Sistema de Gestión de la Calidad

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENARegional Distrito Capital

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Industrias Alimentaria

Instructor: VIVÍAN MORENO INTEGRANTES

Magaly Gomez, Gelber Gomez, Natalia Vargas, Johana Caro, Jenny Ortiz, Nestor Garzon

Carrera: Tecnólogo en Control de Calidad

No. Ficha de Caracterización:813778 Fecha:14/05/2015

EVALUACION DE AMBIENTE SUPERFICIES Y MANIPULADORES

Cuando se trabaja en la industria de alimentos es importante determinar el grado de contaminación ambiental, ya que las condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a depender en parte el número y tipos de microorganismos del alimento, lo cual garantiza las buenas prácticas de manufactura BPM.

Igualmente es importante el estudio microbiológico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.

OBJETIVO GENERAL:

La importancia de determinar la contaminación del ambiente en el cual se trabaja con alimentos.

Prestar atención a los microorganismos patógenos como a los alterantes que podrían llegar a las materias primas o a los productos terminados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Evaluar la calidad del ambiente en el que los alimentos son procesados.

Determinar la carga microbiana en las superficies en donde son procesados los alimentos.

Comprobar el recuento, presencia y/o ausencia de microorganismos patógenos en el procesador de alimentos.

MATERIALES, EQUIPOS, METODOS.

Método de sedimentación.

10 cajas Petri.

3 hisopos.

1 tubo de caldo verde billis brillante 5 m/l.

1 tubo de agua peptonada.

Papel kraft.

Tijeras, gasa, cinta.

Cinta testigo.

Autoclave.

Mesas.

Mechero.

PROCEDIMIENTO.

PRUEBA DE AMBIENTES.

1. Tome un número de cajas con YGC y SPC de tal manera que abarque el lugar a evaluar.

2. Colóquelas sobre una superficie x distantes, ya sea en forma de M, X o Z.3. Destápelas dejándolas expuestas al ambiente durante 15 min.4. Selle las cajas y llévelas a incubar: microorganismos heterótrofos a 37°C x

24-24 horas y los mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días.5. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento.

PRUEBA DE SUPERFICIES.

1. Tomar la plantilla estéril de 20cm2 y colocarla sobre la superficie a evaluar.2. Seguidamente humedecer un hisopo estéril en agua peptonada estéril.

3. Frotar la superficie y realizar de inmediato la siembra masiva en superficie del respectivo agar (YGC, SPC, EMB).

4. Llevar a incubación teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura para cada grupo microbiano: Mesofilos a 37°C x 24-48 horas, Mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días y los Coliformes a 37°C x 24-48 horas.

5. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento.

PRUEBA DE MANIPULADORES.1. Tome un hisopo estéril y humedézcalo en agua peptonada estéril.2. Seguidamente tome la mano del procesador de alimentos y frote el hisopo

en la mano, uñas y espacios interdigitales.3. Posteriormente, realice la siembra masiva en la superficie de los

respectivos agares (BP, EMB, YGC, SPC).4. Llevar a incubación teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura

para cada grupo microbiano: Mesofilos a 37°C x 24-48 horas, Mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días, Coliformes a 37°C x 24-48 horas y S. aureus a 37°C x 24-48.

5. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento.

TABLA DE RESULTADOS

PROCEDIMIENTO RESULTADOS

SUPERFICIE:se tomaron las muestras del mesón de trabajo y se sembraron en los agares SPC, OGY, CROMOAGAR, dando como resultado la evidencia de coliformes, bacilos, levaduras.

Procedimiento Resultados

AMBIENTE: En esta siembra el cromoagar se nos dañó, no se solifico no pudimos obtener resultados, en el agar SPC Y OGY encontramos levaduras, mesofilos y salsinas.

Procedimiento Resultados

MANIPULDORES: Se tomó la muestra de las manos de un estudiante y encontramos en el conteo de los agares la presencia de bacilos únicamente, no se encontraron coliformes y el cromoagar no se pudo leer debido a que se nos dañó la siembra.

DISCUSION DE RESULTADOS

Las muestras sembradas en el cromoagar se dañaron y no pudimos hacer el recuento de microorganismos en este cultivo.

En la siembra del cromoagar SPC se evidenciaron fallas en el momento de la gelificación, pero se lograron evidenciar algunos mesofilos.

CONCLUSIONES

Podemos concluir de estas pruebas realizadas que efectivamente es de suma importancia tomar las precauciones necesarias en el medio ambiente en el cual se lleva a cabo el trabajo con alimentos debido a la cantidad de organismos patógenos y alterantes que se encuentran en el ambiente.