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TEMA: IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS

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INDICE: Clasificación y variedades de uso habitual…….3 Cualidades organolépticas……………………….4 Aplicaciones gastronómicas básicas……………18 Características nutricionales…………………….18 Anexo: tiempos de cocción………………………19 Bibliografía………………………………………..20

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CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL: Las hortalizas se pueden clasificar según: La parte comestible de la que procedan: se clasifican según procedan de las inflorescencias, de los frutos, las hojas, las raíces,… La época de maduración: distingue entre hortalizas de temporada, hortalizas de verano, hortalizas de otoño e invierno. El precio: si son baratas o caras. Su digestibilidad: se puede distinguir entre hortalizas toscas, de alto contenido en celulosa como la col blanca y las hortalizas finas como los espárragos con poco contenido en celulosa. Variedades de uso habitual: Coles: son importantes suministradoras de vitamina. Raíces: son compactas y se conservan durante bastante tiempo. Hoja: son delicadas, deben ser fáciles de almacenar y cocinar. Fruto: son una parte de la planta en la que se forman las semillas. Legumbres: son frutos de la vaina maduros y secos. Bulbos: son las partes comestibles abultadas del tallo. Otras: son aquéllas que no pueden incluirse en los apartados anteriores. (Alcachofa,...)

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Exóticas: proceden de países lejanos. (Batata,…) Brotes: son otra posibilidad más dentro de los alimentos vegetales. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS: Zanahoria:

Coloración homogénea Cerradas y sin la parte superior de un verde acentuado. Limpias, enteras y rectas. Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 grados sin luz. Nabos:

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Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas. Apio nabo:

Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las esféricas. El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril. Deben ser firmes, limpias, enteras y sin protuberancias ni raíces. De larga y fácil conservación en locales aireados a 8 y 10 grados.

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Remolacha:

Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones homogéneas y de tamaño regular para obtener una cocción homogénea. Se conserva: cruda en cámara entre 8 y 10 grados, cocidas en cámara a 3 grados. Rábanos:

El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.

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Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas. Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener a 6 grados. Acelga:

Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas. Textura brillante, tallos blancos, limpios y sin cortes. Conservar a 6 grados y con un trapo húmedo.

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Berro:

Manojos de aspectos muy frescos, hojas verdes, apretados, húmedas, crujientes y quebradizas. Los tallos sin romper y tersos. Se conserva igual que la acelga. Borraja:

Debe de estar tersa y las hojas enteras. El tallo terso y debe de pinchar un poco. No ha de tener cortes. Conservar igual que el berro.

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Canónigo:

Igual que el berro. Escarola:

Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra. Las hojas deben estar tersas y enteras. Verdes en su exterior y amarillas en el interior. Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible.

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Debe conservarse en cámara a 6 grados. Espinacas:

Hojas de color brillante, enteras sin grandes manipulaciones. Menor proporción de tallo que de hojas. Lechuga:

Igual que los de la escarola. Ajos:

Según el período del año el ajo se puede encontrar fresco o seco.

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Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes. No deben estar sueltos ni germinados. Conservar a 15 grados. El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes. Los ajos picados se conservan muy bien introducidos en aceite. Cebollas:

Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear. Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tener cuidado de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinación. No conservar en refrigerador.

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Espárragos:

Según el color de los espárragos deben presentar un aspecto, fresco, limpio y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin germinación. Se conservan a 6 grados. Endivias:

El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo. Forma oblonga, hojas prietas y cerradas. Se conservan a 6 grados, es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se arrugan, adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo.

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Alcachofas:

Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso. Se conservan a 10 grados, no deben estar a temperaturas menores, ni con luz. Col de Bruselas:

De aspecto fresco y limpio con las hojas cerradas y de un color verde sin hojas oscuras.

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Repollo:

Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojas verdes y no amarillas. Se conserva a 8 grados cuatro días. Berenjenas:

Su piel debe estar tersa, brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso. Se conserva a 10 grados.

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Pepinos:

Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de frescor. Su olor es muy fuerte. Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y color homogéneo. Se conservan a 6 grados. Calabacines:

Igual que el pepino. Tomate:

La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su

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Utilización más maduros o menos. Se conservan en cámara sin amontonar y al abrigo de la luz. Pimientos:

Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. El pedúnculo debe verse fresco y con el corte creciente. Se conserva a 10 grados y sin cambios bruscos de temperatura. Apio:

Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según las variedades y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillento. Conservar a 6 grados.

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Guisantes:

Vainas largas, abombadas y bien formadas. Los granos deben ser de un calibre regular de color verde y sabor dulce. Habas:

Igual que los guisantes.

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Patatas:

En las patatas nuevas la piel debe ser fina, de pequeño tamaño y limpias de tierra. En las patatas que se conservan deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin coloraciones verdosas y nunca germinadas. APLICACIONES GASTRÓNOMICAS BÁSICAS: Las hortalizas se pueden utilizar en numerosas elaboraciones:

1. Sofritos. 2. Cremas. 3. Purés. 4. Ensaladas. 5. Salsas. 6. Arroces. 7. Guisos. 8. Breseados. 9. Panachés. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES: Aportan poca energía a nuestro organismo, ya que contienen pocos hidratos de carbono, grasas y proteínas. Pero son importantes portadoras de vitaminas, minerales y extractos, que dan sabor y estimulan el apetito. Su alto contenido en celulosa produce sensación de saciedad. La suma de todos los

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nutrientes cubre con creces las necesidades energéticas de una dieta diaria. ANEXO: TIEMPO DE COCCIÓN DE HORTALIZAS

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BIBLIOGRAFÍA: Procesos de cocina dejose Luis Armendáriz. Técnicas culinarias de Pascual y Jerónima Laza. Recetas.net Cocina profesional de Manuel Garcés. Harold Muge La cocina y los alimentos. El práctico de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros. La cocina de mercado de Paúl Bocuse. El libro del saber culinario de Joaquín Pérez Coresa. Técnicas culinarias de Juan Pozuelo Talavera y Miguel Ángel Pérez. Técnicas elementales de cocina de José Luis Armendáriz.