香與臭 -論食品的好壞腐敗

黃顯宗96.09.

討論

誰喜歡？不拒絕吃，調查豆腐乳 臭豆腐 皮蛋 發酵乳

教學目標

認識食品腐敗 認識感官變化，食品的色味形成與感受 生命的定義 細胞結構 細胞、組織、器官、系統、個體 代謝

乾乳酪 vs 豆腐乳

乾乳酪 vs 豆腐乳

鮮乳，去脂，以蛋白質酵素 (rennin ，乳牛蛋白酵素 ) 作用，造成酪蛋白質凝集，去掉乳漿，加入乳酸菌進行發酵（可長可短），攪拌成熟等步驟

有些尚須要其他微生物進行後發酵，例如： Propionibacterium spp. （細菌）、 Penicillium spp. 等（真菌），更增風味。風味來自蛋白質的分解、脂肪的分解與相關的反應。

乾乳酪 Cheese

過程 cutting the curd stirring and heati

ng draining the whey

（乳漿） Salting pressing the curd Ripening

乾乳酪的種類

Mozzarella cheese — 做 Pizza 用 Swiss cheese— 整塊有洞的，卡通片上常用

的 Blue cheese— 有 Penicillium 菌後發酵，味道

很濃 Processed cheese ，經過調和，包裝成片的，

台灣市面常見

乾乳酪 Cheese

Ripening 菌株 Swiss cheese

Propionibacterium

乾乳酪 Cheese

Ripening 菌株 Blue cheese

Penicillium roqueforti

http://schimmel-schimmelpilze.de/download-1/penicillium_roqueforti_01_600x.jpg

乾乳酪 Cheese

Ripening 菌株 Camembert cheese

Penicillium camemberti

豆腐乳（ Sufu ）的製造過程

取豆腐，稍乾，浸泡鹽水，接種Actinomucor elagens ( 美麗放射毛黴，一種真菌 ) ，長滿菌絲後，放入含酒精的鹽水中成熟，真菌的酵繼續作用，分解蛋白質與其他物質，產生質感與香味的變化

大溪豆腐乳可能加入了糖，使得糖與胺基酸結合產生棕色。

豆腐乳上真菌

變化

鮮奶—乾乳酪 黃豆—豆漿—豆腐—豆腐乳 有些人是不接受這樣的變化 -- 「食品的腐敗」

食品的腐敗—中的變化

化學作用 例如：食用油的氧化，餅乾的臭油味，硫化氫與鐵

結合成黑色素 生化作用

例如：蝦子的變軟—自我的蛋白質酵素分解 切開蘋果會變色，原因？如何處理？

微生物的作用

微生物的作用

微生物的作用

發酵 (fermentation) 腐敗 (spoilage) ，代謝過程

葡萄糖 酒精 + 二氧化碳 糖類 分解，轉化，單糖、酒精、二氧化碳、醛類等 脂肪 脂肪酸 + 甘油，脂肪酸分解變短或其他衍生物 蛋白質 氨類 (ammonia) 、 amines 、 carboxylic acid 各類化合物的混合衍生物與聚合物 (polymers) 色變

甚麼是腐敗？

感官特性的改變（ changes ），不為人接受（ acceptable ）

感官特性 色：視覺 香：嗅覺 味：味覺 聲：聽覺 脆：？

變化與接受 變化 changes ，是事實，客觀 接受 acceptable ，是感受，個人，文化 臭豆腐 vs 豆腐乳， blue cheese vs 豆腐乳 皮蛋 (thousand year egg)

http://www.38sanpachi.com/index1/sub6/p_tan/p_tan.htm

五味五色

呂氏春秋：甜、酸、苦、辣、鹹定為五味 周禮．天官．疾醫，鄭玄注：醯 (醋 ) 、酒、飴蜜、薑、鹽作為五味

北魏 (齊民要術 ) 中有 “五味脯” 、 “五味臘”的菜名，實際上也含多味的意思，並不是要把甜、酸、苦、辣、鹹集於一菜之中。

中國飲食文化中有看很豐富的內容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。

呂氏春秋

齊民要術

古中國北魏 齊民要術

http://203.71.9.5/chinascience/D/d4-4.htm

五味五色

中國把紅、黃、藍、白、黑作為正色，其他為間色

但五彩繽紛的菜肴，同樣能引起食欲，因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目

如 (山家清供 )記載： "采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，洸加雪霽之霞，名雪霞羹。 "

射雕英雄傳中說到黃蓉燒菜誘洪七公教授郭靖降龍十八（缺三）掌時，就呈現繽紛五色。

香味的產生與感受

感受 產生

色 味

香味或臭味的形成 -- 人類的感覺器官

色—眼睛 香（臭）—鼻子，異常敏感 味—舌頭，味蕾

香味或臭味的形成—食品的色

天然的色素 植物的葉綠素、花青素、胡蘿蔔素 動物的血紅素、肌紅素、黑色素 紅菜色素

香味或臭味的形成—食品的色

酵素作用後形成的色素 蘋果切開的變色，肉放久後的色變

酵素作用後形成的色素 Enzymatic Browning

http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm#enzyme

香味或臭味的形成—食品的色

化學反應後的色素 烤焦、煮焦—焦糖色素（可樂） 亞硝與肌紅素的作用

http://www.morristown.com/food/recipes/HolidayHam.html

香味或臭味的形成—食品的色

微生物代謝 微生物形成的色素—紅麴

菌色素

香味或臭味的形成

自然的香味 動植物天然的成份 aldehydes, alcohols, ketones,

carboxylic structures, terpenes ，脂肪酸，胺基酸 ..

食品發酵形成香味

香味或臭味的形成

香料—植物的各個部位 花—香草 果—辣椒 皮—莖皮的肉桂 葉—蔥綠、薄荷 莖—地下莖，薑 根 -- 甘草、人參 種子—八角、胡椒

八角與薄荷

http://www.herbsachet.com/dh_staranise_photo.jpg http://www.cepolina.com/freephoto/vm/mint.like-plant.htm

誰香？誰臭？誰是好？誰是壞？

一顆方糖，對缺糖病人？對糖尿病人？ 生魚片，對愛吃的人？對不愛吃的人？ 味素，對廚師？對味素過敏的人？ 臭豆腐，對喜歡與不喜歡的人？ 皮蛋（豆腐乳、 blue cheese ），對於外國人？對於本國人？

有毒河豚，對自然界？對人類？ 英雄，對於成吉思汗？對於郭靖？

生命的定義？

生物學生命的定義—具有代謝等 活的細胞？ 活的組織？ 活的器官？ 活的個體？

生命的定義？

「好死不如賴活」 「活」是存在的事實 「賴活」是活的品質，是意義

生命的意義 --都有各自獨特的意義，作為地球的生產者、消費者、分解者

細胞—最小活的單位

多細胞生物 單細胞生物

植物細胞

動物細胞

細胞膜

動物細胞—組織培養

植物組織培養

蘭花與金線蓮

http://www.seed-tw.com/enter/photo-e/541-1.jpg霧峰農業試驗所

細胞、組織、器官、系統、個體

消化系統 http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/wong2/i

mages/destein.swf

代謝 Metabolism

解構 Catabolism 建構 Anabolism

糖解作用

澱粉？ 脂肪？

能量的產生

Krebs Cycle

能量的產生

電子傳遞鏈 http://microbiology.scu.edu.tw/lifescience/won

g2/images/ball.swf

排泄作用

討論

喜歡酸黃瓜？還是比較喜歡酸菜？ 相信冷凍人可以復活嗎？