C arbayones, princesitas, ca-rajitos, bartolos, moscovi-tas, casadielles, marañue-las, hojaldres... La confite-

ría asturiana tiene una amplia y reco-nocida tradición que se traduce en in-numerables productos artesanalesque han sabido hacerse un hueco enel panorama nacional, ganándose unmerecido prestigio dentro y fuera delas fronteras del Principado, hacien-do en muchos casos de estos dulcesuna seña de identidad más de Astu-rias.

A día de hoy, el sector de los confi-teros capea con arte la crisis y buscaen sus obradores nuevas recetas paraseguir adaptándose a los tiempos. Elgremio que les agrupa en el Principa-do cumple ahora sus bodas de plata.Cinco lustros en los que la confiteríaasturiana ha sabido guardar y respe-tar su tradición sin perder de vista lasnovedades que iban llegando y que,enalgunoscasos,tambiénseibanbus-cando más allá de las lindes autonó-micas y nacionales. «En Asturias so-mos bastante inquietos, salíamos fue-ra en función de nuestras posibilida-des. Se trataba de ir a Barcelona,Aus-tria, Bélgica...», apunta Salvador Ál-varez, de La Fe, en Gijón, con 45 añosde confitero a sus espaldas. Años detrabajo han posicionado al Principa-do en la vanguardia de la confitería.Tanto es así que, destaca Pedro Balbo-na, confitero de Balbona, que «Gijónes ya la ciudad de España con más pas-telerías por habitante, por delante in-

cluso de Barcelona».Con el presente ganado, los confi-

teros miran hacia el futuro. Y tienenclaro por dónde han de ir los pasos: in-novación sin perder de vista lo tradi-cional. José Juan de Blas Mut, de Ca-milo de Blas, apunta que si bien noconsideraqueseapositivodar«ungirototal» sí hay que ir cambiando. «Lagente se cansa de ver siempre lo mis-mo», añade. Más transgresor es Emi-lioVidal, deVidalAvilés, quien expli-ca que cada poco tiempo intenta sa-car un producto nuevo. «Me gustacombinar en las bandejas, que vayanvariadas con los productos más tradi-cionales y también con lo nuevo quevamos sacando», detalla. Entre sus úl-timas innovaciones destaca una esfe-ra de plástico repleta de mousse y cru-jientes.

«Hay que estar al día constante-mente», incide Ataulfo Valdés, de laConfitería Asturias. Y es que los gus-tos de la clientela también van cam-biando y hay que dar respuesta a esasnuevas demandas. «Se aprecia quelas nuevas generaciones no tienenuna tradición tan grande del pastel»,reconoce Francisco Gayoso, de Rial-to. Eso sí, los confiteros reconocen,y agradecen, la existencia de unaclientela fiel, «de toda la vida». «Deabuelos, padres y nietos que han crea-do un hábito de consumo», explicaDe Blas Mut. «Incluso vemos clien-tes que ya van por la cuarta genera-ción», destaca Rosi Caldevilla, encar-gada de personal de Peñalba.

Pero sí asumen la dificultad paracaptar a los jóvenes que no han sidoeducados en esta liturgia del dulce,

que no «tienen el paladar educado».«Antes venir a comprar pasteles eraun acto social. Los domingos, prime-ro a misa, después a por el pastel yluego al vermú. Ahora, ninguna delas tres cosas», sostiene Salvador Ál-varez.

Para abordar ese recorrido hacia elfuturo no hay duda de en qué hayque apostar: calidad, materias primasde primera calidad y originalidad.Todo ello sin perder de vista la tradi-ción. No en vano, aunque las nuevascreaciones consiguen atraer cliente-la, los productos más tradicionalestienen todavía mucho tirón. Prácti-camente cada confitería tiene su es-pecialidad, que, aunque cambien lasmodas, se mantiene como producto‘estrella’.

Estos artesanos tienen que luchar

contra un ‘enemigo’ que se ha hechofuerte, la bollería industrial, que sevende a precios más bajos. «Vale másvender menos y mantener los pro-ductos de primera categoría», sostie-neAtaulfoValdés. «Tenemos que mi-mar el producto, que sea exclusivo»,añade Balbona. Y en esa búsqueda dela diferenciación varias son las opcio-nes. Desde la presentación hasta laapertura a nuevas materias primasque permiten elaborar pasteles yotros dulces para personas celíacas oque sufren intolerancias o alergias,sin olvidar el desarrollo de nuevospostres que llevarse a la boca. Eso sí,como incide Rosi Caldevilla, cada unosiguiendo su manera tradicional detrabajar. «Por ejemplo, sin usar colo-rantes ni conservantes», cuenta.

La «labor callada durante muchotiempo» de los confiteros asturianospuso las bases para la excelente sa-lud en cuanto a prestigio y calidad dela que goza este sector en Asturias–aunque, apunta Salvador Álvarez,las ventas en general, no sólo en elPrincipado, sino que en el resto deEspaña y también en Europa, hancaído sensiblemente–.

Recetas y maneras de elaborar losdulces transmitidas de generaciónen generación, que se han ido enri-queciendo con aportaciones del ex-terior. Buena parte de los confiterosque ahora dirigen alguna de los másde 150 establecimientos existentesen el Principado han seguido los pa-sos de sus padres y abuelos.

Aunque también se dan casos deconfiteros artesanos que optaron porabrirse paso en este ámbito profesio-nal sin que existieran antecedentesfamiliares. «El Gremio de ConfiterosdeAsturias ha realizado una labor im-pagable en cuanto a la formación deprofesionales», reconoce Pedro Bal-

La Asturias más dulceEl sector de la pastelería en el Principado recoge su mejor tradición para abordar un futuroen el que la calidad, capacidad de innovación y especialización son sus mejores armas

CONFITERÍA ASTURIASProductos centenarios, como los bartolosde la imagen, comparten mostrador en laconfitería de Ataulfo Valdés, que abrió en

1946, con creaciones más innovadoras.

SARA G.ANTÓN

� yantar@elcomercio.es

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