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BRANQUEAMENTO
Antes do congelamento ou desidratação é utilizado principalmente para a inativação das
enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.
Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação
ou enlatamento.
Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos .
BRANQUEAMENTO
DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO
Tipo e tamanho do produto.
Temperatura utilizada no processo.
Sistema de aquecimento.
BRANQUEAMENTO
AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Ajuda a limpeza do alimento.
Amolece e incha os tecidos vegetais.
Amolece a pele dos vegetais.
Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais.
Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem.
Produz a inativação de enzimas.
Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases.
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.
BRANQUEAMENTO
AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE: é executado por máquina composta de um tambor de
aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores
circula água quente.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
BRANQUEAMENTO POR VAPOR: é executado através da passagem por uma câmera
de vapor, por onde deslisa sobre uma base móvel ou transportador giratório.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Vegetais submetidos à desidratação e congelação: devem ser tratados com correntes de ar frio para
evitar o cozimento demasiado do produto.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
O produto em determinados casos deve receber tratamento químico.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % de
bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs e batatas cortadas: submersão, antes do tratamento
térmico, em uma solução salina 2,0 %.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto de cálcio, que combina-se com a pictina, formando
pectato de sódio.
BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO
Branqueamento com água: os agentes químicos são aplicados dissolvidos diretamente.
Branqueamento por vapor: os vegetais são pulverizados com soluções químicas, antes, durante
e depois do seu trajeto pela câmara de vapor.
BRANQUEAMENTO
Altera as características nutritivas e organolépticasdos alimentos.
Variedade e grau de maturação;
Operações de preparação;
Relação superfície / volume;
Sistema de branqueamento;
Tempo e temperatura;
Método de resfriamento;
Relação quantidade de alimento / água.
Perdas
TINDALIZAÇÃO
TINDALIZAÇÃO:vinculação ao físico inglês Jonh Tindall.
Utilizado para a conservação de alimentos por Rosenstiel em 1885.
É um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados.
TINDALIZAÇÃO
O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto,
sob temperatura de 60 oC a 90 oC.
Este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes (3 a 12
vezes), no intuito de se conseguir a destruição de todos os microorganismos.
Resfriamento se inicia imediatamente ao término da primeira operação.
TINDALIZAÇÃO
INCONVENIENTES: maior custo e demorado, devido aos intervalos de resfriamento.
VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes e das qualidades organolépticas dos produtos, em
proporções maiores do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos.
PASTEURIZAÇÃO
Processo térmico criado por Pasteur em 1864.
OBJETIVO: extermínio parcial da flora banal e a eliminação da flora microbiana patogênica.
É usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades
organolépticas e nutricionais.
PASTEURIZAÇÃO
Temperatura empregada: não ultrapassa 100 oC.
Água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante.
Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo.
PASTEURIZAÇÃO
LEITE
Nem sempre tem condições de ser pasteurizado (população microbiana muito grande)
Maior teor de contaminantes: emprego de temperatura mais elevada.
Com grande contaminação: o leite não servirá para ser pasteurizado e consumido (substâncias tóxicas).
Determinação legal: o leite para consumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado.
PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
Em produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente para os microorganismos mesófilos, os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC.
Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas
temperaturas de pasteurização.
Em produtos que em que as altas temperaturas provocam danos de sua qualidade.
PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
Em produtos em que há necessidade de destruição de agentes competitivo, como no caso da elaboração
de queijos.
Em líquidos neutros: níveis de temperatura mais altas.
PASTEURIZAÇÃO
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
Para eliminar boa parte dos microorganismos da flora banal e totalmente os da flora
patogênica.
Em matérias primas sujeitas a microorganismos pouco termo-resistentes
(creme de leite, sucos de frutas, etc).
PASTEURIZAÇÃOTIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR
TEMPO E TEMPERATURA
Pasteurização lenta temperatura baixa
Pasteurização rápida e temperatura alta
Processo LTLT (low temperature long time) –
baixa temperatura e longo tempo
Processo HTST (high temperature short time) – alta temperatura e tempo
rápido
63 oC durante 30 minutos 72 oC durante 15 segundos
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO LENTA
É um sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes
pequenos (p. ex. 100 a 500 litros).
É realizada em tanques ou reatores de parede dupla (normalmente tanques abertos), com motor ao lado, destinado a impulsionar a
hélice existente dentro do tanque, que promove a agitação.
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO LENTA
Entre as duas paredes do tanque circula água quente, suficiente para transmitir à mistura, a
temperatura de 63 oC; atingindo a mistura essa temperatura, para resfriá-la, a água quente será
substituída por água gelada.
Não tem controle perfeito: não pode-se conhecer a quantidade de água mobilizada e o
controle é obtido por termômetro.
Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
É realizado em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas).
Empregam-se temperaturas elevadas (72 oC a 85 oC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).
O produto é pré-aquecido no trocador-regenerador
Trocador, onde se pasteuriza
Trocador, onde se refrigera para ser acondicionado
PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
ESTERILIZAÇÃO
Com a esterilização pretende-se destruir os microorganismos mais termoressistentes
para conseguir a esterilidade comercial.
A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos
microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,
em sua forma vegetativa e esporulada.
ESTERILIZAÇÃO
No processo de esterilização a destruição dos microorganismos é de 99,99%:
esterilização comercial.
A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas e a granel.
Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem,
são cozidos parcialmente.
ESTERILIZAÇÃO
TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS
Por alta pressão Por pressão atmosférica
Por alta temperatura
Autoclaves (câmaras pressurizadas)
Esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados)
Flash 18 (salas pressurizadas)
“Spin-cooker” (cozinhadorcontínuo e rotativo)
UHT
APERTIZAÇÃO
Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.
APERTIZAÇÃO
Condições que podem interferir no processamento da
apetização
Espécie, forma e número de microorganismos
pH do produto
Penetração de calor
Temperatura inicial
Tempo de aquecimento e temperatura necessária
Processo de aquecimento e movimentação giratória
APERTIZAÇÃO
ESPÉCIE, FORMA E NÚMERO DE MICROORGANISMOS
A resistência do microorganismo ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma
vegetativa ou esporulada; também as exigências térmicas variam de acordo com o número da
população microrgânica.
APERTIZAÇÃO
pH DO PRODUTO
Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos são
esterilizados em temperatura de cocção.
Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc):destruição microrgânica ocorre somente com
temperatura elevada e sob pressão.
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
Estado, condições e tipos de alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado
das coberturas; tamanho, forma e capacidade de condição térmica do material de embalagem.
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita mais rapidamente por
convenção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso .
APERTIZAÇÃO
PENETRAÇÃO DO CALOR
PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico
do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo
vertical (quando o calor é difundido por convecção) .
APERTIZAÇÃO
TEMPERATURA INICIAL
Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução do tempo da aplicação do calor .
APERTIZAÇÃO
TEMPO DE AQUECIMENTO E TEMPERATURA NECESSÁRIA
Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de temperatura, com mais facilidade
haverá a destruição microbiana.
APERTIZAÇÃO
AQUECIMENTO COM SISTEMA GIRATÓRIO
A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se maior quando este, durante o
processamento, é submetido a movimentos giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e, conseqüentemente, o período de resfriamento.
OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOS
1. Enchimento do recipiente
2. Retirada do ar, por vácuo
3. Fechamento do recipiente
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA
APERTIZAÇÃO
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e consistência.
As modificações de cor são produzidas por colorações provenientes de alterações de certas
substâncias e por reações de escurecimento.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA
APERTIZAÇÃO
VITAMINAS
Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é destruído mesmo a temperaturas baixas quando o
aquecimento é demorado e mais ainda, se em presença do oxigênio e do íon cobre.
MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA
APERTIZAÇÃOVITAMINAS
Tiamina: termolábil, sofre grandes perdas quando, em presença do calor e em alimentos
com baixa acidez.
A, E e D: apesar de termoestáveis, podem sofrer perdas, se o aquecimento se processar na
presença de oxigênio.
ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE ENVASES
A esterilização de produtos alimentícios se faz quando se apresentam em latas, vidros ou
recipientes de plásticos autoclaváveis e fora destes.
a) Vapor de água saturado
b) Ar aquecido de circulação forçada
c) Contato direto (recipientes de metal)
ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE ENVASES
CARACTERÍSTICAS DE ESTERILIZADORES USADOS PARA PRODUTOS ENVASADOS
Esterilizadores descontínuos
Esterilizadores contínuos
Esterilizadores de pressão atmosférica contínuos
Autoclaves Esterilizadores de pressão
contínua
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES
O método mais comum para o aquecimento de alimentos em embalagens fechadas é a aplicação de vapor d’água saturado. Temperaturas utilizadas
são superiores a 100 oC (de 110 oC a 125 oC), sendo necessário empregar sistemas a
sobrepressão, fazendo uso de autoclaves.
ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES
A aplicação do calor deve ser feita lentamente para evitar mudanças térmicas bruscas nos
alimentos e deformações ou rompimentos das embalagens.
Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões.
Esterilizadores descontínuos: são autoclaves verticais (carga pela parte superior) ou horizontais
(carga frontal) que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote.
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR
É utilizado para alimentos líquidos e semi-líquidos (leite, sopas, nata, purês, etc).
Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo) até temperaturas muito altas
(135 oC a 150 oC) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos).
U.H.T. (ultra high temperature)
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR
Processos indiretos: o aquecimento é feito mediante trocadores de calor (tubulares ou de
placa); não há contato entre fluido calefator (vapor d’água e alimento)
U.H.T. (ultra high temperature)
ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR
Processos diretos: consistem na injeção de vapor d’água no alimento (método de injeção) ou na injeção
do alimento em vapor d’água (método de difusão). Nesse tipo de processo, há contato íntimo entre o agente calefator e o alimento, e o aquecimento é
praticamente instantâneo, passando de 85 oC a 140 oCem décimos de segundos.
U.H.T. (ultra high temperature)