Gastronómia

Gastronomické zásady tvorby jedálneho a nápojového lístka

Tvorba ponuky v pohostinskom zariadení

Obsah

1. Význam a úlohy tvorby ponuky2. Tvorba ponuky v závislosti od charakteru pohostin. zariadenia 2.1. Popis produktu 2.2. Obchodný potenciál 2.3. Prevádzkové náklady3. Kritériá tvorby ponuky 3.1. Pravidlá pri tvorbe JL 3.2. Tvorba ponuky jedál a nápojov 3.3. Jedálny lístok 3.4. Nápojový lístok4. Dizajn a spracovanie JL a NL

SPROSTREDKOVATEĽ PONUKY:

JEDÁLNY A NÁPOJOVÝ LÍSTOK

Dôležitý prostriedok podnikateľskej aktivity na získanie nielen náhodných ale aj stálych hostí.

Funkcie: - ekonomická, - informatívna, - kontrolná, - estetická, - reklamná

1. Význam a úlohy tvorby ponuky

Pri tvorbe jedálneho (ponukového) lístka je potrebné brať do úvahy:A. analýzu konkurencie (miestna – regionálna, trendy, skúmanie šírky a hĺbky sortimentu JL, počet nápojov, dostupnosť)

B. plánovanie a tvorbu ponuky jedál a nápojov (proces vytvárania kompletnej ponuky jedál a nápojov, hodnotenie Q výnosovosti jedál – k Q výnosovosti 1 jedla )

C. voľbu systému obsluhy (rajonový, hl. čašníka, zložité...)

D. cenovú politiku (nákladová, trhová, konkurenčná, kombinovaná)

E. ostatné marketingové aktivity

F. dodržiavanie kvality a štandardov

2. Tvorba ponuky v závislosti od charakteru

pohostinského zariadenia

Predpokladom správne stanoveného JL z hľadiska obsahu, štruktúry,

ceny je analýza prostredia, v ktorom podnik poskytuje svoje služby.

Zahrňuje: - popis produktu pohostinského zariadenia (nielen

stravovacie služby ale aj doplnkové a imidž)

- definovanie obchodného potenciálu

- definovanie predpokladaných prevádzkových nákladov

2.1. POPIS PRODUKTU

- KATEGÓRIA POHOSTINSKÉHO ZARIADENIA

- SKUPINA

- ZAKLADNÝ KONCEPT (Fast Food, etnická reštaurácia ....)

- VLASTNÍCKE VZŤAHY (predstavy vlastníka a realita)

- OTVÁRACIE HODINY

- VEĽKOSŤ ZARIADENIA (vzhľadom na charakter zariadenia, organizované podujatia majú vyššiu pridanú hodnotu)

- SWOT POLOHY (portfóliová matica BCG, životný cyklus produktu, jeho odchýlky)

- TRHOVÝ SEGMENT – JEHO VEĽKOSŤ

- INTERIÉR (ŠTÝL)

- ŠPECIFIKUM – IMIDŽ – ZARIADENIA

- PODPORA PREDAJA (rôzne bufety, výstavka jedál, akcie, týždne kuchyne)

- HUDOBNÝ (ZÁBAVNÝ) PROGRAM

- ĎALŠIE ZARIADENIA ( parkovisko, terasa, ...)

- FORMY PROPAGÁCIE

- PREDAJNÉ ARGUMENTY

- JEDÁLNY A NÁPOJOVÝ LÍSTOK

- ŠÍRKA A HĹBKA SORTIMENTU

- INVENTÁR PRI OBSLUHE

- TECHNICKÉ POMOCKY PRI OBSLUHE ( nápojový, šalátový, flambovací vozík, ponukový na predjedlá, dezerty,.....)

2.2. OBCHODNÝ POTENCIÁL

- Segment trhu (vek, kúpna sila, rodiny, spoločenské postavenie) Potrebné charakterizovať podrobne jeho nárast, pokles, zmeny správania

- Priemerná obrátka na jedno miesto

- Využitie kapacity zariadenia (deň, týždeň, mesiac, rok)

- Podiel „štamgastov“(znak spokojnosti – hostia, ktorí sa vracajú. Ak nie, prečo)

- Čo si cenia hostia na konkurencii

- Vzťah konkurencie k okoli (P.R, tlač, dodávatelia, verejnosť)

- Kapacita zariadenia na spoločenské podujatia (v dobrom zariadení sú žiadané aj spoločne. Akcie. Je pre ne priestor?)

- Cenová úroveň (podľa sortimentu)

2.3. PREVÁDZKOVÉ NÁKLADY

- Počet pracovníkov (min. – max.) a ich kvalifikovanosť

- Obchodná marža (v %) – mala by pokryť všetky N spojené s prevádzkou podniku

- Osobné náklady (obsluha, výroba, správa). Cenu pracovnej sily vo všetkých fázach výroby je

potrebné určiť už pri tvorbe koncepcie zariadenia

- Priemerná tržba na hosťa (dlhodobý ukaz. Porovnávanie medziročne, medzisezónne, .....)

- Predpokladaný maximálny obrat (deň, mesiac, rok)

- Kontrolné systémy (el.pokladne, počítače..)

- Predpokladaný zisk (cieľ – nie krátkodobý zisk, ale dlhodobá stabilita podniku)

3. Kritériá tvorby ponuky

3.1. Pravidlá pri tvorbe JL

- Optimálny počet jedál v rámci sortimentných skupín. Príliš rozsiahly jedálny lístok nevyhovuje zákazníkovi ani zariadeniu . Vhodnejšie je využívať užší sortiment ponuky, a ten aktuálne doplňovať dennou ponukou.

- Spolupráca s kuchyňou, obsluhou, vedením prevádzky a rešpektovanie platných právnych a hygienických noriem,

- Využívanie sezónnych surovín. Dôraz na správnu a zdravú výživu, na správne zloženie jedál z energetického, ale aj biologického hľadiska,

- Dôraz na úpravu, pravopis a prehľadnosť písaného textu. Pri prekladoch názvov jedál a nápojov do cudzieho jazyka používajte odbornú terminológiu, aby názvy boli bez vecných a gramatických chýb.

3.2. Tvorba ponuky jedál a nápojov

Ponuka v spoločnom stravovaní predstavuje určitý objem a sortiment tovaru a služieb, ktoré sú určené na uspokojenie dopytu.

Cieľ ponuky

• Poskytnúť zákazníkovi všetky základné informácie, ktoré sú potrebné pre jeho rozhodovanie pre konkrétny produkt

Realizácia ponuky

• Písomnou formou

• Vizuálnou formou

• Ústnou formou

Najčastejšie - formou jedálneho a nápojového lístka

Jedálny a nápojový lístok

• Prostriedok podnikateľskej aktivity a nástroj ponuky pohostinského podniku.

• - významný marketingový nástroj zariadenia

• - nástroj komunikácie medzi reštauráciou a hosťom

• - informuje o ponuke jedál a nápojov, ich cenovej úrovni

• - emocionálne oslovuje hosťa, a pomáha mu rozhodnúť sa pri výbere, s cieľom upozorniť ho na zvláštne služby (špeciality)

• - vzbudzuje a posilňuje nákupné impulzy

• - zviditeľňuje ponuku jedál a nápojov dokumentuje a naznačuje kvalitu a atmosféru podniku, s cieľom vyvolať sympatie k zariadeniu

• - prezentuje úroveň a kvalitu pohostinského zariadenia

3. 3. Jedálny lístok

obsahuje zoznam jedál v gastronomickom poradí, ktoré súpripravené na podávanie (hotové jedlá) alebo jedál, ktoré sa majú v čo najkratšom čase pripraviť

pre hosťa je písomnou ponukou a prehľadom informácií o možnostiach výberu jedál a podkladom pre kontrolu účtu za konzumáciu

pre odbytové stredisko je: * propagačným prostriedkom* pomocníkom pracovníkov pri ponuke hosťom a pri

objednávaní jedál* podkladom k rozpisu a kontrole tržieb* podkladom ku kontrole účtovaných cien, tržieb a

spotreby surovín podľa použitých receptúr

Náležitosti jedálneho lístka

- názov a sídlo zariadenia- dátum alebo obdobie aktuálnosti ponuky- presný názov pokrmu podľa receptúr teplých a studených pokrmov

alebo vlastnej kalkulácie- hmotnosť mäsa v surovom stave alebo hmotnosť použitých surovín- hmotnosť jednotlivých príloh- cena za porciu, prípadné upozornenie na zmenu ceny podľa

hmotnosti pri niektorých pokrmoch- meno šéfkuchára, kalkulanta- meno majiteľa alebo prevádzkovateľa zariadenia

Ďalšie náležitosti, napr.:- energetická hodnota pokrmov- fotografie pokrmov- pri jedlách na objednávku možno uviesť čas ich prípravy (cca 15 – 20

minút)

Tvorba jedálneho lístka

Predpokladom pre správne zostavený jedálny lístok je spolupráca:

• Gastronomického manažéra• riadi odbyt, • zodpovedá za dodržiavanie • sortimentu jedál a nápojov, • zabezpečuje, aby sa podávalo množstvo uvedené v jedálnom

lístku• zodpovedá za dodržiavanie gastronomic. pravidiel tvorby JL

• Šéfkuchára alebo jeho zástupcu• riadi výrobu jedál a nápojov• dbá na dodržiavanie zásad racionálnej výživy a gastronomických

pravidiel• poskytuje podklady pre tvorbu jedálnych lístkov s prihliadnutím na

pestrosť jedálneho lístka, vek stravníkov a ročné obdobie

Hlavného čašníka• koordinuje ponuku jedál a nápojov, • informuje, ktoré jedlá idú najlepšie na odbyt, prípadne ktoré by sa

mali do jedálneho lístka zaradiť, pretože je po nich dopyt zo strany hostí

• tlmočí pripomienky hostí ku kvalite a chuťovým vlastnostiam jedál

Skladníka• denne sleduje odber surovín a potravín zo skladu• oboznamuje s tým zostavovateľov jedálneho lístka a navrhuje, ktoré

suroviny bude nutné nakúpiť a v akom množstve

Zostavovanie jedálnych lístkov vyžaduje rešpektovanie poznatkov z oblasti:

* náuky o potravinách

* zásad diétneho stravovania

* fyziológie výživy

* technologických postupov

Rešpektovanie zásad:

* pestrosti ponúkaných jedál

* vhodného obsahu živočíšnych bielkovín

* nerastných látok a vitamínov

* zvyklostí slovenskej ( medzinárodnej kuchyne)

Gastronomické pravidlá tvorby jedálneho lístka

pestrosť jedál: mäsité, múčne, zeleninové, vaječné...

rozmanitosť mäsa: hovädzie, hydina, ryby,...

rozličnosť technológie prípravy: varenie, dusenie, pečenie,...

rozmanitosť príloh: zemiaky, ryža, knedle, ...

rozmanitosť doplnkov: šaláty, kompóty

využívať čerstvú zeleninu, ovocie, ryby

jedálne lístky, denné či slávnostné menu zostavovať tak, aby obsahovali jednotný celok zahrňujúci jedlá správnej výživovej hodnoty

prispôsobiť sa ročným obdobiam

jednotlivé chody uvádzať v správnom poradí

V kompozícii jedál treba postupovať podľa zásady poradia:

- najprv ľahšie stráviteľné jedlá (povzbudzujú chuť) a potom ťažšie stráviteľné

- najprv podávať jedlá slané a korenené, sladké zaradiť na záver (cukor vyvoláva pocit sýtosti)

- k ťažšie stráviteľným jedlám ľahšie stráviteľné prílohy a naopak

- k ťažšie stráviteľným jedlám kyslé doplnky, k ľahším sladké

- striedať biele a tmavé mäso, biele a hnedé omáčky a túto farebnosť kombinovať s podávanou polievkou

- nápoje od menej alkoholických k viac alkoholickým

- ponechať každému jedlu jeho základnú a prirodzenú chuť

Medzinárodne uznávané gastronomické pravidlá tvorby jedálneho lístka

1. studené predjedlá (neuvádzajú sa syry)

2. polievky • hnedé číre,

• biele

• špeciálne

3. teplé predjedlá - medzichody • z vajec – varené, pečené

• z cestovín

• z ryže

• zo zeleniny

• z mäsa

4. Ryby (v poradí)

1. Sladkovodné

2. Morské

3. Lastúrniky

4. kôrovce

Jednotlivé druhy v poradí:

• varené

• dusené

• zapekané

• pečené

• vyprážané

5. hydina kurča,sliepka,moriak,kačica, hus,

6. zverina pernatá, nízka (zajac), vysoká (jeleň)

7. detské pokrmy (z vhodných pokrmov

polovičné porcie)

8. diétne pokrmy

9. Špeciality • ponuka dňa, denné menu

• cudzej kuchyne

• šéfa kuchyne, podniku

10. hotové pokrmy z mäsa

1. hovädzie mäso

2. teľacie mäso

3. baranie mäso

4. jahňacie mäso

5. bravčové mäso

6. mleté mäso

7. údené mäso

Jednotlivé druhy v poradí:

• varené

• zaprávané

• dusené

• pečienky

• pečené

• zapekané

• vyprážané

11. bezmäsité jedlá • zeleninové

• vaječné

• strukovinové

• zemiakové

• múžne

12. jedlá na objednávku – minútky (napr. zapekané v alobale)

13. teplé prílohy

14. studené prílohy

• zemiaky

• ryža

• cestoviny

• šaláty

• sezónna zelenina

• kompóty

15. Syry

16. teplé múčniky

17. studené múčniky • torty

• zákusky

• zmrzlinové poháre

• ovocné poháre

18. zmrzlina

17. ovocie

• V minulosti bol počet druhov jedál a nápojov určovaný tzv. sortimentným minimom výberu, ktorý predstavoval povinne pripravovaný a ponúkaný sortiment v jednotlivých kategóriách a skupinách odbytových stredísk

V súčasnosti je nutné jedálny lístok prispôsobiť predovšetkým:

kapacite a charakteru odbytového strediska

frekvencii hostí, veľkosti dopytu

ponúkať len taký rozsah sortimentu, ktorý je pre stredisko ekonomicky únosný a realizovateľný

V každom odbytovom stredisku musia byť hosťom bezplatne k dispozícii:

dochucovacie prostriedky – soľ, mleté čierne korenie a červená

sladká paprika

Použitie cukru, octu, oleja, kečupu, worchestra, horčice, chleba, pečiva a pod. sa účtuje k jedlám samostatne alebo ako kuvert. Táto skutočnosť však musí byť uvedená v jedálnom lístku

Druhy jedálnych lístkovDruhy jedálnych lístkov

• Stály jedálny lístok• tlačený na kvalitnom papieri• jeho úprava a obsah je vyjadrením úrovne pohostinského

zariadenia • ponúka široký výber jedál a perfektnú grafickú úpravu• mení sa minimálne dvakrát ročne• nevýhoda - vysoké náklady na tlač

• Denný jedálny lístok• je odrazom aktuálnej ponuky strediska• jeho vyhotovenie musí byť vzhľadom na krátku aktuálnosť

ekonomicky nenáročné, ale estetické• vhodne by mal dopĺňať stály jedálny lístok

Kombinovaný jedálny lístok

• stály JL doplnený dennou vložkou• Umožňuje aktuálne meniť sortiment jedál podľa situácie na trhu a

skutočného dopytu• Môže uvádzať i jedlá podávané v rámci závodného stravovania

Kaviarenský jedálny lístok• užšia ponuka polievok a teplých jedál• ponuka jedál studenej kuchyne, cukrárskych výrobkov, múčnikov• ponuka viacerých druhov káv, teplých nápojov• výber alkoholických a nealkoholických nápojov

Etážový jedálny lístok• Používa sa pri obsluhe v hotelových izbách 3 – 5* hotelov• Menší formát, • Zúžený sortiment ponuky• Kompletná ponuka raňajkového menu a nápojov

Nočný jedálny lístok

• obsahuje zúžený výber, používa sa len vo veľkých závodoch s odbytovými strediskami vyššieho štandardu po skončení večernej zmeny v teplej kuchyni

Vinárenský jedálny lístok• Obsahuje výber studených jedál a jedá na objednávku• Mal by obsahovať širší sortiment syrov ako doplnok k ponuke vín Barový jedálny lístok • tvorí súčasť nápojového lístka• ponuka jedál je úzka, obsahuje niekoľko studených pokrmov a

teplých špecialít Detský jedálny lístok• určený deťom do 12 rokov,menší formát, vhodné grafické

stvárnenie• menšie, ľahko stráviteľné porcie, • názvy jedál, ktoré deti zaujmú

Diétny jedálny lístok

• uplatňuje sa hlavne v špecializovaných diétnych reštauráciách, kúpeľných domoch a sanatóriách

• jedlá na ňom sa uvádzajú podľa rozličných diét

Raňajkový jedálny lístok

• obsahuje sortiment viac druhov cenovo jednotných alebo odstupňovaných zostáv jednoduchších alebo zložitejších raňajok

Špeciálny jedálny lístok

• zostavujú prevažne špecializované strediská odbytu, ktoré obohacujú sieť pohostinského stravovania o zvláštnosti národných a krajových prvkov alebo sa sústreďujú na úzky sortiment ponúkaných jedál, napr. pizza

•. zostavujú sa pri mimoriadnych príležitostiach, pri spoločenských udalostiach

• majú atraktívnu úpravu vyjadrujúcu kontinuitu medzi obsahom a príležitosťou, na ktorú boli vyhotovené

Špecifické formy prezentácie jedálneho lístka

Vývesný cenník - zariadenia rýchleho občerstvenia a zariadenia so samoobsluhou

- umiestnený na viditeľnom mieste

- obsahuje aktuálnu ponuku dňa, názov pokrmu, hmotnosť, prílohu, cenu.

JL v presklenej vitríne pri vstupe do reštaurácie (s možnosťou večerného osvetlenia). Môže urýchliť získanie nového zákazníka.

Stojany (špeciálna denná ponuka, upútavka pre nápoje, cenove výhodné menu),

Umiestniť ponukový lístok na vhodných miestach mimo reštaurácie (pri vchode do podniku, na hotelových izbách, na internete).

Pri tvorbe jedálneho lístka je potrebné dodržiavaťoptimálny počet jedál v rámci sortimentných skupín.

Príliš rozsiahly jedálny lístok - nevhodný nielen z hľadiska zákazníka, ale aj pohostinského zariadenia. - komplikuje zákazníkovi rozhodovanie pri výbere a čítanie mu zaberá

viac času. - negatívne sa prejavuje aj vo vzťahu k podniku (vyžaduje zvýšené

zaťaženie pracovníkov kuchyne, širší objem a štruktúru zásob surovín a vyššie nároky na kapacitu skladov).

Vhodné je preto využívať užší sortiment ponuky, ktorý je aktuálne doplňovaný dennou ponukou.

MENU – osobitná forma ponuky Tvorí ho pevná zostava pokrmov, doplnená vhodnými nápojmi zostavená podľa zásad správnej výživy, gastronomických pravidiel. Pre menu sa neuvádza cena jednotlivých chodov, ale vyjadruje sa jednou sumouZostavuje sa- ako jednotná forma ponuky počas určitej časti dňa (obedové, večerné)- pri spoločenských podujatiach, gastronomických akciách.

Gastronomické pravidlá pri zostavovaní reštauračného obedového alebo večerného menu zohľadňujú:

hľadisko správnej výživy - zastúpenie všetkých potrebných výživovo hodnotných látok, ktoré zabezpečia racionálnu výživa a pestrosť použitých surovín

cenové hľadisko

zrýchlenie obsluhy - zjednodušenie a zrýchlenie spôsobu objednávacieho systému, obsluhy a platby

1. Jednoduché menu

- Komplet jedál na obed alebo večeru pozostávajúcich najčastejšie z 2-3 chodov – polievka + hlavný chod

- studený predkrm + hlavných chod

- polievka + hlavný chod + múčnik

2. Rozšírené menu

- Skladá sa z viac chodov, môže byť doplnené o aperitív, kávu a pod.

3. Slávnostné menu

Jeho štruktúra a obsah závisí od charakteru gastronomickej spoločenskej akcie. Zvyčajne má charakter rozšíreného menu. Vyhotovenie je spracované v závislosti od charakteru akcie tak aby ju vhodne esteticky dopĺňalo.

Cena menu je vopred vykalkulovaná. Menu je záväzné a nemôže sa meniť. Ide o tzv. abonentný spôsob stravovania ( forma závodného stravovania)

Pre zostavenie menu lístkov na rôzne príležitostí platí nasledovné poradie:

Poradie pokrmov Nápoje vhodné k daným pokrmom

- • aperitív (suchý sekt, cherry, vermut,

becherovka, cinzano, a pod.)

Studený predkrm • pivo, biele víno (ľahké biele víno)

Polievka -

Teplý predkrm • pivo, biele víno (ľahké biele víno)

Pokrm z rýb, lastúrnikov, kôrovcov, mäkkýšov

•biele víno (kyslej chuti)

Hlavný mäsitý pokrm

1. Hovädzie

2. Teľacie

3. Baranie

4. Jahňacie

5. Bravčové

6. Hydina

7. zverina

- Červené víno

- Biele víno

- Červené víno

- Červené víno

- Červené víno (tučné bravčové mäso)

- Biele víno

- Červené víno

Syr • pivo, biele víno (tvrdé syry), červené (plesnivé, ovčie syry)

Múčniky (palacinky, krémy) • dezertné vína

Zmrzlina • víno len na osobné želanie hosťa, aj to dezertné alebo sladké šampanské

Zákusky • šumivé vína

Ovocie

Káva • digestív (rôzne druhy

destilátov a likérov) +

minerálna voda

3. 4. NÁPOJOVÝ LÍSTOK

- Súbor nápojov, ktoré sú zostavené podľa gastronomických pravidiel do jednotného harmonického celku

- Informuje hostí o ponuke nápojov, pomáha pri výbere vhodného nápoja k jedlu a emocionálne oslovuje hosťa.

- Ponuka nápojov sa prezentuje buď vo forme samostatného nápojového lístka alebo ako súčasť jedálneho lístka, kde ponuka nápojov nasleduje po jedlách a ich doplnkoch

Náležitosti nápojového lístka

Sú zhodné s náležitosťami jedálneho lístka. Pri vínach sa doporučuje uvádzať doplňujúce informácie ako: oblasť, ročník, značka, vhodnosť k pokrmu a inf. o kvalite nápoja – archívne, odrodové, výberové.

Someliér – pomáha hosťovi pri výbere vhodného nápoja k jedlu, dohliada na správne skladovanie a výber vín, prezentáciu vína hosťovi.

Gastronomické poradie nápojového lístka

1. Aperitívy

2. Miešané nápoje

3. Prírodné vína (biele, ružové, červené)

4. Dezertné vína

5. Šumivé vína

6. Sekty

7. Destiláty (tuzemské, zahraničné)

8. Likéry (tuzemské, zahraničné)

9. Nealkoholické nápoje (vody, limonády, šťavy, mušty ap.)

10. Pivo (čapované, fľaškové)

11. Teplé nápoje ( nealkoholické – káva, čaj, kakao, čokoláda, mlieko, horúca limonáda, alkoholické – varené víno, grog, punč).

Druhy nápojových lístkov

• - reštauračný nápojový lístok – obsahuje primeraný výber nápojov v stanovenej sortimentnej štruktúre. Má menší formát ako jedálny lístok, resp. je farebne odlíšený. Základná ponuka nápojov môže byť aj súčasťou jedálneho lístka.

• - kaviarenský nápojový lístok obsahuje široký výber nápojov v celom sortimente

• - vinárenský nápojový lístok ponúka široký výber čapovaných a fľašových vín

• - barový nápojový lístok obsahuje najmä miešané alkoholické a nealkoholické nápoje a liehoviny. Výber ostatných nápojov je obmedzený okrem šumivého vína.

• - hotelový nápojový lístok obsahuje obmedzený výber všetkých druhov nápojov a spolu s hotelovým jedálnym lístkom sa používa pri etážovej obsluhe.

4. Dizajn a spracovanie jedálneho a nápojového lístka

Spracovanie ponukového lístka ovplyvňujú najmä tieto aspekty:

1. Veľkosť a formát

2. Kvalita a farebnosť použitého papiera

3. Vnútorná štruktúra

4. Celkový vzhľad

Pozornosť je potrebné venovať:

- Použitej grafike (čitateľnosť, úprava textu)

- Zladeniu s interiérom

- Jazykovej správnosti

- Správnemu cudzojazyčnému prekladu

- Vhodnému počtu, veľkosti .......

Najnovšie trendy uplatňované pri zostavovaní ponukových lístkov

1. Zmeny v štruktúre gastronomického poradia jedál a nápojov

V závislosti od zamerania a charakteru zariadenia môžu byť jednotlivé skupiny zlúčené (ryby, hydina, zverina), vynechané (zmrzlina, ovocie), prípadne zaradené samostatné špecifické skupiny (špecifická ponuka):

• predjedlá alebo hlavné jedlá pre dve osoby (hosťom sa servírujú na špeciálne upravenej mise)

• nízko energetické jedlá (do 600 kalórií alebo 2 400 jaulov)• jedlá vegetariánskej kuchyne• detské jedlá, ktoré deti mimoriadne obľubujú• špeciálne gastronomické menu (predjedlo, polievka, špecialita

domácej alebo zahraničnej kuchyne, múčnik, káva)

• menu labužníka (náročnejšie studené predjedlo, vývar so špeciálnou vložkou, dve špeciality – jedna tzv. ľahšia a druhá náročnejšia s bohatým zeleninovým obložením a ovocný alebo zmrzlinový pohár)

• jedlá pripravované, resp. dokončované pri stole hosťa (príprava šalátu s dressingom, flambovaná špecialita, syrové fondue ap.)

• reštaurácia môže na seba upozorniť aj ponukou „špeciality dňa“, alebo rozšírenou ponukou múčnikov, dezertov a ovocia formou samostatne spracovaného ponukového lístka.

• samostatnú ponuku môžu tvoriť tiež šaláty v rôznych kombináciách.

2. Spracovanie predajnej analýzy

Pri zostavovaní ponuky alebo pri jej aktualizácii je potrebné : - poznať počty predaných jedál podľa druhov v priebehu dňa, týždňa,

mesiaca, - sledovať stupeň obľúbenosti jednotlivých pokrmov, najviac

a najmenej žiadané jedlá.

3. Obsah ponuky

Musí byť v súlade s typom pohostinského zariadenia a okruhom očakávaných hostí.

- potrebné je diferencovať produkt vo vzťahu ku konkurencii.

- pomer jednotlivých skupín pokrmov musí byť harmonicky vyrovnaný a vyvážený, obdobne i počet jedál v rámci skupiny. Potrebné je overiť si, či rozsah ponuky nespôsobí ťažkosti v plynulosti obsluhy, vo výrobe a skladovaní.

- zohľadnenie možností a schopností obsluhy, vybavenosti inventárom,

veľkosti a vybavenia kuchyne, schopností kuchárov.

4. Uplatňovanie nových trendov - bufetová forma ponuky, šalátové bufety, menej pracné jedlá, ľahké

pokrmy,

- zaraďovanie sezónnych pokrmov, diétnych, vegetariánskych a nízko kalorických pokrmov.

5. Upozorniť na zaradené zmeny - na pripravované a ponúkané špeciality

- vytvorenú špeciálnu dennú ponuku, sezónnu ponuku,

- zaraďovať denné menu (cenove výhodné, obedové, fit menu)

- realizovať častú zmenu ponuky.

- na pripravované gastronomické akcie, týždne špecialít, happy hours, nedeľný brunch,

- na možnosť dodávok pokrmov mimo priestoru reštaurácie,

- na ponuku služieb v rámci reštaurácie (spoločenské akcie, večierky, svadby, catering v prostredí podľa požiadaviek zákazníka).

6. Opatrenia na ochranu zákazníka - určiť štandardy kvality (pre všetky pokrmy mať vypracované

a vyskúšané receptúry)

- dodržiavať hygienickú nezávadnosť prípravy pokrmov (HACCP)

- sústavne kontrolovať predpísaný vzhľad, kvalitu a veľkosť porcií.

7. Zabezpečiť - aby všetci pracovníci obsluhy a kuchyne boli oboznámení s novými

pokrmami a ich servírovaním.

- dostatočný počet čistých a upravených jedálnych a nápojových lístkov ( ich počet závisí od štandardu zariadenia, minimálne však 1 lístok k jednému stolu),

- podľa charakteru klientely je vhodné mať k dispozícii i jedálne a nápojové lístky v cudzích jazykových mutáciách. Zvlášť klásť dôraz na bezchybný preklad do cudzieho jazyka.

Vonkajšia stránka jedálneho a náp. lístka

Stvárnenie ponukového lístka ovplyvňujú najmä tieto aspekty:1. Veľkosť a formát ponukového lístka2. Používaný papier3. Vnútorná štruktúra4. Celkový vzhľad

1. Veľkosť a formát ponukového lístka

- je vhodné štýlovo a farebne zladiť s interiérom a typom zariadenia. - ovplyvňuje ich niekoľko činiteľov – rozsah ponuky, veľkosť písma,

grafické spracovanie, veľkosť stolov. Väčšina zariadení používa jedálne a nápojové lístky v zúženom formáte A4, prípadne A5. Zariadenia poskytujúce pohostinské služby na nadštandardnej úrovni uprednostňujú ponukové lístky väčších formátov.

- Výhody – nevýhody zvoleného formátu- Dôležitým faktorom, ktorý určuje tvar a formát lístka je finančný

náklad na jeho výrobu.

2. Používaný papier

- Výber vhodného papiera je ovplyvňovaný finančnými nákladmi, dĺžkou aktuálnosti ponukového lístka (denný, stály) a kvalitou textu.- Denný lístok - ľahký a lacný papier. - Stály - je dôležitá jeho trvanlivosť, kvalita, odolnosť

a udržiavateľnosť.- Módne je používanie papierov jemných pastelových farieb a jemných povrchových štruktúr.

3. Vnútorná štruktúra

- Základnú štruktúru ponukového lístka určuje gastronomické poradie jedál a nápojov. Nie je záväzná.- Pri grafickom spracovaní lístka je vhodné brať do úvahy tzv. ohniskový bod (point focal), tj. miesto, ktoré na prvý pohľad upúta pozornosť. Využitie ohniskového bodu je významné pre dosiahnutie úspechu ponukového lístka vo vzťahu k objemu predaja.

4. Celkový vzhľad

- mal by nadväzovať na celkovú atmosféru podniku - vytvárať jeho image (grafická úprava a spracovanie, ladenie farieb,

originalita prevedenia, doplnenie o ďalšie informácie alebo obrázky).

- obrázky alebo fotografie môžu prezentovať jedlá na jedálnom lístku,- môže obsahovať i fotografie a texty inšpirované históriou budovy,

lokalitou, popisom geografických zvláštností, osobností, ktoré zariadenie v minulosti navštevovali, popis histórie a zvykov kraja, úryvky článkov o reštaurácii ap.

- integrálnou súčasťou ponukového lístku je obal. Jeho kvalita a vyhotovenie je výrazom úrovne zariadenia, poskytovaných služieb a finančných možností majiteľa. Uvádza názov reštaurácie, adresu, prevádzkovú dobu a kontakty.

- grafickej úprave obalu je potrebné venovať veľkú pozornosť

Vyhodnocovanie ponukových lístkov

Posudzovanie v rámci pravidelne vykonávaného odborného auditu:

- prvý dojem – je veľmi dôležitý – vizuálny dojem, pôsobenie na dotyk, zladenosť s charakterom podniku

- materiál – je vyjadrením typu a charakteru podniku – papier, koža, drevo, tkanina

- formát - primeraná veľkosť, praktičnosť a voľba obalu- čitateľnosť – typ písma, veľkosť písma, hustota, farba, grafická úprava

textu- zrozumiteľnosť popisu jedál – vhodné názvy a výrazy- správnosť jazykových mutácií – zabezpečiť profesionálny preklad- počet jedálnych lístkov – lístok predložiť každému hosťovi pri stole- počet jedál a nápojov na lístku – jednoduchosť, účelnosť, efektívnosť- vhodnosť cien jedál a nápojov – cenová stratégia- celkový obsah a efekt ponukového lístka - či jeho obsah uspokojí

očakávania väčšiny hostí (počet jedál, výber, popis jedál, cena).

9 typov pre jedálny alebo nápojový lístok

1. Musí ladiť s interiérom, ale nesmie zaniknúť2. Mal by byť v teplých farbách3. Na obal alebo na stránky je vhodné umiestniť logo

podniku4. Použitá grafika musí umožniť rýchlu orientáciu5. Základom je prehľadné členenie do kategórií

a jazyková správnosť6. Počet strán by mal byť variabilný7. Zmeny by mali byť ľahko uskutočniteľné8. Formát musí by prispôsobený veľkosti stolu, ale čím

je väčší, tým je honosnejší9. Mal by byť nielen originálny ale aj praktický.

Ďakujem za pozornosť