68

Musslor och myter iGalicien

Drycken queimada som jagar bort de onda andarna, eldarna i juni som hyllar de magiska

häxorna eller ljusen som sattes vid de vassa klipporna för att få båtar att gå på grund.

Galicien är fyllt av myter och legender. Men också av mat - här finns Europas, kanske

världens - bästa skaldjur. Och ett stort antal restauranger av högsta klass.

TEXT URBAN NILMANDER

FOTO CARIN TEGNER

69

Musslor och myter i

70

Galicien

V i börjar med en musselbåt. Från O Grove i Rias Baixas i söder går under sommarhalvåret båtar ut till de träflottar som i tusental ligger längs hela kusten.

Flottarna används till att odla musslor, ostron och pilgrim-smusslor. Tidvattnet som kommer och går skapar perfekta förhållanden för odlingarna.

Tillsammans med ett hundratal spanska turister (Galicien är ännu ing-et populärt resmål för utländska turister, säkert på grund av vädret) åker vi ut och får veta hur odlandet går till.

Lugnt och städat. Alla tar foton på flottarna, men mest på varandra.På vägen tillbaka förändras allt. Ur kajutan tar personalen fram det ena

fatet efter det andra med nykokta, vindoftande musslor och ställer fram flaskor med det berömda Albariño-vinet.

I högtalarna vräks merenguemusik ut på högsta volym och pratvoly-men ökar med många decibel.

På 20 minuter vräker vi och spanjorerna i oss oändliga mängder av musslor och tömmer den ena flaskan efter den andra. En båt- och skal-djurstur för en hundring.

En kickstart rakt in i det som under en vecka blir vardag. Kammusslor, hjärtmusslor, havskräftor, hummer, knivmusslor, räkor, ostron och bläckfisk i olika storlekar och former. Överallt.

Dagen efter längs strandpromenaden i vår galiciska bas, den lilla sta-den Cambados. Ett stort antal kvinnor plockar hjärtmusslor på stranden. När havet drar sig tillbaka krattar kvinnorna fram musslorna. Ett jobb som förr var sidoinkomst för fattiga fiskarhustrur. Idag har de anställ-ning med lön och när vi står där invaderas stranden av barn och ungdomar klädda i gummistövlar och krattor som tidigt lär sig hitta de åtråvärda musslorna.

71

LITE SENARE BESÖKER VI D´BERTO, nyligen utsedd till Spaniens bästa skaldjursrestaurang. under det som kallas Madrid Fusion Gastronomic Festival. En stor internationell matfestival med kockar från hela världen. Berto eller Alberto som han egentligen heter möter oss vid sitt stora akvarium där alla exklusiva skaldjur visas upp levande (vanligt på nästan alla skaldjurskrogar i Galicien).

– Men den där killen är min kompis, han heter Toniño och får inte ätas upp, säger Alberto Dominguez.

Medan han tar han om tolv turistande Madrid-bor i badbyxor - han för-säkrar att det är OK med lätt klädsel trots att det är en dyr gourmetrestaurang - går vi in i köket och hälsar på den viktiga andra halvan i krogens framgång, systern Marisol.

Hon visar skrattande hur man öppnar en hummer och vad hon har på menyn den här dagen.

När vi kommer ut bjuder Alberto på en tapas med skaljdjursempanada och Albariño-vin. Och berättar sin historia.

– För 8 år sedan var det här en ganska vanlig krog med kött och fisk. Men Marisol och jag tyckte att vi borde satsa mer på de fantastiska pro-dukter som finns runtomkring oss. Och nu har vi fått pris som Spaniens bästa skaldjursrestaurang, skrattar han.

Menyn är imponerande. Här finns alla tänkbara fisk-och skaldjur både som kilopris eller som fast pris och en mängd förrätter där särskilt zam-buriñas a la plancha, kammusslor i en ljuvlig sås, bör testas.

Tyvärr lyckas vi inte få prova den magiska drycken quiemada. En hed-nisk rit, drinken ska helst tillredas av en medicinman klädd i oxhud och hjälm med bockhorn. Grunden är det lokala brännvinet orujo blandad med kryddor, socker, frukt, och kaffebönor.

72

Galicien

73

Det närmaste vi kommer är en Flan de Orujo, en kaka gjord på samma ingredienser som quiemada.

Det är inte en myt att alltid ha paraply och stövlar med sig när man besöker Galicien. Det regnar, ofta och mycket.

DEN 20 DECEMBER 2013 började det regna och regnet upphörde inte förrän 20 mars 2014. Den ena stormen avlöste den andra och spansk TV visade rekordvågor som slog in över kusterna i norr.

Fiskare demonstrerade för att få ersättning när de inte kunde ge sig ut med sina båtar.

– Jag vet inte hur vi står ut. Tre månaders regn borde få oss att ge upp. Men på något sätt överlever vi, säger vännen Jaime i Cambados och pekar med handpistol mot huvudet.

När vi besöker området är det 30 grader varmt och blå himmel i fyra dagar. Sedan sveper regnen in från Atlanten, det blir 10 grader och blött.

För de av oss som vill ha mer än sol och stränder är Galicien helt rätt. Naturen med den dramatiska kusten, höga vågor och skarpa klippor och det gröna inlandet fyllt av vinodlingar och dimhöljda eucalyptusskogar är ögonbedövande vackert.

Runtom i Galicien och de andra nordliga regionerna ser man små märkliga hus på stenpålar, horreós. Hundratals varianter i olika storle-kar, utförande, i sten eller trä, i villaträdgårdar och på offentliga platser.

De användes förr för att lagra majs.De märkliga husen ska enligt legenden härstamma från Irland och till-

höra Galiciens keltiska arv. Ett arv som många historiker betecknar som ännu en galicisk myt. Det

galiciska språket har ingen koppling till det keltiska, snarare med portu-gisiska, och många av de traditioner och föremål som galicier kallar keltiska finns lite här och var.

DAGEN EFTER ÅKER vi till Galiciens andliga hjärta, Santiago de Compostela. Och det första vi möts av är två ungdomar med säckpipa (gaita) och fiol. Kunde varit i Dublin.

Så även om det finns tveksamheter kring den keltiska historieskriv-ningen så vårdas den ömt.

Vi traskar omkring bland horder av pilgrimsvandrare i gränderna och gatorna i staden som är världens tredje pilgrimsmål efter Jerusalem och Rom.

Även det förstås en galicisk myt. Aposteln Jakob (Iago) missionerade i norra Spanien men dog en anonym död i Palestina år 44. Kroppen fördes hem och begravdes.

Herden Pelagus fick en uppenbarelse 800 år senare. Han drömde att en stjärna lyste upp platsen där Jakob låg begravd. När man grävde hittade man rester och det beslutades att det var Jakobs.

Antagligen föll ”upptäckten” och det politiskt/religiösa spelet i tiden samman perfekt. Kung Alfonso II lät bygga en kyrka på platsen och med tiden växte en stad upp kring graven och blev med sin stora katedral ett viktigt pilgrimsmål.

Idag handlar pilgrimsvandringen mer om motion och naturupplevelse än om religiös uppoffring. Och att få prova Vieiras, den berömda pilgrimsmusslan.

Vi hoppar över det religiösa, köper en Tarta de Santiago, den goda mandelkakan, och ger oss istället upp till en av Spaniens mest uppmärk-sammade krogar just nu.

Krogen är egentligen två, en lunch- och tapasdel och en kvällskrog med vita dukar.

Båda heter Abastos 2.0 och ligger mitt i marknadsområdet Abastos.Stämningen mitt på dagen är sådär hysterisk som den oftast är när

man ska äta tapas. Alla pratar, högt och ibland väldigt högt, tapas efter

74

Galicien

75

76

Galicien

tapas tas in, äts upp tillsammans med vin och öl.– Hallå, stå inte bara där. Kom och prova vår bläckfisk eller våra grelos,

ropar kocken Marcos Cerquiero.Och visst, en variant på Pulpo a Gallego, i paprikachili och vitlök med

den lokala produkten grelos, majrovor, är fantastisk. Men mest är det stämningen i det trånga utrymmet som ger det lilla extra.

Krogen har fått ett antal priser och utmärkelser för sina rätter, bland annat för bläckfisk carpaccio och blivit en favorit för hippa Madrid-gourmeter på utflykt i provinsen.

VI HAR BESTÄLLT SEN LUNCH PÅ EN ANNAN AV PILGRIM-STADENS heta krogar, Acio. Belägen utanför gångstråken nästan på väg ut ur staden.

Acios kock heter Iago Castrillón och utnämndes 2013 till Chef Revelacion, ungefär Årets Uppstickare, den krog som utvecklats mest under året.

Iago själv kommer ut från köket och visar stolt upp brödet de gör. Med spanska mått mätt är det ett riktigt tungt grovbröd gjord på råg och vete. Mycket galiciskt, visar det sig senare.

Vi äter en gudomlig merluza, kummel, med musslor och en lika gudom-lig efterrätt, Tarta de Limón.

– Både jag och Eva Pizarro, som driver Acio, har bakgrund från fina krogar i Madrid och London. Men vi ville skapa något eget och Galicien har fantastiska råvaror. Det är lätt för mig att gå till marknaden varje dag och välja färska produkter av högsta kvalitet, säger Iago Castrillón.

Acio har också blivit känt för att servera en annan galicisk specialitet, Lamprea, nejonöga. Ett mellanting mellan ål och fisk som fångas i floderna.

Nästa dag ger vi oss iväg upp till Camariños uppe i Costa do Morte, Dödens Kust. Enligt ryktet ska vi där kunna se hur man fångar den dyra delikatessen percebes, eller percebeiros. Ett märkligt litet djur som ser ut som grisfötter eller naglar.

Djuren lever fastklistrade i klungor på klipporna vid den farliga kusten där vågorna så gott som alltid går höga. De som fångar de åtråvärda dju-ren gör det under stora svårigheter som varje år kräver någons liv.

På restaurang kan kilopriset för percebes ligga på Euro 160 och i butik runt Euro 50. Men det är onekligen en delikatess och den säljs till gour-metrestauranger till höga priser.

VI KÖR UT LÄNGST UT VID FYREN VILÁN I BLÅST OCH REGN. Passerar en jättelik fiskodling där ett norskt företag odlar pigg-var och bilen blåser nästan av den smala vägen ut till fyren.

Nedanför ska männen som fiskar percebes hålla till. Men det är tydli-gen för dåligt väder även för dem och frågan är om vi ändå skulle vågat oss i närheten av de vassa klipporna.

Vi följer kustvägen tillbaka söderut. En vindlande, oerhört vacker sträcka längs strandklippor, små byar, eucalyptusskogar och en salig blandning av fula sommarhus, villor i nästan mexikanska färger och sekelgamla stenhus.

Och däremellan oändliga gula stränder där badtemperaturen aldrig lär bli högre än 18 grader.

Pontevedra blir nästa stopp. På marknaden ser vi alla skaldjur och fis-kar samlade och här finns också grelos, majrovorna med lite pepprig smak som används som de är men också som ingrediens i berömda rätten Lacón con grelos. En gryta som innehåller griskött från vita grisar som torkats och är ursprungsskyddade.

77

78

Galicien

79

80

Galicien

81

På marknaden finns även de gröna långa paprikor som blivit en popu-lär tapas i hela Spanien. Pimientos eller pimientos verdes importerades en gång i tiden från Mexico och steks som de är i olivolja och salt tills de är helt mjuka.

Det gäller bara att se upp, ibland dyker en chilihet paprika upp bland alla milda.

EFTER EN GANSKA TYPISK GALICISK DAG med omväxlande sol och störtregn slår vi på stort och går på en fin fiskekrog i Cambados. Beställer in havskräftor, kammusslor i vin och ett fat med percebes. Och en flaska iskall Albariño-vin.

Allting smakar alldeles fantastiskt. Plånboken får ett djupt hål efteråt eftersom allt räknas på kilopris och inte finns utskrivet på menyn.

Sista dagen besöker vi Michelin-krogen Culler de Pau (en typisk gali-cisk träslev) i Reboredo och kocken Javier Olleros. Född i området har han gjort en snabb karriär och hans krog har blivit känd i rätt kretsar.

För två år sedan fick han sin första Michelin-stjärna. Om det blir en andra vet bara de kringresande bedömarna.

– Jag vet faktiskt inte vad som krävs. Men jag kan ju inte göra något annat än att utveckla mig själv och mitt kök, säger han.

Javier Olleros har arbetat hos Sergio Arola’s La Broche (Madrid), Martin Berasategui (San Sebastian) och hos Seiji Yamamoto’s Ryugin (Tokyo) innan han startade sin egen restaurang på ”hemmaplan”. Han är också med i Grupo Nove, en grupp med de bästa kockarna i Galicien.

– Mitt kök är djupt rotat i området. Vi håller till 200 meter från havet och är omgivna av trädgårdar. Så vårt fokus ligger på fisk- och skaldjur och grönsaker, säger han.

SOM AVSLUTNING PÅ DEN KULINARISKA VECKAN i Galicien åker vi runt bland några av de över 100 bodegor som tillverkar det vita fruktiga vinet Albariño.

Det är bara att följa skyltarna med Ruta del Vino Rias Baixas runtom-kring Cambados/Pontevedra. Vinrankorna binds upp högt enligt pergola-metoden för att undvika svampsjukdomar i det blöta klimatet.

Albariño blev inte ett DO, Denominacion de Origen, ursprungsmärkt förrän på 1980-talet. Sedan dess har det som var ett lokalt vin blivit känt och uppskattat över hela världen.

Vi besöker den största och mest kända bodegan, Martin Codax och en lite mindre som heter Paco y Lola. Båda har utmärkta viner med provsmakning.

För den som är mer intresserad av röda viner rekommenderas ett besök i norra Galicien i området som kallas Bierza. För många vinnör-dar är dessa viner, gjorda på den ovanliga Mencía-druvan, det nya ”heta” vinområdet.

82

Galicien

Fler restauranger i Galicien du inte bör missa:

• Casa Teresa, As Pontes, inte långt från La Coruña. Hemtrevlig lite krog ute på landet driven av Teresa Cabarcos. Prova calamares i sitt bläck med alioli.

• Bagos, Michelena 20, Pontevedra. Kocken Pablo Romero gör läckra langostinos en tempura och lamprea, nejonöga.

• Pepe Solla, Avenida de Sineiro, Poio. Michelin-krog i en stad som nästan sitter ihop med Pontevedra. Kocken Pepe Solla serverar ursprungsmärkt kött och förstås skaldjur.

• Alborado, Alcalde Francisco Vazquez 25, La Coruña. Javier Rey heter kocken som driver denna krog med utsikt över Atlanten. Köket är modernt, testa gärna kummeln med het pil-pilsås, lime och spenat.

En grupp med de 20 bästa finkrogarna i Galicien finns presenterade som Grupo Nove. www.nove.biz/portada.php

Liten ordlista skaldjur och fisk

Zamburiñas = KammusslaBerberechos = HjärtmusslaNavajos = knvimusslaMejillones = MusslaPercebes = LånghalsBogavante = HummerBuey de Mar = KrabbaOstras = OstronAlmeja = VitmusslaCigala = HavskräftaChipiron = Lite bläckfiskVieira = PilgrimsmusslaNécora = SimkrabbaRodaballo = PiggvarRape = MarulkMaragota = BerggyltaLamprea = HavsnejonögaJurel = TaggmakrillLubina = HavsabborreMerluza = Kummel

83