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酒造好適米の栽培テキスト 平成 21 年 3 月 稲作研究会

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酒造好適米の栽培テキスト

平成21年3月

稲作研究会

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酒造好適米とは 1

清酒の種類 1

清酒の製造工程 2

酒造好適米の特性 3

酒造好適米品種と特性 5

酒米適性の変動要因 8

栽培の基本技術 10

酒造好適米品種の特性に対応した栽培管理 14

目 次

1

2

3

4

5

6

7

8

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麹米として使用

酒母米(もと米)として使用

酒造好適米

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麹 菌

第1工程蒸米製造

第2工程麹製造

第3工程酒母製造

第4工程もろみ製造

原料

中間製品、製品

白 米

蒸 米

蒸 米

種 麹

純粋酵母

醸造用乳酸

酒 母

酒 母

蒸 米

熟成もろみ

熟成もろみ

新 酒

原 酒

市販酒

玄 米

調味アルコール アルコール

第5工程市販酒製造

第1工程:玄米を精白し、白米を経て蒸米をつくる。

第2工程:蒸米を原料として、麹をつくる。

第3工程:蒸米、麹、水に純粋酵母、醸造用乳酸を加えて酒母をつくる。

第4工程:蒸米、麹、水を3回に分けて酒母を加え、もろみを作る。

第5工程:もろみをしぼり、各種の操作を行って、製品酒とする。

糖デンプン

酵母菌

アルコール(清酒)

蒸 米

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心白の横断面形状(カッターナイフで背腹方向に垂直に切断)

線状 中間型 眼状型中央に鮮明にあること

心白米は、浸漬時の吸水が早く、亀裂を

生じやすく、麹をつくるときははぜこみ

をよくするので、麹米として好まれる。

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原料米の適正なタンパク質含量     玄米 6~7%

                   精米歩合 70%の白米 5%

100

80

60

40

20

60708090

白米の精白歩合(%)

50

タンパク質

脂肪

対玄米(%)

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放射線処理

ササニシキの突然変異

玉 龍 F10

山 酒 4 号

美 山 錦

美 山 錦

山酒4号

金 紋 錦

山 田 錦

美 山 錦

羽 州 誉

酒 未 来

美 山 錦

青酒97号(華吹雪)

出 羽 燦 々

龍の落とし子

山酒4号( 玉苗)

た か ね 錦

山 田 錦

滋系酒56号

山形酒49号(出羽燦々)

山 田 錦

玉   栄

た か ね 錦

ササニシキ

出羽の里

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-3

-2

-1-1

000

1

2

3

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

酒未来

出羽燦々

美山錦

五百万石

愛山

山田錦

雄町

玉栄

若水

八反錦

千粒重大心白率高

千粒重小心白率低

整粒歩合高

整粒歩合低

愛山

美山錦

雄町

山田錦

五百万石五百万石

出羽の里

タンパク質含量高

龍の落とし子

出羽燦々

山酒4号

タンパク質含量低

羽州誉・龍の落とし子

山酒4号

出羽の里

雄 町(大正11年)

山田錦(大正11年)

京の華(大正15年)

愛 山(昭和24年)

五百万石(昭和32年)

改良信交(昭和34年)

0

30

60

90

120

(cm) 美山錦(昭和53年)

山酒4号(昭和58年)

出羽燦々(平成7年)

龍の落とし子(平成11年)

酒未来(平成11年)

羽州誉(平成12年)

出羽の里(平成11年)

(cm)

0

30

60

90

120

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もみ数と玄米千粒重(出羽燦々)

150

もみ数(㎡当たり)

玄米千粒重(g)

26.5

26

25.5

25

24.5450400350300250200

山形農試

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籾数と心白発現率(出羽燦々)

450350 400300250200

籾数(㎡当たり)

心白発現率(%)

85

80

75

70

65

60

55

50

山形農試

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心白発現率と玄米タンパク質含量(ASK)

心白発現率(%)

タンパク含有率(%)

6

6.4

6.8

7.2

7.6

8

8.4

8.8

9.2

0 10 20 30 40 50

山酒 4号

出羽燦々

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もみ数と玄米タンパク質含量(%)との関係(庄内支場)

もみ数(100 粒 / ㎡)

玄米タンパク質含有率(%)

美山錦

出羽の里

出羽燦々

8.4

8.2

8.0

7.8

7.6

7.4

7.2

7.0

6.8240 260 280 300 360320 360 380

出穂後10日間の平均日最高気温と胴割れ率

平均日最高気温(℃)

胴割れ率(%)

(圃場試験 東北農研)

0

20

40

60

80

100

24 26 28 30 32 34 36

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ケイ酸濃度(止葉%) 9.7 10.8 11.4

精米タンパク質含量(%) 6.3 6.1 6.0

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窒素肥料が多すぎると …… もみ数が増え、粒が小さくなる  

             心白粒が少なくなる

             タンパク質含量が高くなる

製成酒の雑味・苦味が多くなる

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早生・羽州誉の耕種基準

5 月

92

生 育 時 期

主 稈 葉 数

水 管 理

施  肥

土壌管理

防  除

そ の 他

6 月

登 熟 期幼形・穂ばらみ期・出穂期無効分けつ期有効分けつ期活着期育苗期

田植え

有効茎決定期

えい花分化期

減数分裂期

出穂期

刈取り期

積算気温

900℃

(-20) (0)(-12)

間断かんがい 間断かんがい落水(+30日)

耕起

代かき

作溝

幼形期追肥

葉色に注意

(-20)

倒伏防止の施肥・水管理

 粒を大きくする適正なもみ数

早期落水防止

土づくり

健苗育成

ムレ苗・苗立

枯れ病の防止

温度管理注意

一発処理剤

葉いもち

ニカメイチュウ

穂いもち

穂いもち

紋枯病

カメムシ 適期刈取り励行

適期刈取

胴割れ

過乾燥

に注意

12111098763

15

7 月 8 月

14 22

9 月

25

目標収量と構成要素

目 標 収 量 450kg/10a 平均1穂粒数 85粒 苗  丈 15cm

稈   長 90cm ㎡総籾数 24,000 葉  数 3葉

㎡ 穂 数 280本 精玄米粒数歩合 75% ㎡ 株 数 20~22

有効茎歩合 80% 千粒重 25.0g 植付本数 4本

苗と栽植密度 施 肥(kg/10a)

N P2O5 K2O 土づくり肥料

基   肥 3 7 8 ようりん 60kg

活 着 期 ケイカル 120kg

幼 形 期 1 - 1

倒伏の防止

適期刈取り

大粒・豊満・1等

中干

早生・龍の落とし子の耕種基準

5 月

103

生 育 時 期

主 稈 葉 数

水 管 理

施  肥

土壌管理

防  除

そ の 他

6 月

登 熟 期幼形・穂ばらみ期・出穂期無効分けつ期有効分けつ期活着期育苗期

田植え

有効茎決定期

えい花分化期

減数分裂期

出穂期

刈取り期

積算気温

900℃

(-20) (0)(-12)

間断かんがい 間断かんがい落水(+30日)

耕起

代かき

作溝

幼形期追肥

葉色に注意

(-20)

倒伏防止の施肥・水管理

 稔りを高める適正なもみ数

早期落水防止

土づくり

健苗育成

ムレ苗・苗立

枯れ病の防止

温度管理注意

一発処理剤

葉いもち

ニカメイチュウ

穂いもち

穂いもち

紋枯病

カメムシ 適期刈取り励行

適期刈取

胴割れ

過乾燥

に注意

12111098763

15

7 月 8 月

15 23

9 月

25

目標収量と構成要素

目 標 収 量 500kg/10a 平均1穂粒数 85粒 苗  丈 15cm

稈   長 90cm ㎡ 総 籾 数 24,000 葉  数 3葉

㎡ 穂 数 280本 精玄米粒数歩合 80% ㎡ 株 数 20~22

有効茎歩合 80% 千 粒 重 26.0g 植付本数 4本

苗と栽植密度 施 肥(kg/10a)

N P2O5 K2O 土づくり肥料

基   肥 3~4 7 8 ようりん 60kg

活 着 期 ケイカル 120kg

幼 形 期 1.5 - 1.5

倒伏の防止

適期刈取り

大粒・豊満・1等

中干

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中晩生・山酒4号(玉苗)の耕種基準

5 月

生 育 時 期

主 稈 葉 数

水 管 理

施  肥

土壌管理

防  除

そ の 他

6 月

登 熟 期幼形・穂ばらみ期・出穂期無効分けつ期有効分けつ期活着期育苗期

田植え

有効茎決定期

えい花分化期

減数分裂期

出穂期

刈取り期

積算気温

950℃

(-20) (0)(-12)

間断かんがい 間断かんがい落水(+30日)

耕起

代かき

活着期追肥

作溝

幼形期追肥

葉色に注意

(-25)

稔りを高める適正なもみ数

早期落水防止

土づくり

健苗育成

ムレ苗・苗立

枯れ病の防止

温度管理注意

一発処理剤

葉いもち

ニカメイチュウ

穂いもち

穂いもち

紋枯病

カメムシ

茎数のコントロール

適期刈取

胴割れ

過乾燥

に注意

12111098763

15

7 月 8 月

18 26

9 月

25

目標収量と構成要素

目 標 収 量 500kg/10a 平均1穂粒数 70粒 苗  丈 15cm

稈   長 80cm ㎡総籾数 23,000 葉  数 3葉

㎡ 穂 数 330本 精玄米粒数歩合 80% ㎡ 株 数 22株

有効茎歩合 75% 千粒重 27.0g 植付本数 4~5本

苗と栽植密度 施 肥(kg/10a)

N P2O5 K2O 土づくり肥料

基   肥 4 7 8 ようりん 60kg

活 着 期 ケイカル 120kg

幼 形 期 1.5 - 1.5

中干

中晩生・酒未来の耕種基準

5 月

活着期追肥

生育時期

主稈葉数

水 管 理

施  肥

土壌管理

防  除

そ の 他

6 月

登 熟 期幼形・穂ばらみ期・出穂期無効分けつ期有効分けつ期活着期育苗期

田植え

有効茎決定期

えい花分化期

減数分裂期

出穂期

刈取り期

積算気温

900℃

(20) (0)(-12)

間断かんがい 間断かんがい落水(+30日)

耕起

代かき

作溝

幼形期追肥

葉色に注意

(-20)

早期落水防止

土づくり

健苗育成

ムレ苗・苗立

枯れ病の防止

温度管理注意

一発処理剤

葉いもち

ニカメイチュウ

穂いもち

穂いもち

紋枯病

カメムシ

登熟の向上

適期刈取

胴割れ

過乾燥

に注意

12 13111098763

15

7 月 8 月

19 27

9 月

25

目標収量と構成要素

目 標 収 量 500kg/10a 平均1穂粒数 70粒 苗  丈 15cm

稈   長 80cm ㎡ 総 籾 数 23,000 葉  数 3葉

㎡ 穂 数 330本 精玄米粒数歩合 80% ㎡ 株 数 22株

有効茎歩合 75% 千 粒 重 27.0g 植付本数 4~5本

苗と栽植密度 施 肥(kg/10a)

N P2O5 K2O 土づくり肥料

基   肥 3~4 7 8 ようりん 40kg

活 着 期 ケイカル 120kg

幼 形 期 1.5 - 1.5

中干

茎数コントロール

大粒・豊満

1等米づくり

低タンパク米

6 16

登熟の向上

大粒・豊満

1等米づくり

低タンパク米

7 18

稔りを高める適正なもみ数

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全国酒造好適米品種の検査実績           (平成21年6月末)

産地品種銘柄 (平成21年)

北海道:吟風・彗星・初雫

青森県:古城錦・華想い・華吹雪・豊盃

岩手県:ぎんおとめ・吟ぎんが

宮城県:蔵の華・ひより・星あかり・美山錦・山田錦

秋田県:秋田酒こまち・秋の精・改良信交・吟の精・華吹雪・星あかり・美郷錦・美山錦

山形県:羽州誉・改良信交・亀粋・京の華・五百万石・酒未来・龍の落とし子・出羽燦々・

    出羽の里・豊国・美山錦・山酒4号・山田錦

福島県:五百万石・華吹雪・美山錦・夢の香

新潟県:一本〆・雄町・菊水・越淡麗・五百万石・たかね錦・八反錦2号・北陸12 号

・山田錦

富山県:雄山錦・五百万石・玉栄・美山錦・山田錦・富の香

石川県:五百万石・北陸12 号

・山田錦・石川門

茨城県:五百万石・ひたち錦・美山錦・山田錦・若水・渡船

栃木県:五百万石・とちぎ酒14 ・

華吹雪・ひとごごち・美山錦・山田錦・若水

群馬県:雄町・五百万石・若水・舞風

千葉県:五百万石・総の舞

長野県:金紋錦・しらかば錦・たかね錦・ひとごごち・美山錦

京都府:祝・五百万石

兵庫県:愛山・いにしえの舞・五百万石・新山田穂1号・神力・たかね錦・但馬強力・杜氏の夢・

    野条穂・白鶴錦・兵庫北錦・兵庫夢錦・兵庫恋錦・兵庫錦・フクノハナ・山田錦・山田穂・渡船2号

岡山県:雄町・山田錦

広島県:雄町・こいおまち・千本錦・八反・八反錦1号・八反錦2号・山田錦

福岡県:雄町・五百万石・西海134 号

・山田錦

熊本県:神力・山田錦

佐賀県:西海134 号

・さがの華・山田錦

古城錦

渡船2号

豊国杜氏の夢

京の華

星あかり

亀粋白菊

いにしえの舞

野条穂

伊勢錦

渡船石川酒52号

龍の落とし子

酒未来

白鶴錦

羽州誉

改良八反流

ひより

但馬強力

八反錦2号

新山田穂1号

露葉風

山田穂

おくほまれ

改良信交

美郷錦

初雫 山酒4号

豊盃はなかぐら

こいおまち

強力風鳴子

誉富士

菊水改良雄町

さがの華

しずく媛

越の雫

とちぎ酒14

佐香錦

さけ武蔵

ひたち錦

神の舞

兵系酒18号

一本〆

総の舞

北陸12号

華想い

西都の雫

吟の精

夢山水

しらかば錦

吟の夢

神力吟吹雪

秋の精

西海134号

ぎんおとめ

千本錦

雄山錦

金紋錦

若水出羽の里

兵庫北錦

祝愛山

彗星夢の香

フクノハナ

吟ぎんが

八反越端麗

蔵の華

たかね錦

ひだほまれ

玉栄ひとごごち

華吹雪

秋田酒こまち

兵庫夢錦

吟風出羽燦々

八反錦1号

雄町美山錦

山田錦

五百万石

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

2200五百万石 23,996

山田錦 21,337

美山錦 7,016

出羽燦々

山酒4 号

羽州誉

酒未来

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〒990-2338 山形市蔵王松ヶ丘二丁目1-36TEL 023(095)4111 FAX 023(695)4567

株式会社 アスク

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