fermentación de hortalizas en escabeche (1)

7/24/2019 Fermentacin de Hortalizas en Escabeche (1)

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

CartulaPROYECTO DE AULA

QUMICA

TEMA:

Fermentacin de hortalizas en escabeche

INTEGRANTES:

Andrs Meja

Kelly Reyes

Thala Salinas

Elsa TelloChristopher Toala

PARALELO:

r!po "#$ndi!


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Car%t!la.................................................................................1

&ndice....................................................................................2

Res!men................................................................................3

'bjeti(o )eneral.......................................................................3

'bjeti(os espec*icos.................................................................3

+!sti*icacin............................................................................4

,ntrod!ccin............................................................................4

-. Conser(acin de los alimentos.................................................5

-.- /rincipios b%sicos en la conser(acin de alimentos...................5

-.0 Tipos de conser(acin de alimentos......................................60. Fermentacin......................................................................6

0.- Tipos de *ermentacin......................................................6

0.0 Teora de la *ermentacin..................................................7

0.1 E*ecto de la *ermentacin sobre los alimentos.........................7

1. Escabeche..........................................................................7

2. 3ortalizas..........................................................................8

2.- Composicin de las hortalizas...............................................8

2.0 Clasi*icacin de las hortalizas..............................................10

4. El (ina)re........................................................................11

4.- El (ina)re como conser(ador de alimentos..............................11

5. Metodolo)a.....................................................................12

Concl!sin............................................................................15

Recomendacin......................................................................15

#iblio)ra*a...........................................................................16

Ane6os................................................................................18

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R!"u#!nEl presente proyecto de a!la t!(o como *inalidad la elaboracin de !nalimento sal!dable y 7!e se p!eda conser(ar8 !sando las hortalizas y elescabeche. /ara analizar este mtodo de conser(acin se describieron lascaractersticas de este proceso8 la composicin y la clasi*icacin de lashortalizas8 los principios de conser(acin8 los di*erentes mtodos 7!ee6isten y las operaciones preliminares. Se realiz la e6perimentacin de lashortalizas en escabeche8 si)!iendo de manera ordenada los pasos para s!elaboracin8 los c!ales consistieron en la recepcin de la materia prima8 laseleccin y clasi*icacin de las hortalizas en b!en estado8 el la(ado paraeliminar c!al7!ier contaminacin8 el pelado para 7!itar la piel o la c%scara8el escalde para ne!tralizar los microor)anismos y mejor la apariencia del(e)etal8 la esterilizacin de los en(ases para s!primir c!al7!ier imp!reza8el en(asado del prod!cto en caliente8 la esterilizacin del prod!ctoen(asado con el *in de 7!e sal)a el aire 7!e se enc!entra dentro del *rasco8el en*riado para conser(ar s! calidad y el almacenamiento del prod!cto. Elres!ltado del e6perimento nos m!estra la correcta conser(acin de lashortalizas8 obteniendo as !n prod!cto 7!e satis*ace las necesidades delcons!midor8 p9es presenta !n sabor a)radable al paladar y c!mple con los

par%metros de calidad adec!ados.

O$%!ti&' (!n!ral Analizar los componentes para la conser(acin de los alimentos

mediante la e6perimentacin con el escabeche para elaborar !nalimento en b!en estado.

O$%!ti&'" !")!*+i'" Establecer las caractersticas de las hortalizas en escabeche. :eterminar la composicin y la clasi*icacin de las hortalizas. :istin)!ir los tipos de conser(acin 7!e e6isten. En!merar las etapas de la elaboracin de las hortalizas en escabeche.

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,u"ti+iai-n;a eleccin del tema "*ermentacin de hortalizas en escabeche$ se realizdebido a la necesidad de realizar !n prod!cto or)%nico8 sal!dable yeconmico8 tanto para la persona 7!e lo cons!ma como para la 7!e lo

prod!zca. Adem%s8 las hortalizas deben *ormar parte de la dieta cotidianapor7!e son *!ente importante de (itaminas8 minerales y %cidos or)%nicos.

;a conser(acin de alimentos es m!y importante en la (ida diaria de laspersonas encar)adas de cocinar8 ya sea !n che* o hasta !na ama de casa8p!es da !n mejor sabor8 a!menta s! tiempo de e6piracin e inhibe elcrecimiento de los microor)anismos8 a!n7!e se debe mencionar 7!e notodos son perj!diciales y de hecho8 al)!nos son )eneralmente !sados en

conser(acin8 tal es el caso de la *ermentacin 7!e se encar)a de estabilizarlos tejidos tratados8 e*ect!ando reacciones sobre al)!nos comp!estosor)%nicos y liberando ener)a< se !tiliza en la prod!ccin de bebidasalcohlicas y en la obtencin de prod!ctos alimenticios.

:esp!s de s! recoleccin8 la mayora de las hortalizas est%n e6p!estas acambios de te6t!ra8 color y sabor 7!e las *r!tas. /or esto8 es mejorelaborarlas inmediatamente desp!s de s! cosecha. ;as hortalizas son

prod!ctos de baja acidez. /or lo tanto8 es necesario esterilizarlas bajopresin8 a temperat!ras ele(adas.

Intr'dui-n3ace m!chos si)los8 el hombre obser( 7!e los alimentos se descomponan*%cilmente y en bre(es perodos8 lo c!al no slo a*ectaba el cons!mo

p9blico8 sino tambin ocasionaba m!chas en*ermedades. Estascirc!nstancias *!eron las 7!e pro(ocaron la preoc!pacin del hombre por la*orma de conser(ar los alimentos.

En -=>0 el *rancs ?icolas Appert desc!bri8 7!e los prod!ctosalimenticios no se descomponan en lar)os perodos si se sometan atemperat!ras de ->> @C y se mantenan hermticamente cerrados. Eldesc!brimiento de Appert *!e !na realizacin cas!al8 p!es l desconoca lasca!sas 7!e moti(aban la descomposicin de los alimentos y cmo see(itaban. El desc!brimiento de los procesos de conser(acin de losalimentos8 realizado por el cient*ico *rancs ;!is /aste!r en -=5>8 permiti

resol(er de *orma cient*ica los problemas re*erentes a las ca!sas de ladescomposicin de los alimentos y los procedimientos para e(itarla.

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./ C'n"!r&ai-n d! l'" ali#!nt'"

;a conser(acin de los alimentos se basa en preser(ar s! comestibilidad8 s!sabor y s!s propiedades n!tricionales. Esto implica 7!e se debe inhibir el

crecimiento de los microor)anismos y retrasar la o6idacin de las )rasas7!e pro(ocan 7!e los alimentos se pon)an rancios. ;os mtodos de

preser(acin de la comida se basan principalmente en !na trans*erencia deener)a o de masa 7!e tienen por objeto prolon)ar la (ida 9til de losalimentos o el trans*ormado por el j!e)o de reacciones bio7!micas ocambio de estado.

./. Prini)i'" $"i'" !n la 'n"!r&ai-n d!ali#!nt'"

El prod!cto procesado ser% el re*lejo de la materia prima de la c!al

pro(iene. Esto si)ni*ica 7!e slo !na materia prima de b!ena calidaddar% como res!ltado !n prod!cto de b!ena calidad.

;a calidad del proceso est% condicionada por la capacidad de los

operarios y por la *orma en 7!e el proceso es cond!cido. Esto

implica 7!e todo el proceso debe ser c!idadosamente controlado8 porsimple o corto 7!e sea. ;os procesos deben ordenarse8 di(idirse en operaciones claramente

identi*icables y e(al!ables. ;a !ni*ormidad de los prod!ctos en el corto8 mediano y lar)o plazo

es !n aspecto determinante de la calidad y de la aceptabilidad de losprod!ctos.

;a hi)iene personal8 la sanidad de los e7!ipos e in*raestr!ct!ra8 la

hi)iene de las materias primas y s! ori)en8 son altamentedeterminantes de la calidad sanitaria de los prod!ctos.

En cada !no de los procesos e6isten operaciones cla(es 7!e deben

ser estrictamente controladas para ase)!rar la e*iciencia de losmismos en la conser(acin de los alimentos.

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./0Ti)'" d! 'n"!r&ai-n d! ali#!nt'" P'r +r*'1 al dismin!ir las temperat!ras cesa la reprod!ccin

bacteriana y la (ida de los microor)anismos y se detiene ladescomposicin del alimento. Estos mtodos p!eden serre*ri)eracin8 con)elacin8 !ltracon)elacin y lio*ilizacin.

P'r al'r1 los mtodos empleados para detener las bacterias son

escaldado8 coccin8 eb!llicin8 paste!rizacin8 !perizacin o B.3.T.8y esterilizacin.

P'r urad'1 los mtodos empleados son ah!mado8 *ermentacin8

salazn y deshidratacin. P'r #!di'" 2u*#i'"1 mediante la incorporacin de a)entes

antibacterianos8 como desin*ectantes y *!n)icidas.

0/ F!r#!ntai-n

;a *ermentacin son los cambios 7!micos en las s!stancias or)%nicasprod!cidos por la accin de las enzimas. Esta de*inicin )eneral incl!yepr%cticamente todas las reacciones 7!micas de importancia *isiol)ica.

El proceso de *ermentacin es anaerbico ya 7!e se prod!ce en a!sencia deo6)eno< ello si)ni*ica 7!e el aceptor *inal de los electrones del ?A:3

prod!cido en la )l!clisis no es el o6)eno8 sino !n comp!esto or)%nico7!e se red!cir% para poder reo6idar el ?A:3 a ?A:. El comp!estoor)%nico 7!e se red!ce Dacetaldehdo8 pir!(ato es !n deri(ado del s!strato7!e se ha o6idado anteriormente.

0/. Ti)'" d! +!r#!ntai-n Al'3-lia:Se lle(a a cabo *!ndamentalmente por le(ad!ras del

)nero Saccharomyces8 7!e son hon)os !nicel!lares 7!e8 endependencia de la especie8 se !tilizan en la prod!ccin de pan8cer(ezas o (inos.

Ltia:Es !na r!ta metablica anaerbica 7!e oc!rre en el citosol

de la cl!la8 en la c!al se o6ida parcialmente la )l!cosa para obtenerener)a y donde el prod!cto de desecho es el %cido l%ctico.

A4tia:es la *ermentacin bacteriana por Acetobacter8 !n )nero debacterias aerbicas8 7!e trans*orma el alcohol en %cido actico. ;a

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*ermentacin actica del (ino proporciona el (ina)re debido a !ne6ceso de o6)eno y es considerado !no de los *allos del (ino.

0/0T!'r*a d! la +!r#!ntai-n :isponibilidad de n!trientes8 especialmente C y ?. p3 del s!strato. Temperat!ra de inc!bacin. /otencial de o6idacinred!ccin. Fase de crecimiento del microor)anismo. /resencia de microor)anismos competidores.

0/5 E+!t' d! la +!r#!ntai-n "'$r! l'" ali#!nt'" Apenas hay e*ectos sobre el (alor n!triti(o. Te6t!ra Reblandecimientos Dcambios en protenas y carbohidratos. Aroma y sabor :ismin!cin del d!lzor y a!mento de la acidez

Dtrans*ormacin de az!cares en %cidos or)%nicos8 incremento en elcontenido de sal8 adicionada para diri)ir la *ermentacin Dpepinillos8

salsa de soja8 red!ccin del amar)or. Color Con *rec!encia no hay cambios. Adicin de comp!estos 7!micos Cambios enzim%ticos

e6perimentados por los pi)mentos Dde)radacin de cloro*ila8desarrollo de pi)mentos de color marrn debidos a la accin

proteoltica8 prod!ccin de pi)mentos por los microor)anismos.

5/ E"a$!3!El escabeche es !n mtodo de conser(acin de alimentos 7!e consiste enintrod!cir los alimentos a escabechar en !na mezcla de aceite8 (ina)re y loscondimentos 7!e 7!eramos para hacer m%s sabrosos los alimentos.

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conser(ar elpescado mediante s! inmersin en !n medio %cido como es el (ina)re de(ino. El p3 habit!al en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los

2.4. El medio %cido detiene las cl!las responsables de la p!tre*acin

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adem%s de e(itar la sntesis del comp!esto denominado trimetilamina8responsable del olor a pescado. Es por esta razn por la 7!e los escabechesno poseen !n *!erte olor a pescado podrido. ;os medios %cidos detienen la

p!tre*accin de otros tejidos or)%nicos como p!eden ser las carnes8 es por

esta razn se ha (enido denominando como escabeche c!al7!ierpreparacin c!linaria 7!e incl!ye !na li)era inmersin en (ina)re de (inocomo medio %cido.

6/ 7'rtali8a"

;as hortalizas son !n conj!nto de plantas c!lti(adas )eneralmente en

h!ertas o re)ados8 7!e se cons!men como alimento8 ya sea de *orma cr!dao preparada c!linariamente. El trmino hortaliza incl!ye a las (erd!ras y alas le)!mbres (erdes como las habas y los )!isantes. :entro del conceptode hortalizas se e6cl!yen a las *r!tas y a los cereales.

6/. C'#)'"ii-n d! la" 3'rtali8a"

A(ua: ;as hortalizas contienen !na )ran cantidad de a)!a8apro6imadamente !n =>G de s! peso.

Gl9id'":Se)9n el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbonoes (ariable8 siendo en s! mayora de absorcin lenta. Se)9n la cantidad de)l9cidos las hortalizas pertenecen a distintos )r!pos

./ Gru)' A: Contienen menos de !n 4G de hidratos de carbono./ertenecen a este )r!po la acel)a8 el apio8 la espinaca8 la berenjena8 el

coli*lor8 la lech!)a8 el pimiento8 el r%bano8 el tomate8 entre todas las dem%sson !n conj!nto de plantas en este caso (erd!ras 7!e ay!dan a 7!e crezcanm%s r%pido y sin !sar nin)9n 7!mico.

0/ Gru)' : Contienen de !n 4 a !n ->G de hidratos de carbonoDalcacho*a8 )!isante8 cebolla8 nabo8 p!erro8 zanahoria8 remolacha.

5/ Gru)' C: Contienen m%s del ->G de hidratos de carbono Dpatata8mandioca.

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Vita#ina" ; #in!ral!": ;a mayora de las hortalizas contienen )rancantidad de (itaminas y minerales y pertenecen al )r!po de alimentosre)!ladores en la r!eda de los alimentos8 al i)!al 7!e las *r!tas. ;a(itamina A est% presente en la mayora de las hortalizas en *orma de

pro(itamina. Especialmente en zanahorias8 espinacas y perejil. Tambinson ricas en (itamina C especialmente pimiento8 perejil8 coles de br!selas y

brcoli. Encontramos (itamina E y (itamina K pero en m!cha menoscantidad en )!isantes y espinacas. Como representante de las (itaminas del)r!po # tenemos el %cido *lico 7!e se enc!entra en las hojas de lashortalizas (erdes. El potasio ab!nda en la remolacha y la coli*lor< elma)nesio en espinacas y acel)as< el calcio y el hierro est% presente encantidades pe7!eHas y se absorben con di*ic!ltad en n!estro t!bo di)esti(o> )ramos de acel)as solo contienen -4 caloras. ;a mayora nos!peran las 4> caloras por ->> )ramos e6cepto las alcacho*as y las patatas.:ebido a este bajo (alor calrico las hortalizas deberan estar presentes en!n )ran porcentaje en !na dieta contra la obesidad.

Fi$ra di!t4tia: :el 0 al ->G del peso de las hortalizas es *ibraalimentaria. ;a *ibra diettica es pectina y cel!losa8 7!e s!ele ser menosdi)erible 7!e en la *r!ta por lo 7!e es preciso la coccin de las hortalizas

para s! cons!mo en la mayor parte de las ocasiones. ;a mayora de las

hortalizas son ricas en *ibra Dberenjena8 coli*lor8 j!das (erdes8 brcoli8escarola8 )!isante.

Todas estas propiedades hacen 7!e sea recomendable cons!mirlas conbastante *rec!encia al da8 recomend%ndose !na racin en cada comida y dela *orma m%s (ariada posible. /or eso las hortalizas oc!pan el se)!ndo

piso8 j!nto con las *r!tas8 en la pir%mide de los alimentos.

6/0 Cla"i+iai-n d! la" 3'rtali8a"

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Se)9n la )art! d! la )lanta '#!"ti$l!8 las hortalizas se clasi*ican en

./ Frut'":#erenjena8 pimiento8 tomate8 )!indillas8 calabaza.

0/ ul$'":Cebolla8 p!erro8 ajo seco.

5/ 7'%a" ; tall'" &!rd!": Acel)as8 achicoria8 cardo8 endi(ia8 escarola8lech!)a8 espinacas8 perejil8 apio8 col8 brcoli8 coles de br!selas.

6/ Fl'r:Alcacho*a8 coli*lor.


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El pre*ijo acet 7!e en 7!mica or)%nica si)ni*ica dos %tomos de carbono8(iene del nombre latino de (ina)re. El (ina)re es !n %cido or)%nico dbil.

En a)!a se disocia y a!menta la concentracin de iones de hidr)eno8 es

decir8 7!e baja el p3 del medio. Este cambio en el p3 di*ic!lta elcrecimiento de al)!nas bacterias y hon)os.

;a acidez es capaz de desnat!ralizar protenas.

Bn %cido or)%nico dbil en !n medio li)eramente %cido estar% sin disociar yser% !na molc!la sin car)a8 por lo 7!e podr% atra(esar sin demasiados

problemas la membrana cel!lar de m!chos hon)os. En el citoplasma el p3es de J848 por lo 7!e el (ina)re se disociar% y har% 7!e baje el p3 del medio

intracel!lar. Esto es m!y malo para el hon)o. Si baja el p3 lasenzimas dejan de *!ncionar y la cl!la se m!ere.

El %cido propinico y el %cido srbico *!ncionan de *orma similar y por esose !tilizan tambin como conser(antes. Al)!nos *r!tos del bos7!e como las)rosellas deben s! acidez a la presencia de %cido srbico8 por eso s!conser(acin en *orma de mermeladas es tan b!ena.

Es importante seHalar 7!e el %cido actico del (ina)re8 componente b%sico

de las conser(as de (e)etales enc!rtidos8 ataca o reacciona con los metales8tales como los recipientes de cobre8 hierro8 latn y otros. /or lo tanto8 para

preparar y calentar sol!ciones de (ina)re8 deben !tilizarse ollas esmaltadaso de acero ino6idable. Asimismo8 los !tensilios de cocina tales comoc!chillos8 c!charas8 y otros8 deben ser resistentes al ata7!e de los %cidos.


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/ara *acilitar el proceso de conser(acin de los alimentos de baja acidez ymejorar el sabor8 se aHade alrededor de 4G de sal a la sol!cin de (ina)re7!e se !tiliza de relleno para c!brir los alimentos. Tambin se p!ede incl!iraz9car al )!sto. ;a e*ecti(idad del (ina)re en la conser(acin de los

(e)etales8 se lo)ra c!ando se alcanza !na concentracin *inal del %cidoentre 01G en la conser(a.

/or lo )eneral8 el en(ase se llena hasta c!brir apro6imadamente las 01partes de los *rascos de (idrio8 dejando !n espacio de cabeza de -0 cm.As8 si el (ina)re contiene 4G de acidez8 la acidez *inal de la conser(a ser%0G apro6imadamente. En este caso8 la acidez *inal ser% baja y se procedesometiendo la conser(a a esterilizacin en baHo de a)!a hir(iendo o baHo

de Mara d!rante ->-4 min.8 en dependencia del tamaHo del en(ase. ?o seaconsejan en(ases )randes para la conser(acin de (e)etales en (ina)re.

=/ M!t'd'l'(*a

R!!)i-n

:e ser posible y en la medida en 7!e las condiciones lo permitan8 los

prod!ctos deben ser transportados en recipientes Dcajas8 cajones 7!ep!edan ser manip!lados satis*actoriamente8 para e(itar deterioro8ma)!llad!ras8 heridas8 etc. 7!e dismin!yen la calidad de los prod!ctos y

por ende ocasiona prdidas.

S!l!i-n ; la"i+iai-n

Este proceso sir(e para !ni*ormizar el prod!cto de ac!erdo con el procesoo prod!cto *inal a elaborar. eneralmente se clasi*ica a mano sobre !na

mesa8 se descartan las *r!tas demasiado mad!ras8 (erdes o m!yestropeadas8 de ac!erdo con el *in 7!e se persi)!e. 'tros *actoresimportantes de clasi*icacin son tamaHo8 !ni*ormidad8 color8ma)!llad!ras8 s!per*icies cortadas8 en*ermedades8 hon)os8 h!medad y*orma.

La&ad'

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;os prod!ctos (e)etales s!elen (enir contaminados con tierra y otrasmaterias e6traHas 7!e deben eliminarse para )arantizar !na alta calidaddesp!s del proceso.

P!lad' ' #'ndad'Consiste en eliminar la piel o c%scara de la *r!ta ! hortaliza8 la c!al se

p!ede realizar por medios *sicos o mec%nicos como el !so de c!chillos8peladores o ma7!inas peladoras. El pelado permite !na mejor presentacindel prod!cto8 al mismo tiempo 7!e *a(orece la calidad sensorial al eliminarla c%scara.

E"ald! ' $lan2u!'

Consiste en !n tratamiento trmico de corta d!racin8 c!ya nat!raleza ypropsito (ara se)9n el procedimiento de ind!strializacin 7!e se !tiliza.En )eneral8 las razones para escaldar son las si)!ientes

Eliminar o dismin!ir la car)a microbiana de la s!per*icie de los

prod!ctos. Reblandecer los tejidos y mejorar la apariencia del prod!cto. ,nacti(ar o dismin!ir la cantidad de s!stancias llamadas enzimas 7!e

ocasionan la o6idacin de las *r!tas y hortalizas. Ay!dar a *ijar el color nat!ral de los (e)etales.

En&a"ad'

Se realiza c!ando el prod!cto tiene !na temperat!ra no menor a los =4 @C.Esta temperat!ra mejora la *l!idez del prod!cto d!rante el llenado y

permite la *ormacin de !n (aco adec!ado dentro del en(ase. Se llenan los*rascos con el prod!cto caliente hasta - centmetro por debajo del c!ello en

el caso de *r!tas en almbar y de enc!rtidos8 mermeladas8 jaleas y salsas sellenan hasta L centmetro por encima del c!ello. Se rem!e(e el contenidocon !n c!chillo o con !na esp%t!la con c!idado para eliminar las b!rb!jasde aire del prod!cto.

E"t!rili8ai-n d!l )r'dut' !n&a"ad'

Se colocan las tapas sobre los *rascos sin apretarlas. ;!e)o se colocan los*rascos en la olla8 la c!al se llena hasta la mitad de la alt!ra de los *rascos

con a)!a. C!ando el a)!a empiece a her(ir8 se deja por -> min!tos8 con el*in de 7!e sal)a el aire 7!e se enc!entre dentro de los *rascos8 para crear !n

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(aco. El (aco es necesario para e(itar 7!e el prod!cto se *ermente y paraimpedir 7!e entren microor)anismos del medio ambiente. Se sacan los*rascos y se colocan sobre !na tabla de madera para 7!e no se re(ienten. Sesellan bien los *rascos a)arr%ndolos con !n trapo. /osteriormente se

colocan los *rascos ya bien tapados n!e(amente en la olla8 se c!bren cona)!a hasta 0 centmetros por encima de los *rascos. Se tapa la olla y se

pone a her(ir< a partir del primer her(or se c!enta el tiempo necesario paraesterilizar el prod!cto. ;!e)o se sacan los *rascos8 co)indolos por elc!ello8 y se colocan boca abajo sobre !na tabla de madera8 para dejarlosen*riar.

En+riad'

El prod!cto en(asado deber ser en*riado r%pidamente para conser(ar s!calidad y ase)!rar la *ormacin del (aco dentro del en(ase. Al en*riarse el

prod!cto8 oc!rrir% la contraccin del prod!cto dentro del en(ase8 lo 7!epro(oca la *ormacin de (aco8 7!e es el *actor m%s importante para laconser(acin del prod!cto. El en*riado se realiza con chorros de a)!a *ra87!e a s! (ez nos (a a permitir realizar la limpieza e6terior.

Al#a!na#i!nt'

El prod!cto terminado deber% )!ardarse en !n l!)ar *resco8 limpio y seco-2. Conser(acin de los alimentos.httpalimentosproteinas.comconser(aciondelosalimentos

#anco ,nteramericano de :esarrollo8 Fondo M!ltilateral de in(ersiones.D0>>O. 3ortalizas conser(adas en (ina)re o %cido actico.httpNNN.hond!rassie6porta.hnherramientas!saNpcontent!ploads0>-0>4hortalizasconser(adasen(ina)reoacidoacetico0>n.pd*

Cole)io de #achilleres del Estado de Sonora. D0>>=. Conser(asalimenticias.httpNNN.cobachsonora.ed!.m6=>=5portalcobachpd*mod!losaprendizajesemestre4C/T4SCA;,ME?T,C,AS.pd*

Cons!moteca. D0>-2. Conser(acin de los alimentos.httpNNN.cons!moteca.comalimentacionalimentosconser(aciondelosalimentos

Cr!z ?.8 'yarbide ,. D0>-4. Cmo hacer !n escabeche.httpcanalcocina.esact!alidadtr!cosyconsejoshacerescabeche

:epartamento de A)ric!lt!ra. D0>-1. /rocesamiento a pe7!eHa escala de*r!tas y hortalizas amaznicas nati(as ehttpNNN.*ao.or)docrep64>0Os4>0OS>1.3TM

Ec!Red. D0>--. Fermentacin.httpNNN.ec!red.c!inde6.phpFermentaciGC1G#1n

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fermentación de hortalizas en escabeche (1)

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