EN VERDEN AV VIN

DRØM. DRA. DRIKK.

Geir Salvesen

œ

En verden av vin

Geir SalvesenEn verden av vin

Drøm. Dra. Drikk.

Geir Salvesen: En verden av vin. Drøm. Dra. Drikk.

© Schibsted Forlag AS, Oslo 2014

Foto: Geir Salvesen

Design: Anne Andresen Grafisk Design

Omslagsdesign: Trine + Kim Designstudio

Repro: Renessanse Media AS, Asker

Trykk og innbinding: Scangraphic Digital, Danmark. Trykkes i Polen

ISBN: 978-82-516-5814-0

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler

om kopiering inngått med KOPINOR. Kopiering i strid med norsk lov eller

avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med

bøter eller fengsel.

Innhold

Til inspirasjon 7

Norge 10

Frankrike 15

Italia 54

Portugal 92

Spania 96

Hellas 108

Storbritannia 112

De forente arabiske emirater 126

Sør-Afrika 138

Zimbabwe 154

Namibia 156

Botswana 159

Tanzania – Zanzibar 165

Japan 168

Thailand 176

Sri Lanka 178

Malaysia 181

India 186

EUROPA

MIDTØSTEN

AFRIKA

ASIA

Det indiske hav 192

Topplandet på undersiden 206

Vinland 216

Sydhavsparadis med puls 232

Argentina 240

Det våte element 250

Register 259

ØYPARADISER

AUSTRALIA

KARIBIEN

SØR-AMERIKA

CRUISESKIP

USA

7 

Til inspirasjon

Er dette en reiseguide? Nei. En vinbok? Nei. Er det en matbok? Nei, ikke

det heller. Men det er en kombinasjon av alle tre, og først og fremst en

inspirasjonsbok og en adressebok for deg som sitter hjemme og lurer på

hvor du kan tenke deg å reise neste gang. Og hvor du kan få god vin og

mat. Det er den enkle, og likevel komplekse ideen bak boken.

Verden er stor selv om økende økonomisk velstand og rimelige fly-

reiser har gjort avstandene mindre, og den er likevel så stor at det er

umulig å favne alt. Derfor vil en oversikt som denne nødvendigvis være

springende, usystematisk og ikke 100 prosent oppdatert. Eklektisk, selv-

sagt. Utvelgelsens nødvendige kunst.

Noen av de menneskene du møter i denne boken jobber kanskje ikke

der lenger. Restauranter bytter kjøkkensjefer, blir bedre, blir dårligere

eller går konkurs. Hoteller blir dårligere eller bedre. Eller klarer å holde

nivået. Det er umulig å ha et slikt stort prosjekt som dette oppdatert i

såkalt «sanntid». Heller ikke et nettsted hadde kunnet gjøre det.

Derfor ber jeg om all mulig forståelse for at noen destinasjoner kan

være borte eller er blitt endret fundamentalt fra da jeg var der. For jeg har

vært på alle stedene som er omtalt. Noen steder én gang, andre mange

ganger. Poenget med en bok som denne er likevel å gi deg som leser noen

gode ideer til hvor du kan reise i verden hvis du setter ekstra stor pris

på vin og mat. Og selvsagt hyggelige omgivelser. Og ved hjelp av søke-

maskiner og baser på nettet kan du være mer orientert om dagsformen til

hoteller og restauranter. TripAdvisor er den av dem jeg bruker.

Mange ganger har folk sagt til meg: Kan du ikke samle alt du har opp-

levd? Jo, her er noe av det. Boken er i hovedsak basert på private reiser jeg

har gjort, nettopp for å samle stoff til en slik bok. Noen steder har jeg

besøkt som Aftenpostens vinskribent gjennom snart 25 år, eller jeg har

vært steder hvor jeg har laget mer alminnelig reisestoff, som er vin- og

matrelatert.

Jeg har spesielt lagt vekt på å nevne noen av nordmenns store reise-

8 

destinasjoner. De mest sentrale landene er Italia og Frankrike, og storbyer

som Paris, Roma, London, Buenos Aires, Barcelona, Dubai og Cape Town.

Noen avsnitt er omskrevne og oppdaterte versjoner av reiseartikler fra

vinguide-serien «Polets 500 Beste», som ble utgitt på Schibsted Forlag i

årene 2009–2013.

Når jeg sitter her og leser gjennom manuskriptet; ser på alle bildene

fra steder der jeg har vært og steder der jeg har spist; steder hvor jeg har

drukket vin – og steder der du også kan dra og gjøre det samme – må kon-

klusjonen være: Verden er god hvis du tar vare på den og nyter den. En

følelse av bare så vidt å ha skrapet i overflaten melder seg også. Desto

flere steder for deg å oppdage selv!

Her er noen av mine favorittsteder!

Oslo, september 2014

Geir Salvesen

Europa

10 EUROPA NORGE

Norge

Oslo er med årene blitt et slags kulinarisk mekka. I hvert fall i Norge. Kon-

kurransen utaskjærs er nok for stor til at norske restauranter kan gå helt

til topps, men skal du ha et godt måltid, er Oslo med sin store innvandrer-

befolkning og sine sultne kokkelaug og eksperimentvillige kjøkkensjefer,

det mest naturlige stedet å dra. Det finnes noen få steder i landet utenfor

Oslo som kan konkurrere – litt, men ikke mange.

Sammenliknet med de vinproduserende landene har Norge en slags

fordel av å være ikke-produsent: På de beste stedene får man et topp ut-

valg fra mange av verdens beste vinland.

Dra til fjells – for noen viner!

Park Hotel VossevangenUttrågata 1-3, 5700 Voss

Et opphold i fjellheimen i selskap med Norges og Nord-Europas største,

beste og billigste vinutvalg? Da må du dra til Voss.

Dypt nede i kjellerrommene på Park Hotel Vossevangen har direktør

og vinentusiast Jan Bruse Andersen gått amok. Han har kjøpt og kjøpt, og

kjøpt og kjøpt. Og nå ligger verdens beste viner i hauger, enkelte steder

stablet fra gulv til tak. Rom etter rom etter rom, stappende fulle. I noen

kan man ikke gå. Det ligger kasser på gulvene. I ett av rommene – det aller

helligste – ligger Domaine de la Romanée Conti-viner løst oppå kassene.

La Tâche og annet godt. Pluss flotte bordeauxer. Pluss, pluss . . .

– Nå skal vi se hva du bør drikke i kveld. Jo, en moden og fin Riche-

bourg fra Jean Grivot. 1997. OK? sier Jan Bruse, og peker på en hylle på den

andre siden av veggen, bak det flaskefulle gulvet.

11 EUROPA NORGE

Jan Bruse Andersen har mye godt på Park Hotel Vossevangen.

Flasketråkk

Jovisst, sier jeg nølende. Vel vitende om at den flasken er umulig å få fatt

i. Det er nå det skjer. Han tråkker seg rett og slett bare vei oppå dem, flas-

kene.

Skosålene maser seg ned i DRC-er og fine Châteauer. Det er nesten så

man kan høre slottseierne jamre seg under føttene hans. Aubert de Villai-

ne på DRC, for eksempel, eller baron Eric de Rothschild på Lafite. Men de

kan ikke se det. Jeg hiver opp kameraet og tar et bilde på styrten, over-

eksponert, før han er tilbake på sikker grunn. Med flaskefangsten i den

ene hånden og et skikkelig glis i ansiktet.

12 EUROPA NORGE

Jovisst har jeg sett mange restaurantkjellere og vinkart i min tid, men

jeg har aldri, aldri sett noe som ligner på dette. Og jovisst skal Enoteca

Pinchiorri i Firenze ha 120 000 flasker, men det er nok mange italienske

flasker der som forlengst har vandret heden.

Her er det Jan Bruse har:

• 45 000 flasker. Cirka. Han vet ikke helt sikkert.

• 4000 forskjellige viner. Altså er vinkartet egentlig på 4000 viner!

• Det lille vinkartet har 600 viner. Det er vel 10 ganger så mye som et

gjennomsnitts restaurantkart.

• En høy andel er noen av verdens beste og mest sjeldne viner.

• Vinprisene er de laveste jeg har sett. Kalkulasjonen inkluderer bare et

fast påslag pr. flaske.

Ellers vil jeg anbefale at du som mulig vinbesøkende har bestemt menyen

på forhånd, før du reiser opp. Gi blaffen i à la carten. Finn ut hva du har

lyst til å spise, si hvordan du vil ha det tilberedt og send en e-post på for-

hånd. Du kan for eksempel få norske kamskjell eller norske østers. Eller

vossa-lam. Er du vinkjenner, har du også vært innom vinkjelleren som er

lagt ut på hjemmesiden på nettet og planlagt hva du skal ha. Bare å finne

bestilte varer i kaoset er nesten å ligne med en ekspedisjon etter

Livingstone i kjellerens mørke kontinent, så det er greit at det er gjort før

du kommer.

Florlett på Fauna

Fauna RestaurantSolligata 2, 0254 Oslo

Fauna Restaurant i Oslo er min favorittrestaurant her i landet. I hvert fall

hvis målet er å få meget høy kvalitet på en meny full av nytenkning og

gammeltenkning i skjønn forening, kombinert med lave inngangspriser.

Fauna er en mer sivilisert og mer avdempet utgave av berømte Maaemo i

Oslo og Noma i København med mer satsing på proteinbasert mat – noe

13 EUROPA NORGE

Her er staben på Fauna. Björn Svensson, Jo Bøe Klakegg og Anne Heggberget er frontfigurene på matsiden.

vin forholder seg bedre til enn alskens grønnsaker og pureer og salater.

Det finnes altfor mange steder i Norge som rører sammen noe posemat,

svir et kjøttstykke og krever en formue for det. Her er inngangsprisen (i

skrivende stund) 750 kroner for fem retter.

Restauranten drives av Björn Svensson, som i mange år drev Miche-

lin-berømte Restaurant Oscarsgate, og før det var kokkeelev hos berømte

Ferran Adria på nå nedlagte El Bulli i Spania. I tillegg har han, Anne Hegg-

berget og Jo Klakegg erfaring fra Bagatelle, Noma i København og restau-

rant Marque i Sydney, Australia.

Vinlisten er god, som seg hør og bør, men de gylne dråpene koster en

del siden den lave prisen på inngangsbilletten gjennom fast hovedmeny

må hentes inn igjen et sted, og da skiller Fauna seg ikke mer ut enn at

også denne restauranten gjør det gjennom vinprisene. Men der de virke-

lig skiller seg ut, er ved å ha de beste glassene som er mulig å skaffe

– Zalto, og det øker totalopplevelsen.

14 EUROPA NORGE

Engø Gård. Country Music

Engø Gård Hotel & RestaurantGamle Engøvei 25, 3145 Tjøme

Fra Pihls pensjonat en gang på 1920-tallet og til et weekend-sted for sån-

ne som kjører flate biler og ikke bestiller Veuve Clicquot når de skal ha

champagne. For champagne skal de ha!

Dette er et av de virkelig romantiske utfluktsstedene i Norge. Plassert

på Tjøme i Vestfold med værelser i småhus bak rosekledte hager, og med

en restaurant som har akkurat så høye ambisjoner som et sted for de

virkelig verdensvante og bereiste i Norge må ha. Restauranten ligger i

andre etasje over en slags låve. Med mye treverk og dragere blir det en

slags rustikk – for ikke å si country-aktig – stemning over det hele. Det var

danske Per Hallundbæk fra Falsled Kro som virkelig fikk fart på sakene

her da han var kjøkkensjef i en årrekke.

Men billig er det ikke, og vinprisene ligger i det øverste leiet. Men det

er herlig profesjonelt og sikkert. Menyen er klassisk, med noen over-

raskende grep, men ikke så mange at det modne publikumet trenger å få

noen angstanfall. Og vinlisten er lang, pretensiøs, og med noen desiderte

godbiter. Som alle koster skjorta. Champagnelisten er imponerende. Det

er lite interessant under 1000 kroner, og noen viner er kalkulert hinsides

innkjøpsprisen. Men her er det bare å gi seg hen. Og med et kredittkort får

man kanskje ikke den virkelig vemmelige følelsen av at det faktisk er

penger man må ut med!

En mix av danske, svenske og norske servitører gjør at det hele får et

absolutt skandinavisk preg.

15 EUROPA

FRANKRIKE

Frankrike

Dette er gastronomiens hjemland, på mange måter. Det var franskmen-

nene som først utviklet den kafé- og restaurantkulturen som vi i dag har

i Vesten. Fortsatt er det slik at det høres finere ut med rettens navn på

fransk – mens det som egentlig står i menyen kan være en gjeddebolle

som svømmer i en kraft. Eller at noe er lunet på en seng av et eller annet.

På samme måte som grekerne oppfant demokratiet, men kanskje ikke

utviklet det i særlig grad, skjedde det også saker og ting i Frankrike som

forandret på totalbildet uti mat- og vinveiene, mens de andre landene

med sine mat- og vinkulturer plutselig ble mye bedre. Nå er vi i den situ-

asjonen at mange av de tradisjonelle franske restaurantene ikke har

hengt med i utviklingen, men er som de har vært hele tiden. Eller i hvert

fall siden 1960-tallet.

Det betyr: Gammeldags mat (man kan også kalle den klassisk), sur be-

tjening og dårlige vinglass. Men det gjelder selvsagt bare noen. Ikke alle.

Her er noen tips til mat- og vinsteder rundt om i Frankrike. Og et par

tips om hvordan man oppfører seg:

Ikke knips for å fremkalle kelnernes oppmerksomhet.

Ikke rop «garçon», slik man lærte det i fransktimene på skolen.

Si heller: Monsieur (møss-jø), Madame eller Mademoiselle til kvinne-

lige servitører (alle blir glade for Mademoiselle).

Paris

Man skulle tro at en by som Paris, i vinens og gastronomiens hjemland

Frankrike, ville være full av gode vinsteder og restauranter. Det er den da

16 EUROPA FRANKRIKE

Ikke bare tristesse i gastronomiens hjemland. Her er en Paris-baker i godt humør.

også. Men den er også full av halvgode restauranter, regelrett dårlige re-

stauranter, restauranter der man ikke har fulgt med i tiden, og rett og

slett lurendreier-restauranter der vintilbudet er så latterlig og så dårlig at

man lurer på hvordan det er mulig. Derfor er det viktig å vite nøyaktig

hvor man skal dra. Paris er for stor til at man får hele oversikten. Men her

er noen av mine favorittsteder.

Vi starter med småstedene. Der man kan gå inn og kjøpe ett eneste

glass vin og et baguettestykke. Joda, de finnes her. Jeg brukte en uke i Paris

på å finne de enkle stedene. Jeg løftet på glass, tygget på mat på alle

kvalitetsnivåer, trasket gatelangs, kranglet med sure eiere, ble vill av be-

geistring, spiste kjøtt som var like stekt og seigt som varmeskjoldet på

romfergen, fikk servert oksidert vin, fikk servert varm vin og fikk servert

korket vin. Men innimellom er det suverent.

Noe av det mest fremmedartede med Paris og den mer liberale skjen-

17 EUROPA

FRANKRIKE

kelovgivningen er at mange vinbutikker har en smaksavdeling hvor du

kan prøve noen av vinene før du kjøper dem. De beste har kombinert

vinbar/vinbutikk og kjøkken. Du henter bare den vinen du vil drikke i

hyllen, setter den på bordet og bestiller maten. Som regel, men ikke alltid,

kommer det en korkavgift i tillegg.

Stemningen er også langt mindre høytidelig enn på fine restauranter.

Det er lett å komme i snakk med folk ved nabobordene. Klientellet er

blandet. Fra slitne gateprostituerte i rue de Rivoli til dresskledde busi-

ness-typer og høyhælte pariserinner med fargematchende undertøy på

Boulevard de la Madeleine.

Paris er en stor by. For å unngå drosjekjøring hit og dit er det best å

velge seg ut et område og finne vinbarer der. Vinbarene er delt opp i to

hovedkategorier. De trendy og de tradisjonelle. Det finnes selvsagt gliden-

de overganger. De trendy stedene viste seg faktisk å være de kvalitets-

messig beste med best utviklet mat og et veloverveid vinkart. De tradisjo-

nelle er de enkleste og mest parisiske, hvor ambisjonsnivået stort sett er

noe lavere, men hvor lokal atmosfære er til stede i fullt monn.

Vinbarer

Lavinia3–5 Boulevard de la Madeleine, 8. arrondissement, 75001 Paris

Har du bare tid til å gå på ett sted i Paris, gå her. Dette er en kjempestor

vinbutikk med seks tusen forskjellige viner og alkoholprodukter, som du

kan kjøpe med deg bort til bordet i restauranten. Konseptet kommer fra

Spania, og stedet har spanske eiere. Her finner du til og med gode italien-

ske, portugisiske og spanske viner. Og det midt i Paris. Restauranten

har også en vinbar hvor du får masse godt på glass. Maten er moderne

bistromat, svært vellaget og ikke dyr.

Glassene er korrekte, serveringstemperaturen på vinen – en italiensk

Poliziano Vino Nobile – var litt for høy. Men billig. Imponerende sted, men

uten egentlig noen Paris-følelse, dersom det teller mest.

18 EUROPA FRANKRIKE

Kafélivet i Paris er blant verdens beste, og det er aldri langt mellom gode vinglass.

Le Café du Passage12 rue de Charonne, 2. arrondissement, 75011 Paris

Innerst i denne jazzvinbaren er det innredet et svært hyggelig lokale i en

mellomting mellom boudoir- og Afrika-stil i klare og mørke, men likevel

varme farger. Her kan du sitte og lytte til de blå toner og nippe hvit eller

rød vin. Utelukkende fransk. Du kan få 8–10 helt greie viner på glass. Men

vinkartet er ellers stappet med flotte spesialiteter til en svært billig pen-

ge. Maten er relativt enkel fra det knøttlille kjøkkenet, men her lar man

vinene tale. En perle av et sted.

19 EUROPA

FRANKRIKE

Willi’s Wine Bar er en institusjon.

Willi’s Wine Bar19 rue de Petits Champs, 1. arrondissement, 75001 Paris

Willi’s er etter hvert blitt en parisisk institusjon, på grensen mellom det

trendy og det tradisjonelle. En bardisk er det første som møter deg på vei

inn i lokalet. Og et eget godt vinkart for den lille, intime restauranten som

ligger innenfor. Hele etablissementet er drevet av briten Mark William-

son. Han er kvalitetsbevisst på både vin og mat. Men det koster å holde en

så god kjeller, så prisene er vel i øvre middelklasse. Men dette er en kose-

lig vinbar.

Juvenilés47 rue Richelieu, 1. arrondissement, 75001 Paris

40 meter nedover gaten fra Willi’s Wine Bar ligger Juvenilés, drevet av en

annen brite – skotten Tim Johnston. Juvenilés er en vinbar i butikk hvor

flaskene står innen rekkevidde. Du kan sette en på bordet, og så åpner

Tim den for deg. Han blir i godt humør hvis du hater EU og byråkratene i

Brussel og liker en god, men usnobbet flaske vin. Han har mest fransk,

men også noen godbiter fra Italia og Spania. I det lille krypinnet av et

kjøkken diskes det opp med enkle, rimelige, men gode retter.

Legrand Filles et Fils1 rue de Banque (Galerie Vivienne), 2. arrondissement, 75002 Paris

Et sted som bygger bro mellom århundrene. Det er det fantastiske ut-

gangspunktet for Legrand i Galerie Vivienne. På begge sider av innendørs-

passasjen finner du steder som har med mat og vin å gjøre. Og hvilke

viner! Legrand er både vinbar, enkel lunsjrestaurant og full vinbutikk

med noen av de beste kjøpene jeg har sett i Paris. Maten er enkel og be-

står bare av kaldretter. Pateer og oster av forskjellige slag servert med

salat og brød.

L’Ecluse Grands-Augustins, 15 Quai de Grands-Augustins, 75006 Paris

L’Ecluse Madeleine, 15 Place de la Madeleine, 75008 Paris

L’Ecluse Bastille, 13 rue de la Roquette, 75011 Paris

L’Ecluse François, 64 rue François 1er, 75008 Paris

20 EUROPA FRANKRIKE

L’Ecluse Carnot, 1 rue d’Armaillé, 75017 Paris

L’Ecluse Saint Honoré, 34 Place du Marché-Saint-Honoré, 75001 Paris

Joda, dette er en kjede med vinbarer og restauranter spredt rundt hele

Paris. Du vil alltid finne en L’Ecluse et sted i nærheten av der du bor. Noe

av det mest tiltalende er at L’Ecluse har åpent hver dag, og de har åpent

hele dagen. Mange av de andre vinbarene har stengt i helgene. De stenger

etter lunsj, eller de praktiserer varierende åpningstider alt etter besøk og

vertskapets humør. De kan til og med være stengt dager det ikke skal

være stengt. L’Ecluse er alltid i business og serverer mat og vin til kl. 23.

Jeg spiste på L’Ecluse på Place de la Madeleine og på stedet deres på

Quai de Grands-Augustins. Sistnevnte var lokalet til en gammel revybar

som sluttet på 1950-tallet en gang. Dette er helt tradisjonelle steder med

messing og mørke treslag, og stoler og bord utendørs. L’Ecluse-konseptet

er, foruten å holde åpent hele tiden, å servere Bordeaux-vin i alle fasonger

til en rimelig penge. Og mat som går til. Det betyr enkel, men velsmaken-

de og rimelig brasserie-mat på gammeldags fransk manér uten fiksfakse-

rier. I tillegg er det en letthet over etablissementene. Hvor ofte ser man

vitsetegninger og livsmottoer på franske restaurantregninger? Ikke ofte.

Bistrot du Sommelier97 Boulevard Haussmann, 8. arrondissement, 75008 Paris

Hvis du bare vil ha det beste, og da mener vi det aller beste, så er denne

litt dressknitrende vinbaren og restauranten på fasjonable Blvd. Hauss-

mann stedet å dra. Bordeaux-kartet deres er hårreisende bra. De har nær-

mest alt, i utallige årganger. Fra vinbaren med 30–40 forskjellige enkelt-

glass får du kjøpt viner fra 40 til 750 kroner, den dyreste er en Côte-Rotie

fra Jamet. I vinkjelleren råder den absolutte konservatisme og det ypper-

ste innenfor den franske vinkelnerstanden. Her regjerer nemlig verdens-

mesteren i vinkelneri, Philippe Faure-Brac. Servicen er litt stiv og maten

holder ikke helt følge med vinnivået, men det skal mye til. Er du på tur

og gir litt blaffen i utgiftsnivået, så er det knapt den ting du ikke finner

her.

21 EUROPA

FRANKRIKE

Le Royal MonceauRaffles Hotel, 37 Avenue Hoche, 8. arrondissement, 75008 Paris

Rett rundt hjørnet fra Bistrot du Sommelier ligger det nyrenoverte og

trendy Philippe Starck-designede hotellet Le Royal Monceau. Hotellet

opererer i de høyere kvalitetssfærene, men prisene på de to Michelin-

stjerne-restaurantene La Cuisine og Il Carpaccio er håndterbare, sett med

norske øyne. På La Cuisine – som er den franske restauranten – får du

selvsagt franske ting som froskelår og stekt, fersk gåselever. Men du fin-

ner også ceviche, krabbekaker og sashimi, og rettene er laget med en

lekenhet som gjør dette til et moderne sted. Dette er også en restaurant

hvor du bare kan sette deg ned med en rett og ta et glass i en mer uhøy-

tidelig fasong. Høyt under taket, rocka-koselig interiør og utsikt til hagen.

På Il Carpaccio kan man faktisk koke pasta korrekt, uten å overkoke

den, og det er det ikke så mange franske restauranter som kan. Vin-

utvalget er flott begge steder. Mye er halvdyrt eller dyrt, men det finnes

også mye godt i relativt lavere prisklasser.

Restauranten hvor vinen kommer først

Il Vino d’Enrico Bernardo13 Boulevard de La Tour-Maubourg, 7. arrondissement, 75007 Paris

Pierre Gagnaire6 rue Balzac, 75008 Paris

La Tour d’Argent15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris

Du kjenner situasjonen. Du er sulten, går inn i en restaurant, får en meny,

bestemmer deg for noen retter og velger vin til sist. På Il Vino i Paris er det

helt omvendt. Mange restauranter gir blanke i samspillet mellom mat og

vin. Det vet vi. Kjøkkensjefen lager maten for seg, og så er det opp til kun-

den selv – eventuelt i samarbeide med en vinkelner, hvis noe slikt finnes

– å finne noe som passer. Men – hah – kunden vet ikke hvordan maten

smaker. Hvordan skal han da finne en vin som passer? Bli med til Il Vino,

22 EUROPA FRANKRIKE

23 EUROPA

FRANKRIKE

like ved Les Invalides sør for Place de la Concorde. Der ligger restauranten

som snur denne situasjonen på hodet.

Det første du får i hånden når du kommer inn i restaurantlokalet, er et

vinkart. Javisst, et vinkart. Fordi: vinen er gitt på forhånd. Produsenten

har laget den, og den smaker slik og slik. Vanskelig å forandre på den. Så

dersom matchen skal bli 100 prosent, må jo maten lages til å passe vinen.

Maten kan forandres i det uendelige – grovjusteres og finjusteres. Enkelt

og elementært, ikke sant?

Så vidt jeg vet er det bare Il Vino i Paris og dens søsterrestaurant i

Courchevel i de franske alper som følger dette prinsippet. Hvordan det

funker? Aldeles utmerket. Det er fordi Enrico Bernardo – som kommer fra

Hotel Georges V og Cinq-restauranten der han var hovedsommelier – vet

hva han holder på med. Han ble kåret som verdens beste sommelier

– vinkelner – i 2005, og har de tre siste årene bygget opp Il Vino til å få to

stjerner i Michelin-guiden – i tilfelle det betyr noe. (Den første tok bare

seks måneder.)

Så var det vinkartet. Massivt og mest fransk vinklet, men også med en

god del røde italienere. Det som mangler er hvite italienere og chablis.

Kartet teller ca. 1500 viner og har side opp og side ned av godsaker likevel.

Så da får det bli noe annet. Jeg velger to hvite: Albert Mann Riesling Grand

Cru Schlossberg, Alsace, og Puligny-Montrachet Louis Carillon. Riesling

kan være en utfordring, fordi noen av Alsace-vinene kan være syrligsøte,

og av og til søte, så en for syrlig rett kan få kombinasjonen til å stupe. Men

vinkelneren (Bernardo er der ikke den dagen) vet at Manns Riesling i

2004-tapning er tørr, men med svakt utviklet fruktighet i syrligsøt ret-

ning. Vinbestillingen formidles til kjøkkenet. Jeg vet ikke hva jeg får. Jeg

vet ikke hva det koster. Men her får det stå til.

På bordet kommer en sverdfiskcarpaccio med bulgur. Carpaccioen er

servert lunt, noe som lokker frem en svak sødme i den rå fisken. Bulgur er

nøytral, et par andre ingredienser på tallerkenen trekker i mer syrlig ret-

ning. Kombinasjonen er fantastisk bra. 100 prosent match, faktisk. Det er

vanskelig å få til, selv om man gjør alt hjemme på egen hånd. Den andre

vinen, en Puligny-Montrachet fra Louis Carillon, kommer fra en relativt

moden årgang med moderat syre. Men med solid munnvekt og stor, olje-

24 EUROPA FRANKRIKE

Dette er mesterkokken i egen person, Pierre Gagnaire. Bedre blir det ikke.

aktig fylde som strammes inn av litt grønt bjerkesevjepreg fra fatlagrin-

gen. Av og til er det noen viner som har det. Denne vinen serveres til en

torskerett. Man skulle tro det var «overkill», men tilbehøret fanger opp

fylden, og det litt grønne preget blir bare et fantastisk lite krydder på ret-

ten. Nok en 100 prosent match. Sånn kunne man sikkert ha holdt på, helt

til de gikk i baret. For dit går man før eller senere. Den kjente britiske

vinskribenten Jancis Robinson ble servert en ung, tanninrik bordeaux til

en Reblochon-ost da hun besøkte Il Vino, og det skar seg selvsagt.

Det koster noen kroner, dette. Når jeg går på Il Vino, får jeg samme

følelse som når jeg legger meg på benken hos kiropraktoren min. Jeg må

stole hundre prosent på at jeg ikke skal bli helt ødelagt, og jeg vet det vil

gjøre vondt et sted. På Il Vino må du bare gi deg hen, og så blir det litt

vondt i lommeboken. Men til lunsj kan du komme ut av det med 400–500

kroner for en liten smaksmeny.

La oss si at du er en bereist person. Been there, done that. Drukket det

meste. Spist overalt. Nå vil du bare ha det beste som kan skaffes. Den

beste maten. Den beste vinen. Den beste servicen. Du vet det vil koste,

men det beste koster alltid. Hvor skal du dra da? Jo, for eksempel til Pierre

Gagnaire i Paris. Tre stjerner. Trois étoiles.

Men først litt om hvordan man nærmer seg en topprestaurant i Frank-

rike. Det er ikke slik at man bare tilfeldig vandrer forbi, ser menyen i vin-

duet og så går inn. Nei, for ofte er det ingen meny i vinduet. Men du sen-

der en mail noen uker i forveien. Jeg er den og den, så og så, og ville det

være mulig å få reservert et bord den kvelden, s’il vous plaît? Hvis ikke,

kanskje en annen kveld? Overfor franskmenn er man høflig, dannet.

Tramper ikke inn som en elefant. Så får du kanskje en mail tilbake. Cher

client, nei, vi har ikke kapasitet den kvelden, men kvelden etterpå. Kunne

det passe? Jovisst, det passer, skriver man tilbake. En uke før dukker det

opp en ny mail. Er det riktig at man fortsatt har til hensikt å komme da og

da, klokken så og så? Jovisst, intet nytt har skjedd. Men hvorfor denne

doble forsikringen? Så opprinner den store dagen, og telefonen ringer:

– Er det slik at alt er klart til i kveld og at man fortsatt har til hensikt å

komme?

– Jovisst, intet nytt har skjedd. Men hvorfor denne triple forsikringen?

25 EUROPA

FRANKRIKE

– Å, det er bare en vanlig sjekk.

Jaha. Du står på Champs-Elysées, oppe i bakken mot Triumfbuen og

tar innover et kvartal eller to. Rue Balzac. Der ligger det. Litt anonymt på

et hjørne, plassert i et hotell, egentlig. Bare et anonymt skilt på utsiden.

Ingen meny i en lysmonter på veggen. Hm, merkelige greier. Men vi går

inn – med en strategi. Er det uhyggelig dyrt, er det bare å ta en enkel for-

rett og en hovedrett og dra igjen. Vi synker ned i en god stol, omsvermet

av stramme karer med skreddersydde dresser som servitører, og der

kommer menyen med retter og priser. – Øhhh. Skal vi se. Er det riktig at

en forrett koster … 1000 kroner? – Æhhh, jo visst er det så. Og hovedrette-

ne enda mer? – Øhh, jo. Så hva gjør man da? Hoster seg ut på gaten i et

akutt anfall av hosterier? Eller – skal man bare la det stå til? Jo, der har vi

Le Grand Menu de Printemps. Den store vårmenyen. Den er da overkom-

melig, mellom 2500 og 3000 kroner. Pr. pers. Pluss vin. Er den ikke? Vi får

heller kjipe litt på vinen. Ikke for mye, selvsagt. Spare får man gjøre en

annen gang.

La det gode komme. Og det gjør det. Pierre Gagnaire er en av pariser-

kokkene som har bitt seg fast med trestjerners retter år etter år. Gagnaire

rocker på kjøkkenet, og leverer den ene superretten etter den andre – ikke

for dillete og affektert, men akkurat passe. Akkurat nok til at du aldri kun-

ne greie å lage noe av dette på kjøkkenet hjemme, uansett hvor lenge du

forsøkte. Det kommer opp i 11 retter til sist, når alle hvilerettene er tatt

med.

Vinkartet har selvsagt hovedvinkel på det beste franske, med Bour-

gogne, Bordeaux og Rhône som naturlige hovedsatsinger. Når jeg er på

slike restauranter, som ikke er ofte, fordi jeg foretrekker mindre ambisiø-

se spisesteder, går jeg nesten alltid etter hvite burgundere utenom sen-

tralområdene. Denne kvelden blir det en Guffens Heynen Pouilly-Fuissé,

årgang 2000, som både er akseptabelt priset – 100 euro – og som passer til

omtrent alt som kommer. Til og med and og kjøtt. Hvite burgundere er

bare et funn til mangslungne mattyper i fransk stil. Så vakler man ut,

passe mett og noe lettere i lommeboken. Men med vissheten: Dette er det

beste måltidet jeg har hatt. Noensinne!

26 EUROPA FRANKRIKE

Hvite hansker og livkjole. Det er påkledningen på klassiske La Tour d’Argent.

Så lenge jeg har vært interessert i vin og mat, har jeg humret over en epi-

sode som fant sted på La Tour d’Argent. En amerikaner hadde fått lov til

å besøke den rikholdige (gedigen understatement) vinkjelleren på restau-

ranten. En av vinene var så fristende at han stjal den, og lurte den trolig

med på innerlommen. Vel hjemme i Statene fikk han dårlig samvittighet.

Han skrev brev om hva han hadde gjort, hvilken vin han hadde tatt og sa

han ville gjøre det godt igjen. Han skrev derfor under på en blanco-sjekk

(det var på den tiden da man brukte sjekker) slik at restauranten selv

kunne fylle ut beløpet for den stjålne flasken. Historien forteller at re-

stauranteieren rev sjekken i fillebiter og sendte bitene tilbake i et brev

uten noen annen form for forklaring.

Franskmenn kan nok være glad i business, men her handlet det om et

tillitsbrudd og om å fortelle amerikaneren at penger ikke er alt her i

verden.

Men de kommer absolutt kjekt med, hvis man skal på denne legenda-

riske institusjonen av en Paris-restaurant. Institusjon, ja. Kanskje mer å

ligne med et museum. Restauranten påstår at den har aner tilbake til

1580-tallet. Det er ikke umulig, men det er først på 1800-tallet at det duk-

ker opp mer skrevne kilder om den, og da i forbindelse med et lavmælt

hotelletablissement. Når man entrer denne restauranten langs Seinens

TIL HØYRE Kjelleren på La Tour d’Argent er trolig verdens største vinkjeller. Og ganske sikkert den beste.

27 EUROPA

FRANKRIKE

28 EUROPA FRANKRIKE

sørside, er interiøret i hvert fall i rokokkostil, og langs veggene henger det

bilder fra 1950- og 1960-tallet med noen av de prominente gjestene fra

den gang. Omar Sharif. Shahen av Iran. Og sånne folk.

Menyen tror jeg må være beholdt fra den gang. Den er akkurat slik

franske restauranter var før i tiden. For 30, 40 og 50 år siden. Veldig inn-

kokte brune sauser, klassiske og gammeldagse retter, og til og med pote-

ter til noen av dem. En typisk dessert er «Les Crêpes Belle Epoque». Men

hovedretten er allikevel and. Og spesielt presset and. Restauranten har

sin egen andegård hvor man avler opp disse fuglene og får dem akkurat

slik man vil ha dem. Restauranten har sin egen «andepresser» som står

på en liten plattform i restaurantlokalet på toppen av bygningen med

flott utsikt over Seinen og kirkespirene og «tout Paris». Altså en kar i liv-

kjole som presser og skjærer opp. Kostelig! Etterpå får man med et kort

som viser nummeret i rekken på ender som har måttet bøte med livet,

hvorav den siste har endt opp på din tallerken. Det er over en million nå,

men det er akkurat dette som er denne restaurantens tiltrekningskraft.

Den er et museum hvor man kan måle hva som egentlig er skjedd med

gastronomien ellers i et stadig skrumpende verdenssamfunn. Det har vir-

kelig skjedd mye, og det meste har skjedd andre steder enn i Frankrike.

Hovedgrunnen til å komme hit er allikevel vinkjelleren. Den skal være

på rundt 450 000 flasker. Den er så stor at det faktisk blir litt problematisk

å håndtere vinkartet som ligner de gamle telefonkatalogene i tykkelse.

Tilbudet er enormt. Ca. 400 sider. Jeg tellet ikke, men det skal være 15 000

forskjellige flasker der. Og restauranten har alt av fransk. I eldre og nyere

årganger. Jeg brukte nesten en time på å bestemme meg for to-tre viner.

Det ble nesten litt pinlig, men den kvinnelige sommelieren – det er en

nyvinning – hadde god tålmodighet med bordet vårt. Så smil, ta med deg

dine beste manerer og nyt den gammeldagse (og gode) servicen og vinen

på Sølvtårnet. La Tour d’Argent.

29 EUROPA

FRANKRIKE

Staselige greier, de gamle Borde-aux-slottene. Her er ett av de vakreste. Pichon Baron i kom-munen Pauillac.

Bordeaux

Bordeaux er et naturlig reisemål for den vinlystne. Men du må kanskje

velge mellom øst og vest. Områdene i vest ligger i Médoc, en landtunge

som strekker seg nordover fra byen Bordeaux, og som ligger på vestsiden

av elven Gironde.

Litt om vinene i vest

Man kan pugge områder og navn til man blir blå i ansiktet, men det vik-

tigste er likevel å ha en aning om forskjellene mellom vinområdene. La

oss se litt på Médoc, eller Haut-Médoc, om man skal være helt presis.

30 EUROPA FRANKRIKE

Man snakker gjerne om at en vin fra disse fire kjerneområdene i Haut-

Médoc har sine spesielle fingeravtrykk:

Margaux: Eleganse. Noen av de mest elegante vinene kommer herfra. De

er de snilleste i smaken, av og til også de magreste. Det er «neseviner»

med bærfruktparfyme som kjennetegn.

Saint-Julien: Balanse. Alle elementer i en Saint-Julien vil som regel være

fine i en total balanse, og ingen krefter i vinen stikker seg ut.

Pauillac: Kraft. De kraftigste Bordeaux-vinene kommer herfra. En intens,

mørk solbærsmak, ofte med streif av blyantspiss og lær i aromaspekteret.

St.-Estèphe: Litt rustikk grovhet og kraft. Jordlighet. Vinene herfra er ofte

ikke like elegante som en Margaux.

Cru-systemet

Dagens klassifikasjonssystem av viner på vestsiden har opphav i Verdens-

utstillingen i Paris i 1855, hvor handelsmennene skulle lage et range-

ringssystem basert på de historiske vinprisene som slottene oppnådde.

Ut ifra at det flest ville ha, var best. Resultatet var et system med fem

klasser, såkalte «crus». Alle var grand crus – men fire slott kunne kalle seg

1er cru, eller 1er grand cru. Så fulgte de andre nedover. 61 slott ble fordelt

i disse fem klassene. Med bare ytterst få endringer har dette systemet

fungert helt frem til i dag, og den viktigste endringen har vært inkluderin-

gen av Château Mouton-Rothschild i 1973 i topp cru-klassen.

31 EUROPA

FRANKRIKE

Ikke alle Bordeaux-produsenter er snobbete og stive. Her kan du stikke innom et lokalt kooperativ.

32 EUROPA FRANKRIKE

Det spiselige

Man skulle tro at et av verdens mest kjente vinområder – kanskje DET

mest kjente vinområdet, skulle være stappfullt av flotte restauranter. Det

er nok ikke tilfelle, nei. Det finnes noen få prestisjesteder, men egentlig

altfor få til at det matcher imaget som Bordeaux har. Ikke er det noen

tradisjon blant vinbønder eller slottseiere å ha et lite hotell eller noen

senger heller. Man har ikke gjort det før, og man gjør det ikke nå. Med

noen unntak.

Første bud er å treffe riktig område. På vestsiden, som man sier – i

Médoc, Graves og Pessac-Léognan – er det veinummer D2 du skal se etter.

Vinveien. Den passerer berømtheter som: Château Latour, Château

Palmer, Pichon-Longueville, Lafite Rothschild og det asiatisk-inspirerte

Cos d’Estournel. Blant mange andre.

Selv pleier jeg å spise på noen få favorittsteder som har enkel og grei

fransk mat. Slike som:

Lion d’Or11 Route de Pauillac, 33460 Arcins

Her finnes det mye kjøtt som passer til de lokale vinene. Gammeldags

fransk, kan man vel si. Men du får også østers fra Arcachon-bassenget. Hit

går vindyrkerne, arbeiderne og slottseierne selv.

Relais de Margaux5 Route de I’le Vincent, BP 9, 33460 Margaux

Stedet har litt mer sofistikert mat, og er egentlig et golf-, spa- og konferanse-

hotell med alt hva det innebærer. Vinkartet i restauranten er utmerket.

Château Marojallia2 rue de Général de Gaulle, 33460 Margaux

Marojallia er et hyggelig, enetasjes hotellslott ved innkjørselen til lands-

byen Margaux. Her lages konsentrerte, utypiske viner i det som heter

«garagiste-stil», altså håndlagede viner med mye smak som amerikaner-

33 EUROPA

FRANKRIKE

ne liker. Jeg liker dem også – dem og de tradisjonelle. Også her er det

vinkurs. Den tilhørende restauranten heter Pavillon de Margaux, og fra

vinduene skuer du blant annet utover vinmarkene til legendariske

Château Margaux. Et meget godt utvalg av klassiske Bordeaux-viner her,

ja.

Restaurant Saint-Julien11 rue de Saint-Julien, 33250 Saint-Julien-Beychevelle

Restauranten er et hyggelig lite lokalt sted med fin, upretensiøs mat, ak-

kurat et slikt som du ser etter. Du kan til og med ta med deg din egen vin

dit, og så dekanterer de den for deg. Helt greit prisnivå.

Château Cordeillan-BagesRoutes des Château, 33950 Pauillac

Dette hotellet og restauranten eid av Ch. Lynch-Bages, er absolutt

prestisjepreget. Restauranten har 2 stjerner i Guide Michelin. Du kan også

få et kokkekurs her, og et vinkurs også. Dyrt, men godt, har jeg hørt folk

si. Selv har jeg ikke spist der. Men drukket der en gang …

Østsiden

Hvis du bare skal til ett eneste sted i hele Bordeaux-området og bare vil

ha det beste og penger denne ene kvelden ikke betyr så mye, ja da er Hos-

tellerie de Plaisance stedet du skal dra til. Jeg bodde der ofte før, men

prisene er gått såpass i været at nå blir det bare med et restaurantbesøk

av og til.

Det som gjør dette stedet uforlignelig, er plasseringen. Landsbyen

Saint-Émilion er kanskje den fremste turistmagneten i Bordeaux-

området, og den er plassert rundt en halvmåneformet kløft hvor klokke-

tårnet, derav adressen, ligger på kanten oppe, og hotellet og restauranten

like ved siden av. Med en fenomenal utsikt.

34 EUROPA FRANKRIKE

Østsiden i Bordeaux er vanligvis synonym med områdene St.-Emilion og Pomerol.

Hostellerie de Plaisance5 rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion

Bak de grågule bygningene ligger vinmarkene i Saint-Émilion, og her er

det mye merlot-druer i miksen. Maten er utsøkt, vinkartet er utsøkt og

servicen er fransk utsøkt. Og prisen på det hele er utsøkt. Du må regne

med 4000–5000 kroner for et dobbeltrom i høysesongen, pluss måltidet

der man selvsagt ikke sparer på dråpene.

35 EUROPA

FRANKRIKE

Le Bouchon 3 Place de l’église monolithe, 33330 Saint-Émilion

Hvis du har tatt turen til Saint-Émilion, men er mer på sparebluss, prøv

heller Le Bouchon. Et upretensiøst lite innsmett med restaurant og ute-

del. Og selvsagt nok lokal vin til å fukte ganen. Bare et halvt steinkast fra

Plaisance, for øvrig.

Bordeaux by

Le Chapon Fin 5 rue Montesquieu, 33000 Bordeaux

Dette er restauranten du skal besøke hvis du har litt penger, stor appetitt

og stor vintørst. Den beste i byen, men den har hatt noen opp- og ned-

turer. Jeg drakk og spiste der en gang sammen med en av eierne av Krug

Champagne (før de solgte til Moët Hennessy). Naturlig da å drikke Krug

til smørstekte, ville kantareller! Fabelaktig kombinasjon, og ekstremt

enkel mat. Det er slik de gjør det her. De tar det ikke for langt, slik det ofte

er for vane i Frankrike.

Prisnivået er helt greit. Ikke mer enn forventet. 800 kroner for en

ni-retter kan vel ikke sies å være for mye.

Den ligger midt i byen, ikke så langt fra elven og sjøen.

Bourgogne

Bourgogne – eller Burgund. Kjært vinbarn har to navn i Norge. Dette lille

området mellom Lyon og Paris, men nærmest Lyon, lager noen av verdens

beste rødviner. Og lager verdens beste hvitviner. Dermed skulle man tro

at de klassiske matrettene fra områdene rundt den koselige, lille byen

Beaune i hjertet av Bourgogne gjenspeilte det faktum. Men det gjør de

faktisk ikke. De gjenspeiler mer den rustikke stilen som var så vanlig i

36 EUROPA FRANKRIKE

Det gamle klosteret Clos de Vougeot er omgitt av vinmarker som er eid av mer enn hundre for-skjellige vinmakere. Det gjør vin-utvelgelsen mer forvirrende i Bourgogne.

tidligere tider: Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Escargots (snegler i hvit-

løk) og Jambon Persillée (en paté med skinke og persille som noen av

hovedingrediensene). Mange av restaurantene som henvender seg mest

til horder av innfødte og mer internasjonale turister har bare slike enkle

retter. Men så finnes det noen andre som vil noe mer.

Her er noen av mine favorittsteder, og der vinprodusentene selv spiser:

Bourgogne handler om vin, vin, overpriset vin, ofte for dårlig vin, sur

og hard vin, og av og til vin som er så god at du tror du hører englevinger

og er kommet til Paradis. Er du på vintur i Bourgogne, ender du før eller

siden opp i Beaune – som er samlingspunktet og knutepunktet i dette

vinområdet.

37 EUROPA

FRANKRIKE

Et såkalt mono-cru er vingården Clos de Tart.

Ma CuisinePassage Sainte-Hélène, 21200 Beaune

Skal jeg ha supermat her, drar jeg til hotell og restaurant Le Montrachet i

Puligny Montrachet. Eller til Stéphane Léger i restaurant Le Chassagne i

Chassagne Montrachet. To av de små landsbyene i området som produserer

noen av verdens beste hvitviner.

Skal jeg ha «vanlig» mat, upretensiøs mat, drar jeg til Ma Cuisine midt

i Beaune. Jeg har aldri smakt en mørere oksecarpaccio med mer smak

enn der. Jeg har sjelden fått en mørere entrecôte. Alt er enkelt, helt ok

priset og maten passer til vinen som fås i alle stilarter. På denne restau-

ranten spiser vinprodusentene i området, og derfor er det ikke så høye

vinpriser her som mange andre steder. Vinkartet er selvfølgelig full-

stappet med godbiter fra Beaune og omegn. Prisnivået er – om ikke rime-

lig – så i hvert fall noenlunde drikkelig.

Château de Gilly Hôtel2 Place du Château, 21640 Gilly-lès-Cîteaux

Et staselig sted er Château de Gilly Hôtel i Vougeot. Opprinnelig var det et

gammelt cistersienserkloster som i dag er gjort om til hotell og restau-

rant. Rommene er virkelig svære, men det mest spektakulære er restau-

ranten nede i kjelleren under enorme, romerske buer av stein. Le Clos

Prieur, som restauranten heter, ligger i en vinkjeller fra 1300-tallet. Her

oser det historie av veggene.

Le Chassagne4 Impasse des Chevenottes, 21190 Chassagne-Montrachet

Hver gang jeg er i Bourgogne må jeg ta en liten pilegrimstur ut til den

lille vinlandsbyen Chassagne-Montrachet, og stikke innom på Le Chas-

sagne hos den kjente kokken Stéphane Léger. Det hjelper på vinlisten å

ligge så kloss oppi noen av verdens beste vinmarker at man nesten kan

kaste stein på vinstokkene. Men hvorfor skulle man ville det? Selvsagt

er vinkartet veldig lokalt orientert med det beste, for eksempel Ramo-

net.

38 EUROPA FRANKRIKE

Den koselige, lille byen Beaune er stappfull av vinbutikker.

Le Montrachet10 Place des Marronniers, 21190 Puligny-Montrachet

Et ekstremt godt vinkart med til dels svært gode priser er lokkemiddelet

her i gastrohotellet Le Montrachet, som ligger i landsbyen Puligny-

Montrachet. Maten er bra nok, selv om den ikke er så innovativ. Men vin-

kartet ... oj, oj. Prisene starter på ca. 160 kroner, og Le Montrachet Grand

Cru-vinene starter på 4000 … Men masse gode kjøp.

Le ChambolleRoute des Grands Crus, 21220 Chambolle-Musigny

En søt, lokal restaurant i vinlandsbyen Chambolle-Musigny er Le Cham-

bolle. Rettene er svært tradisjonelle; snegler pluss litt ferskvannsfisk og

39 EUROPA

FRANKRIKE

Chambolle-Musigny er en av de små, koselige vinlandsbyene nord for Beaune. Her dreier alt seg om vin.

kjøtt. Vinkartet er lokalt og sentrert rundt rødvin, som seg hør og bør i

Chambolle.

Castel de Très Girard7 rue Très Girard, 21220 Morey-St.-Denis

Et populært sted for tilreisende og lokale er dette lille gastrohotellet.

Servicen går litt opp og ned, og romstandarden er nok ikke femstjerners.

Men restauranten serverer ok, upretensiøs mat til priser som ikke er ublu.

Mye vin, som koster en del penger. Men det gjør nesten all god vin

herfra.

40 EUROPA FRANKRIKE

Dette er sentrum av den lille vin-landsbyen Chablis. Elven Serein var for grunn til at vikingene kunne ro den, og derfor plantet kirken vinstokker i dette området.

Hôtel des Remparts48 rue Thiers, 21200 Beaune

Ellers et godt hotelltips i Beaune: Jeg bor alltid på det koselige Hôtel des

Remparts hvor rommene er oppkalt etter områdets berømte vinlandsbyer.

Chablis

Bare et par timers bilkjøring sør for Paris ligger den lille vinlandsbyen

Chablis, som er så kjent i Norge. I hvert fall for vinene. Det er også en

svært koselig liten by å besøke.

41 EUROPA

FRANKRIKE

Rosévin fra Provence har ofte roser og roseblader i aromabildet.

Provence

Er det ikke slik at med en gang du hører navnet, dukker det opp romantis-

ke forestillinger om gule, blomstrete duker, smijernsstoler og endeløse

lavendelåkre under en skinnende, varm sol? Joda, og slik er også Provence.

Men området som strekker seg fra Cannes i øst til Marseille og litt til i vest,

har mange overraskelser på lur. Elver å padle i, fjell å klatre i og cany-

on-lignende kløfter å beundre. Og selvsagt en egen mat- og vinkultur der

vinstokkene kiler Middelhavets bredder. Provence er egentlig rosévinens

«hjemland», laget i en vinstil som gir hvitvinen friskhet og letthet kombi-

nert med en forsiktig smak og aroma fra markjordbær og roseblader.

Hvor du skal dra og hvor du skal spise?

Forvent litt helikopterdur når du sitter og nyter en av eiendommens ab-

solutt gode viner i slottslignende omgivelser i det indre av Provence, i

42 EUROPA FRANKRIKE

departementet Var. Dette er et litt sånn jet-set-sted, frekventert av

filmstjerner fra Cannes og rikinger fra St.-Tropez som vil ha avveksling

fra sjøluften. Og av almuen som strømmer til og kjører den snirklete,

smale veien 5 kilometer innover gjennom skoger og vinmarker. Ofte også

på motorsykler.

Her er det tre restauranter. Det vil si en enkel kafé som fungerer som

en inngangsport for området, så er det en hipp uterestaurant med rimeli-

ge, men gode landsens retter, og så er det hovedrestauranten, L’Orangerie,

hvor man bør ta med et solid kredittkort eller to. Men hvor maten også

er på et nivå som man kan forvente fra et toppsted i Frankrike. Noen

mener dette er den beste restauranten i Provence. Den er bare åpen til

middag.

43 EUROPA

FRANKRIKE

En av de mange koselige lands-byene i hjertet av Provence.

L’OrangerieChâteau de Berne, Route de Salernes, 83510 Lorgues

Dette er på mange måter et «konstruert» sted som lukter penger. Men

vinene de lager – en halv million flasker, og alle med rektangulære, rette

sider slik som mange olivenoljeprodusenter tapper sine dråper i – er fra

gode til utmerkede. Noen av dem har litt for mye fatpreg, men de enkles-

te rosévinene, som attpåtil bare koster en slikk og ingenting hvis du spiser

på uterestauranten, har en fabelaktig duft av roser. Hvis det ikke er lukten

fra rosebedet like ved som gjør det …

Er du i Lorgues-området, er det bare en liten svipptur opp til den

pittoreske fjellandsbyen Tourtour bare et kvarter unna. Bo gjerne på La

Petite Auberge, et 8-roms overnattingssted på sørsiden som skilter med

44 EUROPA FRANKRIKE

basseng og 180 grader fabelaktig utsikt. Spis gjerne i landsbyen like over-

for. Et godt navn her er La Table, landsbyens beste.

Hôtel Domaine du LacDomaine du Lac, DN7, 83340 Flassans-sur-Issole

Av og til må man bare vite om et sted. Domaine du Lac er ikke noe som

ligger kloss i veien så man bare kan svinge av. Men det ligger ikke lenger

unna enn at man kan høre trafikksuset svakt fra uteterrassen under de

skyggefulle trærne i nærheten av DN7, vest for Le Luc. En smule forvirren-

de: Det er ingen Lac – eller innsjø – her. Derimot et fint basseng dersom

man vil ha en dukkert før man spiser og overnatter på den fine eiendom-

men. Men det er en liten vinsjø av lokale godsaker fra nabolaget, som

omfatter Commanderie de Peyrassol, Domaine de la Mascaronne og

andre. Alle lager hvite og røde viner, og Mascaronne kan også skilte med

lagringsdyktige rødviner. Et større vinkart for spesialvalg gir også mulig-

heter utenfor området.

Hôtel Notre Dame15 Avenue de la Libération, 83610 Collobrières

Hvis du vil bo i en gluggkoselig liten landsby gjemt inne i fjellkjeden

Massif des Maures, i et lite designerhotell med individuell og orgiginal

utsmykning av hvert rom, med en utendørsterrasse hvor du kan spise

frokost, lunsj og middag til den klukkende lyden av en liten elv som ren-

ner forbi, ja da er Notre Dame stedet. Stedet kaller seg selv et «bijoux-

hotell». Et smykkehotell. Ekteparet Nilie og Olivier Faivre drifter denne

lille godbiten av en destinasjon. Nilie er både en god kokk og dekoratør.

Olivier en entusiastisk ex-vinmaker som kan peke i retning av gode saker

i vinbaren. Når du er på besøk her, får du personlig oppfølging av paret.

Restaurant La Tonnelle, Bormes les Mimosas23 Place Gambetta, 83230 Bormes les Mimosas

Det er ikke bare at det står en rød Ferrari og et par andre elegante biler på

fortauet utenfor.

45 EUROPA

FRANKRIKE

Et ganske spesielt og ufransk interiør på flotte La Tonnelle.

46 EUROPA FRANKRIKE

Hos Sainte Roseline brukes eikefat i vinproduksjonen.

Hva jeg liker med dette stedet er viljen til å dra enkle, provençalske

råvarer opp på gastro-nivå. Utsikten oppe i skråningen over landsbyen

Bormes les Mimosas, noen kilometer fra kysten, er også fenomenal. På

kjøkkenet regjerer Gil Renard. Et geni spør du meg. Det finnes selvsagt

forskjellige smakemenyer, og vinkartet er selvsagt også bra. Men det aller

pussigste er at restauranten også er en butikk med små pyntedingser til

salgs.

Château Sainte Roseline 83 460 Les Arcs-sur-Argens

Hvis du bare skal besøke ett vinslott på veien mellom Nice og Marseille,

ligger dette veldig hendig til. Slottet produserer lagringsdyktige roséviner

som ligger på eikefat og dermed får en litt fastere struktur. Smakelokalet

er stort og moderne, og du blir mottatt med åpne armer. Det er også et

gammelt kapell/kirke på eiendommen.

47 EUROPA

FRANKRIKE

Vinprodusentene har ofte små smakerom inne i landsbyene.

Loire

Loiredalen. Lang, bred og slottsbefengt. Her kryr det av flotte over-

nattingsmuligheter på overdådige steinslott med vollgraver rundt, og

innerst ligger de koselige vinområdene, rundt Sancerre og Pouilly.

Sancerre

Restaurant La Tour31 Nouvelle Place, 18300 Sancerre

Sancerre er både en by og et vinområde, eller en «appellasjon», som man

sier. Full av sancerre-viner. Og det er klart at en restaurant som ligger

midt oppi et tydelig definert vinområde, med sauvignon blanc-druer

som gir stikkelsbæraktige, urteaktige, vegetale, grønne og konvallaktige

aromaer i vinene, vet hva slags mat som passer best til.

Kalvetartar til forrett går utmerket til sancerre. Det avhenger bare litt

av tilbehøret. Fisk er selvsagt noe av det beste til. Og duerettene går godt

til de røde sancerre-vinene. For de finnes også. Denne restauranten har

det lille ekstra.

48 EUROPA FRANKRIKE

Chavignol, noen kilometer unna Sancerre, produserer utmerket vin og flott, hvit geitost som smaker veldig godt sammen.

Chavignol

La Côte des Monts DamnésPlace de l’Orme Chavignol, 18300 Sancerre

Osteelskere kjenner denne landsbyen, Chavignol, for herfra kommer

noen av Frankrikes beste hvite geitoster. Rett overfor, i en bratt skråning,

ligger en av de beste vinmarkene, Les Monts Damnés, De fordømtes fjell.

Men ingen fordømmelse av mat- og vinkunstene fra dette koselige, rela-

tivt nyoppussede hotellet og restauranten. Unngå søndager til lunsj. Da er

det horder her!

49 EUROPA

FRANKRIKE

Vinmarkene går bratt oppover fra byen Tain l’Hermitage. De bratte vinmarkene bak er den berømte Hermitage-skråningen.

Rhône

La Table du ComtatLe Village, 84110 Séguret

C’est formidable – utsikten fra bordene i hotellrestauranten La Table du

Comtat i den lille klippelandsbyen Séguret i Rhônedalen. Den er verd en

reise i seg selv, og hotellet er en perle med priser til å leve med. Det er rett

og slett snakk om et lite drømmested.

I sør kneiser noen hvite klipper opp fra skogkledte åser, og i vest skim-

ter man Massif Central – fjellkjeden som utgjør Rhônedalens vestlige

grense. Og over hele dalen finnes bølgende bakkeskråninger fullstendig

beplantet med vinstokker. Innimellom er det små steinhus i Proven-

50 EUROPA FRANKRIKE

ce-stil. Så ligger det da også like i utkanten av Provence, med områdets

sjarmerende stil på møbler og stoffer.

Mistralen redder vinen

Grunnen til at vinen har tatt helt over, er i stor grad den fryktede mist-

ral-vinden som i 1956 blåste kontinuerlig fra nord om vinteren med 15

kuldegrader på det verste, noe som ødela store deler av oliventrærne. De

har i dag vokst opp igjen. Om sommeren og høsten er mistralen rednin-

gen for druestokkene etter regnvær. Den tørker fuktigheten bort på et

blunk.

Vinene fra denne sørlige delen av Rhônedalen varierer en god del i stil

fra område til område. Fra Châteauneuf-du-Pape som man fint kan skim-

te en godværsdag oppe i Séguret, til sletten i midten kalt Plan de Dieu –

Guds slette – og til Côtes-du-Rhône Villages. Village-vinene har gjerne noe

mer intensitet og dybde enn vanlige Côtes-du-Rhône, men så koster de

da også noe mer. Her er produsentnavn som mange bare kjenner perifert,

eller vel knapt har hørt om: Gigondas, Vacqueyras, Rasteau.

Druetypene på østsiden av elven Rhône som flyter gjennom den vide

dalen, er sorter som gjør seg spesielt godt her. Grenache er hoveddruen

for rødvinene. Den lager vin som er alkoholrik og rund. Syrah og mour-

vedre gir tanniner, farge, struktur og lagringsegenskaper. Det er lov-

bestemt at grenache må utgjøre minst 40 prosent av blandingen.

Châteauneuf-du-Pape

La Mère Germaine3 rue de Commandant Lemaìtre, Châteauneuf-du-Pape

Hyggelig hotellrestaurant like i sentrum, med terrasse, blikk mot solned-

gangen i vest og akkurat passe uformell atmosfære. Her vil du føle deg

51 EUROPA

FRANKRIKE

Her er både vinmarker, vin og overnattingsmuligheter. Pluss en flott restaurant hvor man trekker utendørs om sommeren. Château des Fines Roches ligger i Château-neuf-du-Pape.

hjemme, med landsbyens mange viner på kartet. Maten er akkurat passe

nyskapende.

Château des Fines Roches1901 Route de Sorgues, 84230 Châteauneuf-du-Pape

Hvordan skal et ekte slott se ut? Sånn som dette. Ute i vinmarkene litt sør

for selve landsbyen ligger det. Med tårn og skyteskår. I det hele tatt. Her

er det hotell, vingods og selvsagt en god restaurant hvor det passer ut-

merket å sitte ute på terrassen en varm sommerdag. Her får du slottets

egne viner. Pluss noen andre.

52 EUROPA FRANKRIKE

Laurence Feraud, eier og vinmaker på Domaine Pegau i Châteauneuf-du-Pape, serverer lekre dråper. Noen av vinmakerne må du ha spesialavtale med, andre har besøkssenter.

Château de VarenneRue Roger Martin du Gard, 30150 Sauveterre

Et bortgjemt, lite slott noen kilometer sørvest for Châteauneuf-du-Pape,

på den andre siden av elven Rhône. Flott restaurant og meget bra vinliste

da jeg var der. Greit å overnatte også. Men er blitt noe dyrere de siste åre-

ne. Om sommeren spiser man ute under store, hvite parasoller.

53 EUROPA

FRANKRIKE

Man skal være konsentrert for å vinne kokke-VM. Her holder norske Gunnar Hvarnes på under finalen i Bocuse d’Or i Lyon.

Lyon

Nordsud Brasseries, Paul Bocuse

Lyon er på mange måter Frankrikes kulinariske hovedstad. Åstedet for

«kokke-VM» Bocuse d’Or. Noen mil nord for Rhônedalen og noen mil sør

for Bourgogne. Midt i smørøyet, altså. Her får du alt. Innovativt, samtidig

med at råvarenes opprinnelige smak er vel ivaretatt.

Hvis du er i Lyon, er det kjekt å ta en tur innom restaurantkjeden ved

navn Nordsud Brasseries hvor Paul Bocuse har en finger med i spillet.

Seks restauranter som er spredt rundt om i byen: Le Nord, Le Sud, L’Est,

L’Ouest, Fond Rose og Marguerite.

På L’Est summer det tidlig og sent – ikke bare fra det opprømte restau-

rantpublikummet, men også fra modelljernbanen med togsett som kjører

hit og dit under taket over hodet på folk. Her starter du gjerne med et

glass champagne og spansk skinke på bardisken, mens du venter på

bordet.