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Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario y Forestal de Nicaragua

(FUNICA)

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- León

Facultad Ciencias Químicas

Escuela Ingeniería de Alimentos

Título

León, julio del 2005.

Elaboración de pulpa congelada y jalea de níspero (Manilkara

zapota) en la región de occidente (León y Chinandega)

Elaboración de pulpa y jalea de níspero (manilkara zapota)

Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA)

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN León)

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Autores:

Bra. Marisol Mendoza Martínez

Br. Freddys Antonio Moreno González

Bra. María Celia Mora Jaentz

Tutor: MBA. María del Carmen Fonseca Alcalá

Asesoras: Lic. María Bárbara Gutiérrez Morales y MBA. Silveria Elena Guzmán Velásquez




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Resumen

La presente investigación de tipo experimental pretende aplicar los diferentes métodos

combinados de conservación de alimentos para obtener dos productos: pulpa congelada y la

jalea de níspero (Manilkara zapota).

En la caracterización de la materia prima se realizaron pruebas fisicoquímicas, que

garantizan la calidad del níspero a utilizar.

Entre los aspectos más importantes a mencionar está la aplicación de las operaciones

unitarias de los productos realizados, en los cuales se describen detalladamente los

parámetros, tiempo y temperatura requeridos para su elaboración.

La identificación de las características de los productos terminados, se tomaron como

referencia para el estudio de vida útil, estudiando el comportamiento de cada variable,

estableciendo el periodo aproximado de expiración.

Se realizó una evaluación sensorial a través de una prueba de degustación realizada a la

jalea de níspero (Manilkara zapota), la cual determinó la formulación de mayor preferencia.

En el estimado del costo de producción a escala piloto de 30 unidades de pulpa congelada

de una libra, se consideró únicamente materia prima e insumos, mano de obra y servicios,

el cual es de $26.8 y el costo unitario $0.89, el costo de jalea, para producir 150 envases de

8 onz, es $106.4, y un costo unitario de $0.7, con el propósito de ofrecer a los

consumidores nuevas alternativas con un precio accesible.

Por lo tanto se realizó a estos productos un estudio de vida útil conociendo de esta manera

el comportamiento de esta fruta, tanto en sus aspectos organolépticos y de control de

calidad en los productos, lo que permitirá mejorar las condiciones económicas del país,

contribuyendo al incremento de los ingresos de las familias productoras y convertir la

explotación de este cultivo en una actividad más rentable y atractiva.




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Índice

Página

I. Introducción………………………………………………………………... 5

II. Justificación………………………………………………………………... 5

III. Objetivos…………………………………………………………………… 6

IV. Marco teórico……………………………………………………………… 6

V. Metodología……………………………………………………………….. 28

VI. Resultados y discusión de resultados……………………………………. 34

VII. Conclusiones………………………………………………………………. 36

VIII. Recomendaciones…………………………………………………………. 37

IX. Bibliografía………………………………………………………………… 38

X. Glosario……………………………………………………………………. 39

XI. Anexos…………………………………………………………………….. 41




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1. Introducción

Las frutas son productos frescos que por su naturaleza, composición y características de

cosecha, tienen una vida útil de corta duración, lo que ha generado el desarrollo de técnicas

de conservación que garanticen el aumento de la vida del producto.

En Nicaragua existe una fruta muy apetecida, el níspero (Manilkara zapota) que no se ha

explotado tecnológicamente en la elaboración de conservas y sus derivados; cuyo cultivo

tiene mayor distribución en el pacífico. Esta fruta es consumida en forma fresca por ser

altamente perecedera, esto ocasiona el encarecimiento del mismo después de la cosecha,

provocando un menor consumo del mismo y pérdidas significativas, esto conlleva a la

necesidad de su conservación por métodos combinados.

Por sus propiedades particulares es muy aceptado por el consumidor, lo que ha originado la

elaboración de productos conservados; como pulpa congelada y jalea de níspero (Manilkara

zapota), de manera que conserve el sabor, color y olor natural, incrementando la producción

para múltiples usos.

Dado que los métodos de conservación que se utilizan en algunos casos son artesanales,

estos productos no han sido conservados en forma de pulpa congelada y jalea, siendo una

fruta exótica para el mercado internacional; por ende, es una iniciativa de elaborar

productos de conservas a partir de él. Los métodos combinados son una técnica factible, ya

que en él se aplican varias barreras para evitar la proliferación de microorganismos y el

deterioro del producto.

El presente estudio, pretende aplicar los diferentes métodos combinados en los productos

pulpa congelada y jalea, sin la utilización de preservantes químicos, con aplicación de las

buenas prácticas de manufactura lo que ha generado una mayor vida útil de los mismos.

Estos productos podrían consumirse en diferentes épocas del año, siendo una alternativa de

explotación de nuestra riqueza frutícola, sirviendo de base para investigaciones posteriores

que amplíen la oferta de nuevos productos.

2. Justificación

El níspero es un cultivo de gran potencial e importancia económica, es abundante en los

meses de febrero a junio, cultivándose en algunas regiones del país.

El 20% de la población desconoce los métodos de conservación (www.laprensa.com ), pero

los procesadores de jalea artesanales, si conocen la forma de conservación en la actualidad.

En lo referente al procesamiento del níspero, no se conocen antecedentes en productos

como jalea.

Es por ello, que el presente estudio está orientado a proponer una alternativa muy

importante para el aprovechamiento de los recursos disponibles, utilizando métodos

combinados, para tener una mayor disponibilidad del producto procesado en épocas de

finalización de la cosecha. Además existe una demanda potencial del 40% de productos no

http://www.laprensa.com/




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tradicionales en el mercado internacional (www.Monografías 100cias-com.htm) y

Nicaragua debería aprovechar su potencial de producción, ya que existe un 50% de

producción de níspero en la región de occidente y más del 80% en la parte sur del país

(Rivas) (www.laprensa.com), de esta manera podrá competir en el mercado globalizado

(TLC), generando valor agregado al sector agro-industrial y diversificando la producción de

conservas en el mercado.

3. Objetivos

General:

Elaborar y estandarizar pulpa congelada y jalea de níspero (Manilkara zapota).

Específicos:

Caracterizar física y químicamente la materia prima (ºBrix, PH y acidez titulable).

Aplicar las operaciones unitarias de los procesos productivos pulpa congelada y jalea de

níspero (Manilkara zapota).

Determinar las características del producto final a través de las pruebas físicas (ºBrix y

PH).

Estudiar la vida útil de pulpa congelada y jalea a partir del comportamiento de la acidez

titulable, ºBrix, PH y aspectos organolépticos.

Identificar la formulación de jalea de níspero que más aceptación tenga, por medio de

una prueba de degustación.

Realizar un estimado de los costos de producción de pulpa congelada y jalea de níspero

(Manilkara zapota).

4. Marco teórico

Níspero

Uxmal, la ciudad del Dios de la lluvia en el Yucatán, es el escenario mudo de una

civilización maya que floreció en los años 500 y 700 de la era cristiana.

La madera que usaron los mayas para las puertas del templo de mago, fue la del árbol del

níspero o chicozapote.

Chicozapote fue el nombre que usaron los antiguos mexicanos para esta planta. En el resto

de América se le conoce como níspero, un nombre impuesto por aquellos españoles que

conocían el níspero que crece en el mediterráneo. El níspero fue uno de los árboles amigos,




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siempre presente en la vida y economía diaria de los pueblos precolombinos en la América

Central.

La fruta de níspero es consumida cuando alcanza su maduración óptima y se identifica a

través de sus características organolépticas de color, textura, olor y sabor.

Características físicas y químicas del níspero

Las frutas del níspero son acuosas y su composición química se parece a la de las verduras,

con la diferencia de que su contenido en hidratados de carbono es más elevado, contiene

una porción de azúcares solubles, una porción de vitaminas hidrosoluble, minerales, etc.

La solución azucarada y vitamínica que la forma, está encerrada en celdas de celulosa rica

también en vitaminas, contiene ácidos orgánicos como: el cítrico, el málico, el tartárico, etc.

Contiene materia específica capaz de formar jaleas en determinadas condiciones. El aroma

y el sabor de la fruta son debido a ciertas sustancias aromáticas unas veces esteres etílicos

y amílicos de diversos ácidos y otras veces aceites esenciales. También contienen

sustancias minerales como el potasio, manganeso, etc.

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Los alimentos pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias: su materia

seca, y cierta cantidad de agua y humedad. Esta agua no se encuentra solamente adherida

a la superficie de los alimentos, sino que es incorporada a su naturaleza y composición

química.

El contenido de agua en los alimentos influye en la conservación de éstos y en su calidad.

Los microorganismos necesitan toda el agua presente en los alimentos para su crecimiento.

Las frutas tienen un contenido de humedad (%) entre 80 y 90 y una actividad acuosa de

0.97 que es lo óptimo para que los microorganismos se reproduzcan y deterioren el

alimento.

Análisis químicos

Los análisis químicos se realizan para constatar la presencia de sustancias, y para

determinar las características químicas de un producto, tales como la acidez titulable, entre

otras.

Análisis de acidez titulable

La acidez titulable, es el porcentaje de los ácidos contenidos en el producto. Se determina

por medio del análisis conocido como titulación, que es la neutralización de los iones de

hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.

Este álcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente en un soporte universal.




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La neutralización de los iones de hidrógeno o acidez, se mide por medio del PH. El ácido se

neutraliza con base en un PH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede

determinar con un indicador o con un potenciómetro. El indicador es una sustancia

química, como la fenolftaleína, que da diferentes tonalidades, va de color rojo, para los

distintos valores de PH. La fenolftaleína va de incolora a rosa cuando el medio alcanza un

PH de 8.3. Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer cuál de los ácidos se

encuentra en forma predominante en el producto.

Es necesario conocer también, el peso de estos ácidos que equivale a un mol de iones. En

el caso de soluciones de ácido o álcali, la cantidad se expresa según el número de iones de

hidrógeno que el ácido produce o que el álcali es capaz de inactivar.

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Ácido Peso

molecular

Peso de un

mol ácido

número de

iones de

hidrógeno

Peso

equivalente

Acético 60 60 g 1 60 g

Cítrico 192 192 g 3 64 g

Láctico 90 90 g 1 90 g

Málico 134 134 g 2 67 g

Tartárico 150 150 g 2 75 g

Análisis físicos generales

Los análisis físicos generales incluyen la determinación de peso, el contenido de sólidos

solubles, la determinación de PH, el índice de refracción, la humedad, ceniza, densidad y

determinación de la materia seca.

Determinación del PH

PH: Es definido como el logaritmo natural del reciproco o inverso de la concentración de

iones hidrógeno.

PH = Log 1/ [Ho3]

Para determinar el PH, se utiliza papel indicador o un potenciómetro, para obtener medidas

más exactas.

Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solución de

referencia. Esta solución está saturada de cloruro de potasio. Si el nivel de esta solución

baja más de un cm. del orificio de llenado, debe adecuarse el nivel.

El potenciómetro debe calibrarse con frecuencia. Par esto, se utilizan dos soluciones

amortiguadoras. Una tiene un PH constante de 4, la otra un PH constante de 7. El

potenciómetro se calibra de la siguiente manera:




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Se lava el electrodo con agua destilada.

Se introduce la parte sensible en la solución amortiguadora de PH 4.

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Se toma la temperatura de la solución y se ajusta con el botón correspondiente.

Se enciende el potenciómetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala

más sensible.

Se espera a que la aguja se estabilice.

Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el PH 4.

Se repiten las operaciones con la solución amortiguadora de PH 7. El instrumento debe

apagarse cuando no esté en servicio, y antes de sacarlo de la solución amortiguadora.

Para determinar el PH de una muestra, se efectúan las siguientes operaciones:

Se vierte la muestra en vasos.

Se conecta el electrodo en la muestra.

Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta

el aparato con el botón correspondiente.

Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad.

Se toma la temperatura cuando la aguja se haya estabilizado.

Se apaga el potenciómetro.

Se saca el electrodo de la muestra. Se lava y se guarda en su estuche. Si se

trata del electrodo de calomel, éste se introduce en una solución saturada de

cloruro de potasio.

Si los movimientos de la aguja del potenciómetro son más lentos de lo normal y si la aguja

no se estabiliza, el electrodo estará sucio o desgastado. Si después de lavarlo con alcohol al

15% no se normaliza su funcionamiento, el electrodo está inservible y deberá cambiarse.

Contenido de sólidos solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se

emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas, para determinar la concentración de

sacarosa de estos productos.

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La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20

grados centígrado, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en

una solución acuosa.




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Si a 20 grados centígrados, una solución tiene 60 grados Brix, esto significa que la

solución contiene 60% de sacarosa.

El índice de refracción se determina con refractómetros derivados del aparato de Abbe.

Estos aparatos están equipados con compensadores de luz, que eliminan las ondas que no se

requieren para medir la refracción.

Para determinar los grados Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe

mantener la temperatura de los prismas a 20 grados centígrados. Luego se abren los

prismas y se coloca una gota de la solución. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de

la luz. En el campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el

botón compensador se establece el límite de los campos, lo más exacto posible.

Con el botón calibrador se fija el límite en la cruz de las diagonales del cuadro superior. En

el cuadro inferior se lee el índice de refracción y los grados Brix. Después de su uso, los

prismas del refractómetro deben limpiarse con un algodón empapado de agua destilada o de

alcohol, y posteriormente deben secarse con papel absorbente sin dejar manchas ni rallas.

Después, los prismas se cierran y se colocan papel absorbente entre ellos.

Evaluación de las propiedades organolépticas de los productos

En la valoración de la calidad de los productos alimenticios, es cada vez mayor la

importancia de la evaluación sensorial de los mismos, paralelamente a las determinaciones

analíticas realizadas con diversos instrumentos de medición, esto es lógico ya que el destino

final de estos productos, es su ingestión por el hombre. Por tanto ningún instrumento de

medición será capaz de integrar todos los factores que influyen en la calidad de los

alimentos, mejor que el ser humano. A pesar que desde los años 20 se trabaja en el campo

de la evaluación sensorial, es en estos últimos años que se han logrado grandes avances en

cuanto al perfeccionamiento de técnicas y métodos estadísticos para interpretar los

resultados de las evaluaciones sensoriales.

Prueba de degustación

Por prueba de degustación se entiende a la acción de entregar producto para que se pruebe y

emitan opiniones en el acto sobre una serie de variables, usualmente de tipo sensorial. Por

sensorial se entiende a todo aquello que afecte a los sentidos del ser humano: sabor, textura,

aroma, apariencia, color, etc.

Las muestras de producto se encargan a consumidores reales o potenciales, aunque en

algunos casos puede que interese realizar la degustación con personas no consumidoras

para evaluar sus reacciones. El sitio donde se realicen las pruebas pueden ser el hogar de

los consumidores o algún lugar especial, como un hotel, el sitio de trabajo de los

entrevistados, la escuela, el colegio o el lugar donde los consumidores realicen sus estudios.

Independientemente del lugar donde se realicen las degustaciones, se debe tomar una serie

de precauciones para garantizar la calidad de la información que se va a generar:




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Garantizar la uniformidad de las muestras que se van a degustar, lo cual incluye

apariencia, cantidad, frescura (fecha de producción) y detalles de presentación, tales

como platos, vasos, etc. Cuando se degustan alimentos, la temperatura a la que se

servirán tiene mucha influencia sobre las características organolépticas. Si se sirve

un producto frío, hay que asegurar un rango de temperatura lo más ajustado posible.

Lo mismo sucede cuando el alimento deba ser servido caliente.

Sortear el orden en que se van a degustar las muestras, en el caso de pruebas con

varias muestras. Se sabe que un cierto orden influye sobre la apreciación de la

primera o la última que se pruebe. Este sesgo debe disminuirse variando al azar el

orden en que se sirven las muestras.

Uniformar las condiciones de la degustación, lo cual incluye el tipo de utensilios, el

acompañante del producto en caso necesario y los periodos de descanso entre

muestras. Ciertos alimentos no pueden ser degustados solos. Otro detalle importante

es el lapso que debe transcurrir entre la degustación de una muestra y otra. Los

órganos gustativos u olfativos se saturan con cierta facilidad, por lo que se les debe

dar oportunidad de “desintoxicarse”, sea con reposo, tomando agua entre

degustación u oliendo algún compuesto neutro.

Explicar muy bien el uso de las escalas de medición. En evolución sensorial son

muy comunes ciertas escalas muy potentes desde el punto de vista matemático o

estadístico, pero que resultan incomprensibles para consumidores normales o con

bajos niveles educativos.

Eliminar al máximo el sesgo de “benevolencia”, el cual tiende a generarse siempre

que a una persona se le regala una muestra para que la deguste. El gusto de regalar

una muestra de alguna manera hace que emerja un sentimiento de gratitud hacia el

que esté realizando la prueba, lo cual repercute en evaluaciones que tratan de

esconder lo negativo. Para eliminar este sesgo, antes de iniciar la prueba se debe

enfatizar en que se esperan respuestas sinceras, las cuales serán muy útiles para

mejorar el producto.

Evitar al máximo las contaminaciones que se pueden presentar durante la ejecución

de las pruebas. Esto se refiere a la posible interferencia de otras personas a la hora

de la degustación. Si la prueba se realiza en sitios públicos, sucede que los

acompañantes de la persona que está evaluando el producto tienden a influir sobre

sus respuestas. Para tratar de evitar este sesgo, se debe acondicionar una mesa o un

sitio que permita una cierta independencia y privacidad.

Definición de evaluación sensorial

Es la ciencia de la evaluación y medición de las propiedades organolépticas de los

productos alimenticios, mediante uno o más de los sentidos humanos.

Los sentidos involucrados en la degustación de los alimentos son: el olfato y el gusto.

Además la vista interviene en esta evaluación, siendo el cerebro humano el encargado de

integrar todas las sensaciones recibidas: color, forma, tamaño, textura, sabor, aroma, etc.




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Las propiedades organolépticas de los productos alimenticios de forma general son:

Apariencia: comprende color, tamaño, forma, etc.

Flavor: comprende el sabor propiamente dicho de los alimentos de su olor o

aroma.

Cenestésicas: son aquellas relacionadas con el movimiento y la sensación que

causan los alimentos durante su ingestión y masticación, ejemplo: textura.

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Evaluación organoléptica

La evaluación organoléptica consiste en el examen de características totales como color,

consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del producto y

es una característica que tiene mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones

sanitarias. La evaluación organoléptica se efectúa para tener, cambiar o rectificar el proceso

de elaboración cuando el producto no alcance el nivel deseado, aunque cumpla con las

reglamentaciones sanitarias.

La calidad organoléptica se evalúa por un panel de personas especialmente entrenada para

reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia existen otros métodos

más objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre a un

método subjetivo, o sea, al juicio del panel. El panel evalúa también el producto total.

Evaluación del color

El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Además, la

percepción del color depende de la composición de la luz. Cierto color puede observarse de

diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La evaluación del color se hace

con métodos subjetivos y con métodos objetivos.

Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos de colores y de filtros vítreos. Con tales

dispositivos, el resultado del examen depende de los juicios de los especialistas. Los

métodos objetivos funcionan con celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja en

una superficie. En este caso, el color se mide en unidades físicas llamadas mini volteos. La

investigación del color se complementa con la evaluación del panel.

El producto se presenta al panel en la forma más utilizada para el consumidor. Las muestras

se toman al azar, dependiendo del producto. Después se analiza el corte.

Evaluación de la consistencia y textura

La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes.

Sin embargo, la consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de

prueba.

Se han desarrollado métodos empíricos para medir y clasificar la consistencia de muchos

productos.




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La consistencia de un producto influye, además, directamente en el funcionamiento del

equipo.

La textura de productos sólidos, también se valora con el panel de pruebas. La textura se

puede clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa, elástica y fibrosa.

Evaluación de sabor y olor

El sabor y el olor son verdaderas características sensoriales. Son evaluadas solamente por el

panel de prueba. Se puede distinguir 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por

lo general, la percepción de cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores

y olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran número de olores. Sin embargo, el

sentido del olor disminuye cuando se está expuesto a cierto olor durante mucho tiempo. En

la elaboración de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden

neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. Además, una combinación de olores puede

producir otro.

Descripción de los diferentes productos derivados del níspero

En general los microorganismos y los procesos bioquímicos son las causas principales de

alteración de los alimentos. Cuando las frutas son almacenadas siguen viviendo y

respirando. En el almacenamiento de las frutas la acción microbiana se inactiva, tal es el

caso si no se dan las condiciones adecuadas provocará más tarde la alteración.

Es por ello la importancia de someter la fruta a diferentes métodos de conservación, donde

se prolongue la vida útil, como es el caso de la elaboración de los diferentes productos

derivados del níspero; pulpa congelada y jalea a partir de la pulpa.

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Pulpa de fruta

Pulpa de fruta es la parte carnosa y/o comestible de la fruta, la cual resulta de la eliminación

de la cáscara y de la semilla, por procesos manuales y/o mecánicos, obteniéndose un

producto pastoso o similar al líquido que luego es estabilizado y almacenado por diferentes

métodos.

Es un producto que se utiliza como materia prima intermedia para posteriormente

reelaborarlo en otros productos. Se puede procesar congelada o a temperatura ambiente

para consumo directo en la preparación de jugos, néctares, etc.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Todas contienen la pulpa o

el jugo que se ha extraído de la fruta. Puede tratarse de bebidas que no necesitan más

ingredientes que el jugo puro de la fruta, o pueden estar mezclados con almíbar. Hay dos

tipos de bebidas de frutas: aquellas que deben consumirse una vez abierta y aquellas que se




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pueden utilizar poco a poco. Las primeras se procesan y envasan sin requerir prácticamente

de ningún preservante, las segundas si su periodo de expiración es largo, deben contener

preservantes. Antes de abrirse los envases tienen un periodo de expiración que oscila entre

3 y 9 meses dependiendo de la condiciones de almacenado.

Pulpa congelada

Es un producto de pulpa sometido al método de congelación. La congelación bloquea

actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación en

sí, no destruye sustancias nutritivas. La congelación provoca la transformación del agua

contenida en la fruta en cristales de hielo. La temperatura de congelación debe ser de -10 a

-18ºC.

Jaleas

En un producto elaborado a partir de jugo de fruta y azúcar por ebullición, en la cual se

filtra y se le agrega el azúcar y es concentrada hasta obtener su gelificación por

enfriamiento.

Según el Codex define jalea como: un producto preparado con un ingrediente de fruta

apropiado el cual es:

a) Prácticamente exento de partículas de fruta en suspensión

b) Mezclado con un edulcorante carbohidratos, con o sin agua

c) Elaborado hasta que adquiera una consistencia semisólida.

La jalea puede fabricarse de cualquier fruta, con la regulación de pectina y ácido

correspondiente, debido que la fruta se puede clasificar en:

Frutas ricas en pectinas y ácidos.

Frutas mediamente ricas en pectinas y ácidos.

Frutas ricas en pectina pero pobres en ácidos.

Frutas ricas en ácido pero pobres en pectina.

Frutas pobres en ácido y pectina.

La mezcla del azúcar y la fruta se concentra hasta unos 65º Brix obteniendo un producto

claro y transparente la extracción del jugo se puede efectuar eventualmente escaldándola y

separando el jugo de la parte sólida por medio de centrifugación o presión. Después de la

cocción se separa el jugo de la parte sólida por filtración. Este no es tan claro como el

primero y contiene menos pectina y ácidos.

Siendo muy variable la composición del jugo, dependiendo del estado de madurez de la

fruta y del método de extracción no existe fórmulas fijas para la elaboración de jaleas.




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Un defecto que puede presentarse en las jaleas es que se quede englobado aire en ellas.

Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas abiertas, esto se debe

a una rápida solidificación de la masa, lo que se puede contrarrestar dejando enfriar la masa

en la paila hasta que se forma en la superficie una película constituida por burbujas de aire.

Luego esta película se elimina, sin embargo, la temperatura de la masa debe ser 85ºC, como

mínimo al envasarla.

Defectos de las jaleas

Poco firme (causas):

Cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dando lugar a un producto

de consistencia como jarabe.

Una acidez demasiada alta, tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de

la jalea causando sinéresis.

Una acidez demasiada baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la

pectina y frecuentemente impide la formación del gel.

La carencia general de la pectina en la fruta o pulpa de fruta.

Demasiada azúcar en relación con la pectina.

Sinéresis (causas):

Acidez demasiada elevada.

Deficiencia en pectina.

Exceso de agua.

Pregelificación de la pectina.

Insuficiente distribución del azúcar

Cambio de color (causas):

Cocción prolongada, causa la caramelización del azúcar.

Insuficiente enfriamiento después del envasado.

Cristalización (causas):

La acidez demasiada elevada, provoca excesiva inversión de azúcar dando lugar a la

granulación de la dextrosa.

La acidez demasiada baja, provoca cristalización de la sacarosa.

Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.

Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminación, anterior al cierre de los botes o tarros.

Bajo contenido de sólidos solubles del producto.




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Pectinas

La pectina pertenece al segundo grupo de polisacáridos; los etetopolisacaridos, originario

del término griego coagulo, duro. Se trata, en realidad, solo de un nombre genérico que

engloba a un grupo de sustancias estrechamente relacionadas (las sustancias pépticas). Esta

llena los espacios intercelulares o sea como la laminilla central, en los tejidos vegetales.

Al ser un coloide hidrofilico, la pectina tiene la capacidad de adsorber grandes cantidades

de agua. Por esta capacidad la sustancias pépticas aparentemente juegan un papel

importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales, las células se

encuentran separadas a una distancia relativamente grande de los vasos conductores de

agua. Las pectinas son valiosos agentes de espesamiento y de formación de geles.

El agua que constituye la mayor parte de los geles se inmovilizan en los espacios capilares

formados por las moléculas del agente gelificante.

Estructura

La pectina es coloide hidrofílico reversible; sus soluciones son dextrógiras frente a la luz

polarizada.

Químicamente, la pectina consiste en cadenas largas y no ramificadas de ácido

poligalacturónico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metílico.

Las uniones entre las unidades de ácido galacturónico son (14). El peso molecular varía

entre 20,000 y más de 400,000. En los preparados de pectina pueden hallarse con

frecuencia azucares neutros.

Porción de molécula de pectina

Las pectinas derivadas de distintas fuentes varían ampliamente en sus propiedades

gelificantes debido a las diferentes longitudes de sus cadenas de ácido poligalacturónico y

al distinto grado de esterificación con metanol de su carboxilo.

COOH3

OH

OH

OH

OH

COOH

COOCH3

OH

OH

OH

OH

COOCH3




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Las pectinas pueden sufrir hidrólisis por ácidos o álcali o por la acción de enzimas

apropiadas.

16

La primera etapa de dicha hidrólisis es la eliminación de un número variable de grupos

metoxilo, quedando finalmente ácido poligalacturónico, también llamado ácido péptico,

completamente libre de metoxilo. Los numerosos compuestos intermedios, que aun poseen

un número variable de estos grupos, dan origen a una gran cantidad de ácidos pépticos.

La hidrólisis completa del ácido péptico (ácido poligalacturónico) resulta en la formación

de uniones de ácido D - galacturónico. Algunos de los grupos OH de los carbonos 2 y 3 de

las unidades de ácido galacturónico pueden aparecer acetilados.

La pectina como agente gelificante

La unión más importante de pectina en los alimentos, se basa en la capacidad de formar

geles. Se emplea, en la fabricación de jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas, para que

una pectina forme el gel debe hallarse presente un agente deshidratante. En la producción

de jaleas y gelatinas es el azúcar la que cumple esta función. Para formar una buena

gelatina deberá conservarse una adecuada proporción pectina-ácido-azúcar.

Los resultados prácticos de numerosas investigaciones en este campo demuestran que

resulta conveniente ajustar la cantidad de pectina y la acidez de tal forma que se ahorre

azúcar. Un aumento de la acidez de 0.1 a 1.7% resulta un ahorro del casi del 20% de

azúcar. Lo mismo se cumple con la pectina. Dentro de ciertos límites (0.5 – 1.5% de

contenido de pectina) cuanto mayor sea el porcentaje de pectina en el jugo o la pulpa de la

fruta, menor será la cantidad de azúcar necesaria para formar la gelatina.

Dado que el grado de metoxilación no es la única medida de la capacidad gelificante de las

pectinas, y debido de otras cualidades tales como el tamaño de la molécula, etc., son de

difícil determinación en la industria. Las pectinas comerciales se evalúan según grado de

pectina y se les expresa como números de partes de azúcar que gelificará una parte de

pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones establecidas. Estas condiciones

son: PH de entre 3.2 y 3.5, 65 a 70% de azúcar y pectina dentro de los limites de 0.2 y

1.5%. Las pectinas comerciales se caracterizan según su poder gelificante (grado), su grado

de metoxilación (pectina de alto grado de metoxilación o de bajo grado de metoxilación) y

la velocidad de solidificación (pectinas rápidas, medias y lentas).

17

A igualdad de los demás factores, el poder gelificante aumenta con el peso molecular. El

grado de metoxilación, de hecho, determina el mecanismo de formación de gel. La

velocidad y temperatura de establecimiento también se ve gobernada por el grado de

esterificación; las pectinas de establecimiento rápido son las de mayor grado de

metoxilación.




18

A valores de PH alto los carboxilos libres se disocian y forman centros cargados

negativamente, que se repelen entre si. Como resultado de esto, las moléculas adoptan

configuraciones desplegadas, rectas y rígidas, aumentando así la viscosidad. El efecto del

PH sobre la viscosidad es mayor en las soluciones de pectina con bajo grado de

metoxilación.

En cuanto las moléculas de pectina se mantengan como cadenas separadas, la solución será

muy viscosa, pero no formará un gel rígido. La solidificación requiere de estructura

tridimensional de las cadenas que inmovilicen grandes proporciones de líquidos en la red.

Las moléculas de pectina pueden formar tales estructuras mediante uniones de hidrógeno

entre las cadenas.

En las jaleas y las gelatina, el azúcar, y a veces algunos polioles como el sorbitol, se

emplean como agente deshidratante adecuados. Mediante un descenso del PH se puede

lograr disminuir la disociación iónica.

Los sistemas de geles especiales obtenidos a partir de las pectinas con varios grados de

metoxilación son como los siguientes:

a) El ácido poligalacturónico completamente metoxilado formara geles con la

presencia de azúcar. La gelificación se produce aquí por el solo efecto

deshidratante del azúcar. No se necesita de ácido ya que no hay presentes

carboxilos disociados.

b) Las pectinas de establecimientos rápido poseen un grado de metoxilación del 70%

o aun más. Formaran geles al agregarse azúcar y ácido, con un PH óptimo de 3.0 a

3.4 a temperaturas relativamente elevadas. La resistencia de estos geles depende en

gran medida del peso molecular, y no se ve influenciado por el grado de

metoxilación. Cuanto mayor sea el peso molecular, mayor será la resistencia del

gel.

c) Las pectinas de establecimiento lento son aquellas con un grado de metoxilación de

50 – 70%. Formaran geles al agregarse azúcar y más ácido, con un PH optimo de

2.8 – 3.2, y a temperaturas más bajas.

18

La cantidad de ácido requerida es aproximadamente proporcional a la cantidad de

carboxilos libres.

d) Las pectinas de bajo grado de metoxilación son aquellas en las que este índice es

menor al 50%. No forman gelatinas con azúcar dentro de los límites aceptables de

acidez, aunque formaran geles en presencia de calcio u otros iones polivalentes. La

cantidad de pectina requerida para la formación de tales geles disminuye con el

grado de metoxilación. La resistencia de estos geles unidos por iones depende

marcadamente del grado de esterificación, pero es poco afectada por el peso

molecular de las pectinas.




19

La formación del gel ocurre solamente dentro de un estrecho rango de valores de acidez

(PH). Las condiciones óptimas de PH para la formación del gel se encuentran cerca de 3.2,

a valores menores de éste, la resistencia del gel disminuye lentamente, por valores mayores

de 3.5, no es permitida la formación del gel en el rango usual de sólidos solubles. El rango

óptimo de sólidos está por encima del 65%. Es posible tener formación de gel a

concentraciones de sólidos de 60%, aumentando los niveles de pectina y ácidos.

La ebullición es uno de los pasos importantes en la elaboración de jaleas, el jugo debe ser

concentrado rápidamente a un punto crítico, para la formación del gel, del sistema pectina-

azúcar-ácido. La ebullición prolongada no sólo provoca la hidrólisis de la pectina y la

volatilización del ácido, sino también pérdida en sabor y color.

El punto en el cual la evaporación se detiene se determina por el nivel de sólidos solubles.

El medio usual de identificación es por medio de un refractómetro, cuya lectura se expresa

como ºBrix.

19

Consistencia de la jalea

Optima

El ácido es indispensable para proporcionar iones de hidrógeno, neutraliza las cargas lo

suficiente para que las moléculas de pectinas dispersas ya no se repelen las unas a las otras.

La adición de la cantidad justa de ácido es importante para mejorar el gusto, el poder de

gelatinización y la inversión del azúcar. Es necesario mantener constante el contenido de

ácido, aumentando en algunos casos y neutralizando en otros. La acidez total no debe

exceder el 0.8%, pero 0.5% como una norma fija de carácter general y 0.3% como la cifra

mínima. El ácido ascórbico se emplea como antioxidante en los alimentos.

Concentración de pectina (%)

0.5 1.0 2.0

Acidez Concentración de azúcar (%)

PH 64.0 67.5 71.0

Optima 2.7 3.2 3.6

Jalea Óptima No Dura Jalea




20

La concentración de la pectina en la jalea terminada depende de que tanta agua se evapore

al cocerse la jalea, la calidad depende de la capacidad y no de la cantidad absoluta. En la

elaboración, la fruta debe de estar sana pero no aprovechable para otros fines, se lavarán y

pelarán.

La cocción o concentración es uno de los pasos más importantes en la elaboración de jalea,

ya que la misma disuelve y favorece la unión del azúcar, ácido y pectina para formar la

jalea.

Su propósito principal es aumentar la concentración del azúcar hasta el punto donde se

produce la gelificación.

Métodos de conservación

Existen 3 métodos de conservación, los cuales mantienen las características de los

productos, entre éstos están:

Métodos de corta duración

Refrigeración.

Refrigeración en atmósferas controladas.

Tratamientos químicos de superficie.

Tratamientos especiales de almacenamiento.

Empleo de sistemas de embalaje.

Tratamientos químicos

Conservación con azúcar.

Sulfitado.

Fermentación con salmuera.

Tratamientos con ácidos.

Empleo de aditivos químicos.

Tratamientos físicos (conservación a plazo largo)

Conservación por el calor.

Pasterización.

Deshidratación y concentración.

Congelación.

Irradiación.

21

La descomposición de las frutas durante y después de su elaboración es causada:




21

Por la acción enzimática

Bacterias

Levaduras

Hongos

Las enzimas pueden producir sabores extraños en las frutas. Estas sustancias se inactivan

mediante un tratamiento de calor por enzimas de 60ºC. Además a temperaturas inferiores a

-18ºC la acción de la mayoría de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura,

las enzimas se reactivan.

Las levaduras y los hongos son más sensibles al calor. La mayoría se destruyen a

temperaturas de 60ºC, las bacterias se inactivan por bajas temperaturas.

Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos y químicos.

Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y la congelación.

Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como el azúcar, la sal y

preservantes químicos. Las concentraciones adecuadas de estas sustancias impiden la

descomposición. Por estos métodos se obtienen productos como mermeladas jaleas o

pastas.

Congelación

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El

proceso de la congelación en si no destruye sustancias nutritivas, las pérdidas de estos

nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del proceso anterior, y posterior a la

congelación.

La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas en

cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños. En este caso se reducen las

pérdidas del líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta

entre – 5 y -7ºC. Cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más

pequeños serán los cristales.

22

La conservación mediante la congelación, aplica el fenómeno según el cual las bajas

temperaturas reducen generalmente las velocidades de los cambios químicos y físicos.

Como la congelación determina la separación del producto y el agua en forma de hielo, la

posible cristalización o precipitación de otros componentes pueden ser afectadas por

factores distintos del descenso térmico.

La conservación de los alimentos por congelación depende esencialmente de dos

factores:

a) Por debajo de -8ºC los microorganismos no se multiplican.




22

b) Por debajo de 0ºC van desapareciendo las reacciones bioquímicas.

Cuanto más baja son las temperaturas menores son las reacciones de alteración. Hay, sin

embargo, cierto número de organismos como psicrofilos que crecen por debajo de 0ºC

pero no por debajo de -8ºC. La temperatura normal de almacenamiento está entre -18ºC y

-20ºC con objeto de mantener su textura aroma y color.

La inocuidad de los alimentos congelados está relacionado con:

a) Su correcta fabricación y control de higiene; se asegura que el contenido de

microorganismos nocivos en el alimento es bajo.

b) Nivel de organismos, ya que si se trata de microorganismos inofensivos en

grandes cantidades, incluyendo psicrofilos probablemente inhibirán el

crecimiento de patógenos peligrosos por competencia, en estas condiciones el

alimento se descompondrá y no será comestible.

c) Almacenamiento y manipulación doméstica correcta y cocinado o consumido tan

pronto como sea posible después de sacarlo de la nevera.

Escaldado

Consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95ºC por un tiempo

variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su estado de

madurez y de su tamaño.

El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos:

23

1. Inactivación de las enzimas.

2. Ablandamiento del producto.

3. Eliminación parcial de los gases intercelulares.

4. Fijación y acentuación del color natural.

5. Reducción parcial de los microorganismos presentes.

6. Desarrollo del sabor característico.

La inactivación de las enzimas mejora la calidad del producto reduciendo los cambios

indeseables del sabor y color. Además, favorece la retención de algunas vitaminas como la

vitamina c.

Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como también

una parte del gas que se encuentra en éstos. Este gas puede causar la corrosión de las latas,

además el ablandamiento del producto facilita su introducción en el envase.

Cuando la fruta es sometida a escaldado por vapor en un periodo determinado, la piel y el

tejido sufren un calentamiento intenso, cuando se reduce la presión, la humedad presente en

los tejidos hierve instantáneamente separando la piel de la fruta.




23

El proceso de escaldado es importante también cuando se conservan frutas mediante

congelación y desecación, evita la decoloración la aparición de malos olores y sabores

durante el almacenamiento posterior.

Conservación por azúcar

El azúcar juega un papel muy importante, ya que ésta posee propiedades de conservación

teniendo la ventaja de disolverse rápidamente cuando está caliente. Efectúa la gelificación

disminuyendo la actividad de agua independientemente la naturaleza del enlace, el azúcar y

el ácido en suficiente concentración puede precipitar la pectina con mucho metoxilo, de tal

manera que permita formar la red que mantenga el jarabe en los intersticios.

Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólidos solubles, se esterilizan

mediante tratamientos térmicos suaves.

De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La

acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar

ayuda a obtener el porcentaje necesarios de sólidos solubles. El mismo se puede lograr

concentrando el producto.

El proceso osmótico se realiza con el fin de disminuir la actividad de agua, y mejorar la

estabilidad microbiológica, tratando el alimento con soluciones de azúcar sucesivas y cada

vez más concentradas.

Azúcar invertido

Se conoce con el nombre de azúcar invertida, a la mezcla de azucares producida cuando la

sacarosa se hidroliza, química o enzimáticamente. El nombre de la inversión se refiere al

cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis; la sacarosa es dextro

rotatoria (+66), pero al transformarse en glucosa (+52) y en fructosa (-92), la mezcla

resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20) por la fuerte influencia de la fructosa. Es

precisamente a este giro +66 a -20 a lo que se llama inversión.

El azúcar invertido se produce en la miel de abejas en forma natural, razón por la cual es

tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con PH ácido y que sufren algún tratamiento

térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrólisis de la sacarosa.

Comercialmente es fácil de producir ya que el enlace glucosídico es muy lábil, debido a la

influencia de la fructosa. No es recomendable usar ácidos fuertes ni a temperaturas

elevadas, pues en estas condiciones, por procesos químicos que se estudiarán más adelante,

no sólo se provoca la hidrólisis del disacárido, sino también la deshidratación de los

monosacáridos y la formación de colores y olores indeseables.

Debido a la presencia de la fructosa, el azúcar invertido es poco más dulce que la sacarosa,

si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacárido, el de la




24

fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azúcar invertido será

promedio: (180+74) /2 =127, es decir, es 27% más dulce que la sacarosa. Otra característica

es que no cristaliza, por lo que se emplea en algunos derivados de la confitería; además es

higroscópico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos.

Vida de estante

La vida de estante de los productos alimenticios se define como el período de tiempo a

partir de la fecha de producción, durante el cual el producto mantiene una calidad

aceptable, o como el período de tiempo durante el cual se mantiene aceptable para el

consumidor, esta se juzga principalmente por su apariencia en el punto de venta.

El criterio científico de la vida de estante o tiempo de vida útil, está dado entre otras cosas

por los residuos, pérdidas de valores nutricionales y cambio de color debido a reacciones de

oxidación o una reducción significativa de la calidad sensorial.

En adelante llamaremos durabilidad a la vida de estante, ya que generalmente se utiliza este

término es nuestro medio, para expresar el tiempo de vida útil de un alimento.

Tras analizar todas las definiciones de durabilidad, se ha elaborado una que se considera

como la más completa, general y objetiva. Durabilidad es el periodo de tiempo durante el

cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario y

mantiene características sensoriales funcionales, por encima de un grado limite de calidad

previamente establecido como aceptable.

Generalidades microbiológicas que afectan a los alimentos

Género micrococos: Los micrococos son células esféricas dispuestas en masas irregulares,

racimos, tétradas o paquetes. La mayor parte de las especies que predominan en los

alimentos son Gram. – positivas. Su temperatura óptima de crecimiento está entre los 25 y

los 30 ºC, creciendo bien en los medios de cultivos ordinarios. Por otra parte, resulta difícil

generalizar acerca de sus características, que varían considerablemente de especie a

especie. Los distintos tipos de micrococos son interesantes en los límites por las siguientes

características:

1. La mayoría de las especies fermentan los azúcares, produciendo cantidades

moderadas de ácido.

2. Algunos son ácidos – proteo líticos (M. Freudenreichii).

26

Levaduras y mohos

Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no

ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales

alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen




25

con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por la

alteración de frutas frescas, jugos, vegetales, quesos, cereales, alimentos zalasonados y

encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo

almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro potencial

de producción de mico toxinas por parte de los mohos. Para eliminar o reducir tales

problemas, los manipuladores de alimento susceptibles de enmohecimiento deberán:

1. Reducir la carga de esporas, observando unas buenas prácticas higiénicas.

2. Reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible.

3. Almacenar los alimentos congelados a temperaturas inferiores a los –10 ºC,

4. Eliminar o reducir el contacto con el aire (mediante envasado o por otros

procedimientos).

5. Calentar el alimento en su envase final para destruir las células vegetativas y las

esporas.

6. Añadir ácidos para retardar el crecimiento.

7. Añadir conservadores químicos, tales como los sorbatos y benzoatos.

Ni el hombre ni los animales deben consumir alimentos visiblemente enmohecidos,

excepto, por supuesto, los quesos como; Roquefort o Camembert y ciertos salamis que

deben sus sabores especiales a algunos mohos.

Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con frecuencia junto a ellos.

Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras generalmente

crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, aunque con mayor rapidez y hasta

poblaciones más elevadas en presencia de este gas. La fermentación es completamente un

proceso anaeróbico. Las bebidas fermentadas están fuera del marco de esta publicación.

En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de

esporas y células vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de

escaso significado. Sólo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos

visibles, el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por levaduras no

constituye un peligro para la salud.

Factores de crecimiento de las levaduras

Agua

En términos generales, las levaduras necesitan un poco más de agua que los mohos, pero

menos que las bacterias. Conviene insistir no obstante, que entre las levaduras hay gran

variación; algunas especies crecen en medios que contienen incluso 40% de agua, por

ejemplo en miel y jaleas o compotas. Los microorganismos que crecen en soluciones de

gran presión osmótica se denominan osmófilos.

PH:




26

Las levaduras crecen en límites amplios de PH, aunque sus requerimientos son más

limitados que los de los mohos. Muchas especies se multiplican en soluciones con acidez

de PH 3 y alcalinidad de PH 7.5. La reacción óptima suele localizarse entre PH 7.5 y 5.0.

Temperatura

No hay crecimiento a temperaturas superiores a la del congelamiento, ni tampoco a

temperaturas superiores a 47 ºC; las temperaturas máximas para algunas especies son algo

menores. La temperatura más adecuada suele situarse entre 20 y 30 ºC. La incubación a

30ºC suele ser satisfactoria.

Todos los mohos y levaduras crecen bien a valores de PH de 5,0 y aún inferiores, por lo que

generalmente, sustituyen a las bacterias en los alimentos ácidos. Además, muchos mohos y

levaduras toleran bajas Aw (aproximadamente inferiores a 0,95) mucho mejor que la

mayoría de las bacterias; incluso a valores por debajo de 0,75, algunos mohos y levaduras

son los únicos organismos que pueden crecer. Por lo tanto, los mohos y las levaduras son

los agentes alterantes de un número importante de alimentos.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, para crecer y llevar a cabo sus

funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la

actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración

de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la

adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del

soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En

ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva.

Los que tienen aw entre 0,85 y 0,60 o sea los alimentos de humedad intermedia como, las

frutas secas, la harina, los cereales, las confituras, mermeladas, las melazas, el pescado muy

salado, los extractos de carne, algunos quesos muy maduros y las nueces. Las bacterias

patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración, se debe a

microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

El azúcar es un soluto que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir la aw. La

preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción parcial

del agua (concentración) mediante calentamiento.

Descripción de las operaciones del proceso

Recepción de la materia prima

Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla de

procesamiento de frutas. La fruta a utilizar debe ser de buena calidad (sin magullar y no

fermentada), ya que es determinante para el cumplimiento de los objetivos propuestos.

Siendo necesario para éste que la calidad de la materia prima sea adecuada, que su

rendimiento total sea elevado y que la calidad sanitaria de la misma cumpla con los

requisitos básicos (según lo establecido por la norma del Codex Stan 79 – 1981).




27

Selección

Esta se puede realizar de forma manual o mecánica tomando en cuenta el tamaño, la forma,

el índice de madurez, golpes y magulladura.

Pesado

El pesado se realiza con el fin de conocer la cantidad de materia prima que entra al proceso

y por ende el rendimiento.

Lavado

Constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción, consiste en eliminar la

suciedad y de esta manera evitar la contaminación, se realiza con agua y cloro a 20 ppm por

inmersión por cinco minutos.

Cortado

Permite alcanzar diversos objetivos con la uniformidad en la penetración al calor en el

proceso térmico, obteniendo trozos irregulares, se realiza con cuchillos de acero inoxidable.

Escaldado

Es una operación usada con el propósito de acondicionar la materia prima en diversos

sentidos: ablandamiento de la cáscara, inactivación de enzimas deteriorantes causante de

malos olores, sabores y fallos del color natural del producto. Se realiza a 90ºC por 1 minuto

en un escaldador al vapor.

Mondado

Consiste en la remoción de la piel, extracción de semillas y partes no deseadas. Llevándose

a cabo manual o mecánicamente poniendo en práctica las BPM, que aseguren la inocuidad

del producto.

Despulpado

Es una operación que consiste en obtener la pulpa del fruto, realizándose en un despulpador

eléctrico de un solo efecto, con una malla de 0.05 mm de diámetro.

Filtrado

Se realiza con el objetivo de separar las partículas sólidas de las liquidas utilizando mantas

previamente higienizada a 10ppm por inmersión por 5 minutos.

Formulación




28

Consiste en realizar cálculos para obtener la relación o requerimientos de materia prima e

insumos a utilizar.

Los grados Brix varían de acuerdo al producto a elaborar, los cuales oscilan de 60 a

70ºBrix, el ácido cítrico y la pectina oscilan entre 0.3- 0.5% y 1-2% respectivamente.

Concentración

Se realiza con el fin de eliminar el agua hasta alcanzar los sólidos solubles deseados de 60 a

70 grados Brix, dependiendo del producto a elaborar.

Envasado

Inmediatamente de haber alcanzado lo Brix necesarios (65), la jalea deberá sacarse de su

lugar de cocción y llenar los tarros o envases. Hay que tener la precaución de llenar por lo

menos 1cm del borde, tapar de inmediato e invertir el vaso por 2 minutos, para esterilizar la

tapa. Esta inversión del frasco es válido cuando no se usa parafina como aislante del aire, o

cuando no se llena al vacío.

El frasco lleno, cerrado y esterilizada la tapa, se enfría en agua tibia que se le va cambiando

continuamente hasta que se consiga reemplazarla con agua fría, se realiza a 30ºC (pulpa) y

85ºC (jalea) poniendo en prácticas las BPM.

Almacenamiento

Es el proceso final, el cual se debe adaptar a - 10ºC en caso de la pulpa y a temperatura

ambiente si es jalea, para darle una mayor vida útil a los diferentes productos.

Metodología

El presente estudio permitió la elaboración de la pulpa congelada y jalea a partir del níspero

(Manilkara zapota)

Tipo de estudio

El estudio es de carácter experimental a nivel de laboratorio.

Universo

La primera etapa consistió en la selección del universo del estudio conformada por la

región de occidente de Nicaragua (departamentos de León y Chinandega).

Descripción del método

El método aplicado es de experimentación, ya que este tipo de estudio se basa en la

manipulación de la variable principal, controlando el resto de variables y observando el

comportamiento de la variable dependiente, por ende es de causa y efecto.




29

La investigación y los análisis físicos químicos se realizaron en la planta piloto Mauricio

Díaz Müller (M.D.M.), el cual pertenece a la Facultad de Ciencias Químicas.

Caracterización de la materia prima

Para caracterizar la materia prima, se partió de una muestra de 250 nísperos (Manilkara

Zapota) que totalizaron 10 corridas, de 25 nísperos cada corrida, seleccionados de forma

aleatoria. Determinándose las variables cualitativas de olor, sabor, textura y color que

fueron medidas a través de observaciones y análisis físico químicas de grados Brix, acidez

y PH correspondientes.

Flujograma de proceso

En la siguiente etapa se aplicaron las operaciones unitarias de los procesos productivos

pulpa congelada y jalea de níspero (Manilkara zapota). Para la elaboración de pulpa

congelada y jalea, las primeras 7 etapas son similares en ambos procesos, las cuales

consisten en:

Recepción de materia prima: Los nísperos fueron trasladados en camioneta desde

los plantíos a la planta piloto Mauricio Díaz Müller, en canastos con una capacidad

de 100 unidades. Estos fueron recibidos con el formato “Caracteres Botánicas y

Cuantitativas” y la ficha de inventario de Sapotáceas, que determinan la variedad

del níspero “Manilkara zapota”, llenadas por ingenieros agrónomos. (Ver anexos 6)

Selección y pesado: La materia prima se seleccionó de acuerdo al grado de

madurez (en maduros, los sazones se colocaron en cajillas plásticas envueltos con

papel periódico a temperatura ambiente en bodega de recepción con el objetivo de

lograr su maduración óptima), el tamaño (grandes, medianos y pequeños) y

condiciones físicas (magullados, golpeados, óptimos para proceso), luego se

procedió al pesado de cada clasificación antes mencionada.

Lavado: Los nísperos seleccionados para los procesos se lavaron con agua potable

y cloro a una concentración de 20 ppm, por 5 minutos.

Cortado: La fruta lavada se cortó a la mitad, esto se realizó en mesas de acero

inoxidable, tablas plásticas y cuchillos de acero inoxidable.

Escaldado: En esta operación se purgó y verificó el estado del manómetro del

equipo y el cronómetro a utilizar (manual). Los nísperos se colocaron en las

bandejas del escaldador, de manera que la superficie cortada tenga mayor contacto

con el vapor, a una temperatura de 70ºC por un tiempo de 2 a 4 minutos, luego se

enfriaron a 40ºC.

Mondado: En esta operación se eliminan las semillas, la cáscara y todas las

porciones que darían mal aspecto a los productos elaborados.




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Despulpado: Las frutas mondadas se colocaron en panas, con capacidad de 10

libras y se trasladaron al despulpador, utilizando una malla de 0.05mm de diámetro.

Se obtuvo un rendimiento de la fruta del 80%.

Finalizadas las etapas anteriores, se procedió a elaborar cada producto:

Pulpa congelada

Pesado y envasado: Se utilizaron 2 tipos de balanzas digitales una en onzas y otra en

libras; para el envasado se utilizaron bolsas de polietileno laminado de una libra y 8 onzas.

Sellado: Se utilizó una selladora eléctrica manual.

Almacenado: Se embalaron en bolsas de 25 libras, para ser almacenadas en un freezer a

temperatura de congelación -10ºC.

Jalea

Filtrado: Se utilizaron mantas de tela y saco de nylon, para obtener el jugo de la pulpa.

Formulación: Se tomaron en cuenta los grados Brix deseados, los insumos requeridos

(pectina al 1.5% y ácido cítrico al 0.4%) y la cantidad de azúcar a utilizar a través de un

balance de masa.

Concentración: Esta operación se realizó en una marmita abierta, a la cual se le agregó el

jugo del níspero, posterior a ello se le adicionaron los ingredientes sólidos (azúcar, pectina

y ácido cítrico), se llevó a una temperatura de 85 ºC la que se midió con un termómetro de

0-100 grados centígrados; hasta alcanzar 65 ºBrix, utilizando un refractómetro de 60-

90ºBrix.

Envasado: La jalea se envasó en recipientes de vidrio previamente esterilizados (se lavaron

con abundante agua y jabón, luego se enjuagaron con agua caliente para pasar al horno con

una temperatura de 100 ºC por 5 min.) de 130 gr. sellados herméticamente, a una

temperatura no menor de 85ºC.

Pasteurización: Las primeras 5 corridas se pasteurizaron en el escaldador a una

temperatura de 90ºC por 10 minutos y las restantes no se pasteurizaron debido a la falta de

resistencia térmica de los envases.

Enfriamiento: Inmediatamente después del pasteurizado, los envases se sometieron a

enfriamiento utilizando agua del grifo hasta lograr la temperatura ambiente.

Almacenamiento: El producto jalea de níspero se almacenó en la bodega de producto

terminado de la planta Mauricio Díaz Müller, a temperatura ambiente.

Equipos utilizados para la realización de pulpa congelada y jalea de níspero

Escaldador a vapor marca nacional, con capacidad de 1,60lb/h, en éste se controla el tiempo

y temperatura de escaldado, a través de termómetro y cronómetro (reloj) manual, puesto

que este equipo no tiene incorporado estos aparatos de medición.

Despulpador marca Sterling, con capacidad de 1,50lb/h. En este equipo se controla

el diámetro de las partículas de la pulpa, se utilizó una malla con un diámetro de

0.05mm.




31

Selladora manual, de 30seg/bol esta se utilizó para realizar el sellado de la pulpa.

Marmita marca Groen, con capacidad de 20kg. En esta se controla la temperatura y

el tiempo de concentración, por lo cual se utilizó termómetro manual y cronómetro

(reloj), además la concentración de sólidos solubles (ºBrix), utilizando refractómetro

manual.

Congelador marca Listed Household freezer, con capacidad de 300 lb, en éste se

controla la temperatura de almacenamiento.

Producto final

A los productos finales se realizaron pruebas físico-químicas de ºBrix y PH, como

parámetro de comparación para el estudio de la vida útil.

Vida útil

Una vez almacenados los productos provenientes de las diferentes formulaciones, se

procedió a estudiar la vida útil a través de los análisis físico-químicos como acidez

titulable, PH, ºBrix y los aspectos organolépticos como indicadores del estado de

conservación.

La evaluación sensorial de jalea de níspero se realizó a través de una prueba de

degustación, aplicada a una muestra de 60 personas escogidas al azar utilizándose como

criterio de evaluación: la aceptabilidad del color, olor, sabor y textura.

Costo de producción

La última etapa consistió en la estimación del costo de producción a escala piloto para la

elaboración de pulpa congelada y jalea de níspero, tomándose en cuenta materia prima e

insumos, mano de obra y servicios.

Procesamiento de datos

Los datos fueron procesados en el programa Excel, en donde se realizaron tablas, gráficos

de líneas y gráficos de pastel, con el objetivo de facilitar el análisis de los resultados.

Operacionalización de las variables para la elaboración de pulpa congelada y jalea de

níspero (Manilkara zapota.)

Operación Variable Concepto Tipo de

variable

Unidades de

medida

Instrumento

de medida

Valor de

la variable

Concentración

de sólidos

soluble.

Es el contenido de

sólidos solubles

que se determina

con el índice de

refracción.

Numérica

discontinua

ºBrix

Refractómetro

(0-30)

13-25




32

Caracteriz

ación de la

materia

prima

Acidez

Es el porcentaje

de los ácidos

contenidos en el

producto.

Numérica

discontinua

Porcentaje

Métodos

volumétricos

(valoración )

0.16-0.18

Concentración

de iones

hidrógeno.

Es el logaritmo

natural del

recíproco o

inverso de la

concentración de

iones hidrógeno.

Numérica

discontinua

PH

Potenciómetro

con electrodos

de vidrio.

Cinta PH

4 -5

Operacion

es

unitarias

Temperatura

Estado térmico

del proceso de

escaldado.

Estado térmico

del proceso de

concentración

Estado térmico

del proceso de

congelación

Numérica

continua

Numérica

continua

Numérica

continua

ºC

ºC

ºC

Termómetro

Termómetro

Termómetro

70ºC

85ºC

jalea

-10ºC

pulpa

Tiempo

Es lo que dura el

fenómeno para

conservar las

características

durante:

Escaldado

Concentración

Almacenamiento.

Numérica

continua

Numérica

continua

Numérica

continua

Mim

Min

Meses

Años

Cronómetro

manual

Cronómetro

manual

Calendario

2 -4

20 -30

jalea

Pulpa 9

jalea 1

Producto

final

Concentración

de sólidos

soluble.

Es el contenido de

sólidos solubles

que se determina

con el índice de

refracción.

Numérica

continua

ºBrix

Refractómetro

(0-30) pulpa

(60 -90) jalea

13 -25

pulpa

60 – 70

jalea

Concentración

de iones

hidrogeno

Es el logaritmo

natural del

recíproco o

inverso de la

concentración de

iones hidrógeno.

Numérica

discontinua

PH

Cinta PH

(4-5)

pulpa

(3.2-3.6)

jalea




33

Vida útil

Concentración

de sólidos

soluble.

Es el contenido de

sólidos solubles

que se determina

con el índice de

refracción.

Numérica

continua

ºBrix

Refractómetro

(0-30) pulpa

(60 -90) jalea

13 -25

pulpa

60 – 70

jalea

Acidez

Es el porcentaje

de los ácidos

contenidos en el

producto.

Numérica

discontinua

Porcentaje

Métodos

volumétricos

(valoración )

(0.16-0.18)

pulpa

(0.6-0.8)

jalea

Concentración

de iones

hidrogeno

Es el logaritmo

natural del

recíproco o

inverso de la

concentración de

iones hidrógeno.

Numérica

discontinua

PH

Cinta PH

(4-5)

pulpa

(3.2-3.6)

jalea

Olor

Es la percepción

de las sustancias

volátiles del

producto.

Nominal

---------------

---

------------------

---

Agradable

Sabor

Son las sustancias

percibidas por el

gusto.

Nominal

---------------

---

------------------

-----

Dulce

Color

Son los pigmentos

que caracterizan

cada producto.

Nominal

---------------

--

------------------

----

Café claro

Textura

Es la consistencia

de un producto.

Nominal

---------------

---

------------------

-

Viscosa-

pulpa

Firme -

jalea

Evaluación

sensorial

Olor

Es la percepción

de las sustancias

volátiles del

producto.

Nominal

---------------

--

Pruebas de

degustación

Agradable

Sabor

Son las sustancias

percibidas por el

gusto.

Nominal

---------------

---

Pruebas de

degustación

Dulce

Color

Son los pigmentos

que caracterizan

cada producto.

Nominal

---------------

-

Pruebas de

degustación

Café claro

Textura

Es la consistencia

de un producto.

Nominal

---------------

--

Pruebas de

degustación

Firme




34

Resultados y discusión de resultados

Los análisis físicos químicos efectuados para la caracterización de la materia prima, se

realizaron con el objetivo de clasificar los nísperos que se utilizaron en el proceso,

tomándose en cuenta los parámetros de ºBrix, PH y acidez dando como resultado una

caracterización de materia prima final de 18 ºBrix, 0.023% de acidez y un PH de 5.6 (ver

anexos 1 tabla 2 y anexos 3, gráficos 2, 2.1, 2.2).

Descripción del flujograma de proceso (operacionalización de variables)

Para la elaboración de los productos pulpa congelada y jalea de níspero se llevaron a cabo

cada una de las operaciones mencionadas en el flujo tecnológico tomando en cuenta las

variables en cada una de las siguientes etapas (Ver anexos 3, gráfico 1):

Escaldado

Esta operación se realizó en un escaldador de vapor con el objetivo de disminuir carga

microbiana, fijar color y facilitar la operación del mondado para la cual se tomaron como

parámetros tiempo (2-4 minutos) y temperatura (70ºC), siendo manipulados a través de su

medición. El tiempo fue medido con un cronómetro manual (Reloj), marca citizen y la

temperatura en grados Celsius con un termómetro de vidrio de una escala de 0 a100ºC de

marca Taylor. La variación de estas variables depende de la madurez del fruto.

Formulación

En la formulación de pulpa se obtuvieron 2 formulaciones. La primera formulación

corresponde a las primeras 5 corridas sin adición de agua y la segunda formulación

corresponde al resto de corridas a las que se le adicionó agua con el objetivo de evitar

daños al despulpador de simple efecto.

Para la jalea se tomó en cuenta los ºBrix, PH y cantidad de pulpa, con estos datos definidos

se procedió a calcular los insumos requeridos (azúcar, pectina al 1.5%, ácido cítrico al

0.4%), a través de un balance de masa, el cual tiene como objetivo determinar la cantidad

de cada uno de los componentes que forman el gel, lo que permitirá obtener un producto

con las características deseadas; por lo que dio origen a 4 formulaciones diferentes las

cuales varían en los insumos. (Ver anexos 5, balances de masa 1, 1.2)

Concentración

En esta operación se controló la temperatura de 85ºC, la cual fue medida con un

termómetro de 0-100ºC marca Taylor y el tiempo de 30 minutos fue medido con un

cronómetro manual (reloj), marca Citizen. Además se controlaron los ºBrix final de la jalea

que fueron de 65ºBrix con un refractómetro manual de escala (60-90) marca Atago.

Almacenamiento La pulpa se almacenó en un Frezzer a temperaturas de congelación -10 ºC y la jalea a

temperatura ambiente en un lugar seco.




35

Los resultados obtenidos en el análisis de los productos finales en relación a ºBrix y PH se

tomaron como referencia para los estudios que se realizaron en la determinación de las

características de vida útil, teniendo como resultado de cada formulación los siguientes

valores en pulpa (formulación 1) PH 6.4 y ºBrix 23, (formulación 2) PH 5.6 y ºBrix 15.5,

estos datos son resultados promedios de las 10 corridas realizadas.

En jalea (formulación 1) PH 3.5 y ºBrix 75, (formulación 2) PH 3.5 y ºBrix 74,

(formulación 3) PH 3.5 y ºBrix 67, (formulación 4) PH 3.5 y ºBrix 65. (Ver anexos 1 tablas

3, 3.1, 3.2, 4, 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 anexos 3, gráficos 3, 3.1, 4, 4.1).

En la caracterización de los productos para vida útil, se hicieron 4 análisis desde mayo del

2004 hasta mayo del 2005 con una secuencia de 3 meses cada análisis, realizándose análisis

fisicoquímicos como: acidez titulable, PH, ºBrix y aspectos organolépticos

correspondientes.

Los resultado de pulpa son los siguientes: Acidez 0.18, ºBrix 18.8, PH 4.9 y de color café

oscuro, olor agradable, textura fluida y sabor dulce. Estos datos corresponden a la

formulación 1 del producto final.

En jalea se obtuvieron los siguientes resultados: Acidez 0.7, ºBrix 65, PH 3.5 de color

rojizo, olor agradable, textura firme y sabor dulce estos datos corresponden a la

formulación 4 del producto final. (Ver anexos 1, tabla de la 9 a la 10.6)

40

Los resultados de pulpa obtenidos en vida útil, presentan cambios, ya que estos fueron

realizados en una secuencia de tres meses, algunas corridas presentan indicios de

fermentación, pero los resultados reportados son promedios de las diferentes corridas y

estos se encuentran dentro de los parámetros teóricos establecidos para pulpa congelada.

En la jalea no hay cambios significativos, ya que la proporción de pectina, ácido y azúcar

permite la adecuada formación de gel, mediante los rangos de PH y ºBrix que presenta la

jalea. Los datos reportados son resultados promedios de las diferentes corridas.

En la evaluación sensorial se tomaron en cuenta las características organolépticas de sabor,

olor, color y textura en la jalea, que fueron el resultado de 4 formulaciones, Para realizar

dicha evaluación se utilizó una encuesta dirigida a 60 personas seleccionadas al azar, la que

se llevó a cabo en el laboratorio Mauricio Díaz Müller de la UNAN – León con el fin de

conocer la preferencia de los consumidores, cuanto agrada o desagrada el producto cuyos

resultados fueron:

En la formulación 1 en cuanto al color de mayor percepción fue café oscuro con 64%, con

un olor agradable con 41%, de textura firme con 41% y en cuanto al sabor el de mayor

incidencia es el de muy dulce con 52% (ver anexos 3, gráficos del 7 al 7.3).




36

En la formulación 2 el color es amarillo con 49%, de olor agradable con 62%, de textura

firme con 42% y su sabor es dulce con 68%. (Ver anexos 3, gráficos del 8 al 8.3).

La formulación 3 el color es amarillo con 58%, de olor agradable con 55%, de textura

suave con 45% y de sabor dulce con 47% (Ver anexos 3, gráfico del 9 al 9.3).

En la formulación 4 la caracterizan como una jalea café clara con 50%, de olor agradable

con 61%, textura firme con 40% y de sabor dulce con 54%. (Ver anexos 3, gráficos del 10

al 10.3).

41

En relación a la preferencia de los encuestados por la fórmula que más les agradó se

obtuvo, que el 36% optaron por la formulación 4, el 33% la formulación 2, el 24% por la

formulación 3 y un 7% por la formulación 1, dejándose ver claramente la preferencia de

los encuestados por la formulación 4, ya que para ellos ésta cumple con los parámetros

establecidos de olor, sabor y textura. (Ver anexos 3 gráfico 11).

En cuanto a la estimación de los costos de producción para 30 unidades de pulpa congelada

de una libra y para 150 unidades de jalea de níspero, que corresponden a las 10 corridas se

utilizaron 250 nísperos.

La estimación del costo de producción a escala piloto para la elaboración de pulpa

congelada es de $26.8 y jalea de níspero es de $106.4 lo que indica que es rentable este

estudio, tomando en cuenta el tiempo de cosecha de la fruta. El costo unitario de una libra

de pulpa congelada es de $0.89 y jalea en envases de 8 onzas es de $0.7. (Ver anexos 1,

tabla 11, 11.1)

Conclusiones

Al finalizar el estudio se logró elaborar y estandarizar pulpa congelada y jalea de níspero

(Manilkara zapota), para el cual es necesario mencionar que el propósito de éste es la

utilización y explotación de nuestros recursos para la elaboración de productos que traen

como beneficio el aporte económico al país.

Sobre la base de los resultados obtenidos en el estudio propuesto y aplicando la

metodología sugerida se concluye que:

Los resultados de la caracterización de la materia prima utilizada, constituyen un paso

fundamental en la definición del flujo de proceso, ya que este determina si es posible

utilizar la materia prima para la elaboración de estos productos, con características físicas y

químicas al fruto del que procede.

Se describieron los parámetros de control en cada una de las operaciones del proceso,

aplicando de esta forma los flujogramas para cada uno de los productos tomando en cuenta

las normas técnicas del Codex que dieron origen al producto final.




37

Se determinaron las características físicas y químicas de los productos terminados,

obteniendo resultados dentro de los rangos establecidos por la norma de pulpa congelada

(NTN-11001-01) y la norma de jalea (Codex STAN 79-1981). Los parámetros de ambas

normas se reflejan en fichas técnicas de los productos.

En el estudio realizado de vida útil, se observaron cambios insignificantes en los

parámetros fisicoquímicos de los productos terminados lo que garantiza al consumidor la

calidad organoléptica para consumir estos productos, además esto confirmó el buen uso que

se hizo de las buenas prácticas de manufactura.

La evaluación sensorial del producto permitió determinar los aspectos organolépticos a

través de una prueba de degustación y la formulación de mayor agrado por los

consumidores.

Así mismo, se puede concluir que la estimación de costos de producción de pulpa

congelada y jalea de níspero (Manilkara zapota) se considera rentable para su

procesamiento a nivel industrial.

Recomendaciones

Dada la amplitud del tema y lo interesante del seguimiento del mismo se recomienda:

1. Potenciar el desarrollo agroindustrial de la pulpa congelada y jalea a partir del

níspero, ya que se desconoce su empleo en productos comerciales.

2. Realizar pruebas microbiológicas a los productos elaborados.

3. Divulgar alternativas de industrialización del níspero que permitan a las empresas y

micro empresas el aprovechamiento del mismo.

4. Mantener un control estricto en las temperaturas de almacenamiento de pulpa

congelada.

5. Mejorar el tipo de envase para la jalea que asegure su hermeticidad.

6. Procesar la cantidad necesaria de pulpa para la producción de jalea en tiempo de

escasez de la fruta.

7. Realizar pruebas de degustación en un sitio especialmente para tales efectos.




38

Bibliografía

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2. Acea P Evadilio. Tecnología de las Conservas de Frutas y Vegetales.

3. Badui Salvador, Química de los Alimentos. Tercera edición, editorial

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4. Castillo Beato Juan .A, Durabilidad de los alimentos. Métodos de

estimación.

5. Contreras Mercado Irma. Módulo Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

Año 2002

6. Guerrero Gutiérrez, Juan B. proyecto de factibilidad económica de una

fábrica de jalea y mermelada de fruta.

7. Hernández Sampieri Roberto. Metodología de la investigación. Segunda

edición, editorial esfuerzo S.A, año 1999.

8. http://www. Monografías 100cias-com.htm.

9. http://www Pectinas.htm.

10. http://www vida útil de productos alimenticios.htm.

11. http://www. Norma del Codex para compotas (Conservas de fruta) y jalea.

12. http://www. Laprensa.com. del 30 de agosto del 2004, Pág. 10-12.

13. Meyer Gaetano, Marco. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Manuales para

Educación Agropecuaria. Segunda edición México, editorial Trillas 1989.

14. Meyer Gaetano, Marco. Control de calidad de productos Agropecuarios.

Segunda edición México, editorial Trillas 1989.

15. Piura López Julio, Introducción a la metodología de la investigación

científica. Cuarta edición.

16. S. D. Holdsworth. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial acribia

S.A, año 1988.

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39

Glosario

Acidez

Es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto.

Conservación de alimentos

Es un método de tratamiento de los mismos que prolonga su duración, de forma que

mantengan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma.

Formulación

Representa mediante símbolos químicos la composición de una sustancia o de las

sustancias que intervienen en la reacción.

Fruto

Es el producto destinado al consumo, obtenido de la producción de una planta sana.

Jaleas

Es el producto preparado con el jugo de la fruta por ebullición, el cual se filtra, se le agrega

azúcar y es concentrado hasta obtener su gelatinización por enfriamiento.

Métodos combinados

Aplicación de los tratamientos químicos y físicos en la conservación de alimentos. El uso

de tecnologías simples basadas en la combinación de factores y barreras para la obtención

de productos similares y frescos (mínimamente procesados) y unidades intermedias.

Osmosis

Paso de un componente de una disolución a través de una membrana semipermeable que

impide el paso del resto de los componentes de dicha disolución.

Pectina

Es un elemento básico de jaleas y mermeladas, la cual se encuentra en la mayor parte de las

frutas y constituye un elemento fundamental para lograr la gelatinización.

Pulpa

Es el producto que se obtiene a partir del procesamiento del mesocarpio de las frutas

pulposas con el grado de madurez biológica y con técnicas correctas de elaboración.

Pulpa congelada

Es la parte carnosa y/o comestible de la fruta, obteniéndose un producto pastoso o similar

al líquido que es sometido al método de congelación.

Presión osmótica Es la mínima presión necesaria para impedir el paso de las moléculas del disolvente puro,

hacia una disolución a través de una membrana semipermeable. Además es una magnitud




40

que depende de la concentración molar de la disolución y en menor extensión, de la

temperatura.

Vida de estante

Periodo de tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual el producto mantiene

una calidad aceptable, es decir, el periodo de tiempo durante el cual se mantiene aceptable

para el consumidor.




41

Anexos

Anexos 1

Tablas

Equipos para realizar análisis fisicoquímicas

Análisis Equipos Reactivos

Acidez Pipeta de 10ml.

Probeta de 50ml.

Bureta de 50ml.

Erlenmeyer de 100ml.

Base con soporte.

Hidróxido de sodio 0.1N.

Fenolftaleína.

PH Potenciómetro.

Cinta de PH

Solución Buffer PH =4 y PH

=7

ºBrix Refractómetro -

Anexo 1: Tabla 1

Análisis de níspero

Análisis Procedimiento

Acidez Titulación (% de ácido cítrico).

PH Potenciómetro, cinta de PH

ºBrix Refractómetro

Los procedimientos de cada análisis se detallan en el anexo 4: procedimientos para análisis

físico - químicos.

Tabla 2

Caracterización de materia prima

Nº Corridas ºBrix PH Acidez

1 16 5.1 0.032

2 20 5.5 0.044

3 19 4.5 0.01

4 23.3 5 0.03

5 21 5.9 0.028

6 25 6.9 0.042

7 10 5.8 0.032

8 16 5.64 0.025

9 15.1 6.62 0.023

10 16 5.6 0.026




42

Tabla 2.1

Caracterización de materia prima (Resultados)

Análisis fisicoquímicos % promedio

Acidez 0.023

ºBrix 18

PH 5.6

Tabla 3

Características fisicoquímicas de producto final (Pulpa)

ºN Corridas

Final

ºBrix PH

1 21 5.9

2 21 5.9

3 25 6.9

4 25 6.9

5 15.5 5.6

6 15.5 5.6

7 15.5 5.6

8 15.5 5.6

9 15.5 5.6

10 15.5 5.6

Tabla 3.1

Características fisicoquímicas

Producto: Pulpa

Formula 1 PH ºBrix

6.4 23

Tabla 3.2


Producto: Pulpa

Formula 2 PH ºBrix

5.6 15.5




43

Tabla 4

Características fisicoquímicas del producto final (Jalea)

Tabla 4.1


Producto: Jalea

Formula 1 PH ºBrix

3.5 75

Tabla 4.2


Producto: Jalea

Formula 2 PH ºBrix

3.5 74

Tabla 4.3


Producto: Jalea

Formula 3 PH ºBrix

3.5 67

Tabla 4.4


Producto: Jalea

Formula 4 PH ºBrix

3.5 65

Nº CORRIDA

Final

BRIX PH

1 75 3.5

2 75 3.5

3 74 3.5

4 74 3.5

5 67 3.5

6 67 3.5

7 65 3.5

8 65 3.5

9 65 3.5

10 65 3.5




44

Tabla 5

Formulaciones de pulpa

Formulación 1

Tabla 5.1

Formulación 2

Componente Porcentaje

Pulpa 80

Agua 20

Total 100%

Tabla 6

Formulaciones de jalea

Formulación 1


Jugo 43.0

Azúcar 54.5

Pectina 2.0

Ácido cítrico 0.5

Total 100%

Tabla 6.1

Formulación 2


Jugo 40.6

Azúcar 57

Pectina 2

Ácido cítrico 0.4

Total 100%

Tabla 6.2

Formulación 3


Jugo 50.0

Azúcar 48.0

Pectina 1.5

Ácido cítrico 0.4

Total 100%


Pulpa 100%




45

Tabla 6.3

Formulación 4


Jugo de pulpa congelada 50.0

Azúcar 48.0

Pectina 1.5

Ácido cítrico 0.4

Total 100%

Tabla 7

Ficha técnica

Nombre de la Empresa:

Ficha técnica

del producto.

Control de calidad

Código: 01 Producto terminado:

Pulpa congelada

Nombre: Pulpa congelada de níspero.

Descripción física: Es un producto, que se obtiene cuando la fruta se somete a un

proceso de despulpado y se procede a envasar y se congela a -

10ºC a -18ºC.

Ingredientes principales: Fruta de níspero

Características sensoriales: Sabor: dulce

Color: café

Textura: viscosa

Olor: agradable

Características fisicoquímicas. ºBrix: 15 - 25

PH: 4 – 5.5

Acidez: 0.1 – 0.2

Características microbiológicas: Ausencia de coliformes totales

Ausencia de coliformes fecales

Forma de consumo y

consumidores potenciales:

Se utiliza para la elaboración de jalea, mermelada, pasta,

saborizante en leche saborizada, en yogurt, etc.

Empaque y presentaciones: Envases: bolsas de polietileno laminadas de 1 y ½ lb.

Vida útil esperada: 9 meses

Instrucciones en la etiqueta Nombre del producto, nombre de la empresa, número de lote,

fecha de elaboración y vencimiento, indicaciones luego de abierto,

ingredientes, registro sanitario, tabla nutricional, código de barra.

Controles especiales durante

distribución y comercialización

Transporte y almacenamiento en temperatura de congelación de

- 10ºC a - 18ºC.




46

Tabla 7.1

Carta tecnológica de pulpa

Descripción Parámetro de operación Especificación Maquinaria

Recepción

La materia prima se inspecciona y se

caracteriza para su procesamiento.

Peso promedio de 110g,

cáscara lisa de forma

redonda, color café claro.

Nombre Código Capacidad

Manual

Selección

y pesado Se realiza una selección para caracterizar el

producto acto para procesar y con cierto

grado de madurez y se procede al pesado.

Pulpa blanda, dulce con

un aroma intenso, jugosa

de color café claro.

Balanza Analítica

Lavado Las frutas se sumergen en agua potable con

cloro para eliminar todos los residuos,

además de reducir la carga microbiana.

Una concentración de

agua clorada de 20 ppm

por 5 minutos

Tinas de plástico con

capacidad de 50 litros

Cortado Se realiza para obtener materia prima

uniforme y facilitar la penetración de calor al

momento del escaldado.

La cual se realiza a la

mitad.

Cuchillos de acero

inoxidable.

Escaldado Se realiza en un escaldador para disminuir

carga microbiana y fijar Color.

Tiempo y temperatura

óptima 2-4 min. A 70ºC. Escaldador

160lb./h

Despulpado Para obtener pulpa de las frutas y así elaborar

los diferentes productos

Se utilizan mallas de

0.05mm. Despulpador

150lb/h

Empacado

Se realiza un pesado según la capacidad del

envase, para mejor presentación y

durabilidad del mismo.

Bolsas de 1 lb. , 8 onz, Manual

Sellado Para mayor vida útil.

Selladora

30seg/b

Almacenamiento

Mejor acontecimiento del producto

terminado evitando cambios indeseables en

sus características organolépticas, evitar

daños microbiológicos y mayor vida de

anaquel.

Temperaturas de

congelación -10 a -

18ºC

Congelador

300lb




47

Tabla 8

Ficha técnica

Nombre de la empresa:

Ficha

técnica del

producto

Control de calidad

Código:

01

Producto terminado:

Jalea.

Nombre: Jalea de níspero.

Descripción física: Es un producto elaborado a partir del jugo de níspero, el cual es

extraído por filtración donde se le adiciona azúcar y se

concentra hasta obtener su gelificación por enfriamiento.

Ingredientes principales: Azúcar, jugo de níspero, pectina (1.5%), ácido cítrico (0.5%).

Características sensoriales: Sabor: dulce

Color: café claro

Textura: firme

Olor: Agradable

Características fisicoquímicas ºBrix: 65

PH: 3.5

acidez: 0.7

Características microbiológicas: Ausencia de coliformes totales

Ausencia de coliformes fecales

Mohos y levaduras 5 UFC/100gr

Forma de consumo y consumidores

potenciales:

Es un producto dirigido a la población en general y de consumo

directo.

Empaque y presentaciones: Envases de vidrio de 8 onz.

Vida útil esperada: 1 año

Instrucciones en la etiqueta Nombre del producto, nombre de la empresa, numero de lote,

fecha de elaboración, y vencimiento, indicaciones luego de

abierto, ingredientes, registro sanitario, tabla nutricional, código

de barra.

Controles especiales durante

distribución y comercialización

Transporte a temperatura ambiente

Almacenamiento a 32ºc.




48

Tabla 8.1

Carta tecnológica de jalea

Descripción Parámetro de operación Especificación Maquinaria

Recepción

La materia prima se inspecciona y se

caracteriza, para su posterior

procesamiento.

Peso promedio de

110g, cáscara lisa de

forma redonda, color

café claro.

Nombre Código Capacidad

Manual

Selección y pesado

Se realiza una selección para caracterizar

el producto acto para procesar y con

cierto grado de madurez. Y se procede al

pesado.

Pulpa blanda, dulce

con un aroma intenso,

jugosa de color café

claro.

Balanza digital.

Lavado

Las frutas se sumergen en agua potable

con cloro para eliminar todos los

residuos, además de reducir la carga

microbiana.

Una concentración de

agua clorada de 20

ppm por 5 minutos

Tinas de plástico con

capacidad de 50

litros

Cortado

Se realiza para obtener materia prima

uniforme y facilitar la penetración de

calor al momento del escaldado.

Cuchillos de acero

inoxidable.

Escaldado

Se realiza en un escaldador para

disminuir carga microbiana y fijar

Color.

Tiempo y temperatura

optima 2-4 min. A

70ºC.

Escaldador

160 lb./h

Despulpado

Para obtener pulpa de las frutas y así

elaborar los diferentes productos

Se utilizan mallas de

0.05mm. Despulpador

150lb/h

Filtrado Se realiza para obtener jugo de la

Pulpa. Jugo cristalino Mantas higienizada

Formulación

Se toman en cuenta los ºBrix deseados,

los insumos requeridos (pectina al 1.5%

y ácido cítrico al 0.4%) para sacar por un

balance de masa la cantidad de azúcar a

utilizar y la cantidad en Kg. de jalea.

Lo estipulado por las

normas

Concentración

Se concentra hasta alcanzar los

65ºBrix.

ºT de 85ºC

Marmita

20Kg.

Envasado Se envasa en frascos de vidrio. A una ºT de 85ºC y

frascos esterilizados Envasadora manual

Pasterización

Para destruir cualquier microorganismo,

que haya sobrevivido.

A una º T de 100 ºC

Escaldador




49

Tabla 9

Análisis de los ºBrix de pulpa en la vida útil.

Tabla 9.1

Análisis de PH de pulpa en la vida útil.

No de

corrida

Primer

análisis

Segundo

análisis

Tercer

análisis

Cuarto

análisis

Resultados

promedio

1 4 5.5 4.5 3.5 4.5

2 5 6 4.5 5.5 5.3

3 5 4.5 6 5.5 5.3

4 5 5 4.5 4 4.5

5 5 5 4.5 5.5 5

6 6 6 4.5 5.5 5.3

7 5 5 4.5 5.5 5

8 5 6 4.5 5.5 5.3

9 5 4.5 4 5.5 4.6

10 5 5.5 4.5 5.5 5.2

Tabla 9.2

Análisis de acidez de pulpa en la vida útil.

No de

corrida

Primer

análisis

Segundo

análisis

Tercer

análisis

Cuarto

análisis

Resultados

promedio

1 0.1 0.105 0.356 0.210 0.223

2 0.2 0.075 0.27 0.099 0.148

No de

corrida

Primer

análisis

Segundo

análisis

Tercer

análisis

Cuarto

análisis

Resultados

promedio.

1 24 23 25 24 24

2 18.7 22 22 26 23

3 10.2 10 10 10 10

4 15 18 20 19 19

5 17 19 18.1 17.4 18

6 18.5 17 17 17.8 17

7 13 17 16.1 16.1 16.3

8 16 16 16 15.1 15.6

9 15.5 13.8 15 14.9 14.5

10 14.5 14.2 14 15.2 14.4




50

3 0.16 0.056 0.216 0.070 0.114

4 0.29 0.121 0.373 0.176 0.223

5 0.1 0.146 0.433 0.153 0.244

6 0.18 0.082 0.31 0.126 0.173

7 0.1 0.156 0.33 0.126 0.204

8 0.1 0.0906 0.17 0.082 0.116

9 0.47 0.062 0.25 0.089 0.134

10 0.08 0.143 0.423 0.080 0.215

Tabla 9.3


Producto: pulpa Características organolépticas

Formula

1

Acidez ºBrix PH Color Olor Textura Sabor

0.18 18.8 4.9 Café

oscuro

Agradable Fluida Dulce

Tabla 9.4


Producto: Pulpa Características organolépticas

Formula

2


0.16 15.5 5.1 Café

claro

Agradable Fluida Dulce

Tabla 10

Análisis de grados Brix de jalea en vida útil.

No de

corrida

Primer

análisis

Segundo

análisis

Tercer

análisis

Cuarto

análisis

Resultados

promedio.

1 75.5 75.5 75.5 75.5 75.5

2 75.5 75.5 75.5 75.5 75.5

3 73.4 73.4 73.4 73.4 73.4

4 73.4 73.4 73.4 73.4 73.4

5 67.5 67.5 67.5 67.5 67.5

6 67.5 67.5 67.5 67.5 67.5

7 66 66 66 66 66

8 66 66 66 66 66

9 65 65 65 65 65

10 65 65 65 65 65




51

Tabla 10.1

Análisis de PH de jalea en vida útil.

No de

corrida

Primer

análisis

Segundo

análisis

Tercer

análisis

Cuarto

análisis

Resultados

promedio.

1 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

2 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

3 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

4 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

6 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

7 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

8 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

9 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

10 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

Tabla 10.2

Análisis de acidez de jalea en vida útil.

No de

corrida

Primer

análisis

Segundo

análisis

Tercer

análisis

Cuarto

análisis

Resultados

promedio.

1 0.92 0.61 0.67 0.51 0.61

2 0.92 0.59 0.58 0.68 0.61

3 0.08 0.42 1 0.68 0.4

4 0.08 0.38 0.26 0.43 0.4

5 0.28 0.59 0.43 0.38 0.55

6 0.28 0.36 0.31 0.28 0.55

7 0.1 0.31 0.56 0.91 0.61

8 0.1 0.34 0.57 0.75 0.61

9 0.7 0.43 0.38 0.72 0.7

10 0.7 0.35 0.74 0.74 0.7

Tabla 10.3


Producto: Jalea Características organolépticas

Formula

1


0.61 75.5 3.5 Café

oscuro

Agradable Firme Dulce

Tabla 10.4



Formula

2


0.4 73.4 3.5 Café

claro

Agradable Dura Dulce




52

Tabla 10.5



Formula

3


0.55 67.5 3.5 Café

claro

Agradable Firme Dulce

Tabla 10.6



Formula

4


0.7 65 3.5 Rojizo Agradable Firme Dulce

Tabla 11

Estimación de costos totales de producción para 30 unidades de una libra de pulpa

congelada de níspero.

Concepto. Unidad de

medida.

Cantidad. Costo unitario

$U

Costo total $U

Materia prima e

insumo.

Nísperos medianos. Unidades 250 0.094 4.7

Subtotal $4.7

Empaque

Bolsas de

polietileno

laminado.

Unidades 30 0.37 11.1

Subtotal. $11.1

Mano de obra

directa.

1 3.2 3.2

Subtotal. $3.2

Servicio.

Electricidad 2.4

Agua 2.4

Materiales de

limpieza

1

Gastos

administrativos

0.5

Imprevistos 1.5

Subtotal $7.8

Total $26.8

Costo de electricidad a nivel industrial es $ 0.10 KW/h.

Para sector industrial 30 mt3

cuestan $ 14 más el %30 de alcantarillado sanitario.




53

CU = Costo total CU = 26.8 = $ 0.89 cada envase de 1 libra.

Uds. Producidas 30

Tabla 11.1

Estimación de costos totales de producción para 150 unidades de jalea de níspero.

Concepto. Unidad de

medida.

Cantidad. Costo unitario

$U

Costo total $U

Materia prima e

insumo.

Nísperos medianos. Unidades 250 0.094 4.7

Azúcar. Kg. 31.8 0.57 18.2

Pectina. Kg. 2.5 11 27.5

Ácido cítrico. gr. 250 0.0044 1.1

Subtotal $ 51.5

Empaque.

Envases de vidrios. Unidades 150 0.25 37.5

Subtotal. $ 37.5

Mano de obra

directa.

3 3.2 9.6

Subtotal. $ 9.6

Servicio.

Electricidad 2.4

Agua 2.4

Materiales de

limpieza

1

Gastos

administrativos

0.5

Imprevistos 1.5

Subtotal $ 7.8

Total $ 106.4

Costo de electricidad a nivel industrial es $ 0.10 KW/h.

Para sector industrial 30 mt3

cuestan $ 14 más el %30 de alcantarillado sanitario.

CU = Costo total CU = 106.4 = $ 0.7 *cada envase de 8 onz.

Uds. Producidas 150

*Para realizar Jalea a partir de pulpa congelada el costo de unitario aumenta.




54

Anexos 2

Encuesta de evaluación organoléptica.

Esta encuesta es una prueba de degustación, con el objetivo de definir las

características del producto.

Fecha:_______________

Sexo: ______ Edad:_________ Ocupación: ___________

En las siguientes aseveraciones marque con una X de acuerdo a su percepción:

1. Con respecto al color

Café claro_____

Café oscuro_____

Café _________

Rojizo _________

Amarillo _________

Amarillo oscuro _______

Otros _______ Cual _______

2. Con respecto al olor

Agradable ______

Desagradable _______

Fétido_______

Fuerte _______

Débil_________

Otros ______ Cual ______

3. Con respecto a la textura

Firme ______

Fluida ______

Suave _______

Dura _______

Muy dura________

Otra ________ Cual ____

4. Con respecto al sabor

Dulce_____

Muy Dulce______

Simple_____

Ácida______

Amarga ____

Salado______

Insípido______

Otros ______ Cual _____




55

Anexos 3

Gráficos

Anexo 3: gráfico 1

Flujograma para la elaboración de pulpa congelada y jalea

Recepción de M.P

Selección y pesado

Lavado

Cortado

Escaldado

Mondado

Despulpado

Pesado

Envasado

Sellado

Almacenado

Pulpa

Filtrado

Formulación

Concentración

Envasado

Pasteurización

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

Jalea




56

Gráfico 2

Gráfico 2.1

Caracterización de Materia Prima

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

ºBR

IX

Caracterización de Materia Prima.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

pH




57

Gráfico 2.2

Gráfico 3

Caracterización de Materia Prima.

0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº DE CORRIDAS

AC

IDE

Z

Caracteristícas Fisicoquímicas de

producto final (Pulpa)

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

ºBR

IX




58

Gráfico 3.1

Gráfico 4

Características Fisicoquímicas de

Producto final (Pulpa)

0

2

4

6

8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

PH


producto final (Jalea)

60

62

64

66

68

70

72

74

76

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

ºBR

IX




59

Gráfico 4.1

Gráfico 5

Gráfico 5.1


producto final (Jalea).

0

1

2

3

4

5

6

7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

PH

Resultado promedio de los ºBrix en

Vida útil (pulpa).

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

ºB

RIX




60

Resultado promedio de pH en vida

útil (pulpa).

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

5.2

5.4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

PH

Gráfico 5.2

Resultado promedio de acidez en

vida útil (pulpa).

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

AC

IDE

Z




61

Gráfico 6

Gráfico 6.1

Resultado promedio de ºBrix en vida

útil (Jalea).

60

62

64

66

68

70

72

74

76

78

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

ºBR

IX

Resultado promedio de pH en vida

útil (Jalea).

0

1

2

3

4

5

6

7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

PH




62

Gráfico 6.2

Resultado promedio de acidez en

vida útil (Jalea).

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nº CORRIDAS

AC

IDE

Z




63

Gráfico 7

Formulación 1

Con Respecto al Color

64%12%

12%

10% 2%

Café Oscuro Café Rojizo Café Otros

Gráfico 7.1

Con respecto al Olor

41%

28%

17%

10% 2% 2%

Agradable Fuerte Débil

Desagradable Fétido Otros




64

Gráfico 7.2

Con Respecto a la Textura.

41%

37%

8%

7% 5% 2%

Firme Suave Fluida Dura Otra Muy Dura

Gráfico 7.3

Con Respecto al Sabor.

52%40%

3% 3% 2%

Muy Dulce Dulce Amarga Insipido Simple




65

Gráfico 8

Formulación 2

Con Respecto al Color.

49%

22%

22%

2%3% 2%

Amarillo Café Claro Amarillo Oscuro

Rojizo Café Otros

Gráfico 8.1

Con Respecto al Olor

62%23%

2%3%8%

2%

Agradable Débil Fuerte

Desagradable Fétido Otros




66

Gráfico 8.2


42%

37%

8%

8% 3% 2%

Firme Dura Suave Muy Dura Fluida Otra

Gráfico 8.3


68%

28%

2%2%

Dulce Muy Dulce Simple Acida




67

Gráfico 9

Formulación 3


58%22%

15%3% 2%

Amarillo Café Claro Amarillo Oscuro

Otros Café Oscuro

Gráfico 9.1

Con Respecto al Olor.

55%30%

8% 3%2% 2%


Desagradable Fétido Otro




68

Gráfico 9.2


45%

32%

12%

8% 3%

Suave Firme Fluida Dura Muy Dura

Gráfico 9.3


47%

38%

10% 3% 2%

Dulce Muy Dulce Acida Otros Simple




69

Gráfico 10

Formulación 4


50%

17%

15%

8%8% 2%

Café Claro Rojizo Amarillo Oscuro

Café Café Oscuro Otros

Gráfico 10.1

Con Respecto al Olor.

61%22%

10%3% 2% 2%


Otro Desagradable Fétido




70

Gráfico 10.2


40%

38%

13%7% 2%

Firme Suave Fluida Dura Muy Dura

Gráfico 10.3


54%32%

10% 2% 2%

Dulce Mul Dulce Acida Simple Amarga




71

Gráfico 11

Anexos 4

Procedimiento de los análisis físicos-químicos.

Anexo 4: procedimiento 1

Determinación de la acidez titulable

Equipos:

1) Pipeta de 10 ml

2) Probeta de 50 ml

3) Bureta de 50 ml

4) Erlenmeyer de 100 ml

5) Base con soporte

6) Pinza para bureta

Reactivos:

1) Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N

2) Fenolftaleína

Formulacion más aceptada.

7%

33%

24%

36%

Formulacion 1 Formulacion 2

Formulacion 3 Formulacion 4




72

Procedimiento:

1) Se pesan 10 gramos del producto en un vaso de precipitado. Se añaden 100ml de

agua destilada.

2) Se agregan 3 gotas de fenolftaleína.

3) Se valora con NaOH 0.1 N y se agita hasta viraje (color rosado).

Cálculos:

% de acidez = ml de NaOH gastados *0.1N*0.064*100/ gr. muestra

Procedimiento 2

Determinación de PH

Para determinar el PH, se utiliza papel indicador o un potenciómetro, para obtener medidas

más exactas.

El potenciómetro debe calibrarse con frecuencia. Para esto, se utilizan dos soluciones

amortiguadoras. Una tiene un PH constante de 4, la otra un PH constante de 7. El

potenciómetro se calibra de la siguiente manera:

Se lava el electro con agua destilada.

Se introduce la parte sensible en la solución amortiguadora de PH 4.

Se toma la temperatura de la solución y se ajusta con el botón correspondiente.

Se enciende el potenciómetro, se ajusta la carga de pilas y se escoge la escala

más sensible.

Se espera a que la aguja se estabilice.

Si la aguja no marca 4, se ajusta con el tornillo para que marque el PH 4.

Se repiten las operaciones con la solución amortiguadora de PH 7. El instrumento debe

apagarse cuando no este en servicio, y antes de sacarlo de la solución amortiguadora.

Para determinar el PH de una muestra, se efectúan las siguientes operaciones:

Se vierte la muestra en vasos.

Se conecta el electrodo en la muestra.

Se toma la temperatura de la muestra conforme a su temperatura.

Se ajusta el aparato con el botón correspondiente.

Se enciende el aparato y se escoge la sensibilidad.

Se toma la temperatura cuando la aguja se haya estabilizado.

Se apaga el potenciómetro.

Se saca el electrodo de la muestra.

Se lava y se guarda en su estuche.




73

Si se trata del electrodo de calomel, éste se introduce en una solución saturada de cloruro

de potasio.

Procedimiento 3

Determinación de sólidos solubles

El índice de refracción se determina con refractómetros derivados del aparato de Abbe.

Estos aparatos están equipados con compensadores de luz, que eliminan las ondas que no se

requieren para medir la refracción.

Para determinar los grados ºBrix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe:

Mantener la temperatura de los prismas a 20 grados centígrados. Luego se abren los

prismas y se coloca una gota de la solución.

Los prismas se cierran y se abre la entrada de la luz.

En el campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.

Con el botón compensador se establece el límite de los campos, lo más exacto

posible.

Con el botón calibrador se fija el límite en la cruz de las diagonales del cuadro

superior.

En el cuadro inferior se lee el índice de refracción y los grados ºBrix.

Después de su uso, los prismas del refractómetro deben limpiarse con un algodón

empapado de agua destilada o de alcohol, y posteriormente deben secarse con papel

absorbente sin dejar manchas ni rallas.

Después, los prismas se cierran y se colocan papel absorbente ente ellos.




74

Anexos 5 Balances de masa

Balance de masa. 1

Pulpa:

Formula 2

Balance de masa. 2

Jalea:

Formula 1:

A

2.25kg

23ºBrix

B Agua 1.08kg

C

ºBrix

A+B= C

2.25+1.08= 3.33

2.25 (23)= 3.33Xc

Xc= 15.5ºBrix finales de pulpa

A

2.25kg jugo

20ºBrix

B

Azúcar

100% C

65ºBrix

A+B= C

2.25 +B = C

2.25 (20) +100B = 65 (2.25 + B)

45 + 100B = 146.25 + 65 B

100B – 65B = 146.25 – 45

35B = 101.25

B= 2.89 Kg. azúcar

2. 25 + 2.89 = 5. 14kg de producto final

5.14kg--------100%

X-------------2%

X= 0.1028 Kg. de pectina

5.14kg------------100%

X---------------0.5%

X= 0.0257kg de Ácido




75

Formula 2:

Formula 3:

A

2.95kg jugo

15ºBrix

B azúcar

100%

C

65ºBrix

A+B =C

2.95 (15) +100B=65C

44.25+100B=65 (2.95+B)

44.25+100B=191.75+65B

100B-65B=191.75-44.25

35B=147.5

B=4.2 KG de Azúcar

2.95+4.2=7.15 Kg. de producto final

7.15kg-----------100%

X-----------------2%

X= 0.143kg de pectina

7.15kg-------------------100%

X------------------------0.4%

X= 0.0286kg de ácido.

A

2.4kg jugo

10.3ºBrix

B Azúcar

100%

C

60ºBrix

A+B= C

2.4+B=C

2.4 (10.3) +100B= 60(2.4+B)

24.72+100B= 144+60B

100B-60B=144-24.72

B= 2.982Kg de azúcar

C= 5.38kg de producto final

5.38kg-----------------100%

X---------------------1.5%

X= 0.807kg de pectina

5.38kg------------100%

X-----------------0.4%

X= 0.0216 Kg. de ácido cítrico

La formula 4 es igual que la 3 con la diferencia que se utilizó jugo de pulpa ya congelada.




76

Anexos 6 Formato y ficha de certificación

Estudio sobre agro industrialización y comercialización a nivel piloto de pulpa y jalea de

níspero (Manilkara Zapota L.) en la región de occidente de Nicaragua.

Caracteres botánicos y cuantitativos

Árboles:

Altura: Diámetro

Hojas:

Caducas Gruesos y brillantes Ovalados lanceoladas

Semillas:

Aplanadas elípticas Asimétricas

Peso: (gr)

Número de semillas:

Longitud de semillas: (cm)

Diámetro de semillas: (cm)

Frutos:

Longitud de frutos: (cm)

Diámetro del fruto: (cm)

Peso del fruto: (gr)

Características cualitativas

Fruto:

Textura de la cáscara:

1. Lisa

2. Rugosa

Forma del fruto:

1. Alargado

2. Ovalado

3. Cuello pronunciado

4. Redondo

5. Redondo achatado

6. Otro (dibujar)

Textura de la pulpa

1. Blanda

Pulpa:

1. Café claro

2. Café oscuro

3. Café gris

4. Café verde

5. Café rosadito

6. Otros (especificar)




77

2. Áspera

3. Arenosa

4. Fibrosa

5. Grasosa

6. Otra especificar

Sabor de la pulpa

1. Insípida

2. Amarga

3. Astringente

4. Ácida

5. Dulce

6. Muy dulce

Aroma de la pulpa

1. Ausente

2. Presente

Jugosidad de la pulpa

1. Seca

2. Semi seca

3. Jugosa

Color de la cáscara y de la pulpa

Cáscara:

1. Café claro

2. Café oscuro

3. Café gris

4. Café verde

5. Otros (especificar)




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elaboración de pulpa congelada y jalea de níspero ... · las frutas son productos frescos que por...

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