衛生管理と 食品衛生7Sの重要性

米虫節夫

食品安全ネットワーク 最高顧問

2013.06.23（日)

略歴 • 1941 大阪市にて生まれる • 1964 大阪大学工学部発酵工学科卒 • 1968 大阪大学大学院工学研究科博士課程中退、 • 1968 大阪大学薬学部助手 • 1970 工学博士（熱殺菌の動力学的解析） • 1980 「環境殺菌工学研究会」設立 • 1983 近畿大学農学部講師 • 1997 食品安全ネットワーク 設立･会長(～2013.04) • 1997 近畿大学農学部教授 • 1999 「食品微生物制御システム研究部会」設立 • 2007 近畿大学農学部特任教授 • 2007.06 日本防菌防黴学会 会長（～2009.05) • 2009.03 近畿大学農学部定年退職， • 2009.04 大阪市立大学大学院工学研究科 客員教授

2013/7/31 2 食品安全ネットワーク

食品安全ネットワーク http://www.fu-san.jp

• 1997.07 大阪府堺市のO157事件（１９９６．０６）を契機に誕生

– 1999 HACCP・総合衛生管理製造過程の問題点を指摘

– 2000.06 雪印乳業事件

• 2000.10 「HACCP実践講座」（全3巻）で 2000年度日経品質管理文献賞を受賞

• 200１頃 食品分野における５Sの必要性を提唱

– 2004 食品衛生新5Sを提唱

– 2005.04 食品衛生7Sに改称

• 2006.10 「食品衛生7S実践講座」（全3巻）で

2006年度日経品質管理文献賞を受賞

3 米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓ の基本概念

清潔

しつけ

殺菌 整理 整頓 清掃

目標：達成度 測定

維持管理： 人間力育成

手段：手順書 で確実実施

動機付け 重視

目標と手段

を混同させない

微生物レベルの清潔

洗浄

2011.01.21 4 米虫節夫

2013/7/31 5 食品安全ネットワーク

やさしいシリーズ 新装版

2013/7/31 食品安全ネットワーク 6

ISO22000のための

食品衛生７Ｓ実践講座(全3巻)

（2006年2月発売） 2013/7/31 7 食品安全ネットワーク

ISO22000のための

食品衛生７Ｓ実践講座(全3巻)

全3巻の構成 「食の安全を究める食品衛生7S 」

• 第1巻 導入編

• 第2巻 殺菌・洗浄編

• 第3巻 実践編

• 監修 米虫節夫

• 編著者 米虫節夫、角野久史、冨島邦雄

• 執筆者 食品安全ネットワーク会員 総勢２９人

• 日科技連出版社(全3巻で 税込み定価 ¥7560.- )

• 2009.01-02 韓国語版 出版 2013/7/31 8 食品安全ネットワーク

監修・編集・執筆者 • 監修 米虫節夫

• 編著者 米虫節夫、角野久史、冨島邦雄

• 執筆者：近藤武志，植松繁顕，正木良忠，金山民生，西岡亮，坂本利恵子，多田晶，島田博行，猫西一也，山田眞人，佐藤徳重，広畑五六，大崎健一，鈴木厳一郎，東海林大介，鈴木雅也，増永和彦，石川明日香，坂下琢治，矢野雅博，中上姫久子，斑目智昭，野田憲司，衣川いずみ，柳沢義彰，樋口修一郎 (26名)

2013/7/31 9 食品安全ネットワーク

食品衛生７Ｓ実践講座 (全3巻)

•日本経済新聞社 2006年度

•日経品質管理文献賞

受賞！

2013/7/31 10 食品安全ネットワーク

現場がみるみる良くなる 食品衛生７Ｓ活用事例集

米虫節夫 編

角野久史，衣川いずみ，奥田貢司，

（株）丸漬 安藤 望

鳥取畜産農協 山本幸男

泉食品（株） 伊藤彬子

オギハラ食品（株） 荻原浩幸

明宝特産物加工（株） 名畑和永， 鈴木将之

（株）川喜 上田有実子，平川理恵， 田尻直史

2009.02.28 日科技連出版， ¥2200+税

2013/7/31 11 食品安全ネットワーク

現場がみるみる良くなる 食品衛生７Ｓ活用事例集２

米虫節夫，角野久史編 長谷川祐三，大音稔，奥田貢司 （株）赤福 村井晃，井口浩二 伊賀屋食品工業（株） 西村健，尾江貴美子 （株）三晃 寺元麻衣子 （株）松北園茶店 西田誠士，尾野一雄 大山乳業農業協同組合 源内邦彦 渡辺製菓（株） 西田，昌之 2010.02.24発行，¥2300.-＋税

2013/7/31 12 食品安全ネットワーク

現場がみるみる良くなる 食品衛生７Ｓ活用事例集３

2013/7/31 食品安全ネットワーク 13

角野久史，米虫節夫編 金山民生，今里健一郎，松本隆 キング製菓(株) 堺共同漬物(株) (株)サニーサイド さわやか(株) (株)中島大祥堂 備後漬物(有) 丸福食品(株) 2011.02，日科技連出版， ¥2500.-＋税

現場がみるみる良くなる 食品衛生７Ｓ活用事例集４

2013/7/31 食品安全ネットワーク 14

第１章トータルサニテーションと食品衛生 ７Ｓ活動 第２章事例のワンポイント解説 第２部事例編 事例１ 四国化工機株式会社（豆腐） 事例２ 株式会社カネショク（卵製品） 事例３ 株式会社デリカスイト（弁当惣菜） 事例４ 株式会社宝幸ロルフ西宮プラント （乳製品） 事例５ 株式会社愛知ヤクルト（乳飲料） 事例６ 株式会社赤福（和菓子） 事例７ 明宝特産加工株式会社（食肉製品） 事例８ 八水蒲鉾株式会社（練り製品）

日科技連出版，２０１２，０２，￥２６２５．－（税込み）

現場がみるみる良くなる 食品衛生７Ｓ活用事例集 ５

2013/7/31 食品安全ネットワーク 15

角野久史，米虫節夫編 山口元規、福崎智司，角野久史 (株)大里畜産 (株)小川珈琲クリエイツ 堅田工房 薩摩川内うなぎ(株) (株)三晃 (株)松ちゃん給食 2013.02，日科技連出版， ¥2200.-＋税

HACCPの衛生管理

6次化と衛生管理

Food (value) chain

生産 調達 加工 販売 サービス

消費者

６次化

衛生管理が必要 ISO22000，FSSC22000

GAP HACCP 食品衛生７S

食品安全基本法 第2条

• この法律において「食品」とは、

• すべての飲食物

• （薬事法に規定する医薬品及び医薬部外品を除く。）

• をいう。

食品衛生法 第1条

• この法律は、

• 食品の安全性の確保のために公衆衛生の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、

• 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、

• もつて国民の健康の保護を図ることを目的とする。

食品衛生法 第3条

• 食品等事業者（食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること若しくは器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することを営む人若しくは法人又は学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与する人若しくは法人をいう。）は、

• その採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、販売し、不特定若しくは多数の者に授与し、又は営業上使用する食品、添加物、器具又は容器包装について、自らの責任においてそれらの安全性を確保するため、

• 販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない。

食品衛生法 第5条

• 販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む。以下同じ。）の用に供する

• 食品又は添加物の採取、製造、加工、使用、調理、貯蔵、運搬、陳列及び授受は、

• 清潔で衛生的に行われなければならない。

食品衛生法 第6条

• 次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。

• 一 腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。

• 二 有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いがあるもの。ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合においては、この限りでない。

• 三 病原微生物により汚染され、又はその疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。

• 四 不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。

CODEXの衛生管理

HACCPへの対応

新しい動き

• 1995.05 食品衛生法改正，

–総合衛生管理製造過程

• 1996.07 大阪府堺市 O157食中毒事件

– HACCPの認識拡大

• 1997.07 食品安全ネットワーク設立

– 2004 食品衛生新５S 提唱

– 2005 食品衛生7S 提唱

• 2005.03 PCO微生物制御研究会発足

総合衛生管理製造過程の衛生管理

ア） 施設設備の衛生管理 イ） 従事者の衛生教育 ウ） 施設設備及び機械器具の保守点検 エ） 鼠族昆虫の防除 オ） 使用水の衛生管理 カ） 排水及び廃棄物の管理 キ） 従事者の衛生管理 ク） 食品等の衛生的取扱 ケ） 製品の回収方法 コ） 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検 ◯総合衛生管理製造過程承認制度実施要領，H16.2.27，食安発第0227009

CODEXの食品衛生の一般原則

１．一次生産(原材料)

2．施設の設計および設備の要件

3．食品の取扱

4．施設の保守及び衛生管理

5．人の衛生

6．食品の運搬

7．製品に関する情報及び消費者の意識

8．食品従事者の教育･訓練

一般的衛生管理項目の整理

• 1．環境の衛生管理

–施設，設備，装置，それらの管理と保守点検

• 2．食品の衛生管理

–原材料，取扱，製造･加工，運搬･販売

• 3．従業員の衛生管理

–人の衛生管理と教育･訓練

環境の衛生管理(1) 1．施設の設計および設備の条件 １） 施設の立地及び装置の設備 2） 施設内部のデザイン，配置及び構造 3） 食品と接触する装置デザイン，配置，構造 4） 給水，排水設備とその処理 5） 温度管理，空調及び換気 6） 照明 7） 貯蔵設備 8） 人のトイレなどの衛生設備 2．施設の保守及び衛生管理 ◯ (社)日本食品衛生協会「食品の安全を創るHACCP

HACCPプラン作成ガイド」(改訂版)，2006

環境の衛生管理(2)

1．施設の設計および設備の条件

2．施設の保守及び衛生管理

1） 保守管理: 手順及び方法

2） 洗浄･消毒プログラム

3） 鼠族･昆虫の管理システム

4） 廃棄物の処理

5） 効果的なモニタリング

◯ (社)日本食品衛生協会「食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド」(改訂版)，2006

食品の衛生管理（１） 3．一次生産(原材料) 1) 生産環境とそこでの衛生的な取扱 2) 保管及び輸送 3) 生産時の保守管理及び人の衛生 4．食品の取扱 1) 危害要因の管理(衛生管理)，時間･温度，特定の製造加工，交差汚染

2) 搬入される生産原料の要件 3) 包装のデザイン及び材質 4) 文書化及び記録 5) 回収手順 5．食品の運搬 6．製品に関する情報及び消費者の意識

食品の衛生管理（2）

3．一次生産(原材料) 4．食品の取扱 5．食品の運搬 1) 車両･容器の必要条件 2) 車両の保守点検 6．製品に関する情報及び消費者の意識 1) ロットの識別 2) 製品の情報 3) 表示 4) 消費者教育

従事者の衛生管理

7． 従事者の衛生 1) 健康状態: 外傷 2) 人の衛生: 手洗い 3) 人の品行，(行動規範･基準) 4) 訪問者： 外来者の衛生 8． 従事者の教育記録 1) 衛生意識及び責任感 2) 教育･訓練プログラム 3) 研修及び管理，教育効果の確認 4) 再教育･訓練

HACCPで要求される製品の特性

１．製品の名称及び種類 2．原材料の名称及び種類 3．使用基準のある添加物の名称及び使用量 4，包装容器の材質及び形態 5．製品の特性 6．製品の規格 7．消費期限及び保存方法 8．喫食または利用の方法 9．喫食対象とする消費者

製品説明書の例(もめん豆腐) １ 製品の名称及び種類 もめん豆腐

２ 原材料の名称及び種類 主原料: 大豆 副原料: 凝固剤，消泡剤，水

３ 使用基準のある添加物の名称及び使用量

凝固剤：硫酸カルシウム ◯％， 消泡剤：シリコーン樹脂 ◯ｇ／ｋｇ

４ 包装容器の材質及び形態 蓋材（フイルム）：ポリエチレンテレフタレート＋ポリプロピレン， 成形容器：ポリプロピレン， 成形容器に水と共にいれ，密封する（総重量 350g)

５ 製品の特性 (安全性，保存性に影響するような特性は特にない)

６ 製品の規格 生菌数：１０５／ｇ以下， 大腸菌群：陰性，黄色ブドウ球菌：陰性

７ 消費期限及び保存方法 消費期限：製造5日後の 年 月 日， 保存方法： １０℃以下で冷蔵保存

８ 喫食または利用の方法 生食または加熱して調理

９ 喫食対象とする消費者 一般消費者 (飲食店にも販売)

里見弘治，他「改訂 食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド」，ｐ．20， 日本食品衛生協会，2006

製品説明書の例(ｸﾘｰﾑｺﾛｯｹ) １ 製品の名称及び種類 名称：クリームコロッケ

種類：凍結前加熱済，加熱後摂取冷凍食品

２ 原材料の名称及び種類 とうもろこし，たまねぎ，油脂，小麦粉，生乳，パン粉，水，調味料，着色料

３ 使用基準のある添加物の名称及び使用量

なし

４ 包装容器の材質及び形態 トレー：ポリプロピレン， フイルム： アルミ蒸着ポリプロピレン， 8個入り 総重量 １８４ｇ

５ 製品の特性 規格基準に適合するように凍結前加熱済み， 品温：－１８℃ 以下

６ 製品の規格 生菌数：100.000個／ｇ以下

大腸菌群：陰性， 黄色ブドウ球菌：陰性， サルモネラ属菌：陰性， ＜衣率＞ ３５％以下

７ 消費期限及び保存方法 製造後 －１８℃で１２ヶ月

８ 喫食または利用の方法 電子レンジ，オーブンなどを使用して加熱後に摂取

９ 喫食対象とする消費者 主な消費者層： 幼稚園／中学生， OL

里見弘治，他「改訂 食品の安全を創るHACCP HACCPプラン作成ガイド」，ｐ．20， 日本食品衛生協会，2006

ISO22000のＰＰＲ

ISO22000規格 7 安全な製品の計画及び実現

7.1 一般

• 安全な製品の実現に必要なプロセスを計画し、構築すること

• これは、ＰＲＰ並びにオペレーションＰＲＰ及び／又はＨＡＣＣＰプランを含む

ISO22000規格 7 安全な製品の計画及び実現

７．２ 前提条件プログラム（PRP）

PRPとは

安全な食品の生産、取扱い及び提供に適切な

フードチェーンの衛生環境を維持するために

必要な基本条件及び活動

７．２．１ 組織は次の事項を管理するためにPRPを確立し、実施し、維持すること

ａ）作業環境を通じて製品に食品安全ハザードが混入する可能性

ｂ）製品間の交差汚染を含む、製品の生物的、化学的及び物理的汚染

ｃ）製品及び製品加工環境における食品安全ハザードの水準

ISO22000の規格 7 安全な製品の計画及び実現

ａ 建物及び関連設備の構造並びに配置 ｂ 作業空間及び従業員施設を含む構内の配置 ｃ 空気、水、エネルギー及びその他ユーティリティの供給源 ｄ 廃棄物及び排水処理を含めた支援業務 ｅ 設備の適切性並びに、清掃、洗浄、保守及び予防保全の しやすさ ｆ 購入した資材、供給品、廃棄及び製品の取扱の管理 ｇ 交差汚染の予防手段 ｈ 清掃、洗浄及び殺菌・消毒 ｉ そ族及び昆虫の防除 ｊ 要員の衛生 ｋ 適宜、その他の側面

７．２．３ ＰＲＰを確立する場合次の点を考慮する

箇条 要求する文書 文書名 ７Ｓ

4.1 アウトソースしたプロセスの管理

4.2.1 ａ 食品安全方針及び関連する目標の表明

食品安全方針，食品安全目標

4.2.2 文書の管理手順 整理･整頓

4.2.3 記録の管理手順 整理･整頓

5.2 食品安全方針及び関連する目標の表明

食品安全方針

5.3.3.1 原料，材料及び製品に接触する材料

原材料･資材規格書 清潔，洗浄，殺菌

7.3.3.2 最終製品の特性 製品仕様書

7.3.4 意図した用途

7.3.5.1 フローダイアグラム フローダイアグラム

ISO22000が要求する文書（１）

ISO22000が要求する文書（２）

箇条 要求する文書 文書名 ７S

7.4.4 分類のために用いた方法及びパラメータ

ハザード分析表

7.5 オペレーションＰＲＰ 工程管理表 清掃，洗浄，殺菌

7.6.1 HACCPプラン 工程管理表 清掃，洗浄，殺菌

7.6.3 選択した許容限界の根拠 工程管理表 清掃，洗浄，殺菌

7.6.5 安全でない可能性がある製品の取扱手順

7.10.1 安全でない可能性がある製品の管理及び対応，並びに権限

7.10.4 b 回収のための手順

8.4.1 内部監査の手順

金秀哲他

「やさしいISO22000食品安全マネジメントシステム入門」 新装版

2012，日本規格協会

ISO22000が要求する記録(1) 箇条 要求する記録 記録名 ７S

5.6.1 食品安全ハザードの外部とのコミュニケーションの記録

試作依頼書，注文書 清掃，洗浄，殺菌

5.8.1 マネジメントレビューの記録 マネジメントレビュー記録

6.2.1 外部の専門家の責任及び権限を定めた合意の記録

契約書

6.2.2 g 教育･訓練及び処置の記録 教育･訓練記録 しつけ

7.2.3 PRPの検証及び変更の記録 衛生管理チェック表 洗浄，殺菌

7.3.1 ハザード分析の記録 ハザード分析表 清掃，洗浄，殺菌

7.3.2 食品安全チームの知識及び経験を実証する記録

教育･訓練記録 しつけ

7.3.5.1 検証したフローダイアグラム フローダイアグラム

7.4.2.1 明確にされた食品安全ハザードの記録

ハザード分析表 清掃，洗浄，殺菌

ISO22000が要求する記録(2) 箇条 要求する記録 記録名 ７S

7.4.2.3 食品安全ハザードの許容水準決定の妥当性及びその結果の記録

ハザード分析表 清掃，洗浄，殺菌

7.4.3 食品安全ハザード評価の結果の記録 ハザード分析表 清掃，洗浄，殺菌

7.4.4 管理手段を評価した結果の記録 ハザード分析表 清掃，洗浄，殺菌

7.5 ｆ オペレーションＰＲＰのモニタリング記録 作業日報 しつけ

7.6.1 ｇ CCPのモニタリング記録 作業日報 しつけ

7.8 検証結果の記録 衛生管理チェック表，作業日報

しつけ

7.9 トレーサビリティの記録 作業日報，納品書，入荷予定表，出荷指示書，注文書，受注書

しつけ

7.10.1 安全でない可能性がある製品を評価した記録

不適合品処置報告書

ISO22000が要求する記録(3)

箇条 要求する記録 記録名 ７S

7.10.2 是正処置の記録 是正処置報告書

7.10.4 回収の原因，範囲及び結果の記録， 収プログラムの有効性を検証した記録

製品回収報告書，製品回収テスト記録

8.3 a 校正または検証に用いた基準の記録 校正証明書

8.3 校正及び検証の結果の記録， 評価及びその処置の結果の記録

校正証明書， 不適合処置報告書

8.4.1 内部監査の記録 内部監査是正処置報告書

8.4.3 検証活動の結果の分析及びそれを受けた活動の結果の記録

食品安全会議議事録

8.5.2 システム更新の活動記録 食品安全会議議事録

金秀哲他

「やさしいISO22000食品安全マネジメントシステム入門」 新装版

2012，日本規格協会

食品衛生7Sによる衛生管理

衛生管理は微生物管理

食品安全の最大の問題

• 食中毒の防止

• 微生物汚染対策

• 食品は微生物により腐るもの

• 腐敗微生物とともに，食中毒原因微生物も食品中で増殖する

• 通常の使用状況では農薬や食品添加物による危害は少ない

発生件数

200

600

400

800

1000

0 H8 H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16

ｻﾙﾓﾈﾗ属菌

ﾉﾛｳｨﾙｽ

厚生労働省食中毒監視統計より作成

発生件数

200

600

400

800

1000

0 H8 H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16 H8

H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16

腸炎ﾋﾞﾌﾞﾘｵ ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ

ﾉﾛｳｨﾙｽ

黄色ブドウ球菌 腸管出血性大腸菌 O157:H7

病因別食中毒発生推移

厚生労働省食中毒監視統計より作成

3 Harmful Foodboｒne Bacteria

ｻルﾓﾈﾗ

リスﾃﾘｱ

O157 1982年米国

1981

年カナダ

• 最大のリスクは有害微生物

十年前のビッグ３； サルモネラ・腸炎ビブリオ・黄色ブドウ球菌

今はさらに； O157、ノロウィルス、カンピロバクター

永田忠博,070418食品安全ネットワーク総会講演

ﾙ

O157

サルモネラ

リステリア

生物学的ハザード

• 微生物

–病原微生物，食中毒機縁菌

–腐敗微生物

• ウイルス

– ノロウイルス

• 寄生虫

–肝吸虫，横川吸虫，顎口虫，アニサキス

微生物学

• 細菌，カビ，酵母

• 好気性菌，嫌気性菌

• グラム染色，（グラム陽性，グラム陰性）

• 低温菌，中温菌，高温菌

• 細菌の増殖･成長，(対数的増殖，

主な病原性微生物

• サルモネラ • 腸炎ビブリオ • カンピロバクター･ジェジュニ，コリ • 病原大腸菌，(大腸菌，大腸菌群) • 黄色ブドウ球菌 • エルシニア・エンテロコリチカ • リステリア・モノサイトゲネス • セレウス菌 • ウェルシュ菌 • ボツリヌス菌

食品衛生3原則

• 食品衛生3原則 ：理念

–清潔

–迅速

–温度管理

• 食中毒予防3原則 ：（ソフトの）方法

–つけない

–増やさない

–殺す

食中毒予防3原則：ソフトの技術

• 付けない –清掃，洗浄

• 増やさない –温度管理

–静菌技術

• 殺す –微生物制御技術

• 3原則だけで衛生管理は可能か？

Five Keys to Safer Food Manual

（WHO 2006）

• 1．Keep clean

• 2．Separate raw and cooked

• 3．Cook thoroughly

• 4．Keep food at safe temperatures

• ５．Use safe water and raw materials

• (調理材料の衛生管理への傾斜)

2011/7/29 54 食品衛生７S

WHO(2006)の 「食品をより安全にするための5つのｋｅｙ」

• 1．清潔に保つ

– 手洗い，洗浄，殺菌，ＩＰＭ（PCO）

• 2．生の食品と加熱済み食品とを分ける

– 交差汚染の予防

• 3．よく加熱する

– 70℃, 30秒以上

• 4．安全な温度に保つ

– 危険ゾーン： 5℃～60℃

• 5．安全な水と原材料を使う

2011/7/29 55 食品衛生７S

WHO 5Keys・食品衛生3原則・食中毒3原則の関係

１

洗浄

２

区別

４

加熱

３

安全温度

５ 安全な原料＆水

清潔

迅速

(

冷却･

加熱)

温度管理

やっつける

増やさない

付けない

WHO 5keys

食品衛生3原則

食中毒 予防 3原則

2011/7/29 56 食品衛生７S

食品衛生７Ｓ の基本概念

清潔

しつけ

殺菌 整理 整頓 清掃

目標：達成度 測定

維持管理： 人間力育成

手段：手順書 で確実実施

動機付け 重視

目標と手段

を混同させない

微生物レベルの清潔

洗浄

食品衛生７Ｓ

新しい衛生管理手法

58 米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓ の基本概念

清潔

しつけ

殺菌 整理 整頓 清掃

目標：達成度 測定

維持管理： 人間力育成

手段：手順書 で確実実施

動機付け 重視

目標と手段

を混同させない

微生物レベルの清潔

洗浄

59 米虫節夫 2013/01/13

５Ｓとは

①５S活動は工業の中で生まれ、発展してきたもので、目的は「効率」である

（トヨタ自動車の看板方式： 必要とされるモノを必要な所に、必要な数だけ準備すること）

②工業の清潔は見た目の清潔である

③清掃は 「掃除機で吸う、ウエスで拭く、箒で掃く」 となる

60 米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓとは

食品分野への５Sの拡大

①目的は「清潔」である

②清潔は微生物レベルである

③清掃だけでは微生物レベルまでの清潔にはならない． 「洗浄・殺菌」 が必要

61 米虫節夫 2013/01/13

「食品衛生７Ｓ」と「工業５Ｓ」との違い

食品衛生７Ｓ 工業5Ｓ

目的

継続対策

手段

清潔 効率

しつけ しつけ

整理 整頓

洗浄

清掃 整理 整頓 清掃 清潔

目的が違う

ドライ

殺菌

62 米虫節夫 2013/01/13

整理・整頓

(清掃・清潔のための前提)

清潔 (求める状態) ＜微生物レベルの清潔＞

躾・習慣化 清掃・洗浄・殺菌 (清潔を得るための作業)

食品衛生７Ｓの構造

63 米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓ（整理）の定義

整理とは「要るものと要らないものと区別をおこない、要らないものを処分すること」

＊捨てるのがもったいないのではない。

置く場所と探す時間がもったいない

64 米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓ（整頓）の定義

整頓とは「要るものの置く場所と置き方、置く量を決めて識別をすること」

＊整頓は識別ー表示、色、場所

＊指定席化（定位置管理）

＊指定量化

＊必要なものがすぐ取れて、戻しやすい状況

＊今日入った新入社員が指示された物がわかる状況

65 米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓ（清掃・洗浄・殺菌）の定義 ＜対象は微生物＞

清掃とは「ゴミやホコリのないようにピカピカに掃除をすること」

洗浄とは「洗い清めること」

殺菌とは「細菌などの病原体を死滅させること」

「掃除は製造終わった後のかたづけではなく、安全な食品を製造する準備のために始めにするもの！」

66 米虫節夫 2013/01/13

「ドライ化」

◯ぬれていれば当然微生物は繁殖する

◯虫の発生場ともなる

◯乾燥は清潔の重要な要素である

ドライ化

ドライ化は水を使うなということではない

水を床に垂れ流しにしないことである

67 米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓ（躾）の定義

躾とは「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」におけるマニアルや手順書、約束事、ルールを守ること」

＊食品衛生７Ｓの躾は家庭や学校の躾とは違う

68

決めたことを守る

米虫節夫 2013/01/13

食品衛生７Ｓ（清潔）の定義

清潔とは「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」が「躾」で維持し、発展している製造環境

見た目の清潔だけではなく、拭取り検査をしたときの状況

69

汚れた職場は、この程度でいいという、いい加減な気持ちなり、無意識のうちに仕事に集中しない可能性がある

米虫節夫 2013/01/13

2010/04/08 食品衛生7S 70

清掃・洗浄・殺菌

• 微生物汚染を考慮して、ゴミ、汚れ、異物、食品残渣などを無くし、清潔な状態にする作業

• 清掃作業：乾燥状態でする作業

• 洗浄作業：湿潤状態でする作業

• 殺菌作業：微生物汚染の除去作業（静菌、除菌、消毒、殺菌、滅菌）

2010/04/08 食品衛生7S 71

洗浄の目的

• 製造加工施設や設備・環境の汚物と微生物を除去すること

• 食品残渣などには、多くの微生物が含まれている

• 洗浄により、微生物の汚染レベルを低下させることが出来るが、完全除去は難しい

• しかし、微生物汚染レベルの低下は、その後の殺菌作業の効果を増大させる

2010/04/08 食品衛生7S 72

洗浄の対象

• 1.工場施設

• 2.（大型）設備

• 3.機械・器具

• 4.治工具・調理用器具・容器

• 5.床面、壁面、排水溝

• A.食品材料

• B.食品接触表面

• C.作業者の手指など

2010/04/08 食品衛生7S 73

殺菌処理時間 : t

生残菌数（対数表示）

Log N Log N = log N0 – (k/2.303) t

初発菌数の殺菌に及ぼす効果

初発菌数が少ないほど殺菌効果が大きい

（洗浄による菌数減少の効果は大きい）

菌数：大

菌数：小

処理時間：大 処理時間：小

洗浄による菌数の減少

手洗い

• 衛生教育の基本

• 衛生教育は，手洗いから始まる

• 正しい手洗いの教育

微生物量の測定

• 平板培養法，簡易測定法

–一般生菌数

–大腸菌と大腸菌類

–特定菌

• 代用特性の測定

– ATP測定

殺菌消毒処理の4分類

2010/04/08 食品衛生7S 77

初発基礎清掃・殺菌

日常清掃的清掃・殺菌 大清掃的清掃・殺菌

緊急臨時清掃・殺菌

環境に対する清掃・殺菌の４分類

2010/04/08 食品衛生7S 78

食品工場における掃除の分類

• 工場新設、機械・設備搬入時

• 日常的清掃作業

• 定期的大掃除 – 毎週末時

– 毎月末時

– 年数回程度

• 事故発生時の緊急対応処置

• それぞれ異なった作業標準・ＳＳＯＰが必要

2010/04/08 食品衛生7S 79

ＴＰＯに応じた掃除・洗浄・制菌の設計

• ＴＰＯ：日時、場所、目的

• ＳＳＯＰ：いつ、どこで、だれが、何を、どの様にすべきか

• ＴＰＯに応じた機械・設備・部屋などの掃除・洗浄・制菌の標準作業手順書の作成

衛生管理のシステム化

• ハードとソフトの調和

• ＴＰＯを考えた計画的な衛生管理の提案

• 従業員教育

新しい世界の動き，

全体の構成と流れを知ろう

ISO22000からFSSC22000

2005.09.01 ISO22000 発行

• ISO22000：2005

• Food Safety Management Systems --Requirements for any organization in the food chain

• （財）日本規格協会から発行

–英語版価格 ¥11,151.-

–対訳ポケット版 ¥4,000.-（＋税)

–要求事項の解説，¥3,000-(+税)

ISO22000の４原則 (key elements)

• １．双方向のコミュニケーション ：ISO9001

–フードチェインの川上と川下間の情報交換

• ２．システムマネージメント ：ISO9001

• ３．前提条件プログラム（ＰＲＰ）

• ４．HACCPの原則（７原則１２手順）

対象の拡大

• From Farm To Table –飼料製造者が記載された： BSE考慮

–卸売り，小売りが含まれた

• 食品関連業者 –食品原材料製造に関連する部分

–流通・保管業

–直接製造に関係しない製造関連部門

–サービス業

規制当局

農作物製造業者

飼料製造業者

第一次食品加工業者

食品加工業者

第二次食品加工業者

卸売り業者

小売業者、食品サービス業者等

消費者

農薬、肥料、動物薬の生産業者

包装資材の製造業者

サービス業者

設備の製造業者

洗浄剤、消毒剤の製造業者

ISO22000の対象業種は大変広い ！

原材料や添加物製造の フードチェイン

輸送・保管業者

ISO22000のPRP（項目のみの記載）

2010/10/22 食品の安全性（米虫） 86

HACCP

ISO9001

ISO22000

a) 建物および関連設備の構造ならびに配置 b) 作業空間と従業員施設を含む構内の配置 c) 空気、水、エネルギーおよび他のユーティリィティの供給源 d) 廃棄物と排水処理を含めた支援業務 e) 装置の適切性、ならびに清掃・洗浄、保守および予防保全のしやすさ f) 購入した資材の管理 g) 交差汚染の予防手段 h) 清掃・洗浄および殺菌・消毒 i) ペスト・コントロール(有害生物の防除） j) 要員の衛生 k) その他

7.2.3 PRP

PAS220：PRPの充実・内容記載

2011.01.21 米虫節夫 87

a) 建物および関連設備の構造ならびに配置 b) 作業空間と従業員施設を含む構内の配置 c) 空気、水、エネルギーおよび他のユーティリィティの供給源 d) 廃棄物と排水処理を含めた支援業務 e) 装置の適切性、ならびに清掃・洗浄、保守および予防保全のしやすさ f) 購入した資材の管理 g) 交差汚染の予防手段 h) 清掃・洗浄および殺菌・消毒 i) ペスト・コントロール(有害生物の防除） j) 要員の衛生 k) その他

i) 再加工 ii) 製品の回収手順 iii) 倉庫保管 iv) 製品情報および消費者意識 v) 食物防御、バイオ警護およびバイオテロリズム。

追加５項目 ISO22000の7.2.3のPRP

＋

ISO22000からFSSC22000へ

2012.12.05 米虫節夫 88

ISO22000

FSSC 22000 PAS220

ISO/TS 22002-1

＋

PRPの詳述内容記載

新しい食品安全マネジメントシステム

項目のみのPRP記載

食品衛生７Ｓ

整理，整頓，清掃，洗浄，殺菌，しつけ，清潔

衛生管理 工程管理

ＨＡＣＣＰ ＩＳＯ２２０００ ＰＡＳ２２０

ＦＳＳＣ２２０００

Q

Quality

V

Value

C

Cleanliness

S

Service

結果

マクドナルド店舗の基本姿勢 山口廣太著「マクドナルド パート・アルバイト・超短期育成ノウハウ」、経林書房、2000.04

基本姿勢の一つに「清潔」が入っている！

高品質とおいしさ

行き届いたサー

ビス（笑顔，素早

い，礼儀正しい）

清潔な環境・安心

顧客満足･利益

2011.01.22 90 米虫節夫

Cleanliness 清潔な環境

• Clean, Clean, Clean and Clean

–磨きまくれ！

• Sanitation

– （食品）衛生

• Clean as you go

–行くところ全て清潔にせよ

山口廣太著「マクドナルド パート・アルバイト 超短期育成ノウハウ」、経林書房、2000.04

2011.01.22 91 米虫節夫

上海のマンション崩壊

2009年6月27日

上海市閔行区で建設中の13階建てマ

ンションが突然倒壊、作業員1人が死亡した。

不十分な基礎が原因！

2012/02/22 92 米虫節夫 GMP

おわり

ご清聴ありがとうございました

食品の安全性に興味をお持ちの方は 食品安全ネットワーク に ぜひ入会してください！

2011.01.21 93 米虫節夫