hodnocení odrůd rajat se zamřením na …hodnocení odrůd rajat se zamřením na technologické...
TRANSCRIPT
Mendelova univerzita v Brně
Zahradnická fakulta
Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti
Diplomová práce
Vedoucí práce: Vypracovala:
Dr. Ing. Anna Němcová Bc. Lenka Badinková
Lednice 2016
ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem práci „Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické
vlastnosti“ vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím
v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s §
47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a
v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.
Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon,
a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této
práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.
Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou
(subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva
není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek
na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Lednici dne:
………………………………………….
podpis
PODĚKOVÁNÍ
Chtěla bych poděkovat Dr. Ing. Anně Němcové za konzultace, cenné rady a pomoc při
vypracování diplomové práce.
Obsah
1. ÚVOD ........................................................................................................................... 7
2. CÍL PRÁCE .................................................................................................................. 9
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................ 10
3.1 Původ rajčete ......................................................................................................... 10
3.2 Botanická charakteristika ...................................................................................... 10
3.3 Vliv konzumace rajčat a výrobků z nich na zdraví člověka ................................. 11
3.4 Látkové složení rajčat ........................................................................................... 12
3.4.1 Voda ............................................................................................................... 12
3.4.2 Alkoholy ........................................................................................................ 13
3.4.3 Sacharidy ....................................................................................................... 13
3.4.4 Heteroglykosidy a třísloviny .......................................................................... 16
3.4.5 Bílkoviny ....................................................................................................... 17
3.4.6 Lipidy ............................................................................................................. 17
3.4.7 Kyseliny ......................................................................................................... 17
3.4.8 Minerální látky ............................................................................................... 18
3.4.9 Vitamíny ........................................................................................................ 21
3.4.10 Barviva ......................................................................................................... 23
3.4.11 Pachové látky ............................................................................................... 24
3.4.12 Plyny ............................................................................................................ 24
3.5 Nároky na půdní a klimatické podmínky .............................................................. 24
3.6 Technologie pěstování rajčat ................................................................................ 25
3.6.1 Předpěstování rajčatové sadby ....................................................................... 26
3.6.2 Zpracování půdy ............................................................................................ 26
3.6.3 Výsadba ......................................................................................................... 26
3.6.4 Pěstování z přímého výsevu .......................................................................... 27
3.6.5 Ošetření během vegetace ............................................................................... 27
3.7 Choroby a škůdci rajčat ........................................................................................ 27
3.8 Sklizeň rajčat ......................................................................................................... 31
3.9 Skladování rajčat ................................................................................................... 31
3.10 Mechanické vlastnosti plodů rajčat ..................................................................... 32
3.10.1 Morfologie plodů a jejich vliv na pevnost ................................................... 32
3.10.2 Texturní parametry plodů ............................................................................ 33
3.10.3 Měrná hmotnost plodů rajčat ....................................................................... 34
3.11. Techniky používané k určování mechanických vlastností rajčat ....................... 34
3.12 Možnosti zpracování rajčat ................................................................................. 35
3.12.1 Operace předcházející zpracování rajčat ..................................................... 35
3.12.2 Výrobky ze zpracovaných rajčat .................................................................. 36
4. MATERIÁL a METODY ........................................................................................... 41
4.1 Rostlinný materiál ................................................................................................. 41
4.2 Popis odrůd ........................................................................................................... 41
4.3 Metodika ............................................................................................................... 42
4.3.1 Rostlinný materiál .......................................................................................... 42
4.3.2 Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání ............... 42
4.3.2 Hmotnost plodů .............................................................................................. 43
4.3.3 Rozměry plodů (výška, šířka), index tvaru .................................................... 43
4.3.4 Barevnost plodů vyjádřená pomocí systému CIELAB .................................. 43
4.3.5 Pevnost ........................................................................................................... 43
4.3.6 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky ................................................ 44
4.3.7 Stanovení titračních kyselin ........................................................................... 44
4.3.8 Stanovení vitamínu C (kys. L - askorbové) pomocí NIR spektroskopie ....... 45
4.3.9 Množství odpadu ............................................................................................ 45
5. VÝSLEDKY ............................................................................................................... 46
5.1. Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání ..................... 46
5.2 Hmotnost plodů ..................................................................................................... 47
5.3 Rozměry plodů ...................................................................................................... 48
5.4 Index tvaru ............................................................................................................ 49
5.5 Barevnost .............................................................................................................. 50
5.6 Stanovení pevnosti slupky .................................................................................... 54
5.7 Stanovení rozpustné sušiny ................................................................................... 55
5.8 Stanovení titračních kyselin .................................................................................. 56
5.9 Stanovení vitamínu C pomocí NIR spektroskopie ............................................... 56
5.10 Stanovení množství odpadu ................................................................................ 57
6. DISKUZE ................................................................................................................... 58
7. ZÁVĚR ....................................................................................................................... 60
8. SOUHRN, RESUME .................................................................................................. 63
9. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ........................................................................ 64
7
1. ÚVOD
Zelenina hraje významnou roli ve výživě člověka. Je významným zdrojem snadno
stravitelných glycidů, organických kyselin, vitamínů, minerálních látek, chuťových a
aromatických látek. Zvláštní hodnoty nabývají jako důležitý zdroj biologicky aktivních
látek podmiňujících účinnost jejich použití při předcházení i léčení nemocí srdce a
krevního oběhu, nemocí krve, zažívacích orgánů, nervového systému, poruch látkové
výměny apod. Velký význam má pro výživu dětí, dospělých i starých lidí v dietách.
Zjistilo se, že syrová i zpracovaná zelenina zlepšuje střevní trávení, neboť vyvolává
hojné vylučování šťáv slinivky břišní a žluči do střev. Vylučování šťáv slinivky břišní
posilují všechny zeleninové šťávy. Podle vědecky zdůvodněných norem výživy se
doporučuje v denní dávce potravin člověka, zařadit jednu čtvrtinu množství potravin ve
formě různých druhů zeleniny. Průměrně má člověk za rok spotřebovat 122 kg zeleniny.
Plodová zelenina se posuzuje podle zralosti a křehkosti. Nutriční hodnota je
většinou vysoká, v některých druzích je vysoký obsah bioaktivních složek, zvláště
v rajčatech. Je přítomen vitamín C a další vitamíny, fenolické a minerální látky.
Hlavními barvivy jsou karotenoidy a flavonoidy. Do skupiny plodové zeleniny patří
řada druhů z botanické čeledi lilkovitých a tykvovitých: baklažán, meloun cukrový,
meloun vodní, mochyně, okra, okurky salátovky, okurky nakládačky, paprika
zeleninová, pfeferony, rajčata, tykve.
Rajče (Lycopersicon lycopersicum, L. syn. Lycopersicon esculentum Mill)
anglicky: tomatoes. Ve 20. století se stala rajčata součástí lidové stravy v celém světě a
jejich spotřeba dále roste. Tržní části jsou zdužnatělé plody odrůd rajčete nejrůznějších
tvarů (plochý, slabě zploštěný, kulovitý, protáhle kulovitý, srdcovitý, válcovitý,
hruškovitý, elipsoidní – švestkovitý), barev (červené, žluté, oranžové, bílé, černé,
růžové, modré, zelené). V Asii patří mezi nejoblíbenější rajčata růžová, protože jsou
sladší než červená. Existují rajčata černá (v odstínech od čokolády po saze podle míry
zralosti), rajčata bílá (odrůda White beauty), zelená, oranžová a v USA dokonce
vypěstovali rajče s modrým zbarvením. Americké rajče 'Beefsteak' se barvou a texturou
podobá syrovému hovězímu masu. 'Morelle de Balbis' je uzavřené do trnitého oplodí
podobně jako kaštan a broskvové rajče má slupku porostlou jemnými chloupky. V
poslední době vědci podrobují rajčata genové modifikaci. Jejich cílem je prodloužit
8
rajčatům dobu zrání a zvýšit jejich trvanlivost. 'Mac Gregor' bylo první modifikované
rajče a na americké trhy se dostalo v roce 1994. Objevuje se ale závažný problém,
rajčata ztrácejí chuť. Jejich dozrávání, které má pro chuťové kvality důležitý význam,
už téměř vůbec neprobíhá přirozeně. Tyto rajčata pak nejsou schopna v divoké přírodě
přežít (Šapiro, a kol., 1988, Kopec, 2010, Vitarian, 2003).
9
2. CÍL PRÁCE
Cílem mojí diplomové práce, bylo zhodnotit odrůdy rajčat se zaměřením na
technologické vlastnosti. Na základě prostudované literatury týkající se řešené
problematiky se zaměřit na mechanické vlastnosti a látkové složení plodů.
Dále bylo mým úkolem vyhodnotit několik odrůd rajčat vhodných pro konzervárenské
zpracování, vyhodnotit průběh dozrávaní a kvalitu plodů a následně získané výsledky
zpracovat a statisticky vyhodnotit.
10
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 Původ rajčete
Rajče (Lycopersicon lycopersicum, L. syn. Lycopersicon esculentum Mill) pochází se
Střední a Jižní Ameriky. Původní obyvatelé Peru ho pěstovali už v 5. století př. n. l.
Není přesně známo, kdy se rajče dostalo do Evropy. Podle některých údajů ho přinesl
Kryštof Kolumbus ze svojí druhé cesty do Ameriky, podle jiných ho dovezli Španělé
z Peru. V Evropě se rajče pěstovalo jenom jako okrasná rostlina, protože se věřilo, že je
jedovaté. Ještě v 17. st. se rajče nepovažovalo za zeleninu. V některých krajinách se
rajče využívalo jako léčivá rostlina proti svrabu a při očních a žaludečných potížích.
Dnes patří rajčata k nejdůležitějším druhům zeleniny na světě (Valšíková a kol., 1987).
3.2 Botanická charakteristika
Rajče je jednoletá rostlina z čeledi Solanaceae (lilkovité), s hlubokou kořenovou
soustavou. Na hypokotylu i na stonku se snadno vytvářejí adventivní kořeny.
Stonek u mladých rostlin je zpočátku bylinný, později dřevnatý. Na povrchu
stonku, ale i listu jsou žláznaté trichomy, které vylučují látku na vzduchu tuhnoucí,
která dává rostlinám typický zápach. Růst hlavního stonku může být neomezený –
indeterminantní (tyčkové odrůdy), nebo ukončený květenstvím – determinantní
(keříčkové odrůdy).
Listy jsou peřenodílné, rozdělené hlubokými výřezy na jednotlivé páry. Podle
členitosti okraje listové čepele rozlišujeme tři typy listů: pravý rajčatový (nejčastější),
bramborový a typ mikádo. Délka internodií mezi listy je závislá od odrůdy. V úžlabí
listů se vytvářejí boční výhony.
Květenství u rajčat představuje buď jednoduchý, nebo složitý vijan. Květ je
pětičetný až vícečetný, se žlutými korunními plátky. Květy jsou samosprašné. Opylení a
oplození zhoršuje nízká teplota, vysoká vzdušná vlhkost a nízká světelná intenzita.
Plodem rajčat je dvou až vícekomorová bobule různého zbarvení a tvaru, semeno
je umístněno na placentě a pokryto chloupky. Barva nezralých plodů může být různě
intenzivně zelená se žíháním, nebo bez žíhání. Oranžová barva plodu je typická pro
vzestup karotenu a červená barva je typická pro vzestup lykopenu (Malý a kol., 1998).
11
Obr. č. 1 – Různobarevné plody a tvary rajčat
3.3 Vliv konzumace rajčat a výrobků z nich na zdraví člověka
Rajčata patří mezi nutričně hodnotné potraviny. Jsou velmi dobrým zdrojem vitamínu
C, navíc obsahují vitamín A, B a PP (niacin).
Z minerálů je nejsilněji zastoupen draslík, který díky svým močopudným účinkům
zlepšuje látkovou výměnu v lidském těle. Pozoruhodný je obsah fosforu, vápníku a
hořčíku. Pohybují se od 10 do 50 mg v 100 g čerstvých plodů. I malé množství
přítomného železa, manganu, jódu, mědi, fluoru a zinku napomáhá zdravému rozvoji
lidského organismu.
Z více než devadesáti procent se skládají z vody, obsahují i vlákninu a menší
množství sacharidů. Glykemický index rajčat je nízký. Vedle obsahu „pomalých“
sacharidů, je glykemický index dále brzděn rozpustnou i nerozpustnou vlákninou. Pro
jedince ohrožené nebo se již léčící na diabetes, srdečně-cévní onemocnění, nadváhu
jsou rajčata velmi prospěšnou potravinou.
Obsah tuků a bílkovin je zanedbatelný. Rajčata a rajčatové šťávy pomáhají při
hubnutí, mají málo kalorií, ale rychle umí vytvořit pocit sytosti a zároveň zlepšují náš
12
metabolismus a pomáhají odstraňovat z těla škodliviny. Neutralizují účinky
nadměrného solení, zlepšují zrak a pomáhají organismu bojovat se stresem.
Z hlediska prevence a zdraví je velmi významný vysoký obsah lykopenu. Tento
karotenoid je velmi dobrým antioxidantem, který chrání naše tělo před rakovinou. Navíc
zlepšuje funkci prostaty a může být prospěšný při srdečně cévních onemocněních. Náš
organismus tuto látku vstřebává lépe po tepelném zpracování, takže rajčata bychom
měli jíst nejen syrová, ale i v podobě různých polévek a omáček včetně kečupu. U
kečupů si musíme dávat pozor na složení (nebo uvařit vlastní domácí).
Tato zelenina (i když stále se vedou spory, jestli se nejedná o ovoce) neprospívá
organismu pouze uvnitř. Má vliv i na krásu. Okysličuje pleť, regeneruje ji, omezuje
vznik vrásek a zpomaluje vnější efekty stárnutí. Rajčatová šťáva se občas využívá i při
péči o pokožku. Můžeme jí potírat pigmentové skvrny na rukou či obličeji, u některých
typů pleti pomáhá i při boji s různými vřídky a akné.
Rajčata jsou zdravá, ale samozřejmě někteří lidé by si na ně měli dávat pozor.
Nadměrná konzumace není vhodná při dně, a pokud nás trápí pálení žáhy, také bychom
je měli jíst s rozumem. Můžeme je navíc oloupat a tím zlepšit stravitelnost a omezit
případné potíže. Opatrnost se doporučuje i kojícím matkám a do dětského jídelníčku
bychom je měli zařazovat pomalu a postupně. Mohou vyvolat alergické reakce
(Valšíková a kol., 1987, Chadim, 2016).
3.4 Látkové složení rajčat
V látkovém složení rajčat převládá zejména voda. Ostatní složky, jejichž obsah se
pohybuje zpravidla kolem 5 až 30 %, tvoří většinou sušinu. Mimo ní je v rajčatech malé
množství látek, které při běžných nebo málo zvýšených teplotách těkají anebo jsou
přítomny jako plyny (Kyzlink, 1988).
3.4.1 Voda
Společným znakem pro většinu zeleninových druhů je vysoký obsah vody v pletivech.
V každém kilogramu zeleniny konzumujeme přibližně ¾ litru vody biologického
původu. Ve vodě jsou rozpuštěné živiny ve fyziologicky přijatelné koncentraci, která
vyvolává osmotický tlak blízký osmotickému tlaku tělních tekutin.
13
Rajčata obsahují 95 % vody. Obsah vody kolísá podle druhu, odrůdy, vegetačních
podmínek a také i podle stáři a vyspělosti rostliny či plodu. Platí, že plodiny sklízené za
suchého prostředí bývají chudší na vodu (bohatší na sušinu) než plodiny, jež vyrostly ve
vlhku. Voda je převážně volná, vázaná nebo imobilizovaná. (Kopec, 2010, Kyzlink,
1988).
3.4.2 Alkoholy
Alkoholy se v rajčatech vyskytují volné, nebo vázané s nejrůznějšími organickými
kyselinami jako estery, ale i v jiných formách. Volné alkoholy jsou produktem běžných
fyziologických procesů stárnutí rostlinných pletiv. Za abnormálních podmínek, které
vedou ke zřetelnému intramolekulárnímu dýchání, se může zvětšit jejich koncentrace
tak, že se stanou senzoricky i biochemicky velmi nepříjemnými (Kyzlink, 1988).
3.4.3 Sacharidy
Názvem sacharidy se označují polyhydroxyaldehydy a polyhydroxyketony, které
obsahují v molekule tři alifaticky vázané uhlíkové atomy a také sloučeniny, které se
v nich tvoří vzájemnou kondenzací za vzniku acetalových vazeb tj. látky, ze kterých
vznikají sacharidy hydrolýzou. K sacharidům řadíme také sloučeniny vzniklé ze
sacharidů oxidačními, redukčními, substitučními a jinými reakcemi. Podle počtu atomů
uhlíku přítomných v molekule se rozeznávají triózy, tetrózy, pentózy, hexózy a jiné.
Sloučeniny s aldehydovou funkční skupinou se nazývají aldózy. Sloučeniny
s ketonovou funkční skupinou se nazývají ketózy.
Sacharidy se vyskytují ve většině buněk a jsou podstatnou složkou sušiny (ovoce
a zelenina 70 až 90 %). Důležité jsou jako zásobárna energie, zdroj energie a jsou
stavebním materiálem buněk (celulóza, hemicelulóza, chitin) a složkami enzymů, nebo
hormonů. Rajčata obsahují sacharidy kolem 4 až 5 % (Velíšek, 2002, Horčin, 2004).
Monosacharidy - Monosacharidy, tedy aldózy i ketózy, se podle počtu uhlíku v řetězci
dělí na triózy, tetrózy, pentózy, hexózy atd., resp. na aldotriózy, ketotriózy atd. (Velíšek,
2009).
14
Monosacharidy vyskytující se v rajčatech:
D(+)-glukóza (hroznový neboli škrobový cukr): Nejvýznamnějším monosacharidem je
aldohexóza D-glukózy. Je přítomná v surovinách nejen jako volná, nýbrž i vázaná jako
součást oligosacharidů, polysacharidů i mnoha jiných organických sloučenin. Je to cukr
poměrně málo sladký, neboť má jen 50 – 70 % sladivosti sacharózy. Rovinu
polarizovaného světa otáčí glukóza vpravo, a proto se nazývá dextróza. Obsah D-
glukózy v rajčatech je 1,4 % (Kyzlink, 1988, Holland et al., 1991).
D(-)-fruktóza (ovocný cukr): Je sladší než sacharóza, obtížně krystalizuje. Je dobře
rozpustná ve vodě a při zahřívání karamelizuje. Je-li fruktóza zahřívaná, podléhá zvlášť
rychle rozkladnému procesu. Vznikají tak váhové ztráty při prudkém sušení či jiném
zahřívání některých cukernatých potravin. Rovinu polarizovaného světla otáčí fruktóza
silně vlevo. Obsah D-fruktózy v rajčatech je 1,5 % (Kyzlink, 1988, Holland et al.,
1991).
L(+)-ramnóza (6-deoxy-L-mannóza): Tvoří barevnou složku nebarevných a barevných
heteroglykosidů (Mýlová, 2002, Vodrážka, 1996).
L(+)-arabinóza: Je velmi rozšířená ve formě polysacharidů arabanů. Arabany jsou
obsaženy v pektinech (Mýlová 2002, Vodrážka, 1996).
D(-)-ribóza: Je přirozeně se vyskytující jednoduchý cukr nalezen ve všech živých
buňkách. Je součástí ribonukleových kyselin (Řehoř et al., 1973).
Disacharidy – Disacharidy jsou tvořeny dvěma cukernými jednotkami, které jsou
spojené glykosidickou vazbou.
Disacharidy vyskytující se v rajčatech:
Sacharóza (řepný cukr nebo třtinový cukr): Neredukující cukr, nejeví mutarotaci a
nemůže existovat v anomerních formách. Sacharóza je složená z D-glukózy a D-
fruktózy, na které se rozpadá při enzymatické hydrolýze zahřátím ve slabě kyselém
prostředí (inverse). Obsah v rajčatech je většinou 0,1 % (Kyzlink, 1988, Vodrážka,
1996, Holland et al., 1991).
Maltóza (sladový cukr): Patří mezi redukující cukry a skládá se ze dvou molekul
glukózy, ve které se štěpí buď kyselou hydrolýzou, nebo enzymaticky. Druhotně je
15
maltóza zkvasitelná. Je konečným produktem enzymatického štěpení zmazovatěného
škrobu a dextrinu (Kyzlink, 1988).
Cellobióza: Skládá se z β-D-glukózy a z α-D-glukózy a při částečné hydrolýze celulózy
vzniká cellobióza, která je považovaná za stavební jednotku celulózy.
Polysacharidy – Polysacharidy jsou vysokomolekulové látky sestávající z mnoha
desítek až tisíců cukerných jednotek, nejčastěji hexopyranosových. Vznikají jejich
kondenzací za vzniku glykosidových vazeb. Stavebními jednotkami polysacharidů jsou
často disacharidy. Jsou nerozpustné ve vodě (Vodrážka, 1996).
Polysacharidy vyskytující se v rajčatech:
Celulóza: Je složená z monomerů glukózy. Celulóza je nejrozšířenější organickou
sloučeninou biosféry. Její vláknité molekuly vznikají spojováním 1400 až 10 000
zbytků D-glukózy β (1→4) glykosidovými vazbami. Vyztužuje a zpevňuje pletiva
rostlin i tkáně některých živočichů a buněčné stěny mnohých mikroorganismů, dodává
jim pevnost a elasticitu. Obsah celulózy v rajčatech je 0,4 %. Z hlediska konzervace
potravin jsou celulóza a její komplexy zajímavé jednak jako složky potravy, které jsou
sice energeticky málo využitelné, ale které omezují činitele vedoucí ke vzniku cévních a
jiných chorob (Kyzlink, 1988, Vodrážka, 1996, Holland et al., 1991).
Hemicelulóza: Vzniká spojením několika paralelně uspořádaných celulózových řetězců
stabilizovaných vodíkovými vazbami. Obsahuje jako stavební jednotky různé
monosacharidy (D-xylózu, D-galaktózu, L-arabinózu, D-glukózu a uronové kyseliny).
V rajčatech je její zastoupení v množství od 0,1 % do 0,2 % (Vodrážka, 1996, Kyzlink
1988).
Pektiny: Jsou polysacharidy vyskytující se v různých variantách. Strukturně jsou
pektiny tvořeny nejčastěji jednotkami galakturonové kyseliny spojenými vazbou α-
(1→4). Vyskytují se v rajčatech kolem 2%. Z fyziologického hlediska jsou pektiny
velice významnou složkou potravinové vlákniny, ovlivňují pozitivně metabolismus
glukózy a snižují hladinu sérového cholesterolu (Komprda, 2003).
Kalóza (β-1,3-glukan): Je nevětvený polymer glukózy a většinou přispívá k tzv.
mazlavé konzistenci protlaků (Srba, 2006, Mýlová, 2002).
16
Škrob: Je svými stavebními jednotkami tj. molekulami glukózy, chemicky podobný
celulóze. Je hlavní zásobní živinou rostlin, sloužící jako pohotová zásoba energie.
Většina nativních škrobů je směsí amylázy a amylopektinu. Vyskytují se obvykle
v hmotnostním poměru 1:3. Z hlediska fyziologie výživy patří škrob mezi využitelné
polysacharidy. Je tráven α-amylázou, která je přítomna ve slinách a pankreatické šťávě
a dále isoamylázou která štěpí vazby 1 → 6 (štěpí tedy makromolekulu v místě větvení,
na rozdíl od α-amylázy, která štěpí 1→ 4 v lineární molekule amylózy). Většina škrobu
je zcela stravitelná. V zelenině se škrob vyskytuje a jeho značnější obsah je znakem
přestárlosti plodů (Velíšek, 2002, Kyzlink, 1988, Komprda, 2003).
3.4.4 Heteroglykosidy a třísloviny
Heteroglykosidy jsou sloučeniny hexóz (především D-glukózy) nebo pentóz
s rozličnými glykosidickými (tj. poloacetálovým hydroxylem) vázanými necukernatými
látkami (tzv. aglykony). Reagují většinou neutrálně, výjimečně alkalicky (solanin) nebo
kysele (sinigrin).
Heteroglykosidy jsou rozšířené v ovoci a v zelenině, zejména ve slupce a
v semenech, méně často se vyskytují v dužnině. Uplatňují se po chuťové, vzhledové a
aromatické stránce např. jako svíravé (třísloviny) a hořké látky, barviva (antokyany),
matečné sloučeniny vonných látek (amygdalin) apod. Některé z nich jsou zdraví
škodlivé nebo odštěpují při hydrolýze jedovaté zplodiny (saponiny, solanin, amygdalin)
(Kyzlink, 1988).
Solanin - Solanin (α-solanin) je hořký a jedovatý glyko-alkaloid, který se nachází
v nezralých rajčatech (0,3 %) ve výhonkách brambor a lilku. Solanin se nachází ve
všech částech rostliny, jako přirozená ochrana rostliny proti škůdcům. Solanin je velice
jedovatý i v malých množstvích, má fungicidní (houbomorné) a pesticidní vlastnosti
(Anonym, 1999).
Tomatin - Tomatin je obsažený v rajčatech a skládá se z aglykonu tomatidinu a
tetrasacharidu lykotetraosy. Ve zralých plodech nepřesahují jeho koncentrace hodnoty,
které by vedly k podezření ze zdravotní závadnosti. V nezralých plodech bývá tomatinu
i několik set miligramů (ve 100g). Při uložení se tomatin postupně odbourává (Kyzlink,
1988).
17
Třísloviny
Třísloviny jsou rostlinné polyfenoly, které jsou charakteristické svíravou, hořkou a
trpkou chutí. V trávicím ústrojí mají detoxikační účinky, působí proti bakteriím, virům
i střevním parazitům. Brzdí zánětlivé procesy ve střevech a v žaludku a podporují
tvorbu žaludečních šťáv. Třísloviny ovlivňují krevní oběh a pomáhají proti
nadměrnému pocení. V rajčatech se nachází větší množství tříslovin (Hanousek, 2006;
Stratil, 1993, Badinková, 2014).
3.4.5 Bílkoviny
Bílkoviny jsou polymery aminokyselin, které vznikly procesem proteosyntézy.
Obsahují v molekule více než 100 aminokyselin vzájemně vázaných peptidovou vazbou
do lineárních řetězců. Bílkoviny jsou základním stavebním materiálem buněk a tkání.
Štěpení bílkovin probíhá enzymaticky nebo hydrolyticky a vznikají jednodušší proteiny,
další aminokyseliny až se nakonec degradují na finální štěpné produkty jako oxid
uhličitý, voda, sirovodík, amoniak a aminy. Zelenina obecně obsahuje velmi malé
množství bílkovin (od 0,5 do 5 %). Obsah bílkovin u rajčat je kolem 1 % (Velíšek,
Hajšlová, 2009, Kyzlink, 1988, Kopec, 2010, Horčin, 2004).
3.4.6 Lipidy
Lipidy se definují jako přírodní sloučeniny obsahující vázané mastné kyseliny o více
než třech atomech uhlíku v molekule. Tuky (lipidy) přítomné v zelenině nejsou jako
zdroj energie významné. Malá množství lipidů v zelenině, jsou vázána v různých
aromatických složkách a podílejí se tak na tvorbě vůně a chuti. V rajčatech je obsah
lipidů kolem 0,2 – 0,3 %. Pozoruhodný je obsah tuku v semenech plodů, proto dochází
někdy k nepříznivým senzorickým změnám (žluklým přípachům) rajčat, která nebyla
před termickým zpracováním odsemeněna (Velíšek, Hajšlová, 2009, Kopec, 1998,
Kyzlink, 1988)
3.4.7 Kyseliny
V rajčatech se organické kyseliny nachází jako volné nebo jako vázané soli
s anorganickým kationtem nebo jako estery. V zralých plodech jsou převážně kyseliny
ve formě kyselých solí. V nezralých plodech se nachází kyseliny volné. Obsah volných
18
kyselin stanovíme v jejich výluhu jako titrační kyselost, kterou vyjadřujeme jako
množství převládající kyseliny v potravině (Drdák 1989, Kyzlink, 1988).
Kyselina jablečná – je výborně rozpustná ve vodě i v alkoholu. Má čistě kyselou a
velice příjemnou chuť. Nezpůsobuje zdravotní potíže a patří mezi stabilní kyseliny
(Kyzlink, 1988).
Kyselina citronová – je velmi dobře rozpustná ve vodě. Chuťově je méně příjemná a
dieteticky méně vhodná než kyselina jablečná (Kyzlink, 1988).
Kyselina vinná – její zastoupení v rajčatech je jen ve velmi malé míře (Drdák, 1989).
V přezrálých plodech rajčat se vyskytují i kyselina šťavelová (0,05 až 0,06) a kyselina
jantarová (Šapiro a kol., 1988).
3.4.8 Minerální látky
Minerální látky se definují jako prvky obsažené v popelu potraviny nebo přesněji jako
prvky, které zůstávají ve vzorku potraviny po úplné oxidaci organického podílu na oxid
uhličitý, vodu aj. Minerální látky lze klasifikovat podle různých kriterií, např. s ohledem
na jejich množství, nutriční a biologický význam, účinky ve stravě a původ. Podle
množství dělíme minerální látky do třech skupin:
majoritní minerální prvky dříve nazývané makroelementy, které se vyskytují
v potravinách ve větším množství (ve stovkách až deseti tisících mg.kg-1
). Patří
sem Na, K, Mg, Ca, Cl, P a S.
minoritní minerální prvky jsou v potravinách obsaženy v menším množství.
Patří sem Fe a Zn.
stopové prvky (mikroelementy) jsou zastoupené ještě v nižších koncentracích
(desítky mg.kg-1
a méně). Patří sem Al, As, B, Cd, Co, Cr, Cu, F, Hg, I, Mn,
Mo, Ni, Pb, Se, Sn, (Velíšek, Hajšlová 2009).
Zelenina je dobrým zdrojem minerálních látek. Minerální látky jsou potřebné pro
lidský organismus jako stavební složky (vápník, fosfor) nebo jako součást enzymových
systémů (železo, draslík) (Kopec, 2010).
19
Tab. č. 1 - Obsah minerálních látek v rajčatech
Prvek mg.kg-1
Ca – vápník 260
Fe – železo 11,8
Na – sodík 63
Mg – hořčík 200
P – fosfor 260
Cl – chlor 600
K – draslík 2970
Zn – zinek 2,2
J – jód 0,027
Mn – mangan 1,4
S – síra 188
Cu – meď 0,10
(Kopec, 2010)
Minerální látky v rajčatech
Vápník (Ca) – se nachází v těle člověka v množství asi 1000 – 1300 g, z čehož převážná
většina je vázána v kostní, resp. zubní tkáni spolu s fosforem ve formě fosforečnanu
vápenatého (hydroxyapatit).
K základním funkcím vápníku v organismu člověka patří:
výstavba kostní tkáně
účast v procesech srážení krve
aktivace enzymů: adenylátcykláza, ATPáza, v této roli působí vápník ve vazbě
na polypeptid kalmodulin.
zprostředkování přeměny elektrického signálu na chemický - v nervových
zakončeních
(Komprda, 2003)
Železo (Fe) – Železo je složkou proteinů určených v organismu k transportu kyslíku:
hemoglobinu resp. myoglobinu. Železo obsahuje důležité enzymy zabezpečující
20
v organismu pochody oxidace/redukce: cytochromy, dioxygenázy, hydroxylázy,
katalázy a peroxidázy. Železo obsažené v potravinách rostlinného původu je vázané ve
sloučeninách typu kyseliny fytové, resp. kyseliny šťavelové a dále v alginátech a
taninech. Toto železo se označuje jako nehemové (Komprda, 2003).
Sodík (Na) - Ve formě kuchyňské soli (NaCl) v přiměřeném množství působí příznivě
proti vzniku srdečních chorob. Nadměrný příjem soli způsobuje zvýšení krevního tlaku
(Prugar a kol., 2008).
Hořčík (Mg) – Hořčík se podílí na metabolických dějích spojených s tvorbou/rozkladem
ATP, stabilizací makromolekul DNA, aktivací některých enzymů: fosfokinázy, fosfázy,
ovlivňuje propustnost buněčných membrán, zajišťuje správné funkce nervových buněk.
Nedostatek hořčíku má za následek zvýšení neuromuskulární dráždivosti, naopak jeho
nadbytek vede k útlumu nervové činnosti (Komprda, 2003).
Fosfor (P) - Společně s vápníkem je nezbytným prvkem pro tvorbu kostí, zubů a pro
látkovou výměnu. Nedostatek fosforu se projevuje nedostatečným ukládáním vápníku
v kostech a zubech a poruchou funkce ledvin (Prugar a kol., 2008).
Chlor (Cl) – Chlor udržuje v těle osmotický tlak (Prugar a kol., 2008).
Draslík (K) - Draslík je důležitý pro správnou funkci enzymů a pro mezibuněčný
metabolismus. Při nedostatku draslíku vznikají poruchy činnosti svalů, srdečního rytmu,
nervové činnosti a trávení (Prugar a kol., 2008).
Zinek (Zn) – Základní funkce zinku jsou v oblasti činnosti některých enzymů
metabolismu bílkovin, sacharidů, tuků a nukleových kyselin, zabezpečuje činnosti
některých hormonů, správnou činnost imunitního systému, správného růstu organismu a
hojení ran (Komprda, 2003).
Jod (I) – Jod je součástí hormonů štítné žlázy tyroxinu (T4) a trijodthyroninu (T3), což
jsou chemicky jedovaté deriváty aromatické aminokyseliny tyrozinu. Jod zabezpečuje
21
termogeneze (fyziologická produkce tepla v těle), zabezpečuje růst a vývoj orgánů a
podílí se na syntéze bílkovin (Komprda, 2003).
Mangan (Mn) – Funkce manganu plyne z jeho přítomnosti v enzymu
pyruvátkarboxyláze, který katalyzuje reakci pyruvát → oxalacetát. Nedostatek manganu
se projevuje poškozením skeletu s následkem deprese růstu, poruchami reprodukce a
neurologickými poruchami (Komprda, 2003).
Síra (S) – Síra je nezbytná pro biochemické pochody ve formě biokatalyzátoru a sirných
aminokyselin (Prugar a kol., 2008).
Měď (Cu) – Měď je esenciálním stopovým prvkem přítomným v aktivních centrech
řady tzv. kuproenzymu. Základní funkcí mědi spočívá v účasti ve struktuře některých
metaloenzymů, s antioxidační funkcí, konkrétně superoxiddismutázy. Další funkce mědi
je účast v biosyntéze ceruloplasminu (Prugar a kol., 2008, Komprda, 2003).
3.4.9 Vitamíny
Vitamíny jsou součástí enzymatického systému, který povzbuzuje a reguluje intenzitu
probíhajícího metabolismu. Tím udržuje všechny tělesné systémy v provozu přesně
v takové intenzitě, která je právě v daný okamžik nutná. Jejichž spotřeba stoupá zvláště
při namáhavých nebo dlouhodobých tělesných zátěžích (Mindell, 2000).
Tab. č. 2 - Vitamíny v rajčatech
Vitamín mg.kg-1
B1 - thiamin 0,92
B2 – riboflavin 0,76
B6 – pyridoxin 1,16
PP – niacin 5,30
B9 – folacin (kys.listová) 0,37
kys. pantotenová 3,00
C – kys. askorbová 224
E – tokoferol 12,20
H – biotin 0,015
(Kopec, 2010)
22
Thiamin – Thiamin je ve vodě nerozpustný. Působí proti poruchám nervového systému,
jako složka enzymů se účastní přeměny tuků, sacharidů a aminokyselin (Mindell, 2000,
Kopec, 2010)
Riboflavin – Riboflavin je ve vodě rozpustný a snadno se vstřebává, patří mezi růstové
činitele a podporuje okysličovací procesy v lidském těle (Mindel, 2000, Kopec 2010).
Pyridoxin – Vitamín je ve vodě rozpustný. Chrání cévy před kornatěním a předčasným
stárnutím, zabezpečuje funkci jater, nervové soustavy i přeměnu dusíku. Je součástí
některých enzymů (Mindell, 2000, Kopec, 2010).
Niacin – Vitamín je ve vodě rozpustný a je součástí komplexu B vitamínu. Chemicky
jde o kyselinu nikotinovou a její amid. Je koenzymem reduktáz, ovlivňuje energetický
metabolismus (Mindell, 2000, Kopec, 2010).
Kyselina listová – Ve vodě rozpustný vitamín, člen B – komplexu. Kyselina listová má
antianemický účinek, ovlivňuje krevní tvorbu a přeměnu bílkovin v těle. V lidském těle
se podílí na tvorbě serotoninu, kterému se říká hormon štěstí. Navozuje dobrou náladu a
entusiasmus (Mindell, 2000, Kopec, 2010).
Kyselina pantotenová – Rozpustná ve vodě, součást komplexu vitamínu B. Zabraňuje
předčasnému šedivění, vypadávání vlasů, nervovým a kožním poruchám, poruchám
nadledvinek a trávicího ústrojí. Je součástí enzymů (Mindell, 2000, Kopec, 2010).
Kyselina L - askorbová – Rozpustná ve vodě, působí jako antioxidant. Obsah vitamínu
C je dán přítomností kyselin askorbové a dehydroaskorbové. Kyselina L - askorbová se
syntetizuje s glukózou přes kyselinu glukuronovou v tělech rostlin a většiny živočichů.
Při správném zásobování organismu vitamínem C se zvyšuje činnost mozku a urychluje
se nervově svalová reakce. Vitamín C se slučuje s kyslíkem a ztrácí tím svoji účinnost.
Jeho rozklad podporuje přítomnost železa, mědi a enzymů, které se uvolňují
z narušeného pletiva (krájením apod.). Na rozkladu se podílí rovněž zvýšená teplota a
světlo. Tepelná příprava rajčat může snížit obsah vitamínu C až na polovinu (Mindell,
2000, Kopec, 2010, Horčin, 2004).
23
Tokoferol – Vitamín rozpustný v tuku. V těle se skladuje v játrech, v depotním tuku ve
svalech, děloze, varlatech, nadledvinkách a krvi. Tokoferol působí jako antioxidant.
Zvyšuje životnost červených krvinek a zpomaluje stárnutí. Také se označuje jako
antisterilní vitamín (Mindell, 2000, Kopec, 2010).
Biotin – Je nepostradatelný pro normální funkci pokožky. Podílí se na metabolismu
mastných kyselin. Zařazuje se do skupiny vitamínů B (Kopec, 2010).
3.4.10 Barviva
V každém ovoci, zelenině a v surovinách živočišného původu je soubor barviv, který
jim dává při určitém pH charakteristické zbarvení. Přirozená barviva patří
k bezdusíkatým látkám a to jednak ke karotenoidům, jednak k flavonoidům. Významné
jsou i některá dusíkatá barviva a to zejména chlorofyl (Kyzlink, 1988).
Barviva obsažená v rajčatech:
Karotenoidy – Tyto pigmenty mají žlutou, oranžovou, někdy červenou barvu a
nacházejí se v rostlinných i živočišných surovinách. Jsou složené z izoprenových
molekul a vytvářejí dvojné vazby, které podmiňují jejich barevnost. Karotenoidy
aktivně působí na zlepšení funkce mnoha orgánů lidského těla, chrání před degenerací a
zápalem čočky. V lidském těle působí antioxidačně a některé snižují hladinu
cholesterolu, nebo snižují riziko nádorových onemocnění (Horčin, 2004, Kopec, 2010)
β-karoten – Je nejznámějším a technologicky nejdůležitějším barvivem,
představující provitamin A. V lidském těle (v játrech) se pomocí enzymů
karotináza z jedné molekuly β-karotenu vytvoří dvě molekuly vitamínu A. Jeho
zastoupení v rajčatech je 3,59 mg.kg-1
(Horčin, 2004).
Lykopen – je karotenoid, který se většinou získává z rajčat a rajčatových
produktů kde je jeho zastoupení až 10 mg.kg_1
. V rajčatovém protlaku až pětkrát
více. Lykopen je účinný antioxidant. Vyšší obsah lykopenu v krevním séru
průkazně souvisí s nižším rizikem výskytu infarktu myokardu a s prevencí
rakoviny (Kopec, 2010).
Xantofyl - je sloučenina ze skupiny karotenoidů, barviv, které barví svého
nositele od žluté až po červenofialovou barvu. Barva je vyvolána systémem
24
většího množství konjugovaných dvojných vazeb (11 a více). Xantofyly jsou
rozpustné v tucích a nepolárních rozpouštědlech. V rajčatech se jejich
zastoupení pohybuje do 1 mg.kg-1
(Anonym, 2012).
Chlorofyl – se nachází v zelených částech rostlin. Patří mezi pyrolová barviva, typická
pro zelenou barvu listů a nezralých plodů. Podléhá rozkladu při stárnutí pletiv, zrání
plodů nebo při zpracování a mění se na olivově zelený feofytin, na světlozelený
chlorofylin, případně na hnědý feoforbin. Chlorofyl vykazuje protirakovinné účinky a
má příznivý vliv na tvorbu červených krvinek (Kopec, 2010).
3.4.11 Pachové látky
Do této skupiny je třeba zařadit množství chemicky značně různorodých těkavých látek,
které jsou v neúdržných potravinách přítomny jen v poměrně malém množství, a i
přesto jim dodávají charakteristické aroma nebo nepříjemný přípach a spolurozhodují
tak o jejich senzorické hodnotě. Charakteristickou vůni rajčat vytváří 200 pachových
látek, z nichž typické jsou 3-methylnitrobutan a 2-izobutylthiazol. (Kyzlink, 1988,
Dobešová, 2014).
3.4.12 Plyny
V pletivech a tkanivech konzervárenských surovin existují dutiny, v kterých jsou volné
plyny. Plyny jsou i v buněčných vakuolách a rozpuštěné v rostlinných šťávách.
Hmotnost plynů není velká, velký je jejich objem. Spontánní interakce tkáňového
kyslíku v biochemicky odumírajících pletivech bývají počátkem nežádoucích ovlivnění
jejich senzorické a nutriční hodnoty (Horčin, 2004, Kyzlink, 1988).
3.5 Nároky na půdní a klimatické podmínky
Rajčata patří k teplomilným zeleninám. Pro klíčení semen je minimální teplota 9 °C a
pro růst rostlin 10 °C. Při teplotách pod 15 °C dochází k poruchám ve vývoji květu.
Poruchy růstu nastávají i při vysokých teplotách nad 30 °C. Červené barvivo lykopen se
tvoří při teplotě vyšší než 16 °C. Optimální teploty pro pěstování rajčat jsou 20 - 28 °C.
Kromě teploty jsou rajčata závislá na dostatku vláhy. Pro pěstování jsou
nejvhodnější humózní, záhřevné, hlinitopísčité až písčitohlinité půdy s pH 5,5 - 7. Zcela
nevhodné jsou zamokřené, těžké půdy nebo půdy extrémně lehké. Rajčata vyžadují
dostatek vláhy, ve srovnání s baklažánem a paprikou však mají nároky nižší, protože
25
mají hlubokou kořenovou soustavu. Platí to především pro rajčata z přímého výsevu,
která mají hlubší kořenový systém. Závlaha je nutná především u rajčat tyčkových, u
nichž je vysoká intenzita pěstování.
V osevním postupu se rajčata zařazují po sobě v čtyřletém odstupu. Pěstování
v monokultuře způsobuje snížení výnosu, které se projevuje již ve druhém roce
pěstování, kdy dochází k jeho poklesu o 10 – 20 %. Vhodnými předplodinami jsou
jeteloviny, obilniny, okopaniny kromě brambor, luskoviny případně kořenová a
košťálová zelenina. Zařazují se do I. tratě. Dávky chlévského hnoje jsou 40 – 50 t/ha.
Výnos 1 t odčerpá z půdy 2,75 kg N, 0,38 kg P, 3 kg K, 2,25 kg Ca a 0,25 kg Mg. Dusík
se dodává ve dvou dávkách – jako základní hnojení a přihnojení v době, kdy první
plody mají velikost vlašského ořechu. Rajčata jsou citlivá na čerstvé vápnění. Draslík
má vliv na velikost plodů a aplikuje se v síranové formě (Petříková a kol., 2006, Malý a
kol., 1998).
3.6 Technologie pěstování rajčat
Rajčata se množí převážně generativně, i když vzhledem k snadné tvorbě adventivních
kořenů je možné také vegetativní množení zakořeňováním postranních řízků. Přesto se
tento způsob v praxi příliš nerozšířil, protože porost z takto získaných sazenic je značně
nehomogenní (Petříková a kol., 2006).
Technologie pěstování rajčat
Pěstování keříčkových odrůd pro průmyslové zpracování. Sklizeň je
mechanizovaná, pěstuje se převážně z přímého výsevu. Sklizeň by měla
proběhnout do konce září, jinak dochází k přezrání plodů a poškození prvními
mrazy. Při mechanické sklizni můžeme podpořit jednorázové dozrání plodů
Ethrelem, nebo Flordimexem, ve stadiu 10 – 15 % zralých plodů. K usnadnění
sklizně můžeme použít desikanty (např. Harvade 25 F) v době, kdy uzrálo 40 –
60 % plodů. Odrůdy: Salus, Opál, Odeon, Titan a jiné (Petříková a kol., 2006).
Pěstování keříčkových odrůd pro přímý konzum. Sází se po 15. květnu, kdy již
nehrozí poškození ranními mrazy. Sklízejí se ručně, pěstují se z předpěstované
sadby. Tento způsob má jen okrajový význam. Odrůdy: Aneta, Julia, Diana,
Radka, Vilma, Imun, Robura a jiné (Petříková a kol, 2006).
26
Pěstování tyčkových odrůd k přímému konzumu. Velmi intenzivní způsob
pěstování využívaný na menších plochách. Pěstují se z předpěstované sadby.
Sklizeň probíhá ručně probírkou. Odrůdy: Tornádo F1, Tajfun F1, Torino F1,
Stupické polní rané a jiné (Petříková a kol. 2006).
3.6.1 Předpěstování rajčatové sadby
Sadba se pěstuje v krytých prostorech, u odrůd pro průmyslové zpracování nejčastěji
výsevem do minisadbovačů se 160 buňkami, u tyčkových odrůd s 96 buňkami, častěji
však jako sadba hrnková (výsevem semen do výsevní misky a přepichováním klíčných
rostlin do hrnků). Sadbu lze pěstovat i výsevem ručním secím strojkem na záhon –
sadba prostokořenná. Osivo se vysévá mořené v polovině března. K výsevu se používají
zahradnické substráty.
Sadba se předpěstovává 40 – 60 dní. Vysazují se otužené rostliny. Sadba
tyčkových rostlin má mít osm pravých listů, výšku 250 mm a dobře vyvinutý pravý
vijan. Sadba keříčkových odrůd předpěstovaných v minisadbovačích je menší a má
výšku 100 – 150 mm a čtyři pravé listy (Petříková a kol., 2006).
3.6.2 Zpracování půdy
Základní zpracování půdy na podzim se skládá s podmítky, zaorání chlévského hnoje,
střední a hluboké orby se zapravením superfosfátu a síranu draselného. Mezi jarní
přípravu půdy patří urovnání povrchu smykem a vláčením, udržení bezplevelného stavu
kultivátorováním, případně se záhonuje. Dva týdny před výsadbou se zapraví dusíkatá
hnojiva, případně druhá polovina superfosfátu a síranu draselného (Petříková a kol.,
2006).
3.6.3 Výsadba
Vysazuje se od konce dubna (s ochranou proti nízkým teplotám použitím netkané
textilie) nebo po květnových mrazících. Termín výsadby má rozhodující vliv na ranost
sklizně. Textilie se odstraní za 2 - 3 týdny po výsadbě (po uplynutí nebezpečí mrazíků).
Keříčkové odrůdy se vysazují sázecím strojem na rovný povrch nebo na záhony do
dvouřádků 1,2 – 1,3 + 0,35 – 0,4 m a v řádcích na vzdálenost 0,3 m. Před výsadbou se
pozemek ošetří herbicidy (Petříková a kol., 2006).
27
3.6.4 Pěstování z přímého výsevu
Touhle technologií se pěstují keříčková rajčata určená k průmyslovému zpracování.
Rajčata se vysévají mezi 10. a 25. dubnem, hloubka výsevu je 20 – 35 mm. V době
výsevu by měla dosáhnout průměrná teplota půdy v poledních hodinách v hloubce 50
mm 14 °C, a to po dobu tří dnů. Vysévá se na záhony, častěji na rovný povrch do
dvouřádků vzdálených 0,35 – 0,4 m s mezerou 1,2 – 1,3 m. Vzdálenost v řádku je 0,15
m. Vysévat lze i po dvou semenech na vzdálenost 0,25 – 0,3 m. Porost se již nejednotí.
Výsevek je 0,4 – 1 kg (Petříková a kol., 2006)
3.6.5 Ošetření během vegetace
Ošetření keříčkových odrůd spočívá v plečkování, v okopávce, zapravení herbicidů
s účinnou látkou metribuzin. Závlaha bývá nutná u porostů vysazovaných (80 mm ve 3
– 4 dávkách). Součástí ošetření je ochrana proti chorobám, z nichž nejzávažnější je
plíseň bramborová. K usnadnění mechanizované sklizně lze použít desikant a defoliant
v době, kdy dozrálo 40 – 60 % plodů. Účelem desikace je ukončení růstu rostlin,
zmenšení objemu rostlinné hmoty a usnadnění kombajnové sklizně (Petříková a kol.,
2006).
3.7 Choroby a škůdci rajčat
Vadnutí rajčat
Původce choroby – Fusarium oxysporum, Verticillium alboatrum, V. dahliae,
Sclerotinia sclerotiorum.
Choroba se projevuje pomalým nebo náhlým vadnutím listů. V závislosti na konkrétním
případě a patogenu rostlina rychle nebo pomalu celá zvadne a uschne. Vadnutí se
vyskytuje při častém pěstování rajčat. Zdrojem infekce jsou rostlinné zbytky, půda a
osivo (Hudec, Gutten, 2007).
Stolbur rajčete
Původce choroby – Stolbur phtrytoplasma.
Příznaky lze pozorovat na všech nadzemních orgánech rostliny. Vrcholky rostlin mají
ztloustlé stonky, zkrácené internodia a vyznačují se vertikálním růstem. Listy jsou silně
redukovány, zakrsávají a tuhnou. Plody bývají zakrslé, zdřevnatělé a špatně vybarvené.
28
Patogen přenášejí některé druhy cikád. Zdrojem infekce jsou nejčastěji svlačec rolní a
jetele, úhorové plochy a rumiště, odkud infikovaní přenašeči nalétávají na kulturní
porosty (Hudec, Gutten, 2007).
Nerovnoměrné dozrávání plodů rajčete
Příčina choroby – komplex faktorů
Plody rajčete nerovnoměrně dozrávají a na červených plodech zůstávají v blízkosti
stopky zelený prstenec. Po rozkrojení rajčete zůstává dužnina v místě zeleného prstence
zelená a tvrdá. Choroba je způsobená jednostranným a nadměrným hnojením dusíkem,
spolu s nedostatkem boru a draslíku (Hudec, Gutten, 2007).
Fyziologická svinutka listů rajčete
Příčina choroby – komplex faktorů
Choroba se projevuje svinováním nejspodnějších listů podél listové žilnatiny směrem
nahoru.
Choroba postihuje svinováním nejstarší a nejníže položené listy. Příčinou je náhlá ztráta
listové plochy (Hudec, Gutten, 2007).
Virová bronzovitost rajčete
Původce choroby – Tomato spotted wilt virus.
Na rajčatech se infekce projevuje zhrubnutím žilnatiny mladých listů, někdy s drobnými
nekrotickými kroužky. Typickým příznakem na plodech jsou žluté až světle červené
„bronzovité“ skvrny. Častým primárním zdrojem infekce jsou vegetativně množené
okrasné rostliny, ze kterých se na ostatní rostliny rozšiřuje třásněnka (Hudec, Gutten,
2007).
Bakteriální tečkovitost rajčete
Původce choroby – Pseudomonas syringae pv. tomato.
Bakterie vytváří na listech tmavé skvrny, obklopené výrazným žlutým dvorcem. Na
stoncích, listových a květných stopkách se tvoří vodnaté tmavohnědé léze. Na plodech
lze pozorovat malé, tmavé až černé skvrny okrouhlého nebo nepravidelného tvaru.
Skvrny zasahují jen epidermální pletivo, nepřechází hlouběji do dužniny. Bakterie
napadají jen zelené plody (Hudec, Gutten, 2007).
29
Bakteriální skvrnitost rajčete
Původce choroby – Xanthomonas campestris pv. vesicatoria.
Na listech patogen vytváří tzv. fialově šedé skvrny s černým středem. Na napadených
nezdravých plodech se nejdříve objevují vodnaté skvrny, později skvrny zhnědnou, až
zčernají. Na plodech se tvoří praskliny, přes které můžou proniknout původci
sekundárních hnilob. Zdrojem infekce bývá především kontaminované osivo (Hudec,
Gutten, 2007).
Plíseň bramborová
Původce choroby – Phytophthora infestans.
Na starších listech se plíseň objevuje v podobě vodnatých tmavozelených skvrn, které
jsou při vlhkém počasí ze spodní strany listu pokryté jemným šedobílým povlakem. Na
stoncích se objevují hnědé skvrny. Na nezralých plodech příznaky začínají menšími
šedozelenými skvrnami, které postupně tmavnou, a choroba zachvátí celý plod.
Podobné skvrny vznikají aj na zralých plodech. Plody po napadení opadávají (Hudec,
Gutten, 2007).
Alternáriová skvrnitost rajčat
Původce choroby – Alternaria porri f. sp. solani.
Na starších plodech se tvoří vpadnuté, černé skvrny, dužnina černá a zasychá, silně
napadené plody opadávají a podléhají hnilobě. Choroba postihuje i listy, kde se tvoří
tmavohnědé skvrny se žlutým okrajem. Chorobu vyvolává houba, která se šíří na rajčata
z rostlinných zbytků, nebo z porostu brambor (Hudec, Gutten, 2007).
Septoriová skvrnitost rajčete
Původce choroby – Septoria lycopersici.
Příznaky choroby jsou chlorotické, vodnaté drobné skvrny na spodní straně listů. Ve
středu skvrn se tvoří černé tečky – pyknidy. Listy postupně odumírají a usychají. Houba
přezimuje na zbytcích napadených listů rajčat. Primární infekce vzniká za deštivého
počasí (Hudec, Gutten, 2007).
30
Čerň rajčatová
Původce choroby – Fulvia fulva.
Čerň je typickou chorobou skleníkových rajčat. Houba napadá nejdříve nejspodnější
listy a šíří se směrem nahoru. Na vrchní straně listů se objevují žluté skvrny, na spodní
straně se vytváří sametově hnědý povlak. V konečném stádiu listy žlutnou a usychají.
Zdrojem infekce jsou rostlinné zbytky (Hudec, Gutten, 2007).
Virová mozaika rajčat
Původci choroby – Tobacco mosaic virus, Tomato mosaic virus.
Při napadení rajčat „zelenými“ kmeny (Tobacco mosaic virus) se na mladých listech
vytváří tmavě a světlezelená skvrnitost. Rostliny mají zpomalený růst, listy jsou
deformované puchýřky. Tzv. „žluté“ kmeny (Tomato mosaic virus) způsobují
aukubovou mozaiku, která je pro rajčata škodlivá. Virus se lehce přenáší mechanicky –
šťávou už při nepatrném poranění rostlin (Hudec, Gutten, 2007).
Černopáska bavlníková – Helicoverpa armigera.
Housenky můry poškozují plody rajčat. Na plodech jsou viditelné vstupní otvory.
Vnitřní část plodu je poškozena požerky (Hudec, Gutten, 2007).
Mandelinka bramborová – Leptinotarsa decemlineata.
Brouci napadají porosty rajčat lokálně. Na napadených listech je možné pozorovat
různě velké požerky (Hudec, Gutten, 2007).
Květilka všežravá – Phorbia platura.
Klíčící rostliny mají poškozené vegetační vrcholy a děložní listy. Kořeny a kořenový
krček jsou vyžrané larvami, rostliny zaostávají v růstu, žloutnou a odumírají (Hudec,
Gutten, 2007).
Třásněnka zahradní, Třásněnka západní – Thrips tabaci, Frankliniella occidentalis.
Na listech, růstových vrcholech a květech napadených rostlin se nachází pro třásněnky
typické stříbřité skvrny s černými kupkami trusu uprostřed. Květy jsou deformované, a
mladé plody opadávají (Hudec, Gutten, 2007).
31
3.8 Sklizeň rajčat
Keříčkové odrůdy určené k průmyslovému zpracování se sklízejí mechanizovaně.
Sklizeň začíná v srpnu z porostu založených ze sadby a pokračuje v září z porostů
z přímého výsevu. Začíná se sklízet, když je asi 80 % plodů zralých. Opožděné sklizně
znamenají ztráty praskáním plodů i poškození mrazy. Plody se třídí ručně přímo na
sklízecím stroji, nebo na stacionární lince, případně se třídí pomocí fotobuněk.
Vytříděné plody se odváží do konzerváren. Plody lze částečně zpracovat i v podniku,
kde se po vytřídění a mytí drtí. Drť se přečerpává do autocisteren a odváží na
zpracování. Rajčata určené ke konzervárenskému zpracování mají mít refrakci 5 °Rf.
Tyčkové odrůdy a keříčkové odrůdy určené k přímému konzumu se sklízí 2x
týdně. Slizně začínají začátkem července a končí koncem září počátkem října. Sklízejí
se plody červené, podle požadavků odběratele i růžové. Plody se umístní do přepravek a
na stacionární lince se třídí podle velikosti a barvy. Zralé plody se uchovávají při teplotě
8 – 10 °C a 80 – 85 % vzdušné vlhkosti (Petříková a kol., 2006).
3.9 Skladování rajčat
Plody rajčat se rozdělují podle zralostních stupňů odvozených od povrchové barvy do 6
skupin (zelená, šedobílá, začínající růžová, růžová, červená, plně červená) u nichž
klimakterické minimum je v začínající růžové barvě a vrchol produkce CO2 se shoduje
s červenou barvou. Rajčata se předchlazují pouze na 20 °C budou-li následně dozrávat,
nebo na 12 °C budou jen skladovaná. Použije-li se tlakové zchlazování na 20 °C
dosažené za 2,5 hodiny, pak tyto rajčata zrají rovnoměrněji ve srovnání s rajčaty
uloženými na paletě a dozrávající jen při teplotě 23 °C. Optimální skladovací teplota je
19 do 21 °C, při 90 – 95 % vlhkosti. Uložení ˃ 27 °C vede ke zpomalení tvorby
červené barvy, naopak ˂ 13 °C, nejen že zpomalují zrání, ale vyvolávají chladový stres
rajčat, která jsou zelená.
Za uspokojivou řízenou atmosféru se považuje 3 % O2 + 2 % CO2, její účinek se
hodnotí tvorbou lykopenu a ztrátou sacharidů, organických kyselin a rychlostí
odbourávání chlorofylu. Plynná směs 3 % O2 + 97 % N2 rozšiřuje posklizňové
skladování u zralostního stupně zelená rajčata v teplotě 13 °C na dobu 42 dnů, aniž by
se vytvářely přípachy. Vůči chladovému stresu jsou rajčata velmi citlivá, v závislosti na
stupni zralosti. Zelená rajčata dozrávají v rozsahu teplot od 13 do 21 °C, zatímco zralé
plody se mohou skladovat v 10 °C, aniž se projeví viditelné symptomy chladového
32
poškození. Rajčata produkují středně vysoká množství etylenu od 1 do 10 l kg-1
h-1
ve
20 °C. Pro komerční zrání zelených rajčat, které jsou uloženy v teplotě 20 – 21 °C při
90 % relativní vlhkosti, je potřeba koncentrace 50 l.l-1
, která zahájí rovnoměrné zrání.
Budou-li plody ve stadiu zrání, kdy se právě odboural chlorofyl, pak vysoké kvality se
dosáhne za 3 dny po etylenovém ošetření (Goliáš, 2014).
3.10 Mechanické vlastnosti plodů rajčat
Při dozrávaní plodů rajčat se uplatňují děje, které ovlivňují chemické složení rajčat tak i
mechanické vlastnosti. Mechanické a fyzikální vlastnosti jsou představovány především
tvarem a velikostí, pevností, texturou a měrnou hmotností. Fyzikálními vlastnostmi
z hlediska spotřebitelských preferencí a posuzování kvality jsou tvar a velikost.
Mechanické vlastnosti plodů jsou ovlivňovány kromě chemického složení taktéž
histologickou a morfologickou stavbou plodů.
U rajčat jsou důležité dva parametry pro stanovení mechanických vlastností a to
jsou barva a pevnost. Tyto parametry tvoří tržní hodnotu rajčat a spotřebitelé se na ně
zaměřují prioritně. Klimakterické období rajčat je spojeno se změnami, při kterých
dochází ke zvýšené intenzitě dýchání a nárůstu etylénu. Mění se zabarvení plodu a
obsah nutričně důležitých látek.
Zrání rajčat je proces, u kterého dochází ke změně barvy, chuti, struktury a vůně.
V rajčatech se nachází karoten (barvivo) a jeho množství závisí na stupni zralosti plodů.
Pokud se sklízí zelená rajčata, k dozrávání se používá etylen. Působením etylenu rajčata
dozrávají a snižuje se jejich kyselost (Goliáš, 1978, Goliáš, Lebeda, 1978, Goliáš, 1977,
Cerevitinov, 1952, Schouten et al., 2007).
3.10.1 Morfologie plodů a jejich vliv na pevnost
Nejdůležitější roli z hlediska mechanických a fyzikálních vlastností plodů hraje
perikarp. Perikarp (oplodí) se člení na exokarp, mezokarp a endokarp. Perikarp je tvořen
s 8-10 vrstvami buněk, se stoupající silou perikarpu stoupá i pevnosti plodů.
Exokarp (slupka) je tvořen jednou řadou buněk a má schopnost se natáhnout a tím
přispívá k odolnosti plodů.
Mezokarp (střední vrstva plodu) je tvořen různě velkými parenchymatickými
buňkami. Velikost parenchymatických buněk a síla buněčných stěn silně ovlivňuje
náchylnost k mechanickému poškození a praskání plodů. Odrůdy s jemnými, lehce
33
praskajícími plody mají dužninu s velkými buňkami a tenkými buněčnými blanami a
odrůdy s pevnými plody mají naopak malobuněčné struktury a silné buněčné stěny.
Endokarp (vnitřní vrstva plodu) představuje bariéru mezi lokulární šťávou a
mezokarpem. Endokarp je složen s buněk nepravidelného tvaru.
Na pevnosti plodů se dále podílejí pektinové látky. Na pektinové látky během
zrání působí pektolytické enzymy, přičemž dochází k poklesu pevnosti plodů.
Dalším faktorem, který ovlivňuje pevnost plodů rajčat je intenzita dýchání, na
kterou má vliv především etylen. Se zvyšující intenzitou dýchání dochází k urychlení
zrání plodů a následně jejich měknutí. Intenzita dýchání je závislá na řadě faktorů.
Kromě přirozených rozdílů mezi zeleninovými druhy a odrůdami je intenzita dýchání
regulovaná vnějšími a vnitřními faktory. Mezi vnější faktory náleží složení atmosféry a
teplota a vnitřní faktory jsou například struktura pletiv, chemické složení, stupeň zrání a
další činitelé (Lebeda, 1975, Goliáš, 1976).
3.10.2 Texturní parametry plodů
Textura charakterizuje mechanické a fyzikální vlastnosti zeleniny a ovoce. Jednotlivé
druhy zeleniny lze podle texturních parametrů rozdělit do skupin, které se rozdělují
podle oblasti použití.
Základní mechanické vlastnosti plodů charakterizují použitelné parametry, jako
jsou například:
výběr vhodných odrůdy pro mechanizovanou sklizeň,
výběr odrůd vhodných k přepravě,
výběr odrůd vhodných k posklizňové úpravě,
objektivizace vlastností z konzervárenského a konzumního hlediska,
stanovení optimální doby sklizně,
zjištění odolnosti proti vnějším poškozujícím činitelům (Goliáš, Lebeda, 1979).
U zeleniny a ovoce se využívají ukazatelé získaní určitým deformačním
zatěžováním vzorku. Nejčastěji se sleduje závislost mezi deformací, tlakem a časem, po
který na plod působí tlak za určitých podmínek. Hraničním bodem pevnosti pletiva je
tzv. mez biologické makrodeformace, při jejímž překročení dochází k vnitřnímu
zhroucení pletiva, narušení soudržnosti buněk a k praskání buněčných stěn.
34
Na tvorbu textury zeleniny a ovoce mají vliv exogenní faktory. Jedním z hlavních
faktorů ovlivňující mechanické vlastnosti rajčat je minerální výživa. Experimentálně
byla zjištěná vetší odolnost k mechanickému poškození při použití vyšších dávek hnojiv
obsahující vápenaté a draselné ionty. Účinek těchto iontů má pozitivní vliv na tvorbu a
zvyšování hladiny protopektinu v plodech, naopak se zvyšujícími dávkami dusíkatých
hnojiv, docházelo k poklesu pevnosti plodů. Minerální výživa ovlivňuje také odolnost
plodů vůči praskání, které je způsobeno nadbytkem vody v pletivech perikarpu.
Dalším faktorem, který má vliv na texturu rajčat je teplota. Lze obecně hodnotit,
že se zvyšující se teplotou během pěstování, zpracování a skladování pevnost plodů
klesá.
Na změnách textury plodů se podílí mnoho dalších činitelů, jako jsou např.
vláhové podmínky, mikrobiální napadení, vodní režim rostliny, působení chemikálií
apod (Goliáš, Lebeda, 1979).
3.10.3 Měrná hmotnost plodů rajčat
Během vývoje a zrání plodů dochází ke zvyšování měrné hmotnosti. Průměrné hodnoty
zelených plodů se pohybují v rozmezí 920 – 960 kg.m-3
. Průměrné hodnoty červených
plodů se pohybují v rozmezí 990 – 1100 kg.m-3
. Hodnoty se liší jednak v závislosti na
obsahu rozpustných pevných látek, nebo vlivem některých poruch jako je skvrnité zrání
nebo dutost plodů. Plody určené pro jednorázovou sklizeň by měli mít měrnou hmotnost
minimálně 1000 kg.m-3
, plody s nižší měrnou hmotností se považují z technologického
hlediska za nestandardní.
Pro stanovení měrné hmotnosti bývají plody rajčat tříděny před konzervárenským
zpracováním a jako měrný roztok se nejčastěji používá voda, v nichž zralé plody klesají
ke dnu a jsou dopravovány k dalšímu zpracování. Pro posuzování technologické kvality
je hmotnost plodů důležitým kritériem. (Goliáš, Lebeda, 1978).
3.11. Techniky používané k určování mechanických vlastností rajčat
Techniky používané k určování mechanických vlastností rajčat se rozdělují na
destruktivní, semidestruktivní a nedestruktivní.
Destruktivní metody se vyznačují tím, že u vzorku je dosaženo biologické meze
pevnosti. Nejčastěji bývají použity u neporušeného biologického materiálu a u jeho
anatomických částí jako jsou geometrická výseč pletiva a exokarp. Tlakové destruktivní
35
testy se používají ke zjišťování pevnosti celých plodů a to takovým způsobem, že na
celé plody je působeno tlakem přítlační desky, přičemž tlak je vyvíjen buď
mechanizovaně pomocí pákového mechanismu, případně pomocí dvouramenné páky se
závažím, nebo ručně (ruční penetrometr). Nevýhodou těchto přístrojů je nepřesná
identifikace momentu prasknutí. Nejčastěji se pro plodovou zeleninu používají
penetrační metody. Penetrační metody jsou založené na měření pevnosti ve střihu a
zaznamenávají mez biologické pevnosti v průběhu dozrávaní plodů. Hlavním úkolem
metody je charakteristika lokálního prasknutí slupky penetrační technikou.
Semidestruktivní metody se používají pro rozlišení odrůdových vlastností po
sklizni. Pro tyto metody je charakteristické, že nedochází k viditelnému poškození
materiálu a není dosaženo jeho meze pevnosti. Jedná se o deformační testy, kde se při
zvoleném konstantním tlaku měří hloubka protlačení, přičemž nedojde k proniknutí
penetračního tělesa do vzorku.
Nedestruktivní metody se u rajčat téměř nepoužívají (Goliáš, 1976, Goliáš, 1977).
3.12 Možnosti zpracování rajčat
Rajčata se pěstují téměř ve všech zemích světa. Mezi pět největších světových
producentů rajčat patří Čína, USA, Indie, Turecko a Egypt. V České republice bylo
v roce 2015 sklízeno 4771 tun rajčat. Rajčata patří mezi důležitou surovinu
konzervárenského průmyslu. Zpracovávají se nejčastěji na rajský protlak a kečup
(Daubner, 2010).
3.12.1 Operace předcházející zpracování rajčat
Třídění
Tříděním se obecně rozumí rozdělování suroviny podle měřitelných fyzikálních
vlastností. Suroviny se třídí podle kriterií, mezi které patří barva, tvar, zralost, čerstvost,
zdravost a velikost. Na rajčata pro průmyslové zpracování nejsou kladené tak velké
požadavky, jako na rajčata pro přímý konzum. Je povoleno mnoho nedostatků, jako jsou
například seschnutí plodů, nevybarvenost, přezrálost plodů, poškození sluncem,
poškození hmyzem, praskání a jiné. Rajčata pro průmyslové zpracování se třídí podle
velikosti a vzhledu tzv. „suchou cestou“, která se může provádět přímo na poli nebo
36
v podniku. Plody se posunují po válečkovém pásu a pracovníci ručně odstraňují
nečistoty a také plody s rozsáhlým poškozením.
Další způsob třídění rajčat je pomocí automatických zařízení, které jsou vybaveny
progresivní elektronikou, spojenou s pohyblivými manipulátory, jenž na základě
spektrálního rozboru barvy plodu, dokážou rozeznat zralé rajčata (Kadlec a kol., 2002,
Drdák, Studnický, Mórová, Karovičová, 1996, Smith, et al. 1997, Krupička, 2002).
Praní
Význam praní pro další postup se zvýrazní tehdy, když si uvědomíme stupeň
kontaminace suroviny. Praní neboli umytí plodů patří k nejdůležitější operaci pro
zpracování. Praním se rajčata zbavují nečistot v podobě postřiků, špíny, bakterií, plísní,
kvasinek atd.
K důkladnějšímu odstranění nečistot u rajčat se doporučuje ohřev lázně a použití
desinfekce, smáčedel, detergentů, pěnidel. V lázni se rajčata ponechají přibližně 5 minut
a následně se sprchují čistou vodou. Lázeň se smí použit pouze jednou (Drdák,
Studnický, Mórová, Karovičová, 1996, Smith, et al., 1997).
Přetřídění a upravování
Osprchované plody se následně přetříďují, kdy se vybírají jenom ty nejlepší plody, které
jsou následně použity pro konzervárenské zpracování v celku a ostatní plody se zpracují
na dřeň (pulpu). (Mýlová, 2002).
3.12.2 Výrobky ze zpracovaných rajčat
Konzervovaná rajčata
Pro výrobu konzervovaných rajčat se používají rajčata v celku, nebo krájená na menší
kousky, nebo půlená. Rajčata mohou být konzervovaná v upravované šťávě nebo bez
přídavku tekuté složky. Konzervovaná rajčata mohou obsahovat sladidla, sůl, organické
kyseliny, koření, zeleninové přísady a různé příchutě. Množství těchto přidaných složek
nesmí přesáhnout 10 % hmotnostních.
Malé procento plodů rajčat je konzervována jako neloupaná. Odstranění slupky se
provádí pomocí louhu (14-20 % NaOH), horké páry nebo horké vody.
Před plněním do konzerv se rajčata kontrolují a to v důsledku, že by se mohly na
nich vyskytovat zbytky slupek nebo jiné nečistoty.
37
Rajčata nejlepší kvality bývají do konzerv plněná ručně a následně se zalévají
rajčatovou šťávou. Ostatní se plní mechanicky nebo ručně a zalévají se šťávou nebo se
nechávají bez ní. K okyselení konzervovaných rajčat se používá především kyselina
citrónová. V konzervě se musí udržovat pH nižší než 4,6.
Po naplnění jsou konzervy uzavřeny a dopravovány po dopravníku komorou nebo
tunelem s párou. Teplota uprostřed konzervy nesmí být nižší než 71 °C. Délka cyklu
trvá přibližně od 3 do 10 minut, v závislosti na velikosti konzervy (Smith et al., 1997).
Rajčatový protlak
Rajčatový protlak se vyrábí z rajčat, které mají být stejnoměrně vyzrálá, intenzivně
zbarvená, s co nejvyšším obsahem rozpustné sušiny (parametr, který rozhodujícím
způsobem ovlivňuje efektivnost výroby). U nás rajčata dosahují 4 – 6 %
refraktometrické sušiny, v zahraničí se zpracovávají i plody s refrakcí vyšší než 7 %.
Pro zpracování by měly být plody pevné, odolné k pukání a tedy způsobilé
k transportu. Rajčata jsou nejdříve operou, vytřídí od plísněmi napadených a
nevyzrálých plodů.
Po vytřídění následuje drcení a prohřívání suroviny. Při klasické výrobě se rajčata
spařují a drtí součastně, nebo se spařuje již rajčatová drť. Někdy je doporučeno
odstranění semen před zahřátím pro zamezení možnosti extrakce tuků do konečného
produktu. Smyslem prohřátí rajčatové drtě je inaktivace enzymů, zejména
pektolytických. Ty jsou v rajčatech velmi aktivní, a pokud nejsou inaktivovány, způsobí
v podrcených plodech velmi rychlé odbourání pektinových látek. Při klasickém způsobu
výroby je však žádoucí co nejvyšší obsah pektinů, vytvářející pastovitou konzistenci
protlaku. Ohřátí drtě se provádí v různých tepelných výměnicích určených pro ohřev
kašovitých hmot (90 °C po dobu 1 min.). Tímto způsobem se získává protlak, který je
označovaný jako typ hot-break.
Další fází výroby je protíraní drtě. Protíraní se provádí na pasírkách. Surový
protlak je zhruba pět krát zahuštěn na výslednou konzistenci refraktometrické sušiny
28 %.
Zahuštěný protlak se konzervuje tepelnou sterilací a jeho pH bývá v důsledku
zkoncentrování kyselin pod hodnotu pH 4,0 a proto se steriluje podle zásad pro sterilaci
kyselých potravin. Zahuštěný protlak se pak buď zahřeje při průtoku tepelným
38
výměníkem, vysteriluje mimo obal a asepticky plní do vhodných obalů, nebo se naplní
předem a kontinuálně se steriluje v obalech.
Konečný výrobek by měl mít jasně červenou barvu, nahnědlé odstíny svědčí o
neúměrném zahřívání, měl by mít hustě pastovitou konzistenci. V chuti by neměly být
patrné hořké příchutě, většinou svědčící o nadměrném mikrobiálním zamoření suroviny
použité k výrobě, nebo růstu některých hub na finálním výrobku (Kadlec a kol., 2002).
Rajčatová pasta
Výroba rajčatové pasty je obdobná jako u protlaku. Jediný rozdíl je v obsahu rozpustné
sušiny. Pasta obsahuje 24 % a více rozpustné sušiny.
Rajčatový kečup
Kečupem se rozumí zhruba dvakrát až čtyřikrát zahuštěný protlak z rajčat, jehož chuť je
upravená díky soli, octa, sladidla a extraktů koření. Z čerstvých rajčat se kečup
prakticky nevyrábí.
V průmyslovém měřítku se kečup vyrábí ředěním z rajčatového protlaku.
Rajčatový protlak se míchá ve vhodné nádobě s vodou a ochucovadly. Stabilitu
vzniklého výrobku je třeba upravit stabilizátory (modifikované škroby, pektin apod.
v množství cca 2 – 5 %), které brání rozdělování pevného a kapalného podílu a
součastně upravují konzistenci kečupu, který má být jemný, lesklý a hladký.
Po smíchání jednotlivých ingrediencí následuje kontinuální sterilace podle
pravidel kyselé potraviny, a to jak v obalu tak mimo obal s využitím aseptického plnění
jako u protlaků. Menší podíl vyrobených kečupů se konzervuje chemicky (kys. sorbová
a benzoová), většinou při použití obalů, které neumožňují termosterilaci.
Příznivý vliv na stabilitu kečupů mají i fytoncidní látky přítomné v extraktech
použitého koření. Hotový kečup by měl obsahovat minimálně 7 % refraktometrické
sušiny pocházející z rajčat. Celková koncentrace rozpustné sušiny činí cca 28 %
(Kadlec a kol., 2002).
Rajčatová kalná šťáva
Kalné rajčatové šťávy obsahují vlastní šťávu a jemně macerovanou rajčatovou dužninu.
Odstraněné jsou pouze hrubé nepoživatelné části. Předností rajčatové kalné šťávy je
dokonalejší zachování látkové hodnoty suroviny, dobré předpoklady pro zachování
39
labilních složek v důsledku účinné inaktivace enzymů a odvzdušnění materiálu během
macerace, čímž jsou vytvořeny dobré předpoklady pro možnou další fortifikaci výrobku
a výbornou stravitelnost.
Základním principem výroby je dokonalé zhomogenizování rajčat, zvětšení
povrchu pevných částic, resp. zmenšení jejich průměru, které od určité míry brání trvale
sedimentaci pevného podílu, čímž se dosáhne stabilní disperze. Rajčatová kalná šťáva
se pak nerozděluje na pomalu sedimentující pevný podíl a čiré sérum.
První fáze výroby je výběr suroviny (rajčat) a předběžné operace, jsou požadavky
podobné výrobě rozmělněných materiálu.
Další fáze je macerace a homogenizace. Během nich musí dojít k inaktivaci
oxidáz, odvzdušnění, stabilizace, disperze, popř. zachycení aromatu.
Další fáze je dezintegrace, ta se provádí tepelně – mechanickým rozměněním,
které je v principu velmi důkladným rozvářením. Tento postup se kombinuje někdy
s enzymovou macerací.
Další fáze výroby jsou chuťové úpravy a deaerace – odstranění posledních zbytků
vzduchu, který by mohl nepříznivě ovlivňovat kvalitu produktu.
Následuje homogenizace. Jejím cílem je snížení průměru pevných částic a tím
zpomalení jejich sedimentace. Po homogenizaci zbývá výrobek jen stabilizovat
vhodným způsobem konzervace. Ideální možnosti je tepelná sterilace mimo obal
s následným aseptickým plněním (Kadlec a kol., 2002).
Chilli omáčka
Chilli omáčka se připravuje z vyzrálých, celých, oloupaných a drcených rajčat. Přidává
se sůl, sladidla, ocet, koření, sladký nálev a zelenina. Příprava chilli omáčky je obdobně
podobná výrobě kečupu. Obsahuje většinou více pepře, cibule a cukru, které zapříčiňují
pálivější chuť. Chilli omáčka se plní do lahví se širším hrdlem. Důvodem je výskyt
větších částí rajčat. Hotový výrobek se plní do lahví při teplotě 85 °C (Smith el at.,
1997).
Rajčatová polévka
Rajčatová polévka obsahuje kromě rajčat a vody také cukr, sůl, pšeničnou mouku,
kukuřičnou šťávu, modifikovaný škrob, česnek, cibuli, olej, kyselinu citrónovou, hovězí
bujón, pro zachování barvy kyselinu askorbovou a koření.
40
Základ rajčatové polévky jsou čerstvá rajčata nebo koncentrát. Do základu se
přidá máslo a přivede se k varu, následně se přidá cibule a zvolna se vaří 25 minut. Poté
se přidá sůl, cukr, bujón, smíchaný škrob se skořicí a vodou. Po minutě následuje plnění
do konzerv, které se uzavírají. Rajčatová polévka se steriluje 30 minut při teplotě 116
°C (Smith, et al., 1997).
41
4. MATERIÁL a METODY
4.1 Rostlinný materiál
Materiál pro hodnocení byl vypěstován a odebrán na pozemku Zahradnické fakulty
v Lednici. Jedná se o keříčková rajčata pro konzervárenské zpracování. Při sklizni byl
vyhodnocen zdravotní stav, praskání plodů a průběh dozrávaní plodů (u jednotlivých
odrůd byl zaznamenán počet nezralých plodů).
Po odběru byla u každého plodu stanovena hmotnost, výška, šířka, pevnost
slupky, barevnost, obsah titračních kyselin, obsah vitamínu C, refraktometrická sušina a
množství odpadu.
4.2 Popis odrůd
'ODEON'
Poloraná keříčková odrůdu pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou oválné, kulovité
s žebrováním. Hmotnost plodu je kolem 70 až 90 gramů. Při standardních podmínkách
nepraská. Pro vyšší obsah sušiny je vhodná i k výrobě kečupů. Plody mají vyšší obsah
vitamínu A a C. Sklízí se postupně podle zralosti. (Moravoseed, 2013)
'HANA'
Poloraná až polopozdní keříčková odrůda. Plody jsou středně velké, kulovité až ploše
kulovité, světlejší barvy. Hmotnost plodů je 70 – 90 gramů. Patří mezi výnosnější
plody. Rajčata jsou bohatá na betakaroten a vitamín C, slouží i jako zdroj chromu a
draslíku. Jsou také vhodná pro osoby s nemocemi srdce či krevního oběhu.
(Moravoseed, 2013)
'GALERA'
Poloraná odrůda vhodná pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou středně velké, velmi
pevné, mírně vejčité, se žíháním u stopky, neopadávají a ani nepraskají. Na jednom
keříku je schopnost dozrát až 90 plodů. Hmotnost plodu je kolem 80 – 90 g. Odrůda
Galera má vynikající chuť a vyšší obsah vitamínu A a C. (Moravoseed, 2013)
42
'SALUS'
Poloraná odrůda vhodná pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou velmi pevné, oválné,
bez žíhání. Hmotnost plodu je kolem 60 – 80 g. Pro vyšší obsah sušiny je vhodná i k
výrobě kečupů. Rajčata mají vyšší obsah vitamínu A a C (Moravoseed, 2013)
'TERION'
Poloraná odrůda vhodná pro mechanizovanou sklizeň. Plody jsou středně velké, velmi
pevné, oválné, bez žíhání. Hmotnost plodu je kolem 80 – 90 g. Na jedné rostlině
dozrává až 70 plodů. (Moravoseed, 2013).
4.3 Metodika
4.3.1 Rostlinný materiál
Pro hodnocení bylo sklízeno 5 odrůd pro konzervárenské zpracování po 15 plodech. Pro
stanovení bylo použito 5 plodů od každé odrůdy. U nich se stanovovaly tyto parametry
– zdravotní stav, praskání plodů, výška, šířka, délka, hmotnost, vitamín C a pevnost
slupky. Dále byla rajčata rozmixována a z homogenátu se stanovily titrační kyseliny a
obsah rozpustné sušiny. Dalších 5 plodů z každé odrůdy bylo použito na zjištění
množství odpadu.
4.3.2 Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání
U rajčat byl sledován zdravotní stav a praskání plodu a byl vyhodnocen průběh
dozrávaní. Celkově plody byly ve velmi dobrém zdravotním stavu, až na jednu odrůdu,
u které se vyskytovala bakterióza – bakteriální tečkovitost rajčete.
Dále se u plodů hodnotilo praskání. Praskání plodů rajčat se rozdělilo na radiální a
koncentrické. Určuje se rovněž jeho intenzita, která je hodnocena pomocí stupnice od 1
do 7. Stupeň číslo 1 znamená nejmenší počet prasklých plodů, stupeň číslo 3 znamená
nepatrný počet prasklých plodů a stupeň číslo 7 je označován za kritický (Anonym
1996).
Průběh dozrávání se hodnotil zaznamenáním nezralých plodů rajčat u každé
odrůdy.
43
4.3.2 Hmotnost plodů
Hmotnost plodů byla stanovena v gramech s přesností na jedno desetinné místo.
4.3.3 Rozměry plodů (výška, šířka), index tvaru
Rozměry plodů byly měřeny posuvným měřítkem a vyjádřeny v mm. Ze získaných
hodnot byl vypočten index tvaru, což je výška/šířka plodu. Podle indexu tvaru
rozlišujeme tvar plodů oválný, vejčitý (≥ 1,1) nebo zploštělý (≤ 0,9). Ideálně kulovitý
tvar odpovídá indexu = 1.
4.3.4 Barevnost plodů vyjádřená pomocí systému CIELAB
Barevný prostor L* a* b* označován jako CIELAB, je používán v mnoha oblastech pro
měření barvy. Pravoúhlé osy tohoto prostoru tvoří měrná světlost L*, která nabíhá
hodnot s intervalu 0 (černá) až 100 (bílá), a dvě chromatické osy a* a b*. Osa a*
probíhá od zelené barvy k červené a osa b* od modré ke žluté (Pragolab, 2006, Zmeškal
et al. 2002).
U rajčat byly zkoumány barevné změny povrchu plodů v barevných souřadnicích
L* a* b* pravoúhlého a cylindrického prostoru CIELAB, hodnoty barevných souřadnic
byly měřeny spektrofotometricky přístrojem Chroma Meter firmy Minolta a byly
zapisovány automaticky.
4.3.5 Pevnost
Pevnost slupky byla u plodů rajčat stanovena pomocí penetrometru (ruční se stojanem a
pákou). Razidlo se vtlačuje nepřerušovaným pohybem do plodu rajčete, průměr 8 mm je
vhodný pro penetraci rajčat. Na displeji se zaznamená hodnota, která odpovídá síle
v newtonech [N], která odpovídala porušení slupky rajčete. Výsledné hodnoty se musí
přepočítat na MPa. Měření se provádělo u každé odrůdy na 5 plodech, dohromady bylo
změřeno 25 plodů.
Penetrační napětí slupky se vypočítá pomocí těchto vzorců:
P=F/A [MPa]
P = penetrační napětí slupky [MPa]
44
F = síla odpovídající pevnosti slupky [N]
A = plocha razidla = πd2/4 [mm
2]
d = průměr razidla [mm]
4.3.6 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky
Rozpustná sušina je definována jako celkové množství rozpustných látek ve vodě.
Rozpustnou sušinu stanovujeme pomocí Abbého refraktometru. Při stanovení rozpustné
sušiny je nejdřív nutné pomocí destilované vody kalibrovat refraktometr. Poté nanést
malou vrstvu homogenátu na hranol refraktometru a zavřít zarážkou a následně ukazatel
posunout do takové polohy, aby se rozhraní světla a tmy v okuláru refraktometru
nacházelo na středu nitkového kříže. Na stupnici se odečte přesná hodnota indexu lomu
a zjistí se procenta udávající obsah sušiny. Měření bylo provedeno ve 20 °C.
4.3.7 Stanovení titračních kyselin
Obsah veškerých kyselin byl stanoven metodou potenciometrické titrace za použití
kombinované elektrody. Rajčata jednotlivých odrůd byla zhomogenizována
a homogenát přefiltrován přes gázu. Z tekutého podílu bylo odebráno 10 g, následně
byla přidána do kádinky destilovaná voda, aby byla elektroda ponořená. Za stálého
míchání se titruje roztokem 0,1 M NaOH do pH 8,1. Spotřeba roztoku 0,1 M NaOH se
dosadila do vzorce a přepočítala se na obsah kyseliny citrónové v procentech.
Vzorec pro výpočet veškerých kyselin:
% kys. citrónové =
a – spotřeba 0,1 M NaOH v ml
f – faktor 0,1 M NaOH (0,9961)
n – množství vzorku k titraci v g
0,0064 - přepočet na kyselinu citrónovou
45
4.3.8 Stanovení vitamínu C (kys. L - askorbové) pomocí NIR spektroskopie
Spektroskopie v blízké infračervené oblasti („near-infrared spectrometry“ – NIR
spectrometry) je metodou molekulové spektroskopie, která využívá spektrální oblast
blízkého infračerveného záření. NIR spektroskopie se využívá zejména pro stanovení
bílkovin, sušiny, sacharidů a tuků. Dále se využívá pro stanovení senzorických a
fyzikálně chemických parametrů. Tato metoda je přesná, rychlá, s nízkými
jednotkovými náklady a je nedestruktivní.
Stanovení vitamínu C se provádělo pomocí NIR spektroskopie u každé odrůdy po
5 plodech. U plodů se změřila jejich spektra z 3 stran v programu OMNIC a
zaznamenala se výsledná hodnota vitamínu C v mg.kg-1
.
4.3.9 Množství odpadu
Na zpracování množství odpadu bylo použito 5 plodů od každé odrůdy. Plody byly
zváženy, omyty, nakrájeny na menší části a rozvařeny v tlakovém hrnci. Následně byly
propasírovány a bylo zváženo množství odpadu. Množství odpadu je vyjádřeno v %,
přičemž 100 % je celková hmotnost plodu.
46
5. VÝSLEDKY
5.1. Zdravotní stav, praskání plodů a vyhodnocení průběhu dozrávání
Plody zařazené do hodnocení byly všechny v dobrém zdravotním stavu, s minimálním
popraskáním. Kvalita byla zajištěna intenzivní ochranou rostlin a také pravidelnou
závlahou, proto se neprojevily nevhodné klimatické podmínky roku 2015.
'ODEON'
Rajče s pevnými plody, řadí se mezi polorané odrůdy k jednorázové sklizni, při
standardních podmínkách nepraská. Plody byly hezky zbarvené a pokryv záhonu byl
výborný. Bez poškození od chorob a škůdců. Plody odrůdy Odeon byly minimálně
popraskané, tvar prasklin byl koncentrický, rozsah lze hodnotit stupněm 1. V době
sklizně byl počet nezralých plodů 25. Odrůda Odeon byla v době sklizně nejzralejší ze
všech odrůd.
'HANA'
Odrůda Hana je spíše vhodná pro zahrádkáře. Měla větší kulaté a zdravé plody. Patří
mezi polorané odrůdy. Plody byly hezky zbarvené, pokryv záhonu byl výborný. Plody
byly bez poškození od chorob a škůdců. Plody odrůdy Hana byly popraskané
koncentricky, intenzita byla hodnocená stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých
plodů 39.
'GALERA'
Odrůda Galera se řadí pro průmyslové zpracování. Patří mezi polorané odrůdy. Měla
mnohem mohutnější habitus než ostatní odrůdy a největší plody ze všech vybraných
odrůd. Plody byly hezky zbarvené. Pokryv záhonu byl výborný. Odrůda Galera se řadí
mezi nejzdravější odrůdy. Plody odrůdy Galera byly popraskané koncentricky, intenzita
byla hodnocená stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých plodů 42.
47
'SALUS'
Průmyslově směrované rajče s pevnými válcovitými plody. Řadí se mezi polorané
odrůdy k jednorázové sklizni, při standardních podmínkách nepraská. V době sklizně
trpí na bakteriózu – bakteriální tečkovitost rajčete, napadení plodů bylo minimální, tato
odrůda měla jako jediná nepatrně poškozené plody v důsledku choroby. Plody odrůdy
byly popraskané koncentricky, intenzita byla hodnocená stupněm 1. V době sklizně byl
počet nezralých plodů 37.
'TERION'
Odrůda pro průmyslové zpracování. Patří mezi polorané odrůdy, má kompaktnější růst.
Plody měly hezkou barvu a byly kryté olistěnou částí keře. Bez poškození od chorob a
škůdců. Plody odrůdy Terion byly popraskané koncentricky, intenzita byla hodnocená
stupněm 1. V době sklizně byl počet nezralých plodů 39.
5.2 Hmotnost plodů
Pět plodů z každé odrůdy bylo zváženo na digitálních vahách. Následující tabulka
zobrazuje průměrnou hmotnost plodů.
Tab. č. 3 – Hmotnost plodů (g), směrodatná odchylka
Odrůda hmotnost plodů v [g] směrodatná odchylka
ODEON 95,00 14,14
HANA 86,06 12,57
GALERA 104,64 15,66
SALUS 99,04 15,22
TERION 94,60 19,57
Z tabulky č. 3 vyplývá, že průměrně nejlehčí plody měla odrůda HANA. Průměrná
hmotnost plodů byla 86,06 g. Průměrně vyšší hmotnost plodů byla zaznamenaná u
odrůd TERION (94,60 g), ODEON (95,00 g) a SALUS (99,04 g). Průměrně nejtěžší
plody měla odrůda GALERA (104,64 g).
48
ODEON HANA GALERA SALUS TERION
odrůda
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
hm
otn
ost
[g
]
Graf 1: Statistické vyhodnocení (hmotnost)
Ze statistického vyhodnocení hmotnosti plodů byl zjištěný statisticky průkazný rozdíl
mezi odrůdou HANA a odrůdou GALERA. Odrůdy ODEON, GALERA, SALUS a
TERION nevykazují statisticky průkazný rozdíl v hmotnosti.
5.3 Rozměry plodů
Následující tabulka obsahuje průměrné hodnoty rozměrových parametrů plodů (výška,
šířka).
49
Tab. č. 4 – Průměrné hodnoty rozměrových parametrů, směrodatná odchylka
Odrůda výška [mm] šířka [mm]
ODEON 58,6 ± 5,7 54,4 ± 3,0
HANA 55,2 ± 3,9 52,4 ± 3,7
GALERA 57,4 ± 2,4 55,8 ± 5,4
SALUS 53,4 ± 3,4 54,4 ± 1,2
TERION 58,8 ± 4,8 54,4 ± 2,5
Výška plodů ODEON byla průměrně 58,6 mm, jejich šířka byla 54,4 mm. Výška plodů
odrůdy HANA byla průměrně 55,2 mm a jejich šířka byla 52,4. Výška plodů GALERA
byla průměrně 57,4 mm a šířka 55,8 mm. Výška plodů SALUS byla průměrně 53,4 mm
a šířka 54,4 mm. Výška plodů TERION byla průměrně 58,8 mm a šířka 54,4 mm.
5.4 Index tvaru
Tvar plodů byl určen pomocí rozměrových parametrů z předchozí kapitoly. Tvar plodu
byl popsán indexem. Jeho hodnoty jsou uvedeny v tabulce č. 5.
Tab. č. 5 – Index tvaru plodů, směrodatná odchylka
Odrůda Index tvaru Tvar
ODEON 1,06 ± 0,08 oválný, vejčitý
HANA 1,02 ± 0,1 kulovitý
GALERA 0,98 ± 0,1 zploštěný
SALUS 0,98 ± 0,1 zploštěný
TERION 1,1± 0,1 oválný, vejčitý
Plody odrůdy ODEON měly průměrně oválný až vejčitý tvar. Plody odrůdy HANA
měly průměrně kulovitý tvar. Plody odrůdy GALERA měly průměrně mírně zploštěný
50
tvar. Plody odrůdy SALUS měly průměrně také mírně zploštěný tvar a plody odrůdy
TERION měly průměrně oválný až vejčitý tvar.
ODEON HANA GALERA SALUS TERION
odrůda
0,92
0,94
0,96
0,98
1,00
1,02
1,04
1,06
1,08
1,10
1,12
1,14
1,16
ind
ex
tva
ru
Graf 2: Statistické vyhodnocení indexu tvaru
Mezi odrůdami GALERA, SALUS a odrůdou TERION byl zjištěný statisticky vysoce
průkazný rozdíl. Odrůdy GALERA A SALUS mezi sebou nevykazují žádné statisticky
významné rozdíly a rovněž odrůdy ODEON A HANA mezi sebou nevykazují žádné
statisticky významné rozdíly.
5.5 Barevnost
Barevnost plodů se zjišťovala pomocí přístroje Chroma Meter firmy Minolta. Barevnost
se stanovovala pomocí trichromatických charakteristik L*, a*, b.
Hodnota L*
V následující tabulce jsou uvedeny průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky L*,
která udává jas měřeného povrch plodů rajčat.
51
Tab. č. 6 – Průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky L*, směrodatná odchylka
Odrůda
hodnota L*
ODEON 36,80 ± 0,88
HANA 38,16 ± 1,59
GALERA 38,12 ± 0,99
SALUS 37,63 ± 0,86
TERION 37,91 ± 1,41
Z tabulky číslo 6 plyne, že průměrně nejvyšší jas měly plody odrůdy HANA 38,16 a
průměrně nejnižší jas, měly plody odrůdy ODEON 36,80. U ostatních plodů se tato
hodnota pohybovala v rozmezí od 37,63 do 38,12.
ODEON HANA GALERA SALUS TERION
odrůda
36,0
36,5
37,0
37,5
38,0
38,5
39,0
39,5
ho
dn
ota
L*
Graf 3: Statistické vyhodnocení (hodnota L*)
Ze statistického vyhodnocení byly zjištěné statisticky významné rozdíly v barevnosti
plodů (hodnota L*) mezi odrůdou ODEON a odrůdami HANA a GALERA. Odrůdy
HANA, GALERA, SALUS a TERION nevykazují významné statistické rozdíly
v hodnotě L*.
52
Hodnota a*
V tabulce číslo 7 jsou uvedeny průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky a*, která
udává intenzitu červené (hodnoty +) a zelené (hodnoty -) barvy.
Tab. č. 7 – Průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky a*, směrodatná odchylka
Odrůda
hodnota a*
ODEON 26,63 ± 1,94
HANA 25,24 ± 3,65
GALERA 27,86 ± 1,69
SALUS 22,46 ± 1,33
TERION 27,29 ± 2,50
Průměrně nejvyšší intenzitu červené barvy měly plody odrůdy GALERA 27,86 a
průměrně nejnižší intenzitu červené barvy měly plody odrůdy SALUS 22,46. U
ostatních odrůda se hodnota pohybovala v rozmezí od 25,24 do 27,29.
ODEON HANA GALERA SALUS TERION
odrůdy
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
ho
dn
ota
a*
Graf 4: Statistické vyhodnocení (hodnota a*)
53
Z grafu 4 vyplývá, že statisticky významné rozdíly v barevnosti plodů (hodnota a*) byly
mezi odrůdou SALUS a zbylými odrůdami. Odrůdy ODEON, HANA a TERION
nevykazují statisticky významný rozdíl v barevnosti plodů.
Hodnota b*
V tabulce č. 8 jsou uvedeny průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky hodnoty b*
udávající intenzitu žluté (hodnoty +) a modré (hodnoty -) barvy.
Tab. č. 8 – Průměrné hodnoty barevnostní charakteristiky b*, směrodatná odchylka
Odrůda
hodnota b*
ODEON 20,49 ± 1,60
HANA 22,43 ± 2,72
GALERA 22,08 ± 1,89
SALUS 20,91 ± 1,46
TERION 22,03 ± 2,59
Průměrně nejvyšší intenzitu žluté barvy měly plody odrůdy HANA 22,43 a průměrně
nejnižší intenzitu žluté barvy měly plody odrůdy ODEON 20,49. U ostatních plodů
odrůd se hodnoty pohybovaly v rozmezí od 20,91 do 22,08.
54
ODEON HANA GALERA SALUS TERION
odrůda
19,0
19,5
20,0
20,5
21,0
21,5
22,0
22,5
23,0
23,5
24,0
24,5
ho
dn
ota
b*
Graf 5: Statistické vyhodnocení (hodnota b*)
Mezi plody odrůd ODEON a SALUS nebyly prokázané žádné statisticky významné
rozdíly v intenzitě žluté barvy. A mezi plody odrůd HANA, GALERA a TERION
taktéž nebyly prokázané statisticky významné rozdíly v intenzitě žluté barvy.
5.6 Stanovení pevnosti slupky
Pevnost slupky se stanovovala ručním penetrometrem pomocí penetračního napětí.
Zprůměrované výsledky jsou zaznamenány v tabulce č. 9.
Tab. č. 9- Průměrné stanovení penetračního napětí slupky, směrodatná odchylka
Odrůda
penetrační napětí slupky
[MPa]
ODEON 0,702 ± 0,1175
HANA 0,654 ± 0,13001
GALERA 0,702 ± 0,1589
SALUS 0,536 ± 0,07889
TERION 0,672 ± 0,0752
55
Plody odrůd ODEON (0,702 MPa) a GALERA (0,702 MPa) měly nejvyšší průměrnou
pevnost slupky, vyjádřenou penetračním napětím. Naopak průměrně nejmenší pevnost
slupky měly plody odrůdy SALUS (0,536 MPa).
ODEON HANA GALERA SALUS TERION
odrůda
0,45
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85p
en
.na
pě
tí s
lup
ky [
MP
a]
Graf 6: Statistické vyhodnocení (pen. napětí slupky)
Odrůda SALUS vykazuje vysoce průkazný statistický rozdíl v pevnosti od ostatních
odrůd. Odrůdy ODEON, HANA, GALERA a TERION nevykazují mezi sebou
statisticky průkazný rozdíl.
5.7 Stanovení rozpustné sušiny
Obsah rozpustné sušiny se stanovoval z rajčatového homogenátu pomocí refraktometru.
Výsledky jsou zprůměrovány a zapsány v tabulce č. 10.
Tab. č. 10 – Obsah rozpustné sušiny v plodech
Odrůda ODEON HANA GALERA SALUS TERION
obsah rozpustné
sušiny [°Rf]
5 5 4,3 4,6 4,3
56
Nejvyšší obsah rozpustné sušiny měla plody odrůd HANA a ODEON 5 °Rf a nejnižší
obsah rozpustné sušiny měly plody odrůd GALERA a TERION 4,3 °Rf. Plody odrůdy
SALUS měly obsah rozpustné sušiny 4,6 °Rf.
5.8 Stanovení titračních kyselin
Z rajčatového homogenátu se stanovovalo množství titračních kyseliny. Obsah kyselin
je přepočten na kyselinu citrónovou a výsledky jsou zprůměrovány a uvedeny v tabulce
č. 11.
Tab. č. 11 - Stanovení titračních kyselin
Odrůda ODEON HANA GALERA SALUS TERION
obsah kyselin [%] 0,26 0,29 0,41 0,35 0,4
Z tabulky vyplývá, že průměrně nejvyšší obsah kyselin byl zjištěn u plodů odrůdy
GALERA 0,41 % a průměrně nejnižší obsah kyselin byl zjištěn u plodů odrůdy
ODEON 0,26 %. Plody odrůdy TERION obsahovaly průměrně 0,4 % kyselin, plody
odrůdy SALUS 0,35 % kyselin a plody odrůdy HANA 0,29 % kyselin.
5.9 Stanovení vitamínu C pomocí NIR spektroskopie
U 5 plodů od každé odrůdy se změřila jejich spektra z 3 stran k stanovení vitamínu C
pomocí NIR spektroskopie. Výsledky jsou zprůměrovány a uvedeny v tabulce č. 12.
Tab. č. 12 -Stanovení vitamínu C
Odrůda ODEON HANA GALERA SALUS TERION
obsah vitamínu C
[mg.kg-1
]
375,6 399,4 379,4 424,4 372,4
Nejvyšší obsah vitamínu C měly plody odrůdy SALUS a to 424,4 mg.kg-1
a nejnižší
obsah vitamínu C měly plody odrůdy TERION 372,4 mg.kg-1
. Plody odrůdy ODEON
obsahovaly 375,6 mg.kg-1
vitamínu C. Plody odrůdy GALERA obsahovaly 379,4
mg.kg-1
vitamínu C a plody odrůdy HANA obsahovaly 399,4 mg.kg-1
vitamínu C.
57
ODEON HANA GALERA SALUS TERION
odrůda
340
350
360
370
380
390
400
410
420
430
440
450
vita
mín
C [
mg
.kg
-1]
Graf 7: Statistické vyhodnocení vitamínu C
Plody odrůd ODEON, GALERA, TERION vykazují vysoce průkazný statistický rozdíl
v obsahu vitamínu C od plodů odrůdy SALUS. Mezi plody odrůd HANA a SALUS
nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl obsahu vitamínu C.
5.10 Stanovení množství odpadu
Množství odpadu se stanovovalo z 5 plodů z každé odrůdy. Výsledky jsou
zprůměrovány a udávány v tabulce č. 13 v procentech.
Tab. č. 13 - Stanovení množství odpadu
Odrůda ODEON HANA GALERA SALUS TERION
množství odpadu
[%]
4,03 6,6 6,17 5,85 5,5
Největší množství odpadu při zpracování měly plody odrůdy HANA 6,6 % a nejmenší
množství odpadu při zpracování měly plody odrůdy ODEON a to 4,03 %. Plody odrůdy
TERION měly při zpracování 5,5 % odpadu a plody odrůdy SALUS 5,85 % odpadu.
Plody odrůdy GALERA měly při zpracování 6,17 % odpadu.
58
6. DISKUZE
Při diplomové práci byly hodnoceny odrůdy: ODEON, HANA, GALERA,
SALUS a TERION.
První vlastnost, která se u rajčat hodnotila, byl zdravotní stav a náchylnost plodů
k praskání. Drdák uvádí, že poškození plodů se projevuje zvýšenou disimilací, vývinem
tepla a může tak docházet k urychlení mikrobiální a enzymatické činnosti (Drdák,
1989). Všechny odrůdy měly minimální počet prasklých plodů, takže můžeme říct, že
odrůdy použité na pokus nebyly náchylné k praskání. Praskání plodů bylo hodnoceno
nejnižším stupněm 1.
Z konzervárenského hlediska se u plodů sleduje především hmotnost. Lebeda
uvádí, že pro konzervárenské zpracování se nejvíce hodí rajčata, jejichž hmotnost je do
90 gramů (Lebeda, 1975). Z tohoto hlediska se pro konzervárenské zpracování nejvíce
hodí odrůda HANA, její plody měly průměrnou hmotnost 86,06 gramů.
V diplomové práci byly zjištěné rozdíly mezi hmotností plodů a hmotností
uváděnou společností Moravoseed. Společnost Moravoseed uvádí, že plody odrůdy
ODEON, mají průměrnou hmotnost od 70 do 90 gramů, při pokusu měly plody
průměrnou hmotnost 95 gramů. U plodů odrůdy GALERA společnost Moravoseed
uvádí průměrnou hmotnost plodů od 80 do 90 gramů a při pokusu měly plody
průměrnou hmotnost 104,64 gramů. U plodů odrůdy SALUS uvádí společnost
Moravoseed průměrnou hmotnost od 60 do 80 gramů a při pokusu měly plody
průměrnou hmotnost 99,04 gramů. U plodů odrůdy TERION uvádí společnost
Moravoseed průměrnou hmotnost od 80 do 90 gramů a při pokusu měly plody
průměrnou hmotnost 94,6 gramů. Rozdíly v hmotnosti plodů byly zapříčiněné
v důsledku pravidelné závlahy plodů.
Ze zpracovatelského hlediska se u plodů rajčat sleduje rovnoměrná intenzivní
barva, pevnost plodů a vysoký obsah rozpustné sušiny – nejméně 5 % (Kopec, 2003).
Barevnost plodů byla hodnocena pomocí trichromatických charakteristik L* a* b*,
přičemž nejdůležitější z charakteristik je hodnota a*. Její kladné hodnoty představují
červené barevné tóny a její záporné hodnoty představují zelené barevné tóny. Průměrně
nejvyšší hodnoty a* měly plody odrůdy GALERA 27, 86 a průměrně nejnižší hodnoty
a* měly plody odrůdy SALUS 22,46.
59
Pevnost plodů je důležitá také z důvodu mechanizované sklizně (Drdák, 1989).
Z výsledků pokusu byly hodnocené plody odrůdy ODEON a GALERA jako plody
s nejvyšší průměrnou pevnosti slupky a naopak plody odrůdy SALUS měly nejnižší
průměrnou pevnost slupky.
U rajčat určených pro zpracovatelský průmysl se vyžaduje minimální obsah
rozpustné sušiny 5 °Rf (Petříkové a kol. 2006). Plody odrůd HANA a ODEON
splňovaly tyto požadavky. Jejich plody měly průměrný obsah rozpustné sušiny 5 °Rf.
Další technologickou vlastností, která vznikne při zpracování, je množství
odpadu. Toto množství se pohybuje kolem 4 – 6 % (Smith et al., 1997). Všechny
odrůdy splňují tyto požadavky a množství odpadu se pohybuje od 4,03 % (ODEON) do
6,6 % (HANA).
60
7. ZÁVĚR
Diplomová práce podává literární přehled o látkovém složení rajčat, o technologii
pěstování rajčat, mechanických vlastnostech a možnostech zpracování rajčat. Praktická
část byla zaměřená na hodnocení odrůd vhodných pro konzervárenské zpracování,
vyhodnotit průběh dozrávání a kvalitu plodů (zdravotní stav a praskání plodů, velikostní
a hmotnostní parametry, barevnost plodů, pevnost plodů, obsah rozpustné sušiny a
kyselin, obsah vitamínu C a množství odpadu) a následně výsledky zpracovat do
tabulek a grafů.
Pro pokus byly použity odrůdy ODEON, HANA, GALERA, SALUS a TERION.
Zdravotní stav rajčat byl velmi dobrý až na jednu odrůdu (SALUS), u které se objevila
bakteriální tečkovitost rajčete. Množství prasklých plodů u všech odrůd bylo minimální.
Průběh dozrávání se hodnotil zaznamenáním nezralých plodů každé odrůdy. Mezi
nejzralejší odrůdu patřila v době sklizně odrůda ODEON s nejnižším počtem nezralých
plodů.
Hmotnost plodů se pohybovala průměrně od 86,06 g (HANA) do 104,64 g
(GALERA). Ze statistického vyhodnocení hmotnosti plodů byl zjištěný statistický
průkazný rozdíl mezi odrůdou HANA a odrůdou GALERA.
Výška plodů se pohybovala průměrně od 53,4 mm (SALUS) do 58,8 mm
(TERION). Šířka plodů se pohybovala průměrně od 52,4 mm (HANA) do 55,8 mm
(GALERA).
Index tvaru plodů se vypočítal pomocí vzorce výška/šířka. Plody odrůdy ODEON
měly oválný, vejčitý tvar. Plody odrůdy HANA měly kulovitý tvar. Plody odrůd
GALERA a SALUS měly mírně zploštěný tvar a plody odrůdy TERION oválný, vejčitý
tvar. Ze statistického hodnocení indexu tvaru byl zjištěn mezi odrůdami GALERA,
SALUS a TERION statisticky vysoce průkazný rozdíl. Mezi odrůdami HANA a
SALUS byl také zjištěn statisticky průkazný rozdíl.
Barevnost plodů rajčat byla měřená spektrofotometricky, přístrojem Chroma
Meter a stanovovala se pomocí trichromatických charakteristik L*, a*, b. Hodnota L*
vykazovala intenzitu jasu plodů. Průměrně nejvyšší jas měly plody odrůdy HANA
38,16 a průměrně nejnižší jas, měly plody odrůdy ODEON 36,80. Ze statistického
vyhodnocení byly zjištěné statisticky významné rozdíly v hodnotě L* mezi odrůdou
61
ODEON a odrůdami HANA a GALERA. Intenzivní červená barva je důležitou
vlastností, která se požaduje u rajčat určených k zpracování. Nejlépe hodnocené byly
plody odrůdy GALERA, které měla průměrně nejvyšší intenzitu červené barvy
(hodnoty a*) 27,86. Průměrně nejnižší intenzitu červené barvy (hodnoty a*) měly plody
odrůdy SALUS 22,46. Ze statistického hodnocení barevnosti (hodnoty a*) byly zjištěné
statisticky významné rozdíly, mezi odrůdou SALUS a zbylými odrůdami. Hodnota b*
udávající intenzitu žluté barvy plody. Průměrně nejvyšší intenzitu žluté barvy (hodnoty
b*) měly plody odrůdy HANA 22,43 a průměrně nejnižší intenzitu žluté barvy (hodnoty
b*) měly plody odrůdy ODEON 20,49. Mezi plody odrůd ODEON a SALUS nebyly
prokázané žádné statisticky významné rozdíly v intenzitě žluté barvy a taktéž mezi
plody odrůd HANA, GALERA a TERION nebyly prokázané statisticky významné
rozdíly v intenzitě žluté barvy.
Při hodnocení pevnosti plodů bylo zjištěno, že plody odrůd ODEON (0,702 MPa)
a GALERA (0,702 MPa) měly průměrně nejvyšší pevnost slupky. Nejnižší pevnost
slupky měly plody odrůdy SALUS (0,536 MPa). Ze statistického hodnocení pevnosti
plodů bylo zjištěno, že odrůda SALUS vykazuje vysoce průkazný statistický rozdíl
v pevnosti od ostatních odrůd.
Obsah rozpustné sušiny se stanoval u plodů z předem připraveného rajčatového
homogenátu. Průměrně nejvyšší obsah rozpustné sušiny měly plody odrůd HANA a
ODEON 5 °Rf. Nejnižší obsah rozpustné sušiny byl u plodů odrůdy GALERA a
TERION 4,3 °Rf. Plody odrůdy SALUS měly obsah rozpustné sušiny 4,6 °Rf.
Obsah titračních kyselin se rovněž stanovoval z rajčatového homogenátu. Obsah
kyselin byl přepočten na kyselinu citronovou. Průměrně nejvyšší zastoupení kyselin
bylo zjištěno u plodů odrůd GALERA a TERION a to 0,41 % a 0,40 %. U plodů odrůd
HANA a ODEON byl zjištěn průměrně nejnižší obsah kyselin a to 0,29 % a 0,26 %.
Plody odrůdy SALUS obsahovala průměrně 0,35 % kyselin.
Vitamín C (kyselina L – askorbová) se stanovovala pomocí NIR spektroskopie.
Z výsledků vyplývá, že nejvyšší zastoupení vitamínu C měly plody odrůdy SALUS a to
424,4 mg.kg-1
a nejnižší obsah vitamínu C, měly plody odrůdy TERION 372,4 mg.kg-1
.
Množství odpadu se stanovovalo u jednotlivých odrůd po 5 plodech. Největší množství
odpadu při zpracování měly plody odrůdy HANA 6,6 %. Nejmenší množství odpadu při
zpracování měly plody odrůdy ODEON a to 4,03 %.
62
Ze zjištěných výsledků odrůda ODEON splňuje největší množství požadavků pro
průmyslové zpracování. Odrůda ODEON měla plody odolné proti praskání a v době
sklizně měla nejzralejší plody. Hmotnost plodů sice byla větší, než uvádí společnost
Moravoseed, ale to se dá připsat důsledku pravidelné závlahy. Plody odrůdy ODEON
patřily mezi plody s nejpevnější slupkou, tím pádem je odrůda vhodná pro
mechanizovanou sklizeň a splňovala také požadavky pro minimální obsah rozpustné
sušiny 5 °RF a při zpracování plodů měla nejmenší množství odpadu.
63
8. SOUHRN, RESUME
Diplomová práce na téma „Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na
technologické vlastnosti“ obsahuje v literární části popis původu a botanickou
charakteristiku rajčete, vliv konzumace rajčat a výrobků z nich na zdraví člověka,
látkové složení rajčat. Dále se zabývá technologií pěstování rajčat, sklizní a
skladováním rajčat a byla prostudována literatura týkající se mechanických vlastností
rajčat a možností jejich zpracování.
V experimentální části byly vyhodnoceny odrůdy rajčat vhodné ke
konzervárenskému zpracování, byl vyhodnocen průběh dozrávání plodů a kvalita plodů
(zdravotní stav, náchylnost k práskání, hmotnostní a rozměrové parametry, pevnost
plodů, barevnost, obsah rozpustné sušiny, obsah titračních kyselin, vitamín C a
množství odpadu).
Klíčová slova:
rajče, látkové složení, mechanické vlastnosti, zpracování, odeon, hana, galera, salus,
terion
The Diploma Thesis „Evaluation of tomatoes species with focus on technological
features” at its literary part contains description of origin as well as a botanical
characteristic of tomato, impact of consumption of tomatoes and products made of them
on human health and structure of tomatoes´ substance. It also deals with the technology
of growing, reaping and storing the tomatoes, the literature regarding mechanical
features of tomatoes and the possibilities of their processing has been perused.
Within the experimental part of the thesis there is the evaluation of individual
species of tomatoes which are suitable for cannery processing conducted by appraising
the cycle of reaping and quality of fruit (overall condition, crackle inclination, weight
and dimension parameters, solidity, variegation, content of soluble solid, occurrence of
acids, vitamins as well as amount of waste).
Keywords:
tomatoes, substance structure, mechanical features, processing, odeon, hana, galera,
salus, terion
64
9. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
ANONYM. Descriptors for tomato. Řím: International Plant Genetic Resources
Institute, 1996. ISBN 92-9043-294-2.
ANONYM. Solanin. Food-info . [online]. 1999 [cit. 2016-04-24]. Dostupné
z: http://www.food-info.net/cz/qa/qa-fp95.htm
ANONYM. Xantofyly. Bezpečnost potravin A-Z. [online]. 2012 [cit. 2016-04-24].
Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92526.aspx
BADINKOVÁ, L. Využití ovoce a zeleniny pro výrobu kalných šťáv. Lednice, 2014.
Bakalářská práce, Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta. Vedoucí práce
Anna Němcová.
CEREVITINOV, F. Chemické složení a fysikální vlastnosti ovoce a zeleniny: vybrané
kapitoly z 1. dílu autorovy knihy: Chemie a zbožiznalství ovoce a zeleniny. Přeložil Z
KUTTELVAŠER, přeložil K ČERVINKA. Praha: Průmyslové vydavatelství, 1952.
DAUBNER, P. Největší světoví producenti rajčat. [online]. 2010, [cit. 2016-04-24].
Dostupné z: http://www.kompas.estranky.cz/clanky/statistiky---hospodarstvi/nejvetsi-
svetovi-producenti-rajcat-v-roce-2010.html
DOBEŠOVÁ, L. Obsah významných výživových látek v rostlinách z čeledi lilkovitých
(Solanaceae). Zlín, 2014. Bakalářská práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně,
Technologická fakulta. Vedoucí práce Petra Vojtíšková.
DRDÁK, M. Technológia rastlinných neúdržných potravín. 1.vyd. Bratislava:
Slov.vysoká škola techn., 1985.
DRDÁK, M. Základy potravinárskych technológií: spracovanie rastlinných a
živočišných surovín. Cereálne a fermentačné technológie. Uchovávanie, hygiena a
ekológia potravín. 1.vyd. Bratislava: Malé Centrum, 1996. ISBN 80-967064-1-1.
GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1978. Co ovlivňuje zrání rajčat? Zahradníctvo (6), s. 260-
262.
65
GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1976a. Mechanicko-fyzikální vlastnosti a látkové složení
během ontogeneze plodů rajčat – I. Změny intenzity dýchání ve vztahu k látkovému
složení. Acta Universitatis Agriculturae, roč. 24, č. 1, s. 109 – 113.
GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1976b. Mechanicko-fyzikální vlastnosti a látkové složení
během ontogeneze plodů rajčat – II. Vliv doby sklizně na pevnost plodu, tloušťku
slupky a specifickou hmotnost. Acta Universitatis Agriculturae, roč. 24, č. 2, s. 277 –
286.
GOLIÁŠ, J., LEBEDA, A. 1979. Textura ovoce a zeleniny. Zahradnictví, (10 a 11).
GOLIÁŠ, J. 1977. Některé destrukční techniky použitelné pro kontrolu zrání rajčat.
Horticultural Bulletin (3) 103 – 118
GOLIÁŠ, J. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny. Vyd. 1. Brno: Mendelova
univerzita v Brně, 2014. ISBN 978-80-7509-195-6.
HANOUSEK, M. Domácí výroba moštů. 1. vyd. Praha: Grada, 2006. ISBN 80-247-
1445-0.
HOLLAND, B, I UNWIN a D BUSS. Vegetables, Herbs and Spices: Fifth Supplement
to McCance&Widdowson's. The Composition of Foods. 4th Ed. Cambridge: Royal
Society of Chemistry, 1991. ISBN 0-85186-376-0.
HORČIN, V. Konzervovanie potravín. Vyd. 1. Nitra: Slovenská pol'nohospodarska
univerzita, 2004. ISBN 80-8069-341-2.
HUDEC, K. a J. GUTTEN. Encyklopedie chorob a škůdců: komplexní ochrana vaší
zahrady. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2007. ISBN 978-80-251-1768-2.
CHADIM V. Rajčata. [online]. 2016 [cit. 2016-04-23].
Dostupné z: http://www.nutricoach.cz/rajcata--c43
66
KADLEC, P. Technologie potravin I. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-
technologická, 2002. ISBN 80-7080-509-9.
KADLEC, P. Technologie potravin II. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-
technologická, 2002. ISBN 80-7080-510-2.
KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická
univerzita v Brně, 2003. ISBN 80-7157-655-7.
KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Vyd. 1. Praha: Ústav
zemědělských a potravinářských informací, 1998. ISBN 80-86153-64-9.
KOPEC, K Výživa člověka, přednášky 2003.
KOPEC, K. Zelenina ve výživě člověka. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-247-
2845-2.
KRUPIČKA, J. Mechanizační prostředky pro sklizeň zeleniny ovoce. [online]. 2002 [cit.
2016-04-23]. Dostupné z: http://zahradaweb.cz/mechanizacni-prostredky-pro-sklizen-
zeleniny-a-ovoce/
KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. 1.vyd. Praha: SNTL, 1988.
LEBEDA, A. Studium fyzikálně - mechanických vlastností plodů. Brno, 1975.
Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně na katedře zahr. technologie a
mechanizace. Vedoucí práce Jan Goliáš.
MALÝ, I. Polní zelinářství. Praha: Agrospoj, 1998.
MINDELL, E. Vitaminová bible pro 21.století. 1.vyd. Praha: Euromedia Group - Knižní
klub, 2000. ISBN 80-242-0406-1.
Moravoseed, 2013-2015, Katalog zelenin
MÝLOVÁ, P. Hodnocení odrůd rajčat se zaměřením na technologické vlastnosti.
Lednice, 2002. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta.
Vedoucí práce Anna Němcová.
PETŘÍKOVÁ, K. Zelenina: pěstování, ekonomika, prodej. 1. vyd. Praha: Profi Press,
2006. ISBN 80-86726-20-7.
67
PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný
ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů
ČAZV, 2008. ISBN 978-80-86576-28-2.
Přesná komunikace o barvě. Pro Pragolab přeložil ing. Jan Všianský. 2006
ŘEHOŘ, J. Organická chemie. 2., uprav. a dopln. vyd. Praha: Státní zemědělské
nakladatelství, 1973.
SMITH, D. S. Processing Vegetables: Science and Technology. Lancaster: Technomic
Publishing Co., 1997. ISBN 1-56676-507-2.
SCHOUTEN, R.E., HUIJBEN, T.P.M., TIJSKENS, L.M.M, KOOTEN, O. van. 2007.
Modelling quality attributes of truss tomatoes: Linking colour and firmness maturity.
Postharvest Biology and Technology (45) 298 – 306.
SRBA, M. Úloha hybridního prolinem bohatého proteinu NtHyPRP1 v růstu a dělení
buněk tabákové linie BY-2. Praha, 2006. Diplomová práce. Karlova univerzita v Praze,
Přírodovědecká fakulta. Vedoucí práce Lukáš Fisher.
STRATIL, P. A B C zdravé výživy - Díl 1. 1.vyd. Brno: Stratil, 1993. ISBN 80-900029-
8-6.
ŠAPIRO, D. Kopelevič. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. 1. vyd. Praha: Státní
zemědělské nakladatelství, 1988.
VALŠÍKOVÁ, M. Papriky, rajčiaky a baklažány. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 1987.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-00-
3.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-01-
1.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Vyd. 2., upr. Tábor: OSSIS, 2002. ISBN 80-86659-02-
X.
68
VELÍŠEK, J. a J. HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 1: [Investice do rozvoje vzdělávání,
reg.č.: CZ1.07/2.2.00/15.0084]. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN
978-80-86659-17-6.
VITARIAN. Vitarian development team, 11. 12. 2013 [online] [cit. 2016-04-23].
Dostupné z: http://www.vitarian.cz
VODRÁŽKA, Z. Biochemie. 2., opr. vyd. Praha: Academia, 1996. ISBN 80-200-06001.
ZMEŠKAL, O. ČEPPAN M. a DZIK P. Barevné prostory a správa barev. [online].
2002 [cit. 2016-04-23]. Dostupné z:
http://www.fch.vutbr.cz/lectures/imagesci/download/stud06_rozn02.p