Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель –...
TRANSCRIPT
Annotation
Вэтомтомеэнциклопедиивысможетеузнать:каксделатьдомашнююветчинуи домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецептывенскогошницеляи вепрева колена; какитальянцы готовят «тунцовую телятину»;чтотакоеверещака,вергуныивертута;всёовитаминах,вишнеивермишели;какойсок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбратьлучшуювырезку;чтоприготовитьввоке;какиебываютвилкиимногоедругое.
Кулинарнаяэнциклопедия.Том5.В-Г(Венскийшницель–Гамбо)
ВВенскийшницельВепревоколеноВергуныВерещакаВермишель
Вермишельсрисомпо-египетскиКуриныйсупсвермишелью
Вермут
ПряныйтоматныйсупсвермутомВертута
ВертутасмяснойначинкойВертутасяблоками,грецкимиорехамиикорицей
Весеннийсалат
ВесеннийсалатсяйцомВеспродуктоввстандартныхобъёмахВесёлкаВетчина
СырныйсупсветчинойигрецкиморехомБлинысветчинойВетчинадомашняя
ВетчинницаВёшенка
ЖареныевёшенкиИкраизвёшенокСупизвёшенок
Взбивание
Взвар
ВзварсвиномВзвар-кисель
ВилкаВилкаповарскаяВинсантоВиндалу
ВиндалуизсвининыВиндалувегетарианское
Винегрет
КлассическийсоусвинегретВинегретссельдью
Винныйуксус
ВинныйуксусспрянымитравамиДжемизострогоперцасвиннымуксусом
Вино
ДомашнеевиноградноевиноВиноград
СалатсвиноградомисыромОткрытыйпирогсвиноградомЖелеизвинограда
ВиноградноемаслоВиноградныйлист
СкумбрияввиноградныхлистьяхВиноградныйсок
ДомашнийвиноградныйсокВинограднаяулиткаВиньякВиски
Коктейль«ВискиСауэр»ВитаминыВит-биксВителлотоннатоВицелВишисуазВишня
ВишнёвоевареньеХолодныйвишнёвыйсупВишнёвыйторт
Вишнякоктейльная
Коктейль«ЧерриСлинг»ВоблаВодкаВодянаябаняВодяника(вороника)Водянойкаштан(чилим)ВодянойкрессВок
ГречневаялапшасговядинойиовощамиМясопо-тайскиввоке
Волнушка
Солёныеволнушки(горячийспособ)Волован
ВолованысосладкойтворожнойначинкойВолованысгрибнойначинкой
ВологодскоемаслоВонголе(венерка)
ПастасвонголеВонтоны
ВонтоныжареныеВыемкидлятестаВымешиваниетестаВыпечкаВырезка
СтейкиизсвинойвырезкисвиннымсоусомТелячьявырезкавсливочно-грибномсоусе
ВытяжкакухоннаяВьетбургер(БаньМи)ВьетнамскаякухняВэрзэреВязига(визига)
ПирогсвязигойВяление
ВяленыетоматыВяленаясвинина
ГГавайскийтостГадазелилиГадо-гадоГазированнаявода
БезалкогольныйклубничныймохитоГалактобурекоГалангал(калган)
Тайскийсупскурицей,грибамиигалангаломКрасноерыбноекарриГалантин
ГалантинизсвининыскопчёнойгрудинкойГалета
Пирог-галетасяблокамиГалки
БульбяныегалкисмясомРыбныегалки
Галушки
ГалушкиукраинскиеГалушкисговядиной
Гамбо(гумбо)
Гамбососвининойnotes
1
Кулинарнаяэнциклопедия.Том5.В-Г(Венскийшницель–Гамбо)
Руководительпроекта:ОльгаИвенская
Составители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёва
Фотографы:ПавелЛеляев,ТатьянаГорелкина,ИринаЗавьялова
Консультант:шеф-поварСергейБолотов
©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2015
©ПриподготовкемакетаиспользовалисьматериалыфотобанковShutterstockиDepositphotos
В
Венскийшницель
Одно из основных блюд австрийской кухни. Тонкий кусок телятины (избедреннойчастиилифиле)обваливаетсявпанировкеиобжариваетсявсвиномжиреили сливочном масле. Толщина шницеля не должна превышать 4 мм. Название«венскийшницель»закрепилосьзаблюдомвконцеXIXвека,послетого,какрецептбыл опубликован в кулинарной книге 1884 года. Примечательно, что за правосчитатьэтоблюдосвоимнациональнымавстрийцыборютсяситальянцами–утеханалогичныйрецептноситназвание«миланскийшницель».
На5порций
Времяприготовления:40мин
2яйца
1ч.л.соли
0,5ч.л.молотогочёрногоилибелогоперца
2ст.л.сливок
1кгтелятины(бедреннаячастьилифиле)
1стаканрастительногомасла
пшеничнаямукадляпанировки
панировочныесухари
0,5лимона
зеленьпетрушкидляподачи
Калорийность:285ккал
•Вмискуразбитьяйца,добавитьсоль,перец,сливкиитщательноперемешать.
•Мясопомыть,обсушить,очиститьотплёнокинарезатьнапорционныекускивесом200г.Нарезатьмясоследуетстрогопоперёкволокон.Отбитьшницелисдвухсторон.
•Всковородуналитьрастительноемаслоихорошоразогретьего.
•Окунатькаждыйкусоктелятинысначалавмуку,потомвяичнуюсмесь,затемв панировочные сухари, выкладывать шницели на сковороду (жарить партиями,чтобывсешницелиобжаривалисьравномерно).
• Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки.Переворачиватьосторожно,чтобынеповредитьпанировку.
•Готовыешницеливыложитьнабумажныеполотенца,чтобыудалитьизлишкимасла.
•Подаватьшницелигорячими,скружкамилимонаизеленьюпетрушки.
Вепревоколено
Традиционноеблюдочешскойкухни,маринованнаявпивеизапечённаясвинаярулька,котораяподаётсястушёнойкислойкапустой.Аналогичноеблюдонемецкойкухниназывается«айсбайн».Вепревоколено–«визитнаякарточка»чешскойкухни.Заказывая его в ресторане, следуетиметь в виду, чтопорция, какправило, простоогромная–1,2–1,5кгрулькисобильнымгарниром.
На3порции
Времяприготовления:4часа+маринование
0,5лсветлогопива
щепоткатмина
1свиноеколено(около1,5кг)
6зубчиковчеснока
1луковицасреднегоразмера
3ст.л.растительногомасла
100гчерносливабезкосточек
1мочёноеяблокосреднегоразмера
400гквашенойкапусты
сольиперецповкусу
Калорийность:344ккал
• Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать.Поместитьсвиноеколеновмаринадиоставитьна12часов.
• Очистить чеснок и раздавить. Обмазать колено чесноком, положить напротивеньинакрытьфольгой.Важно,чтобыфольганекасаласьмяса.
•Разогретьдуховкудо180°C,поместитьвнеёпротивеньсмясомижарить3,5часа,периодическипереворачиваяиполиваясоком.
•Приготовитьгарнир:мелконарезаннуюлуковицупассероватьврастительноммасле до золотистого цвета.Добавить в сковородумелко нарезанные чернослив имочёное яблоко, очищенное от кожуры. Тушить 5–7 минут. Затем добавитьквашенуюкапустуитушитьвсёвместеещё20минут.
•Готовоеколеновыложитьнаблюдо,добавитьгарнириподаватькстолу.
Вергуны
Украинскийдесерт,похожийнарусскийхворост,которыйготовитсяизкрутогобездрожжевого теста на основе муки, масла, яиц, сахара с обязательнымдобавлением алкоголя (рома, коньяка или водки). От русского хвороста вергуныотличаютсятем,чтоонименеесладкие,втестокладётсябольшеяиц,ажарятсяонинасмальце.
На4порции
Времяприготовления:40мин
3яичныхжелтка
1ст.л.сахара
0,5ч.л.соли
0,5стаканасметаны
2ст.л.рома
0,5ст.л.3%уксуса
3стаканапшеничноймуки
600гтоплёногосвиногожира
2ст.л.сахарнойпудры
Калорийность:280ккал
• Растеретьжелтки с сахаром, добавить соль, сметану, ром и уксус. Замеситькрутоетесто,постепеннодобавляявсмесьмуку.
• Раскатать тесто, чтобы ширина пласта была не более 2–3 мм. Нарезатьполоскидлиной10–12смишириной1–2см.Сплестиполучившиесяполосымеждусобойкосичками,концыплотнослепить.
•Вширокуюкастрюлюснизкимибортамипоместитьсвинойжириразогретьего. Обжарить вергуны до золотистого цвета, извлечь шумовкой, выложить наблюдо.Посыпатьсверхусахарнойпудройиподаватькстолу.
Верещака
Блюдо украинской и белорусской кухонь на основе свиной грудинки иликолбасок, которое известно сXVIII века и носит имя своего создателя, кухмистраВерещаки. Особую популярность это блюдо приобрело в XIX веке благодарясовпадению его названия с фамилией возлюбленной поэта Адама МицкевичаМарыли Верещаки. Как правило, верещаку подают с гречневыми блинами, вкачествегустогосоусакним.
На3порции
Времяприготовления:1,5часа
700гжирнойсвинойгрудинки
4ст.л.топлёногосвиногожира
2большиелуковицы
4–5горошинчёрногоперца
3–4горошиныдушистогоперца
2лавровыхлиста
3стаканасвекольногокваса
1чёрстваябелаябулочка
сольповкусу
Калорийность:502ккал
•Порубить грудинкунанебольшие кускии обжарить в растопленномжире втечение15минут.
• Очистить луковицы и поместить их в предварительно разогретую до 160–180°Cдуховку.Запекать20минут,затемизвлечьиразрезатьнадольки.
• К мясу добавить печёный лук, чёрный и душистый перец, лавровый лист.Залитьвсёсвекольнымквасомитушить40минутдоготовности.
• Булочку очистить от корок, натереть на тёрке и добавить к мясу. Верещакупосолитьидовестидокипения.Подаватьгорячей.
Вермишель
Разновидность макаронных изделий в форме очень тонких коротких палочек.Родиной вермишели являетсяИталия, где она получилаширокое распространениенарядусоспагетти,но,вотличиеотспагетти,название«вермишель»прижилосьнесразу. Достаточно долго этот вид пасты назывался по-разному в разных областяхстраны. Например, в Болонье она звалась «орати», а в Венеции – «минутелли».Вермишель обычно употребляют как отдельное блюдо с добавлением различныхсоусов или используют в качестве гарнира. Также вермишель часто добавляется всупы.
Вермишельсрисомпо-египетски
На3–4порции
Времяприготовления:20мин
120гтонкойвермишели
40гтоплёногоилирастительногомасла
1стакандлиннозёрногопропаренногориса
около2стакановводы
щепоткакумина
щепоткамолотойкорицы
сольиперецповкусу
Калорийность:401ккал
• Вермишель прогреть в сотейнике на топлёном или растительном масле дозолотистогоцвета(недотёмно-коричневого!).
• Всыпать промытый рис. Помешивая, обжарить рис с вермишелью ещё 1минуту.
• Влить воду – столько, чтобы рис с вермишелью были покрыты слоемтолщиной2–3см.Накрытькрышкойиваритьдоготовностириса(около15минут).
• За 5минут до готовности добавить в сотейник кумин и корицу, посолить ипоперчитьповкусу.
•Подаватьвкачествегарниракрыбеилиптице.
Куриныйсупсвермишелью
На8порций
Времяприготовления:1час
1курица
2лводы
1луковица
1морковь
2картофелины
1лавровыйлист
250гвермишели
зеленьдляподачи
сольиперецповкусу
Калорийность:79ккал
• Курицу нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой,подсолить и варить около 45 минут до готовности. Затем бульон процедить ивернутьвкастрюлю,мясокурицыснятьскостей,нарезатьиотставить.
• Лук и морковь очистить. Лук мелко нарубить, морковь натереть на тёрке.Спассероватьлукиморковьнарастительноммаследомягкости(около5минут).
•Картофельочиститьинарезатьмаленькимикубиками.Положитьвбульонипоставитьваритьсяна10минут.
• За 5 минут до готовности картофеля добавить в суп зажарку из лука иморкови,атакжелавровыйлистивермишель.
•Изготовогосупаудалитьлавровыйлист,добавитькуриноемясо,проверить,хватаетлисоли.
•Подаватьгорячим,посыпаврубленойзеленью.
Вермут
Креплёное вино, ароматизированное лекарственными растениями и прянымитравами.НазваниепроисходитотнемецкогоWermut–полынь.Изначальновермутыпроизводилисьисключительноизбелыхвин,носегоднядляэтогоиспользуютсяикрасныевина.Считается,чтопервыйрецептвермутабылсозданГиппократомвV–IVввдон.э.Первоепредприятиепопроизводствувермутоввозниклов1786годувТурине,егохозяиномбылАнтониоБенедеттоКарпано.Вермутыразделяютнапятьгрупп: сухие – dry (содержание сахара не более 4 %), белые – bianco (10–15 %сахара), сладкиекрасные– rosso (более 15% сахара), розовые – rose (содержаниесахарамеждубелымикрасным)иbitter–горькийвермут,употребляетсявкачестведижестива. Классическими считаются вермуты, произведённые во Франции иИталии.
Пряныйтоматныйсупсвермутом
(рецептитальянскойкухни)
На6порций
Времяприготовления:1час
1большойпучокзеленисельдерея
3–4ст.л.сливочногомасла
1,5кгпомидоров
3зубчикачеснока
смесьсухихтрав(тимьян,петрушка,орегано)
150млвермута
1,5лкуриногобульона
500млсливок20%жирности
сольимолотыйбелыйперецповкусу
Калорийность:117ккал
•Сельдерейхорошопромытьимелконарезать.Растопитьвбольшойкастрюлесливочное масло, всыпать нарезанный сельдерей и тушить на среднем огне 8–10минут.
•Обдатькипяткомпомидоры,очиститьихоткожицыимелконарезать.Чеснокнарезатьтонкимипластинками.
• В кастрюлю с сельдереем добавить помидоры, чеснок, сухие травы, соль и
перецповкусу,влитьвермутикуриныйбульон.Довестисмесьдокипения, затемуменьшитьогоньиваритьнаслабомогне30минут.
•Добавитьсливки,перецисольповкусу,перемешать.Варитьещё10–15минутнаслабомогне,недоводядокипения.Снятьсогня.
Вертута
Блюдомолдавской кухни, представляющее собоймучноеизделие с начинкой.Для приготовления вертуты используется бездрожжевое тесто с добавлением яиц.Важнораскататьегокакможнотоньше,тогдавертутаполучитсянежнойивкусной.Начинка выкладывается на лист теста, который затем скручивается в рулет ивыпекаетсявдуховке.Основныевидыначинки:творог,капуста,яблоки,картофель,мясо,атакжеяйцаизелень.
Вертутасмяснойначинкой
На4порции
Времяприготовления:1час
2яйца
2ст.л.воды
0,5стаканарастительногомасла
2стаканапшеничноймуки
200готварнойговядины
2средниелуковицы
0,5пучкаукропа
3ст.л.сливочногомасла
сольиперецповкусу
Калорийность:275ккал
• Взбить 1 яйцо с водой и растительным маслом, добавить муку и замеситьэластичноетесто.Накрытьегосалфеткойиоставитьвтёпломместена30–40минут.Затемтесторазделитьна3части.
•Отварноемясопропуститьчерезмясорубку.Очиститьлукимелконарезать.Укропвымытьимелконарубить.
•Вфаршдобавить лук и укроп, а такжеполовину размягчённого сливочногомасла,хорошовымешать.
•Тестотонкораскатать.Получившиесялепёшкирастянутьруками,чтобыонисталикакможноболеетонкими.Затемсмазатьсобеихсторонсливочныммаслом.
•Выложитьнакаждуюлепёшкуначинкутонкимслоемисвернутьеёврулет.Затем рулеты с начинкой свернуть спиралью и уложить в подготовленныйпротивень,предварительносмазанныйрастительныммаслом.
• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке притемпературе180°Cвтечение20минут.Подаватьгорячими.
Вертутасяблоками,грецкимиорехамиикорицей
На4порции
Времяприготовления:1час
2яйца
2ст.л.тёплойводы
0,5стаканарастительногомасла
2стаканапшеничноймуки
4среднихяблока
100гочищенныхгрецкихорехов
1стакансахара
1ч.л.молотойкорицы
Калорийность:329ккал
•Однояйцовзбитьсводойирастительныммаслом,всыпатьмукуизамеситьэластичноетесто.Накрытьегосалфеткойиоставитьвтёпломместена30–40минут.Затемразделитьна4части.
• Вымыть яблоки, очистить их от кожуры и удалить сердцевину, натереть натёрке. Мелко нарубить орехи и смешать с тёртыми яблоками, добавить сахар икорицу.
•Тестотонкораскатать.Получившиесялепёшкирастянутьруками,чтобыонисталикакможноболеетонкими.Смазатьсобеихсторонсливочныммаслом.
•Выложитьнакаждуюлепёшкуначинкутонкимслоемисвернутьеёврулет.Затем рулеты свернуть спиралью и уложить в подготовленный противень,предварительносмазанныйрастительныммаслом.
• Оставшееся яйцо взбить и смазать им вертуты. Выпекать в духовке притемпературе180°Cвтечение20минут.Подаватьгорячими.
Весеннийсалат
Салатизпервыхвесеннихгрунтовыховощейитрав.Какправило,вегосоставвходят редис, яйцо и зелень, остальные ингредиенты добавляются по желанию.Заправляютвесеннийсалатоливковымилилюбымдругимрастительныммасломсдобавлениембальзамическогоуксусаилилимонногосока.
Весеннийсалатсяйцом
На2порции
Времяприготовления:20мин+охлаждение
4яйца
10листьевсалата
300гредиса
0,5пучкашнитт-лукаилизелёноголука
6–8мелкихпомидоровчерри
10маслин
1ст.л.оливковогомасла
1ч.л.бальзамическогоуксуса
сольповкусу
Калорийность:98ккал
•Яйцасваритьвкрутую,охладить,очиститьиразрезатькаждоепополамилиначетыречасти.
•Листьясалатапромытьиобсушить.Редиснарезатьдолькамиилиломтиками.Шнитт-лукилизелёныйлуккрупнонарезать.Помидорычеррипомыть.
• В тарелки выложить листья салата, яйца, редис, лук, помидоры черри.Украситьмаслинами.
•Внебольшоймиске смешатьоливковоемасло,бальзамическийуксуси сольповкусу.Приготовленнойзаправкойполитьсалатисразуподавать.
Веспродуктоввстандартныхобъёмах
Профессиональные повара используют для взвешивания продуктовспециальные приспособления, но в рецептах для домашнего использования, какправило, приводится дозировка продуктов в чайной и столовой ложках, в чайном(200мл)и гранёном (250мл) стаканах.Нужноиметь в виду, что виспользованииэтихмерестьсвоихитрости.Так,жидкимипродуктаминужнозаполнятьстаканыиложкиполностью,авязкимиилисыпучими(например,вареньем,сметаной,какао-порошкомилимукой)так,чтобыобразовывалась«горка».Мукувстаканыследуетнасыпать, так как при зачерпывании её из пакета внутри стакана могутобразовываться пустоты. Заполнять посуду сыпучими продуктами следует безутрамбовки и утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно этоотносится к муке, её отмеряют в непросеянном виде. Также нужно учитыватьвлажностьпродукта.
Примечание:знак«—»втаблицеозначает,чтоданныйпродукт,какправило,подобным способом не измеряется. Например, чёрный перец горошком неизмеряетсястаканами,афасоль–чайнымиложками.
Весёлка
1)Весёлкаобыкновенная,другиеназвания–сморчоквонючий,ведьминояйцо,выскочка. Распространённый в средних широтах гриб. Одной из главных егоособенностей является быстрый рост, в благоприятных условиях он можетприбавлятьввысотупо5ммвминуту.Таккакзрелыйгрибрезкопахнетпадалью,впищуупотребляюттолькогрибныезародыши,онинаходятсявземлеиимеютформуяйца.Присозреванииоболочказародышаразрываетсянадве-трилопастииизнеёпоявляетсяножкасошляпкойхарактернойвытянутойформы.Ввесёлкесодержитсямного природных антибиотиков, поэтому чаще всего её используют какпротивовоспалительноесредство.Известно,чтонастойвесёлкипрописывалиА.С.Пушкину для лечения тромбофлебита. Молодые грибные «яйца» весёлки едятсырыми,иногдажарят.Всыромвидеунихмягкаяжелеобразнаяструктураиароматсвежейредиски, прижарке к весёлке чаще всего добавляется большое количествоприправ.ВнекоторыхстранахЕвропывесёлкасчитаетсяделикатесом.
Каксобирать
Произрастает весёлка в лиственных лесах и кустарниках с июля по октябрь,одиночноилинебольшимигруппами.Какправило,рядомсвзрослымгрибомможнонайтидо30грибныхзародышей.
Какхранить
Грибные«яйца»едяттолькосвежими,длительномухранениюонинеподлежат.Из-за резкого запаха взрослых грибов заниматься их заготовкой в домашнихусловияхнерекомендуется.
Подготовка
Сразу после сбора промыть под проточной водой, перед употреблением сгрибных«яиц»следуетудалитьнаружнуюоболочку.
2)Деревянная, напоминающаяформой весло (отсюда и название) кулинарнаялопаткадляразмешиванияжидкихсмесей,жидкоготестаит.п.
Ветчина
Классическая ветчина – это солёныйи подкопчённый свиной окорок, при егоприготовлении структура мяса сохраняется. Однако также в качестве сырья дляпроизводства ветчины в наши дни используются другие части свиной туши, мясолюбыхживотныхиптицыидажефарш.Взависимостиотспособаприготовленияветчинаможетбытьварёной,варёно-копчёной,копчёно-запечённой,сырокопчёнойисыровяленой.
Известная региональная разновидность ветчины – вестфальская (немецкая),представляющаясобойсырокопчёныйсвинойокорок,похожийнаиспанскийхамонили итальянскую ветчину прошутто.Существуют документально подтверждённыеданные, что свиные окорока по существующей поныне технологии вялилидревнегерманские племена более 2000 лет назад и успешно торговали ими сримлянами. Готовится вестфальская ветчина из особым образом откормленныхсвиней, которых в прошлом специально пасли в вестфальских лесах, чтобы онимогли питаться желудями. Приготовление окорока проходит несколько этапов:натираниевручнуюсмесьюсолиитрав,«отдых»втечение2недель,обмываниеипоэтапноевялениевнесколькихкамерахсоспециальнымизначениямитемпературыивлажности.Частьокороковдополнительнокоптят.
До революции вестфальская ветчина поставлялась и в Россию, о чёмсвидетельствуетупоминаниеонейвкнигеВ.Гиляровского«Москваимосквичи»,гдеавторописываетоткрытиемагазина«Елисеевский»наТверскойулице:
Окорока вестфальские провесные… спорили нежной белизной соскатертью.Онисматематическойточностьюбылинарезанытонкими,как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты былисложенынасвоиместатак,чтоокорокказалсяцелым…
О других видах ветчины см. статьи Прошутто, Хамон, Шварцвальдскаяветчина.
Сырныйсупсветчинойигрецкиморехом
На4порции
Времяприготовления:1час
150гветчины
1ст.л.сливочногомасла
3среднихпомидора
300млсливок18%жирности
300гплавленогосыра
1ч.л.соли
50ггрецкихорехов
перецповкусу
Калорийность:278ккал
• Ветчину нарезать кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло иобжаритьнанёмветчину,выложитьвкастрюлюстяжёлымдном.
•Помидорыошпаритькипятком,очиститьоткожицы,мелконарезать,добавитькветчине.Вкастрюлювлитьсливки,добавитьплавленыйсыр,сольиперец.
• Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Проварить,постояннопомешивая,10минут.Разлитьпотарелкам.
• Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить измельчённые грецкиеорехи.
Блинысветчиной
На4–5порций
Времяприготовления:1час
Дляблинов
2яйца
2стаканамолока
50гмягкогомаргарина
1ст.л.сахара
0,25ч.л.соли
1стаканпшеничноймуки
растительноемаслодлясмазываниясковороды
Дляначинки
300гварёнойветчины
1ст.л.дижонскойгорчицы
50гсметаны10%жирности
1ст.л.сливочногомасладлясмазыванияформы
Калорийность:382ккал
• Яйца слегка взбить, до появления на поверхности белой пены. Постепенновлитьтёплоемолоко,постояннопомешивая.
•Маргаринрастопить,влитьвяично-молочнуюсмесь.Добавитьсольисахар,перемешать.Постепенновсыпатьмуку,тщательноперемешать,избегаяобразованиякомков.Тестопоставитьвтёплоеместона20минут.
• Ветчину нарезать тонкими круглыми ломтиками, каждый ломтик разрезатьпополам.Вотдельнойпосудесмешатьгорчицуисметану.
•Насреднемогненасковороде,смазанноймаслом,испечьблинсдвухсторон.Выложить егона разделочнуюдоску, разрезатьна двеполовины.Каждуюсмазатьсмесьюгорчицыисметаны,сверхуположитькусокветчины,свернутьтрубочкойиуложитьвформудля запекания.Такимжеобразомиспечьи завернутьвсеблины.Плотноуложитьихвформудлязапекания,смазаннуюсливочныммаслом.Смазатьблинысверхусмесьюгорчицыисметаны.
•Накрытьформуфольгойипоместить её вдуховкуна15минутпри200 °C.Достатьформуиздуховки.Подаватьблиныгорячими.
Ветчинадомашняя
На8–10порций
Времяприготовления:3часа+маринованиеиохлаждение
350гсвиногосала
1кгсвиноймякоти
250гговяжьейвырезки
1ч.л.сахара
1ст.л.соли
1ч.л.молотогобелогоперца
20–30горошинчёрногоперца
125гочищенныхфисташек
1ч.л.зиры
50млсухогобелоговина
1ч.л.молотогомускатногоореха
Калорийность:278ккал
• Свиное сало положить в морозилку. Свинину и говядину нарезать кускамисреднего размера. Добавить сахар, соль, оба вида перца. Накрыть посудуполотенцемипоместитьвхолодильникна12часов.
• Фисташки обдать кипятком, высушить, измельчить. На сухой раскалённойсковородеобжаритьзиру,растолочь.
• В мясную смесь влить вино, добавить зиру, мускатный орех, фисташки.Тщательноперемешать.
• Свиное сало нарезать маленькими кубиками, добавить к мясной смеси,тщательноперемешать.
•Отрезать кусок рукава для запеканиябольшегоразмера, чемосновная частьветчинницы(см.Ветчинница).Плотно завязать его с одной стороны.Поместить вветчинницу. Плотно наполнить ветчинницу мясной смесью. Опустить её вжаропрочнуюпосудусводой.Готовитьвдуховке2часапритемпературе190°C.
• Достать ветчинницу из духовки. Дать постепенно остыть при комнатнойтемпературе.Извлечьветчину.Хранитьвхолодильнике.
Ветчинница
Устройство, предназначенное для приготовления ветчины в домашнихусловиях.Ветчинницаизготавливаетсяизнержавеющейсталиисостоитизпологоцилиндра, двух крышек и трёх пружин, иногда дополняется термометром,позволяющим определять степень готовности ветчины. Продукты в ветчинницеприобретают плотность за счёт их сжимания внутри пресс-формы. Как правило,ветчинницупомещаютвмультиварку, скороварку,формудля запекания в духовке,аэрогриль. Возможно приготовление и в большой кастрюле объёмом от 5 литров.При помощи ветчинницыможно делать не только ветчину, но и колбасы, рулеты,паштеты,запечённоемясо,буженинуит.п.Блюдавветчинницеготовятсяизвсехизвестныхвидовмяса,птицы,рыбы,морепродуктовидажефруктовсорехами.Дляароматаиулучшениявкусадобавляютсяспециииприправы,адляудержаниясокаиприданияформыиспользуютсяжелатиниагар-агар.
Вёшенка
Грибиз семействаВёшенковые.Это грибы-санитары, их основнаяфункция –переработканеживыхрастительныхостатков.Вестественнойсредевёшенкирастутна стволах засохших деревьев. Из-за простоты выращивания и высокойурожайности вёшенка – самый распространенный гриб для выращивания вдомашних условиях. Её начали разводить в Германии в началеХХ века, во времяПервой мировой войны свежими вёшенками компенсировали недостаток мяса врационе.Следующаяволнаинтересаквёшенкенасталав60-егодыXXвека,когдавВенгрии появилось крупное промышленное производство, и на мировом рынкевозникустойчивыйвсесезонныйспроснаэтигрибы.СейчасвёшенкувыращиваютвомногихстранахЕвропы,вСШАивРоссии.Мякотьвёшенкиплотнаяибелая,умолодыхгрибовонамягкаяисочная,шляпки–сплошные,круглойформылибоввиде«уха»,диаметромдо20сантиметров.ВсоставевёшенокмноговитаминовЕ,С, группы В, РР и провитамина А, вещества с противоопухолевой ипротивобактериальной активностью. По содержанию фосфора эти грибыпрактическинеуступаютрыбе.Употреблениевёшенокблаготворносказываетсянасостоянии кожи, настроении, кровяном давлении, состоянии ногтей и волос,аппетитеикроветворении.Однаконерекомендуетсяупотреблятьвёшенкидетямдо7лет,тем,ктострадаетзаболеваниямипечениижелудка,атакжеприбеременности.
Вёшенки широко используются в кулинарии, их варят, жарят, засаливают имаринуют.Следуетпомнить,чтоэтигрибыплохосочетаютсясблюдамиизрыбы.
Каквыбирать
Собиратьследуетмолодыегрибы,диаметршляпокукоторыхнепревышает10сантиметров.У старых грибовножкинесъедобны.Припокупке следует обращатьвнимание на запах. Резкий, неприятный аромат говорит о том, что грибыиспортились.
Какхранить
Послесборавёшенкиможнохранитьдо5днейвхолодильнике.Мытьприэтомвёшенки не следует, иначе они быстро испортятся. Хранить грибы нужно вгерметичной пластиковой, эмалированной или стеклянной посуде. Промытые иподготовленныегрибыможнозаморозитьдляболеедлительногохранения.
Подготовка
Вёшенкисодержатхитин,опасныйдляздоровьячеловека.Длятого,чтобыегоудалить,грибыобязательнонужноотваритьилиобжарить.
Жареныевёшенки
На4–5порций
Времяприготовления:40мин
500–600гвёшенок
2большиелуковицы
1ст.л.растительногомасладляжарки
рубленаязеленьукропаилипетрушки
сольиперецповкусу
Калорийность:47ккал
•Вёшенкипромытьподпроточнойводой,отжать,нарезатьсоломкойширинойоколо1см.Лукнарезатьтонкимиполукольцами.
• В сковороду влить масло, хорошо прокалить на большом огне. Уменьшитьогонь,добавитьвсковородулук,жарить10–15минут,непрерывнопомешивая.
•Выложитьвсковородувёшенки.Жаритьнасреднемогне10–15минут.
•Посолитьипоперчитьповкусу,перемешать.Уменьшитьогонь,готовитьещё1–2минуты.Передподачейнастолпосыпатьрубленойзеленью.
Икраизвёшенок
Времяприготовления:40мин
400гвёшенок
1средняялуковица
10перьевзелёноголука
2ст.л.растительногомасладляжарки
0,5ч.л.соли
0,25ч.л.кайенскогоперца
1ч.л.столовогоуксуса
Калорийность:48ккал
•Вёшенкипромытьподпроточнойводой.Лукочистить,мелконарезать.Мелконашинковатьзелёныйлук.
• Сковороду поставить на сильный огонь, налить 1 ст. ложку растительногомасла, выложить грибы. Убавить огонь до слабого. Тушить грибы, пока невыпарится весь сок. Снять с огня, слегка остудить, мелко нашинковать илипропуститьчерезмясорубку.
•Всковороду,освободившуюсяпослетушения,влитьоставшеесярастительноемасло,выложитьлукиспассероватьдопрозрачности.
•Грибысмешатьсжаренымлуком.Добавитьсоль,перец,зелёныйлукиуксус.Датьнастоятьсяпередподачей.
Супизвёшенок
На6–8порций
Времяприготовления:40мин
500гвёшенок
2лводы
1средняяморковь
2средниелуковицы
2среднихпомидора
3средниекартофелины
2лводы
1ст.л.оливковогомасла
1ст.л.соли
3зубчикачеснока
• Вёшенки промыть под проточной водой, отжать. Нарезать произвольно.Морковь помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать.Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко нарезать. Картофель помыть,очистить,нарезатькубиками.
• В кастрюлю налить воду, выложить вёшенки, на сильном огне довести докипения.Убавитьогоньдосреднего.
•В сковороду налитьмасло.Обжарить лук до золотистого цвета.Добавить клуку морковь, обжаривать 5 минут, непрерывно помешивая. Добавить помидоры,тушить3минуты.
•Добавитькартофельвкастрюлюквёшенкам.Довестидокипения.Варить5–6минут.
•Переложитьвкастрюлюсмесьлука,морковиипомидоров.Варить10минут.
•Добавитьвкастрюлюсольиизмельчённыйчеснок,выключитьогонь,накрытькрышкойидатьнемногонастоятьсяпередподачей.
Калорийность:29ккал
Взбивание
Кулинарная техника, интенсивное перемешивание одного или несколькихингредиентов, в результате чего получается рыхлая, пышная или пенистая масса.Процесс взбиванияпридаётпродуктамновыекулинарные свойства– так, взбитыеяйцаделаютпышнымтесто,авзбитыеяичныебелкипридаютвоздушностьсуфлеимуссам. Многие кремы готовятся именно путём взбивания. Для взбиванияиспользуются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер или кухонный комбайн.Современные электрические кухонные приборы позволяют взбивать продуктыгораздо быстрее и качественнее, чем простые вилка или венчик. Чаще всеговзбиваниенеобходимодляяицисливок.
Полезныесоветы
•Длявзбиванияяичныхбелковвкрепкуюмелкопористуюпенурекомендуетсяиспользоватькухонныйкомбайнилимиксер,вручнуюэтогодобитьсятрудно.
• Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоватьсяпосудойскруглымдномибольшимвенчиком.
• Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – дажемалейшаякапляжираилияичногожелткаможетиспортитьрезультат.
• Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатнойтемпературы.
•Лучшевсеговзбиваютсясливкижирностьюот30%ивыше.
Передвзбиваниемсливокследуетхорошоохладитьих,посудудлявзбиванияивенчик.
• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливкислишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышнаяобъёмнаямасса,ноприэтомчересчурводянистая.
•Всеприспособлениядля взбивания следуетмытьи высушивать сразупослеиспользования.
Взвар
Сладкийнапиток,которыйнаРуситрадиционноготовилидляРождественскогоиКрещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX векеварягами,укоторыхонисчиталисьповседневнымидесертами.
Взвар готовят из сушёных плодов и ягод с добавлением специй, сахара илимёда.Вотличиеоткомпотов,врецептвзваравходитменьшеводы,онполучаетсяболее сладким и концентрированным. Часто в число ингредиентов взвара входитвино.
Взварсвином
На5–6порций
Времяприготовления:45мин+охлаждение
800гводы
100гсушёныхяблок
100гсушёныхгруш
50гкураги
50гсушёнойвишни
50гчернослива
50гизюма
0,25ч.л.молотойкорицы
1бутончикгвоздики
150–200гмёда
1стаканбелогостоловогоилидесертноговина
Калорийность:116ккал
•Вкастрюлювлитьводу,довестидокипения.Добавитьяблокиигруши,вновьдовестидокипения.Варить5минут.
• Добавить курагу, вишню и чернослив, вновь довести до кипения. Добавитьизюм,варить5минут.
•Добавитькорицу,гвоздикуимёд,довестидокипения.
• Влить вино, накрыть крышкой, снять с огня. Остудить в кастрюле, неоткрываякрышки.Прижеланиипроцедить.
Взвар-кисель
На4–5порций
Времяприготовления:45мин+охлаждение
850гводы+4ст.л.дляразведениякрахмала
100гсушёныхяблок
100гсушёныхгруш
50гчернослива
50гфиников
100гсахара
2ч.л.картофельногокрахмала
Калорийность:89ккал
• Воду довести до кипения. Добавить сушёные яблоки и груши, довести докипенияиварить10минут.
•Добавитьчернослив,вновьдовестидокипения.
•Добавитьфиники,довестидокипения,варить15минут.
•Добавитьсахар,варитьдополногоразмягчениягрушияблок.
• Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды, тщательно перемешать ивлитьвкастрюлю.Довестидокипения.Убавитьогоньдослабогоиварить5минут.
• Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой. Оставить взвар-кисель вкастрюледополногоостывания.Прижеланиипроцедить.
Вилка
Столовыйприбор,предназначенныйдляприёмаилираздачипищи.Прообразывилок были очень крупными и имели всего один острый зубец, древние римлянеиспользовалитакиевилки-«пики»длятого,чтобыизвлекатьизкотлаилижаровникускимяса.Считается,чтовилкукакстоловыйприборвпервыеначалииспользоватьжители Византии в Средние века. Из-за особой формы, схожей с трезубцемЛюцифера, вилка во многих странах Европы была запрещена церковью. В эпохуВозрождения вилки являлись предметами роскоши, их художественнообрабатывали, черенки вилок изготавливали из серебра, золота, слоновой кости,дерева и украшали различными фигурками и орнаментами. Первое массовоепроизводство вилок было налажено в 1860 году в Англии, но и тогда вилкаоставалась предметом для состоятельных семей, их изготавливали из серебра илипосеребрённыхметаллов.Доступнойдлякаждоговилка стала тольков20-х годахпрошлого века, когда столовые приборы стали изготавливать из нержавеющейстали. В России вилку как предмет для почётного гостя подавали ещё при цареАлексееМихайловиче.ВобиходвысшихсословийвилкуввёлПётрI,причёмтогдаонабылаоднойформыиразмерадлявсехблюд.
1.Столовая
2.Рыбная
3.Закусочная
4.Длялобстера
5.Фруктовая
6.Салатная
7.Десертная
8.Длямороженого
9.Длявыпечки
10.Дляморепродуктов
11.Дляклубники
12.Дляулиток
13.Дляустриц
Современные столы сервируются приборами, среди которых может бытьмножествовидоввилок:обычныеизакусочные,длямяса,рыбы,гарнира,двузубые–большаяипоменьше,служащиедляразделенияволоконмяса,специальныевилкидляразделкиомаров,вилкавкомплектесножичкомдляустриц,вилкивсочетаниислопаточками–дляспаржи.Всемэтимразновидностямвилокнеболее100лет.
В культурологии существует направление, изучающее вилку как предметсоциальной эволюции. Во многих странах мира в наши дни популярно такназываемое «вилочное искусство» (fork art), когда основным материалом длявсевозможныхскульптуриинсталляцийстановятсястоловыеприборы,втомчислеивилки.
Вилкаповарская
Крупная двузубая вилка, которая используется для извлечения из посудыбольших кусков мяса. Также применяется для снятия с противней крупныхнеломких кулинарных изделий или как вспомогательное средство для поддержкикрупных продуктов.Выпускается двух видов: большая, имеющаямежду ручкой изубцами откидной упор, служащий для удержания мяса на вилке, и малая – безупора.
Винсанто
(итал.vinsanto–святоевино)
Густое и сладкое итальянское белое десертное вино, которое производится вТоскане, в окрестностях Сиены и Флоренции, в небольших количествах извинограда сортов Треббьяно Тоскано и Мальвазия дель Кьянти, с добавлениемнебольшого количества Шардоне. Перед изготовлением вина гроздья виноградаподвяливаютсявтечение50–100дней,благодарячемувиноиззаизюмленныхягодприобретаетнетолькосладость,ноипривкусчерносливаиванили.Будущеевинодозреваетвмаленькихдубовыхбочонкахот3до4лет.«Святым»этовиноназываютпотому, что оно используется в церковных обрядах, а также получило высокуюоценкуотримскихпап.Всветскойжизниэтовино,котороеполучилоуитальянцевпрозвище «вина для медитации», принято подавать после еды в маленькихстеклянных стаканчиках, а не в бокалах.В вин санто частомакают традиционноеитальянскоепеченьекантуччи.
Винсантоспеченьемкантуччи
Виндалу
Популярноеиндийскоеблюдо,завезённоевИндиюпортугальскимиморяками.Название происходит от португальского vinho de alho (чесночное вино).Традиционно в Португалии мясо для длительного хранения мариновали иперевозиливвинномуксусе,затемеготушилисдобавлениембольшогоколичествачеснока.Индийцывэтоблюдосталидобавлятьмножествотрадиционныхспеций–кумин,корицу,горчичныесемена,кайенскийикрасныйперец,плодытамаринда.Втрадиционный рецепт входят свинина, уксус и чеснок, смесь острых приправ(гарам-масала и/или карри), однако существует множество вариаций, начиная отзаменысвининыдругимвидоммяса(илидаженесколькими)изаканчиваялёгкиминеострымивегетарианскимиразновидностямивиндалу.
Интересно, что виндалу – одно из популярных блюд в Британии, колониейкоторойкогда-тобылаИндия.Здесьегоготовят,добавляямногоострогоперца,втовремя как на родине виндалу – Гоа – это блюдо как раз не отличается особойостротой.
Виндалуизсвинины
На4–5порций
Времяприготовления:1,5часа+маринование
800гнежирнойсвининыбезкостей
1ч.л.соли
100 г винного уксуса + 2 ст. л. для пасты из приправ и 1 ст. л. длятушения
3–4стручкасушёногоострогоперца
16горошинчёрногоперца
1ст.л.молотойпаприки
0,5ч.л.зиры
12бутончиковгвоздики
3–4палочкикорицы
5–6коробочеккардамона
20зубчиковчеснока
5смсвежегокорняимбиря
0,5ч.л.куркумы
3крупныелуковицы
2крупныхпомидора
2–3стручказелёногоперцачили
1ч.л.сахара
60грастительногомасла
300–400млводы
кинзадляукрашения
Калорийность:357ккал
• Свинину нарезать крупными кусками, посыпать солью, залить уксусом,перемешать.Оставитьмариноватьсяна3–4часа.
•Вступкерастеретьострыйичёрныйперецгорошком,паприку,зиру,гвоздику,корицу, кардамон. Очистить 15 зубчиков чеснока. Измельчить в блендере чеснок,имбирь, куркуму. Соединить массу из блендера с растёртыми приправами и 2 ст.ложкамивинногоуксуса,перемешать.
•Достатьмясоизмаринада.Половинойсмесиприправсмазатьмясоиоставитьмариноватьсяещёна12часов.
• Очистить 5 зубчиков чеснока, на разделочной доске раздавить их лезвиемширокого ножа.Лук нарезать крупными кольцами.Помидорыошпарить, очиститьот кожицы, нарезать кубиками. Зелёный перец чили очистить от семян, нарезатьсоломкой.
• В глубокой сковороде или казане разогреть растительное масло, положитьчеснок, обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить лук, жарить докоричневогоцвета,постояннопомешивая.Добавитьпомидоры,перецчили,вторуюполовинуприправ,сахари1ст.ложкувинногоуксуса.Всётщательноразмешать.
•Выложитьвсковородумясо.Жарить,постояннопомешивая,10–12минут.
•Влитьвсковородуводуитушитьнаслабомогнеподкрышкой40–50минут.
• Подавать виндалу горячим, с гарниром из отварного риса. Перед подачейукраситьрубленойзеленьюкинзы.
Виндалувегетарианское
На4–5порций
Времяприготовления:1,5часа+настаивание
2крупныхпомидора
2крупныеморкови
2крупныхсладкихперца
1головкачеснока
4стручкакрасногоострогоперца
5смсвежегокорняимбиря
1ст.л.зиры
1ст.л.душистогоперцагорошком
1ст.л.белогоперцагорошком
1ст.л.чёрногоперцагорошком
4ст.л.куркумы
10коробочеккардамона
6бутончиковгвоздики
1палочкакорицы
2ст.л.кориандра
3крупныелуковицы
2ст.л.растительногомасладляжарки
500млводы
50млсветлоговинногоуксуса+1ст.л.дляпастыизприправ
1ч.л.соли
Калорийность:87ккал
•Помидоры крупно нарезать.Морковь очистить, нарезать соломкой.Сладкийперецразрезатьпополам,удалитьсеменаиплодоножки,нарезатьсоломкой.Чеснокочистить,острыйперецочиститьотсемян,имбирьочиститьоткожицы.
• Чеснок, острый перец и имбирь измельчить в блендере. В ступке растеретьзиру, душистый, белый и чёрный перец, куркуму, кардамон, гвоздику, корицу икориандр.Лукочистить,произвольнонарубить.
• Пасту из чеснока, перца и имбиря смешать с измельчёнными специями,добавить 1 ст. ложку уксуса, тщательно вымешать. В глубокую миску выложитьовощи, залить приготовленной смесью специй и уксуса. Тщательно перемешать.Накрытьпосудукрышкойиоставитьмариноваться30минут.
• В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Спассеровать лук допрозрачности.
•Добавитьовощивместесмаринадомизспеций.Обжариватьнасильномогне10–12минут,непрерывнопомешивая.
• Влить в сковороду воду, довести до кипения, убавить огонь до среднего иготовить ещё 30–40 минут, не накрывая крышкой. Посолить, перемешать, снять согня.
•Накрытькрышкой,датьнастояться1час.Подаватьс гарниромизотварногориса.
Винегрет
1)Французскийсоус,основныеингредиентыкоторого–растительноемаслоивинныйуксус.Приизготовлении соуса важноучитыватьправильное соотношениемасла и уксуса, классическая пропорция которых – 3:1. Для приготовления соусагодятсялюбойуксусилюбоерастительноемасло,нокмаслуссильнымароматомнеподойдётуксусстакимжеярковыраженнымзапахом.Всоустакжедобавляютспеции,обязательносольимолотыйчёрныйперец,пряно-ароматическиетравы,каксвежие, таки сушёные,чеснок,лук,фруктовыесоки,мёд, горчицу, соевыйсоусисоусворчестер.Соусследуетготовитьвпосудеизстеклаилипластика,таккаконкислый.Всеингредиентысоусадолжныбытьодинаковойкомнатнойтемпературы.После приготовления соус винегрет нужно оставить настояться на 30 минут.Хранениюоннеподлежит,таккакчерезнесколькочасоврасслаивается.
Классическийсоусвинегрет
Времяприготовления:15мин+настаивание
1ст.л.винногоуксуса
3ст.л.оливковогомасла
сольисвежемолотыйчёрныйперецповкусу
Калорийность:670ккал
2)Русскийсалатизотварныхсвёклыикартофеля,зелёногогорошкаисолёныхогурцов, в который также могут добавляться квашеная капуста, репчатый лук,солёнаясельдьидажеотварноемясо.Названиесвоёэтотсалатполучилблагодаряклассическомуфранцузскомусоусу (см. выше), таккакизначальноего заправлялиименно соусом винегрет. Сейчас винегрет чаще всего заправляют растительныммаслом, а привычные к майонезу российские хозяйки придумали разновидностьэтогосалата,заправленногосвоимлюбимымсоусом–получаетсядовольновкусно.
•Вмискувлитьуксус,добавитьсольиперец,перемешать.Датьнастояться20минут.
•Добавить1ст.ложкумасла,взбивать1минуту,затемдобавитьвторуюложку,снова взбивать 1 минуту, повторить с оставшимся маслом. В общей сложностивзбиватьсоусследуетнеболее4минут.
•Передподачейнастолдатьнастоятьсявтечениеполучаса.
Соусвинегрет
Винегретссельдью
На4порции
Времяприготовления:1час+охлаждение
2средниекартофелины
1средняясвёкла
2средниеморкови
1средняялуковица
1крупныйсолёныйогурец
100гквашенойкапусты
100грастительногомасла
1средняясельдьслабогопосола
сольповкусу
Калорийность:111ккал
•Картофель,свёклуиморковьотваритьвкожуре,остудить,очистить,нарезатьравнымипоразмерукубиками.
•Лукнарезатьполукольцами,огурец–тонкимиломтиками.
•Квашенуюкапустуотжатьинашинковать.
•Всеовощиперемешать,добавитьрастительноемаслоисольповкусу.
• Сельдь разделать на филе, освободив от костей, нарезать наискосокнебольшимиломтиками.
•Выложитьвинегретвсалатникиукраситькусочкамисельди.
Винныйуксус
Уксус,изготовленныйизвиноградаиливиноградныхвыжимок.Винныйуксус,как и любой другой, является результатом жизнедеятельности уксуснокислыхбактерий.Самыеранниеупоминанияовинномуксуседатируются5тысячелетиемдон.э.Активноиспользоватьегоначаливовременаантичности,добавляявсоусыимаринадыиливлечебныхцелях.Каккулинарнаядобавкапопуляренвовсёммире.ЧащевсегоиспользуетсявкухняхстранСредиземноморьяиЦентральнойЕвропы.
Существует несколько видов винного уксуса: красный, белый, хересный ишампанский.ОднаковРоссиитрадиционноиспользуюттолькопервыедвавида.
В состав винного уксуса входят витамины С и А, РР, а также калий, фтор,железо, магний, фосфор и кальций. Винный уксус полезен для пищеварения имочеполовой системы, он оказывает противовоспалительное и противоопухолевоедействие. Противопоказан винный уксус при аллергии на виноград, а также приповышеннойкислотностижелудочногосока,язвежелудкаигастрите.
Винный уксус широко применяется в кулинарии – его используют в составемаринадовипризапеканиимяса,птицыилирыбы;длязаправкисалатов,варёныховощейисупов;дляприготовлениясоусовикоктейлей;такженаегоосновеготовятароматный уксус путём настаивания с различными травами и специями. Однаконужнопомнить,чтовинныйуксусплохосочетаетсяскисломолочнымипродуктами,атакжеспечёнымилижаренымкартофелем.
Винныйуксусспрянымитравами
Времяприготовления:15мин+настаивание
2веточкитимьяна
2веточкирозмарина
2веточкиэстрагона
4лавровыхлиста
2красныхперцачили
1ч.л.чёрногоперцагорошком
500млбелоговинногоуксуса
Калорийность:12ккал
• Стеклянную бутылку тщательно вымыть и простерилизовать. Пробкупрокипятить. Поместить в бутылку тимьян, розмарин, эстрагон, лавровый лист,перецчилицеликомигорошинычёрногоперца.
• В эмалированной кастрюле довести до кипения уксус, горячим влить вбутылку,закрытьпробкой.
•Настаиватьвпрохладномтёмномместе2недели.
•Хранитьприкомнатнойтемпературедо3месяцев.
Джемизострогоперцасвиннымуксусом
Времяприготовления:1час15мин+охлаждение
12стручковострогоперца
3крупныхзрелыхпомидора
1небольшаякраснаялуковица
1крупноезелёноеяблоко
сок1лимона
100млкрасноговинногоуксуса
100гсахара
Калорийность:112ккал
•Перцыразрезатьпополамвдоль,очиститьотсемян,выложитьнапротивень,застеленныйпергаментом.Запечьвдуховкепритемпературе200°Cвтечение10–15минут,допоявлениянакожицечёрныхподпалин.
• Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, произвольно нарезать. Лукочиститьимелконарезать.Яблокоочиститьоткожицыисемян,натеретьнамелкойтёрке.Излимонавыжатьсок,смешатьегостёртымяблоком.
• Перцы достать из духовки, переложить в миску, накрыть полотенцем, датьостыть около 5 минут. Отделить у перцев мякоть от кожицы, для чего положитькаждыйперецнаразделочнуюдоскукожицейвнизи аккуратно соскрестимякоть,стараясьнепорватькожицу.Мякотьмелкопорубить.
•В блендере измельчить до однородностимякоть помидоров и перцев, смесьтёртогояблокаслимоннымсоком.
•Выложить смесь в сковороду с высокими бортиками, добавить лук, уксус исахар, тщательно перемешать и довести до кипения. Варить на слабом огне 40минут.
• Переложить джем в стерилизованную банку и закатать. Хранить вхолодильнике.
Вино
Напиток,получаемыйврезультатеброжениясокавиноградаилилюбыхдругихфруктов и ягод. Считается, что вино – древнейший из напитков в историичеловечества,несчитая,развечто,водуимолоко.Виноградарствозародилосьболее10000летназад.РодинойкультурноговиноградаявляютсяреспубликиЗакавказьяиСредней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, МалаяАзия).ВинаготовилиещёвдревнейМесопотамии,ЕгиптеиВавилоне.АвДревнейГрециииДревнемРимевиноиграловажнейшуюрольнетольковэкономической,но и в культурной жизни: его воспевали, ему поклонялись, его изучали и высокоценили.ИзГрециивиноделиераспространилосьвИталию,азатемвоФранцию.Досередины XVII столетия всё вино мира производилось только из дикогоокультуренноговинограда.ВсерединеXVIIвекамирохватилаэпидемиявирусныхзаболеванийлозы, былопотеряноболее 80%всех виноградников, с техпор виноделаюттолькоизвинограда,привитогоискусственно.
Существует принятая международная классификация вин. Вина могут бытьбелыми, красными или розовыми; тихими (не насыщенными газом) и игристыми.По содержанию спирта и сахара они делятся на сухие, полусухие, полусладкие,десертные и ликёрные. Также их делят на сортовые (изготовленные из виноградаодного сорта) и купажные (смесь винограда разных сортов). В зависимости откачестваисроковвыдержкивинабываютмолодые (безвыдержки), выдержанные,марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования попроисхождению.
Вкулинариивиноиспользуетсяоченьактивнодлясамыхразныхцелей:внёммаринуют мясо, рыбу, фрукты и овощи. Вино добавляют в соусы, напитки идесерты, на его основе готовят супы, добавляют в блюда при тушении. Важнопомнить,чтопритермическойобработкеалкогольизвинаулетучивается,поэтомублюдасдобавлениемвинаможноупотреблятьдажетем,комузапрещёналкоголь.
Домашнеевиноградноевино
Около3л
5кгвинограда(красногоилибелого)
3кгсахара
•Сгроздьевобобратьвиноград.Нивкоемслучаеегонемыть!
• В большой ёмкости передавить ягоды до сильного выделения сока припомощипрессадляпюреилируками.Накрытьёмкостьмарлейиоставитьвтепледля брожения примерно на 4–5 суток, пока не всплывёт вся мезга (давленыйвиноград).Дваразавденьмассуперемешиватьдеревяннойложкой.
•Через дуршлаг, выстланныйнесколькими слоямимарли, слить забродивший
сок, мезгу отжать через марлю. Всыпать в сок сахар, тщательно перемешать дополногорастворения.Перелитьсцеженныйсоквподготовленныебанки.Накаждуюнадеть медицинскую перчатку, проколоть иглой пальцы перчаток несколько раз,плотнозакрепитьперчаткирезинкойпогорлышкубанок.
• Оставить на 2–3 недели для брожения. В процессе брожения следить заперчатками,кактолькоониопустились–виноготово.
• Вино осторожно процедить и перелить в простерилизованные бутылки.Поместить бутылки в прохладное место примерно на 4 недели. В течение этогосрока четыре раза осторожно перелить вино в новые бутылки, оставляя осадок встарых.
• После четвёртой смены тары бутылки плотно укупорить и оставить длясозреванияна4недели.
Виноград
Ягоды растения рода Виноград. Сейчас в мире насчитывается более 8000сортоввинограда.Наиболееизвестныеизних:Мускат,Каберне,Мерло,Шардоне,Пино, Изабелла. В свежем виде, как правило, употребляются гибриды виноградасортаИзабелла.Внастоящеевремяплощадиподвиноградникамивмирезанимаютоколо8млнга,производствовиноградасоставляетвсреднем50–60млнтоннвгод.
Виноградивиноградныйсок–общеукрепляющееитонизирующеесредство.Вплодахвиноградасодержатсясахар,клетчатка,органическиекислоты,аскорбиноваякислота, витамины группы В, С, Р. Виноградные ягоды или сок – эффективноесредство лечения многих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Красныйвиноград нормализует работу печени, способствует очистке организма отнакопившихся токсинов, повышает общий тонус организма и помогает быстровосстанавливатьсяпослеперенесённыхстрессовифизическихнагрузок.
В кулинарии виноградиспользуют в приготовленииразличных салатов,желе,сиропов,варенья,егосушатдляполученияизюма,добавляютввыпечку,украшаютимдесертыилёгкиезакуски.
Каквыбирать
Выбираявиноград,нужноиметьввиду,чтокоричневыеточкиипигментациянанёмсовсемнеозначают,чтоонплохогокачества.Следитьнужнотолькозатем,чтобы ягоды не были повреждены.У свежих виноградин на поверхности кожицыдопустим беловатый налёт. Ягоды должны быть целыми, плотными. На кистяхнедопустимыплесеньигниль.
Какхранить
Свежий виноград многих сортов хорошо хранится в холодильнике. Сортавиноградастолстойкожицейиплотноймякотью,атакжеимеющиерыхлыекисти,
сохраняются лучше, при этом тёмные сорта хранятся дольше светлых. Хранитьвинограднужновоткрытойтаренаверхнейполкехолодильника.
Салатсвиноградомисыром
На1порцию
Времяприготовления:10мин
4листасалата
3веточкипетрушки
50гсыратвёрдыхсортов
8ягодвинограда
сок0,5лимона
0,5ст.л.оливковогомасла
Калорийность:198ккал
•Листьясалатапромытьподпроточнойводойиобсушить.Петрушкупромыть,отделитьлисточки.Сырнарезатьоченьтонкимиломтиками.Виноградвымыть.
•Выложитьнаплоскуютарелкуводинслойлистьясалата,листьяпетрушки,сыр, виноград. Перед подачей полить соком, выжатым из лимона, и оливковыммаслом.
Открытыйпирогсвиноградом
На5–6порций
Времяприготовления:1час+охлаждение
200гпшеничноймуки
7ст.л.сахара
0,5ч.л.соли
120гохлаждённогосливочногомасла
3ст.л.ледянойводы
900гвиноградабезкосточек
70гореховкешью
1маленькаяветочкасвежегорозмарина
2ст.л.жидкогомёда
2ст.л.молока
1пучоксвежеймятыдляукрашения
Калорийность:389ккал
• Муку просеять, соединить с 1 ст. ложкой сахара и солью.Масло порубитьножом, добавить кмучной смеси.Взбитьмиксером до состояниямелкой крошки.Влить воду и ещё раз взбить. Быстро вымесить тесто и убрать в холодильник на1час.
• В отдельной посуде смешать виноград, орехи, мелко нарезанные листочкирозмаринаи5ст.ложексахара.
•Достатьтестоизхолодильника,раскататьвкругдиаметром30см.Перенестираскатанноетестонапротивень,выстланныйпергаментом.
• Смазать тесто мёдом. Выложить на тесто начинку так, чтобы по краямосталось 3–4 см. Края теста поднять и защипать, смазать молоком и присыпатьоставшимсясахаром.
•Выпекатьвдуховке25–30минутпритемпературе180°C.
• Достать пирог из духовки, немного остудить. Перед подачей украситьлисточкамисвежеймяты.
Желеизвинограда
Времяприготовления:1час+охлаждение
2кгвиноградаразныхцветов
2стаканаводы
900гсахара
Калорийность:104ккал
•Ягодывиноградаотделитьотгроздьев.Вымочитьвхолоднойводе,промыть.
• Выложить виноград в кастрюлю, влить воду, на сильном огне довести докипения.Убавитьогоньдослабогоиваритьподкрышкой15минут.Снятькрышку,варитьещё15минут.
•Вёмкостьбольшего,чемкастрюля,объёманалитьхолоднуюводу.Кастрюлюсвиноградомснятьсогняипоместитьвёмкостьдляохлаждения.
•Остывшуюмассупроцедитьчерездуршлаг,выстланныйнесколькимислоямимарли,массу,оставшуюсявдуршлаге,неотжимать.
• Отцеженный сок, постоянно помешивая, уварить на слабом огне доуменьшенияобъёмавдвое.
•Вуваренныйвиноградныйсокдобавитьсахар,проваритьнаслабомогне15минут.
• Получившееся желе разлить в подготовленные банки, оставить до полногоостыванияприкомнатнойтемпературе,крышкаминенакрывать.
• Когда желе полностью остынет, закрыть крышками и убрать на хранение вхолодильник.
Виноградноемасло
Масло из виноградных косточек. Использовалось в косметических икулинарных целях ещё в Древней Греции. Содержит богатый набор витаминов,фитостеролов, флавоноидов и дубильных веществ, благодаря чему служитпрофилактическим средством, предупреждающим развитие многих заболеваний,включаяболезнисосудовисердца.
В кулинарии виноградное масло с изысканным лёгким ореховым ароматомможет служить заменой растительному, использоваться для приготовления соусов,маринадов, заправок для салатов, добавляться в выпечку. Отлично подходит дляжарки, так как при сильном разогреве не горит и не дымится. Отличается болеедолгимсрокомхранения,чемдругиевидырастительногомасла.
Виноградныйлист
Винограддаётнетолькоягодыдляприготовлениясокаиливина,такжеактивнов кулинарии и народной медицине используются его листья. Из-за малогоколичества калорий и высокого содержания клетчатки виноградные листьяпопулярны в диетическом питании. Препаратами из них лечат бронхит, варикоз,ангинуигипертонию.
Виноградные листья чаще всего используются в греческой, болгарской,арабской, турецкой, армянской и вьетнамской кухнях. Они хорошо сочетаются слюбыми мясными продуктами, а также с овощами. В виноградные листья, какправило,заворачиваютмяснойфарш,потомжарят,варят,готовятнапару,запекаютитушат.Самоеизвестноеблюдосвинограднымилистьями–долма(толма).Такжеих используют при засолке овощей. Не рекомендуются виноградные листья лишьтем,ктострадаетотдиабетаиязвыжелудка.
Каквыбирать
Виноградныелистьясобираютвначалелета,смолодыхпобеговилиснедавнопосаженной и прижившейся виноградной лозы. При покупке солёных илимаринованных листьев нужно обратить внимание на отсутствие запаха плесени,цвет должен оставаться таким же, как и у свежих листьев. Крупные листья сжёсткими прожилками даже при длительной готовке останутся грубыми, поэтомувыбирайтенебольшиеимягкиелистья.
Какхранить
Свежие листья хранятся в холодильнике в герметичной таре до 3 недель.Маринованныеилисолёныеможнохранитьврастворедополугода.
Подготовка
Свежие виноградные листья предварительно следует 2–3 минутыбланшировать.
Консервированные листья – ошпарить кипящей водой, а если они слишкомсолёные,выдержатьвгорячейводеоколо10минут,послечеговодуслить.
Скумбрияввиноградныхлистьях
На2порции
Времяприготовления:30мин+маринование
цедра1апельсина
2тушкисвежейпотрошёнойскумбрии,среднегоразмера
10виноградныхлистьев(свежихилисолёных)
1ст.л.молотойпаприки
1ст.л.кумина
1ч.л.сушёноготимьяна
2ст.л.кунжутногомасла
1ст.л.оливковогомасладлясмазыванияпротивня
Калорийность:200ккал
•Апельсинвымыть,снятьцедру.Рыбупромыть,обсушитьполотенцем.Свежиевиноградныелистьяобдатькипятком,солёныепромытьподпроточнойводой.
• В отдельной посуде смешать паприку, кумин, тимьян, добавить кунжутноемасло, цедру апельсина. Тщательно перемешать. Натереть получившейся массой
скумбрию снаружи и изнутри, поместить в герметичный контейнер и поставить вхолодильникна3–4часа.
• На разделочную доску выложить куски шпагата, поверх него разложитьвнахлёствиноградныелистьятак,чтобыбылавозможностьзавернутьрыбу,оставивсвободными хвосты и головы. На слой листьев уложить скумбрию, завернуть иперевязатьшпагатом.
•Запекатьскумбриювдуховке20минутпритемпературе190°C.
Виноградныйсок
Сок, изготовленный из ягод винограда. В виноградном соке большаяконцентрация веществ, активизирующих деятельность иммунной системы. ОнсодержитвсебепрактическивсевитаминыгруппыВ,витаминыC,Е,А,PиРР,Н.Такжевнёммногомикроэлементов:калия,натрия,цинка,магния,кальция,железа.Кроме того, он содержит такие редкие вещества, как фтор, ванадий, медь, йод,кобальт, кремний и молибден. Благодаря этому разнообразию при употреблениивиноградногосокаснижаетсяуровеньхолестерина,что,всвоюочередь, замедляетпроцессы старения организма. Виноградный сок – единственный официальновключённыйВсемирнойорганизациейздравоохранениявсписокжизненноважныхпродуктов для тех, кто перенёс операцию или восстанавливается после тяжёлыхотравлений. Однако не рекомендуется пить виноградный сок при язве желудка,ожирении,хроническихвоспалительныхпроцессахвлёгких.
В кулинарии виноградный сок используется для приготовления коктейлей,алкогольныхнапитковидесертов.
Домашнийвиноградныйсок
Около3л
Времяприготовления:40мин
5кгягодвинограда
Калорийность:60ккал
• Ягоды винограда вымыть, поместить в кастрюлю, размять деревяннымпестиком.Получившуюсямассупропуститьчерезпрессилиотжатьчерезмарлю.
• Процедить сок, довести до кипения, но не кипятить. Горячим залить вбутылкииукупорить.
•Пастеризоватьвтечение10–15минутпритемпературе85°C.
•Остудить,хранитьвпрохладномместе.
Винограднаяулитка
см.Улитки.
Виньяк
Крепкий алкогольный напиток на основе винограда. Понятие «виньяк»объединяет в себе семейство бренди, производимых на Балканском полуострове.Виньяк готовят из спиртов, полученных путём перегонки виноградного вина илизабродивших плодово-ягодных соков, затем в полученное сусло добавляютдистиллированную или ключевую воду, далее виньяк выдерживают в дубовыхбочкахот3до8лет.
В кулинарии виньяк используют так же, как и коньяк, – для приготовлениясоусовимаринадов,атакжедляфламбирования.
Виски
Крепкий алкогольный напиток (крепость 40–50°, может доходить до 60°),получаемый из зернового сусла на основе ячменя, пшеницы, ржи или кукурузы,обычносдобавлениемсолода.РаспространёнглавнымобразомвВеликобритании,США и других англоязычных странах. Первое письменное упоминание о вискидатируется1494 годом. ЗаправоназыватьсяродинойвискиборютсяШотландияиИрландия,разногласиянаэтутемустольвелики,чтошотландцыиирландцыдажепишутслово«виски»по-разному–вшотландскомэтоwhisky,уирландцев–whiskey.Авотназваниенапиткудалиименношотландцы,на гаэльскомонназывалсяuisgebeatha(«водажизни»).
Основныеразновидностивиски:
Американский(бурбон)
Ирландский
Канадский
Шотландский
Японский
Классификациявиски
Зерновойвиски(Grainwhisky).Иззернасдобавлениемсолода.Производитсявосновномдляпоследующегокупажирования(смешивания).
Солодовыйвиски(Maltwhisky).Изчистогоячменногосолодабезсмешиваниясзерновымвиски.
Бывает нескольких видов: vatted malt – смесь солодового виски с различныхвинокурен;singlemalt–виски,произведённыйоднойвинокурней(возможенкупаж
разныхлетвыдержки);singlecask–солодовыйвиски,взятыйизоднойбочки.
Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Получается путёмкупажированиясолодовогоизерновоговиски.Самыйраспространённыйвидвиски,составляющийболее90%объёмапроизводства.
Какпитьвиски
Виски обычно пьют в чистом виде, с добавлением воды или содовой. Такжепопуляренвариант–чистыйвискисольдом.Классическийбокалдляподачивиски– «рольф», невысокий цилиндрический стакан с толстым дном, другой вариант –стакансгранямиитакжестолстымдном.
Вискивкулинариииспользуетсядляприготовленияжаркогоиблюдизрыбы,соусов, подлив и мучных изделий – как для теста, так и для начинки. Также наосновевискиделаютмножествококтейлей.
Коктейль«ВискиСауэр»
На1порцию
40мламериканскоговиски
20мллимонногосока
20млсахарногосиропа
коктейльнаявишенкаиломтикапельсинадляподачи
• Влить все жидкие ингредиенты в шейкер, добавить лёд. Взбалтывать 4минуты.
• Процедить в бокал, наполненный льдом. Украсить вишенкой и ломтикомапельсина.
Витамины
Витамины – это необходимые для жизни органические вещества. Вбольшинстве своём они не могут создаваться или синтезироваться организмомчеловека,получитьихможнотольковместеспищей.Недостатокилипереизбытоккаких-либовитаминовможетпривестиктяжёлымзаболеваниямидажесмерти.Онеобходимости потребления некоторых продуктов люди знали давно, но какотдельныехимические вещества витаминыипо сейденьизученыдовольномало.Первымв1932годуамериканскимучёнымЧарльзомГленомКингомбылвыделенвитаминС, за80последующихлетбылонайденоещёоколо тридцативитаминов.Действие каждого из них до сих пор изучается. Витамины делят на водо– ижирорастворимые, что учитывается при составлении диетического питания.Большинство витаминов разрушаются под воздействием высоких температур,поэтомуонипочтинесодержатсявварёнойижаренойпище.
Вит-бикс
Австралийскиехлопьядлязавтрака,спрессованныевбрикеты,одинизсамыхпопулярных продуктов в стране. Были завезены в Австралию из Германии, гдесоздавались как здоровое питание для быстрого восстановления раненых солдатПервой мировой войны. Производятся по уникальному рецепту на основеавстралийской твёрдой пшеницы и солода ячменя (пшеницы в составе хлопьев97%).Богатыклетчаткой,витаминамиВ1,В2,В3,В9имикроэлементами:цинком,калием, магнием ижелезом.Из-за малого содержания сахара считаются хорошимзавтракомдлятех,ктособлюдаетдиету.Едятвит-бикс,размачиваявмолоке,кефире,йогуртеиликаксамостоятельноеблюдосбананом.
Вителлотоннато
(итал.vitellotonnato–тунцоваятелятина)
Блюдо итальянской кухни, холодная закуска из ломтиков отварной телятиныподсоусомизтунца,каперсовианчоусов.Рецептэтогонеобычногоблюдавпервыепоявился в кулинарных книгах XIX века. Две сопредельные области Италии –Пьемонт и прибрежная Лигурия – вели взаимовыгодную торговлю, поэтому вПьемонте всегда продавался в большом количестве консервированный тунец,которыйиспользовался какприправа длямногихблюд.Первоначально «тунцовуютелятину» приправляли, конечно, не майонезом, а растёртой смесью тунца скаперсами, оливковыммасломи травами.Однако современная версия с соусомнаоснове майонеза, особенно домашнего, как считают гурманы, даже превзошлаисходнуюповкусу.
На6порций
Времяприготовления:20мин+охлаждение
600гтелячьейвырезкицелымкуском
1,5лнекрепкогоподсоленногомясногобульона
1банкатунцавсобственномсоку(150г)
3филеконсервированногоанчоуса
2ст.л.каперсов
1,5стаканадомашнегомайонеза
2ч.л.маринадаоткаперсов
горстьоливок(пожеланию)сольповкусу
Калорийность:217ккал
•Вырезкуобработать,срезавплёнкиижир.
• Вскипятить в кастрюле бульон, положить в него вырезку (можнопредварительноразрезатьеёпополам,чтобыонасохранилаформу)идатьбульонусновазакипеть.Снятьсогня,накрытькрышкойиохладитьмясовбульоне,чтобыонодошлодоготовностибезварки.
• С тунца слить жидкость. Анчоусы промыть от лишней соли. Взбить тунец,анчоусыиполовинукаперсоввкомбайнеилиблендересмайонезомипаройложекжидкостиоткаперсовдооднородногосостояния.
•Телятинунарезатьтонкимиломтиками,разложитьнаблюде,политьсоусомипоставитьнахолодна1–2часа.Передподачейпосыпатьоставшимисякаперсами.
•Блюдоподаватьхолодным,дополнивпожеланиюоливками.
Вицел
Традиционноеблюдомолдавскойкухниизтелятинысайвой.
На4порции
Времяприготовления:1час
600гтелячьейгрудинки
1ч.л.соли
1ч.л.молотогочёрногоперца
3крупныелуковицы
100гкорнясельдерея
2крупныеайвы
4зубчикачеснока
3ст.л.растительногомасла
1стакантоматногосока
1ч.л.молотогоострогокрасногоперца
1ч.л.сахара
1стакансухогокрасноговина
Калорийность:145ккал
•Мясо промыть, обсушить полотенцем, нарезать средними кусками, натеретьсольюиперцем.Лукнарезатьтонкимиполукольцами.Кореньсельдереяочистить,нарезатьтонкойсоломкой.Айвуочистить,удалитьсердцевину,нарезатьдольками.Чеснокочистить,мелконарубить.
•Вглубокойсковородеразогреть2ст.ложкимасла,обжаритьнанёмтелятинудорумянойкорочки,затемдобавитьтоматныйсок,красныйперец,лукисельдерей.Тушитьнасреднемогневтечение10–15минут.
• В отдельной сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить нанёмайвудомягкости.Выложитькмясувместесмасломсосковороды.Посолитьповкусу,добавитьсахарикрасноевино,тушитьвтечение12–15минут.
• За 2–3 минуты до готовности вицел посыпать чесноком. Подавать блюдо кстолугорячим.
Вишисуаз
Блюдо французской кухни, холодный луковый суп-пюре. Упрощённый иосовремененныйварианттрадиционногофранцузскоголуковогосупа.
На4порции
Времяприготовления:1час+охлаждение
1луковица
2стеблялука-порея(толькобелаячасть)
4средниекартофелины
50гсливочногомасла
700млкуриногобульона
150гсливок22%жирности
зеленьдляукрашения
сольповкусу
Калорийность:79ккал
•Репчатыйлукочистить,мелконарезать.Тщательнопромытьлук-порей,мелкопорубить.
•Картофельочистить,нарезатьнебольшимикубиками.
• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Спассероватьрепчатыйлукдопрозрачности.Добавитьлук-порей,обжаритьдомягкости.
•Добавитьвкастрюлюкартофель,влитьбульон,довестидокипения.Варитьнаслабомогне30минут.Снятьсогня.
•Датьсупунемногоостытьиизмельчитьегоблендеромдооднородности.
•Протеретьсупчерезсито,вмешатьсливкииохладитьпередподачей.
•Разлитьсуппотарелкамиукраситьзеленью.
Вишня
Косточковыйфрукткрасногоилитёмно-красногоцвета.ПервыесвидетельстваиспользованиявишнивпищудатируютсяVIIIтысячелетиемдон.э.инайденынатерриториисовременнойШвейцарии.ГеродотвVв.дон.э.писалоприготовлениивишнёвогосиропа,спомощьюкоторогоулучшалсявкуспеченья.Распространениевишни по миру началось с черноморского побережья Кавказа, откуда вишнёвоедерево было вывезено полководцем Лукуллом в 680 г. до н. э. Вишнёвые сады вМосковскомгосударстверазбивалЮрийДолгорукийвXIIвеке.
ВмякотивишнисодержатсявитаминыА,СиРР,вкосточках–жирноемасло.Вишня способствует улучшению аппетита. Особую ценность вишнёвым плодампридаёт содержание в них веществ, которые препятствуют образованию тромбов.Вишнёвыйсиропупотребляюткаксредствопротивбронхита.
Наиболее широко вишня представлена в украинской и немецкой кухнях.Вишнюедят в свежемвиде, сушатиконсервируют.Изнеёделаютваренье, джем,компоты,сиропы,экстракты,наливкииликёры,винаифруктовуюводу.Излистьеввишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и добавляют ввареньедляаромата.
Каквыбирать
Если выбирать вишню для употребления в свежем виде, нужно помнить, чтотёмные вишни слаще красных и розовых, а крупные ягоды слаще, чем мелкие.Мелкие оптимально использовать для приготовления пирогов и дляконсервирования.
Следуетучитывать, чтопризнакомброжениявишниявляетсявинный запах, амягкая или липкая ягода наверняка долго пролежала на солнце. Вишню следуетпокупатьсчерешками,понимможноопределитьсроксбораягоды:есличерешкизасохшиеитёмные,вишнянесвежая.
Какхранить
Хранить вишню в свежем виде можно до месяца в холодильнике. Для этогосвежиеягодывместесчерешкаминужнопоместитьвгерметичнуюёмкость,мытьихвтакомслучаененадо.
Длядлительногохранениявишнюсушат,замораживаютиликонсервируют.
Подготовка
Передупотреблениемвсвежемвиде–промыть,просушить,удалитьчерешки.
Передзаморозкой–промытьивысушитьнаплоскойповерхности.
Передприготовлениемкаких-либоблюдсвишней–промыть,удалитьчерешкиикосточки.
Вишнёвоеваренье
Времяприготовления:30мин+остывание
1кгвишни
500гсахара
Калорийность:278ккал
• Вишню промыть, удалить косточки, уложить в кастрюлю, пересыпатьсахаром,перемешать,дождатьсявыделениясока.
• На слабом огне, периодически помешивая, довести до кипения. Послезакипанияпроварить варенье5минут, снимаяпену.Снять с огня, датьполностьюостыть.
• Ещё раз довести до кипения на слабом огне, проварить 5 минут, датьполностьюостыть.Повторитьпроцедуруещёраз,нонеостужать.
• Горячее варенье разлить по банкам, укупорить металлическими крышками,перевернутьбанкивверхдномивтакомположенииполностьюостудить.
Холодныйвишнёвыйсуп
На4порции
Времяприготовления:1час+охлаждение
1кгсвежейвишни
3стаканасухогокрасноговина
1стаканводы
1–2палочкикорицы
1стакансахара
1ч.л.миндальнойэссенции
1стакансметаны10%жирности
1стакансливок10%жирности
Калорийность:79ккал
•Вишнюпромыть,датьстечьводе,удалитькосточки.
• Влить в кастрюлю вино и воду, добавить вишню, корицу, всыпать сахар.Довестидокипения,уменьшитьогоньдослабогоиварить25–30минут.
• Снять суп с огня, добавить миндальную эссенцию, размешать, немногоостудить.
• В глубокой миске смешать сметану и сливки, добавить смесь в суп,перемешать.Передподачейхорошоохладить.
Вишнёвыйторт
На8порций
Времяприготовления:3часа+охлаждение
Дляшоколадногокоржа
60гтёмногошоколада
15гкакао-порошка
120млкипятка
110гмягкогосливочногомасла+длясмазыванияформы
200гсахара
2яйца
120млмолока
150гпшеничноймуки
1ч.л.разрыхлителя
щепоткасоли
Длясливочногомусса-желе
8гжелатина
50млводы
3веточкимяты
300млсливок30%жирности
100млмолока
50гсахара
Длявишнёвогожеле
15гжелатина
50млводы
500млготовоговишнёвогосока
800гвишнибезкосточек(свежейилизамороженной)
1ч.л.миндальногоэкстракта(или1ст.л.вишнёвоголикера)
Калорийность:298ккал
• Для приготовления коржа шоколад и какао-порошок поместить в глубокуюмиску и залить кипящей водой. Отставить. Масло взбить. Продолжая взбивать,ввести сахар и, по одному, яйца. Залитый кипятком шоколад перемешать дооднородности.Продолжаявзбивать,влитьвмассурастопленныйшоколадимолоко.Муку перемешать с разрыхлителем и щепоткой соли и ввести в тесто. Хорошовзбить.
•Разъёмнуюформудлявыпеканиявыложитьпергаментом,краясмазатьтонкимслоеммаслаивыложитьтестовформу.Выпекатьвдуховке20минутпри180°C.Достать форму с коржом из духовки и оставить до полного остывания. Затем
поместитьвхолодильник.
•Длясливочногомусса-жележелатинзамочитьв50млводы.Мятупромыть,обсушить, оборвать листочки, мелко порубить. 150 мл сливок, молоко и сахарпоместить внебольшой сотейник, добавить рубленуюмятуи довестидо кипения.Снять с огня и процедить, мяту выбросить. В сливочно-молочную массу ввестижелатин. Тщательно вымешать до полного растворения желатина. Поставить вхолодильникостывать.
• 150 мл сливок взбить до стойких пиков, продолжая взбивать, ввестиостывшую сливочно-молочную смесь с желатином. Приготовленную массувыложить на шоколадный корж и хорошо разровнять. Поставить в холодильникзастыватьна1час.
•Длявишнёвогожележелатинзамочитьв50млводы.200млвишнёвогосокавлитьвнебольшойсотейникидовестипочтидокипения,нонекипятить.Снятьсогняиввестизамоченныйжелатин.Мешатьдополногорастворенияжелатина.
•Вглубокойёмкостисмешатьвишни,300млсока,миндальныйэкстракт,смесьсока сжелатином. Тщательно перемешать.Поставить в холодильник на 30минут.Когдажеле с вишняминачнет загустевать, переложить его вформуна сливочнуюмассуиоставитьдополногозастыванияна12часов.Передподачейдостатьтортизформыипожеланиюукраситьягодамивишни.
Вишнякоктейльная
Особым образом приготовленная (вымоченная в сиропе или засахаренная)ягодавишни,которуюиспользуютнетолькодляукрашениякоктейлей,какследуетиз названия, но также для оформления пирожных, тортов и других сладкихдесертов.
ИзготавливатькоктейльнуювишнюначаливконцеXIXвекавАмерике,тогдаопределённый сорт диких ягод – мараско – мариновали в ликёре. Однако из-завысокой цены изготовления и транспортировки продукта был изобретёнупрощённыйспособпроизводства.Сегоднявишнюсначалавымачивают(структураягод при этом становится более плотной, а цвет бледнеет, меняясь до оттенкаслоновой кости), потом из вишен удаляют косточки и вновь вымачивают, длявозвращения структуры. На последнем этапе вишню окрашивают, для чего еёпомещают в сахарный сироп с добавлением натуральных или искусственныхкрасителей, миндаля или мяты. Для приготовления коктейльной вишнииспользуется всё тот же сорт мараско, который выращивается на Балканах и вИталии.Коктейльнаявишня,какправило,красная,номожновстретитьизелёнуюеёразновидность.
Коктейль«ЧерриСлинг»
На1порцию
20млвишнёвоголикёра
40млджина
20млсокалайма
содовая
ломтикананасаилилайма
коктейльнаявишенка
• Все ингредиенты, кроме содовой, влить в шейкер со льдом и энергичновстряхивать1минуту.
•Перелитьвбокалснесколькимикубикамильда.Долитьсодовой.
• Украсить ломтиком ананаса или лайма и коктейльной вишенкой. Сразуподавать.
Вобла
Рыба из семейства карповых. Обитает только в Каспийском море и являетсяважнымобъектомпромыслананижнейВолге.Отречнойплотвывоблаотличаетсябольшейвеличиной(30смиболее),плавникамисерогоцветасчёрнойоторочкойицветомглаз.
Воблу обычно солят и высушивают на свежем воздухе (вялят). Сушёная(вяленая)вобласчитаетсятрадиционнойрусскойзакускойкпиву.
Водка
Крепкий спиртной напиток, бесцветный водно-спиртовой раствор схарактернымвкусомиспиртовымзапахом.Крепостьводкиможетколебатьсяот37,5до56°.
Прототипводки,этиловыйспирт,изготовилвXIвекеперсидскийврачАр-Рази.Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтомуарабыиспользовалиэтужидкостьисключительновмедицинскихцелях,атакжедляприготовлениядухов.ВЕвропефранцузскиеалхимики,воспользовавшисьарабскимизобретением,сталиперегонятьвиноградноесусловбольшихколичествахиделатьизпродуктаперегонкиалкоголь.Именноэтоисталоначаломпроизводствамногихкрепких спиртных напитков. Получаемая в результате перегонки перебродившегосусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыниspiritusvini). А продавали его под названием aqua vitae («водажизни»). В Россииэтот напиток появился в конце XIV столетия, представители посольства ГенуипривезлиеговподароккнязюДмитриюДонскому.Позднее,прикнязеВасилии II(Васильевиче),заморскуюжидкостьсталиразводитьводой.Повсейвидимости,этои послужило толчком к производству русской водки. В XV веке в России сталиперегонять хлебное сусло, а в начале XVI столетия «горящее вино» началипоставлятьнаэкспорт.
Само слово «водка» появилось лишь двести лет спустя, став производнымот«вода». В старину водку называли по-разному: «корчёмным», «куренным»,«горящим», «жжёным» или «горьким» вином, в XIX веке её стали называть«столовым вином», а позднее, когда в стране была введена государственнаямонополиянавыпускводки,–«казённымвином».
ИзобретателемводкикакотдельногонапиткачастосчитаютвеликогорусскогохимикаД.И.Менделеева,однакоэтоневерно.Егозаслугасостоитлишьвтом,чтоон определил её оптимальную крепость, которая должна была быть равна 40°.Именно такой вариант водки в 1894 году был запатентован в России как«Московскаяособенная»(впоследствии«Особая»).
В наши дни процесс изготовления водки заключается в подготовке (очистке,смягчении) воды, смешивании её со спиртом-ректификатом, обработке раствораактивированным углём или крахмалом для его очистки, фильтровании, внесениидополнительных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, дополнительномфильтрованииирозливепобутылкам.
Таккакводкаизготавливаетсяизректификованногоспирта,унеёнетвкусаиаромата тех ингредиентов, из которых этот спирт изготавливался (как у самогона,виски, коньяка и других крепких спиртных напитков, полученных методомдистилляции). Вкус водки не слишком приятен, поэтому её принято подаватьхорошо охлаждённой и с различными закусками. Закуски для водки могут бытьсамыми разнообразными, как холодными (солёные огурцы, грибы, селёдка и пр.),такигорячими(щи,борщ).
В кулинарии водку используют при консервировании, варке варенья,
приготовлении различных мясных, рыбных блюд, в качестве приправы приизготовлении изделий из теста и десертов. Водка входит в состав множествакоктейлей,таккакеёнейтральныйвкуссочетаетсяпрактическислюбымидругимиингредиентами.
Следует помнить, что чрезмерное употребление водки может стать причинойсамыхсерьёзныхпроблемсоздоровьем.
Водянаябаня
Способприготовлениянекоторыхблюд,прикоторомпродуктынагреваютсянеболее чемдо 100 °C.Для водянойбанииспользуютсядве различныепо величинеёмкости. В меньшую помещаются приготавливаемые продукты, а в большуюналивается вода. Затем меньшая ставится в большую, и обе помещаются либо вдуховку, либо на огонь. В результате нагревания большей ёмкости происходитпрогревпродуктоввменьшей.Такоенагреваниеноситболееравномерныйхарактер,и температура гарантированно не превысит точки кипения воды. Для некоторыхблюд приготовление на водяной бане просто незаменимо. Так, например, готовятдесерткрем-брюле,растапливаютшоколаддляганашаит.п.
Водяника(вороника)
Плод вечнозелёного кустарничка из семейства Вересковые. Два вариантаназванияэтаягодаполучилазахарактернуючёрнуюокраскуисочный,водянистыйсоставмякотиягод.Произрастаетвосновномв труднодоступныхместах, внашейстраневстречаетсявсевернойисреднейчастиЕвропейскойРоссии,наКавказеивСибири,растётнаторфяныхболотах,всырыхместах.
Упоминаниеоводяникесуществуетвэпосахмногихсеверныхнародов.Сокомягод водяники северяне издавна окрашивали кожу и шерсть в вишнёво-красныйцвет.Встаринуэтосвойствоводяникипомогалокупцамобманыватьпокупателей:старыешкуркипесцаилисоболяокрашивалисокомягод,отчегоониприобреталиблескихорошопродавались.
Благодаря большому количеству витамина С водяника обладаетпротивовоспалительным, антисептическим и ранозаживляющим действием.Известно, что в Японии жертв Хиросимы и Нагасаки лечили в том числе ивытяжкойизводяники.
Изводяникиготовятразличныедесерты,варенье,повидло,мармеладиджемы,делают напитки, добавляют к рыбным блюдам. Например, в традиционной кухнеэскимосовАляскиестьблюдо,представляющеесобойсмесь ягодводяники,мелкоизмельчённойрыбыитюленьегожира.
Водянойкаштан(чилим)
ПлодводногорастенияизсемействаДербенниковые.Имеетсильныйореховыйвкус. Одно из названий – «рогульник» – получил за характерную форму плода сотростками, напоминающими рога. Этими «рогами» водяной орех цепляется занеровностидна.
Водяной каштан – древнейшее растение, его остатки найдены в поселенияхпервобытного человека. Древние фракийцы изготавливали из него муку дляприготовленияхлеба.АпервомуписьменномуупоминаниюоводяноморехевКитаеболее3000лет.ВСредниевекаплодыводяногоорехавбольшихколичествахеливоФранции,Хорватии иИталии. Раскопки, проводимые наместах городищДревнейРуси,подтверждаютто,чтоинатерриториинашейстраныэтотплодупотребляливпищу.Водянойорехнераз спасалнаселениемногих странот голодной смертивовремена неурожая злаков, а в странахАфрики он и сегодня считается важнейшейсельскохозяйственной культурой. В настоящее время известно 30 видов водяногоореха, из которых съедобно только два. В Северной Европе водяной орехпрактическинеприноситплодов.Из-зауничтоженияестественнойсредыобитаниярастение стало чрезвычайно редким. В России оно охраняется в несколькихзаповедниках и занесено в Красную книгу. Сбор плодов водяного ореха в нашейстране запрещён. Все водяные орехи, продающиеся у нас, произведены в Китае,которыйявляетсямировымлидеромповыращиваниюипоставкамэтогопродукта.
Вкулинарииводянойорехприменяетсядляприготовлениясалатовисупов.Изсушёноговодяногоорехаделаютмуку,использующуюсякакприправасореховымвкусом.Егоможноконсервировать,запекать,глазировать.
Очищенныйводянойкаштан
Водянойкресс
см.Кресс-салат.
Вок
Глубокая,какправило,полусферическаясковородасвыпуклымдном,изчугунаили нержавеющей стали. Используется в основном для приготовления блюдазиатскойкухни.Другиеназвания–«кантон»,«кастрюляГо»,виндийскомварианте–«тамильскийвок»или«кахари».Основнойпринципготовкиедыввоке–высокаятемпература и минимум масла. Считается, что при таком способе термическойобработки овощи остаются сочными и в них сохраняется максимум витаминов.Главная отличительная черта техники приготовления блюд в воке – этонепрекращающееся помешивание и встряхивание (стир-фрай), таким образом,готовящийсяпродуктнаходитсявпостоянномдвижении, за счётчегопрактическиисключается пригорание. Во время приготовления в воке обязательно следуетучитыватьещёнесколькотонкостей:
•вокдолженбытьмаксимальнораскалён;
•готовитьследуетнебольшимипорциями;
•времяприготовленияблюданеболее10–15минут;
•продуктыследуетнарезатьзаранееодинаковыминебольшимикусочкамиилисоломкой;
•закладыватьпродуктынужнопопринципуотболеетвёрдыхкболеемягким,чтобывсеравномерноприготовились.
Вок также можно применять и как посуду для жарки во фритюре, дляприготовления супов, как пароварку и даже для горячего копчения. Современнаяпромышленностьвыпускаетсковороды-вокизразличныхматериалов,втомчислесантипригарным покрытием, однако форма вока всегда остаётся неизменной, заоднимисключением:вокдляиспользованиянаэлектрическойплитеимеетплоскоедно (некоторые специалисты считают, что такую сковороду уже нельзя считатьвоком,аклассическийвокследуетиспользоватьтольконанастоящемогне).
Гречневаялапшасговядинойиовощами
На2порции
Времяприготовления:45мин+маринование
300гнежирнойговяжьейвырезки
100гбальзамическогоуксуса
1крупнаяморковь
1луковица
2крупныхсладкихперца
1перчикчили
2–3зубчикачеснока
200гстручковойфасоли
300ггречневойлапши
2ст.л.растительногомасла
сольповкусу
Калорийность:190ккал
• Мясо нарезать на тонкие полоски. В миску влить бальзамический уксус,выложитьмясо,перемешать.Оставитьдлямаринованияна1час.
•Морковь нарезать тонкой соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сладкийперецразрезатьпополамвдоль, очиститьот семяниплодоножки,нарезать тонкойсоломкой.Перецчилинарезатьколечками,удаливсемена.Чеснокочистить,каждыйзубчикразрезатьвдольпополам.Фасольпромыть,обсушить.
• Лапшу отварить согласно инструкции на упаковке и переложить дуршлаг,чтобыстеклавода.
•Ввокеразогреть1ст.ложкумасла.Положитьвмаслочеснокиобжаритьего1минуту.Достатьчеснокизсковороды.
• Положить в вок мясо вместе с маринадом, жарить на сильном огне,непрерывнопомешивая,7–10минут.Выложитьмясоизвока.
• Долить в вок оставшееся масло, прогреть его 1–2 минуты. Непрерывнопомешивая,добавитьлук,перецчили,морковь.Обжарить,помешивая,3–5минут.
• Добавить в вок сладкий перец и стручковую фасоль. Посолить по вкусу.Жаритьещё5минут,всёвремяпомешивая.
• Снять вок с огня, добавить к обжаренным овощам мясо, перемешать.Положитьлапшу,хорошоперемешатьисразуподавать.
Мясопо-тайскиввоке
На3порции
Времяприготовления:25мин+маринование
450гговяжьегоилисвиногофиле
по0,5сладкогоперцатрёхцветов
120гочищенногосвежегоиликонсервированногоананаса
1перчикчили
2ст.л.растительногомасла
2ст.л.свежегоилизамороженногозелёногогорошка
Длямаринада
1крупныйзубчикчеснока
2стеблялемонграсса
1ст.л.соевогосоуса
1ст.л.рыбногосоуса
1,5ч.л.тростниковогосахара
Калорийность:145ккал
•Нарезатьмясотонкимиломтикамипоперекволокон,затембрусочками.
• Приготовить маринад. Очистить и мелко нарубить чеснок, разрезать стеблилемонграссаислегкарастолочьихпестиком,чтобывысвободитьаромат.Соединитьвмискевсеингредиентымаринада,размешатьдорастворениясахара.Положитьвмаринадмясоиоставитьна1час.
• Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать тонкимиломтиками. Ананас нарезать небольшими кусочками. Перец чили – колечками,удаливсемена.Лук-порейхорошопромыть,нарезатьколечками.
•Хорошоразогретьвок,вливвнегополовинумасла.Выложитьввокполовинумяса и обжарить, постоянно встряхивая, в течение 4–5 минут. Поджарить так жеоставшеесямясоипереложитьвмиску.
• Влить в вок оставшееся масло, прогреть, выложить сладкий перец и перецчили, готовить, встряхивая, около 5 минут. За минуту до готовности добавитьзелёныйгорошекиананас.
•Вготовыеовощиположитьмясоиперемешать.
Волнушка
Собирательное имя для грибов рода Млечник семейства Сыроежковые.Волнушки относятся к условно-съедобным грибам и требуют специальнойобработки,всыромвидеихестьнельзя.Грибоченьраспространённый,чащевсеговстречается волнушка розовая. Название она получила благодаря окраске (отбледно– до тёмно-розового) и характерным кольцам на шляпке, напоминающимволны.Мякотьгрибабелая,иногдасрозовымоттенком,остраянавкус,плотнаяикрепкая,поэтомугрибхорошовыдерживаетдажедлительнуютранспортировку.
Содержащие витамин А волнушки полезны людям, имеющим проблемы созрением.Помимо этого, употребление волнушек в пищу – хорошая профилактикаработы сердечно-сосудистой системы. Полезные минералы, входящие в составгрибов, улучшают работу головного мозга, уменьшают усталость, укрепляютнервную систему, предотвращают стрессовые состояния и переутомление.Волнушки противопоказаны тем, кто страдает от панкреатита и холецистита, атакжевслучаепониженнойкислотностижелудочногосока.Крометого,несоветуютупотреблять этот гриб людям, перенесшим операцию по удалению желчногопузыря.Интересно,чтовЦентральнойиЮжнойЕвропеволнушкивпищунеедят,считая ядовитыми. В скандинавских странах и вФинляндии, напротив, волнушкавходит в состав многих национальных блюд. В России волнушку традиционномаринуютилизасаливают.
Каквыбирать
СобиратьволнушкиможноповсеместновсмешанныхлесахРоссии.Волнушкарастёттолькорядомсберёзой.Сборпроизводятсначалаавгустапоконецоктября.Отбиратьнужнотолькомолодыегрибы,диаметршляпкикоторыхнепревышает3–4см.
Покупаясолёныеимаринованныеволнушки,следуетучестькачестворассола.Он должен быть прозрачным, не иметь кислого запаха, допускается лёгкаямаслянистость.Грибыдолжныбытькрепкими,могутиметьзеленоватыйоттенок–
этонормально.
Какхранить
В свежесобранном виде волнушки можно хранить в прохладном месте до 5дней, для этого грибы не чистят и простилают мхом. В солёном и маринованномвидехранятсяврассоле.Сушкеизаморозкеонинеподлежат.
Подготовка
Свежесобранныегрибыследуетотмочитьотмусора30минутвхолоднойводе,затем очистить, подрезать ножки и промыть в воде, 3–4 раза сменив её. Передмаринованием или засаливанием грибы нужно отварить в течение не менее 20минут.Следуетпомнить,чтонедостаточнопроваренныйпередприготовлениемгрибпустьислабо,ноядовит.Солёныеволнушкиможноупотреблятьнеранее,чемчерез45–50днейпослезасола.
Солёныеволнушки(горячийспособ)
Времяприготовления:40мин+засаливание
1,5кгволнушек
10–12зубчиковчеснока
2–3бутончикагвоздики
3–4лавровыхлиста
5–6зонтиковукропа
20–30горошиндушистогоперца
1ст.л.сахара
2ст.л.соли
6–7листьевсмородины
Калорийность:18ккал
•Грибыочистить,промытьвводенесколькораз.Вкастрюлюналить1,5лводы,поместить грибы, довести до кипения, кипятить 5 минут, воду слить. Повторитьпроцедуруещё2раза,послечегооткинутьгрибынадуршлаг.
• Чеснок очистить. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить гвоздику илавровый лист, довести до кипения. Добавить грибы, довести до кипения набольшомогне,убавитьогоньдомалогоиваритьвтечение15минут.
•Длярассолавотдельнуюкастрюлюналить1,5лводы,добавитьсоль,сахар,чеснок, укроп и перец. На большом огне довести до кипения, убавить огонь домалого.
• Листья смородины промыть под проточной водой. На дно ёмкости длязасаливанияуложитьлистьясмородины,грибы,сверхузалитьгорячимрассолом.
• Поставить под гнёт на 3–4 дня при температуре 18–22 °C. Затем убрать впрохладноеместона40дней.
Волован
(фр.vol-au-vent–полётнаветру)
Маленький стаканчик из слоёного или пресного теста, в который послевыпечкизакладываетсяначинка.Изобретениеволовановприписываютзнаменитомуповару начала XIX века Мари-Антуану Карему. В России подобные изделия,пришедшиеизфранцузскойкухни,получилипрозвище«жулички».
Диаметр готовыхволовановварьируетсяот4до20 см.Отдельноот волованаможетвыпекаться«крышечка»изтогожетеста,еювложеннуювволованначинкузакрывают сверху. Маленькие волованы подают на закуску, наполнив икройосетровыхилилососёвыхрыб,пюреизракообразныхилипикантнымиовощнымисалатами.Такиеволованы,какправило,подаютбезкрышечки.Большиеволованызаполняют горячими начинками – грибами под соусом бешамель, кусочкамифиледомашней птицы, морепродуктами, различными рыбными начинками или дажеспагеттистоматнымсоусом,–такиеволованызакрываюткрышечкамииподаюткакосновноеблюдоилигорячуюзакуску.
Для того чтобы тесто волована не размокло, наполнять его начинкой следуетнепосредственно перед подачей на стол. Начинки для волованов, как правило,несладкие, но встречаются и десертные разновидности. Форма волованов такжеможетбытьлюбой:квадратной,овальной,шестигранной,прямоугольнойит.д.
Волованысосладкойтворожнойначинкой
На9шт.
Времяприготовления:15мин
200гтворога9%жирности
100гсметаны15%жирности
50гсахара
1ч.л.ванильногоэкстракта
9готовыхволованов(см.следующийрецепт)
свежаямалинаимятадляукрашения
Калорийность:198ккал
• Творог, сметану и сахар взбить миксером в течение 5–7 минут. Добавитьванильныйэкстракт.Тщательноперемешать.
•Наполнитьволованыначинкойспомощьюкондитерскогомешка.
•Украситькаждыйволованягодоймалиныиветочкоймяты.
Волованысгрибнойначинкой
На9–12шт.
Времяприготовления:1,5часа
Дляволованов
500гготовогослоёноготеста
мукадляподсыпки
1яичныйбелок
Дляначинки
300гсвежихбелыхгрибовилишампиньонов
1маленькаялуковица
3яйца
2ст.л.растительногомасла
100гмайонеза
сольповкусу
нескольковеточекпетрушкидляподачи
Калорийность:164ккал
• Раскатать слоёное тесто в пласт толщиной 1 см. При помощи гранёногостаканаилиформочкидляпеченьявырезатьизтеста32кружка,половинуотложитьвсторону.Воставшихся16кружкахформойменьшегодиаметравырезатьсередину.Следует учитывать, что у оставшихся колец край должен бытьшириной неменее1см.Убольшогокружкасмазатькрайяичнымбелком.Сверхуположитьвырезанноеизтестакольцо.Такимжеспособомоформитьвсеволованы.
•Выпекатьвдуховкевтечение25–30минутпри200°C.Достатьволованыиздуховки,переставитьнарешёткудляостывания.
• Отдельно испечь крышечки, для этого малые круги выпекать в духовке втечение 10–15 минут при 200 °C. Достать крышечки из духовки, выложить нарешёткудляостывания.
•Приготовить начинку. Грибы очистить,мелко нарезать.Лук очистить,мелконарубить.Яйцасваритьвкрутую.
• На сковороде разогреть растительное масло, всыпать лук, пассеровать насреднемогне2–3минуты,непрерывнопомешивая.Добавитьклукугрибы.Жарить,непрерывнопомешивая,5минут.Снятьсогняиостудить.
•Яйцаочиститьотскорлупы,отделитьжелтки.Белкимелкопорубить,желткинатереть на мелкой тёрке. В миске смешать жаренные с луком грибы, яйца имайонез,посолитьповкусу.Тщательноперемешать.
• Наполнить волованы начинкой, сверху накрыть крышечкой. Украситьпетрушкойиподавать.
Вологодскоемасло
Несолёноесладко-сливочноемасложирностьюнеменее84%,производимоенатерриторииВологодской области и известное благодаря особому вкусу и аромату,который получается в результате переработки свежих сливок первого сорта подвоздействиемвысокихтемператур.ВологодскоемаслоизобрёлНиколайВасильевичВерещагин,старшийбратхудожника-баталистаВасилияВерещагина.Онпредложилизготавливать масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавалоему лёгкий ореховый привкус. Новый вид масла Верещагин назвал «парижским»,чтобы подчеркнуть его «элитность», а в других странах мира его называли«петербургским»,таккаконоэкспортировалосьизРоссиитолькоизэтогогорода.Воктябре2009годаподВологдойоткрылсямузейвологодскогомасла.
Вонголе(венерка)
Съедобные морские моллюски с раковиной длиной до 6 см. Основную частьвонголедобываютвИталии,вНеаполитанскомзаливе.Ввонголемноговитаминовимикроэлементов, но главное, что входящий в их состав йод не разрушается притермической обработке. Вонголе добавляют в супы, тушат с овощами и вином,готовят на гриле и даже едят сырыми. В Италии с ними готовят пасту, соусы ипиццу,авСШАупотребляютвсвежемвиде,доставаяпрямоизраковины.
Каквыбирать
При покупке вонголе следует отбирать моллюсков только с закрытымираковинами.
Какхранить
Всвежемвидехранитьнеболее2дней.Можнозаморозить.
Подготовка
Свежиевонголезамочитьвхолоднойводена30минут.Замороженныеобдатьтёплойводойидатьейстечь.
Пастасвонголе
На2порции
Времяприготовления:25мин
40шт.вонголе
10помидоровчерри
3ст.л.оливковогомасла
2зубчикачеснока
1перчикчили
1пучокпетрушки
250гпасты(например,спагетти)
5ст.л.сухогобелоговина
сольповкусу
Калорийность:186ккал
• Положить вонголе в холодную воду на 10–15 минут, затем откинуть надуршлаг.Помидорычерриразрезатьпополамиполитьоливковыммаслом.Чеснокочистить,раздавитьширокимножом.Перецчилиразрезатьвдольпополам,очиститьотсемян.Петрушкумелконарезать.
• Пасту сварить до состояния аль денте в большом количестве подсоленнойводы.
•Насковородесоливковыммасломобжаритьчеснокиперецчиливтечение1–2минут,удалитьизсковороды.
• Выложить в сковороду вонголе, обжаривать на среднем огне, пока всеракушкинераскроются(7–10минут).Оставшиесязакрытымиракушкивыбросить.
• В сковороду с ракушками добавить помидоры черри вместе с маслом иобжаренныйчеснок, влить вино.Убавить огонь до слабогои обжаривать 5минут.Добавитьпетрушку,пасту,перемешать.Разложитьпотарелкамиподавать.
Вонтоны
Китайское блюдо, похожее на пельмени. Готовят вонтоны на пару, варят илижарят в растительном масле. Как правило, для вонтонов продают готовое тесто,которое уже нарезано на квадраты или кружки, но можно сделать пресное тестосамостоятельно. Лепят вонтоны несколькими способами: либо плотно соединяюткраялистатеста,либооставляютоткрытыми,придаваявонтонуформукувшинчика.Начинкудлявонтоновготовятизкурятины,свинины,креветок,капусты(пекинскойили китайской) или грибов (шиитаки, древесных грибов). Можно приготовить исладкиевонтоны,начинивихфруктамиилиягодами.
Вонтоныжареные
На3порции
Времяприготовления:30мин
3филекуринойгрудки
2зубчикачеснока
1–2пёрышказелёноголука
1маленькаяморковь
0,5стаканарастительногомасла
1ч.л.кунжутногомасла
2ст.л.соевогосоуса
1ч.л.сахара
2ч.л.лимонногосока
18листовготовоготестадлявонтонов
Калорийность:115ккал
•Куриныегрудкипромыть,обсушитьиоченьмелконарезать.Очиститьчеснок,мелконарезать.Зелёныйлуквымыть,обсушить,мелконарубить.Морковьнарезатьоченьтонкойсоломкой.
• На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Выложить в негочеснок,зелёныйлукиморковь,обжариватьнасреднемогне1–2минуты.
• Добавить куриные грудки. Обжаривать до готовности курицы, постояннопомешивая.
•Добавитькунжутноемасло,соевыйсоус,сахарилимонныйсок.Всёбыстроперемешатьиснятьсогня.
•Листытестадлявонтоновопуститьпоочередивтёплуюводу,примернона1минуту,ипереложитьнаровнуюповерхность.Всерединукаждоголиставыложить1–2ч.ложкиначинки,краясобратьвверхизащипнуть.
• В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить вонтонынебольшимипорциямидозолотистойкорочки.Выложитьнабумажныеполотенца,чтобыдатьстечьлишнемумаслу.Подаватьгорячими.
Выемкидлятеста
см.Формочкидлятеста.
Вымешиваниетеста
см.Тесто.
Выпечка
Общееназваниедляхлебобулочныхикондитерскихизделий,изготавливаемыхметодомвыпекания, а такжесамэтотпроцесс.Выпечкаприсутствуетпрактическивовсехнациональныхкухняхмираизанимаетвнихнемаловажноеместо.Кстати,умногих народов именно по мастерству приготовления выпечки в старинуоцениваласьготовностьженщинывступитьвбрак.
Выпечку можно разделить на две большие группы: сладкую и несладкую.Сладкую выпечку употребляют в качестве десерта. Несладкая выпечка можетподаваться как самостоятельное блюдо или закуска, а также как дополнение кдругимкушаньям:супам,блюдамизмяса,птицы,овощейит.п.
Длявыпечкииспользуютсявсевидытеста(подробнеесм.Тесто). Употребляявыпечку, следует помнить о том, что в изделиях из теста содержится большоеколичествожиров и углеводов.В небольших объёмах это полезно, но опасно припереедании.
Вырезка
Наиболее ценная часть туши животного. Вырезка расположена над почкамивдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного эта мышечная тканьпочти не получает физической нагрузки, поэтому сохраняет нежность приприготовлении. Наиболее ценной с диетической точки зрения вырезкой считаетсяговяжья.Жира в вырезке гораздо меньше, чем в мясе других частей туши. Чащевсего вырезкужарят, нарезая поперёк волоконнебольшимимедальонами.Свинуювырезкуследуетготовитьдотемпературывнутринениже72°C,иначевнеймогутсохраниться личинки паразитов. Говяжьюили телячью вырезку готовят при болеенизкой температуре, внутри мясо может оставаться почти сырым, сохраняя свойнежныйвкус.
Каквыбирать
Выбирайте однородное, не волокнистое мясо без жил. Говяжья вырезка неможетбытьдлиннее45см,свиная–30см.Дляопределенияеёсвежестинадавитена мясо пальцем, обёрнутым в салфетку, поверхность вырезки при этом должнабыстро восстановиться, а салфетка остаться сухой.Мясоне должноиметь запаха.Цветварьируетсявпределахрозовыхоттенков.Красноеилибуроемясо–признакстарости животного, а также применения стимулирующих препаратов при еговыращивании.
Какхранить
Хранить свежую вырезку в холодильнике можно не дольше 3 дней притемпературеневыше0 °C.Вырезкуможнозаморозитьихранитьдополугода.Носледует помнить, что после разморозки вкусовые качества мяса ухудшаются, оностановитсяболеежёстким.
Подготовка
Перед готовкой следует аккуратно срезать с вырезки все плёнки, прожилки ижир.
Стейкиизсвинойвырезкисвиннымсоусом
На6порций
Времяприготовления:20мин+маринование
600гсвинойвырезки
0,25ч.л.молотогочёрногоперца
1ст.л.соли
1средняялуковица
50гчернослива
3ст.л.оливковогомасладляжарки
Длявинногосоуса
1веточкарозмарина
4зубчикачеснока
2ст.л.оливковогомасла
350млпортвейнаиликрасноговина
2ст.л.мёда
1,5ст.л.кукурузногокрахмала
1ч.л.соли
Калорийность:355ккал
• Вырезку обработать (см. Подготовка), нарезать поперёк волокон кускамитолщиной1,5–2см,натеретьперцемисолью.
• Приготовить соус. Мелко нарубить иголочки розмарина, очистить иизмельчить чеснок. Смешать все ингредиенты соуса, залить смесью вырезку.Оставитьдлямаринованияна2часа.
•Лукочистить,черносливразрезатьпополам.Всковородуналить1ст.ложкумасла,разогретьнасреднемогне,выложитьмясоиобжаритьегоскаждойстороныпо 3–5 минут. Переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой, чтобы оно«отдохнуло».
•Всковороду,гдежарилосьмясо,добавитьоставшеесямасло,положитьлукиобжаритьегодопрозрачности.
•Влитьмаринадотмяса,положитьчернослив,тушитьподкрышкойнаслабомогне3–4минуты.
• Выложить стейки на подогретые тарелки, сверху разложить чернослив иполитьсоусом.
Телячьявырезкавсливочно-грибномсоусе
На4порции
Времяприготовления:40мин
150ггрибов(лисички,шампиньоныилибелые)
450гтелячьейвырезки
2средниелуковицы
3–4ст.л.растительногомасла
100млсухогобелоговина
200млсливок10%жирности
соль,мускатныйорехиперецповкусу
Калорийность:123ккал
• Грибы промыть, очистить и отварить в небольшом количестве подсоленнойводывтечение10–15минут.Водуслить.
• Вырезку обработать (см.Подготовка), нарезать кубиками по 1,5–2 см. Лукочиститьинарезатьполукольцами.
• В сковороду налить 1 ст. ложку растительного масла, разогреть, выложитьмясоиобжаривать,помешивая,насреднемогне7–10минут.
•Добавитьлук,перемешать,жаритьещё5минут.
• Добавить грибы. Влить в сковороду вино, посолить и поперчить по вкусу.Перемешатьитушитьбезкрышкидотехпор,покавиноневыпаритсянадветрети(около10минут).
•Убавить огоньдо слабого.Тонкой струйкой,непрерывнопомешивая, ввестисливки.Готовитьещё2–3минуты,покасливкинезагустеют.Добавитьмускатныйорехповкусу.Подаватьблюдогорячим.
Вытяжкакухонная
Устройство для очищения воздуха в помещении кухни. Обычно вытяжкарасполагается над плитой, так как именно там образуется пар и выделяется дым,которыйтребуетсяудалить.СовременнаявытяжкапоявиласьвпервойполовинеXXвека в Англии, прототипом стал раструб каминной плиты или жаровнисредневекового замка. Первые вытяжки устанавливали в пабах для удаления изпомещениядымаоткурения.
Современные кухонные вытяжки можно разделить на три основных типа –козырьковые (плоские), встраиваемые и купольные. Козырьковые вытяжкиотличаются компактностью и доступной ценой. Встраиваемые предназначены длямонтажа в мебель, как правило, они более эффективны, чем плоские. Купольныевытяжки наиболее разнообразны по дизайну, могут иметь различную форму ипредназначеныдлямонтажанапотолке,стенеиливуглукухни.Важнопомнить,чтоминимальноерасстояниемеждувытяжкойиэлектрическойварочнойповерхностьюсоставляет70см,амеждувытяжкойигазовойплитой–80см.
Стариннаякухоннаявытяжка
Вьетбургер(БаньМи)
Чрезвычайно популярное во Вьетнаме блюдо уличной кухни, вьетнамскийфастфуд. Представляет собой продолговатую булку типа французского багета сначинкой,вкоторуюобязательновходятморковьилидайкон,острыйперец,огурцыикинза,которыедополняютсяприготовленнойнагрилеилиотвареннойсвининой,говядиной,курицей,колбасойилирыбой.Соусдлявьетбургераделаетсянаосновемайонезасдобавлениемсоевогосоуса,соусовчилиилибарбекю,атакжелимонногосокаисахара.
Вьетнамскаякухня
Как и многие традиционные азиатские кухни, вьетнамская претерпела многозаимствований, в основном из кухонь Китая, Камбоджи и Лаоса. Буддизм,пришедший из Китая, привнёс во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.ТакжеизКитаявXвекевоВьетнампришлимонгольскиепастухи,которыенаучиливьетнамцев есть говядину. Благодаря камбоджийцам во Вьетнаме появилисьиндийские специи и приправы. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовалиспользование в приготовлении пищи ароматических трав. Свою лепту внесли вкухню Вьетнама и колонисты-французы, благодаря им здесь появились спаржа,авокадо, кукуруза, помидоры, багеты, кофе с молоком, мороженое, вино и пиво.Также европейцы научили вьетнамцев некоторым техникам приготовления пищи,например,соте.
Кофепо-вьетнамски
Вьетнамцыразделяюткитайскуюконцепцию«пятивкусов»:ведедолженбытьобеспечен баланс солёного, сладкого, кислого, горького и острого.Самыйширокоиспользуемый продукт во вьетнамской кухне – рис, его едят в отварном виде, изнего делают лапшу и десерты. Самое известное блюдо вьетнамской кухни,популярное во всём мире – жареные рулетики из рисовой бумаги со сложнойсоставнойначинкой–нем.
Особое внимание уделяется зелени, которую используют в приготовлении
большинстваблюд.Многововьетнамскойкухнеразличныхсупов,причёмодинизних–традиционныйсупФо–едятназавтрак.Вприготовленииблюдпрактическинеиспользуютсяжиры.МолокоимолочныепродуктывоВьетнаменеупотребляютвовсе, они заменены соевыми творогом и молоком. Кстати, именно Вьетнам –родина соевого сыра тофу, европейцы стали изготавливать его на основевьетнамскоготворога«доу-фу»,чтоозначает«соевыебобы».
Вьетнамцыупотребляютвпищумясонекоторыхмлекопитающихирептилий,которыхнеедятвЕвропе:змей,крыс,собак,кошек,крокодилов.Частовпищуидётнетолькомясо,ноикожа,уши,шкураизубыживотных.
Овощная часть кухни схожа с европейской. Примечательно, что вьетнамцысчитают основой здорового образа жизни правильное питание, и главным егопринципом является употребление во время каждой трапезы трёх обязательныхкомпонентов:овощей,белковойпищиилапши.
Постоянным спутников блюд во вьетнамской кухне является рыбный соус«ныокмам»или«ныокчам»,которыйиспользуютвместосоли.
Напиткималоотличаютсяот европейских: чай, кофе, сладкиеморсы.Есть воВьетнаме и свой излюбленный способ варить кофе – с помощью специальногопрессаисиспользованиемсгущённогомолока.
Вьетнамские национальные десерты в основном представлены свежими илизасахаренными фруктами или фруктовыми салатами, есть оригинальные,попробовать которые можно только во Вьетнаме, например, засахаренные семеналотосаилиблинчикиизрисовойбумагисфруктовыминачинками.
Принимаютпищу воВьетнаме коллективно, частоиз однойбольшой тарелкиедятсразунесколькочеловек.Пищуготовятмаксимальнопростоибыстро.Оченьраспространёнсовременныйфаст-фуд–вьетбургеры.
Важнейшиеблюдавьетнамскойкухни(валфавитномпорядке):[1]
Вьетбургер(БаньМи)–вьетнамскийсэндвич.
ГойГа–салатскурицей,китайскойкапустойиарахисом.
Жасминовыйрис–одинизтрадиционныхгарниров.
Карп–самаяпопулярнаярыба,чащевсегоготовитсянапару.
Кофепо-вьетнамски–крепкий,сосгущённыммолоком.
ЛаВонг–жаренаярыбаскинзой,арахисомирисовойлапшой.
Лоу–вьетнамскоефондю.
ЛукЛак–говядинасананасамивсладкомсоусе.
Нем–блинчикиизрисовойбумагисразныминачинками.
Риссовощамиикреветками–подаётсязавёрнутымвомлет.
Тюнь–вьетнамскиеголубцы.
ФоБо– суп с рисовой лапшой, мясом и овощами, традиционное блюдо длязавтрака.
Фунчоза–«стеклянная»бобоваялапшасразличнымидобавками.
Холодные роллы– закуска из овощей и других ингредиентов, завёрнутых врисовуюбумагу.
Вэрзэре
Пирогискапустой,традиционноеблюдомолдавскойкухни.
На4порции
Времяприготовления:1час20мин
2стаканапшеничноймуки
0,5стаканаводы
0,5стаканарастительногомасла+2ст.л.дляжарки
3яйца
400гсвежейкапусты
1ч.л.сушёногорозмарина
1ч.л.сушёноймелиссы
2средниелуковицы
100гсливочногомасла
сольиперецповкусу
Калорийность:190ккал
•Мукупросеятьвмискусвысокимибортиками.Водусмешатьсрастительныммаслом, влить в муку. Замесить гладкое тесто, накрыть салфеткой и оставить втёпломместена15–20минут.
•Сварить2яйцавкрутую,остудитьиочистить.
•Капустумелконашинковать.Лукочистить,нарезатьтонкимиполукольцами.Всковородеразогреть2–3ст.ложкирастительногомасла,обжаритьнанёмкапустуслуком,охладить,посолить,поперчить,добавитьрозмаринимелиссу.
•Сыроеяйцовзбить.Варёныеяйцамелкопорубитьисмешатьскапустой.
•Раскататьтестовтонкийпластинарезатьквадратами15×15см.Всерединукаждого квадрата теста выложить приготовленную начинку. Края соединитьконвертом, плотно защипать. Смазать пироги взбитым яйцом и выложить напротивень.
•Выпекатьпирогипри180°Cоколо30минут,дорумянойкорочки.
•Достатьпирогииздуховки,смазатьсливочныммасломиподатькстолу.
Вязига(визига)
Съедобнаяхордаосетровыхрыб.Дляеёполученияурыбыделаютнебольшойразрезвпозвоночнике,поддеваютвизигуивытаскиваютеёцеликомввидедлиннойленты. Хорду обмывают и просушивают в особых условиях. Из-за способапроизводства и редкости осетровых вязига всегда была очень дорогимпродуктом.Родиной вязиги и единственным её производителем является Россия, у нас еётрадиционнозаготавливаютнарыбныхпромыслахКаспийскогоиАзовскогоморей.
В вязиге содержатся витамины группы А, В, С, а также РР и бета-каротин.Помимо того, химический состав вязиги осетровых богат кальцием, магнием,натрием,молибденомифосфором.
Каквыбирать
Так как вязига – редкий и очень дорогой продукт, при покупке следуетобязательнообращатьвниманиенасрокгодности.
Какхранить
Хранитьсушёнуювизигуможнонедольше30дней.Этотпродуктнеподлежитзаморозке.
Подготовка
Для начинки пирогов и кулебяк сушёную вязигу следует отваривать внебольшомколичествеводыоколо40минут,впроцессечегоонасильноразбухает.Затемвязигунужноохладитьимелконарезать.
Пирогсвязигой
На6–8порций
Времяприготовления:1час15мин
100гвязиги
600гфилелосося
100гсливочногомасла
3–4отварныекартофелины
1пучокзелёноголука
1кгдрожжевоготеста
1яйцо
сольиперецповкусу
Калорийность:283ккал
• Вязигу подготовить (см. Подготовка). Филе лосося нарезать небольшимикусками, тщательно выбрать все косточки. Разогреть на сковороде 1 ст. ложкусливочного масла и обжарить лосось в течение 2–3 минут на сильном огне,помешивая.Посолитьипоперчить,снятьсогняинемногоохладить.
• Отварной картофель очистить, нарезать кружочками средней толщины.Зелёныйлукпромыть,обсушить,нарубить.
•Тесторазделитьнадвечасти,однадолжнабытьнемногобольше.Меньшуючасть раскатать, смазать сливочным маслом, выложить слоями картофель (слегкапосолитьипоперчить),обжаренныйлосось,зелёныйлукикусочкивязиги.Сверхуразложитькусочкиоставшегосясливочногомасла.
• От второй части теста отделить немного для украшения, отложить. Тестораскатать,накрытьимначинкуитщательнозащипатькрая.Тонкораскататьостатоктестаивырезатьизнегоформочкойукрашения(например,вформерыбок).Сделатьвцентрепироганебольшоеотверстиедлявыходапара.
• Взболтать яйцо, слегка смазать поверхность пирога. Приклеить украшения,аккуратносмазатьихоставшимсяяйцомспомощьюкисточки.
• Выпекать пирог в духовке, нагретой до 200–210 °C, около 45 минут, дорумянойкорочки.Передподачейдатьнемногоостыть.
Вяление
Разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления продуктобезвоживается при температуре до 40 °C. От сушки вяление отличаетсянезначительнымучастиемилиполнымотсутствиемтеплавпроцессеимедленнымчастичным высыханием. Вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию иэластичность.Вялятпродукты,какправило,наоткрытомвоздухе,вполуоткрытомили насквозь открытом помещении, при этом важно, чтобы продукт всё времяподвергался действию ветра или сквозняка. Вялению подвергаются, как правило,сочныепродукты:фрукты,овощи,мясоирыба.Длявяленияпродуктподвешиваютлибораскладываютнарешёткахскрупнымиячейками.
Вяленыепродуктыможноестьсамипосебеилииспользоватьвприготовленииблюд,длячегомясоилирыбувымачиваютвводе,азатемтушатиливарят;овощиифруктыдополнительнойподготовкинетребуют.Хранитьвяленыепродуктыследуетвсухомпроветриваемомпомещении.
Вялениемяса
Вяленыетоматы
Времяприготовления:6часов
3–4кгспелыхпомидоровсреднегоразмера
2ч.л.листочковореганоилитимьяна
1–2ст.л.оливковогомасла
Калорийность:258ккал
• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам. Противень выстлатьпергаментом. Разложить на пергаменте помидоры разрезом вверх. Посыпатьореганоилитимьяном.
•Вялитьпомидорывдуховке5–6часовпритемпературе40°C,дверцудуховкиоставивслегкаприоткрытой.Достатьпротивеньиздуховки.
• Помидоры сбрызнуть оливковым маслом и уложить в чистую стекляннуюбанку.
Вяленаясвинина
Времяприготовления:1час+засолка+вяление
1кгсвинойвырезки
1кгсоликрупногопомола
50гсахара
1ст.л.молотогочёрногоперца
1ст.л.молотогокрасногоперца
1ст.л.молотойпаприки
1ст.л.кайенскогоперца
Калорийность:311ккал
• Свиную вырезку вымыть и обсушить полотенцем. В отдельной посудесмешатьполовину солии сахар.На дно ёмкостидля засаливания выложить третьсолянойсмеси.
•Смешатьчёрныйикрасныйперец,натеретьэтойсмесьюмясо.
•Мясо уложить на соль, со всех сторон обсыпать оставшейся смесью соли исахара таким образом, чтобы слой соли и сахара покрыл его полностью. Ёмкостьзакрытьпищевойплёнкойиубратьвхолодильникнатроесуток.
•Навторыесуткислитьвыделившуюсяжидкость,досыпатьсверху500гсоли,сноваубратьвхолодильникнасутки.
•Мясодостатьизсоли,промытьвпроточнойводе,тщательнообсушить.
•Нарабочейповерхностирасстелитьпищевуюплёнку,насыпатьсмесьпаприкии кайенского перца, обвалять мясо в перце со всех сторон. Каждый кусок мясазавернуть в бумагу или в хлопчатобумажную ткань. Свёрток плотно перевязатьшпагатом.
•Подвеситьмясодлявяленияна5–7сутоквхорошопроветриваемомместе.
Г
Гавайскийтост
Закусканемецкойкухни,представляющаясобойзапечённыйломтиктостовогохлеба, смазанногомаслом, с ветчиной, кружочком свежегоили консервированногоананаса и ломтиком плавленого сыра. Горячий тост иногда сверху дополнительноукрашаюткоктейльнойвишенкой.
Гавайский тост был придуман в 1955 году, впервые он появился в передачепервого немецкого шеф-повара, ведущего свое кулинарное шоу на телевидении,Клеменса Вильменрода. Рецепт был придуман на волне интереса немцев кэкзотическим странам и их кулинарным традициям. Тогда же была изобретена ихорошоизвестнаявнашиднивовсеммирегавайскаяпицца–такжесветчинойиананасами.
Гадазелили
Традиционное блюдо грузинской кухни, густой суп, основой которого служитимеретинский сыр. Чтобы приготовить гадазелили, сыр порциями тщательнорастираютвгорячеммолоке.
На6порций
Времяприготовления:1час
2лмолока
500–700гимеретинскогосыраилидругогомолодогонесолёногосыра
1пучоккинзыилизелёноголука
сушёнаязелень(мята,базилик)повкусу
сольповкусу
Калорийность:272ккал
• Сыр нарезать крупными кусочками и залить горячим молоком. Варить 40минутнаслабомогне,покаоннестанетмягким.
• Выложить кусок сыра в миску, молоко оставить на слабом огне. Поливаякусок сыра отваром из кастрюли, ложкой растереть его до полного растворения.Получившуюсясмесьвылитьвкастрюлю,изкоторойвзятьдругуюпорциюотварадлярастиранияновогокускасыра.
• Процедуру повторять до тех пор, пока весь сыр в сочетании с молоком непревратитсяводнороднуюгустуюмассу.
•Вготовыйгадазелилидобавитьзелень,сушёуюмятуибазилик,посолитьповкусу(еслинеобходимо).
Гадо-гадо
Традиционное блюдо малайзийской кухни, овощной салат с арахисовымсоусом.
На3порции
Времяприготовления:40мин
2средниекартофелины
3яйца
100гстручковойфасоли(свежейилиразмороженной)
0,5кочанамолодойбелокочаннойкапусты
80гбобовыхростков
1среднийогурец
3соевыхпеченья(пожеланию)
соль
Длясоуса
1средняялуковица
1ст.л.растительногомасла
1небольшойперецчили
2ст.л.очищенногоиобжаренногоарахиса
200млкокосовогомолока
1ч.л.сахара
1ч.л.лимонногосока
сольповкусу
Калорийность:132ккал
•Картофельотваритьвмундиредоготовности.Охладить,очиститьинарезатьнебольшимикубиками.Яйцасваритьвкрутую,очистить,нарезатьдольками.
•Фасольбланшировать3–4минутывкипящейводе,затемохладитьвледянойводеинарезатьнебольшимикусочками.
•Капустунарезатьквадратиками,опуститьвкипящуюводуна1минуту,затемизвлечьиохладить.Бобовыеросткизалитькипяткомиоставитьна5минут.Слитьводуиохладить.
• Огурец помыть, нарезать соломкой. Измельчить соевое печенье (еслииспользуется).
•Приготовитьсоус.Лукочиститьимелконарезать,пассероватьеговмасле3–4минуты,добавитькнемуизмельчённыйперецчилииуменьшитьогонь.Добавитьклукуиперцуизмельчённыйарахис,готовить,помешивая,ещё2–3минуты.
•Влитьвсоускокосовоемолоко,проваритьнаслабомогне5минут.Добавитьсахарилимонныйсок,посолитьповкусуихорошоперемешать.
• Нарезанные ингредиенты выложить на блюдо и полить приготовленнымсоусом.
Газированнаявода
Также «шипучка» или «газировка» – столовая или минеральная вода,насыщенная углекислым газом. Газированная вода без сахара и других добавокхорошоутоляетжажду,освежаетивоспринимаетсякакболеевкусная,чемобычнаявода. Некоторые виды «газировки» имеют естественное происхождение, так какотдельные источники дают минеральную воду, насыщенную газом, и уже вдревноститакаяводасчиталасьцелебной.Ненасыщеннуюгазомминеральнуюводугазируютискусственно,чтобысохранитьеёполезныесвойства,таккакуглекислыйгаз – нейтральный консервант. По мнению диетологов, газированная минеральнаявода полезна тем, у кого снижено выделение желудочного сока. Использованиегазированной воды для приготовления настоев из лечебных трав усиливает ихэффективность. Природный углекислый газ придаёт воде антибактериальныесвойства.
Но углекислая кислота, особенно если она добавлена в воду искусственно,может нанести организму вред. Газированная вода противопоказана призаболеваниях желудка и кишечника, так как углекислота раздражает слизистую.Частое употребление газированной воды даже у здоровых людей может вызватьгастрит. Кроме того, углекислый газ постепенно разрушает зубную эмаль, правда,дляэтогонужнопитьгазированнуюводувбольшихколичествах.
Для придания вкуса в газированную воду могут добавляться сиропы иароматизаторы. В сочетании с красителями и консервантами они делают сладкуюгазировкудовольновреднымнапитком,которыйдиетологирекомендуютполностьюисключитьизрациона.
Безалкогольныйклубничныймохито
На2порции
1пучоксвежеймяты
1лайм
8свежихягодклубники
2ч.л.коричневого(тростникового)сахара
газированнаявода
Калорийность:42ккал
• Мяту промыть, обсушить, оборвать листочки. Пару верхушек оставить дляукрашения, остальные листья крупно нарвать и уложить на дно двух высокихкоктейльныхстаканов.Выдавитьвкаждыйстакансокизполовинылайма.
• Ягоды клубники разрезать пополам. Положить по 1 ягоде в каждый бокал,всыпать по ложечке сахара и растолочь пестиком. Затем добавить в бокалыостальнуюклубнику.
• Наполнить бокалы льдом и долить газированной водой. Украсить мятой иподавать.
Галактобуреко
Греческийслоёныйпирогсначинкойизманнойкаши.
На8порций
Времяприготовления:2часа
10листовтестафило
100гсливочногомасла
1ч.л.сахарнойпудры
щепоткамолотойкорицы
маслодлясмазыванияформы
Дляначинки
1лмолока
1стаканманнойкрупы
3ст.л.сахара
50гсливочногомасла
цедра1лимона
5яиц
1ст.л.ванильногосахара
Длясиропа
1крупныйлимон
2стаканасахара
2ст.л.светлогомёда
1палочкакорицы
Калорийность:299ккал
•Приготовитьначинку:вскипятитьмолоко,затем,помешивая,тонкойструйкойвсыпатьманнуюкрупу.Добавитьсахарисливочноемасло.Сваритьгустуюманнуюкашу,снятьсогняиостудить.Вкашудобавитьлимоннуюцедру,яйцаиванильныйсахар,хорошовзбитьмиксером.
• Подготовленную форму для выпечки смазать маслом, уложить на неё лист
тестатакимобразом,чтобыонсвешивалсяскраёвформы.Тестосмазатьмасломиположить следующий лист. Выложить так же 5–6 листов теста. Сверху залитьначинкойиразровнять.
•Поверхначинкивыложитьоставшиесяслоитеста,смазываякаждыймаслом.Краянижнихлистовзавернутьнаверх,смазатьмасломинакрытьформуфольгой.
• Разогреть духовку до 190 °C, выпекать пирог 35–40 минут. За 10 минут доокончанияснятьфольгу,чтобыверхпирогаподрумянился.
•Приготовитьсироп.Лимонвымыть,натеретьцедрунатёркеивыжатьсок.Вкастрюлювлить1стаканводы,добавитьсахар,цедруисоклимона,мёдикорицу.Варитьсиропнаслабомогне20минутдозагустения,затемснятьсогняиостудить.
• Горячий пирог залить лимонным сиропом и дать ему пропитаться. Затемубратьвхолодильник.Передподачейнастолпосыпатьсахарнойпудройимолотойкорицей.
Галангал(калган)
Корневище многолетнего травянистого растения семейства Имбирные.Историческиэту специюиспользовалинаВостокеивКитае,откудаонапопалавРоссию, а оттуда уже под названием «русский корень» – в страны ВосточнойЕвропы. На Руси ароматный корень добавляли в пряники, сбитни, а такженастаивалинанёмкрепкийалкоголь.
Галангал необычайно полезен благодаря своему витаминно-минеральномусоставу.Внёмсодержатсядубильныевещества,фенолы,свинец,йод,крахмал,бор,алюминий,марганец,калий,ванадий,магний,кобальт,хром,никель,медь,железо,селен,цинк,стронций,сахара.
Повкусуоннапоминаетимбирь,ногораздоароматнеепоследнего.
В кулинарии используются красноватые корневища растения, которыесохраняютцвет,дажееслиихразрезать.Поэтомупризнакугалангалможнолегкоотличитьотимбиря.Калганиногдаиспользуютвкачествезаменителяимбиря,новэтомслучаеегоколичествоуменьшаютнаполовину.Специюприменяютвсушёномили свежем виде, а также в виде порошка. Из готового блюда пластинки сухогокалганаудаляютпередподачейнастол,посколькупрожеватьихдостаточносложно.В восточной кухне галангал активно используют при приготовлении супов,овощныхблюд,лапши,мяса,рыбыиптицы.
Каквыбрать
Свежий корень должен быть достаточно твёрдым и иметь характерныйкрасноватый цвет. Что же касается аромата, то он специфический, земляной, сноткамисвежегокедра.
Какхранить
Если калган высушить, то хранить его можно довольно долго в плотно
закрытойпосуде.
Подготовка
Перед использованием корни галангала очищают от кожицы, разрезают накрупные куски толщиной 5–8 см или на тонкие пластинки – в зависимости отрецепта.
Тайскийсупскурицей,грибамиигалангалом
На2порции
Времяприготовления:30мин
1филекуринойгрудки
120гмелкихшампиньонов
1небольшойкореньгалангала(около5см)
2стеблялемонграсса
1маленькийперчикчили
2,5стаканакокосовогомолока
5листьевкафрскоголайма
1,5ст.л.рыбногосоуса
1ч.л.тростниковогосахара
0,5лайма
свежаязелень(зелёныйлукиликинза)дляподачи
Калорийность125ккал
• Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Грибы разрезать пополам.Галангал очистить и крупно нарезать. Разрезать наискосок стебли лемонграсса иперчикчили.
•Довестидокипениякокосовоемолоко.Добавитьгалангал,лемонграсс,перецчили,листьялайма,рыбныйсоусисахар.Проваритьоколо5минут.
• Добавить в суп курицу и грибы. Варить 5–7 минут. В конце выжать сок излайма,проверить,хватаетлисолиисахара.Приподачепосыпатьрубленойзеленью.
Красноерыбноекарри
(блюдотайскойкухни)
На2–3порции
Времяприготовления:40мин
600гфилеморскойрыбы
2ст.л.растительногомасла
2ст.л.соевогосоуса
1ч.л.сахара
0,5стаканакокосовогомолока
рыбныйсоусповкусу
отварнойрисилаймдляподачи
Дляпастыкарри
0,5ст.л.кориандра
0,5ч.л.зиры
0,5ч.л.чёрногоперцагорошком
5маленькихкрасныхперчиковчили
1луковицашалота
2зубчикачеснока
2стеблялемонграсса
3–4смкорнягалангала
1лайм
4–5листьевкафрскоголайма
Калорийность:129ккал
•Приготовитьпастукарри.Кориандр,зируиперецслегкапрокалитьнасухойсковороде.Перцычилипожеланиюосвободитьотсемян.Шалотичеснокочистить.Стеблилемонграссаразрезатьнакуски.Галангалочистить.Слаймастеретьцедруивыжатьсок.
•Сложить всеингредиентыпастывблендери смолоть в однороднуюгустуюпасту.
• Рыбное филе освободить от косточек, крупно нарезать. Обжарить со всехстороннахорошоразогретомрастительноммасле.
•Влитьвсковородусрыбойсоевыйсоус,добавитьсахарикокосовоемолоко,атакжеприготовленнуюпастукарри.Перемешать,накрытькрышкой,убавитьогоньитушить около 10 минут. В конце проверить, хватает ли соли, по желаниюскорректироватьвкусрыбнымилисоевымсоусом.
•Подавать,дополнивотварнымрассыпчатымрисомидолькамилайма.
Галантин
Традиционное французское блюдо, холодная закуска, название которойпроисходит от старофранцузского слова «желе». Для галантина используетсянежирное мясо птицы, кролика, телятина, свинина или дичь. Мясо нарезаюткускамиилиготовятфарш,добавляютспециииотвариваютнапару.
Галантинизсвининыскопчёнойгрудинкой
Времяприготовления:1,5часа+охлаждение
65гкопчёнойгрудинки
350гсвиногофиле(спиннаячасть)
1ст.л.жирныхсливок
1зубчикчеснока
1луковица
щепоткамускатногоореха
сольиперецповкусу
Калорийность:173ккал
• Копчёную грудинку порубить мелкими кубиками. Мясо помыть, обсушить,срезатьплёнкиипрожилки,произвольнонарезатьипропуститьчерезмясорубку.
•Вприготовленныйфаршдобавитьсливки,мелконарубленныечеснокилук,мускатныйорех,сольиперецповкусу.Хорошоперемешать.
• Грудинку добавить в фарш, ещё раз хорошо перемешать и убрать вхолодильникна1час.
•Настолерасстелитьпищевуюплёнкув6слоев.
• Выложить готовый фарш на плёнку, свернуть плотным рулетом, а концызакрепитьшпагатом.
• Галантин уложить в верхнюю часть пароварки и варить в течение часа наполной мощности. Затем остудить и освободить от плёнки. Подавать к столунарезаннымломтиками.
Галета
1) Сухое печенье, отличающееся особенно длительным сроком хранения.Предполагают, что первые галеты появились в Бретани (Франция). Галета служитотличным заменителем хлеба в дальних походах и экспедициях. Отличаетсяособенной слоистой структурой, способна быстро размокать в воде, становясьнежной и мягкой. Традиционно галетами питались французские крестьяне,поскольку качество этого продукта оставалось практически неизменным до 2 лет,поэтомузапастись галетамиможнобылонанескольколетвперёд.Сегоднягалетыподразделяютнапростые,которыенесодержатвсвоёмсоставежиров,ижирные.Кпервымможноотнестинесладкиепеченьяикрекеры.Этигалетыобладаютсамымдолгимсрокомхранения.Всоставежирныхгалетсодержитсядо18%сливочногомаслаилимаргарина,чтозначительноснижаетсрокиххранения:оннепревышает6месяцев.
2)Французскийоткрытыйпирог,выпеченныйневформе,анапротивне.
Пирог-галетасяблоками
На4порции
Времяприготовления:1час
Длятеста
260гпшеничноймуки
70гсахара
щепоткасоли
120гсливочногомасла
70млсливок
Дляначинки
1ст.л.пшеничноймуки
2крупныхяблока
1,5с.л.сахара
1яйцо
Калорийность191ккал
•Просеятьмуку, смешать с сахароми солью.Добавить нарезанное кубикамихолодноемасло,порубитьножомвкрошку.Влитьсливки,замеситьтестоискататьвшар.
• Раскатать тесто на присыпанноммукой пергаменте в круг диаметром около35см.Присыпатьпоцентрумукой.
•Очиститьяблоки,нарезатьтонкимидолькамиивыложитьвнахлёстпокругувцентртеста,намуку.Посыпатьсахаром.Краятестаприподнятьинакрытьяблоки,оставивсвободнойсередину.
• Выложить пирог в пергаменте на противень, охладить в течение 30 минут.Передвыпечкойсмазатькраятеставзболтаннымяйцом.
•Выпекатьвдуховкепри180°Cоколо35минут,дозолотистогоцветакорочки.Передподачейполностьюостудить.
Галки
Блюдо белорусской кухни, представляющее собой разновидность клёцек. Дляприготовлениягалокиногдафаршдобавляютнепосредственновтесто.
Бульбяныегалкисмясом
На6порций
Времяприготовления:1час
1кгкартофеля
1яйцо
300готварнойговядины
1средняялуковица
0,25стаканарастительногомасла
сольиперецповкусу
Калорийность:230ккал
• Картофель вымыть.Половину картофеля отварить в мундире до готовности(примерно25минут).Затемохладить,очиститьиразмятьводнороднуюмассу.
• Вторую половину картофеля очистить и натереть на тёрке, смешать сотварнымкартофелем.
•Вкартофельнуюсмесьвбитьяйцо,хорошоперемешать,посолитьповкусу.
•Мясопропуститьчерезмясорубку.Лукочистить,мелконарезатьиподжаритьнарастительноммаследозолотистогоцвета.Добавитькмясу,посолить,поперчить.Тщательноперемешатьфарш.
• Сформировать лепёшки из картофеля. В середину каждой уложить фарш,защипнутькраятакимобразом,чтобыгалкиполучилисьовальнойформы.
• Разогреть на сковороде растительное масло. Обжарить галки 5 минут доготовности, затем выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.Подаватьгорячими.
Рыбныегалки
На4порции
Времяприготовления:40мин
600гфилеречнойрыбы
1луковица
1ст.л.крахмала
0,5стаканамолокаиливоды
сольиперецповкусу
Калорийность:100ккал
• Рыбное филе хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Лук очистить,крупнонарезатьипропуститьчерезмясорубкувместесрыбой.
• В фарш добавить крахмал, соль и перец по вкусу, влить молоко или воду.Тщательноперемешать.
•Изфаршасформироватьклёцкикрупногоразмера.
• В кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить. В кипящую воду выложитьклёцки и варить 15–20 минут до готовности. Достать шумовкой и выложить вдуршлаг,чтобыстеклавода.
•Подаватьрыбныегалкиможнокакгорячими,такихолодными.
Галушки
Национальное украинское блюдо, аналог которого можно найти во многихвосточноевропейских кухнях, а также на Северном Кавказе. Представляют собойотваренныевводекусочкитеста.Украинскиегалушкиупотребляютсякакотдельноеблюдоилимогутиспользоватьсякакдобавкавсуп.
Галушкиукраинские
На2порции
Времяприготовления:35мин
200гпшеничноймуки
50млводы
50гсливочногомасла
1яйцо
0,5ч.л.соли
маслодляжарки
сметанаилишкваркидляподачи
Калорийность:229ккал
• Просеять муку, сделать в ней углубление, влить туда воду и растопленноесливочноемасло.
• Яйцо взбить с солью и добавить смесь в муку. Замесить крутое тесто. Онодолжнополучитьсягладкимиплотным.
• Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,5 см. Нарезать на кусочкипроизвольнойформы.
•Налить в кастрюлю воды и довести до кипения. В кипящую воду опуститьгалушкииваритьвтечение10минут.
• Готовые галушки достать с помощьюшумовки, переложить на сито и датьстечьводе.
•Насковородеразогретьмасло,высыпатьвнеёгалушкиислегкаобжарить.
•Подаватьсосметанойилиподжареннымсвинымсалом.
Галушкисговядиной
На3порции
Времяприготовления:1час
3–4ст.л.сливочногомасла
1яйцо
1чёрстваябелаябулочка
600гговяжьегофиле
2ст.л.рубленойпетрушки
сольиперецповкусу
Калорийность:254ккал
•Размягчитьсливочноемасло,добавитьвнегояйцоивзбитьвилкой.
•У булочки удалить корки, натереть её на тёрке, добавить в яично-маслянуюсмесь.
• Мясо хорошо промыть, удалить сухожилия, пропустить через мясорубкудважды.
•Добавитьвфаршмаслянуюсмесь,посолить,поперчить,добавитьпетрушкуивзбитьдоконсистенциилёгкогосуфле.
•Вкастрюлевскипятитьводу,добавивнемногосоли.Фаршнабиратьстоловойложкой и опускать его в кипящую воду.Варить каждую галушку в течение 10–15минутпослевсплытия.Извлечьшумовкойиподаватькстолугорячими.
Гамбо(гумбо)
Блюдо американской кухни, которое традиционно готовят в штате Луизиана.Луизианское гамбо представляет собой разновидность густого супа или рагу, всостав которого входят овощиимясо.Для придания блюдунужной консистенцииможетиспользоватьсясмесь,приготовленнаяизмукиисала.
Гамбососвининой
На4порции
Времяприготовления:45мин
2ст.л.растительногомасла
600гсвинины(филе)
1морковь
1небольшаялуковица
1жёлтыйперецсреднегоразмера
2стеблясельдерея
1зубчикчеснока
щепоткакайенскогоилиострогокрасногоперца
1ч.л.молотойпаприки
2ст.л.пшеничноймуки
300млкуриногобульона
2ст.л.томатнойпасты
400гпомидоров
2банкиконсервированнойфасоли
0,75стаканазелёногогорошка
горстьстручковбамии(свежейилиразмороженной)
сольповкусу
Калорийность:186ккал
• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить нарезаннуюкубиками свинину и обжарить, переворачивая, в течение 6–8 минут. Переложитьмясонатарелку.
•Морковь очистить и нарезать кружочками.Мелко нарезать очищенные лук,
перец, сельдерей и чеснок, выложить все овощи в ту же сковороду, где жариласьсвинина.Поджаритьдомягкостилука.
•Добавитьвовощикайенскийперец,паприкуимуку.Перемешатьиготовитьвтечение 1минуты, затем добавить куриныйбульон, томатнуюпасту и нарезанныекубикамипомидоры.Убавитьогоньдоминимумаитушить5минут.
•Положитьфасоль, перемешать и готовить 5минут, затем добавить свинину,бамиюигорошек.Готовитьещё8минут.Подаватьгамбогорячим.
notes
Примечания
1Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.