漁港漁場における品質・衛生管理対策について

（素案）

平成２３年○月○日

漁港漁場の品質・衛生管理対策技術検討会

～目次～

Ⅰ．背景 ・・・・・・・・・・・・・・・・・１

１．現状とこれまでの取組 ・・・・・・・・・・・・・・・・・１

（１）水産業をとりまく情勢

（２）これまでの取組

２．課題 ・・・・・・・・・・・・・・・・・２

（１）魚価への反映

（２）荷さばき所等の老朽化

（３）品質・衛生管理の普及

（４）漁港における衛生管理基準の見直し

Ⅱ．漁港漁場における品質・衛生管理対策 ・・・・・・・・・・・・・・・・・４

１．漁港漁場に求められる役割 ・・・・・・・・・・・・・・・・・４

（１）漁港漁場の位置づけ

（２）品質・衛生管理に取り組む意義・必要性

（３）輸出への対応

（４）新たな視点

２．対象範囲 ・・・・・・・・・・・・・・・・・５

（１）作業工程ラインでの範囲

（２）対象とする漁港の範囲

３．手順と対策 ・・・・・・・・・・・・・・・・・６

（１）段階的取組の考え方

（２）手順・対策

４．推進方策 ・・・・・・・・・・・・・・・・・７

Ⅲ．漁港漁場における品質・衛生管理基準 ・・・・・・・・・・・・・・・・・８

１．品質・衛生管理基準の活用 ・・・・・・・・・・・・・・・・・８

２．認定制度 ・・・・・・・・・・・・・・・・・８

1

Ⅰ．背景

１．現状とこれまでの取組

（１）水産業を取り巻く情勢

我が国の水産業を取り巻く情勢は、資源水準の悪化、魚価の低迷、燃油価格の上

昇による生産コストの増加、国内市場における輸入水産物との激しい価格競争等一

層厳しさを増している。

魚価の安定、漁業者の所得向上を目的に、水産物の輸出に積極的な取組が求めら

れるものの、輸出先によっては、高度な衛生管理が求められる場合がある。

また、国内においても、食品の安全性に対する消費者の関心や品質、衛生状態に

対する意識が高まっており、安全で安心な水産物を消費者へ提供するためにも産地

での品質・衛生管理に対する取組が求められている。

（２）これまでの取組

漁港漁場整備法（昭和２５年法律第１３７号）第６条の３の規定により閣議決定

された漁港漁場整備長期計画（平成１９年度～平成２３年度）では、重点的に取り

組むべき課題として、「国際競争力の強化と力強い産地づくりの推進」を定め、そ

の目指す主な成果として「水産物の流通拠点となる漁港で取り扱われる水産物のう

ち、漁港漁場整備事業を通じた高度な衛生管理対策の下で出荷される割合を、２

３％（平成１６年）から概ね５０％に向上させる」ことを目標としている。

平成２０年６月には、「漁港における衛生管理基準」が策定され、さらに、水産

物流通機能高度化対策事業等により水産物流通の拠点となる地区における衛生管

■方法 ：インターネットによるアンケート調査（H21.5.28～6.1）

■有効回答数：１，５００名

15.9

66.8

10.30.5 6.5

かなり参考にするある程度参考にするあまり参考にしない全く参考にしないわからない

「水産物を購入する際、漁港の衛生管理対策の情報があれば参考にしますか」

82.7％

・回答者の約８割は、水産物の購入時に漁港の衛生管理の情報を参考にすると回答・参考にしないと回答した人のうち、約７割は、漁港の衛生管理対策が十分行われていると認識

漁港の衛生管理に関するアンケート結果（消費者ニーズ）

消費者の産地での衛生管理に対する関心は高い5

①衛生管理対策は当然のことであり、やっていると思っている。②衛生管理対策に興味はない③衛生管理対策にかかわらず、産地を参考にする。④参考にしたい情報がない⑤その他

2

理の強化等が推進されてきたところである。

平成２３年度からは、我が国の水産物の安定供給と全国規模での漁業活動の基盤

として重要な役割を有している特定第３種漁港において、対象となる岸壁及び荷さ

ばき所の整備にかかる補助率が嵩上げされ、また、国が高度衛生管理計画を策定す

ることにより、高度な衛生管理対策を進めているところである。

２．課題

（１）魚価への反映

水産物を取り扱う多くの関係者は、衛生管理対策の必要性は認識しているものの、

消費地での適切な評価・認識が十分でないことが、その取組が進まない原因の一つ

であると考えられる。そこで、衛生管理を基本とした取組が魚価へ反映される対策

が今後の課題となる。

（２）荷さばき所等の老朽化

特定第３種漁港をはじめ、漁港漁場整備長期計画において重点的に対策を講じる

流通拠点漁港における荷さばき所等については、築造から２０年以上が経過する施

設が約３／４を占め、異物混入防止や温度管理等水産物の高度な品質・衛生管理に

十分に対応できない可能性があることから、施設の更新にあわせ、水産物の品質・

衛生管理対策に早期に取り組む必要がある。

（３）品質・衛生管理の普及

前述のとおり、漁港漁場整備長期計画（平成１９年度～平成２３年度）に基づき、

漁港における品質・衛生管理対策が進められてきたが、平成２１年度末でその割合

は２９．５％であり、更なる普及が望まれるところである。しかしながら、現在の

荷さばき所等の老朽化進行状況

■荷さばき所（市場を含む）築造からの経過年数

150漁港にある荷さばき所等のうち、築造から20年以上経過するものが全体の約3/4を占める

30年以上

43%

20年以上

30年未満

27%

10年以上

20年未満

14%

10年未満

16% 改修予定

あり

30%

予定なし

70%

277施設 195施設

築造から20年以上経過する施設のうち７割が改修予定なし。

※H20.4水産庁調べ

3

厳しい経済的・社会的情勢を考慮すると、改めて、その推進方策の検討が必要とな

っている。

（４）漁港における衛生管理基準の見直し

平成２０年６月に策定された「漁港における衛生管理基準」は、漁港管理者等を

対象とし、自己点検により基準の達成状況を評価するため、客観的な評価となって

おらず、施設整備を中心とした基準となっているため、施設の管理・運営面の項目

が設定されていない。このため、客観的な評価ができるとともに、施設の管理・運

営面に関する項目の追加を検討する必要がある。

4

Ⅱ．漁港漁場における品質・衛生管理対策

１．漁港漁場に求められる役割

（１）漁港漁場の位置づけ

漁港漁場は、漁獲から食卓までのサプライチェーンにおける水産物流通システム

の入口である。水産物は、一度その品質が低下した場合、その後の流通過程で回復

させることは困難であることから、漁港漁場での品質低下の防止を可能な限り講じ

ることが重要である。

そのため、漁港漁場における水産物の品質・衛生管理対策の充実は重要であると

ともに、その実現に向けて関係者（生産者、市場開設者、卸売業者、仲卸業者、流

通業者及び漁港管理者）間で、意識を共有し、継続的な調整・取組が必要である。

水産物流通システムの入口である漁港は、関係者が一堂に介する産地市場を有し

ている場合が多いことから、そこでの品質・衛生管理が進むことは、流通全体での

取組において、大変重要である。

（２）品質・衛生管理に取り組む意義・必要性

品質･衛生管理の取組を進めるなかで、水産物の品質を客観的に評価することが

可能になれば、水産物の品質が安定するとともに、信頼性の向上が見込まれる。

品質・衛生管理の取組が水産物を取扱う際の基本とされることで、その地域によ

る独自の取組みを加えて、地域における販路拡大、ブランド化の推進が期待され、

さらには産地競争力が向上することも期待される。

（３）輸出への対応

水産物の輸出については、国内市場価格が低下している中で、新たな販路の開拓、

より高い収益の確保、加工業等も含めた水産業全体の活性化、さらにこれらを通じ

た我が国の水産物供給力の維持・増大の観点から重要であると考えられる。

しかしながら、輸出先国が求める食品の衛生基準に適合する必要があり、中でも

ＥＵへの輸出においては、生産（養殖場、漁船）から、加工・流通に至るまで、そ

れぞれの段階で衛生基準を満たすことが求められている。

そのため、平成２３年５月現在において、輸出水産物認定施設数（水産加工場、

冷凍施設）の推移をみると、ＥＵへの施設数は２４件であり、特にＥＵ向け輸出が

可能な市場は登録されていない状況である。

（４）新たな視点

これまでは、漁港や市場などの陸揚げ段階の衛生管理が進められてきたところで

あるが、今後は、養殖場等の生産段階での品質・衛生管理の取組も必要である。

5

特に、養殖場等における養殖生産工程管理手法（GAP 手法）に対応できる適切な

ロット管理について検討を進め、さらには、消費者の産地情報に対する関心の高ま

りもあり、生産・流通履歴を管理するトレーサビリティ等の取組によって、第３者

により客観的に評価された水産物を届けることが求められている。

それらの要請に対応するため、従前の漁港管理者等を対象とした自己点検による

評価ではなく、客観的な評価が可能となる新たな品質・衛生管理基準が必要となっ

ている。

２．対象範囲

（１）作業工程ラインでの範囲

品質・衛生管理対策については、これまでも生産や加工・流通などそれぞれの段

階ごとに個別に検討が進められてきたが、最終的には水産物の安全がサプライチェ

ーン全体でつながることが必要である。

そのため、生産段階である漁場から、陸揚げ、荷さばき、セリ、出荷に至るまで

一貫した品質・衛生管理を進めることが重要である。（漁場：養殖場、蓄養場）

（２）対象とする漁港の範囲

全国２，９１４漁港（平成２３年４月１日現在）のうち、主要な水産物の産地市

場を有している流通拠点漁港が概ね１５０漁港となっており、属地陸揚量の約６割

を占めている。

そのため、優先的に対策を講じるべき流通拠点漁港を対象とし、その中でも特に

取扱量が多い特定第３種漁港は早急な品質・衛生管理対策が必要である。

また、流通拠点漁港には、周辺漁港からの陸送品が多い場合があることから、そ

の陸送品に対する品質・衛生管理対策にも配慮する必要がある。

品質・衛生管理対策を進めるにあたり、まき網漁業等の大量に陸揚げする漁業形

態については、漁船からトラックへ直接積込む場合もあることから、その際の品

質・衛生管理対策についても検討しなければならない。

6

３．手順と対策

（１）段階的取組の考え方

品質・衛生管理に取組む上で、施設の老朽化対策は非常に重要である。老朽化が

進行している施設について、当面更新などの対策はできなくとも、品質・衛生管理

の水準を向上させるため、まずはソフト対策の充実による対応ができないか検討す

べきである。

その検討を踏まえ、ソフト対策による対応では十分な対策が講じられない場合は、

ハード対策を行うといった手順を踏んで徐々に進めていくといった考え方が必要

である。

（２）手順・対策

具体的には、現状の荷さばき所における品質・衛生管理の課題を抽出し、その課

題に対応した対応方策を検討する。その際には、活魚、鮮魚、冷凍魚、加工魚、船

上で発泡スチロールに梱包されたものなど多様な陸揚げ形態があることから、それ

ぞれの特性に合った対策が求められる。

さらに、陸送水産物における対策としては、運搬中の温度管理などの品質低下防

止や異物混入防止対策を行うことが重要である。

7

以上の手順・対策を行うためには、水産物の適切なロット管理を行い、陸揚げ形

態や、陸送水産物をエリア分けするなど、品質・衛生管理対策が確実に行える体制

の構築を図る。

４．推進方策

品質・衛生管理対策を推進するためには、関係者による共通認識をもつことが重

要であることは当然のことであるが、これまで以上に設備の維持管理コストなどが

増加することも懸念される。それらに対応するためには、交錯の無い作業形態など

迅速かつ効率的な作業を行い作業コストの低減を図ることが重要である。

その実現に向け、小規模よりも大規模な市場のほうが取組の効果として明確であ

ることから、拠点市場の構築を目指し、市場の集約など一市場での取扱量を増加さ

せることを積極的に推進すべきである。

また、国民に伝わりやすい明確な目標を設定することで、国民全体の理解の増進

に努め、長期的な視点で計画的に推進するとともに、地域の特性にあった柔軟な運

用が可能となる仕組みが必要である。

品質・衛生管理対策の優先的取組地域としては、特定第３種漁港をはじめとする

流通拠点漁港を中心に水準を向上させること、さらにその水準を維持していくため

にも、国として積極的に関与していくことが重要である。そのため、国は関係機関

と連携し、国民へ情報が提供できる体制を構築し、取組を行う地域としては、関係

者による協議会等において認識を共有し、管理運営面で連携することにより、施設

整備後の管理運営の部分についても、継続的な取組が行える体制を構築する。

施設整備の観点では、品質・衛生管理対策のポイントでもある低環境負荷型機器

等の拡充を検討するとともに、消費者への情報発信を積極的に行い、関係者の努力

と水産物に適切な評価が得られる環境づくりを行い、品質・衛生管理対策の普及促

進を図るべきである。情報発信方策としては、相乗効果が期待できる既存の地域団

体商標登録制度や都道府県における地域ブランドなどと連携することにより、推進

に努めていくものとする。

この他、消費者視点からも品質・衛生管理対策の効果について把握するとともに、

市場等の「視える化」を目指すことにより、消費者が安全安心な水産物を適切に評

価できることが求められている。

8

Ⅲ．漁港漁場における品質・衛生管理基準

１．品質・衛生管理基準の活用

新たな品質・衛生管理基準については、消費地での適切な評価が可能となるよう

多様な流通形態、新たな視点、第３者の視点などを踏まえて、客観的に判断できる

内容により策定する必要がある。

その基準の活用にあたっては、消費者ニーズに対応した取組を推進するために、

関係者等による取組への意識共有が重要であるとともに、基準による目指すレベル

の明確化の目安として活用が期待される。

また、施設整備などの事業実施の際には、基準を満足する場合には優先的に国の

補助となるような制度とするとともに、管理運営の面で基準を活用した記録・点検

等のマニュアル化が可能になり、それらの取組を継続的に推進することにより、基

準を活用した安全安心な水産物の提供が可能となる。

・あわせて、地域の取組としての新たな販路開拓やブランド化等により、魚価への

反映が期待される。

２．認定制度

9

基準が効果的・効率的に運用されるためには、基準達成によるインセンティブが

必要である。例えば、地域の取組を後押することが可能となるよう品質・衛生管理

された水産物を国が認定することで、他の水産物の差別化を図ることが可能になる。

認定に際しては、第３者機関を活用することにより客観性を担保し、認定を受け

た水産物については、国が積極的に公表することに努め、消費者へ情報提供する。

認定には、消費者が見てわかりやすいよう、認定マークを付与するなどし、産地

直売の実施や量販店との直接取引の推進が期待されるとともに、マスメディアの活

用による認定制度の普及促進を図る必要がある。

さらに、品質・衛生管理水準を継続的に維持していくため、認定後も定期的に評

価できる仕組みを構築することで、品質・衛生管理水準を確保する。

最終的には、生産者、流通関係業者、消費者全てに取組の成果が還元され、品質・

衛生管理された水産物が、当たり前の時代となっていくことが目指すべき姿である。

長崎地区における高度衛生管理基本計画の概要

高度衛生管理対象範囲の区画化地元関係者による衛生管理体制の構築長崎漁港

衛生管理の責任者・役割分担を定め、衛生管理の着実な推進、及び衛生管理の記録とその保持に努める体制の構築

高度衛生管理対象範囲

低温室の導入沿岸漁業エリア

セリ後の立て替え場魚体選別・セリ場

フォークリフト通行帯

低温室

港外等より清浄な海水を取水

まき網漁業エリア以西底曳き網漁業エリア

低温室

活魚エリア

岸壁と荷さばき所の一体的整備場内の清潔保持の徹底

一般車両・人の入場制限魚体選別機

場内専用フォークリフト

陳列台

泊 地 岸壁 荷捌き所施設用地 道 路

陸揚げ・搬入 選 別 積み込み検量・施氷・セリ・一時待機・保管 輸 送フォークリフト通行帯

岸壁、荷さばき所からの排水は、一次処理の後、公共下水等へ排出 排水処理施設の導入

枕崎地区における高度衛生管理基本計画の概要

位置図

福岡県

大分県

佐賀県

熊本県

長崎県

高度衛生管理対象範囲

-9.0岸壁(新設)、荷さばき所(新設)

宮崎県

鹿児島県

衛生管理実施体制の構築

岸壁と荷さばき所の一体的配置

電動フォークリフト使用

日射等による水産物の

鮮度低下防止鳥獣等による異物混入防止

ベルトコンベアでの選別 選別機 清潔保持の徹底

プラットホーム化に

排水処理の適正化

受け台岸壁、荷さばき所の洗浄排水・残渣等を排水溝で集約し、適正に管理

漁船の大型化一般人や車両の

動線計画の明確化

プラットホ ム化に

よる車両の入場制限

排水処理の適正化

荷さばき施設用地道路 岸壁 泊地

陸揚げ搬送・積込 保管・一時待機 セリ・検量 選別

動線計画の明確化