㉢ 감광체 산화

ⓐ 빛에 의해 활성화된 감광체= 공기중 산소분자 활성화일중항산소분자 생성ㆍ일중항산소에 의한 산화ㆍ감광체산화

ⓑ 일중항산소(Singlet oxygen) > 삼중항 산소 약1500배 빠르게일중항산소 + C=C Hydroperoxide생성 분해

자유라디칼(Radical)생성+일중항산소 연쇄반응

(자유라디칼:화학변화에 분해되지않고 다른분자로 이동하는 원자무리)

ⓒ 감광체: 유지식품중 일반적으로 존재일중항산소를 생성하는 감광체= 클로로핀 (Chlorophyll)

피오피틴(Phyophytin)헤마토포르필(Hematophorphyrin)헤모그로빈(Hemoglobin)미로글로빈의 색소부위(Myroglobin)에로트로신(erothrosine, 합성색소)

산패

③산패억제법

㉠지질산패 주요원인=산소, 빛, 가열 제거, 차단

㉡빛에 의한 산패= 빛이 투과하지 않는 불투명용기 사용온도를 낮추면 산패 지연시킴

㉢Tocopherol류(천연황산화성물질): 합성 황산화제를 사용

합성 산화제=아스코르브산(ascorbric acid, 비타민 C)구연산(Citric acid)Buthyl hydroxyanisol(BHA) 첨가Buthyl Hydroxytoluene(BHT)

(5)동결에 의한 변질

①식품동결:단백질 변성, 보수력저하 드립발생. 산화. 갈변촉진방지법= 어육에 솔비톨(Sorbito, 당류)첨가 하거나,클레이징, 포장

②어육동결에 의한 변성발생:분산매인 물을 동결 함 단백질입자 상호결합액체빙결로서 잔존액중 용존염류,산의 농도 높아짐

③횟감용참치(동결저장중):Myoglobin(근육색소단백질) 산화 Metmyoglobin

-18℃ 변색됨 -50~-55℃ 냉동저장

④어육동결후: 풍미감소, 변성 효소작용 자가소화,부패 진행

1제3절 수산물의 냉동

1. 식품냉동의 개요

(1) 식품냉동의 의의

식품

인위적

에너지온도저하

유지

(2) 식품냉동의 목적

식품의 가공, 품질개선, 저장성 유지, 작업환경개선

(3) 식품냉동과 응용온도

① 냉각= 빙결점(어는점)이상으로 얼리지 않은 범위 적용하는 공정

② 동결=빙결점미만에서 어는 온도범위ㆍ-3 ~ -5℃ 저온동결ㆍ-18℃ 이하 심온동결ㆍ-40℃ 이하 초저온 동결

2. 수산물의 냉각과 저장

(1) 수산물의 냉각과 저장원리

어획후 생물학적 요인(미생물,효소작용 등)화학적 요인(산소, 효소반응) 품질저하

물리학적 요인(건조작용) 저온저장 억제

품질저하 품질저하억제

요인 발생 저온에의한원리 방안

생물학적요인

화학적요인

물리학적요인

수산식품의 효소적 변질

(2) 수산물의 냉장과 냉동

① 수산물의 냉장방법

ㆍ냉장=빙결점이상(0~10℃)으로 동결시키지 않고 저장하는 것제조된 수산물=냉장수산물

ㆍ냉장수산물=품질수명이 짧은 반면 조직감이 우수, 냉동품에 비해 비싸

ㆍ냉장매체,온도에 따라; 빙장법, 냉장법, 빙온법 분류

㉠ 빙장법(얼음이용)

ⓐ 수빙법(습식빙장법)

청수,해수(염수)에 얼음넣어 0℃ 유지하고어체를 넣어 냉각, 빙방하는 것, 청색어류색도유지 이용

ⓑ 쇄빙법 어체사이에 얼음을 넣거나, 대형어류:아가미,내장을 제거후 얼음을 채움(포빙법)얼음사용량 줄이는 법: 소금,염화칼슘,기한제 병용 사용

ⓒ 약제빙이용법

약제(방부제일종)을 넣어 약제빙 사용하여 빙장하는 것약제얼음=쉽게용해되어 어체품질유지

약제가 어체에 침투되지 않아 맛 유지단점:용해물질손실 크고,피부색이 변할수 있음

㉡ 냉장 법

어체를 동결시키지 않고 0℃에 저장하는 것우선 수빙, 쇄빙된것을 이용

㉢ 빙온법

최대빙결점 생성대(-3℃)에서 식품을 저장하는 것어류의 단기간 저장하는데 이용

② 냉장수산물의 제조과정

원료입하 선별 수세및 탈수 어체처리 재수세및 탈수 선별포장 냉각 저장

㉠ 원료입하 크기,상처유무,신선도등에 따라 선별

㉡ 얼음물에 넣어 수세 및 탈수

㉢ 목적에 맞게 어체처리

㉣ 혈액, 내장처리후 재수세 ,탈수

㉤ 선별과 포장 전처리

㉥ 포장한 것: 빙장상태로 소비, 단기 냉장

2.어체 어육의 명칭과 처리방법

(1)어체(Fish Body)

①Round

②Dressed

③Semi-dressed

④Pan-dressed

2.어체 어육의 명칭과 처리방법

(2)어육(Fish,Meat)

Fillet

Steak

chunk

(2)어육

Slice

Dice Chop

Ground

③ 수산물냉장중 성분변화 및 억제

ㆍ전처리냉장= 미생물증식 억제, 저장성

ㆍ냉장중 수분증발 투과독 낮은 속포장 처리지질산화 항산화제 이용저온미생물 증식 저장온도 조절

3. 수산물의 동결과 저장

(1) 수산물 동결의 의의

ㆍ동결=빙결점보다 낮은 온도에서 수산물을 저장하는 것

ㆍ수산냉동품= 동결 저장 해동과정(원상태로 복원 불가능)

(2) 동결곡선

① 빙결점까지의 냉각구역=A-B구역빙결점~ -5℃ 범위 동결구역= B-C구역, 최대빙결정 생성대빙결정미만인 저장온도의 온도강하구역= C-D구역

② A-B구역= 품온저하, 점 B:식품의 빙결점점B 점C 도달할때까지 식품표면부근:얼음결정형성, 차츰 중심부내부이동점C에서: 수분 얼음결정

③ B-C구역=식품에서 빙결잠열제거, 온도가 일정 유지비동결용액중 용질농도=증가, 빙점강하현상으로 빙결정=감소B-C구역 대부분 수분이 동결되는 구간=최대빙결정 생성대(-1~-5 ℃)

곡선이 완만한 이유= 식품중 약 80%가 빙결정, 다량의 잠열을 제거해야

④ 최대빙결정 생성대구간을 통과하는 시간=중요, 빨리 통과해야함급속동결= 통과시간이 25~35분, 완만동결= 통과시간이 35분이상

⑤ B-C구역= 빙결정 多 생성, 냉각력대부분=빙결잠열 제거하는데 소비식품온도 낮추지 못함

동결후의 냉각력= 다시 온도낮추는데 소비하여 C-D구역으로 식품온도가급격히 하강

⑥ 식품 동결저장할때=C-D구역에서 -18 ℃이하 저온유지품온을 강하하는 단계인 C-D구역=빙결정이 생성되지만 B-C구역보다 적다

열제거 대부분은 감열되므로 곡선이 급격히 하강

(3) 빙결정의 발생과 성장원리

① 식품의 빙결속도가 빠르면 빙결정크기= 小빙결정의 수 = 多

② 동결속도 빠르면 빙결정 多 생성, 빙결정의 분포: 세포내 多 생성동결속도 느리면 빙결정크기 大, 수: 적다,

분포: 세포내 근섬유사이에 多 생성

③ 식품동결 표면수분 빙결, 동결속도가 느려져 빙결정 大빙결정의 성장= 미세한 빙결정보다 대형 빙결정이 생기는 현상

빙결정 성장원인㉠ surface 어느온도=평형

온도상승

온도상하 변동에 따라작은 결정이 소멸 결정이 대형화

빙결정

미동결 액상부

미세 미결정 녹

㉡작은 결정과 큰결정의 중기압차에 의해서 빙결정이 대형화빙결정 성장: 식품품질저하시키는 요인방지=급속동결, 빙결정 크기를 같게

액상을 적게승화

※저장중의 온도변동이 없도록 관리( ±1℃)℃

동결속도얼음

의

위치

모양 생성물 변질

≫ ( )

> ( )

< ( )

≪ ( )

최대빙결정생성대의 통과시간에 따른 냉동품 빙결정분포,크기

(4)급속동결과 완만동결

①최대 빙결정 생성대의 통과시간= 급속동결(25~35분), 완만동결(35분이상)

②어체조직에 미치는 동결속도영향:완만동결은 최대빙결정생성대에 통과시간이 길어지므로 대형 빙결정 생성됨

③식품조직손상: 급속동결보다는 완만동결에서 大

④식품의 독특한 조직감부여 완만동결저장(적당한 경도 갖도록) 스펀지화 식품을 제조

구분최대빙결정생

성대통과시간빙결정의상태 품질변화 사용처

급속동결

완만동결

급속동결과 완만동결의 특징 비교

(5)수산냉동식품의 제조수산냉동식품의 제조공정도

※속포장,클레이징은 두공정중 한공정만 실시

①동결 전처리

㉠선별후 대형어: 분무처리 , 소형어:수세(침지처리) 탈수후 어체처리

㉡어체처리중 혈액,내장의 일부,뼈,껍질,비늘등 제거후 수세 탈수후재선별(크기,손상유무등) 동결처리 저장(염수처리,가염처리,탈수처리,

산화방지제처리, 동결변성방지제처리등 보호처리)

㉢어체 칭량 팬채움(건조, 지질산화 방지)

②동결

대형어,중형어: , 소형어: 동결팬 넣어 방법선택실시

㉠공기동결법

냉풍 이용 , 공가유동방법에 따라 정지공기동결(Sharp freezing)유동공기동결(송품동결, Air blast)

ⓐ 정지공기 동결법

ㆍ동결실내 선반모양조립, 그 위에 얹어서 동결, 천장에 냉각관

ㆍ장점:장치 간단, 조작용이, 수명 길고,식품 많은량 수용, 식품크기,모양구애(x)

ㆍ단점: 장치가 크고, 동결시간 길다, 식품중량감소(유지산화변색,변형위험) 품질저하 , 손실 많음

ㆍ완만동결, 동결속도 느려 사용안함대체=반송송풍 동결법 이용(동결속도 1.5~2m/sec)

(동결실에 송풍기를 설치 교반하여 동결)

,

, 천장 냉각관

ⓑ송풍동결법

ㆍ피동결물 주변에 -30~-40℃ 찬공기 3~5m/sec 순횐시켜 동결

ㆍ동결실 상단에 냉각관설치 송풍기배치하여 아래쪽으로 순환시켜동결속도 빠르게

ㆍ송풍동결 연속식으로 개별동결 가능

ㆍ 동결실 터널형 트레이팩, 대차로 이동시켜 동결

수평형 접촉식 동결장치

동결판(금속판)

냉매,염수

㉡접촉식 동결법

ⓐ냉각된 냉매, 염수 흘러 보내서 금속판을 냉각(-30~40℃ )시킨후금속판사이에 끼워 넣어 동결

ⓑ금속판접촉 동결속도가 빠르다

ⓒ일정한 모양을 가진 포장식품 이용

㉢침지식 동결법

ⓐ방수성,내수성 pe필름에 밀착포장된 식품냉각브레인에 침지 동결하는 방법

브레인: 염수일종(2차냉매)=NaCl, CaCl2, MgCl2 (무기질브레인), 유기

ⓑ포화식염수 -16℃ 냉각시켜 어체담가 동결하면 어체 식염침투방수용pe필름개발 밀착포장 냉동액 침지 뉴기술개발

ⓒ불규칙한 모양식품:급속동결 가능

ⓓ동결매체= 염류,당류, 알코올수용액

브레인

㉣액화가스 동결법

ⓐ액화가스(액체질소)를 식품에 살포하여 급속냉동

ⓑ고가의 개체급속동결(Indiividual quick frezen)제품새우, 반탈각, 굴등

ⓒ초급속동결, 연속작업가능

ⓓ 설치,운영비 비싸다. 제품균열 생길 우려

③동결 후 처리

㉠동결끝난 냉동품 팬분리 글레이징(건조,산화방지) 겉포장

㉡냉동품의 제조과정= 속포장공정과 글레이징공정중 한 공정 선택

㉢여러가지 품질변화 동반 완전방지 어렵다

(6)동결저장중 식품성분의 변화억제

ㆍ수산물의 동결처리와 저장단백질변성에 의한 육의 보수력저하색소의 변화 품질저하, 구매하락승화및 동결화상

가염처리및 인삼염 처리글레이징,동결변성방지제,산화방지제의 처리삼투압 탈수처리포장처리

동결저장중 식품성분변화 억제 필요

※ 동결화상동결저장중 식품표면에 승화한 다공질형성

다공질표면에 산소와 반응하여 갈변되는 현상식품표면의 다공성이 되어 공기와의 접촉이 커져

지질산화, 단백질의 변성, 풍미저하

용해성 종류 사용방법 조건

수용성

∙

∙

지용성

산화방지제 종류 및 사용법

아스코르브산 = Ascorbine acid아스코르브산 나트륨 = Ascorbine acid Na이소아스코르브산 = Isoascorbine acid이소아수코르브산 나트륨 = isoascorbine acid NaBAH, Buthyl Hydroxyanisol, 부틸 히드로시아니솔BAT, Buthyl Hydroxytouene 부틸 히드로시토우렌토코페롤 Tocopherol