食品スーパーの惣菜改革惣菜は課題が多いが、チャンスも大きい

２０２０年７月１６日

大久保恒夫

経営改革の実績 営業利益の大幅拡大

イトーヨーカ堂の業革

２５０億→１０００億円

ユニクロの経営改革 無印良品の経営改革

６０億→１０００億円 ６０億円→１１０億円

ドラッグイレブンの社長 成城石井の社長

▲１５億円→１５億円 ８億→３０億円へ

デニーズの社長 創業以来の赤字から継続的な黒字へ

リテイルサイエンスに復帰

多数の食品スーパーのコンサルティング

経営改革による飛躍的な利益改善

経費削減による利益改善はしない

ディスカウントによる売上拡大はしない

お客さまの満足と、現場での実行

基本の徹底と変化への対応

価値の創造による利益拡大

商品開発力の強化と販売力の強化

教育強化と情報システム強化

1

食品の項目別支出動向 惣菜マーケットが一番拡大している

一世帯2.98人

惣菜マーケットの規模は大きい

食品計81.3万円の内、惣菜11.0万円で構成比13.5%

惣菜マーケットは今後も拡大していく

就業女性の増加

単身者の増加

高齢者の増加 2

家計調査年報　一世帯当たりの年間支出額と2018年と2008年伸率

項目 金額（万円） 伸び率（％） 　順位消費支出計 295.6 94食品計 81.3 102野菜海藻 8.8 104果物 3.3 101魚介 5.9 81肉 6.9 109 4乳、卵 3.7 114 3惣菜（調理食品） 11.0 122 1穀類 8.3 92調味料 3.1 107 5菓子 7.0 105飲料 5.0 116 2酒 3.4 88

業態別中食売上動向 食品スーパーの中食売上シェアは拡大している

惣菜ニーズ導入期

コンビニが惣菜ニーズの導入に合わせて、売上を拡大していった

外食はファミレス、ファストフードを中心に成長した

食品スーパーは惣菜ニーズの発生に充分対応できなかった

惣菜ニーズ成長期

コンビニが品揃えを強化し、最も売上を拡大した

外食はコンビニとの価格競争に負けて、シェアを奪われた

食品スーパーの惣菜は順調に成長してきた

惣菜ニーズ最盛期

これから惣菜ニーズ最盛期に入っていくが、コンビニはメインの業態であり続ける

食品スーパーは、チャンスは大きいが問題も多い。商品開発、出来立て提供が重要になる

イートイン、グロサラントも課題となる

外食は人件費率アップ、採用難、消費税で苦戦する

ネットの拡大とともに、各業態とも宅配ニーズに対応を強化していく

3

生鮮の惣菜化が進む 農産

素材をカットし、茹でる

サラダ用、鍋、調理セット、カットフルーツ、汁物、煮もの用の下処理

惣菜化、加工品、冷凍品の商品化

サラダ、焼き芋、トウモロコシ、枝豆、ドライフルーツ、ナッツ

水産

漬け魚、冷凍素材、冷凍デリカの拡大

水産売場での寿司、焼き魚、煮魚の拡大（素材をアピールした高品質商品）

畜産

漬け肉、フライ、ハンバーグ等のハーフデリカ、冷凍デリカの拡大

畜産売場での揚げ物の拡大（素材をアピールした高品質商品）

肉を焼いて売る

惣菜、生鮮惣菜合計での売上構成比の拡大

即食簡便ニーズは今後も拡大する

惣菜の拡大と同時に、生鮮食品も惣菜化する

レンジ調理食品の拡大、調理キットの拡大が予想される

これらの惣菜合計で、売上構成比は25%-30%以上になっていく

総菜売場に集合させるか、生鮮惣菜は生鮮売場で販売するかの問題がある

惣菜で利益を上げられるかどうかが、今後の食品スーパーの生き残りに重要となる

4

食品スーパー惣菜売場の現状の問題点 お客様のニーズに対応しきれていない

店舗別、曜日別、時間帯別のニーズに対応しきれていない

夕方の惣菜ニーズに対応できておらず、作りたてを出せていない

データ分析が不十分で、PDCAが回っていない

計画を実行したかの確認、売上、値下げ、粗利率のデータ分析、売場の画像認識、結果検証からの修正計画が実行できていない

プロモーションの企画、結果検証ができていない

品揃え、商品開発

死に筋の削減、売れ筋の拡大ができていない

新商品の導入スピードが遅い

在庫、売場計画

在庫計画ができていない

陳列計画、棚割り作成ができていない

店舗別、曜日別、時間帯別に違う

生産性が悪い

店舗オペレーションに問題が多い

製造計画が立てられていない

作業割当ができていない

店舗作業の効率が悪い商品がある

システム化ができていない

データ分析、品揃え計画、在庫計画、陳列計画、作業割当などのシステム化が課題となる

データ分析の自動化、AI化が求められる5

惣菜のデータの現状 惣菜売場のデータの現状

品切れが多く、値下して売り切っているので、分析しにくいデータである

売れるはずの商品でも、製造量が少ないと、品切れになり売上が上がっていない

売れない商品でも、夕方以降に大幅に値下げすれば、製造量全部が売れる

午後の売れる商品でも午前中に売り切れれば、午後の売上の比率が低くなる

午前に売れず、夕方から値下げして売る比率が高いと、夕方に売れる比率が高くなる

品揃え、生産量が一定でないから分析しにくい

売れる商品でも、毎日品揃えされずに、売場に並ばないから売れない

商品の製造数が、作る側の都合で増減し、製造した数が売れた数になる

製造時間のデータが取れない

いついくつ製造したかはラベル発行機のデータはあるが、精度が悪い

いつ製造したデータが、いつ売れたかのデータが取れない。

２６桁コードによりデータ管理ができるが、使われていない

揚げ物、天ぷら、焼き鳥、等は単品データが取れていない

単品コードが商品に付けられないので、製造データ、販売データが取れない

画像認識、重量認識により、単品コードを付けなくても製造、販売データが取れる

現状のデータでも問題点は見えてきた

売筋商品で、店舗別に見るとピーク前に最終販売時間の商品がたくさんある

死筋商品で、店舗別にみると値下げ率が25%以上の商品がたくさんある

売れ筋で品切れしている商品、死に筋で値下げしている商品は、翌日も同様の傾向が続く

6

惣菜のデータ分析の現状と解決策 惣菜データの分析の現状

データを分析する手間暇が掛けられない

分析する人がいないし、ノウハウがなく、十分なデータは分析されていない

品切れが多い商品、値下げが多い商品の分析さえできていない

データが複雑すぎて、人間では分析しきれない

個店別、曜日別に売上が変わるが、とてもそこまで手が回らない

時間、季節、気温、天候で売上が変動するが、影響度が分析できない

データが取れるようになれば活用できる

問題点分析に活用できるデータは取れそうになってきている

AIを活用し、自動でデータを分析し、問題分析、打ち手に繋げられるようになりそうである

今後の解決策

現状の不十分なデータでも、改善策の方向は分かるので、PDCAを回して問題解決していく

店舗別に、売筋商品で品切れが多い商品は生産数を増やし、死筋商品で値下げの多い商品は生産数を減らす

AI、機械学習を活用し、データ分析、問題点と対応策、を自動化していく

データ分析を更に進め、リテイルサイエンスが現場で使いやすいシステムを開発する

店舗別、曜日別の品揃え計画、単品別売上計画を作成する

開店時、昼前、ピーク前の単品別基準在庫、生産数計画を作成する

作業割当と売場陳列計画を連動させる

製造計画、作業割当に合わせて、店舗でのｵﾍﾟﾚｰｼｮﾝ改革を実行していく

画像認識等により、揚げ物、天ぷら、焼き鳥等の単品データを取れるよう実験をする

製造時間データ、販売時間データ、を26桁コードでの分析は今後の課題とする

7

惣菜の売場計画、製造、販売計画の作成 売場計画

店舗別、曜日別の売場計画を作成する

品揃え計画、陳列計画

カット商品、新商品、季節商品の導入計画

棚割システムによる陳列図の作成

在庫数計画、製造数計画

カテゴリー別計画と単品計画

PDCAを回す

製造計画の実行度の確認

販売データ、時間帯別の売場画像による確認

作業割当

作業割当AIdによる作業割当の作成

惣菜AIｄによる自動での計画の作成と人による意思決定

データ分析の自動化

店舗別、曜日別、時間帯別の分析、計画作成の自動化

品揃表、陳列図

在庫数計画、製造計画表

作業割当表

実績に応じた修正

製造計画を当日の販売実績に合わせて自動修正する

ロス率の削減

商品別、時間帯別の値下げ率の最適化8

惣菜のオペレーション改革 現状の惣菜オペレーションの実態

５Sの徹底、定位置管理などの基本が徹底されていない

移動距離が長く、作業動線上の非効率が発生している

作業の標準化、基準時間の設定ができておらず、個人芸での作業の実行

オペレーション改革による生産性の改善

実態把握と問題点の整理

作業の標準化、基準の作成

作業計画の作成

朝、昼、夕方の時間帯別の業務改革

司令塔

パートの活用

マルチジョブ

教育との連動

作業機器の導入

店舗での効率が悪い商品は、アウト化を検討する

Eラーニングとの連動

動画が有効

システム化で教育実行度が確認できる

人事制度との連動

マルチジョブ化が推進できる 9

惣菜の作業割当 現状の作業割当の実態

必要な作業に、必要な人員が配置されていない

必要ない作業が実行される作業割当になっている

個人別に余裕時間がある作業割当になっている

個店で作業割当が作成されている内容が、本部、上司が確認できない

時間帯別作業計画

出勤シフト表の作成

能力評価

自動的に作業割当を作成

重要な作業に、能力の高い人を割り当てる

作業別に実行できない時間帯の明示

個人別の空き時間の明示

夕方からの人員配置

シフト変更

社員の遅番出勤

シフト変更実行の確認

本部、上司の確認

朝の業務

作業の標準化、パートリーダーの設定

夕方の業務

司令塔業務の整理

業務の教育10

惣菜の商品開発は効果が大きい 惣菜が食品スーパーの最重要カテゴリーになる

即食簡便ニーズが高まっているが、それに最も対応するのが惣菜である

今後も惣菜マーケットは拡大していく

惣菜は、売上も粗利益も、営業利益も上げやすい

惣菜がストアロイヤリティにつながる

惣菜を強化している食品スーパーの業績が良い

惣菜の商品はオリジナル商品である

惣菜は商品開発がしやすい

他社にない商品を開発できる

惣菜での差別化が集客につながる

商品開発の強化

商品開発の目標値の設定

商品開発体制の確立

開発人材の強化

開発情報、他社情報の入手

コンサルタントの活用

最終意志決定者の参加

惣菜の商品開発のスピードを上げる

お客様は新しい商品を求めている

ド定番の商品と新商品を組合せる

品揃えの絞り込みの中で、次々新商品を導入し、品揃えの魅力度を上げる

計画的に新商品を開発し、計画的にカットする11

惣菜の商品開発の具体策 試食会

試食会を定期的に開催する

頻度を多くする

基本的には毎週開催する

参加メンバーが重要

関係者が皆で試食をし、意見を出し合う

経営幹部、責任を負える人が参加する

その場で意志決定する

味は個人の好みであるので、いろいろな意見が出て意思決定が難しい

社長がリーダーとなり、意志決定すべきである

商品開発メンバー

料理の専門家が商品開発を担当する

コンサルタントを活用する

開発担当者を育成する

商品開発

美味しい 惣菜は美味しいことが絶対条件である 出汁、こく、調味料、スパイス

見栄え 色は重要な要素である 茶色→緑、赤、黄色

こだわり 世界の地域 日本の地域メニュー、

野菜ニーズ 野菜たっぷり、20種の野菜

洋風 チーズ、オリーブオイル、イタリアン

ネーミングも売上に大きく影響する

商品開発のサポート

早急に菌検査を行い、できるだけ早く販売する

原材料の仕入れ、在庫管理、パッケージ12

惣菜売場の革命による食品スーパーの革命 お客様のニーズの変化に対応する

今後拡大するのは簡便性ニーズで、その中でも惣菜ニーズとネットニーズが大きい

惣菜を強化している食品スーパーの既存店の売上が好調である

惣菜は問題点が多いからこそ、改善の余地が大きい

惣菜は売上も拡大できるし、利益も拡大できる

惣菜売場の強化により、コンビニ、ドラッグ、外食との競争に打ち勝つ

データを分析し、お客様のニーズに対応し売上、粗利額を拡大する

惣菜分析を自動化し、死筋カット、売筋拡大のスピードを上げれば、店計の売上が上がる

惣菜の現状のロス率は高い。データ分析により惣菜のロス率を下げれば、粗利率は上がる

惣菜の粗利率が上がり、売上構成比が上がれば、店舗計の粗利率は上がり粗利額は拡大する

商品開発を強化し、新商品の開発スピードを上げ、売上、粗利額を拡大する

システムを活用し、生産性を上げる

データを分析し店舗別、曜日別、時間帯別の品揃え計画、売場計画、在庫計画を作成する

時間帯別の在庫計画に合わせて作業割当を作成し、作りたてニーズ、夕方ニーズに対応する

製造計画、品出し、作業割当を、具体的に店舗で効率的に実行できるよう、オペレーション改革と教育を進めて、生産性を上げる

惣菜を中心に店舗オペレーション改革を実行し、人件費率を下げる

教育を強化しEラーニングを導入し、マルチジョブ化を進め、作業効率を上げる

13

コロナによるお客様の変化 価値観の変化

経済偏重、金銭的価値、効率化重視への疑問

モノから精神的価値への幸福感の変化

日常の大事さの認識と、日常の上質化ニーズ

人とのふれあい、社会とのつながりの重視

健康ニーズの関心が高まり、食に対する健康意識が高まる

環境、持続化社会への意識の高まり

認識の変化

デジタル化、データドリブンな社会への認識の高まり

個人データとプライバシー、セキュリティーのバランスの重要性

個人、企業、社会、世界との関係性の重視

行動の変化

働き方改革、オンライン教育での、在宅による内食の増加、住環境重視ニーズの高まり

ソーシャルディスタンス、手洗い、マスク等の感染予防行動の日常化

買物行動の小商圏化、頻度ダウン、時短化、キャッシュレス決済の増加

レジャーの近距離化と在宅化、外食機会の減少

食事ニーズの変化

家でおいしい物、健康に良い物を食べたい

家族みんなで、楽しく食事をしたい

自分で調理して、出来立てを食べると、安くておいしい

メニューを考えるのは面倒だし、調理は簡便にしたい 14

コロナで得られた教訓 小売業はライフラインであり、エッセンシャル産業である

お客様のニーズに合った商品を販売することの社会的価値は高い

お客様のニーズに合わせ品揃えし、品切れなく商品を販売することが豊かな生活に必要である

生産者が作った商品を販売するのでなく、お客様のニーズに合った商品を販売するのが小売業である

お客様のニーズの変化に対応することが小売業の役割である

食品スーパーは営業利益を高くすることができる

価格を安くしなくても売り上げは上がる

チラシを撒かないで集客できれば、粗利率は上がる

生産性が上がれば、経費率は下げられる

営業利益が上がれば、前向きな投資ができる

情報システム化が遅れれば、会社は生き残れない

データを活用することにより、売上、粗利益は上がられる

小売業にはビッグデータがある

システムを使ってビッグデータを分析することにより、お客様のニーズに対応できる

システムを使って生産性が上がれば、営業利益が上がり、投資ができる

15

コロナ時代に小売業が対応すべき課題 １ ピンチをチャンスに

危機意識のある時こそ、思い切った革新をすることができる

お客様のニーズに対応し、お客様に満足され、社会に貢献できる小売業を目指し、挑戦していく

DXによるデータ活用、システム活用を進める

基本の徹底を効率的に実現する

PDCAを回し、お客様ニーズを創造する

効率的にお客様ニーズに対応し、スペース、人、在庫の生産性を上げる

マネジメントレベルを上げ、現場での実行度を上げる

ネット化に対応し、オフラインとオンラインを融合し、価値を創造する

DXにより、基本を徹底し、お客様にニーズに対応する

店舗別、曜日別、時間帯別ニーズへの対応

品切れの削減、価格ニーズ、売込みニーズといった基本を徹底する

品質ニーズ、健康ニーズ、簡便化ニーズ、料理ニーズ、ご馳走ニーズ等の新しいニーズの変化に対応する

お客様のニーズに効率的に対応し、生産性を上げる16

コロナ時代に小売業が対応すべき課題 ２ 売上、粗利益の拡大策（スペース生産性のアップ）

個店別の特性への対応

曜日別、時間帯別ニーズへの対応

定番棚割りの最適化

エンド、平台の計画的展開

粗利率のアップ策

人の生産性のアップ

人員配置、作業割当の適正化

教育の強化

採用効率アップ、退職率低下

マネジメントの強化

マネジメントを強化し、現場での実行度を上げ、変化に対応する

データを活用し、PDCAを回す

店舗実行度を上げる

店舗間のバラつきを無くす

ネット化への対応

ネット販促の強化

ネットスーパーの実施17

ネットスーパー 食品のネットスーパー

食品のネットスーパーに参入する企業が増えている

食品のネットスーパーの売上は大幅に伸びている

食品のネットスーパーのほとんどが赤字である

ITは今後益々進歩し、ネットスーパーは黒字化が進み、急速に発展していく

ネットで受注が効率化される

ネットマーケティングが活用される

粗利率は上げられる

ピッキング作業の効率化も進む

配送効率も上がっていく

ネットスーパーが定着すると、店舗売上の30％の構成比になっている

それでも宅配利用世帯比率は3％であり拡大の余地は大きい

ネットスーパのニーズは強い

コロナにより、一層ネットスーパーのニーズが高まった

他社が新店を出店しても、ネットスーパーの売上は減らない

先に抑えた方が有利である

会費制で一度会員になると、他社への変更は少ない

会員が増えてくると、効率が上がり、後発者より有利となる

売上が増えると、さらに利益が上がるようになる18

19

●年6回セミナーを開催し、先進事例の紹介・分析・研究内容の報告を行う●日程 ※下記は変更の可能性がございますのでご了承ください。9月16日 大久保恒夫 流通革命3時間ワンマン特別講演11月18日 小売業の棚割りの重要性、自動発注、棚割システム1月20日 ビッグデータ活用による改革、惣菜改革3月17日 売場生産性アップ策、作業割当システム、採用、教育改革5月19日 現場での実行度アップ、マネジメントツール7月16日 ネット化社会への対応、アプリ、SNSの活用、ネットスーパー

●時間 13時半～16時半●場所 東京 ※ウェビナーのみの開催可能性あり

●小売業に属する企業様：1名3万円●小売業に属さない企業様：1名10万円※年会費には６回分のセミナー参加資格が含まれています。

(株)いちやまマート/ イトキン(株)/ (株)ヴェルジェ/ (株)エムアイフードスタイル/ (株)キョーエイ/ (株)サンマート/ (株)サンヨネ/ (株)ショッピングセンター丸正総本店/ (株)スーパーアルプス/ スーパーサンシ(株)/ 生活協同組合コープさっぽろ/ (株)成城石井/ (株)セイミヤ/ (株)そごう・西武/ (株)田子重/デリカフーズホールディングス(株) / (株)とりせん/ 西山寛商事(株)/ (株)平和堂/ 紅屋商事(株)/ (株)マルイチ/ (株)マルコー /マルトグループホールディングス/ (株)マルヨシセンター/ (株)万代/ 万代油脂工業(株)/ (株)ヤスサキ/ (株)山新/ (株)ヤマナカ/ (株)ヨシヅヤ※非公開・小売業に属さない企業を含めて75社超

株式会社リテイルサイエンス AI流通革命3.0研究会事務局〒105-0012 東京都港区芝大門２丁目３−１ 常泉ビル４Fメールアドレス：info@airkw.netURL:https://airkw.net/電話：03-6459-0991 FAX：03-6459-0992

2020年度セミナー予定

年会費(税別)

お問合せ

会員社（小売業）

https://airkw.net/

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●年6回セミナーを開催し、日本、海外のネットスーパー実行事例を研究する●ネットスーパーの、システム・サイト・販促・会員募集・ピッキング・物流、等の具体的事例を分析する●会員社が研究を進めていく中で、具体的にネットスーパーの導入を促進する

●日程 ※下記は変更の可能性がございますのでご了承ください。・2020年8月19日 AI流通革命3.0研究会と合同の無料WEBプレセミナー・2020年10月7日 日本のネットスーパーの現状と将来・2020年12月9日 ネットスーパーの黒字化のポイント・2021年2月17日 日本のネットショッピング(生協、ｱﾏｿﾞﾝ、楽天、SB、ｼｮﾋﾟﾌｧｲ、MakeShop)・2021年4月21日 中国のﾈｯﾄｽｰﾊﾟｰ（ﾌｰﾏｰ、ﾃﾞｨﾝﾄﾞﾝ、ｱﾘﾊﾞﾊﾞ、ｼﾞﾝﾄﾞﾝ）・2021年6月16日 米国、ヨーロッパのネットスーパー(ｱﾏｿﾞﾝ、ｳｫﾙﾏｰﾄ、ｸﾛｰｶﾞｰ、 ｲｷﾞﾘｽ、ﾌﾗﾝｽ、ｵｶﾄﾞ)・2021年8月18日 日本の宅配(ｳｰﾊﾞｰｲｰﾂ、出前館、ﾂｲﾃﾞｲ)日本、海外の物流ｾﾝﾀｰ(CFC、MFC) ●時間13時半～16時半●場所東京・ウェビナー ※ウェビナーのみの開催可能性あり

1社18万円／年、セミナーには1社3名まで参加可能※1社3名を超える追加の参加は1名6万円／年とする※1名での参加は1名12万円／年とする※年会費には6回分のセミナー（もしくはウェビナー）参加資格を含みます

株式会社リテイルサイエンス AI流通革命3.0研究会 事務局〒105-0012 東京都港区芝大門２丁目３−１ 常泉ビル４Fメールアドレス：info@airkw.net URL:https://airkw.net/ネットスーパー実行研究会/電話：03-6459-0991 FAX：03-6459-0992

概要

2020年度セミナー予定

年会費(税別)

お問合せ

https://airkw.net/ネットスーパー実行研究会/

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日時 2020年8月19日13時半～※お申込みいただいた方にウエビナー参加方法をメールにてご案内いたします。

無料

大久保恒夫AI流通革命3.0研究会・ネットスーパー実行研究会会長リテイルサイエンス 代表取締役社長クイーンズ伊勢丹 取締役元 成城石井 代表取締役社長元 ドラッグイレブン 代表取締役社長現在 食品スーパーを中心にコンサルティング15社

・コロナによるお客様の変化・コロナで得られたポジティブな教訓・コロナで見えてきた現場の問題点・コロナをチャンスにDXで流通改革

※お申込み・お問合せは下記URLもしくはQRコードよりお願いします※株式会社リテイルサイエンス AI流通革命3.0研究会 事務局〒105-0012 東京都港区芝大門2丁目3−1 常泉ビル４Fメールアドレス：info@airkw.netURL：https://airkw.net/application/電話：03-6459-0991 FAX：03-6459-0992

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