マルシェのトマト

の陳列は日本

と逆で

ヘタのまわりの

ベースグリーン

を見せ

おいしさがわか

る売り方

冷凍食品専門

コンビニ「ピカ

ール」

の店内はシンプ

ルで明るい。

店員の姿はほ

とんどない

「牛肉、ミック

スベジタブル

、ヌードル、

ソースを組み

合わせる」と書

いてある、

ショーケースの

表示

マークス&スペ

ンサーのキット

。

カバーを開け

ると、輪切りや

角切りの野菜が

現れる

日本のタネから

栽培したと思わ

れる

コマツナやミズ

ナも売っている

、

マルシェの八百

屋

　　野菜をホールで売っているマルシェが盛況なのは、自分で 　 選ぼうと思っている人が、たくさんいるということでしょう。 　一方、マークス&スペンサーやピカールの野菜はパッケージされたり、冷凍されていて、じかには確かめられませんが、持ち帰りやすく、ゴミが出ないメリットもあります。料理キットは、いい素材できちんとした料理ができるように考えられた品質と味。組み合

わせの種類が多く、毎日使える点もすぐれています。日本の調理キットや冷凍食品は、まだこのクオリティには達していないようです。フランスの都市部に住む女性の約80%が働いているといいますが、伝統を重んじる国でカット野菜や調理キットはどこまで受け入れられるか…。今後はそのあたりもみていきたいと思います。

ニューヨークとパリの野菜ビジネスを視察してきた丹羽真清デザイナーフーズ（株）社長。パリの生活を支える食材と提供の仕方の質とバラエティに注目したい、と語ります。

（取材：野菜生活研究所 クサマヒサコ）

マルシェというのは「市場」のこと。パリには 　　 定期的に開かれるマルシェが90以上あるといい 　ます。駅の近くなど人の集まる場所で、野菜や果物、肉、チーズ、魚介などの食料品から、花、衣料、雑貨まで、さまざまなお店が軒を連ねます。八百屋には「Komatsuna（コマツナ）」や「Mizuna（ミズナ）」などの看板も下がっていて、パリの人たちには珍しいはずの日本の野菜が、庶民的なマルシェに並んでいるのが印象的。いいものならなんでも取り入れる旺盛な食欲を強く感じました。

　　　「ピカール」は、冷凍食品しか置いてい 　 ないコンビニ。ずらりと並んでいるのは、 　　肉や魚介類はもちろん、フレッシュな野菜、きのこ類、ハーブ、ブイヨンキューブ、ケーキなどありとあらゆる冷凍食品。素材をカットしただけのものからオーブンに入れればOKなものまで、加工度もさまざまです。私も、知人宅で冷凍のエリンギとブイヨンを使って調理してみましたが、冷凍食品とは思えない仕上がりでした。

　マークス&スペンサーはイギリスの大手スーパーです。10年ほ ど前に一度フランスから撤退したのですが、2011年にカムバック、シャンゼリゼ大通りにフラッグシップ店をオープンして話題になりました。野菜は、カットされパッキングされてショーケースに並んでいます。面白いのは、棚のタテ方向に1つの料理を作るためのすべての材料がレイアウトされていること。いちばん下の段に肉や魚介類、下から2段目に野菜、3段目にヌードルなど、いちばん上にはソースがおいてあり、表示されているレシピのように組み合わせれば、ひと品ができあがるわけです。

「マークス

&スペンサー」の

Komatsunaも並ぶ

パリのマルシェ

料理キット

冷凍食品専門コンビニ

食卓は変わるか？

「Picard （ピカール）」

パリの食卓は変わるか？！丹羽真清のベジ・トーク

couleurscouleursはフランス語で色のこと 野菜の色は、野菜のチカラのあらわれですク ール ル

ベジマルシェ アークヒルズ店 〒107-0052 東京都港区赤坂1-12-32 アーク森ビル2F　TEL/FAX：03-6277-6474　ホームページ：http://www.vege-marche.jp/

発行：デザイナーフーズ株式会社編集：野菜生活研究所 デザイン：谷崎スタジオ

2014年5月1日発行 Vol.

第12回 生命食を提供する集い生産・流通セミナー5月28日（水）17:00～19:00 ベジマルシェアークヒルズ店で開催。テーマは「豆」の予定です。詳しくは☎03-6277-6474（ベジマルシェ）へ

ナトリウムはヒトの体内に約100g存在し、細胞の浸透圧を調整する、酸・アルカリのバランスを調整する、たんぱく質やミネラルなどの栄養素の消化吸収を助ける、筋肉の動きと神経伝達をサポートするなど、非常に重要なはたらきがあります。なかでも重要なのが細胞の浸透圧に関わるもの。ヒトの体液の

塩分濃度は、約0.85%を保つように、ナトリウムとカリウムによって調節されています。ナトリウムイオンは細胞の外側に、カリウムイオンは細胞の内側に多く存在しており、このバランスを一定に保つしくみは「ナトリウム－カリウムポンプ」と呼ばれます。ナトリウムの摂り過ぎやカリウム不足によってバランスが崩れ、このポンプが十分に調節できない状態が続くと、高血圧を招くことになります。厚生労働省が定めた「日本人の食事摂取基準」（2010年版）で

は、食塩摂取量の一日あたりの目標量は成人男性が9g未満、女性が7.5g未満ですが、実際の摂取量は男性11.4g、女性9.8g（2010年版国民健康・栄養調査）で、男女とも一日に約2g強減らしたほうがいい、というわけです。

商品のパッケージ等に表示されているのはナトリウムの量で食塩の量ではありません。そこで、表示されているナトリウム（mg）の量から食塩相当量－塩分量（g）を計算するには、2.54を掛けて1000で割ります。ナトリウム（mg）×2.54÷1,000＝食塩相当量（g）調味料に含まれる塩分量は、小さじ1で塩分量は5g（あら塩）～6g（精製塩）。しょうゆは小さじ1で塩分量1g、みそは小さじ2で塩分量1gを目安にするといいでしょう。高血圧の人は6g未満（日本高血圧学会ガイドライン）が勧められていますから、さらにきびしいコントロールが必要です。塩分量を減らしてもおいしくいただくには、料理にレモンや酢を使ったり、きちんとだしを取ることがコツ。また、ナトリウムとカリウムのバランスを取って、ナトリウムをスムーズに体外に排出することも効果的です。カリウムを多く含む食品は、こんぶ類、切り干し大根など干した野菜、カブ、ホウレン草、果物など。実になるものや緑黄色野菜を毎日少しずつ摂ることをおすすめします。

骨粗しょう症はじめとする骨のトラブルを防ぐには、若い頃からの積み重ねが大切。年齢を重ね、症状が出てからでは間に合いません。間違った食生活を続けていると、

知らず知らずの間に骨がもろくなります。今回は骨を健康にする食事についてお話しします。

野菜のチカラセミナー

「あなたの骨、大丈夫ですか？」2014年5月 Lesson43

A 5月12日（月）……18:30～20:30B 5月13日（火）……14:00～16:00C 5月17日（土）……15:00～17:00D 5月19日（月）……14:00～16:00E 5月20日（火）……18:30～20:30F 5月27日（火）……14:00～16:00G 5月29日（木）……14:00～16:00◆参加費：4,000円（野菜の試食とワークショップの材料費含む）

◆AからGは、すべて同じ内容です。◆7～8品の旬の野菜を試食していただきます。◆ご欠席の際は必ず前日までにご連絡ください。

デザイナーフーズ（株）の丹羽真清社長は、昨年に引き続き、「食と健康を考えた野菜ビジネス」をテーマにお話しします。

兵庫県川西市にある、食品に関する基礎研究・応用研究を行っている公益財団法人「東洋食品研究所」で、一般の方を対象にセミナーが開かれます。デザイナーフーズ（株）の丹羽真清社長は、「野菜の抗酸化力・免疫力・解毒力　～科学者の目を持った八百屋の取り組み～」と題し

て、野菜が持つ機能性について、科学的なデータを交えながらお話しします。

Event Informationデザイナーフーズ（株）社長 丹羽真清 講演予定6月12日（木）…早稲田大学 健康とビジネス講座 …………………………早稲田大学6月28日（土）…オープンセミナー「野菜の抗酸化力・免疫力・解毒力」……（公財）東洋食品研究所

日時◆6月28日（土）13：35～14：35場所◆（公財）東洋食品研究所

日時◆6月12日（木）

早稲田大学 健康とビジネス講座

食と健康を考えた 野菜ビジネス

オープンセミナー

野菜の抗酸化力・免疫力・解毒力～科学者の目をもった八百屋の取り組み～

食ビジネスから日本を元気にする注目の一冊

おいしいものは体にいい

●野菜の機能性がよくわかる　貴重なデータ満載！

A5判 120ページフルカラー定価 本体1500円＋税ISBN 978-4-903458-11-3発行 株式会社エフビー

2万サンプル以上の野菜を分析してわかったこと

http://www.yasaitobunka.or.jp/詳しくはホームページへ

NPO野菜と文化のフォーラム主催 野菜の学校20146月7日（土） 特別講座「伝統野菜の可能性」農水省、マスコミ、青果宅配業、中食業から取り組みを報告していただきます。

couleurs●クルール・ベジマルシェ通信Vol.40　2014年5月1日発行

野菜のチカラを徹底研究

ミネラル新知識 7

Vege Marchéはいま

ナトリウム