elaboraciÓn de flan de vainilla
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TECNOLOGÍA DE INGRREDIENTESTRANSCRIPT
Hugo AlfonsoRoxana AnguloDiana MaldonadoDayana MachadoGeovannina RecaldeMaria José Vizcaíno
ELABORACION DE FLAN
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
INTRODUCCIÓN
El flan no es un postre nuevo, se remonta a la época del Imperio romano, donde era
llamado tyropatina. Los romanos crearon el “flan de anguila” y otro tipo de flan que
era muy dulce y estaba hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron
Europa trajeron su tradición culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares.
También introdujeron un flan hecho de azúcar, queso, almendra, pescado, canela,
espinaca y crema pastelera. El flan se hizo muy popular entre los europeos,
especialmente durante la Edad Media en la Cuaresma, cuando la carne no se podía
comer. En la cocina moderna, se puede encontrar flanes de diversos sabores.
Se puede definir un flan como un postre dulce que puede ser desmoldado. Otra de
las características de un flan es su textura y suavidad en el paladar, conferidos por
los ingredientes que contiene.
Sin duda alguna, lo primero que se cuestionan los consumidores será que; cuando
adquieran un flan es tener riesgo cero, es decir que, es de gran relevancia los
controles de calidad evitando así peligros potenciales para el consumidor con los
diversos ingredientes que contiene la fórmula además de comprobar que todo esté
funcionando correctamente durante el proceso de fabricación y envasado. Luego, el
consumidor esperará que el flan sea del sabor escogido, olor agradable y apariencia
deseada.
Existen algunos consumidores que prefieren elaborar su propio flan de forma
casera, para evitar algún riesgo.
Los grupos básicos encontrados en la fórmula de un producto industrial son:
● Edulcorantes
● Agentes gelificantes
● Colorantes
● Agentes aromáticos
Son variadas las fórmulas de flanes que se pueden elaborar, en nuestro caso,
tenemos los siguientes ingredientes:
● Leche
● Sacarosa
● Hidrocoloide
● Vainillina
● Amarillo huevo
LecheAzúcarVainillina (aromatizante)Colorante (amarillo huevo)Carragenina (gelificante)
Cabe recalcar que se utilizarán ingredientes similares a los del producto del
mercado. Siendo la carragenina el ingrediente principal, ya que sustituye agentes
gelificantes como albúmina y grenetina en flanes, forma geles fuertes y flexibles a
temperatura ambiente y disminuye la sinéresis en el producto terminado.
Objetivo General:
● Elaborar un producto (flan) que se asemeje o mejore la calidad del producto
elaborado de forma industrial.
Objetivos Específicos:
● Realizar un estudio comparativo de las materias primas utilizadas en el Flan
con un producto del mercado y casero.
● Identificar las propiedades gelificante, textura, olor y sabor de los dos
productos.
DIAGRAMA DE FLUJO
ADITIVOS E INGREDIENTES USADOS EN EL
DESARROLLO DEL PRODUCTO
Recepción de materia prima
Pesado
Mezclado
Dilución
Ebullición
Refrigeración
CARRAGENINA en el FLAN
Descripción: Mezcla de hidrocoloides de alto peso molecular.
Propiedades físicas y químicas:
Aspecto: Polvo Fino
Color: Blanco a Crema
Olor: Característico
Humedad: Máximo 12%
pH:(1% en leche) 6.0-8.0
Tamaño de partícula: Mínimo 80% a través de malla
Status regulatorio: Sus componentes están aprobados por Secretaria de Salud,
Comunidad Europea y son considerados GRAS por FDA (CFR Titulo 21).
Funciones:
Sustituye agentes gelificantes como albúmina y grenetina en flanes
Forma geles fuertes y flexibles
Disminuye la sinéresis en el producto terminado
Aplicaciones: Está diseñada para aplicarse en la elaboración de flanes cremosos y
postres gelados de leche, sin embargo es factible su aplicación en la elaboración de
geles aromatizantes utilizándola al 2 %.
Dosis recomendada: Se dosifica del 2 al 3 % en base seca para flanes
convencionales.
Modo de empleo: Se mezcla con los polvos de la preparación (aproximadamente
de 125 a 145 g de polvos por litro de leche).
Ejemplo de preparación de 1 litro de postre tipo flan con Carragenina Flan
Forma de preparación: Pesar los ingredientes.
FLAN DE VAINILLA
ADITIVOS INGREDIENTESCarragenina 6.60 g Leche 1000 mlColorante 0.50 g Azúcar 120 gvainillina 0.10 g
Revolver los ingredientes en polvo.
Mezclar los polvos con 1 litro de leche hasta disolver completamente.
Calentar la mezcla hasta ebullición, agitando constantemente, agregar el saborizante y mezclar.
Servir en moldes. Esperar a que gelifique (2 horas aproximadamente a Temperatura ambiente) o colocarlos en refrigeración.
ALMACENAMIENTO: En lugar fresco seco y ventilado. Manténgase el contenedor perfectamente cerrado para evitar que el producto absorba humedad.
JUSTIFICACIÓN DEL USO DE CADA
INGREDIENTE
SACAROSA
De la variada familia de edulcorantes usados, el
más común es la sacarosa o azúcar común, es una
combinación de glucosa y fructosa. Se puede
definir como una sustancia sólida, blanca,
cristalizada y soluble en agua y leche, que unido a
sus propiedades endulzantes, lo hacen ser el edulcorante por excelencia en la
fabricación de los flanes en polvo. Cada gramo aporta 4 kilocalorías.
Riesgos para la Salud: La sacarosa se ha relacionado con varios efectos negativos
para la salud. Comer demasiado azúcar puede conducir a caries dentales. La
sacarosa es también muy alta en calorías. Si se ingieren grandes cantidades de
sacarosa su cuerpo la almacenará en forma de grasa y esto puede conducir a la
obesidad. La sacarosa también eleva los niveles de glucosa en sangre y puede
afectar negativamente a las personas con hipoglucemia o diabetes.
HIDROCOLOIDE
Los hidrocoloides son polímeros de alto peso molecular de diversos orígenes, que al
dispersarse o solubilizarse en agua o leche fría o caliente dan lugar a soluciones
viscosas y/o gelificantes que lo hacen ideales para la elaboración de flanes. Pero no
todos los hidrocoloides tienen las características idóneas para el producto, el
hidrocoloide que mayoritariamente se usa para la elaboración de flanes es
carragenano.
El origen de los carragenanos es natural, son mayoritariamente extraídos de algas
rojas y según su procedencia se conoce de tres tipos:
● Chondrus Crispus, se obtienen carragenanos de tipo Kappa y Lambda.
● La Eucheuma Cottoni y Eucheuma Spinosum, se obtienen carragenanos de
tipo Kappa e Iota.
● Las Gigartina Species, que dan lugar a los tipos Lambda y Kappa.
Estos carragenanos pueden originar dos tipos de geles: los conseguidos por los
Kappa y con los Iota. El tipo Lambda solamente espesa la solución, por lo que no se
emplea como agente gelificante para dar textura a los flanes.
Desde el punto de vista químico los Carragenanos son polímeros sulfatados
compuestos de unidades de galactosa en los que han sido determinadas varias
fracciones dentro de una columna común.
El proceso de gelificación de los Kappa Carragenanos es
debido a la formación de dobles espirales en medio acuoso
y en un espacio tridimensional durante el enfriamiento,
regulado por la concentración de Potasio cuando se utiliza
los Kappa Carragenanos y la concentración de Calcio en los
Iota Carragenanos.
En el caso de los postres lácteos, más concretamente en
los flanes preparados con leche, la interacción entre la
caseína potásica y el Kappa Carragenano actúa como mejorante de la red
tridimensional de la gelificación, por lo que las dosis pueden ser menores.
Ambos son solubles en agua y/o leche caliente gelificando enfriar y dando geles
brillantes y termorreversibles sin gustos residuales, lo cual hace valorar mejor la
aromatización empleada.
Los Carragenanos están catalogados con el E407 y están aceptados por los
organismos de todas las Administraciones.
VAINILLINA
Los aromas son productos destinados a conferir olor o sabor
a los alimentos, excluyéndose a aquellos que tengan
solamente sabores dulces, ácidos, salados, amargos y
productos que puedan consumirse directamente o diluidos.
El agente aromático que se emplea tiene un valor primordial
y va a determinar la aceptación del mismo.
La vainillina es el aroma universalmente utilizado para dar aroma y sabor a los
flanes de vainilla. Según la Reglamentación Técnico- Sanitaria de Aromas está
encuadrada dentro de la categoría Sustancias aromatizantes idénticas a las
naturales, que por definición se llaman así a las sustancias químicas definidas que
poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por síntesis química o aisladas por
procesos químicos, y químicamente idéntica a una sustancia presente de manera
natural en una materia de origen vegetal o animal.
El extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, que
provienen de plantas que pertenecen a la familia de las
orquidáceas y cuyos cultivos más importantes se encuentran en
climas subtropicales, cálidos y húmedos, siendo las islas Bourbon e
Indonesia las principales fuentes de producción pero existiendo una gran variación
en cuanto perfil aromático según la procedencia. Son plantas trepadoras que
producen flores hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un
complejo mecanismo de fecundación ya que los órganos están divididos por una
membrana que hace difícil la autofecundación, y esta se realiza por colibríes o
insectos por estas razones y por la demanda creciente se elabora vainillina sintética
la cual, al principio se partía de coniferina, guayacol y eugenol y a través de
refinados procesos de síntesis se isomerizaba a isoeugenol oxidándose
posteriormente. En la actualidad se hace de materias primas distintas. La
producción está perfectamente estandarizada en forma de finas agujas cristalizadas
de color blanco o ligeramente crema y con una fórmula química claramente definida.
De hecho es un aldehído que corresponde a la fórmula química C8H8O3 de olor y
sabor intenso característico.
COLORANTE
El color es una de las características más
importantes en los flanes, sin duda una de las
primeras percibidas y un medio de aceptación
rápido y aceptación por parte del consumidor. El
color siempre ha sido un componente natural de
los alimentos y de hecho casi todos los alimentos
están asociados a un determinado color. Una
apariencia atractiva es un elemento importante a
la hora de percibir y valorar un flan por parte del consumidor. Las modernas
técnicas de producción suponen una pérdida o alteración del color propio así, por
razones comerciales de aceptación como en el caso de flanes en polvo, el uso de
colorantes en ello es considerado algo natural.
El amarillo huevo es una mezcla de colorantes de síntesis E-102, E-110 y cloruro
sódico, para su uso alimentario e industrial.
PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO
Pueden existir 3 problemas en el flan en polvo al llegar al consumidor:
● Que al preparar no cumpla las expectativas por la cual fue comprado en
cuanto a características organolépticas.
● Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminación físico-
química o microbiológica.
● Que haya existido una dosificación incorrecta en el envasado del producto.
Como en el proceso productivo en ningún momento se aplica un tratamiento térmico
al flan, se debe de vigilar la calidad microbiológica de las materias primas y del
producto terminado, aunque la actividad de agua es muy baja, lo que hace que
disminuya los riesgos microbiológicos. El crecimiento microbiano está en relación
directa con la actividad de agua. Su crecimiento se relaciona con valores de aw
relativamente altos, con un óptimo de 0,92 a 0,99; las especies de bacterias
patógenas y tóxicas prácticamente no se multiplican en aw menores de 0,90 - 0,85,
incluso Staphylococcus aureus (especie tóxica, de las más resistentes a la
sequedad) no se desarrolla a un aw menor a 0,86.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL: FLAN EN POLVO
RESULTADOS
Tabla de comparación
Características organolépticas
Mercado Casero
Olor Característico a vainilla (débil) Característico a vainilla (fuerte)
Sabor Menos Dulce (ligero resabio) Más Dulce
Color Amarillo oscuro Amarillo claro
Textura Menos Blanda Más Blanda
ETIQUETA
-En el primer dia de elaboracion visualmente
similares
-Organolepticamente el del mercado es
menos dulce
-Consistencia, el del mercado posee
una mejor consistencia aunque
la diferencia es minima
-Segundo día desde la elaboración se puede apreciar la
diferencia entre los dos productos
visualmente ya que el del mercado
presentó sinergia
- La consistencia de nuestro flan mejoro
y presentaban consistencia similar
-Tercer dia desde la elaboracion la
sinergia del producto del
mercado fue mas marcada y nuestro
producto no la presentó
- Organolepticamente el sabor de ambos flans no varió y se
mantuvieron
- La consistencia de nuestro flan se mantuvo y no
presentó variación
Sweet Vainilla
CONCLUSIONES
El flan que elaboramos es un producto a base de leche y carragenina, que
es una proteína de origen vegetal utilizada en la industria alimenticia por sus
propiedades como agente gelificante, lo cual le proporciona al producto la
consistencia característica.
Cabe señalar que esta gama de productos debe cumplir con la normatividad
que establece la Secretaría de Salud para garantizar que su consumo no
afecte a la salud.
Actualmente en el mercado existen diferentes tipos de polvos para preparar
flan: de sabor con azúcar mezclada, con endulzantes artificiales o sin sabor,
adicionados con saborizantes y colorantes naturales o artificiales.
o El aspartame es un edulcorante que tiene un sabor parecido al del
azúcar y potencia el sabor cuando se añade a los alimentos. Cuando
se combina el aspartame con otros edulcorantes (sacarosa) se
produce una sinergia resultando en un mayor potencial dulce que los
edulcorantes por si solos.
La capacidad gelificante de las carrageninas permite obtener una gran
variedad de texturas, aunque son menos nutritivas al carecer de proteínas.
El flan del mercado posee la mezcla de azúcar y aspartame puesto que a
diferencia de los azúcares naturales, dichos endulzantes no contienen
calorías y son casi 200 veces más dulces que el azúcar, por lo que se usan
en menor cantidad lo que reduciría gastos.
El mayor aporte nutrimental del flan lo proporciona la leche que se adiciona
en su preparación.
La textura del flan casero mejoró luego del almacenamiento en refrigeración,
presentando una textura más consistente y agradable para el consumidor.
Las características organolépticas como el sabor, olor y color no variaron
luego del almacenamiento dejando demostrado que el flan elaborado de
forma casera puede resistir un proceso de refrigeración sin que perjudique la
calidad del producto.
El colorante (amarillo huevo) usado en el flan casero ofrece una tonalidad
más agradable ya que al ser de color más claro obtuvo mayor aceptación que
el producto del mercado.
La vainillina ofrece un aroma mucho más fuerte y agradable que el aroma
presente en el producto del mercado demostrando su efectividad como un
buen aromatizante en la elaboración de flan de vainilla y es requerido en
bajas concentraciones produciendo ganancias al fabricante.
El flan casero superó por varios factores al flan del mercado según la
percepción del público.
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LA ELECCIÓN ES SUYA!
OBJETIVO.- determinar la disponibilidad de alimentos similares con variedad de
aditivos alimentarios dentro de su composición.
PROCEDIMIENTO.-
1. Seleccionar un tipo de producto alimenticio: pancake, pan, muffin, cake,
avena.
2. Para el producto seleccionado, obtener:
- Nombre comercial del producto
- Información del producto preparado en casa.
3. Compare los ingredientes de cada producto y chequee el tiempo de
almacenamiento y costo.
4. Identificar los aditivos (encerrar en un círculo) de la lista de ingredientes
puesta en la hoja de trabajo.
5. Prepare los productos de acuerdo a las instrucciones, coloque esta
información en la hoja adjunta.
6. Use aproximadamente la mitad del producto y evalúe de acuerdo al aroma,
color, textura y aroma. Coloque la información en la hoja adjunta.
7. Almacene los productos de una manera apropiada y repita la evaluación de
aroma, color, textura y aromo TRES días después.
8. Contestar las preguntas en la hoja adjunta y escriba las conclusiones.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué funciones desempeñan los aditivos en el producto?
CARRAGENINA: es un estabilizante y gelificante que forma geles reversibles
cuando se disuelve en agua caliente y son enfriados a temperatura ambiente.
VAINILLINA: es un aromatizante cuya función es conferirle un nuevo aroma o
modificar el que tenía
AMARILLO HUEVO: es una mezcla de colorantes de síntesis E-102, E-110 y cloruro
sódico que le confiere el color amarillo característico del flan.
2. ¿Era necesario la adición del aditivo en el producto? ¿Por qué sí? ¿Por
qué no?
CARRAGENINA: es necesaria la adición de este aditivo porque es el encargado de
la textura, sin el uso de este aditivo no se formaría la consistencia adecuada.
VAINILLINA: sin el uso de este aditivo no se obtendría el aroma y sabor
característico de la vainilla quedando solo el aroma y sabor de la leche y el azúcar.
AMARILLO HUEVO: este aditivo otorga la coloración amarilla en el flan
convirtiéndolo en un aditivo importante para la elaboración del producto.
3. ¿El producto hecho en casa tenia aditivos? ¿por qué sí? ¿por qué no?
Si utilizamos aditivos en la elaboración del producto hecho en casa ya que era
necesaria para lograr un producto óptimo, para tener las características
organolépticas y visuales parecidas a nuestra muestra patrón.
Los aditivos tienen la función de ayudar a mejorar las especificaciones de los
productos, mejorar las características propias del producto (sabor, color) para la
conservación.
4. ¿Explique la diferencia cuando se evaluaron los productos, procesado y
realizado en casa? ¿cuál de ellos ud prefiere?
Una de las principales diferencias entre ambos productos fue el sabor. Siendo el flan
del mercado menos dulce que el elaborado en casa y dejando un ligero resabio al
probarlo.
En cuanto a textura, el flan elaborado en casa poseía una textura más blanda que
resultaba más agradable al probarlo a diferencia del flan del mercado.
El color resultó más claro en el flan casero que agradó mucho a los degustadores,
siendo el flan del mercado un poco más oscuro.
Según las especificaciones y gustos de los captadores se prefiere el flan hecho en
casa.
5. ¿Explique la diferencia cuando se evaluaron los productos después del
almacenamiento? ¿cuál de ellos ud prefiere?
En la evaluación del producto realizada el viernes la única diferencia encontrada fue
que la textura del producto mejoró, siendo mucho más consistente que la del día
anterior lo que creó mayor aceptación dando como preferencia al flan casero
almacenado.