të pasqaruara.

Njihen dy lloje vetënxehej të drithit të thatë:

- Në drithin e freskët të thatë në periudhën e parë të deponimit.

- Në drithin e thatë të deponuar për një kohë të gjatë.

Në drithërat e freskëta shkak i vetënxehjes është aktiviteti jetësor intensiv. Të gjitha

kompetentet e masës së drithit edhe mbas tharjes janë në gjendje aktive, çlirojnë një

sasi mesatarisht të madhe nxehtësie dhe lagështie e cila gjatë ftohjes së menjëhershme

të sipërfaqes të shtresës që kondenson. Para vetënxehjes një drithë i tillë ka djersitje

rregullisht edhe të në thellësi 0.5- 0.8 m nën sipërfaqen e shtresës rritet ngadalë.

Në vjeshtë temperatura rritet ngadalë (1 deri në 2 muaj), pastaj menjëher ndodh kalimi

i shpejtë në fazën e tretë dhe të katërt të vetënxehjes.

Kjo shpjegohet me lëvizjen e temperaturës, e cila mund të shfaqet për arsye të

ndryshimeve të theksuara të temperaturës së ambientit, të migrimit të lagështisë dhe

kondensimit. Lagështia e shtresave të nxehura është 1.5 – 2.5% më e lartë se lagështia

e shtresave të tjera.

Për të mbrojtur masën e drithit nga vetënxehja, duhet të kontrollohet me kujdese

lagështia dhe rrjedhëshëria e drithit dhe kryesisht në thellësinë 0.5 – 0.8 m.

- 36 -

1.7. Regjimet dhe mënyra e ruajtjes së drithit

Bazat e përgjithshme të regjimit të ruajtjes

Për të siguruar një regjim të mirë ruajtje të drithit, është e domosdoshme të njihen të

gjitha vetitë e masës së drithit, të cilat janë të lidhura në mesë tyre dhe ndikojnë në

mënyrë komplekse në qëndrueshmërinë e tij.

Në praktikën e ruajtjes përdoren tri regjime kryesore ruajtje të bazuara në vetitë e

masës së drithit:

- Ruajtja e drithërave të thatë d.m.th. që ka lagështi të ulët.

- Ruajtja e masës së drithit në gjendje të ftohtë.

- Ruajtja e masës së drithit në mungesë të ajrit d.m.th. në gjendje hermetike.

Përveç këtyre tre regjimeve përdoren edhe regjime të tjera si ventilimi aktiv, pastrimi,

konservimi kimik i masës së drithit në mënyrë tjera të ruajtjes.

Përcaktimi i regjimit të ruajtjes kushtëzohet në një sërë rrethanash, nga të cilat mund

të përmendim: kushtet klimatike, tipet e magazinave dhe madhësia e tyre, mundësit

teknike të manipulimit, destinacioni i drithit që ruhet, cilësia e drithit, leverdia

ekonomike e përdorimit të këtij apo atij regjimi ruajtje.

- Ruajtja e drithërave të thata

Regjimi i ruajtjes së masës së drithit në gjendje të thatë bazohet në faktin se në

lagështinë e drithit nën kritiken proceset fiziologjike zhvillohen shumë ngadalë.

Mungesa e lagështisë së mjaftueshme nuk krijon mundësi për zhvillimin e

mikroorganizmave. Drithi në gjendje të thatë mund të ruhet për disa vjet në qoftë se

sigurohet një kosishtë ftohja e mjaftueshme dhe izolimi nga ambienti i jashtëm. Duke

parë ndikimin e madh të gjendjes së thatë në ruajtjen e drithërave përdoren metoda të

ndryshme tharje, me ajër të nxehtë, me ajër të thatë, tharje në diell, etj.

- Ruajtja e masës së drithit në të ftohtë

Ftohja në kohën e duhur dhe me kujdes e masës së drithit duke përdor ajrin atmosferik

siguron konservimin e sajë të plotë në të gjithë drithin për ruajtje gjatë temperaturave

të ultë.

Veçanërisht e rënsishme është ruajtja në gjendje të ftohtë për drithin me lagështi, të

cilit nuk kanë mundësi të thahet brenda një kohe të shkurtër.

Të gjitha metodat e ftohjes së masës së drithit duke përdorur ajrin atmosferik i ndajmë

në dy grupe:

Ftohja pasive, e cila bazohet në ftohjen e masës së drithit duke ajrosur depon

Ftohja aktive, që bëhet në kthimin e drithit me lopatë, kalimin e tij nëpër makinat e

pastrimit, transportierët, ajrimi i tij me anën e ventilimit aktiv, etj. [45]

- Ruajtja e masës së drithit në mungesë të ajrit.

Mungesa e oksigjenit në hapësirën midis kokrrave dhe mbi masën e drithit e pakëson

shumë intensitetin e frymëmarrjes së drithit. Pothuajse plotësisht ndërpritet aktiviteti

jetësor i mikroorganizmave, me qen se pjesa më e madhe e tyre janë aerobë.

Përjashtohet mundësia e zhvillimit të insekteve, të cilat e kanë të nevojshëm

oksigjenin.

Eksperimentet në kushte laboratorike dhe në kushte të prodhimit kanë treguar se kur

drithi me lagështi nën atë kritike ruhet në mungesë të ajrit, ruhen mirë vetitë për bloje

dhe bukpjekse, vlerat e tij ushqyese dhe për ushqim për kafshët.

Ruajtja në mungesë të ajrit e masës së drithit me lagështi mbi atë kritike, gjithashtu

jep rezultate pozitive. Megjithatë në këtë rast vihet re dobësimi i cilësisë dhe i vetive

të tij të përdorimit.

Ruajtja e drithit në mungesë të ajrit nuk përdoret për drithin e destinua për farë, sepse

humbet pjesërisht ose plotësisht aftësia mbirëse e kokrrës. [45]

- 37 -

- Ventilimi aktiv i masës së drithit

Ventilimi aktiv bëhet me kalimin e detyrueshëm të ajrit nëpër masën e drithit, ajri me

ndihmen e ventilatorëve, që sigurojnë sasinë dhe presionin e nevojshëm, nëpërmjet

kanaleve speciale ose tubave , me presion në sasi të madhe në masën e drithit.

Ventilimi aktiv bazohet në aftësinë ajërpërshuese në masën e drithit, në porozitetin e

sajë. Me anën e ventilimit aktiv mund të arrihet jo vetëm ftohja e drithit në shkallën e

mjaftushme por edhe bartja e tij.

Ftohja e masës së drithit me ventilim aktiv ka epërsi në qoftëse përjashton dëmtimet e

kokrrave të drithit të cilat ndodhin gjatë kthimit, përzierjes dhe pastrimit me anë të

mekanizmave të ndryshëm, etj.

1.7.1. Vlersimi i gjendjes cilsore të drithrave dhe aftësisë së tyre për ruajtje

Mbi vlerësimin e gjendjes cilësore të drithërave dhe aftësisë për ruajtje të tyre janë

bërë shumë studime. Një vëmendje e veçantë i është kushtuar caktimit të kriterit dhe

zgjatjes së metodave të përshtshme për vlerësimin e gjendjes cilësore të tyre. [5]

Megjithatë problemet e vlershmit të gjendjes cilësore të drithërave dhe i aftësisë së

tyre për ruajtjen janë bërë objekte për studim të mëtejshme.

Kriteret e vlershmit të gjendjes së drithit dhe të aftësisë për ruajtje

Gjendja cilësore e drithit mund të shihet në dy aspekte:

a) Aspekte të vlerësimit imediat të drithit për një qëllim të caktuar, kjo gjendje i

përgjigjet ndryshimeve që ka pasur drithi. Kriteret që duhet marrur për vlerësimin

e drithit duhet të kenë një ngjashmëri të paktën të barabartë me karakteristikat

teknologjike që duam të ruajmë.

b) Aspekti perspektiv, kjo gjendje përfaqësohet nga rreziku potencial i ndryshimit të

një sasie drithi për një kohë të dhënë. Ajo përbëhet nga gjendja aktuale e

përbërsave të drithit, nga shkaqet e ndryshimit ekzistues në drithë dhe nga

karakteristikat e faktorëve të ambientit.

Për të përcaktuar në mënyrë të plotë të gjendjes sanitare të drithit do të duhet të

analizojm të gjitha pasojat e ndryshimeve që kanë ndodhur. Duke qenë se këto janë të

shumta është e nevojshme që të bëhet një zgjidhje dhe të mbahen ato që janë më

përfaqësuese. Caktimi i kritereve të efektshme kërkon që karakteristikat e marra në

studim të kenë një ngjajshmëri më të madhe ndaj faktorve të prishjes se sa

karaktristikat teknologjike ose ushqyese që duhet të ruajnë. Kështu që përcaktimi

(testi) duhet të japë të dhëna (alarm) shumë më përpara se sa të ndodh prishja e

karakteristikave teknologjike.

Kto kritere ndryshojnë sipas destinacionit të përdorimit të drithit. Kështu p.sh. në

drithrat për farë duhet të mbizotrojë kriteri i mbirjes, në drithrat për përdorim

teknologjik kriteret mikrobiologjike (numri i mikroorganizmave) të shoqëruara me

përcaktimet kimike dhe teknologjike në drithëra.

-Provat biologjke, në ktë rastë në pikpamje higjenike studimi i florës mikrobike dhe

përcaktimi i toksinave përbëjnë karakteristika shumë të rëndësishme.

Për çdo kriter të caktuar eksiston një vlerë- kufi, tej të cilave vlera e përdorimit mund

të mos jetë e knaqëshme. Kështu në rastin e ruajtjes në atmosfer të ripërtritur

gjykohet në mënyrë të përafërt në një grurë që ka fuqinë mbirëse mbi 70% dhe

numrin e mykeve nën disa mijë për gram mund të jetë i përdorshëm për bukë. Nga

ana tjetër, disa metoda mikrobiologjike shprehin aspekte të veçanta të prishjes p.sh.

- 38 -

një sasi e madhe e mykut Alternaria tregon se drithi është mbledhur para pak kohe.

Qëndrushmëria e specieve të mykeve të fushës në një grurë të grumbulluar, prej

shumë muajësh tregon se ai është ruajtur në temperaturë të ultë dhe lagshti relative të

vogël. Disa myke të gjinisë Penicillium tregojnë për një ruajtje në temperaturë të ulët

e lagshti të lartë. Llojet e mykeve të ndryshme të gjinisë Aspergillus kanë zonat

optimale temperatur dhe lagshti të zhvillimit të ngushtë, kështu që prania e tyre jep të

dhëna mbi kushtet e ruajtjes.

Në bazë të konkluzioneve të grupit të punës të Shoqatës ndërkombëtare të kimisë së

drithrave (ICC- Asociation International de chimic cerealiere) kriteret e prishjes dhe

mënyra e vlersimit klasifikohen si vijon:

a) Provat (testet) teknologjike që përfshijnë analizat e karakteristikave

rheologjike dhe të bërjes së bukës.

b) Prova globale të prishjes të cilat paraqesin gjendjen e përgjithëshme të drithit

duke përfshirë edhe pasojat e shumta të prishjes, në kto hyjnë: - matjen e

aktivitetit të frymëmarrjes së drithit, - metoda e përcaktimit të fuqisë dhe të

energjisë mbirëse, - metoda e përcaktimit të numrit të përgjithshëm të mykeve

dhe baktereve.

c) Prova që shprehin një aspekt të veqantë të prishjes ndër të cilat mund të

përdoren:

- Metodat mikrobiologjike të posaqme, speciet e mykeve që mbizotrojnë,

csktimi i mykotoksinave

- Matja e aktivitetit enzimatik të ekstraktueshëm nga drithi (dekarboksilaza e

acidit glutanik, ribonukliaza)

- Matja e veprimit enzimatik në drithë (shfaqja e acideve yndyrore, zhdukja e

fosfolipideve).

- Përcaktimi i komponenteve organike flurore me anën e kromotografisë së

gaztë.

Kristensen Kaufman [5] theksojnë se myqet janë shkaku kryesor i prishjes së

drithrave dhe se ato duhen zbuluar para se të zhvillohen në një shkallë të atillë se

të shkaktojnë dëme të ndjeshme. Sipas tyre për matjen e prekjes nga myqet mund

të përdoren:

a) Metoda indirekte si acide yndyrore (vlera e acideve yndyrore),

frymëmarrja, temperatura, fuqia dhe energjia mbirëse.

b) Matja direkte e prekjes nga myqet me anën e vëzhgimit mikroskopik dhe

me anën e kultivimit.

1.8. Ndikimi i grurit në shëndetin e njeriut

Sikurse përmendet edhe më lartë embrioni i grurit dhe krundet janë produkte

shumë të mira për të luftuar kapsllëkun, ulin nivelin e kolesterolit të keq në

gjak dhe ndihmojnë kundër artritit dhe problemeve të lëkurës.

Për më tepër, në saje të aftësisë për rregullimin e evakuimit , gruri po

ndihmon në parandalimin e kancerit në zorrë .

Principet aktive të kokrrës favorizojnë aktivitetin qelizaizor dhe ndihmojnë

mëlçinë në eliminimin e toksinave.

Shtimi i ujit për një banjë të këmbëve (foot bath ) sjell çlodhjen dhe nga ana

tjetër, është gjithashtu i përshtatshëm për rigjenerimin dhe kujdesin e lëkures.

- 39 -

Kokrra e grurit e tëra përmban, përveç karbohidrateve, proteinave dhe

yndyrnave, të çmuara Vitaminën E që ndihmon në detoksifikimin e mbetjeve

dhe Vitamina B kompleks e cila e nxit rritjen.

Përmban , përveç kësaj, biotin, acidet folik dhe pantothenik, beta karotene,

hekur, magnez, calcium, jod dhe selen.

Vitamina E është një rivitalizuese natyrale, sepse ajo nxit rigjenerimin e

natyrshme të qelizave të lëkurës dhe të trurit.

Vitamina E luan gjithashtu një rol mbrojtës të qelizave nga sulmet e

radikaleve të lira dhe për këtë arsye ka një rol të rëndësishëm.

- 40 -

II. METODIKAT E PUNËS

2.1. Marrja e kampionaturës dhe përgatitja e mostrës për analizë.

Për të formuar një pasqyrë të përgjithshme mbi karakteristikat mikrobiologjike të

drithërave të depozituara në silloset dhe fabrikat e miellit në Kosovë, janë marrë

kampione në disa zona të Kosovës si edhe grurë nga importi. Për studim u morën

njëzetë e pesë mostra gruri të cilat iu nënshtruan analizave fiziko–kimike dhe

mikrobiologjike. Marrja e mostrave për analizë u bë duke u bazuar në metodikën e

zakonshme të përgatitjes së mostrës. Për analizë u morën gjithsej nga çdo kampion i

përgatitur sipas kësaj metode nga 10 g mostër, nga e cila u përgatitën hollimet

decimale përkatëse dhe kultivimi në pjata Petri, inkubimi i tyre dhe leximi i

rezultateve.

Në këtë punë studimore eksperimentale ne u përqendruam në këto aspekte kryesore:

a) Në përmbajtjen e numrit të përgjithëshum të mikroorganizmave, të baktereve e

myqeve, në grurë e depozituara në zona të ndryshme të Kosovës.

b) Në ndryshimin e përmbajtjes së numrit të përgjithëshëm të mikroorganizmave,

baktereve e myqeve, në varësi nga koha e ruajtjes.

c) Në përcaktimin e llojeve të myqeve qe ndodhen në grurërat gjatë ruajtjes dhe

të atyre që mbizotërojnë duke vëne në dukje myqet që shkaktojnë prishjen e

grurit dhe formojnë toksina.

d) Në ndryshimet fiziko- kimike dhe biologjike (energjia dhe fuqia mbirëse) të

grurëve gjatë ruajtjes.

e) Në ndikimin e temperaturës dhe lagështisë së lartë në zhvillimin e myqeve dhe

në ndryshimin e vetive fiziko –kimike .

f) Në identifikimin dhe përgatitjen e kulturave të pastra të specieve të myqeve të

izoluara për qëllime përdorimi praktik.

Për analiza mikrobiologjike kampionët u morën në kushte sterile (sipas metodikës

standarde për marrjen e mostrave [26] me qëllim që të evitohej sa të ishte e mundur

më shumë infektimi i tyre. Për këtë enët në të cilën u morën kampionët, më përpara u

pastruan dhe u sterilizuan. Kampionët u morën direket në shishe sterile, të pastra, të

thata e të mbyllura me kapak, ose në qese letre te sterilizuara.

Në të dy rastet enët e marrjes së kampionaturës u ambalazhuan me letër sterile dhe u

hapen vetëm në depon ku do të merreshin mostrat (kampionet) [34].

Zakonisht për analizën mikrobiologjike sipas rekomandimit të literaturës [50] u morën

nga 1kg. grurë.

Meqenëse sasia e mikroorganizmave në shtresën e sipërme të grurit ndryshojnë nga

ajo e pjesëve të brendshme , kampionët u morën në mënyrë të veçante në shtresat e

sipërme të grumbullimit të grurit deri në thellësi 15-20 cm dhe në shtresat e

brendshme (në thellësi ) në masë të grurit mbi 1m. Nga këto kampione, të marra në

mënyrë sterile, u përgatitën në laboratorë mostrat mesatare për analizat

mikrobiologjike.

Analizat fiziko- kimike të mostrave u realizuan në fabrikat e përpunimit të grurit.

- 41 -

2.2. Metodat e analizave mikrobiologjike

2.2.1. Përcaktimi i numrit të përgjithshëm të mikroorganizmave.

Numri i përgjithshëm i mikroorganizmave, i baktereve dhe i myqeve u përcaktuan me

metodën e kultivimit të suspenzioneve në terren ushqyes të ngurtë . pas inkubimit në

26 0C(për myket) dhe në 30

0C (për bakteret), u numëruan ato pjata ku ishin rritur 30-

150 koloni. Llogaritja e numrit të përgjithshëm të mikroorganizmave bëhet duke

supozuar që një koloni ka ardhur nga një qelizë. Siç dihet përcaktimi i numrit të

mikroorganizmave me këtë metodë është konvencionale, sepse jep rezultate të

përafërta, por megjithatë mund të gjykohet mbi dendësinë e mikroorganizmave në

ambientin e dhënë.

2.2.2. Përcaktimi i mikroflorës epifite

Për të përcaktuar numrin e përgjithshëm të baktereve dhe myqeve për 1g. grurë , më

parë u bë përgatitja e suspensioneve për kultivim me metodën e hollimeve decimale,

duke u nisur nga 10 g. grurë [15]. Gjithsej u përgatiten 3 hollime dhe nga secili hollim

u kultivua 1 ml suspension në 3 paralele.

Mbi suspensionin u zbraz terreni i shkrirë dhe i ftohur në 45°C; për bakteret terreni

PCA, për myqet terreni Çapek dhe PDA, dhe për majat terreni MA. Pas ftohjes pjatat

kthehen përmbys dhe inkubohen në termostat në temperaturën 26°C për myqet dhe

30°C për bakteret.

Për të inhibuar rritjen e baktereve në terrenin Çapek, përpara zbrazjes së tij në pjatat e

Petrit, u hodh me një lopatëz sterile streptomicinë, respektivisht 500 mg për 1000 ml

tretësirë [46].

2.2.3. Përcaktimi i mikroflorës së epidermës

Kokrrat e grurit që mbetën në erlenmajer pas tundjes dhe marrjes së suspenzionit , u

përpunuan më tej për të përcaktuar mikroflorën e epidermës. Për këtë u veprua në këtë

mënyrë: kokrrat e trajtuan katër herë me nga 90 ml tretësirë sterile detergjenti neutral

0,1%. Çdo trajtim ose larje me detergjent u bë duke i tundur kokrrat për 1minutë në

tunduese.

Pas trajtimit me detergjent kokrrat u shpërlanë katër herë njëra pas tjetrës me nga 90

ml ujë të pijshëm steril duke i tundur për 1minutë në çdo shpëlarje. Në këtë mënyrë u

largua mikroflora epifite (mikroflora në sipërfaqe të kokrrës) dhe sipërfaqja e kokrrës

mund të quhet e pastër [33].

Pas kësaj në boks zbrazet shpëlarja e fundit me ujë dhe në kokrrat e grurit hidhen 30-

40 g rërë e pastër dhe e sterilizuar si dhe 90 ml, ujë të pijshëm të sterilizuar, e tundim

për 10 minuta duke siguruar kështu kalimin në suspension të mikroflorës së epidermës

dhe në brëndësi të kokrrës mikroflora e epidermis (në bredësi të kokrrës pas largimit

të shtresës aleuronike). Nga ky suspension përgatiten hollimet përkatëse për

përcaktimin e mikroflorës së epidermës, 10-1

deri në 10-3

. Kultivimin e bëmë në të

njëjtën mënyrë si edhe për mikroflorën epifite.

Larja , kultivimi dhe shpëlarja e grurit mund të paraqitet skematikisht si vijon:

- 42 -

Figura 2.1. Mënyra e përcaktimit të mykoflorës së epidermës

2.2.4. Përcaktimi i kokrrave me embrion të prekura nga myku

Përveç përcaktimit të numrit të përgjithshëm të baktereve dhe myqeve, u bë edhe

përcaktimi i myqeve në embrion.

Përcaktimi u bë duke kultivuar kokrrat e grurit, mbas largimit të mikroflorës epifite,

në trenin ushqyes të ngurtësuar të Çapek dhe PDA në pjatë Petri me embrion të zhytur

në teren dhe inkubimit të tyre në temperaturën 25-30 0C [33].

Për largimin e mikroflorës epifite, pra për të marrë grurë me sipërfaqe sterile, si mbas

literaturës (19) bëhet sterilizimi me tretësirë 0,1% HgCl ose 1% NaOCl për ½ minutë

ose për disa minuta. Koha varet nga kampioni që do të sterilizohen, në qoftë se

kokrrat do të jenë të zhveshura nga membrana , kemikati depërton më shpejtë dhe

mund të dëmtojë embrionin, pra edhe mykun që ndodhet në të. Prandaj ka një rëndësi

të veçantë përcaktimi i kohës së sterilizimit me kemikate. Për këtë arsye, metodat e

më sipërme përdoren më rrallë. Zakonisht për largimin e mikroflorës epifite bëhet

larja e kokrrave me ujë të sterilizuar 10-12 herë ,ose për të pasur një larje më të mirë,

bëhet larja me tretësirë detergjenti neutral (0,01-0,05)% dhe pastaj bëhet shpëlarja me

ujë të sterilizuar. Metodën e fundit përdorëm edhe në punën tonë, dhe për këtë u

veprua në këtë mënyrë: në boksin e sterilizuar u zbrazen në pjatë Petri terreni i

Çapekut i shkrirë dhe i ftohur në 450C dhe u la për tu ngurtësuar. Gjatë kohës që

terreni ngurtësohet bëhet larja e kokrrave të grurit me tretësirë sterile detergjenti 0,1%

(4 herë me nga 90ml tretësirë), pastaj shpëlarja me ujë steril (4 herë me nga 90 ml

ujë). Për çdo larje dhe shpëlarje kokrrat tunden për një minutë. Pastaj derdhet

shpëlarja e fundit dhe kokrrat zbrazen për tu tharë në një pjatë Petri me letër thithëse

të cilat janë sterilizuar më parë. Pas larjes, shpëlarjes dhe tharjes së kokrrave, me

pincat sterile vendosen në çdo pjatë me terren Çapek të ngurtësuar nga 5 kokrra grurë

me embrion të zhytur në terren . Gjithsej kultivohen 20 pjata , pra 100 kokrra dhe

sasia e kokrrave me embrion të prekur nga myku shprehet direkt në përqindje. Për të

lehtësuar si dhe për të përshpejtuar përcaktimin zakonisht kultivohen 50 kokrra në 10

pjata dhe mandej edhe në këtë rast rezultati shprehet në përqindje. Pjatat vendosen në

termostat në 250C . Në qoftë se në embrion ka spore myku, kolonitë e myqeve

zhvillohen shumë mirë rreth kokrrës me embrion të zhytur në terren dhe dallohen

qartë.

- 43 -

2.2.5. Përgatitja e terreneve ushqyese: Çapek, PDA, MA, PCA.

Terreni Çapek

Myqet në përgjithësi rriten mirë në terrenin ushqyes të Capekut, prandaj për

përcaktimin e numrit të përgjithshëm të tyre u përdor ky terren. Ky është një

terren tipik sintetik, në përbërjen e të cilit hyjnë kripërat inorganike : NaNO3,

K2HPO4, KCl, MgSO4.7H2O, FeSO4.7H2O dhe si burim karboni përdoret

sakarozi.

Konkretisht në rastin tonë u përdor terreni Çapek i gatshëm. Për të përgatitur 1000 ml

terren Çapek të ngurtë duhen 49 g material pluhur në 1l ujë të distiluar. Përzierja

ngohet në banjo uji deri sa të tretet dhe mandej sterilizohet në autoklavë në presion

1atm., për 20 minuta.

Terreni patate-dekstrozë-agar (PDA).

Disa myqe, sidomos ato të klasës së Phycomicetes dhe Fungi imperfecti rriten

më mirë në terrenin e përgatitur nga ekstrakti i patates, dekstrozë dhe agar

(PDA), prandaj për këto myqe u përdor ky terren.

Ekstrakti i patates përdoret për përgatitjen e këtij terreni në varësi të qëllimit të

përdorimit të tij. Ky terren përgatitet në mënyra të ndryshme.

Konkretisht edhe në këtë rast u përdor terren i gatshëm. Për përgatitjen e 1l terren të

ngurtë PDA duhen tretur në 11,42 g terren pluhur në 1l. ujë. Përzierja vihet në banjo

Mari dhe lihet deri sa agari të shkrihet. Më pas vendoset në autoklavë për t’u

sterilizuar për 20 minuta në 1atm.

Terreni musht-agar (MA), terreni për përcaktimin e majave dhe terreni PCA,

për përcaktimin e baktereve janë marrë të gatshme.

2.2.6. Përcaktimi i myqeve sipas klasave dhe gjinive

Në pjatat e Petrit të kultivuara me suspension dhe në pjata Petri të kultivuara me

kokrra me embrion të zhytur në terren përveç përcaktimit të numrit të përgjithshëm të

myqeve dhe të kokrrave me embrion të prekur nga myku u bë edhe përcaktimi i

myqeve sipas klasave dhe në disa raste sipas gjinive dhe specieve. Këto përcaktime u

bënë me anën e vëzhgimit të drejtpërdrejtë të kolonive në myqe duke marrë për bazë

karakteristikat Fenotipike si : forma e kolonisë, ngjyra, thurja, anët e kolonive, ngjyra

e kolonive nga ana e prapme e pjatës , prania e trupzave frutorë (Clestothecium),

prania e sclerotium, dimensionet e kolonisë, prania e eksudateve si dhe me anën e

vëzhgimeve me steriomikroskop të formës dhe ngjyrës së organeve të fruktifikimit, të

prejardhjes së kondiombajtësit (nga terreni apo nga miceli), etj.

Përcaktimi i karakteristikave Fenotipike u realizua duke përgatitur koloni gjigande (

koloni në tri pika në pjata Petri me terren ushqyes të ngurtësuar) si edhe mikrokulturat

mbas izolimit të kulturave të pastra të myqeve .

Nga këto koloni u përgatitën edhe preparate për vëzhgime mikroskopike, për

përcaktimin e formave dhe madhësisë së kondieve, të konidiombajtsave, forma dhe

madhësia e vesiklës dhe sterigmave (për gjininë Aspergillus dhe Penicillium); formën

dhe madhësinë e sporangombajtësit si edhe format dhe madhësitë e sporangiosporave.

Mbas izolimit u bë një ndarje e përafërt e kulturave në klasa e gjini duke marrë për

bazë karakteristikat e kulturave që u përmendën më sipër dhe që u përcaktuan me sy

direkt dhe me steriomikroskop

Duke krahasuar këto karakteristika me ato të përshkruara në manualet mbi

identifikimin e myqeve [8], [11], [23], [38], [39] u bë përcaktimi i tyre në klasa dhe në

disa raste në gjini dhe deri në specie.

- 44 -

III. REZULTATET E PUNËS EKSPERIMENTALE.

3.1. Karakteristikat fiziko-kimike të mostrave të grurit.

Të gjitha mostrat e marra në shqyrtim u janë nënshtruar analizave fiziko-kimike dhe

veçanërisht peshës hektolitrike, lagështisë, përmbajtjes së amidonit, përmbajtjes së

proteinave, papastërtitë dhe kokrrat e djegura. Të gjitha këto vlera janë të shprehura

në përqindje.

Tabela 3.1 Rezultat e analizave fiziko-kimike të mostrave të analizuara.

Nr: Pesha

hektolitri

(%)

Lagështia

(%)

Gluteni

(%)

Proteina

(%)

Papastërit

(%)

Kokëdjegurat

(%)

1 79.30 12.10 27.60 13.68 6.58 0.91

2 80.00 13.50 25.40 14.02 2.83 0.50

3 79.80 13.10 26.50 13.64 3.35 1.13

4 80.60 13.70 29.00 11.23 4.20 0.29

5 82.30 10.30 27.20 12.40 4.00 0,50

6 81.80 10.90 34.40 15.00 3.00 0.75

7 87.00 10.00 29.80 13.80 3.20 0.60

8 80.60 10.80 25.00 11.90 4.60 0.55

9 77.60 13.50 25.90 12.60 3.50 0.72

10 74.62 11.60 29.00 11.92 4.70 0.93

11 83,23 11,20 34.60 13,04 1,45 0,55

12 76,60 11,70 26.70 9,88 3,31 0,98

13 76,28 12,70 23.20 13,66 2,60 0,50

14 78.20 12.60 25.50 11.79 3.39 0.51

15 78.20 12.60 25.50 11.79 3.39 0.51

16 83.50 13.00 36.90 15.60 2.50 0.60

17 83.50 13.00 36.90 15.60 2.50 0.60

18 78.60 11.10 26.20 10.66 3.00 0.23

19 82.50 11.50 27.00 10.09 3.10 1.30

20 82.40 12.00 23.00 10.89 2.70 1.30

21 75.20 10.60 28.00 11.65 3.50 1.80

22 81.20 12.80 31.20 12.55 3.40 2.30

Sikurse shihet nga tabela e më sipërme të gjitha mostrat e grurërave të analizara janë

brenda standardeve për sa i përket të gjithë tregueseve: peshës hektolitrike, lagështisë,

amidonit proteinave dhe papastërtisë.

Një nga karakteristikat kryesore e cila ndikon në ruajtjen e grurit është lagështia , e

cila simpas standardeve botërore nuk duhet të kaloj 12- 14 %; sikurse shihet nga

tabela të gjitha mostrat e analizuara nuk e kalojnë 14% përmbajtën e lagështisë. Një

tregues shumë i rëndësishëm, i cili lidhet me cilësinë dhe fuqinë mbirëse është pesha

hektolitrike, e cila në të gjitha mostrat luhatet nga 74 – 87%.

- 45 -

3.2. Përcaktimi i mikroflorës epifite dhe në epidermë në mostrat e grurit

Për të pasur një pasqyrë më të gjerë mbi përmbajtjen e mikroorganizmave në grurin e

depozituar në siloset e vendit tonë, si dhe atë të importuar, është e nevojshme që të

bëhet përcaktimi i numrit të përgjithëshëm të baktereve, majave dhe të myqeve në

mostrat e analizuara.

Duke u nisur nga fakti që myqet janë dëmtuesit kryesor të karakteristikave

teknologjike në grurë gjatë ruajtjes apo përpunimit, krahas përcaktimit të numrit të

përgjithshëm të tyre u bë gjithashtu dhe ndarja e tyre e përafërt në klasa, gjini dhe

specie, duke u bazuar në karakteristikat e tyre fenotipike : karakteristikat kulturale

kryesisht në ngjyrën dhe madhësinë e kolonive. Krahas përcaktimit të numrit të

mikroorganizmave në sipërfaqe të kokrrës, u bë përcaktimi tyre edhe në epidermë.

Mikroflora epifite dhe epidermë në mostrat e analizuara paraqitet në tabelat të

shoqëruara dhe me paraqitjen grafike të tyre.

Çdo tabelë është shoqëruar me nga një grafikë përkatëse për të evidentuar ndryshimin

midis mikroflorës totale në sipërfaqe dhe asaj në epidermë. Për të bërë sa më të qartë

dhe më të dallueshme diferencën midis mikroflorës në sipërfaqe dhe në epidermë,

rezultatet e paraqitura në grafikë janë konvertuar në vlera logaritmike.

Përveç mikroflorës epifite dhe asaj epiderme gjithashtu kemi bërë edhe përcaktimin e

myqeve në kokrrat me embrion të mykur, të cilat janë paraqitur në tabela dhe grafik

për çdo mostër ne mënyrë te detajuar si dhe është përcaktuar përqindja e kokrrave të

mykura dhe është bërë ndarja e tyre në gjini dhe specie.

Për të paraqitur në mënyrë më të detajuar dhe për një diskutim krahasues më të

mundshëm të 25 mostrat u ndanë në 3 gupe:

Grupi i I- mostra 1- 8

Grupi i II- mostrat 9-17

Grupi i III- mostrat 18 -25

- 46 -

Tabela 3.2 Mikroflora e përgjithshme (në qeliza/g) në mostrën 1 në sipërfaqe dhe

epidermë.

Mikroflora ne siperfaqe Mikroflora ne epiderme

Ho

llim

i

Pa

rale

li

Baktere Maja Myqe Baktere Maja Myqe

PCA PDA MA CAPEK PDA PCA Totali PCA PDA MA CAPEK PDA PCA Totali

1 p.n p.n p.n 5 p.n 1 59 0 12 2 9 3

10¯¹ 2 p.n p.n p.n 12 p.n 0 28 0 21 3 9 6

3 p.n p.n p.n 7 p n 0 34 0 14 6 3 2

Mes p.n p.n p.n 8 p n 0.33 83.3 40.33 0 15.7 3.66 7 3.66 143.2

1 40 p.n p.n 4 3 0 6 0 0 1 2 0

10¯² 2 62 p.n p.n 7 6 0 25 0 1 2 0 0

3 p n 0 p.n 4 7 3 4 0 3 2 2 1

Mes p.n p.n p.n 5 5.33 1 1133 11.66 0 1.33 1.66 1.33 0.33 132

1 26 0 8 1 1 0 5 0 0 0 0 0

10¯³ 2 14 0 3 0 1 0 5 0 0 0 0 0

3 15 0 4 1 0 0 5 0 0 0 0 0

Mes 18.3 0 5 0.66 0.66 0 1320 5 0 0 0 0 0 0

Grafiku 3.1 Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 1.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

4.26

3.69

3.05 3.06

2.19

2.52

Shp

ern

dar

ja t

ota

le (

log)

Numri i përgjithëshëm i mikroorganizmave në mostrën 1

Epifite

Epiderm

- 47 -

Tabela 3.3. Mikroflora e përgjithshme (në qeliza/g) në mostrën 2 në sipërfaqe dhe

epidermë.


Ho

llim

i

Pa

rale

li



1 p.n p.n p.n 5 p.n 0 p.n 0 p.n 2 4 0

10¯¹ 2 p.n p.n p.n 5 p.n 0 p.n 0 p.n 0 2 0

3 p.n p.n p.n 4 9 0 p.n 0 p.n 2 1 0

Mes p.n p.n p.n 4.66 9 0 137 p.n 0 p.n 1.33 2.33 0 36.6

1 p.n p.n p.n 3 2 0 p.n 0 9 0 0 0

10¯² 2 p.n p.n p.n 5 2 0 p.n 0 16 1 1 0

3 p.n p.n p.n 2 2 0 p.n 0 9 1 1 0

Mes p.n p.n p.n 3.33 2 0 533 p.n 0 11.33 0.66 0.66 0 132

1 43 p.n 8 2 0 0 10 0 5 0 0 0

10¯³ 2 36 0 1 1 1 0 6 0 0 0 0 0

3 43 0 5 1 1 0 9 0 1 0 0 0

Mes 40.66 p.n 4.66 1.33 0.66 0 1990 8.33 0 2 0 0 0 0


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Baktere Maja Myqe

4.6

3.66

2.72

3.92

3.05

2.12

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 48 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

rale

li



1 p.n p.n p.n 5 1 1 p.n p.n p.n 4 10 1

10¯¹ 2 p.n p.n p.n 7 1 1 p.n p.n p.n 5 21 0

3 p.n p.n p.n 7 1 2 p.n p.n p.n 1 22 0

Mes p.n p.n p.n 6.33 1 1.33 86.6 p.n p.n p.n 3.33 17.66 0.33 213

1 p.n p.n p.n 5 15 1 p.n 0 33 4 1 0

10¯² 2 p.n p.n p.n 4 23 0 p.n 0 21 1 2 0

3 p.n p.n p.n 5 13 0 p.n 0 32 1 3 0

Mes p.n p.n p.n 4.66 17 0.33 2199 p.n 0 28.66 2 2 0 400

1 49 p.n 2 6 1 4 67 0 2 0 0 0

10¯³ 2 128 p.n 3 3 1 5 68 0 4 0 0 0

3 107 p.n 0 2 1 3 75 0 4 0 1 0

Mes 94.6 p.n 1.66 3.66 1 4 8660 70 0 3.33 0 0.33 0 30

Grafiku 3.3 Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 3

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Baktere Maja Myqe

4.97

3.22 3.34

4.85

3.45

2.6

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Embrion

- 49 -


epidermë.

Mikroflora ne siperfaqe Mikroflora në epidermë

Ho

llim

i

Pa

rale

li



1 p.n 0 p.n 10 8 6 p.n p.n 5 0 0 0

10¯¹ 2 p.n 0 p.n 7 3 2 p.n p.n p.n 0 0 0

3 p.n 0 p.n 4 6 1 p.n p.n p.n 0 0 0

Mes p.n 0 p.n 7 5.66 3 157 p.n p.n 5 0 0 0 0

1 35 0 5 0 1 3 p.n p.n 2 0 0 0

10¯² 2 25 0 4 0 0 3 p.n p.n 0 0 0 0

3 30 0 3 0 1 0 p.n p.n 12 0 0 0

Mes 30 0 4 0 0.66 2 266 p.n p.n 4.66 0 0 0 0

1 3 0 1 3 0 0 24 17 0 0 0 0

10¯³ 2 2 0 0 3 1 0 23 7 0 0 0 0

3 5 0 0 2 0 0 19 13 1 0 0 0

Mes 3.33 0 0.33 2.66 0.33 0 2990 22 12.33 0.33 0 0 0 0


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

3.47

2.6 2.42

4.34

2.66

0

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 50 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

rale

li



1 p.n p.n p.n 1 1 0 p.n p.n 28 0 0 0

10¯¹ 2 p.n p.n p.n 1 3 1 p.n p.n 38 0 1 0

3 p.n p.n p.n 1 4 0 p.n p.n 42 0 0 0

Mes p.n p.n p.n 1 2.66 0.33 39.9 p.n p.n 26.66 0 0.33 0 3.3

1 p.n p.n 13 1 3 0 p.n p.n 11 0 1 0

10¯² 2 p.n p.n 25 3 1 0 p.n p.n 4 0 0 0

3 p.n p.n 24 2 0 0 p.n p.n 0 0 0 0

Mes p.n p.n 20.66 2 1.33 0 333 p.n p.n 4.66 0 0.33 0 33

1 p.n 0 0 0 0 0 43 0 2 0 0 0

10¯³ 2 p.n 0 0 0 0 0 57 0 1 0 0 0

3 p.n 0 0 0 0 0 59 0 0 0 0 0

Mes p.n 0 0 0 0 0 0 53 0 1 0 0 0 0


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Baktere Maja Myqe

3.31

2.52

4.72

2.66

1.51

Shp

erndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 51 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

rale

li



1 p.n p.n p.n 10 6 2 33 p.n 12 0 0 0

10¯¹ 2 p.n p.n p.n 8 4 3 169.9 30 p.n 11 0 1 0 66

3 p.n p.n p.n 9 6 3 28 p.n 8 0 0 1

Mes p.n p.n p.n 9 5.33 2.66 30.33 p.n 10.33 0 0.33 0.33

1 p.n p.n p.n 2 2 1 4 0 0 0 0 0

10¯² 2 p.n p.n p.n 4 0 1 499 7 0 2 0 1 0 33

3 p.n p.n p.n 2 2 1 9 0 2 0 0 0

Mes p.n p.n p.n 2.66 1.33 1 6.66 0 1.33 0 0.33 0

1 25 p.n 7 0 2 0 31 0 0 0 0 0

10¯³ 2 20 p.n 7 0 1 1 2320 24 0 0 0 0 0 0

3 19 p.n 7 0 2 1 40 0 0 0 0 0

Mes 21.33 p.n 7 0 1.66 0.66 31.66 0 0 0 0 0


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

4.32

3.84

2.69

4.5

2.01 1.81

Sh

per

nd

arj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 52 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

rale

li



1 p.n p.n p.n 13 0 0 p.n p.n p.n 2 0 0

10¯¹ 2 p.n p.n p.n 20 4 1 183.2 p.n p.n p.n 0 0 0 20

3 p.n p.n p.n 14 3 0 p.n p.n p.n 4 0 0

Mes p.n p.n p.n 15.66 2.33 0.33 p.n p.n p.n 2 0 0

1 p.n p.n p.n 3 4 0 p.n p.n 35 0 0 0

10¯² 2 p.n p.n p.n 3 4 0 633 p.n p.n 33 0 0 0 0

3 p.n p.n p.n 3 1 1 p.n p.n 27 0 0 0

Mes p.n p.n p.n 3 3 0.33 p.n p.n 31.66 0 0 0

1 214 0 26 1 0 0 30 33 7 0 1 0

10¯³ 2 136 0 27 0 0 0 1320 37 34 9 0 0 0 1660

3 174 0 23 0 2 1 24 11 7 0 1 3

Mes 174.66 0 25.33 0.33 0.66 0.33 30.33 26 7.66 0 0.66 1


0

1

2

3

4

5

6

Baktere Maja Myqe

5.24

4.4

3.12

4.47 4.52

3.22

Shp

ern

da

rja

tota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 53 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

rale

li



1 p.n p.n p.n 2 2 0 p.n p.n p.n 0 1 0

10¯¹ 2 p.n p.n p.n 2 3 0 p.n p.n p.n 0 1 0

3 p.n p.n p.n 2 2 0 p.n p.n p.n 0 0 0

Mes p.n p.n p.n 2 2.33 0 43.3 p.n p.n p.n 0 0.66 0 6.6

1 p.n p.n p.n 0 0 0 p.n p.n p.n 0 1 0

10¯² 2 p.n p.n p.n 0 1 0 p.n p.n p.n 0 1 0

3 p.n p.n p.n 0 2 0 p.n p.n p.n 0 0 0

Mes p.n p.n p.n 0 1 0 100 p.n p.n p.n 0 0.66 0 66

1 p.n 11 28 0 0 0 p.n 7 11 0 0 0

10¯³ 2 p.n 10 34 0 0 0 p.n 8 17 0 1 0

3 p.n 15 39 0 0 0 p.n 12 18 0 0 0

Mes p.n 12 33.66 0 0 0 0 p.n 9 15.33 0 0.33 0 330


Nga rezultatet e tabelave të mostrave 1- 8 rezulton se kontaminimi i mikroflorës

epifite është 10 herë në numër më të madh se sa në epidermë, përjashtim bëjnë

mostrat 4, 6 ku numri i baktereve në epidermë rezulton të jetë më i lartë se ai në

sipërfaqe.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Baktere Maja Myqe

4.65

2

4.38

1.81

Sh

per

nd

arja

tota

le (

log)


Series 1

Series 2

- 54 -

Në mostrën 8 numri i baktereve është shumë i lartë dhe i pa numërueshëm si në

mikroflorën epifite ashtu edhe në epidermë.

Përcaktimi i numrit të përgjithshëm të majave në gurë, në hollimet e para dhe të dyta

kemi një shpërndarje të konsiderueshme. Duke u nisur nga fakti që në përgjithësi

përmbajtja e majave në gurë është e rëndësishme, sidomos të pranishme në gurëra që

ruhen, prania e majave në nivele të larta në gurë ka të bëjë me ndotjen ambientale apo

teknologjike. Megjithatë edhe në këtë rast përmbajtja e tyre në epidermë është gati 10

herë më e ulët se sa në sipërfaqe.

Nga përcaktimi i myqeve në teren Çapek, PDA, MA dhe PCA si në mykoflorën

epifite ashtu edhe në epiderm, pothuajse në të gjitha mostrat rezultojë që përmbajtja e

tyre nuk ndiqte rregullshmërinë e përmbajtjes më të madhe në mykoflorën epifite se

sa në epidermë, përkundrazi në disa raste, përmbajtja e myqeve në epidermë është më

e lartë se sa në sipërfaqe.

Duke pasur parasysh që bakteret zhvillohen shumë mirë edhe në terren Çapek, për

inhibimin e tyre u përdor Streptomicinë. Kjo u përdor në shumicën e mostrave, për të

evidentuar ndikimin dhe rolin e saj në inhibimin e baktereve, streptomicina është

përdor në mostrat 1, 6 dhe 7.

Nga rezultatet u vu re se përdorimi i streptomicinës është i nevojshëm për arsye se

bakteret zhvilloheshin shumë mirë në teren Çapek ato inhibonin zhvillimin e myqeve

në këtë terren, kjo pra ndikon në rezultat jo të saktë të analizës.

Ndikimi i streptomicinës theksohet akoma më shumë nga analiza e bërë në mostrën

4 në terren Capek. Kjo mostër iu nënshtrua analizës dhe inkubimit në terren Çapek si

në praninë e Streptomicinës ashtu edhe në mungesë te saj. Pas inkubimit u vu re që në

mungesë të Streptomicines në pjatë ishin zhvilluar shumë baktere dhe pak myqe,

sepse zhvillimi i baktereve kishte inhibuar zhvillimin e myqeve. Në prani të saj

bakteret nuk ishin zhvilluar, kjo kishte lejuar zhvillimin normal të myqeve.

Në bazë të rezultateve të hulumtimeve të prezantuara në tabelat 3.2 -3.9, gafikët 3.1-

3.8 për mikroflorën epifite dhe epidermë mund të konkludojmë se:

Mikroflora e grurërave të analizuara – baktere, maja dhe myqe në sipërfaqe

është më e lartë se ajo në epidermë. Përjashtim bën vetëm mostra 4 (tabela 3.5

) ku vihet re një luhatje e numrit të baktereve nga 22×103 qeliza/g në

mikroflorën e epidermës në krahasim me 3.33×103 qeliza/g në mikroflorën e

sipërfaqes. Kjo dukuri nuk vihet re në përmbajtjen e myqeve dhe të majave.

Numri më i lartë i baktereve në mikroflorën epifite u konstatua në mostrën 7 –

174.7×103 qeliza/g (tabela 3.8) dhe në mikroflorën e epidermës në mostrën 3 –

70×103 qeliza/g (tabela 3.4)

Numri më i lartë i myqeve në mykoflorën epifite dhe atë në epidermë u

konstatua ne mostrën 1: konkretisht sasia e myqeve në mykoflorën epifite

11.33×102 qeliza/g dhe në mykoflorën e epidermës 3.32×10

2 qeliza/g (tabela

3.2). Në të tetë mostrat e analizuara përmbajtja e myqeve në epidermë rezultoi

më e vogël se në sipërfaqe.

Në mostrën 4 në të cilën përmbajtja e baktereve në epidermë rezultoi më e

lartë se ajo në sipërfaqe të kokrrës, përmbajtja e myqeve ishte 0.

Krahas përcaktimit të numrit të përgjithshëm të mikroflorës epifite dhe në epidermë, u

bë ndarja e myqeve në klasa dhe gjini me qenë se ato janë shkaktarët kryesorë të

dëmtimeve të ndryshme të drithërave. Rezultatet paraqiten ne tabelën 3.10 dhe 3.11;

më qartë klasat dhe gjinitë e myqeve të pranishme në 8 mostrat e para paraqiten edhe

në mënyrë grafike.

55

Tabela 3.10: Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 1- 4.

0 9 A. candidus 8 P. versicolor 2 Cladosporium spp. 1

A. flavus 5 Penicillium spp. 6 Të pa përcaktuara 10

A. terreus 10

Aspergillus

spp.

2

Totali 0 9 25 8 11

1 2 A. candidus 4 0 Trichoderma spp. 17

A. flavus 1 Helmithosporium spp. 2

A. terreus 1 Trchothecium roseum 1

Të pa përcaktuara 8

Totali 1 2 6 0 28

7 0 A. candidus 57 P. versicolor 4 Helmithosporium spp. 1

A. flavus 8 Penicillium spp. 31 Trichoderma spp. 2

A. niger 1 Trichothecium roseum 1

A. versicolor 1

A. terreus 4

Të pa

përcaktuara

7

Totali 7 0 78 35 4

0 4 A. flavus 3 P. cyclopium 1 0

A. candidus 22 Penicillium spp. 15

A. niger 8

A. versicolor 1

Totali 0 4 34 16 0

3

4

Mos

trat Klasa

1

2

Gjinia AspergillusGjinia Rhizopus Gjina Mucor

Phycomycetes

Gjina Penicillium

Fungi imperfectiAscomycetes

- 56 -

Tabela 3.10/1: Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 5 - 8.

6 7 A. candidus 5 P. islandicium 1 Trichoderma viride 1

A. wenti 1 Penicillium spp. 1

A. terreus 1

A. niger 2

Total 6 7 9 2 1

1 0 A. candidus 8 P. rubrum 1 Trichoderma spp. 1

A. flavus 5 Penicillium spp. 13 Helmithosporium spp. 7

A. wenti 2 Trichothecium roseum 3

A. niger 1 Të pa përcaktuara 3

A. terreus 7

A. versicolor 1

Aspergillus

spp.

1

Total

i

1 0 25 14 14

1 7 A. candidus 14 P. cyclopium 3 Helmithosporium spp. 6

A. flavus 11 Penicillium spp. 4 Trichothecium roseum 5

A. versicolor 1 Të pa përcaktuara 42

A. terreus 1

Aspergillus 2

Total

i

1 7 29 7 53

1 7 A. candidus 1 Penicillium spp. 6 Trichothecium roseum 2

A. terreus 2 Helmithosporium spp. 1

A. flavus 8 Të pa pëcaktuara 4

Totali 1 7 11 6 7

7

8

5

6

Mos

trat Klasa

Phycomycetes Ascomycetes Fungi imperfecti

Gjinia Rhizopus Gjina Mucor Gjinia Aspergillus Gjina Penicillium

- 57 -

Tabela 3.11 Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 1-4.

0 3 A. candidus 24 Penicillium spp. 2 0

A. terreus 1

A. flavus 3

Totali 0 3 28 2 0

0 0 A. candidus 6 Penicillium spp. 2 Helmithosporium 1

A. terreus 2 Fungi imperfecti 4

Aspergillus spp. 2

Totali 0 0 10 2 5


A. flavus 1

A. terreus 6

Totali 0 2 27 48 0


A. niger 1

Totali 0 0 2 3 0

1

2

3

4

Gjina PenicilliumMo

str

at Klasa

Phycomycites Ascomycites Fungi imperfecti

Gjinia Rhizopus Gjina Mucor Gjinia Aspergillus

- 58 -

Tabela 3.11/1 Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 5-8.

Totali 0 0 2 3 0

0 0 0 0 0

Totali 0 0 0 0 0

1 0 A. candidus 1 Penicillium spp. 1 Helmithosporium 1

A. versicolor 1 Trichothecium roseum 1

Totali 1 0 2 1 2

0 0 A. wenti 1 0 Të pa përcaktuara 1

A. terreus 6

Totali 0 0 7 0 1

0 3 A. wenti 1 Penicillium spp. 1 Helmithosporium 1

A. niger 1

Aspergillus spp. 1

Totali 0 3 3 1 1

6

Gjina Penicillium

7

8

Mo

str

at Klasa

Phycomycites Ascomycites Fungi imperfecti

Gjinia Rhizopus Gjina Mucor Gjinia Aspergillus

5

- 59 -

Grafikisht gjinitë e myqeve në mykoflorën epifite dhe të epidermës paraqiten në

grafikët 3.9 dhe 3.10.

Grafiku 3.9 Gjinitë e myqeve në mykoflorën epifite te mostrave 1

Grafiku 3.10 Gjinitë e myqeve në mykoflorën e epidermës te mostrave 1 – 8

0 1 7

0 6 1 1 1 0 2

0 4

7 29

7 7 25

6

78

34 9

25

29 11

8

0

35

16

2

14

7

6

11

28

4

0

1

14 53

7

0

20

40

60

80

100

120

140

Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3 Mostra 4 Mostra 5 Mostra 6 Mostra 7 Mostra 8

Gji

nit

ë e

myq

eve

në

myk

ofl

oren

ep

ifit

e

në

mo

stra

t e

gru

rit

1-

8

Fungi imperfecti Penicillium spp aspergillus spp Mucor Rhizopus

3 0 2 0 0 0 0 3

28

10

27

2 0 2 7 3

2

2

48

3 0

1 0 1

0

5

0

0

0

2 1 1 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3 Mostra 4 Mostra 5 Mostra 6 Mostra 7 Mostra 8

Gji

nit

ë e

myq

eve

në

my

ko

flo

ren

epid

erm

në

most

rat

e gru

rit

1-

8

Fungi imperfecti Penicillium spp Aspergillus spp Mucor Rhizopus

- 60 -

Nga të dhënat e tabelave tabelat 3.10 dhe 3.11 rezulton se :

Prania e një përqindjeje më të madhe e myqeve të klasës Ascomycetes 16.94%

- 62.96 % në mikroflorën epifite dhe 36.70% - 84.84% në epidermë. Këto

myqe kryesisht janë të gjinive Aspergillus spp. dhe Penicillium spp.

Myqet e klasës Fungi imperfecti rezultuan 20.75% deri në 75.67 % në

mykoflorën epifite , ndërsa në epidermë ka pasur vetëm 29.67%. në mënyrë

më të detajuar janë paraqitur në grafiket 3.9 e 3.10.

Në sasi më të ulët janë të përfaqësuara myqet e klasës Phycomycetes në

mikroflorën epifite nga 5.40%- 16.98% dhe në epidermë nga 0% - 9.09%,

Krahas përcaktimit të mikroflorës epifite dhe të epidermës dhe ndarjes së myqeve në

klasa, gjini u përcaktua numri i kokrrave me embrion të mykur në terren PDA dhe

Çapek si dhe ndarja e myqeve në klasa dhe gjini. Gjithashtu të gjitha rezultatet

paraqiten edhe në formë grafike.

Tabela 3.12 Kokrrat me embrion te mykur nga mostrat: 1-8. Në teren PDA dhe Çapek

Tereni PDA Kokrrat me

embrion të mykur

% e kokrrave të

mykura

Numri i myqeve

Mostra 1 34 68 45

Mostra 2 47 94 56

Mostra 3 32 64 32

Mostra 4 30 60 36

Mostra 5 28 56 36

Mostra 6 41 82 53

Mostra 7 29 58 35

Mostra 8 32 64 42

Tereni Çapek

Mostra 1 49 98 60

Mostra 2 44 88 56

Mostra 3 40 80 56

Mostra 4 5 10 9

Mostra 5 34 68 52

Mostra 6 48 96 57

Mostra 7 50 100 67

Mostra 8 43 86 57

- 61 -

Grafiku 3.11 Kokrrat me embrion të mykur në teren PDA të mostrave 1-8

Grafiku 3.12 Kokrrat me embrion të mykur në terren Çapek të mostrave 1 - 8

Mostra 4

Mostra 3

Mostra 2

Mostra 1

30

32

47

34

36

32

56

45

Terreni PDA

Numri i myqeve

Numri i kokrrave të mykura

Mostra 8

Mostra 7

Mostra 6

Mostra 5

32

29

41

28

42

35

53

36

Terreni PDA

Numri i myqeve Kokrrat e mykyra

Mostra 4

Mostra 3

Mostra 2

Mostra 1

5

40

44

49

9

56

56

60

Terreni Çapek

Numri i myqeve Numri i kokrrave të mykura

Mostra 8

Mostra 7

Mostra 6

Mostra 5

34

48

50

43

52

57

67

57

Terreni Çapek

Numri i myqeve Kokrrat e mykura

- 62 -

Tabela 3.13 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur

në mostrat: 1-8. Në terren PDA

0 8 A. candidus 5 Penicillium spp. 2 Trichoderma spp. 1

A. flavus 11 Trichothecium roseum 2


A. versicolor 1

A. wenti 1

Totali 0 8 21 2 14

0 Mucor spp 5 A. candidus 3 Penicillium spp. 5 Trichothecium spp. 6

Phycomycet 2 A. flavus 8 Trchoderma spp. 1


Totali 0 7 14 5 28

Rh. Nigricans 6 4 A. candidus 10 Penicillium spp 2 Fungi imperfecti 3

A. flavus 4

A. terreus 3

Totali 6 4 17 2 3

0 0 A. flavus 1 P. islandicum 1 Helmithosporium spp. 1

A. wenti 2 Penicillium spp 5 Fungi imperfecti 19

A. niger 5

A. terreus 1

Totali 0 0 9 6 20

3

4

Mo

stra

t Klasa

1

2


Phycomycetes

Gjina Penicillium


- 63 -

Tabela 3.13/1 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur në mostrat: 1-8. Në terren PDA

Rh. Nigricans 1 Phycomycet 3 A. candidus 2 P. islandicum 2 Helmithosporium spp. 3


A. terreus 2 Fungi imperfecti 11A. niger 11

A. wenti 2

Totali 1 3 19 9 17

0 Mucor spp. 2 A. candidus 5 P. islandicum 4 Helmithosporium spp. 3

Phycomycet 3 A. flavus 9 Penicillium spp. 5 Trichothecium roseum 6

A. wenti 1 Fungi imperfecti 12

A. terreus 4

Totali 0 5 14 9 21

0 2 A. candidus 6 Penicillium spp. 8 Helmithosporium spp. 5

A. flavus 8 Fungi imperfecti 9

A. terreus 3

Totali 0 2 17 8 14

Rh. Nigricans 1 5 A. flavus 12 Penicillium spp. 9 Fungi imperfecti 1

A. versicolor 3

A. candidus 5

A. terreus 1

Totali 1 5 21 9 1

7

8

Mos

trat Klasa

5

6


Phycomycetes

Gjina Penicillium


- 64 -

Tabela 3.14 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur në mostrat: 1-8.Në terren ÇAPEK

0 1 A. candidus 25 P. versicolor 2 Trichothecium roseum 4

A. flavus 15 Penicillium spp. 5 Fungi imperfecti 7

A. terreus 1

Aspergillus spp. 2

Totali 0 1 43 7 11

0 1 A. candidus 13 P. versicolor 1 Trichothecium roseum 4


A. niger 1 Fungi imperfecti 15

A. terreus 1

Totali 0 1 27 8 20

Rh. Nigricans 2 Mucor spp. 4 A. candidus 14 P. versicolor 1 Trchoderma spp. 1

Phycomycet 3 A. flavus 7 Penicillium spp. 11 Fungi imperfecti 12

A. wenti 3

A. terreus 3

Totali 2 7 27 12 13

0 1 A. niger 3 Penicillium spp 3 Helmithosporium spp. 1

Trichothecium roseum 1

Totali 0 1 3 3 2

3

4

Mo

stra

t Klasa

1

2


Phycomycetes

Gjina Penicillium


- 65 -

Tabela 3.14/1 Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykur në mostrat: 1-8. Në terren ÇAPEK

0 Phycomycet 12 A. candidus 3 Penicillium spp. 11 Helmithosporium spp. 2

Mucor spp. 2 A. flavus 4 Trichothecium roseum 1


A. niger 4

Totali 0 14 15 11 10

0 6 A. candidus 15 Penicillium spp. 3 Fungi imperfecti 6


A. niger 1 Helmithosporium spp. 1

A. terreus 3 Cladosporium spp. 8

Totali 0 6 23 3 21


A. flavus 4 Cladosporium spp. 4


Totali 0 3 27 8 26

0 3 A. flavus 25 Penicillium spp. 11 Trichothecium roseum 1

A. candidus 7 Helmithosporium spp. 1


Totali 0 3 36 11 8

5

6

7

8

Mo

str

at Klasa



- 66 -

Grafikisht gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur terren PDA dhe ÇAPEK

paraqiten në grafikët 3.14 dhe 3.15.

Grafiku 3.14 Gjinitë e mykeve në kokrrat me embrion të mykur në terren PDA.

Grafiku 3.15 Gjinitë e mykeve në kokrrat me embrion të mykur në terren ÇAPEK

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6

7 8

0 0 6

0 1

0 0 1

8 7 4

0 3 5 2 5

21

14 17

9

19 14

17

21

2

5 2

6

9

9 8

9

14 28

3

20

17 21

14 1

Gji

nit

ë e

myq

eve n

ë k

ok

rrat

me e

mb

rio

n t

ë

myk

ur n

ë t

erren

PD

A

Mostrat

Fungi imperfecti Penicillium spp Aspergillus spp

Mucor Rhizopus

1 1

7

1

14 6 3 3

43

27

27

3

15 23 27

36

7

8

12

3

11 3

8

11

11

20

13

2

10 21

26 8

0

10

20

30

40

50

60

70

1 2 3 4 5 6 7 8

Gjin

itë

e m

yqev

e n

ë ko

krra

t m

e em

bri

on

të

myk

ur

në

terr

en Ç

ap

ek

Mostrat

Fungi imperfecti Penicillium spp. Aspergillus spp. Mucor Rhizopus

- 67 -

Përveç numrit të përgjithshëm të myqeve në sipërfaqe dhe në epidermë, si tregues

tjetër i rëndësishëm për vlerësimin e gjendjes cilësore të drithërave është edhe shkalla

e prekjes së embrionit të kokrrave nga myket, pra përqindja e kokrrave me embrion të

prekur nga myqet qe kemi përcaktuar ne tabelat 3.12. Këtu duhet theksuar se

mykoflora e kokrrave me embrion të mykur është bërë në dy terrene edhe atë në PDA

dhe Çapek.

Kokrrat me embrion të mykur në teren PDA kanë një kontaminim nga myqet prej

56% mostra 5 deri në 94% mostra 2, gjithashtu edhe mostrat e mbjellura në terren

Çapek rezulton të jenë kontaminuar nga myqet nga 68 % mostra 5 dhe deri ne 100 %

mostra 7, në mënyrë më të detajuar kjo ndotje fungale është paraqitur në grafiket 3.11

dhe 3.12.

Përcaktimi i shkallës së prekjes në embrion nga myqet u bë sipas metodës së

përshkruar në pjesën e metodikës. Shumica e kokrrave të prekura kanë pasur nga një

koloni myku, një numër i vogël ka pasur nga dy koloni e shumë rrallë kanë pasur tri

koloni tabela 3.12.

Në tabelën 3.13 janë paraqitur gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur të

mostrave 1- 8 në terren PDA, në të gjitha këto mostra dominon kontaminimi nga klasa

Ascomycetes kryesisht gjinia Aspergillus, po thuajse në të gjitha mostrat të ndjekura

nga Fungi imperfecti, po ashtu mund të cekim se te gjinia Aspergillus më të përhapura

janë specie të e myqeve Aspergillus flavus dhe Aspergillus candidus.

Në tabelën 3.14 janë paraqitur gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur të

mostrave 1- 8 në terren Çapek. Në këtë terren ka një zhvillim më të madh të myqeve

se sa në terren PDA. Edhe në këtë terren mbizotërojnë myqet e klases Ascomycetes

dhe kryesisht gjinia Aspergillus spp. me speciet Aspergillus candidus dhe Aspergillus

flavus.

Në mënyrë grafike gjinitë e mykeve në kokrrat me embrion të mykur në terrn PDA

dhe Çapek janë paraqitur në Grafikut 3.14 dhe 3.15, aty shihet qartë shpërndarja e

myqeve në 8 mostrat e analizuara.

Krahas rritjes së numrit të gjinisë së myqeve Aspergillus spp. ka një rritje edhe të

myqeve të klasës Fungi imperfecti gjë që shihet në grafikët 3.14 dhe 3.15, ndërsa

myqet e klasës Phycomycetes janë në numër më të vogël.

- 68 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

rale

li

BaktereMaja Baktere Maja

PCA PDA PCA PDA Totali PCA PDA PCA PDA Totali

1 p.n p.n 1 3 P n P n 0 4

10¯¹ 2 p.n p.n 1 5 P n P n 0 2

3 p.n p.n 0 0 P n P n 0 0

Mes p.n p.n 0.6 2.6 82 P n P n 0 2 76

1 76 76 0 1 38 74 0 0

10¯² 2 73 81 1 0 43 64 0 0

3 71 78 0 0 41 53 0 0

Mes 73.3 78.3 0.3 0.3 160 40.6 63.6 0 0 160

1 13 39 0 0 11 17 0 0

10¯³ 2 10 34 0 0 3 13 0 0

3 11 29 0 0 7 6 0 0

Mes 11.3 34 0 0 0 7 12 0 300

1

0

0

0.3

Myqe Myqe

0

CAPEK

8

9

0

5.6

1

4

0

1.6

0

CAPEK

9

6

0

5

1

2

0

1

0

0

´

Grafiku 3.16. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 9

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Baktere Maja Myqe

3.86 3.89

1.91

3.6 3.8

1.8

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 69 -


epidermë.

Mikroflora në siperfaqe Mikroflora në epidermëH

oll

imi

Pa

ra

leli

BaktereMaja Baktere Maja

PCA PDA PCA PDA Totali PCA PDA PCA PDA Totali

1 p.n p.n 1 0 P n P n 1 4

10¯¹ 2 p.n p.n 0 2 P n P n 2 2

3 p.n p.n 0 0 P n P n 0 0

Mes p.n p.n 0.3 0.6 72 P n P n 1 2 70

1 64 52 1 0 28 25 2 0

10¯² 2 71 61 0 1 37 26 2 0

3 59 58 0 0 31 28 0 0

Mes 64.6 57 0.3 0.3 120 32 26.3 1.3 0 290

1 20 12 0 0 8 1 1 0

10¯³ 2 17 9 0 0 7 6 0 0

3 19 5 0 0 6 0 0 0

Mes 18.6 8.3 0 0 0 7 2.3 0.3 0 1300

0

CAPEK

11

8

0

6.3

2

0

0

0.6

0

0

3

0

0

1

Myqe Myqe

0

CAPEK

5

7

0

4

1

4

0

1.6

Grafiku 3.17. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 10.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Baktere Maja Myqe

3.81

3.41

1.85

3.75

1.84

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 70 -


epidermë.

Mikroflora në siperfaqe Mikroflora në epidermë

Ho

llim

i

Pa

ra

leli


PCA MA PDA CAPEK PCA PDA Totali PCA MA PDA CAPEK PCA PDA Totali

1 p.n p.n P n 5 1 P n P n P n 0 0 3 0

10¯¹ 2 p.n p.n P n 7 1 P n P n P n 0 0 6 0

3 p.n p.n P n 7 2 P n 0 0 2 0

Mes p.n p.n P n 6.3 1.3 P n 76 P n P n 0 0 3.6 0 36

1 P n P n P n 4 1 P n P n 2 0 0 0 0

10¯² 2 P n P n P n 4 0 P n P n 0 0 0 0 0

3 P n P n P n 5 0 P n P n 12 0 0 1 0

Mes P n P n P n 4.3 0.3 P n 680 P n 4.6 0 0 0.3 0 30

1 43 2 0 6 4 15 10 0 0 0 0 0

10¯³ 2 36 3 0 3 5 13 6 0 0 0 0 0

3 43 0 0 2 3 23 9 1 0 0 0 0

Mes 40.6 1.6 0 3.6 4 17 24600 8.3 0.3 0 0 0 0 0


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Baktere Maja Myqe

4.6

3.2

1.88

3.91

2.47

1.55

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 71 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

ra

leli



1 p.n p.n 0 10 6 8 p.n P n 0 0 3 0

10¯¹ 2 p.n p.n 0 7 2 3 p.n P n 0 0 6 0

3 p.n p.n 0 4 1 6 p.n P n 0 0 2 0

Mes p.n p.n 0 7 3 5.6 156 p.n P n 0 0 3.6 0 36

1 p.n 5 0 0 3 1 35 2 0 0 0 0

10¯² 2 p.n 4 0 0 3 0 25 0 0 0 0 0

3 p.n 3 0 0 1 1 30 12 0 0 1 0

Mes p.n 4 0 0 2.3 1 330 30 4.6 0 0 0.3 0 30

1 24 1 0 2 0 0 3 0 0 0 0 0

10¯³ 2 23 0 0 2 0 1 2 0 0 0 0 0

3 19 0 0 1 0 0 5 1 0 0 0 0

Mes 22 0.3 0 1.6 0 0.3 1900 3.3 0.3 0 0 0 0 0


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

4.34

2.6

2.19

3.51

2.66

1.55

Shp

erndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 72 -


epidermë.


Ho

llim

i

Pa

ra

leli



1 p.n p.n P n 1 0 P n P n 28 0 0 0 0

10¯¹ 2 p.n p.n P n 1 1 3 P n 38 0 0 0 1

3 p.n p.n P n 1 0 4 42 0 0 0 0

Mes p.n p.n P n 1 0.3 3.5 48 P n 36 0 0 0 0.3 3

1 P n 13 P n 1 3 0 P n 11 0 0 0 1

10¯² 2 P n 25 P n 1 3 0 P n 4 0 0 0 0

3 P n 3 P n 3 1 0 P n 0 0 0 0 0

Mes P n 13.5 P n 2 2.3 0 430 P n 7.5 0 0 0 0.3 30

1 P n 1 0 2 0 0 43 2 0 0 0 0

10¯³ 2 P n 0 0 0 0 0 57 1 0 0 0 0

3 P n 0 0 0 0 0 59 0 0 0 0 0

Mes p n 0.3 0 0.6 0 0 60

0

53 1.5 0 0 0 0 0


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Baktere Maja Myqe

3.13

1.68

4.72

1.47

0.47

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 73 -


epidermë.

Baktere Baktere Myqe

PCA PDA MA CAPEK PCA MA PDA Totali PCA PDA MA CAPEK PCA MA PDA Totali

1 P n P n P n 14 0 5 2 P n P n P n 4 0 0 2

2 P n P n P n 20 0 1 10 P n P n P n 3 0 0 1

3 P n P n P n 13 0 2 4 P n P n P n 5 0 0 3

Mes P n P n P n 15.6 0 3 5.3 P n P n P n 4 0 0 2

1 P n 36 47 5 0 2 6 P n 31 26 1 0 0 2

2 P n 43 54 6 0 0 7 P n 9 13 0 0 0 1

3 P n 52 36 4 0 2 1 P n 17 8 3 0 0 1

Mes P n 44 46 5 0 1 4.6 P n 19 16 1.3 0 0 1.3

1 P n 7 6 2 0 0 1 21 2 9 0 0 0 0

2 P n 5 11 0 0 0 0 19 4 7 0 0 0 0

3 P n 1 13 0 0 0 1 16 0 3 1 0 0 0

Mes P n 4.3 10 0.6 0 0 0.6 18.6 2 6 0.3 0 0 0

Maja

300

60

260

Mikroflora në epidermë

Ho

llim

i

Par

ale

li

10¯2

10¯³

239

1060

1200

10¯¹

Maja Myqe

Mikroflora në siperfaqe


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

0

3.66

2.37

4.26

3.2

1.77

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

- 74 -


epidermë.



1 P n shu P n 5 0 myk 1 P n 27 47 1 0 4 4

2 P n 58 P n 2 0 1 2 P n 38 46 0 0 3 6

3 P n 40 P n 4 0 2 4 P n 32 44 2 0 1 1

Mes P n 49 P n 3.6 0 1.3 2.3 P n 32 46 1 0 2.6 3.6

1 P n 11 3 0 0 2 0 84 0 0 0 0 2 0

2 P n 12 3 0 0 1 1 91 0 0 0 0 2 0

3 P n 12 6 0 0 0 0 67 0 0 0 0 0 1

Mes P n 12 4 0 0 1 0.3 80.6 0 0 0 0 1.3 0.3

1 18 4 0 0 0 0 1 14 0 0 0 0 0 2

2 20 0 1 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0

3 25 1 0 0 0 0 3 15 0 0 0 0 0 0

Mes 21 1.6 0.3 0 0 0 1.3 11 0 0 0 0 0 0.6

Ho

llim

i

Par

ale

li

10¯2

10¯³

72

130

1300

10¯¹

Maja Myqe


Maja

600

72

160



0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

4.32

2.6

1.85

4.04

0

1.85

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

epiderm

- 75 -


epidermë.



1 P n P n 49 1 0 13 11 66 28 16 0 0 7 8

2 P n P n 40 0 0 6 4 43 31 25 0 0 2 3

3 p n P n 31 0 0 6 13 50 20 26 0 1 8 7

Mes P n P n 40 0.3 0 8.3 9.3 53 26 22 0 0.3 5.6 6

1 43 8 15 0 0 11 11 6 3 5 1 0 3 2

2 48 2 10 0 0 11 10 2 4 2 0 0 2 2

3 44 7 13 0 0 4 7 6 2 3 0 0 1 2

Mes 45 5.7 13 0 0 8.6 9.3 4.6 3 3.3 0.3 0 2 2

1 3 0 1 0 0 2 0 0 1 0 0 0 0 0

2 4 2 1 0 0 2 0 0 0 0 0 0 1 0

3 5 1 4 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1

Mes 4 1.6 2 0 0 1.3 0 0.3 0.6 0 0 0 0.6 0.3

Ho

llim

i

Par

ale

li

10¯2

10¯³

179

1790

1333

10¯¹

Maja Myqe


Maja

900

119

430


Grafiku 3.23. Përmbajtja e mikroorganizmave në mostrën 16

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Baktere Maja Myqe

3.65

3.1

2.25

2.66 2.51

2.07

Nu

mri

i p

ërg

jith

ësh

um


Epifite

Epiderm

- 76 -


epidermë.



1 P n P n P n 0 0 0 0 P n P n 1 1 0 1 0

2 P n P n P n 0 0 0 0 P n P n 0 0 0 0 0

3 P n P n P n 0 0 0 0 P n P n 0 0 0 0 0

Mes P n P n P n 0 0 0 0 P n P n 0.3 0.33 0 0.3 0

1 18 20 9+2 0 0 0 0 4 16 0 0 0 0 0

2 11 10 4 0 0 0 0 3 6+3 0 0 0 0 0

3 19 19 7 0 0 0 0 4 6+3 0 0 0 0 0

Mes 16 16 6.6 0 0 0 0 3.66 9.3 0 0 0 0 0

1 2 4 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0

2 2 6 2 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0

3 5 4 1 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0

Mes 2.66 4.6 1.6 0 0 0 0.3 0.33 1 0 0 0 0 0

Ho

llim

i

Par

ale

li

10¯2

10¯³

0

0

300

10¯¹

Maja Myqe


Maja

0

6

0



0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Baktere Maja Myqe

3.2

3.49

0

2.56

2.96

0.77

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

77

Duke analizuar mostrat 9-17 (tabela 3.15- 3.19) këto mostra kanë qenë grurë i posa

depozituar në silose, pra grurë i ri, i porsakorrur rezulton me përhapje të madhe të

baktereve nga të cilat dominojë bakteret Pseudomonas herbicola që është

karakteristikë për drithërat e reja.

Nga përcaktimi i mikroflorës në mostrat 9 -17 rezultoi se pothuajse në të gjitha

mostrat sasia e mikroflorës : baktere, maja dhe myqe në sipërfaqe të kokrrave ishte

më e lartë se sa ajo në epidermë, fenomen i zakonshëm për drithrat në përgjithësi

Kështu po thuajse në të gjitha mostrat përmbajtja e baktereve në epidermë

është 1.8 deri 4.89 herë më e ulët në krahasim me përmbajtjen e tyre në

sipërfaqe (mikroflora epifite); përjashtim bën mostra me numër 13, në të cilën

përmbajtja e baktereve në sipërfaqe të kokrrës rezultoi në të gjitha hollimet pa

numërim, ndërsa në epidermë ishte 53x103 qeliza/g.

Përmbajtja e myqeve në epidermë është 1,07 deri në 2.1 herë më e ulët se sa

përmbajtja e myqeve në sipërfaqe

Për analizë janë marrë edhe dy mostra në silose të grurit, dhe këto mostra kanë

qenë nga i njëjti grurë ai i pa trajtuar (pa pastruar) mostra 14 dhe 16 dhe

mostra 15 dhe 17 ai i trajtuar (i pastruar) nga silloset.

Në këto dy mostra janë bërë analizat mikrobiologjike që të vërehen dallimet

sesa mund të largohet mikroflora e sipërfaqes nga trajtimet në sillose,

Për t’u theksuar është edhe ndikimimi i pastrimit të grurit në uljen e

përmbajtjes së mikroorganizmave

Në mostrën 14 përmbajtja e baktereve në mikroflorën epifite ishte pa

numërim, ndërsa pas pastrimit,mostra 15, rezultoi 21·103 qeliza/g

Përmbajtja e myqeve në mikroflorën epifite mostra 14 rezultoi

23.9×101 qeliza/g, ndërsa në mostrën 15, - 7.2 ×10

1 qeliza/g, pra kemi

një zvogëlim prej 3.31 herë.

E njëjta dukuri u konstatua edhe në mostrën 16 (para pastrimit) dhe

mostrën 17(pas pastrimit)

Në mënyrë më të detajuar rezultatet re analizave mikrobiologjike të mostrave 9 – 17

paraqiten në tabelat dhe grafikët përkatës.

Meqënëse myqet janë ndër mikroorganizmat të cilat shkaktojnë dëme në drithra në

përgjithësi dhe në grurë në veçanti , krahas përcaktimit të numrit të përgjithshëm në

sipërfaqe dhe në epidermë, u bë ndarja e tyre në klasa dhe në gjini. Rezultatet

paraqiten në tabelat 3.24 dhe 3.25.

Grafikisht ndarja e myqeve në klasa dhe gjini në mykoflorën epifite dhe në atë të

epidermës për mostrat 9 – 17 parqiten në grafikët 3.25 dhe 3.26.

78

Tabela 3.24. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mykroflorën epifite në mostrat 9-17

0 2 A. candidus 4 Penicillium 11 Aeurobasidium spp. 1



Fungi imperfecti 2

Totali 0 2 10 11 7

1 2 A.candidus 1 Penicillium

spp.

9 Aeurobasidium spp. 1


A. terreus 2 Trichoderma spp. 2


Totali 1 2 7 9 6

Rh.

Nigricans

4 5 A. candidus 3 Penicillium

spp.

7 Trichoderma spp. 2

A. terreus 1 Trichothecium roseum 2

Fungi imperfecti 2

Totali 4 5 4 7 6


spp.

32 Aeurobasidium spp. 2




Totali 2 8 36 32 93

11

12

Mo

stra

t Klasa

9

10


Phycomycetes

Gjina Penicillium


79

Tabela 3.24/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mykroflorën epifite në mostrat 9-17

0 4 A. candidus 17 P. rubrum 4 Helmithosporium spp. 2

A. flavus 68 Penicillium spp. 92 Fungi imperfecti 13

Totali 0 4 85 96 15

0 6 A. candidus 29 P. islandicum 1 Trichothecium roseum 5


A. glacius 17 Trichothecium spp. 1


A. niger 1

Totali 0 6 79 10 12

Rh. Nigricans 3 4 A. candidus 8 Penicillium spp. 6 Trichothecium roseum 2

A. flavus 3

A. glacius 4

A. niger 1

Totali 3 4 16 6 20 1 A. candidus 18 penicillium spp. 46 0

A. flavus 11

A. glacius 19

A. terreus 2

A. wenti 14

Totali 0 1 64 46 0

14

15

16

13

Mo

stra

t Klasa



80

Tabela 3.25. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën në epidermë në mostrat 9 -17


spp.

4 Helmithosporium spp. 3


A. terreus 2

Total

i

0 0 18 4 5


spp.

12 Helmithosporium spp. 2

A. flavus 7 Trchoderma spp. 2

A. niger 1 Cladosporium spp. 1

Të pa përcaktuara 9

Total

i

0 1 9 12 14

0 5 A. candidus 7 P. cyclopium 1 Aeurobasidium spp. 7

A. flavus 2 Penicillium

spp.

3 Cladosporium spp. 2

A. terreus 3 Alternaria spp. 3

A. niger 7 Helmithosporium spp. 4


Total

i

0 5 19 4 18


spp.

12 Trichothecium spp. 1

A. flavus 88 Helmithosporium spp. 4

Alternaria spp. 6

Cladosporium spp. 2

Fungi imperfecti 37

Total

i

0 4 106 12 50

11

12

Mos

trat Klasa

9

10

Gjinia AspergillusGjinia Gjina Mucor

Phycomycetes

Gjina Penicillium


81

Tabela 3.25/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën në epidermë në mostrat 9 -17

0 1 A. candidus 17 P. rubrum 1 Trichothecium spp. 1

A. flavus 30 Penicillium spp. 56

Totali 1 47 57 1

0 1 A.candidus 11 P. islandicum 1 Trichothecium roseum 1

A. flavus 3 Penicillium spp. 4 Cladosporium spp. 1

A. glacius 5

A. terreus 2

A. niger 2

Totali 0 1 23 5 2

Rh. Nigricans 1 5 A. glacius 9 Penicillium spp. 4 Trichothecium roseum 4


A. candidus 1

A. niger 1

Totali 1 5 14 4 5

0 0 A. candidus 8 Penicillium spp 19 Helmithosporium spp. 1


A. glacius 2

A. terreus 2

A. wenti 4

Aspergillus spp. 2

Totali 0 0 31 19 2

0 0 A. flavus 1 0 0

A. glacius 1

Totali 0 0 2 0 0

Mo

stra

t Klasa



16

13

17

14

15

82

Grafiku 3.25. Gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 9 – 16

Grafiku 3.26. Gjinitë e myqeve në mykoflorën e epidermës në mostrat 9 – 16

Nga ndarja e myqeve në klasa,gjini dhe specie, vihet re se në mostrat 9-17 (tabela

3.24) ka pasur një përhapje më të madhe të myqeve, ku kryesisht dominojnë myqet e

klasës Ascomycetes ku gjinia Aspergillus me 42.5% dhe Penicillium 48% mostra 13,

janë të shoqëruara me numër më të vogël Fungi imperfekti, dhe shumë më pak klasa

Phycomycetes konkretisht gjinia Rhizopus e cila ne terren Çapek zhvillohet shumë

shpejt d.m.th që në ditë e 5 e mbulon e gjithë pjatën.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

9 10 11 12 13 14 15 16 17

0 1 4

2 0 0 3

0 0

2 2

5

8 4 6

4

1 0

10 7

4

36 85

79 16

64

1

11 9 7

32

96

10 6 46

0 7 6 6

93

15 12 2 0 0

Gji

nit

ë e

my

qev

e n

ë m

yk

ofl

oren

ep

ifit

e

në

most

rat

e gru

rit

9-

16

Mostrat e grurit

Fungi imperfecti Penicillium spp Aspergillus spp Mucor Rhizopus

0%

20%

40%

60%

80%

100%

9 10 11 12 13 14 15 16 17

0 0 0 0 0 0 1 0 0

0 1 5 4 1 1 0

0 0

18

9

19 106

47

23

14 31

2

4

12

4

12 57

5

4 19

0 5

14 18 50

1 2

5 2 0

Gji

nit

ë e

myq

eve

në

myk

ofl

oren

ep

ider

m

në

most

rat

e gru

rit

9-

16

Mostrat e grurit


83

Në tabelën 3.24 në mënyrë të detajuar janë paraqitur shpërndarja e myqeve në klasa,

gjini e deri në specie të mostrave nga 9 – 17 të mikroflorës epifite, ndërsa në

mikroflorën epidermë janë paraqitur në tabelën 3.25, kjo shpërndarje në mënyrë më të

detajuar është paraqitur në grafikët 3.25 dhe 3.26. Në grafikun 3.25 janë paraqitur

gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite të shprehura në përqindje të mostrave 9 – 17

ku rezulton se gjinia Aspergillus dhe Penicillium janë me të shpërndara në të gjitha

këto mostra. Po ashtu grafiku 3.26 paraqet gjinitë e myqeve të mikroflorës së

epidermës në të cilën shihet se mostra 13 në embrion ka pasur shpërndarje të myqeve

më të mëdha nga mostrat tjera.

Tabela 3.26 paraqet kontaminimin e kokrrave me embrion të mykur të mostrave 9 -

17 ku edhe këtu rezulton të jetë një ndotje e madhe fungale e mostrave të analizuara

që kanë një përqindje prej 72 % mostra 16 e deri në 100 % mostra 14 e cila i përket

grurit të patrajtuar në sillose.

Tabela 3.26. Kokrrat me embrion të mykur nga mostrat: 9-16 në terren Çapek.

Tereni Çapek Kokrrat me

embrion të mykur

% e kokrrave të

mykura

Numri i myqeve

Mostra 9 44 88% 51

Mostra 10 40 80% 56

Mostra 11 43 86% 59

Mostra 12 39 78% 40

Mostra 13 48 96% 73

Mostra 14 50 100% 58

Mostra 15 42 84% 47

Mostra 16 36 72% 37

Mostra 17 34 68% 47

Po ashtu kjo shpërndarje e myqeve të kokrrave ne embrion të mykur janë paraqitur

edhe në mënyrë grafike (grafiku 3.27) dhe aty është paraqitur numri i kokrrave me

embrion të mykur si dhe numri total i myqeve nëpër mostrat e analizuara.

Grafiku 3.27. Kokrrat e mostrave 9-17 të grurit me embrion të prekur nga myqet, terreni

ÇAPEK

Mostra 13

Mostra 12

Mostra 11

Mostra 10

Mostra 9

48

39

43

40

44

73

40

59

56

51

Tereni Çapek Numri i myqeve


Mostra 17

Mostra 16

Mostra 15

Mostra 14

Mostra 13

34

36

42

50

48

47

37

47

58

73



Ç Ç

84

Tabela 3.27. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykurnë mostrat: 9- 17. në teren Çapek

0 2 A. candidus 13 P. rubrum 1 Helmithosporium spp. 4

A. flavus 9 Penicillium spp 8 Trichoderma spp. 2

A. terreus 1 Cladosporium spp. 1


Totali 0 2 20 9 14

Rh. Nigricans 6 3 A. candidus 6 P. rubrum 1 Cladosporium spp. 2

A. flavus 6 Penicillium spp 13 Trchothecium roseum 1

A. terreus 1 Aeurobasidium spp. 1


A. versicolor 2

Totali 6 3 27 14 6

0 6 A. candidus 16 P. rubrum 1 Cladosporium spp. 3

A. flavus 8 Penicillium spp 7 Trichothecium roseum 3

A. terreus 4 Aeurobasidium spp. 1

Scopoloropsis 1

Helmithosporium spp. 4

Alternaria spp. 3

Totali 0 6 28 8 15

0 3 A. candidus 9 Penicillium spp 10 Cladosporium 2

A. flavus 12 Trchothecium roseum 1

A. terreus 1 Aeurobasidium 1

Totali 0 3 20 10 4

11

12

Mos

trat

Klasa

9

10


Phycomycetes

Gjina Penicillium


85

Tabela 3.27/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion te mykurnë mostrat: 9- 17. në teren Çapek

0 8 A. candidus 34 P. rubrum 4 Trichothecium roseum 1

A. flavus 13 Penicillium spp. 16

Totali 0 8 47 20 1

Rh. Nigricans 1 0 A. candidus 14 P. rubrum 1 Trichothecium roseum 3

A. flavus 12 Penicillium spp 2 Aeurobasidium spp. 1


Alternaria spp. 1


Totali 1 0 30 3 23

Rh. Nigricans 2 8 A. candidus 14 P. rubrum 1 Aeurobasidium spp. 1

A. flavus 4 Penicillium spp 10 Alternaria spp. 4

Fungi imperfecti 1

Totali 2 8 18 11 6


A. flavus 5

A. terreus 1

Aspergillus spp 1

Totali 0 4 29 3 2

Rh. Nigricans 1 2 A. candidus 10 P. rubrum 1 Helmithosporium spp. 4


A. terreus 1 Trchoderma spp. 2

Fungi imperfecti 1

Totali 1 2 12 13 19

17

15

16

13

14

Mo

stra

t Klasa



86

Në tabelën 3.27 është paraqitur ndarja në gjini dhe specie e kokrrave me embrion të

mykur , ku edhe këtu tregohet kontaminimi i theksuar i myqeve në embrion të mykur.

Nga tabela rezulton se klasa Ascomycetes janë më të përhapura, ku nga kjo klasë

dominon gjinia Aspergillus me speciet Aspergillus candidus dhe Aspergillus flavus, e

me pak gjinia Penicillium. Po ashtu në mostrat 9 -13 gruri i ri vjen me një përhapje

të myqeve të klasës Fungi imperfecti në 35% në mostrën 9, deri 26.31% mostra 11.

Duke analizuar tabelën 3.27 dhe diagramin 3.28 shihet se në mostrën 13 rezulton që

gjinia Aspergillus ka një përhapje më të theksuar se sa gjinitë tjera, po thuajse në të

gjitha mostrat dominon kjo gjini e myqeve, dhe më pak të përhapura janë edhe gjinia

Penicillium dhe klasa Fungi imperfecti.

Në mënyrë më të detajuar janë paraqitur gjinitë e myqeve me embrion të mykur në

grafikun 3.28 .

Grafiku 3.28. Gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur

në terren Çapek në mostrat e grurit 9–17.

0

10

20

30

40

50 9

10

11

12

13 14

15

16

17

Mostrat e grurit

Rhizopus

Mucor

Aspergillus spp.

Penicillium spp.

87


epidermë.



1 30 0 0 0 4 7 4 6 0 0 0 1 1 3

2 37 0 0 1 4 3 4 6 1 0 1 0 2 2

3 32 4 1 0 4 5 3 1 1+ 4b 0 0 1 0 0

Mes 33 1.3 0.3 0.33 4 5 3.7 4.33 1.6 0 0.33 0.66 1 1.6

1 9 0 1 0 0 1 0 3 0 0 0 0 0 0

2 8 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

3 3 0 0 0 1 0 1 5 0 0 0 0 1 0

Mes 6.66 0 0.3 0 0.3 0.3 0.3 3.66 0 0 0 0 0.3 0

1 2 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

2 3 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0

3 4 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0

Mes 3 0 0 0 0 0 0 1.66 0 0 0 0 0 0

Ho

llim

i

Pa

rale

li

10¯2

10¯³

130

99

0

10¯¹

Maja Myqe

Mikroflora ne siperfaqe

Maja

0

36

33



0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Baktere Maja Myqe

2.81

1.11

2.11

2.56

1.2

1.75

Mik

rofl

ora

e p

ergj

ith

shm

e


Epifite

Epiderm

88


epidermë.



1 3 0 4 0 1 1 5 6 0 1 1 1 1 0

2 7 0 0 3 2 0 1 7 0 0 3 0 1 2

3 5 0 4 1 0 4 1 4 0 2 0 2 0 0

Mes 5 0 2.6 1.3 1 1.6 2.3 5.6 0 1 1.3 1 0.6 0.6

1 2 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 0

2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0

3 1 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

Mes 1.3 0 0 0 0.3 0 0.3 1 0.3 0 1 0 0 0

1 1 0 0 0 0 0 0 7 6 0 0 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0

3 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0

Mes 0/66 0 0 0 0 0 0 3 2 0 0 0 0 0

Ho

llim

i

Pa

rale

li

10¯2

10¯³

62

66

0

10¯¹

Maja Myqe


Maja

0

35

100



0

0.5

1

1.5

2

2.5

Baktere Maja Myqe

2.11

1.41

1.79

2

1

1.54

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

89


epidermë.



1 32 1 3 0 0 0 0 4 0 1+ 1 0 0 0 0

2 12 1 1 0 0 0 1 4 0 2+1 0 0 1 0

3 56 1 2 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

Mes 33.3 1 2 0 0 0 0.3 3.6 0 1+0.6 0 0 0.3 0

1 10 2 1 0 0 0 0 4 0 2 1 0 0 0

2 14 1 3 0 0 0 0 6 0 2 0 0 0 0

3 9 0 5 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0

Mes 11 1 3 0 0 0 0 4 0 1.3 0.3 0 0 0

1 4 1 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

2 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0

3 4 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

Mes 3 0.3 0 0 0 0 0 2.6 0 0 0 0 0 0

Maja

0

3

33


Ho

llim

i

Par

ale

li

10¯2

10¯³

3

0

0

10¯¹

Maja Myqe



0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Baktere Maja Myqe

2.54

1.3

0.47

1.55

1.2

0.47

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

90


epidermë.



1 P n 1 P n 12 0 6 0 P n 1 0 5 0 1 3

2 P n 7 P n 15 0 4 0 P n 1 0 3 0 2 3

3 P n 0 P n 10 0 6 0 P n 0 0 5 1 2 6

Mes P n 2.6 P n 12.3 0 5.3 0 P n 0.6 0 4.3 0.3 1.6 4

1 P n 8+1 1 1 0 1 5 69 1 0 1 0 0 0

2 P n 9 2 0 0 0 3 52 0 0 0 0 0 3

3 P n 10 4 1 0 1 2 41 0 0 1 0 0 2

Mes P n 9 2.3 0.6 0 0.6 3.3 54 0.3 0 0.6 0 0 1.6

1 34 0 0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 0 0

2 27 0 0 0 0 0 0 14 0 0 0 0 0 0

3 36 0 0 0 0 0 1 10 0 0 0 0 0 0

Mes 32.3 0 0 0 0 0 0.6 14.6 0 0 0 0 0 0

Maja

0

103

232


Ho

llim

i

Par

ale

li

10¯2

10¯³

176

465

666

10¯¹

Maja Myqe



0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

4.5

2.95

2.24

4.16

1.47

2.01

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

91


epidermë.



1 3 1+1 0 1 0 0 0 4 0 0 0 1 0 0

2 8 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 1 0 0

3 5 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0

Mes 5.3 0.3 0 0.3 0 0 0 3.3 0 0 0 0.6 0 0

1 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0

2 1 0 0 0 0 1 0 4 0 0 0 0 0 0

3 2 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0

Mes 1.3 0 0 0 0 0.3 0 4.3 0 0 0 0 0 0

1 1 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0

2 0 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0

3 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0 0

Mes 0.3 0 0 0 0 0 0 3.6 0 0 0 0 0 0

Maja

0

6

0


Ho

llim

i

Par

ale

li

10¯2

10¯³

3

33

0

10¯¹

Maja Myqe



0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

Baktere Maja Myqe

1.72

0.47 0.47

1.51

0

0.77

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

92


epidermë.

Mikroflora në siperfaqe Mikroflora në epidermëH

olli

mi

Par

alel

iBaktereMaja Baktere Maja

PCA MA PCA MA Totali PCA MA PCA MA Totali

1 p.n p.n 3 0 11 P n 2 0

10¯¹ 2 p.n p.n 2 0 7 P n 1 0

3 p.n p.n 1 0 6 P n 0 0

Mes p.n p.n 2 0 43 8 P n 1 0 26

1 36 11 2 0 1 1 0 0

10¯² 2 27 15 1 0 0 1 0 0

3 25 16 0 0 0 0 0 0

Mes 29.3 14 1 0 160 0.3 0.6 0 0 30

1 1 3 0 0 0 0 0 0

10¯³ 2 3 4 0 0 0 0 0 0

3 4 0 0 0 0 0 0 0

Mes 2.6 2.3 0 0 0 0 0 0 0 0

0

CAPEK

4

2

1

2.3

1

0

1

0.6

0

0

0

0

0

0

Myqe Myqe

0

CAPEK

3

1

1

1.6

1

0

0

0.3


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

Baktere Maja Myqe

3.46

3.14

1.63 1.47

1.77

1.41

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

93


epidermë.


Ho

llim

i

Par

ale

liBaktereMaja Baktere Maja


1 p.n p.n 1 0 37 53 2 2

10¯¹ 2 p.n p.n 1 2 57 42 1 3

3 p.n p.n 0 0 43 50 0 1

Mes p.n p.n 0.6 0.6 38 46 48.3 1 2 53

1 104 40 1 4 20 3 1 0

10¯² 2 141 28 0 5 9 5 0 1

3 115 15 0 3 0 2 0 0

Mes 120 83 0.3 4 560 9.6 3.3 0.3 0.3 190

1 21 7 0 0 4 0 0 0

10¯³ 2 30 6 0 0 3 0 0 0

3 18 1 0 0 1 0 0 0

Mes 0 4.6 0 0 0 2.6 0 0 0 0

0

CAPEK

2

4

2

2.6

1

1

2

1.3

0

0

0

0

0

0

Myqe Myqe

0

CAPEK

3

3

1

2.3

3

1

0

1.3


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Baktere Maja Myqe

4.07 3.91

1.57

2.98

2.51

1.72

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

94


epidermë.


Ho

llim

i

Par

alel

iBaktereMaja Baktere Maja


1 p.n p.n 0 5 18 28 0 1

10¯¹ 2 p.n p.n 1 1 23 23 1 0

3 p.n p.n 1 2 15 19 0 1

Mes p.n p.n 0.66 2.66 122 18.6 23.3 0.3 0.6 25

1 52 22 2 2 4 2 1 0

10¯² 2 55 25 0 1 0 2 0 0

3 43 10 0 1 1 0 0 0

Mes 50 19 0.66 1.33 423 1.6 1.3 0.3 0 90

1 17 0 0 0 1 0 0 0

10¯³ 2 12 3 0 0 0 0 0 0

3 9 0 0 0 0 0 0 0

Mes 12.6 1 0 0 1000 0.3 0 0 0 0

0

0

0

0

Myqe Myqe

1

CAPEK

3

1

1

1.6

1

1

0

0.6

2

CAPEK

7

6

14

9

4

2

1

2.33

0

1


0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Baktere Maja Myqe

3.69

3.27

2.08 2.2 2.11

1.39

Shper

ndarj

a t

ota

le (

log)


Epifite

Epiderm

95

Nga përcaktimi i mikroflorës në mostrat 18 – 25 rezultoi se pothuajse në të gjitha

mostrat sasia e mikroflorës : baktere, maja dhe myqe në sipërfaqe të kokrrave ishte

më e lartë se sa ajo në epidermë, fenomen i zakonshëm për drithrat në përgjithësi.

Kështu po thuajse në të gjitha mostrat përmbajtja e baktereve në epidermë

është 1.8 deri 9.25 herë më e ulët në krahasim me përmbajtjen e tyre në

sipërfaqe ( mikroflora epifite )

Përmbajtja e myqeve në epidermë është 1,7 deri në 3.62 herë më e ulët se sa

përmbajtja e myqeve në sipërfaqe

Përmbajtje më e ulët e mikroflorës në epidermë në krahasim me atë të

sipërfaqes vihet re edhe në mostrat 23, 24 dhe 25 që janë marrë në hambarët e

ekonomive familjare.

Në të gjitha mostrat e analizuara si në sipërfaqe ashtu edhe në epidermë

mbizotëronin bakteret e gjinisë Pseudomonas dhe konkretisht Pseudomonas

herbicola, karakteristike për grurërat e rinj.

Me qënëse myqet janë ndër mikroorganizmat të cilat shkaktojnë dëme në drithra në

përgjithësi dhe në grurë në veçanti , krahas përcaktimit të numrit të përgjithshëm në

sipërfaqe dhe në epidermë, u bë ndarja e tyre në klasa dhe në gjini. Rezultatet

paraqiten në tabelat 3.36 dhe 3.37.

96

Tabela 3.36. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 18- 25.

Rh. Nigricans 13 19 A. niger 3 0 Trichothecium roseum 1

A. flavus 7

Totali 13 19 10 0 1

0 1 A. flavus 15 P. rubrum 1 Trichothecium roseum 1

A. candidus 3

A terreus 1

Totali 0 1 19 1 1

0 0 0 Penicillium spp. 1 0

Totali 0 0 0 1 0


A. glacius 3 Trichothecium spp. 2



A. niger 1

Totali 0 1 24 2 43

18

19

20

21

Mo

str

at

Klasa



97

Tabela 3.36/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën epifite në mostrat 18- 25.

0 0 A. niger 2 0 0

Totali 0 0 2 0 0

Rh nigricans 1 1 A. candidus 3 Penicillium spp 4 Alternaria spp. 2



Totali 1 1 5 4 5

Rh nigricans 1 2 A. flavus 10 Penicillium spp 3 Alternaria spp. 2


Totali 1 2 12 3 6

Rh nigricans 1 6 A. flavus 12 Penicillium spp 10 Alternaria spp. 4

A. candidus 5 Cladosporium spp. 2

Fungi imperfecti 5


Totali 1 6 17 10 16

Klasa



23

24

25

22

Mo

str

at

98

Tabela 3.37. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 18- 25.

Rh. Nigricans 7 0 A flavus 1 Penicillium spp. 2 0

A. niger 1

A. glacius 1

Totali 7 0 3 2 0


A. niger 1 Penicillium spp. 1

Totali 0 1 12 2 0

0 0 A. flavus 2 0 0

Totali 0 0 2 0 0

0 0 A. candidus 6 P. islandicum 2 Helmithosporium spp. 4

A. glacius 1 Penicillium spp. 3 Trichothecium roseum 5

A. versicolor 1 Fungi imperfecti 7

Totali 0 8 5 16

Klasa



18

19

20

21

Mo

str

at

99

Tabela 3.37/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në mikroflorën e epidermës në mostrat 18- 25.

0 0 A. niger 2 0 0

Totali 0 0 2 0 0

0 0 A. flavus 2 Penicillium spp 1 Cladosporium spp. 1

A. candidus 3 Trichothecium roseum 1


Totali 0 0 5 3 3

Rh. Nigricans 2 2 A. candidus 4 Penicillium spp 6 Helmithosporium spp. 2


A. terreus 1

Totali 2 2 8 6 3

Rh. Nigricans 1 1 A. flavus 3 Penicillium spp 2 Alternaria spp. 1


Totali 1 1 5 2 2

23

24

25

22

Mo

stra

t Klasa



100

Nga përcaktimi i klasave dhe gjinive në mykoflorë epifite rezultoj se :

Në përgjithësi përmbajtje më e lartë vihet re në myqet e klases Fycomycetes-

74.41%

Në radhë të dytë renditen myqet e klasës Ascomycetes 23.25% dhe në sasi më

të vogël myqet e klasës Fungi imperfecti 2.32 %.

Për tu theksuar është përmbajtja e myqeve në mostrën 21 ku mbizotrojnë

myqet e klasës Fungi imperfecti - 61.42% , në sasi më të vogël klasa

Ascomycetes - 37.14% dhe në sasi akoma më të vogël myqet e klasës

Phycmycetes,- 1.42%.

Nga përcaktimi i klasave dhe gjinive në mykoflorë e epidermës rezultoj se :

Në përgjithësi në të gjitha mostrat e analizuara ka një ulje të theksuar të

përmbajtjes së myqeve në epidermë, kështu:

Myqet e klasës Phykomycetes nga 74.41% rezultuan 58.4%.

Përjashtim bën mostra 18 ku ka një rritje të myqeve të klasës Ascomycetes

rreth 2 herë në krahasim me përmbajtjen e tyre në siperfaqen e kokrres.

Mendojmë se kjo mund të ketë ardhur si rezultat i mos magazinimit të mirë të

kësaj mostre.

Edhe në mikroflorën e epidermës në mostrën 21 mbizotrojnë myqet e klases

Fungi imperfecti, por sasia e tyre është më e ulët se sa ajo në sipërfaqe – është

2.41 herë më e vogël.

Siç u diskutua më lartë në shqyrtim janë marrë edhe tri mostra në hambarët e

ekonomive familjare: mostra 23, 24, 25.

Nga përcaktimi i klasave dhe gjinive në mykofloren epifite dhe në epidermë rezultoj

se:

Përmbajtja e myqeve në të trija në epidermë është zvogëluar 1.14 – 4.54 herë

në krahasim me atë të sipërfaqes

Në përgjithësi në këto tre mostra si në sipërfaqe ashtu edhe në epidermë

mbizotrojnë myqet e klases Ascomycetes dhe konkretisht gjinitë Aspergillus

dhe Penicillium, myqe këto karakteristike të depos.

Prania e këtyre myqeve është tregues i kushteve jo të mira të ruajtjes të këtyre

grurërave.

Në mënyrë të detajuar klasat dhe gjinitë e myqeve në mostrat 18 – 25 në siperfaqe dhe

në epidermë paraqiten në grafikët 3.37 dhe 3.38.

101

Grafiku 3.37. Gjinitë e myqeve në mykoflorën epifite në mostrat e grurit 18 -25.

Grafiku 3.38. Gjinitë e myqeve në mykoflorën epidermë në mostrat e grurit 18 -25

Përveç numrit të përgjithëshum të mikroorganizmave si dhe ndarjes së tyrë në klasa gjithashtu

është përcaktuar edhe kokrrat me embrion të mykyr të shprehura në përqindje cilat janë

paraqitur në tabelen 3.38.

0

10

20

30

40

50

18 19 20 21 22 23 24 25

13

0 0 0 0 1 1 1

1 1 0

43

0 5 6

16

Gjin

itë

e m

yqe

ve n

ë m

yko

flo

ren

ep

ifit

e

në

mo

stra

t e g

ruri

t 18

- 25

Mostrat e grurit

Rhizopus Mucor Aspergillus spp.

Penicillium spp Fungi imperfecti

7

0 0 0 0 0 2 1

0

1 0 0 0 0 2

1

3 12

2 8

2 5

8

5

2 2

0

5

0

3

6

2

0 0

0

16

0

3

3

2

0

5

10

15

20

25

30

35

18 19 20 21 22 23 24 25

Gjin

itë

e m

yqe

ve n

ë m

yko

flo

ren

ep

ider

m n

ë m

ost

rat

e g

ruri

t 1

8-

25

Mostrat e grurit

Fungi imperfecti Penicillium spp Aspergillus spp. Mucor Rhizopus

102

Tabela 3.38. Kokrrat me embrion të mykur nga mostrat: 18-25 në teren Çapek

Tereni Çapek Kokrrat me

embrion të mykur

% e kokrrave të

mykura

Numri i myqeve

Mostra 18 37 74 37

Mostra 19 37 74 47

Mostra 20 12 24 14

Mostra 21 50 100 64

Mostra 22 7 14 8

Mostra 23 32 64 39

Mostra 24 38 76 43

Mostra 25 42 84 49

Në tabelën 3.38 janë paraqitur kokrrat me embrion të mykur ku edhe të këto mostra

është shqetësuese përqindja e madhe e kokrrave me myqe, nivel më të lartë të

kontaminimit të kokrrave me embrion të mykur ka treguar mostra 21 e cila ka qenë

kontaminuar 100% të kokrrave, po ashtu edhe te mostrat 23-25, mostra të ekonomive

familjare kanë treguar një ndotje të madhe që silleshin nga 64 % në mostrën 23 deri

në 84% mostra 25.

Po ashtu edhe te këto mostra numri i myqeve është më i madhe se sa kokrrat me

embrion të mykur , vetë fakti se embrioni ka më tepër myqe tregon se embrioni i

drithit është terren i përshtatshëm për zhvillimin e myqeve.

Në grafikët 3.39, 3.40 janë paraqitur numri i kokrrave të mykura si dhe numri i

myqeve në mostrat 18- 25.

Grafiku 3.39, 3.40. Kokrrat me embrion të mykur në terren Çapek në motrat 18-25

Mostra 21

Mostra 20

Mostra 19

Mostra 18

50

12

37

37

64

14

47

37



Mostra 25

Mostra 24

Mostra 23

Mostra 22

42

38

32

7

49

43

39

8

Tereni Çapek

Numri i myqeve Numri i kokrrave të mykura

103

Tabela 3.39. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur në mostrat e grurit 18 – 25, në terren Çapek

Rh. Nigricans 17 4 A. flavus 8 0 Trichothecium roseum 2

A. niger 2

A. candidus 3

Totali 17 4 13 0 2


A. niger 4 Penicillium spp. 5

Totali 0 1 34 6 0

Rh. Nigricans 1 1 A. flavus 6 Penicillium spp. 3 Helmithosporium spp. 1

A. niger 1

A. candidus 1

Totali 1 1 8 3 1

0 1 A. candidus 13 P. islandicum 3 Helmithosporium spp. 14

A. glacius 2 Penicillium spp. 1 Trichothecium roseum 2

A. flavus 17 P. versicolor 2 Aeurobasidium spp. 2

A. terreus 1 P. rubrum 2 Fungi imperfecti 1

Totali 0 1 33 8 23

Klasa



21

18

19

20

Mo

str

at

104

Tabela 3.39/1. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur në mostrat e grurit 18 – 25, në terren Çapek

Rh. Nigricans 1 1 A. flavus 4 Penicillium spp 2 0

A.terreus 1

Totali 1 1 5 2 0


A. candidus 6 Aeurobasidium spp. 1


Fungi imperfecti 1

Totali 2 6 13 9 7

Rh. Nigricans 1 5 A. candidus 5 Penicillium spp 6 Helmithosporium spp. 2

A. flavus 12 P. rubrum 2 Cladosporium spp. 2


Totali 1 5 19 8 5



Cladosporium spp. 1


Totali 1 5 27 7 7

Klasa



22

23

24

25

Mo

stra

t

105

Grafiku 3.41. Klasat dhe gjinitë e myqeve në kokrrat me embrion të mykur në mostrat e grurit

18 – 25 në terren Çapek

Përveç numrit të kokrrave me embrion të mykur dhe numrit të myqeve gjithashtu

edhe te këto mostra është bërë ndarja e tyre në klasa e disa edhe deri në specie, ku

rezulton se si në mikroflorën epifite ashtu edhe në mikroflorën e epidermës dominon

klasa Ascomycetes.

Pra gjatë përcaktimeve tona në mostrat 18-25 (tabela 3.39), rezulton se klasa

Ascomycetes dominon, në numër më të madh të gjinisë Aspergillus, të specieve

Aspergillus candidus dhe Aspergillus flavus të cilat konsiderohen myke tipike të

depos të cilat janë shkaktarët e parë për nxehjen e grurit. Prania e madhe e këtyre dy

specieve duhet të tërhiq vëmendje për rrezikun që i kanoset drithërave gjatë ruajtjes.

Speciet e myqeve Aspergillus candidus dhe Aspergillus flavus janë myqe që

mbizotërojnë në drithëra dhe një herit janë edhe shkaktarët kryesorë të dëmtimeve të

drithërave të deponuara. Këto dy specie janë në numër më të madh po thuajse në të

gjitha mostrat, përveç Aspergillus Candidus dhe Aspergillus Flavus janë gjetur edhe

myqe tjera si myqet e gjinisë Penicillium si Penicillium islandicum dhe Penicillium

rubrum të cilat gjithashtu formojnë toksina. Prania e këtyre myqeve është problem me

rëndësi të cilat duhet të jetë prioritet për studim

0

10

20

30

40

50

60

70

18 19 20 21 22

23 24

25

17

0 1 0 1 2

1 1

4

1 1 1 1 6

5 5

13

34

8

33

5

13 19 27

0 6

3

8

2

9 8 7

2

0

1

23

0

7

5

7

Gji

nit

ë e

my

qev

e n

ë k

ok

rrat

me

emb

rio

n

të m

yk

ur

në

terr

en Ç

ap

ek

Mostrat e grurit


106

IV. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME

Në bazë të rezultateve eksperimentale të prezantuara nga ky studim mund të arrihet

deri në disa përfundime dhe rekomandime.

1. Numri i përgjithshëm i mikroorganizmave në mikroflorën epifite në grurërat e

deponuara për ruajtje për një kohë të gjatë ka një ndryshim në përmbajtjen e

baktereve që lëvizin nga 130 deri në 94× 103 qeliza/g dhe i myqeve nga 3 deri

në 2.4×103 qeliza/g . Në të dy rastet numri i mikroorganizmave është më i

vogël se sa normat e lejuara. Kështu sipas literaturës përmbajtja e baktereve në

grurërat e cilësisë së mirë lëviz nga disa qendra deri në 2x10 6 qeliza/g dhe ajo

e myqeve 3x10 3

qeliza/g. Këto të dhëna tregojnë se gruri i cili ka qenë i

destinuar për ruajtje ka qenë i cilësisë së mirë dhe gjatë ruajtjes janë

respektuar parametrat e nevojshme.

2. Ndryshimi i të dhënave mbi numrin e përgjithshëm të baktereve dhe myqeve

në grurë i detyrohet shume faktorëve të ambientit në të cilat ruhet.

3. Nga këto luhatje e të dhënave mbi numrin e përgjithshëm të baktereve e

myqeve të mykoflorës së grurit vihet re se:

a) Shpërndarja e baktereve në mostrat e analizuara në pranverë (prill-maj) në

mikroflorën epifite është e lartë si rezultat i ndikimit të temperaturës dhe

lagështisë se ambientit.

b) Shpërndarja e baktereve në mostrat e analizuara në muajin shtator ka

pasur një përmbajtje më të madhe të baktereve ku dominonin bakteret

Pseudomonas herbicola që është karakteristikë për drithërat e reja.

c) Nga të dhënat e përcaktimeve të bëra për mikroorganizmat e mikroflorës

epifite të kokrrës së grurit dhe në epidermë tregojnë se ndryshojnë nga

njëra mostër në tjetrën, por në të gjitha rastet numri i përgjithshëm i

baktereve dhe myqeve të epidermës është disa herë më i vogël se sa në

sipërfaqe.

4. Shpërndarja e madhe e mikroorganizmave që ndodhen në sipërfaqe të kokrrës

(mikroflora epifite) dhe se këta mikroorganizma mund të largohen me anë të

larjes duhet të merret parasysh gjatë përpunimit të drithërave dhe sidomos

gjatë procesit të pastrimit në mënyrë që të prodhohen miellra me sa më pak

mikroorganizma të dëmshëm.

5. Me gjithë ndryshimet që vihen re në mostrat e analizuara numri i baktereve

dhe myqeve është më i vogël se normat e lejuara. Megjithatë përmbajtja e

mikroorganizmave në këto drithëra përmban çdo herë një rrezik të

mundshëm, sepse posa të krijohen kushte zhvillimi qoftë edhe për një kohë të

shkurtër, ato zhvillohen shpejtë, me këtë fakt mund të shpjegohet edhe luhatja

e numrit të përgjithshëm.

6. Në përcaktimin në klasa dhe gjini rezulton se në përqindje më të madhe të

myqeve në grurë të deponuar dominojnë myqet e klasës Ascomycetes të gjinisë

Aspergillus spp dhe Penicillium spp.

107

7. Nga përcaktimet e myqeve të gjinisë Aspergillus deri në specie rezultojnë se

në përqindje më të madhe dominojnë speciet Aspergillus flavus dhe

Aspergillus candidus, të cilat konsiderohen si myqe tipike të depos. Gjatë

analizave të mostrave bie në sy myku Aspergillus candidus, të cilën në

përqindje më të madhe e hasim në mostrat e analizuara mbas stinës se verës.

8. Nga përcaktimi i kokrrave të grurit me embrion të mykur rezultoj një

përqindje e lartë e tyre të prekura prej myqeve. Kështu numri i kokrrave me

embrion të prekur prej myqeve në mostrat e analizuara ishte 58 – 100%. Kjo

dukuri spjegohet jo vetëm me kushtet e ruajtjes së grurit , por edhe me faktin

se përbërja kimike dhe ndërtimi i embrionit është mjedis i përshtatshëm për

zhvillimin e myqeve.

9. Edhe pse numri i përgjithshëm i mikroorganizmave në grurë është i ultë,

përqendrimi i tyre në embrion është shumë i lartë dhe përbën një rrezik shumë

të madh i cili mund të shkaktojë dëme të theksuara, në qoftë se myqeve në

embrion u krijohen kushte (temperaturë dhe lagështi) për zhvillimin e tyre.

10. Nga përcaktimet e myqeve të kokrrave me embrion të prekur në klasa dhe

gjini, rezultojë se në to mbizotërojnë myket e klasës Ascomycetes të cilat

lëvizin nga 44% mostra 24 dhe deri në 97% mostra 19.

11. Përmbajtja e lagështisë në mostrat e analizuara lëvizte nga 10.30% deri në

13.50% dhe që është nën lagështinë kritike. Mirëpo kjo përqindje lagështie

lejon zhvillimin e disa specieve të myqeve e sidomos të myqeve kserofite në

temperaturën e ambientit. Prandaj ky fakt duhet patur parasysh në praktikën e

ruajtjes së drithërave.

12. Rezultatet nga përfundimet e arritura nga ky studim kanë patur si objekt

grurin e depozituar në silloset dhe mullinjtë e vendit.

13. Duke u nisur nga fakti se mikroorganizmat në përgjithësi dhe myqet në veçanti

ndikojnë negativisht në vetitë fiziko – kimike dhe teknologjike të grurit

rekomandojmë që studime të kësaj natyre të vazhdojnë edhe në grurët e

depozituara në silloset të tjera si dhe në hambaret e vogla, me qëllim që të

mund të prodhohet miell i një cilësie të mirë.

108

V. ANEX I Në figurat e mëposhtme paraqiten shumëllojshmërinë e kolonive dhe shikimet

mikroskopike të myqeve të hasura në mykoflorën e grurit gjatë këtij punimi të

disertacioni.

Figura 5.1. A. flavus 3, A. versicolor 1 Figura 5.2. A. flavus 3, A. niger1,

P. cycklopium

Figura 5.3. Aspergillus niger Figura 5.4. Alternaria spp

Figura 5.5. A. flavus, A. Terreus Figura 5.6. Rhizopus nigicans

109

Figura 5.7. Penicillium cyclopium, A. Niger Figura 5.8. Cladosporium spp.

Figura 5.9. Mucor spp. Figura 5.10. Kokrrat e mbira

terren Çapek

Figura 5.11. Alternaria spp. Figura 5.12. Aspergillus nigicans

110

Figura 5.13. Aspergillus niger Figura 5.14. Aspergillus flavus

Figura 5.15. Aspergillus candidus Figura 5.16. Aspergillus terreus

Figura 5.17. Cladosporium spp. Figura 5.18. Epicocum spp

Figura 5.19. Penicillium notatum Figura 5.20. Penicillium chrysogenium

111

Figura 5.21. Penicillium roquerforti Figura 5.22. Penicillium cyclopium

Figura 5.23. Penicillium spp. Figura 3.24. Paecilomyces spp.

Figura 5.25. Stachybotritis spp. Figura 5.26. Trichoderma spp.

112

Figura 5.27. Rhizopus nigicans Figura 5.28. Mucor spp.

113

VI. LITERATURA

1. Ailsa D. Hocking. Microbiological facts and fictions in gain storage. Food Science Australia,

PO Box 52, North Ryde, NSW 1670,. 55 -58. 2003.

2. Agon Çuçi. Mykotoksikozat. Botim i shtëpisë së propagandës bujqësore, Tiranë, 1983.

3. Ali AYDIN, Peter PAULSEN, Frans J.M. SMULDERS, The physico-chemical and

microbiological properties of wheat flour in Thrace, Turk J Agic For 33 445-454, Avcılar,

İstanbul – TURKEY, 2009.

4. Berghofer. L. K, Hocking. A. D, Miskelly. D. E: Microbiology of wheat and flour milling

in Australia. International Journal of Food Microbiological, (85): 137–149. 2003.

5. Christensen C. M. And Kaufman H. H. Gain storage . the role of fungi in anality. 1969.

6. Clyde M. Christensen, Henri H. Kaufman, Gain Storage, The role of Fungi in quality loss, New York, USA, 1997.

7. C. M. Christensen, R. A. Mernouck, Dry Matter Loss in Yellow Dent Corn Resulting from

Invasion by Storage Fungi, , Department of Plant Pathology, Plant Disease, 501-504, 1989.

8. Michale J. Carlile, Sarah C. Watkinson, Gaham W. Gooday, The Fungi, First Edition,

London, UK.

9. D.Prifti. Mikrobiologjia Ushqimore. “Perlat Voshtina” – Tirana, 2007.

10. D. Hocking, Australia , Aspergillus and related teleomorphs, Food Science Australia.

11. David Malloch, Moulds Isolation, Cultivation and Identification, University of Toronto,

1974.

12. Dinesh K. Maheshwari, Bacteria in Agobiology: Crop Ecosystems, Springer, Springer

Heidelberg Dordrecht London New York, 2011.

13. Duveiller, E., L. Fucikovsky and K. Rudolph, The Bacterial Diseases of Wheat, Concepts

and Methods of Disease Management, 1997, Mexico.

14. Dushi. A., Fetahu. Sh., Rusinovci Y., GRURI, revista “HORTIKULTURA”. Prishtinë, 1997.

15. Frashëri. M, Prifti. D: Praktikumi i Mikrobilogjisë Teknike: SH.B.L.U; 1997.

16. Guarro. J, Gene. J: Fusarium infections. Criteria for the identification of the responsible

species. Mycoses, 1992(35): 109-114.

17. Geen Wood, M. And Roberts D. (2001): Practical fond Microbiology, third edition,

Blackwell Publishing.

18. H.L.Barnet, B. Hunter: Ilustrated Genera of Imperfect Fungi. 3rd ed., Burgess Publishing

Company, California -1972.

19. Hamidreza Joshaghani, Mohadeseh Namjoo, Masoumeh Rostami, Faramarz Kohsar, Farhad

Niknejad, Mycoflora of Fungal Contamination in Wheat Storage (Silos) in Golestan

Province, North of Iran, Jundishapur Journal of Microbiology, Ahvaz Jundishapur University of Medical Sciences.

114

20. ICMSF (1998), Microorganisms in Foods: 6 Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic and Professional, London, pp. 313-346.

21. Ibrahim Hoxha: Vlersimi krahasues i disa kultivarve të grurit të prodhuar në Kosovë

dhe përcaktimi i diagrameve teknologjike për prodhimin e millrave me rreze të

ndryshme dhe të produkteve të pjekjes. PhD. Disertacion,UBT. Tiranë, 2013.

22. J.A.Von ARX—The genera of fungi sporulation in pure culture- LEHRE-J.CRAMER,1970.

23. James M.Jay --- Modern Food Microbiology- Sixth edition 2000.

24. John I. P, Ailsa D. H: Fungi and Food Spoilage - third edition: Springer; 2009.

25. J. Varga, J.C. Frisvad and R.A. Samson. Two new aflatoxin producing species, and an

overview of Aspergillus section Flavi. available online at www.studiesinmycology.org

Studies in Mycology 69: 57–80. 2011.

26. King. A.D, Hocking. A. D, Pitt. J.I: Dichloran–rose bengal medium forenumeration and

isolation of molds from foods, Application Environmental Microbiology, 1979(37), 959–

964,.

27. Kambo Qevqep. Praktikum i konservimit dhe i teknologjisë së prodhimeve bujqësore.

Botim i I, Tiranë 1973.

28. Kashta. F ., Bano. V., GRURI I FORTE. Tiranë, 2004.

29. Muzefer Kapidani. Praktikum i mikrobiologjisë bujqësore. Botim TOENA. Tiranë, 2006.

30. M.J.PELCYAR: Microbiologjia, ZANICHELLI, Bologna, 1986, pg. 724-738.

31. M.RONALD: Atlas Microbiology; Fondamental and Aplication.—MacMillan Publishing

Company New Zork. 1988.

32. Methods for fungal enumeration, isolation and identification, Origin of OTA, 2005.

33. Prifti. D: Mikrobiologjia Ushqimore: Perlat Voshtina” Tiranë; 2007.

34. Prifti. D: Mikroorganizmat e Grurërave dhe Ndikimi i tyre në Ndryshimet Fiziko-kimike

dhe Teknologjike Gjatë Ruajtjes. PhD Dissertation. UT, Albania, 1980.

35. Plakolli. M: Praktikum për mikrobiologji: ETMM-Prishtinë; 2001.

36. Plakolli. M: Mikrobiologjia e aplikuar. Botoi ETMM,Prishtin, 1997.

37. Patrick Berka Njobeh, Mike Francis Dutton, Susan Hermina Koch, Anil Chuturgoon c,

Stoycho Stoev d, Keith Seifert, Contamination with storage fungi of human food from

Cameroon, International Journal of Food Microbiology, 135 193–198, (2009).

38. Roberts. T. A: Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities.

Blackie Academic and Professional: ICMSF; 1998.

39. Raper B. K., Fennel J. D.–The genus Aspergillus. –Baltimore, 1965.

115

40. Raper B. K., Thom Ch., Fennel J. D.–A. Manual of Penicillia. –Baltimore, 1965.

41. Susuri. L: Fitopatologjia: ETMM – Prishtinë; 2004.

42. Sinani. A: Teknologjia e ruajtjes dhe përpunimit të drithërave - Botim i parë: Maluka,

Tiranë; 2008: 148-160.

43. Sabri Hajdini, Donika Prifti, Determination of mycoflora in the rye cob, Albanian j. Agic.

Sci. 2013;12 (4): 707-709 Agicultural University of Tirana.

44. Sabri Hajdini : Mikroflora bakteriale dhe fungale në drithëra. Punim Masteri,Universiteti i

Prishtinës, FXM, Mitrovicë, 2010.

45. S S Navi , R Bandyopadhyay, A J Hal l , and Paula J Bramel –Cox, A pictorial Guide for

the Identification of Mold Fungi on Sorghum Gain, Information Bulletin no. 59, International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics.

46. T.D. Doolotkeldieva, Microbiological Control of Flour-Manufacture: Dissemination of

Mycotoxins Producing Fungi in Cereal Products, Libertas Academica, Microbiology Insights 2010:3 1–15, 2010.

47. Trisvjatskij L. A. Hranjenia zerna. 1966.

48. UNIVERSITY OF MINNESOTA – The whole gain. Whole gain for life.

49. Vukojević. B. J., Ljaljević –Gbić., MOLDS ON PAINTINGS. Zbornik Matićne srpske za prirodne nauke/ Proc. Nat. Sci. Matica Srpska Novi Sad. Nr: 109. 175-179. 2005.

50. Vitalijs Radenkovs, Dace Klava and Karina Juhnevica, Microbiology and Safety of Bran

from Latvia, 2013 2nd International Conference on Nutrition and Food Sciences, IPCBEE

vol.53 (2013) © (2013) IACSIT Press, Singapore.

51. Wright. E. J, Webb. M. C, Highley. E. Microbiological facts and fictions in gain storage.

Stored gain in Australia: CSIRO; 2003.

52. Xhabir G., Sinani A., Analizat laboratorike të drithërave, miellrave, brumërave dhe

produkteve të pjekjes. ÇABEJ, Gostivar-Tiranë , 2011.

53. Literaturë nga www.mbpzhr-ks.net

54. Literaturë nga www.auv-ks.net.

http://www.mbpzhr-ks.net/

http://www.auv-ks.net/

116

PUNIMET SHKENCORE

1. Hajdini S, Prifti D: Përmbajtja e mikroorganizmave në grurë dhe ndikimi i tyre në

ndryshimet fiziko- kimike, teknologjike të tij. Buletini Nr:17 / 2014 FSHN Tiranë.

2. Sabri Hajdini, Donika Prifti: Air Mycoflora in Grain and Flour Areas of Silos

Factories in Kosovo. J. Int. Environmental Application & science, Vol. 9 (1): 117-

121 (2014).

3. Sabri Hajdini, Donika Prifti: Determination of mycoflora in the rye cob. Albanian j.

agric. Sci. 2013:12 (4):707-709. ISSN:2218-2020, ©Agricultural University of

Tirana.

4. Azizi A., Morina M. , Hajdini S., Latifi L.: Oxidation and removal of iron and

mangaanese in Water Treatment Plant in Velekince, Gjilan, Kosovo.

J.Enviromemental Application & Science. Vol. 8 (2): 166 – 177 (2013).

5. Sabri Hajdini, Dilaver Salihu, Alush Musaj: International Conferenc of Young

Scientists, 23 – 24 June 2011, Plovdiv Bacterial density of heterotrophic, total

coliforme, yeast and moss in rye and oeat seeds. Scientific Resarch of the Union of

Scientists in Bulgaria-Plovdiv, series B. Natural Sciences and Humanities, Plovdiv,

2012. Vol. XIII, ISSN 1311-9192.

6. Salihu D., Kurteshi K., Vehapi I., Musaj A., Hajdini S., Kamberi N.:International

Conferenc of Young Scientists, 23 – 24 June 2011. Investigation of frmentingo

process in producing of sausage in butchery “ GAZI”. . Scientific Resarch of the

Union of Scientists in Bulgaria-Plovdiv, series B. Natural Sciences and Humanities,

Plovdiv, 2012. Vol. XIII, ISSN 1311-9192, International Conferenc of Young

Scientists, 23 – 24 June 2011, Plovdiv. f 43-46.

7. Musliu A., Shallari S., Hajdini S., Ukaj Sh., Sinanaj B.: Soli Pollution in Mitrovica

Town Surroudings as a Consequence of Mining and Industrial Processes in Trepca

Mine. J.Enviromemental Application & Science. Vol. 7(3): 511 – 514 (2012).

8. Sabri Hajdini, Alush Musaj, Mehush Aliu: Microflore of bacterial and fungal

infections in cereals. Libri i punimeve ; Proceedings ICAFE- 2011. Vëll. I. Nr. 2, f

257-261. Konferenca e 1-rë Ndërkombëtare e Bujqësisë, Ushqimit dhe Mjedisit, Korçë, 2011. ISBN:978-9928-14-1, ISBN Kolon: 978-9928-14-600-7.

117

VII. PËRMBLEDHJE

Qëllimi i këtij punimi është zbulimi i pranisë së mikroorganizmave në grurin e

depozituar në sillose dhe në fabrikat e pëpunimit në disa rajone të Kosovës.

Subjekt hulumtimi ka qënë mikroflora epifite dhe në epidermë në grurë si dhe

përcaktimi i kokrrave me embrion të mykur. Mostrat e grurit kanë qënë grurë vendi si

edhe nga importi. Për të patur një tabllo më të qartë mostrat e grurit në fabriket e

përpunimit janë marrë para dhe pas trajtimit (larje,shpëlarje).

U përcaktuan gjithashtu edhe karakteristikat fiziko-kimike të grurërave të analizuara.

Përcaktimi i numrit të përgjithshëm të mikroorganizmave: baktere, maja dhe myqe u

bë me metodën e zakonshme të mbjelljes në pjata Petri me terrenet specifike.

Gjithashtu për myqet me frekuencë më të gjërë shpërndarjeje u përgatitën preparate

të pastra për vëzhgime në mikroskop. Nga analizat e kryera rezultoi se frekuencë më

të lartë shpërndarjeje kishin myqet e klasës Ascomycetes : gjinitë Aspergillus dhe

Penicillium, të klasës Phomycetes: gjinitë Mucor dhe Rhizopus dhe më pak ato të

klasës Fungi imperfecti.

Fjalë kyçe: mikroflora, myqet, gruri.

VII. ABSTRACT

The purpose of this paper is to determine presence of microorganisms in gain in many

factories in some regions of Kosovo.

Research subject has been micro-epiphytes and epidermis in wheat gains and

determination of the musty embryons. Samples of wheat gain were taken in many

places also imported from other countries. To have more clearly table about wheat in

many production factories in Kosovo the samples are taken before and after treatmant

process (washing, rinsing).

It also identified the physico-chemical characteristics of analyzed gain. Determining

the total number of microorganisms: bacteria, yeast and mold, became the usual

method of planting in dishes called petri with specific terrains.

Also for mold, wider frequency distribution clean preparations were prepared for

observation under a microscope. The analyzes pressents that the highest frequency of

mold distribution are, the Ascomycetes: Aspergillus and Penicillium gender, class

Phomycetes: Mucor and Rhizopus genders and less Imperfecti Fungi class.

Key words: microfloa, mold, wheat.

doktoratura sabri hajdini, fakulteti i shkencave i natyrore

Documents