HÚSIPARI ALAPANYAGOKHÚSIPARI ALAPANYAGOK 

1. Húsok 

Fajtái eredet szerint:• Sertéshús• Marhahús• Juhhús• Lóhús• Baromfihús Fajtái állaton belül:• Csontozatlan → darabos árukra• Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből

megtisztítva) → darabos árukra és húkészítményekre• Nyesedékek → húskészítményekre Fajtái minőség szerint:• Normál• PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős)• Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét)

Húsipar

2. FehérárukSzalonnafélék (hát, has, pofa, toka) → darabos árukra, hőskészítményekre és zsírraHáj, fagyú, cseplesz → döntően zsírraNyesedék → húskészítményekre 

3. CsontokCsövesLapos 

4. Véres húsVérrel „szennyezett” részek → döntően hurkafélékre 

5. Belsőségek

Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy → darabos áruk kivételével főleg hőskészítményekre és töltelékárukra

Enyvre és zsírra

Húsipar

 6. VérTeljes vér → Pl. Véres hurkára, véres sajtra.Vérplazma → húskészítményekre 

7. Bőr, fejrészekDarabos árukra, sajtokra 

8.BélTöltelékárukra

Húsipar

A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvételeA húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele

1. Felvásárlás: szerződésesszabad

2. Mennyiségi átvétel:Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom)A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10%

3. Minőségi átvétel:Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés)Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel)

• Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége)

Húsipar

Állatfajonkénti átvétel:

Szarvasmarha

Húsipar

Osztályozás alapja: - ivari jellemzők és kor figyelembevétele - kereskedelmi osztályok:

o teltség alapján: S,E,U,R,O,P o faggyúság alapján: 1-5

Ivar és kor alapján: A: Fiatal bika: hímivarú, 24 hónapnál nem

idősebb, a tövisnyúványon lévő porcokon még nem kezdődött el a csontosodási folyamat

B: Bika: hímivarú, 24 hónapnál idősebb, tövisnyúlványon lévő porcokon a csontosodás már megkezdődött, a porcon csontbeszűrődés

C: Ökör: kifejlett, kasztrált marha, kor figyelembevétele nélkül

D: Tehén: nőivarú kifejlett állat, a tövisnyúlványok vágán lévő porcnál a csontbeszűrődés megjelenik

E: Üsző: nőivarú állat, amelyben a csontosodási folyamat még nem kezdődött el

Húsipar

“S”, vagy “KIVÁLÓ”: Valamennyi húsforma nagyon erősen kidomborodik (túlizmolt far ). A comb oldala nagyon erősen kidomborodó és egymástól elváló. A hát nagyon széles és nagyon vastag a lapockáig. A felsál a medence ízesüléséig felhúzódik. A lapocka nagyon erősen kidomborodó. A fartő erősen kidomborodik. “E”, vagy “KITŰNŐ”: A féltestre láthatóan jellemző a rendkívüli izombőség. A comb nagyon jól fejlett, a combél és a comb oldala erősen kidomborodó. A felsál a medencecsonton túlnyúlik, a csípő erősen telt. A hát széles és nagyon telt, a lapocka nagyon fejlett, oldala erősen domború. A vágott test egészét vizsgálva megállapítható, hogy minden profil erősen kidomborodó. “U”, vagy “NAGYON JÓ”: A féltest láthatóan jól izmolt. A comb jól fejlett, a combél és a comb oldala kidomborodó. A felsál a medencecsontot fedi, a csípő jól fejlett, telt. A hát széles és telt, a lapocka jól fejlett, az E minősítésnél kevésbé, de még domború. A féltestet vizsgálva megállapítható, hogy minden profil domború.

Húsipar

“R”, vagy “JÓ”: A féltestre jellemző, hogy gyengébb, mint az U osztály, de még jól izmolt. A comb fejlett, a combél és a comb oldala egyenes, a felsál és a csípő fejlett. A hát kevésbé széles, a lapocka felé kissé keskenyedő profilú, de még telt. A lapocka fejlett, oldala egyenes vonalú. A féltest valamennyi profilja összességében egyenes vonalú, még telt. “O”, vagy “KÖZEPES”: A féltest kissé gyengén izmolt. A comb közepesen fejlett, a combél és a comb oldala kissé beesett. A hát keskenyebb, közepesen fejlett, a csigolyanyúlványok végei láthatóak. A lapocka közepesen fejlett, kissé beesett. A féltestre jellemző, hogy a profiloknál megjelenik a homorú jelleg. “P”, vagy “GYENGE”: A féltest láthatóan izomszegény, csontozata kiemelkedő. A comb gyengén fejlett, a combél és a comb oldala beesett. A hát keskeny, a csigolyanyúlványok végei jól láthatóak. A lapocka gyengén izmolt, kiálló csontozatú, oldala beesett. A féltestre jellemző, hogy a profilok homorúak.

A sertés

Típus szerint• Fehér hús- és húsjellegű sertés• Zsír- és zsírjellegű sertés• Tenyésztésbe fogott sertés

Súly, ill. kor szerint• Malac• 90-120 kg• 120-160 kg zsír-, ill. hússertés• 160 kg feletti tenyésztésbe nem fogott sertés

Sonka minőség szerint• Sonkasertés

Húsipar

Minőségi osztálySzalonnavastagság (mm)

hason ágyékonAB

5055

3035

• Bacon sertés

Húsipar

Minőségi osztálySzalonnavastagság (mm)

hason hátközépen ágyékonAAAB

424650

242630

222630

A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEKA HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK

• Mentesség a kórokozóktól és egészségre káros anyagoktól

• Tápérték

• Érzékszervi (élvezeti) szempontok

• Szerkezet

• Állomány

• Szín

• Szag

• Íz

• Feldolgozhatóság (vizkötőképesség, emulgeálóképesség, egyöntetűség)

• Cserélhetőség, egyenértékűség)

Húsipar

A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értékeA húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke

Élelmi anyag Fehérjetartalom (g/100 g) Biológiai érték

Anyatej 1,2 100 Tojás 13,5 100 Tehéntej 3,4 88-95 Marhahús 17-21 88-92 Sertéshús 16-21 84 Baromfihús 21-25 82 Halhús 15-22 80-92 Keménysajt 26 85 Burgonya 2,5 73 Bab, borsó, lencse 22-26 56-72 Rizs 8 63-67 Búzaliszt 12 53 Ajánlott mennyiség 55 (g fő/nap)

Húsipar

Forrás:www.ohki.hu

A húsipari alapanyagok ásványianyag-tartalmaA húsipari alapanyagok ásványianyag-tartalma

Húsipar

Forrás:www.ohki.hu

Nátrium mg/100 g

Kálium mg/100 g

Kalcium mg/100 g

Vas mg/100 g

Cink mg/100 g

Sertéshús 70 442 13,2 1,0 2,8 Marhahús 70 381 10,0 1,6 3,1 Csirkehús 50 400 5,0 0,6 0,6 Sertésmáj 338 368 10,4 16,0 4,1 Tőkehal 90 350 11,0 0,3 0,3 Ponty 50 310 30,0 1,0 1,4 Ajánlott mennyiség (mg/fő/nap) 2000 3500 800 12 10

HúsiparHÚSIPARI ALAPANYAGOK MAKROÖSSZETÉTELE

Alapanyag Víz- Zsír- Fehérje- Hamu

tartalom, % Szarvasmarha vese és juh hasüregi faggyúja, sertés hája, bélzsiradéka

2,4 – 10,4

88 - 97

0,5 – 1,8

Sertés hát-, has-és tokaszalonnája

13 - 24

75 - 86

1,9 – 7,3

Csontok 15 - 53 6 - 33 14 - 25 14 – 50 Szarvasmarha, sertés, juh és baromfi belsőségek

60 - 83

2 - 18

9 – 24

Marhahátszín 44 - 64 16 - 43 13 - 19 0,6 – 1,0 Sertéskaraj 52 - 63 18 - 32 15 - 18 0,8 – 1,0 Sertéscomb 46 - 60 22 - 40 13 - 17 0,7 – 0,9 Juhcomb 60 - 71 9 - 22 17 - 19 0,8 – 1,0 Marhamáj 70 3 20 1,4 Sertésmáj 72 5 20 1,5

1 Bélszín v. vesepecsenye

2 Lapos hátszín

3 Magas hátszín (rostélyos)

4 Felsál

5 Dió v. gömbölyű felsál

6 Fehér pecsenye

7 Fekete pecsenye

8 Spitz fartő

9 Kereszt fartő

10 Farok (ököruszály)

11 Lábszár

12 Lábak

13 Lapocka

14 Szegy eleje

15 Szegy hátulja

16 Hasaalja v. lebenyeg

17 Nyak v. tarja

18 Fej

19 Ökörszáj (pofa)

A fontosabb marhahús félék elhelyezkedéseA fontosabb marhahús félék elhelyezkedése

Húsipar

A marha bontásaA marha bontása

Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása

Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk:• pecsenyehúsokat,• szelethúsokat,• leveshúsokat,• gulyás- és pörkölthúsokat.

Pecsenyehúsok: a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők:• vesepecsenye (bélszín),• fehérpecsenye,• gömbölyű felsál,• hosszúfelsál,• hátszín,• rostélyos

Húsipar

1 Szűzpecsenye

2 Rövidkaraj

3 Hosszúkaraj

4 Felsál (comb)

5 Dió (comb)

6 Frikandó (comb)

7 Rózsa (comb)

8 Csülök

9 Láb-körmök

10 Farok

11 Lapocka

12 Oldalas

13 Hasaalja v. dagadó

14 Tarja

15 Fej

A fontosabb A fontosabb sertéssertéshús félék elhelyezkedésehús félék elhelyezkedése

Húsipar

HúsiparA sertés bontásaA sertés bontása

Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása

Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani:• szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál)• pecsenyehúsok (comb dió, fartő,

oldalas, dagadó)• kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)

Az egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetébenAz egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetében

Húsipar

Húsipar

Hasított sertés:a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de ... flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt. /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás, 2-ik (módosított) cikkelyből/

A sertéshús osztályozásaA sertéshús osztályozása

EUROP színhústartalom alapján történő vágósertés minősítés. A levágás után a hasított sertéseket (50-120 kg között) a következők szerint sorolják osztályba: Színhústartalom a hasított hidegsúly %-ában Osztály 60% vagy több S 60% és 55% között E 55% és 50% között U 50% és 45% között R 45% és 40% között O 40% vagy kevesebb P

HúsiparA juh bontásaA juh bontása

Darabolás-csontozás: A nyakalt törzseket legalább 24, legfeljebb 48 órás hűtés után a gerincvonalban kettévágjuk. A pH értéket a 7. ágyékcsigolya tájékán mérjük. A 3 mm-nél vastagabb felületi faggyút a jobb félről eltávolítjuk és egyben lemérjük. Comb: A szimfizisnél átvágva, a farok mellett lefelé vágva a medencecsont és a keresztcsont között tovább vágva a combizom kifelé történő vágásával a gerinctől eltávolítva. Oldalas a dagadóval: A lapocka eltávolítása után a karaj mentén végigvágva a nyakig.Rövid karaj: A dagadó és az oldalas eltávolítása után a keresztcsonttól a lengőbordáig terjedő rész.Hosszú karaj: Az oldalas nélküli a lengőbordától az 5. nyakcsigolyáig terjedő rész.Lapocka: Az oldalasról a felkarral együtt leválasztott rész.Lábszár: A könyök ízülettől a lábtőig terjedő rész.Nyak: Az első 5 nyakcsigolyát tartalmazó rész.A rövid karaj feji részén daraboláskor fotométerrel mérjük a hús színárnyalatát.

Húsipar

Vágójuhok EUROP minősítése Nyakalt törzsek minősítésében két kategória:

- 12 hónapos kor alatt vágott bárnyok (jelölés: L) - egyéb vágójuhok (jelölés: S)

Vágójuh kategóriák: Tejesbárány 4-12 hetes, 12-25 kg vágósúly Express pecsenyebárány 12 héttől 7 hónapos korig Szokvány pecsenyebárány 12 hetes kortól 12 hónapos korig Vágójuh, kifejlett (hízó)

A juhhús minősítéseA juhhús minősítése

Húsipar

A kis súlyú, 13 kg alatti vágósúlyú bárányokra nézve külön szabályozás érvényes. A nyakalt törzs súlya szerint három kategóriát határoztak meg: A < 7 kg B 7,1-10 kg C 10,1-13 kg

Húsminőségi osztályok hússzín szerint: 1. világos vörös 2. az előbbitől eltérő színű hús vagy faggyú

Faggyúborítás: (1) csekély (2) mérsékelt Osztályonként további 3-3 alosztály kialakítása megengedett.

HÚSIPARI ADALÉKANYAGOK

1. Tartósítók Nátriumklorid Nátriumnitrita/ Nátriumszulfitb/ Bórsavb/ Benzoesavb/ Szorbinsavb/ Pimaricinb/

a/ Magyarországon a nitrit megengedett legnagyobb mennyisége 0,015% b/ Magyarországon húskészítményekben nem használhatók.

2. Avasodásgátlók Propilgallát Oktilgallát BHA (Butil-hidroxil-anizol) BHT (Butil-hidroxil-toluol) BDMG (Butil-Dihidro-guajarecetsav) Citromsav Aszkorbinsav

Húsipar

3. Színjavítok Nátriumnitrit Salétrom (salétromsav Na- és K-sója) Aszkorbinsav Eritrobasav (Izo-aszkorbinsav) Nátriumszulfit Citromsav Nikotinsav a/ Szinezékek b/

a/ Magyarországon nem engedélyezett, noha nem mérgező. b/ Mesterséges színezékek Magyarországon nem engedélyezettek.

4. Savanyítók Kultúrák (starterek) Cukor Aszkorbinsav Citromsav

Húsipar

4. Állományjavítók Konyhasó Kondenzált foszfátok (di- és pirofoszfát) Kémhatást szabályozók (pl. NaHCO3) Fehérjealapúak (sovány tejpor, kazeinátok, szójafehérje,

tojásfehérje, laktoproteinát, zselatin, búzafehérje/glutén/) Egyebek (alginát, agar-agar, karragén, pektin, glicerin-

monosztearát) Emulkolloidok

5. Ízesítők

Konyhasó Fűszerek (vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, majoránna,

szegfűszeg, köménymag, mustármag, szerecsendió, boróka, bors, koriander, fűszerpaprika)

Füstanyagok Na-glutamát Nukleotidok Húskivonatok Fehérje-hidrolizátumok

6. Véralvadásgátlók

Trinátriumcitrát Kondenzált foszfátok

8. Víz

Húsipar

Húsipar

HÚSIPARI ADALÉKANYAGOK MIKROBIOLÓGIAI TISZTASÁGA

Egy részük (pl. fűszerkivonatok) csíramentes, vagy csíraszegény Más részük (pl. fűszerek) főleg spórásokkal fertőzöttek A nedves hőkezeléses csírátlanítás elviszi az aromát Fejlett országokban etilénoxidos csírátlanítás

Húsipar

A HÚSIPAR SEGÉDANYAGAI

1. Mosó- és fertőtlenítőszerek

2. Csomagolóanyagok: fémdoboz, műbelek, ill. műanyagbelek,

műanmyagfóliák, papír

Egyedi és gyűjtőcsomagolás

Forma, nagyság- és színválaszték

3. Víz: ivóvíz minőségű (Tulajdonságait v. ö. a tejipari részből)

Funkciói: Mosó- és fetőtlenítőszer-oldat készítése.

Húsipar

HÚSIPARI TERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA

1. Friss darabos áruk

Húsok (pl. tarja, comb, oldalas, karaj, csülök) Fehéráruk (pl. zsírszalonna) Belsőségek (pl. tüdő, szív, vese, pacal) Bőr, fejrészek Csontok

2. Nyers darabos (pácolt-füstölt) áruk

Füstölt tarja, húsok Füstölt sonka, csülök Bacon Csemege szalonna Császár szalonna Egyebek

Húsipar3. Nyers töltelékes áruk

Gyulai kolbász Csemege szalámik Paprikás szalámik Stifolder, Kulen, Bulen Egyéb nyers kolbászok

4. Főtt darabos készítmények

Gépsonkák Rakott nyelvek

5. Hőkezelt töltelékes áruk

5.1. Vörösáruk (pl. virsli, szafaládé, Krinolin, Párizsi) 5.2 Felvágottak (pl. Olasz, Soproni, Veronai) 5.3 Kolbászok (pl. Csemege, Főző, Debreceni) 5.4 Hurkák (pl. véres, májas, Bácskai) 5.5 Sajtok (ol. disznósajtok, bőrsajtok sertésgyomorban vagy

marha-vakbélben) 5.6 Kenős készítmények (pl. kenőmájas)

Húsipar

6. Dobozos húskészítmények

Májkrémek (pl. sertés, marha, baromfi) Nyelvkrémek Húspástétomok Debreceni üvegben, virsli dobozban Vagdalthús Luncheon meat Chopped pork Nyelvkonzerv Pressed ham Marhaszegykonzerv Sonka, lapocka dobozban Készétel konzervek

Egyes húsipari termékek zsír- és koleszterintartalmaEgyes húsipari termékek zsír- és koleszterintartalmaHúsipar

Forrás:www.ohki.hu

Húsrész Zsírtartalom (g/100 g)

Koleszterintartalom (mg/100 g)

Sertés comb színhús 4,0 52 karaj színhús 1,0 54 tarja 17 55 dagadó 21 67 hátaszalonna 80 130 Marha comb színhús 2,4 59 hátszín 2,1 88 rostélyos 14 73 lábszár 11 85 faggyú 75 200 Belsőség máj 3,5 240 velő 8,6 300 Hal hering 14 64 angolna 25 nincs adat ponty 8,7 nincs adat tőkehal 0,5 nincs adat Ajánlott mennyiség 80 (mg/fő/nap) 300 mg/fő/nap)

A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele

Húsipar

Forrás:www.ohki.hu

Telített zsírsav % Telítetlen zsírsav %

Egyszeresen Többszörösen Sertészsír 42 48 10 Olajok napraforgó 11 19 70 repce 7 62 31 olíva 21 58 21 kukoricacsíra 18 30 52 Halak ponty 26 68 6 heck 27 27 46 Tehéntej 77 20 3

HúsiparHÚSTERMÉKEK MAKROÖSSZETÉTELE

Víz- Zsír- Fehérje- Só- Termékek

tartalom, % 1. Vörösárufélék (párizsi, virsli, Krinolin, Szafaládé)

67 - 71

23 - 26

9 – 10,5

2,5

2.Felvágottak -sonkás -Olasz,Soproni,Veronai, Csabai, Vadász, Kedvenc -Zala -Mortadella -Sajtos Mortadella -Dunakanyar -Lengyel, Megyeri -Mecsek -Börzsöny

73

59 – 63

69 65

63 – 65 48

48 – 53 62 – 64 55 - 57

9

29 – 35 23 30 30 40 35

20 – 23 40

18

12-13

12 12

18 – 19 13 – 14 11 – 13 12 – 14 11 - 13

2,8

2,5 – 2,8

2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

2,7 – 2,9 3. Szalonnás húskészítmények (Hot-dog, Fokhagymás, Tisza, Somogyi)

43 - 56

41 - 60

6 - 8

2,9

4.Hússajtok (Disznó-, bőr,- véres-, nyári sajt)

53 - 60

32

13 - 14

2,7

5. Főtt, füstölt kolbászfélék (cserkész, Lecsó, Csípős, Debreceni)

55 - 60

30 - 35

11 - 14

2,5 – 2,8

Húsipar

6. Sütnivaló hurkafélék (májas, Véres, Tüdős)

60 - 62

28

11 - 12

2,5 – 2,7

7. Hideg hurkafélék (Bácskai, Rába májas és véres, Türingiai, Bakonyi, Gubacsi, Sertésfejpástétom, Pápai és Nyelves

55 - 60

31

12 - 15

2,5 – 2,7

8. Kenhető húskészítmények (Kenő-, Tomi-, Soproni-, Aranymájas

58 - 62

32 - 40

12 - 14

2,5 – 2,7

9. Májas készítmények (májkrémek) 62 - 64

20 - 22

13 - 14

2,5 – 2,7

10. Füstölt szárazkolbászok (Csabai, Ló, Makói, Gyulai, Diák, Paraszt)

18 - 34

46 – 48,5

15 - 19

4,0 – 5,0

11. Nyers füstölt kolbászok 42 - 45 38 - 40 14 - 16 3,2 12. Szalámifélék (Téli, Turista, Csemege)

15 - 28

48

18,5

4,5

Húsipar

13. Húspástétomok (Májsajt, Májpástétom)

62 - 64

26

10 - 14

2,5 – 2,7

14. Formában főtt pácolt hústermékek -Rakott marhanyelv és Mágnássajt -Préselt sonka -Gépsonka zsírborítású

57 – 62

75 70

25 9

15

17 17 16

3,5 3,5 3,0

15. Hőkezelt szárított hústermé-kek (Nyári turista, Göcseji felvágott, Úttörő szárazkolbász)

28 - 40

44

15,5 – 18,5

3,7 – 4,3

16. Gyorsított érlelésű félszáraz kolbászok (pl. Zalai paprikás)

36 - 40

40 - 42

17 - 19

3,8

A legismertebb húskészítmények kémiai összetételeA legismertebb húskészítmények kémiai összetételeHúsipar

Forrás:www.ohki.hu

Termék Minimális

fehérjetartalom %

Maximális zsírtartalom

% Minimális sótartalom

% Vörösáruk Párizsi 10 25 2,5 Virsli 10 23 2,5 Mozaikos termék Zala 12 23 2,5 Olasz 13 33 2,5 Turista 16 45 3,8 Kolbászfélék Lángolt 12 35 3,5 Debreceni 13 30 2,8 Gyulai 20 40 5,0 Paraszt 18 42 5,0 Szalámi 23 40 5,0 Disznósajt 12 34 3,5 Hurka 10 31 2,5 Kenőmájas 9 40 2,7 Pástétom 10 28 2,7 Aszpikos sonka 12 4 2,8 Pácolt termékek Nyers 18 15 7,0 Főtt 18 15 4,5 Gépsonka 15 9 3,5 Szalonnák Nyers 4 80 7,5 Főtt 4 80 3,5

HúsiparHÚSIPARI MELLÉKTERMÉKEK

1. Általános ipari melléktermékek

Takarmányra, használati és dísztárgyakra, bőrárukra. Köröm; Pata; Szarv; Toll; Bőr; Sűrűvér, vér; Láb, fej, nyak, hát, szárnyvég; Kiselejtezett egyéb testrészek; Szőr; sörte; Bél.

2. Organoterápiás melléktermékek

Döntően gyógyszer előállítására. 2.1. Belső elválasztású mirigyek: Tobozmirigy; Pajzsmirigy; Mellékpajzsmirigy;

Magzatmirigy; Hasnyálmirigy; Mellékvese; Petefészek; Here; Dülmirigy. 2.2. Zsigerek és külső elválasztású mirigyek: Nyelvhám; Nyálmirigy; Tüdő;

Szív; Máj; Gyomor; Lép; Vese. 2.3. Egyéb szervek, váladékok és képződmények: Agyvelő; Gerincvelő; Méh;

Méhlepény; Epe; Epehólyag.

HúsiparTAKARMÁNYLISZTNEK ALKALMAS HÚSIPARI MELLÉKTERMÉKEK

MAKROÖSSZETÉTELE

Termékek Víz Száraz-

anyag Zsír- Fehérje- Hamu- N-

mentes kivonat

tartalom % Sörte 10,0 90,0 6,9 77,4 3,0 2,7 Toll 12,4 87,6 3,1 81,0 1,3 2,2 Szaru 15,0 85,0 1,3 78,8 0,8 4,1 Zsírszövet 28,0 72,0 70,1 1,4 0,5 - Nyúlláb 36,8 63,2 4,9 33,7 21,5 3,1 Csont 40,0 60,0 12,0 16,0 30,0 2,0 Nyers telepata 51,6 48,4 9,5 26,2 11,7 1,0 Hímvessző 57,4 42,6 28,0 12,9 0,7 0,9 Szalagok 61,6 38,4 3,2 32,7 0,8 1,6 Marhafül 62,2 37,8 1,6 29,0 6,3 0,9 Inak 66,5 33,5 1,2 29,7 1,0 1,8 Bőr 67,4 32,6 0,4 29,8 0,9 1,6 Bél 77,0 23,0 8,6 12,4 0,5 1,2 Máj 78,3 21,7 1,6 17,0 1,1 2,0 Hús 78,4 21,6 2,1 17,9 0,8 0,8 Tüdő 79,4 20,6 0,7 17,0 1,0 2,0 Bendő 80,3 19,7 0,7 15,7 1,0 2,3 Vér 81,0 19,0 0,1 17,1 1,0 0,9

Húsipar

A BAROMFIIPAR ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, ILL. KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI

Húsforrások: Házityúk, gyöngytyúk, pulyka, kacsa, lúd, galamb, vadszárnyasok

(hús, máj, zsírszalonna). Tojás: Tisztasága fontos az eltarthatóság és fertőzések megelőzése miatt.

ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGOK Ugyanazok, mint a húsiparban.

Húsipar

KÉSZTERMÉKEK Baromfihús: Nyak, mell, szárny, láb, hát, comb, máj, egyéb belső szervek.

Vörösárufélék: Mint húsipar.

Felvágottak: Mint húsipar.

Májas készítmények: Mint húsipar.

Füstölt szárazkolbászok: Mint húsipar.

Szalámifélék: Mint húsipar.

Húspástétomok: Mint húsipar.

Főtt, füstölt kolbászfélék: Mint húsipar.

Nyers, pácolt darabos áruk: Mint húsipar.

Tojástermékek: Nyers tojás, tojáshéjpor, tojásfehérjepor, tojássárgája-por, tojáspor.

Baromfizsírok: Kisebb jelentőségű.

Húsipar

Forrás:www.ohki.hu

Húsrész Zsírtartalom (g/100 g)

Koleszterintartalom (mg/100 g)

Csirke mell bőr nélkül 1,5 65 mell bőrrel 7,5 74 comb bőr nélkül 6,0 90 comb bőrrel 11 96 szárny bőrrel 23 110 Ajánlott mennyiség 80 (mg/fő/nap) 300 mg/fő/nap)

Egyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalmaEgyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalma

Húsipar

MELLÉKTERMÉKEK Toll: Igen értékes a textiliparban.

Vér: Döntően takarmányozásra.

Fej: Takarmányozásra.

Láb, bőr: Állati eledelnek, ill. zselatin előállítására.

Bél: Takarmányozásra, vagy hulladék.

Mirigyes gyomor: Oltóenzim előállítására.