horváth ilona -szakácskönyv xi kiadas

5/30/2018 Horv th Ilona -Szak csk nyv XI Kiadas

1/536

HORVTH ILONA

Szakcsknyv

XI. KIADS

MAGYAR NK ORSZGOS TANCSAKOSSUTH KNYVKIAD 1979

DIGITALIZLS: BARZOLA2008

TRGYMUTAT SZKERESSE
http://find/http://find/http://find/http://find/http://find/http://find/http://find/http://find/


2/536

A bevezet rszeket rta s a knyvet tdolgoztaF. NAGY ANGLA

Az illusztrcikat

KAJN TIBORksztette

ISBN 963 09 1426 3


3/536

BEVEZET

Helyeslem azt, hogy a nk szmra minden keresetmdotfelszabadtsunk, azt is hajtom, hogy n lehessen r, mvsz,orvos, bkebr, keresked, iparz, tant, amellett kvetelem,hogy a nt gy neveljk, hogy azrt gazdasszony is legyen: mi-dn a frfi jogaiban osztozik, ne sznjk meg a n eljogait

megtartani" rta Jkai Mr, aki nemcsak a regnyrsnakvolt mestere, de hossz tanulmnyt szentelt a nk problminakis. Ders blcsessggel tant bennnket tbb mint hetven vutn is arra, hogy az otthon bkessgnek kulcsa az asszony ke-zben van, s csak rajta ll, hogy a csaldi asztalon mindentl tel egy szerelmi valloms vagy ellenkezje, egy csndesvlper" legyen.

Manapsg mr ritka az olyan asszony, aki egsz lett csak ahztartsnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki msodikmszakban", a napi munka utn vgzi el az otthoni teendket.Fontos teht, hogy tisztban legynk a hztarts minden csn-

jval-bnjval, ismerjk azokat a fogsokat, tleteket, melyeksegtsgvel lervidthetjk ezt a munkt, anlkl, hogy az aminsg rovsra menne.

Korunk egyik legdivatosabb szakmja a munkaszervezs.

Nagy gyrak, zemek, gazdasgok elzetesen felmrik az ig-nyeket, a lehetsgeket, hogy a lehet legkisebb anyagi s mun-karfordtssal a knlkoz legnagyobb eredmnyt rjk el.Ugyanezt kell tennnk kicsiben is: elszr ismerjk meg szer-vezetnk szksgleteit, lehetsgeinket, s ehhez igaztsuk min-dennapi letnk ritmust, napi tkezseink tartalmt, formjt.Ismerkedjnk meg az telkszts kisebb-nagyobb fogsaival,gyakoroljuk, hogy sajt tapasztalatbl is elmondhassuk: nem

rdngs mestersg a fzs tudomnya.

5


4/536

Kr lenne vezet nlkl nekiindulnunk ennek a vllalkozs-nak; e knyv clja, hogy megtantson a mindennapi tpllkozstrvnyeire, s megkmlje az asszonyokat a fzsi tanulm-nyok kudarcaitl, megmutassa a legrvidebb utat, amelyen var-gabet nlkl j hziasszonyokk vlhatnak.

6


5/536

KI VAGYOK - MIRE VANSZKSGEM?

Az emberek nemcsak sznben, alakban, nagysgban, korban k-lnbznek egymstl, hanem alapvet letignyeikben is. Msszksges a fiatal, nvflben lev szervezetnek, s ms az ids-nek, mst kvnnak a forr gv alatt lk, megint mst a hideg-gel kszkdk. De mg egyazon ghajlaton l, egyforma koremberek ignye is eltr egymstl aszerint, hogy mivel foglal-koznak, milyen munkt vgeznek. Ezeket az ignyeket elgtikki az vszzadok sorn kialakult tpllkozsi szoksok; ismer-nnk kell teht nhny alapszablyt, amire tmaszkodhatunk.

Testnket legegyszerbben a motorhoz hasonlthatjuk, a tp-llkozst pedig az zemanyaghoz. Tudjuk, hogy a motor ak-kor is fogyaszt zemanyagot, ha ll helyzetben mkdik;

ugyangy szervezetnk is fogyaszt energit alvs vagy pihenskzben is. Szervezetnk ezen id alatt is zemel", termszete-sen lassbb temben, kevesebb energit fogyasztva, mint ami-kor mozgunk, dolgozunk. A mozgs mrtktl fggen nvek-szik tpllkozsi szksgletnk is: minl nehezebb munkt vg-znk, s minl mostohbb krlmnyek kztt, annl ersebbenkell szervezetnket fteni".

A tpllkozsnak azonban nem csupn zemanyagszerep jut

letnkben. Amint ezt mr legtbben tudjk, szervezetnk l-landan kopik, ezt a kopst valahonnan ptolni kell. Ez a feladatis a tpllkozsra hrul. A fiatal, nvekv szervezetnek pe-dig ppensggel ktszeres az ignye: nemcsak.a kopst kell p-tonia, de a szksges ptanyagot is szlltani kell a nveke-"dshez. Ezzel magyarzhat a kamaszok hatalmas tvgya. Nelepdjnk teht meg, ha a nvsben lv gyerek fleg a fi tbbszrst fogyasztja annak, amit desapja megeszik.Ugyanez, a tlzott tpllkozs azonban fejlett, felnttkorban k-ros; az oka hormonzavar vagy egyszeren rossz szoks is lehet.A tlzott tvgy okt haladktalanul fel kell derteni: ha szervi

7


6/536

Helyes testslyarnyok (kg-ban) 1. tblzat

1824 2529 3034 3539 4044Testmagassg v v v v v

cm-ben F N F N F N F N F N

150 53,5 48,5 56,2 49,9 57,6 51,3 53,5 52,6 59,9 54,4

155 54,9 49,4 57,1 50,8 58,5 52,2 59,4 53,5 60,8 55,3

160 57,1 51,3 59,4 52,6 60,8 53,9 61,7 55,3 63,1 57,1

165 60,8 53,1 62,6 54,4 63,9 55,8 63,9 55,8 66 ,258,9

170 63,9 55,8 66,2 56,7 67,6 58,1 68,9 59,9 69,8 61,7

175 67,6 58,5 69,8 59,9 71,7 61,7 73,5 63,5 74,4 64,9

180 71,2 62,1 73,9 63,5 76,2 65,3 78,0 67,1 79,4 68,5

185 75,7 65,8 79,4 67,1 81,6 68,9 83,5 70,8 84,8 72,1


7/536

Helyes testslyarnyok (kg-ban) 2. tblzat

4549 5054 5559 6064 6569Testmagassg v v v v v

cm-ben F N F N F N F N F N

150 60,8 55,8 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7 61,2 56,7

155 61,7 56,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6 62,1 57,6

160 63,9 58,5 64,4 59,4 64,4 59,4 64,4 59,9 64,4 59,4

165 67,1 60,3 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2 67,6 61,2

170 70,8 63,1 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9 71,2 63,9

175 75,3 66,2 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1 75,7 67,1

180 80,3 70,3 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2 80,7 71,2

185 86,2 73,9 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3 86,6 75,3


8/536

baj, gygytani kell, ha rossz szoks, fegyelmeznnk kell ma-gunkat. Az idsebb, reged szervezet szmra a kvrsg egye-nesen kros, mert a felesleges kilk megterhelik a szvet, a l-

bat, nagyobb munkra ksztetik a tdt s egyb szerveinket,ami elbb-utbb betegsghez vezet.Nagyanyink korban mg divatosak voltak a tlzott lakm-

rozsok, s srtsnek szmtott, ha a vendgek nem puszttottakel mindent az utols morzsig. Ma mr neveletlensgnek sz-mt, ha a hziasszony erszakoskodik a vendggel, hogy tb-

bet fogyasszon, mint amennyi jlesik. A mai hziasszony inkbbazzal akar kitnni, hogy jdonsgot, egyni tletekkel tarktott

fogsokat knl, alkalmazkodva az id s hely lehetsgeihez.A rgi magyar konyha zsros, fszeres telekbl llott, ma mrfigyelembe vesszk, hogy vendgeink meg akarjk rizni, nempedig szaportani kilikat, ha ugyan nem fogykrznak. Ezrtdivatba jttek a knny, francis telek, szvesen adunk tbb-fajta saltt, telklnlegessget is. Ez a vltozs korntsem aminsget rontja, inkbb szlesti az tlapot, vltozatoss tesziaz tkezst.

A trtnelmi vltozsok is nyomot hagytak a magyar szok-sokon, a magyar konyhn. A trkktl szrmazik tbb, ma mrmindennapiv vlt telnk, mint pldul a pogcsa, a mzeska-lcs. Mtys kirly felesge, Beatrix nemcsak olasz mesterem-bereit, olasz udvartartst hozta magval, de olasz szoksait,olasz szakcsait is: nekik ksznhetjk a vrshagymt, a puly-kt, a zsemleflket, st a sajtflket is. De ugyangy hatott amagyar konyhra a hossz osztrk uralom, majd a XX. szzadelejtl amikor gyakoribb vltak az utazsok meghono-sodtak egyes francia, angol telek is. Ezek kzl sokat annyiramegszoktunk, hogy ma mr tsgykeres magyar telnek tartjuk

9


9/536

Szervezetnk napi tpanyagignye 1. tblzat

Korcsoportok, munkakategrik

1 2 ves gyermekek3 4 ves gyermekek

5 6 ves gyermekek

710 ves tanulk

1112 ves tanulk

1315 ves tanulk

1620 vesek1418 ves ipari tanulk

1824 ves egyetemi hallgatk

l foglalkozsak

Kzepesen nehz munkt vgzk

Nehz munkt vgzk

Terhes nkSzoptat nk

regek

Kalria Fehrje llati fehrjegramm

1200 45 321400 50 32

1600 55 32

1900 63 34

2400 84 42

2800 95 54

3100 105 503300 110 55

3350 105 50

2800 100 45

3200 110 50

4500 130 70

2900 100 503000 110 60

2400 80 30


10/536

Szervezetnk napi tpanyagignye 2. tblzat

Zsiradk Sznhidrt Msz Foszfor VasKorcsoportok, munkakategrik milligramm.

1 2 ves gyermekek 42 160 700 500 8

3 4 ves gyermekek 55 180 700 500 10

5 6 ves gyermekek 60 200 800 600 12

710 ves tanulk 65 260 800 600 12

1112 ves tanulk 80 325 820 600 14

1315 ves tanulk88 400 1000 800 14

1620 vesek 95 450 1000 800 15

1418 ves ipari tanulk 100 460 1000 800 15

1824 ves egyetemi hallgatk 100 500 800 600 12

l foglalkozsak 75 410 700 500 12

Kzepesen nehz munkt vgzk 100 470 800 600 12

Nehz munkt vgzk137 650 800 600 12

Terhes nk 80 420 1150 900 15

Szoptat nk 85 440 1250 900 15

regek 58 380 650 400 12


11/536

ket. rdemes teht tlnzni hatrainkon, s ha zlik valamilyenidegen tel, iktassuk be mindennapi trendnkbe.

Szervezetnket azonban nem elgti ki, ha csupn vltozatos

trendre treksznk s elegend kalrit fogyasztunk, hanemgyelnnk kell arra is, hogy a klnbz tpanyagokat megfe-lel arnyban fogyasszuk, trendnkn ezek egyenslya ural-kodjk. A zsrok, a sznhidrtok mellett szksge van szerveze-tnknek svnyi anyagokra, vitaminokra is. Vessnk egy pil-lantst az imnti tblzatra, s kpet nyerhetnk arrl, mimennyire fontos szervezetnk szmra.

Tblzatunk els rovatban a fehrjk szerepelnek. Ktfle

fehrjt klnbztetnk meg: nvnyi s llati fehrjt. Szer-vezetnk alapanyaga maga is fehrje. Az emszts sorn a szm-talan vegyletbl sszetett fehrjk kzl az aminosavak szaba-dulnak fel. Feladatuk a szervezet ptse, fenntartsa. A feles-legesen felvett fehrjt a szervezet elgeti, nem raktrozza el,a tlzott fehrjefogyaszts teht szksgtelen. Az elfogyasztottnvnyi s llati fehrjk lljanak egymssal arnyban, hogykiegsztsk, fokozzk egyms hatst. Klnsen fontos a fe-

hrjefogyaszts gyermekkorban: a hinyos fehrjeellts vr-szegnysget, nvekedsi zavart, a gyerek fogyst okozhatja.

11


12/536

lelmiszereink kalria-, fehrje-, zsr- s sznhidrttartalmaAz lelmiszer megnevezse(ahol nincs feltntetve, Kalria Fehr je Zsr Szn-100 g nyers, tiszttott gramm hidrtlelmiszerre)

Gabona- s gabonatermkek

Bzadara 340 9,4 1,0 73,4Bzaliszt (tel jes) 342 14,0 1,8 67,4Bzaliszt (fz) 345 13,5 1,0 70,4Rizs (csiszolt) 349 8,0 0,3 77,5Szraztszta (fehrru) 376 13,1 1,8 76,8Szraztszta (2 tojsos) 380 14,0 2,6 75,1Szraztszta (4 tojsos) 382 15,0 3,4 72,9

Stipari termkek

Bfkenyr 264 10,1 1,0 53,7Feh r kenyr 261 10,0 0,8 53,5Flb arna kenyr 257 9,8 1,0 52,3Graham-kenyr 265 10,1 1,0 54,0Rozskenyr 255 8,1 0,9 53,6Szegedi vgott 1 db (220 g) 643 21,7 5,0 127,7Ktszerslt Hvirg" des 388 11,3 5,1 74,2Ktszerslt Hvirg" ss 406 11,3 4,1 80,2Kifl i, ss v. teje s 1 db (44 g) 130 4,5 1,1 25,6Zsemle, vizes 1 db (54 g) 147 5,1 0,4 30,8

HsokBrnyhs (juhhs, sovny) 194 19,7 12,7 0,3Borjhs 120 19,5 4,5 0,3Csirkehs (sovny) 110 21,5 2,5 0,4Fcnhs 108 22,3 1,9 0,5Galambhs 99 22,1 1,0 0,5Hzinylhs 158 21,0 8,0 0,4Juhhs, kvr 303 16,3 26,3 0,3Libahs, kacsahs 230 16,0 35,0 0,2Lhs 112 21,5 2,5 0,9Marhahs, sovny 116 20,6 3,5 0,6Mezeinylhs 104 23,0 l, l 0,5zhs 102 20,8 1,9 0,4Sertshs, kvr 392 14,5 37,0 0,2Sertshs, kzepes 296 17,0 25,3 0,3

Sertshs, sovny 144 20,3 6,.8 0,4Szarvashs 120 20,7 3,9 0,6Tykhs 127 20,7 3,9 0,6

12


13/536

Az lelmiszer megnevezse(ahol nincs feltntetve,100 g nyers, tiszttottlelmiszerre)

Kalria Fehrje Zsr Szn-gramm hidrt

Vaddisznhs 110 21,6 2,4 0,4Vadkacsa hs 121 22,7 3,1 0,5

Bo rj - , marhamj 126 20,9 3,1 3,6Bo rj - , marha- v. sertsvel 113 9,0 8,6 Csontvel 822 3,2 89,9 Liba mj 452 22,1 40,2 0,5Marha- v. borjnyelv 222 15,7 17,6 0,1Marhavese 138 17,2 7,5 0,4Pa ca l 164 15,9 11,2 Se rt s m j 136 19,5 5,3 2,5

Serts nyelv 213 16,8 16,0 0.5Sertsvese 114 17,0 5,0 0,3

HsksztmnyekCsemegekolbsz, debreceni 307 15,7 27,0 0,2Cserkszkolbsz 335 16,3 29,8 0,3Csabai kolbsz 453 19,8 41,9 0,3Csabai papriks szalmi 492 19,6 45,8 0,3Disznsajt 314 14,5 28,3 0,2

Fstlt kolbsz 292 15,5 25,4 0,3Fstlt marhahs 242 22,0 17,0 0,3Fstlt sertshs, sonka 366 17,2 33,0 0,1Gpsonka 156 22,6 7,1 0,1Gyulai pros fzkolbsz 392 17,8 35,5 0,3Ke n mjas 314 15,9 27,7 0,3Mjas hurka 298 14,0 23,0 8,7Prizsi, krinolin, szafald 212 11,9 18,2 0,2Sonkaszalmi 159 21,2 8,2 0,2

Tliszalmi 516 25,1 46,1 0,3Veronai 280 14,6 24,5 0.2Vres hurka 291 13,1 23,0 8,0Virsli 231 12,5 20,0 0,2

Halak s halksztmnyekFogas 84 19,0 0,8 0,2Harcsa 73 17,5 0,8 0,2Hering, pcolt (hagyma nlkl) 254 13,2 21,6 1,3

Ponty 100 16,0 4,0 0,1Szardnia 283 22,5 21,4 Tkehalfil 87 19,4 0,5 1,2

13


14/536

Az lelmiszer megnevezse(ahol nincs feltntetve, Kalria Fe h rj e Zsr Szn-100 g nyers, tiszttott gramm hidrtlelmiszerre)

ZsiradkflkAngolszalonna 486 16,8 46,5 0Kolozsvri szalonna 612 18,1 61,1 0Libazsr 893 0,5 99,0 0Margarin (nvnyi) 760 0,5 84,0 0,4Margarin (vitaminos) 760 0,5 84,0 0,4Napraforgola j 898 0 99,8 0Szalonna (fehr, nyers) 699 4,2 75,8 0Szalonna (fstlt) 693 9,0 73,0 0Sertszsr 898 0,1 99,7 0

Tepert 797 12,1 83,2 ny.Tej s tejtermkekKecskete j 68 3,6 3,9 4,7Tehntej (tel jes) 65 3,5 3,6 4,6Tehntej (flztt) 34 3,5 0,1 4,7Fogyasztsi tej (kanna,

palack- s tasakos) 58 3,5 2,3 4,6Joghurt-aludttej, kefir (zsros) 64 3,5 3,5 4,6

Kef ir (sovny) 33 3,5 0,1 4,6Gymlcss joghurt 83 2,8 2,0 13,4Te jfl 173 3,3 16,0 3,9Hab tejszn 292 2,6 30,0 3,0Vaj 724 0,4 80,0 0,5tkezsi tehntr, krmtr (zsros) 197 17,9 12,4 3,5tkezsi tehntr,

krmtr (flzsros) 113 16,2 3,7 3,7tkezsi tehntr (sovny) 76 14,1 0,5 3,8

zestett krmtr (mlns,vanlis, mazsols stb.) 216 15,1 8,8 19,1

Juhtr, gomolyatr, csemege krztt,juhgomolya, tehngomolya 276 18,2 21,2 3,0

Kemnysajt, zsros (Ementli,Pannnia , Cseddr) 375 26,8 29,1 1,5

Flkemnysajt, zsros (Balaton,Trappista , Eidami) 343 25,2 26,1 1,8

Flkemnysaj t, flzsros (vri) 288 30,4 17,6 1,9Fl kemnysaj t, sovny (Kmnyes) 204 28,6 9,0 2,2

14


15/536

Az lelmiszer megnevezse(ahol nincs feltntetve,100 g nyers, tiszttottlelmiszerre)

Kalria Fehrje Zsr Szn-gramm hidrt

Lgysajt, zsros (Lajta, Mosonmegyei csemege, Tea, Plpusztai,

Mrvny, Roki)SportsajtKrmsajtVghat mlesztett sajt, zsros

(Hvirg, Mecseki hvirg, Rolly hvirg,Hall, Hortobgyi, Karavn, Bojtr,Mecseki sonks, Dlibb)

Kenhet mlesztett sajt, zsros(Mack, Csrds stb.)

Tejpor (zsros)Tejpor (sovny)TojsTojsTojs 1 dbTojsfehrjeTojsfehrje 1 db (24 g)Tojssrgja

Tojssrgja 1 db (16 g)Tojsfehrje, szrtottTojsporZldsg- s fzelkflkBimbs kelBurgonya (nyri)Burgonya (tli)Cklarpa

Fejes saltaKaralbKarfiolKposzta (fejes)Kposzta (nyri)Kposzta (vrs)KelkposztaKukorica (tejes)Paradicsom

ParajPetrezselyemgykrPetrezselyemzld

311 21,7 24,0 2,0285 9,5 26,0 3,2259 2,8 26,2 3,1

303 21,0 23,4 2,0

253 16,5 20,0 1,7493 25,5 27,0 37,0371 37,0 2,0 51,3

164 13,5 12,0 0,666 5,4 4,8 0,357 12,8 0,3 0,714 3,0 0,1 0 2

351 16,1 31,7 0,3

54 2,4 4,9 0,1312 73,4 0,3 4,0561 44,7 40,1 5,2

46 5,3 0,5 5,185 2,5 0,2 18,492 2,5 0,2 20,030 1,3 0,1 5,9

16 1,4 0,3 2,038 2,1 0,2 6,929 2,4 0,4 3,931 1,6 0.2 5,765 1,1 0,2 14,731 1,7 0,2 5,734 3,6 0,3 4,3

127 4,7 1,6 23,622 1,0 0,2 4,0

18 2,3 0,3 1,829 1,2 0,1 5,960 4,4 0,4 9,8

15


16/536

Az lelmiszer megnevezse(ahol nincs feltntetve,100 g nyers, t iszttottlelmiszerre)

Retek (hnapos)

SrgarpaSskaSprgaSttkTk (fz- v. sprga tk)UborkaVrshagymaZellergykrZldbab

ZldborsZldpaprika

Szraz hvelyesekBab (szraz)Bors (szraz)Lencse (szraz)

tkezsi gombkCsiperke

VargnyaVargnya (szrtott)

GymlcskAlma (Jonatn)AnanszBannBirsalmaCitrom

Cukordinnye (s. hs)Cukordinnye (z. hs)CseresznyeCsipkebogy (friss)EgresEper (fa)GrgdinnyeGrape fruitKajszibarack

KrteMandarinMlnaMeggy

16

Kalria Fehrje Zsr Szn-gramm. hidrt

15 1,2 0,1 2,233 1,2 0,2 8,123 2,4 0,5 2,316 2,0 0,1 1,877 1,5 0,6 16,530 l,l 0,1 6,111 1,0 0,1 1,739 1,2 0,1 8,329 1,4 0,3 5,040 2,6 0,3 6,8

88 7,0 0,4 14,020 1,2 0,3 3,0

313 21,9 1,0 54,1327 22,7 1,5 55,9333 26,0 1,9 53,0

39 5,9 0,2 3,3

40 5,7 0,2 3,8295 38,3 1,8 31,5

30 0,4 0,4 7,051 0,4 0,7 12,0

103 1,3 0,1 24,541 0,6 0,9 9,125 0,4 5,5 2,3

390,3 0,1 9,5

45 0,3 0,1 11,061 0,8 0,7 14,05038

1,31,4

8,08,0

43 0,4 0,3 11,329 0,5 0,2 6,535 0,5 1,6 7,246 0,9 0,6 10,2

50 0,4 0,3 12,044 0,7 0,8 9,823 1,2 0,8 5,451 0,8 1,4 11,0

Az lelmiszer megnevezse

3,6

0,6


17/536

Az lelmiszer megnevezse(ahol nincs sly feltntetve, Kalria Fehrje Zsr- Szn-100 g nyers, tiszttott gramm hidrtlelmiszerre)

Narancs

NaspolyaszibarackRibiszke (fekete)Ribiszke (vrs)Szamca (fldieper)SzederSzilva (besztercei)SzlVrsszilvaZld ringl

Diflk, olajos magvakDiFldimogyorGesztenyeMandulaMkMogyorTkmag

dessgekCukor (fehr kristly, kocka)KakaporMztcsokold

Testnk ftanyagai a sznhidrtok. Ebbl csak a legszks-gesebbet fogyasszuk, mert a felesleges sznhidrtokat szerveze-tnk zsrr alaktja, s ilyen alakban rakdnak le testnkre. Kar-cssgunk rdekben teht gazdlkodjunk okosan a sznhidr-

tokkal, legynk mrtkletesek e tren.Hasonl a helyzet a zsiradkok fogyasztsval is. A tlzottzsrfogyaszts csak kellemetlen, felesleges kilkat okoz. Viszontne feledkezznk meg arrl, hogy hideg idben, tlen tbb zsrtkvn szervezetnk, mint nyron. A tpllkozstudomny szak-emberei, az orvosok, a kutatk vtizedek ta foglalkoznak a zsir-fogyaszts legfontosabb problmjval, azzal, hogy melyik zsr-fajta a legegszsgesebb, mivel fzznk, mit egynk?

A magyar konyha zsralapja rgen a sertszsr, a szalonnavolt. A nyugati orszgokban ugyanakkor jformn ismeretlenez a zsiradkfajta. Franciaorszgban vajjal, Angliban birka-

17

Zsr- Szn-

40 0,6 1,5 8,5

53 0,6 1,1 12,040 0,7 0,3 9,047 0,9 2,0 9,533 0,6 1,2 7,034 0,9 0,6 7,232 0,8 1,8 6,057 0,7 0,5 13,176 0,6 0,5 18,046 0,8 0,9 10,259 0,3 0,3 13,5

654 18,6 57,0 11,7610 26,7 47,2 14,7167 4,8 1,5 32,6627 27,6 52,2 6,8537 20,5 38,2 23,9691 15,6 63,5 8,7636 33,9 51,8 3,6

400 0 0 99,9412 19,0 22,0 42,0326 0,4 0 81,0562 4,6 35,0 57,1


18/536

faggyval, a dli orszgokban fleg olajjal fznek. Az utbbivtizedekben mind tbben csatlakoztak haznkban is az olajjalfzk tborhoz, mgis a legtbb hziasszony mg ma is ide-genkedik ettl, mert nem szereti a szagt". Kezdjk teht en-nl az elmarasztalt szagnl.

Az olaj eleinte valban szokatlannak tnik. A magyar olaj amely repcbl s napraforgbl kszl ad fzs kzben jel-legzetes szagot. De a sertszsr nem? Csakhogy azt mr meg-szoktuk! Prbljuk teht megszokni ezt az j szagot, s bizonyos,"hogy egy id utn a sertszsr szaga lesz idegen szmunkra.Val igaz, hogy az olvaolaj szaga nem ilyen ers, de ha a hazaiolajat is oly sok finomt eljrsnak vetnk al, mint az ol-vaolajjal teszik, sokat vesztene rtkbl. Termszetesen az t-

llshoz be kell tartanunk nhny szablyt. Elszr fele rszzsrral, fele rsz olajjal fzznk, majd fokozatosan cskkentska zsr mennyisgt s nveljk az olajt. Vigyzzunk, hogy sosegessk le az olajat, mert ekkor a zsrhoz hasonlan rend-kvl kellemetlen szaga lesz. Prbljuk meg elszr a hagymsteleket olajjal fzni, s ha megszoktuk a szagt, mr knny-szerrel megtehetjk a kvetkez lpst: semmiben sem fogjukrezni a klnbsget.

rdemes ennyi idt pazarolnunk r? krdezik sokan. r-demes! Az orvostudomny mai llspontja szerint az emberisglegfenyegetbb betegsge az relmeszeseds, amelynek legfbbkivlt oka a helytelen tpllkozs, a tlzott zsrfogyaszts. Azolajos koszt, a mrskelt zsrfogyaszts nem egyik naprl a m-sikra, hanem vtizedek mltn hozza meg eredmnyt: a hossz,egszsges letet.

Szervezetnk szmra nlklzhetetlenek az svnyi anya-gok, elssorban a konyhas, a msz, a jd s a vas. Jval ke-vesebb szksges bellk, mint .a fehrjkbl, sznhidrtokbl,zsiradkbl, de hinyuk slyos betegsgeket, fejldsi rendelle-nessgeket okozhat: a mszhiny elgtelen csontkpzdst, ajdhiny pedig slyos golyvt. Jdbl ugyan csak minimlismennyisgre ezt elssorban ivviznk tartalmazza vanszksgnk, mgis tallunk egyes vidkeket Magyarorszgon,ahol mg ma is valsgos npbetegsg a golyva. A sval ppenfordtott a helyzet: inkbb tbb st fogyasztunk a kelletnl,mint kevesebbet, ami szintn nem vlik szervezetnk javra.

18


19/536

Egy ember napi konyhasszksglete kt gramm. A tlzott sfo-gyaszts fokozott folyadkfelvtelt ignyel, megterheli a vest,a szvet, st rrendszeri betegsgeket is okozhat. Vigyzzunk te-

ht, hogy ne szokjuk meg a ss teleket, fleg az idsek, bete-gek tele legyen kevss ss. A cskkentett smennyisg azon-ban nem mehet az zek rovsra: pirtssal vagy egyb fsze-rek adagolsval tehetjk zamatoss az telt.

Az svnyi anyagok fzs kzben a fzvzben olddnak.Ezrt lehetleg hasznljuk fel a zldfzelk fzvizt. Mg el-nysebb, ha nem vzben fzzk, hanem gzben proljuk ket.Itt kell emltst tennnk a kuktafazk elnyrl, ahol nemcsak

a gzben val prols, hanem a gyors puhuls kvetkeztbenszinte hinytalanul megmaradnak a zldflkben az svnyi

A vitaminokrl

Funk lengyel tuds a mlt szzad vgn azt vizsglta, hogy mittartalmaznak a hajsok s a falusi emberek egyes kedvek n-yeny elei, amelyek hitk szerint megvjk ket nmely beteg-sgtl.Az eredmnyek azt mutattk, hogy ez az anyag az aminjelleg nitrogn tartalm vegylet. A tuds ezt a szt sszekap-csolva az eletet jelent vita szval, vitaminnak nevezte el ezt azanyagot. Csak a tovbbi kutatsok sorn derlt ki, hogy ez azanyag tbbfle vegylet is lehet. Ezeket betjelzsekkel lttk

el majd a betjelzseken bell mg szmjeleket is alkalmaztak,hogy meg tudjak klnbztetni a kzs betcsoportokba tartozde klnbz vitaminokat.

19


20/536

A vitaminok szerepe, hogy megvjk szervezetnk egyens-lyt, de az egyes vitaminfajtk mgis ms s ms funkcit tl-tenek be.

Dniban az els vilghbor alatt egyms utn vakultak meg

az emberek, fleg a gyerekek. Feltn volt, hogy a betegsg in-kbb a vrosokban puszttott, mint faluhelyen. A vizsglatok ki-dertettk, hogy a betegsg kivlt oka, az A-vitamin hinyavolt. A tejet abban az idben tkletesen leflzve rultk, defaluhelyen a gyerekek mgis hozzjutottak rtkesebb tejhez,ami megvta ket a megvakulstl. Az A-vitamin hinya csk-kenti a szervezet ellenll-kpessgt, rzkenny teszi a jrv-nyos betegsgekre fleg szembajokra , hrghurutot, torok-

gyulladst s egyb betegsgeket vlthat ki. Az A-vitamint szer-vezetnk lltja el a rendelkezsre ll karotinoidokbl; fel-ntt ember napi karotinszszksglete 56 mg, ezt a zldsg- sgymlcsflkbl nyerjk. Legfontosabb karotinforrsunk asrgarpa, a paradicsom, de rendkvl nagy karotintartalmavan a slt tknek, a szrtott pirospapriknak, a halmjnak is.

B-vitaminbl is sokflt ismernk. Hinyuk idegessget, arc-brgyulladst, szj zug-berepedst s vrszegnysget okozhat.

Legclszerbb mjat, lesztt, tojssrgjt fogyasztani, hogyszervezetnket megfelelen ellssuk B-vitaminnal.

A C-vitamint, ms nven ascorbinsavat a rgi hajsok, ten-gerszek fedeztk fel tapasztalati ton. A hossz tengeri utak,hadjratok, s a krlzrt, ostromlott vrak legfenyegetbb, jr-vnyosnak hitt betegsge a tengeri pestis" volt, amirl ma mrtudjuk, hogy nem ms, mint skorbut. A friss zldflktl el-zrt embereket valsggal megtizedelte, mg csak fel nem fe-deztk, hogy szinte csodval hatros mdon gygythat a ka-nlfnek. nevezett nvnnyel, nyers zldsgflvel vagy gy-mlccsel, st savanytott hords kposztval is. Ezrt Cook kapi-tny mr hordszmra vitt magval savany kposztt vilg-krli tjra, emberei szmra ktelezv tette rendszeres fo-gyasztst, s visszatrve elgedetten llaptotta meg, hogy sen-ki sem kapott hajjn tengeri pestist". Csak jval ksbb jt-

tek r, hogy e betegsg oka valjban a C-vitamin hinya volt,a gygytsra alkalmas nvnyek pedig nagy mennyisgben tar-talmaznak C-vitamint. Ma mr tudjuk, hogy tlen-nyron gon-doskodni kell szervezetnk folyamatos C-vitamin-elltsrl:

20


21/536

felntt ember napi szksglete 50 mg. Leggazdagabb C-vitamin-forrsunk egsz ven t a citrom, a savany kposzta s a csip-kebogy.

A C-vitamin leveg s h hatsra elveszti rtkt, ezrt acitromot csak fogyaszts eltt vgjuk fel. A zldsgflket le-

hetleg nyersen iktassuk trendnkbe, ne fzzk. A csipkebo-gy legkellemesebb fogyasztsi mdja, ha tenak ksztjk el.Szrtott csipkebogybl cssznknt 12 teskanlnyit szmt-va, tegyk a bogykat hideg vzbe, s melegtsk majdnem for-rsig, de soha ne forraljuk. Vitamintartalma cssznknt 67mg. Magas C-vitamin tartalma van mg a csipkeszrpnek scsipkebornak is. A C-vitamin tartalm zldsgflk elkszts-nl szvleljnk meg mg egy tancsot: ne ztassuk, ne mossukket sokig fzs eltt, mert a mosvz is kioldja rtkket. Le-hetleg csap alatt bltsk. Kmljk meg ezeket a nvnyeket afmektl is, ezrt pldul rendkvl elnys a paradicsomot, cit-romot manyag kssel szeletelni. A tlzott C-vitamin-fogyasztsfelesleges, mert szervezetnk nem kpes azt elraktrozni.

A D-vitamin hatfle vitaminbl ll csoport, melynek felada-ta fleg szervezetnk csontrendszernek megvsa, illetve a

csontok fejldsnek elsegtse. Ezrt a D-vitamin leginkbb aKisgyerekek, a terhes, illetve szoptat anyk szmra fontos AD-vitamint leginkbb halmjolajban. tojssrgjban, szard-niban, heringben, illetve gombban talljuk.

A kt vilghbor kztt szmtalan j tkezsi md jtt di-vatba. Ezek kztt legtbb hvet a nyerskoszt (Roh-koszt) s avegetarianizmus szerzett. A nyerskosztot kedvelk tvol tartot-tak maguktl minden ftt telt, csupn nyers zldflken, gy-

mlcsn, nhanapjn nyers tojson s egyes nyers hsokon l-tek. Ez a divat azonban nem tartott sokig, mert az orvosok slelmezstudomnyi kutatk a leghatrozottabban llst foglal-tak ellene. Legfbb rvk az, hogy a szervezetnek mindenfletpllkra, nyersre s fttre, hsra s nvnyre egyarnt szk-sge van dnttte meg a msik tpllkozsi szekta, a vegeta-rinusok elmlett is, akik csupn nvnyi eredet anyagokonltek. Szerencsre a tpllkozselmlet e kt vadhajtsnak mamr alig akad kvetje; okosabb itt az arany kzpton jrni.

21


22/536

zekrl - fszerekrl

A fszerek teleink zestsre szolglnak. Kevesen tudjk

azonban, hogy a fszerek emsztsnk szmra is nlklzhe-tetlenek: az tvgygerjesztsen tl serkentik a szj, a gyomor sa belek nylkahrtyjt, javtjk az emsztmirigyek vrellt-st, elsegtik a tpanyagok tkletesebb felszvdst.

A teljes mrtk fszerezs azonban csak az egszsges em-ber szmra megengedett. A betegeknl betegsgkhz mr-ten meg kell vlogatni a fszerflket, kevsb ersekkelkell ptolni a szmukra rtalmas, csps fszerfajtkat. Az egsz-

sgeseknek sem ajnlatos az telek mrtktelen fszerezse,mert a megengedett fszerfle tlzott fogyasztsa is rthat. Csakaniiyira fszerezznk, amennyire okvetlenl szksges az zszempontjbl. Ne dicsekedjnk azzal, hogy jl brjuk a mreg-ers paprikt, ne borsozzuk gy meg az telt, hogy knnyet csal-

jon a szemnkbe. Itt is legynk mrtkletesek, csak annyi f-szert hasznljunk, hogy ne nyomja el, inkbb emelje ki teleinkeredeti zamatt.

A magyar konyha leghresebb fszere a paprika. A klfldiekszmra el sem kpzelhet magyar tel paprika nlkl, azt hi-szik, hogy minden magyar fogs piros lben szik. Csak keve-sen tudjk, hogy e kellemes fszer milyen rvid id ta szere-pel a magyar tlapokon. Termesztsvel csak a XVII. szzad-

ban kezdtek foglalkozni a pesti fvszkertben, s akkor is mintgygynvnyt tartottk szmon: brbetegsgeket orvosoltak ve-

le. Szakcsknyveink csak a kvetkez vszzadban kezdik em-legetni az akkor mg trk bors"-nak nevezett jdonsgot,amelyet a neve tanbizonysga s a szjhagyomny szerint atrkk hoztak be haznkba. lltlag eredetileg Dl-Amerik-

bl szrmazik. A paprika olyannyira meghonosodott azta, hogynemcsak nevnkhz kapcsoljk szerte a vilgon, de teljesen ki-szortotta haznkban a rgi, hres magyar fszerflket, ame-lyek pedig vltozatos zt, sokfajta zamatot adtak a magyar te-

leknek.Trtnelmi feljegyzseink kztt lapozgatva, elsnek Galeotto,

Mtys kirly udvari krniksa soraibl rteslhetnk arrl,mennyire kedvelik a magyarok a sokfle fszert. Feljegyzi, hogy

22


23/536

bven lnek az akkor vilgszerte divatos sfrnnyal, olasz di-val (szerecsendi), fahjjal, borssal, gymbrrel, st azt is meg-

tudjuk rsbl, hogy ezeknek a fszereknek hazai termeszts-vei is ksrleteznek, mert a messzi fldrl hozott fszerek tldrgk.

Rgi szakcsknyvekben tallzva, sok olyan fszerflre buk-kanunk, amelyet azta elfelejtettnk. Egyik-msik fajtja lugyan klnfle vidkek tjteleiben, de az tlag magyar hzi-asszony fleg pedig a fiatalja soha hrt sem hallotta. Azzek elszegnyedsrt elssorban a kereskedelmet okoljk, pe-

dig ezeket a rgi fszereket kevs hjn meg lehet kapnia gygynvnyboltokban. (A bolt postai megrendelsre is szllt,teht ki tudja elgteni a tvol lakk ignyeit is.) Csak nhnyegzotikus fszerfle hinycikk", de ezeket kitnen ptolhat-

juk meglev hazai fszernvnyekkel.Nzzk teht sorban, milyen fszerekkel gazdagthatjuk

konyhnkat, s milyen telekbe tehetjk ezeket.Rgi magyar fszerfle, amely meglehetsen kiszorult a mo-

dern hziasszony konyhjrl, a majoranna. Pedig rdemestbbszr is belenylni a majornns dobozba, mert ez a fszerklnleges zt, friss zamatot ad fogsainknak. Kitnen zest-hetk vele a levesek burgonyaleves, gombaleves , fzel-keink kzl a kelkposzta, a savany burgonya, de klnlegeszt ad a csirke tltelknek, vagy az egszben slt csirknek is,ha sts eltt a belsejt bedrzsljk vele (klnsen a rostonslt vagy alumnium fliban slt csirkhez elnys). Hasonl-kppen a kacsa jellegzetes sokak szmra kellemetlen ztis kzmbsti, ha sts eltt kiskanlnyi majorannt szrunk ahasregbe. Jelents a szerepe a brnyhs elksztsnl: ha a

23


24/536

faggyjtl megtiszttott brnyt vagy birkt majorannval be-drzsljk, elveszti kellemetlen mellkzt. Nlklzhetetlendisznlsnl: hurkaflk, psttomok zestsre.

Aborsfszintn megterem haznkban, egyes vidkekenborsi-kafnek is nevezik. Kivlan alkalmas feketebors ptlsra

olyan dits trendben, ahol kmlni kell a beteget az izgat f-

szerflektl. Ha viszont a borsfvet korianderrel, fehr mus-trral s kevs csps paprikval keverjk ssze, megtvesztsighasonlt a valdi bors zhez. Minden olyan telt zesthetnkteht borsfvel, amelyet klnben borssal zestennk.

A kmny, az deskmny s az nizs fleg haznk egyes vi-dkein elterjedt. Kenyr, cip s tsztaflk zestsre hasznl-

jk, ss stemnyekre hintik vagy fszeres stemnyeket st-nek vle. A kmny azonban levesek, fzelkek fszerezsreis bevlt, sok helytt a kelkposztba teszik majoranna helyett,ltalban saltk zestsre hasznljk: kitn lesz tle a ck-

la a kposzta- s a burgonyasalta. J zt ad a kmny a proltkposztnak, de nem hinyozhat a klnfle prolt, illetvetlttt sertssltek melll sem, a levesekben pedig egyenesennlklzhetetlen: a hslevesbe, a gulyslevesbe mindig tegynkegy-egy mokkakanlnyit ebbl fszerbl.

Ugyancsak levesek (tojsleves, burgonyaleves, savany hal-leves, paradicsomleves, st a hsleves) zestsre szolgl a ba-brlevl. De ne feledjnk el babrlevelet Tenni a savany f-zelkekbe (pl. burgonya), a savany kposztbl kszlt telek-

be, egyes mrtsokba (pl. vadmrts). Kitn z lesz az egybenslt serts-, illetve marhahs is, ha prols kzben mell do-

bunk egy-egy levlkt ebbl az illatos fszerbl. Nem hinyoz-hat termszetesn a babrlevl a savanysgbl sem: a savany

uborkbl,apr tkbl, zld paradicsombl.Szintn savanysghoz alkalmazzuk a koriandert, a mustr-

magot, a vasfvet, a kaprot, a borkabogyt. Kevesen tudjkazonban, hogy a borkabogy milyen kitn zt ad a serts- vagyvadsltnek, hogy nem hinyozhat a pclbl sem. Szintn a vad-

pchoz kitn a borsf, a bazsalikom, a kakukkj az izsp s afehr mustr keverke. Fleg az z- s a szarvashs zestsreszolgl de meg lehet prblni nylnl is rozmaring, ame-lyet prols kzben hintnk a sltre. Egy gacska friss rozma-ring kellemes zt ad a paradicsomlevesnek s -mrtsnak is.

24


25/536

A sfrny vszzadokon keresztl a vilg egyik legnpszerbbfszere volt.Ma is hasznljk hsleves, zldsgleves, klnflemrtsok, fzelkek zestsre, de teszik krmekbe, tsztkbais, hogy szp aranysznre fesse. A valdi sfrnyt jl ptoljaa vele egyenrtk sfrnyos szeklice.

Egy csomag szerecsendi vekre elg. Kitn z lesz pldulkrumplis fnkunk vagy brmilyen zsrban slt krokett (hal-,gomba- vagy tojskrokett), ha sszegyrs eltt kevs szere-csendit reszelnk bele. De szoktk a szerecsendit klnflesaltkra burgonya- s zellersalta is rreszelni.

Tsztaflk zestsre szolgl a fahj, amit egszben vagy t-rtt formban rulnak a fszerzletekben. Megtrve mzeska-

lcs, dis pisktatszta, alms lepny, kelt csiga fszerezsreszolgl, de porcukorral keverve j z lesz tle a meghintetttejbedara, a tejberizs vagy a zsrban slt fnk is. A fahjategszben fleg gymlcslevesek, -mrtsok s -komptok zes-tsre hasznljuk: fleg a meggy, a szilva, az alma zt egsztiki kellemesen.

A szegfszeg kimondottan a szilvbl kszlt kompt, rsz-ter, savanysg zestje, de megtrve mzeskalcsba, fszeres

tsztkba is teszik.Sajnos, csak piacokon, kofknl tallhatunk r kt rtkes f-szerflnkre: a trkonyra s a csomborra. A trkonnyal fleg b-rny- s birkahst zesthetnk; az erdlyi trkonyos brny-slt, a trkonyos brnyleves messzi fldn hres. A csomborszintn Erdlybl kerlt a magyar konyhra, elssorban deskposztt, lucskos kposztt zestenek vele. (A csombort bizo-nyos mrtkig ptolni lehet a gygynvnyboltban kaphat

borsfvel.)Vgezetl me egy jl bevlt, rgi psttomfszer-keverk ,

25


26/536

melyet vad-, illetve mj psttom fszerezsre hasznlhatunk.Egyenl arnyban kell venni az albbi fszerflket, s ssze-trve alaposan elkeverni: koriander, kmnymag, borsf, bazsa-likom, kakukkf, fehr mustr, majoranna, borka, orvosi zs-Iya, fodormenta, deskmny, paprika. Ebbl a keverkbl apsttomba 12 mokkakanlnyit kell keverni, s mris rezhe-

t lesz a kitn z.A fszernvnyek hasznlatnl gyeljnk arra, hogy csakzk maradjon az telben, a bogykat, fveket szrjk ki belle,mert nem kellemes, ha fogunk kz akadnak. Ezrt clszer ba-tisztbl vagy gzbl kis zacskt varrni, ebbe ktni bele a fszer-flket, s amikor az tel elkszlt, egyszeren kidobjuk bellea felesleges magokat. rdemes teht a rgi zeket feleleven-teni, de ne riadjunk vissza attl sem, hogy jjal ksrletez-

znk. Ha zlik egy-egy zkombinci, honostsuk meg konyhn-kon, gy sose vlik fztnk egyhangv.A rgi, hagyomnyos telzestk s fszerek mellett azonban

egyre tbb jfajta, tubusba tlttt vagy por alakban, zacskbanforgalomba hozott zestt tallunk az zletek polcain, amelyekmind teleink zamatnak gazdagtsra, finomtsra szolgl-nak. Els helyen kell emltennk a leveszestket a kivlmagyar, nyolczbl ll DELIKT 8-at s a tbbfajta jugoszlv

zestt , amelyekbl elg 12 kiskanlnyit beletenni a le-vesbe, mris kellemes zv vlik (45 percig kell forralni velemg a levest, s ajnlatos kevs sval fzni, mert az zestk stis tartalmaznak). Ha nem fztnk a levesben csontot, ersthet-

jk a (msfl liternyi) levest egy, hsleveskockval. Kitn ztad a levesnek, ha mokkakanlnyi paradicsomprt s paprika-krmet is tesznk bele a tli hnapokban, amikor nincs kznlfriss paradicsom s zldpaprika.

Mrtsoknak, hstelek levnek j zt ad 12 kiskanlnyiketchup, de ezt nyersen is adhatjuk hirtelen slt hsokhoz, hi-deg pecsenykhez, sonkhoz. Kiftt hsokhoz knljunk kszenvett ecetes tormt vagy ckls tormt; kellemes, pikns kr-ts.

Konzerviparunk naprl napra jfajta zestkkel lep meg ben-nnket. Figyeljk az lelmiszerzletek polcait, bizonyra tal-

lunk mindig olyan jdonsgokat, amelyekkel zesebb tehetjkfztnket.


27/536

A KORSZER KONYHABERENDEZSE

A hziasszony letnek j rszt a konyhban tlti, nem mind-egy teht, hogy milyen ez a krnyezet. Ha ders, napfnyes he-lyisg a konyha, knnyebb berendezni, de a sttebb, komorabbhelyisget nmi erfesztssel szintn bartsgoss, laklyoss

tehetjk.

Vrosi konyha

A konyha berendezst elssorban mrete szabja meg. Egyredivatosabb nyugodtan mondhatjuk, hogy nagyon clszer is

a nagy konyha, amelyet nemcsak fzsre, hztartsi munk-ra hasznlhatunk, hanem ott is tkezhetnk, ott vasalhatunk,esetleg a csald tbbi tagja is hasznlhatja olyan munkk elvg-zsre, ami a szobban piszkot, rendetlensget okozna (szabs,

barkcsols stb.). Ez a lakkonyhnak nevezett helyisg azon-ban nem azt jelenti, hogy a konyht aggassuk tele tertkkel,prnkkal, kpekkel, cifrzzuk dsztsekkel tvol lljon eztlnk! , hanem amellett, hogy megtartjuk a konyha egyszer,

minl simbb, szinte orvosi mthz hasonl jellegt, kialakt-hatunk olyan sarkot, elklnthet rszt, ahol tkezasztalt, n-hny szket vagy falra erstett padot, szerszmosszekrnyt,esetleg varrgpet helyezhetnk el. Az gy kiaIaktott konyhaelnye, hogy sok felesleges lpstl az tel szobba cipels-tl kml meg bennnket, de megkmli a lakst az tkezsokozta szennyezdstl, a kellemetlen telszagtl, st, ha a csa-

ldtagok klnbz idben jrnak haza tkezni, az rk rendet-lensgtl is.Nem szabad megfeledkeznk azonban egy alapszablyrl: a

lakkonyha csak akkor gusztusos, ha mindig ragyog a tisztasg-

27


28/536

tl. A konyha tisztasgnak nlklzhetetlen felttele a ragyo-g fal. Legclszerbb, ha fehrre meszeljk konyhnkat, a meg-felel magassgig pedig csempvel burkoljuk. A manyagbol-

tokban mr kaphat a knnyen lemoshat manyag csempe is,de ennek hjn fehr olajlbazattal is bevonhatjuk konyhnk fa-lnak als rszt. A csempt, az olajfestket elg nha ned-ves ronggyal letrlni, gy mindig ragyog lesz. A btorok v-srlsnl is a knnyen kezelhetsget tartsuk szem eltt. Alegpraktikusabbak a most divatba jtt als es fels rszbl llkonyhabtorelemek, melyeket a hely szabta lehetsgeknekmegfelelen rakhatunk egyms mell? Az als rszek egyben

asztalul is szolglhatnak, Knnyen dolgozhatunk rajta, nem kellkln munkaasztalt belltani. Ha nem tudunk ilyen modern vo-nal konyhabtort vsrolni, a rgit is t lehet az j formraalaktani. A legfontosabb, hogy a lbakat vgjuk le, nehogy al-folyjon a vz, a tetejt pedig bortsuk be manyag lappal, hogyknnyen tisztn tarthassuk munka kzben s utn.

Kzimunkt ne tegynk a konyhba. Helyette inkbb tert-sk le az tkezasztalt manyag tertvel, az ablakra akasz-szunk ugyanilyen manyag fggnyt, gy knnyen tisztn tart-hatjuk. Ha mgis ragaszkodunk a hagyomnyos fggnykhz,vlasszunk ki valamilyen lnk a konyhabtorhoz ill kar-tont vagy szttest, szdt, melyet gyakran lehet mosni, vasalni.Csipkefggnyt soha ne tegynk konyhba, nemcsak mert fel-szedi a piszkot, de zlstelen is.A lakkonyha csak akkor kellemes, ha llandan rendes. Ezrt

tlals eltt mossuk el a fzs kzben sszegylt piszkos ednyt szennyes kztt nem gusztusos az tkezs , s szellztes-snk ki, hogy a fzs szaga elszlljon. Ha nem jut idnk moso-

28


29/536

gatsra, nagyobb dzsba vagy a mosogatba rakjuk ssze apiszkos ednyt, s tntessk el szem ell, hogy ne rontsa az t-vgyat. Rendkvl praktikusak az olyan konyhk, ahol a moso-gat fggnnyel elfedhet.

gyeljnk a konyha vilgtsra is: a mennyezetrl csupa-

szon lelog krte koprr, sivrr teszi konyhnkat, mg a gyak-ran lemosott, hfeher bura vagy modern lmpatest kellemesfnyt raszt. Clszer kln lmpt szerelni az tkezasztal f-l, s kln egyet a mosogat, a munkahely, illetve a tzhely f-l. gy az esti konyhai munka is knnyebb vlik, nem maradrajta a piszok az este elmosott tnyron, nem getjk oda a rn-

tst.Kis laksokhoz kisebb konyht terveznek az ptszek, mert

kisebb csaldban kevesebb munka akad a konyhban. A legpa-rnyibb a fzszekrny amely valjban egy szekrny nagy-sg, fzhelly kikpzett flke , ahol rendkvl fontos a j

beoszts, mert gy azrt elg sok holmit el lehet benne helyezni.Egy fokkal tgasabb a teakonyha, ahol mr be is lehet lpni akonyhba. A kis konyha hasznlhatsgnak alapszablya, hogymindennek legyen meg az lland helye, s a teret jl kihasznl-

juk. A konyhai eszkzket hasznlat utn azonnal el kell mosni

s helykre visszatenni, ezrt clszer kis, tliteres gz- vagyvillany-vzmelegtt felszerelni, hogy llandan legyen melegviznk. A kis konyha mg fokozottabb rendszeretetet kvetel,mint a nagy, mert a legkisebb rendetlensg is akadlya lehet atovbbi munknak.

A kis konyht gy rendezzk be, hogy kzpen llva mindentelrjnk. Mg clszerbb, ha forgszket helyeznk a konyha

kzepre, s lve vgezzk a hztartsi munkt. Eleinte ugyanfurcsnak fog tnni, de ha hozzszokunk az lve dolgozshoz, agyakorlat sorn rezzk majd lbunkban jtkony hatst.

Vidki konyhaA vidki konyha berendezse mivel ms ignyeket kell kiel-gitenie nmileg eltr a vrosi konyhtl. Vidken ltalbannagy mret konyht ptenek, amely legtbbszr nemcsak f-

29


30/536

zsre, mosogatsra, mossra, vasalsra szolgl, hanem a csaldott tlti idejnek j rszt, st gyakran frdszoba hjn ott is

tisztlkodik. Ezrt, br alapfeltteleiben btorzat, fal, vilg-ttestek elhelyezse a vidki konyha kvnalmai megegyez-nek a vrosival, a tisztasgra mg fokozottabb gondot kell for-dtani. Ne feledkezznk meg a vidken gyakoribb lgyveszly-rl. Ezek a kis llatok fertzst, betegsget terjeszthetnek. Lgy-fogval vagy permetezssel, aerosolos vegyszerrel vdekezne-tnk ellenk.

Klnsen kell vnunk konyhnk tisztasgt, ha nincs foly-

viznk. Ilyenkor zomncozott, ragyogan tisztn tartott, befe-dett vdrkben troljuk a vizet, s ettl lehetleg messze helyez-zk el szintn lefedve a szennyesvizes-ednyt, amelyetgyakran rtsnk ki. Ha a csald a konyhban tisztlkodik is,lehetleg fggnnyel elvlasztott, kln helyet kell elkertenie clra, ott kell trolni a mosakodsra szolgl lavrt, vdrt,falipolcon vagy inkbb kis faliszekrnyben a fogmos alkalma-tossgokat, a hajkeft, a fst. gyes az ilyen mosdflkbena falra szerelt vztartly. Ha ezt friss vzzel feltltjk, foly vz-ben blthetjk le mosds utn testnket. Tisztlkods utn amosdvizet haladktalanul ki kell vinni a konyhbl, s a mosdshelyt sszetakartani, nehogy szappan, hajszl stb. az telbejusson.

De nemcsak a mosakods helyt kell elkerteni, hanemamennyiben a konyhban ms munkt is vgznk, annak a he-

lyt is (pl. a barkcsol mhelyt). A lakkonyhai rszbe elhe-lyezhetnk a vidknek megfelel stlus sznes sztteseket,kzimunkkat, de csak olyanokat, amelyek knnyen tisztn tart-hatk, gyakran moshatk. A dszts sose menjen a tisztasg ro-vsra!


31/536

A HZTARTSMEGSZERVEZSE

Amint a bevezetben mr emltettk, a hztartst ugyangyelre meg kell szervezni, mint egy nagy gyr vagy zem mun-kjt. Ne sajnljunk estnknt t percet a msnapi munka be-osztsra szentelni sokszorosan visszatrl. Paprral, ceruz-val a keznkben gondoljuk t a msnapi teendket.

Legfontosabb, hogy felmrjk a msnapi munknkat, s eh-hez igaztsuk az tlapot. Ha mosni vagy vasalni akarunk, eset-leg nagytakartst vgezni, ne ksztsnk tbb fogsos, aprl-kos munkt ignyl ebdet, hanem valamilyen gyors egytltelt.Nagyobb nnepek eltt pr nappl sssk meg a stemnyt, k-sztsk el azokat a saltkat, amelyek elllnak, anlkl, hogymegregednnek. Gondoljuk t elre, hogy mit kell vsrol-

nunk, rjuk fel kln cdulra, hogy semmit se felejtsnk el, nekelljen visszaszaladni az zletbe vagy a piacra. Vrosokban mrsok helytt megszerveztk az elorendelst: a reggel beadott lis-tn szerepl rukat napkzben, amikor kisebb a forgalom, k-nyelmesen sszeksztik, s a vsrlk dlutn mg a legna-gyobb cscsforgalom idejn is soron kvl kapjk meg. Clsze-r, ha elre kiszmtjuk egy hnapra vagy kt htre alap lei-miszer-szksgletnket s egyszerre megrendeljk, sok helytt

djmentesen hzhoz is szlltjk.Kzdjnk sajt feledkenysgnk ellen. Feleannyi idt tl-tnk a vsrlssal, ha kivnsglistval" a keznkben lpnk

be a boltba. Fggessznk konyhnk falra blokkot, mell ceru-zt, s ha valami fogytn van a kamrban, jegyezzk fel r. A

b o l t b a indulva, csak le kell tpnnk a legfels telert lapot, biz-tos, hogy gy nem felejtnk el semmit.

Ne csak a vsrls s a fzs tern legynk elreltk! Ha

mosni akarunk, elz este ztassuk be a szennyest sokkal hama-rabb tisztul ki. Ha vasalst terveznk, nedvestsk be a ruht;a manyagboltokban clszer ruhalocsolt lehet kapni, nem le-

31


32/536

sznk vizesek tle, s a ruha is egyenletesebben nedvesedik.Kis gyessggel magunk is kszthetnk hasonlt res manyagmosszeres flakonbl. (Csak arra vigyzzunk, ha vletlenl elma-rad a vasals, ne hagyjuk sszegngylve a ruht, inkbb tere-gessk szt s szrtsuk meg, nehogy megpenszedjk.) Nehagyjunk semmit az utols percre, mert a kapkods okozza alegtbb hibt.

Vonjuk be csaldtagjainkat a munkba. Ma mr amikor alegtbb hziasszony nemcsak otthon, hanem msutt is dolgozik

nem kell egyedl vllalnia a hztarts egsz terht. A szelle-mi irnyts, a mindennapi vsrls gyis az gondja marad, dea tej, a kenyr, a burgonya bevsrlst, a mindennapi gya-zst, rendrakst, mosogatst, trlgetst ossza meg a csaldtagjaival. A mosogatsnl ajnlatos ednyszrtt hasznlni, gynem kell az ednyeket (elssorban a tnyrokat) trlgetni. Agyerekeket is be kell vonni a munkba, a rendszeres hzi mun-ka megszoksa csak hasznukra vlik. De arra vigyzzunk a gye-

rekek bevonsnl, hogy rendszeresen, nllan ugyanazt amunkt vgeztessk velk. Legyenek felelsek azrt, amit rjukbztunk, akkor nagyobb kedvvel fognak dolgozni. Egy 56 vesgyerekmr be tudja vetni az gyt, rendben tudja tartani hol-mijt, st segteni tud az eveszkzk eltrlsben is.

Szervezzk meg munknkat, hogy ne legynk hztartsunkelnytt rabszolgi. Szervezzk meg, hogy jusson idnk pihens-re, szrakozsra is.


33/536

A FZS MUNKAMENETE.KONYHATECHNIKAIELJRSOK

A fzsnek mint minden munknak az sszersg szabjameg a sorrendjt, amit nem ajnlatos sszecserlni. A fzst atanknyvek s a hivatalos szakcsknyvek konyhatechnikai el-

jrsoknak" nevezik, vagyis olyan mveleteknek, amelyek so-rn a nyers alapanyagokat zletes tell alaktjuk t. A fzsmr az anyagok kivlasztsval elkezddik, de a fzs szervestartozkai a mrs, a tisztts, a darabols, a lazts, a kevers,a gyrs, a prols, a fzs, a sts s szmtalan egyb mvelet,st mg a szeletels s a tlals is.

Kedves kezd hziasszony, ne ijedjen meg ettl a vg nlklifelsorolstl. Egyszer mvelet ez mindahny. Osszuk csopor-tokba, rendszerezzk ket, mris kevsb lesznek flelmetesek.

A fzs valjban hrom mveletre oszlik:1. elksztsre2. elksztsre s3. befejezsre tlalsra.

Nzzk t a most kvetkez elmleti" rszt, megltjuk, hogyaz itt tanult aprbb-nagyobb fogsokat a gyakorlatban milyen

jl alkalmazhatjuk.

Elkszt eljrsok

A gondos hziasszony nhny napra elre elkszti az tlapot,szmot vet a szksgletekkel, s amennyire lehetsges, egyszer-re szerzi be a hozzvalkat. A munkt az anyagok kivlaszt-sval kell kezdeni. A hziasszonynak tudnia kell, hogy a kszt-mnyekhez mifle nyersanyagok szksgesek, s aszerint kell

bevsrolnia. gy az elkszt eljrs mr a vsrlssal meg-kezddik. Ms hst vsrolunk levesnek, mst pecsenynek,

33


34/536

mst prkltnek (ezekrl bvebben a hsoknl szlunk). A kelttszthoz sima, a piskthoz grzes lisztet, mg a mzes tszt-hoz kenyrlisztet vegynk. Mindig a clnak legmegfelelbbnyersanyagot vlasszuk ki.

Az anyagokat lehetleg egyszerre mrjk ki, tnyrra, kis-

kosrba rakva, tlcn vagy asztalon helyezzk el, s utna a mr-leget tegyk a helyre. vegbl vagy manyagbl kszlt m-rpohrral mrhetjk a folyadkot, mrleggel a cukrot, a rizst,lisztet, de mrhetnk kanllal, pohrral is, amikor pontos mretnem felttlenl szksges.

Ha pedig ppensggel nincs kznl mrleg, nyugodtan rbz-hatjuk magunkat az albbi becslsre:

1 csapott evkanl zsr = kb. 2 dkg1 csapott evkanl liszt = kb. 1 dkg1 csapott evkanl dara = kb. 1 dkg1 csapott evkanl s = kb. 1 1/2 dkg1 csapott evkanl cukor = kb. 11/2 dkg1 deci liszt = kb. 5 dkg1 deci dara = kb. 7 dkg

Mindenfle nyersanyagnak megvan a sajtos elksztsi md-ja, amit szem eltt kell tartani. Az elkszt mveletek nyers-anyagonknt vltoznak.

A tisztts. Clja az, hogy az emberi tpllkozsra alkalmat-lan rszeket eltvoltsuk.

Vlogats. Rizs, szraz fzelk, sska, spent, gymlcsk el-ksztsnl az lvezhetetlen anyagokat eltvoltjuk.

Moss. Vzzel tiszttjuk meg a nyersanyagokat a szennyez-dstl, srtl, homoktl. A mossnak tbbfle mdja van. z-tatssal mossuk a burgonyt, a retket, a cklt, a gykrflket,ezekhez esetleg mg keft is-hasznlhatunk. ztatssal mossuka karfiolt is, figyelmesen tvizsgljuk, nehogy a rzsi kzttherny maradjon, majd sztszedjk s ss vzben ztatjuk. Vz-vlts. A spentot, gombt kivlogats utn tbbszri vzvlts-sal, b vzben mossuk olyanformn, hogy nem a vizet ntjk

le rluk, hanem az anyagokat tesszk ki msik ednybe. Ezt amveletet addig ismteljk, amg a vz tiszta marad, homoksze-mek nem lepednek le az aljra. Ms zldsgflket, pldul

34


35/536

zldbabot, paradicsomot, zldpaprikt, uborkt stb. szintn vz-vltssal mosunk. Vzsugrral s zuhanyoz rzsval mossuk

azokat a termnyeket, amelyeknek redi kztt szennyezd-sek, esetleg kukacok lehetnek, pldul a fejes kposztt, a kel-kposztt, a fejes saltt. Foly vzzel mossuk a hsokat, hala-kat.

Hmozs. A megmosott zldsgek, gymlcsk (tk, karalb,uborka, alma, krte stb.) lvezhetetlen hjt eltvoltjuk. A h-mozsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb menjen veszen-dbe a hj alatt lev rtkes anyagokbl.

Kapars. A tisztra mosott gykrflk hjt vkonyan le-kaparjuk.

Kimagvalssal gymlcsk, paradicsom, tk, zldpaprika mag-vait tvoltjuk el.

Kopasztssal forrzva a baromfiak tollt tpjk ki, szrazon avadszrnyasokat tiszttjuk.

Perzselssel az llatok (szrnyasok, malac, borjlb) brfel-letn maradt szrket lng fl tartva tvoltjuk el.

Kibelezssel eltvoltjuk a baromfi, a hal bels rszeit, vi-gyzva, hogy az ept meg ne srtsk, mert a hs akkor keserlesz.

Kicsontozssal, lehrtyzssal a hsokrl lefejtjk a feles-leges csontot s a hrtykat, amelyek gtoljk a tovbbi feldol-gozst.

A tiszttsi mveleteket clszer szttertett papr fltt v-

gezni, azt egy mozdulattal sszehajtva, a hulladkot a szemtt-rolba tehetjk, nem kell utna takartanunk. Ezutn kvetkez-het a darabols vagy a tovbbi feldolgozs. A hulladk meg-

35


36/536

felel rszeit vidken lehetleg hasznljuk fel llati takarm-nyozsra. A tiszttsi munkk nagy rszt lve vgezzk, gykevsb fraszt.

Darabols. Az anyagok darabolsa az telek stst, fzstgyorstja.

A darabols lehet aprra vgs, kockra, karikra vgs, me-tltre vgs, szeletels, vgs negyedekre, cikkekre, felezs,amint azt a ksztmny megkvnja. A lnyeg az, hogy a dara-

bok egyntetek, egyformk legyenek. Darabolsi eljrs a da-rls (hs), reszels (sajt, torma), ttrs (tr), rls (di, mk)stb. is.

Darabols utn az anyagokat mr vzben nem ztatjuk, mertezltal nagy lenne a tpanyagvesztesg.

Az elkszts utn a munkaeszkzket (hsdarlt, kseket,vgdeszkt) azonnal mossuk el vagy helyezzk a mosogattl-ba, s az asztalt trljk tisztra. Az elkszt munkk utn akonyhban a legnagyobb rendnek s tisztasgnak kell uralkod-nia. A tovbbi feldolgozsra vr anyagokat tllel, manyaggalvagy konyharuhval takarjuk le.

Elkszt eljrsokAz elkszts utn kvetkezik az anyagok tovbbi feldolgo-zsa, a megfelel kiegszt mveletekkel, amelyek tmenetetkpeznek a tulajdonkppeni sts-fzshez.

Kiegszt mveletek az anyagok vegytse, tzdelse, tlte-lkek elksztse, tlts, rtegezs, sszeraks, megformls,

tsztafelvers, kikavars, fszerezs. Termszetesen ezek a m-veletek nem szksgesek mindig, hanem csak a ksztmnyek

jellege szerint. Vannak anyagok, amiket az elkszts utnmindjrt fzhetnk vagy sthetnk, pl. zldsgleves, egybenslt hs.

Az anyagok a sts-fzs alatt kisebb-nagyobb hhatsnakvannak kitve, aminek kvetkeztben nagy vltozsokon men-nek keresztl, s a nyers lelmiszer ksz tell vlik.

Az elkszt eljrsoknak hrom mvelete van: fzs, pro-ls, sts.

36


37/536

Fzs: Fzs kzben az anyagokat b vzben forrsig hevtjk,tbb vagy kevesebb ideig 100 fokon tartjuk, amg a nvnyivagy llati rostok megpuhulnak, az zek kialakulnak s lveze-tess vlnak. Fzssel kszl a leves, a fzelk, a mrts, a ftths stb. Fzs alatt az ednyt tartsuk egszen vagy flig lefedve,gy hamarabb puhulnak az anyagok. A fzsi id a ksztm-nyek szerint klnbz.

A vzben val fzs is tbbfle eljrssal trtnik.Forrals. Forralskor a folyadkot (pl. tej, bor) forrpontig he-

vtjk s utna a tzrl levesszk. Felforraljuk a maradk te-leket is, hogy az esetleges baktriumok elpusztuljanak.

Forrzs. A megmosott anyagokat 12 percre belemrtjuk

a forr vzbe vagy azzal lentjk. Fzelkeknl, saltknl, bir-kahsnl alkalmazzuk. A forrz vizet kintjk.Abls. Ablskor a vz hmrsklete nem ri el a 100 fokot,

csak 90 fok krl van, azaz a vznek forrnia nem szabad. Hosz-szabb ideig abljuk a fstlt hsokat, a sonkt, a szalonnt, r-videbb ideig a hurkaflket, a virslit, a kolbszt, a buggyantotttojst, abljuk a halat is.

Fzs alatt az egyes tpanyagok megvltoznak. A hs s a to-

js fehrjetartalma megalvad, fehr sznre vlik, a liszt kem-nyttartalma megduzzad, anyaga megszaporodik, a fzvizetsrti. A zsrszvetek kiolddnak s a felleten gylnek ssze.A rostok fellazulnak, a rgs knnyebb lesz. A sejtekbe zrtzanyagok felszabadulnak, j zamatanyagok keletkeznek. A helpuszttja a baktriumokat. Az telek vitamintartalma a fzskzben cskken, fleg a C-vitamin roncsoldik.

Nemcsak vzben, hanem tejben is szoktunk fzni. Ebben az

anyagok lassabban puhulnak meg. Ilyenkor a tejet vzzel ve-gytjk. Tejben fznk rizst, tsztt.

Prols. A korszer fzs egyik lnyeges eljrsa a prols,

37


38/536

mivel gy az svnyi anyagok kevsb olddnak ki, az telekpedig sokkal kellemesebb zeket kapnak, mint a fzs ltal.

A prols kevs vzzel vagy vz hozzadsa nlkl trtnik.Az anyagok csaknem a sajt levkben puhulnak meg fed alatt.A gyengbb rostozat fzelkeket, hsszeleteket, prkltfl-

ket szoktuk prolni. Prolssal az anyagok hamarabb megpu-hulnak, mivel magasabb hfokon kszlnek, s kevesebb tzel-anyagot is ignyelnek. A mai fzstechnikban az telek pro-lsra minden lehetsget felhasznlunk, erre a clra klnednyek is kszlnek (az egymsba illeszthet ednyek, a kuk-ta). Pldul a rizs vagy a tarhonya, miutn fzvize felforr, egymsik, forrvizes edny tetejre helyezve vagy a tzhely szl-re hzva, fedelt mg konyharuhval letakarva, sajt gzben

puhul meg.A gzben val fzs szintn a prols egy mdja. Vzzel teltednybe helyezzk a lefedett vagy szorosan lezrt ednyt, s bra gz nem kzvetlenl ri, a vzgz hatsra megf az tel. gykszlnek a pudingok.

A stsnek tbbfle mdja van.Sts zsiradkban. Ennl az eljrsnl sertszsrt, vajat, ola-

jat hasznlunk. Az teleket sthetjk b vagy egszen kevs

zsiradkban, ez utbbi a pirts. B zsiradkban stjk a fnk-flket, a vastagabb hsokat, a rntott csirkt, a ropogs burgo-nyaszeleteket.

A zsiradkot mindig a kell hfokra hevtjk, hogy a tszta-flk egyenletesen emelkedjenek, a hsflknl pedig a felle-ten keletkez slt rteg ne engedje kiszivrogni a bels nedve-ket. Tl magas hfoknl a zsiradkok elgnek, kellemetlen,keser, avas zv vlnak. A zsiradkban az anyagokat felesle-gesen ne forgassuk, villval ne szurkljuk. Amikor az anyag el-s oldala megsl, szr laptkanllal fordtsuk meg, s azzal isemeljk ki. Olajban az telek szebben slnek: az olaj kevsbszvdik be az anyagokba, gy azok knnyebbek lesznek. Stsutn nyissuk ki az ablakokat s csinljunk kereszthuzatot, amia szagot eltnteti. Zsrban sts utn a zsrt azonnal htsk le,szrjk t, hogy tovbbi stshez vagy ms tel elksztshez

felhasznlhassuk.A zsiradkban stshez legjobb a fekete vaslemezbl kszltserpeny, teflonedny vagy palacsintast.

38


39/536

Pirts. A pirts kevs zsiradkban trtnik, amikor az anya-gokon a magas h hatsra kellemes zanyagok keletkeznek. Apirts nagyon fontos mvelet, mert ha nem jrunk el kellszakrtelemmel, vatossggal, az telek zt tnkretehetjk(meggetett hagyma, tlpirtott tarhonya, lebbencs stb.).

A pirts mdjai az egyes anyagok szerint vltoznak. Pirtha-tunk gyors tzn, nylt lng felett, mrskelt tzn, lass,egyenletes pirtssal. Ha nem talljuk el a kell hfokot a pir-tsnl, az egyes anyagok levet engednek, utna lassan kszl-nek tovbb.

Pirtani szoktuk a mjszeleteket, a vkony blsznszeleteket,a gombs szeleteket, a vest velvel, a karikra vgott burgo-nyt, a zldpaprikt. Megpirtjuk egyes levesekhez a zldsget,

a kposzts kockhoz a kposztt. Mrskelt tzn pirtjuk atsztaflket, a tarhonyt, a lebbencset. Pirtjuk egyes telek-hez a zsemlemorzst, levesbettnek a zsemlekockt.

A hagyms zsiradkon kszlt teleket, pl. papriksokat fel-engeds eltt zsrjra pirtjuk, amg az anyag vztartalma elp-rolog. Ezt meglehetsen mrskelt tzn vgezzk, mert er-sebb pirts mellett az tel keser zt kap. A hagyma pirtst

klns gonddal vgezzk.Az egyenletes pirtssal adhatjuk meg az telek jellegzetes,kellemes zt. A pirts akkor egyenletes, ha gyakori kavargatsmellett trtnik. Gyakorlatlan hziasszonyok a rosszul pirtottanyaggal ronthatjk el leghamarabb az teleket.

Stben (csben) sts. Egszben slt hsokat, baromfit, tsz-taflket, rakott fzelkeket stnk a stben. Minden telflestshez ms-ms hfok szksges, ennek megtanulshoz ala-

pos ismeret s gyakorlat kell. Beszlnk alacsony, kzepes, me-leg, magas hfok stkrl. A stket mindig kell ideig el-melegtjk, hogy a megfelel hfokot elrjk.

Sts alatt az anyagok belsejben s a kls felleten kelle-mes z przsanyagok keletkeznek. A kell figyelem s szak-rtelem nlkl vgzett stsnl az telek kiszradnak, esetlegmeggnek s rtkes zanyagok vesznek el.

A pecsenyket forr zsiradkkal lentve tesszk a forr st-

be, hogy a magas h az izomrostokat sszefogja, s a kellemeszanyagok ne szivrogjanak ki. Ksbb mrskelni lehet a tzet.A pecsenyket sls kzben sajt levkkel locsoljuk, mert ez

39


40/536

elsegti a kellemes przsanyagok keletkezst, s a hs szpsznt kap. Sts kzben a hsokat nem szabad szurklni.

A stbe egyszerre nem szabad sok anyagot zsfolni, mertakkor nem sl szpen.

A stben (csben) sts msik fajtja: a gratinrozs. Az

anyagok mr ftt llapotban, mrtssal lentve kerlnek a s-tbe. Ilyenkor a sts clja az, hogy az anyag jl tforrsodjons a teteje megpiruljon. Gzstben ehhez fels lngot hasz-nlunk.

Stben (csben) kszthetnk felfjtat (pudingot) is n. gz-ben stssel: a stbe vzzel flig telt tepsit tolunk, s ha a s-t mr forr, illetve a vz kzepesen meleg, ebbe lltjuk azanyaggal megtlttt pudingformt. Gzstben pr percig fel-s, majd mrskelt als lngon stjk, ha a teteje pirulna, papr-lappal takarjuk le.

A klnbz hhatsnak, stsnek, fzsnek htrnyos k-vetkezmnyei is vannak, ugyanis a hre rzkeny vd tpanya-gok, vitaminok roncsoldnak. Egyes fehrjk s bizonyos zamat-anyagok elbomlanak, amint ez tejnl, gymlcsknl tapasztal-hat. Ezrt teleinket csak a legszksgesebb ideig sssk vagy

fzzk, s ha elkszltek, ne tartsuk feleslegesen a melegen. Le-hetleg frissen fogyasszuk, s ha okvetlenl trolni kell ket,azonnal htsk le, kzvetlenl fogyaszts eltt pedig gyorsanmelegtsk fel.

Nhny gyakorlati tancsaz telek elksztshez

Az anyagok laztsa

A laztssal az anyagokat nagyobb felletre bontjuk, a rosto-kat sztroncsoljuk, s ezltal emszthetbb tesszk. A hsoklaztsa kiverssel trtnik. A hsvg deszka al sszehajtottruht vagy gumilapot tesznk, hogy kisebb legyen a zaj. A hs-

40


41/536

ver kalapcsot vzbe mrtjuk, hogy a hs ne ragadjon r, s aszelet mindkt oldalra egy-kt erteljes tst mrnk, vigyz-va arra, hogy szt ne roncsoljuk. A szlen a hrtykat aprn be-vagdaljuk, hogy sls kzben ne zsugorodjanak ssze. Hsverhjn lazthatjuk a hst kssel is: a hsszeleteket les kssel

2 mm tvolsgra, rostjukra merlegesen bevagdossuk, de nemvgjuk t teljesen.Lazthatjuk mg a hsokt pcolssal, kiakasztssal (vadak),

szalonnba burkolssal, tzdelssel.A tsztaflket lazthatjuk vegyi eljrsokkal: leszt, st-

por, szdabikarbna, szalakli, alkohol, savak hozzadsval.Lazthatjuk a tsztkat mechanikai eljrsokkal: levegbevitel-lel (tojsfehrje-felverssel, tejsznhab-felverssel), kikevers-

sel, gyrssal, rtegezssel.

zests

Az telek legfbb zest anyaga a s, amelyre a szervezetneknagy szksge is van. Azonban mindig vatosan szzunk, mertha valami stlan, knny utnaszni, de az elszott telen aliglehet segteni. Levest, fzelket, mrtst, saltkat knny ut-naszni, de pldul rntott halat vagy pogcst utnaszssalmr nem javthatunk fel rtkvesztesg nlkl.

A sn kvl mg igen sokfle zestanyagot hasznlunk,amelyek nvelik teleink lvezeti rtkt. A j konyha legfbbrtkt az zek sszhangja, a fszerek helyes alkalmazsa ad-,

ja meg. Ehhez pedig nagy gyakorlat, j megfigyelkpessg s

elssorban j zrzk szksges.Az emberek tbbsge az ersen ss, savany vagy csps ze-ket kedveli. A kifinomultabb zlsek a vltozatos, bonyolult za-mtokat szeretik. A helyes zests rdekben rdemes tanul-mnyozni e knyv zekrl fszerekrl" c. fejezett.

Srts

teleinket ltalban liszttel, tbbflekppen srtjk: rntssal,habarssal, Liszttel val lehintssel s tojssrgjval.

41


42/536

RntsksztsA rnts zsiradk (sertszsr, libazsr, vaj vagy olaj) s liszt ke-verke. Elszr a zsiradkot megforrstjuk, hozzadjuk a lisz-tet s egytt forrstva gyakori kavargatssal megpirtjuk. Apirtssal a liszt nyers zt elveszti, karamellizldik, az ze

megvltozik, ezltal az teleknek jellegzetes zt s sznt ad. Aforr rntst hideg vzzel, a hideg rntst meleg vzzel enged-jk fel. A vizet fokozatosan adjuk hozz, llandan kavargat-juk, hogy csoms ne legyen. De akkor se csomsodik meg, haforr rntst ntnk a hideg telre.

A rnts lehet hg s sr, zsrosabb s kevsb zsros. Kszt-hetnk rntst zsr nlkl is, szrazon. Ilyenkor a lisztet zsrnlkl pirtjuk, kihtjk, s azutn engedjk fel hideg vzzel

Az telekhez megszrve adjuk s a zsrt kln adjuk az telbe.Szraz rntst kszthetnk a zsrmentes, dits fzsnl.

A rntshoz gyakran fszereket is adunk: hagymt, papri-kt, zldpetrezselymet, fokhagymt. A fszerekkel a rntst mrnem sokig pirtjuk, mert meggnek s kellemes zket elvesz-tik.

A rnts tbbfle minsg lehet. Hogy milyent ksztsnk,az fgg az telek fajtjtl s az zlstl.

Vilgos szn, n. fehr rnts. A lisztet a zsrral vagy vajjalcsak addig forrstjuk, amg a liszt srgs sznt elveszti s t-fehredik. Ilyen rntst ksztnk a fehrmrtsnak (besamel),a krmleveseknek.

Zsemleszn rnts. Ennl a lisztet kisebb mrtkben pirtjukmeg, az telek zt a keletkez przsanyag mr befolysolja. Eztltalban leveseknl, fzelkeknl, a paradicsomos teleknl,

az egyszer mrtsoknl hasznljuk.Barna rnts. A lisztet stt zsemlesznre vagy barnra pi-rtjuk. Ez a rnts az teleknek mr jellegzetes zt ad s a sz-nket is megbarntja. Egyes rntott levesekhez, hagymamrt-sokhoz, barnamrtshoz ksztjk.

A rntsban cukrot is szoktak pirtani. Ezltal az telek sz-nt barntjk s a rnts karamell-zt fokozzk. Ha a cukortlpirul, az tel keser zv vlik. A cukrot a rntsba a pir-

ls vgn tesszk bele.

42


43/536

Habars

A habars liszt s vz, tej vagy tejfl keverke. A habark a k-vetkezkppen kszl: tlba tesszk a lisztet, hozzadjuk foko-zatosan a vizet, tejet vagy tejflt s habvervel simra kavar-

juk. A habarkot minden esetben levesszrn tszrve adjuk az

telhez. A habarkkal az teleket csak ppen felforraljuk, nemfzzk sokig, ezrt a fzs vgn adjuk az telekhez.

Gymlcsleveseket, gymlcsmrtsokat, egyes fzelkeket,mrtsos hsokat srtnk habarssal.

Lehints liszttel. A zsiradkon prolt anyagokat, zldsgeket,prklt teleket, papriksokat lisztszrssal srtjk. Amikor azanyag a zsiradkban leslt, vztartalmt elvesztette s megpu-hult, akkor hintjk meg liszttel, sszekeverjk, felengedjk sfelforraljuk.

Srtett tojssrgval (legrozs). Finom habarsnak is ne-vezzk. A tojssrgkat ksz telekhez adjuk olyanformn, hogyegy tlban elkeverjk a tojssrgt tejsznnel, tejfllel, tejjelvagy vzzel, egy keveset hozzadunk a forr telbl, jl ssze-keverjk, majd a tbbi anyaghoz ntjk. A tojssrgval sr-tett teleket mr nem forraljuk, fzzk, csak ppen felmelegt-

jk. Krmleveseket, zldsg-, gymlcs-, becsinlt leveseket s-rtnk gy.Tejfl hozzads. A magyar konyha egyik f jellegzetessge a

tejfllel val zests. A tejfl teleinket tpllbb, zletesebb,srbb teszi. Mindig az elkszts befejezsekor adjuk hozz.A tejfllel az teleket mr nem fzzk, esetleg egy percig for-raljuk (tejfls papriks csirke). Leveseknl, fzelkeknl a t-lal tlba helyezzk a tejflt, kevs fzelkkel sszekeverjk,

hozzadjuk a tbbi anyagot s az telek tetejt is meglocsoljuktejfllel, ami egyttal tetszets klst is ad. A tejflzst azon-ban ne vigyk tlzsba, mert az telek eredeti znek rovsramegy. A gondos fzs hinya tejfllel nem ptolhat.

Vaj hozzads. A ksz telek dstsra s zestsre a vajatis hasznljuk. Aprra vgott vajdarabkkat a ksz telek tete-jre helyeznk vagy az telbe kevernk. A nyers vaj illata sze az teleket igen kellemesen befolysolja, szemlyenknt 1/2dkg elegend bele. Stben slt s nmely lerakott fzelketzestnk gy.

43


44/536

Bundzs (panrozs)A bundzs clja, hogy az teleket zletesebb, vltozatosabb,tpllbb tegye, s az zanyagokat, nedveket megtartsa. A bun-dzsnl a hsokat, fzelkflket vagy ms, stsre elksz-tett anyagokat lisztbe, tojsba, morzsba mrtjuk s mindktoldalukat zsiradkban stjk. Bundzhatunk gy is, hogy liszt-be, tojsba s jra lisztbe mrtjuk, vagy csak lisztbe mrtjuk azanyagot.

A bundzs ms mdjai

Palacsintatsztba bemrts s kists. Srbb palacsintatsz-tt ksztnk a rendesnl, s abba mrtjuk be az anyagokat.Kists srtsztban. A srtszta hasonl a palacsintatszt-

hoz, csak tej helyett srrel ksztjk, egy-kt evkanl olaj hoz-zadsval. (Fleg fzelkeket bundzunk gy.)

Bortszta. Hasonl az elbbihez, csak borral kszl. Gyml-csk bundzshoz hasznljuk (kirntott szilva, kirntott ba-rack).

A palacsintatsztt a bundzshoz mg tovbb varilhatjuklaztssal. A tojsfehrjt habb verjk fel, s gy adjuk a tesz-thoz, hogy kevs lesztvel ksztjk, gy olyanok lesznek aksztmnyek, mint a fnkok.

Ha morzsval panrozunk, az mindig szitlt legyen, a tojstnagyon jl verjk fel.

Kitn a To-li-mo panrozszer: a beszott nyersanyagot 10percig llni hagyjuk, majd To-li-moban megforgatva, ismt 10percig pihentetjk. Az gy bundzott hs vagy fzelk kistveolyan, mint a zsemlemorzsval panrozott tel.

Leraks, rtegezs

A vltozatos konyhnak egyik fontos technikai eljrsa, amikor

tbbfle, rendesen elfztt vagy sttt anyagot rtegenkntvagy keverve sszerakunk. Rendesen tzll tlban rtegeznk,mert utna kistjk a lerakott teleket. Itt arra kell vigyzni,

44


45/536

hogy az anyagok sszeillk legyenek, kell ideig maradjanak astben, hogy a klnbz zek sszerjenek.

sszerakhatjuk a fzelkeket hssal, rizzsel, a palacsintt t-rval, lekvrral, klnbz tltelkekkel. A rakott burgonynaksokfle vltozatt ismerjk.

Tlts

Hsokat, fzelkeket, gymlcsket hozzjuk ill anyagokkalmegtltve tehetnk vltozatoss, zletesebb. A tltelk lehetnyers vagy elre megftt anyag, zestve. A tltelkek egyikfontos segdanyaga a rizs, ami fzs kzben megduzzad. Vigyz-zunk, hogy ilyenkor lazn tltsk pl. a tlttt paprikt, karal-

bt, hogy elegend hely jusson a kiterjedsre, ellenkez esetbena tltelk kemny marad vagy a burkolanyagok felszakadnak.rtkes tltelkanyag a tejben vagy vzben ztatott zsemle,amelyet jl kicsavarva adunk a tltelkhez.

Derts, tiszttsHa zavaros hslevest, kocsonyt, aszpikot tisztv, tltszvakarunk tenni, tojsfehrjvel tiszttsuk. Ez a dertsi eljrs.A tojsfehrjbl kevs vz hozzadsval gyenge habot vernks a folyadkot lland kavars mellett lassan hozzntjka felvert tojshabhoz. Az telt ezutn visszatesszk a tzre, s34 percig forraljuk, levve a tzrl lepedni hagyjuk, majd

sr levesszrn vagy szrruhn keresztl lassan tengedjk afolyadkot (lsd Aszpikfzs).

ttrs, passzrozs

Gyakran hasznlatos eljrs az ttrs, amellyel emszthetvtesszk a durvbb rost anyagokat. A vltozatos s finomabbelksztsi mdok egyik fontos eszkze ez. A hideg- s meleg-konyha, a cukrszat egyarnt hasznlja.

A passzrozshoz drt- vagy szrszitt, rostt, burgonyatrt,

45


46/536

paradicsomtrt, nagyobb mennyisgnl passzrozgpet hasz-nlunk. Durvbb ttrsnl elg, ha hsdarln hajtjuk t, azanyagokat vagy finom reszeln tnyomjuk. A szitn val att-rsnl mindig kevs anyagot trjnk t egyszerre a fakanl ht-lapjval vagy passzrozfval. A burgonyt mindig forrn tr-

jk t, klnben elcsirizesedik. Passzrozs utn a szitt azonnalvzsugrral mossuk ki, mert klnben az anyagok beleszrad-nak.

Srre fzs vagy versKrmeket, mrtsokat gz fl lltva, habstben fznk s-

rre. Az anyag akkor ksz, amikor a mrts nem fut le a kanl-rl. Ha a bemrtott kanalat srn bevonja, elrtk a megfelelsrsget. Krmeket, finom mrtsokat nemcsak habstben, gzfltt, de tzn is srre verhetnk kell gyorsasggal s elvi-gyzatossggal

Habvers

A habvers a tojsfehrjnek, tejsznnek a laztsa: a felvers-sel levegt visznk az anyag rszecski kz, ami ltal az trfo-gatnak hromszorosra nvekszik. Felverssel a tojshab min-dig kemnyebb lesz, ami cukor hozzadsval mg fokozhat. Ahabvers akkor fejezdik be, amikor a habvern megll a hab. Atojsfehrje kz vizet is verhetnk, egy tojsfehrjhez egy ka-nl vz, egy csipet s is segt a habversben. Ha a felvert tojs-

habot az stben egy percig llni hagyjuk, az stt szelden r-zogatva, egyben kicssztatjuk belle a habot, nem ragad bele.nem kell kenegetni. A habst s a habver tisztasga igen fon-tos, mert a legkisebb tiszttalansg vagy zsrrszecske megaka-dlyozza a hab felverdst. A hab llsa kzben a hlyagoksztpattannak s sszeesnek, ezrt mindig pontosan a felhaszn-ls idejre rgztsk a habverst. A habot nem szabad tlverni,mert sszetrik. A tlvert tejsznhabbl a vaj kivlik.

Ha nincsen a clnak megfelel habstnk, mly porceln tl-ban vagy hibtlan zomncozott kevertlban is verhetnk habot.

46


47/536

Kocsonysts zselatinnalKrmeket, aszpikot, zselket zselatinnal szilrdtunk. Ezt lel-miszeriparunk tiszta, tkezsi clra alkalmas formban zacskz-va hozza forgalomba. A zselatint elzleg hideg vzben felold-

juk (2 dkg zselatint 1/2 dl vzben), s azutn ntjk a fv krm-hez vagy ms anyaghoz. Ha a zselatin nehezen olddna, kissmeglangyosthatjuk. Zselatinnal az teleket lehetleg ne fzzk,mert az tel enyves z lesz. Lehts utn a kocsonystott k-sztmnyeket nem keverhetjk, mert ezltal a dermedsben le-v anyag sszetrik.

Befejez eljrsok

Tlals, terts

A fzs befejez szakasza, amikor a ksz, zletes telt tlra tesz-szk, s az tkezshez elksztett asztalra visszk. Lthatjukteht, hogy a tlals s a terts rendkvl fontos rsze a fzs-nek, hiszen nem elegend az telt jzen elkszteni, fel is kellkelteni a csald tvgyt hozz.

Minden kornak megvan a maga tlalsdivatja. Rgi szakcs-knyvek kpeit nzegetve, meglepve lthatjuk, hogy seink mi-lyen piramisokat ptettek a ksz telbl, minden torta szinte

egy-egy szobrszati mremek volt. A hsokat, fleg a slteketegyben tlaltk, s az asztalon szeleteltk fel. A rmaiakrl fel-jegyzik, hogy kln hsszeletelt tartottak, aki az asztalfn lt,s szolga ltre is kardot kthetett az oldalra, ezzel is jelezve,hogy milyen fontos tisztsget tlt be. Nehz is lehetett egy egszvaddisznt vagy zet ott az asztalon felszelni. De nem is kellolyan messzire mennnk. Dobos C. Jzsef a dobostorta fel-tallja szzadfordulnkon adta ki knyvt, amely szerint avadszrnyasokat dszes tollaikkal feldsztve tettk tlra, a tor-

tkat pedig mindennek nzte volna az ember, csak ehetnek nem.

47


48/536

Korunk modern szelleme megvltoztatta ezeket a szoksokat,leegyszerstette, a mai zls szerint tformlta.

Munknk az telek elksztsvel mg nem rt vget. Gyak-

ran az teleket teljesen kzvetlenl a tlals eltt fejezzk be(pl. levestsztk befzse, mrtsok hgtsa, tejfl hozzadsa,a ftt tsztk vegytse, a stemnyek felvgsa, kibontsa).Ilyenkor vigyzzunk arra, hogy eltalljuk a kell idt, nehogya tlals eltt tl korn vgezzk el az utols simtsokat, mertaz telek lvezeti rtke ezltal cskken: a levestszta elzik,a mrts besrsdik, a pecsenyk, kretek kiszradnak, a me-leg tsztk kihlnek. Ha azonban a szksg megkvnja, gondos-kodjunk a ksz telek melegen tartsrl. Az ednyeket llt-suk egymsra, vagy helyezzk forr vzzel telt tepsibe, vzfr-dbe. Stbe csak lefedve tegyk az teleket, mert knnyen ki-szradnak, s a st ajtajt hagyjuk nyitva. A hidegen tlalandteleket tartsuk hideg helyen.

A tlals mveleteihez tartozik a levesek kintse, legrozsa,a fzelkek kintse, a hsszeletels s tlra raks, a kretek

elrendezse s dsztse, meleg pudingok, felfjtak kibortsa,meghintse. Ezeket nem vgezhetjk el egyszerre. A hsra amrtst kzvetlenl akkor ntjk, amikor asztalra tesszk, k-lnben kihl, elprolog, besrsdik. A reszelt sajtot is asztalrahelyezskor hintjk az telre, klnben elolvad. A tlaled-nyek j melegek legyenek. Ha nincs stnk vagy alkalmas he-lynk a tlak melegen tartsra, tlals eltt ntsnk beljkmeleg vizet, az felmelegti. A levest, fzelket elbb tlaljuk

mint a hsokat, mert ezek nem hlnek ki olyan hamar.A szzad elejn Anglibl indult ki az az j divat, amely las-

48


49/536

sanknt nemcsak Eurpban, de a tengeren tl is trt hdtott:nem abrosszal tertik le az asztalt, hanem egyforma kis tertk-kel. Minden tertk al egy-egy kis tert kerl, amely az vek

sorn a dszes kzimunka vagy csipke alapanyagbl manyaggvagy a most annyira divatos szalmv vltozott. Az eleinte csakklnckdsbl fakadt divatnak ma mr tudjuk a hasznt is: haaz tkezs sorn valamelyik rsztvev bepiszktja a tnyrjaalatt lev kis tertt, nem kell az egsz abroszt kimosni, elgcsupn azt az egyet kitiszttani. Klnsen a manyag szalmkvltak ebben a mfajban npszerv, de nagyon csinos npm-vszeti vagy egyszer vszon kszleteket is helyezhetnk az

asztalra, termszetesen mindig az alkalomnak, az vszaknak, sta vacsora jellegnek megfelelen.A tertett asztalra tegynk mindig dsztsl nhny szl vi-

rgot lehetleg rvid szrt, hogy ne takarja el a szembenlt , alig foglal el helyet, mgis kedves, bartsgos lgkrtteremt. A kellemes lgkr elsegti az tvgyat, a j hangulatkedvezen hat az emszts szerveire is. Legyen az tkezs a csa-ld sszejvetele, ahol megbeszlik lmnyeiket, beszmolnaknapi elfoglaltsgukrl.

Az nnepi asztalt mindig az nnepnek megfelelen dsztsk:karcsonykor fenygallyakkal, hsvtkor friss tavaszi virggal,

49


50/536

barkval, hmes tojssal. Az nnepi hangulatot fokozza, ha ggyertyval is dsztjk az asztalt, amelyet mindig gyertyatart-ba helyeznk. A gyertyatartt magunk is elkszthetjk toboz-bl, dsztkbl. Tzhetjk a gyertyt szp piros almba (a ki-emelt csutka helyre), vagy llthatjuk a virgdsz kzepbe is.

Segttrsaink a konyhban

Mg nagyanyink rrtek arra, hogy az ebd elksztsre r-sznjk egsz dlelttjket, a dolgoz nknek csupn rvid ide-jk marad arra, hogy megfzzk a napi ebdet vagy vacsort.Rgen az szmtott j hziasszonynak, aki hajnaltl alkonyiga meleg, gzs konyhban tlttte napjait. Ma mr annak van

becslete, aki rvid id alatt vltozatos, zletes telt tud az asz-talra tenni. Igaz ugyan, hogy a konyhai krlmnyek is megvl-toztak, a forr, fval vagy sznnel fthet tzhelyek helyett mamr legtbb helyen gzzal vagy villannyal fznek, nem kplikotthon a vajat, nem savanytjk a kposztt, st egyre tbb olyanfzeszkzt is feltallnak, ami megrvidti, megknnyti a f-

zst. Ezek ketts clt szolglnak: nemcsak munkaidnket r-vidtik le, megrzik a nyersanyagok eredeti rtkeinek lehetlegnagyobb rszt is.

Kuktafazk

A kuktafazk ha helyesen hasznljuk tbb clt is szolgl:

lervidti az telek fzsi idejt (teht ftanyagot takart meg),megrzi az telek tprtkt. Fzs kzben ugyanis nem ri le-veg a benne lev nyersanyagokat, az telek jobban megtartjkeredeti zket, a vz nem oldhatja ki bellk, mert legtbbszrgzben fnek. Kivlan melegthetnk benne olyan teleket is,amelyek klnben odapirulnnak. A kuktba ha gzben f-znk tegynk msfl deci vizet, erre helyezzk a bettet, sennek tetejre fektessk a fzend nyersanyagot. Ha levest f-znk benne, vagy olyasmit, amihez az elrs annyi vizet rhogy ellepje, gyeljnk arra, nehogy a folyadk szintje2/3rsz-

50


51/536

nl magasabb legyen. Pontosan, szorosan zrjuk le a kuktt, sa fzsi idt a szelep lnk spolstl kezdve szmtsuk. A fz-si idt mindig pontosan tartsuk be, ne fzzk tl benne az telt.(Soha ne ksztsnk benne srgaborst, mert eltmi a biztonsgiszelepet s a kukta knnyen robbanhat.) Amint a szelep ln-ken mozogni kezd, lltsuk takarkra a lngot alatta, vagyiscskkentsk a nyomst benne, s ezen a lngon vgezzk a f-zst.

Mit mennyi ideig fzznk?Vzmennyisg Fzsi id

Burgonya egszben 1,5 dl 12 percBurgonya ngyrt vgva 1,5 dl 10 percCkla 1,5 dl 14 percHagyma 1,5 dl 7 percKaralb szeletelve 1.5 dl 7 perc

Kelkposzta szeletelve 1,5 dl 3 percKarfiol 1,5 dl 4 percParadicsom szeletelve 1,0 dl 2 percSrgarpa szeletelve 1,0 dl 3 percSpent 1,5 dl 34 percTk szeletelve 1,5 dl 4 percZldbab 1,5 dl 4 percZldbors 1,5 dl 2 percSzrazbab vzzel befedve 18 percLencse vzzel befedve 13 perc

51


52/536

Vzmennyisg Fzsi id

Rizs vzzel bven befedve 5- - 7 percAlma 1,5 dl 3 percKrte 1,5 dl 5- -10 perc

Cseresznye 1,5 dl 1,5 percSzilva 1,5 dl 3- -4 percRebarbara 1,5 dl 2- - 3 percRibizli 1,5 dl 2 percRingl 1,5 dl 2 percProlt borj vagy brny 2,5 dl 18--20 percProlt marhahs 2,5 dl 20--25 percBorj- vagy brnyszelet 2,5 dl 10--12 percMarhaszelet 2,5 dl 13--15 percFtt marhahs vzzel befedve 25--30 perc -Sertslb vagy -cslk vzzel befedve 30--40 percSertsfej vzzel befedve 30--40 percMarhanyelv vzzel befedve 40--50 percBorjnyelv vzzel befedve 10--12 percFtt hal 1,5 dl 6- - 8 perc

Tyk 1,5 dl 20--30 percCsirke 1,5dl 14- -17 perc

Termszetesen a hsok fzsideje attl is fgg, hogy milyenreg llat hsa kerlt a fazkba. Erre mindig tekintettel kelllennnk.

A kuktafazk msik nagy elnye, hogy br megpuhul benne anyersanyag, de soha nem f szt. ppen ezrt olyan teleket ne

ksztsnk benne, amiknek szt kell fni, gy soha nem lesz j akuktban a prklt vagy a tokny.

A kuktban kivlan melegthetnk ftt tsztkat: 1,5 dl vi-zet tltnk az aljra, belehelyezzk a bettet, s erre rakjuk kisednyben a melegtsre sznt telt. Lezrva addig hevtjk lnklngon, mg a szelep mozogni nem kezd, akkor a tzet lezrjukalatta vagy levesszk a tzhelyrl, s mg 23 percig befedvehagyjuk, csak utna nyitjuk ki.

A kuktt mindig vatosan nyissuk ki: knnyebben kinyithat-juk, ha a mg lezrt kukta oldalra hideg vizet csurgatunk. K-lnsen lassan nyissuk ki a kuktt, ha b vzben fztk benne

52


53/536

az telt, mert a bels nyoms hatsra knnyen kiforrhat nyi-ts kzben. A kuktt hasznlat utn mindig azonnal mossuk el,soha ne troljunk benne telt.

TeflonednyekA teflonednyek bels, vastag bevonata biztostja, hogy ne gjenoda az ednyben az tel, s lehetv teszi, hogy zsiradk nlkl vagy minimlis zsiradkkal ksztsk el sltjeinket. Tehtditzk, fogykrsok szmra klnsen kedvez. Az j tef-lonednyt mindig mossuk el els hasznlat eltt, jl szrtsukmeg, s hajszlvkonyan olajozzuk be a belsejt, az vdi a be-vonatot. Belsejt nem szabad megkarcolni, ezrt csak fa- vagymanyaglapttal nyljunk bele, kssel soha.

A teflonserpenyben zsiradk nlkl sthetnk mindent, amithirtelen stnnk ms serpenyben: hst, halat, szrnyast. A h-sok kzl leginkbb a marha-vesepecsenye s a sertskaraj-szelet alkalmas hirtelen kistsre. De kszthetnk benne zsira-dk nlkl omlettet, palacsintt is. Kitnek a teflon tepsik is,

soha nem ragad bele a tsztnk.Csak kevesen tudjk, hogy a teflonserpenyben nemcsak zsi-radk nlkl, de b zsrban is j stni: ha sok zsiradkban s-tnk pldul fnkot, lngost, burgonyt, a zsiradk a sts kz-

ben nem g, teht konyhnk nem lesz rossz szag.Hasznlat utn a teflonednyeket bell mosszeres vzzel s

puha ruhval mossuk ki, a klsejket ersen srolhatjuk (akralumniumszivaccsal is), mert csak a bels bevonatra kell na-

gyon gyelni. Ajnlatos idnknt a belsejt vkonyan beolajoz-ni, az meghosszabbtja az lettartamt. A teflonednyeket hasz-nlat utn azonnal tisztogassuk meg, soha ne tartsunk bennkmaradkot.

Alumnium flia (aluflia)

Rgen a vadszok kedvenc csemegje volt az a slt, amit mgvadszat kzben ksztettek: a kizsigerelt vadszrnyasokat puhaagyaggal bevontk, s parzs kztt megstttk. Mikor az

53


54/536

agyagot levertk rla, az lerntotta a tollat is, s a bell levhs sajt levben puhult, slt meg. Ezen az elven alapul az alu-flia is: a flia lgmentesen szigeteli a benne lev nyersanyagot,teht a sajt levben, zeinek s rtkeinek megrzsvel puhul

meg. Klnsen alkalmas zsrmentes telek (pecsenyk, halak,gombk) elksztsre.Az alufliba mindig gy csomagoljuk bele a nyersanyagot,

hogy laza legyen (ezltal a benne lev anyagok kitgulhatnak),de a szleket alaposan nyomkodjuk ssze, hogy kvlrl lgmen-tesen lezrjuk. Az alufliba csomagolt teleket stben, parzskztt vagy roston szoktk megstni, de beletehetjk fmser-penybe is, s nylt lngon megsthetjk. Ilyenkor flidben

meg kell forgatni. Az alufliba nemcsak egy-egy hsszeletetvagy haldarabkt csomagolhatunk, de a hsszeletre zes mrtst,vagy egyb flig ftt krtst is rakhatunk, s becsomagolva,egytt sthetjk meg, gy tveszik egyms zamatt, zt.

Az alufliadarabot csak egyszer lehet felhasznlni, hasznlatutn mindig dobjuk el.

Kitnen lehet tzrait csomagolni a fliba, mert nem szradki. Ugyangy a htszekrnyben kellemetlen szag teleket, h-sokat csomagolhatunk bele, hogy ne oxidldjanak. A maradk-kai teli lbost is lefedhetjk flival, nehogy szagt a mellettelev tel tvegye.

Roststk

Ma mr a roststk egsz hadt tartjuk szmon: a kezdetleges,de kitn kerti roststtl az elektromos roststig (grillst)szmtalan vltozatt ismerjk. A kerti s a fasznparzsos rost-st elnye, hogy a rajta sttt hsok, halak zldsgek kelleme-sen fsts zt kapnak, az elektromos rostst amely sajnosegyelre nagyon drga viszont ragyog piros pecsenyt, forrszendvicset knl. A roststnl gyelnnk kell arra, hogy a ros-tot mieltt rtennnk a hst, halat vagy egyb anyagot

olajozzuk meg vagy drzsljk be a szalonnabrke bels, zsrosfelvel, gy ksbb knnyebben letisztthatjuk.Roston sthetnk baromfit, halat, marhablsznt vagy -ht-

54


55/536

sznt, sertsbordt (lehetleg kicsontozva), gombt, burgonyt

(alufliba csomagolva), de kitn ze van a roston slt zld-papriknak, paradicsomnak, vrshagymnak is, st a rostonslt alma is kedvelt dessg.

A rostot a tbbi hztartsi berendezshez hasonlan hasznlat utn azonnal tisztogassuk le.


56/536

TELLERSOK(ADAGOLS NGY SZEMLYRE)


57/536

LEVESEK

A magyar konyha legsibb telei a levesek: a nehz fizikai mun-kt vgz fldmvesek, a halszok, vadszok legfbb tpll-ka az ersen fszerezett, tartalmas, zsros leves volt. Ezt bizo-nytjk nyelvszeti emlkeink is, pldul a honfoglals korbl

szrmaz st, bogrcs, fz, l (leves) s kozms szavunk, amiblmr arra is kvetkeztethetnk, hogy ezer vvel ezeltt sem si-kerlt az asszonyoknak mindig a levesfzs, elfordult, hogykozms lett. A krniksok mg azt is feljegyeztk, hogy azEurpa-szerte portyz magyarok a konzervlevest is ismertk:hadbavonuls eltt nagy ednyekben zsros, fszeres, hsdara-

bokkal teli levest fztek, ezt addig forraltk, mg a levt teljesenel nem ftte, akkor a napra tertettk szradni, s ha mr ke-mnyre szikkadt, zacskba ktve akasztottk a nyeregkpba.(Valszn, hogy gy kerlt klfldn a kztudatba, hogy a ma-gyarok nyereg alatt puhtjk a hst.) Elg volt ebbl a szrtotthsbl pr markkal forr vzbe dobni, mris kszen volt a ha-zai zekkel teltett finom leves.

A magyar konyha levesei mg ma is igazodnak a rgi elvek-hez: tartalmasak, fszeresek. Termszetesen ma mr szmtalan

jvevny levest is fogyasztunk, gy a klnfle zldsgleveseket,krmleveseket, st a nmet konyha hatsra meleg s hideggymlcsleveseket is. Sok helytt ma mr nyron leves helyettegy-egy pohr nyers gymlcs- vagy paradicsomlevet isznak.Ez fleg a knikulban frisst, dt, s kivlan kszti el agyomrot a tovbbi tpllkozsra.

gyelnnk kell a leves kivlasztsnl, hogy az zben s szn-ben sszhangban lljon az vszakkal s az ebd f fogsval:

prklt eltt ne adjunk soha gulyslevest, burgonyapr elttkrmlevest. Sose fzznk nyron szraz fzelkbl levest, tlenviszont csak jl fttt szobban knljunk hideg gymlcslevest,de azt se jgbe htve. A leves szerepe, hogy tvgygerjeszt le-

59


58/536

gyen, valamint, hogy fedezze a szervezet vzszksglett, illet-ve ellssa a szervezetet a szmra nlklzhetetlen svnyi sk-

kai, melyeket a zldsgflkbl old ki.Adjunk teht levest, ha mst nem, egy cssze res er- vagyhslevest, hogy kellemes zekkel vezessk be az tkezst.

A leveseknl egy szemlyre 23 dl vizet szmtunk. Ha f-zs kzben a vzbl sok elf, a szksges mennyisget fzskorptoljuk. A levesfzs f szablya, hogy lassan, kell ideig f-

jn. Ha nagyon forr, csendestsk a tzet: az ers forrssal k-szlt leves kellemetlen, lgos z lesz. A levest ktanyagok

hozzadsval srtjk, ilyen: a liszt, a tojs. De ksztnk le-veseket ktanyag nlkl is, ezek a hg levesek (pldul a gu-lysleves). A levesnek a rnts hozzadsa utn legalbb 5 per-cig fnie kell, mert klnben ersen kirzik a rnts ze. Ha arntst- mr a leveshez adtuk, csendesen, flig befdve fzzk,klnben hamar kifut, s ilyenkor a legrtkesebb anyagokvesznek el. A levesbettet, galuskt, metltet mindig tlalseltt pr perccel fzzk a levesbe, mert klnben a galuska el-csirizesedik, a metlt elzik.

60


59/536

Zldsglevesek

Vegyeszldsg-leves (kertszleves)

Hozzvalk: 3040 dkg vegyes zldsg, 2 evkanl olaj vagy 3dkg zsr, 1 tojssrga, 1 kanl tejfl, s vagy telzest.

Egy szl srgarpt s petrezselyemgykeret vkony karikkra,egy kis fej hagymt apr kockkra vgunk, s ezt a zsiradkonhalvnysrgra pirtjuk. Hozzadjuk a zldsget, megszzuk sfed alatt proljuk. Kzben hozzadhatunk nhny szl aprravgott zldbabot, zldpaprikt (tlen kevs tubusos paprikap-rt), s ha mr puha a zldsg, egy paradicsomot (tlen kevsparadicsomlevet). Prolskor tehetnk hozz egy kis fej karfioltrzsira sztszedve, egy marknyi zldborst, esetleg 12 dbgombt. Ha mr minden zldsg megpuhult, felntjk a szks-ges mennyisg meleg vzzel s azzal csendesen fzzk. Adunkhozz egy kvskanlnyi aprra vgott zldpetrezselymet svgl befzzk a levesbe val tsztt. Ez lehet metlt, galuska,mj- vagy burgonyagombc, rizs. (Ha tpllbb s finomabb le-

vest akarunk, srthetjk tojssrgjval s tejfllel: a leveses-tlban elkavarunk egy tojssrgt egy kanl tejfllel, s lassanfelengedjk a levessel. Ha hirtelen ntjk hozz a forr levest,sszecsomsodik a tojssrga, s nem srti, nem kti meg a le-vest.) Nyron a vegyeszldsg-leves zestshez felhasznlhat-

juk a kovszosuborka, tlen a savanykposzta levt.

KaralblevesHozzvalk: 40 dkg karalb, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,

3 dkg liszt, 1 kanl tejfl, zldpetrezselyem, s vagy tel-zest.

A karalbt megtiszttjuk fs rszeitl, apr, vkony szeletek-re vgjuk, s forr zsiradkban, fed alatt, megszva puhraproljuk (az ze csak akkor f ki teljesen, ha olyan puha, mint a

vaj). Most a liszttel meghintjk, pr percig pirtjuk vele, hidegvzzel felntjk, s utna mg 1015 percig fzzk. Hozzad-

61


60/536

juk az aprra vgott zldpetrezselymet s tlalskor a tejflt.Rizst, vajgaluskt vagy csurgatott tsztt fznk bele.

Sskaleves, tojssal

Hozzvalk: 1520 dkg sska, 2 evkanl olaj vagy 3 dkg zsr,1 evkanl liszt, 1 evkanl tejfl, csipetnyi cukor, 4 egsztojs, s.

A sskt szrtl s vastag ereitl megtiszttjuk, s tbb vzbenjl megmossuk. A zsrt megforrstjuk, hozzadjuk a sskt,megszzuk, s fed alatt addig proljuk, amg egszen ppszer-v nem vlt. A lisztet a tejfllel sszekeverjk, a szksges vz-

mennyisggel felhgtjuk, a sskra ntjk, s jl felfzzk, csi-pet cukorral zestjk. 4 tojst kemnyre fznk s apr koc-kkra vgva a levesbe keverjk. Kszthetjk tojs nlkl is,akkor tetejre pirtott zsemlekockkat adunk.

Zldborsleves

Hozzvalk: 6080 dkg csves zldbors, 11/2 evkanl olaj vagy2 dkg zsr, 2 dkg liszt, 1 dl tej, s.

A kifejtett zldborst a zsiradkon puhra proljuk, liszttelmeghintjk, azzal is egy kicsit pirtjuk, felntjk vzzel, felfz-zk s hozzntjk a tejet. (Ha a zldborsnak gyenge a hja,nhny darabot a levesbe dobunk, lehetleg batisztzacskba kt-ve, s tlals eltt kivesszk.) Aprra vgott zldpetrezselyem-mel zestjk. Cukrot is adhatunk hozz. Bettnek vajgalusktvagy csurgatott tsztt fznk bele.

Zldbab leves

Hozzvalk: 5060 dkg zldbab, 2 evkanl olaj vagy 3 dkgzsr, 3 dkg liszt, hagyma, papr

horváth ilona -szakácskönyv xi kiadas

Documents