EL LXIC DE LOLIVERA, LOLIVA I LOLI AL COMTATALBERRI, NM. 24, ED. CENTRE DESTUDIS CONTESTANS (CEC), INSTITUT

JUAN GIL ALBERT, COCENTAINA, 2014, P. 123-211.

JOSEP VICENT CASCANT i JORDFilologia Catalana

Professor de SecundriaCentre dEstudis Contestans

No digues oliva fins que no estiga davall la biga!

1

INTRODUCCI

Tradicionalment, el Comtat ha participat en la producci doliveres. De tots s sabutque ja a lpoca dels romans, la pennsula ibrica era lolivar de limperi rom. ElComtat, com la resta de la pennsula, ha conreat amb fora aquest producte. De tresque conformen la trilogia mediterrnia (oli, vinya i blat), lolivera s el conreu que haperviscut amb ms fora tot i la competncia que ha hagut de suportar amb laIndstria1.

Tamb s cert que lolivera no ha patit les malalties que han atacat, per exemple lavinya; s un arbre molt fort que aguanta molt b el fred, la calor, lescassesa daigua,etc. Per aquest motiu, pot ser que siga, de la trilogia mediterrnia, la que millor haaguantat el pas del temps.

El Comtat ha conreat tradicionalment unes varietats doliva que hom ha conreat moltpoc a altres llocs o simplement no hi han estat conreades; s a dir, sn varietatsautctones: blanqueta (originaria de Muro), alfafarenca o la llei dAgres(Agres-Alfafara) i mananella (originria de lOrxa-Vilallonga). Nhi ha daltres, comara la beniaia (la llei de Baniaia), la genovesa, la negreta, etc., que si b no snoriginries de la comarca, tamb hom les ha conreades tradicionalment. Per tant, tottenint en compte aquesta especificitat de la comarca del Comtat, aquest treball pretnestudiar el camp semntic de les olives, loli i les oliveres de la nostra comarca. Envolem realitzar un treball lingstic, per volem fer-lo mitjanant la descripcihistrica i etnolgica del procs.

A lactualitat el conreu de lolivar s desenvolupat mitjanant cooperatives queabracen tots els camperols del la comarca (Socampa de Muro, la Catlica deCocentaina, Gaianes, Beniarrs, Gorga, Millena, etc.) i daltres que han intentatdesenvolupar un producte privat (les seues prpies olives i en molturen a particulars),la qual cosa est provocant a lactualitat que hi haja una autntica revoluci en lamanera de fer loli. En aquests anys de crisi pot ser una alternativa econmica.

Nosaltres descriurem tot el procs que segueix loliva fins a esdevenir oli tant des delpunt de vista tradicional (amb matxos, esportins, etc.) i com es fa a lactualitat (ambcintes transportadores, batedores, etc.); i per fer aix, partirem del cicle vital delarbre fins la collita i la transformaci en oli a les almsseres. Aquest camp semntict un inters etnolgic molt interessant, per linters lingstic tamb ho s, perqudonen compte duna manera de fer que ha desaparegut i que hom ha modernitzat i lallengua emprada en aquest afer s molt rica, variada i precisa i que, com tot, estdesplaant-se en favor del castell.

2

Aquest estudi, doncs, es divideix en set parts: en primer lloc, ens centrarem en elcicle vital de larbre, des que s planter, ullastre, fins que produeix olives i s esporgat,s descimalat. Tot seguit, descriurem les classes doliveres que hom ha conreat alComtat (blanqueta, mananella, alfafarenca, etc.), com tamb el tpic aigua-sal osalmorra i posteriorment detallarem la collita i el procs de transformaci de loliva enoli, a lantiguitat i a lactualitat. A continuaci, buidarem tot el lxic especfic daquestcamp semntic: els termes de larbre (cp, cimals, etc.), les classes dolives (genovesa,banya de cabra, etc.), i els termes tcnics en el procs de la formaci de loli ( ja,biga, cof, mol, etc.). Posteriorment, farem referncia a les frases fetes, els refranys oles locucions que parlen de loli o de lolivera (tu amunt, com loli...) que continuenben vives al Comtat o a la resta del domini lingstic. Finalment, en presentarem lesconclusions i la bibliografia consultada.

I. EL CICLE ANUAL DE LARBRE

Planter de lolivera

Lolivera s un arbre perennifoli de 5 a 12 m d'alt, de soca i tronc gruixuts, de fulleslanceolades, rgides i enteres, de flors blanques i petites, agrupades en ramellsaxillars, i de fruits en drupa ellipsodal, primerament verds i finalment negres 2. Ambaquest fruit hom el consumeix sencer (olives verdes, de color canviant o madures) o eltransforma en loli per al consum.

Lolivera rep el nom cientfic dOlea europaea i pertany, des del punt de vista botnic,a les olecies. Trobem moltes varietats dolivera, per noms sen reconeixen duessubespcies, des del punt de vista botnic: lOlea europaea spp Sativa, que s loliveraconvencional cultivada, de fruits comestibles, de la qual es coneixen incomptablesvarietats, i lullastre, olivastre o Olea europaea spp Oleaster (o tamb Olea europaeaspp sylvestris), que s la subespcie borda o silvestre dolivera que creixespontniament en els boscos, garrigues i matollars mediterranis, que tamb rep elnom dolivastre. Lullastre creix espontniament grcies a la germinaci dels pinyolsdoliva transportats pels animals i ocells que salimenten dolives madures, com elsestornells i els tords3.

Els camperols del Comtat4 sempre han dit que les oliveres sn bordes i que naixen dela boca del tord o de les cabres, ovelles, etc.; s a dir, aquests animals es mengen lesolives madures i les transporten per tot arreu i, en defecar-les, presenten les condicionsptimes per germinar. Per hom parteix de la base que les oliveres sn bordes i que,per tant, shan dempeltar de la varietat que hom vol: blanqueta, mananella, etc.

3

Una altra manera daconseguir oliveres era, i s, segons els camperols, esperar que elsrebrotins bords, duna soca dolivera ja gran, es fessen grans i aleshores hom procediaa fer-los una destralada o aixadetada tot procurant que el rebrot tingus panna, s adir, escora de la seua mare, ja que ser per ac per on apareixeran les futures arrels.Aquests rebrots eren estacats, colgats i, passat un temps, eren empeltats de la classevera que hom volia. Tamb nhi havia una altra i consistia a agafar branques de lapoda i colgar-les al bancal fins on hi haguessen ulls o borrons, que s per on arrelarlestaca.

Efectivament: histricament hi ha hagut tres maneres de propalar lolivera fins fa benpoc: fer arrelar estaques llenyoses, colgades al bancal; reproduir la llavor iempeltar-les posteriorment; i arrancar soques de troncs vells tal i com encara es fa alnord dfrica i a lOrient Mitj5.

La manera de fer els planters del Comtat, sassembla molt a la manera de fer del norddfrica, ja que sha fet servir molt el mtode de la panna. Els camperols anaven a laserra amb sacs darpilleres a per ullastres i portaven trossos de soques doliveresbordes i eren completament colgades (dos dits davall terra) en una taula de lhorta,entre novembre-desembre i febrer, i quan hom veia que la soca comenava a traurealgun borr, els ulls, els rebrots, era empeltat dagulla de la varietat que hom volia ( jacomena a fer el borr), lligat en espart, i era plantat en els cavallons de les hortes dosanys, tot regant-les i cuidant-les. En passar 1-2 anys, el planter era dipositat al seu lloc;en camaes llargues perqu no molestassen en llaurar; que no dons pena. El planterera colgat a finals de lhivern i, en passar un any, si hom no lhavia empeltat, eraempeltat dagulla, pels mesos de febrer o mar6. Lempelt descut noms es podia ferquan el planter tenia branques, rames, i aix no es donava fins que no havien passat,com a mnim, 2-3 anys. Els llauradors tamb feien servir el terme tindre una falta a unbuit al bancal; s a dir, si pel que fos shavia assecat un arbre, al seu lloc sen posavaun altre i aquest lloc rebia el nom de falta.

Com el planter encara era jove, estava en formaci, es deixava a una alada, altura,que hom pogus treballar per sota: 4 cimals que obriren en forma de paraigua, ja queel centre de larbre havia destar net, despejat; i per aix els cps del centre, de dins,eren tallats.

Tot aquest procs desemboca en unes oliveres ben formades i preparades per a produir,en 4-5 anys.

4

Lolivera floreix i escombra

Lolivera sol florir dabril a juny i produeix una flor de color blanca, groga i verda quecau, sasseca, escombra, al mes de juny, i al calze de la flor sentreveu la futura oliva.Lolivera produeix molta flor, per en caure, noms un 1-2% fins el 5% del conjunt delarbre far olives. Si lolivera deixa caure tota la flor, no hi haur fruit; nhaur dequedar la meitat per tal que aparega loliva.

El mes de juny s un mes en qu es produeixen tronades, pedregades, etc., tot justquan acaba dassecar-se la flor i sentreveu loliveta. Aquestes tronades, o les plugesde maig, poden fer malb les futures collites, ja que el fruit s molt petit i molt tendre ipot llanar-lo a perdre; s a dir, perdre la collita. Aix mateix li pot passar al ram,com tamb al blat, perqu es troba al punt de ser segat. Efectivament, aix diu elrefrany Agua por Sant Juan, quita aceite, vino y pan.

Els llauradors fan servir el terme mostreta/mostra, t mostra7, per referir-se a laquantitat de flor que presenta larbre. Aquesta mostra apareix al juny i loliva s comara un perdig molt petit que, si s vista al primer colp de vista, s molt bon senyal; sa dir, que la collita ser bona. Segons els camperols, lolivera s molt agrada, ja ques un arbre molt fort que no necessita gaires atencions i aguanta molt b el fred, lacalor, els incendis, poca aigua, etc.

Loliva madura

En passar lestiu, loliva arriba a la seua mida i a partir doctubre es desenvolupa,sobretot a partir de la Pilarica (12 doctubre); i es desenvolupa com a conseqncia dela pluja de la tardor. Amb aquesta pluja, comena a pintar; o s, a agafar color (en lavarietat blanqueta) i a finals de novembre o principis de desembre comena,tradicionalment, la campanya de loliva, ja que loliva es troba a tres colors: groga,roja i negra, aixamoraes. Val a dir, per, que la resta de varietats dolives no segueixaquest procs; passen de verdes a negres, madures.

A partir del 8 de desembre, la Purssima, comenava la campanya i solia acabar afinals de gener. Tot comenant per aquestes dates, hom acabava la campanya amb unaoliva totalment madura i un oli de color or fosc.

No es pot determinar ben b la data de comenar-ne la campanya, ja que depn delsllocs del Comtat, de la climatologia, de la varietat de qu es disposava, si era per alconsum o per a fer oli, etc. En qualsevol cas, la campanya sol, i solia, comenar aldesembre i acabar a finals de gener.

5

A lactualitat, per, pel que fa a la varietat blanqueta, aquestes dates estan canviant, jaque hom les vol verdes (verda, groga i roja), perqu considera que en conserva millorles propietats; per tant, la campanya sol comenar al novembre, completament verdes,i acaba a finals de desembre amb una oliva groga, roja i negra i un oli de color verds.

Lolivera sol carregar cada dos anys; s a dir, el primer any sol fer una gran quantitatde quilos, lany segent es recupera de lesfor i el tercer any torna a produir ambfora. Tot tenint en compte aix, al Comtat, la varietat mananella sol seguir aquestcicle de cada dos anys; en canvi la blanqueta sempre produeix oliva; o s, el primerany en produeixen molt, el segon en produeix menys, per en fa i el tercer any torna aproduir com el primer. En paraules de la gent major, el blanquet s faener i elmananell s ms gos (veieu La collita).

Lolivera s esporgada, descimalada

Una vegada passada la campanya de loliva, al febrer-mar, els descimaladors anavenals olivars, amb destrals, i, descimalaven, tallaven les branques que havien fet olives iels cps dels arbres, encara que de tant en tant en deixaven algun, ja que solen xuplarmolt. Els cps tenen molta fora i noms solen fer olives el primer any. Era importantque li entrs laire i el sol a lolivera.

Els descimaladors renovaven prcticament lolivera cada any i sobretot tallaven lesbranques que havia fet oliva, perqu en torns a fer lany vinent.

Dacord amb la varietat doliva, sesporgava duna forma o duna altra: la blanqueta,amb 3-4 cimals, a Muro, sempre ha estat esporgat baixeta, amb faldes, segons elllenguatge espontani, amb poca branca i molt de fullam, i venia a lalada de la caradel collidor, encara que tamb pujaven dalt de larbre o usaven banquets o escales perarribar a les parts ms altes, ja que aquesta varietat sha collit tradicionalment a m; sa dir esmunyint, sense pintes ni ratllets ni cap estri mecnic que ajuds a fer la collita.La mananella, a Planes, lesporgaven alta, ja que el collidor esperava que lolivamadurs i caigus per si mateix i s quan era plegada; i la varietat alfafarenca (la LleidAgres), a Agres i Alfafara, tamb lesporgaven alta perqu solia ser recollida acanyades (veieu La collita). En qualsevol cas, si larbre s esporgat, lolivera farrenda; s a dir, produir quilos doliva, ja que apareix al fullam.

Tot l'esporgat, sobretot el fullam, rep el nom de remulla, ramulla: la remulla s elconjunt de branques finetes amb molta fulla; s a dir, tot el que t fulla. En canvi, fer

6

branca (la branca aguanta la ramulla), suposava tallar cimals o branques ms grossesper fer llenya8. Loliva apareix a la ramulla i no pas a la branca. Lolivera ha de seresporgada en un temps molt concret: amb una lluna concreta; segons diuen en minva,ja que hom comenta que si no s feta tenint en compte la lluna, la ramulla o la brancapot fer-se malb: corcar-se, podrir-se abans dhora, etc. El mateix passa amb el fem: sihom el remou en lluna creixent, saviva; s a dir, fa cucs; ha de ser remogut en llunaminvant.

Per a realitzar aquest procs, solien usar les estreletes9; i nhi havia de dos tipus: unade m per a la branca fina i prima i una altra de dues mans, ms llarga i ms gran, perals cimals. No feien servir ni serres, ni tisores de podar i no ser fins a principis delsanys 80 del segle passat que apareixeran les serres mecniques, serretes, que vansimplificar molt aquesta faena, perqu tradicionalment necessitaven entre 20 i 30minuts per a fer lesporgada a larbre.

Segons la gent gran, descimalar era un art, perqu era una tasca molt pesada de fer querequeria tcnica, demostrava bon pols de lesporgador, precisi, bona manera de fer iper aix estava molt ben pagat.

Les colles de descimaladors estaven de sol a sol fent aquesta faena i noms aquellsque tenien una bona tcnica amb la destral esporgaven les oliveres de les carenes delsmarges i camins, o s, les que estaven a la vista de tothom. La gent quan hi passavaes fixava en lesporgat de larbre, com havia quedat, si estava ben tallat, amb un tallnet, sense, esguells, esquerds o esgarrades, com si fos polit. s per aix que la gentpreguntava qui havia estat lesporgador que havia fet aix. En canvi, si la gent veiaque els talls eren irregulars, amb esgarrades, sense cura, sense precisi, comentavenque lesporgador era un porc, un cochino10, que no tenia cura del seu treball. Era comuna mena de carta de presentaci de lesporgador i del tros, ja que de seguida la gentque veia un treball ben fet ho comentava als casinos i als bars. Les oliveres interiorstamb tenien aqueixa cura, per no amb tanta precisi, perqu no estaven a la vista detothom.

Els esporgadors li pegaven fort o li pegaven fluix, a lolivera, en funci de lanecessitats de cadascuna11 i la llenya, el brancam, era aprofitada per a la llar de lescases i la ramulla era cremada al bancal mateix, feta costals, garbons, costalets per aencendre el foc de les llars de les cases, o era deixada assecar, espolsada, ficada ensacs i era donada de menjar a les cabres, ovelles i conills.

Lolivar s adobat i llaurat

7

En passar lpoca de lesporgada, els camperols llanaven ladob, el fem, labono, elguano [wno]. Ladob era escampat lluny de les soques dels arbres, ja que les arrelssolen estar-ne lluny i podia cremar-los. I tenia lloc el primer rall de lany; s a dir,rompre el sl. Hom llaurava dues vegades a lany amb el matxo, el forcat o la xaruga(laixeruga), que s posterior, i la rella fins la dcada dels 60-70 del segle passat enqu va aparixer el tractor, la mula, i va desplaar la llaurada amb matxo fins la seuaextinci.

El matxo anava dins el forcat, mitjanant el coller, collera a la Marina Alta[CABRERA GONZLEZ, MARIA R. (1986: 106)], i guiava els solcs que anava fent.La rella12 era una mena d'ungla de ferro que entrava dins la terra i feia el solc i elcavall. Posteriorment es va introduir la xaruga, que era com el forcat, per la rellaera mbil i feia uns escarbats i uns solcs millors que el forcat. Qui disposava dexaruga, assenyalava benestar econmic, ja que tothom no disposava daquest estri perllaurar13.

Seguidament el llaurador entrecavava les soques; s a dir, cavava on no havia arribatel llaurat i eren tallats els rebrots dels arbres que hom no havia tallat, en esporgar.Finalment, una altra tasca que necessitava lolivera per al seu manteniment era eldescorconament (verb en infinitiu, descorconar), i consistia a arrencar tota la fustaseca de larbre, la podrida; en definitiva, sanejar lolivera i deixar noms la part vivade larbre: la fusta per on corre la saba. Per a realitzar aquesta tasca, el descimaladorfeia servir un lleg, una picola, una aixada petita que acabs en punta, i procedia arascar, a traure, a picar tota la fusta seca de larbre, sobretot dels cimals, el tronc i lasoca.

Tamb hom realitzava en el bancal tasques ms feixugues i espordiques, com ara eldesfondat, desfonde, i que consistia a remoure la terra del fons del bancal per aairejar-la, independentment si tenia conreu o no. Per a desfondar, hom feia servir tresanimals amb una rella especial i removia entre 40 i 50 cm. de fondo de terra. Aquestatasca tamb podia ser realitzada a m, amb laixada, per com era una faena moltpesada, el llaurador cobrava un sou especial, elevat i era premiat amb vi debadesmentre durs aquest afer. Aquests llauradors, en trobar-se cdols, pedrotes o terrossosmolt grans, els treien de lescarbat i els deixaven a la vora del bancal, tot exhibint-losper a demostrar a la gent que eren molt bregats, forts, valents. A Muro, per exemple, hihavia la figura de Salvador Ramrez, gran plantador doliveres, sobretot de la varietatblanqueta.

Parts de lolivera i loliva

8

Dacord amb la tradici popular, una olivera est formada darrels (arrals), de soca, depanna ([pna], [pnna] de la soca), de tronc, de cimals (3-4), de faldes (ramulla,branqueta fina), de branques (rames), de cps (els rebrots ms alts de larbre), derebrots (rebrotins)14 i de mostra/mostreta (la incipient oliva, en florir larbre). I lolivat pinyol, molla o carn, el rabet, la cueta i el pe, el mugr. Quan sn molt madures,s'arruguen.

Malalties de lolivera15

Lolivera, com hem dit, s un arbre fort que aguanta molt b les temperatures extremesi no necessita gaire manteniment. Malgrat aix, necessita una srie de cures ja quepresenta unes malalties que el poden afectar, sobretot a nivell de collita. Aquestesmalalties sn combatudes mitjanant el ruixat amb coure (amb motxila, larruixadora,sulfatadora a lesquena) o lesporgat de les branques infectades (cas de la berruga).Presentem aquelles que hom coneix a Muro:

Repil (ull de gall): Ara Repilo al Comtat, es tracta dun fong que fa que la fulla delarbre prenga un color groc i, en caure i tornar a eixir, la torna a fer groga. Sol tenirlloc a la primavera i a la tardor. Tradicionalment era designat amb el terme ull de gall,per a lactualitat s un terme completament desconegut. Sembla que a Catalunyatamb presentava aquesta denominaci, en lactualitat desapareguda.

Negre16: Negrilla a Muro, s una malaltia provocada per un fong que es desenvolupasobre la melassa que segrega linsecte caparreta de lolivera i que a simple vista homla percep com un polsim de color negre que pot fer assecar tot larbre. Larbreennegreix i pot escampar-se als altres bancals. Cal combatre la caparreta i no pas elnegre, ja que s la causa de la malaltia.

Cotonet: s el cot en pl produt per una aranya a les flors i que hom ha interpretat,malauradament, com dolent per a lolivera; per que s molt benigne, ja que significaque lolivera t molta fora, t saba i s molt vigorosa. El refrany que hom reproduaen veure el cotonet era any de cot, any de bond; s a dir, que ser un any molt bo pera lolivera.

Berruga17: Potra a Muro, sn tumors, bonys, que apareixen a les branques joves,primer verds i llisos i desprs llenyosos i de la mida dun ou de gallina. Les branquesmalaltes es fan improductives i arriben a caure i els bacteris penetren a travs de lesferides de lescora. Aquests tumors sn provocats per les pedregades i, tamb, per

9

lefecte de les canyes, en pegar sobre les branques, en collir les olives; cas delalfafarenca a Agres i Alfafara.

La mosca de loliva: mosca que pon els ous a loliva i la larva hi excava galeries i potprovocar-ne la caiguda. Generalment, aquesta mosca s la causa de la baixa qualitat deloli. La qualitat de loli de la nostra comarca s millor que en altres llocs, perqu nonhi ha tanta i a ms ataca menys la varietat blanqueta; i per aix loli blanquet s demillor qualitat.

II. VARIETATS DOLIVES

Tot seguit presentem les varietats elaiuanmiques18 que shan conreat tradicionalment ala comarca del Comtat, tant loliva adobada com la de fer oli. Abans per, volempresentar un breu resum de la histria de lolivera a la nostra comarca, ja que slnica que ha perviscut amb fora, de la trilogia mediterrnia, i ha sabut adaptar-se alsnous temps, tant pel que fa a la recollida com tamb al procs de la mlta.

Malauradament, el nostre oli no ha sabut vendres comercialment i no se li ha donat laimportncia que es mereix. Noms la gent de la comarca sap apreciar un oli de qualitatobtingut mitjanant les varietats blanqueta, mananella i alfafarenca, que snconsiderades les millors del mn. Recentment hom est produint una revoluci en lamanera de collir les olives (fent servir braos vibradors) i de fer loli (dolives verdescom hem dit ms amunt) i moltes almsseres comarcals estan participant en certmensde tast doli i han obtingut premis ms que merescuts19.

La comarca del Comtat ha conreat histricament vinyes i oliveres indistintament; sib, lolivera ha estat la segona en producci desprs de la vinya 20. A lpocamusulmana, cada alqueria disposava de la seua almssera per tal de produir oli. A lesnostres contrades, sembla que el cultiu de lolivera s en gran part una especialitzacitnica, ja que sn preferentment les famlies musulmanes les que shi dediquen, tant alcultiu com a lespeculaci mercantil. Hi havia senyors de les alqueries islmiques quees convertiren en promotors del cultiu de lolivera i eren capaos de concentrarvoluminoses partides als seus magatzems grcies a les rendes de particions21.

Tret dels llocs amb molta presncia islmica, la menci doliveres s bastant rar i noser fins la cristianitzaci en profunditat i la feudalitzaci agrria que lolivera,juntament amb el blat i la vinya, es convertiren en les plantacions bsiques del pas22.

Entre els promotors de lolivera, que continua expandint-se al llarg del segle XII, hihavia els cistercerns de Poblet i Santes Creus i tamb els benedictins, que en

10

necessitaven grans quantitats per al culte. Per tant, hi haur fortes variacions locals, enfunci dels microclimes i la major o menor hegemonia del conreu del blat. Les rendesque lorde militar de Montesa percebia del Maestrat, a les comarques de Castell,esbossen aquesta mateixa concentraci local per al regne de Valncia23. A la nostracomarca hi ha el castell de Perputxent, a lOrxa, el propietari del qual era lorde delHospital primer (1288) i lorde de Montesa desprs (1319). Segurament serienaquestes ordes les que farien desenvolupar la cultura de loli al Comtat, a ms de laforta presncia musulmana, que acabaria per assentar-shi definitivament24.

A lEdat Moderna, lolivera com tamb la vinya i el blat estaran sota el monopoli 25dels grans senyors feudals (el comte de Cocentaina, marqus de Setla, etc.) i no serfins a lacabament del segle XVIII i principis del XIX en qu s alliberat aquestmonopoli i els grans terratinents construiran almsseres particulars. A Muro, perexemple, hom va arribar a construir 12 almsseres urbanes i 6 als masos del terme26.

A les almsseres van conviure tres tipus de premsa per a la mlta: la de fusta, la deferro i la hidrulica. La premsa de fusta funcionar fins ben entrat el segle XIXconvivint amb les de ferro. La ms corrent tenia una base de pedra o fusta, amb doslaterals verticals en els quals, a la part de dalt, hi havia la femella o la nou, que eratravessada pel mascle o fusell, i feia pressi sobre els esportins27 (veieu lapartat Alalmssera).

Les premses de ferro van aparixer al Comtat tot just quan proliferen les almsseresdesprs de labolici dels drets senyorials, el 1812; i hi van aparixer ben aviat per laindstria del ferro, a Alcoi. Hi convivien conjuntament amb les de fusta, essentutilitzades aquestes ltimes noms a la segona premsada. Tamb coincidir amb lairrupci de la premsa hidrulica.

Altres tipus de premses eren les de dos fusells i la de biga. La de dos fusells homnhan sentit a parlar a Benimarfull i les de biga, hom nhan sentit a parlar aAlmudaina, lAlqueria, Ares de Bosch, Cocentaina, Gaianes i Benimarfull (Lolivera iloli al Comtat [1990: 125-126]).

El 1918 apareix, a Setla de Nunyes, la primera premsa hidrulica del Comtat; la delsPoueros. Aquesta premsa funcionava mitjanant una bombeta hidrulica manual,accionada per una politja, que estrenyia un peu que tenia com a mxim 20 barcelles depasta doliva. El fabricant daquesta premsa hidrulica va ser Rodes HermanosdAlcoi: el Vulcano28.

Com el camperol no es quedava amb el pinyol, encara que de vegades sen quedava un

11

poc com a encenall per a la llar de casa, va aparixer tota una indstria puixant amb elpinyol sobrant, ja que lalmasserer el venia a les fbriques orujeres, que transformavenaquesta pinyolada en oli per a maquinria. A Muro, per exemple, nhi havia tres queencara en queden les xemeneies: ledifici el Fumeral, a lantiga estaci de ferrocarrilAlcoi-Gandia; la de la plaa de la Constituci; i el mol de sant Antoni, sota el pont desant Gonal, a lermita de sant Antoni. Aquestes empreses barrejaven loli amb undissolvent i el residu resultant era el sisco, les restes ltimes del pinyol de loliva queera aprofitat com braser a la copa dels tendurs.

Als anys cinquanta del segle XX, hi ha una primera transformaci de les almsseres:de les manuals, hom passar a les hidruliques duna manera generalitzada. Als anys60 t lloc la principal innovaci tecnolgica, en modificar-se el procs dextracci deloli: la centrifugaci substitueix la premsa tradicional. El procs dextracci encontinu va millorar el rendiment i la productivitat, per consumia 10 vegades msdaigua, el doble denergia i doblava la generaci doliasses (de morca, de pinyol).Com a conseqncia de noves legislacions mediambientals, va aparixer una novamillora en lextracci en continu, i aix va nixer el sistema de dues fases29.

A finals dels 70 i principis dels 80 van tancar les ltimes almssereshidruliques/elctriques particulars que funcionaven per les diverses poblacions, totcentralitzant-se tot aquest afer econmic mitjanant les cooperatives de camperols. AMuro, per exemple, lltima hidrulica pblica que va estar funcionant fins als anys 80del segle passat, va ser la de la del Ti Pepot, Gayetano, a la plaa de lermita. Alactualitat s la Fil Verds. A Gaianes, lalmssera de Santiago, a lentrada de lapoblaci, tamb va fer el mateix i aix successivament. Aix mateix, van tancar lesfbriques de pinyol.

s clar que les cooperatives de llauradors funcionaven des de ben antic (lOrxa, el1920; Cocentaina, el 1944; Muro, el 1979; Gaianes, el 1958, etc.) i no entraven encompetncia amb les particulars; per en canviar el sistema dextracci de loli van serles niques que van aguantar lenvit del pas del temps. Prova daix, i desprs delsprocessos administratius pertinents, va ser la creaci de SOCAPMA30, lany1979-1991, una cooperativa de cooperatives, ja que abraa 32 cooperatives de lescomarques de lAlcoi-Comtat, la Marina Alta i la Marina Baixa. Les varietatsdolives que moltura sn blanqueta, mananella i alfafarenca. A la campanya1991-1992 sintrodueix definitivament el sistema que es fa servir a lactualitat31.

A lactualitat sest produint tota una revoluci pel que fa a les olives i a loli, ja quemolts productors shan desvinculat de les cooperatives i han apostat per un negociprivat: crear almsseres privades i apuntar en tanda, o s, donar nmero i premsar

12

olives de particulars. Sn productors que estan fent fortes inversions econmiquesperqu creuen en el futur de loliva autctona i en el seu oli. A ms, tamb hi ha un fetcuris: nhi ha particulars que tamb es desvinculen de les cooperatives, perqu senhan de fer socis i perqu diuen que ells volen el seu oli i no barrejat amb el daltresproductors32 (veieu lapartat A lalmssera). A ms, com hem dit ms amunt, latendncia s fer les olives verdes, produir un oli de qualitat i convertir el producte noen un fet local o comarcal sin introduir-lo a nivell nacional i internacional33.

Varietats dolives: metodologia34

Per a recollir totes les varietats dolives dels territoris de parla catalana, hem fet servirInternet i diverses publicacions (veieu la nota 34); hem tingut, per, vertadersproblemes a lhora de localitzar-les, ja que manquen publicacions filolgiques sobre elparticular (exceptuant, per, MATONS, AUGUST [1922]), i no hem tingut en compte,per exemple, la Catalunya francesa ni lAlguer, per sabem que nhi ha, com ara elblavet.

Si b, a la xarxa de xarxes es poden localitzar totes les varietats que presentem, comtamb molta informaci sobre loliva i les oliveres, trobem a faltar un vertader estudilexicogrfic sobre les varietats doliva existents. No hi ha al mercat estudislexicogrfics sobre loliva com ara la vinya35; nhi ha varietats que tenen diversesdenominacions o es confonen les unes amb les altres, nhi ha que no apareixen alsdiccionaris generals, etc. Manca un bon treball dinvestigaci i documentaci queresseguesca les fonts documentals existents: que documente els orgens duna varietatdeterminada; que nestablesca letimologia; que resseguesca textos antics en qu senparle; que en descriga la introducci de varietats noves; etc. En definitiva, que homdocumente totes les varietats doliva del nostre pas, des del punt de vista filolgic ilexicogrfic, des de lantiguitat fins lactualitat; que hom faa una proposta per alsdiccionaris normatius i hi nincloesca aquelles que han estat discriminades. Enqualsevol cas, volem animar els lexicgrafs a realitzar aquesta tasca i donar a loliva elvalor que es mereix, ja que forma part del nostre pas36.

Tenint en compte tot lanterior, presentem a continuaci totes les varietats dolives queshan produt als territoris de parla catalana, sense tenir en compte la Catalunyafrancesa i lAlguer, per a ser adobades com tamb per a la mlta; nhi haduplicacions37:

AguilarAlfafara, grossal, alfafarenca (Llei

Corberana Cornezuelo de Jan.Corralejos

Menuda, menut negreta.Menya

SolSolivencaSollana

13

dAgres). Ampolleta Aragonesa, terralta. Arbequina, arbequina de les Garrigues, arbequina del camp de Tarragona. Arboana Argudell, argudella. Arracada , arracada dAldover. Bagot Banya de cabra, ungleta, punxeta, cornicabra. Baix fulla, moixentina.Becaruda, becarut, bequerut.Beniaia (la Llei de Beniaia).Blanqueta GordaBlanqueta, blanquet. BordaBordissaBorriolenca Boteruda Budell CabaretCalaceita CallesCallosinaCanetera CarrascoCarrasquea de Caada. Carrasqueta de Ayora.Corbella, coribella, corivell, corivella, curivell.

Cuquello, cuquillo.Datilera de Caudiel.Del rosal Dola Dulce de AyoraEmpeltre, mallorquina. Farga, fraga, farba.Figueretes Fulla de salze GenovesaGiletaGodallera Gordal sevillana, grossal, Llei de Cadaqus, verdal de Cadaqus.Gorda-limoncilloGrabell Hoja anchaHojiblancaHojiblanca de Navarrs.Joanenca Llananenca LlimonecaLlomallumet, llumeta.Mallorquina, empeltre. Mananella, mananell, Vilallonga.Mananenc Manzanilla Cacerea.Manzanilla de Caudiel.MarfilMarons Matas

Menza MillarencaMollassa Morisca de ManacorMorisca de PollenaMorn de Benisan.Morona de Castelln.Morruda de Salinas, morruda dels Reguers, morruda, morrut, morrut de Benlloch.Nana Negreta, negret, Lechn de Granada, menuda.OlayaOlesana, palomar. OtosPalomar, olesana.Panisello PasqualPatronet, petroneta.PenjollPico de limnPicotuda Picuda de LuisPinPiqualQueixal de PorcRacimoRoballa Rogeta de Gorga, rogeta.Rojal dAlacant, rojal de Valncia, rojal, royal, rojala.RufinaSabatera Saladora SantiagaSeprianaSerrana dEspadSevillanaSevillenca

Temprana de Montn, temprana de Ayora.Terralta, aragonesa. Tinenta To BlasUllastre, borda.ValentinsValls Vaneta VeraVerdal Verdal de Cadaqus, Llei de Cadaqus.VerderolaVerdiel, verdiell, verdiella. VermelletaVigor VilarXanglot real Xanglot real dnguera.Xanglotera de Llria

14

Les denominacions que reben les diverses varietats doliva, responen a una motivacisemntica de percepci de la realitat; s a dir, per procedncia geogrfica, per la formade loliva, pel seu propietari, etc. Segons Joan Veny38, la formaci semntica dun motpot ser mitjanant tres formes:

1r, la procedncia geogrfica del fruit; s a dir, designa un topnim (alfafarenca,genovesa, callosina, etc.);

2n, lantropnim o el nom de la persona que introdueix lolivera (Aguilar, Sol, delTio Blas, etc.) i,

3r, les caracterstiques de lolivera, loliva o loli, tamb poden ser la base del seunom:

- el color: vermelleta, rogeta, rojal, blanqueta, negreta, marfil,- la fulla: la forma (fulla de salze) i la qualitat (vera, borda, ullastre);- loliva: la forma (banya de cabra, corbella, morruda), allargada (budell), la

dimensi (grossal, lloma, menuda, nana), i per la seua carn (mollassa); lamaduraci relacionada: amb la seua precocitat (verdiell, verderola, rojal[=primerenca]), el dest: a fer oli (llumeta), i destinat a ser consumit com asalmorra (saladora, dola);

- la forma dels penjolls: (xanglot real, xanglotera de Llria); i- loli: oli clar, oli fosc, oli fi, oli gros, amb morca, etc.

A nosaltres ens interessa, per, aquelles que hom ha conreat tradicionalment a lacomarca del Comtat, ja que aquest estudi pretn ser un treball de l'oliva al Comtat.Aix, tenim:

De fer oli: blanquet(a); mananell(a) (lorxana, Villalonga, Ebo, Forna); Adobades: negret(a) (menut, menuda a Gorga); cuquello; alfafarenc(a) (la lleidAgres)39; banya de cabra, beniaia (la llei de Beniaia); i genovesa.

Pel que fa la producci doli, tradicionalment la comarca del Comtat tenia tres zonesclarament diferenciades: Agres-Alfafara, alfafarenca (la llei dAgres), feta ambcanyes; Muro, Cocentaina i lAlqueria dAsnar, blanqueta, (es)munyida a m; i laresta de la comarca, de Gaianes a Famorca, mananella, esmunyides o deixades caurequan eren madures (veieu lapartat La collita). Encara que les varietats per a seradobades sn ms nombroses, no ho sn tant en nombre dexemplars ni en la seuaubicaci, ja que hom solia plantar alguna de solta als marges dels bancals, a lescarenes; s a dir, cada propietari dolivars ja es procurava una varietat dolivera quetingus com a finalitat laigua-sal o salmorra. No hi ha bancals sencers doliveres devarietat banya de cabra, genovesa, etc.

15

Desprs de la visita que vam fer per tota la comarca (al gener del 2011) vam veure queaquest mapa ha variat sensiblement, si ms no pel que fa a les varietats destinades a laproducci doli, ja que lany 1990, de 24 pobles que configuren la comarca, la meitat,12, tenia el mananell com a varietat majoritria; 8 (33,33%) tenien el blanquet com avarietat majoritria; i 4 pobles (16,66%) lalfafarenc (cf. Lolivera i loli al Comtat(1990: 36).

A lactualitat, lalfafarenca est estancada al mateix lloc, si b pot haver-hi algunbancal a lAlqueria dAsnar, Muro, Almudaina, Benillup, etc., i la mananella est enretrocs en favor de la blanqueta:

- Agres-Alfafara: alfafarenca,- Muro, Gaianes, Beniarrs, lOrxa, Alcosser, Benimarfull, lAlqueria,

Cocentaina, Gorga, Benilloba, Quatretondeta i Fageca, blanqueta;- Planes, Catamarruc, Margarida, Almudaina, Benillup, mananella,- Millena, Balones, Benimassot, Tollos, Famorca, Benasau i Alcoleja, amb ms

mananella que blanqueta.

Arribats a aquest punt, volem fer una reflexi: com pot ser que en uns pocsquilmetres hi puguen haver tantes varietats autctones?: la blanqueta, originria deMuro (el Comtat); lalfafarenca (la llei dAgres), originria dAlfafara-Agres (elComtat); la genovesa, originria del Genovs (la Costera); la beniaia (la llei deBeniaia), originria de Beniaia (la Marina Alta); la mananella, originria de lOrxa,Vilallonga, Forna, Ebo (el Comtat, la Safor, la Marina Alta); i la del cuquello,originria de la Vall dAlbaida. Alguna cosa hi falla...

Si hom mira el mapa varietal dolives del Pas Valenci40, les comarques de Castellsn una prolongaci de Tarragona, ja que hom hi conrea la farga i lempeltre i al sud,la serrana dEspad. A les comarques valencianes hi ha la mananella i la blanqueta; ia les comarques alacantines hi ha la mananella, la blanqueta, el xanglot real i lacallosina. s a dir, la mananella s la ms estesa de tot el Pas Valenci amb 23.550hectrees i la segona en importncia s la blanqueta amb 15.430 hectrees,respectivament41. El Comtat s una illa enmig del mapa mananell i hi ha diversesteories que poden explicar el perqu:

Tot tenint en compte que a lEdat Mitjana les olives estaven ms arrelades ms enlldel riu Xquer (cf. les notes 21-23) i que eren una especialitzaci tnica delsmusulmans, podem pensar que les oliveres que hi havia a lpoca musulmana alComtat eren la negreta42 i lalfafarenca (la llei dAgres), ja que sembla que aquesta

16

olivera est entroncada genticament amb una varietat del Lban43. En installar-se alcastell de Perputxent lorde de lHospital primer i lorde de Montesa, desprs, s fcilque hom introdus la varietat mananenc, originria de la Granadella (les Garrigues,Lleida)44 i lempeltaren a les velles soques negretes i/o alfafarenques autctones.Posteriorment hi pogu haver un canvi del sufix enc>ell(a)/et,mananenc>mananell(a)/mananet45; s a dir de forma de manana (mananenca,pomenca) a manana petita (mananeta, pometa) i posteriorment va agafar el nomde diversos topnims com ara lorxana, Vilallonga, Forna i Ebo, als llocs on no shiconreava. Al Comtat sempre sha fet servir el terme mananella/mananell i no pas untopnim per a designar aquesta varietat doliva.

El cas de Muro i Agres-Alfafara seria diferent, ja que tradicionalment hi ha hagut moltpoc mananell i noms destinat per a fer salmorra. A Muro histricament sempre haestat la negreta46 i a Agres-Alfafara, la llei dAgres, alfafarenca. Quan entra lablanqueta a Muro? Isabel Moixino47 documenta larribada a Muro de la blanqueta capals anys 1860-1862, mitjanant un histria familiar que ha passat de generaci engeneraci: Jos Joaqun Moixino Molines, ve de Turballos, va recollir unes agullesdolivera desconeguda, a Beniatjar, i els beniatjarins li digueren que en una vall deMlaga, anomenada el Pintao, nhi havia moltes i decid anar-hi amb el senyoretSalvador Ramrez Tortosa, de la famlia Ramrez de Muro, i portar-nhi planters iagulles. Sembla que hi van portar de varietats diverses per que noms la blanqueta sla que es va aclimatar b i, com a conseqncia de la desfeta de la filloxera al Comtatel 191048, hom va plantar oliveres daqueixa varietat, perqu donava millor rendimentque altres tipus dolives i es va establir al terme municipal de Muro. La blanqueta vaser anomenada aix per la seua grandria petita, pel seu color clar i, segurament, percontraposar-la a la negreta; s a dir, anomenar-la blanqueta implicava que ja hi haviauna altra abans de negreta; i s el cas.

Podem dir, doncs, si aquesta teoria s certa, que aquesta varietat t una antiguitat de155 anys, com a mnim, a Muro.

Per tant, podem establir com a hiptesi de treball, una cronologia de varietatsdoliveres al Comtat: en un primer moment hi hauria lalfafarenca i la negreta,dorigen musulm; entra el mananell49, de la m dels repobladors catalans, i sempeltat a les velles soques negretes i/o alfafarenques, tot desplaant-se noms per afer salmorra i, posteriorment, hi apareix la blanqueta, portada per repobladorscatalanoaragonesos o per pobladors de Muro que tornen de Granada o per JoaqunMoixino Molines (1860-62) (cf. la nota 47), que s empeltada al negret. Dacradicaria la histria que a Muro, com tamb Gaianes, Gorga, etc., tot el blanquet estempeltat a soques velles de negreta que en el seu dia haurien desplaat lalfafarenc, tot

17

reduint-se a la valleta dAgres, i el mananell. La resta de varietats toponmiques (lallei de Beniaia, la genovesa, etc.), tamb podrien ser velles recialles musulmanes,allades.

s clar que aquesta hiptesi que presentem haur de ser contrastada amb fontsdocumentals com ara testaments, actes notarials, etc. s per aix que obrim aquestalnia dinvestigaci a qualsevol interessat en aquest tema: ja siga des del punt de vistahistric, com tamb lingstic, antropolgic, botnic, etc.

Ladobat de les olives50: laigua-sal

Tenint en compte les varietats dolives que shan conreat al Comtat, presentem, totseguit, aquelles que shan adobat tradicionalment, tot tenint present que cada poblacide la comarca no t perqu adobar-les totes. Presentem les que hom ha adobat a Muroi Setla51 (veieu la nota 39).

Paga la pena, comentar, per, que hom ha collit olives per adobar de manera diferent:tradicionalment shan deixat caure a terra (mananell) i daltres (negreta) shan munyitdins un cabs que anava lligat al coll, sense mantes, borrasses, i depenia de la varietatdoliva i el temps de maduraci: la genovesa s la ms primerenca, al novembre, illtima s la negreta-alfafarenca, al gener-febrer. Una vegada collides verdes omadures, hom procedia a adobar-les sempre tenint present que laigua utilitzada haviade ser de naixement, de pous, sense tractar amb clor ni qualsevol altre productequmic; per aix est desapareixent aquesta prctica a les cases: perqu laigua ambclor desf les olives. Altres productes que hom ha adobat tradicionalment al Comtatsn les tperes i els taperots, les cebes, les carlotes, etc.

Blanqueta: s una oliva que hom lha utilitzada per a fer oli; per de tant en tant sadobada en aigua-sal. A finals de novembre i principis de desembre (blanquetes encolor), hom les posava en un gerro, gerr, de test, aigua i cada 2-3 dies era canviada.Quan estava dola, hom li posava pebrella, llima i sal i, passats 2-3 mesos, ja erenbones de menjar. Paga la pena comentar que a Muro com Cocentaina, Gaianes, i partdel Comtat, hom encara va per la serra a buscar pebrella per amerar les olives.

La blanqueta trencada: una vegada collida, era trencada, aixafada, partida, amb unapedra plana, massa, etc., i era dipositada dins el gerro i hom hi afegia aigua; i cada 2-3dies era canviada. En notar-les dolces, hom posava aigua neta, sal i pebrella (llima no)i passades 2 setmanes, ja eren bones de menjar.

18

Mananella: era i s collida al novembre i hom ladoba com la blanqueta sensetrencar.

Mananella trencada: com la blanqueta trencada.

Mananella amb sosa: les olives eren dipositades en un gerro i hom hi afegia tantdaigua per tant de sosa i quan era notada dola (una setmana), laigua era canviada ihom hi afegia sal al gust.

La negreta: una vegada collida, a finals de gener, era posada en aigua, en un gerro, icada dos dies era canviada fins el mes dabril. Era tastada i, si no estava amarga, homhi afegia aigua neta, llorer, sal i llima tallada i era deixada un mes o dos, tot depenentdel gust de cadasc. Cap als mesos de maig-juny, ja eren bones de menjar. A Gaianes,hom les adobava amb tim i eren consumides passat un any.

Pel que fa expressions referides al mn de ladobat de les olives, hi ha olives saiades,saiaes, seiaes, utilitzada quan les olives havien roms poc o massa temps al gerro. Elgerro desprenia una olor com ara de podrit i loliva tamb en feia un gust semblant.Recollim, tamb, una expressi que ha quedat a limaginari collectiu del Comtat,encara que aquest afer casol estiga desapareixent: canviar laigua a les olives; vaig acanviar laigua a les olives: a la nostra comarca, hom la fa servir molt, en to irnic,quan va a orinar al bany. s una expressi que denota la dedicaci que hom havia detenir en el procs dadobament de les olives, ja que hom necessitava molt pacincia iconstncia fins que les olives eren bones de menjar. Amb el temps ha variat cap alacte dorinar, com ara lexpressi canviar laigua al canari...

III. LA COLLITA: fer les olives

Estris per fer la tasca

Tradicionalment, els estris utilitzats per a fer les olives han estat les mantes per a terra,borrassa; lescala/banquet; els cabassos despart cru; els cofins (tagzims) despartcru52; els sacs de jute i fil de pita; i el triador per separar loliva de la fulla. En funcide la varietat collida, hom feia duna manera o duna altra; per exemple, lalfafarenca,a Agres, hom la feia amb canyes i el mananell, a Planes, necessitava ms estrisperqu solia ser plegada de terra. Per a aquesta varietat hom passava la tauladora perdeixar el bancal pla i estenia les mantes, les borrasses, i esperava que les olivescaiguessen; una altra forma era fer servir una maquineta de plegar (recollir) olives53.

19

Sembla que la forma de fer de Muro, Cocentaina, etc., amb el blanquet, va de la m deles comarques de Lleida i del camp de Tarragona; en canvi, la Marina Alta, van de lam de les terres de lEbre; finalment, a Agres amb lalfafarenc, anirien de la m delBaix Llobregat, Barcelona; o s, amb canyes (cf. la nota 53).

Nosaltres, per, descriurem el procs de fer de Muro (que no varia gaire de la resta delComtat) i, per tant, descriurem com era i s collida la blanqueta; o s a m:(es)monyint, (es)munyint (verb monyir, munyir) pels (es)monyidors, (es)munyidors54.Aquesta tcnica, per, est canviant, ja que, a principis dels anys 80 van entrar lespintes, garretes, manetes o ratllets, de plstic o ferro.

A la foia contestana sempre hom les ha esmunyides a m perqu la blanqueta s unaoliva forta que costa de desprendres de larbre i per aix hom no ha fet servir cap estrique najuds la collita i fer servir les canyes per collir les olives sempre ha estatqualificat dimprudent, ja que el colps de les canyes provoca potra (berruga) en lesbranques (cf. la nota 54 i Malalties de lolivera, berruga i la nota 17).

Als 90 del segle passat tamb hi van entrar unes mquines de forma de paraiguainvertida que sacsava tot larbre des de la soca i feia caure loliva a terra. El problemadaquesta mquina era que necessitava que les oliveres estiguessen amples, per apoder passar la mquina, i les oliveres solen estar espesses; per tant, les mquines nohi podien entrar. Aix i tot hi va haver llauradors que redefiniren les camades tot justperqu aquesta mquina hi entrs. A Gaianes, a tocar lantiga via del trenAlcoi-Gandia, hom pot veure algun bancal que fa servir aquest procs mecanitzat.

A la dcada del 2000 hi van entrar uns braos mecnics vibradors que sacsen elscimals i cau loliva a les mantes. A lactualitat, hom est implantant aquesta forma decollir-les tot just pel que acabem desmentar: les oliveres poden romandre de formatradicional, espesses, i hom les cull manualment, darbre en arbre, tot acabant msrpidament.

Anem a fer olives

Aquesta expressi s la que hom fa servir quan ha danar a collir-les. s una tascamolt familiar, ja que tots els membres de la famlia participaven i participen daquestafer i cadasc tenia i t la tasca clarament definida: els homes esmunyint, les dones ixiquets plegant les de terra o estenent mantes55.

20

Com hem dit ms amunt, la campanya comenava per la Purssima, el 8 de desembre,i solia durar, si fa no fa, un mes. La comenaven a tres colors, o s groga, roja i negrai lacabaven completament madures i ja que s lpoca de finals de la tardor i principisdhivern, hom anava a fer les olives passades les 9:00 h del mat, per all de la rosada ihom esmunyia perqu deia que fer-les amb canyes (cas de la llei dAgres) fa potra,berrugues, a larbre. Com hem dit ms amunt, la blanqueta s una oliva forta que homlha de fer a m. Per a esmunyir, hom es posava unes vetes de tela o esparadrap a lesjuntes dels dits, sobretot als dits gros o polze, lndex o mestre i al dit del cor, del mig,el llarg o llpol.

Una vegada al bancal, i encs un bon foc, dues dones o dos xicons estenien lesborrasses per sota lolivera i solien anar davant els esmunyidors preparant-les i aixlesmunyidor passava dolivera a olivera sense parar de munyir.

Els homes pujaven dalt de l'olivera i esmunyien, i per als cps que no podien fer,utilitzaven l'escala o el banquet. Mentre uns estaven dalt de larbre, uns altres, o lesdones que estenien les borrasses, esmunyien les faldes de les oliveres.

Les olives que queien fora de les mantes, eren recollides per dones que, agenolladesamb un coix i un cabasset petit, les plegaven de terra i repassaven les que nhavienquedat fora. En els dies de molt de fred, sempre hi havia un foc molt gran on erendeixades unes pedres redones i, una vegada calentes pel foc, les dones se les posaven ales butxaques per escalfar-se els dits. Quan la pedra era freda, tornaven a deixar-la a lavora del foc i n'agafaven una altra de ben calenta. Les dones tamb feien servir unsdidals, unes ungles, de llanda, ferro o alumini per recollir-les millor i no fer-se malbels dits56. Tamb portaven un mocador blanc al cap.

Acabada de munyir lolivera, el munyidor passava a una altra perqu ja estavapreparada per les dones. El munyidor no parava.

Quan les mantes nestaven ben plenes, els homes les passaven al cabs i del cabs alsac i al final del dia, hom netejava les olives al triador57: una mena de garbell queseparava la fulla de loliva. Un home agafava el cabs ple i el buidava triador avallmentre una dona treia les fulles i els brotets que hi queien i al final del triador hi haviaun cabs que recollia tota loliva sense fulles ni brots; ac podia estar un dona o unxiquet vigilant que el cabs sompls. Una vegada ple el cabs, era passat als cofins ials sacs i eren transportats a l'almssera. Els cofins eren nugats al matxo (quatre) i erentransportats a l'almssera on les olives eren dipositades en una cambra numerada, a lapart superior de lalmssera, que hom havia reservat amb anterioritat. Hom feia lolien tenir tot el tros munyit.

21

Posteriorment, els cofins desapareixeran en favor de sacs de fil de pita o fils deplstics, les almsseres tradicionals faran el mateix i les olives es transportarandirectament a la cooperativa el mateix dia, al capvespre, que shan collit les olives i eltransport es far amb furgonetes, cotxes, etc. A lactualitat, a nivell familiar, ja no hi hauna tasca definida per a homes i dones: tothom fa les olives com pot; aix s, ara homfa servir el bra vibrador, portat per un home: la resta en van al darrere repassant lesolives que no hi han caigut. Aquesta tasca solen fer-la els caps de setmana, dies depont, de festa, tot aprofitant el Nadal, etc., i com tota la famlia passa tot el dia al tros,els membres familiars esmorzen o dinen una bona torrada de botifarres, llonganisses,amb un bon foc, etc.

En temps antics, els treballadors llogats cobraven a jornal; s a dir, a tants diners perdia i a destall o a tant la barcella58; s a dir, a tants diners per 12,5 kg (1 barcella). Labarcella era la mesura bsica de loliva i equivalia a 12,5 kg; larmut (almud)equivalia a una quarta part de la barcella, o s 3,125 kg i el mig armut equivalia a lameitat de lalmud: 1,56 kg. En aparixer les bscules a les almsseres aquesta mesuradesapareixer en favor dels quilograms, per encara es far servir per a mesurar el blatfins la seua extinci al Comtat als anys 60 del segle passat.

IV. A L'ALMSSERA59: al mol

Les almsseres antigues rebien el nom dalmssera de sang, perqu estavenimpulsades per fora animal: un matxo. Lanimal era portat pel camperol i si no endisposava, era lalmasserer qui en facilitava; i hom li tapava els ulls amb una menadulleres de tela o palma perqu no es maregs, ja que estava tot el dia fent voltes alja molent les olives.

Elements duna almssera de sang

Una almssera de sang tradicional estava formada per la barcella o la bscula per pesarles olives; el mol de pedra (mola, mol, rutl, trompa, trompellot); el ja o la safa depedra (curro a Gaianes); la gronsa (tremuja), mena de dipsit que dosificava lacaiguda de loliva al ja de pedra; i larbre que aguantava tota lestructura. A ms,tamb disposava dun foguer amb calderes per escalfar aigua, en estar la pasta deloliva massa eixuta; els esportins (cabassos plans despart) amb la pasta doliva; lapremsa (de biga, de barra, de ferro dun fusell [o dos, o caragol], de carraca [de cla,cla, cla], la fluixa i la forta) que estrenyer els esportins i en despullar loli; la barrade fusta que far estrnyer la premsa; largue, una barra de fusta vertical en qu hom

22

enrotllar una corda connectada a la premsa i ajudar en el procs dextracci de loli;el gat (variant moderna de largue), aparell amb rodes dentades i maneta, amb cordaenganxada a la barra de la premsa, que ajudar a extrauren millor loli; les bassetes(dinfern, de decantaci, alcasseries) que recolliran loli; el pessebre (en un rac delalmssera), on descansar i menjar el matxo desprs de fer voltes al ja; eltriturador, molinet manual que desfeia el pinyol de la primera premsada; i el pou ambaigua per fer-la servir quan fos menester.

Les almsseres antigues no disposaven de cambres a la part superior de ledifici ondipositar les olives. Amb el temps, hom hi va construir una cambra que estavadividida, numerada i connectada a la gronsa. Cada client guardava les olives al seuquarto60 numerat i nesperava el torn. Com hem dit ms amunt, les olives eren mltes,en ser munyit tot el tros.

Per tal dobtenir oli, hom seguia tres processos: moldre les olives; premsar la pastadoliva; i depurar loli per decantaci o aclariment.

Moldre les olives

Les olives no eren mltes tot just acabades de munyir, ja que estaven calentes per laseua prpia temperatura, i era convenient deixar-les reposar un temps; si hom lespremss en calent, la pasta doliva esclatava sobre els esportins i esguitava oli. Segonsdiu la gent gran, com ms temps passava, millor per a moldre-les; de vegades esflorien al reservat.

Per tant, una vegada tota la collita a lalmssera, hom pesava les olives i lalmasserernugava el matxo a una barra de fusta que connectava tot el rodament; lanimal feiavoltes i aix provocava la girada del mol sobre el ja. El camperol omplia la gronsade les seues olives i aquesta mena dembut deixava caure loliva sobre el ja i el molpassava sobre elles, tot desfent-les i creant la pasta de loliva. A les almsseres quedisposava duna cambra, el camperol nera a la part superior i abocava les olivesdirectament dins la gronsa.

Posteriorment, a les almsseres elctriques i hidruliques, un motor feia que rods elmol sobre el ja i desfeia les olives, tot convertint-les en pasta doliva. Per tant, lapasta doliva s el conjunt del molturat del pinyol i la carn de l'oliva.

Premsar la pasta doliva

23

En comprovar que el ja estava ple de pasta doliva, hom la recollia amb les mans oamb ratllets (tirassets, CABRERA GONZLEZ, MARIA R. [1986: 68], una mena derastell sense dents, llis), tot acostant-la vora el ja. Seguidament, omplien uns poalsdaquesta pasta doliva i nomplien els esportins.

Els esportins eren dipositats un damunt laltre, fins a 20 ms o menys, a la base depedra de la premsa i hom hi introdua una barra de fusta i procedia a fer quarts devolta; s a dir, hom feia rodar la barra i el caragol o fusell feia abaixar el plat, quediscorria entre les cuixeres, i estrenyia els esportins. Aquest fet comportava que elsesportins despullassen oli i aix era anomenat fer una parada.

Una parada suposava estar-hi 8 hores fent quarts de volta, molt lentament. Passataquest temps, hom tornava a premsar la mateixa pasta, afegint-li per, mig poaldaigua calenta; i aix nacabava el procs.

En la segona parada, hom treia el pinyol de la primera parada, esport per esport, eradipositat en terra i hom desfeia el munt de pinyol amb les mans o amb els peus. Unavegada solta la pasta, hom la tornava a posar als esportins per a tornar-la a premsar i,en cada esport, hom hi afegia un carabass daigua calenta i, feta la premsada, hom hiafegia un poal o mig daigua calenta a tot el peu de la premsa.

Aquest darrer oli no era barrejat amb lanterior; el de la primera premsada era la flor;el pur. Fer una partida dolives era lequivalent a fer una parada; i hom hoanomenava aix perqu la premsa estava 8 hores parada despullant loli. Com aconseqncia del temps, a les entrades de les almsseres, sempre hi havia una taulaparada amb caf licor, cacaus, bacall, pericana, sardines, etc., i els llauradors feienlesmorzar dalmssera o el vermut tot esperant la tanda.

Si la premsa era hidrulica, els esportins eren introduts dins una vagoneta amb rals iconnectats mitjanant un caragol vertical que feia que no caiguessen i premsaven.Hom premia el bot i la vagoneta pujava cap dalt fins tocar el plat i deixaven despullarl'oli. Loli corria per unes canaletes a les bassetes. Passades les 8 hores feien el mateixper amb aigua calenta. Estrenyien 4 dits, paraven; 4 dits ms, paraven fins arribar a 8hores.

Normalment, hom feia dues parades de 20 esportins: cada parada podia significar150-300 kg. Sen feia una de mat i una altra de nit i el camperol sempre havia deser-hi, ja que hom podia furtar-li loli.

24

Les sobres de la pasta premsada dels esportins, hom les anomena pinyol i era venuda ales fbriques de fer oli per a maquinria o com encenalls.

Depurar loli per decantaci o aclariment; trastombar

L'oli novell, el pur, despullat discorria per si mateix, mitjanant unes canaletes a labase de pedra de la premsa, a les diverses bassetes de qu disposava lalmssera i elcamperol amb ls dun trestellador (trestellaor, trastellaor, testellador), parava lacanaleta i omplia la basseta; per tant, la primera basseta era la flor, loli ms purprcticament sense premsar, obtingut sense gaire esfor. El camperol, en comprovarque loli era el premsat, feia el mateix, per a la segona basseta; aix fins lltima quecontindria loli premsat amb laigua calenta. La primera era el ms pur i lltima, enun nivell inferior, era el ms dolent. Aquestes bassetes hom les ha anomenadesalcasseries61, bassetes, bassetes de decantaci, bassetes de linfern.

Seguidament, el camperol agafava un carabass, un casset, un casso i omplia cntersde llanda62 o ferro amb lajuda dun embut. Poava el casset a nivell superficial ja queen el fons es dipositava la morca, el solatge que s la ronya de la mlta. El camperol,en veure que poava aigua, parava: aqueix oli anir destinat a untar paelles perqu no esrovellassen, a fer sab63, etc. Era oli de la morca.

En estar els cnters plens, el llaurador feia viatges de lalmssera a casa amb elsanganells i el matxo. Una vegada a casa, loli era trastombat, decantat a les gerres detest, als veixells, als gerrons. Cada gerra podia contenir 20 arroves, 250 litres, i homles classificava: la primera, la flor de loli; la segona, oli premsat fins lltima gerraque era loli ms brut. En passar dos mesos, hom tornava a trastombar loli a una altragerra, ja que loli continuava assolant-se. Amb el pas del temps, hom podia arribar aperdre mitja arrova doli: 6,25 litres. Al llarg de lany, hom podia fer 2-3 trastombadesdoli, per normalment la darrera trastombada solia ser pel mes dabril o a lestiu.

En acabar la campanya de loli, hi apareixia tota una srie de gent que es dedicava acomprar oli a particulars per tal de vendrel a magatzems. La gent del camp soliavendre la flor de loli i la resta era conservat per al consum propi.

Qui no tenia gerres de test, sempre podia utilitzar dipsits de llanda o d'acer; aix s,en aquests casos, hom posava vinagre a les costures, a les juntes, als punts de soldatgeperqu no es rovellassen: i desprs hom hi afegia loli.

La cabuda dels recipients era la segent:

25

1 cnter, o s 1 arrova, 12,5 litres, que era omplert amb el casset o el carabass alalmssera; 1 gerra de test, 20 arroves, 250 litres, que era trastombada, abocada a casa.Lexpressi utilitzada era a eixa gerra, li caben tants cnters; 1 arrova (12,5 litres) o arrova (6,25 litres), feta servir per a trastombar a casa oper a vendre a altri;1 quarter: un quart duna arrova; o s 3,125 litres.

1 gerr, gerronet o veixell de test o ora; 2-6 arroves, 25-75 litres, de diversesmides i usos diversos:

- per a les olives adobades, - per al frito de la matana del porc i, - per a la morca i loli de fregir utilitzat, per a fer sab.

1 mesura doli, una mena de got petit amb una nansa, de 125 centilitres, per acuinar i;1 setrill, 0,5 litre - 250 centilitres, per adobar les amanides, els entrepans, el patorrat, etc. Solien, i solen, ser de vidre encara que tamb podien, i poden, ser dellanda.

Finalment, tamb hi havia els embuts de diverses mides per als diversos tipus derecipients i eren utilitzats per a transvasar, etc.

A lactualitat, hom fa servir la garrafa, de 5 litres, de plstic que hom aboca alsdipsits dacer, als setrills, etc. Si en voleu saber ms, veieu Lolivera i loli alComtat (1990: 179-198).

Com s obtingut loli a lactualitat

Loli, en funci de la seua acidesa, t diverses denominacions: verge extra: 0,80-1 graudacidesa; verge: 1,50-2 graus dacidesa; i llampant-refinat: amb ms de 2 grausdacidesa. Aquest oli s un oli dolives defectuoses, picades, de terra, de diversamaduraci. s un oli que hom no pot ingerir i s refinat: hom li traur lolor, el gust iel color i hi quedar un lquid sense valor nutritiu que hom barrejar amb oli verge perobtenir un oli comestible. Malauradament, hom ha etiquetat aquest oli amb ladenominaci doli pur doliva, quan en realitat s el ms dolent de tots. Si en voleusaber ms sobre la normativa de la denominaci oficial dels tipus dolis, consulteu lanota 33 i la bibliografia: apartats adreces consultades dinternet, revistes i pginesgenerals referides a loli i lolivera.

26

A lactualitat, hom t molt en compte aquesta classificaci de loli en funci de la seuaacidesa i fa servir el sistema dextracci en continu; s a dir, loliva entra per un lloc iper laltre ix oli. Nhi ha mlta per no pas premsada: filtres vibradors i centrifugatge.s curis albirar que en aparixer els avanos tcnics, hom fa servir el castell.Veiem-ho:

Desprs de la collita, les olives arriben a lalmssera, sn abocades a uns dipsitssubterranis, tolves (castell), pugen per una cinta transportadora, passen per laventadora que separa la fulla de loliva; sn rentades i pesades. I t lloc el que homanomena una parada, format per 400 kg dolives.

La cinta transporta les olives al mol; abans per, uns imans enganxen qualsevol cosade ferro (claus, etc.) que hi puga haver, i que poguessen estar a les borrasses, ja quepoden fer malb el mol. El mol est format per uns garbells, cribes (castell) i unsmartells, que molen, molturen, les olives, i la pasta doliva resultant s dipositada a lesbatedores, batidores (castell). A les batedores, hi caben 1.000 kg on restaran entre1:00h i 1:30h, a 22-23 graus centgrads, sense calfar; s la temperatura que desprn lamateixa pasta mentre hom la bat. Hi ha llocs on resta a 32-34 graus centgrads perqunobtinga ms litres. Seguidament, la pasta passar a un filtrevibrador, filtrovibrador(castell), que separar el slid del lquid i posteriorment passar a la centrifugadora,a 6.000-7.000 revolucions, que separar laigua de loli. A continuaci, loli resultantde la centrifugaci passar per uns decantadors, dipsits connectats que una vegadaplens, loli sobrex i passa al segent, s a dir, tot trastombant, que el purificaran,laclariran i, finalment, loli ser recollit en uns dipsits dacer inoxidable. Hi ha qui hiposa hidrogen per tal de deixar loli neutre i que no naltere les propietats. Daltrabanda, laigua resultant de la centrifugaci ser rebutjada64.

Tots els residus resultants, el pinyol, la morca, etc. seran introduts en bidons i seranvenuts per a fer oli de maquinria, orujo. Aquestes empreses especialitzades encarasepararan el pinyol de la carn i elaboraran biomassa del pinyol per a les calderes. De lacendra del pinyol, faran adob i, de la carn de loliva, extrauran pinso per a animals; sa dir, totes les restes sn aprofitades.

V. GLOSSARI DE LOLIVERA, LOLIVA I LOLI65

Abreviacions

27

* sense documentar+ uneix dos elements sintctics< provinent de> resultant deadj. adjectiuant. anticCD complement directecf. campareu ambCN complement del nomDLC Diccionari de la Llengua Catalana, Enciclopdia Catalana.DCVB Diccionari Catal-Valenci-Balear, A.M. Alcover i F. de B. Moll.DECLC Diccionari Etimolgic i Complementari de la Llengua Catalana, Joan

Coromines.ed. edicietc. EtcteraETIM. etimologiaf femenGDLC Gran Diccionari de la Llengua Catalana, Enciclopdia Catalana.m masculpl. pluralpr. abstr. pronom abstractiusing. singularSN sintagma nominalSPREP sintagma preposicionalsubs. substantiuSV sintagma verbalv verbv intr verb intransitiuv tr verb transitiu

Almssera: f Sinnim de mol (doli) (cf.) De lrab al-mcsara, mol doli, trull demoldre olives. A Muro, hom pronuncia [almrsera] i la gent gran fa la diferncia entreledifici, almssera, i el mol, que s el lloc especfic dins ledifici on hom mol lesolives. La persona que explota una almssera s anomenat almasserer(a) ihistricament les almsseres eren de sang perqu eren impulsades per la fora brutadun animal; generalment un matxo.

Els elements que conformen una almssera de sang tradicional, o mol, sn:

28

Arbre: m Del llat ARBOR, -ORIS, arbre. Vegetal llenys de diversos metres ambtronc i branques gruixudes. En el cas que ens ocupa, larbre s una metfora, perimatge mental, que recorda el vegetal llenys i s una pea en forma de barra,disposada verticalment, que suporta parts dun artefacte que resten al voltant daquellai que transmet a una altra pea el moviment que li s aplicat. Efectivament, larbre sla barra que sost tot el mecanisme i fa que caiguen les olives al ja (cf.), rode el mol(cf.), etc., com a conseqncia del moviment del matxo. Al Comtat hom fa servir elterme albre.

Argue: m Segons el GDLC, Del llat vulgar *ARGANUM (variant de ORGANUM)mena de cabrestant, eina. Torn de tracci de tambor vertical que mant enrotlladesdues o tres voltes del cable que arrossega o eleva la crrega. Segons el DCVB (1:857), ormeig consistent en un cilindre de fusta o ferro que, rodant per mitj dunmnec transversal, fa deix a una corda que shi enrotlla i servei per a moure cosesfeixugues. En moltes premses antigues doliva, de cera, etc., la llanterna es posa enmoviment per mitj dun argue. Recollit a Valncia i Mallorca (cf. Gat). Segons elDECLC, (I: 385-386), amb rguens, arguenells i argadells, eines, mena darreus detransport, prestacions de transport, etc.; s a dir, els anganells que hom feia servirper transportar els cnters pel doli de lalmssera fins a casa. Probablement provingade la mateixa famlia, per largue a les almsseres era la barra vertical que rodavasobre si mateix i que ajudava a premsar millor els esportins amb lajut duna corda quehom hi enrotllava. En entrar el gat (cf.) van caure en dess i al Comtat el terme hadesaparegut.

Armut: m Almud. De lrab mudd una mesura de capacitat, equival a part de labarcella; o s, 3,125 kg. El Comtat fa servir el terme dissimilat amb lensordiment deloclusiva d>t: el mud > al mud > almud>almut>armut.

Mig armut: m Mig almud. s meitat dun almud: 1,56 kg i molt utilitzat, fins fano gaire, per les dones a la cuina en pastar farina per fer coques, etc.

Barcella: f Segons Joan Coromines, potser provinent del llat vulgar *PARTICELLAdiminutiu del llat PARTICULA petita part, bocinet; mesura agrria i mesura decapacitat i tamb aplicat a una pea de terra. Mesura bsica de loliva i del blat delPas Valenci, les Balears i la regi de Tortosa. Una barcella era un recipient de fusta ometall que equivalia a 12,5 kg (cf. nota 58) i que hom feia servir molt a les almsseresfins que les bscules (cf.) la van desplaar fins la seua extinci. Noteu que unabarcella t la mateixa capacitat que una arrova doli, de vi: 12,5 litres. La gent gran delComtat encara coneix molt b aquests termes; en canvi, la gent jove els desconeixenper complet.

29

Bscula: f Del francs bascule aparell que es balanceja, bscula, aparell de pesar,balana adaptada per a determinar pesos elevats. Efectivament, la bscula va desplaarla barcella a les almsseres perqu podia pesar molta ms quantitat dolives i alactualitat s laparell universal per determinar pesos.

Basseta (de decantaci, d / de linfern, alcasseria [cf.]): SN (subs. + CN) f SegonsJoan Coromines, dorigen prerom protohispnic, probablement preindoeuropeu,clota poc fonda en el sl on es recullen aiges de pluja o de regatge. En el cas queens ocupa, les bassetes sn les construccions on hom recull loli de la premsada: a laprimera basseta hom recollia la flor de loli; a la segona, hom recollia loli premsat,fins arribar a lltima que hi contenia loli amb morca (cf.). Al Comtat, el termegeneral s basseta (cf. la nota 61).

Alcasseria: f Sinnim de basseta, segons Joan Coromines, el terme prov delrab qasrya espcie de cubell o caldera, i aplicat tamb com cavitatsubterrnia per al lquid dels trulls, cubell o caldera. Segons el DCVB (1: 453),alcarseria: f Cavitats subterrnies, que formen tres dipsits contigus, on va aparar la morca i loli de la premsa i localitza el terme a Biar. ETIM. De lrabal-kasrija, la caldera, la tina. Aquest terme noms el vam sentir a Alcosser ifeia referncia a les bassetes de decantaci i sempre era emprat en singular i nopas en plural: alcasseries (cf. la nota 61).

Decantaci: (v decantar) CN de bassetes (de) f Derivat del radical llat CANTUScantell de roda i dun cltic kant- roca; caire dur, operaci que consisteix aseparar dues o ms substncies immiscibles entre elles per gravetat, sempre quetinguen distintes densitats i que almenys una siga lquida. Efectivament, a lesbassetes de decantaci loli passava per cadascuna de les bassetes de qudisposava lalmssera sobreeixint; s a dir, en estar plena la primera basseta, lolipassava a la segona, tercera, etc., fins lltima que hi contenia loli ms dolentamb totes les impureses.

Infern: CN de bassetes d/ de l m (cf. alcasseria, decantaci) Segons el GDLC,del llat INFERNUS estatge dels dus subterranis i derivat de INFERUSinferior, subterrani, 2a accepci 3a definici, lloc, retret subterrani, on esrecullen els solatges duna operaci, on hi ha el motor de certs mecanismes, etc.Segons el DCVB (6: 656-657) accepci 7, tenalla, pica o conjunt de piquessubterrnies on va a parar loliassa o aiges olioses procedents de la piladesportins premsats. Joan Coromines no recull el terme amb aquesta accepci.Aquest terme, noms vam sentir a Gaianes i correspon a la tercera basseta que es

30

troba en un nivell inferior (ac el terme sens fa transparent) respecte de les altresdues i s on va la morca, loli brut amb laigua calenta i solls com a conseqnciade tot el procs de decantaci. A Alcosser vam sentir el terme alcasseria i tretdaquests testimonis hom sempre sha referit a aquests dipsits amb el termebassetes (cf. alcasseria, Basseta, decantaci i la nota 61).

Caldera: f Del llat CALDARIA, gran vas de metall de forma aproximadamentsemiesfrica que serveix per a coure carn, bullir aigua, etc., i solen estar fetes decoure. Efectivament, a les almsseres hom disposava sempre dun caldera per tal debullir aigua i afegir-la als esportins de la segona premsada amb la finalitat que lolidespulle millor.

Esmorzar dalmssera (L), vermut: pat que feien els camperols a les almsseresmentre nesperaven la tanda, com a conseqncia del temps que hi havien de restarfins acabar tot el procs dextracci de loli. A les entrades de les almsseres sempre hihavia una taula parada amb bacall, pericana, sardines, etc.

Esport: m Derivat diminutiu de esporta (llat SPORTA) senalla, cabs despart moltpla; recipient format per dos discs despart cosits per les vores, un dels quals t unaobertura central i circular per on hom introdueix la pasta doliva per a premsar-la-hi.El DCVB (5: 455), 2a accepci, recull: recipient despart de forma rodona i moltplaner dins el qual es posa la pasta doliva per a premsar-la. Coromines (III: 666-667)el recull amb el mateix sentit. El catal general considera sinnims esport i cofimentre que al Comtat hom diferencia tots dos termes: lesport, amb la definicipresentada i el cof (cf.), sac despart cru amb nanses i tapadora que servia pertransportar les olives a lalmssera. A Catamarruc i Benillup sembla que s que hom hausat la forma tagzim, per a Muro, Setla o Gaianes la forma habitual s cof (cf. lanota 52). El conjunt de 15-20 esportins a la base de pedra de la premsa rebia el nom depeu.

Fer una parada, fer una partida dolives: Expressions utilitzades al Comtat perdesignar el temps que havien de ser a les almsseres tot esperant que nacabs elprocs. Una partida dolives, una parada, eren 15-20 esportins de pasta doliva(150-300 kg dolives) al llarg de 8 hores a lalmssera. A lactualitat, una parada sn400 kg dolives i s el mnim necessari perqu les almsseres privades molen olives.

Foguer: adj. (derivat de foc) Que serveix per fer foc. Les almsseres antigues, comtamb les hidruliques, disposaven dun foguer amb la caldera (cf.) per tal descalfaraigua i que la pasta doliva despulls (cf. despullar) millor loli.

31

Gat: m Sinnim modern de argue (cf.) Del llat CATTUS. Segons el DCVB (6:221-222), accepci 4, nom de diferents objectes materials que per llur forma o per lluraplicaci poden comparar-se al gat domstic. Definici F, piny que corre per unacuixera (cf.) de la premsa (cf.) engranat amb les dents del fusell (cf.) o espiga i queserveix per a espitjar ms fort el peu o pila desportins (cf.) i el recull a Alcoi.Efectivament, al Comtat, fins la introducci de les premses hidruliques, hom feiaservir els gats per estrnyer millor els esportins i traure fins lltima gota doli de lapasta doliva, en la segona premsada. Laparell estava format per unes rodes dentades imaneta, i una corda que anir enganxada a la barra de la premsa (cf.).

Gronsa: f Tremuja. Segons el DECLC, grona (IV: 673 i VIII: 752), provinent dungal *CRONTICARE/*CRONTIARE bressar, bressol, sacsar, brandar,trontollar > GRONXAR/gronar/engrunar. Dipsit, generalment gros, en forma detronc de pirmide o de tronc de con invertits, que funciona com un embut, en el qualhom acumula i emmagatzema diverses matries que hi sn posades per la seua partsuperior i ixen per la inferior, i disposat sobre un aparell classificador, triturador, etc.Efectivament, la gronsa duna almssera s una mena dembut, situada a la partsuperior de larbre (cf.) per on cauen les olives al ja (cf.) i seran mltes pel mol(cf.), ja siga per fora animal o hidrulica. Al Comtat encara s fora viu aquest terme.

Ja: m Sinnim de Safa de pedra Del llat vulgar *JACIUM, derivat del llatJACERE jaure. Qualsevol cosa disposada per jeure-hi al damunt. Segons el DCVB(6-734) accepci 7, all que serveix de base o sosteniment a una cosa, especialment(c) plataforma circular de pedra davant la qual volta el rutl o mola del mol doli; i elrecull al Maestrat, Alcora i Castell. Al Comtat, la gent gran, si ms no, encara faservir aquest terme, amb el seu sinnim safa de pedra (cf.), per a designar la base depedra que recull les olives i sost el mol, arrossegat pel matxo.

Safa de pedra: f Subs. + CN Llibrell, gibrell, gibrella de... De lrab sahfaescudella, plata fonda. Recipient de terrissa, pedra, plstic, etc., a manera de platgran, de forma troncocnica invertida, ms ample que alt, i que serveix perdeixar-hi coses en remull. Segons el DCVB (9: 660), ja (cf.) de pedra sobre elqual volta el trompellot (cf.) o rutl (cf.) del mol doli; i el recull a Calaceit,Pego, Sanent, Benilloba, etc. Efectivament: el Comtat, tradicionalment, ha fetservir aquest terme, a ms de ja, per a referir-se a la base de pedra on sdipositada loliva i ser mlta pel mol com a conseqncia del moviment que liprovoca el matxo o un motor hidrulic.

Mol (de pedra): m Subs. + CN Segons el GDLC, del llat MOLINUM 1 Mquinadesintegradora emprada en la mlta de grans i, en general, de materials slids. 2 Per

32

extensi, edifici on s situat el mol. Efectivament: la gent gran del Comtat, comtamb els almasserers, anomenen mol (de pedra) al conjunt de les moles i el ja depedra on seran desfetes les olives i almssera (cf.), o mol, a ledifici on hom fa tot elprocs de la mlta. La mola al Comtat, tamb t diverses denominacions:

Curro: m Probablement del llat CURRERE crrer, i derivat regressiu de corr,Joan Coromines (II: 969-973) esmenta curra grans moles de forma cnica peraixafar les olives en el mol doli (recollit a la pobla de la Granadella). El DCVB(3: 865) defineix el terme com pedra troncocnica que serveix per a moldre lesolives en el trull i el recull a Organy i Lleida. Nosaltres incloem aquest terme ambtotes les prudncies, ja que noms lhem sentit nomenar a una persona de Gaianesde vora 70 anys i, dacord amb els grans autors, curro no sha fet servir ni alComtat ni al Pas Valenci.

Mola: f Del llat MOLA, Segons el GDLC, cadascuna de les dues pedres de formacircular que componen el mol ordinari. El DCVB (7: 491) recull 2 Cilindre oconus de pedra que roda damunt la safa del trull per moldre les olives i el localitzaa lEmpord, la Garrotxa, Igualada i Tortosa. Efectivament: les almsseres delComtat han tingut generalment una mola de pedra de forma cnica per a desfer lesolives i lhan anomenades indistintament mola o mol. Mol m (7: 514) Pedragiratria que a lalmssera mol loliva; i el recull a Benilloba i Crevillent.

Rutl: m Del llat vulgar *ROTULORE i derivat de ROTULUS rotlle, segons elDCVB (9: 625) pedra troncocnica que roda damunt la safa del trull i esclafa lesolives; i el recull a Alcoi, Almudaina, Mallorca i Eivissa.

Trompa: f Baldufa. Segons el DCVB (10: 543-544), dorigen incert i probablementper lonomatopeia del so de la trompa, joguina rotatria amb qu els xiquets juguenfent-la voltar vertiginosament, i la recull a Lleida i al Pas Valenci. Aquest autorno el recull com sinnim de mola (cf.); s que ho fa, per amb el terme trompellot(10: 545) m Pedra troncocnica que serveix de mola a lalmssera i el recull aSueca, Xtiva, Gandia, Pego, Sanent i Calp. Efectivament, els termes Trompa itrompellot, com sinnims de mola, no solen ser usats al Comtat, encara que homels faa servir a les comarques venes (la Costera, la Safor i la Marina Alta).

Pessebre: m Quadra. Del llat PRAESEPE establia, grpia, menjadora.Efectivament: el pessebre s el lloc on descansava el matxo desprs de fer voltes ivoltes al ja per moure el mol i desfer les olives. Al pessebre, lanimal menjava idescansava. Solia estar en un rac de lalmssera, al costat del ja. Els gransdiccionaris defineixen el terme com representaci en figures plstiques del naixement

33

de Jess..., tret del DCVB (8: 518-519): menjadora de bsties i localitza el terme aTamarit de la Llitera, Tortosa, Pego i Monver.

Premsa (de barra [barra de fusta (cf.)], de biga, de carraca [de cla, cla, cla]; de ferrodun fusell (cf.) [caragol (cf.)] o dos fusells) f Del llat PRESSARE, freqentatiu dePREMERE prmer, amb /-m-/ per influx de prmer, mquina constituda bsicamentper dos elements plans o cilndrics, generalment lun fix i laltre mbil, disposats detal manera que per accionament mecnic, hidrulic o pneumtic poden agafar entreells i estrnyer una cosa per subjectar-la, esclafar-la, esprmer-la, estampar-la,imprimir-la, etc. Efectivament: la premsa estrenyia, de dalt cap avall, els esportins(cf.), plens de pasta doliva mlta, i en despullaven (cf. despullar) loli. Les premseshidruliques feien servir vagonetes que premsaven de baix cap amunt. Els esportinsploraven (cf. plorar) la flor de loli (cf. desoliar) en la primera premsada. En lasegona premsada hom hi afegia mig poalet daigua calenta per tal que loli despullsmillor. Aquest oli era anomenat oli repermut o reparat (cf.).

premsat (El): pr abstr. i adj. Conjunt de restes, sobres, en definitiva, el pinyol(cf.) de loliva que ha passat per la premsa. Aquestes restes eren aprofitades comencenalls de les llars o eren venudes per fer oli per a mquines: oli dorujo (cf.) isisco (cf.).

Premsa maquilera: f Almsseres que cobraven un percentatge doli obtingut odiners. Lalmasserer cobrava un quarter (cf.) per cada peu premsat. Aquestesalmsseres rebien el nom de premses maquileres (cf. la nota 26).

Mquila: f De lrab makila mesura, segons el DCVB (7: 224), mesura doliequivalent a una lliura o a la vintena part dun cadaf (a Tortosa). El termemaquilar, maquilera, ens el va proporcionar lalmssera La Alquera i bviamentpresenta una habilitaci i una especialitzaci semntica, ja que fa referncia acobrar en espcie; o s, oli.

Pou: m Del llat PUTEUS, excavaci vertical i profunda, practicada en el sl fins atrobar una capa aqfera, generalment el mantell fretic ms prxim a la superfcie. Ales almsseres, hom disposava de pous daigua, ja que sen necessitava per fer-laservir en el procs del premsatge de la pasta doliva i per fer neteja de lalmssera, engeneral. Aix mateix, les almsseres solien estar ubicades al costat de rius i barrancsper all de llanar tots els residus de la mlta; o s la morca (cf.).

34

Quarter: m Derivat de quarter, segons el DCVB (9: 26), la quarta part duna arrova,equivalent a 6 lliures i mitja. Aquesta quarta part de larrova era la que es quedavalalmasserer, si no cobrava en diners.

Quarto: castellanisme Cambra m (DCVB, 9: 27) 5 Habitaci. Cadascuna de lesdivisions habitables duna casa. A les almsseres ms modernes, els quartos (cambres)eren on hom guardava les olives fins que li toqus el torn. Es trobaven situats al pissuperior de ledifici, numerats, i tenien accs directe a la gronsa (cf.) de larbre (cf.).

Ral(s): m De langls Rail, (DCVB, 9: 102) cadascuna de les dues vies paralleles peron passa el ferrocarril. En les premses hidruliques, hom feia servir vagonetes (cf.)que, transportades plenes desportins amb pasta doliva, pels rals, hom les situava asota el plat (cf.) de la premsa i procedia a premsar.

Ratllet(s): sinnim de tirasset (tirs) m Del llat RALLARE o RADULARE,diminutiu de ratllador, (DCVB, 9: 169), instrument per marcar ratlles. Tirs (DCVB,10: 308-309): eina consistent en una post fixada transversalment al cap dun mnec,que empesa o estirada per un home, serveix per arreplegar el gra i la palla duna era.a) Eina anloga a la que acabem de descriure, per destinada a arreplegar diversescoses de terra. Efectivament; els ratllets o tirassets eren usats per arrossegar la pastadoliva mlta del ja (cf.) cap a la seua vora i procedir, aix, a omplir els esportins(cf.) i premsar.

tanda (Apuntar en): Segons el GDLC, probablement de lrab tanzim disposiciordenada, en srie. Expressi que designa ordre establert, seguir un torn, un nmero.Hom la fa servir al Comtat en portar les olives a les almsseres per a ser mltes.

Trastellador: Estallador m De estallar (DCVB, 10: 459), post que es posa com acomporta per a tancar o obrir el pas de laigua dins una squia o canal. Al Comtatlestallador, trastellaor, era usat per tancar la connexi entre les bassetes (cf.) en elprocs de decantaci de loli. En estar plena una basseta se li posava la post i loliprocedia a omplir la segona basseta i aix successivament.

Tritura(d)or(a): adj. Del llat tard TRITURARE esmicolar, que tritura o queserveix per triturar. Mquina manual en forma de pirmide invertida que redueix atrossos ms petits una matria slida; en el cas que ens ocupa, la pasta premsada deloliva. Aquesta mquina, hom la feia servir per desfer tota la pasta premsada (de laprimera premsada), deixar-la solta i tornar-la a premsar; com a conseqncia daquestprocs loli resultant rebia la denominaci de reprimit, com hem dit ms amunt.

35

Vagoneta: f De vag, segons el GDLC, vag de petites dimensions i descobert,generalment basculant, emprat per al transport de terra, de minerals, etc., especialmenten mineria, per tamb en obres pbliques en grans explotacions agrcoles, etc. En lesalmsseres hidruliques, hom feia servir les vagonetes que, plenes desportins (cf.)amb la pasta doliva mlta, eren situades a sota el plat (cf.) de la premsa i homprocedia a premsar. Les vagonetes tamb disposaven duna obertura per on discorrialoli a la canal de la premsa que corria fins les bassetes de decantaci (cf.).

Una premsa de ferro tradicional constava dels elements segents:

Barra de fusta: SN + SPREP f Del prerom *BARRA tranca, barra i del llatFUSTIS pal, bast, garrot, pea de matria slida (ferro, fusta, etc.) i de formargida i molt lleugera (DCVB: 2, 309-310). B Especialment per a donar impulsi depalanca. Aix trobem usada la barra en diferents oficis mecnics: [...] per fer rodar lallenterna de la premsa doli, etc. Efectivament: a lhora de premsar la pasta doliva,hom disposava duna barra de fusta que, introduda a la nou (cf.) de la premsa,ajudava a rodar el fusell (cf.) i feia abaixar el plat de la premsa (cf.), tot fent pressisobre els esportins (cf.). Els homes rodaven un quart de volta i paraven; el esportinsploraven loli; al poc de temps, hom tornava a fer un quart de volta i tornaven a parar.Aix fins les 8 hores que durava una parada.

Canaleta: Canal f Del llat CANALIS, accepci 5, conducte lleuger, amb laconcavitat descoberta, feta de terrissa, zenc, plstic, etc., destinat a conduir o a donarpas a algun lquid. La canal del mol, del safareig. La canal de la premsa tenia tot justaqueixa funci: fer portar loli acabat de despullar a les bassetes de decantaci (cf.)per tal que es depurs.

Caragol: tamb fusell (cf.) m Dorigen incert, *CARASGOLE, nom donat a tots elsmolluscs gastrpodes provets de closca. El DCVB (2: 1004-1007), en general, cosaformada en espiral, especialment: 1 Barra cilndrica amb guies concntriques,especialment la que en les premses de vi, doli, etc., travessa les peces mobibles quehan de fer la pressi. Efectivament: el caragol s la barra central de la premsa que fapujar o abaixar el plat sota el qual sn disposats els esportins que seran premsats.

Cuixeres: derivat de cuixa. f pl. Del llat COXA, segons el DCVB (3: 829), part de lacama des de la seua articulaci amb el cos fins el genoll. C, Cuixeres de la premsa:Cadascuna de les peces principals laterals duna premsa, doli, de vi, etc.

Femella: sinnim de nou (cf.) f Del llat FEMELLA. El DCVB (5: 790) 2 En certesmquines o altres instruments, pea dins la qual en passa i es mou una altra.

36

Especialment: C, en la premsa de loli, la pea superior, foradada i roscada enmig pera passar-hi el caragol (cf.) o fusell (cf.).

Fusell: m Sinnim deix. Barra que serveix de centre de sosteniment i moviment a uncos giratori (una campana, una mola, etc.), de la premsa, etc. Sinnim de caragol.

Llentilla (dentilla al Comtat): f Segons el DCVB (6: 948-949), del llat LENTICULA,llegum de la planta LENS ESCULENTA. Accepci