framtidens fullkorns produkter - lantmännen · 2016-02-12 · nr 2 juni 2010 » jag är övertygad...

NR 2 JUNI 2010

» Jag är övertygad om att mer och mer avspannmålskärnan i framtiden kommer att användas till mat.

Sommarbak från Norrbotten

Bakningensdramaturgi

EN

I D É T I D S K R I F T O M C E R E A L I ER

FRAMTIDENS

Fullkornsprodukter

En brödbank med minnen

C

BRÖDETSTEKNISKA VÄRLD

Hon görbästa gröten

i Norden

� Bättre hälsoeffekter� Godare smak � Säkrare livsmedel

Ny teknik sorterar fram det bästa ur spannmålenMARIKA BERGLUND FORSKAR OM KEMIKALIER I MAT:

Vi söker balansenmellan risk och nytta”

C_NR_2_2010_Omslag montage:C_2009 10-06-07 10.13 Sida 3

2 | Nr 2 | 2010

Chefredaktör Maud Lindblå[email protected] 08–657 42 20Ansvarig utgivareIngmar Börjesson

AdressIdétidskriften CBox 30192 104 25 stockholmGrafisk form Pagarango – Jan ReinerstamOmslag Daniel Egnéus

Redaktionsråd Viola Adamsson, Ingmar Börjesson, Elisabeth ForsumTryck JMS mediasystem Upplaga 30 000 exemplarIssn 1100–598x

Text och bild i C lagras elektroniskt och kan publiceras på Internet. Externa medarbetare måste meddelaeventuella förbehåll mot att få sin text lagrad och spridd elektroniskt.

I N G R E D I E N S E R B R Ö D T E X T

R E D A K T I O N Nr 2 | 2010 | Årgång 22

C

edan jag sitter här på kontoret och försöker skri-va den här krönikan sitter världens främstaforskare och experter på kost, livsstil och hälsapå Karolinska Institutet i Solna och försöker

enas om vad som är rätt och fel i strömmen av rapporter omhur vi ska leva och vad vi ska äta för att hålla oss friska.

Det har pågått ganska länge nu, en dragkamp mellan kolhy-dratsidan och fettsidan. Ibland drämmer den ena sidan tillmed något tungt forskningsresultat och ser ut att få ettövertag. Men strax kommer motståndarsidan igen med nya ar-gument och så böljar det fram och tillbaka.

När vi vanliga amatörer tycker det känns svårtolkat får vitrösta oss med att superexperterna inte heller har facit. Men jagtror ändå att långsamt, långsamt så går vi mot mera kunskap.

I nästa nummer av C ska jag berätta mer om den forsknings-sammanfattning som nu presenteras. Diskussionen lär vara lika aktuell efter sommaren som idag. Kanske är det rent av braatt tankarna får mogna lite.

Men för att fresta lite inför nästa nummer ska jag bara näm-na ett par av de spännande och tänkvärda yttranden som hit-tills sipprat ut från symposiet.

Kolhydratkvalitet är något vi måste lära oss mer om. Har-vardprofessorn Frank Hu, som är världsledande expert på kostoch diabetes konstaterar:

– Det är stor skillnad på de kolhydrater vi äter idag och de viåt för bara några decennier sedan. Så sent som 1960 kom prak-tiskt taget alla kolhydrater i USA från fullkorn med fibrer.

Walter Willett, som anses vara en av världens mest infly-telserika forskare inom kost och hälsa ger följande recept påsunda mat – och levnadsvanor:

Mer grönsaker och fullkorn. Nötter som källa till protein.Mer vegetabiliska oljor och allt i kombination med en dosdaglig motion.

Fullkorn verkar vara ordet när vi söker nyttiga kolhydrater.Så medan ni väntar på nästa nummer och mer om livsstils- ochkostforskningen så föreslår jag att ni läser sammanställningenav det stora Healthgrain-projektet om framtidens hälsosammafullkornsprodukter. Det börjar på sidan 6.

FULLKORN I FRAMTIDEN

24

12

6

4

16

Mergrönsakeroch fullkorn.Nötter somkälla tillprotein. Mervegetabiliskaoljor och allt ikombinationmed en dosdaglig motion.

’’

SPÄNNANDE GRYN

Klimatsmarthälsosamtoch gott

FULLKORN

Stort forsk-ningsprojektvisar vägen

MATLANDET SVERIGE

Läckrabakverk från norr

FORSKNING

Hur farliga ärkemikaliernai maten?

BAKKEMI

Så lyckas dumed brödet

M A U D L I N D B L ÅC H E F R E D A K T Ö R

M

C_NR_2_2010 montage:C_2009 10-06-07 10.16 Sida 2

Nr 2 | 2010 | 3

S M Å F R A L L A

NÄTVERK FÖR ETT MATLAND

KOKT POTATIS – EN FAVORIT

Jag vill ha

Idétidskriften

som är gratis

F Ö R E TAG/O RGA N I SAT I O N :

B E FAT T N I N G :

N A M N :

A D R ES S :

P O STA D R ES S :

Idétidskriften C, Lantmännen, Box 30192, S-104 25 Stockholm. | E-post: [email protected]

� Ja tack! Jag har inte C men vill gärna ha den till adressen här intill

D U S O M R E DA N H A R C S KA I N T E S K I C KA I N D E N N A KU P O N G !

� Nej tack! Jag vill inte längre hatidningen till adressen här intillC

Jamie Oliver fortsätter sittsamarbete med hotellkedjanScandic. Nu har han tagit tag ikonferensmaten, mat för atttänka (food för thought) , somhan kallar det.

Det börjar direkt på mor-gonen med en energikick, enliten måltid med goda ingredi-

enser som havre nötter ocholika frukter för att få igånghjärnan.

– Jag har lagat mat till mån-ga krävande mötesgäster, somG20-mötet i London, och vethur viktig god och inspirerandemat är för att mötet ska bli lyckat, säger Jamie Oliver.

Vanlig kokt potatis blev en fa-vorit, när skolelever i Ystad,Mjölby, Falköping och Hud-dinge fick testa 15 olikapotatisrätter.

Syftet med projektet frånbranschorganisationen SvenskPotatis är att väcka intresse förgod, närproducerad ochmiljövänlig mat inom skolkökoch andra storkök. Ett antalpotatisrätter har tagits framför att inspirera till mer varie-rad och otraditionell använd-ning av potatis. Krämigpotatissoppa, Wasabikryddat

potatismos och Potatispytt varnågra rätter som gjorde lycka.

Men fråga är om inte det ärallra roligast att den koktapotatisen blev så populär. Fastman kanske inte ska kalla denför ”vanlig” kokt potatis. Härhandlar det om att koka medtemperaturkontroll ochservera direkt. Då BLIR detgott och det känner skoleleverlika väl som alla andra.

Fantastiskt – men kanskeallra mest fantastiskt konstigtatt man inte alltid gör så.Eller…

26 matambassadörer ska ska-pa ett nätverk genom Sverigeför att gemensamt arbeta föratt vi ska bli bäst i Sverige påmat. Jordbruksminstern harutsett en person från varjelandskap inklusive Sápmi(Sameland).

– Sverige sjuder av kreativaoch kunniga människor inomområdet mat och turism, säger

han.

De ambassadörer som ut-setts är lantbrukare, företagareoch eldsjälar inom mat- ochupplevelsesektorn, alla medstark regional förankring.

Under 2010 kommerregeringen att satsa 170miljoner kronor på Sverige -det nya matlandet. Ambas-sadörerna, som kommer attträffas regelbundet, arbetardäremot idéellt.

Lappland: Morgan Lundin, Norrbotten: Tryggve Bergman, Sápmi: Greta Huuva, Väster-botten: Ella Nilsson, Jämtland: Fia Gulliksson, Härjedalen: Michael Kühne, Ångerman-

land: Kerstin Kårén, Medelpad: Kerstin Vesterlund, Hälsingland: Pär Johansson, Gästrik-land: Siw Persson, Dalarna: Björn Falkeström, Värmland: Knut Lillienau, Västmanland: Leif

Skanevall, Närke: Karin Strömberg Lundqvist, Uppland: Claudia Dillmann, Södermanland: HansNaess, Dalsland: Carina Johansson, Bohuslän: Per Karlsson, Västergötland: Claes Wernerson,Halland: Lennart E Bengtsson, Småland: Sten Janér, Öland: Eva Petersson, Gotland: Patrik vonCorswant, Blekinge: Ulla Zimmerman, Skåne: Rolf Axel Nordström

Här är namnen:

Skolelever i Huddinge (Stockholm) njuter av potatis på nytt sätt.

FOTO

BJÖ

RN T

ESCH

HJÄRN-LADDNING


A V M A U D L I N D B L Å | F O T O E V A W E R N L I D

Marika Berglund disputerade1994. Hennes avhandlinghandlade om intag och biotill-gänglighet av kadmium i spann-mål och grönsaker. Idag arbe-tar hon på Institutet förMiljömedicin, IMM, vidKarolinska Institutet, ett na-tionellt expertorgan, sombland annat ska ge underlagför kostrekommendationeroch riskbedömningar.

Hon är en av dem som nustartat arbetet med att utredahur vi påverkas av den mängdoch inte minst blandning av

kemikalier som våra kropparutsätts för idag. Det finns enoro för den så kallade ”cock-taileffekten” det vill säga ex-ponering för många olikakemikalier och miljögiftersamtidigt.

– Hur riskbedömer manblandningseffekten? Påverkanav många ämnen på sammasystem kan ha andra effekterän om man bara lägger ihop deolika ämnenas effekter, kom-menterar Marika.

– Vi har ett internt projektdär vi börjat gå igenom littera-

turen. Vi måste börja där. Vadvet vi och vad kan vi göra?

Kvicksilver i fiskExponeringsanalys är den rö-da tråden genom Marikasyrkesliv. Hur mäter man effek-ten när kroppen utsätts förskadliga ämnen? Hur bedömerman riskerna?

Doktorsavhandlingenvisade bland annat, att kvinnorär känsligare än män och fårhögre kadmiumhalter i krop-pen, på grund av att de oftarehar järnbrist. Vid IMM har

hon fortsatt på den inslagnavägen, dock med huvudfokuspå andra metaller och föro-reningar. Metylkvicksilver ifisk har varit ett huvudspår,inte minst utifrån hur barnoch omogna nervsystem kanpåverkas.

– Vi samarbetar mycketmed Livsmedelsverket, som isin tur ger rekommendationerom vad som är ett säkert intagför olika konsumentgrupper,berättar Marika. Det är olika iolika skeden av livet. Ungamänniskor och kvinnor somvill få barn ska tänka på ett an-nat sätt än äldre.

Risk mot nytta– Men det handlar inte baraom att varna. Vi måste ocksåväga risk mot nytta. Fisk är juett hälsosamt livsmedel sombland annat innehåller nyttigafettsyror. Det är bra att äta fisk,men alla ska inte äta alla fiskarhela tiden.

Deras yrkesliv startade med en doktorsavhandling med stödfrån Stiftelsen Cerealia FoU. C berättar vad som hände sen.

Kadmium i spannmål, kvicksilver i fisk, just nu i rubrikerna den så kallade”cocktaileffekten”, som kan uppstå när våra kroppar utsätts för många olikakemikalier samtidigt. Det är tunga hälso- och miljöfrågor, som kräver avanceradanalys och bedömning.

Marika Berglund är expert på riskerna med de kemikalier och miljögifter vårkropp utsätts för. Hennes arbete ligger bland annat till grund för riskbedöm-ningar och kostrekommendationer.

MARIKA BERGLUND EXPERT PÅ FARLIGA KEMIKALIER I MAT

Vi måste vägarisk mot nytta

4 | Nr 2 | 2010


’’

– Det är samma sak medspannmål och kadmium. Fib-rer och fullkorn är hälsosamt,men ska naturligtvis inte geoss för mycket kadmium.

– Vi konsumenter måstegöra intelligenta val. Ta redapå de rekommendationer somfinns och kräva besked av pro-ducenter och i butiker om oli-ka produkter. Använda vårkonsumentmakt, helt enkelt.

Om oroliga konsumenterinte får bra svar är det risk attman helt enkelt slutar äta vissalivsmedel, och det är synd.

Marika Berglund arbetarockså med hälsorelateradmiljöövervakning i ett projektsom Naturvårdsverket driver.Hon är ansvarig för den data-bas, om exponeringsanalys pånationell nivå, som finns hosIMM. Och hon deltar i ett nytteuropeiskt projekt ommetoder för att undersöka ex-poneringen för miljögifter. Detär viktigt att arbeta på ett har-

moniserat sätt i Europa för attkunna göra jämförelser.

Många nya kemikalierEfter att ha följt vår expone-ring för farliga ämnen undermånga år kan Marika konsta-tera att det finns både positivaoch negativa trender.

– Mycket blir bättre. Ex-poneringen går ner för mångamiljögifter. Men det kommerhela tiden nya kemikalier ochmängden kemikalier och inteminst mixen oroar.

Som nybliven forskaretrodde kanske inte Marika atthon skulle syssla med dettahela livet, men hon är nöjdöver hur yrkeslivet utvecklatsig.

– Jag har hittat en bra nisch,där arbetet känns spännandeoch viktigt. Det känns bra attjobba med något som har bety-delse, att man kan göra litenytta, säger hon.

Vi konsumenter måste göraintelligenta val. Ta reda på

de rekommendationer som finnsoch kräva besked av producenteroch i butiker om olika produkter.

Nr 2 | 2010 | 5


A V M A U D L I N D B L Å

Vi vet att fullkorn kan skydda mot våravanligaste välfärdssjukdomar. Runt om iEuropa produceras och konsumeras alltmer livsmedel med fullkorn som bas.

Samtidigt pågår intensiv forskning föratt hitta förklaringar till vad somsker och kunna ta nästasteg i utvecklingen avnya fullkornsproduk-ter.

Det handlar intebara om kostfibrer.Forskningen tränger alltdjupare in i det komplex avvitaminer, mineraler och andra bioaktivakomponenter, som bidrar till fullkornets

hälsoeffekter. Nyligen avslutades deteuropeiska forsknings-

projektet Healthgrainmed att presentera enrad nya rön för utveck-ling av nästa generation

spannmålsproduk-ter med nya och

ännu bättrehälsoför-

delar.

Under fem år har europeiska spannmåls-forskare samlat sina ansträngningar för attförsöka hitta förklaringar till varför fullko-rn skyddar mot ett antal livsstilsrelateradesjukdomar, som diabetes och hjärt- och

kärlsjukdomar. 44 organisationer från15 länder har deltagit i kraft-

samlingen som finansieratsav EU.

– Vi är på rätt spår. Såsammanfattade koordi-

natorn Kaisa PoutanenHealthgrain vid avslut-

ningskonferensen som hölls iLund i maj, med deltagande från Europasfrämsta centra för forskning om spannmåloch hälsa.

Man nådde inte ända fram. Fortfarandesöker man de exakta mekanismernabakom spannmålsprodukternas positivahälsoeffekter. Men under projektets inten-siva forskningsarbete har en rad nya kun-skaper tagits fram och bekräftats, som gördet möjligt att börja utveckla nästa gener-ations hälsosamma fullkornsproduktermed alltmer finstämda instrument.

– Forskarna har till exempel kunnat seatt korn och råg, men också vissa fiberrikadelar från vetekärnan minskar risken fördiabetes och hjärt-kärlsjukdom. Man harockså tagit fram nya verktyg som kan iden-tifiera exakt vilka spannmålssorter somhar ett hälsosamt innehåll, och utvecklatnya sätt att ta fram specifika, intressanta

FullkornMER ÄN FIBRER

En ny vetenskaplig grund för nästa generation av hälsosamma fullkornsprodukter håller på att utvecklas.

Nyligen avslutades det europeiska forskningsprojektet Healthgrain med att presentera en rad nya rön för utveckling avnästa generation spannmålsprodukter med nya och ännu bättre hälsofördelar.

delar av spannmålen, sammanfattar IngerBjörck, professor i industriell näringsläraoch livsmedelskemi vid Lunds TekniskaHögskola.

Hon har själv varit koordinator för en avHealthgrains fyra moduler, den så kalladenutritionsmodulen. Där har hon ochhennes kollegor jobbat med att identifieravilka livsmedelskomponenter eller egen-skaper som svarar för den skyddande ef-fekten. Bara i den modulen har tio forskar-grupper varit involverade.

– Jag är övertygad om att mer och merav spannmålskärnan i framtiden kommeratt användas till mat, säger Kaisa Pouta-nen. Samarbete mellan spannmålsprodu-centerna och användarna kommer att leda

Jag är övertygad om attmer och mer av spann-

målskärnan i framtidenkommer att användas till mat.’’

STORT FORSKNINGSPROJEKT

PEKAR UT VÄGENFRAMÅT

Kaisa Poutanen, koordinator, Healthgrain.


Nr 2 | 2010 | 7

Forskningsprojektet Healthgrain ombildas nu tillHealthgrain Forum, ett nätverk för forskningsinsti-tut, industrier och konsumentorganisationer, somblir en plattform för det fortsatta arbetet med attutveckla och kommunicera kunskap om fullkorn ochhälsa.

På websidan www.healthgrain.org kommer ävenintresserade icke-experter att kunna hitta aktuell information om forskningsrön, bakgrundskunskapom fullkornsprodukter och hälsa, användbara länkaroch information om exempelvis konsumentunder-sökningar som görs av Healthgrain.

De bioaktiva komponenterna – kostfibrer, mikronäringsäm-nen och fytokemikalier – är koncentrerade i spannmålskär-nans yttre lager, kli och grodd. Aleuronlagret, som sitter när-mast endospermiet (mjölkroppen) innehåller allra mest av debioaktiva komponenterna.

Genom växtförädling kan man få fram spannmålssortermed högre innehåll av de hälsosamma komponenterna.

Nya tekniker gör det möjligt att sortera fram de nyt-tigheter som redan finns i spannmålskärnan och användadem mer effektivt i råvaror och produkter.

– Jag är övertygad om att mer och mer av spannmålskär-nan i framtiden kommer att användas till mat, säger KaisaPoutanen, koordinator för Healthgrain.

till att man utvecklar och väljer råvarorsom passar till fiberrika livsmedel medgod smak.

Ny teknik kommer göra det möjligt attplocka fram och förstärka de hälsosammakomponenterna i spannmålen och på såsätt skräddarsy produkter med de hälsoef-fekter som önskas.

Projektet har också innefattat konsument-studier, som visar att de europeiska kon-sumenterna i gemen kopplar ihop hälsamed spannmålsprodukter och fullkorn.Men man ser olika på hälsobudskap ochmarknadsföring i olika länder och detgäller att hitta de rätta kommunikations-strategierna för varje land.

Inom Healthgrains ram har man arbetat med att få fram bättre glutenfria bröd till patienter med celiaki. Dagens glutenfriabröd innehåller lite fibrer. Genom att ersätta stärkelse med fullkorn av bovete, havre eller teff och använda enzymer eventuellttillsammans med ny teknologi för högt tryck, lyckades man baka goda glutenfria bröd med högt innehåll av fibrer och andrabioaktiva komponenter.

Mest nyttigheter i skalet

Ett forum för information

BÄTTRE GLUTENFRITT

BRÖD

Inre och yttre pericarpen in-nehåller bland annat olösligafibrer och antioxidanter som är bundna till cellväggarna.

Testa innehålleralkylresorcinoler,en markör för fullkorn

Aleuronlagret sitter närmast mjölkroppen. Där finns bland annat lösliga och olösligakostfibrer proteiner, antioxidanter, vitaminer,mineraler, fytinsyra och enzymer. Här finns till exempel de löslig betaglukanerna.

Endospermiet (mjölkroppen)innehåller stärkelse och protein

Grodden innehåller bland annatlipider, antioxidanter, vitaminer, mineraler, växtsteroler och enzymer.

Vetekärnan och dessbioaktiva komponenter

Kliet består avflera olikalager medolika innehåll.


8 | Nr 2 | 2010

En av Healthgrains uppgifter har varit attutveckla nya tekniker för att bättre kunnata tillvara de hälsosamma beståndsdelarnasom finns på olika ställen i sädeskornet.

De bioaktiva beståndsdelarna i sädesko-rnet är till största delen koncentrerade tillde yttersta lagren, kliet och aleuronskik-tet. Det är därför mjöl malt av hela korninnehåller minst dubbelt så mycket bioak-tiva beståndsdelar – fibrer, mikronärings-ämnen och fytokemikalier – som mjöl maltav enbart den inre kärnan.

Många av de bioaktiva beståndsdelarnai kliet har låg tillgänglighet, det vill sägaatt de är svåra att ta upp i kroppen. De kantill exempel vara instängda bakom starkacellväggar. De sitter också ibland näraoönskade beståndsdelar som tungmetallereller mykotoxiner, som man helst inte villha med i livsmedlen.

De nya teknikerna ska göra det möjligt attsortera fram de beståndsdelar man vill ha.

I ett första steg har forskarna tagit framnya verktyg och markörer för att bättrekunna analysera vad olika delar av sädes-kornet verkligen innehåller och i vilkaskikt man hittar olika beståndsdelar. Man

har också undersökt vad som händer närsädeskornet utsätts för fraktionering (sön-derdelning) med de nya metoder som be-hövs för att lyckas.

Därefter har flera nya metoder utveck-lats och prövats:

HälsomjölMan har utvecklat ett sätt att produceramjöl med höga nivåer av utvalda delar avsädeskornets yttre lager. Istället för attmala hela kornet tar man bort de ytterstalagren och mal och siktar sedan resten, såatt mjölet innehåller de beståndsdelarman önskar. Detta kontrolleras med detidigare nämnda nya verktygen medmarkörer. Ett sådant mjöl får högre in-nehåll av bioaktiva beståndsdelar och bät-tre näringsmässiga värden än vanligt mjöl,samtidigt som man kan slippa exempelvistungmetaller och bekämpningsmedels-rester. Genom att det yttersta av klietförsvinner förbättras också färg och smakpå produkterna.

AleuronkoncentratEtt annat sätt att ta vara på spannmålens

Framtidens fullkornsprodukter kan skräddarsys med de hälsoegenskapersom önskas.

NYA TEKNIKER SORTERAR FRAM DET BÄSTA UR

Fullkornet

möjligheter är att utvinna de hälsosammaingredienserna ur kli. Omsorgsfull mal-ning och siktning gör det möjligt att fåfram ett koncentrat av aleuronceller ochaleuronvävnad där det mesta av de bioak-tiva komponenterna i sädeskornet finns.Att rena substansen ytterligare gav prak-tiskt taget rena aleuronceller med utmärk-ta näringsegenskaper.

Ytterligare en teknik är att mala kliet yt-terst fint för att åstadkomma en full-ständig sönderdelning. Dessa partiklarkan sedan komponeras ihop till ingredi-enser med de egenskaper man önskar ochmed bättre tillgänglighet av exempelvisantioxidanter än den ursprungliga rå-varan.

Man har utvecklat ett sätt att producera mjöl med höga nivåer av utvalda delar av sädeskornets yttre lager så att mjölet innehåller de beståndsdelar man önskar.’’


SVERIGEEn hälsosam livsstil och en balanserad kostrik på fullkornsprodukter minskar risken förhjärt- och kärlsjukdom. Produkt X är rik påfullkorn (alt innehåller Y gram fullkorn)

Juni 2003

USA(American Food and Drug Administration)Diets rich in whole grain foods and otherplant foods and low in total fat, saturatedfat and cholesterol may reduce the risk ofheart disease and some cancers. Juli 1999

UKPeople with a healthy heart tend to eatmore whole grain foods as part of a healthylifestyle.

Februari 2002

DET HÄR ÄR NÅGRA HÄLSOBUDSKAP OM FULLKORNSPRODUKTER SOM IDAG ÄR GODKÄNDA I OLIKA LÄNDER:

Ny europeisk fullkornsdefinitionKonsumtionen av fullkorn ökari Europa, även i områden, därfullkorn tidigare varit lite känt.Därför har Healthgrain tagitfram en ny europeisk fullkorns-definition, med kriterier förbåde spannmålsråvaran och deprocesser som är tillåtna.

Där sägs bland annat att full-korn ska bestå av spannmåls-kärnor som är hela, malda,knäckta eller som flingor ochdär oätliga delar som ytter-skalet är borttagna. De huvud-sakliga anatomiska delarna,den stärkelserika kärnan,

grodden och kliet ska finnasmed i samma proportionersom i den hela kärnan.

Det är tillåtet av tillfälligtseparera olika delar i fullkor-net under bearbetningen föratt senare sätta ihop dem igen.

Det är tillåtet att ta bort de

allra yttersta lagren, upp till 10procent av kliet eller 2 procentav hela kärnan för att min-imera nivåerna av oönskadesubstanser som bakterier,mögel, bekämpningsmedels-rester och tungmetaller.

Nr 2 | 2010 | 9

Det här är några hälsobudskap om fullkornsprodukter som idag används i olika länder. Inom EU pågår för närvarande en utvärdering av hälsobudskap som används på livsmedel, och EU-kommissionen kommer senare att besluta om det i fortsättningen blir tillåtet att använda dem eller inte.


HÖGRE HÄLSOVÄRDEN GENOM FÖRÄDLINGFör att få fram hälsosammare spannmålspro-dukter i framtiden måste också växtförädlingenslå in på nya spår och fokusera på de spann-målssorter som innehåller mest av de hälsoak-tiva komponenterna som kostfiber, vitaminer,mineraler och antioxidanter.

Tidigare har utvecklingen mest varit in-riktad på hög avkastning ochprocesskvalitet för bakning och pas-tatillverkning.

Healthgrain har gjort en storgenomgång av 150 sorters bröd-vete och 10 sorters råg, följt av enmindre undersökning där manföljt 26 vete- och 5 rågsorter undertre år och på fyra olika ställen i Eu-ropa. Den visade stora variationer närdet gäller innehåll och sammansättningav de undersökta komponenterna. Både arvoch miljö påverkade. Särskilt kostfiberinnehål-let visade sig vara starkt ärftligt, vilket tyder påatt det kan påverkas av växtförädling. Ett antalmoderna högavkastande sorter visade sig ock-så vara rika på både fibrer och andra bioaktivakomponenter.

En handbok för att analysera bioaktiva kom-ponenter i spannmål har tagits fram, och verk-tyg håller på att utvecklas för att hjälpaväxtförädlare att utveckla sorter med högtfiberinnehåll. Nu är traditionell växtförädlingen långsam process och det tar uppskat-tningsvis uppåt tio år att få fram nya sorter.Men under tiden kan verktygen användas till attöka kunskapen om hälsovärdet hos de spann-målssorter som används idag.

Italienare faller inteför hälsopåståendenHealthgrain frågade konsumenteri Finland, Tyskland, Italien ochEngland hur de ser på fullkornoch hälsa, och hur de påverkas avså kallade hälsopåståenden påprodukterna.

Det visade sig att fullkornspro-dukter generellt i de fyra länderna

uppfattas positivare än produkterav siktat mjöl när det gäller häl-sa, naturlighet, näringsmässigbalans, mättnad och långsamtenergiupptag. Tydligast vardet i Finland och mindre tyd-

ligt i England och Italien.När det gäller hälsopåståen-

den på produkterna ochifall sådana gör att manblir mer positiv till attköpa, visade det sig, attkonsumenter i alla defyra länderna rankar pro-dukter med hälsopåståen-den som hälsosammare änandra. Men det är ett mycketsvagare samband för de itali-enska konsumenterna, änför de från Finland,Tyskland ochEngland.

Och när det handlar om attverkligen slå till och köpa full-kornsprodukterna så visar det sigatt hälsopåståenden i själva verketgör italienarna mindre intresse-rade, medan konsumenterna frånFinland, Tyskland och Englandpåverkas positivt.

I norra Europa finns en tradi-tion av att äta fullkorn, inte minst iform av rågbröd.

I Medelhavsländerna finns detingen sådan tradition.

Forskarna i Healthgrain tolkarresultatet som en uppmuntran tilllivsmedelsproducenterna att fort-

sätta lansera fullkorns-baserade livsmedel, och

därmed hänga på denrådande trenden även iländer utan fullkorns-

tradition. Däremot kandet vara smart att for-

mulera hälsopåståendenolika i olika europeiskaländer, och anpassa dem

till konsumenterna.

10 | Nr 2 | 2010

Hälsopåståenden gör i själva verket

italienarna mindreintresserade.’’


Nr 2 | 2010 | 11

Spana på mat i sommarNordiska mästerskapen i grötkokning är bara ett av tusentals matevenemang runtom i landeti sommar. Sverige bubblar av mataktiviteter. Gårdsbutiker och småskaliga producenter dykerupp i alla vrår. Mat & Smak är en ny guide på nätet som hjälper dig att hitta dem.

På www.matochsmak finns ett sökbart register med i dagsläget närmare 600 gårdsbutikeroch lokala producenter som erbjuder mat framställd med äkta råvaror. Katalogen täcker helalandet från norr till söder, från Tornedalens Renprodukter i Övertorneå till Skanörs fiskrökeri i söder. Besökaren bjuds också på en kalender som visar vad som är på gång i vårt matlandsamt inspiration i form av reportage och recept.

I bloggar får man följa med bakom kulisserna och lära känna lokala gårdsbutiker, bagerier,chokladtillverkare, mejerier, charkuterier med flera. Under året kommer ett stort antal av web-sidans invånare att dela med sig av sin vardag.

Pia Redin från Karlstad vann detförsta Nordiska mästerskapet igrötkokning och går därmedvidare till höstens världsmäster-skap i Skottland. Mällegröt ochUgglegröt heter hennes segergrötar.

Pia kokade två grötar under tävlingen somavgjordes vid Landsbygdsriksdagen iSunne.

Den första vinnargröten, som tog hennetill final, var kokt på havregryn och skräd-mjöl, spetsad med kardemumma och ho-nung och toppad med blåbärssylt ochhavrekorn som marinerats i honung ochsedan rostats i rapsolja från bygden.

Bygden är i det här sammanhangetVärmland. Pia Redin, som var en av åttatävlande, kommer från Karlstad. Skräd-mjöl, som ingick i båda vinnargrötarna, är rostat havremjöl, som bland annat an-vänds till den värmländska specialitetennävgröt.

Gröt nummer två, Uggelgröt, avgjordefinalen och gjorde Pia till Nordisk mästareoch representant i VM i grötkokning, somsedan 15 år tillbaka hålls i den lilla bynCarrbridge i Skottland. Finalen avgörs det”magiska” datumet 10.10.10.

Juryn vid NM i Sunne bestod av två rep-resentanter från Carrbridge och Sunne-kocken Roland Neubauer. Deras omdömeom Pias gröt:

”Den har allt. Den är fin att se på, den ärgod och den är nyttig. Därtill är den nyska-pande och unik”.

Prova själv, recepten kommer här. Fasttill VM i Skottland ska Pia komponera enhelt annan gröt.

– Recepten är mina egna. Jag äter myck-et gröt. Det är gott, nyttigt och billigt. Bramat helt enkelt, säger Pia.

MÄLLEGRÖT1 port3 msk skrädmjöl1 dl havregryn2 ¼ dl vatten½ tsk kardemumma1 msk honunglite salt

Rör om och koka i cirka 5 mi-nuter. Toppa med müsli somär gjord på havrekorn ”mällor”,som blandas med honung,rapsolja och lite vatten. Låt blandningen stå i ett pardagar och rosta den sedan iugnen. Servera med blåbärs-sylt.

UGGLEGRÖT1 portion½ dl havregryn2 dl vatten½ dl rågflingor1 msk solrosfrönlite kanellite salt½ skivad mogen banan2 msk skrädmjöl

Rör om och koka i cirka 5 mi-nuter. Servera med råsockeroch kanel.

MÄLLEGRÖT OCH UGGLEGRÖT

Nordiskamästargrötar

Vinnargrötar

Pia Redin vid grötgrytan i Sunne.

FOTO

: MAT

S KA

RLSS

ON


12 | Nr 2 | 2010

Vi letar oss fram på vindlande småvägarutanför Älvsbyn i Norrbotten. Det var nå-gra kilometer sedan vi såg skylten mot Ud-dens hembageri. Men så, plötsligt bakomnästa sväng, dyker bageriet upp, mitt utepå landet, granne med en bondgård. Hurmånga gånger har inte epitetet hembagerimissbrukats, men i det här röda huset,med gulliga gardiner i skyltfönstret ochhandtextade skyltar på läckerheterna,känns det så rätt.

– Vi började för tretton år sedan, berät-tar Nickan Olshäll som driver bageriet till-sammans med sin man Pär Johansson.Och vi tycker fortfarande att det är roligtvarje dag. Vill vi ha omväxling så bakar vibara någon ny sort som vi inte haft pålänge. Roligast av allt är förstås kontaktenmed kunderna.

Plötsligt är vi trendigaPär hade turen att komma med på en ett-årig AMU-utbildning till bagare i Älvsbyn.Efter det vågade han hoppa av som lant-bruksavbytare och ägna sig åt sin passion,att baka. Nickan är hushållslärare och villegärna starta någon egen verksamhet. Dött-

rarna Kajsa, 16 år och Lisa, 18 år fick börjasin karriär i bageriet med att vika kar-tonger. I dag kan de det mesta och vill gär-na tjäna lite extra på skolloven. Sonen Al-bin, jämngammal med bageriet, är före-tagets marsipanskulptör med rosor ochkycklingar som specialitet.

– Plötsligt är vi trendiga, säger Nickan.Nu ropar alla efter surdegsbröd. Det har vibakat nästan sedan starten.

Råvarorna vid stugknutenBaket ska följa säsonger, tycker Nickanoch Pär, som kan hämta många råvaror vidstugknuten.

Till midsommar är rabarbern färdig häri Norrbotten. Då bakar de rabarber-muffins, pajer och kakor till sista stjälk.Sedan är det dags för jordgubbar som blirextra smakrika här uppe i midnattsolen.Skörden kommer mitt i juli då bageriethåller stängt. I stället fyller de en stor frysmed bären.

De snyggaste jordgubbarna fryser de inhela för att kunna dekorera tårtor medgelé. Resten får bli bärmos till rulltårtoroch annat.

Bort i augusti är det dags att bege sig till skogs för att plocka blåbär. Och sommånga andra här i Norrbotten bakar deblåbärskaka med vetedeg och färskablåbär. Flickorna skriver namn på sinabärpåsar som de fryser in. Kanske kan degöra sig en extra hacka längre fram närblåbärsriset står naket i skogen.

Ringer upp kundernaFamiljen odlar också squash som bakas tillkakor med citronglasyr. Och morötter sompassar utmärkt i kakor med täcke avphiladelphiaost och vanilj. Säsongenavrundas med några turer till lingonsko-gen. Av skörden som räcker hela vinternbakas lingonlimpa och lingonlängder tillkaffet.

Uddens hembageri sätter en ära i attvara lokala. De tycker inte att bröd skatransporteras land och rike runt. Allt utförkommungränsen kallar de för export.

På väggen finns en lång lista med olikakunders favoriter. När de bakar någon avdessa ringer de och frestar.

Snart står kunden i dörren. Snygg mark-nadsföring!

Med råvarorna runt knuten

UDDENS HEMBAGERI

A V L I L L E M O R H V I T F E L D T | F O T O E V A F I N D E R

Nickan och Pär har tio meter till jobbet. De har byggt sitt bageri på den egna tomtenmitt ute på landet ett par kilometer utanför Älvsbyn. Allt bakas på plats, ofta medinslag från egna odlingar. Följ med till ett äkta hembageri!


SKARPKAKKU Betyder knäckebröd på Pitebondska.Ca 24 stycken15 g jäst2 dl vatten1 dl surdeg1 tsk salt1 1/2 dl grovt rågmjöl1 1/2 dl grahamsmjölca 3 dl vetemjölsesamfrön, linfrön eller vallmofrön

1. Smula ner jästen i degbunken. Lös uppden i fingervarmt vatten. Tillsätt surdeg,salt, rågmjöl, grahamsmjöl och det mestaav vetemjölet. Arbeta degen ordentligt,helst i maskin, tills den blir smidig. Jäs ibunken under duk ca 15 minuter.2. Dela degen i 8 bitar. Kavla ut dem till 1 mm tjocka kakor på mjölat bakbord.Strö över frön och kavla in dem i kakan.Lägg över på plåt med bakplåtspapper.Sporra ut 1 dm breda längder, lika långasom plåten. Nagga. Låt jäsa 10- 20 mi-nuter. Grädda i het ugn, 250 grader, cirka6 minuter. Eftertorka i ugn om så behövs.

JORDGUBBSBISKVIERCa 25 styckenBotten:300 g mandelmassa1 äggvitaFyllning:150 g smör1 äggula1 dl fast vaniljkräm1 1/4 – 1 1/2 dl fast jordgubbssyltGarnering:100 g vit choklad1 msk rapsolja2 droppar röd karamellfärgmörk choklad

1. Riv mandelmassan och blanda medäggvitan. Klicka ut smeten på en plåtmed bakplåtspapper. Grädda i 200grader i 10-12 minuter. Låt svalna.2. Vispa smöret mjukt. Tillsätt äggulanoch vaniljkrämen lite i taget underkraftig vispning. Vispa i jordgubbssyltentill lagom smak. 3. Bred smörkrämen lite toppigt på un-dersidan av bottnarna. Ställ dem kallt. 4. Smält den vita chokladen i vattenbad.Rör den smidig med olja och färga medröd karamellfärg. Doppa den toppigasidan i chokladen eller pensla på den.Låt stå kallt. Smält den mörka chok-laden och ringla över biskvierna.

TIPS!Om smörkrämen skär sig

så kan du rädda dengenom att hastigt röra i 1-2 tsk hett vatten.

Nickan är stolt översitt skarpkakku, ett knäckebröd i Norrbotten.

De rosa jordgubbs-biskvierna var svåraatt motstå. Och re-ceptet fick vi medoss.

Nr 2 | 2010 | 13


14 | Nr 2 | 2010

A V K A R L - J O H A N B Ö R J E S S S O N

Vad har människor för relation till brödidag? Bakar vi själva eller föredrar vi attköpa vårt bröd? Ska det vara mörkt ellerljust? Sådana frågor ville Nordiska museeti Stockholm ha svar på när de i novemberförra året drog igång den digitala bröd-banken. Under en månad uppmanadesmänniskor från hela landet att skriva inom sitt förhållande till bröd och bakning.Resultatet blev närmare 200 inlägg om alltfrån bakredskap till favoritrecept.

Initiativtagare och ansvarig för projek-tet är intendenten Elin von Unge.

– Det är roligt att intresset har varit såstort och att så många har velat dela medsig av sina historier och tankar. Det märksatt intresset för bakning är stort, sidan har

haft besökare från 23 olika länder, sägerhon.

Astrid Lindgren på besökBrödbanken är utformad som en blogg därbesökarna har kunnat bidra med sina er-farenheter. De flesta inläggen handlar omspecifika minnen som har med bröd att göra.

Signaturen Göran skriver om sin farmorsom bakade två sorters bröd. Ett grövresom hon bakade till farfar och ett ljusaretill sig själv.

Elisabet berättar om när Astrid Lind-gren kom på besök till Norberg för att pre-sentera sin nya bok om Pippi Långstrump.Efter uppläsningen följde hon med Elisa-bets familj och fick smaka på Vikabröd för

första gången. Lindgren blev så förtjust atthon fick hela brödpaketet med sig hem.

Bakning som kommunikationEn del har skrivit långa historier om hurbrödet har följt dem i viktiga skeden i livet.Så här skriver Raija: ”Den enda perioden imitt liv då jag inte har ätit bröd är när jagvar sjuk i anorexia. Det varade nästan etthelt år. Då åt jag överhuvudtaget ingenting.Jag hade flyttat till Sverige för att arbeta.Det svenska brödet smakade för sött tycktejag, men det var förstås inte därför jag in-sjuknade. Till slut var jag bara skinn ochben och jag skickades hem för att dö. Menjag dog inte. Jag upptäckte brödet igen. Jagåt och åt tills jag vägde lika mycket som in-

EN BRÖDBANK MED MINNENRågbrödet som gav matlusten tillbaka och den underbara doften avmormors nybakade limpor. När svenska folket berättar om sittförhållande till bakning är det barndomsminnena som dominerar.Brödbanken finns tillgänglig på nätet under resten av året.


Nr 2 | 2010 | 15

nan sjukdomen hade brutit ut.” En berättelse som Elin von Unge minns

speciellt är den där en kvinna berättar omnär hon och grannflickan med Downs syn-drom bakar ihop. Deras möte över bakbor-det resulterade i ett nytt sätt att kommu-nicera.

Digitala medierMen den digitala brödbanken är inte baraett sätt att ta reda på mer om svenskarnasförhållande till bröd. Projektet är del i ennordisk satsning på nya former för förmed-ling och kommunikation med hjälp av digi-tala medier. Det var egentligen en tillfäl-lighet att temat blev just bakning.

– Det var den finländska delegationen

som föreslog bröd som tema för projektet.Vi tyckte alla att det var en bra idé. Brödoch bakning är något som alla har en rela-tion till, säger Elin von Unge.

Sverige är först ut att genomföra sin in-samling. De andra nordiska länderna lig-ger i startgroparna för egna projekt. Elintycker att det ska bli spännande när sats-ningen sammanfattas 2011. Förhopp-ningsvis kommer resultatet att presen-teras på en gemensam hemsida.

Sparas i arkiv– De nordiska länderna delar ju på mångasätt brödkultur, samtidigt som alla länderhar sina egenarter. Det finns många under-sökningar som visar på hur man bakade

förr, men inte lika mycket om dagensvanor och traditioner.

Insamlingen av material är avslutad ochdet finns inga planer på att göra någon fy-sisk utställning. Men inläggen finns till-gängliga på brod.nordiskamuseet.se åretut. Hela materialet har sparats i pappers-kopior och ligger nu i Nordiska muséetsarkiv. Elin von Unge tror att informatio-nen kan komma till stor nytta i framtiden.

– Idag sker mycket av kommunikatio-nen på nätet. Men det mesta av den infor-mationen kommer inte att bevaras förframtiden. Den här insamlingen kan där-för finnas kvar för framtida forskare somett dokument över folks förhållningssätttill bröd och bakning.

Idag sker mycket av kommunikationen på nätet. Men det mesta av den informationen

kommer inte att bevaras för framtiden. Den härinsamlingen kan därför finnas kvar för framtidaforskare som ett dokument över folks förhållningssätttill bröd och bakning.

’’FO

TO N

ORD

ISKA

MU

SÉET

FOTO

KAR

L-JO

HAN

BÖ

RJES

SSO

N

Intendent Elin von Unge, initiativtagare och ansvarig för projektet.


Lär dig förstå

ditt bröd

Ena gången blir brödet perfekt.Nästa gång blir det pannkaka avalltihop, trots att man följtsamma recept. För att förståvarför ett bröd blir lyckat medanett annat misslyckas behöver vigå ner på molekylnivå.

Yngve Persson får bli vårvägvisare i bakningens tekniska värld.

BRÖDETSTEKNISKA

VÄRLD


Nr 2 | 2010 | 17

A V K A R L - J O H A N B Ö R J E S S O N

Yngve Persson har arbetat i 25 år medutvecklings- och forskningsfrågor vidlantmännenföretaget NordMills i Malmö,som är Sveriges största producent avbakningsråvaror till både konsumenteroch bagare. Kunskaperna används för attständigt utveckla och förbättra mjöl, brödoch bakningstekniker. Det handlar om frågor som vattenhalt, elasticitet och håll-barhet.

– Det är många kemiska processer somsker vid bakning. Ingredienserna ärnaturligvis centrala, men det är också viktigt hur man behandlar dem, fastslårYngve.

GlutentrådarFör att beskriva grunden utgår vifrån ett bröd med vetemjöl, vatten,jäst, socker och salt.

Mjölet, som är den viktigaste in-grediensen, består huvudsakligen avstärkelse och proteiner. Två av proteiner-na, gliadin och glutenin, är särskilt viktigaför brödet eftersom de bildar glutentrå-dar som gör degen elastisk och formbar.För att trådarna ska bildas behöver de-gen bearbetas. Ett vanligt nybör-jarfel är att arbeta degen förkort tid.

– Särskilt när mjölet harhög proteinhalt, som exem-pelvis Vetemjöl Special, be-höver degen bearbetas längretid för att få en smidig deg. Oftamer än tio minuter. Det mekaniska arbetetgör att fler svavelbryggor kan bildas mel-lan proteintrådarna som i sin tur gör attmer vatten kan bindas i degen, säger Yn-gve.

Levande jästDet är också viktigt att tänka på attjästsvamparna är levande organismer ochdärför kräver omvårdnad.

Jästsvamparna trivs allra bäst när tem-peraturen ligger mellan 28 och 38 grader.Stiger temperaturen över 50 grader dör de och är det kallt går jäsprocessenlångsamt.

För att må riktigt bra behöver jästsvam-parna också lite tillsatt socker. Men ävendegar utan socker jäser. Det beror på att

jästsvamparna har en-zymer som kan brytaner stärkelsen i mjölettill socker. Det innebären längre jäsning-

sprocess, men ger ettmer smakrikt bröd

eftersom enzymer-na bidrar med aromer.

Hur mycket ett bröd kan jäsa beror påstyrkan i glutennätverket. Saltet har enviktig funktion som förstärkare av detnätverket.

– Om degen får jäsa för länge är riskenatt bubblorna blir för stora och kollapsar,precis som en ballong som får för mycketluft. Om man inte hinner ta hand om de-gen när den jäst klart så kan man trycka

ner den och låta den jäsa upp igen, sägerYngve Persson.

Ånga hindrar sprickorNär brödet sätts in i ugnen gör värmen attgasbubblorna utvidgas och brödet resersig. Professionella bagare använder oftaånga i ugnen i början av bakprocessen föratt göra ytan på degen smidig och minskarisken för sprickor i brödet. Som hemma-bagare går det att spruta in vatten med envanlig blomspruta för att få samma effekt.

Värmen i ugnen gör också att gluten-nätverket i bröden stelnar. Sockret i

brödet karamelliseras på ytan avbrödet och bidrar till skorpans färgoch arom. Bröd med tillsatt sockerfår därför en mörkare och mersmakrik skorpa än bröd utan socker.

– Det som sker brukar kallas förmaillardreaktionen.

Åldras i kylskåpSå fort brödet tas ut ur ugnen börjar det attåldras. Orsaken är att stärkelsen som nuhar bildat ett gel vill återgå till en kristall-struktur. Det här kallas med ett finare ordretrogradation och innebär att en del avdet bundna vattnet går förlorat. Den här

processen går snabbare vid låga temper-aturer, därför är det bättre att förvara

brödet i rumstemperatur än i kyl-skåpet.

– Vill man liva upp ett gammaltbröd kan man sätta in det i ugnen

en liten stund. En del av stärkelsenövergår då till gelform och brödet känns

färskare. Men man får skynda sig att ätabrödet, för så fort det har kallnat igen gåråldringsprocessen ännu fortare, säger Yngve Persson.

SaltSalt ger inte bara smak utanstärker även glutentrådarnaoch fungerar som armering fördegen. För mycket salt häm-mar jästsvamparnas aktivitet.

SockerVid liten mängd ger sockernäring åt jästsvamparna ochfår därmed degen att jäsa bättre. Mycket socker hämmardock jästens aktivitet. Socker idegen bidrar till att brödet fåren brun och knäckig yta.

FettSmå mängder med smör, mar-garin eller olja gör att gluten-trådarna blir smidigare och gerdärför ett luftigare bröd. Fetthar också en färskhållande effekt. Mycket fett gör att glu-tentrådarna tappar i elasticitetoch konsistensen blir ”kort”.

MjölkMjölk eller skummjölkspulvergör att porerna blir mindre ochinkråmet blir tätare. Mjölk görockså att skorpan på brödetfår mer färg.

C

O O

H

C

HH

H

Serien om bakningens teknik fortsätter.I kommande nummer tar vi upp fullkorn, surdeg och rågbröd.


Bakfavoriter: Scones,grova bröd, kladdkaka meddumlekola och tårtor. ”Minman brukar säga att alltidnär han ska banta kommerjag in i ett bakstim!”

Boktips: Läs något avRennie Airth, AgathaCristhie, John Irving, CurtisSittenfield och DouglasKennedy.

Sconespassion: Denkommer från ”Femböck-erna” där barnen serverasscones av kokerskanJoanna.

Skrivande: ”Det börjademed att jag var sugen påatt underhålla när jag varliten, jag var clownen iklassen. Sedan hade jaglättare för att uttrycka migoch formulera mig jämförtmed mina kompisar.”

Just nu: Första deckaren ien planerad serie om nio,”Ett litet snedsprång”,kommer ut den 9 augusti.

DENISE BAKARMELLAN BÖCKERNA

Första deckarenkommer i höst

DENISERUDBERGS

18 | Nr 2 | 2010


Nr 1 | 2010 | 19

– För mig är det en trygghetsgrej att baka,jag tror det har med mormor att göra,säger Denise Rudberg där hon står medhänderna i en degbunke i sitt kök i lägen-heten på Östermalm och rör ihop ingredi-enserna till kornbröd.

Hon bor i de kvarter där hennes kvinnli-ga romanfigurer rört sig i böcker som Jen-ny S, Matilde, och Åse. Och precis somflera av sina romanfigurer gillar hon attbaka bröd.

– Hemma hos mig var det lite av enutopi med hembakt. Men min mormorbakade extremt mycket, hon gjorde de därsöta limporna. Om man är uppväxt mednågon som bakar så kan man inte kommaundan känslan man får när man håller ivarmt bröd, säger hon och fortsätter:

– För mig är det förknippat med enhärlig stund. När man tar ut brödet ur ug-nen känns det alltid som om man firar.

Men när Matilde i romanen med sammanamn bakade solrosfröbröd tillsammansmed sina döttrar, fick Denise Rudberg kri-tik av flera läsare för att hennes huvudper-son var alltför präktig.

– Det där tycker jag är en myt man kanslå hål på, säger hon och sträcker in han-den i skafferiet.

– Man kan använda en sådan här sombas, och sedan stoppa ner lite linfrön, nöt-ter … säger hon och håller upp en påsemed färdig brödmix.

Hundra bullar om dagenDen där träsleven, eller en annan, hållerhon i handen när hon berättar att honaldrig använt en matberedare utan görallting för hand. Till och med när hon stodi kiosken på Wermdö Golfbanas niondehål och varje dag, från maj till september,bakade hundra bullar. Under fem års tid!

– Det sjuka är att jag inte tröttnade påatt äta kanelbullarna, säger Denise Rud-berg och skrattar.

Att sätta händerna i degen är en nöd-vändighet för att känna in de rätta propor-tionerna, recept använder hon inte. Nack-

För storsäljande författaren Denise Rudberg är bakning både trygghetoch verklighet. – Det är en otrolig avkoppling att ställa sig och baka när man är uppe ivarv, jag gör mycket hellre det än rensar i garderoberna. Efter tio år som chic-lit-drottning, byter hon genre och i höst kommerden första i en serie av nio planerade deckare.

’’

A V V I C T O R I A M Y R É N | F O T O M E L K E R D A H L S T R A N D

Flickorna älskade de söta små solros-

fröbröden. Små välsmakandefrallor som var perfekta tillfrukost. Havssalt blandadesmed solrosfrön, havregrynoch vanligt vetemjöl. Jästenblandades med vattnet. Meden sliten träslev bearbetadehon degen…

Ur Denise Rudbergs bok ”Matilde”

delen är att när hennes man nyligen badhenne baka lite bullar, så blev det just –hundra stycken! Det är den mängden honkan.

– Jag brukar säga att jag har bakat 75 000 kanelbullar, säger hon skrattandeoch berättar att hela sju år efter att kanel-bullsbakningen tog stopp så hittade honavlagringar av gammal kanel på listernaupp mot taket.

DeckardebutOm hennes nya karaktär, åklagarsekrete-raren Marianne, bakar, eller gillar bullar,får jag aldrig reda på. Kanske inte, för hon


är en helt annan karaktär än de kvinnorDenise Rudberg har skildrat tidigare. Mar-ianne är nybliven änka med ett dysfunk-tionellt äktenskap bakom sig. De senastesju åren har hon vårdat sin sjuke makesom på dödsbädden frågar efter en annankvinna …

– Marianne skulle kunna göra engravöppning bara för att få chansen attskälla ut sin döda man. Det finns en intres-sant psykologi i hennes sorg och det är enmycket större utmaning för mig, henneskaraktär ger mer tuggmotstånd.

Hon beskriver henne som en begåvaddiplomat, en underdog på jobbet som be-höver lära sig att stå på sig, och säger attefter sex böcker om kvinnor i tret-tioårsåldern, som letar efter den stora kär-leken, så tröttnade Denise Rudberg på attskriva chic-lit.

– Det är svårt att skriva om tret-tioåringar när man själv är fyrtio och jaghittade den rätte för tio år sedan. Jag villegå vidare ett steg i livet rent mentalt, sägerhon, men konstaterar samtidigt att honbörjar bli rejält nervös över klivet in ideckarvärlden och att hon slutat sova omnätterna.

– Att byta genre är karriärmässigt själv-mord. Men man måste våga göra någotnytt också.

Baka och skrivaNär jag frågar om det finns likheter mellanskrivandet och brödbak, skrattar hon ochreplikerar blixtsnabbt: ”Absolut.”

– Det är precis samma dramaturgi. Manbörjar med att blanda ingredienserna ochseparera det blöta från det torra, se till attdegen har rätt temperatur. Sedan ska manknåda degen och det går alltid trögt i bör-jan, man sätter kanske till extra ingredi-enser, sedan får degen jäsa i formar ellervad man använder, säger hon, hejdar sigsjälv och utbrister: ”Det är nästan löjligtvad likt det är.”

– Det finns en väldig tydlighet i att baka,det är mycket struktur. Det är det juegentligen inte i skrivandet när man hållerpå. Tankarna kan man inte styra, och manblir lätt frustrerad, när det inte går, somman vill.

De dagar som det går dåligt är ”fördjävliga”.

– Det är precis som med en kärleksrela-tion, man mår inte bra när man har bråkat.

Den första deckaren, av planerade nio,tog henne tre år att skriva, jämfört medvanliga ett år. Denise Rudberg säger att detsom lockar henne med en deckarserie ärmöjligheten att som författare få följamänniskor under en längre tid, se demutvecklas. Men det kräver en ordentliguppbyggnad där allting är genomtänkt ochhänger ihop så att hon exempelvis intemåste slänga in en syster i bok fem, ellersom manusförfattarna till tv-serien Dallas,tvinga någon som har dött (Bobby Ewing)att återuppstå genom att förvandla flerasäsonger till en dröm …

– Svårigheten är att inte vara övertydlig,samtidigt som läsaren ändå ska hängamed.

En bakfascistFör Denise Rudberg är skrivandet ett sättatt förstå verkligheten. Det lossnade förhenne under några år i USA och kurser icreative writing. Tack vare dem lyckadeshon ta sig förbi sin extrema prestations-ångest, som hörde ihop med ”taskiga upp-växtförhållanden, att jag fått höra att jaginte var bra”.

– Sådant hänger med, det är livsfarligt.Samtidigt är det också det som har skapatmig. Jag tror att väldigt få författare haften riktigt lycklig uppväxt. I varje fall intenågon jag känner och jag känner ändå etttrettiotal.

På det sättet är hon kluven inför barnen.Hon vill att de ska bli ”skrivande män-niskor”, men vill inte att de ska bli det pågrund av en jobbig uppväxt.

Jag frågar om hon brukar baka med bar-nen, men hon säger att hon är något av enbakfascist och att barnen brukar klaga:”det är inget roligt att baka med dig”.

– Jag har lite svårt för att låta dem gå ba-nanas i köket. Men jag har låtit min sonbörja göra kladdkaka, och chokladbollargör de själva, säger hon, funderar ochtillägger:– Och scones gjorde vi också ihop …

Det finns hopp.

20 | Nr 2 | 2010


T E X T & F O T O C H R I S T I N A B E R G L U N D

Inte tid att vänta på att surdegenska mogna eller att degen skajäsa? Lugn. Det finns hjälp.Nämligen något som heterbakpulver och bikarbonat.

Med hjälp av snabbjäsmedlen bakpulveroch bikarbonat bakar du läckra matbrödpå nolltid. Allt från grova nyttiga häl-solimpor, härliga fruktbröd och spän-nande soppbröd till hembakade tortillaseller indiska chapati.

Surdegsbröd och långa jästider är spän-nande och jättepopulärt just nu, men inteminst på sommaren är det härligt att snoihop ett snabbak, som fungerar även underenkla förhållanden, kanske till och medutomhus.

Tunna brödkakor som gräddas direkt påstekhäll eller i stekpanna finns över helavärlden. Ibland används de till att läggamaten på i stället för tallrik. I Sverige harvi bakat stomp eller stump och rieskormedan man i Indien gör chapati och iMexico tortillas för att nämna ett par ex-empel.

Dessa pannbröd är godast nygräddadeoch ljumma men kan frysas och tinassnabbt i mikro. Då blir de som nygräddade.

De är också utmärkta att göra när maninte har tillgång till ugn; på semester-campingen, i husbilen, husvagnen, båteneller över en eld på fjällvandringen. Ochvarför inte grädda dem direkt på grillennär värmen har lagt sig en smula.

Vad man ska tänka på när man bakarpannbröd eller sconesliknande bröd medbakpulver eller bikarbonat är att inte bear-beta degen så länge. Då riskerar bröden attbli sega. Tänk också på att bikarbonat be-höver något surt i degen för att utvecklas,exempelvis fil, yoghurt, gräddfil eller citron.

SOMMARBAKETSNABBA

UTAN JÄST

På nästa uppslag finns recept på olika typer av snabbakade bröd. Baka och njut!

Nr 2 | 2010 | 21


JÄRVSÖBADENS GODA LINGONLIMPA1 stort bröd3,5 dl grovt rågmjöl3,5 dl vetemjöl1,5 tsk bakpulver1,5 tsk bikarbonat1 tsk salt1 dl helt linfrö1 dl solroskärnor1 dl rågkross1 dl rågflingor2 dl lingonsylt0,5 dl sirap3,5 dl filmjölk2 ägg

Blanda de torra ingredienserna försig och de blöta för sig. Rör sedanihop alltsammans och arbetadegen väl tills allt blandat sig. Hällupp i smord och bröad form, ca 2liter. Grädda i 175 grader i cirka entimme. Vänd upp brödet och låtsvalna under duk.

Den här limpan bakar man varjemorgon till lunch- och middags-gästerna på Hotell Järvsöbaden iHälsingland och den är alltid likauppskattad. Håller sig saftig i fleradagar men kan också delas ochfrysas.

2 bröd1 l fil eller yoghurt naturell2 dl mörk sirap4 tsk bikarbonat2 tsk bakpulver1 1/2 msk salt½ msk anis stött½ msk fänkål stött1 kg rågsikt5 dl torkade frukter och nötter exempelvis russin, aprikoser, katrinplommon, fikon, hasselnötter, valnötter.

Blanda fil och sirap i en bunke.Blanda i en annan bunke alla torraingredienser och häll sedan neddem i filen lite i sänder. Rör slätt.

Tillsätt de grovhackade frukternaoch nötterna och blanda alltsam-mans ordentligt. Fördela smeten itvå smorda, bröade formar på ca1,5 l och grädda i 100 grader i 55minuter. Höj värmen till 150 graderoch grädda ytterligare 45 minuter.Stäng av ugnen och låt bröden stå ieftervärmen en kvart, tjugo mi-nuter. Stjälp upp och låt kallnaunder duk.

Kan ätas som det är, nästansom en fruktkaka, men framföralltär det ett underbart bröd till ost-brickan. Med grönmögelost förenasostens sälta och sötman i brödetpå ett fantastiskt sätt.

HÄRLIGT FRUKTBRÖD TILL OSTBRICKAN

SNABBA SOMMARBAKET

UTAN JÄST

ANVÄNDBARA MJÖLSORTER, FRÖN OCH NÖTTER VETEMJÖL | GRAHAMSMJÖL | RÅGSIKT | RÅGMJÖL | DINKEL | KORN MJ

Tre vanliga jäsmedel i stället förjäst är bakpulver, bikarbonat ochhjorthornssalt.

Bikarbonat består av enbartnatriumhydrogenkarbonat som ärett, ofta syntetiskt, salt av kolsyra.När bikarbonat reagerar med någotsyrligt, som exempelvis fil, frigörskoldioxid som får bakverket attjäsa. Bikarbonat ger sprödabakverk.

I bakpulver ingår bikarbonat somhuvudingrediens tillsammans medsyra och stärkelse Vid tillsats avvätska reagerar bikarbonaten medsyran och bakverket jäser. Bakpul-ver är ett något svagare jäsmedelän bikarbonaten, men de kan er-sätta varandra. En tsk bikarbonatmotsvarar två tsk bakpulver.

I ”tunga” bröd som fruktbrödkrävs ganska mycket jäsmedel för

att de inte ska bli kompakta. Därförhar man ofta både bakpulver ochbikarbonat.

Hjorthornssalt består av am-moniumvätekarbonat som också ärett syntetiskt salt av kolsyra. Närman gräddar kakor medhjorthornssalt känns en stickandeammoniaklukt som försvinner närbakverken är färdiggräddade.

BAKPULVER, BIKARBONAT OCH HJORTHORNSSALT

22 | Nr 2 | 2010

Tänk på att bikarbonat behöver något surt

i degen för att utvecklas,exempelvis fil, yoghurt, gräddfileller citron.’’


nr 2 | 2010 | 23

10 st

2 ½ dl yoghurt naturell¼ dl honung1 ½ tsk stött fänkål eller anis½ tsk salt3 ½ dl vetemjöl2 dl fint rågmjöl½ tsk bikarbonat

Blanda yoghurt, honung och kryd-dor med mjölet blandat med bikar-bonat. Arbeta ihop till en deg. Taupp degen och dela den i 10 bitarsom kavlas ut till runda kakor. Av-sluta gärna med kruskavel. Grädda itorr stekpanna 2-3 minuter på varsida.

Kan rullas som wraps eller que-sadillas med olika röror eller matigafyllningar. Godast nygräddade menkan liksom chapati frysas och vär-mas i mikron.

SCONESKAKOR MED KRYDDIG TOPPING 6 dl vetemjöl2 dl grahamsmjöl4 tsk bikarbonat1 tsk salt1 krm kajennpeppar½ tsk paprikapulver100 g smör eller margarin3 dl fil eller mjölkGarnering:Svarta och/eller gröna oliver, soltorkade tomater, körsbärstomater, rostad lök, riven ost +pizzakryddor eller pesto och pinjenötter, ost och skinka, örtkryddor.

Blanda alla torra ingredienser ochsmula snabbt ned matfettet. Gärnai matberedare. Tillsätt sedan vät-skan och blanda ihop till en deg.Obs! Arbeta inte degen för mycketdå blir den seg.

Dela degen i fyra-fem bitar ochklappa ut dem till ca 15 cm rundakakor ungefär en centimeter tjockadirekt på bakplåtspapper ellermjölad plåt. Tryck försiktigt nedtoppingen i degen. Strö även gärnaöver olika örtkryddor som rosmarin,oregano, timjan. Grädda mitt iugnen i 225 grader i ca 10 minuter.Serveras ljumma.

Gott och smakrikt tillbehör tillett glas öl eller vin eller varför intesom matigt tillbehör till soppa. Deblir nästan som små minipizzor ochgrahamsmjölet ger en god nötigsmak.

HEMMAGJORDA WRAPS AV MJUKT PANNBRÖD

RN MJÖL | LINFRÖN SOLROSFRÖN | SESAMFRÖN | PUMPAKÄRNOR | HASSELNÖTTER | VALNÖTTER | PARANÖTTER


I ST Ä L L E T F Ö R R I S – P R OVA M ATG RY N

POSTTIDNING B

A V L E N A S Ö D E R S T R Ö M | F O T O U L R I K A P O U S E T T E

AVSÄNDARE:

Lantmännen | Idétidskriften C | Box 301 92 | S-104 25 Stockholm

Det har hänt saker i butikshyllanoch ris har fått sällskap av spän-nande grynsorter med olikanamn, varierande i färg, form ochkonsistens. Grynsorterna som viförut var tvungna att leta efter i

butiker med orientaliska varoreller i hälsokosthyllan är på vägatt bli vardagsmat. Prova mat-gryn från Kungsörnen. De är när-producerade, nyckelhålsmärktaoch fiberrika. Grynen går snabbt

att koka och sköter sig själva påspisen. Man behöver inte röra igrytan alls under koktiden!

Koka grynen enligt anvisningpå förpackningen. Gör gärna enstor sats, de kokta grynen kan

sparas i kylskåp och går mycketbra att frysa.

Kan användas på tusen sätt.Här är ett.

FYLLDA GRÖNSAKER MED MATVETE

2 stora paprikor och 2 stora kvisttomater eller bifftomater1 gul lök1 liten zucchini3-4 msk olivolja½ hönsbuljongtärning5 dl kokt matvete nymald svartpeppar100 g tärnad fårost, gärna marinerad i olja på burk3 msk finstrimlad persilja3-4 dl hönsbuljong gjord på fond eller buljongtärning

Till garnering:strimlad persilja

Grönsakerna kan med fördel lagas en dag i förväg. Det här receptet räcker som middag till två personer eller som förrätt till 4. Passar också på en buffé.

Gör så här:1. Skär av ett lock på pa-prikorna och ta bortkärnorna. Skär av ett lock påtomaterna och gröp ur köt-tet. Grovhacka tomatköttet.

3. Skala och finhacka löken.Ansa och skär zucchinin ismå tärningar.

4. Värm upp hälften av oljani en stekpanna och fräs löken

ca 3 minuter. Tillsätt zuc-chinin och fräs ytterligare 3-5 minuter. Smula nerbuljongtärningen och blandai det hackade tomatköttet.Blanda i grynen och låt alltbli genomvarmt. Peppra. Tapannan från värmen. Blandai fårosten och persiljan.

5. Sätt ugnen på 225.Fördela fyllningen i papriko-rna och i tomaterna och ställ

dem i en liten ugnssäkerform. Ringla över resten avolivoljan och täck medlocken. Häll buljongen i for-men. Sätt in formen på ettgaller i nedre delen av ugnenoch låt stå ca 20 minutereller tills grönsakerna ärklara.

Garnera med persiljan.

C_NR_2_2010_Omslag montage:C_2009 10-06-04 08.37 Sida 2

framtidens fullkorns produkter - lantmännen · 2016-02-12 · nr 2 juni 2010 » jag är övertygad...

Documents