conservacaocalor

CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃO

PELO CALORPELO CALOR

CONSERVAÇÃO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO

TINDALIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

APERTIZAÇÃO


BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO

Antes do congelamento ou desidratação é utilizado principalmente para a inativação das

enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.

Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação

ou enlatamento.

Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos .

BRANQUEAMENTO

DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO

Tipo e tamanho do produto.

Temperatura utilizada no processo.

Sistema de aquecimento.

BRANQUEAMENTO

AÇÕES DO BRANQUEAMENTO

Ajuda a limpeza do alimento.

Amolece e incha os tecidos vegetais.

Amolece a pele dos vegetais.

Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais.

Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem.

Produz a inativação de enzimas.

Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases.

Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.

É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.

BRANQUEAMENTO

AÇÕES DO BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

Água quente

Vapor

BRANQUEAMENTO


BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE: é executado por máquina composta de um tambor de

aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores

circula água quente.

BRANQUEAMENTO


BRANQUEAMENTO POR VAPOR: é executado através da passagem por uma câmera

de vapor, por onde deslisa sobre uma base móvel ou transportador giratório.

BRANQUEAMENTO


Vegetais submetidos à desidratação e congelação: devem ser tratados com correntes de ar frio para

evitar o cozimento demasiado do produto.

BRANQUEAMENTO


O produto em determinados casos deve receber tratamento químico.

BRANQUEAMENTO


Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % de

bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio.

BRANQUEAMENTO


Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs e batatas cortadas: submersão, antes do tratamento

térmico, em uma solução salina 2,0 %.

BRANQUEAMENTO


Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto de cálcio, que combina-se com a pictina, formando

pectato de sódio.

BRANQUEAMENTO


Branqueamento com água: os agentes químicos são aplicados dissolvidos diretamente.

Branqueamento por vapor: os vegetais são pulverizados com soluções químicas, antes, durante

e depois do seu trajeto pela câmara de vapor.

BRANQUEAMENTO

Altera as características nutritivas e organolépticasdos alimentos.

Variedade e grau de maturação;

Operações de preparação;

Relação superfície / volume;

Sistema de branqueamento;

Tempo e temperatura;

Método de resfriamento;

Relação quantidade de alimento / água.

Perdas


TINDALIZAÇÃO

TINDALIZAÇÃO

TINDALIZAÇÃO:vinculação ao físico inglês Jonh Tindall.

Utilizado para a conservação de alimentos por Rosenstiel em 1885.

É um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados.

TINDALIZAÇÃO

O aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto,

sob temperatura de 60 oC a 90 oC.

Este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes (3 a 12

vezes), no intuito de se conseguir a destruição de todos os microorganismos.

Resfriamento se inicia imediatamente ao término da primeira operação.

TINDALIZAÇÃO

INCONVENIENTES: maior custo e demorado, devido aos intervalos de resfriamento.

VANTAGENS: manutenção de todos os nutrientes e das qualidades organolépticas dos produtos, em

proporções maiores do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos.


PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

Processo térmico criado por Pasteur em 1864.

OBJETIVO: extermínio parcial da flora banal e a eliminação da flora microbiana patogênica.

É usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades

organolépticas e nutricionais.

PASTEURIZAÇÃO

Temperatura empregada: não ultrapassa 100 oC.

Água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante.

Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja.

Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos em curto espaço de tempo.

PASTEURIZAÇÃO

LEITE

Nem sempre tem condições de ser pasteurizado (população microbiana muito grande)

Maior teor de contaminantes: emprego de temperatura mais elevada.

Com grande contaminação: o leite não servirá para ser pasteurizado e consumido (substâncias tóxicas).

Determinação legal: o leite para consumo deve ser obrigatoriamente pasteurizado.

PASTEURIZAÇÃO

INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO

Em produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente para os microorganismos mesófilos, os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC.

Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas

temperaturas de pasteurização.

Em produtos que em que as altas temperaturas provocam danos de sua qualidade.

PASTEURIZAÇÃO


Em produtos em que há necessidade de destruição de agentes competitivo, como no caso da elaboração

de queijos.

Em líquidos neutros: níveis de temperatura mais altas.

PASTEURIZAÇÃO


Para eliminar boa parte dos microorganismos da flora banal e totalmente os da flora

patogênica.

Em matérias primas sujeitas a microorganismos pouco termo-resistentes

(creme de leite, sucos de frutas, etc).

PASTEURIZAÇÃOTIPOS DE PASTEURIZAÇÃO POR

TEMPO E TEMPERATURA

Pasteurização lenta temperatura baixa

Pasteurização rápida e temperatura alta

Processo LTLT (low temperature long time) –

baixa temperatura e longo tempo

Processo HTST (high temperature short time) – alta temperatura e tempo

rápido

63 oC durante 30 minutos 72 oC durante 15 segundos

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO LENTA

É um sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes

pequenos (p. ex. 100 a 500 litros).

É realizada em tanques ou reatores de parede dupla (normalmente tanques abertos), com motor ao lado, destinado a impulsionar a

hélice existente dentro do tanque, que promove a agitação.

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO LENTA

Entre as duas paredes do tanque circula água quente, suficiente para transmitir à mistura, a

temperatura de 63 oC; atingindo a mistura essa temperatura, para resfriá-la, a água quente será

substituída por água gelada.

Não tem controle perfeito: não pode-se conhecer a quantidade de água mobilizada e o

controle é obtido por termômetro.

Sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.

PASTEURIZAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

É realizado em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares ou de placas).

Empregam-se temperaturas elevadas (72 oC a 85 oC) e tempos curtos (15 a 20 segundos).

O produto é pré-aquecido no trocador-regenerador

Trocador, onde se pasteuriza

Trocador, onde se refrigera para ser acondicionado

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO RÁPIDA


ESTERILIZAÇÃO

ESTERILIZAÇÃO

Com a esterilização pretende-se destruir os microorganismos mais termoressistentes

para conseguir a esterilidade comercial.

A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos

microorganismos; por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,

em sua forma vegetativa e esporulada.

ESTERILIZAÇÃO

No processo de esterilização a destruição dos microorganismos é de 99,99%:

esterilização comercial.

A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas e a granel.

Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem,

são cozidos parcialmente.

ESTERILIZAÇÃO

TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS

Por alta pressão Por pressão atmosférica

Por alta temperatura

Autoclaves (câmaras pressurizadas)

Esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados)

Flash 18 (salas pressurizadas)

“Spin-cooker” (cozinhadorcontínuo e rotativo)

UHT


APERTIZAÇÃO

APERTIZAÇÃO

Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos

autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

APERTIZAÇÃO

Condições que podem interferir no processamento da

apetização

Espécie, forma e número de microorganismos

pH do produto

Penetração de calor

Temperatura inicial

Tempo de aquecimento e temperatura necessária

Processo de aquecimento e movimentação giratória

APERTIZAÇÃO

ESPÉCIE, FORMA E NÚMERO DE MICROORGANISMOS

A resistência do microorganismo ao calor é maior ou menor segundo sua espécie e forma

vegetativa ou esporulada; também as exigências térmicas variam de acordo com o número da

população microrgânica.

APERTIZAÇÃO

pH DO PRODUTO

Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos são

esterilizados em temperatura de cocção.

Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc):destruição microrgânica ocorre somente com

temperatura elevada e sob pressão.

APERTIZAÇÃO

PENETRAÇÃO DO CALOR

Estado, condições e tipos de alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado

das coberturas; tamanho, forma e capacidade de condição térmica do material de embalagem.

APERTIZAÇÃO


Nos alimentos líquidos a penetração de calor no interior da lata é feita mais rapidamente por

convenção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se desloca por condução e de modo mais vagaroso .

APERTIZAÇÃOPENETRAÇÃO DO CALOR

APERTIZAÇÃO


PONTO FRIO: região onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico

do eixo vertical da lata (quando o calor se expande por condução) e no fundo da lata, no eixo

vertical (quando o calor é difundido por convecção) .

APERTIZAÇÃO

TEMPERATURA INICIAL

Produtos pré-aquecidos: facilitam a apertização por permitir a redução do tempo da aplicação do calor .

APERTIZAÇÃO

TEMPO DE AQUECIMENTO E TEMPERATURA NECESSÁRIA

Quanto maior for o tempo de exposição de calor e o grau de temperatura, com mais facilidade

haverá a destruição microbiana.

APERTIZAÇÃO

AQUECIMENTO COM SISTEMA GIRATÓRIO

A velocidade de penetração de calor no recipiente torna-se maior quando este, durante o

processamento, é submetido a movimentos giratórios. Diminui o tempo de aquecimento e, conseqüentemente, o período de resfriamento.

OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE PRODUTOS ENVASADOS

1. Enchimento do recipiente

2. Retirada do ar, por vácuo

3. Fechamento do recipiente

MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA

APERTIZAÇÃO

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e consistência.

As modificações de cor são produzidas por colorações provenientes de alterações de certas

substâncias e por reações de escurecimento.


APERTIZAÇÃO

VITAMINAS

Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é destruído mesmo a temperaturas baixas quando o

aquecimento é demorado e mais ainda, se em presença do oxigênio e do íon cobre.


APERTIZAÇÃOVITAMINAS

Tiamina: termolábil, sofre grandes perdas quando, em presença do calor e em alimentos

com baixa acidez.

A, E e D: apesar de termoestáveis, podem sofrer perdas, se o aquecimento se processar na

presença de oxigênio.

ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE ENVASES

A esterilização de produtos alimentícios se faz quando se apresentam em latas, vidros ou

recipientes de plásticos autoclaváveis e fora destes.

a) Vapor de água saturado

b) Ar aquecido de circulação forçada

c) Contato direto (recipientes de metal)

ESTERILIZAÇÃO DENTRO E FORA DE ENVASES

CARACTERÍSTICAS DE ESTERILIZADORES USADOS PARA PRODUTOS ENVASADOS

Esterilizadores descontínuos

Esterilizadores contínuos

Esterilizadores de pressão atmosférica contínuos

Autoclaves Esterilizadores de pressão

contínua

ESTERILIZAÇÃO DE ENVASES

O método mais comum para o aquecimento de alimentos em embalagens fechadas é a aplicação de vapor d’água saturado. Temperaturas utilizadas

são superiores a 100 oC (de 110 oC a 125 oC), sendo necessário empregar sistemas a

sobrepressão, fazendo uso de autoclaves.


A aplicação do calor deve ser feita lentamente para evitar mudanças térmicas bruscas nos

alimentos e deformações ou rompimentos das embalagens.

Reduzir ao mínimo as diferenças de pressões.

Esterilizadores descontínuos: são autoclaves verticais (carga pela parte superior) ou horizontais

(carga frontal) que se carregam e descarregam cada vez que se processa um lote.


Esterilizador contínuo:

esterilizador hidrostático

ESTERILIZAÇÃO DE ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR

É utilizado para alimentos líquidos e semi-líquidos (leite, sopas, nata, purês, etc).

Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo) até temperaturas muito altas

(135 oC a 150 oC) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos).

U.H.T. (ultra high temperature)


Processos indiretos: o aquecimento é feito mediante trocadores de calor (tubulares ou de

placa); não há contato entre fluido calefator (vapor d’água e alimento)



Processos diretos: consistem na injeção de vapor d’água no alimento (método de injeção) ou na injeção

do alimento em vapor d’água (método de difusão). Nesse tipo de processo, há contato íntimo entre o agente calefator e o alimento, e o aquecimento é

praticamente instantâneo, passando de 85 oC a 140 oCem décimos de segundos.


Curso térmico dos processos UHT

direto (superior) e indireto (inferior)

Esquema do sistema de

acondicionamento asséptico e a

estrutura típica da embalagem

laminada

conservacaocalor

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