新鮮乳酪製作原理與應用探討

名次：第三名

學校名稱：永福國小

作者：羅習謹、蔡昀蓁、蕭弘毅、林承邑、呂錩昱、楊思恩

指導教師：蔡慧玉

摘要

本研究主要探討新鮮乳酪之製作原理與應用。原料有鮮乳、羊乳、

豆乳與米漿等十三項產品。乳酪製成率為 7％~21.5％。其中有一

項米漿實驗失敗。十二項原料的乳酪製成率排序為：光泉全脂保久

乳＞統一陽光豆漿＞福樂一番鮮全脂鮮乳＞光泉全脂鮮乳＝瑞穗全

脂鮮乳＝林鳳營全脂鮮乳＞瑞穗脫脂鮮乳＞瑞穗低脂鮮乳＝林鳳營

低脂鮮乳＝嘉南羊乳＞光泉米漿＞豐新鮮羊乳。全脂保久乳的乳酪

製成率高於全脂鮮乳；脫脂鮮乳的乳酪製成率大於低脂鮮乳；豆

乳與羊乳的乳酪製成率低於牛乳。工研醋（酸度：4.5%）對牛奶

的酸化效果略高於檸檬汁。乳酪熟成實驗，建議放進冰箱內觀察。

本實驗中有一組全脂鮮乳所製成的白色乳酪在熟成過程有變成黃

色的現象。

１

目錄

壹、研究動機及目的 ....................................... ２

貳、文獻探討 ............................................. ４

參、研究過程與方法 ....................................... ７

肆、結果與討論 ......................................... １４

伍、結論 ............................................... ２７

陸、參考資料 ........................................... ２９

２

壹、研究動機及目的

一、研究動機

父母常會擔心我們長不高，總是叫我們吃鈣片，但是吃多了又擔

心對身體造成負擔。因此，多喝牛奶補充鈣質是最天然與最簡單的方

式。市面上的牛奶製品琳瑯滿目，除了全脂、低脂與脫脂鮮奶外，還

有保久乳、優酪乳、乳酪、優格、奶油…等產品。其中我們最愛吃的

就是乳酪了，可以單吃也可以夾入漢堡與土司中，美味無比。然而，

乳酪是如何製成的呢？我們小學生在家中可以用牛奶做出新鮮乳酪

嗎？為何有些乳酪是白色，有些是黃色、橘色呢？成分有何差別呢？

這些問題值得我們研究與探討。

３

二、研究目的

1. 探討乳酪製作原理。

2. 探討鮮乳中脂肪含量對乳酪製成率的影響

3. 比較保久乳與鮮乳的乳酪製成率

4. 比較羊奶、豆奶與牛乳的乳酪製成率

5. 探討其他非乳飲品的乳酪製成率

6. 比較不同酸劑對乳酪製成率的影響

7. 探討熟成時間對各種乳酪的影響

8. 探討乳清的應用

４

貳、文獻探討

1. 根據維基百科「起司」資料：

1）起司（cheese），又名奶酪、乾酪、乳酪，譯稱芝士、起司、

起士，是多種乳製起司的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。

起司以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、

水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素，造成其

中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品。有

的起司在表面或內部布有黴菌，而大部分的起司製品在室內做飯

時易融化。起司可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也

有差異），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，細菌和霉，處理方

法和發酵決定了他們的形狀，口感，及味道。起司可以用香草，

香料，或者煙燻來調味。起司中的黃色和紅色，例如紅萊斯特起

司，是由於添加了胭脂樹的種子。

2）乳酪的歷史：相傳起司是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿

拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱

駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後，乳液產生變化。在艷陽

高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，

一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酵

５

素的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，

形成半固體狀態，最初的起司就這樣誕生。至於起司的製作方法

是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作

旅行食物。

3）乳酪的種類：按照含水量分為軟、中軟、中硬或硬質乳酪。另

一種分類為新鮮乳酪與熟成乳酪。沒有經過熟成步驟，僅直接將

牛乳凝固之後，去除部份水分而成的乳酪即是新鮮乳酪，呈現出

潔白的顏色與柔軟濕潤的質感，有著乳源新鮮的風味和與奶油相

同的口感。保存期限短、有時需以濃鹽水浸泡保存。比較知名的

新鮮乳酪中以尚帶有牛乳原本的香氣，甘甜中還帶有清爽的酸味，

以 Fromage Blanc(法式白乳酪)及 Cottage cheese (卡特基乳酪)

為代表。Mascarpone(馬斯卡邦)及 Ricotta(瑞可它)則是沒有酸

味的新鮮乳酪。新鮮乳酪外型有優格狀、顆粒狀、微顆粒狀、膏

狀、豆腐狀、帶有纖維結構等種種不同的質地。因為質地柔軟容

易加工，所以市面上帶有香草、香料、或水果口味的新鮮乳酪種

類眾多且深受消費者的歡迎；台灣和國外的乳酪銷售及生產方式

有著很大的不同，主因在於台灣為傳統米食國家，亦非畜牧大國，

食用乳酪的風氣不如歐美國家，因此台灣自產的乳酪極少。僅有

如苗栗竹南的四方牧場為唯一能穩定量產自製熟成起司的牧場。

６

2. 根據百度百科「奶酪」資料：奶酪是一種發酵的牛奶製品。每公

斤奶酪製品都是由 10 公斤的牛奶濃縮而成。含有豐富的蛋白質、

鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。 就工藝而

言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。此外，

自由時報曾報導：四方牧場總經理特助陳怡傑說，最純的起司成份

就是牛乳、凝乳酶、乳酸菌與鹽，外國進口的起司為方便運送、儲

存，有些會加入添加物，尤其是有「新鮮起司」之稱的「莫札瑞拉

起司」，只能放 30 天，在台灣很難吃到。10 公斤牛乳只能製成 1

公斤起司（陳界良，2010）。我們對這個比例有點質疑，乳酪的製

成率真的只有 10％而已嗎？本研究決定使用各種不同的乳源來實

驗，驗證是否真如此。

3. 閱讀中華民國第 53屆中小學科學展覽會作品「少年起司的奇幻漂

流～探討牛奶與豆漿的凝乳現象」，該研究結果發現牛奶成本高，

其凝乳量卻比成本低的豆漿少（蔡介筠等 5人，2013）。我們覺得

這個結果很有趣，因為市面上看到的全都是牛乳製成的乳酪，沒看

過豆漿製成的乳酪。豆漿的凝乳量真的會比牛奶高嗎？此外，既然

有豆漿乳酪，那麼米漿有可能製成乳酪嗎？這兩個問題值得我們進

一步探討。

７

參、研究過程與方法

一、研究架構

比較不同原料

200g

之乳酪製成率

牛乳

乳酪量

羊乳

乳酪量

豆漿

乳酪量

米漿

乳酪量

資料蒐集

實驗設計

控制變因：

原料加溫至50℃

加入20ml酸劑，

均勻攪拌1分鐘後，

靜置10分鐘

８

二、原料成分表

每 200毫升

內含量

品 名

熱量

(大卡)

蛋白質

(g)

脂肪

(g)

飽和

脂肪

(g)

反式

脂肪

(g)

碳水

化合物

(g)

糖

(g)

鈉

(mg)

鈣

(mg)

1 光泉保久乳全脂 131 6.6 7.4 4.8 0 9.4 8.4 83.2 200

2 光泉鮮乳全脂 131 6.6 7.4 4.8 0 9.4 8.6 84.0 200

3 瑞穗鮮乳全脂 131 6.4 7.4 5.2 0 9.6 9.6 84.0 220

4 福樂一番鮮全脂 130 6.2 7.4 5.2 0 9.6 8.6 80.1 200

5 林鳳營鮮乳全脂 130 6.0 7.4 4.8 0 10.0 0 90.0 200

6 瑞穗鮮乳低脂 89 6.4 2.8 2.0 0 9.6 9.6 84.0 220

7 林鳳營鮮乳低脂 94 6.0 2.8 1.8 0 11.0 0 90.0 200

8 瑞穗鮮乳脫脂 71 6.4 0.8 0.6 0 9.6 9.6 84.0 220

9 豐新鮮羊乳 134 6.6 7.6 4.6 0 9.4 8.2 78.0

10 嘉南羊乳 133 6.4 7.6 5.0 0 10.0 8.0 77.8

11 統一陽光豆漿 113 7.0 3.8 0.6 0 12.8 0 40.0 0

12 光泉米漿 132 2.4 3.8 0.6 0 22.0 0 17.4 0

13 市場豆漿有糖 - - - - - - - - -

14 市場米漿有糖 - - - - - - - - -

９

三、實驗過程

1. 實驗器材

1）不鏽鋼鍋

2）豆漿袋

3）瓦斯爐

4）溫度計

5）計時器

6）電子秤

7）刮刀

8）塑膠杯

9）烤箱

10) 相機

11）原料：

A. 鮮乳、羊乳、豆漿、米漿

B. 工研醋（酸度：4.5%）丶天然檸檬汁

１０

2. 實驗步驟:

1. 200g原料

加熱至50℃

2. 加酸劑20g

攪拌1分鐘

靜置10分鐘

3. 過濾

收集乳酪與乳清

4. 熟成觀察：

將乳酪杯覆蓋鋁箔紙，

預留縫隙通風，

靜置一星期後觀察、記錄

１１

3.實作過程

採用不同原料各

200g進行實驗並

秤取酸醋 20g

將原料加熱至

50℃

將 20g醋倒入

完成加熱的鍋

中，均勻攪拌

1分鐘

將溶液靜置

10分鐘，

觀察凝乳狀況

將溶液倒入過濾袋

中擠壓出乳清

用刮刀刮出濾

袋中的乳酪

將乳酪秤重、

編號並紀錄

將乳清秤重、

編號並紀錄

１２

4. 實驗紀錄

200g原料

20g

酸劑

乳酪(g) 乳清(g)

製成率

(%)

排名

乳酪 乳清

1 瑞穗鮮乳-全脂 醋 28 170 14.0% 4 4

2 瑞穗鮮乳-低脂 醋 20 172 10.0% 7 3

3 瑞穗鮮乳-脫脂 醋 23 196 11.5% 6 1

4 統一陽光豆漿 醋 33 148 16.5% 2 13

5 光泉米漿 醋 18 103 9.0% 8 14

6 林鳳營鮮乳-全脂 醋 28 160 14.0% 4 9

7 林鳳營鮮乳-低脂 醋 20 166 10.0% 7 6

8 福樂一番鮮-全脂 醋 29 158 14.5% 3 10

9 傳統市場豆漿有糖 醋 27 167 13.5% 5 5

10 光泉全脂鮮乳 醋 28 178 14.0% 4 2

11 光泉全脂保久乳 醋 43 165 21.5% 1 7

12 豐新鮮羊乳 醋 14 152 7.0% 9 12

13 嘉南羊乳 醋 20 162 10.0% 7 8

14 傳統市場-米漿 醋 0 157 0.0% 10 11

15 福樂一番鮮-全脂 檸檬汁 27 160 13.5% 5 9

１３

5. 乳酪熟成觀察紀錄（乳酪製作日期為 8/27）

項目 1.乳酪顏色變化 2.是否發霉及

發霉顏色

3.吸引螞蟻

數量

4.杯壁是否

有水滴 5.氣味

日期 9/1 9/3 9/4 9/5 9/1 9/3 9/4 9/5 9/1 9/3 9/4 9/5 9/1 9/3 9/4 9/5 9/3 9/5

1 瑞穗鮮乳

-全脂 X X X X

◎

綠

◎

綠

◎

綠

◎

綠 ◎ ◎ X X X X ◎ ◎ ☆ ☆

2 瑞穗鮮乳

-低脂 X X X X

◎

米

白

◎

米

白

◎

米

白

◎

米

白

X X X X ◎ ◎ ◎ ◎ ☆ ☆

3 瑞穗鮮乳

-脫脂 X X X X X X

◎

米

白

◎

米

白

X X X X X X X X X ☆

4 統一陽光

豆漿 X X X X

◎

灰

◎

灰

◎

土

黃

◎

土

黃

X X X X ◎ ◎ △ △ ☆ ☆

5 光泉米漿 X X X X ◎

白

◎

白

◎

白

◎

白 X X △ △ X X X X ☆ ☆

6 林鳳營鮮

乳-全脂 X X X X

◎

白

◎

白

◎

米

白

◎

米

白

◎ ◎ ◎ ◎ △ △ X X ☆ ☆

7 林鳳營鮮

乳-低脂 X X X X

◎

米

白

◎

米

白

◎

白

◎

白 X X X X ◎ ◎ X X ☆ ☆

8 福樂一番

鮮-全脂 X X

◎

黃

◎

黃 X X

◎

白

◎

白 X X ◎ ◎ X X ◎ ◎ ★ ☆

9

傳統市場

-豆漿-有

糖

X X X X ◎

白

◎

白

◎

白

◎

白 X X △ △ X X △ △ ☆ ☆

10 傳統市場

-米漿 - - - - - - - - - - - - - - - - - -

11 福樂一番

鮮-全脂 X X X X

◎

綠

◎

綠

◎

綠

◎

綠 X X △ △ ◎ ◎ △ △ ☆ ☆

註：1. 顏色變化：X無，◎有 2. 發霉：X無，◎有 3. 吸引螞蟻數量：X無，△少，◎多 4. 杯壁有水滴：X無，◎有 5. 氣味：X無，☆臭，★香

１４

肆、結果與討論

一、研究結果

實驗 1 探討新鮮乳酪製作原理

1）乳酪的製作原理

圖 1：乳酪製作流程圖

由上圖得知，少數乳酪中牛奶是透過加入醋、檸檬汁或者其他的

酸來凝固的。大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳

酸，然後加入凝乳酵素使之完全凝固。凝乳酵素多由小牛的胃中

取出；在素食乳酪中，凝乳酵素可以採用細菌培養或被其他物質

代替。乳酪呈乳白色到金黃色。

1. 原料乳均化（使原料乳的脂肪粒被打碎成極微小的粒子）、巴氏殺

菌、加熱。

2. 原料乳的酸化，用來改變原料乳的酸

鹼度。

3. 在原料乳中加入凝乳素，使產生

凝乳。

4. 分離凝乳與乳清

5. 凝乳後加鹽

6. 凝乳塑形、入模成型、切割

7. 熟成

１５

實驗 2 探討鮮乳中脂肪含量對乳酪製成率的影響。

每 200毫升 蛋白質(g) 脂肪(g) 乳酪(g) 乳酪製成率

1 福樂一番鮮全脂 6.2 7.4 29 14.5％

2 光泉鮮乳全脂 6.6 7.4 28 14％

3 瑞穗鮮乳全脂 6.4 7.4 28 14％

4 林鳳營鮮乳全脂 6.0 7.4 28 14％

5 瑞穗鮮乳低脂 6.4 2.8 20 10％

6 林鳳營鮮乳低脂 6.0 2.8 20 10％

7 瑞穗鮮乳脫脂 6.4 0.8 23 11.5％

表 1：鮮乳中脂肪含量與乳酪製成率的關係表

由上表得知，鮮乳中乳酪製成率最高者為福樂一番鮮全脂鮮乳；最低

為林鳳營低脂鮮乳。鮮乳中脂肪含量依序為全脂＞低脂＞脫脂；然而

乳酪製成率依序卻為全脂＞脫脂＞低脂。此實驗結果與預期不同。我

們原以為脂肪含量應該與乳酪製成率成正比。然而，脫脂鮮乳的乳酪

製成率（11.5％）竟然高過於低脂鮮乳（10％）。在我們重複做了幾

次實驗後，證明數據並無錯誤。我們推論脫脂牛乳的脂肪含量雖比低

脂鮮乳少了 2g，但可能為了風味及營養，蛋白質含量卻比低脂牛奶

高了 0.4g，以致製成的乳酪量多於低脂鮮乳。由此可見真正影響乳

酪製成率的因素除了脂肪含量，蛋白質含量亦是一個關鍵因素。

１６

實驗 3 比較保久乳與鮮乳的乳酪製成率。

每 200毫升 蛋白質(g) 脂肪(g) 乳酪製成率

光泉保久乳全脂 6.6 7.4 21.5％

光泉鮮乳全脂 6.6 7.4 14.0％

福樂一番鮮全脂 6.2 7.4 14.5％

瑞穗鮮乳全脂 6.4 7.4 14.0％

林鳳營鮮乳全脂 6.0 7.4 14.0％

表 2：保久乳與鮮乳的乳酪製成率比較表

上圖顯示全脂保久乳製成率＞全脂鮮乳製成率。保久乳的乳酪製成率

高居本研究之冠。保久乳的蛋白質與脂肪含量與鮮乳幾乎一模一樣，

但乳酪製成率卻為鮮乳的 1.5倍。

實驗 4 比較羊乳與牛乳的乳酪製成率。

每 200毫升 蛋白質(g) 脂肪(g) 乳酪製成率

瑞穗鮮乳全脂 6.4 7.4 14%

瑞穗鮮乳脫脂 6.4 0.8 11.50%

瑞穗鮮乳低脂 6.4 2.8 10%

嘉南羊乳 6.4 7.6 10%

豐新鮮羊乳 6.6 7.6 7%

表 3：羊乳與牛乳的乳酪製成率比較表

１７

由上表明顯看出羊乳的乳酪製成率偏低，只有 7％~10%，小於鮮乳。

羊乳製成率≦低脂鮮乳＜脫脂鮮乳＜全脂鮮乳。羊乳的成分與全脂鮮

乳很接近，蛋白質與脂肪的含量略高於全脂鮮奶，然而乳酪製成率卻

只有全脂鮮乳的 50％～71％，相等或低於低脂鮮乳。

實驗 5 探討其他非乳飲品的乳酪製成率。

每 200毫升 蛋白質(g) 脂肪(g) 乳酪製成率

統一陽光豆漿 7.0 3.8 16.5%

光泉米漿 2.4 3.8 9.0％

市場豆漿 - - 13.5％

市場米漿 - - 0％

瑞穗鮮乳全脂 6.4 7.4 14.0%

瑞穗鮮乳脫脂 6.4 0.8 11.50%

瑞穗鮮乳低脂 6.4 2.8 10.0%

表 4：非乳飲品與鮮乳的乳酪製成率比較表

由表 4 可看出，市售盒裝豆乳的蛋白質含量高於鮮乳，脂肪含量

是全脂鮮乳的 1/2，乳酪製成率（16.5％）高於鮮乳。市場豆乳的乳

酪製成率（13.5％）也接近全脂鮮乳（14％）。可能是豆乳是高蛋白

飲品之故，兩種豆乳皆可成功製成乳酪。然而，盒裝米漿可製成乳酪

但市場米漿卻失敗，無法製成乳酪。

１８

圖 2：非乳飲品與鮮乳之乳酪製成率比較表

由圖 2 得知盒裝豆漿＞全脂鮮乳＞市場豆漿＞脫脂低脂鮮乳＞米漿。

新鮮豆乳的乳酪製成率＜新鮮全脂鮮乳。豆乳製成的乳酪顏色偏

黃，聞起來有黃豆香氣。米漿所製成的乳酪水分較多，較黏稠，

顏色是比米漿淡一些的褐色（如圖 3）。

圖 3：非乳飲品與鮮乳所製成之乳酪顏色有差異

0.0%2.0%4.0%6.0%8.0%

10.0%12.0%14.0%16.0%18.0%

非乳飲品與鮮乳之乳酪製成率比較表

１９

實驗 6 比較不同酸劑對乳酪製成率的影響。

表 5：不同酸劑對全脂鮮乳的乳酪製成率比較表

由實驗 2~5 的結果顯示：鮮乳中添加醋的乳酪製成率最高者為福樂

一番鮮全脂牛乳。因此我們選擇此原料來做不同酸劑實驗。實驗前，

我們預期加入檸檬汁之後，乳酪產出量應該變多，因為檸檬汁較酸，

有利於蛋白質的凝固。然而實驗結果卻不如預期，檸檬乳酪的製成量

反而降低了 1％。

實驗 7 探討熟成時間對各種乳酪的影響

熟成為乳酪製程的最後步驟。這個步驟會耗時 60日~數年，影響乳酪

的味道、香氣與品質。發酵時的溫度與濕度控制是否適宜，影響甚鉅。

200g原料 20g酸劑 乳酪(g) 製成率(%)

福樂一番鮮-全脂

工研醋

（酸度：4.5%）

29 14.5%

福樂一番鮮-全脂 檸檬汁 27 13.5%

２０

本實驗熟成環境白天溫度

在 30～32℃

#6林鳳營鮮乳全脂

乳酪表層有少許發霉現

象，且杯底附近的杯壁有

少量水珠凝結，也有吸引

螞蟻來覓食

#7林鳳營鮮乳低脂

乳酪表層有少許發霉現

象，當中並產生綠色霉

菌，且杯底附近的杯壁有

少量水珠凝結，

#1瑞穗鮮乳全脂

乳酪有一小塊產生綠色霉

菌，但乳酪顏色、凝結塊沒有

改變(註 1)

#2瑞穗鮮乳低脂

沒什麼改變

#3瑞穗鮮乳脫脂

表面覆蓋米白色霉菌，

沒有吸引螞蟻

#4統一陽光豆漿

乳酪表層均有發霉現象及少

許綠色霉菌，且杯壁有

大量水珠凝結

#9傳統市場豆漿(含糖)

乳酪顏色明顯變暗，而且

表層覆蓋大量灰白色霉菌

#5光泉米漿沒有變色，

但吸引了許多螞蟻

#8福樂一番鮮全脂

乳酪有些變黃色，吸引螞蟻

#11福樂一番鮮全脂+檸檬汁

乳酪顏色明顯變暗，而且表層覆蓋大量灰黑色霉菌及

小部份綠色霉菌，連杯壁也長了許多霉菌出來

圖 3：乳酪熟成 1週後之觀察狀況

２１

由上圖發現乳酪完成後靜置 1週後，幾乎所有的乳酪都發霉且發

臭。黴菌顏色有綠色丶米白色丶灰色丶咖啡色丶土黃色與黑色。

有些乳酪還吸引許多螞蟻每天流連忘返。我們觀察其中最早發霉

的是#11號福樂一番鮮全脂+檸檬汁這組乳酪。不僅表層漸漸覆蓋

大量灰黑色霉菌及小部份綠色霉菌，連杯壁也長了許多霉菌出來，

而且發出惡臭味。最晚發霉的是#8號的「福樂一番鮮-全脂牛乳」，

不僅乳酪慢慢變成黃色，還有淡淡乳香味，是熟成最成功的一組。

只是超過 7天後，漸漸乳香味轉為臭味，黃色乳酪上也似乎長了

米白色黴菌。

實驗 8 乳清的應用研究

本實驗將乳汁中因酸而凝結的乳酪濾去後，會剩下一部份透明液

體，為製作乳酪過程中的副產品。因為是從牛奶中提取的蛋白質，

具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公

認的人體優質蛋白質補充劑之一。市面上有銷售進口的「乳清蛋

白」產品，多半是為了運用在運動員訓練，做為肌肉強化的蛋白

質補充物;而另一個乳清市場，則是將乳清蛋白發展為為老年人

或身體機能退化者的營養補充品。烘焙甜點時，若能以乳清代替

水，其風味與營養更勝一籌。為了不浪費這麼珍貴的副產品，有

２２

幾次的實驗後，組員提議試喝看看乳清。乳清外觀多半呈現透明

的淺黃色、黃色、白色或混濁色，還帶有少許的乳香味，單純喝

它覺得酸酸的，風味不佳。其中羊乳的腥味較重，不太好喝。之

後我們將乳清加入少許的蜂蜜及糖調味後，口感好很多，有點類

似養樂多或可爾必思的味道。若加入冰塊與汽水，就是夏天又營

養又好喝的飲品了;有一次我們還加入可樂試喝，可能因為可樂

已置於室溫太久，本來應該有的氣泡已經看不見，但還是有帶點

刺激性甜甜的口感，很好喝。

２３

二、討論

1. 實驗 1 探討新鮮乳酪製作原理中，我們了解市面上的乳酪生產

過程大多添加凝乳酵素。然而，我們不知哪裡有販售凝乳酵素？也不

知道價格是否很高。從文獻探討得知原料乳酸化，就能有凝乳現象。

於是我們決定利用每個人家裡廚房都有的醋當酸劑，以最簡單最省錢

的方式製做出乳酪。

2. 實驗 2 探討鮮乳中脂肪含量對乳酪製成率的影響中，我們原本以

為鮮乳的製成率一定是和脂肪含量成正比；也就是全脂＞低脂＞脫脂。

然而數次實驗結果，脫脂鮮乳製成的乳酪竟然多過低脂鮮乳。可能是

與脫脂鮮乳中的蛋白質含量或是脫脂鮮乳中的其他成分有關。真是讓

我們很驚訝。可是，我們發現做實驗的樂趣就在於發現了「新發現」。

有些我們以為一定的事，不一定是一定的。我們學到了生活中許多原

理是需要經過實驗探討才能獲得驗證。

3. 實驗 3 比較保久乳與鮮乳的乳酪製成率中，奇怪的是，保久乳與

鮮乳的成分幾乎一模一樣，為何可以製作出 1.5倍的乳酪量？是否因

為保久乳採用超高溫滅菌法，幾乎無細菌存在，得以保存更多營養成

分之故。此問題值得後續研究探討。

4. 實驗 4 比較羊乳與牛乳的乳酪製成率中，顯示羊乳製成率≦低脂

鮮乳＜脫脂鮮乳＜全脂鮮乳。一般鮮乳有分全脂、低脂與脫脂。然而

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羊乳只有一種。羊乳的成分與全脂鮮乳很接近，蛋白質與脂肪的含量

略高於全脂鮮奶，然而乳酪製成率卻只有全脂鮮乳的 50％～71％，

相等或低於低脂鮮乳。羊乳製成的乳酪有腥羶味，有些同學不太喜歡。

我們覺得還是鮮乳製成的乳酪比較好吃也比較香。在進行羊乳的實驗

中，剛開始我們是拿家中訂購溫熱的羊乳，置入保溫袋後，帶到學校

進行實驗，而實驗的數據結果顯示，產生乳酪量為零，這與我們所知

道的羊乳可以製成乳酪是違背的。在小組成員討論之後，我們發現實

驗過程中可能有雜物汙染了溶液。另外，在跟羊乳廠商連繫後發現，

在製作及運送時羊乳都是低溫保存，但是經銷商送至客戶手上時，為

了滿足可以即刻食用的便利性，經銷商先行加熱才送到客戶府上，而

我們進行實驗時還要再加熱到 50℃，這反覆加溫降溫的過程中，有

可能破壞了羊乳本身的結構。在考量上述二點原因，我們決定重做實

驗，並且跟經銷商連繫，讓我們能直接取得低溫未加熱的羊乳，而為

求鄭重，還採用二款不同的羊乳品牌進行的實驗，結果足以證明羊乳

的乳酪的產出量，雖然不如牛乳，但的確可以透過羊乳製成乳酪。

5. 實驗 5 探討其他非乳飲品的乳酪製成率中，研究結果為市場有糖

豆漿的乳酪製成率（13.5％）略低於全脂鮮乳的 14～14.5％的製成

率。這點與蔡介筠等 5 人在第 53 屆科展作品「少年起司的奇幻漂流

～探討牛奶與豆漿的凝乳現象」之結論：牛奶凝乳量比豆漿少不同。

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然而盒裝豆漿的乳酪製成率（16.5％）是高於全脂鮮乳的，我們推論

與盒裝豆漿的高蛋白質含量 7％有關。此外，米漿實驗中，我們發現

光泉米漿，可以產出 18g的乳酪，而傳統市場含糖米漿，卻完全無法

產出乳酪，我們推論是該廠牌的米漿添加了其它的蛋白質，導致乳酪

產出量遠高於傳統市場現磨米漿。

6. 實驗 6 比較不同酸劑對乳酪製成率的影響中，結果顯示添加檸檬

汁的乳酪製成量反而比工研醋（酸度：4.5%）乳酪降低了 1％。因為

時間限制，只有比較兩種酸劑。我們將來還想探討其他酸劑的乳酪製

成率，例如柳橙汁、梅子汁、葡萄柚汁、金桔汁、洛神花等。

7. 實驗 7 探討熟成時間對各種乳酪的影響中，我們將實驗製成的乳

酪置放於教室中，進行觀察。當時為夏天，教室白天溫度約 30～32

度 C。結果有些乳酪 2天後就開始變質，有些可以維持 1週，但 9天

後乳酪全部發霉發臭。根據資料，最佳乳酪熟成環境為攝氏 12～14

度 C，濕度 80～85％。所以，將來的乳酪熟成實驗，建議放進冰箱內

觀察。令我們驚喜的是， #8號的福樂一番鮮全

脂乳酪在熟成過程有變成黃色，而且聞起來有

乳香味。市面上的乳酪有白色、黃色。資料上

說有些是添加色素所致，然而牛奶是白的，奶

油卻是黃的。因為牛奶中的乳脂肪本來就含有

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黃色素，乳酪熟成是否會慢慢顯現乳脂肪的顏色，值得我們日後再繼

續探討。

8. 實驗 8 乳清的應用研究中，我們發現鮮奶真是製做零食的好原料。

不僅可製成新鮮乳酪，單吃或夾麵包都很美味。副產品乳清也可加冰

塊、蜂蜜、黑糖或汽水，就可變成可口的飲料。檸檬乳清的風味比醋

乳清的風味更有果香。將來可開發柳橙、葡萄柚或梅子口味的乳清飲

品，一定會大賣。

9. 文獻探討中提到百度百科的資料與自由時報的報導都認為「10公

斤牛乳只能製成 1公斤起司」，亦即鮮乳乳酪的製成率為 10％。然而

本研究的實驗，鮮乳不論全脂、低脂和脫脂都高於 10％，最高可達

14.5％。為何我們小學生可做出比市面上更高的乳酪量？值得後續探

討。而且我們做出來的乳酪質地細緻，入口即化，有濃濃的乳香味。

有一次我們嘗試將剛做好的新鮮乳酪放進烤箱烤 3分鐘，香氣四溢，

超級美味。

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10. 本研究為求統一樣本的變數，不管是牛乳丶羊乳及保久乳均選用

100％純鮮乳。將來計畫繼續探討巧克力牛乳能否直接製出巧克

力風味的乳酪?香草冰淇淋能否直接製作出香草口味的乳酪。希

望開發更多口味的自製天然新鮮乳酪產品。

伍、結論

1.本研究完成由鮮乳、羊乳、豆乳與米漿的十三項產品中加入 10％

的醋製成新鮮乳酪的實驗。乳酪製成率最高為 21.5％，最低為 7％。

其中只有一項市場購買的新鮮米漿實驗失敗。十二項原料的乳酪製

成率排序為：光泉全脂保久乳＞統一陽光豆漿＞福樂一番鮮全脂鮮乳

＞光泉全脂鮮乳＝瑞穗全脂鮮乳＝林鳳營全脂鮮乳＞瑞穗脫脂鮮乳

＞瑞穗低脂鮮乳＝林鳳營低脂鮮乳＝嘉南羊乳＞光泉米漿＞豐新鮮

羊乳。

2. 乳酪製成率的重要因素除了脂肪含量，蛋白質含量更是關鍵因素。

蛋白質含量與乳酪製成率成正比。蛋白質含量越高者，乳酪製成率

越高。鮮乳、羊乳與豆漿皆為高蛋白質飲品，因此可以製成乳酪。

而米漿中的蛋白質含量較低，因此無法製成乳酪。

3. 研究結果顯示：全脂保久乳的乳酪製成率高於全脂鮮乳；脫脂鮮

乳的乳酪製成率大於低脂鮮乳；豆乳與羊乳的乳酪製成率低於牛

乳。

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4. 工研醋（酸度：4.5%）對牛奶的酸化效果略高於檸檬汁。添加檸

檬汁的乳酪製成量比一般醋乳酪降低了 1％。

5. 乳酪熟成實驗，建議放進冰箱內觀察或者存放於攝氏 12～14℃，

濕度 80～85％的環境。本實驗中有一組全脂鮮乳所製成的白色乳

酪在熟成過程有變成黃色的現象。

6. 本研究發現牛奶真是珍貴的寶物。不僅可以直接當飲料、沖泡拿

鐵咖啡、奶茶，更是製做零食的好原料。簡單的步驟就可製成新鮮乳

酪，單吃、夾麵包或者進烤箱烤一烤都很營養又美味。副產品乳清加

上冰塊、蜂蜜、黑糖、汽水、可樂，又可變成清涼可口的飲料，真是

一舉兩得。這個研究可以讓小學生在家輕鬆做出美味的點心。將來我

們想繼續探討利用巧克力牛乳與香草冰淇淋來製做巧克力乳酪與香

草乳酪的可能性。此外，柳橙、葡萄柚或梅子口味的乳清飲品也是很

值得開發的商品。

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陸、參考資料

1. 蔡介筠、鄧羽媃、王曈、陳俊源、張睿軒，「少年起司的奇幻

漂流～探討牛奶與豆漿的凝乳現象」，中華民國第 53屆中小

學科學展覽會作品，（2013）

2. 起司。維基百科。

3. 奶酪。百度百科

http://baike.baidu.com/subview/4863/8059301.htm

4. 陳界良，國產起司 四方牧場「搶鮮」上市，自由時報

（2010-01-04）http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/363600

5. 如何作起司：實作篇 Submitted by Ryneh on Sun, 10/14/2012

6. 【乳品市場動向】從殺菌方式看市售鮮乳【台大陳明汝教授─

該文已刊於 103.3畜產報導】

7. 鮮奶、保久乳、奶粉比一比！康健雜誌 2013.09.01作者 ： 曾

慧雯

8. 羊乳的知識 中華民國養羊協會 人之活素-羊乳

9. 國家標準(CNS)網路服務系統

http://www.cnsonline.com.tw/

10. 話說牛乳- 台灣畜產種原資訊網 乳協顧問／林慶文

11. 台灣區乳品工業同業公會網站 乳品 Q&A

３０

http://www.dairy.org.tw/faq/?parent_id=27

12. la marche 圓頂市集- 世界經典食材總匯

http://www.lamarche.com.tw/

13. 農業知識入口網 http://kmweb.coa.gov.tw/mp.asp?mp=1

14. 四方牧場官網 http://www.fourways.com.tw/

15.四方牧場首創 國產素食起司

http://www.suiis.com/media/newsarticle.asp?no=678#axzz3Eb5QvAne