啡喝不可打開

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美國西雅圖這座城市，內外環繞海灣、河川、湖泊、森林，洋溢

著靜謐的氣氛。西雅圖的風景秀麗，並具備大都會氣派，包容了印地

安、墨西哥等各種族的文化藝術與音樂。西雅圖不僅可以帶給遊客新

奇的感受，也贏得全美最佳居住城市的美名。近郊以雷尼爾山、聖海

倫斯火山與奧林匹克半島最負盛名。

世界聞名的西雅圖，其咖啡香醇濃厚，能讓人回味無窮。在這裡

品味咖啡，享受浪漫的下午時光，是令人嚮往的一件事。在當地，咖

啡文化已自然的融入了居民的生活，就像空氣、陽光、水一樣不可或

缺。走在街上，幾乎每個轉角都被咖啡店所占據，隨時都能聞到咖啡

的香醇。每間咖啡店都有不同的特色，搭配著精心挑選的音樂，讓大

家可以感受到輕鬆自在的異國情調。為什麼美國西雅圖這個城市的人

被戲稱為「一隻手的人」呢？因為他們另一隻手永遠握著一杯咖啡。

只有一隻手的

人Pa

rt 1

18Part1 聽聽，咖啡的聲音

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由於咖啡是西方產物，所以很多有關於種植咖啡豆、挑選咖啡豆、

製作咖啡技術、咖啡設備、咖啡用品、或喝咖啡的知識，都跟著英文

有密切連接的關係。

所以，如果我們要非常真實地好好享受一杯咖啡，那我們得認真

地和咖啡交個朋友，因為語言若不能交流，總是無法真正的肝膽相照，

那就容易陷入一知半解了。當然，假如我們能夠同時做到喝咖啡學英

文和學英文喝咖啡兩件事，那這種的感覺是更棒的，因為語言和咖啡，

都可以令人陶醉！

一般而言，大杯咖啡是16

盎司（oz

）、中杯是12

盎司（oz

）、小

杯是8

盎司（oz

）；但是在美國，大杯咖啡是20

盎司（oz

）、中杯是

16

盎司（oz

）、小杯是12

盎司（oz

）。而且大杯、中杯、小杯不是叫

Large

（L

）、M

edium（M

）、Sm

all

（S

），而是叫Venti

、Grande

、Tall

。

咖啡的英文用

語Pa

rt 1

20Part1 聽聽，咖啡的聲音

常用的咖啡英文用語，諸如：義式濃縮

Espresso

、美式咖啡C

afé Americano

、卡布奇諾

Cappuccino

、拿鐵C

afé Latte

、摩卡C

afé Mocha

、

情人拿鐵Valentino

Café L

atte

、情人卡布Valentino

Cappuccino

、焦糖卡布C

aramel C

appuccino

、焦糖

拿鐵C

aramel C

afé Latte

、康寶藍C

on Panna

、瑪

其哈朵M

acchiato

、低因咖啡C

afé Decaffeinate

；

冰黑咖啡 Iced

Café A

mericano

、冰卡布奇諾Iced

Cappuccino

、冰拿鐵Iced

Café L

atte

、冰摩卡Iced

Café M

ocha

、焦糖冰卡布Iced

Caram

el Cappuccino

、

焦糖冰拿鐵Iced

Caram

el Café L

atte

、可樂咖啡Iced

Café C

ola

、原味冰砂O

riginal Ice Blended

、香蕉冰

砂Banana Ice B

lended

、摩卡冰砂M

ocha Ice Blended

等等。

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21

22Part1 聽聽，咖啡的聲音

我們都知道下午茶，但什麼是下午咖啡（A

fternoon Coffee

）呢？

下午咖啡是由法國的下午茶所引申而來的，從每天下午四點到五

點半左右，這個時段是法國人所謂的「G

outer

」，這種根深蒂固的異國

飲食習慣，已經成為他們的心理和生理的習慣需求了。只要時間一到，

不管嘴饞也好、休息也罷，吃點什麼、喝點什麼、輕鬆一下的念頭馬

上就湧入腦海，如果取消這個時段的下午咖啡或者不能滿足他們的要

求，那大家的情緒肯定受到大大的影響，甚至影響到工作的效率。所

以，在法國的保姆守則第一條就是：千萬不能忘記賞味G

outer

。

在電影上，大部分的人都可以描繪出這樣的畫面。幾個打扮入時

的美人、粉領倚窗而坐，纖指拿著一根細長的攪拌棒，攪拌著加奶的

咖啡，面前還有幾盤精緻小巧的餅乾、蛋糕。大夥吃點甜食、談天說地、

享受片刻悠閒，這就是下午咖啡的場景。其實，內容與下午茶很接近，

只是把茶換成了咖啡罷了。

Part 1

午後的咖啡時

光

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23

24Part1 聽聽，咖啡的聲音

咖啡豆主要分為阿拉比卡（A

rabica

），羅伯斯塔（R

obusta

）和利

比瑞卡（L

iberica

）三種原品豆。阿拉比卡咖啡原產地為伊索比亞，此

咖啡產量占世界產量的70

%

至80%

，世界著名的咖啡品種幾乎均為阿

拉比卡。羅伯斯塔咖啡原產地在非洲的剛果，其產量約占世界產量的

20%

至30%

。但是，其風味比阿拉比卡種來得苦澀，品質上也遜色許多，

咖啡因含量較高，所以此種大多用來製造即溶咖啡。利比瑞卡咖啡產

地為非洲的利比里亞，所占世界產量不到5

%

，此種咖啡豆具有極濃的

香味及苦味。

茲將上面三種咖啡豆的情況詳細說明。其一、阿拉比卡咖啡豆，

屬於高原栽培性質，生長在海拔高約五百米到一千米的傾斜地，高度

越高品質越好，不適應高溫或低溫的氣候，也不適應多雨或少雨，野

生咖啡樹高5

米以上；這類型咖啡豆的咖啡因含量較低，約在1

.1%

到

1.7

%

之間，其油脂含量適中，咖啡豆形狀呈橢圓扁平形，咖啡豆香味

良好。主要產地在巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、伊索比亞、安

Part 1

認識咖啡豆品

種

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25

26Part1 聽聽，咖啡的聲音

哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、

印尼、巴布亞新幾內亞等地區。其二、羅伯斯塔咖啡豆，則較容易

栽培，生長在海拔高五百米以下的傾斜地，其樹最高可到達10

米

高，比較耐高溫、多雨或少雨的氣候，其咖啡因含量比較高，約在

2%

到4%

之間，咖啡豆形狀呈較圓的短橢圓形，該咖啡豆的味道缺

乏香氣之感、苦味較強、酸味不足，其主要產地分佈在熱帶非洲各

國（如烏干達、馬達加斯加島、象牙海岸、多哥、安哥拉、迦納）、

夏威夷、印度、印尼（爪哇）、千里達、菲律賓等地區。其三、利

比瑞卡咖啡豆，生長在海拔二百米以下的低地或是平地，其樹最高

可到達18

米，也是適應耐高溫、多雨或少雨的氣候，咖啡豆的頂端

較尖、呈菱形，該咖啡豆的味道香氣不佳、苦味較強，其主要產地

分佈在利比里亞、蘇利南、蓋亞納、印度、印尼、安哥拉、象牙海岸、

菲律賓等地區。

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有好的義式濃縮E

spresso

，就有好的

咖啡。這種說法，應該八九不離十了。

如何可以製作好的濃縮咖啡，我

們建議你採取下列的步驟：首先在製作

現場將咖啡豆研磨為咖啡粉，輕搖填粉

把手，讓咖啡粉均勻的填入粉把手內，

再用填壓器平均施力以填壓咖啡粉末，

讓咖啡粉均勻硬實，一般要壓實數次以

上。持咖啡濃縮杯接取萃取後的濃縮咖

啡Espresso

，中杯為30cc

，大杯是兩份的

30cc

。約25

秒左右即須移開咖啡濃縮杯，

以免萃取過度。也就是說，超過25

秒後

流出的咖啡所含的咖啡因含量呈等比級

數上升，對人體不好。

做出一杯好咖

啡Pa

rt 1

28Part1 聽聽，咖啡的聲音

專業的咖啡師會以濃縮咖啡E

spresso

的萃取時間作為判斷咖啡粉研磨粗細是

否恰當的標準，即正確的咖啡粉的粗細程度應該在20

秒到30

秒之間萃取完成。

我們的經驗，在25

秒是最理想的，可以將E

spresso

的風味發揮到極致。成功的

濃縮咖啡E

spresso

的表面一層濃濃的油脂，我們叫做克麗瑪（C

rema

），它凝結

了咖啡中的芳香和膠質。C

rema

的色澤和厚度是評判一杯咖啡好壞的重要標準。

可以這麼說，咖啡師必須以對待藝術的心情來對待咖啡，這樣才能做出好咖啡。

同時，盛裝濃縮咖啡E

spresso

的杯子也非常的重要。最好是選用質地厚重、

杯口朝底部越來越窄的杯形，這種形狀的杯子比較容易形成虎紋般的C

rema

。而

且，E

spresso

會隨著溫度的變化而影響其口味，所以萃取咖啡之前的溫杯步驟是

不可少的。

啡喝不可打開

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30Part1 聽聽，咖啡的聲音

什麼是咖啡豆的最佳保存方式？咖啡豆能擺多久？可以放在冰箱

嗎？種種的問題困擾著不懂咖啡的朋友。其實保存咖啡豆一點兒也不

難，只要記住兩個簡單訣竅，你也會是個咖啡豆保存專家。

第一，咖啡豆要乾爽涼快而且沒有異味的環境。因為咖啡豆具有

生命週期，其長短取決於咖啡豆的保存方式。在潮濕及高溫的環境下，

會大幅度的縮短咖啡豆生命週期，並加快咖啡香味的流失。所以，如

何可以延續咖啡豆的生命週期，幫助咖啡豆保持在最佳的狀態呢？我

們可以採取兩種途徑。其一，購買咖啡豆時，選擇帶有呼吸孔裝置的

咖啡豆袋，一般在咖啡知名品牌店都可以買到這類的咖啡豆袋，買回

後擺在陰涼的環境裡就可以了。其二，或者可以將咖啡豆放在玻璃材

質的密封罐裡面，然後擺在乾爽涼快的空間；為什麼要選擇玻璃罐呢？

因為玻璃材質不會吸收及殘留氣味，只要每次使用後清洗乾淨，下次

再放入新的咖啡豆也不會殘留過去的氣味，不會對下批豆子的味道造

成影響。

如何保存咖啡

豆Pa

rt 1

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31

32Part1 聽聽，咖啡的聲音

但是，如果使用塑膠材質的儲存罐，因為塑膠容易殘留氣味不易去除，當然對咖啡豆的純正

度會有不良的影響。所謂乾爽涼快的環境，一般指攝氏二十度上下，所以冰箱內就不適宜了。同時，

咖啡豆要作好防曬的措施，炙熱強勁的陽光，就是咖啡豆的大敵。日光直射將會急劇性地縮短咖

啡豆的生命週期，提早老化、失去口感與香氣，所以，必須將咖啡豆放進通風且無異味的櫥櫃裡，

或是涼爽不受陽光直射的位置。

第二，咖啡豆保鮮之道就是儘快喝完。就像鮮奶或麵包一樣，我們必須建立咖啡豆是生鮮食

品的觀念。如果你買的是沒有呼吸孔的咖啡豆袋，那從咖啡烘焙日起算，兩周以內是最佳賞味期；

超過兩周的咖啡豆，風味會逐日的衰退，超過一個月之後就像過期的麵包，食之乏味、棄之可惜。

當然，如果你買的咖啡豆袋安裝有會呼吸孔的包裝，由於咖啡豆可以自在的吸氣吐氣，那麼存放

的時間就比較長了，甚至長達一年；在你開封會呼吸的咖啡豆袋後，在每次取出咖啡豆，就應該

馬上用咖啡豆袋上可折彎性的小橫桿或封口夾鍊再度的把咖啡豆袋重新密封起來，放在陰涼沒有

日曬的地方；如果每次都這麼規範的去做，那這包咖啡豆就可以慢慢的品嘗了。

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要製作一杯好的咖啡，你必須掌握有四大要素，包括了咖啡機的

選擇、咖啡豆的優劣、人為的因素、以及環境的變化，這四大要素缺

一不可。

一、咖啡機的選擇。首先，你的咖啡機鍋爐容量要大，則出水溫

度較穩定，咖啡品質也較穩定；其次，咖啡機的溫度也要保持穩定，

否則會影響咖啡品質；再來，大氣壓力則以九個氣壓值來製作咖啡最

為理想；最後，在出水溫度上，被大家認可的國際標準咖啡機出水溫

度要求是攝氏90

℃

，當然也可以依照咖啡豆烘焙的程度來進行適當的

調整，譬如，咖啡豆烘焙度較深則咖啡機出水溫度就要降低些，否則

所萃取出的咖啡容易產生焦味及苦澀味。

注意：咖啡製作的出水溫度指的是機頭出水溫度，與鍋爐直接熱水輸

出之溫度不同。

掌握咖啡四要

素Pa

rt 1

34Part1 聽聽，咖啡的聲音

二、咖啡豆的優劣。我們知道咖啡豆的分類有三種，包括阿拉比卡（A

rabica

），羅伯斯塔

（Robusta

）和利比瑞卡（L

iberica

）咖啡豆。每種咖啡豆都有它的特性，分別適合在不同的用途。

阿拉比卡咖啡豆的香郁氣味較強烈、較低的苦澀味、酸度較高，而且咖啡油脂（C

rema

）含量適中，

咖啡因含量為羅伯斯塔咖啡豆的30

%

到40%

之間，所以這種豆比較受到消費者的歡迎，也是咖啡

店在製作咖啡的主要原料。羅伯斯塔咖啡豆則比較適合用在大宗的飲品中，譬如，瓶裝或罐裝的

咖啡，大都使用這類型的咖啡豆。利比瑞卡咖啡豆則在市場上使用的比例更低了。至於，在咖啡

豆的保存方面，我們可以從未打開咖啡豆包裝與已打開咖啡豆包裝的兩方面來說明。首先，你應

該選擇帶有會呼吸孔的咖啡豆袋的包裝，以保證咖啡豆可長期保存的保證。不論如何，對尚未開

封之咖啡豆，應該保存於陰涼、通風良好的環境，室內溫度最好在攝氏18

℃

到22℃

之間，千萬不

要置於太乾燥之處，譬如濕度在54

%以下則表示太乾燥。也就是說，咖啡豆的保存環境要求與紅

葡萄酒是很相近的。至於，對已開封的咖啡豆，則要特別的小心保存，因為咖啡豆與空氣接觸的

同時，其咖啡豆的風味就開始流失，而且，一顆完整的咖啡豆與空氣接觸的面積有限，但是咖啡

豆研磨後形成粉沫的咖啡粉，更有無數個面與空氣接觸，使其咖啡風味的流失速度加快。所以，

我們就知道了，在製作咖啡時盡可能的「現磨現用」，這樣才能夠保證每一杯咖啡的高品質。

啡喝不可打開

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當然，對於已開封的咖啡豆的保存，其要求條

件更高，適於密封保存，但不可置於太潮濕的環境，

因為咖啡豆怕受潮，而咖啡豆的油脂非常容易流失，

否則咖啡風味會變差了。總而言之，咖啡豆不管是

否開封均怕環境濕度過高、尤其不宜保存於冰箱內，

同時，已研磨好的咖啡豆立刻使用。

三、人為的因素。製作一杯好咖啡，最重要的

是基底E

spresso

工作，它也是義大利咖啡的基礎，

只要eSPR

esso

製作完美，則其他花式咖啡都很容易

的確保品質，所以要想精通義式咖啡，首先必須要

學會飲用及品嘗eSPR

esso

的內涵，包括，必須對咖

啡機有專業的知識及素養，必須不斷地培訓練習方

能達到正確熟練的技巧，必須掌握好咖啡的萃取時

間（22秒至28

秒）的範圍內，必須充分的考慮影響

咖啡萃取時間的因素，譬如，咖啡豆的選擇、研磨

粗細的調整、咖啡粉量的標準及壓粉的標準動作。

36Part1 聽聽，咖啡的聲音

四、環境的變化。溫度越高則咖啡豆就必須

研磨的越細；反之則研磨較粗。一般而言，製作咖

啡的最佳溫度在攝氏18

到23

度之間；至於濕度方

面，如果濕度大則咖啡豆研磨就越粗，反之亦然；

同時，對於水質的要求方面，如果水中的礦物質含

量越高，則製作咖啡產生的雜味就越重，所以使用

60ppm

至140ppm

（水中礦物質含量的比例）之間的

水質，比較可以確保咖啡的香醇度。