dolcevita winter 2011

DolceVitaWINTER 2011 EURO 4,50

Das Küchen- und Wohnjournal

Klirrend kalt und flirrend schönDie kanadische Metropole Montréal ist auch im Winter ein heißer Urlaubstipp

Noch ein GläschenVom Revival der Hausbar und was darin nicht fehlen darf

KerngesundIn Haselnuss und Mandelkern steckt jede Menge Energie

Wunderwerk Terrinen Österreichs „Koch des Jahres“ Bobby Bräuer zeigt, wie’s geht

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Für ambitionierte Köche gibt es keine Grenzen.

Zumindest nicht auf diesem Kochfeld.

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Gaggenau präsentiert ein Kochfeld, das die gesamte Fläche zur großen Kochzone macht. 48 Mikro-Induktoren unter der Oberfl äche ermöglichen freies Platzieren des Kochgeschirrs. Höchsten Komfort garantiert das intuitiv bedienbare TFT-Touchdisplay. Mit diesem kön-nen Einstellungen wie Kochstufe oder Garzeit beim Verschieben des Geschirrs beibehalten werden. So erfüllen wir ambitionierten Köchen den Wunsch nach mehr Freiraum für besondere Kreationen – und unseren eigenen Anspruch: die private Küche mit innovativen Ideen stets neu zu erfi nden. Der Unterschied heißt Gaggenau.

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5Dolce Vita 2/2011

die Kunst in der Gastronomie – sie gehört zu einem Sternemenü wie der Cham-

pagner zum Amuse-Gueule. Wenn Teller mit Farbakzenten aus Soße und Sa-

latblättern gestaltet werden, wenn Türmchen aus Kartoffelspiralen und Karot-

ten gebaut werden, um darauf ein Stückchen Fleisch zu platzieren, dann sind

Künstler am Werk. Wenn der Pâtissier mit Schokolade Spiralen und Schriftzei-

chen hinterlässt, dann ist es Kunst. Leider wird diese Art von Kunst viel zu

wenig geschätzt, mit einem Gabelstich zerstört und in den Genussrachen ge-

schoben. Die langlebigeren Kunstwerke an den Restaurantwänden hat man

zwar den ganzen Abend um sich, doch selbst hier macht sich kaum jemand

Gedanken darüber, wie uns Geschmacks- und Umgebungskunst stimulieren

können. Genuss ist die Kunst, den Gedanken Freiraum, zu lassen um neue

Eindrücke aufzunehmen. In einem Fastfood-Restaurant werden das nie blei-

bende Eindrücke sein, denn hier hat nur eines Priorität, nämlich schnell den

Bedarf an Nahrung zu decken, den Hunger zu stillen.

Unsere Gedanken haben weder Zeit noch Chance, sich zu entwickeln oder

eine Geschmackswelt aufzubauen.

Gutes Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen – diese Erkenntnis

hatten schon die Römer. Sie haben sich sogar zu den Mahlzeiten hingelegt und

dabei Musik und Kunst um sich gehortet. So ist es an jedem selbst, sich Zeit

zu nehmen und gemütlich hinzusetzen, den in Ruhe gereiften Wein mit Genuss

zu trinken und sein „Tellertürmchen“ langsam abzubauen. Der Mensch befasst

sich am Tag durchschnittlich 5 Stunden mit Nahrungsaufnahme und diese kön-

nen und sollten zum Genießen genutzt werden. Sowohl Körper als auch Geist

werden es Ihnen nachhaltig danken!

Nehmen Sie sich auch für unser Magazin genügend Zeit. Wir berichten über

das Reiseziel Montréal, die quirlige Stadt im Osten Kanadas, haben neue Ge-

nuss-Ideen rund um Küche, Kochen und Leben für Sie und verraten Tipps und

Kniffe, wie Terrinen garantiert gelingen und welche feinen Flaschen in eine gut

sortierte Hausbar gehören.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Thomas Neumann

Dinnerscout für DolceVita

Nur einen Klick auf www.dinnerscout.de und Sie erfahren mehr...

Liebe Leserinnen und Leser,

© Dinnerscout / Thomas Neumann

EDITORIAL D

Dolce Vita 2/20112

INHALT

Herausgeber Dross + Schaffer Marketing GmbH Würmstraße 13a, 82166 Gräfelfing Tel.: 089/89 87 84 28

Redaktion & Produktion: IDENTITYPOOLNEUMANN Lerchenweg 3, 85764 Oberschleißheim Tel.: 089/315 36 25, Fax: 089/31 58 99 67 E-Mail: [email protected], www.ipn00.deGeschäftsführung: Thomas NeumannRedaktion: Anette HrubeschText: Kundenküche / Julia MaierArt-Direktion: Thomas NeumannGrafik/Layout: Julia MaierSchlussredaktion: Corinna VolkmerIllustration: Julia MaierFotografie: Titelbild / Thomas Neumann Kundenküche / Hermann ReichenwallnerWeitere Bildquellen: istockphotoDruck: OrtmannTeam GmbH München

Impressum

Editorial 1Wunderbares für den Winter

Oh, wie schön ist Kanada! 4Die Metropole Montréal besticht mit kosmopolitischer Lebensart

Dolce-Vita-Gewinnspiel 10Pures Leben genießen im Design-Ferienhaus

Der Weißheit letzter Schluss 12Zu Besuch in einer einzigartigen Design-Küche

Lassen Sie uns durch, wir brauchen einen Arzt! 16Die Kolumne von Luigi Cucina

Mit Terrinen sind Sie gut in Form 18So gelingen die kreativen Meisterwerke

Harte Schale, guter Kern 24Wir knacken das Rätsel um dieGesundheitswunder Nüsse

Eine gute Rutschpartie 28Individuell gefertigte Holzschlitten sind im Trend

Mein Haus, meine Bar 32Der richtige Mix für die perfekte Hausbar

Feuerwasser des Lebens 40Whiskey von Kentucky bis Bad Kötzting

Nachgefragt: Véronique Witzigmann 42Die Tochter der Koch-Ikone über die Lust am Backen und andere Leidenschaften

D

Terrinen (von Bobby Bräuer) S. 18

Nüsse S. 24

Montréal S. 4

Dolce Vita 2/2011

gDas kommt mir spanisch vor!

AlicAnte / spAnien Reisen 2011

Die Redewendung, dass einem etwas „spanisch vorkommt“,

stammt allen Angaben nach aus der Zeit Karl V. und bedeutet

ja bekanntlich, dass einem der Sachverhalt etwas merkwürdig

erscheint. Damals war es das hierzulande eher seltsam anmu-

tende Hofzeremoniell, das der spanische König aus seiner

Heimat „mitbrachte“, als er 1519 zum deutschen Kaiser er-

nannt wurde.

Gewöhnungsbedürftiges gab es allerdings auch kürzlich für

mich. Nämlich die Tatsache, zwar einen völlig normalen Flug

nach Spanien/Alicante angetreten zu haben, aber das Gefühl

nicht losgeworden zu sein, dass bei der Landung etwas richtig

danebenging. Und zwar gleich um einen ganzen Kontinent!

Schuld an diesem Verwirrspiel war meine Unterkunft – und

deren Name ist auch schon des Rätsels Lösung: das Hotel

„Barceló Asia Gardens“. 30.000 m2 luxuriöses Asien – im

Osten Spaniens. Eine üppig blühende Oase mit mehr als 300

Pflanzenarten und unzähligen Wasserflächen, die den exo-

tisch-tropischen Rahmen für vier Restaurants und die rost-

roten Villen bieten, in denen gut versteckte 312 Zimmer und

Suiten untergebracht sind. Verantwortlich für diese äußerst

Verwirrspiel in einem Akt attraktive Illusion ist der chilenische Architekt Christian Larrain.

In Sachen Food wird dann allerdings etwas „geschummelt“.

Dort will man den Gästen die mediterrane und auch interna-

tionale Küche nicht vorenthalten und nimmt sie einfach ganz

frech ins sonst so asiatische Programm mit auf. Ein wohl-

schmeckender Stilbruch, den man spätestens beim ersten

Bissen im Gourmetrestaurant „In Black“ gerne verzeiht. Rich-

tig authentisch geht es dafür wieder in der Welt der Harmonie

und plätschernden Wasserfälle – dem Spa-Bereich – zu. Alle

Therapeuten des „Barceló Asia Gardens Hotel“ durchliefen

die renommierte Schule des Wat-Po-Tempels in Bangkok

– der Ort, an dem die Technik der traditionellen Thai-Massage

erstmalig gelehrt wurde. Also: Entspannung garantiert!

Fazit: Wer Lust auf fernöstliches Flair ohne lange Flugzeiten

hat, dem sei die Costa Blanca ans Herz gelegt! Klingt ko-

misch, ist aber praktisch.

In Spanien gibt es übrigens als Pendant die Redewendung

„Esto me suena a chino“. Übersetzt heißt das „Das kommt

mir chinesisch vor“ – und somit schließt sich der spanisch-

asiatische Kreis. Verwirrt?

Dolce Vita 2/2011

TorreblAncAessbare Kunst aus Alicante

Paco Torreblanca gehört zu den besten Pâtissiers der Welt.

Seit über 20 Jahren berät er nationale und internationale Le-

bensmittelkunden in den Bereichen Innovation und Dessert-

Kreation, aus seinen Händen stammt die Hochzeitstorte des

Kronprinzenpaares Felipe & Letizia von Spanien und seine

Schokoladenoberflächen sind so makellos und glänzend,

dass man sich fast darin spiegeln kann. Kein Wunder, dass

er mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet wurde, zum Beispiel

als „Bester Meisterpâtissier Europas“. In der spezialisierten

Fabrik für „Haute Pâtisserie-Desserts“ in Alicante durften wir

einen süßen Einblick in die Herstellung der Schokoladenwun-

derwerke gewinnen, die von hier aus täglich in alle europäi-

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Die spanische Luxus-Version der Schwarzwälder

Kirschtorte schmückt sich mit einem Schokola-

denblatt, das je nach Saison eine andere Farbe

erhält. Aufwändige Dekorationen wie diese wer-

den bei Torreblanca in diffiziler Handarbeit her-

gestellt und kommen in den unterschiedlichsten

Varianten zum Einsatz. Große Geheimnisse wer-

den auch hier nicht verraten, nur so viel sei gesagt:

Die richtige Temperatur der Schokolade (hier von

der Marke Cacao Barry des Schweizer Unter-

nehmens Barry Callebaut) ist absolute Grundvor-

aussetzung für das Gelingen solch schöner Dinge.

schen Länder geliefert werden. Und wir haben einen Mann

kennengelernt, dem man anmerkt, dass er seinen Job sehr

gerne macht. „Mit Aromen zu experimentieren und Zutaten in

Kunstwerke für Auge und Gaumen zu verwandeln, ist meine

Leidenschaft“, so Herr Torreblanca.

www.torreblanca.net

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Barceló Asia Gardens Hotel & thai spaFünf-Sterne-ResortRotonda del Fuego s/nTerra Mitica03502 AlicanteSpanienTelefon +34 96 6 81 84 00www.asiagardens.es

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Dolce Vita 2/2011

Der Amarone ist einer der exklusivsten Weine aus dem italie-

nischen Venetien. Und er ist es auch, der seiner Region wie-

der neuen Wind in die Segel bringt. Der italienische DOCG-

Rotwein wird aus getrockneten Trauben der Rebsorten

Corvina, Rondinella und Molinara gewonnen. Dabei handelt

es sich um die trocken ausgebaute Variante des Recioto. Die

namhaftesten und exklusivsten Weingüter heißen dal Forno,

Quintarelli, Masi, Spada, Allegrini, Zenato, Coati und Bertani,

im Biobereich ist es Fasoli.

Der Name Amarone leitet sich vom italienischen Begriff

„amaro“ – „bitter“ (im Abgang) ab. Der Ursprung des Amaro-

ne ist allerdings nicht ganz geklärt. Zunächst gab es den Re-

cioto della Valpolicella. Im Jahre 1732 erstmals erwähnt han-

delte es sich bei diesem um einen Wein mit hohem

Zuckergehalt, der nicht ganz durchgären durfte. Laut einer

schönen Legende hat ein Kellermeister einmal ein Fass

Recioto vergessen und der Wein hatte somit genügend Zeit,

seinen Restzucker in Alkohol umzuwandeln und vollständig

durchzugären – die Geburtsstunde des Amarone. Von 1800

bis 1935 wurden dann Weine mit ähnlichen Eigenschaften

produziert, aber lange herrschte große Verwirrung darüber,

wie man nun den Wein nennen sollte. „Recioto della Valpoli-

Das Valpolicella umfasst fünf Täler: Sqaranto, Mezzane, Illasi, Tramigna und Alpone.Dazu kommen noch ein paar Orte nahe Verona, welche jedoch der echte Valpolicella-Trinker nicht mehr so gerne dazuzählen möchte. Die bekanntesten Orte dieser Täler sind Fumane, Marano und Negrar.

AMARONE

cella Amarone“ oder nur „Amarone“? Erst um 1900 brachte

man dann Ordnung in das Etiketten-Durcheinander, von da

an hieß der Wein nun „Amarone della Valpolicella“.

Einfach sind die Weine nicht zu trinken, der Recioto hat eine

gewaltige Süße, der Amarone eine eher trockene Art. Sie

schmecken nach Bitterschokolade, Blüten, Kräutern, schwar-

zen Beeren, Kirschen oder auch Dörrpflaumen. Der im Vor-

dergrund wirkende fruchtig-liebliche Geschmack wird durch

die kräftigen Tannine (Gerbstoffe) ausgeglichen. So erklärt

sich die typische Eigenschaft des Amarone: Er ist süß und

bitter zugleich. Durch diese Geschmacksvielfalt wurde der

Amarone neben dem Brunello di Montalcino und dem Barolo

zu einem der großen Rotweine Italiens.

VAlpolicellA / itAlien Reisen 2011

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DinneRscoUt neWs 2011

Wie der Amarone entsteht

In dieser Region sind die Weinberge und Hügellagen so

perfekt, dass die Trauben früher reifen als anderswo. Die

Trauben für den Amarone werden circa zwei Wochen vor der

Ernte des Valpolicella (meist im September) gelesen. Bei die-

ser Lese ist es wichtig, darauf zu achten, dass nur vollkom-

men gesunde Trauben mit perfekter Schale geerntet werden.

Behutsam werden diese auf Plateaus (luftigen Strohmatten

oder Holzkisten) gelagert. Bei den Kisten ist eine hohe Luft-

durchlässigkeit wichtig. So hat die hygienischere Plastikkiste

immer öfter Vorrang vor den traditionellen Holzgestellen. Die

Plastikkisten werden hoch gestapelt und in einem klimatisier-

ten Raum bei 15 °C und 57 % Luftfeuchtigkeit gelagert. In

diesen Räumen setzt dann der Prozess des Rosinierens ein.

Dieser darf ungefähr 60 bis 100 Tage dauern. In dieser Zeit

werden immer wieder schlechte Trauben entfernt, damit die

gesunden nicht geschädigt werden. Bei dieser Lagerungsart

verlieren die Trauben noch 30 bis 40% ihres Grundgewichts

und der Zuckergehalt nimmt dabei zu. Im Winter werden die

Trauben schließlich eingemaischt. Nach drei Wochen setzt

somit die Gärung ein, die weitere 45 Tage in Anspruch nimmt.

Es entwickelt sich ein Alkoholgehalt von bis zu 16%. Nun

lässt man dem Amarone 2 bis 8 Jahre, damit er in Eichenfäs-

sern seine exklusive Qualität erreicht.

Der Ripasso – eine spielart des Amarone

Der Ripasso ist ein Wein, der aus den Weinstämmen des Re-

cioto und Amarone stammt. Von hoher Qualität, preislich je-

doch günstiger als der Amarone, gewinnt er immer mehr an

Popularität.

Der Ripasso entsteht durch die „Wiederholung“ von Arbeits-

schritten. Für seine Herstellung werden dem fertigen Valpoli-

cella im Frühjahr die getrockneten Trester aus der Amarone-

Verarbeitung abermals zugesetzt. Die konzentrierten

Inhaltsstoffe wie Zucker und Hefen leiten die zweite Gärung

ein, so bekommt der Wein eine tiefere Farbe und einen höhe-

ren Alkoholgehalt – der klassische „Valpolicella“ erhält die

Charakterzüge eines Amarone.

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D REISEN

4 Dolce Vita 1/2011

METROPOLE MONTRÉAL

Während wir uns schon wieder nach dem Sommer sehnen, geht in der kanadischen Metropole Montréal der Winter erst richtig los. Und gerade dann lohnt sich ein Besuch dieser fantastisch liebenswerten Stadt, denn hier brodelt das Leben über und unter der Oberfläche. Kommen Sie mit Dolce Vita auf einen kleinen Rundgang durch eine Weltstadt mit Charme.

Oh, wie schön ist Kanada!

4 Dolce Vita 2/2011

„Montréal “– das klingt irgendwie weltläu-

fig, künstlerisch, turbulent und etwas geheimnisvoll. Es klingt

aber gleichzeitig auch wohlig-vertraut, herzlich und freund-

lich, wie ein Ausruf voller Lebensfreude. Und genau so, wie

sich das Wort anhört, ist Montréal auch: Die zweitgrößte

Stadt Kanadas, am St.-Lorenz-Strom gelegen, gehört zur

Provinz Québec und ist ein quirliger, kultureller Schmelztie-

gel, wie man ihn sich bunter, reichhaltiger und sympathischer

nicht vorstellen könnte.

Dominierend sind bis heute französische Einflüsse, und die-

ses Savoir-vivre spürt man auch nach 200 Jahren Zugehö-

rigkeit zum britischen Reich an allen Ecken. Immerhin ist

Montréal nach Paris die zweitgrößte Stadt auf der Welt, in

der französisch gesprochen wird. Dennoch strotzt die kana-

dische Metropole nur so vor internationalem Flair. Und egal

ob irisch, italienisch oder chinesisch, jedes Viertel hat sich

über die Zeit seinen speziellen ethnischen Charakter

bewahrt.

Ihren Namen verdankt die Stadt dem Mont Royal. Um ihn zu

erklimmen, genügt ein Spaziergang, denn mit seinen rund

230 Metern Höhe ist der Hausberg genau genommen ein

bewaldeter Park. Wer den kleinen Aufstieg hinter sich

gebracht hat, dem liegt Montréal zu Füßen, fantastischer

Panoramablick inklusive.

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5Dolce Vita 1/2011

Shoppen ohne Socken, bei minus 30o C

Die Liste der Sehenswürdigkeiten ist ebenso lang wie vielfäl-

tig und reicht von der riesigen Biosphère-Kugel auf der Île

Ste-Hélène über den einzigartigen Botanischen Garten und

einen Rundgang durch den lebhaften Alten Hafen (Vieux

Port) bis hin zur neogotischen, prachtvollen Notre-Dame-

Basilika inmitten der historischen Altstadt (in der übrigens

Kanadas Pop-Exportschlager Céline Dion geheiratet hat).

Da muss man sich warm anziehen, will man das komplette

Programm absolvieren — und im Winter ist das durchaus

wörtlich gemeint: Das kanadische Wetter kennt kein Pardon

und kann die Stadt binnen Stunden in eine Kulisse aus

Schnee verwandeln, in der die Nasen bei bis zu minus 30o C

ziemlich schnell ziemlich rot werden.

Die Montréaler lassen solche Klimakapriolen allerdings

herzlich kalt, sie flüchten einfach ins „Landesinnere“: La Ville

Souterraine oder auch Underground City heißt das Zauber-

wort – und verzaubert ist man sofort, wenn man über eine

der unzähligen Rolltreppen zehn Meter in den Bauch der

Stadt hinabgleitet. Dort unten geht das Leben bei angeneh-

men Temperaturen weiter, als würde man Minusgrade nur

vom Gefrierschrank kennen. Die Stadt unter der Stadt bietet

auf rund 30 km Länge ein weltweit einzigartiges Netzwerk

aus Büros, Banken, Apotheken, Supermärkten und un-

glaublichen 2.000 Läden und Boutiquen. Dazu kommen

Museen, Kinos, Theater, verschiedenste Restaurants und

Cafés und sogar ganze Apartmentblöcke. Kurz gesagt: Hier

brodelt ein Montréal-Duplikat unter der Erde.

Rund eine halbe Million Menschen bewegen sich jeden Tag

durch die faszinierenden Labyrinthe und beschleunigen von

unten den Pulsschlag der Stadt. Manche kommen viele Tage

gar nicht mehr an die Oberfläche, sondern beobachten

durch beeindruckende Glasdächer – in T-Shirt und Sanda-

len höchst entspannt –, wie der Schneesturm über sie hin-

wegrauscht.

Marktplätze der Köstlichkeiten

Sich nur in den Tiefen der Stadt aufzuhalten, würde dem

lebhaften Fleckchen Erde aber nicht gerecht, denn auch

Proviant mitnehmen ist überflüssig, stärken Sie sich einfach im „Dusty’s“. Das gemütliche Diner im angesagten Stadtviertel Plateau Mont Royal gilt bei den Einwohnern als Geheimtipp und lockt von 9 bis 17 Uhr mit einem wunderbaren, typisch kanadischen Brunch-Angebot.

Dolce Vita Tipp:

überirdisch sprudelt das Leben zu jeder Jahreszeit. Einen

besonders genussvollen Eindruck davon kann man sich auf

den verschiedenen Märkten verschaffen.

Der bekannteste unter ihnen ist der Marché Jean-Talon im

Little Italy District. Ab acht Uhr morgens wird dort allerhand

knackfrisches Bio-Obst und -Gemüse feilgeboten, außer-

dem feinste Wurst- und Käsespezialitäten. Längst geht das

kulinarische Angebot aber über typisch kanadische Produk-

te wie zum Beispiel Eiswein oder den obligatorischen Ahorn-

sirup hinaus. Multikulti passiert ganz selbstverständlich, und

so findet man zwischen Äpfeln, Birnen und Artischocken

auch die algerische Merguez-Bratwurst oder mexikanische

Leckereien.

Eine tolle Adresse für kulinarische Andenken ist der Marché

des Saveurs du Québec. Besonders praktisch ist dort die

Aufteilung der Spezialitäten nach Regionen. So findet man

sich schnell zurecht und kann sich durch erstklassige Deli-

katessen schlemmen, darunter Cranberry-Sirup aus Mont-

réal, ein Gläschen Eiswein und ein Happen Käse aus der

idyllischen Urlaubsregion Cantons-de-l‘Est an der Grenze zu

Hier geht’s runter: Das offizielle Zeichen der Underground City Wenn Sie Wegweiser mit den Buchstaben RÉSO (mit einem Pfeil nach unten im „O“) sehen, ist der nächste Abstieg nicht weit. Die Abkürzung wurde übrigens vom französischen „réseau“ für „Netzwerk“ abgeleitet.

Dolce Vita 2/20116

den USA oder die fruchtig mit Brombeeren eingelegten

Zwiebeln aus dem „Tausend-Seen-Land“ Laurentides,

nördlich von Montréal.

Heiße Sporttipps für kalte Tage

Wenn Ihnen nach den lukullischen Verlockungen dann doch

der Sinn nach Aktivurlaub steht, werden Sie in Montréal

auch und gerade im Winter Ihre pure Freude haben. Wie die

meisten Kanadier lieben es auch die Québecer, draußen zu

sein, und sie lassen sich dabei von Väterchen Frost nicht

ums sportliche Vergnügen bringen.

Eine wunderbare Winteridylle ohne allzu große sportliche

Anstrengungen sollten Sie selbst bei einer kurzen Stippvisite

keinesfalls verpassen: Schlittschuhlaufen im Vieux Port, dem

Alten Hafen. Mit der pittoresken Altstadt im Hintergrund ist

es ein ganz besonderes Erlebnis, begleitet von Musik und

bunten Lichtern, auf Kufen seine Runden zu drehen. Schlitt-

schuhe können vor Ort ausgeliehen werden.

Wer sportlich mehr ausprobieren möchte, für den sind die

geführten Snow Tours Montréal ideal. Die Halbtages-Tour

führt an verschiedene typische Wintersportplätze der

Stadt und einzigartige Naturgebiete der Umgebung. Da-

bei kann man sich unter anderem im Langlaufen, Eisska-

ten und Cross-Country-Skiing versuchen oder eine

Schneeschuhwanderung unternehmen (mehr Informatio-

nen auf www.snowtoursmontreal.com).

Und weil auch Angeln ein Sport ist, hier noch ein wenig be-

kannter und umso empfehlenswerterer Tipp: Der Parc Wil-

cox, entlang des St.-Lorenz-Stroms gelegen, ist im Winter

nicht nur ein schönes Langlaufareal. Wenn es besonders ei-

sig ist, treten die Eisfischer auf den Plan. Sie bohren Löcher

durch die zentimeterdicke Eisschicht des Kanal Lachine und

hoffen geduldig auf den dicken Fisch.

Am Ende des Urlaubs werden es vielleicht diese Eisangler

am Kanal sein, die Sie als besonders starkes Bild von Mont-

réal mit nach Hause nehmen, um damit immer wieder Ihr

persönliches Kanada-Kopfkino starten zu können. Vielleicht

ist es aber auch ein anderer der vielen möglichen Eindrücke,

die diese Metropole jedem bietet, der sich mit ganzem Her-

zen auf sie einlässt. Das Dolce-Vita-Fazit lautet denn auch:

Montréal hat viele charmante, spezielle, interessante, unge-

wöhnliche, farbenfrohe und erstaunliche Gesichter. Und

jeder Besucher wird genau das finden, das ihn ganz persön-

lich anlächelt.

Montréal wie, was, wo? Hier finden Sie viele aktuelle Tipps, einen umfassenden Restaurantguide, Veranstal-tungstipps, Hotelinfos und vieles mehr:www.tourisme-montreal.org

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Dolce Vita 2/2011

„International modern cuisine“ liest man öfter, wenn von der

Restaurantszene in Montréal die Rede ist.

Während die Region unmittelbar um Québec vor allem für

ihre französische Küche bekannt ist, wird in der zweitgrößten

Stadt Kanadas kosmopolitischer gekocht und gut und gerne

experimentiert. In den letzten Jahren hat eine ganze Reihe

junger, kreativer Küchenmeister der Metropole ihren kulinari-

schen Stempel aufgedrückt. Da ließ sich auch der eine oder

andere Großmeister nicht lange bitte…

Dolce Vita hat für Sie eine kleine Auswahl

feiner Adressen zusammengestellt:

Hart, aber köstlich

Der „härteste Küchenchef der Welt“, wie er von vielen

genannt wird, hat wieder zugeschlagen: Als Venture-Projekt

mit dem stadtbekannten Laurier BBQ Grill hat der legendäre

schottische Starkoch Gordon Ramsay nun sein erstes Res-

taurant in Montréal eröffnet. Das Laurier Gordon Ramsay

hält die Tradition seines Vorgängers in allen Ehren, immerhin

war das Laurier von 1936 bis 2011 ein echtes kulinarisches

Original in Montréal. So genießt man hier köstliche Hühn-

chengerichte nach Original-Rezept aus Gründerzeiten,

genauso aber deftige Québecer Küche, modern interpretiert.

www.lauriergordonramsay.com

Essen in Montréal ist… Global phänomenal!

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Dolce Vita 2/2011

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Schlemmen, shoppen, glücklich sein

Dass sich moderner Zeitgeist ganz prächtig

mit dem Charme eines kruschigen Krämer-

ladens versteht, beweist das Chez L’Épicier.

Man sitzt gemütlich zwischen Regalen vol-

ler regionaler und einiger internationaler Delikatessen und

lässt sich zum Beispiel Québecer Lobster oder Trüffel-Gnoc-

chi schmecken. Besonderen Wert legen die Macher darauf,

dass möglichst viele Lebensmittel aus der Region kommen.

Extra: Küchenchef Laurent Godbout hat mit einer eigenen

Food-Line Leckereien wie Walnussessig oder Blaubeer-

Portwein-Ingwer-Marmelade im Angebot – natürlich alles

selbst gemacht. Die Website bietet wunderbare Kamera-

fahrten durch das Laden-Restaurant.

www.chezlepicier.com

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Christine Lamarche und Normand Laprise vom Toqué

Genuss aus Nachbars Garten

In höchst extravagantem Ambiente speist man im Toqué.

Das Luxus-Restaurant gehört laut einer Lifestyle-Website zu

den exklusivsten Restaurants der Welt. Jeden kanadischen

Dollar ist ein Besuch wert, und man wird selbst bei

einer Spanferkelhaxe verstehen, warum die Köche dort

„Artisten“ heißen. Chefkoch Normand Laprise bespricht

übrigens höchstpersönlich mit den Landwirten der Region,

was er sich von ihnen erwartet, und hat den Begriff „cuisine

terroire“ als Gütesiegel für nachhaltige, regionale Küche in

Kanada etabliert. Ein Konzept, das aufgeht.

www.restaurant-toque.com

Gute Nächte garantiert

Exzellent essen und sich prächtig amüsieren, das geht

nirgends besser als im Ristorante Buonanotte: Hier trifft sich

Montréals gehobene Party-Szene, viele Sternchen und auch

so mancher Star. 2011 wurde das exklusive Nacht-Lokal mit

der Auszeichnung „Bestes Weinlokal in Montreal“ geehrt. Da

macht es noch mal so viel Spaß, die Nacht zum Tag zu

machen! www.buonanotte.com

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www.KitchenAid.de

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Aha, Ahornsirup!

Kanada ohne Ahornsirup? Undenkbar! Auch in Montréal

kann man die süße Zutat überall kaufen, anders als bei uns

gibt es sie aber in etlichen Geschmacksvarianten wie z.B.

Schokolade, Karamell oder Butter. Eine typische Nascherei

ist das Trempette: ein Brot, das in Ahornsirup getränkt und

mit Sahnehäubchen serviert wird.

Tunken oder Träufeln sind aber keineswegs die einzigen

Arten, den eingedickten Saft des Zucker-Ahorns zu genie-

ßen. Original kanadisch geht so: Halten Sie am Straßenrand

nach improvisierten Ständen mit flachen Kisten Ausschau.

Diese sind mit Crushed Ice gefüllt, die Einheimischen nennen

es „snow“. Auf diesen „Schnee“ gießt der Verkäufer einen ca.

30 cm langen Strang des süßen Sirups und rollt ihn, inzwi-

schen zähflüssig geworden, an einem Stiel auf. Fertig ist der

Ahornsirup-Lolli!

Nomen est Omen:

Das MONTREAL HIGH LIGHTS Festival

Dass Montréal eine fröhliche und vergnügliche Metropole ist,

beweist sie auch durch ihre zahlreichen Festivals, die das

ganze Jahr über stattfinden. Ein sprichwörtliches Highlight

im Winter ist das MONTREAL HIGH LIGHTS Festival, das

2012 bereits zum 13. Mal stattfindet. Ganze zehn Tage lang

ist dann die Stadt erfüllt von Artisten-Shows, (Licht-)Perfor-

mances, kulinarischen Events und vielen weiteren Überra-

schungen, die sich die Veranstalter jedes Jahr einfallen lassen.

16. bis 26. Februar 2012, mehr Infos auf

www.montrealenlumiere.com/accueil_en.aspx

Auf www.montreal.com/mobile_apps/index.html findet man eine ganze Liste kostenloser Apps für einen gelungenen Städtetrip. Mit dabei sind unter anderem ein Museumsführer oder der Cityguide, der immer genau die Sehens-würdigkeiten der Umgebung anzeigt, in der man sich gerade befindet.

App-solut praktisch: Montréal iPhone Apps

Soooo süß!

„Eine Reise ohne Schokolade ist wie eine

Reise ohne Sonne.“ Dieses Zitat ziert die

Website von Juliette et Chocolat und trifft

den Nagel auf den Kopf. Das Paradies für Schokoholics bie-

tet eine unglaubliche Palette an süßen Köstlichkeiten, die

wirklich süchtig machen können. Heißer Tipp nach einem

Spaziergang durch den Schnee ist das Schokoladenfondue

mit frischen Früchten. www.julietteetchocolat.com

DOLCE VITA

ONLINE TIPP

10 Dolce Vita 2/2011

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Absolute Ruhe, idyllische Natur, außergewöhnliche Architek-

tur, feine Weine und kulinarische Höhenflüge – so lässt sich

das pure Leben genießen, und genau auf diesem Prinzip ba-

siert auch das exklusive Ferienhaus-Konzept PURESLeben.

Dolce Vita ermöglicht Ihnen einen Abstecher in die wohltuen-

de Abgeschiedenheit der Südsteiermark:

Mit ein bisschen Glück verbringen Sie vielleicht schon bald

unvergessliche Tage in einem der acht individuellen Feriendo-

mizile, in denen Sie sich garantiert sofort so wohl wie zu Hau-

se fühlen werden.

Die raffinierten Häuser von PURESLeben befinden sich rund

30 Minuten von Graz entfernt in Graßnitzberg, Tunauberg,

Sausal und Kitzeck. Eingebettet in den Naturpark Südsteiri-

sches Weinland ist jedes Haus ein Schmuckstück für sich

und von einem Weinberg oder einer Obstplantage umgeben.

Das pure Leben genießt man hier im Luxus des Einfachen in

malerischer Landschaft und wunderbarer Stille, feinsinniger

Architektur und kulinarischer Tradition der Region. Urige

Buschenschenken, Weinkellereien, Gasthäuser oder erst-

klassige Spitzenrestaurants sind jeweils nur wenige

Gehminuten entfernt.

PURES LEBEN:SCHöNER FERIENWOHNEN IN DER SÜDSTEIERMARK

Gewinnen Sie 3 Übernachtungen für 2 Personen in einem von acht Design-Ferienhäusern der Extraklasse!

Dass „einfach“ aber keineswegs „Verzicht“ bedeutet,

beweisen die vielen Annehmlichkeiten, die den Aufenthalt so

einzigartig machen. Egal ob eine architektonisch atemberau-

bende, private Glassauna im Freien samt Naturteich mit

Tauchbecken, hochwertig ausgestattete Küchen, Whirlpool-

Badewanne oder ausgesuchte Extras wie die steirische Kö-

chin für Ihr Dinner in privatem Rahmen oder das köstliche

Frühstückskörbl mit regionalen sowie eigenen Produkten:

Genuss und Komfort werden in jedem Detail großgeschrie-

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ben. Dabei bleiben sowohl das Interior-Design als auch die

Service angebote angenehm im Hintergrund, nichts drängt

sich auf, alles fügt sich harmonisch in ein großes Ganzes

ein. Zusammen mit den wechselnden Arrangements, Spa-

Angeboten und besonderen Wein-Touren und -Degustationen

wird das PURELeben in der Natur zum reinsten Vergnügen.

Dolce Vita 2/2011


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Wie Sie sehen, sehen Sie nichts: Das Augenfälligste dieser einzigartigen

Designküche ist tatsächlich, dass erst einmal nichts ins Auge fällt. Und

auch wenn das funktional wie ästhetisch faszinierende Kunstwerk in Weiß

so ziemlich alles versteckt, kann es sich vor begehrlichen Blicken kaum

retten. Oder vielleicht gerade deswegen.

DER WEISSHEIT LETzTER SCHLUSS

D DESIGN

13Dolce Vita 2/2011

Zwei Jahre ist es her, dass Herr und Frau Sporer

ihr Einfamilienhaus in die Hände des Architektur-

büros Berschneider & Berschneider gaben, um es

in einen lichtdurchfluteten Traum in Weiß verwandeln zu

lassen. Außer dem Dachstuhl ist jetzt nichts mehr, wie es

war. Schwere Mauern wurden eingerissen, überflüssige

Türen beseitigt, ganze Glasfronten integriert, wo früher

einfache Fenster waren, und aus der klassischen Sauna

erwuchs ein Wellnessbereich, bei dessen Anblick so man-

ches Hotel erblassen würde. Küche und Wohnzimmer

bilden heute zusammen mit der offenen Treppe ein

„Wohn-Gelände“ der Extraklasse.

DER WEISSHEIT LETzTER SCHLUSS

DDESIGN

D


DESIGN

Kochen in glücklicher Lage

Familie Sporer ist wortwörtlich in einer glücklichen Lage.

Direkt am Hang gelegen bietet das Haus vom Küchenbe-

reich aus eine gigantische Aussicht auf Hügel und Wälder,

und gleichzeitig ist man sicher vor den Blicken der Nach-

barn. Genau das Richtige für Menschen, die mit Vorhängen

und Türen „nichts am Hut“ haben, wie uns Frau Sporer bei

einem Blick aus ihrem riesigen Panoramafenster verrät, das

sich über den gut 3,30 Meter langen Küchenblock bis hin

zum Esstisch erstreckt. Und auch die Gäste sind beein-

druckt. „Jeder setzt sich gleich ans Fenster“, hat sie beob-

achtet. Küchenblock und Küchenschränke sind aus mattem

Resopal gearbeitet – natürlich in der Hauptfarbe des

Hauses: Weiß. Frau Sporer schätzt sowohl die Klarheit als

auch die Kombinationsmöglichkeiten dieser Farbe sehr. So

gibt es in diesem Haus auch keine Schränke im herkömmli-

chen Sinne. Die hinter puristischen weißen Flächen ver-

steckten Stauräume verschmelzen optisch mit dem Mauer-

werk, geben so den erlesenen Designobjekten und

Gemälden den nötigen Wirkungsraum und vermitteln den

Eindruck absoluter Aufgeräumtheit, der für die Bewohner

überaus wichtig ist. Ordnung ist auch im Küchenbereich ein Weggezaubert: Leise wie ein Geist schleicht sich der Küchendampf durch einen schmalen Schlitz zwischen Kochfeld und Teppan Yaki ins Freie.

Eine Runde um den Block: Der Küchenblock im XXL-Format bietet den Gästen genügend Platz zum Mitkochen.

15Dolce Vita 2/2011

DDESIGN

großes Thema. „Ich glaube, es gibt keine Küche, die so viele

Schubladen hat wie meine!“, lacht Frau Sporer, und wir glau-

ben ihr das sofort.

Die hohe Kunst des Versteckspiels

Die „Kunst des Verbergens“ macht auch vor Küchengeräten,

Steckdosen und Dunstabzügen nicht halt. Bei Letzterem

wurde ein Abluftsystem gewählt, das minimalistischer nicht

sein kann: Durch einen schmalen Kochfeldabzug neben

dem Herd wird die Luft kaum hörbar nach außen geleitet. Der

Pflegeaufwand dieser Anlage ist minimal, und die Sicht wird

nicht durch eine herabhängende Haube beeinträchtigt. Die

anderswo oft herumstehende Kaffeemaschine wurde neben

dem Herd in das – ebenfalls aus weißem Resopal gefertigte –

kompakte Wandelement der Küche aufgenommen. Nur Spü-

le, Induktionsfeld und Teppan Yaki sind offensichtlich und las-

sen erahnen, was an diesem Ort so alles geschieht.

Es darf gelacht werden

Auch wenn hier auf den ersten Blick alles ziemlich kubisch

anmutet – in dieser Küche geht es rund! Familie Sporer lädt

regelmäßig eine kleine, eingeschworene Gruppe von acht

Leuten zu Mottopartys ein, gemeinsames Kochen inklusive.

Da wird gelacht, geschlemmt und schon mal der „Goldene

Kochlöffel“ verliehen. Jetzt wird auch langsam klar, warum

Außen schlicht, innen luxuriös: Eine Vielzahl geräumiger Schubladen beherbergt die üppige Ausstattung dieser Küche.

Um die Ecke gedacht: Küche, Essplatz und Wohnzimmer verschmelzen zu Lebensraum.

die Kochinsel „Kochschulengröße“ hat und der massive

Eichentisch (übrigens genau passend zum Parkettboden)

stolze 2,70 Meter Länge misst. Frau Sporers Faible für edles

Geschirr – natürlich alles in achtfacher Ausführung – lässt

die Gäste zudem in den Genuss verschiedenster Service

kommen. Beim Kochen wird sehr auf die Qualität der Zuta-

ten geachtet. Da trifft es sich gut, dass man einen Jäger in

der Runde hat. Und es gibt noch ein ganz besonderes

„Schmankerl“: Mit dem befreundeten Gourmetkoch Pflaum

des legendären Pflaums Posthotel als Nachbarn kann in der

Küche sowieso nichts mehr schiefgehen.

D


KOLUMNE

LASSEN SIE UNS DURCH, WIR BRAUCHEN EINEN ARzT!Winterzeit ist Grippezeit. Und während wir Männer lebensgefährlich an

Halskratzen erkranken, raten uns die Frauen: Tee trinken und abwarten.

Ein Wunder, dass wir immer wieder überleben.

Von Luigi Cucina

Meine Kräfte schwanden stündlich, und in direkter Relation

dazu wurde mir heißer und heißer. Das Ergebnis der sofort

eingeleiteten Fiebermessung lag bei 37,7o C. Erhöhte Tem-

peratur, zischte meine Frau geringschätzig. Ich schwor mir:

Sobald ich wieder gesund bin, also nach Reha und Kurauf-

enthalt, verklage ich den Hersteller des Thermometers. Bis

dahin musste ich Lindenblütentee mit Holunderbeeren, zer-

drückte Kartoffeln auf meinem Kopf und ein zähes Gebräu

aus Meerrettich, Zwiebelsaft und Honig über mich ergehen

lassen. Von richtigen Antibiotika oder der dringend benötig-

ten Infusion keine Spur.

Ein Arbeitskollege wurde bei akutem Befall durch ein kaum

erforschtes Schnupfenvirus sogar einmal mit einem Zwiebel-

dampfbad malträtiert. Statt Nasenspray oder Not-OP sollte

er allen Ernstes heißen Wasserdampf inhalieren, der mit den

Inhaltsstoffen einer ordinären Gemüsezwiebel versetzt war.

Im Vergleich dazu ging es mir richtig gut und obendrein von

Tag zu Tag besser.

Dass es trotz der Hausmittelchen gesundheitlich rasant

bergauf ging, gab ich selbstverständlich nicht zu und simu-

lierte noch weitere 48 Stunden den englischen Patienten.

Denn eins muss ich zugeben: Die vielen kleinen Aufmerksam-

keiten, das behutsame Fühlen an der Stirn, ob man noch

„Temperatur“ hat, nach Belieben auf der Couch ein Nicker-

chen halten und bei guter Führung die Extraportion Trost-

schokolade, daran könnte ich mich auch ohne Krankenhaus-

aufenthalt gewöhnen. Ich glaube, ich spüre da schon wieder

so einen merkwürdigen Druck im Magen… es ist bestimmt

was Ernstes.

Plötzlich war es da, wie aus dem Nichts. Ich konnte es

nicht glauben und schluckte noch einmal. Nein, es

bestand kein Zweifel: Es hatte mich erwischt. Ich

spürte ein leises Kratzen im Hals und war sofort beunruhigt.

Der Beginn einer ausgewachsenen Angina? Mit anschlie-

ßender Lungenentzündung?

Oder gar eine seltene Speise-

röhrenerkrankung? Alles war

möglich und bedurfte der so-

fortigen Intervention. Ich rief

also nach meiner Frau, das

heißt, ich krächzte ein „Komm

schnell, ich glaube, ich werde

krank!“

Als ich sie auf die höchst

alarmierenden Entwicklungen

in meinem Rachenraum auf-

merksam machte, rollte sie

nur mit den Augen. Anschlie-

ßend schlug sie vor, mir einen

Quarkwickel zu machen, die-

ser sei ausgezeichnet gegen

Schmerzen, Fieber und au-

ßerdem angenehm kühlend.

Wie bitte? Ich brauche sofort einen Notarzt oder wenigstens

dreimal täglich eine Auswahl feinster spezialmedizinischer Zu-

taten, und sie möchte mich mit Milchprodukten heilen? Leider

hatte ich die Telefonnummer von Dr. House nicht griffbereit und

musste daher auf meinen deutschen Hausarzt ausweichen.

Ich rief außerhalb seiner Sprechzeiten an.

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DKOLUMNE

17Dolce Vita 2/2011


Sie gehören in die Kategorie „besondere

Delikatessen“, sind mit ein bisschen

Geschick ein wunderbares Spielfeld für

kreative Experimente und finden seit einiger

Zeit wieder zurück in private Küchen:

Dolce Vita lüftet für Sie den Deckel

und alle Geheimnisse, die man für

eine gelungene Terrine kennen sollte.

MIT TERRINEN SIND SIE… GUT IN FORM!

D TERRINE

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19Dolce Vita 2/2011

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MIT TERRINEN SIND SIE… GUT IN FORM!

Der Speck geht „weg“: Die Terrinen-form sorgfältig mit grünem Speck aus-kleiden. Achten Sie darauf, dass sich die Enden jeweils 3-4 cm überlappen, da sich der Speck beim Garen zusam-menzieht und entsprechend verkürzt. In dieses „Kleid“ wird später die Farce gefüllt.

Kurzes Anbraten erlaubt: Bevor Sie die Farce-Mischung durch den Fleisch-wolf drehen (im Profi-Jargon übrigens schlicht „wolfen“ genannt), können Sie das Fleisch ganz kurz anbraten – das verstärkt das Aroma. Nehmen Sie dazu vorher aber alle Bestandteile her-aus, die nur zum Würzen gedacht wa-ren (z.B. Orangenschalen). Außerdem wichtig: Max. 1 Minute anbraten, das Fleisch muss unbedingt roh bleiben.

Ohne Fleiß kein Preis: Die Zutaten-mischung für die Farce wird erst durch den Fleischwolf gedreht und anschlie-ßend mit einer Küchenmaschine mög-lichst fein „püriert“. Die Krönung in Sachen Feinheit ist dann das – zuge-geben etwas mühsame – Streichen der Masse durch ein Sieb. Dieser Schritt muss nicht sein, bringt aber optisch das Tüpfelchen auf dem i.

Struktur pur: Für Geschmack und Optik gleichermaßen wichtig sind die Einlagen. Hier kommen Pistazien und Pinienkerne, Äpfel, Steinpilze, Pfifferlin-ge und Honigschinken dazu, die vor-sichtig untergehoben werden.

Gut gewickelt ist halb gewonnen: Wenn ganze Fleischstücke in die Terri-nenform gelegt werden, umwickeln Sie diese vorher mit Bauchspeck. Das schützt vor allem empfindlichere Sor-ten wie Wild und sieht im Anschnitt obendrein hübscher aus. Tipp: Den Speck hauchdünn mit Farce bestr-eichen, dann haftet er besser am Fleisch.

Auf die inneren Werte kommt es an – diese

Bin senweisheit trifft wohl auf keine kulinarische

Spezialität so zu wie auf Terrinen. Außen eher un-

scheinbar, offenbaren sie nach dem Anschneiden ihre ganze

Pracht. Ein bisschen Geschick und Geduld braucht man

zwar schon, um die feinen Köstlichkeiten perfekt hinzube-

kommen, aber allein für die vielen Ohs und Ahs lohnt sich die

Mühe.

Genau genommen ist die Terrine eine Variante der Pastete.

Basis ist immer eine Farce aus Fleisch, Wild, Fisch oder Ge-

flügel, die bei der Pastete im Teigmantel gebacken wird. Bei

der Terrine wird der Teig weggelassen und stattdessen die

Terrinenform mit grünem Speck (roher Rückenspeck vom

Schwein) ausgekleidet. Außerdem kommt die Form ins

Wasserbad, die Farce wird also pochiert.

Was denn nun besser schmeckt, Terrine oder Pastete, dar-

über scheiden sich seit jeher die Geister, doch zumindest

haben beide dieselben geschichtlichen Wurzeln.

Eine Erfolgsgeschichte von den Hellenen

bis nach Straßburg

Die ersten historisch belegten Beweise zur Existenz der Ter-

rinen datieren auf ca. 500 v. Chr. in Griechenland. Damals

wurde die Speise sowohl als kulinarisches Kunstwerk den

oberen Zehntausend serviert, schon bald aber auch als

Massenware ans Volk verkauft. Beliebt waren zum Beispiel

kleine Terrinen- oder Pasteten-Happen als Stärkung wäh-

rend der oft stundenlang dauernden Theateraufführungen.

Im Mittelalter rückte dann ein anderer Aspekt in den Vorder-

grund: Bei den alten Römern galt es als kulinarisch en

vogue, Gerichte so zu verfremden, dass die einzelnen Be-

standteile einer Speise nicht mehr erkennbar waren. Da kam

den Köchen die Herstellung der Farce gerade recht, werden

hier die Zutaten doch bis zur völligen Unkenntlichkeit zerklei-

nert. Vorreiter dieser Spielart war Apicius, der Leibkoch von

Tiberius, der 14-37 n. Chr. als römischer Kaiser herrschte.


gut abschließende Deckel mit kleinem Luftloch. So bleibt

die Terrine während des Garens schön saftig.

Die Form eignet sich natürlich auch für Pasteten – und wenn

es doch einmal unkomplizierter sein soll: Auch eine Lasagne

oder der Kartoffelauflauf lassen sich darin wunderbar

zubereiten. Größe: 32 x 11 cm, www.lecreuset.de

Ausgerechnet die Italiener waren es auch, die etliche Jahr-

hunderte später den Franzosen das Bewusstsein für Quali-

tät und ursprünglichen Geschmack beibrachten: In der Blü-

tezeit der Renaissance kam Katharina von Medici 1533 von

Florenz nach Paris. Im Gepäck hatte sie wohl auch Rezep-

te zur Herstellung erstklassiger Terrinen und Pasteten. Bis

in die Sprache färbten die italienischen Einflüsse ab: Aus

dem Wort „Pasta“ (italienisch für Teig) wurde die lautmale-

rische französische Abwandlung Pâté und schließlich die

deutsche Pastete.

Von da an gab es kein Halten mehr, die Kunst der Terrinen

und Pasteten verbreitete sich in ganz Europa. „Hotspot“

damaliger Farce-Fans war jedoch Straßburg, hier wurde

1778 angeblich die bis heute berühmte Pâté Foie gras, die

Gänsestopfleber, von Jean-Pierre Clause erfunden. Im-

merhin werden in dem kleinen Städtchen im Elsass bis

heute weltweit die meisten Gänseleberterrinen und -pas-

teten produziert.

Eine für beideEs wäre übertrieben zu sagen, mit der richtigen Form sei die

Zubereitung einer Terrine ein Kinderspiel. Für das Gelingen

macht es aber durchaus einen Unterschied, ob man die

Farce in irgendeine beliebige Auflaufform füllt oder in

Qualität investiert.

Absolut lohnenswert ist zum Beispiel die Anschaffung der

Pastetenform von Le Creuset. Sie besteht aus Gusseisen,

das Wärme ausgezeichnet und sehr gleichmäßig speichert

– ideal für ein gleichmäßiges Back- bzw. Garergebnis. Dank

der Emaillierung innen und außen ist die Form strapazier-

fähig und leicht zu reinigen. Am wichtigsten ist aber der

D TERRINE

21Dolce Vita 2/2011

• Die Farce besteht immer zu einem Gutteil aus Fett, je nach Rezept kann das Bauchspeck genauso sein wie z.B. Sah-

ne. Wenn Sie die Zutaten variieren (z.B. eine Fleischart durch eine andere ersetzen), sollten Sie auf jeden Fall den

Fettanteil beibehalten, sonst wird die Terrine trocken oder gar bröselig.

• Die Mischung für die Farce für mindestens 24 h marinieren. Verwenden Sie dafür ausschließlich Pökelsalz, sonst wird

die Terrine unappetitlich grau. Das gilt auch fürs spätere Nachwürzen.

• Falls Sie eine Terrine mit mehreren Lagen verschiedener Füllungen machen oder Fleisch, Fisch oder Gemüse darin

einbetten, ist es wichtig, dass sich nirgends Lufteinschlüsse bilden. Nur so wird das Innere der Terrine und damit der

spätere Anschnitt makellos. Um die ungebetenen Luftbläschen zu entfernen, einfach die fertig gefüllte Form mehr-

mals kräftig auf ein Holzbrett oder die Tischplatte klopfen.

• Um die fertige Terrine besser aus der Form zu lösen, erhitzen Sie diese kurz (am besten mit einem Gas-Brenner bzw.

Brûléebrenner). Zum Anschneiden das Messer wie bei Torten in heißes Wasser tauchen, die einzelnen Scheiben

können Sie dann hauchdünn mit einem passenden Öl bestreichen (für die Wildterrine eignet sich z.B. Traubenkern-

oder Nussöl). Vor dem Servieren noch fünf bis zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Terrine leicht erwärmt und

sich die Aromen entfalten können.

Formvollendet: Tipps & Tricks für die perfekte Terrine

DTERRINE

Grob und (trotzdem) gut: Wenn es Ihnen doch zu anstrengend ist, die Fleischmasse durch ein Sieb zu drücken, drehen Sie einfach alles nur durch den Fleischwolf. Die Struktur bleibt dadurch gröber, und die fertige Terrine bekommt eine interessante Marmorierung.


Für die Terrine:250 g Rehschulterfleisch100 g Schweinehalsgrat250 g Geflügelleber200 g Bauchspeck250 g grüner Speck

Für die Einlage:300 g Rehrücken pariert4 Scheiben grüner Speck (zum Auslegen einer Terrinenform)100 g Pfifferlinge geputzt50 g Kochschinken30 g Pinienkerne30 g Pistazien½ Apfel geschältSalz, Pfeffer

Für die Marinade:Schale einer halben Orange1 Zweig Thymian1 Zweig Rosmarin1 Lorbeerblatt1 Knoblauchzehe (angedrückt)5 Korianderkörner6 Pfefferkörner2 cl weißer Portwein2 cl Noilly Prat8 g Pökelsalz

Für die Chutneys:6 schwarze Nüsse2 cl Einlegefond5 Marillen15 g Zucker1 cl Marillenlikör1 cl Weißweinessig1 Msp. Senfpulver

Rehterrine mit Chutney von schwarzen Nüssen und Marille

Zubereitung:Das Fleisch für die Terrine grob würfeln und 24 Std. mit der Marinade abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Aromaten herausnehmen, das Fleisch kurz anbraten und wolfen. In einer Moulinette fein kuttern und durch ein Sieb streichen. Pfifferlinge und Apfel würfeln, kurz anbraten und mit den übrigen, klein geschnittenen Zutaten für die Einlage vermischen. Masse unter die Farce heben. Abschmecken.

Terrinenform mit dem grünen Speck auslegen. Boden und Seiten mit der Farce bestreichen.

Rehrücken mit Pökelsalz würzen, in die Terrinenform einlegen und mit Farce abschließen. Mit dem überlappenden grünen Speck bedecken. Mit einem Deckel verschließen. Im auf 140 Grad vorgeheizten Backofen im Wasserbad ca. 1,5 Std. pochieren (56 Grad Kerntemperatur).Im Eiswasserbad abkühlen und im Kühlschrank 24 Std. ruhen lassen. Anschließend stürzen und in Scheiben schneiden.

Chutney von schwarzen Nüssen:Nüsse klein hacken und mit dem Einlegefond zu einer homogenen Masse einkochen. Abschmecken.

Chutney von Marille:Marillen klein schneiden, Zucker zu hellem Karamell kochen. Mit Essig und Likör ablöschen. Marillen beigeben, zu einer homogenen Masse einkochen, Senfpulver einrühren und abschmecken.

Rehterrine

D TERRINE

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23Dolce Vita 2/2011

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Bobby Bräuer ist vom Gault Millau Österreich zum „Koch des Jahres 2012“ gewählt worden. Im Petit Tirolia in Kitzbühel beweist er täglich, warum es höchste zeit für diese begehrte Auszeichnung wurde.

Petit Tirolia heißt das Gourmetrestaurant des Hotelresorts

Grand Tirolia Kitzbühel, aber klein ist so ziemlich das letzte

Wort, das einem zu diesem Ort und seinem Angebot einfallen

würde. Allein der Blick aus den großen Panoramafenstern ist

weitschweifend, und große Augen macht man auch, wenn

man Bräuers Köstlichkeiten serviert bekommt. Basierend auf

der klassischen französischen Küche, variiert der ehemalige

Sous-Chef von Eckart Witzigmann seine Kreationen gerne

mit mediterranen und vor allem regionalen Geschmacksak-

zenten. Übertriebene, verschnörkelte Kapriolen auf dem Tel-

ler sind jedoch seine Sache nicht, das Produkt selbst spielt

die Hauptrolle – natürlich Oscar-reif.

Seit November 2008 kocht Bobby Bräuer in Kitzbühel, zahl-

reiche beachtenswerte Erfolge hat er dorthin bereits mitge-

bracht. Trotzdem dekoriert er sich selbst am liebsten mit

Bescheidenheit, das Wichtigste ist ihm bis heute die vollkom-

mene Zufriedenheit seiner Gäste. Dass er allein dafür einen

weiteren Preis verdient hätte, lässt sich bei einem entspann-

ten Dinner mit Bergblick am besten selbst entdecken.

GENIESSEN OHNE SCHNÖRKEL

Petit TiroliaEichenheim 8-9

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Rehterrine

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NÜSSE

Nüsse standen lange zeit im Ruf, echte Dickmacher zu sein. Inzwischen weiß man es besser: Die kleinen Knackigen sind, in Maßen genossen, wahre Gesundheitswunder. Wir haben für Sie mit den hartnäckigsten Vorurteilen aufgeräumt und stellen Ihnen einige der leckersten Nusssorten vor.

Schon vor mehr als 9000 Jahren – das haben Archäologen

herausgefunden – aßen die Menschen im alten Persien die

Früchte des Juglans regia, der Echten Walnuss: ein Laub-

baum, der 15 bis 30 Meter hoch, rund 200 Jahre alt werden

und in einem guten Jahr bis zu 150 kg Nüsse abwerfen kann.

Wissen konnten die Menschen vor vielen Tausend Jahren

zwar noch nicht, dass die Walnuss eine echte Powerfrucht

ist, die eine große Menge ungesättigter Omega-3-Fettsäuren

enthält, dazu viele Vitamine und einen beachtlichen Anteil an

Folsäure, Kalium, Magnesium, Phosphor und Schwefel. Aber

dass die Nüsse dank ihres hohen Fettgehalts (50 bis 60 Pro-

HARTE SCHALE, GUTER KERN

zent) auch richtige Sattmacher sind, das haben unsere

Vorfahren sicher damals zu schätzen gewusst.

Gesundes Fett für Herz und Hirn

Von allen Nussarten liefert die Walnuss zwar die meisten

Omega-3-Fitmacher, aber als besonders gesund gelten auch

Hasel-, Erd-, Pekan- und Paranüsse, Mandeln, Cashews so-

wie die als Königin unter den Nüssen bezeichnete Maca-

damianuss. Neben den „guten“ Fetten, die darin enthalten

sind und die dafür sorgen, dass der Cholesterinspiegel ge-

senkt wird, ist es vor allem die Kombination von Proteinen,

Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien, die die Baumfrüchte

so gesundheitsförderlich macht. Ihre entzündungshemmen-

den Eigenschaften reduzieren die Entstehung von Arteriener-

krankungen, den Anfangssignalen für Herzinfarkte. Und was

gut fürs Herz ist, ist auch gut fürs Hirn.

Es ist vielleicht kein Zufall, dass das Innere einer Walnuss an

ein menschliches Gehirn erinnert. Nüsse enthalten Lecithin

Walnüsse galten im alten Griechenland als Fruchtbarkeitssymbol und Glücks-bringer. Nach dem Motto „Kindersegen dank Walnussregen“ warfen die Grie-chen am Vorabend einer Hochzeit mit lautem Gepolter Walnüsse auf den Steinfußboden im Brautgemach. Auf diesen Brauch geht angeblich unser heutiger Polterabend zurück.

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25Dolce Vita 2/2011

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NÜSSE

und Cholin, beides braucht unser Hirn zum Denken. Kein

Wunder also, dass eine bunte Mischung aus Rosinen, Nüs-

sen und Mandeln „Studentenfutter“ genannt wird, weil sich

dessen Inhaltsstoffe zumindest kurzfristig positiv als „Gedan-

kenturbo“ fürs Gehirn auswirken können.

Wie finde ich die richtige „Kern-Energie“?

Nüsse sind wegen ihres Fettgehalts sicher keine leichten

Häppchen. Deswegen lautet auch der wichtigste Tipp der

Ernährungsexperten: Nüsse immer möglichst als Ersatz für

andere gehaltvolle Nahrungsmittel essen und nicht als

zusätzlichen Snack. Wer zum Beispiel auf sein üppig beleg-

tes Salamibrot beim Abendessen verzichtet, von Sahne- auf

Tomatensauce umsteigt oder die Bratkartoffeln durch

gedünstetes Gemüse ersetzt, darf danach ohne schlechtes

Gewissen beim Fernsehen ein Tütchen Studentenfutter

genießen. Als Faustregel gilt: Es sollten nicht mehr als 50

Gramm Nüsse pro Tag sein.

Nüsse sollte man allerdings am besten im Rohzustand

knabbern. Geröstet, gesalzen oder gar kandiert sind sie

leider längst nicht mehr so gesund. Ansonsten empfiehlt

sich: Regelmäßig ein paar gehackte Walnüsse in den Salat

geben, einen Löffel gemahlene Haselnüsse ins Müsli oder

über den Naturjoghurt streuen und statt Chips lieber mal

eine Handvoll verschiedener Nüsse (siehe unsere Nuss-

Porträts) knuspern. Ganz langsam, versteht sich, und mit

vollem Genuss.

So gesund Nüsse für viele Menschen sind, so gefährlich sind sie für andere: 11,5 Prozent aller Allergiker spüren nach dem Verzehr von Nüssen eine heftige allergische Reaktion. Vor allem Erdnüsse enthalten viele Allergene, aber auch auf Hasel- und Walnüsse reagieren Heuschnupfengeplagte oft per Kreuzallergie allergisch. Da hilft nur konsequente Abstinenz. Kleiner Trost: Exotische Nusssorten wie Cashew-, Para- und Pekannüsse bedeuten auch für Allergiker häufig keine Gefahr.

Des einen Freud, des andern Leid …

• Prüfen Sie beim Kauf von losen Nüssen, ob die Kerne in der Schale klappern.

Tun sie das, sind sie eingetrocknet und alt.

• Frische Nüsse lagert man am besten in einem Netz oder einer luftdurchlässigen Holzkiste im Keller.

Dort halten sie sich bis zu einem Jahr.

• Nüsse, die ranzig oder bitter schmecken, auf keinen Fall essen, denn sie können Schimmelpilze tragen.

• Geschälte, gehackte und gemahlene Nüsse in Plastikverpackungen müssen nach

Anbruch wieder luftdicht verschlossen und zügig aufgebraucht werden.

• Geriebene Nüsse, vor allem Walnüsse, nehmen leicht Gerüche aus der Umgebung auf und

sollten daher in einem fest verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden.

Kurz und knackig: Frischetipps rund um die Nuss

Walnüsse

Die meisten bei uns im Handel angebotenen Walnüsse kom-

men aus Kalifornien. Kenner schwören auf Walnüsse aus

Frankreich. Das typische Walnussaroma ist ein intensiver,

leicht bitterer Geschmack. Walnüsse passen gut zu vielen

Salaten, Käse, Weintrauben, Birnen, Honig und natürlich

süßem Backwerk. 100 g Walnüsse enthalten:

• Nährwert: 666 kcal

• Eiweiß: 15 g

• Fett: 62 g

• Kohlenhydrate: 12,1 g

Haselnüsse

Haselnüsse werden aus Italien, Frankreich, Griechenland,

Zypern und Spanien importiert. Sie werden mit und ohne

Schale, ganz oder gemahlen, naturell und geröstet angebo-

ten. Als Backzutat ersetzen gemahlene Haselnüsse teilweise

Mehl oder Stärke und machen den Teig saftig und aroma-

tisch. Den knackigen Mittelpunkt bilden sie häufig in Scho-

kolade und Pralinen, unverzichtbar sind Haselnüsse für Nou-

gat und Brotaufstriche. Doch auch in warmen Gerichten der

europäischen Küche finden sich immer öfter die aromati-

schen Kerne, für die intensivere Würze gemahlen oder

gehackt. Übrigens: Rösten Sie Haselnüsse immer leicht in

der Pfanne an (ohne Fett), das macht sie noch geschmacksin-

tensiver. 100 g Haselnüsse enthalten:


• Eiweiß: 13 g

• Fett: 61 g


Walnuss Juglans regia

H aselnuss Corylus avellana

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NÜSSE

Erdnüsse

Die Erdnuss wächst nicht auf dem Baum, sondern ist eine

Hülsenfrucht aus der Erde. Peanuts, so die englische Be-

zeichnung, werden in Westafrika, China, Indien sowie Nord-

und Südamerika angebaut. Vor allem als Snack – pur, geröstet,

gesalzen, mit Honig überzogen, zu Erdnussflips verarbeitet

– sind Erdnüsse bei uns beliebt. Auch in der asiatischen Kü-

che werden sie häufig verwendet. 100 g Erdnüsse enthalten:


• Eiweiß: 26 g

• Fett: 48,1 g


Pekannüsse

Pekannüsse sind Früchte des Hickorybaumes, der in den

USA und Mexiko wächst und mit unserem Walnussbaum

verwandt ist. Die Schale der Pekannuss ist glatt und weich

und kann sogar mit den Fingern geknackt werden. Pekan-

nüsse schmecken mild, werden am häufigsten als Backzutat

verwendet und haben zusammen mit den Macadamianüs-

sen den höchsten Fettgehalt aller Nüsse. 100 g Pekannüsse

enthalten:


• Eiweiß: 9,3 g

• Fett: 72 g


Paranüsse

Die Paranuss stammt aus Brasilien, hat einen süßlich-öligen,

mandelartigen Geschmack und eignet sich gut für Kuchen,

Nussbrote und Salate. Die kantigen Nüsse befinden sich ur-

sprünglich in einer großen Kapsel, die 10–15 cm Durchmes-

ser hat und bis zu 2 kg wiegt. Paranüsse haben einen wei-

ßen Kern mit einer bräunlich roten Haut. 100 g Paranüsse

enthalten:


• Eiweiß: 13,6 g

• Fett: 66,8 g


Mandeln

Süße Mandeln werden vor allem im Mittelmeerraum, in den

USA und in Australien angebaut. Die weißen, eiförmigen

Mandelkerne haben eine braune Haut, die auch mitgeges-

sen werden kann. Es gibt sie als Ganzes, gemahlen, als Stif-

te oder als Mandelblättchen zu kaufen. Mandeln haben ein

mildes, lieblich-süßes Aroma und werden für Süßspeisen,

Backwaren und vor allem zur Herstellung von Marzipan ver-

wendet. Darüber hinaus verfeinern sie Gemüse-, Fleisch-

und Fischgerichte. 100 g Mandeln enthalten:


• Eiweiß: 19 g

• Fett: 54 g


P aranuss Bertholletia excelsa

Erdnuss Arachis hypogaea

P ekannuss Carya illinoinensis

M andel P runus dulcis

Dolce Vita 2/2011

FRANKE LIFESTYLE EXPERIENCE

100 Jahre Leidenschaft für Perfektion. Mit wegweisenden

Innovationen setzt Franke seit einem Jahrhundert Standards in

der Küchentechnik. Komplette Design-Konzepte zum Wohlfüh-

len und Genießen - bei Spülen und Armaturen, ebenso wie bei

Abfalltrennsystemen und Dunstabzugshauben.

Dolce Vita.indd 1 04.10.2011 13:46:23

Cashewnüsse

Cashewnüsse werden hauptsächlich aus Indien, Ostafrika

und Brasilien importiert und immer nur geschält und gehäu-

tet verwendet, da ihre Schalen ein giftiges öl enthalten. Die

weißen, nierenförmigen Nüsse passen als Ganzes, gemahlen

oder gehackt zu vielen süßen und pikanten Gerichten und

sind fester Bestandteil in vielen asiatischen Curry-, Reis- und

Wok-Gerichten. 100 g Cashewnüsse enthalten:


• Eiweiß: 17,2 g

• Fett: 42 g


Macadamianüsse

Bei der Macadamia handelt es sich um eine echt harte Nuss,

die sich mit handelsüblichen Nussknackern gar nicht auf-

brechen lässt. Deshalb kommen Macadamianüsse, ur-

sprünglich in Australien beheimatet, nur geschält, getrock-

net und vakuumverpackt in den Handel. Die 2 bis 3 cm

großen, cremefarbenen Kerne haben einen sehr feinen,

buttrigen Geschmack. Aufgrund des schwierigen Anbaus,

der komplizierten Weiterverarbeitung und der weltweit ge-

stiegenen Nachfrage zählen Macadamias zu den teuersten

Nüssen der Welt. 100 g Macadamianüsse enthalten:


• Eiweiß: 7,5 g

• Fett: 73 g


M acadamianuss M acadamia tetraphylla

CashewnussAnacardium occidentale

Man braucht nur ein bisschen Schnee, einen Abhang und einen fahrbaren Untersatz, um aus einem Wintertag ein fröhliches Vergnügen zu machen. Unsere Empfehlung: Probieren Sie es doch wieder einmal mit einem traditionellen Holzschlitten!

Kaum, dass Frau Holle ihren Dienst aufgenommen hat, be-

kommen kleine und so manche große Kinder glänzende Au-

gen: Endlich wieder Zeit, den Schlitten aus dem Keller zu

holen! Egal ob der Hügel im Stadtpark, großzügige Areale in

den Bergen oder die abschüssige Dorfstraße, überall sieht

man Menschen auf den verschiedensten Geräten bergab flit-

zen. Mit dabei ist natürlich auch der gute alte Holzschlitten.

Kam man sich noch vor einiger Zeit etwas antiquiert vor, sein hölzernes Gefährt hinter sich herzuziehen, sind heute

hoch wertige Manufaktur-Rodel und -Schlitten wieder in Mode.

EINE GUTE RUTSCHPARTIE

Entsprechend finden immer mehr ambitionierte Schlittenbau-

er den Weg heraus aus der - oft privaten - Schreinerei oder

Werkstatt hin zu den Menschen, die erstklassige handwerk-

liche Qualität auch für ihre Freizeitspaß- und Sportgeräte zu

schätzen wissen.

Vom Luxusgefährt zum Jedermann-Vergnügen

Im Barockzeitalter war die hohe Kunst des Schlittenbaus oft-

mals Sache von seinerzeit angesehenen Künstlern, die zu-

sammen mit sogenannten Wagenbauern echte Luxuskaros-

D SCHLITTEN & RODEL

Dolce Vita 2/201128

Foto

s:

sen kreierten. Die von Pferden gezogenen Gefährte waren

höchst prestigeträchtig, viele Adelsgeschlechter hatten ihren

eigenen pompösen Schlitten - man zeigte, was man hatte.

Besonders beliebt war damals die „Schlittage“, eine Art Wett-

bewerb, bei dem es darum ging, wer den schönsten Schlit-

ten hatte. Zur Schlittage konnte jeder einladen und ein Motto

festlegen, das thematisch zumeist an die Mythologie oder

Tierwelt angelehnt war. Passend dazu wurden die Schlitten

aufwändig (um-)gebaut, bemalt und verziert. Vor diesem Hin-

tergrund entstanden auch die Barock-Schlitten, die nahezu

komplett figürlich waren: Die Damen und Herren von Welt lie-

ßen sich dann in einem Schwan oder Hirschen durch die

Winterlandschaft kutschieren.

Erst nach der Französischen Revolution, zu Beginn des 19.

Jahrhunderts, eroberte sich das Schlittenfahren auch bei den

einfachen Bürgern seinen Platz, sie entdeckten die Rutsch-

partien auf Eis und an verschneiten Hügeln als Freizeitvergnü-

gen für die ganze Familie.

Spaß, Späne und Leidenschaft

Vor allem die Kleinen konnten sich fürs Schlittenfahren be-

geistern, den ältesten Beleg für den Schlitten als Spaßgefährt

zitiert der Katalog der Ausstellung „Heiße Kufen. Schlittenfah-

ren: Repräsentation, Vergnügen, Sport“, die 2007 im Germa-

nischen Nationalmuseum in Nürnberg stattfand: 1559

schenkte ein Nürnberger Patrizier seinen Söhnen Schlitten

als Spielzeug.

Sägen, leimen, biegen, bohren

1893 in Davos entwickelt, entsteht die „Mutter aller Schlitten“ in meisterlicher

Handarbeit. Er ist angelehnt an norwegische Schlitten, die seinerzeit in die

Schweiz importiert wurden. Anders als bei einem Rodel sind beim Davoser

Schlitten die Kufen fest mit der Sitzfläche verbunden. Im Original wird „der

Davoser“ aus Eschenholz hergestellt, es gibt aber auch billigere Varianten aus

Buche.

Der Klassiker: Davoser Rodelschlitten

DSCHLITTEN & RODEL

29Dolce Vita 2/2011

An der Freude am Rodeln hat sich bis heute nichts geändert,

es gibt kaum ein Kind, das nicht gerne jauchzend einen Hang

hinunter saust. Und es kann ihnen nicht schnell genug gehen,

bis der erste Schnee fällt und es endlich mit dem Vergnügen

losgehen kann, weiß auch Schlittenbauer Frank Brust aus

München. Spätestens Ende November wird die Liste der

Schlittenbestellungen lang und länger, dann wirbeln die

Hobelspäne wieder extraschnell durch die Werkstatt. Seine

Leidenschaft fürs Schlittenbauen entwickelte Frank Brust

über die Herstellung individueller Skier. In vielen Selbstversu-

chen prüfte er verschiedene Holzarten und kam schließlich -

wie viele Schlittenbauer - auf das Eschenholz. Es ist beson-

ders stabil und biegsam, ideale Voraussetzungen, um daraus

hochwertige Schlitten zu machen. Für die Herstellung ver-

wendet er Hölzer, die drei bis vier Jahre gelagert wurden oder

er kauft kammergetrocknete Hölzer. Zur Kufenherstellung

greift er auf alte Holzschablonen zurück, auf die aufwendig

schichtverleimte Leisten aufgezogen werden. Beide Kufen-

hölzer werden in einem Stück gebogen und erst nach der

Härtung auf die richtige Länge gesägt. Dadurch haben beide

Kufen exakt die gleiche Wölbung, das erhöht die Stabilität

und verbessert die Laufrichtung des Schlittens. Danach wer-

den die Tragebögen hergestellt, die am Schluss in die Kufen

eingesteckt werden.

Wenn man einem Schlittenbauer wie Frank Brust zuhört und

zusieht, wird klar: Viele präzise Arbeitsschritte sind nötig, bis

aus etwas Holz, Leim und Eisen ein Unikat wird. Aber es

lohnt sich, in ein solches Manufakturstück zu investieren,

kann man sich doch viele lange Winter auf erstklassige

Rutschpartien freuen.

Bereits 3.000 v. Chr. nutzte man in Ägypten Schlitten, um damit schwere

Lasten über den Sand zu ziehen. Das Kufen-Gefährt gilt damit als ältestes

Transportmittel der Welt.

Kufen im Sand

Dolce Vita 2/201130

D SCHLITTEN & RODEL

Foto

s:

Daran erkennen Sie einen hochwertigen Schlitten

Was für den Fachmann mit geübtem Auge schnell zu erken-

nen ist, fällt Laien ungleich schwerer: Wann ist ein handgefer-

tigter Schlitten so, wie er sein soll, und damit seine rund

250,- bis 550,- Euro wert? Beim Kauf sollten Sie darauf ach-

ten, dass die Leimung gleichmäßig und vor allem stabil verar-

beitet ist. Darüber hinaus ganz wichtig: Die Kufen dürfen nicht

verzogen sein. Wenn das gute Stück auf dem Boden steht,

müssen beide Schienen gleichmäßig aufliegen, nichts darf

wiegeln oder kippen. Außerdem empfiehlt sich ein Griff auf

das Holz. Fühlt es sich rau und spröde an oder klaffen gar

Risse, sollten Sie besser die Finger davon lassen. Hohe

Handwerkskunst erkennen Sie an den Details wie der fein

gehobelten, glatten Sitzfläche und den sauber gearbeiteten,

abgerundeten Kanten an den Sitz- und Halteflächen.

RodelDolce Vita 2/2011 31

DSCHLITTEN & RODEL

• Leinöl ist Balsam für jeden Holzschlitten. Verwenden

Sie es nicht nur für die Kufen, sondern auch für die

Sitzfläche und alle anderen Teile.

• Wie bei den Skiern gilt auch für den Schlitten:

Der richtige Schliff macht’s. Die Schienen schleifen Sie zunächst in

Laufrichtung, danach können Sie mit Stahlwolle nachbehandeln

(ein- bis zweimal abziehen genügt). Nicht polieren!

• Für das Wachsen können Sie jede handelsübliche

Paste verwenden.

• Nach dem Fahrspaß unbedingt die Schienen

sorgfältig trocknen.

• Gut über den Sommer kommt der Schlitten an

einem kühlen und trockenen Ort.

So bleibt Ihr Schlitten länger wie neu

MEIN HAUS, MEINE BARDie Mischung macht’s – das gilt heute wieder für den kultivierten Gastgeber. Egal ob Aperitif, Digestif oder der frisch gemixte Cocktail auf der Geburtstagsparty – die gute alte Hausbar kommt zurück. Im neuen Look und mit neuen kreativen Genussideen.

D HAUSBAR

Dolce Vita 2/201132

Foto

s:

Was sich in privatem Kontext erst einmal etwas

gespreizt anhört, steht in Wahrheit für eine

Wiederentdeckung: Die Hausbar erlebt ein

Revival. Auch wenn man seine Gäste zu Hause vermutlich

kaum siezt, kommt mit einem gut sortierten Getränke

angebot etwas vom mondänen, exklusiven Charme zu

rück, den man aus alten englischen Krimis kennt.

Die Lust auf trinkbaren Genuss jenseits von Wein und

Champagner zieht sich dabei – glaubt man Konsum

forschern – durch fast alle Altersgruppen. Und es sind

nicht nur die distinguierten Haushalte, die in den eige

nen vier Wänden als Aperitif einen Manhattan oder

hochwertigen Gin anbieten können und wollen. Immer

öfter sind es auch urbane Mittdreißiger, die erst das

Rinderfilet fürs Abendessen auf dem Biohof kaufen, um

nach dem Menü mit einer gut sortierten Hausbar Eindruck

zu machen.

Qualität zählt

Wer nun selbst mit dem Auf oder Ausbau seines

„Likörschränkchens“ liebäugelt, kommt schnell an einen

entscheidenden Punkt – die Qualität der Spirituosen. Sie

ist oberstes Gebot bei der Auswahl, und auch wenn das

selbstverständlich klingt, ist es für viele dennoch er

staunlich, dass man über Gin oder Whiskey mindestens

genauso ausschweifend fachsimpeln kann wie über

Riesling und Pinot Noir.

Darüber hinaus passiert allmählich das, was bei Le-

bensmitteln vor einigen Jahren seinen Anfang nahm:

Individuelle Produkte von spezialisierten, regional ge-

prägten Destillerien sind im Kommen, und so muss der

Whiskey längst nicht mehr aus Tennessee sein, wenn auch

am Untermain hervorragende „Goldblonde“ entstehen.

Partykeller war vorgestern

Parallel zum wachsenden Konsum exklusiver Spirituosen

steigt auch der Anspruch an die dazu passende Ein-

richtung. Vorbei sind die Zeiten typischer 1970er-Jahre-

Partykeller von eher zweifelhaftem Design.

Londons Upper Class macht vor, wohin die Reise gehen

kann: Wer an der Themse hip sein will, lässt sich Kühl- und

Gefrierschrank-Kombinationen einbauen, die mit edlen,

dunklen Hölzern verkleidet werden. Ein kostspieliges

Interieur, bis zu 20.000 Euro können dafür über den (Bar-)

Tresen gehen.

„Darf ich Ihnen etwas zu trinken anbieten?“

DHAUSBAR

33Dolce Vita 2/2011

on the rocks

Um mit der Zeit zu gehen, brauchen Sie aber weder so viel

Geld, noch muss es der komplette Einbau einer wuchtigen

Bar samt Theke sein. Schicke Alternativen sind einzelne

Möbel wie zum Beispiel Barschränke, die es von klas-

sisch über retro bis zum puristischen Bauhausstil in

verschiedenen Spielarten gibt. Zwar findet man schöne

Exemplare nicht an jeder Ecke, doch einmal gefunden

glänzen sie im Wohnzimmer als exklusives Einzelstück,

das Räumen einen spannenden, neuen Charakter gibt.

SALBEI STATT ZITRONENSCHEIBCHEN

Woher das Revival der Hausbar kommt, ist nicht eindeutig

zu sagen. Trendforscher sehen einen Grund in der neu

entfachten Liebe zum Stil der 1960er-Jahre, die ihren

Ausdruck auch in TV-Serien wie „Mad Men“ findet. Aber

nicht nur die Bar als Möbel scheint vom Fernsehen

inspiriert, auch die Cocktails selbst. Bekanntestes Beispiel

ist der Cosmopolitan, der durch „Sex and the City“ zu

neuer Berühmtheit gelangte. Dabei ist er wie der

Gimlet, der Manhattan, Bronx Cocktail oder Whiskey

Sour ein echter Klassiker.

Natürlich gibt es neben dem Altbewährten auch Neues

zu goutieren: Genauso wie sich der moderne Genießer

heutzutage gerne von den persönlichen Interpretationen

der Spitzenköche überraschen lässt, genauso individuell

soll es zunehmend auch in Sachen Cocktail sein. Die-

ser Zeitgeist hat die Profi-Barszene längst erfasst, ent-

sprechend kreativer sind die Mix-Ideen in den letzten

Jahren geworden. Inzwischen hat sich daraus sogar ein

ganz eigener Stil entwickelt, der „Cuisine Style“ oder auch

„Tailormade Style“. Vor allem mit Kräutern wird derzeit

viel experimentiert und so verdrängen Rosmarin, Salbei,

Zitronengras oder Ingwer immer öfter Zitrone und Co.

Hervorragend zusammen passen zum Beispiel Mango

und Basilikum, Rosmarin gibt eher süßen Cocktails (ohne

Sahne) einen interessanten, etwas herberen Charakter.

Man denke nur an die populäre Kombination Rosmarin

plus Honig für gratinierten Ziegenkäse. Es lohnt sich also,

für den eigenen Mix durch seine Lieblingsrezepte zu

blättern.

Als Faustregel gilt:

Der Cocktail sollte ein ausgewogenes Verhältnis zwischen

Süße und Säure haben. Wenn Sie dann noch darauf

achten, den Alkohol geschmacklich nicht dominieren zu

lassen, können Sie Ihren Mischungen freien Lauf lassen.

Probieren Sie, was Ihnen schmeckt, und seien Sie mutig

beim Kombinieren. Das eine, ultimative Rezept pro Cock-

tail gibt es nämlich nicht.

Online-Tipp: Diffords GuideEin Hohepriester der Barkunst ist der Engländer Simon Difford. Er publiziert regelmäßig den szenebekannten „Diffords Guide“. Auf seiner Website kann man nicht nur nach 2.700 Rezepten suchen, sondern sich mit einem Online-Tool aus verschiedenen Grundzutaten über 500 individuelle Drinks zusammenstellen.www.diffordsguide.com

D HAUSBAR

DOLCE VITA

ONLINE TIPP


35Dolce Vita 2/2011

Fragt man einen professionellen Barkeeper, was in eine

gute Hausbar gehört, braucht man viel Zeit. Natürlich

haben Menschen, die sich beruflich dem Mixen von

Getränken verschrieben haben, andere Vorstellungen von

dem, was sein „muss“ und was zusätzlich sein kann.

Dennoch ist es ebenso spannend wie hilfreich, sich von

ihnen anleiten und inspirieren zu lassen. Dieser Ausflug in

die Welt des Bartendings soll deshalb vor allem Orien-

tierung bieten und Sie vielleicht ein bisschen verführen.

Und eines ist gewiss: Wer alles auf dieser Liste zu Hause

hat, ist für (fast) jeden Cocktail-Wunsch gerüstet.

MIx-SPIRITUOSEN

Sie bilden die alkoholische Basis für die allermeisten

Longdrinks und Cocktails. Ganz oben auf der Liste stehen

die Klassiker Wodka, Gin, ein weißer und ein brauner Rum,

Whiskey, Brandy, außerdem Tequila und Cachaca.

Tipp vom Bar-Profi: Mix-Debütanten beginnen am besten

mit Drinks auf Wodka-Basis. Die Spirituose ist nahezu

geschmacksneutral und eignet sich daher besonders gut

für erste Gehversuche.

LIKÖRE

Triple Sec, Cointreau, Aperol, Amaretto, Maraschino,

Kahlúa (Kaffeelikör)

Tipp vom Bar-Profi: Als echter Kenner können Sie mit

einer Flasche Falernum glänzen. Der Gewürzlikör auf

Rum-Basis erhält sein Aroma durch Limetten, Nelken

und verschiedene andere Gewürze. Besonders empfeh-lenswert, wenn Sie Liebhaber von sogenannten Tiki- Cocktails sind (einer der bekanntesten Vertreter ist der Mai Tai).

VERMOUTH/WEINAPERITIFS

Nicht fehlen sollten ein trockener und ein süßer Vermouth

(Wermut), der auch als Aperitif eine wunderbare Figur

macht. Dieser sogenannte aufgespritete Wein wird mit

verschiedenen Kräutern versetzt, die exakten Zutaten und

Mischungsverhältnisse variieren je nach Hersteller und

Land und werden meist streng gehütet. Sie sollten also

nicht einfach zu irgendeiner Flasche greifen, sondern sich

vorab über die Geschmacksunterschiede informieren.

Allen Vermouth gemeinsam ist das namensgebende,

bittere Wermutkraut. Unterschieden wird zwischen Bian-

co, Rosso und Rosato – je nach Weinart.

Tipp vom Bar-Profi: Ersetzen Sie den bekannten, aber

eher herkömmlichen Martini Rosso durch einen Carpano

Antica Formula. Der feine Italiener bietet ein wunderbar

ausgeglichenes Zusammenspiel von Frucht und Bitter-

Süße. Darunter mischt sich ein Anflug von Vanille.

SIRUPS

Standards sind Rohrzuckersirup und der Klassiker Lime

Juice Cordial (süßer als Limettensaft, aber nicht so zuckrig

wie ein Limettensirup). Wer es gerne etwas ausgefallener

mag, kann sich verschiedene weitere Fruchtsirups zule-

gen oder mit selbst gemachten Fruchtsäften und Zucker

experimentieren. Außerdem wichtig für die Süße sind

brauner Zucker und Puderzucker.

Erst lesen, dann mixen

Jerry Thomas‘ Bartenders Guide von 1862 Eine echte Preziose und heute nur noch als Re-Print erhältlich.Kein Wunder, denn der mutmaßliche Erfinder des Cocktails lebte Mitte des 19. Jahrhunderts und publizierte unter dem schlichten Titel „How to mix Drinks“ die Bibel der Barmixer.Verlag: Iuniverse Star; Reprint (Oktober 2008), 238 Seiten, 11,- €

Cocktailian: Das Handbuch der BarIdeal für alle Mix-Fans mit Lust auf Individualität. In diesem umfassen-den Werk wird anhand von 13 „zentralen“ Cocktails die Mythologie des Mixens entschlüsselt, damit man anschließend zielsicher eigene Kreationen entwickeln kann.Verlag: Tre Torri, 528 Seiten, 39,90 €

Hausbar

DHAUSBAR

VON BITTER BIS SüSS: DAS KLEINE (HAUS)BAR-LExIKON

SäFTE

Unentbehrlich für fruchtige Drinks sind frische Säfte.

Am besten frisch gepresst verwendet man Limetten-,

Zitronen-, Orangen- und Grapefruitsaft. Aus der Flasche

dürfen so ziemlich alle anderen Säfte kommen,

die „üblichen Verdächtigen“ sind Ananas, Maracuja,

Cranberry und Tomate.

FILLERS

Dieser Begriff aus dem Bartender-Jargon meint tat-

sächlich wörtlich „Auffüller“. Dazu gehören vor allem

Tonic Water, Bitter Lemon und Ginger Ale.

Tipp vom Bar-Profi: Wer sein Sortiment erweitern

möchte, ist mit Ginger Beer gut beraten, das trotz seines

Namens alkoholfreie Getränk gibt es in gut sortierten

Asia-Lebensmittelläden.

MODIFIER

Auch dies ist ein typischer Begriff aus der Profi-Welt und

beschreibt alle Zutaten, die den Geschmack eines Drinks

mit einer speziellen Note versehen. Zu den typischen

Modifiern gehören die Bitters wie Angostura. Bitters liegen

bei vielen Bartendern derzeit im Trend, nicht selten setzen

sie ihre eigenen Mischungen an, um Cocktails dann zum

Beispiel mit einem Schuss Schokoladen-Bitter eine

individuelle Note zu geben. Die Liste rund machen

Selleriesalz, Pfeffer, Tabasco und Worcestersauce (rich-

tig gesprochen übrigens „Wusstersauce“).

ZUBEHÖR

Die Liste für Einsteiger ist kürzer, als man denkt. Es

genügen: Rührglas, Barlöffel, Handpresse für Säfte,

ein Muddlestick (Holzstößel zum Zerstoßen z.B. von

Limetten im Glas), ein Jigger (kleines Gefäß zum

Abmessen nach cl), ein Schneidebrett und ein gutes

Messer.

Obligatorisch ist natürlich ein Shaker. Es gibt ihn in

verschiedenen Versionen, wobei hier ganz nach

persönlichen Vorlieben entschieden werden kann. Der

Three-Piece Cocktail Shaker zum Beispiel ist vor allem

aus den typisch amerikanischen Bar-Filmen bekannt

und besteht aus Becher, Sieb-Einsatz und Deckel. Der

Boston Shaker besteht aus zwei Teilen (meist wird ein

Edelstahlbecher über das Mixingglas „geklemmt“) und

ist hierzulande hinterm Bartresen oft zu sehen. Bei

zweiteiligen Shakern benötigen Sie zusätzlich ein

Cocktailsieb.

D HAUSBAR

Zubehorliste fur EinsteigerBarmesserKorkenzieher Barlöffel Zitronenpresse JiggerMuddlestick Cocktailsieb Cocktail Shaker Boston Shaker


D

37Dolce Vita 2/2011

HAUSBAR

GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?

Die legendäre Frage, die man zumindest 007 niemals

stellen sollte, ist in Wahrheit oft genug überflüssig. Meis-

tens nämlich gehört die Art des Mischens bereits zum

Rezept eines Cocktails dazu.

Gerührte Cocktails (Klassiker Martini) sind meistens klare

Drinks ohne Fruchtsäfte oder Sahne. Alles, was geschüttelt

wird, kommt etwas homogener ins Glas. Neben „shaken“

und „stirred“ gibt es noch die „built Cocktails“, hier werden

alle Zutaten direkt in das Trinkglas gefüllt (z.B. der ita-

lienische Aperitif-Cocktail Negroni).

Sanft im Wind schaukeln, im Schatten ein gutes Buch lesen oder einfach nur seinen Gedanken nachhängen… Mit ein bisschen Glück entspannen Sie sich schon bald in einer gemütlichen Sambi-to Hängematte von Skagerak, bei der naturfarbene

GEWINNEN SIE DESIGN UND LEBENSART!

Vorfreude ist die schönste Freude, und die lässt sich beim Wein-genuss mit dem zeitlos-eleganten Korkenzieher Leverpull LM-350 Metal Edition von Screwpull ganz besonders exklusiv auskosten: Die metallisch-samtige Oberfläche macht das Entkorken zum haptischen wie visuellen Erlebnis, während der raffinierte Klemmgriff die Leichtig-keit des Öffnens unterstreicht. Ohne Kraftakt lassen sich selbst alte und hartnäckige Korken problemlos ziehen. Wir verlosen 3 Stück dieses High-End-Designobjekts. Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Stichwort „Leverpull“ an: [email protected]. Oder senden Sie uns ein Fax oder eine Postkarte an Dolce Vita Leserservice, Würmstr. 13a, 82166 Gräfelfing, Fax: +49 (0)89-89 87 84 40. Einsendeschluss ist der 29.02.2012.

SchüttelnSCHÜTTELN

ist ein profanes Wort und will nicht recht passen, bringt man es mit den sprichwörtlich einzigartigen Shakern von

Klaus St. Rainer in Verbindung: Schlicht und doch selbstbewusst nennt er seine Werke „Meisterstück“ – jedes

davon ein handgemachtes, exklusives Unikat. Von Rainer entworfen und in einer Silberschmiede gefertigt sind

die Shaker eine Hommage an den Glamour und die ehrliche, pure ästhetik der feinen Barkultur.

Die „Meisterstücke“ werden in Sterlingsilber, auf Wunsch auch in Gold, hergestellt und passen auf jedes Boston-

Shaker-Glas. Aufgrund der Verarbeitung und der Materialeigenschaften liegen sie geschmeidig in der Hand,

temperieren perfekt und sind auf natürliche Weise besonders hygienisch.

Aber vor allem sieht man auch zu Hause im Wohnzimmer unglaublich gut damit aus.

www.jr-shaker.com

GENUSS à LA GEHEIMAGENT

Was wäre 007 ohne seinen legendären Wodka Martini?

Das folgende Rezept macht Sie zwar nicht zum Geheim-

agenten, aber wer weiß – ein bisschen James Bond steckt

nach so einem Glas vielleicht in jedem von uns.

Mit viel Eis schütteln (nicht gerührt!) und ohne Eis in ein

Martiniglas füllen. Nach Gusto eine Olive auf einen

Zahnstocher spießen und ins Glas legen.

F 4 bis 5 cl Gin

F Je nachdem, wie trocken der Martini sein soll, einen

vorsichtigen oder guten Schuss Vermouth dazu

Foto

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MOSCOW MULE

F 4-5 cl Wodka

F 1 Spritzer Limettensaft

F Ginger Beer (alternativ Ginger Ale)

F 2-3 dünne Scheiben Salatgurke

Eiswürfel in ein Longdrinkglas füllen, Wodka und

Limettensaft dazu, mit Ginger Beer auffüllen, Gurken-

scheiben dazugeben.

Bartender-Latein:

Der Moscow Mule gehört zu den echten Bar-

Klassikern und ist einer der weltweit ersten

Longdrinks. Er wurde etwa um 1920 erfunden, um

den bis dato vor allem in der westlichen Welt

kaum bekannten und wenig geschätzten Wodka

schmackhaft zu machen. Im Vergleich zum eher

neutralen „Kartoffelschnaps“ (wobei Wodka meist

auch aus Weizen oder Roggen gemacht wird) waren

damals vor allem geschmacksstärkere Spirituosen

wie Gin oder Whiskey en vogue.

Ein besonderes Dankeschön geht an Bill

Fehn, erfahrener New Yorker Bartender und

Chef der B Bar in München. Von ihm

haben wir nicht nur alle wichtigen Basis-

informationen, sondern auch echte Profi-

Tipps, die selbst mit viel Geduld nicht zu fin-

den sind. Zusammen mit anderen Barchefs

gründete Fehn den Barzirkel München.

Das Netzwerk bietet u.a. Workshops und

Vorträge rund um das Thema Barkultur an.

www.the-b-bar.com • www.barzirkel.de

RezeptWHITE ITALIAN

Die Eigenkreation der B Bar in München ist ein feiner

Digestif und ausgezeichneter Dessert-Ersatz!

F 4 cl Wodka

F 2-3 cl Haselnusslikör

F 3 cl Sahne

F Crushed Ice

Alle Zutaten in den Shaker geben, kräftig schütteln und in

einem großen Tumbler servieren.

Für das Tüpfelchen auf dem i können Sie eine Tonkabohne

darüber raspeln.

Für den individuellen Aufbau Ihrer Hausbar starten Sie mit einigen wenigen

Cocktails, die Sie am besten vorab in einer guten Bar probieren. Haben Sie

Ihren Geschmack gefunden, kommen die dafür nötigen Zutaten ins eigene

Regal. Von dieser Basis aus können Sie größere Kreise ziehen: Wenn Ihnen

zum Beispiel ein Whiskey Sour schmeckt, werden Ihnen auch andere nicht zu

süße Kreationen auf Whiskey-Basis gefallen.

Dolce Vita Tipp:

DTITELFo

tos:

39Dolce Vita 2/2011

Nie war die Gestaltung eines ästhetischen Küchen-

Ambientes so einfach. Mit BLANCO CombiColours

fi ndet jeder seine Wunschkombination. Bei der Planung

und Auswahl unterstützt Sie auch der BLANCO Online-

Farbassistent. Testen Sie ganz einfach unter

www.blanco.de/combicolours.

Der Spezialist für hochwertige Spülen eröffnet Ihnen mit

BLANCO CombiColours ungeahnte Möglichkeiten,

genau die richtigen Farbakzente zu setzen.

Geschmackvoll kombinieren. Schöner leben. CombiColours – die farbigen Spülcenter von BLANCO.

BLANCOZENAR SILGRANIT® PuraDur® II, kombiniert Ton in Ton oder kontrastreich.

D


WHISKEY

Die einen verbinden Whiskey immer noch mit einem etwas derben Getränk, für die anderen ist er längst eine genussvolle Wissenschaft, der man sich mindestens genauso lustvoll hingeben kann wie der Liebe zum Wein. Fest steht: Nicht nur die Schotten wissen, was gut ist.

FEUERWASSER DES LEBENS

„Uisge Beatha“ kommt aus dem Gälischen, bedeutet

so viel wie „Wasser des Lebens“ und ist der Ursprung

des Wortes Whiskey. Der viel zitierte „Scotch“ ist

angeblich der erste Whiskey überhaupt, eine Urkunde

von 1494 dokumentiert erstmals die Destillation in

Schottland. Es dauerte nicht lange, bis die verschiedenen

Klans der damaligen Zeit erkannten, wie köstlich und

kostbar das flüssige Gold war, und so verfeinerten sie

die Herstellung kontinuierlich weiter. Seine Farbe und

individuellen Aroma-Nuancen bekommt das zunächst

klare Destillat erst durch die jahrelange Lagerung in

Eichenholzfässern, die teilweise zuvor auch schon zur

Herstellung zum Beispiel von Sherry verwendet

wurden.

Für viele Aficionados ist nur Malt Whiskey wirklich

echter Scotch (obwohl das genau genommen nicht

stimmt, es gibt darüber hinaus nämlich auch Blended

Scotch und Grain Whiskey). Sein typisch rauchiger,

torfiger Geschmack entsteht, wenn die gemälzte Gerste

über Torffeuer getrocknet wird.

D

41Dolce Vita 2/2011

WHISKEY

Gut, besser, Bourbon?

Das bekannteste Gegenstück ist der Bourbon, er gehört zu

den American Whiskeys und wurde – so will es eine von

vielen Legenden – aufgrund der Schusseligkeit des Pfarrers

Eliah Craig 1789 in Kentucky erfunden. Als er einmal ein Fass

versehentlich in Brand setzte, nutzte Craig das angekokelte

Gefäß dennoch, um einen „Maisbrand“ darin zu lagern. Das

Ergebnis war ein milder, süßlicher und äußerst beliebter

Whiskey. Auf die Fässer schrieb der Pfarrer „Bourbon“, als

Erinnerung an seine Heimat, die nach den französischen

adeligen Bourbonen benannt war.

Für edlen Genuss muss man aber keineswegs nur auf die

bekannten Klassiker zurückgreifen, seit einiger Zeit werden

auch deutsche Destillerien und deren Erzeugnisse immer

populärer.

Probieren Sie zum Beispiel diese drei bayerischen Entdeckungen:

Der Rare: Slyrs

Seit 1999 entsteht im oberbayerischen Schliersee ein erst-

klassiger bayerischer Single-Malt-Whiskey. Ganz nach der

schottischen Tradition verwendet der Destillateur meister

und gelernte Bierbrauer Florian Stetter dafür nur zwei

Zutaten: feinstes Gerstenmalz und das glasklare, weiche

Gebirgswasser der Bannwaldquelle am Fuße der Alpen.

Gelagert wird das Destillat in neuen Fässern aus amerika-

nischer Weißeiche, die dem Slyrs seine charakteristische

Farbe verleihen.

Erhältlich ist der Fein-Milde mit abgerundeten Malz-

und Holz- und fruchtigen Noten als 3-Jähriger (die Mindest-

lagerzeit, um sich überhaupt Whiskey nennen zu dürfen) und

ab 2015 auch als 12-Jähriger. So ist der Slyrs bis heute eine

Rarität, die Abgabe ist derzeit auf 2 x 0,7 l Whiskey pro

Person beschränkt. www.slyrs.de

Der Große: Coillmór

„Großer Wald“ bedeutet im Gälischen der Name des ersten

Single Malts – eine Hommage an den Herkunftsort Bad

Kötzting inmitten des Bayerischen Walds. Dass aus diesem

Whiskey mal ein ganz Großer wird, scheint nur eine Frage

der Zeit zu sein, schließlich katapultierte sich die Destillerie

von Gerhard Liebl bereits mit seinem ersten Jahrgang 2009

direkt unter die Top-3-Destillerien in Deutschland. Seither ist

der Coillmór sprichwörtlich in aller Whiskeykenner-Munde.

Ein Geheimnis des Erfolgs besteht vielleicht darin, dass die

gemälzte Gerste teils statt über Kohle- oder Torf- über Bu-

chenfeuer getrocknet wird. Außerdem werden für die

Lagerung neben Weiß eichenfässern auch ehemalige Bour-

bon-, Bordeaux- und Sherryfässer verwendet.

www.coillmor.com

Der Erste: Blaue Maus

Der Name ist etwas ungewöhnlich für einen Whiskey,

doch die „Blaue Maus“ steht für erstklassiges hand werk-

liches Können und ist Synonym für den ersten deutschen

Malt überhaupt. 1983 gegründet, bringt die Destillerie von

Thomas Fleischmann nun schon seit 1996 edle Tropfen

hervor, die Fachleute und Whiskey-Laien gleichermaßen

begeistern. In der Nähe des schönen Bamberg in

Oberfranken kann man nicht nur die Destillerie besichtigen,

sondern sich im zum Restaurant ausgebauten Keller gleich

die eine oder andere „Blaue Maus“ genehmigen: samt-

weich und cremig-nussig mit schönen runden Malztönen.

www.fleischmann-whisky.de

D


NACHGEFRAGTD

VéRONIqUE WITZIGMANN

Wie empfinden Sie Ihren berühmten Nachnamen?

Als „schweres Erbe“, „Türöffner“ oder ganz etwas anderes?Ich trage meinen Nachnamen sehr gern und auch mit Stolz, erin-nert er mich doch an meinen Papa und die kulinarischen Akzente, die er in der Kochgeschichte gesetzt hat. Und jedem, der gern isst, zaubert dieser Name ein Lächeln auf das Gesicht.

Sie beschäftigen sich beruflich mit kulinarischen Genüssen.

Was bedeutet Ihnen im privaten Umfeld Kochen und Essen?Beides sind wichtige Zutaten in meinem privaten Leben. Aufgrund des Zeitmangels hab ich es dennoch gern simpel und schnell, das heißt frischer Salat mit gebratenem Fisch, ein Topf Nudelnoder Ragout auf den Tisch, und die Gäste nehmen sich selber. Das hat etwas von großer Familie und verbindender Lebensfreude.

Was begeistert Sie persönlich an der Kunst des Backens?Ich hab schon als Kind gern gebacken, damals stand wohl das Naschen vom Teig im rohen und später im gebackenen Zustand im Vordergrund. Heute macht es mir Freude, verschiedene Dinge auszuprobieren. Meist mit dem Hintergedanken, die Leckereien zu verschenken, um der Person eine Freude damit zu machen. Und wenn man genau darüber nachdenkt, gibt es so viele Anlässe, zu denen man etwas Gebackenes verwenden oder verschenken kann. Klassiker wie Geburtstagskuchen, Hochzeitstorte, aber auch Küchlein zum Picknick, Tischkärtchen aus Keksteig, Strudel zur Umzugsparty etc, etc. Da sind der Phantasie keine Grenzen ge-

setzt.

Simpler Gugelhupf oder kunstvolle Torte – was ist Ihnen lieber? Es kommt auf den Anlass an. Aber grundsätzlich lieber ein lockerer, frischer Gugelhupf oder Früchtekuchen vom Blech.

Was bedeutet Ihnen der Wert „Tradition“?Tradition ist etwas, was mir sehr wichtig ist, sie vermittelt ein Bewusstsein für Werte, verbindet Generationen und auch ver-schiedene Mentalitäten miteinander. In unserer Zeit kommen Tra-ditionen leider manchmal etwas zu kurz, deshalb bin ich dafür, diese, so oft es geht, in den Alltag einzubringen und zu leben.

Damit auch unsere Enkelkinder beispielsweise den Zauber von Omas Apfelkuchenrezept schmecken können oder die Freude

empfinden, zusammen ein (Familien-)Fest zu feiern.

In einem Interview haben Sie einmal gesagt, ihre Tochter sei Ihre

wichtigste Testesserin. Welche Ihrer Marmeladen- und Chutney-Kre-

ationen sind denn besonders von ihr beeinflusst?Das ist richtig, allerdings waren es eher die Marmeladen, die sie gern probierte. Banane mit Mango, Marille, Heidelbeere mit rotem Pfirsich, Bratapfel mit Marzipan, um nur einige zu nennen. Bei Kin-dern ist der Geschmackssinn noch ein sehr feiner und deshalb

macht es mir Spaß, mit ihr zu testen.

Was sind, außer den eigentlichen Lebensmitteln, die wichtigsten

Zutaten für eine gelungene Back-Kreation?Die Zeit, die man sich nimmt, um das Rezept zuzubereiten. Sich an

die Angaben des Rezeptes halten.

Die Küche ist ein Ort zum…?…klar, in erster Linie zum Kochen und Ausprobieren. Aber für mich ist es ein kreativer, sinnlicher Lebensraum. Wie heißt es so schön, die meisten Partys enden in der Küche, auch wenn sie noch so

klein ist.

Was darf in Ihrem Kühlschrank niemals fehlen?

Marmelade, Marmelade, Marmelade.

Welche berühmte Persönlichkeit würden Sie gerne einmal zum

Essen einladen und warum?Ich glaube, da gäbe es einige (in der heutigen Zeit), den Dalai Lama oder (aus der historischen Vergangenheit) Kaiserin Elisabeth von Österreich zum Beispiel. Mich interessieren Menschen, die sich für etwas einsetzen, was ihnen am Herzen liegt, und die durch ihren

Willen, ihre Stärke Pionierarbeit leisten.

Verraten Sie uns einen Witzigmann-Back-Geheimtipp?In jedem Fall mit den besten und ursprünglichsten Zutaten arbei-ten! Damit der Rührteig gut gelingt, darauf achten, dass die Zuta-

ten Butter und Eier die gleiche (Zimmer-)Temperatur haben.

Foto: © FinePic, München

BuchtippVéronique Witzigmann verrät in „Mein Backbuch“ erstmals ihre persönlichen Lieblingsrezepte für Kuchen, Torten und Kleingebäck und bietet eine Sammlung von mehr als 70 verschiedenen Rezepten – von traditionell bis modern. Tipps, Tricks, Rezeptvarianten und ein großes Kapitel mit Weihnachtsrezepten runden den Band ab. Ein Buch, das den Spaß und die persönliche Leidenschaft am Zubereiten vermittelt, die Frau Witzigmann antreiben.

Verlag Südwest, gebunden, 144 Seiten, 21 x 28 cmISBN: 978-3-517-08741-2 16,99 €

Ihr Nachname ist in der Welt der feinen Genüsse Synonym für Erstklassigkeit und Leidenschaft – und beides trifft auch auf sie selbst zu: Véronique Witzigmann kreiert und vertreibt seit 2005 hochwertige Marmeladen, Chutneys und Pesto-Sorten in wun-derbar köstlichen Kombinationen vom Heidelbeere-Grand-Mar-nier-Fruchtaufstrich über das Zwetschgen-Chutney mit Thymian und Rosmarin bis hin zum Steinpilz-Mandel-Pesto. Nach ihren ersten beiden erfolgreichen Kochbüchern hat sie sich nun sprichwörtlich dem Backen verschrieben. In „Mein Back-buch“ entführt sie uns in die süße Welt der Véronique. www.veronique-witzigmann.de

siemens-home.de

Kochen kann so einfach sein.Die Backofen-Neuheiten von Siemens.

Siemens. Die Zukunft zieht ein.

Rechtzeitig frische Lebensmittel einkaufen, auf die Sekunde genau sautieren oder braten und dazu noch die Gäste unterhalten – ein perfekter Koch und Gastgeber zu sein ist nicht immer einfach. Deswegen machen Ihnen die Backofen-Neuheiten von Siemens das Kochen, Braten und Backen jetzt noch einfacher als je zuvor. Das innovative TFT-Farbdisplay mit intuitiver Menüführung, die Backofen-tür mit softClose und der 3fach-Vollauszug mit integrierter Stopp-Funktion sorgen stets für einzigartig perfekte

Bedienbarkeit. Darüber hinaus hilft Siemens Ihnen sogar beim Energiesparen – mit der neuartigen, besonders effizienten Heizart Heißluft eco, die 30 % weniger Strom* verbraucht. Und was Sie von den Neuheiten haben, ist schnell gesagt: weniger Zeit in der Küche. Aber mehr für Freunde, Familie und Gäste. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem Fachhändler.* Im Vergleich zum Grenzwert der Energie-Effi zienzklasse A.

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Feinschmecker und Ästheten werden sich freuen: Backofen mit Klimagaren, Kaffeevollautomat, Dampfgarer und Dunst-abzugshauben überzeugen sowohl in ihrer Funktionalität als auch optisch jeden Genießer.

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