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Le bouillon selon

Flora Mikula

L’ évolution culinaire

Eric Fréchon

Fraîcheurde printemps

Des assaisonnements inattendus

David Zuddas

Avril 2010 • n° 1

I N S P I R A T I O N P O U R L E C H E F

Culin’ R Magazine

• UN BOUILLON GÉLIFIÉ PROCHE DU FAIT MAISON

POUR DÉGLACER, CORSER ET TYPER VOS PRÉPARATIONS

• SANS GLUTAMATE, SANS COLORANT,

NI ARÔME ARTIFICIEL

• RICHE EN INGRÉDIENTS NOBLES

LES BASES CRÉATIVES KNORRprésentent

Nous inspirons, vous créez !

www.unileverfoodsolutions.fr

Professional BouillonL’innovation au service de l’art culinaire

Culin’R 3

SOMMAIRE

La passion, la convivialité, la générosité et le partage sont des valeurs essentielles dans

le monde de la cuisine ; elles sont aussi les valeurs portées par les hommes et les femmes d’Unilever Foodsolutions.

La grande variété de notre off re de produits, au plus proche du fait maison, vous permettra de composer vos menus de l’entrée jusqu’au dessert, et même de proposer une tasse de thé Lipton en fi n de repas …

Nous avons pour vocation de vous apporter de l’innovation, des idées et des produits de qualité à mettre au service de votre savoir-faire et de votre créativité, pour vous faire gagner du temps… et de l’argent !

Avec Culin’R, nous proposons de vous accom-pagner au quotidien en vous faisant découvrir tout le potentiel créatif de nos produits, pour répondre toujours mieux aux attentes et aux envies de vos convives.

Culin’R est un magazine spécialement conçu avec des chefs pour vous inspirer, partager avec vous des conseils, des astuces, des suggestions de présentation, des idées recettes s’inscrivant dans l’air du temps.

Au fi l des pages, vous voyage-rez au cœur de la gastronomie française en rencontrant des chefs et des professionnels passionnés par leur métier.

Et pour inaugurer ce premier numéro, nous vous invitons à découvrir, entre autres, notre équipe de conseillers culinaires toujours à l’écoute de vos besoins.

Bienvenue dans les coulisses d’Unilever Foodsolutions…

Edito

Culin’R est une réalisation de Unilever France Foodsolutions – RCS Nanterre B 552 119 216 - Directeur de projet Claire Deprey – Concept et production MediaPartners – Coordination Karen

Vandenbossche – Collaborateurs Cristina Egal Communication, Jean-Louis Galesne, Marco Mertens, StudioB, Christophe Lenaers, Ivan Roda – copyright © 2010 – Toute reproduction interdite

sauf autorisation préalable de l’éditeur – www.unileverfoodsolutions.fr

04 Le chef et sa cuisine

Eric Fréchon

06 Parole de chef

Le bouillon selon Flora Mikula

10 Atelier du goût

David Zuddas

14 Découvert

Le Bistrot Gourmand

16 Notre recette

Le café ou thé gourmand

18 De notre cuisine

L’équipe des

conseillers culinaires

Eric Barthome, Directeur Général

15

07

13

“ “LE CHEF ET SA CUISINE

4 Culin’R

Vous êtes triplement étoilé par le très

sérieux guide rouge depuis 2009 et depuis

1999 chef dans l’un des plus prestigieux

palaces parisiens « Le Bristol ». Pourtant

vous restez très accessible.

Cette troisième étoile est dans la continuité

de mon travail depuis 10 ans. Elle me tenait à

cœur, mais elle n’a pas bouleversé ma vie, et je

ne ressens pas de pression supplémentaire. Je

travaille de la même manière, en poursuivant

le même objectif : faire plaisir aux clients.

Racontez-nous en quelques mots vos

débuts. À quel âge avez-vous décidé de

devenir chef ?

À l’âge de 13 ans, je rêvais d’un vélo ! Et pour

pouvoir me l’off rir, j’ai trouvé un petit travail

d’écailler. C’est de là que tout a commencé…

Cette ambiance de cuisine et de restaurant m’a

énormément plu, et j’ai demandé à mon père

de m’inscrire à l’école hôtelière. À 17 ans, après

un BEP et un CAP en poche, obtenus au lycée

hôtelier de Rouen, j’arrive à Paris avec mes deux

valises et sans un sou. Je ne savais même pas

où loger le soir même. Et l’aventure a alors

débuté…

Parlez-nous de votre cuisine et de la

cuisine d’un grand palace.

Je fais un peu le contraire des autres ! Dans les

palaces, on sert beaucoup de foie gras, de truff es

et de caviar, et moi j’adore cuisiner la lisette,

Eric Fréchon est un grand chef et

un homme heureux ! Trois étoiles au

guide Michelin à son palmarès. Sa

cuisine d’auteur, classique et créative,

régale chaque jour, depuis 11 ans, près

d’une centaine de convives dans les

cuisines de l’hôtel Bristol à Paris.

Je travaille de la même manière, en poursuivant le même objectif :

faire plaisir aux clients.

Culin’R 5

ENCORE QUELQUES MOTS SUR

ERIC FRÉCHON

LE PLAT FÉTICHE DE SES CLIENTSLes macaronis farcis

(truffe noire, artichaut

et foie gras de

canard, gratinés au

vieux parmesan)

UN RESTAURANT OÙ IL AIME

ALLERL’ atelier de

Joël Robuchon

(5, rue de Montalem-

bert - Paris 7e)

UN MARCHÉCelui de Cannes

UN VIN ROUGEUn côte-rôtie

UN VIN BLANCUn meursault

le merlan, le cochon,… Je pense que c’est le chef

Christian Constant (deux étoiles au Guide Michelin)

qui m’a donné ce goût des produits du terroir, que

j’aime anoblir et sublimer. On peut tout à fait venir

déguster une tête de veau au Bristol ! C’est pour cela

que l’on touche une clientèle de gastronomes qui

aiment manger, boire, vivre tout simplement.

Avez-vous la pression des médias ?

Je me protège des médias, mais je ne ressens pas

de pression. J’accepte les interviews uniquement

lorsque cela me fait plaisir et je dis toujours ce

que je pense.

Pensez-vous que les médias ont aussi

contribué à l’évolution de la cuisine dans

notre pays ? Et que pensez-vous de cette

évolution ?

Inconsciemment je pense que oui, car les

médias instaurent une compétition entre les chefs.

Personnellement, je n’ai pas l’esprit compétitif,

et je considère les autres chefs plutôt comme des

collègues, même des amis. En revanche, la

pression médiatique incite à une remise en

question au quotidien et à un dépassement de

soi, ce qui contribue à faire évoluer la cuisine.

À votre avis, quels sont les chefs qui ont le

plus participé à cette évolution ?

Il y a toujours eu des têtes de liste qui donnent

de l’élan à la cuisine : à leur époque, Paul Bocuse,

la Mère Brazier, et ces dernières années Ferran

Adrià. On peut les considérer comme des

phénomènes de mode, mais ces chefs contribuent

à l’évolution de la cuisine et resteront dans la

« mémoire » de la gastronomie.

Le chef que vous admirez le plus ?

Paul Bocuse, même si je n’ai jamais travaillé avec

lui. Je le considère comme le grand-père de

la cuisine française. Christian Constant m’a

également beaucoup marqué car je suis resté

7 ans à ses côtés. Je suis du Nord, lui du Sud,

et il m’a donc apporté ce qui me manquait,

la convivialité des gens du Sud.

Beaucoup de groupes spécialisés dans

l’agroalimentaire travaillent avec des

grands chefs. Qu’en pensez-vous ?

Je crois que les chefs peuvent beaucoup

apporter aux entreprises. Notre savoir-faire et

notre créativité contribuent à améliorer les

produits de base. Il est très important pour les

brasseries et les bistrots de pouvoir leur faire

connaître des produits faciles à utiliser et avec

une plus grande variété. C’est un vrai travail,

et je réfl échis beaucoup à cela.

Et pour fi nir, quels sont vos projets ?

Avez-vous envie de créer votre restaurant ?

J’ai eu mon bistrot « La Verrière d’Eric Fréchon »

pendant 7 ans, mais ce créneau ne me permettait

pas de m’exprimer comme je le voulais. Je suis

donc retourné dans l’univers du palace, au

Bristol. Aujourd’hui j’y suis très heureux, c’est

comme une seconde famille. Cela ne m’empêche

pas de nourrir un rêve… un hôtel de charme,

avec une table de copains. Peut-être que je le

réaliserais un jour…

Que souhaiteriez-vous qu’on dise de vous ?

Que j’ai participé à faire évoluer la cuisine dans

ses classiques.

Que pouvez-vous nous dire que vous n’avez

jamais dit ?

J’aimerais que mon grand-père soit encore là

aujourd’hui pour voir où j’en suis.

culinaireL évolution’

Hôtel Bristol •112 rue de Faubourg Saint-Honoré • 75008 Paris •Tél. 01 53 43 43 00

PAROLE DE CHEF

6 Culin’R

Flora Mikula

Papier peint rose, miroirs papillons, banquettes en velours…

ambiance très féminine, c’est le restaurant « Les Saveurs de

Flora », situé dans la très chic avenue Georges V à Paris. À sa

tête, Flora Mikula, une jolie blonde d’origine polonaise et une

battante. Depuis son très jeune âge, elle a su se forger un

caractère bien trempé. Sa maman disparue trop tôt, elle se met

derrière les fourneaux. Une nécessité qui va très vite devenir

une passion. Inscrite à l’école hôtelière d’Avignon dès l’âge de

16 ans, elle se rend rapidement compte qu’elle n’est pas la bien-

venue dans cet univers masculin. Mais elle continue dans cette

voie. Et l’avenir lui donne raison. Petit à petit, Flora s’impose,

jusqu’à ouvrir en 1996, son propre bistrot, « Les Olivades ».

Elle suscite la curiosité, et les gens se pressent pour goûter sa

cuisine aux accents provençaux.

L’année 2002 marquera la fi n de ce bistrot et le début d’une

nouvelle aventure : « Les Saveurs de Flora ». Flora a deux

priorités dans sa vie : la vérité et l’authenticité. Elle a donc été

très vite séduite par l’esprit traditionnel et familial qui règne

chez Unilever Foodsolutions.

Et aujourd’hui elle nous parle de Professional Bouillon.

SON ATOUT : il est proche du fait maison, car il est constitué

de réductions de viande de bœuf, de poule ou de légumes

gélifi és, sans le côté farineux ou artifi ciel.

SON UTILISATION : Flora l’utilise surtout comme un « plus »

pour améliorer ou corser une sauce ou un bouillon, mais

aussi comme additif naturel pour cuire tous ses légumes. Elle

varie aussi son utilisation avec des réductions, des gelées, des

consommés, de la chantilly, du concentré…

SES ATTENTES : continuer toujours de se rapprocher des

produits naturels pour répondre aux besoins et aux attentes

des chefs, et ainsi leur simplifi er la vie, en les débarrassant des

contraintes !

Les Saveurs de Flora • 36, Avenue George V • 75008 Paris • Tél. 01 40 70 10 49

Flora Mikula, chef bohème et nomade,

avec une cuisine généreuse, authentique

et contemporaine, a su s’imposer dans la

gastronomie et révéler son talent.

Culin’R 7

INGRÉDIENTS 650 g d’œufs pochés (10 pièces) • Grecque de légumes : 375 g de mini carottes fane • 375 g de mini oignons • 375 g de mini

navets • 375 g de mini poireaux • 25 gousses d’ail • 6 dl de vin blanc • 200 ml de jus de citron • 1 bouquet garni • 25 g de coriandre

grain (20 grains) • 40 g de sucre semoule • 40 cl de huile d’olive • Sel • 50 g de Knorr Professional Bouillon Légumes • 75 g de géla-

tine (7-8 feuilles) • Chantilly à la coriandre : 6 dl de crème liquide • 125 g de coriandre • 50 g de Knorr Professional Bouillon Légumes

PROGRESSION DE LA RECETTE

Chantilly à la coriandre :

Délayer Knorr Professional Bouillon

Légumes dans la crème chaude puis

faire bouillir le mélange et retirer du feu.

Ajouter la coriandre, laisser infuser

15 minutes à couvert. Passer au chinois,

remplir le siphon aux 2/3, ajouter 2

cartouches de gaz et réserver au frais

pendant une heure minimum.

Grecque de légumes : Éplucher tous les légumes, tailler les queues aux 3/4, pour garder un

peu de vert. Porter à ébullition le vin blanc, le jus de citron, l’huile d’olive, avec les gousses

d’ail dégermées coupées en deux, le bouquet garni, la coriandre, le sucre et Knorr Profes-

sional Bouillon Légumes. Retirer du feu après ébullition. À feu doux, cuire ensuite, dans

le bouillon obtenu, les différents légumes un par un, al dente. Réserver. Passer le bouillon

au chinois, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau fraîche, et mélanger.

Répartir harmonieusement les légumes dans des verrines, ajouter un œuf poché et cou-

vrir de gelée à hauteur. Laisser prendre au froid pendant une heure minimum.

Dressage : Accompagner la verrine de chantilly à la coriandre.

ŒUFS POCHÉS EN FINE GELÉE DE BOUILLON DE LÉGUMES FAÇON GRECQUE, CHANTILLY À LA CORIANDRE

L’astuce de FloraLe bouillon de légumes est très goûteux

et original. On peut vraiment l’utiliser dans

une cuisson de légumes, en faire une réduction,

le monter à la crème, en faire une émulsion froide…

Quant au bouillon de bœuf, il est très concentré.

On peut s’en servir pour déglacer une préparation

puis la détendre au vin rouge ou au vin blanc.

Flora a deux priorités dans sa vie : la vérité

et l’authenticité.

F“é.

“

Pourquoi avoir créé Professional Bouillon ?

Nous sommes partis d’un constat simple, les chefs

sont confrontés à des contraintes croissantes :

brigades réduites, gestion des coûts, normes

d’hygiène strictes ; ils doivent relever chaque jour

le challenge d’off rir à leurs clients une cuisine de

qualité, créative et abordable. Ils recherchent des

produits qui leur fassent gagner du temps, tout en

respectant la qualité des ingrédients et leurs goûts.

Quelles sont les caractéristiques de ces trois

Professional Bouillon ?

Ce sont des bouillons à la texture gélifi ée unique,

concentrés en saveurs et riches en ingrédients

nobles :

• La référence Bœuf est à base de 44 % d’extrait

de viande de bœuf ;

• La référence Poule est à base de 28,5 % d’extrait

de poule ;

• La référence Légumes est à base de 47 % de

légumes.

Nous avons veillé à ce qu’ils ne contiennent ni

arôme ou colorant artifi ciels, ni exhausteur de goût,

pour préserver la fi nesse des saveurs et l’équilibre

subtil des mets.

Comment s’utilisent-ils ?

Nous avons voulu qu’ils soient une source

d’inspiration pour les chefs, qu’ils répondent par-

faitement à leurs exigences et qu’ils accompagnent

leur créativité, en s’intégrant à tous les stades de

la préparation : en dilution (une cuillère à soupe

de 40 g au litre), mouillements, bases de sauces

légères, consommés et déglaçages. Ou tels quels

pour corser, typer ou rectifi er les préparations.

Ils peuvent se décliner en consommés, nages,

aspics, espumas, sauces légères et jus clairs, et off rir

ainsi aux chefs toute la liberté dans la construction

et la signature de leurs plats.

Le bouillon apporte fi nesse et rondeur en bouche, et accompagne subtilement les saveurs

auxquelles il est associé, sans jamais les masquer. Il trouve naturellement sa place dans

une cuisine franche et délicate.

Née de la recherche et du savoir-faire de Knorr, la texture gélifi ée de Professional Bouillon

place l’innovation technologique au service de l’art culinaire, en proposant aux chefs

des bouillons d’une qualité proche du traditionnel.

Gwenaël Avertis, chef de produit Knorr chez Unilever Foodsolutions, nous les présente.

Professional Bouillon, au service de la créativité des chefs !

PAROLE DE CHEF

8 Culin’R

Culin’R 9

INGRÉDIENTS 2 kg de blanc de dinde

• 125 g de gingembre frais • 40 g de

citronnelle bâton (7 bâtons) • 20 g de

pâte de curry vert • 2,5 l de lait de coco

non sucré • 100 g de Knorr Professional

Bouillon Poule • 1,25 kg d’aubergines •

125 g de basilic thaï • 25 cl d’huile d’olive


Émincer le blanc de dinde. Éplucher et râper le gingembre. Émincer très fi nement la

citronnelle. Tailler les aubergines en cubes. Équeuter le basilic. Dans un rondeau, faire re-

venir la dinde dans l’huile d’olive. Ajouter les aubergines et les saisir. Ajouter la citronnelle,

le gingembre, la pâte de curry vert et Knorr Professional Bouillon Poule. Mouiller avec le

lait de coco et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant. Au moment de

servir, ajouter le basilic.

CURRY VERT DE VOLAILLE, AUBERGINES, LAIT DE COCO ET BASILIC

ATELIER DU GOÛT

10 Culin’R10 Culin’R

Après avoir parcouru le monde de la gastronomie,

puis ouvert son propre restaurant « L’ Auberge de

la Charme » (une étoile au Michelin), c’est au cœur du

marché de Dijon que David Zuddas est désormais installé.

Il est aujourd’hui à la tête de « DZ’envies », sa cantine chic

aux odeurs de voyage.

Très sensible aux assaisonnements qu’il revisite quoti-

diennement pour les rendre légers, équilibrés et leur

donner toujours plus de goût, David Zuddas aime

surprendre ses convives en leur faisant découvrir son

mélange de saveurs et de textures. Pour partager sa

passion et son savoir-faire, il collabore avec Unilever

Foodsolutions en leur apportant son talent culinaire.

Leur pari ? Faciliter la vie des chefs en leur faisant gagner

du temps, tout en off rant la qualité du fait maison. Pari

réussi avec les sauces vinaigrette Maille.

UN LARGE ÉVENTAIL D’UTILISATIONS

Les sauces vinaigrette Maille permettent à David

Zuddas de diff érencier l’approche gustative de ses plats.

Assaisonnement à chaud ou à froid, elles s’adaptent à

toutes formes de préparation et répondent à chacune de

ses inspirations. Grâce à leurs richesses aromatiques,

il peut laisser libre cours à sa créativité pour combler le

palais de ses hôtes et leur faire découvrir de nouvelles

saveurs.

DEUX NOUVELLES RECETTES POUR PLUS D’INVENTIVITÉ

Avec les sauces vinaigrette « Fruit de la passion » et

« Jalapeno Gingembre », la palette gustative s’enrichit et

off re à ce « chef créateur » encore plus d’originalité et de

possibilités d’utilisation tout au long de l’année, au gré

des saisons et de ses envies…

De la plus traditionnelle à la plus

exotique, chaque vinaigrette trouve

sa place dans la cuisine de David

Zuddas, même s’il avoue avoir un petit

coup de cœur pour la « Sésame Soja »,

qui s’associe parfaitement aux notes

asiatiques que l’on retrouve dans

ses plats !

VINAIGRETTE : SES TROIS ATTENTES

• DE LA DOUCEUR : une vinaigrette ne doit être ni trop acide

ni trop agressive, car elle ne doit pas dénaturer le goût du

produit qu’elle accompagne. La qualité de la gamme Maille

off re fi nesse, équilibre et harmonie.

• DES TONALITÉS AROMATIQUES : succulentes et variées,

les diff érentes saveurs répondent également à ses envies

d’originalité et à son désir de rendre ses plats subtilement

parfumés et créatifs.

• DE LA SIMPLICITÉ : travail des matières premières,

réduction des vinaigres, respect des produits de saison…

autant de contraintes qui disparaissent avec les sauces

vinaigrette Maille.

Pour ouvrir les frontières du goût, diversifi er et sublimer chaque produit, David Zuddas

privilégie ses assaisonnements et en particulier ses vinaigrettes… Pas très étonnant

pour ce chef dijonnais d’adoption, tombé amoureux de la capitale de la moutarde.

Des assaisonnements inattendus

“ David Zuddas aime surprendre ses convives en leur faisant découvrir son

mélange de saveurs et de textures.

“

David Zuddas

DZ’envies •12, Rue Odebert • 21 000 Dijon • Tél. 03 80 50 09 26 • www.dzenvies.com

FRAÎCHEUR DE MELON, CONCOMBRE, FRAISES,

BRANCHES DE CÉLERI ET FEUILLES DE MENTHE,

SAUCE VINAIGRETTE MAILLE JALAPENO-GINGEMBRE

Culin’R 11

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 4 melons en portion ou 2

gros melons (selon la présentation) • 12 petites fraises • 2

branches de céleri tendres • 1/3 de concombre, 1/2 bouquet

de menthe • Sauce vinaigrette Maille Jalapeno-Gingembre


Laver tous les ingrédients. Prélever 4 petits bouquets de

menthe et effeuiller le reste. Couper le melon en deux, enlever

les pépins. Prélever 4 tranches pas trop épaisses et enlever la

peau. Réserver. À l’aide d’une grosse cuillère à pomme parisi-

enne, évider le melon en faisant de grosses billes. Tailler des

tagliatelles de concombre à l’aide d’une mandoline. Couper

le céleri et les fraises. Assaisonner tous les éléments avec un

fi let de sauce vinaigrette Maille Jalapeno-Gingembre. Garnir

et présenter de façon élégante.

Les chefs d’Unilever Foodsolutions ont relevé le challenge :

s’inspirer des tendances actuelles afi n de créer des vinai-

grettes haut de gamme et faciles d’utilisation, off rant une

large gamme de saveurs inédites et raffi nées, pour répondre

aux envies de modernité et d’originalité.

Issues d’un mélange d’ingrédients nobles et originaux, les

sauces vinaigrette Maille surprennent par leur aspect sem-

blable à celui des vinaigrettes traditionnelles. Équilibrées

et agréables au palais, elles sont composées de produits

naturels, sans conservateur, ni colorant et arôme artifi ciels.

Assaisonnements à froid ou à chaud, marinades ou encore

déglaçages, les sauces vinaigrette Maille répondent aux

inspirations de chaque chef, grâce à leur grande souplesse

d’utilisation et à leur diversité aromatique. Salade, viande,

poisson… chaque mets peut être relevé par ces saveurs

subtiles.

Les sauces vinaigrette Maille apportent aux restaurateurs

une véritable valeur ajoutée, en leur permettant de revisiter

des recettes classiques ou bien d’innover avec des plats plus

créatifs. L’ objectif ? Les aider à se diff érencier, en créant une

off re originale et attractive.

7 RECETTES AUX PARFUMS DÉLICATS :

• Basilic : à base de feuilles de Basilic, de Miel d’Acacia et

de sirop de Gingembre.

• Agrumes : au jus de Citron, jus de Mandarine, zestes

de Citron, Miel d’Acacia et Huile d’Olive.

• Cassis Framboise : au jus de Cassis, jus de Framboise

et Huile d’Olive.

• Sésame Soja : à base de Sauce Soja, d’Huile de Sésame

et de graines de Sésame grillées.

• Balsamique Fraise : au Vinaigre Balsamique de Modène,

jus de Fraise et Huile d’Olive vierge extra.

• Jalapeno Gingembre : à base de piment doux Jalapeno,

de Gingembre, de zestes de Citron, de Coriandre

et de Citronnelle.

• Fruit de la Passion : au jus de Fruit de

la Passion et de

Mandarine, zestes

de Mandarine et

Huile d’Olive.

De l’huile et du vinaigre, un peu de moutarde, une pincée de sel et un soupçon de

poivre : les ingrédients élémentaires pour préparer une bonne vinaigrette maison.

Mais aujourd’hui, l’heure est à la variété et à la créativité ! Philippe Audier, chef de

produit chez Unilever Foodsolutions, nous explique pourquoi les sauces vinaigrette

Maille sont dans l’air du temps.

Bien plus qu’une vinaigrette

ATELIER DU GOÛT

12 Culin’R

Issues d’un mélange d’ingrédients nobles et originaux, les sauces

vinaigrette Maille surprennent par leur aspect semblable à celui

des vinaigrettes traditionnelles.

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Culin’R 13

SUPRÊME DE VOLAILLE À LA CITRONNELLE,

MÉLI-MÉLO DE LÉGUMES VERTS, SAUCE

VINAIGRETTE MAILLE SÉSAME-SOJA

BROCHETTE DE CREVETTES, SALSA DE FRUITS

ET LÉGUMES, SAUCE VINAIGRETTE MAILLE FRUIT

DE LA PASSION

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 4 suprêmes de volaille avec

ou sans peau selon votre choix • 600 g de mélange de

légumes (haricots verts, petits pois, pois mange-tout, cocos

plats, fèves…) • Sauce vinaigrette Maille Sésame-Soja • Knorr

Professional bouillon Poule • 2 bâtons de citronnelle thaï


Mariner la volaille 12 heures dans une préparation (1/3 de

Vinaigrette Maille Sésame-Soja (2 dl), 1/3 de sauce soja, 1/3 de

base Knorr Professionnal Bouillon Poule non dilué, 2 bâtons

de citronnelle thaï hachée). Égoutter la volaille et la sécher

avant de la colorer. Prélever une quantité de marinade fi ltrée

et mélanger avec un peu de miel, laquer les suprêmes de

volaille plusieurs fois pendant la cuisson.

Cuire les légumes à l’anglaise puis les refroidir. Réchauffer

rapidement les légumes avec quelques cuillères de bouillon

de légumes, égoutter puis assaisonner avec la vinaigrette.

Ou faire sauter vivement les légumes et assaisonner avec

la vinaigrette en déglaçage . Herbes hachées et graines de

sésame en fi nition.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) 12 crevettes décortiquées

• Tabasco • 1 cuillère à café de curcuma en poudre • 2 cuil-

lères à soupe d’huile d’olive • Sauce vinaigrette Maille Fruit

de la Passion • Salsa : 1 avocat mûr à point • 1/3 de grenade

• 1/2 mangue • 1/4 de poivron rouge • 1/4 de poivron jaune

• 1 fenouil • 1 citron vert


Faire mariner les crevettes décortiquées dans l’huile d’olive et

le curcuma (30 min), monter les crevettes en brochette, saisir

à la minute et déglacer avec la sauce vinaigrette Maille Fruit

de la Passion. Laver et éplucher les légumes et la mangue.

Égrainer la grenade. Tailler en brunoise tous les éléments.

Râper le zeste de citron blanchi et presser le jus. Assaisonner

avec la vinaigrette, une pointe de sel et de Tabasco.

Le petit plus

Créatives et légères, les sauces vinaigrette Maille

permettent de varier les assaisonnements

et peuvent surtout servir de substitut à l’utilisation

de beurre ou de crème.

DÉCOUVERT

14 Culin’R

Le Bistrot Gourmand:

des réponses à la crise

« La crise, je ne connais pas ! » assure Laurent Piroué. « Nous

avons géré au plus près depuis l’ouverture sans bouger nos

prix. Nous faisons aujourd’hui 60 couverts au déjeuner et 40 le

soir, donc pas de raison de nous plaindre. Mais il est vrai que

nous n’avons pas ménagé nos eff orts, et toujours été extrême-

ment vigilants sur la qualité, le service et l’accueil. Notre menu

à 12 euros au déjeuner était déjà en place avant que la crise

n’éclate et c’est, je pense, un menu très correct par rapport

aux produits que j’utilise pour le construire. » Il off re chaque

jour le choix entre quatre entrées, un poisson, une viande,

quatre desserts, et il varie au quotidien dans ses propositions.

« Chaque jour pour ce menu, je prépare 20 portions de viande

ou volaille, 20 portions de poisson, et ensuite j’ajuste avec des

viandes de canard (je fais beaucoup de viande de canard, et les

morceaux sont piécés d’avance) et je pioche dans les produits

prévus pour la carte du soir. »

Au déjeuner, ce menu fait le bonheur de ceux qui veulent

manger rapidement. Au dîner, l’ambiance est tout autre. Les

gens viennent se faire plaisir et prennent leur temps. Donc

le couple Piroué a mis à la carte un menu à 25 euros, plus

gastronomique, mais assez fl exible. Le menu comprend six

desserts et un café gourmand assez ludique, qui rencontre un

franc succès !

« Un bon cuisinier doit être organisé : je n’ai jamais rien qui

traîne dans les frigos. Je fais Rungis deux fois par semaine,

voire trois, et la viande arrive directement de l’abattoir

d’Alençon qui me livre deux fois par semaine. J’ai une très

grande rotation de mes marchandises donc pas de surprise.

Nous sommes deux en cuisine avec un plongeur qui aide à la

mise en place. Quand vous changez votre menu chaque jour,

il faut avoir des idées et ne pas rester les deux pieds dans le

même sabot. Le fait d’avoir travaillé dans des grandes maisons

Niché au cœur de la vieille ville de Rueil-

Malmaison, Le Bistrot Gourmand ouvert en

juin 2007 est un ancien café de village doté

d’un jardin qui se transforme en terrasse aux

beaux jours. Un bistrot qui, grâce aux efforts

soutenus de ses sympathiques propriétaires,

connaît aujourd’hui un vrai succès.

Culin’R 15

comme Guy Savoy, Le Crillon, ou encore le Bateau Ivre à

Courchevel m’a appris la rigueur et la notion du « food cost »

qui est désormais primordiale. Ma femme Sandrine a un

parcours presque similaire au mien, mais en salle. Elle a

travaillé à La Poularde à Montrond, et ensuite dans un Relais

& Châteaux en Caroline du Sud aux États-Unis, donc on se

comprend et se complète. »

Un vrai couple de « pros » plein d’enthousiasme et qui ne

ménage pas sa peine, ceci expliquant cela. À l’ouverture,

Madame s’est chargée de l’aménagement d’un établissement

précédemment très banal mais qui avait gardé de beaux

restes de son passé (un café de village ouvert en 1925) : la

façade, le carrelage sur le sol, et le comptoir. Cet esprit bistrot

a été mis en valeur pour créer une atmosphère plus convi-

viale. Dans la première salle, des fl eurs sur le comptoir, une

vieille publicité, ici et là, et partout des ardoises. Grandes et

petites, elles permettent à chacun de découvrir le menu du

jour et les vins du moment.

Au déjeuner, c’est une ambiance de bistrot parisien qui

prédomine, avec des nappes en papier sur les tables. Mais le

soir, le lieu se fait plus cosy : les éclairages baissent d’un ton,

les tables sont revêtues de nappes à carreaux et d’une fl eur en

pot, d’une bougie,… l’atmosphère devient plus intime pour

une clientèle le plus souvent venue en couple.

On comprend donc aisément à voir ce que Laurent et San-

drine Piroué ont mis en œuvre, pourquoi la crise ne touche

guère ce Bistrot Gourmand, dont le nom n’est pas usurpé.

Le Bistrot Gourmand • 3 rue de la Libération • 92500

Rueil-Malmaison • Tél. 01 47 51 04 04

GAMBAS EN TEMPURA, SALPICON POMME/

KIWI/MANGUE, CONDIMENT GINGEMBRE ET

CITRON VERT

INGRÉDIENTS (10 PERSONNES) 2 kg de gambas surgelées

16/20 • 300 g de pâte à tempura (75 g de Maïzena, 75 g de

farine de blé, 150 ml d’eau, sel) • 5 g de curcuma • 150 g de

pomme golden • 150 g de mangue • 150 g de kiwi • 200 g de

condiment gingembre citron vert (200 ml de crème liquide

U.H.T., 8 g de Mise en Place Gingembre Knorr, 10 ml de jus

de citron vert, 4 g de sucre glace) • 20 g de coriandre fraîche.


Pâte à Tempura : Mélanger la farine, la Maïzena et le

sel. Délayer peu à peu avec l’eau jusqu’à obtention de la

consistance voulue. Aromatiser avec des épices comme le

curcuma.

Condiment gingembre/citron vert : Dans le bol d’un

blender, mélanger tous les ingrédients, ajouter la Mise en

Place Gingembre Knorr. Mixer, passer à l’étamine. Réserver

au frais.

Salpicon de fruits : Tailler en brunoise les fruits, réserver au

frais. Décortiquer les queues des gambas, les tremper dans

la pâte à tempura et les frire quelques instants à 180 °C.

NOTRE RECETTE

16 Culin’R

Cuisinier-pâtissier de formation,

Daniel Kribs a travaillé chez plusieurs

étoilés Michelin, et s’amusait pen-

dant son temps libre à préparer des

concours de pâtisserie. Finaliste du

Championnat de France des Desserts,

en 1975, il est remarqué par Alsa, à

la recherche d’un chef ingénieux et

rigoureux pour mettre au point de

nouvelles recettes. Tous les jours, dans

sa cuisine, il prépare des desserts et

cherche des solutions pour simplifi er

le travail du chef-pâtissier.

« On est en permanence à la recherche

d’idées pour améliorer les produits,

mais aussi pour éviter les contraintes

de recettes trop longues à préparer et

trop onéreuses.

Les produits Alsa sont parfaitement

adaptés aux besoins des professionnels

de la restauration : c’est une gamme de

produits variés aussi bien dans leurs

textures que dans leurs goûts : mousses,

crèmes brûlées, pots de crème et

pâtisseries, etc. Leur mise en œuvre est

facile et la cuisson rapide, sans oublier

leur faible coût portion ! Ils peuvent

être déclinés en desserts miniatures, à

la façon de tapas, avec lesquels on peut

jouer au niveau des formes et de la

taille pour valoriser l’assiette. »

Daniel pense que le ‘café ou thé gour-

mand’ reste la solution idéale en temps

de crise pour les restaurateurs. « Les

desserts coûtent cher et, en période

de marasme, de nombreux clients

préfèrent s’ en passer. De plus, la dicta-

ture du light et du ventre plat conforte

beaucoup de clients dans leur choix. »

« Trois desserts miniatures avec des

textures diff érentes à côté du café ou

du thé, c’est sympa, et puis cela peut

susciter une envie à la table voisine. »

« Si le café ou thé gourmand est bien

réalisé », ajoute Daniel Kribs, « le client

peut être tenté de revenir vers un vrai

dessert. »

« Le café et thé gourmand ont un très

bel avenir devant eux, crise ou pas. Les

clients ne sont plus au restaurant dans le

schéma de jadis, la fameuse trilogie :

entrée, plat, dessert. Hier il était

impensable de ne pas terminer son

repas par un dessert, aujourd’hui on

préfère gagner du temps et prendre une

formule entrée/plat ou plat/dessert plus

légère à midi. Mais même si la majorité

des consommateurs n’est plus dans ce

schéma classique, beaucoup ne détes-

tent pas ponctuer leur repas d’une petite

note sucrée. Le café et thé gourmand,

faciles à partager, sont alors une alter-

native rêvée et plus économique qu’un

café ou un thé accompagné d’un dessert

traditionnel. »

Crise et changement des

habitudes alimentaires :

tout concourt, selon Daniel

Kribs, à introniser dura-

blement le ‘café ou thé

gourmand’.

LE CAFÉ OU THÉ GOURMAND,

Mousse au Chocolat, Crème Brûlée à la Vanille Bourbon, Macaron à la Pistache

Panna Cotta, Fondant au Chocolat, Glace Cassis

Souffl é, Mousse à la Framboise, Crème Brûlée au Caramel beurre salé

la petite note sucrée qui séduit

RÈGLES D’OR POUR UN CAFÉ OU THÉ GOURMAND

Culin’R 17

Le café ou thé gourmand s’avère donc une bonne solution pour le restaurateur. Il correspond tout à fait aux nouvelles

attentes des consommateurs.

“ “

Les petit plus Alsa ?• un excellent rapport qualité-prix

• des desserts faciles à préparer

• un dessert réussi et de qualité constante,

quelle que soit la personne qui le prépare

• un dessert que l’on peut préparer à l’avance

• une présentation personnalisée selon les envies !

L’astuce de Daniel Kribs Trois mini-desserts off rent un bon équilibre au café gourmand.

On peut, par exemple, choisir entre un dessert classique au chocolat et

quelque chose de plus original ou tendance, comme le pot de crème

saveur caramel beurre salé ou encore une mousse saveur crème brûlée,

pour composer un café gourmand simple et délicieux. Pour un thé

gourmand, des saveurs légères s’imposent : souffl é nature, panna cotta

et crème brûlée à la vanille bourbon sont parfaitement adaptés.

Étonnez vos clients !

Soignez votre présentation

en misant sur l’art de la table

(vaisselle, serviette...)

Jouez habilement des couleurs,

en restant mesuré

(quatre couleurs suffi sent

amplement pour solliciter l’œil).

Surprenez vos papilles avec

un jeu de textures varié où

le moelleux, le croquant et

le crémeux prennent une place

privilégiée…ou encore avec

un mélange chaud-froid !

Les saveurs chocolat, caramel

et les fruits gourmands

se marient très bien avec le café.

Ne vous compliquez pas la vie

en voulant être créatif à l’excès.

Un mini dessert chocolaté,

une mini crème brûlée, une mousse

aux fruits suffi sent à procurer

du plaisir au client.

Le prix doit être modéré et moins

cher qu’un dessert traditionnel.

Le saviez-vous ?Lipton s’engage pour le développement

durable ! Le thé provient de plantations

respectant des normes rigoureuses

d’agriculture durable certifi ées par l’ONG

Rainforest Alliance.

Lipton s’engage à ce que la totalité de

ses thés en sachet soit issue de plantations

certifi ées d’ici 2015.

DE NOTRE CUISINE

18 Culin’R

GESTION DU PRODUIT ET DU PERSONNEL

« Faire bouger les choses tout en gardant un

esprit de cuisinier, c’est un défi intéressant,

d’autant plus qu’Unilever Foodsolutions

dispose d’une large palette de produits.

En cuisine, l’inattendu reste la règle : un col-

laborateur malade, un fournisseur qui oublie

de livrer la marchandise, etc. Il faut en ces

occasions faire preuve d’imagination, réagir

rapidement pour que les choses fonctionnent

normalement sans jamais générer la moindre

gêne pour le client. Il faut rester motivé à 100 %

et aussi motiver son équipe. On doit toujours

être attentif à ses objectifs et veiller, en même

temps, à ce que l’équipe travaille au maximum

de ses capacités.

DE LA GENÈSE À LA VENTE DU PRODUIT

La première mission d’un cuisinier est de faire

plaisir à ses clients. Quand on a compris cela

on fait face avec détermination. Chez Unilever

Foodsolutions, j’interviens de la genèse du

produit jusqu’au service après-vente. Avec mon

équipe, nous sommes une sorte de fi l d’Ariane.

Nous participons à l’ élaboration des produits

de l’ensemble des marques d’Unilever Food-

solutions. Nous travaillons régulièrement

avec nos spécialistes en Recherche et Dévelop-

pement, pour expliquer les besoins spécifi ques

des chefs.

Depuis des années, ces derniers réclament la

disparition des colorants et des additifs ; notre

rôle a donc été de convaincre les chercheurs.

En eff et, ceux-ci considéraient que pour

obtenir un produit industriel les colorants

et les additifs étaient nécessaires, alors qu’une

autre voie était possible. Nous les avons

poussés à trouver des solutions... et ils ont

réussi à supprimer le superfl u et à revenir à la

source des recettes traditionnelles !

Grâce à ce travail, Unilever Foodsolutions est

capable de présenter à ses clients une gamme

de produits dits ‘authentiques’, peu salés et

sans colorant artifi ciel. Cette gamme nous

a demandé beaucoup de travail ; il a fallu

remettre tout à plat et surtout faire goûter et

approuver les recettes auprès d’un panel de

chefs indépendants.

En moyenne, le développement d’un produit

prend entre un et deux ans. Quand les recettes

sont au point, les conseillers culinaires travail-

lent avec le service marketing pour trouver

la meilleure façon de présenter les innovations

aux clients. Des démonstrations sont orga-

nisées pour former tous les représentants à

nos produits et à leurs spécifi cités.

Nous assurons également la promotion des

produits auprès des clients, des distributeurs

et de leurs représentants, démonstration

à l’appui. »

Nos conseillers culinaires

sont à votre disposition

pour toute information.

Vous pouvez les contacter:


[email protected]

Patrick CuvillierSON PARCOURS

Sorti major de sa promotion

à l’École Hôtelière, Patrick

Cuvillier a fait son appren-

tissage à la Bonne Auberge

à Amiens. Il a bourlingué

ensuite dans l’hexagone,

histoire de peaufi ner son

savoir-faire, avant d’être

repéré à 35 ans par Unilever.

Un tournant dans sa vie

professionnelle qu’il ne

regrette pas, puisque cela

fait maintenant dix-sept ans

qu’il travaille pour Unilever

Foodsolutions.

Patrick Cuvillier est responsable de l’équipe de conseillers culinaires et participe au développement

des produits d’Unilever Foodsolutions.

L’atelier

J’interviens de la genèse du produit jusqu’au service après-vente.“

“

Culin’ R

Culin’R 19

L’ÉQUIPE se compose de cinq

personnes.

Après un apprentissage en cuisine

au Bristol auprès d’Eric Fréchon,

Bérénice Plaine prend un poste

de chef dans un restaurant de la

région Parisienne. Repérée à cette

époque, elle gère désormais l’atelier

Culin’R d’Unilever Foodsolutions.

Son rôle est de recevoir les clients,

d’organiser les dégustations et les

tests de produits avec les équipes

marketing. « Elle amène une sensi-

bilité diff érente, un regard féminin

que j’apprécie », précise Patrick Cuvillier.

Les 3 autres conseillers culinaires

sont tous les jours au contact

des chefs et observent comment

évoluent leurs besoins. Cette

proximité leur permet de remonter

régulièrement les attentes des chefs

au département Recherche &

Développement. Ils se partagent la

France en trois secteurs :

LE SUD. Après des études à l’école

hôtelière de Grenoble Lesdiguière,

où il obtient un diplôme d’honneur

en 1977, Gérald Gaillard, com-

mence à travailler en province

durant plusieurs saisons puis arrive

en région parisienne en restauration

gastronomique. Il rejoint l’équipe

des chefs en 1990.

L’OUEST. Issu de l’École Hôtelière

Jean Guehenno à Vannes et du

Lycée Paraclet à Quimper (forma-

tion Pâtisserie), Frédéric Cloirec,

quitte sa Bretagne natale pour

découvrir la capitale et y faire ses

gammes. Durant ces années, il

gravit les échelons et fi nit chef de

partie au Trianon Palace à Versailles

chez Gérard Vié, avant d’intégrer

Unilever Foodsolutions.

L’EST. François Orgelot travaille

pendant une quinzaine d’années

dans diff érents établissements

gastronomiques en Alsace. En 1992,

il entre au restaurant Le Crocodile

à Strasbourg où il travaille pendant

8 années. Il y acquiert une grande

partie de son expertise.

De g. à d. : Bérénice Plaine, Frédéric Cloirec, Patrick Cuvillier, Gérald Gaillard, François Orgelot

L’ É Q U I P E

Retrouvez tout le savoir-faire de Maille dans cette sélection unique

et variée de Sauces Vinaigrette.

Utilisation à chaud et à froid.

« La touche d’originalté pour donner une nouvelle tonalité à vos plats. »

David Zuddas

Nous inspirons, vous créez !


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