衛生管理システム食品衛生管理手順書...制定年月日 2003/10/30...

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ｖｅｒ１

衛生管理システム

食品衛生管理手順書（Ｉ－０３）

制定年月日 2003/10/30 食品衛生管理手順書文書 No Ｉ－０３

改訂年月日 2003/10/30 規定概要部分頁 1/4 全体頁 1/31

１．目的

本手順は飲食物の提供する施設において、食品衛生管理業務を遂行するために定める

ものとする。

２．適用範囲

本手順は厨房、または料理をお客様に提供するスタッフに適用する。

３．業務内容

３－１重要管理点

区分重要管理点管理項目記録

日常の衛生検査に基づいて仕入業者を選定す

る。

取引先調査表

（１回／月）

発注仕入

（１）仕入れ業者の

選定

（２）検品納入品をチェック（冷凍品なら内部まで凍結し

ているか等）し、不具合があれば返品する。納品書（都度）

輸送（１）搬送管理

①生鮮・・・生鮮食品は冷蔵または冷凍で搬送

する。

②加工品・・加工食品は所定の場所に置いてお

く。

刺身をひく時は、各部位毎に包丁を殺菌し、ま

な板を交換または殺菌する。皮と身を触れさせ

ないようにする。

刺身をひいた包丁とまな板は二次汚染を避け

るため、すぐに殺菌する。

生野菜は、水槽に溜めた水ではなく、必ず流水

で汚れを洗い落とす。

包丁やまな板からの二次汚染を避けるため、調

理器具等の殺菌は充分に行う。

厨房

（調理）

（１）刺身

（２）生肉（馬刺し、牛刺し）

(３)生野菜

(４)切り込み品

（加工品）

(５)盛付け食材

盛付け作業をする時には手袋をはめる。手袋も

汚染される事があるので、定期的に手袋の上か

ら殺菌を行う。

作業ﾁｪｯｸｼｰﾄ

（１回／日）




温物は調理後、速やかに温蔵庫に入れる。温蔵庫

の温度は 60℃～65℃に保つ。また、温度計が故

障していないかチェックする。

和え物は複合汚染を起こしやすいので、一品一品

の食材の管理に気を付ける。

バイキング食材は常温放置になっているため、基

本的には使いまわしは行わない。使いまわす場合

は食材使用の期限決めを行う。

調味料は小分けにして使用し、高温多湿な保管場

所は避ける。また、古くなった物は処分する。

（６）温物（温蔵庫管理）

（７）和え物

（８）バイキング食材

（９）調味料・その他

（１０）乾物

乾物の保管場所は、高温多湿な場所は避け、袋の

封はしっかりと行う。


（１回/日）

殺菌液を作成し、使用した容器・ふきん・タワシ

等を漬け込む。殺菌液は濃度が薄いと効果が無く

なるので朝と中抜け時に交換するか補充する。

検食は食中毒の疑いを掛けられた時に必要なの

で必ず保管する。出来れば全ての料理を 20 グラ

ムずつ、二週間分を冷凍保存する。

加熱した料理は、鍋ごと流水のシンクに沈めるか

扇風機等の風に当て、急冷させてから冷蔵庫に保

管する。

冷凍品を解凍させる場合は冷蔵庫に入れ、徐々に

解凍させるか、袋ごと流水に浸して解凍する。

衛生管理

報告書

(ｱｳﾄｿｰｽ

1 回/月)


(1 回/日)

厨房

（管理）

（１）調理器具（容器）

（２）検食の保管

（３）加熱済みの料理の

放置

（４）冷凍品の放置

（５）料理人の健康管理 ① 日常チェック・・・爪は短く切り、髪は短く

するか束ねておく。手に切り傷等がある場合

は手袋をして作業する。

② 検便・・・3ヶ月に一度、検査を行う。


(1 回/日)




細菌検査は外注の業者に頼み、月に一度、検食を

検査してもらう。

細菌検査

報告書

(1 回/月)

冷蔵庫や冷凍庫の温度計が故障していないか点

検する。

厨房

（管理）

（６）細菌検査

（７）厨房機器管理

（８）厨房施設管理

① 収納棚・・・収納棚は床から 15cm 以上浮か

せる。

② 包丁収納棚・・・棚は清潔に保ち、出来れば

殺菌液に漬けておく。

③ 換気・・・厨房内は温度が高くなるため、食

材のためにも換気やエアコン等をかけ、温度

管理に気を付ける。

④ 区画・・・温度や衛生面等からも食器洗い場

や盛付場、仕込場を壁で仕切る。

⑤ 清掃状況・・・日常の掃き掃除から月に一度

のダクト・排水溝の定期清掃を行う。


(1 回/日)

温料理や冷料理は運ぶ順番が違うので、各パント

リー内の冷・温蔵庫のスイッチのタイミング等を

見計らう。冷蔵庫は 5℃以下、温蔵庫は 65℃以上。

引渡し

（１）温度管理

（２）料理プログラム配膳プログラムに従う。（付表図①）


(1 回/日)

料理が乾いている、傷んでいる等を発見した場合

は「お断り」してから下げるようにする。

提供

（１）長時間たった

料理

（２）その他の飲料の

管理

飲料は不足が起きないように管理し、各パントリ

ー等にも保管しておく。飲材冷蔵庫は 5℃以下で

管理する。


(1 回/日)

下膳

ごみ分別に準拠

（保管・保護）ごみ分別手順書に従う。

ごみ分別作業

ﾁｪｯｸｼｰﾄに記

入



・業務上の基礎知識

上記のポスターを厨房や休憩室の目に付きやすいところに貼っておき料理人に自覚させること。

・業務上の注意点

上記のポスター参照


改訂年月日 2003/10/30 発注仕入れ部分頁１/１全体頁 5/31

３－２作業手順

（１）仕入れ業者の選定

日常の衛生検査に基づいて仕入れ業者を選定する。

（２）検品納入品は配達されたら直ちにチェックし、不具合があれば直ちに責任者に報告し、返品する。

食品の種類受け入れられる状態受け入れられない状態

生肉

牛肉の色鮮やかな赤紅色

豚肉の色白色の脂、桃色の

肉

肉質触ると堅くて、弾

力性がある

温度５℃以下

肉の色茶色や緑がか茶色

緑色や紫色のシミ

黒色や白色、緑色の

斑点

におい酸っぱい臭い

肉質ヌルヌルしたり、

ネバネバしている

または乾燥してい

る

生の鶏肉類

肉の色変色していない

肉質触ると堅くて、弾

力性がある

温度５℃以下

肉の色灰色や灰緑色

におい異常に臭い

肉質ネバネバしている

肉質は柔らかく、ブ

ヨブヨしている

生の魚類

色鮮やかな色

ｴﾗが湿っている

丸々として澄ん

だ目

肉質肉部や腹部は触る

と弾力性がある

におい魚臭が少ない

温度５℃以下

色灰色や灰緑色のｴﾗ

乾いたｴﾗ

目の緑が濁ったり、

曇ったり、赤くなっ

たりしている

肉質肉部は柔らかく弾

力性がない。指で押

すとあとが残る

におい魚臭やｱﾝﾓﾆｱ臭があ

る

真空包装食品・

冷凍食品

冷蔵食品は 5℃以下の温度に維持

冷凍食品は-18 度以下の温度に保

持

一度解凍して、再度解凍されたと思

われるもの

卵清潔なもの

殻が完全であるもの

割れたり、ヒビのあるもの、汚れて

いるもの、2週間以上経過したもの

野菜類・果物類

しおれたり、しなびたりしていな

いもの

腐敗や変色していないもの

しおれたり、しなびたりしているも

の

缶詰類缶の形が完全なもの缶の膨れ、へこみ、サビ、漏れのあ

るもの


改訂年月日 2003/10/30 輸送部分頁１/１全体頁 6/31

（１）搬送管理 ① 生鮮

生鮮食品は冷蔵または冷凍で搬送し直ちに貯蔵する。在庫がまだある場合には先のものを前にして

貯蔵すること。

② 加工品

所定の場所になおす。床から少なくとも 15ｃｍは離れた棚の上に貯蔵し、直接地面に置くのは避ける。

注意事項

・ダンボール箱などの包装容器は流通経路で汚れたり、細菌に汚染されている恐れがあるため、

決して厨房には持ち込まないようにする。

・洗剤や殺菌剤などの化学品は、食品類とは区別した別の場所に保管すること。


改訂年月日 2003/10/30 厨房（調理）部分頁 1/11 全体頁 7/31

（１）刺身

以下の衛生的取り扱いに注意して刺身を調理する。

１）魚原体をよく水洗いする。

２）頭・内臓の除去を行って水洗いし、殺菌したバットに魚を移す。

３）まな板・包丁・手指の洗浄・殺菌を行い、ふきんも殺菌済みの新しいものに取り替える。

４）三枚おろし・皮はぎを行い、身を殺菌したバットに移す。この際先ほどのバットは絶対にそのまま使用しない

こと。



５）まな板・包丁・手指の洗浄・殺菌を行い、ふきんも殺菌済みの新しいものに取り替える。

刺身をひく際の注意事項

① 皮の部分と身の部分を接触させない。

②魚の皮や内臓が触れたまな板には身の部分を置かない。



（２）生肉（馬刺し・牛刺し）

以下の衛生的取り扱いに注意して生肉を調理する。

１）食材が冷凍して保存してある場合、解凍を行う。その際調理台の上などで室温で解凍を行わないこと。

冷蔵庫や流水を用いて解凍する。

２）まな板・包丁・手指の洗浄・殺菌を行い、ふきんも殺菌済みの新しいものに取り替える。

３）身ひきを行い、身は殺菌したバット等に移し、速やかに冷蔵保管する。

４）二次汚染を避けるため使用した包丁、まな板や手指の殺菌を十分に行う。

解凍の際の注意事項

①流水で解凍する場合は清浄な冷たい水を流し続け、決して汲み置きのため水の中では解凍しないようにする。

②解凍後は直ちに調理する。長時間室温で放置してはならない。



（３）生野菜

以下の衛生的取り扱いに注意して水さらしを行った後、調理を行う。

１）使用するボールや網ザル等を殺菌する。特に網ザルは使用直前に次亜塩素酸ソーダ殺菌液に浸け込

んで殺菌を行う。

２）十分な量の水道水（野菜が踊るくらい）で 1時間～1時間半程度水さらしを行う。網ザルの下には

ボールを置き、シンクからの水の跳ね返りを受けないように注意を払う。

３）水さらし後は速やかに冷蔵保管を行う。

水さらしの際の注意事項

①水さらし時間は短すぎても、長すぎてもいけない。

②シンクに水を溜めてシンク内で直接野菜の水さらしを行うことは絶対にさける。



（４）切り込み品（加工品）

以下の衛生的取り扱いに注意して調理を行う。

１）使用する包丁やまな板を殺菌する。生ものを扱った包丁や、まな板は使用しない。

２）切込みを行う

３）調理後は食品は速やかに冷蔵保管し、使用した包丁やまな板は洗浄・殺菌を行う。



（５）盛付け食材

以下の衛生的取り扱いに注意して盛付けを行う。

１）盛付け作業時には手袋をはめて行う。

２）定期的にアルコール殺菌を手袋の上から行う。



（６）温物（温蔵庫管理）（焚合せ・蒸し物・油もの等）

以下の衛生的取り扱いに注意して調理を行う。

１）温物は調理後、速やかに温蔵庫に入れること。その際、温蔵庫の温度は 60℃～65℃に保たれて

いることを確認すること。

２）温蔵庫の温度計が故障していないかを毎日チェックすること。



（７）和え物（白和え、胡麻和え、等）

和え物は複合汚染をおこしやすいので一品一品の食材の管理に気をつける。

１）手で混ぜ合わせている場合は作業前の手の洗浄・殺菌を入念に行う。

２）へら・箸等で混ぜ合わせているのであれば、それらの道具をしっかり洗浄・殺菌を行う。



（８）バイキング食材

バイキング食材は殆どが常温放置になっているため、基本的には使いまわしは行わない。以下のような

食材を使いまわす場合は食材使用の期限決めを行う。

①ネギ等の薬味

使用後速やかに冷蔵保存を行う。

②漬物

使用後速やかに冷蔵保存を行う。

③果物（ライチ、バナナ等）

使用後速やかに冷蔵保存を行う。傷みや変色が見られるものは取り除く。

④煮物

使用後速やかに冷蔵保存を行う。再使用時には必ず火を通してから提供する。

注意事項

保存する料理が多量の場合、固体であれば小分けしてラップで包装し、液状のものはできるだけ浅い

容器に小分けして冷蔵保存を行う。



（９）調味料・その他（醤油・砂糖・たれ等）

以下の衛生的取り扱いに注意して使用する。

１）小分けにして使用する。

２）高温多湿な保管場所は避けて保管する。

３）常に消費期間を確認し、古くなったものはその都度処分するようにする。



（１０）乾物（海苔、いりこ、干し椎茸、パスタ等）

以下の衛生的取り扱いに注意して使用する。

１）高温多湿な保管場所は避けて保管する。

２）保存されている袋や容器の封がしっかりされているかその都度確認する。


改訂年月日 2003/10/30 厨房（管理）部分頁 1/10 全体頁 18/31

（１）調理器具（容器）以下の衛生的取り扱いに注意する。

１）殺菌液を作成する。

水１０００ｃｃにつき市販の次亜塩素酸ソーダ溶液を１ｃｃ加え、よくかき混ぜる。次亜塩素酸ソー

ダは使用中、濃度が次第に薄くなっていくため、朝や中抜け時に交換するか、補充を行う。

２）たわし・スポンジ・ふきんの殺菌

たわし・スポンジ・ふきんは使用していないときは常に殺菌液の中に浸かっている状態にする。

また、使用後もきちんと殺菌液の中に浸け込みシンクの中などに放置することがないようにする。

ふきんは複数枚を交代で使用し、定期的に取替えを行う。

３）包丁の洗浄・殺菌

包丁の殺菌は、煮沸するか熱湯をかけ、柄をよく乾燥させること。調理の際は使用直前に

アルコールスプレーを吹きかけて殺菌を行う。その際柄の部分にも吹きかけること。

４）まな板の洗浄・殺菌

① 殺菌済みのスポンジやたわしを用いて洗剤でしっかりと洗浄する。

② 殺菌済みのふきんでまな板を拭き上げ、まな板上の水分をできるだけ除去する。

③ アルコールにあらかじめ浸しておいた布を絞らずに取り出し、まな板をアルコールで浸し

ながら拭う。

④ 今度はしっかりとアルコールを絞り、まな板上のアルコールを拭取るように二度拭きを行う。



５）容器類の洗浄・殺菌

使用した容器類はまずしっかりと洗剤で洗浄を行う。洗浄後は、次亜塩素酸ソーダ殺菌液に

5 分間程度浸け込んで殺菌を行ってから収納する。

また、収納棚に保管されている容器類を使用する際は使用直前にアルコールで拭きあげて殺菌

してから用いる。この作業はアルコールに浸したさらし等でしっかりと拭き上げる方法で行う。

なお、網ザル類に関しては殺菌方法が異なる。網ザルは使用直前にも次亜塩素酸ソーダ殺菌液

に 5分間つけてから使用する。

注意事項

・容器類の殺菌はアルコールスプレーのみでは不十分であるのでしっかりと次亜塩素酸ソーダでの

殺菌を行うこと。

・食品や汚れなどのたんぱく質成分が付着したまま次亜塩素酸ソーダに浸けても、殺菌効果は

半減するので洗浄をしっかりと行う。



（２）検食の保管

検食は食中毒の疑いをかけられた時に必要なので必ず保管する。以下の点に注意して保管を行う。

１）最低でも四日間、できれば二週間分を冷凍保存する。その際、検食容器が無いところは一品

一品を小さな袋に入れて口を縛り、それらをまとめて大きな袋に入れて「○月○日分」として

冷凍保存を行う。

２）検食を取る内容は、できれば全品を２０ｇづつ。しかしこれは莫大な量になるため、無理で

あれば最低でも生もの類は必ず全品検食保管を行う。品数が少なすぎても駄目。

注意事項

・検食容器を使用している場合は容器自体の殺菌をしっかりと行うこと。

・検食係を決めた場合はその係の人が休んだ際の代理の者もしっかりと決めること。



（３）加熱済みの料理の放置

加熱した料理を冷ます際は以下の衛生的取り扱いに注意する。

１）常温での放置は避ける。鍋ごと流水のシンクに沈めるか扇風機の風にあて、急冷させてから

冷蔵庫に保管する。急冷の際時々内容物をかき混ぜて、均一に冷却するようにする。

２）量が多い場合は浅い容器に小分けして冷ますこと。固体であれば小分けしてラップなどで

包装して冷蔵庫に入れる。

３）冷却した後は必ずおおいをすること。



（４）冷凍品の放置

以下の衛生的取り扱いに注意して解凍を行う。

１）冷凍食品を調理台の上等に置いて室温で解凍することは絶対に避ける。冷蔵庫で徐々に解凍

させるか、袋ごと流水に浸して解凍する。

２）冷蔵庫で生の肉や魚、鶏肉などを解凍するときは、他の食品の二次汚染を防止するために、

必ず冷蔵庫の最下段に置くようにする。

３）流水で解凍する場合は、清浄な冷たい水を流し続け、決して汲み置きの溜め水の中では解凍

しないようにし、解凍後は直ちに調理を行う。

注意事項

冷蔵庫の開閉の頻度が多いと冷蔵庫内部の温度が上昇するため、温度管理をしっかりと行うこと。



（５）料理人の健康管理

料理人は日々、身だしなみ、健康に気を使い作業に取り組まねばならない。

１）日常チェック

① 髪の毛は毎日始業前にブラッシングし、まとめるか短くする。三角巾、帽子は髪の毛

をしまいこむように深くかぶり、料理への毛髪混入事故を防止します。

② 爪は短く切りそろえる。厨房で仕事をするときは時計や指輪ははずすこと。

③ 手や指に怪我をしているときは必ず清潔なビニール手袋をすること。さらに手袋の上

からアルコールスプレー殺菌を行ってから調理に携わるようにする。

④ 風邪や花粉症の者は必ずマスクを着用する。

⑤ 煙草やライター、マッチは喫煙室に置き、厨房内に持ち込まない。喫煙は決められた

場所で行い、その後は必ず手洗いを行うこと。

２）検便

三ヶ月に一度、検査を行う。



（６）細菌検査

食品の細菌検査は外部業者に委託をし、月に一度は検査を行う。その後、検査結果の報告を受け、

指導をうけること。それに従い調理部責任者が改善を行っていく。

注意事項

・検食は検査会社に検査をしてもらうために保存しておくのではない。検査の無いときでも

しっかりと検食を保存すること。



（７）厨房機器管理

以下の点に注意して取り扱う。

１）冷蔵庫・冷凍庫

①温度管理を毎日行う。その際、温度計が故障していないかを確認する。

②定期的に清掃を行う。

ⅰ）汚れを濡れたふきんで拭取る。

ⅱ）食器用洗剤を含ませたふきんで拭く。

ⅲ）きれいに水洗いしたふきんで洗剤を拭取る。

ⅳ）からぶきをする。

ⅴ）殺菌をする場合はからぶきをする前に薄めた次亜塩素酸ソーダ殺菌液を含ませた布で拭くか、

またはアルコールスプレーをしておく。

③冷蔵庫内の食材は、野菜、肉、魚、牛乳などにきちんと分けて入れ、詰め込みすぎない。

④古い食品をいつまでも入れておかない。

注意事項

冷凍しても細菌は死なない。あくまで菌の増殖を防ぐための方法でしかないことに注意する。

２）スライサーやミキサー等のその他の厨房機器

①保管場所は常に清潔にすること。また、下水溝や水の配管から離して保管する。

②固定された機器は使用していないときは清潔なおおいをする。

③使用後洗浄・殺菌を行う。電力で動く設備の場合は必ず乾いた手でコンセントをはずすこと。



（８）厨房施設管理

以下の衛生的取り扱いに注意する。

１）収納棚は床から１５ｃｍ以上浮かせる。また、トイレや出入り付近に設置しないようにする。

２）包丁収納棚は常に清潔に保ち、できれば殺菌液に浸けておく。紫外線殺菌灯を用いる場合は、

殺菌灯がきれていないかを確認すること。

３）厨房内は温度が高くなるため、換気を行ったり、エアコン等を使用して温度管理に気をつける。

４）温度や衛生面からも食器洗い場や盛付場、仕込場を壁で仕切る。

５）日常、掃き掃除やデッキブラシ等での清掃を行い、月に一度はダクト・排水溝の定期清掃を

行う。

６）厨房の壁等の人目につくところに衛生管理上の注意点を貼っておき毎日目を通すようにする。


改訂年月日 2003/10/30 引渡し部分頁 1/1 全体頁 28/31

（１）温度管理

以下の点に注意して冷･温蔵庫を取り扱う。

１）各パントリー内の冷・温蔵庫の電源を入れるタイミングを見計らう。温蔵庫は宴会開始

一時間前に、冷蔵庫は大きさによって変わってくるが宴会開始２～３時間前には電源を

入れること。

２）温度管理をしっかりと行う。冷蔵庫は５℃以下、温蔵庫は６５℃以上であること。また、

温度計に故障がないかを確認する。もし異常がある際は直ちに管理責任者に報告を行う。

（２）料理プログラム

配膳プログラム（付表図②）に従う。料理は引き渡されるまでそれぞれ冷・温蔵庫に収納

しておき、常温下で長時間放置されることがないようにする。


改訂年月日 2003/10/30 提供部分頁 1/1 全体頁 29/31

（１）長時間たった料理

お客様に提供後、箸をつけられないまま長時間たった料理に乾燥や傷みが見られる場合は

「お断り」してから下げるように心がける。夏場の生もの等には特に注意すること。

（２）その他の飲料の管理

以下の衛生的取り扱いに関して注意する。

１）飲料は不足がおきないように管理し、各パントリーごとにも保管しておく。飲材担当者は当日

必要な分量を事前に確認し、飲材冷蔵庫内に十分量補充しておくこと。

２）飲材冷蔵庫は５℃以下で管理すること。温度計の故障がないかの確認を行う。

３）飲材冷蔵庫は定期的に清掃すること。カビ・異臭の発生がおこらないように心がける。

４）補充の際、飲料の日付を確認し、古いものから前に来るように収納すること。消費期限を

過ぎているものは直ちに処分すること。また、飲材は直接地面に置かないようにする。


改訂年月日 2003/10/30 下膳部分頁 1/1 全体頁 30/31

下膳

ごみ分別手順書に従い、発生したごみを可燃物、不燃物、生ごみ等に分別する。


改訂年月日 2003/10/30 付表図① 部分頁 1/1 全体頁 31/31

料理プログラムは、以下の様に進行される。

提供時期提供の順番引渡し時期

先付

（開宴 1 時間前）

① 温物

② 椀

③ 先付け

④ 凌ぎ

⑤ 前菜

⑥ 香の物

事前一括輸送

直前付

（開宴 15 分前）

① 酢の物

② 強肴

③ 造り

開宴 20 分前に

引き取り

（開宴 15 分後）焚合せ・蒸し物事前一括配送

（開宴 35 分後）鉢肴

（開宴 45 分後）中皿

開宴時間

（開宴 55 分後）油物開宴 15 分後

適宜

① 止椀

② 御飯

③ 水菓子

事前一括配送

※注意事項

このプログラムは、あくまでも例であり、実際のプログラムはメニュー変更時や

各ランクにより異なるため、作業担当者は当期メニューのプログラムを各ランク

毎に把握しておく事。

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