立功營養師 2012 團膳補充講義～ 1

Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）

危害分析重要管制點

1.HA=Hazard Analysis 危害分析危害分析危害分析危害分析

食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產

品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析整個過程，以了解各種

潛在性危害發生之可能性及其危害程度。 2.CCP= Critical Control Point 重要管制點。重要管制點。重要管制點。重要管制點。

經危害分析後，針對可能造成顯著危害之製程中某一點、步驟或程序，以有效

監控方法(措施與條件)以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。

HACCP 基本概念基本概念基本概念基本概念

1.是安全之品質保證系統。

2.強調事前監控勝於事後檢驗。

3.非零缺點系統。

4.為降低食品安全危害而設計。

5.實施乃架構於 SS0P GMP 之基礎上。

6.SOP、SSOP 需建立在 5S 之基礎上(5S 整理 整頓 清掃 清潔 教養)

強制執行 HACCP 業別：

水產食品業、肉類加工食品業、餐盒食品工廠、乳品加工食品業(100/07 分三

年實施)

5S SSOP

GHP GMP CAS

HACCP

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 2

三大基本精神：三大基本精神：三大基本精神：三大基本精神：HACCP 制度落實與三大管理精神。

1.源頭管理。

2.衛生自主管裡。

3.產品責任保證。

三個優點：三個優點：三個優點：三個優點：

1.能夠有效事先預防食品污染或其它危害發生。（預防食物中毒）

2.有效利用人、物資源以節省食品生產之成本。（充分運用人力物力資源，

節省餐飲成本）

3.合理保證食品安全品質，提昇業者衛生管理水準。（確保餐飲衛生與安全，

提昇管理水準）

實實 HACCP制制制制制制制

1.具有 HACCP 之知識與背景-接受 HACCP 相關業別之實務訓練

2.團隊精神(Team work)-成立 HACCP 執行小組，依計畫分工合作

3.周詳而可行之計畫(Good HACCP plan)

4.確實去執行計畫

5.決策者之支持(money)

HACCP 計劃書：計劃書：計劃書：計劃書：

餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書餐盒食品工廠整場之衛生作業標準書（SSOP）含下列八項：

1. 安全的水源

2. 食品接觸表面衛生設計及清潔

3. 防止加熱後污染

4. 洗手、衛浴設施及設置維護

5. 化學物質或污染物防止侵入

6. 清洗消毒物質之管理

7. 員工健康管理

8. 蟲鼠害管制

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 3

餐飲服務業整場之衛生作業標準書餐飲服務業整場之衛生作業標準書餐飲服務業整場之衛生作業標準書餐飲服務業整場之衛生作業標準書（SSOP）含下列十三項：

1. 採購

2. 驗收

3. 貯存

4. 前處理

5. 制備（含熱存、冷藏、復熱）

6. 供膳

7. 用水處理

8. 交叉污染防治

9. 員工健康管理

10. 人員手部衛生管理

11. 清洗、消毒作業

12. 垃圾廢棄物處理

13. 蟲鼠害管制

HACCP 制度支持系統制度支持系統制度支持系統制度支持系統作業程序：作業程序：作業程序：作業程序：

1.廠商合約審查。

2.文件管制。

3.原物料採購驗收。

4.儀器校正。

5.儲存及運輸。

6.教育訓練。

7.產品回收。

8.客訴處理。

良好作業規範方面含：良好作業規範方面含：良好作業規範方面含：良好作業規範方面含：

1. 操作人員。

2. 建築物及設施（工廠及廠區環境，衛生操作，衛生設施及控制）。

3. 機械設備及用具。

4. 生產和加工控制（製程控制，倉儲和配送）。

5. 缺點行動基準(食物中有自然或不可避免缺點但對人體無害)。

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 4

如何進行 HACCP 之計畫？【五步驟、七原則，共 12 點】

壹壹壹壹.五個預備步驟五個預備步驟五個預備步驟五個預備步驟 1.成立 HACCP 計劃之執行小組

2.產品描述及其儲運流通方式

3.確認產品之用途及消費對象

4.建立加工流程圖

5.確認加工流程圖

貳貳貳貳.HACCP 七原則七原則七原則七原則【製程(涉案人)→危害分析(嫌疑犯)→CCP 判定(真兇)】

1.進行危害分析（詳列製程中可能發生之危害及可使用之預防方法）

2.運用決定樹等方法判定是否為重要管制點或其類別（CCP 係指一個點，

步驟或程序，若施予控制則可預防去除，或減低食品危害至可接受程度）

3.建立每一 CCP 點之目標界限及管制界限（係指 CCP 點必須符合之標準）

4.執行管制點監測（監測是指有計畫之監控管制點是否符合管制界限，並做

成控制紀錄被查確認）

5.建立異常之矯正措施（發現不符合管制界限時，應實施改正措施使 CCP

點回復控制）

6.建立記錄系統（建立適切之 HACCP 系統實施之書面記錄完整正確資料）

7.確認 HACCP 系統（建立確認步驟以證實 HACCP 系統有效而可行）

建立建立建立建立 HACCP 產品計劃書之十二步驟產品計劃書之十二步驟產品計劃書之十二步驟產品計劃書之十二步驟： 1. 成立 HACCP 小組。

2. 產品描述及流通。

3. 用途及消費對象。

4. 建立加工流程圖。

5. 確認加工流程圖。

6. 進行危害分析。

7. 判定重要管制點。

8. 建立管制界限。

9. 執行管制點監測。

10. 建立矯正措施。

11. 建立記錄系統。

12. 確認 HACCP 系統。

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 5

一.成立 HACCP 小組

A.HACCP 小組成員資料表列

1.成員姓名 2.成員 HACCP 職掌 3.背景學歷 4.外聘顧問名單及專長

5.成員有 HACCP 訓練【餐飲業食品安全管制系統基礎(60A)及進階(60B)】

(60A)為 GHP 及 HACCP 內容介紹及實務演練。

(60B)以 HACCP 系統作深入的探討及模擬。

B.HACCP 小組，人數至少三人(管制小組成員中至少一人至少一人至少一人至少一人具備食品技師證書食品技師證書食品技師證書食品技師證書)

C.HACCP 小組可由主管、檢驗員、衛生管理員、生產人員、外聘顧問組成

D.HACCP 小組主要工作

1.收集相關資訊，並完成潛在危害分析

2.完成 HACCP 書面計畫

3.定期檢查修正 HACCP 計畫之合理性

4.HACCP 計畫實施結果的確認與評估

5.與外部檢查結果相互比對

二.產品描述及儲運方式

1.產品名稱 2.原配料成份 3.產品特性(保存、技術、特性)

4.包裝方式 5.儲銷條件

三.確定產品之預定用法及消費對象

1.產品之預定用法：成品或半成品

2.消費對象與型態：西式、日式、學生、遊客…

四.建立加工流程圖

1.製程步驟需清晰簡明且資料正確完整

2.列出所有原料及配料成份

3.列出所有步驟處理之溫度及時間關係

五.確認加工流程圖

根據前項加工流程圖進行現場核對與確認，並討論之，不符合之處應修正。

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 6

原則一原則一原則一原則一--------進行危害分析進行危害分析進行危害分析進行危害分析

1.列出造成產品不安全之生物性、物理性、化學性危害，並分析其依據。

2.判定危害之嚴重性及發生機率。

3.訂定防治措施。

危害分類

1.生物性-對人體有害之細菌、病毒及寄生蟲。

2.物理性-金屬、玻璃、石頭…等。

3.化學性-農藥/藥物殘留、重金屬、消毒劑、天然毒素、添加物、組織胺等。

危害分析主要依據

1.流行病學資料-調查已知危害

2.技術性資料及研究文獻-推測可能危害

3.取樣檢測實際產品在生產線上之危害

4.必要時應確認 1.2 項之推論，並鑑定出潛在危害

危害分析之考慮因素

1.動物屠宰時或原料生產時，存在那些潛在危害

2.什麼是引起生物性，物理性，化學性污染之最佳途徑

3.前項污染的可能性是什麼，其對應之防治方法又是什麼

4.食品中任一成份製程中，與已知的微生物危害關聯性如何

5.加工過程中是否會產生殘存或增殖的致病菌或毒物

6.加工過程中是否有殺菌之可控制步驟

7.致病菌在正常的儲存時間與狀態下是否會增殖

8.有那些設備可以強化食品安全(如溫度自動記錄器、金屬探測器、濾網等)

9.會影響病原菌增殖或產生毒素之包裝有那些

10.食品中毒是否與流行病學有關

防止危害污染的主要方法

1.原料檢查 2.配方控制 3.加熱處理

4.冷藏或冷凍 5.清洗與消毒 6.交互污染之預防

7.操作人員之衛生管理 8.環境因子之控制

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 7

進行危害分析所需考慮步驟進行危害分析所需考慮步驟進行危害分析所需考慮步驟進行危害分析所需考慮步驟

A.瞭解整體製備過程

1.組成份

2.加工過程

3.使用設備

4.肉品暴露之時間及溫度

5.原料、加工、運輸、販售中溫度及時間設定

6.製作加工流程圖

B.實際觀察製備加工流程

1.從開始至結束之整體製備加工過程

2.產品是否因設備或人員造成交叉污染

3.產品後段管理過程是否有潛在交叉污染之可能

4.視察過去污染事件之頻率，顯著性及發生原因

C.評估危害發生之可能性與嚴重性

1.評估危害發生之機率，及後續影響之嚴重性

2.依危害程度分級 高-中-低-忽略

3.生物性危害為多數人，物理性危害為個人

D.預防危害之措施

1.溫度及時間管理 2.加熱烹煮

3.冷藏及冷凍 4.調整 PH 值

5.添加鹽類或防腐劑 6.乾燥(AW=0.8)

7.真空包裝 8.來源管制

9.清潔消毒

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 8

原則二原則二原則二原則二--確定重要管制點確定重要管制點確定重要管制點確定重要管制點

1.本項判定過程係決定那個點，步驟或程序，若施予控制，則可預防，去除，

或減低食品之危害至可接受程度。

2.應提供必要之考慮因素，檢驗訓練，CCP 之判定結果，由資料判定或實際

檢驗測定，並經 HACCP 小組充份討論該項判定之缺失，以決定 CCP 點

3.重要管制點的判定可由 CCP 判定樹，或其他經驗法則為依據決定 CCP 點

原則三原則三原則三原則三--設定管制界限設定管制界限設定管制界限設定管制界限

1.列出所有 CCP 點之管制界限，提出管制界限的科學依據或法規依據

2.若有製程操作界限(即目標界限或操作員之管制標準)應予標明

原則四原則四原則四原則四--設定監控程序設定監控程序設定監控程序設定監控程序

1.設定 CCP 的監視目標，如場所部位，加工因子，儀器設備等

2.設定偵測失控之監視方法及提供確認之書面文件

3.設定線上之連續式或非連續式(批次式)監控方法

4.設定 CCP 在控制中之監視頻率

5. A.常用的監控方法

1.連續性監控：

2.非連續性監控：a.外觀檢查 、 b.成份規格標準之監控 、 c.pH 值

d.AW(水活性)、 e.產品溫度 、 f.微生物檢驗

B.重要管制點之監控

1.監控什麼(What) 什麼項目需監控

2.如何監控(How) 用什麼方法監控

3.監控頻率(Frequency) 進行監控之次數及時間

4.誰(Who) 誰負責監控，設定監視報告之負責人及查核人員

原則五原則五原則五原則五--設定矯正措施設定矯正措施設定矯正措施設定矯正措施

1.修正製程回復至正常狀態下之方法或程序

2.偏離管制界限時異常食品之處置方法

3.矯正措施之負責人及查核人員

4.證實 CCP 點已回復至正常狀態並監控中

5.保存矯正措施之記錄

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 9

原則六原則六原則六原則六--------建立記錄系統建立記錄系統建立記錄系統建立記錄系統 1.能維持原料製程，設備運作及產品在控 制中的靜態記錄及保留期限

2.分析製程演變趨勢及確認 HACCP 計畫有效之動態記錄

3.靜態記錄指原料驗收，儲存條件，產品加工，設備操作條件與維修，產品

內外在因子或儲存條件，對架售期影響評估

4.動態記錄指 CCP 監控，矯正，確認及作業衛生管制記錄

原則七原則七原則七原則七--確認確認確認確認 HACCP 系統系統系統系統

1.確認應著重製程之監控，非最終產品之檢驗

2.確認應包含 HACCP 計畫定期再評估，計畫變更時再評估，計畫變更是指

產品，製程，或包裝改變

3.確認管制界限或監控程序之確認應合乎科學及統計原理

4.應包含稽核及其他確認活動之頻率與負責人之資料

5.確認 HACCP 計畫可行而且有效

確認項目有三：1.確認原則 2.確認活動 3.確認方法

1.確認原則： a.針對整個計畫準確性，有效性，落實性之評估及驗證程序

b.確認頻率小於監控頻率，但具隨 機性與目標性

2.確認活動： a.現場確認：1.產品描述及流程圖之準確性，2.CCP 監控製程及矯正動作之

落實性，3.HACCP 系統是否有效運作

b.記錄查核：1.原料成份 2.產品安全 3.加工製造 4.包裝 5.儲存運銷 6.其他

3.確認方法： 1.分析、測試或稽核監控程序

2.校正溫度測定設施或監測重要管制點之儀器

3.產品取樣檢測

4.查閱監控記錄

5.查閱異常產品處理記錄

6.檢查及稽查

7.環境取樣檢查

8.定期檢討 HACCP 計畫

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 10

5S 運動運動運動運動

出現在品質管理品質管理品質管理品質管理中的活動方式，「5S 運動」為：

1.整理(seiri) 要與不要東西分開，爭取空間

2.整頓(seiton) 使用中之物品適當歸位並標示，目的爭取時間

3.清掃(seiso) 經常清掃污垢及垃圾，以營造高效率之工作場所

4.清潔(seikets) 將整理、整頓、清掃工作落實，以提高公司形象

5.教養(shisuke)不斷宣導教育、考核與激勵措施，令員工養成 5S 習慣

團膳、便當公司或生產線製造『經營管理經營管理經營管理經營管理』原則的"5S"為：

1.生產專業化(Specialization)或規格化（Specification）

2.產品標準化(Standardization)

3.工作簡化(Simplification)

4.製備衛生化(Sanitation)

5.監督（Supervision）

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 11

何謂危害分析重要管制點何謂危害分析重要管制點何謂危害分析重要管制點何謂危害分析重要管制點？？？？

Ans：：：：

危害分析重要管制點（Hazard Analysis Critical Control Point 簡稱 HACCP），

主要涵蓋危害分析（Hazard Analysis 簡稱 HA）與重要管制點（Critical Control

Point 簡稱 CCP）二大部分。

(一一一一)危害分析（危害分析（危害分析（危害分析（HA））））

指食品生產之一貫製造過程，從原料處理開始經由加工、製造、流通乃至最終

產品提供消費者為止，評估分析所有流程中各種危害發生之可能性及危險性。

(二二二二)重要管制點（重要管制點（重要管制點（重要管制點（CCP））））

係指於製造過程中之某一點、步驟或程序，若加以控制則能有效預防、去除或

減低食品危害至最低可以接受之程度。

總而言之，HACCP 管理制度為一種於食品生產之所有過程先找出可能發生之

危害，再以重要管制點有效防止或抑制危害之發生，以確保食品安全之自主衛

生管理制度。

危害種類及其預防措施危害種類及其預防措施危害種類及其預防措施危害種類及其預防措施？？？？

Ans：：：：危害之種類大致可分為生物性、物理性、化學性等三方面。

(一)生物性危害：寄生蟲、食品中毒病原菌、指標菌、腐敗菌、組織胺或其他

有害微生物等。

(二)物理性危害：異物、蟲體、毛髮、金屬、玻璃、木屑、細石、塑膠等。

(三)化學性危害：殘留農藥(如殺蟲殺菌劑、除草劑)、動物用藥(如抗生素)、清

潔消毒藥劑、環境污染物(多氯聯苯、重金屬)、天然毒素、黃

麴毒素、魚貝類毒、或其他化學物質。

(四)危害之預防措施

1.生物性危害（以細菌為例）之預防措施

(a)溫度/時間管理、(b)加熱、烹煮、(c)冷藏、冷凍、(d)pH 調整、

(e)添加鹽類或防腐劑、(f)乾燥、(g)真空包裝、(h)來源管制、(i)清潔消毒

2.物理性危害之預防措施：(a)來源管制、(b)製程管制、(c)環境管理

3.化學性危害之預防措施：(a)來源管制、(b)製程管制、(c)標示管理

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 12

HACCP 名詞定義：

CCP 判定樹(Decision Tree)：以一系列問題幫助決定管制點是否是 CCP。

管制(Control)：管理操作條件與設定基準一致，依正確程序及符合基準的狀態。

管制措施(Control Measure)：可防範、排除或減低顯著危害的行動或活動。

管制點(Control Point)：生物、物理或化學因素可被管制的任意階段。

管制界限(Critical Limit)：食品安全危害可被防範、排除或減至可容許水準的要

管制點上應被管制之生物、物理或化學參數的最大或最小值。

重要管制點(Critical Control Point)：食品安全危害可被防範、排除或減低至可

容許水準且管制可被實施的階段。

矯正行動(Corrective Action)：當偏差發生時採取的程序。

基準(Criterion)：判斷或決定可依據的必要條件。

目標水準(Target Level)：較管制界限還嚴的管制基準，可被用來採取行動與減

低偏差的風險；又稱為操作員界限(operators’ limit)。

偏差(Deviation)：未能符合管制限。

危害(Hazard)：無管制時可導致疾病或傷害的生物、物理或化學作用物。

危害分析(Hazard Analysis)：收集和評估與食品有關的危害之資訊程序以決定

哪一個是顯著的且必須在 HACCP 計畫中列出。

監測(Monitor)：依設計的程序進行觀察或測量，以評估 CCP 是否在管制下，

並產生供未來查證時使用的正確記錄。

預先必備規劃(Prerequisite Programs)：提供 HACCP 系統基本作業條件之程

序，包括良好作業規範 GMP。

嚴重性(Severity)：危害效應的嚴重程度。

階段(Step)：食品系統自生產至消費間的點、程序、操作或步驟。

確證(Validation):查證之一要素，專注於收集和評科技資訊，以決定適當實施

HACCP 計畫時是否能有效管制危害。

查證(Verification)：除監測之外，決定 HACCP 計畫妥當性及系統是依照計畫

作業的活動。

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 13

重要管制點（重要管制點（重要管制點（重要管制點（CCP）之判定）之判定）之判定）之判定？？？？

Ans：：：：在食品製程中任何一項步驟或是程序，可以加以管制而導致食品安全的

危害可以預防、排除或是減少到管制標準以下。

CCP Decision tree(重要管制點決定樹)

Q1.對於危害有無控制措施? N-非 CCP 點、Y-下一題

Q2.此步驟能消除或降低危害至可接受之水準? Y-CCP 點、N-下一題

Q3.污染能使危害達到或增加至不可接受之水準?N-非 CCP 點、Y-下一題

Q4.接續步驟能使危害消除或降低至可接受之水準?Y-非 CCP 點、N 是 CCP 點

■製程之 CCP 判定樹

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 14

HACCP 制度之七大原則與實施步驟制度之七大原則與實施步驟制度之七大原則與實施步驟制度之七大原則與實施步驟？？？？

(一一一一)七大原則七大原則七大原則七大原則

1.危害分析：由原料、加工、產品運銷貯存及消費者使用一系列流程中，分析

每一個步驟可能發生之危害，此危害之嚴重程度及發生頻率。

2.判定重要管制點：重要管制點係指一個點、步驟或程序若施予控制則可預防、

去除或減低食品危害至最低可接受程度。

3.建立管制界限：係只為達重要管制點所必須符合之控制標準。

4.執行管制點監測：監測係只有計畫之監控重要管制點是否符合管制界限，並

做成控制記錄以為備查確認。

5.建立矯正措施：監控過程中發現有不符管制界限時，應施行改正措施，使重

要管制點回復控制之下

6.建立記錄系統：建立 HACCP 系統實施情形書面正確完整記錄，並保存檔案。

7.HACCP 系統確認：建立確認步驟，以確實管理系統運作是否有效正確。

(二二二二)實施步驟實施步驟實施步驟實施步驟

01.成立 HACCP 小組。

02.描述產品特性及儲運流通方法。

03.確認產品之消費對象及使用方法、用途。

04.建立加工流程圖。

05.確認加工流程與現場一致性。

06.危害分析（應用第一原則）

07.判定重要管制點（應用第二原則）

08.建立管制界限（應用第三原則）

09.執行管制點監測（應用第四原則）

10.建立矯正措施（第應用五原則）

11.建立記錄系統（應用第六原則）

12.HACCP 系統確認（應用第七原則）

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 15

食品工廠之傳統衛生管理與食品工廠之傳統衛生管理與食品工廠之傳統衛生管理與食品工廠之傳統衛生管理與 HACCP 制度之比較制度之比較制度之比較制度之比較

Ans：：：：

傳統衛生管理 HACCP 制度

最終檢驗管理(Final Products Test) 全製程管理(Total Process Control)

浪費人力物力、費用於最終產品檢驗 節省人力物力，有效利用資源

產品檢驗費時，產品已被攝食 較能掌握問題點，以釐清責任

產品回收不易，商譽嚴重損失 事前危害評估防治，確保產品安全

無法明確找出污染原因之製程或場所 事前防治，有效抑止危害發生

事後補救，難防止危害可能再發生 做為國際間食品相互認證管理基準

從以上比較得知，HACCP 體制完全藉著事先之預防控制措施，而非僅依成品

檢驗的補救，來確保食品安全之明確自主管理方式。

實施實施實施實施 HACCP 自主管理食品業者應有之認知自主管理食品業者應有之認知自主管理食品業者應有之認知自主管理食品業者應有之認知

Ans：：：： 1.事先把握整個食品生產過程中，可能發生之危險性，徹底了解各種危害之發

生可能性及嚴重性。

2.熟悉食品加工流程及對微生物生長之影響，明訂可行有意義之衛生管理面之

監測項目與管理基準。

3.能正確判斷 CCP 位置，以短時效判明之方法，來監控或測試結果。

4.建立有效監控 CCP 之具體方法，依據所得到之結果，備有立即之處理辦法。

5.能夠合理解釋於加工過程所作預防措施，具備正確有效之生產安全食品之加

工技術與管理對策。

衛生標準操作程序 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures)

◎為 HACCP 品保系統之配套措施，目的為確保產品品質衛生與安全。

◎適用範圍包括全體員工、廠內外環境及所有設備器具。

◎過程從原物料採購、驗收、儲存、清洗、浸泡、醃漬、冷藏、烹調、配膳、

包裝、運送，並於生產結束後的清洗消毒作業程序，都要符合食品衛生標準。

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 16

附錄 1

經濟部→商檢局→國貿局→中央標準局→工業局 GMP

英文 中文 主辦 內容 產品 Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP 危害分析重要

管制點

行政院 衛生署 工研院

SSOP+GMP+5S

建立在 GHP 基礎上。

International Organization for Standardization

ISO 國際標準化組

織

經濟部 標準檢

驗局

藉由制訂標準用以提升設

計、性能和安全為宗旨。 不限 自

願

Chinese National Standard

CNS 中國國家標準

經濟部 標準檢

驗局

各種食品檢驗方法標準 各種食

品 26 類 強

制

Chinese Agricultural Standard

CAS 中國農業標準

行政院 農委會

最終產品品質衛生結果，農

水畜加工品品質提升 國內農

產品 12類

自

願

current Good Manufacturing Practices

cGMP 現行優良藥品

製造標準

各國之 cGMP 規範，均將藥

品製造設備、製程及分析方

法等之確效，納入其規定中。

Good Manufacturing Practice

GMP 食品工廠良好

作業規範

經濟部 工業局

注重加工過程中產品品質與

衛生安全之軟硬體的自主性

管理制度。

進口及

國產 26類

自

願

Good Hygienic Practice

GHP 食品業者良好

衛生規範

工廠、加工業者、大賣場、

餐廳等，都要執行符合衛生

要求的自主管理制度。

Good Store Practice

GSP 優良商店作業

規範

經濟部 商業司

賣場環境商品倉儲陳列服務 不限 自

願

Good Agricultural Practice

GAP 優良農產品作

業規範

行政院 農委會

『吉園圃』 輔導檢驗管理

自

願

SSOP 衛生作業標準書 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析重要管制點

ISO：International Organization for Standarization，國際標準組織

CAS：Chinese Agricultural Standard，中國農業標準

CNS：Chinese National Standard，中國國家標準

GMP：Good Manufacturing Practice，良好作業規範

GHP：Good Hygienic Practice，食品業者良好衛生規範

GSP：Good Store Practice，優良商店作業規範

GAP：Good Agricultural Practice，優良農產品作業規範

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 17

附錄 2 中毒統整一（細菌、病毒）

類型 食品中毒菌 潛伏期 中毒症狀 中毒原因 其他 感染型 腸炎弧菌 有鞭毛

Vibrio Parahaemolyticus 2～48hr 約 12hr

水瀉、發

燒、寒顫 海水污染、二次污

染、海產類、醃菜、

砧板菜刀

好鹽性以自

來水淋洗 不

耐酸熱 感染型 人畜共

沙門氏桿菌【傷寒】 Salmonella Typhimurium

5～72hr 約 36hr

綠便、發燒 雞腸道污染、二次污

染、病媒-禽肉蛋 有 160 餘種 充份加熱

感染型 耶爾辛桿菌 Yersinia Enterocolitica

1～2 天 水瀉、發燒 食品受交叉污染、巧

克力奶 耐低溫 耐鹽

感染型 病原性大腸桿菌 EPEC 發燒、便黏

液 106g:經口急性腸炎

感染型 侵入性大腸桿菌 EIEC 血便、發燒 腸穿孔、人對人 毒素型 產毒性大腸桿菌 ETEC 水瀉 旅行者腹瀉、飲水 感染型 出血性大腸桿菌 EHEC 會死 血便 O:157、H7 出血結腸

炎、溶血尿毒 生肉、生水、

紫班 毒素型 金黃色葡萄球菌 G(＋)

Stphylococcus Aureus 0.5～

8hr 約 2hr

血壓下降 不發燒

化膿傷口 ABCDE 五

種、A 常見血漿凝固

酶

耐冷熱酸

鹼、氯 15 分

鐘 915ppm 中間型 有芽孢

仙人掌桿菌 G(＋) Bacillus Cereus

1～16hr 約 12hr

澱粉類食品受土壤

污染 與澱粉食物

有關 毒素型 有芽孢

肉毒桿菌 G(＋) Clostridium Botulinum

8～24hr 約 24hr

神經毒、會

死 呼吸困

難

罐頭、低酸性食品、

土壤、灰塵 A、B、E、F、

G 常見

毒素型 有芽孢

產氣夾膜桿菌 G(＋) Clostridium Perfringens

8～24hr 約 12hr

發燒（厭氧

菌）、腹瀉 儲存不當的高蛋

白、生肉、食品土

壤、水、腸道

降低 pH5 A、C 型中毒

中間型 病原性大腸桿菌 Pathogenic Escherichia Coli

8～44hr 約 12hr

菌體 O 抗原 鞭毛 H 抗原

防止二次污

染

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 18

中毒統整（細菌、病毒）

類型 食品中毒菌 潛伏期 中毒症狀 中毒原因 其他 經口傳 細菌性

傷寒桿菌(沙門) Salmonellae Typhosa

7～28日

發燒、玫瑰

疹 下痢 飲水污染，會傳染 體溫階段上升

腸熱病、痢疾

無疫苗 經口傳 細菌性

志賀氏桿菌【感染型】 Shigella Flexneri

2～7 日 約 3 日

血便、高

燒、急腸炎 帶原者排泄物 污染

水源 牛奶、沙拉 耐低溫 引發

神經性症狀 經口傳 細菌性

霍亂弧菌-Cholera Vibrio Cholerae

1～3 日 急性腸炎 水瀉 脫水

生食魚貝類 米湯狀便

經口傳 病毒性

脊髓灰白質炎 Poliomyelitis Virus

高燒、肌肉

僵硬、嘔吐 飲水污染 小兒麻痺症

經口傳 病毒性

Rotav Virus 輪狀 Norwalk Virus 諾瓦克

3～5 日 手足口水

泡 肺炎 心肌炎

飛沫分泌物污染、 發燒 體溫階段上升

痢疾 無疫苗 腸病毒

細菌性

人畜共 李斯特菌 G(＋) Listeria Monocytogene

1～3 日 約 2 日

腦膜炎、會

死、流產 糞便、土壤、料理

包、生菜，污染冰品 耐低溫、乾燥

細菌性

人畜共 彎曲弧菌 Campylobacter Jejuni coli

1～2 天 血便 生雞肉 泡鹽水

人畜共 Q 熱病病 Coxiella Bumetii 立克次體

14～26天

發燒、咳嗽 殺菌不全之乳汁及

組織 Q Fever

病毒性

人畜共 口蹄疫 Campylobacter Jejun

7 天 口角水泡 豬死亡

人畜共 炭疽病 Anthrax Bacillus anthracis

皮膚 呼吸均可感染

人畜共 病毒性

狂牛症 Rabies 咬傷

人畜共 牛海綿狀腦病(BSE) Bovine Spongiform Encephathy

用肉骨粉餵牛 死亡 腦空

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 19

中毒統整二（天然毒素）

LD50 來源 症狀 預防 Paralytic Shellfish Poisoning 麻痺性貝毒(PSP)

10µg/kg 耐熱

紅潮、貽貝帆玄貝

本身無毒攝食渦

鞭毛藻，食入

30min 發病

口唇四肢麻痺、呼吸麻痺而死

亡，74 年西施舌 渦鞭毛藻產神經毒 【Saxitoxin 蛤蚌毒素(STX)】

一般加工

無法去除

催吐送醫

Diarrhoeal Shellfish Poisoning 腹瀉性貝毒(DSP)

渦鞭毛藻 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉

Neutrotoxic Shellfish Poisoning 神經性貝毒(NSP)

渦鞭毛藻 唇舌咽喉刺痛麻木 肌肉腸胃

絞痛

Amnesic Shellfish Poisoning 失憶性貝毒(ASP)

矽藻 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉 頭昏

失憶

Surugatoxin 捲貝毒素

捲貝類分泌自律

神經障礙物 口唇麻 視線模糊 語言障礙 四肢痙攣

Tetramine 捲貝毒素

10µg/kg

海螺唾液腺含四

級胺 頭痛 頭暈 噁心 嘔吐

Pyropheophorbide 捲貝毒素

鮑魚腸線 光過敏毒素

紅疹 紅斑 皮膚癢 皮膚炎

Tetrodotoxin (PFP Puffer Fish Poisoning) 河豚毒

12µg/kg

卵巢最毒其次腸

肝皮，苦螺 河豚 毒耐熱、不耐強酸鹼，水溶性

口唇四肢麻心跳呼吸停 無解毒劑-催吐、洗

胃、導泄 Ciguatera (Ciguatoxin) 西卡毒

80µg/kg

魚的食物鏈 渦鞭毛藻

噁心口唇舌刺痲 冷熱相反

Histamine 組織胺毒素

200 ppm

秋刀魚 鯖魚 鮪

魚、四破魚 發熱 發癢 發紅疹 頭痛嘔吐

Solanine 茄靈毒素 【配糖生物鹼

Glycoalkaloids】

20mg/kg

馬鈴薯發芽部位 耐熱、神經毒

消化差流口水腹痛發燒 暈眩 抽筋 84 年外勞龍葵

不吃發芽

部分

Ergot Alkaloids 麥角生物鹼

2.5g/kg

麥角黴菌 幻覺 流產 壞疽 痙攣

Glucosinolates 硫代配糖體

十字花科-竹筍甘

藍花椰菜蘿蔔 硫氰酸(甲狀腺腫素)，異硫氰

酸(胃潰瘍)，晴(肝病變) 加熱

Cyanogenic Glycosies 含氰配糖體

高粱樹薯苦杏仁 cytochrome

呼吸困難，抑細胞正常氧化 加熱 泡水

Photosensitizing Toxins 光過敏毒素

有毒植物或有動

物攝取有毒植物 發熱 發癢 發紅疹 起水泡

Mushroom Toxins 蕈毒鹼 細胞中毒 Amqtoxin

Cytochrome oxidase 毒紅菇(胃) 毒傘

(肝) 毒蠅傘(神經) ibotenicacid

Cytotoxic 細胞 Hemotoxic 溶血型 Neurotoxic 神經型

Hallucinogenic 幻覺

Gastromtestinal Toxic 胃腸型 類 Disulfram 嫌酒藥 Carcinogenic 致癌 肝腎型

草毒(呼吸

難、抽筋) 瓢毒(心肺

功能下降

會死) 視覺(恍惚、失憶)

Safrole 黃樟素

精油無～淡黃色，可

溶於酒精 肝癌 前胃癌 肺癌、孕婦兒童禁 哺乳類→1-Hydroxysafrole

1960 美禁用

(飲料、藥劑)

黃樟素：黃樟、樟腦、黑胡椒、九層塔、肉豆蔻、精油(豆蔻、生薑、肉桂)、呈味劑(目前禁)

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 20

中毒統整三（黴菌）

LD50 來源 症狀 預防

Aflatoxin 黃麴毒素

0.36 g/kg

A.Fiavus 花生 15ppb、花生醬

10ppb、鮮乳

0.5ppb、乳粉 5ppb

肝癌 B1＞G1＞B2＞G2

【毒性 B1 最強、易致癌】 (X disede 火雞異常死亡)

Sterigmatocystin 黃黴毒素(ST toxin)

A.Nidulans (ST toxin) 黃麴毒素前

趨物

急肝癌

Yellow Rice Mycotoxin 黃變米黴毒(三種)

110mg/kg

P.Citrinum (檸檬色

黴素) 有黃綠色螢

光

家禽腎病 黃變米 急性心血

管腳氣病 四肢僵硬 呼吸麻

痺 致癌 致畸胎 嘔吐水瀉

Ochratoxin 赭麴黴毒

A.Ochraceus 耐冷

熱低溫菌 A 型(10℃

以下可長)

有綠色螢光，肝腎損害、腸

炎【毒素強】

Patulin 開放青黴素

0.3～

2.5mg/kg

P.Patulin 腐爛的蘋

果、梨子，2℃可生

產毒

腦水腫 肺出血 低溫菌 肝

腎脾損害 酒精 硫化

物 Penicillic Acid 青黴素酸

P.Puberulum 低溫

菌(1℃可長) 致肝壞死 硫化

物可

破壞 Fusarium 鐮刀菌屬 Zearalenone 玉米赤黴烯 F2

2.1～

4.7µg/kg

F.Roseum (F-2 Toxin)

女性荷爾蒙過高，生育困

難、流產，睪丸、卵巢萎縮、

生殖器官肥大

Fusarium 鐮刀菌屬 Trichothecenes T2

3.8～

6.1µg/kg

F.Tricinotum (T-2 Toxin)

抑 DNA，蛋白質合成，消化

異常凝血異常、內臟出血 (下痢 脫水) 造血系統損害

Gossypol 棉子醇

棉籽油 精子異常 不孕，皮膚癌 肺

水腫

Hemagglutinin 血球凝集素

5µg/kg 豆類-Ricin(蓖麻)、Lectin(植物凝集)

食慾 生長減退 紅血球膠著 加熱

Saponins 皂素

生大豆 配糖體 乾苜蓿

苦味 起泡 紅血球溶解 加熱

Protein Inhibitors 蛋白質抑制劑

大豆 扁豆 菜豆 抑制蛋白質消化吸收利用 加熱

亞硝胺 深綠蔬菜加工品 酸

性下 70ppm 可用，

肉類添加物

肝胃 腫瘍 癌細胞 致癌 維生

素

C、E

立功營養師 2012 團膳補充講義～ 21

對折後護貝，放識別證後面 雞禽分切品 重量單位明細 雞禽分切品 重量單位明細

※翅※翅※翅※翅 60公克以下(次級) W9 - 60～70克 W8 - 71～80克 W7 - 81～90克 W6 - 91～110克

※排※排※排※排 次排 90克以下 6號排 - 91～110克 5號排 -111～135克 4號排 -136～160克 3.5 排-161～180克 3號排 -181～200克

L排 -201～220克 S L -221克以上

※骨腿※骨腿※骨腿※骨腿 T 3 - 130克以下(次) T 4 - 131～170克 T 5 - 171～205克 T 6 - 206～245克 T 7 - 246～280克 T 8 - 281～320克 T 9 - 321～354克 T10- 355克以上

※棒腿※棒腿※棒腿※棒腿 D7 - 80 克以下(次級) D6 - 81～110克 D5 -111～135克 D4 -136～160克 3.5棒 -161克以上