Ieguves, nokaušanas un apstrādes tehnoloģija – zivs kvalitāti ietekmējošie faktori

Slaidus sagatavoja: Turid Mørkøre and Mette Sørensen

Lekcijas tēmas

•  Tehnoloģija– Ieguve

– Pārvadāšana

– Nokaušana

– Apstrāde

•  Zivs kvalitāte– Kvalitāti ietekmējošie faktori

.

Produkta kvalitāti visā vērtības ķēdē ietekmē vairāki parametri

Marked / Consumer

Vairošanās&

ģenētika

Mazuļu audzēšana

Prezentācijas virsraksts ir ieguves, nogalināšanas un apstrādes tehnoloģija. Tomēr zivju audzētājam jāzina, ka zivs kvalitāti un galaproduktu, kas nonāk pie patērētāja, ietekmē visi zivs turēšanas apstākļi...

Iegūšana – nokaušana - kvalitāte

Modernā akvakultūra liek lielu uzsvaru uz ražošanas tehnoloģijām, augšanas rādītājiem un produkcijas kvalitāti. Tādēļ zivju ieguve kā akvakultūras ražošanas pēdējais etaps netiek pienācīgi novērtēts. Ieguvei būtu jābūt procesam, kurā pret zivīm izturas ar vislielāko rūpību, lai tām pirms kaušanas neradītu stresu. MIERĪGA IEGUVE ir pazīstama kā zivju ieguve radot tām minimālu stresu. Šāda ieguve ievērojami uzlabo produkta kvalitāti visu sugu zivīm, vēžveidīgajiem, zušiem un moluskiem.

Gandrīz visas zivis atbild bēgot, kad tās jebkādā veidā tiek apdraudētas. Zivis iztraucēt var tīklu ievietošana ūdenī, troksnis, zivju izcelšana no ūdens vai jebkādas citas pretdabiskas aktivitātes. Sekas bēgšanas atbildei ir palielināts enerģijas patēriņš un pienskābes rašanās muskulī, kas samazina muskuļa pH. Rezultāts ir novārgusi zivs ar skābu gaļu.

.

Ieguve

Ieguve ir zivju audzēšanas viena no svarīgākajām daļām, un tās nozīme nav pienācīgi novērtēta. Šis posms bieži vien nav nodrošināts ar atbilstošu aprīkojumu un nav pienācīgi izplānots.

Ieguve sprostos un kanālos var būt tik pat vienkārša kā ieguve veicot ūdens nolaišanu; tad seko sadzīšanā barā, ierobežošana un zivju izcelšana ar tīkliem.

Dīķos audzēto zivju ieguve var būt visdarbietilpīgākā akvakultūras aktivitāte.

Ieguve dīķos tiek veikta ar vienreizējo – nolaišanas un savākšanas var vadu vai daudzkārtēju ieguves metodi.

Ja iespējams, ieguve jāveic aukstā laikā (ūdens temperatūra 60-65o F). Ja ūdens temperatūra ir 80o F un augstāka, ieguve jāveic agri no rīta, kad ir auksts. Ir labi, ja tuvumā ir auksts avota ūdens.

.

Šķirošana

•  Palielina tirgus vērtību

•  Samazina kanibālismu•  Precīzāka paraugu

noņemšana un biomasas kontrole

•  Sugu sašķirošana

.

Komerciālajā akvakultūrā lielāko daļu zivju sugas nepieciešams šķirot pēc izmēriem, lai novērstu kanibālismu, samazinātu augšanas koeficientu atšķirības un uzlabotu produkcijas ieguvi. Ja zivis nav sašķirotas, tad ieguvē parasti 25 % zivju ir mazizmēra zivis. Tas ir tādēļ, ka lielākās zivis dominē pār pārējām un patērē vairāk barības.

Efektīvai pārvaldībai nepieciešamas zināšanas par augšanas koeficientiem, audzēšanas blīvumu, barību un veselību – par visu, ko var iemācīties veicot šķirošanu un skaitīšanu.

Šķirošana dažādām sugām ir atšķirīga. Nepareizs izvēlētais šķirošanas veids attiecīgai zivs sugai un zivs izmēram var padarīt šķirošanas procesu neefektīvu un/vai sabojāt zivis. Tādēļ vispirms jāiepazīstas ar citu pieredzi šajā jautājumā.

Pārvadāšana

Slid

ma

Zivju transportēšana bieži vien ir pēdējais solis ražošanā. Darbaspēka un ražošanas izmaksas ir ir segtas, tādēļ zivju aiziešana bojā vai savainošana šajā posmā ietekmē tīro peļņu. Zivju transportēšana no audzētavas uz tirgu var ilgt no 1 līdz 30 stundām. Dzīvu dzīvnieku pārvadāšana pie šādiem apstākļiem izraisa spēcīgu stresu, kas var radīt lielu mirstību vai stipri novājināt zivis. Transportējamo zivju kvalitāte ir izšķirošs kritērijs. Zivīm, kuras paredzēts transportēt, jābūt veselām un labā stāvoklī. Novājinātus indivīdus nevajadzētu transportēt, īpaši, ja temperatūra pārvadāšanas laikā ir augsta. Ja zivīm ir zema kvalitāte, tad nav iespējams izvairīties no zivju zaudējuma pat pie zema zivju izvietojuma blīvuma pārvadāšanas konteinerā. Ilgāk pārvadājot zivis, vājas zivis aiziet bojā lielākā daudzumā, nekā tās zivis, kuras ir labā stāvoklī.

Pirms pārvadāšanas var būt nepieciešams zivis adaptēt pie zemākas temperatūras. Lai pazeminātu ūdens temperatūru var lietot dabisko ledu. Vajadzētu izvairīties lietot ogļskābes ledu. Piemēram, 25 kg ledus uz 1 000 litriem ūdens spēj samazināt ūdens temperatūru par 2°C. Ja ūdens atdzesēšanas laikā ūdenī ir zivis, tad ūdens temperatūru drīkst pazemināt ne vairāk kā par 5°C stundā. Vienlaicīgi jāizvairās no tieša zivju kontakta ar ledu. Temperatūras atšķirībai no sākotnējās jābūt 12-15°C robežās, atkarībā no zivju sugas un zivju vecuma (FRG rekomendācija, 1979).

Zivis, izņemot zivis kāpuru stadijā, nevajadzētu barot vismaz vienu dienu pirms transportēšanas; ja zivs gremošanas trakts nav pilnībā tīrs, tad pie tiem pašiem pārvadāšanas apstākļiem zivju iespējamais pārvadāšanas laiks uz pusi samazinās (Pecha, Berka and Kouril, 1983; Orlov et al., 1974). Zivīm ar pilnu gremošanas traktu nepieciešams vairāk skābekļa, tās ir jūtīgākas pret stresu un izdala ekskrementus, kas patērē lielu daudzumu ūdenī esošā skābekļa. Transportējot zivju kāpurus, ir jāņem vērā laiks, kādu tie spēj iztikt bez barības. Transportējot zālēdāju zivju kāpurus, pārvadāšanas laiks nedrīkst pārsniegt 20 stundas. Vairākām akvāriju zivju sugām transportēšanas laikam jābūt mazākām par 12 stundām (Orlov, 1971).

Zivju pārvadāšana

Dzīvu zivju pārvadāšana. Apskats. R. Berka, EIFAC tehniskais dokuments 48; http://www.fao.org/docrep/009/af000e/af000e00.htm

Slide nr. 1 Forfatter Dato Ref.

Zivis nelabvēlīgi reaģē uz transportēšanu. Šo reakciju rezultātā strauji pasliktinās ūdens kvalitāte, kas galu galā pasliktina zivju kvalitāti un palielina mirstību. Kad zivīm ir stress un tās tiek turētas pārāk blīvi, tās reaģē paaugstinot metabolisko līmeni, asinsriti, žaunu caurlaidību un jonu apmaiņu. Tam sekas ir paaugstināts skābekļa (O2) patēriņš un palielināta oglekļa dioksīda (CO2) izdalīšana. Papildus, zivis izdala vairāk izdalījumus - ekskrementus un gļotas. Šie izdalītie atkritumi uzkrājas turēšanas sistēmā, kas izraisa toksiskā amonjaka (NH3-) paaugstināšanos līdz bīstamam līmenim.

Lai apiešanās un transportēšana būtu veiksmīga, zivīm ir jābūt veselām un labā stāvoklī, pirms tās tiek ievietotas transportlīdzeklī. Jāņem vērā arī zivju sugu dažādā tolerance pret iekraušanas un transportēšanas stresu. Dažas sugas ir ļoti izturīgas, citām nepieciešami īpaši piesardzības pasākumi.

Pastāv divi dzīvu zivju transportēšanas veidi – slēgtā transportēšanas sistēma un atklātā transportēšanas sistēma. Slēgtā sistēma ir aizplombēts konteineris, kas spēj nodrošināt visu izdzīvošanai nepieciešamo. Vienkāršākie ir aizplombēti plastmasa maisi, kas daļēji pildīti ar ūdeni un skābekli. Atvērtā sistēma sastāv no konteineriem pildītiem ar ūdeni, kuros viss izdzīvošanai nepieciešamais tiek nepārtraukti pievadīts no ārpuses. Vienkāršākā no tām ir neliela tvertne ar aeratora akmeni.

Slide nr. 1          Forfatter            Dato                  Ref.

Kritiskie faktori transportēšanas laikā

•   Zivju veselība

•   Badošanās 1 -3 dienas atkarībā no temperatūras

•   Ilgāk kā 30 min.: pilnībā piepildītas un slēgtas tvertnes, lai izvairītos

no savainojumiem

•   Iekraušanas blīvums atkarīgs no

-  Skābekļa līmeņa

- Izdalīto atkritumu daudzuma:•  Amonjaka

•  Ogļskābās gāzes

• Temperatūra, pH, ceļojuma ilgums un zivju blīvums ietekmē ūdens kvalitātes rādītājus

Zivīm, lai tās transportētu, jābūt veselām un labā stāvoklī. Novājinātus indivīdus nevajadzētu transportēt, īpaši, ja temperatūra pārvadāšanas laikā ir augsta.

Zivis vajadzētu nebarot vismaz vienu dienu, ja transportē siltā ūdenī, un 3 dienas vai ilgāk, ja zivis tiek pārvadātas aukstākos laika apstākļos. Zivis ar tukšu kuņģi ir izturīgākas, neatvemj barību un rada mazāk metaboliskos atkritumus.

Ja zivis tiek pārvadātas ilgāk kā 30 minūtes, tad tās jāpārvadā pilnībā piepildītās un slēgtās tvertnēs, lai izvairītos no zivju savainošanās, kad tās sitās viena pret otru un tvertnes sienām.Skābeklis ir vissvarīgākais atsevišķais faktors, un zivīm siltajā ūdenī skābekļa daudzumam jābūt vismaz 5 mg/l ūdensZivju pārvadāšanā jānodrošina konstanta gaisa vai skābekļa piegāde.Pārvadāšanā, kas ilgst vairāk nekā pusstundu, jānodrošina konstanta skābekļa piegāde.

Biomasa, kuru iespējams pārvadāt, ir atkarīga no ventilācijas sistēmas efektivitātes, pārvadāšanas ilguma, ūdens temperatūras, zivju izmēra un zivju sugas.

Skābekļa patēriņš

•   Skābeklis ir svarīgākais faktors (5 mg/l)– Zivju svars (mazajām zivīm – vairāk skābekļa uz kg nekā lielajām zivīm)– Temperatūra (palielinot ūdens temperatūru no 10 – 20oC,

jādubulto skābekļa patēriņš)

•   Skābekļa patēriņš stundā pie 10oC–  Karpa (500-600 g), mg/ kg zivju:               45

–  Forele                                                       127

–  Zandarts                                                 79

–  Asaris                                                         66

–  Līdaka                                                        50

–  Līnis                                                          37

Zivju nokaušana

Apiešanās ar zivīm pēc tam, kad tās ir iegūtas, ietekmē to kvalitāti un glabāšanas laiku. Nav lietderīgi optimālos apstākļos saražot pirmās kategorijas zivis, ja vēlāk tās tiek sabojātas, pielietojot sliktas vai nepiemērotas apstrādes tehnoloģijas.

Kā zivis tiek nogalinātas un vai tam ir kāda ietekme uz patērētāju izdarīto zivju izvēli?

Mūsdienīga zivju nokaušana – uz klāja

1 attēls: Zivs ir nozvejota un pārvietota uz laivu, kurai ir nokaušanas līnija

r .

Zivju nogalināšana – stress negatīvi ietekmē produkta kvalitāti

• Iegūšana bez stresa Kvalitāte – Stresa rezultāts ir slikta kvalitāte

•  Agrāks drebuļu sākums

•  Fileja ātrāk kļūst mīkstāka

•  Ietekmē ādas un filejas krāsu

•  Kļūst ātrāk žūstošs

•  Palielina plaisas

Norvēģijā ražojot jūras zivis, esam pieredzējuši stresa negatīvo ietekmi uz produkta kvalitāti. Būtisks ir jautājums – ko mēs varam darīt, lai zivju iegūšanas un transportēšanas laikā izvairītos no stresa? Šeit attēlotas dažas galvenās problēmas, kādas stresa rezultātā rodas zivs filejai.

Zivju kvalitāte

•  Primārā kvalitāte

– Higiēniskā kvalitāte

– Uztura kvalitāte

– Sajūtu kvalitāte

– Tehniskā kvalitāte

– Ētiskā kvalitāte

•  Sekundārā kvalitāte

– Subjektīvi-hedoniskā

– Tirgus kvalitāte

r .

Svarīgākās kvalitātes iezīmes patērētājam

Svaigums

Filejas krāsa

Normāls izskats/

savainojumi                     

Smarža & garša

Uztura sastāvs –

nepiesārņots produkts

Struktūra

Zvīņu zudums

Deformācija

Ievainojumi

Dzimumbriedums

Utis

Asins plankumiņi

Neatbilstoši sagriezts

Melanīns

Higiēna

Vaļēja mute

Temperatūra

Līķa stingums

Kvalitātes ritenis

Veids, kādā zivis iegūtas, pārvadātas un apstrādātas, ietekmē kvalitāti, patērētāja izvēli un produkta panākumus