乳製品原料品管現況 - angrin.tlri.gov.t · 時是無菌的，若能在搾乳、貯乳維持...

行政院農業委員會畜產試驗所郭卿雲

乳製品原料品管現況

2015/3/17 畜試所郭卿雲 1

畜試所郭卿雲 2

綱要

(一)牛乳、乳製品之微生物

(二)牛乳、乳製品之化學污染

(三)牛乳、乳製品之品質管控

2015/3/17


• 牛乳中所含的營養、水分與pH等條件適合微生物生長，是微生物繁殖的良好培養基，而自牧場生產之生乳到加工成為各種乳製品，其間的過程都可能污染到各種微生物。牛乳中的微生物有細菌、酵母菌及黴菌，其中又以細菌為最重要。

(一)牛乳、乳製品之微生物

2015/3/17


1.生乳微生物的種類

生乳從健康的家畜乳腺分泌到被搾出時是無菌的，若能在搾乳、貯乳維持良好的衛生管理，則生乳中的微生物數可控制得宜，使終產品能有優良的品質。

微生物可在搾乳中的操作、搾乳後的處理、貯乳器具及搬運過程中混入，此外，家畜罹患乳房炎，都是微生物污染生乳的主要原因。

2015/3/17


搾乳後的微生物數

CNS 3055 生乳品質規定生菌數為 100,000 CFU/ml

2015/3/17


生乳內的微生物種類

細菌黴菌酵母菌噬菌體乳酸菌(79.4%)

有孢子桿菌

(9.2%)

細球菌屬(0.3%)

腸內細菌(0.4%)

丙酸菌(1.4%)

其它細菌(0.3%)

蛛巢黴菌屬

(Rhizopus)

白黴菌屬

(Mucor)

麴菌屬

(Aspergillus)

青黴菌屬

(Penicillum)

釀母菌屬

(Saccharomyces)

串狀釀母菌屬

(Torulopsis)

念珠菌屬

(Candida)

乳酸菌噬菌體

大腸菌噬菌體

2015/3/17


2.乳製品及微生物鮮乳：為保持最多活性營養素，以最低加熱程度殺滅有害菌之乳品。

低溫加熱可破壞大部分的格蘭氏陽性菌，但僅破壞部分的格蘭氏陰性菌，故生乳中生菌數達50萬cfu/ml以上時，殺菌效果有限。

LTLT或HTST均可殺滅格蘭氏陰性菌；芽孢桿菌屬具產孢子能力菌株可存活，會導致牛乳腐敗及苦味生成；鏈球菌屬有部分耐熱性菌株，如嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌等。在冷藏溫度下生長極緩慢，乳品消費前若能保持低溫鏈，即可避免此類細菌的危害。

UHT殺菌後仍可殘存的為產孢子菌，若經適當培養，微生物仍可孳生。若熱處理條件過劇，會導致褐變及焦味生成，故滅菌乳的熱處理條件須在滅菌與化學變化間取得平衡。。

2015/3/17


Yogurt：以2~數株乳酸菌為菌元製成之發酵乳。

Yogurt以乳酸菌進行乳酸發酵，產品之高酸度可抑制大部分雜菌的生長。

曾發生Yersinia enterocolitica的污染案件，其來源為殺菌不完全的牛乳原料或受污染的設備。

優酪乳之微生物污染

2015/3/17


乾酪之微生物污染Cheese：依據原料、製作條件與方法而有眾多種類。Alcaligenes sp.為常見的腐敗菌，可導致黏質凝乳。

Pseudomonas、Proteus、Enterobacter、Acinetobacter、Penicilliun、Mucor、Alternaria、Geotrichum可導致變質、霉臭、黴味及酵母味。

厭氣菌Clostridium spp.會造成cheese呈充氣狀。

2015/3/17


乳油之微生物污染

Butter：約含15%水、80%脂質及0.5%以下的醣類與蛋白質，不是高度易腐敗物質，仍可受微生物作用。

Pseudomonas putrefaciens可在butter表面生長，於4~7 ℃生長，會導致腐味異味。

Ps. fragi、Ps. flurescens可水解脂質，導致脂肪性酸敗。

Ps. nigrifaciens可導致黑變。

2015/3/17


冰淇淋之微生物

• 冰淇淋之菌數

– 一般品質之冰淇淋菌數為10,000 CFU/ml以下

– 一般菌數增加之原因，為使用洗淨不全之器具，加熱處理之不足

• 冰淇淋之細菌種類

– Klebsiella pneumoniae、Enterobacter spp. 、Salmonella arizonae, etc.

2015/3/17


煉乳之微生物檢驗

• 加熱溫度不足以完全殺死孢子

• 作業過程受污染

• 生菌數可能達：100~100,000 CFU/g

• 檢驗

– 生菌數

– 大腸桿菌群 (coliform)

– 酵母菌

– 黴菌2015/3/17


受污染煉乳之缺陷

• 產氣– 酵母菌中之Torulopisis 會產生氣體，大腸菌群也會產氣，但皆不耐製造煉乳之預熱溫度。

• 濃厚化– 由細菌所引起的凝固，一般煉乳中生成乳酸及其他有機酸所致。

– 此類細菌能被抑制於高濃度糖液，而能繁殖於室溫以上之溫度。

• 塊狀物– 主要以黴菌所導致。

– Aspergillus repens、Catennularia fuliginae。2015/3/17


乳粉之微生物

• 一般為Streptococcus、Micrococcus 、Sarcina 及Bacillus

• 此水分含量於3%以下，若慎於儲存則細菌數將會減少，此為其他乳製品不能見到之特徵。

• 乳粉之細菌數與大腸菌群依預熱溫度、乾燥方式、處理機械、或容器殺菌狀態及工廠內之清潔度等而異。

2015/3/17


食物安全防範措施

2015/3/17

2015/3/17 畜試所郭卿雲 16

乳品污染致病之案例-1

年代致病人數原因(國家) 受污染乳品

1981 369 細菌污染(美國) 生乳

1983 45 細菌污染(美國) 羊乳起司、家庭製起司

1984 數百件 Salmonella typhimurium(美國)

多種起司

1984 16 Salmonella typhimurium(美國)

低溫殺菌不當之鮮乳

1983 123 Salmonella dublin (美國) 生乳

1985 5770 Salmonella typhimurium(美國)

生乳

(部分摘錄王，1989)

2015/3/17 畜試所郭卿雲 17

乳品污染致病之案例-2

年代致病人數原因(國家) 受污染乳品

1998-

1999

25 李斯特菌(芬蘭) 奶油

2000 14,780 金黃色葡萄球菌-腸毒素(日本)

低脂乳

2008 >5萬人三聚氰胺(中國) 嬰幼兒奶粉

2009 17 細菌污染(臺灣) 保久乳

2011 251 細菌污染(中國) 學童奶


(二)牛乳、乳製品之化學污染

牧場為了治療牛隻，對牛隻使用抗生素或其他藥物。若未遵守停藥期，將殘留在牛奶而影響到人類健康。

美國食品藥物管理局公布，九成以上的市售牛奶含有對人體有害的化學物質，原因是來自於受重金屬污染的環境河流與土地。

2015/3/17

2015/3/17 畜試所郭卿雲 19

• 人照料禽畜並攝食畜產品，因此抗生素使用於禽畜可能發生的不利的作用，不僅動物受其害，也會影響到人體。

• 抗生素使用於動物而構成對人體的可能危險有– 攝食畜產品中抗生素之殘留。– 具有抗藥性的動物細菌，將其抗藥性轉移給人體細菌。

抗生素


•近來乳中抗生素的殘留量顯著減少。各乳品廠的品管會針對其收乳進行抗生素的殘留檢測。故酪農在治療牛隻乳房炎時，大都能依照藥品之標示，將治療及停藥期之生乳廢棄。

2015/3/17


乳廠之把關

• 依台灣區乳品工業同業公會資料顯示，2007年各乳廠自行檢測生乳藥物殘留計44713件，合格率為99.74%，僅有118件不合格生乳，均依規定處理，因此國內合格工廠生產的乳品均符合國家標準，且合格率相當高，報載事件應屬個案。

2015/3/17


戴奧辛

•戴奧辛極易透過空氣、土壤被牧草吸收，進而污染牛乳，因此牛乳在歐美國家，早被視為是環境污染、尤其是戴奧辛污染的重要指標。

•人體有95%的戴奧辛是透過食品攝入，必須靠衛生署明訂適當的管制標準，才能為民眾食品安全把關。衛生署於93年6月訂出「牛乳戴奧辛含量標準草案」，比照歐盟標準，規定每公克乳品脂肪中戴奧辛的含量不得超過三皮克。

2015/3/17

2015/3/17 畜試所郭卿雲 23

三鹿奶粉中有三聚氰胺

• 97年9月大陸爆發三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染事件，多名嬰兒發生腎結石。

• 三聚氰胺(melamine)是一種有機含氮雜環化合物，學名1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺，或稱為2,4,6-三氨基－1,3,5-三嗪，簡稱三胺、蜜胺、氰尿酰胺，是一種重要的化工原料。

• 三聚氰胺的最大的特點是含氮量很高（66％），大陸生乳計價以蛋白質含量為基準。

• 三聚氰胺最早被中國的造假者用在家畜飼料生產中。寶路事件。

2015/3/17 畜試所郭卿雲 24

(三)牛乳、乳製品之品質管控

*牛乳-產銷履歷良好農業規範*乳品類衛生標準(衛生福利部)


鮮乳生產及流通標準作業(建議)

進料管制（生乳品質標準）1. 官能檢查：外觀無黏稠或變性、無與他物混合者，色澤無黏稠或異常顏色，氣味無腐敗或變性或異常氣味者。2. 酒精試驗：以生乳試樣等量之 70 ％酒精測定，應呈陰性反應。3. 酸度：應在 0.12 至0.18 ％之間。4. 比重（15 ℃）：1.028 以下拒收。5. 藥物殘留：依衛生署規定標準。6. 溫度：收乳乳溫應在 10 ℃以下。7. 脂肪：應在 2.8 ％以上。8. 生菌數：每公撮中含細菌數在 10 萬個以下。9. 體細胞數：依 CNS 3055 標準規範。

牛乳-產銷履歷良好農業規範

2015/3/17



生乳檢測項目、方法及標準-1

項目建議方法標準

官能檢查外觀色澤氣味

官能檢查無黏稠或變性、無與他物混合者無黏稠或異常顏色無腐敗或變性或異常氣味者

溫度乳溫貯乳槽標示溫度乳溫小於 10 ℃

理化性質酸度依 CNS 3441，類號 N6057 乳品檢驗法測定

酸度介於 0.12 % 至0.18 % 之間

比重依 CNS 3442，類號 N6058 乳品檢驗法測定

比重大於或等於1.028

酒精試驗 70 % 酒精與牛乳等溫、等量混合

陰性

2015/3/17





乳成分乳脂肪依 CNS 3444，類號 N6060 乳品檢驗法測定

乳脂率大於或等於2.8 %

微生物生菌數依 CNS 3452，類號 N6068 乳品檢驗法測定

生菌數每毫升 10 萬以下，予以加價。生菌數不得大於100 萬

細胞數體細胞數乳體細胞測定儀測定

體細胞數每毫升小於或等於 50 萬，生菌數每毫升 10 萬以下，予以加價；體細胞數每毫升不得大於 100 萬

2015/3/17





藥物殘留青黴素不得檢出

氯黴素不得檢出

四環素類羥四環黴素、氯四環黴素、四環黴素總合小於或等於 0.1 ppm

磺胺劑依 CNS 14459，類號 N6335 食品中微生物檢驗法測定

磺胺劑總和小於或等於 0.1 ppm

污染物戴奧辛依 CNS 14758，類號 N6369 食品中戴奧辛及多氯聯苯檢驗法測定

乳品每公克（以脂肪計）含戴奧辛毒性當量 3 皮克以下（3pgWHO-PCDD/F-TEQ/g Fat）2015/3/17

2015/3/17 畜試所郭卿雲 29

鮮乳生產及流通標準作業(建議)

成品管制1. 每批成品須經成品品質檢驗，不合格者，應加以適當處理。2. 逐批抽取代表性樣品，實施外觀檢驗、成分分析、理化性分析、微生物分析等。3. 成品安定性分析：(1) 作官能品評及理化性質檢驗。(2) 保存檢查：抽取代表性樣品貯存於成品正常保存條件下，保存至有效日期，必要時應作保存性試驗，其有效日期之訂定，應有合理之依據。




鮮乳檢測項目、標準及方法-1

項目標準建議方法

全脂鮮乳

低脂鮮乳

脫脂鮮乳

強化營養鮮乳

官能檢查

性狀 1. 不得有腐敗、變色或異常之臭味2. 保久乳之乳汁不得有凝結、沉澱

外觀、色澤、氣味

理化性質

酸度 0.18 % 以下依 CNS 3441，類號N6057 乳品檢驗法測定

乳成分

乳脂肪

高脂鮮乳 3.8 %以上全脂鮮乳 3.0 以上未滿 3.8 %中脂鮮乳 1.5 以上未滿 3.0 %低脂鮮乳 0.5 以上未滿 1.5 %脱脂鮮乳未滿 0.5 %

依 CNS 3444，類號N6060 乳品檢驗法測定

無脂固形物

8.25 % 以上依 CNS 3448，類號N6064 乳品檢驗法測定，所得之乳總固形物扣除乳脂肪部分即得2015/3/17





全脂鮮乳

低脂鮮乳

脫脂鮮乳

強化營養鮮乳

微生物

生菌數

每公撮 5 萬以下每公撮 5萬以下

外觀、色澤、氣味

大腸桿菌群

每公撮 10以下依 CNS 10984 ，類號N6194 食品中微生物檢驗法測定

大腸桿菌

陰性依 CNS 10951 ，類號N6192 食品中微生物檢驗法測定

沙門氏菌


李斯特菌


2015/3/17





全脂鮮乳

低脂鮮乳

脫脂鮮乳

強化營養鮮乳

藥物殘留

青黴素

不得檢出

氯黴素

不得檢出

四環素類

羥四環黴素、氯四環黴素、四環黴素總合小於或等於0.1 ppm

磺胺劑

磺胺劑總和小於或等於 0.1 ppm

依 CNS 14459 ，類號N6335 食品中微生物檢驗法測定

2015/3/17





全脂鮮乳

低脂鮮乳

脫脂鮮乳

強化營養鮮乳

污染物

戴奧辛

乳品每公克（以脂肪計）含戴奧辛毒性當量 3 皮克以下（3pgWHO-PCDD/F-TEQ/g Fat）

依 CNS 14758，類號 N6369 食品中戴奧辛及多氯聯苯檢驗法測定

食品添加物

添加物

不得添加可添加營養添加劑及酪蛋白

2015/3/17

2015/3/17 畜試所郭卿雲 34

乳品類衛生標準

中華民國76年02月21日衛署食字第647195號公告中華民國102年08月20日部授食字第1021350146號令修正

第一條本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之。第二條乳品類應符合下列標準-1：

項目種類性狀

酸度(以乳酸計)

每公克中生菌數

每公克中大腸桿菌群最確數

每公克中大腸桿菌最確數

食品添加物

備註

液態乳

全脂鮮乳一、不得有腐敗、變色或異常之臭味。二、保久乳及保久調味乳之乳汁不得有凝結、沉澱。

0.18%

以下五萬以下 10以

下陰性不得添加不得檢出

李斯特菌(Listeria

monocyto

genes) 、沙門氏菌(Salmonel

la spp.)

及金黃色葡萄球菌腸毒素(staphyloc

occal

enterotoxi

ns)。

低脂鮮乳

脫脂鮮乳

保久乳經保溫試驗（37℃，七天）檢查合格，且在正常貯存狀態下不得有可繁殖之微生物存在。

陰性

強化營養鮮乳

五萬以下 10以下

陰性可添加營養添加劑及酪蛋白

2015/3/17 畜試所郭卿雲 35


第二條乳品類應符合下列標準-2：

項目種類性狀





食品添加物

備註

乳粉

全脂乳粉一、不得有腐敗、變色或異常之臭味。二、保久乳及保久調味乳之乳汁不得有凝結、沉澱。

0.18%


下陰性應符合食

品添加物使用範圍及限量標準。

不得檢出李斯特菌(Listeria

monocyto


la spp.)


occal

enterotoxi

ns)。

脫脂鮮乳

調味乳粉

調製乳粉

2015/3/17 畜試所郭卿雲 36



項目種類性狀





食品添加物

備註

煉乳

不加糖煉乳

一、不得有腐敗、變色或異常之臭味。二、保久乳及保久調味乳之乳汁不得有凝結、沉澱。

0.18%





monocyto


la spp.)


occal

enterotoxi

ns)。

加糖全脂煉乳

加糖脫脂煉乳

2015/3/17 畜試所郭卿雲 37



項目種類性狀





食品添加物

備註

調味液態乳

調味乳一、不得有腐敗、變色或異常之臭味。二、保久乳及保久調味乳之乳汁不得有凝結、沉澱。

0.18%





monocyto


la spp.)


occal

enterotoxi

ns)。

保久調味乳

經保溫試驗（37℃，七天）檢查合格，且在正常貯存狀態下不得有可繁殖之微生物存在。

陰性

2015/3/17 畜試所郭卿雲 38



項目種類性狀





食品添加物

備註

乳油一、不得有腐敗、變色或異常之臭味。二、保久乳及保久調味乳之乳汁不得有凝結、沉澱。

0.18%





monocyto


la spp.)


occal

enterotoxi

ns)。

乳酪五萬以下 10以下

陰性

乾酪 100以下

2015/3/17 畜試所郭卿雲 39



項目種類性狀





食品添加物

備註

發酵乳

一、不得有腐敗、變色或異常之臭味。二、保久乳及保久調味乳之乳汁不得有凝結、沉澱。

10以下，但經加熱殺菌者應為陰性。

陰性應符合食品添加物使用範圍及限量標準。

一、凝態發酵乳及濃稠發酵乳每公克應含活性可食用發酵菌一千萬個以上，加熱殺菌者除外。二、稀釋發酵乳及濃縮發酵乳每公克應含活性可食用發酵菌一百萬個以上，加熱殺菌者除外。三、不得檢出李斯特菌( Listeria monocytogenes)、沙門氏菌(Salmonella spp.) 及金黃色葡萄球菌腸毒素(staphylococcal enterotoxins)。

2015/3/17 畜試所郭卿雲 40

乳品之衛生把關

• 生乳源自健康乳牛

• 衛生搾乳

• 注意衛生條件之生乳輸送

• 乳品廠收乳檢測

• 著重衛生品質之生產條件(HACCP)

• 冷藏鏈之運輸產品及消費

2015/3/17 畜試所郭卿雲 41

乳製品原料品管現況 - angrin.tlri.gov.t · 時是無菌的，若能在搾乳、貯乳維持...

Documents