2020年1月21日 星期二编辑：申沁宇 版面：郭静 校对：李艳 E-mail:[email protected]繁星 B3
焐冬与煨冬[泰州]王太生
◇烟火滋味
“焐”与“煨”，是两个动词，都表示在大冬天里对热气和温暖的那么一丝爱惜和敬重，有悲悯的人文关怀。
小时候，家中有草焐子，就是那种用稻草编织的器具，用来保存煮好的米饭。焐，是保存好锅中热气，与电饭煲的保温不同，焐更表示爱惜、珍贵。
此外，冬天的汤婆子也是“焐”。记得儿时冬天晚上，睡觉之前，外婆总是把装好热水的汤婆子拧紧盖子，套上布袋子放进我的被窝里。有了它的陪伴，一个冬天的夜晚都暖洋洋的。
与“焐”相对应的另一个词是“煨”，它让我想起冬天里煮的一些食物。
“煨”时，那些锅里发出的“咕噜咕噜”声音，或疾，或徐，大珠小泡乱翻滚，散发滚烫诱人的香味。
儿时外婆煨狮子头，用苏州青肥厚的叶子裹衬。一阵急火过后，轻挑慢捻。粉嫩、圆润的狮子头，就像一只胖娃娃，躺在苏州青碧绿叶梗舒展开来的怀抱，锅内翻动着形、神、气、韵，传来狮子头咕噜咕噜的鼾声。
煨红枣汤，我们那儿叫煨果子茶。红枣洗净，入水煨，一晚上，要煨好几个时辰，经过慢煨细煮的红枣，汤色温吞，味道津甜。
吾乡早晨有一碗鱼汤面，汤料是用鳝鱼骨煨制。头天店家用猪油下锅沸至八成，将鱼骨和筒骨入铁锅煎炸，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，鱼骨里的骨髓、胶原蛋白、鱼的香鲜，被一古脑儿地调动出来。第二天清晨，炉火温柔地舔着锅底，锅内翻腾的是趵突之泉，一锅熬上三四个小时，出锅舀汤。
山芋煨粥，硬、软绝配。天冷的时
候，有人冻得上牙和下牙直打哆嗦。此时，煨一锅山芋粥，耳闻“噗噗”之声，从脚暖到头。几只老山芋在粥里翻滚，翻滚的老山芋与一锅清粥忽上忽下，像两个武林高手比试拳脚；听上去，又像两个老头儿在互掐、吵架。宋人张耒写过一篇《粥记》，“张安定每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠腑相得……大抵养生命，求安乐，亦无深远难知之事，不过正在寝食之间耳。”山芋煨的粥，粥里有山芋香。
干柴煨花藕，藕颤锅动。儿时常见乡人从城河的船上搬来一口黝黑大锅，在河码头支一个锅灶，舀入带有植物清香的河水，把一堆花藕，交给那口锅，添入干柴、枯芦苇，边煨，边站在那儿卖。大锅子煮花藕，不紧不慢，让人想到汪曾祺在《熟藕》里说的，“煮熟藕很费时间，一锅藕得用微火煮七八小时，这样才煮得透，吃起来满口藕香。”柴禾在锅底传热，水汽冲击，花藕在大铁锅里，“啪啪”乱响，让藕段和锅都微微颤动起来。
老母鸡汤，要慢慢煨。小媳妇刚生了娃，婆婆捉来老母鸡，宰杀洗净，放进砂锅，守着一炉子蓝火，慢慢煨，美美地想着胖孙子。
冬笋煨猪蹄是一幅年俗画。雪白的汤汁，竹笋脆嫩爽口，融化了猪蹄的油腻，小火慢慢煨着，伺候着，尤其是下雪的傍晚，锅上热汽缕缕，窗外雪花飘飞，天地俱寂。
“煨”，是声响渐渐停息，水汽氤氲，渐入佳境。
四婆婆和“十样菜”[南京]韩今
◇过年那些事
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快过年了。亲家母说，我炒了一些什锦菜，你带点到养老院，你妈是南京人，肯定喜欢吃。
什锦菜在南京也叫“十样菜”，取十样以上的冬季时蔬，通常有芹菜，荠菜，菠菜，腌菜，雪里蕻，黄豆芽，金针菜，香菇，木耳，藕，茨菇，千张，胡萝卜等，分别炒熟，放在盆里，用麻油拌匀，色彩缤纷，味道鲜美，是南京人过年必不可少的一道蔬菜。
看到我带去的“十样菜”，老妈眼睛都亮了，迫不及待地打开玻璃罐，用能活动的左手，抓了一些就放进嘴里，脸上露出满意的笑容。
吃了几口，因为脑梗后遗症不能用话语清楚表达的老妈竖起四个指头，然后又竖起大拇指。几经询问，终于明白了她的意思：四婆婆的“十样菜”炒得最好吃！
我很大了才明白为什么叫她“四婆婆”。因为外公兄弟五个，我的外婆是老三媳妇，叫“三婆婆”，四婆婆就是她的妯娌，老四的媳妇。
四婆婆命苦，四外公在日本人占领南京时失踪了，当时他们的孩子，也就是我的堂舅才9岁。四婆婆自此没嫁，给一些有钱人家当佣人，含辛茹苦把儿子带大。我爸妈结婚后，四婆婆就住到我们家来，帮忙带孩子，料理生活。我们兄妹五个都是四婆婆带大的，我们心中，四婆婆就是我们的亲婆婆。
我们最喜欢的就是她做的菜了，特别是过年炒的“十样菜”。过了年二十，四婆婆就开始采购。讲是“十样菜”，一般都要超过十样，或是16样，
或是19样，说是“和顺长久”。有一年买菜迟了两天，荠菜没有买到。恰好从农村插队的二弟回来，四婆婆给他五毛钱，说你骑车到中华门外农民菜地看看，荠菜是不能少的。
待厨房桌上琳琅满目地放好一样样的蔬菜，四婆婆就开始炒“十样菜”了。她的诀窍是“油多不坏菜，炒素菜油更不能少。”她告诉我们，虽然每样菜都是分开炒，但也有讲究，例如“先芹后荠”，寓意就是“勤劳致富”，荠菜是聚财。黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”，黄花菜代表“花样年华”，藕是“路路通”，笋子“节节高”，香菇“和和美美”，胡萝卜则是“红红火火”，最后炒千张丝，有“千秋百业，代代兴旺”的美意。这“十样菜”，把过年的吉利话都涵盖了！
菜炒好后，全部放进一个脸盆大的瓷缸，再倒入麻油搅拌。很快，颜色出来了，香味出来了，我们的口水也出来了。四婆婆说：“尝尝咸淡”。一声令下，我们几个小孩一拥而上，每人来一大口，鲜美至极！
一大缸“十样菜”，从年三十上桌，有时一直能吃到小年。那时没有冰箱，就用搪瓷缸盛着，放在楼上朝北的洗澡间搁板上。我们几个兄弟经常找借口跑到楼上洗澡间，偷偷用筷子夹一口吃。妈妈发现了，会嚷上几句，总是四婆婆来打圆场：“吃吧吃吧，吃完了再炒。”
不仅我们家人喜欢吃，一条巷子的邻居也都喜欢四婆婆的“十样菜”。19号的纪叔叔，给我三弟找了一份捆柴禾的零工；隔壁的陈妈妈生病刚出院；对门的奶奶七十多了，儿女不在身边……都是婆婆盛好新炒的“十样菜”，叫我送过去。那时的邻居来往多多，像家人一样。
四婆婆是1998年去世的，84岁的高龄。她生病的时候，我去探望，她还握住我的手，问问我们一家人过年的情况。当我提到当年她炒的“十样菜”时，四婆婆轻轻地笑起来，说你们经常在楼上偷吃，其实我很高兴，你们喜欢就好。
