DONDURMA ÜRETİMİ

Fırat ÖZEL

Gıda Mühendisi

Dondurma Nedir ki ?

Dondurma karışımı: İçerisinde tat ve çeşidine göre, süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren, henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü

Dondurma: Dondurma karışımının pastörizasyon sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü

Ürün Grupları

Özellikler Toplam Kuru

Madde

(Ağırlıkça %)

Süt Yağı

(Ağırlıkça %)

Yağsız Kuru

Madde

(Ağırlıkça %)

Yağsız Süt Kuru

Maddesi

(Ağırlıkça %)

Yarım Yağlı Dondurma

(En az) 31 3 28 10

Yağlı Dondurma

(En az) 36 8 28 10

Tam Yağlı Dondurma

(En az) 40 12 28 10

Yağlı Maraş dondurması

(En az) 32 4 28 8

Yarım Yağlı Maraş

dondurması (En az) 30 2 28 8

Yağlı Maraş usulü

dondurma (En az) 32 4 28 8

Yarım Yağlı Maraş usulü

dondurma (En az) 30 2 28 8

Yenilebilir Buzlu Ürün Nedir ?

Sütlü Buz Ürünleri

Süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker, süt proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ve/veya yumurta yağı ile gerektiğinde izin verilen katkı

maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren ürünü

Dondurmanın İçine Ne Konulur ?

Süt Yağı Süt Yağı

Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları

Şeker Şeker

Stabilizatörler Stabilizatörler

Emülgatörler Emülgatörler

Aroma ve Renk Maddeleri Aroma ve Renk Maddeleri

Su ve Hava Su ve Hava

Nasıl Üretilir ?

Ham maddelerin Tartımı ve

Hazırlanması

Ham maddelerin Tartımı ve

Hazırlanması

Karıştırma ve Ön Isıtma (50–60°C) Karıştırma ve Ön Isıtma (50–60°C)

Homojenizasyon (70–75°C’de 140-

175 kg/cm2)

Homojenizasyon (70–75°C’de 140-

175 kg/cm2)

Pastörizasyon (72°C 15dk / 83-85°C 20-30 sn)

Pastörizasyon (72°C 15dk / 83-85°C 20-30 sn)

Soğutma(4°C) Soğutma(4°C) Olgunlaştırma

(0–4°C / 4–12 sa.)

Olgunlaştırma

(0–4°C / 4–12 sa.)

Aroma ve Renk Maddelerinin

Katılması

Aroma ve Renk Maddelerinin

Katılması Dondurma Dondurma

Dolum ve Ambalajlama

Dolum ve Ambalajlama

Sertleştirme

(-25–30°C)

Sertleştirme

(-25–30°C) Depolama Depolama