TEMA:

SEMESTRE: IV

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGIOS.

UNIDAD DIDACTICA: MATERIA PRIMA E INSUMOS EN PRODUCTOS GRANOS Y TUBERCULOS

PROFESORA: ING. GIANINNE RIOS GARCIA

INTEGRANTES:

CALERO RUIZ , JHENIFER NATIVIDAD CALDERON , JESICA NEYRA SANTANA , GERALDINE REYES FALCON , EDWIN

HUANUCO – PERU

2015

I. INTRODUCCION

Este trabajo se trata sobre uno de los cereales más abundantes y de consumo

más antiguo en el mundo, el arroz. El arroz se utiliza como alimento desde la

antigüedad. Más de la mitad de la población del mundo consume arroz como

componente principal de la dieta (FAO, 1990).

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

“Año de la diversidad productiva y del fortalecimiento de la educación”

ARROZ

El arroz  es la semilla de la planta  Oryza sativa. Se trata de

un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en

especial la cocina asiática), El arroz es el segundo cereal más producido en el

mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos

propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el

cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma

muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una

quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

II.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ARROZLa planta de arroz posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8

metros de altura. Los tallos terminan en una inflorescencia, una panícula de 20

a 30 cm de largo. Cada panícula se compone de entre 50 y 300 flores o

espiguillas, a partir de las cuales se formarán los granos: el fruto obtenido es un

cariopsis (UNCTAD, 2005).El grano de arroz es un fruto de la planta del arroz

(Oryza sativa L.), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es uno de los

cereales más extendidos por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco

continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo

(Departamento de Nutrición y Dietética, 2003, UNCTAD 2005). Tiene una forma

ovoide, aplanada, su color varia de amarillo a café translucido1.

Su clasificación científica indica que pertenece al reino: Plantae, división:

Magnoliophyta, clase: Liliopsida, orden: Poales, familia: Poaceae, género:

Oryza, especie: O. sativa, nombre binomial: Oryza sativa L

II.2. MORFOLOGÍA DEL GRANO DE ARROZ. El grano de arroz (arroz con cáscara o paddy) se compone de una cubierta

protectora exterior, la cáscara y la cariópside o fruto del arroz (arroz integral o

pardo, llamado también arroz descascarillado). El arroz integral o pardo se

compone de las capas exteriores: pericarpio, tegumento o cubierta seminal y

nucela; del germen o embrión; y del endospermo. Éste se compone de la capa

de aleurona, consistiendo el endospermo propiamente dicho en la capa de

subaleurona y en el endospermo amiláceo o interno. La capa de aleurona

contiene al embrión. El pigmento de color pardo del arroz integral lo contiene el

pericarpio que sería la capa más externa del grano. La capa de aleurona varía

de 1 a 5 capas de celulares, más espesas en la parte dorsal que en la parte

ventral, y más gruesa en los arroces de grano corto que los de grano largo. Las

células de la aleurona y del embrión son ricas en compuestos proteínicos, que

contienen fitatos, y compuestos grasos. Las células del endospermo son de

pared delgada y están envueltas en amiloplastos que contienen gránulos de

almidón compuesto. Las dos capas de las células más exteriores (las

subaleuronas) abundan en proteínas y lípidos y tienen amiloplastos y gránulos

de almidón compuesto más pequeño que el endospermo interior.

II.3. CARACTERÍSTICAS DEL GRANO DE ARROZLa forma del grano, es decir, su grosor y longitud, puede tener importancia

comercial, según el mercado consumidor de que se trate. En la selección

genética es importante observar si el carácter corto es dominante sobre el

largo, ya que, en general el corto tiene mayor grosor. Para establecer líneas

puras se toma muy en cuenta el tamaño del grano .

Las propiedades físicas del grano de arroz como longitud, anchura,

transparencia, grado de elaboración, color y envejecimiento del arroz elaborado

son indicadores de la calidad del grano. El color de la cariópside está

determinado por cinco genes, y puede ser blanco, que es el más frecuente, rojo

o casi negro.

El contenido de amilosa del almidón del arroz es el principal factor para su

aceptabilidad. Guarda relación directa con la expansión del volumen y la

absorción de agua durante la cocción y con la dureza o consistencia, blancura

y opacidad del arroz cocido.

II.4. CATEGORÍAS POR FORMALa categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la

longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello

requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy

empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados

Unidos.

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su

grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más

empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en

la paella. Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los

mayores productores y consumidores en su orden

son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza

en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un

alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y

en la cocina italiana (risotto).

Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar

en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración

del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a

temperatura ambiente.

Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en

alimentación y procede tanto de recolección silvestre como decultivo.

Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

II.5. CATEGORÍAS POR COLOR/AROMA/TACTO

Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es,

como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos

permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a

desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de

platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee

un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se

caracteriza por poseer aroma debido a la concentración decompuestos

volátiles.6 Abarca la mayoría de los arroces de

la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú),

losarroces jazmín.

Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma

de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este

tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color

desaparece.

II.6. CATEGORÍAS SEGÚN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una

ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que

las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es

nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace

que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha

gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la

cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

II.7. SABOR DEL ARROZ

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado

de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de

los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción

que tienen de éste los insectos (potenciales plagas).12 Las partes exteriores

del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares,

minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que

más almidón tenga el arroz más sabor contendrá.5 El aroma estándar del arroz

recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas

así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehídos de seis

a diez carbonos en la molécula.

III. VALOR NUTRICIONAL

IV. COMPOCISION QUIMICA DEL ARROZ

ALIMENTO MATERIA SECA

(%)

PROTEINA(%)

GRASA(%)

FIBRA CRUDA

(%)

ENN (%)

CENIZAS (%)

Cascara de arroz

Salvado con

92,4

90,8

2,8

12,5

0,8

13,1

41,1

12,5

29,2

42

18,4

10,8

germen

Puliduras o polvillo

Arroz en grano sin cascara

90,4

88,2

12,5

8,4

11.8

1,7

3,2

0,9

56,1

76,3

6,9

1

V. BIBLIOGRAFIA BADUI. S. 1999. Química de los alimentos. Longman S.A. México.648p.

CARA. L, DUBOIS. C, BOREL. P, ARMAND. M, SENFT. M,

PORTUGAL. H, PAULI. A, BERNARD. P, y LAIRON. D. 1992.

CHANG. H y CARPENTER. J. 1997. Optimizing quality of frankfurters

containing oat bran and added water. Journal of food science. 62(1);

194-197.

CONFERENCIA DE LAS NACIONES UNIDAS SOBRE COMERCIO Y

DESARROLLO (UNCTAD). 2005. Descripción del arroz. Visita: 17 de

octubrede 2006. www.unctad.org/infocomm/espagnol/arroz/descripc.htm

CHAU. C, y HUANG. Y. 2004. Characterization of passion fruit seed

fibers a potential fiber source. Food Chemistry. 85, 189-194.

DAWKINS. N, PHELPS. O, MACMILLIN. K, y FORRESTER. I. 1999.