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年27

月7:

日

编辑!蓝天 美编!莫雪娟 责校!黄靖

湘西的土匪猪肝

■杨涛

解放前"湘西土匪猖獗"又因为山高林密"剿灭起来异常艰辛"所以湘西的土匪也就出了名"再加之近年来反映湘西的文艺作品中" 也有意无意的对土匪一词进行了渲染"所以只要提到土匪"人们想到的也就一定是湘西了# 某些时候"湘西也成了土匪的代名词# 曾经有几个外地网友听说我是湘西人后"忙不迭地问"你真是湘西人$ 湘西的山是不是很多$ 现在还有土匪吗$ 弄得我啼笑皆非#

就好像提到土匪就会令人想到湘西一样" 在猪肝前加上土匪两个字"浓郁的湘西特色也就出来了# 其实猪肝还是那个猪肝"无非是切片后与辣椒%大蒜爆炒而成的一道荤菜# 土匪猪肝并不是只有土匪才能吃的猪肝"也不是吃了这道猪肝就要成为土匪"湘西的餐馆在猪肝前面冠之土匪"无非是为了突出地域特色"用霸气的名字吸引好奇的外地人点菜而已# 等到猪肝上桌"你才会发现" 原来土匪猪肝不过是湘西寻常人家的下饭菜"并没有什么出奇的地方"但是菜肴鲜嫩可口%味道浓郁%滋味醇厚%麻辣鲜香"归根结底还是具有湘西特色的菜式#

土匪猪肝的做法很简单" 也不需要刻意的搭配和摆放"炒熟后就直接装盘"这也体现了湘西人豪爽"大开大阔的人生态度# 猪肝买回来后"用清水冲洗干净再切成片"用清水泡一会儿"目的是清除猪肝里的毒素"

然后再洗净血污沥干水份"再用盐%酱油%花椒和胡椒粉腌上&青红辣椒切成条'若没有新鲜辣椒就用干辣椒或者酸辣椒代替("大蒜切成段"姜切成丝&然后热锅放油"先把姜丝爆出香味"再把干辣椒炸香"然后倒入猪肝"大火快速翻炒"放入大蒜"炒匀 "就可以装盘食用了" 如果喜欢鸡精或者味精类的调味料也可以适当添加#

虽然做土匪猪肝的过程说起来简单" 但天底下的事就是这样"越是简单的才越不容易"就好像要证明哥德巴赫猜想中的

2;2

一样"谁都知道结果是7

"却是数学家们几百年来无法用数学理论进行证明的命题# 所以" 就算知道了炒土匪猪肝的炒制方法" 拿捏不准火候"也难以做出地道的湘西口味# 若是猪肝炒得老了吃起来就会有很多粉影响口感"炒的太嫩又会看见血丝"

让人担心猪肝里的细菌是不是已经全部被杀死" 所以拿锅铲把的那个人没有一点真功夫也是不行的#

说到功夫"你看那些有绝顶武功的人"往往都不需要锋利的兵器"拈花摘叶之间就可以伤人# 土匪猪肝亦如此"只用最平常最廉价的食材笼络你的胃# 猪肝的价格较之猪肉要便宜一大半" 猪肉每斤

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元" 猪肝才<

到9

元"相比较而言"还没有一些换季的蔬菜贵"从节约的角度来说"吃猪肝也是很划算的#

民间一直认为"吃什么就能补什么"所以猪肝也被认为是理想的补血佳品"也是我家的家常菜# 母亲的理由是我经常用电脑"对眼睛肯定有影响"所以时不时就要炒一盘土匪猪肝放在餐桌上"还一定要我多吃"说猪肝可以明目# 至于猪肝是否真有明目的功效"我也去查过"医书记载!)猪肝味甘%苦性温归肝经# *肝脏的健康直接关乎着眼睛的好坏"可以说"肝好眼睛就好"养肝明目说的就是这个意思"特别是+千金,食治-提及猪肝更是简明扼要的三个字!)主明目*# 所以"视力模糊%眼睛干涩或者胀痛的时候"适当吃点猪肝补一补"说不定就有奇效#

猪肝除了有清肝明目的功效以外"还富含蛋白质%

卵磷脂和微量元素" 有利于儿童的智力发育和身体发育&猪肝中铁的含量非常丰富"可以调节和改善贫血病人造血系统的生理功能"对贫血病人有非常好的效果&

经常食用猪肝可以增强人体的免疫力"抗氧化防衰老"

抑制肿瘤细胞的产生"预防治疗急性传染性肝炎&经常食用猪肝还能补充维生素

=7

"帮助人体排毒# 如此说来"母亲常做土匪猪肝给我吃"还是极其有道理的"或者我一不贫血"二不眼花"就与常吃土匪猪肝有关#

在纽约吃火锅■何礼仁

前不久我去美国纽约旅游"吃了几天西餐"我的中国胃实在受不了"导游王先生便提出带我去吃火锅# )冷天吃火锅当然是很爽的事情"可在美国也能吃到火锅吗$*我好奇地问道#)火锅对美国人来说可并不陌生"

小肥羊% 卢记早年就在美国开了店"现在纽约的火锅店多得很"你可以吃到美式火锅#*

王先生笑着说#

王先生开车带着我在繁华的纽约大街上七拐八绕"终于在一家气派的餐厅门前停下了车# 火锅店店面非常大"在这里吃火锅的人还真不少" 热闹劲儿一点不逊于国内"

但我坐下来一看"美国火锅和中国火锅的区别一目了然# 国内火锅是圆的"中国人一般都是围着一个大锅一起涮着美食"再来一瓶白酒"开心又热闹#可这对美国人来讲"让他们一起吃大锅就等于)让我吃别人的口水*"

分餐制是必须的" 白酒也基本没有人沾"取而代之的基本是冰水%冰可乐"偶尔才上几瓶冰啤酒# 我注意到为了适应分餐制"美国火锅是一个大的长条槽"又被铁板分割成许多小条槽"吃火锅的顾客每人一个火锅小条槽"各吃各的#

美国火锅的底料种类也不少"包括麻辣味%酸辣味%海鲜味%山珍味%甜酸味等"菜品有肉类%水产%海鲜%野味%蔬菜等"调味则有清油碟%小麻油碟%蚝油碟%蒜油碟%茶油碟%

蛋清碟等"跟国内一样"美国人也是将烫好的菜品蘸着调料吃"既调和滋味"又生津解馋#

我 是 湖 南 人 "特 别 喜 辣 "于 是 王 先 生帮我点了份麻辣火锅 " 我尝了一口汤料 "

觉得有些不够味 " 王先生招来服务生 "跟他说要极辣的汤料 "服务生于是端来几颗

墨西哥小圆椒 " 这种辣椒看上去圆圆的 "

很可爱的样子# 王先生警告我这种辣椒比中国辣椒厉害得多 "我不以为然地说 !)咱湖南人就是怕不辣 . *我一股脑把辣椒全扔进火锅里 " 没想到只尝了一口汤料 "那种辣很快就在我嘴里兴风作浪 "我被辣得大汗淋漓"舌头发麻 "好在过了一阵 "痛苦的感觉逐渐消退 "嘴里竟然有丝丝香甜的滋味萦绕 "这大概就是墨西哥辣椒的奇妙之处吧.

美国人吃火锅久了 "也琢磨出了道儿来 "他 们 下 菜 时 先 放 入 肉 类 %豆 制 品 和 各种丸子 "这样菜品可以最大限度吸取汤料精 华 "之 后 再 加 入 蔬 菜 "中 和 嘴 里 的 油 腻感# 火锅下炭火熊熊"红艳艳%油花花的汤汁在锅里翻滚"一碟碟羊肉片 %牛肉片 %鸡块 %鱼丸 %海 参 %金 针 菇 %白 菜 %洋 葱 %杏 鲍

菇被服务生端了上来 "我和王先生边吃边聊"谈笑风生# 火锅吃到尾声"服务生竟然端来一盘水果 " 一开始我还以为搞错了 "

吃 火 锅 怎 么 会 上 水 果 拼 盘 $ 王 先 生 笑 着说!)这是店家赠送的水果 "照样可以涮着吃"味道非常特别 # *我尝了尝 "果然别有一番滋味#

美国文化从来都是倡导节约"美国人对奢侈品不太感兴趣" 更喜欢简单% 舒适%自由#在火锅店也是各点各的餐"吃不了带走"

桌子上的剩菜都被人打了包"即使啤酒或饮料都喝了个底朝天#

这顿火锅花了我2&3$$

美元"这在高消费的纽约还真不算贵"临出门时服务生又赠送了我一杯冰淇淋" 让人感觉挺温馨的"于是我还真喜欢上了美国火锅#

肥泥鳅，瘦刀鳅■钱续坤

与生俱来" 鱼虾鳖鳝在江南水乡很难逃脱)盘中之物*的宿命&相比之下"无论肥嘟嘟的泥鳅还是瘦精精的刀鳅都要幸运得多"因为它们根本登不上大雅之堂"即使被顽皮的孩童一时逮住" 父母嫌其烹调起来比较麻烦"一般情况下多是不屑一顾"最终的结局要么被喂鸭"要么被放生#

在我的印象中" 童年基本上没有尝过滑溜肉嫩的泥鳅" 更不必说那灰黑有刺的刀鳅了# 刚刚参加工作时"我被分配到煤城淮南" 并且听说当地的八公山有一道名菜)泥鳅钻豆腐*"于是呼朋唤友前往尝鲜# 八公山的豆腐那是闻名遐迩" 淮河的泥鳅想必也别有风味"一试果不其然"泥鳅肥而不腻"豆腐白嫩爽口 "汤汁醇厚味浓 "吃得让人真是大快朵颐"连呼过瘾# 回来之后如法炮制了几次"结果泥鳅还没钻进豆腐"一个个就被煮得横七竖八" 不忍卒看& 没有办法" 只好虚心请教烹调技艺较好的几位同事"这才知道"首先必须用豆大的微火将水极慢地烧热"等到泥鳅在水中躁动之时"再将整块的豆腐迅速放入锅里" 泥鳅遇凉才会主动钻进豆腐&其后依然用微火慢焖"只有当泥鳅与豆腐真正融为一体了" 才可以用旺火猛烧# 在烧制过程中"应当加入适量的精盐%黄酒%姜片%花椒等佐料"否则泥鳅的泥腥味很有可能使你的胃口难以大开#

自从发现泥鳅也是美味佳肴之后"在随后的

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多年时间里 " 我尝试过泥鳅的多种做法"如干煸泥鳅 %火锅泥鳅 %油炸泥鳅

等 等 " 其 中 现 在 最 为 拿 手 的 当 数 黄 焖 泥鳅 # 黄焖泥鳅的做法其实比较简单 "不过这里有个前提 "就是必须选用那些肥美鲜活的泥鳅 # 先在热锅中倒入少许菜油 "将刺 好 洗 净 的 泥 鳅 放 入 三 五 条 " 用 文 火 细煎"等到双面都煎得微黄 "然后小心盛起 &

如 此 反 复 几 次 " 等 到 盘 中 的 泥 鳅 全 部 煎好 "再 全 部 倒 入 锅 中 黄 焖 "其 间 加 入 豆 瓣酱 %辣 椒 酱 以 及 生 姜 和 蒜 头 等 "焖 得 泥 鳅的肉极融却没有化 " 看上去胖乎乎的 "筷子夹起来一吸 " 泥鳅的肉就脱刺而落 "仅仅只剩下一个头和一根长刺# 那种入口即化%隽永悠绵的风味 "要多惬意有多惬意 "

要多舒坦有多舒坦//

记得童年抓泥鳅的时候" 还经常会碰到它的)瘦兄弟*!刀鳅# 这可是个麻烦棘手的家伙. 其身体扁平"像把船桨"嘴巴尖长如锥"游速相当惊人"同时常常)出其不备*

地攻击" 水里的浮游生物甚至是小鱼都不是它的对手"可谓)水中一霸*&更加恐怖的是"刀鳅具有微毒 "它不仅能够伤人 "而且被它划破的皮肤伤口愈合时间也会较慢 "

我们见之总是心存畏惧# 加上刀鳅本身干瘦无肉"父母对其也是嗤之以鼻"因此逮到的刀鳅多数被我们直接扔了& 也有做恶作剧的"将其放在阳光下暴晒"看它渐渐地晒成干硬灰黑的一截# 那时我就天真地想"如果将这些晒干的刀鳅收集起来做一盘菜 "

该是怎样的味道$ 没想到78

多年后"在小城一家名为)土灶王 *的餐馆里 "还真发现

了这道名为)油焖刀鳅 *的美味 "拿起筷子先尝了一条"入口虽然有点干涩微苦"可细嚼慢咽之后" 刀鳅的韧劲和筋道这才从齿颊间油然生起"赶紧去夹第二条 %第三条 "

全然不顾什么斯文与饕餮之分了# 朋友们见我狼吞虎咽的样子"也争着举箸尝鲜"并且都同有感慨!童年逮过那么多的刀鳅"竟然没有品尝过一回" 这可是人生的一大遗

憾.

好在肥泥鳅和瘦刀鳅都是极易生存的物种"水乡随处可见"市场上也并不难买到"

并且价格不是很贵&如果它们的身价胜过鲍翅"赛过鳜鲈"那我们只有)画饼充饥*或者望)鳅*生津的份了# 也许"这才是真正的遗憾//

父亲的姜圃■梦芝

可能是春节将至"也可能是一些别的原因"最近特别频繁地想起父亲# 譬如今日在超市里买姜"忽然便忆起儿时在川南老家时" 父亲在自家那块小菜园里的一件趣事#

无论是在南方"还是在北方"生姜主要是做调味品用# 不过生姜的药用价值要远远高于调味品的价值#

+论语-云!每食不撤姜# 言可常食"但不可多尔# 有病者是所宜矣#+别录-曰! 归五脏"除风邪寒热"伤寒头痛鼻塞"咳逆上气"止呕吐"去痰下气# 生姜的药效由此可见一斑#

从小便听父亲常说一句话!)冬吃萝卜夏吃姜"一年四季保健康# *因此我家的菜园子里总有一小片地是留给姜的#

但我家的生姜并不是固定的种在一个地方" 而是围绕在园子中心那棵大橘树下不停地挪动位置" 去年种在橘树的前面"今年就一定种在橘树的左面"明年就会种在橘树的右面"后年嘛"你将在橘树的后面看到一片绿油油的姜苗#

我问父亲为什么会这样种植$ 父亲说这样种植能保证姜充分吸收土地的养分# 小时候"我对他的话深信不疑"但现在想来"我总觉得这是父亲的美感心理和浪漫情趣"因为这是巨蟹座人的通病# 这确实能给我们欣喜"因为你不知道今年会在橘树下的什么地方种姜"只有等到冒出绿油油的姜苗来"你才会恍然明白!哦"原来生姜是种在这儿#

我们在超市货架上看到的生姜都是形状不规整的%而且是那种黄中带白的并不明亮的颜色"有的上面还挂着土"看起来很是粗糙# 但只有种过生姜的人才知道"姜苗长起来后"苗干挺拔%叶色葱绿"很有一种生机蓬勃的美感# 而且生姜还有一种区别于其他菜蔬的香味"可能是姜辣素的味道#

我喜欢这种味道"因为有这种味道"一般的飞蛾小虫是不靠近它的" 因此我家的姜圃总是比别的蔬菜群看起来要通透许多# 我也喜欢父亲给我的出其不意的惊喜#

现在想来"这种挪移何尝不是对墨守成规的挑战#

■杨涛

最有脸面的猪脸肉我们到了永顺 "给同学电话 "他便

马上驱车而来"不由分说地要把一行人带去吃饭"我们也确实饿了便由着同学安排# 一路上"同学直说黑猪肉庄的猪肉香 "在当地很有名气 "归纳起来黑猪肉庄的猪肉好吃无非是因为他们有自己的养猪场 "采用了生态养殖 "黑猪吃粗粮和草长大 "猪肉细嫩醇香 "是正宗的乡里猪肉#

说起乡里猪肉" 老一辈的人都会用简单的三个字)香一些*来进行概括"对于现在的大多数人来说这个香一些到底是香到了何种程度也无法进行一个量化的比较" 只好认定了乡里猪肉要比猪场的猪肉好#在我残存的记忆里"童年时代用一小片猪肉吃下一大碗饭腮帮子还充满了肉香" 而现在提起猪肉舌尖上泛起的不过是用饲料喂大的淡而无味" 或者用某某精调合出来的化学味" 所以同学口里的黑猪肉在我的意想中也不过是一道经过厨师精心烹制的化工原料而已#

车刚刚驰进黑猪肉庄" 我们立马就感受到了大城市堵车时的拥挤# 这里我绝没有夸张" 因为黑猪肉庄前已经密密麻麻停满了车" 而同学的车就从这辆绕到那辆" 好不容易才见缝插针地找到一个可以将就着停车的位置" 而我不得不使劲的憋气" 尽量把自己变成纸片人才能下车#虽然同学早就电话订了菜"可服务员还是没有及时上菜" 同学催了好几次都是回答太忙"请稍等# 也许吧"所有需要期待的事都会因为时间的流逝而变得有价值" 我开始相信黑猪肉庄里的猪肉了#

好在我们与同学久未见面" 所要聊的话题很多" 才不至于在等待的时间里太过憋闷#一个小时过去"服务员终于端了一个大大的铁盘过来" 一股浓浓的肉味便直奔我的鼻子"香"确实香"我还未来得及看清楚盘子里到底是份什么样的肉"同学已经先做起了介绍"说这是铁板

猪脸肉#我仔细一看"铁盘里确实卧着半只猪头"猪嘴%猪耳朵清晰"可见#于是我又搞不明白了"在我们那"猪头肉最是便宜"一般都是农村人为了省钱才会购买"

而我们的这个同学明明是很诚心的要请客" 怎么会因为舍不得花钱而请我们吃便宜的猪头肉呢$不过"这些话我终究是不好问出口的#

尽管铁盘里的猪头肉" 有着红烧肉一样诱人的色泽" 与菜市场里被肢解成一坨一坨的猪头肉不可同日而语" 我还是因为猪头两个字而不想下箸#此刻"同学又充分展现了永顺人热情好客的一面" 用小刀割下一块块肉分别送到我们碗里" 还一边说" 这个已经做过除油处理"放心的吃吧"一点都不油腻"不用担心发胖#盛情难却"我不得不在同学热情的招呼下"用筷子夹起一片肉放进嘴里"

却是肉皮>

弹" 肥肉部分鲜嫩异常%入口即化"真是原汁原味"好吃极了"满嘴皆是童年吃肉时的感觉#一刹那"我便明白了这里的生意为什么会好到爆棚"那全是因为真材实料%厨艺精湛啊"连一份猪头肉都被做得这么入味" 那么其他的菜式定是不用言说了#

难道同学请我们吃猪头肉就是要我们发挥想象"由此及彼"在黑猪肉庄留下深刻的印象$

觥筹交错"酒意微醺"做为东道主的同学终于站起身说"在永顺"猪脸肉代表的是地位"是脸面#今天大家到永顺肯联系我"便是给了我天大的面子"说明大家看得起我" 也不枉我时常忆起与大家同学的时光" 所以我才叫了这么一大份猪脸肉#这一番话"又让我们为当年的青涩和友情"唏嘘了很久#

晚上躺在宾馆的大床上"我的脑子里还在想着与同学的见面"想着黑猪肉庄的猪脸肉# 原来"猪脸肉还有另一层深意"那便是你们是我心目中最有脸面的人#

冬日里!热气腾腾的火锅!夹起一片薄如雪花的肥牛涮一涮!再粘上鲜美可口的酱汁!塞到嘴里趁热品尝!真是让人回味无穷! 除了火锅!那肥美的泥鳅!喷香的猪肝!鲜嫩的猪脸肉!这些美食除了给你留下口齿留香的感受! 是否让你想起了与家人团圆"跟朋友相聚的美好时光# 也是否唤醒了你记忆中的某些动人的时刻# 这期让我们一起来倾听与美食相关的故事!品味美食背后的人生$$

舌尖上的美食记忆中的情愫

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